PENGALENGAN KOKTAIL BUAH – BUAHAN

Definisi

Koktail buah kalengan adalah produk berupa campuran irisan buah - buahan berukuran kecil (ukuran
sesuai standar) yang dibuat dari buah segar, beku, atau yang sebelumnya telah dikalengkan. Pada
campuran tersebut ditambahkan air atau medium cair lainnya yang dapat mengandung rempah atau
komponen citarasa, kemudian dikemas dalam kemasan hermetis dan diolah dengan pemanasan
yang cukup untuk menghindarkannya dari kerusakan.
Jenis buah yang biasa dibuat koktail buah kalengan diantaranya adalah :
Persik – varitas berwarna kuning dari prunus persica L. termasuk didalamnya varitas clingstone dan
freestone tak termasuk varitas nectarines. Buah dikupas, dihilangkan bijinya dan dipotong
bentuk dadu.
Pir – semua varietas Pyrus communis L. or Pyrus sinensis L. dikupas, dilangkan intinya, dan
dipotong dadu.
Nenas - semua varietas Ananas comosus L., dikupas, dilangkan intinya, dan dipotong dadu atau
lingkaran.
Cherri – semua varietas Prunus cerasus L., dipotong separo atau utuh, dengan atau tanpa biji, dan
bias diwarnai merah artificial dan atau diberikan citarasa baik artificial atau alami
dan buah – buahan lain seperti papaya, rambutan, leci, lengkeng, serta bengkuang.
Kerusakan produk pangan kalengan dapat dipicu oleh organisme renik seperti : bakteri, jamur, dan
kapang yang ketiganya ada dimana – mana baik di udara, tanah, ataupun di air. Di dalam buah segar
sendiri, sebagai bahan baku produk kalengan terdapat enzim – enzim penyebab perubahan citarasa,
warna, dan tekstur. Proses pengalengan dapat menghancurkan kedua penyebab kerusakan ini.
Karena koktail buah termasuk pangan berasam tinggi maka setelah dikemas dalam kemasan
hermetis, koktail buah sudah cukup aman disterilkan menggunakan air mendidih atau dalam ketel
bertekanan (pressure cooker),
Tahap – tahap pengolahan koktail buah kalengan mencakup tahap pemilihan dan penyiapan buah,
blansir, pemilihan kemasan, penyiapan sirup, pengisian ke dalam kemasan, pemvakuman kemasan,
penutupan kemasan, sterilisasi, pendinginan, pengeringan dan pelabelan.
Pemilihan dan Penyiapan Buah
Tingkat kematangan buah adalah salah satu parameter mutu terpenting untuk buah yang akan
dikalengkan, umumnya dipilih buah yang telah tua namun belum matang penuh, tekstur masih
keras, dan aromanya telah tercium cukup kuat. Pada tabel 1 ditampilkan indeks tingkat kematangan
nanas yang menggunakan warna kulit nanas sebagai indikator kematangan. Buah nanas yang akan
dikalengkan sebaiknya dipanen saat nilai indeks kematangannya antara 2 – 4 (Muljohardjo, 1984).
Pasca pemanenan buah diangkut menuju pabrik, disini buah segera dicuci untuk menghilangkan
kotoran – kotoran yang melekat dan panas lapangan yang dapat menyebabkan percepatan proses
pematangan. Pencucian dilakukan menggunakan air berstandar air minum yang mengandung klorin
minimal 5 ppm. Buah yang telah bersih dipisahkan – pisahkan berdasar ukurannya (grading) untuk
menjamin kesempurnaan proses pengupasan menggunakan mesin pengupas otomatis. Setelah buah
terkupas dilakukan proses penghilangan bagian tengah buah (coring) menggunakan pisau berbentuk
silinder, proses dikatakan sempurna bilamana bagian tengah yang dihilangkan tegak lurus dengan
sisi atas dan bawah buah. Proses selanjutnya adalah pemotongan sesuai dengan bentuk yang
diinginkan. Proses pengupasan hingga pemotongan dilakukan dalam selang waktu sesingkat
mungkin menggunakan pisau yang sangat tajam untuk meminimalkan timbulnya kerusakan atau
penurunan mutu produk.
 Tabel 1 . Indeks Kematangan Nanas

