SNI 01-2982-1992

Standar Nasio
Nasio nal Indonesia

Ragi roti
r oti k ering

ICS 67.220.20 Badan Standardi

Standardi sasi Nasional
 SNI 01-2982-1992

Daftar
Daftar is i

Halaman

Daftar isi.....................................................................................................................................i

P endahu
endahuluan
luan..........................
........................................................
...........................................................
...........................................................
.......................................
.........iii
iii

1 R uang
uang lingkup..............................................
lingkup............................................................................
...........................................................
.......................................
.......... 1

2 Definisi
Definisi............................
.........................................................
...........................................................
...........................................................
.......................................
.......... 1

3 S yarat
yarat mutu
utu ..........................................................
........................... ..............................................................
............................................................
............................. 1

4 C ara pengam
pengambilan
bilan contoh..............................................
contoh............................................................................
...................................................
..................... 2

5 C ara uji .......................................................

.....................................................................................
...........................................................
........................................
........... 2

5.1 P ersiapan contoh

contoh unt
untuk
uk uji
uji kimia
kimia...........................
.......................................................
.......................................................
........................... 2

5.2 Keadaan .......................................................

.....................................................................................
...........................................................
..................................
..... 2

5.3 Benda Asing .......................................................

.....................................................................................
..........................................................
............................ 2

5.4 Bentuk
Bentuk sel..............................
sel ...........................................................
...........................................................
..........................................................
............................ 2

5.5 Air ...........................................................

........................................................................................
...........................................................
.........................................
........... 2

5.6 Nitrogen......
Nitrogen....................................
...........................................................
...........................................................
.......................................................
......................... 3

5.7 Keaktifan....................................
Keaktifan.................................................................
...........................................................
......................................................
........................ 3

5.8 Cemaran
emaran logam.............................
logam...........................................................
...........................................................
.................................................
.................... 3

5.9 Arsen ...........................................................

.........................................................................................
...........................................................
...................................
...... 3

5.10 Cemaran
emaran mikroba
ikroba.........................
.......................................................
............................................................
..................................................
.................... 3

6 S yarat
yarat penanda
penandaan
an ...........................................................
........................................................................................
.................................................
.................... 4

7 S yarat
yarat pengem
pengemasan
asan .......................................................
.....................................................................................
..................................................
.................... 4

i
 SNI 01-2982-1992

Pendahuluan

Standar ini merupakan Revisi SII. 0723–83, Ragi Roti Kering, Revisi diutamakan pada
persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut:

− Menunjang Instruk
Instruksi
si Menteri Perindu
P erindustrian
strian No.04/M/Ins/10/19
No.04/M/Ins/10/1989.
89.

− Melindungi konsumen

− Mendukung perkembangan industri agro base

− Menunjang ekspor non - migas

Standar ini disusun merupakan hasil pembahasan rapat-rapat Teknis, Prakonsensus dan
terakhir dirumuskan dalam Rapat Konsensus pada tanggal 22 Maret 1990.

Hadir dalam rapat-rapat tersebut wakil-wakil dari produsen, konsumen dan instansi yang
terkait.

Sebagai acuan diambil dari:

− P eraturan
eraturan Menteri
Menteri Kesehat
Kes ehatan
an No. 722/Men.Kes/P
722/Men.Kes /Per/IX/
er/IX/88
88 tent
tentang
ang Bahan Tambahan
Tambahan
Makanan

− Standar dan peraturan Codex Alimentarius Comission

ii i
 SNI 01-2982-1992

Ragi
Ragi rot i kering

1 Ruang
Ruang lingk up

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan dan cara pengemasan ragi-roti kering.

2 Definisi

Ragi-roti kering adalah produk yang dibuat dengan cara membiakkan khamir jenis
soccharomyces cerevisiae dalam media serealia atau bahan lain yang sesuai, dalam
keadaan saniter, dikeringkan, dan mempunyai kemampuan meragikan adonan tepung terigu
dengan atau tanpa campuran tepung lain pada pembuatan roti dan kue-kue.

3 Syarat mut u

Syarat mutu ragi-roti kering seperti tabel di bawah ini.

Tabel 1 – Syarat mutu ragi-roti kering

No. Kriteria
riteria Uji S atuan
atuan P ersyaratan
ersyaratan
1. Keadaan:
1.1. Warna P utih
utih kekuning-kunin
kekuning-kuningan
gan
sampai putih kecoklat-
coklatan.
1.2. Bau Normal
Normal
1.3. Bentuk
Bentuk S erbuk atau butiran
2. Benda asing Tidak boleh ada
3. Bentuk sel Lonjong (khas S.
cerevisiae)
4. Air, %, b/b Maks. 8,0
5. J umlah
umlah Nitrogen,
Nitrogen, %, b/b 6,0 – 7,5
6. Keaktifan Dapat mengembangkan
adonan 2 – 3 kali setelah
90 menit.
7. Cemaran logam:
7.1. Tim
Timbal (Pb),
(P b), mg/kg Maks. 5,0
7.2. Tembaga (Cu),
(Cu), mg/kg Maks. 60,0
7.3. S eng (Zn), mg/kg Maks. 40,0
8. Arsen (As
(As),
), mg/kg Maks. 2,0
9. Cemaran mikroba:
9.1. E . Coli APM
AP M/g <3
9.2. S almonella
almonella Negatif/25 g

1 dari 4
SNI 01-2982-1992
01-2982-1992

4 Cara
Cara pengambi lan con toh

Pengambilan contoh sesuai SII. 0428-89-A/SII. 0426-81, Petunjuk Pengambilan Contoh

Padatan.

