Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Nama Sekolah : SMK Negeri 6 Padang

Bidang Keahlian: Kuliner
Program Keahlian
Kompetensi Keahlian
Mata Pelajaran
Durasi (Waktu)
Kelas/ Semester
Tahun Pembelajaran
Kompetensi Dasar
: Kuliner
: Tata Boga
: Tata Boga
: Pengolahan Penyajian Makanan
: 14 JP ( 2 X Pertemuan )
: XI / III ( Tiga )
: Tahun 2020/2021
: 3.1. Menganalisis kaldu (Stock)
4.1. Membuat kaldu (Stock)

A. Tujuan Pembelajaran :

Melalui Kegiatan Pembelajaran Model Discovery learning peserta didik dapat

menjelaskan pembuatan Produk kaldu (Stock) sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan (SOP ) yang di berikan
dengan teliti.

B. Langkah-Langkah Pembelajaran
Pertemuan ke 1

1. Guru menayangkan video Kaldu ( stock ) dan menjelaskan konsep konsep

Kaldu ( stock )sesuai dengan sesuai SOP yang telah diberikan.
2. Peserta didik mengamati video yang ditayangkan (rasa ingin tahu)
3. Guru membagi siswa menjadi beberapa kelompok dan menayangkan
video konsep Kaldu ( stock ) yang lain untuk didiskusikan dan mengisi
format tabel stock sesuai dengan jenis jenis dan bahan stock yang harus
diisi .
 4. Peserta didik berdiskusi di kelompoknya masing masing (kerjasama dan
teliti)
5. Peserta didik menyusun dan menyesuaikan data data yang ada pada tabel
dengan jenis jenis stock (kerjasama dan teliti)
6. Peserta didik mempresentasi kan jenis jenis stock sesuai dengan bahan
dan prosedur pembuatan stock (disiplin dan tanggungjawab)
7. Peserta didik membanding kan jenis jenis stock yang mereka amati dengan
yang mereka presentasikan
8. Peserta didik menyimpulkan materi pelajaran dengan bimbingan guru.

Pertemuan ke 2
9. Pesertadidik Mencontohkan cara membuat Kaldu (Stock), guru memberi
pengutan.
10. Peserta didik Membuat Kaldu (Stock). sesuai dengan prosedur, kriteria
hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan (SOP ) yang di berikan dengan
teliti. Dengan bimbing guru
C. Asesmen

1. Pengetahuan:

 Tes Tertulis
(dalam bentuk pilihan ganda ) tentang Kaldu (Stock) untuk Makanan
Kontinental

2. Penugasan
 membuat perencanaan praktek
3. Keterampilan:
 Penilaian Unjuk Kerja
 Membicarakan Hasil Praktek , permasalahan dan solusinya
Praktek pembuatan stock sesuai dengan prosedur standar perusahaan
(kesesuaian, ketepatan memilih bumbu dan teknik pengolahan )

Mengetahui Diperiksa oleh Padang, Mai 2020

Kepala SMK N 6 Padang. K.Program Keahlian Tata Boga Guru Mata Pelajaran

Dra. Sri Wirdani. M.Pd. Sry Marlinda. S.Pd Dra. Fauziah

NIP. 1963050319890320069 NIP.196803061994122004 Nip. 196310011990032002
LAMPIRAN
FORMAT KISI-KISI
Mata Pelajaran : Pengolahan Penyajian Makanan
Kelas/K.Keahlian : XI Kuliner
Guru Mapel : Dra. Fauziah
N Kompetensi Indikator Materi Kelas/ Indikator Soal Level Bentuk Soal No.
o. Dasar Pencapaian Semes Kognitif Soal
Kompetensi ter
1. 3.1. Menganalisis 3.1.1 Menjelaskan jenis 1. Pengertian,jenis dan XI KUL / 1. Pengertian,fung C2 Objektif 1.-3
kaldu (stock ) jenis Kaldu ( stoc ) fungsi Kaldu (Stock) III si dan jenis
kuntuk Makanan untuk Makanan Kaldu ( Stock )
kontinenetal . Kontinental
C2 Objektif 4-5
4.1 Membuat dan 3.1.2 Menjelaskan bahan 2. Bahan yang 2. Bahan dalam
kaldu (stock) yang digunakan digunakan dalam pembuaan
untuk pembuatan pembuatan Kaldu Kaldu ( Stock)
Kaldu ( stoc ) untuk ( stoc ) untuk Makanan
Makanan kontinenetal .
kontinenetal . 3. Prosedur
3.1.3 Menerapkan prosedur pembuatan C3 Objektif 6
pembuatan Kaldu 3. Prosedur pembuatan Kaldu
( stoc ) untuk Kaldu (Stock) untuk (Stock)
Makanan Makanan Kontinental Objektif 7
kontinenetal .
3.1.4 Menganalisis masalah 4.Masalah Pada C4
pada pembuatan pembuatan
Kaldu ( stoc ) untuk 4. Masalah Pada kaldu (Stock)
Makanan pembuatan kaldu
kontinenetal . (Stock) untuk Makanan
Kontinental