Indeks Ciri Warna

0 Semua mata buah berwarna hijau tanpa kuning
1 Warna kuning tidak lebih dari 20 persen
2 Warna kuning tidak kurang dari 20 persen dan tidak lebih dari 40 persen
3 Warna kuning tidak kurang dari 55 persen dan tidak lebih dari 65 persen
4 Warna kuning tidak kurang dari 65 persen dan tidak lebih dari 90 persen
5 Warna kuning tidak kurang dari 90 persen dan warna merah kecoklat - coklatan
tidak kurang dari 20 persen
6 warna merah kecoklat - coklatan 20 - 100 persen
7 Warna buah keseluruhan merah kecoklat – coklatan dan menunjukkan adanya
tanda kerusakan

Tabel 2. Standar ukuran dan bentuk potongan buah komponen koktail *

Bentuk Potongan Buah Ukuran
Kubus Nanas, persik, pear, apel, 75% atau lebih potongan memiliki ukuran sisi
papaya, bengkuang tak melebihi 20 mm dan tidak lolos ayakan 8 mm
Bulat Pepaya 75% atau lebih potongan memiliki ukuran
diameter tak lebih dari 20 mm dan tidak lolos
ayakan 8 mm
Tidbit Nanas 80% atau lebih potongan memiliki ukuran
(a) Lingkar luar - 10 mm hingga 25 mm; dan
(b) Ketebalan - 10 mm hingga 15 mm; dan
(c) radius (jarak dari lingkar dalam ke lingkar
luar) - 20 mm hingga 40 mm.
Tidak dipotong (utuh) Anggur, cherrie 90% atau lebih (berdasarnya rata – rata sampel)
buah dalam kondisi utuh dengan bentuk yang
normal terkecuali bila telah mengalami
perlakuan awal seperti penghilangan kantung
biji atau tangkai dan:
(a) tidak terpecah menjadi dua atau lebih
bagian
(b) tidak tergencet, terpotong, luka secara
serius
½ bulat (paron) Anggur, cherrie 80% atau lebih (berdasarnya rata – rata sampel)
dalam bentuk mendekati setengah bulat tak
terpecah menjadi dua atau lebih bagian
* diolah dari standar CODEX Alimentarius STAN 78-1981
.