5 Cara uji
uj i

5.1
5.1 Persiapan
Persiapan conto h untuk uji kimia

Cara persiapan
persiapan contoh
contoh sesuai SII.
S II. 2453
2453 – 90, Cara Uji Makanan dan Minuman , butir 4.

5.2 Keadaan

Cara uji keadaan sesuai SII. 2453 – 90, butir 1.2.

5.3 Benda Asi ng

Cara uji benda asing sesuai SII. 2453 – 90, butir 1.3.

5.4 Bentu k sel

5.4.1 Peralatan

a. Mikroskop

b. Kaca Alas

c. Ose

d. Tabung Kimia
imia

e. Kapas

5.4.2 Pereaksi

Larutan zat warna biru metelina

5.4.3 Cara kerj a

a. Buat suspensi cuplikan

cuplikan yang
yang cukup
cukup encer
encer sehingga di bawah
bawah mikroskop
mikroskop sel-selnya
sel-selnya
terlihat jelas

b. Ambil setetes suspensi

suspensi dengan ose kemudian
kemudian buat
buat preparat di atas kaca alas,
alas, keringkan
di atas nyala dan fiksasi dalam nyala 3 kali. Warnai dengan beberapa tetes zat warna
biru metilena
metilena selama
selama 0,5 – 1 menit.
menit.

c. Buang
Buang kelebihan zat warna dan cuci preparat di bawah bawah air kran. Keringkan preparat
preparat
diantara kertas saring, lalu periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektip 100
kali(Pakai
kali(P akai minyak
minyak imersi). P erhatikan
erhatikan bentuk
bentuk sel ragi di bawah mikroskop.
mikroskop.

5.5 Air 

Cara uji sesuai SII. 2453 – 90, butir 5.1.

2 dari 4
 SNI 01-2982-1992

5.6 Nitrogen

Cara uji sesuai SII. 2453 – 90, butir 7.1.

5.7 Keaktifan

5.7.1 Peralatan

a. Gelas
Gelas piala 300 ml

b. Gelas
Gelas ukur 250 ml

c. Sudip/sendok

d. Lemari pengeram suhu 30O C

Lemari

5.7.2 Pereaksi

a. Air matang suhu ±35O (hangat kuku)

Air

b. Tepung
Tepung terigu

c. Minyak makan

5.7.3 Cara kerj a

a. Tim
Timbang 2 g cuplikan dalam gelas piala
piala 300 ml. Tambahkan 30 ml
ml air matang
matang (suhu ±
O
35 ) dan aduk sampai ragi tersuspensikan.

b. Campurkan
ampurkan sedikit demi
demi sedikit 50 g ttepung
epung terigu. Pencampuran
Pencampuran dan penekanan
dilakukan dengan sudip selama 5 menit.

c. Masukkan
Mas ukkan adonan ke dalam gelas ukur yang
yang telah
telah telah
telah dibilas minyak
minyak makan dan tekan
adonan ke bawah, lalu baca isi awal adonan.

d. Biarkan pada suhu 30O C (dalam lemari pengeram) selama 90 menit kemudian baca isi
akhir adonan.

e. Keakt
Keaktifan
ifan ragi
ragi dinyatakan
dinyatakan sebagai hasil bagi antara
antara isi akhir adonan
adonan dengan
dengan isi awal
adonan (setelah 90 menit).

5.8 Cemaran logam

lo gam

Cara uji cemaran logam sesuai SII. 2460 – 90, Cara Uji Cemaran Logam .

5.9 Arsen

Cara uji arsen sesuai SII. 2460 – 90.

5.10
5.10 Cemaran
Cemaran mik rob a

Cara uji cemaran mikroba sesuai SII. 2461 – 90, Cara Uji Cemaran Mikroba .

3 dari 4
SNI 01-2982-1992
01-2982-1992

6 Syarat penandaan

S esuai dengan peraturan

peraturan Dep.Kes.
Dep.K es. R.I. yang berlaku tent
tentang
ang label dan periklanan makanan.
makanan.

7 Syarat pengemasan

Ragi roti kering dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

4 dari 4
 BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN
Gedung
Gedung Manggala
Manggala Wanabakti
Wanabakti Blok IV Lt. 3-4
Jl. J end. Gatot Subro to, Senayan Jakarta 10270
10270
Telp: 021- 574 7043;
7043; Faks: 021- 5747045
5747045;; e-mail : bsn @bsn.go .id