Padang , April 2020

Guru Mata Pelajaran

SOAL
Satuan Pendidikan : SMK Negeri 6 Padang
Mata Pelajaran : Kontinental
Kelas : XI Jasa Boga

1. Cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran,

dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak 4 . Stock mempunyai 3 komponen dasar, yaitu...
yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. Pernyataan a. Tulang ikan, cabai, mire poix
berikut merupakan pengertian dari? b. Tulang atau daging mire poix, bouqet garnie
a. Stock c. Daging ayam, tulang sapi, rempah
b. Mire poix d. Daging sapi, rempah, sayurar
c. Sauce
d. Salad 5. Mirepoix adalah bahan-bahan yang terdiri atas?
a. carrot, onion, celery
2. Kaldu ( Stock ) dalam makanan dapat Merangsang alat pencernaan b. onion, shallot, celery
sehingga menimbulkan nafsu makan, ini adalah salah satu : c. onion, carrot, leak
a. Kegunaan Kadu ( Stock ) d. thyme, onion, celery
b. Fungsi Kadu ( Stock )
c. Keistimewaan Kadu ( Stock ) 6. Sebagai seorang chef anda harus mampu membuat Kaldu ( stock)
d. Rasa Kadu ( Stock ) denga prosedur yang benar, kunci untuk memdapatkan Kaldu
e. Kenikmatan Kadu ( Stock ) ( Stock ) daging yang baik adalah :
a. Tulang tanpa lemak
3. Kaldu ( Stock ) terdiri dari berbagai macam jenisnya karenanya b. Bahan yang banyak
Kaldu yang di gunakana disesuaikan dengan makanan yang akan c. Daging tanpa lemak
kita olah, salah satunya adalah White Veal Stock : tergolong d. Tulang dan daging tanpa lemak
kedalam : e. Tulang Stengkel
a. Kaldu sapi
b. Kaldu anak sapi 7. Dalam pembuatan kaldu harus sesuai dengan prosedurnya jika
c. Kaldu sapi dewasa tidak tentu akan meghasilkan kadu yang tidak diharapkan.Kriteria
d. Kaldu sapi betina hasil dari white stock yaitu?
e. Kaldu sapi jantan a. jernih, bewarna kecoklatan, tidak berlemak
b. bening, bewarna kekuningan, jernih
c. bersih tidak berlemak, bening, bewarna agak kekuningan
d. jernih, bening, bersih tidak berlemak.
LAPIRAN 2 BHAN AJAR SEDERHANA

STOCK (KALDU)

1. Pengertian stock (Kaldu )

Kaldu adalah Cairan yang diperoleh dari perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur -sayuran dan bahan- bahan pemberi rasa dan aroma, sehingga zat-
zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya keluar dan larut didalam cairan tersebut.

Kaldu merupakan bahan dasar yang terpenting dalam pembuatan saus, sup,
stewing, braising dan masakan lainnya. Kaldu / stock yang baik dibuat dari bahan
yang berkwalitas baik dan dalam ukuran yang tepat. Stock/ kaldu yang baik akan
memperbaiki rasa masakan

2. Macam- macam Kaldu

a. White stock (Kaldu putih)
Merupakan kaldu yang berwarna putih yang terbuat dari daging atau tulang-
tulang :

Sapi : White Beef Stock

Anak Sapi : White Veal Stock

Kambing : White lamb Stock

Ayam : White Chicken Stock

b. Brown Stock (Kaldu Coklat)

Merupakan kaldu yang berwarna coklat yang terbuat dari daging atau tulang
tulang:

Sapi/ anak sapi : Brown beef/ Veal stock

Kambing : Brown Lamb Stock

Ayam : Brown Chicken Stock

Binatang Buruan : Brown Game stock

c. Vegetable stock
Merupakan kaldu/ stock yang berasal dari perebusan sayur- sayuran

d. Fish stock
 Merupakan kaldu yang berasal dari perebusan kepala dan tulang- tulang ikan

3. Fungsi Stock (Kaldu)

- Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu
makan
- Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus
- Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan pada masakan
tertentu.
- Dapat diberikan pada orang sakit

4. Peralatan Khusus Yang Digunakan dalam Pengolahan Stock (Kaldu)

Dalam pembuatan kaldu (stock) peralatan khusus yang digunakan adalah:

a. Stock pot (panci kaldu).