Masalah diskolorasi seperti pencoklatan terutama pada buah yang kaya senyawa fenolik dapat
diatasi dengan mudah dengan merendam buah selama beberapa saat dalam larutan antioksidan,
larutan asam askorbat adalah senyawa yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini (1 sendok teh
kristal murni asam askorbat dalam 1 galon air). Selain asam askorbat dapat pula digunakan asam
sitrat (1 sdt/gallon air) atau sari buah lemon (3/4 gelas /gallon air), meski keduanya punya efektifitas
pencegahan diskolorasi lebih rendah dibanding asam askorbat.
Penggunaan panas selama proses pengalengan dapat mengakibatkan terjadinya pelunakan jaringan
buah, pelunakan yang berlebih selain menimbulkan masalah tekstur yang tidak disukai juga
membuat medium menjadi keruh akibat pelarutan sebagian jaringan buah ke dalam medium.
Masalah pelunakan jaringan ini selain diatasi dengan cara memanen buah pada tingkat kematangan
yang tepat (tua namun belum matang penuh dan tekstur masih keras) juga dengan cara merendam
potongan buah selama beberapa saat dalam larutan kapur tohor (tradisional) atau larutan CaCl 2.
Kalsium akan bereaksi dengan pektin dalam buah membentuk Ca-pektat yang tak larut air,
terbentuknya senyawa ini dapat mempertahankan tekstur buah menjadi tetap keras. Air yang
digunakan untuk pembuatan larutan asam askorbat maupun larutan CaCl 2 adalah air lunak (soft
water) yang rendah kandungan mineralnya dan memenuhi standar air minum.
Blansir
Tahapan proses ini bertujuan untuk menginaktivasi enzim - enzim yang secara alami terkandung
dalam buah, mengurangi load mikroba awal, menghilangkan gas dari jaringan buah, dan
menghilangkan citarasa mentah. Pada pengelengan buah – buahan terutama yang peka terhadap
pemanasan tahapan ini dapat dihilangkan. Pada industri pengalengan, proses blansir biasa dilakukan
dengan cara melalukan keranjang berjalan berisi produk dalam air panas bersuhu antara 85 – 95°C
kurang lebih selama tiga hingga lima menit. Kekurangan proses blansir dengan cara ini diantaranya
adalah hilangnya zat – zat gizi buah seperti vitamin, karena larut ke dalam air blansir. Proses blansir
dapat pula dilakukan dengan cara lain yakni melalukan keranjang berjalan dalam suatu lorong yang
dipenuhi uap panas, suhu dan waktunya kurang lebih sama dengan blansir menggunakan air panas.
Penggunaan uap panas sebagai medium blansir lebih menguntungkan dibanding air panas, karena
dengan cara ini tingkat kehilangan komponen nutritive buah dapat lebih ditekan.
Penyiapan Kemasan
Pilihan jenis kemasan yang dapat dipergunakan untuk mengemas koktail cukup beragam, mulai dari
kantong plastik fleksibel yang tahan panas, cup plastik fleksibel, cup plastik rigid, gelas jar, ataupun
kaleng tinplate. Selain pertimbangan faktor teknis, pemilihan jenis kemasan yang tepat untuk
produk koktail sangat dipengaruhi pula oleh faktor segmen pasar yang diincar. Teliti kondisi
kemasan dan tutupnya terutama terhadap kemungkinan terdapatnya cacat yang berpotensi
menimbulkan kebocoran setelah penutupan kemasan.
Khusus untuk gelas jar cuci dengan air panas yang mengandung sedikit sabun, bilas dengan air
sampai bersih. Apabila terdapat deposit mineral pada permukaan gelas jar, rendam terlebih dahulu
gelas ini dalam larutan asam cuka (1 gelas/gallon air) sebelum mencucinya dengan air sabun panas.
Penyiapan Sirup
Sebagai medium pengalengan dapat digunakan sari buah apel, pir, nanas, atau anggur putih. Sari
buah ditambahkan ke dalam koktail dalam bentuk sari buah murni atau telah diencerkan terlebih
dahulu dengan air. Sebagai alternative medium dapat pula digunakan sirup gula. Gunakan tipe sirup
gula yang sesuai dengan tingkat kemanisan buah dan selera konsumen yakni tipe sangat encer,
encer, medium, atau kental. Tipe sangat encer adalah tipe sirup paling ekonomis dan paling sedikit
mengandung kalori. Untuk membuat sirup, panaskan gula bersama – sama dengan air atau saribuah
hingga gula larut seluruhnya, saring menggunakan kain saring atau filter kopi untuk memisahkan
kotoran dan busa yang mungkin ada. Gunakan proporsi gula – air seperti yang ditunjukkan dalam
tabel 3, untuk membuat sirup gula yang diinginkan.

Tabel 3. Tipe Sirup Gula dan Proporsi Bahan untuk Membuatnya*

 * sumber: brosur fruit canning IOWA State univ

Keberadaan gula dalam cairan medium koktail selain berfungsi memperkaya cita rasa juga untuk
membantu mempertahankan bentuk dan warna potongan buah. Sebagian dari gula pasir yang
digunakan untuk membuat sirup gula dapat digantikan hingga setengahnya oleh sirup jagung encer,
atau HFCS (High fructose corn syrup), atau madu.

Pengisian dan Pemvakuman Kemasan

Tempatkan buah segar atau yang telah diblansir dalam kemasan, lalu tuangkan sirup panas mendidih
kepadanya dengan menyisakan sedikit ruang kosong (+ 5% tinggi kemasan) antara permukaan cairan
medium dengan tutup kemasan sebagai headspace. Buah harus terendam seluruhnya dalam cairan
medium dan tidak boleh ada gelembung udara yang terperangkap, bagian yang tak terendam atau
kontak dengan udara beresiko mengalami perubahan warna saat sterilisasi. Bila digunakan buah
segar, pengisiannya harus benar – benar padat karena buah mengkerut saat dipanaskan. Sirup
sengaja diisikan pada kemasan dalam kondisi mendidih (hot filling) untuk mengusir udara dan
memenuhi headspace dengan uap air, sehingga saat kemasan didinginkan dan uap air terkondensasi
akan tercipta kondisi hampa pada headspace. Penghampaan dapat pula dilakukan dengan cara
melewatkan kemasan yang telah terisi produk dalam exhaust box yang dipenuhi uap panas atau
menggunakan vacuum seamer/sealer.
Proporsi pengisian tiap jenis buah dapat mengikuti standar CODEX pada tabel 4, penghitungan
proporsi didasarkan pada persentase berat tuntas dari masing – masing komponen terhadap berat
tuntas total keseluruhan komponen buah koktail.

Tabel 4. Proporsi Buah dalam Koktail

standar CODEX Alimentarius STAN 78-1981

Penutupan Kemasan
Segera setelah sirup mendidih diisikan atau setelah kemasan keluar dari exhaust box, kemasan
ditutup menggunakan cup sealer atau double seamer. Untuk cup sealer perhatikan benar suhu
pengkeliman, tingkat pemanasan harus mampu melebur dengan sempurna lapisan perekat pada
plastik penutup dengan lapisan perekat pada bibir cup sehingga tidak terjadi kebocoran. Bila
digunakan double seamer, kesempurnaan pembentukan double seam harus diperiksa secara teratur
sedikitnya setiap jam sekali. Observasi dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya cacat penutupan
baik eksternal maupun internal seperti: sharp seam, droop, vee, false seam, ukuran parameter
double seam yang tak sesuai standar, dll.
Sterilisasi
Koktail buah termasuk pangan berasam tinggi, produk ini aman meskipun diolah di tingkat rumah
tangga karena proses sterilisasinya hanya membutuhkan peralatan yang sederhana. Produk koktail
buah cukup disterilisasi menggunakan air mendidih, untuk ini perlu diperhatikan ketinggian tempat
pengolahan dari permukaan air laut karena suhu didih air bervariasi tergantung pada ketinggian.
Lama waktu sterilisasi yang direkomendasikan untuk masing – masing jenis buah yang dikalengkan
dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Rekomendasi Waktu Sterilisasi Buah Kalengan*

* sumber: brosur fruit canning IOWA State univ

** produk yang waktu sterilisasinya 5 menit atau kurang harus dikemas dalam kemasan yang telah
disterilkan terlebih dahulu

Pendinginan
Idealnya produk harus didinginkan dengan segera setelah waktu sterilisasi tercapai, selain untuk
mencegah overcook prosedur ini juga akan menghasilkan efek kejutan panas yang berguna untuk
mematikan spora jasad renik yang berpotensi merusak produk selama penyimpanan. Jenis kemasan
sangat menentukan bagaimana prosedur proses pendinginan dijalankan, khususnya bagi produk
yang dikemas dalam gelas jar, pendinginan harus dijalankan lebih hati – hati untuk menjaga
keutuhan kemasan. Air pendingin harus memenuhi standar air minum, bebas cemaran dan
mengandung klorin 2 ppm.
Pengeringan dan Pelabelan
Pemberian label dilakukan saat kemasan produk telah benar – benar kering, hal ini dilakukan untuk
mengurangi resiko rekontaminasi. Di akhir pendinginan saat produk dalam kondisi basah,
coumpound pada penutup kemasan biasanya belum benar mengeras, bila terdapat jasad renik
kontaminan mungkin masuk menembus bagian ini. Pengeringan dilakukan dengan cara
mengeringanginkan kemasan dalam ruang khusus yang bersih dan dilengkapi ventilasi. Pada industri
skala rumah tangga untuk mengeluarkan atau memindahkan produk dari alat sterilisasi gunakan
penjepit yang sudah disterilkan terlebih dahulu, hindarkan memegang produk secara langsung
dengan tangan.