Merupakan panci yang digunakan untuk merebus kaldu, yang sering diberi
keran didasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. Gunanya agar
stock yang disaring tetap bebas dari lemak yang mungkin mengambang
dipermukaan.

b. Chinois (Conical Strainer).

Saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock, semua bahan padat
dan kotoran akan mengendap kedasar chinois dan stock yang jernih (bening)
akan tersaring melalui saringan tadi.

c. Lammy Cloth atau Muslin.

Merupakan kain yang digunakan untuk menyaring stock.

d. Perforated (Slotted spoon).

Merupakan sendok yang digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang
mengapung dipermukaan stock.

5. Bahan- Bahan Dalam pembuatan kaldu

Adapun bahan- bahan dalam pembuatan kaldu adalah sebagai berikut:

a. Bahan dasar Dalam Pembuatan kaldu yang berasal dari hewani

 Daging atau tulang sapi, kaldu sapi muda , lemaknya
tidak banyak dan daging berbau susu, sedangkan sapi tua lebih banyak
mengandung zat extraaktif dan bila dimasak lemak tidak hancur.
  Ayam, yang digunkana untuk membuat kaldu ayam
adalah tulang, kepala dan kaki, ayam yang baik digunakan untuk membuat
kaldu adalah ayam yang sudah tua
 Kambing, yang baik adalah kambing yang berumur 1
tahun dan yang dibuatkan kaldu hanya tulangnya saja.
 Ikan , dipergunakan ikan yang tidak berbau keras,
dapat juga digunakan tulang dan kepala ikan, ikan yang baik digunakan
ikan kakap
b. Air
Dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya rasa kaporit, asin, dll

c. Bahan Penyedap (mire poix)

Berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay,
batang seledri, direbus bersama- sama selama proses pembuatan kaldu
sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu

d. Bahan Penyedap (bouquette Garni)

Terdiri dari batang bawang, batang seledri, bayleaf, thyme yang halus, lada
hitam yang diikat jadi satu dan direbus bersama kaldu.

e. Standar perbandingan bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan Kaldu

- Tulang 50 %
- Mire Poix 10 %
- Air 100 %
6. Proses / Procedure Pembuatan Kaldu Putih ( White stock) Yaitu:
 Tulang dipotong- potong 3-4 atau 8-10 cm. dan dibuang lemaknya
 Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched/ blanching. ( air Panas )
 Tulang dicuci dengan air bersih
 Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi
permukaannya, direbus sampai mendidih / Rebus secara simmering
 Api dikecilkan dan buang lemaknya (skim)/
 Tambahkan Bumbu (mire Poix dan bouquette garni)
 Dimasak dengan api kecil Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer
temperature 85° C.
 Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
 Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:
 - Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
- Chicken stock : 2 – 4 jam
- Fish stock : 30 – 40 menit
 Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
me¬nambahkan air jika stock tereduksi.
 Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth.
 Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan
dalamrefregerator

7. Procedure / Proses Pembuatan Kaldu Coklat ( Brown stock) Yaitu:

 Tulang dipotong- potong 3-4 atau 8-10 cm, Dan dibuang lemaknya
 Tulang diblanching dengan air Panas
 Tulang dicuci dengan air bersih
 Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang
panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, digosongkan sampai coklat
sambil ditambahkan mire poix kurang lebih selama satu jam.
 Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot
atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang –
tulang tersebut
 Buang sisa minyak, masukkan kedalam panci perebus
 Tuangkan air dingin ditambahkan sayuran, bouquette garni, lalu didihkan
 Simmer selama 1 ½ sampai 2 jam
 Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.
 Selanjutnya sama seperti proses white stock
 Saring dengan saringan halus kedalam stock pot

Teknik pengolahan yang digunakan:

 Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau
air panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah
proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke
dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses
pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan
hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang
bagian/rasa yang tidak diinginkan.
  Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak
boleh sampai mendidih.
 Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang
kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku
pembakaran.
8. Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu ( Stock )
 Gunakan stock pot yang bersih
 Gunakan bahan- bahan yang segar, bermutu baik, dan perbandingan yang
tepat.
 Potong tulang kecil- kecil agar zat ekstra aktif dan aroma dapat keluar
semaksimal mungkin dan larut dalam air.
 Mulailah dengan air dingin.
 Pergunakan daging yang keras agar mudah dikeluarkan dari stock.
 Stock sebaiknya direbus dengan perlahan agar darah yang ada didalalm
daging dapat keluar.
 Keluarkan lemak dan busa yang timbul pada permukaan ( to skim).
Dikerjakan berulang- ulang kali supaya kaldu menjadi bersih dan jernih.
 Setelah mendidih kecilkan api ( simmer) dan biarkan terus terjerang
perlahan- lahan.
9. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

 Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

 Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih
tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda
bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
 Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan
stock tidak mengikuti prosedur yang benar.
10. Penyimpanan Stock / kaldu
1.      Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin
pada temperatur 1°C-4°C
2.      Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3.      Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer.
4.      Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air
es.lalu di aduk agar panasnya merata.
 5.      Gunakan stockpot  dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang
disimpan.

JOB SHEET

Nama Sekolah : SMK Negeri 6 Padang

Bidang Keahlian: Kuliner : Kuliner
Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan Penyajian Makanan
Durasi (Waktu) : 16 JP ( 2 X Pertemuan )
Kelas/ Semester : XI / III ( Tiga )
Tahun Pembelajaran : Tahun 2020/2021
Kompetensi Dasar : 3.1. Menganalisis kaldu (Stock)
4.1. Membuat kaldu (Stock)

RESEP :

WHITE CHICKEN STOCK

(Fond Blanc de Volaille)
Hasil : 900 cc

Taha Bahan Banyak Cara Membuat

p
1 Chicken bone 350 gr Potong tulang, cuci bersih. Kemudian di
Cold water 1 ltr blanch, cuci kembali sampai bersih.
Masukkan dalan stock pot tambahkan 1 liter
air dingin.
2 Wortel 30 gram Potong sayuran (mire poix), masukkan dalam
Onion 25 gram stock pot, masak sampai mendidih. Setelah
Celery 20 gram mendidih tambahkan bouquet garni, simmer
Bouquete garni 1 pc 20 – 30 menit. Skim.

3 Saring stock, dan siap untuk digunakan.

WHITE BEEF STOCK (Fond Blanc)

Hasil : 900 cc

Taha Bahan Banyak Cara Membuat

p

1 Beef bone 200 gr Potong tulang, buang lemak dan sumsumnya,

Cold water 1 ltr cuci bersih. Kemudian di blanch, cuci kembali
sampai bersih.
Masukkan dalan stock pot tambahkan 1 liter
air dingin.
 2 Wortel 30 gram Potong sayuran (mire poix), masukkan dalam
Onion 25 gram stock pot, masak sampai mendidih. Setelah
Celery 20 gram mendidih tambahkan bouquet garni, simmer
Bouquete garni 1 pc 11/2 – 2 jam. Skim.
3 Saring stock, dan siap untuk digunakan.

BROWN STOCK (Estouffade or Fonds Brun)

Hasil : 900 cc

Taha Bahan Banyak Cara Membuat

p
1 Beef bone 250 gr Potong tulang kecil-kecil, buang lemak dan
sumsumnya. Masukkan buter dalam frying
Butter 1-2 sdm pan kemudian masukkan tulang, sauté sampai
berwarna kecoklatan.
2 Air dingin 1 liter Potong sayuran (mire poix), masukkan dalam
Wortel 30 gram frying pan sauté sampai kecoklata.. Kemudian
Onion 25 gram masukkan dalam stock pot tambahkan air.
Celery 20 gram Bekas sauté tadi tambahkan air didihkan,
Bouquete garni 1 pc masukan dalam stock pot. Masak sampai
Tomat 20 gram mendidih. Setelah mendidih tambahkan
Mushroom trimming 10 gram bouquet garni, simmer 11/2 – 2 jam. Skim.
Garlic, crushed 1
cloves 1
3 Saring stock, dan siap untuk digunakan.

FISH STOCK (Fonds or Fumet Poisson)

Hasil : 900 cc

Taha Bahan Banyak Cara Membuat

p
1 Tulang ikan 600 gram Panaskan butter dalam deep pan, sauté
Butter 15 gram onion, tambahkan bayleaf, meica , tangkai
Irisan Bombay 50 Gram sledri dan air jeruk. Masukkan tulang ikan,
Merica bulat 5 gram tutup biarkan 5 menit (tanpa warna)
Tangkai seldri 5 batang
Air jeruk nipis 4 gram
bayleaf 1/3
2 Air dingin 1 liter Tambahkan air, biarkan mendidih, skim dan
simmer 20 menit
3 Saring stock, dan siap untuk digunakan.