PROSEDUR PRAKTIKUM
PERSIAPAN PRA PRODUKSI
1. Seluruh personal yang terlibat dalam produksi koktail dalam kaleng harus menggenakan seragam
standar produksi berupa: jas lab putih bersih, penutup kepala (hair net), sarung tangan karet,
sepatu boot, dan masker penutup mulut dan hidung. Juga harus menghindari perilaku yang
berpotensi mencemari produk seperti: memegang rambut, menggaruk anggota badan,
memegang hidung atau telinga, dll
2. Persiapkan ruang produksi dengan menatanya sesuai alur produksi, lalu lakukan sanitasi ruang
dan peralatan
a. Seluruh peralatan dicuci bersih dan dibilas dengan air yang mengandung klorin 5 ppm
b. Meja produksi dibersihkan dan diseka dengan sanitizer
c. Lantai ruang produksi disiram dengan air yang mengandung klorin 5 ppm dan dipel
menggunakan sanitizer

PENERIMAAN BAHAN BAKU (RECEIVING)

1. Timbang total berat keseluruhan masing – masing buah

2. Ambil sampel setiap jenis buah secara acak masing - masing 10% total beratnya
3. Periksa mutu bahan baku buah yang meliputi indeks kematangan, cacat berupa memar dan
kebusukan
4. Pisahkan bagian yang cacat kemudian timbang serta hitung persentasenya terhadap berat
sampel isikan datanya pada form SJ01-01
5. Lakukan pre-wash terhadap bahan baku buah yang telah diambil sampelnya, lakukan hal yang
sama terhadap sampel yang telah dipisahkan dari bagian yang cacat

Pre – Wash
1. Masukkan bahan baku buah (belum dikupas) dalam air pencuci bersuhu 30 °C yang mengandung
klorin sebesar 15 ppm
2. Bersihkan buah dengan cara menggosoknya, mengaduk dan merendam buah selama kurang
lebih 2 menit hingga bersih bebas dari kotoran seperti tanah ataupun sisa panen (daun, tangkai,
etc)
3. Bila air pencuci sudah kotor ganti dengan yang baru
4. Bersihkan bahan baku buah lebih lanjut di tahap trimming
5. Awasi mutu serta kondisi air pencuci catat datanya pada form SJ01-02

Trimming
1. Dengan menggunakan pisau stainless steel kupas buah dan pisahkan bagian – bagian yang cacat
serta buah yang tak layak olah
2. Potong buah dengan bentuk sebagai berikut sesuaika ukurannya dengan standar pada tabel 2
a. Nanas bentuk Tidbid
b. Bengkuang bentuk kubus
 c. Pepaya bentuk bulat.

3. Cuci segera buah yang telah dipotong dengan air yang mengandung klorin 0,2 – 0,5 ppm, tiriskan

KONSERVASI WARNA DAN TEKSTUR

1. Untuk buah yang berpotensi mengalami pencoklatan segera rendam dalam larutan Na
Metabisulfit 1500 ppm atau sirup gula encer yang mengandung asam askorbat dan asam sitrat
selam 2 menit kemudian tiriskan
2. Bilamana buah rawan mengalami pelunakan jaringan maka lanjutkan dengan pencelupan
potongan buah ke dalam larutan Ca-kaseinat 1% selama 2-3 menit lalu tiriskan
3. Bila dirasakan perlu untuk buah yang berpH tinggi seperti bengkoang seimbangkan terlebih
dahulu pHnya dengan buah yang lain dengan jalan merendamnya dalam larutan asam sitrat
jenuh selama 1 jam lalu tiriskan (tahap ini bisa dilewati)
4. Awasi mutu serta kondisi air pencuci dan larutan perlakuan kimia, catat datanya pada form SJ01-
02

INSPEKSI

1. Tebar buah pada meja inspeksi

2. Cermati dan pisahkan
a. Semua jenis benda asing apabila masih ada
b. Buah yang bentuk atau ukurannya tidak sesuai standar
c. Buah yang masih mengandung kotoran atau kulit yang lolos dari tahap sebelumnya

PENCUCIAN AKHIR
1. Cuci kembali potongan buah dengan air yang mengandung asam sitrat 0,25% dan klorin 0,2 – 0,5
ppm
2. Segera tiriskan dan isikan dalam kaleng
3. Awasi mutu serta kondisi air pencuci dan catat datanya pada form SJ01-02

PENGISIAN DAN PENIMBANGAN

1. Isikan buah ke dalam kaleng

2. Pastikan tiap cup berisi campuran buah seberat 75 + 2 gr (proporsi sesuaikan dengan
ketersediaan masing – masing buah) dengan melakukan penimbangan, penambahan atau
pengurangan buah yang telah diisikan dalam kaleng
3. Kontrol dan catat data pengisian kaleng pada form SJ01-03

PENYIAPAN DAN PENGISIAN SIRUP GULA

1. Hitung kebutuhan bahan untuk membuat sirup gula tipe ringan (light syrup 20%) pH 4,5
2. Panaskan air lunak (soft water) hingga mendidih, kurangi volumenya hingga sesuai dengan
volume yang dibutuhkan dari hasil perhitungan
3. Tambahkan gula sesuai takaran yang telah dihitung kedalam air mendidih, aduk hingga larut
seluruhnya
4. Atur pH sirup dengan menambahkan asam sitrat sedikit demi sedikit hingga menjadi pH 4,5
5. Dalam keadaan mendidih isikan sirup gula tipe medium ke dalam cup plastic, sisakan headspace
setinggi ½ cm pada bagian atas cup biarkan ruang ini kosong tak terisi medium
6. Awasi mutu serta kondisi sirup gula catat datanya pada form SJ01-04
PENUTUPAN CUP

1. Segera tutup cup menggunakan cup sealer tanpa menunggu isi cup menjadi dingin
2. Tata cup yang telah ditutup pada krat, dan segera sterilisasi setelah krat penuh

PASTEURISASI

1. Set suhu medium pasteurisasi pada 85°C (untuk overshoot)

2. Masukkan krat berisi produk kedalam pasteurizer, catat suhu dan waktu pada form SJ01-05
3. Pasteurisasi produk pada suhu 80°C selama 20 menit (catat waktu saat suhu proses tercapai)
4. Segera dinginkan produk setelah waktu sterilisasi tercapa, bila diperlukan dapat dipergunakan
air es, perhatian air pendingin harus memenuhi standar air minum dan mengandung klorin 2
ppm
5. Isiskan semua catatan proses pada form SJ01-05
6. Keringanginkan produk yang telah dingin, hindari kontak langsung dengan tangan saat produk
masih basah
 RAW TISSUE QUALITY INSPECTION
PEMERIKSAAN MUTU BAHAN MENTAH

TANGGAL/DATE: ………………………………

JAM/TIME
KODE PEMASOK/ SUPPLAYER
CODE
JUMLAH/AMOUNT (kg)
CONTOH/SAMPEL (Kg -
buah/keranjang)
K Buah Indeks kematangan

E I Memar (gr %)

R Busuk (gr /%)

U Buah Indeks kematangan

S II Memar (gr /%)

A Busuk (gr /%)

K Buah Indeks kematangan

A III Memar (gr /%)

N Busuk (gr /%)

 CHEMICAL CONTROL REPORT
LAPORAN KONTROL KIMIA

TANGGAL/DATE: ……………………

JAM Washer I (Chl Washer II (Chl Soaking Tank I Soaking Tank II Cooling Water Keterangan
ppm) ppm) (% ascorbat) (% CaCl2) (Chl ppm)
 FILLING WEIGHT REPORT
LAPORAN BERAT PENGISIAN

TANGGAL/DATE : ……………………….

STYLE : ……………………………… SIZE: …………………………..

JAM STANDARD Simpangan sample no Rata2 Range Ket
(gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 8
 INGREDIENT CONTROL REPORT
LAPORAN PEMERIKSAAN INGREDIENT

STYLE : ………………………………. TANGGAL/DATE: …………………………

JAM/TIME QUALITY/QUANTITY KETERANGAN
AIR GULA SIRUP GULA
QUAL QUAN QUAL QUAN pH/Temp Kadar gula (%
brix)
 DAILY HEAT PROCESSING RECORDS
CATATAN HARIAN PROSES STERILISASI

REPORT NO : ……………….. CODE: …………………….. TANGGAL/DATE: …………………………

Retort Product IT (°C) Water Steam ventint Cooking Start Cooking Finish Total Cooling Ket
style/ temp on Cooking
size (jam) Time

Time Temp Time Temp (°C) Press Time Temp (°C) Press Finish Total Finish Chl
(jam) (°C) (jam) (psi) (jam) (psi) time time Temp (ppm)
rec MIG rec MIG (°C)