Hidangaan Nasi PDF

MODUL
PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
MEMBUAT HIDANGAN NASI

TLR.LB03.004.01
KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 LT. 6.A Jakarta Selatan
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Sektor Tata laksana Rumah tangga TLR.LB.03.004.01
KATA PENGANTAR
Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media

pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi
tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi .
Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja, dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi
peserta pelatihan dan instruktur agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara
efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi
tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul
“Membuat Hidangan Nasi“.
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar
tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada
kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan
pelatihan di lembaga pelatihan kerja.
Jakarta, Mei 2014
Direktur
Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Halaman: 2 dari 19

Versi: 2014
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 6
C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 7
LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 10
1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 10
2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 10
3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 10

Versi: 2014
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA
DAN SILABUS PELATIHAN
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja
Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Kerja Nasional dengan Uraian sebagai berikut:
KODE UNIT : TLR.LB03.004.01
JUDUL UNIT : Membuat Hidangan Nasi
DESKRIPSI : Unit ini berhubungan dengan persiapan dan

UNIT pemasakan nasi. Unit ini diadop dan diadap dari
SKKNI Pariwisata PAR.HT02.159.01 (menyiapkan dan
membuat hidangan nasi dan mie)
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

01 Mengidentifikasi 1.1 Jenis nasi termasuk tumbuhan dan
produk nasi rempah segar dan kering serta saus
diidentifikasi dalam Bahasa Malaysia dan
Indonesia.
1.2 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan

disiapkan sesuai dengan kebutuhan.
1.3 Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai

dengan gaya tradisional dan spesifikasi
resep.
02 Menyiapkan dan 2.1 Perlengkapan dan steamers (a.l., wajan)
memasak nasi ditata dalam memasak dan menggoreng
nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
2.2 Nasi dipilih dan dimasak atau digoreng

sesuai dengan spesifikasi resep.
2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di
tempat kerja dipatuhi dan diterapkan
untuk seluruh tugas.
03 Menyajikan nasi 3.1 Nasi (nasi lemak, nasi kunyit) disajikan
secara benar dengan hidangan utama
dan pengiring serta saus sesuai dengan
kebutuhan.
Versi: 2014
3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai

dengan gaya tradisional dan kebiasaan,
kesempatan, spesifikasi layanan dan
peraturan menu.
04 Menyimpan nasi 4.1 Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan
secara benar untuk menjaga mutu,
kesegaran dan peraturan usaha.
4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan

memenuhi peraturan kesehatan dan
praktek gizi.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

05. Membersihkan dan 5.1 Peralatan masak dibersihkan
merapikan peralatan menggunakan bahan dan alat yang tepat
dan prosedur yang benar
5.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya
5.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan
5.4 Dapur dan dan peralatan masak tertata

rapi dan bersih
BATASAN VARIABEL
1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini:

1.1 Hotel
1.2 Restoran
1.3 Take away
1.4 Food hall
1.5 Operasional jasa boga komersial
1.6 Fasilitas pesta.
1.7 Rumah tangga
2. Persiapan nasi mengacu pada hal-hal berikut ini:

2.1 Nasi (biji pendek dan panjang)
2.2 Bentuk dan ukuran
2.3 Daging (ayam, sapi)
2.4 Seafood
2.5 Sayuran
2.6 Saus (kecap).

Versi: 2014
PANDUAN PENILAIAN
1. Pengetahuan dan Keterampilan

1.1 Pengetahuan tentang:
1.1.1 Aplikasi menu
1.1.2 Ragam nasi
1.1.3 Prinsip memasak nasi
1.1.4 Teknik dan prosedur memasak
1.1.5 Perlengkapan dan perawatan
1.1.6 Kontrol temperatur dan waktu
1.1.7 Pengiring, saus dan bumbu
1.1.8 Penyimpanan dan pemanasan kembali
1.1.9 Pembekuan dan pelelehan
1.1.10 Peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan.
1.2 Keterampilan dalam:

1.2.1 Perencanaan dan pengaturan
1.2.2 Bekerja dalam tim
1.2.3 Mengikuti spesifikasi resep
1.2.4 Mengenali ragam mutu nasi
1.2.5 Menggunakan pemotongan yang tepat
1.2.6 Menerapkan prosedur dan teknik yang tepat dalam
memasak
1.2.7 Menilai mutu rempah
1.2.8 Memastikan struktur aroma yang tepat
1.2.9 Memastikan keseimbangan tekstur yang tepat
1.2.10 Memastikan daya tarik warna dan penyajian piring
1.2.11 Identifikasi, penanganan dan penyimpanan nasi
1.2.12 Menjaga kerapian tempat kerja.
2. Konteks Penilaian
Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat
kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan
pembuatan hidangan nasi dapat didemonstrasikan. Unit ini harus
didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.
3. Aspek Penting Penilaian

Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk
menyiapkan, membuat dan menyajikan hidangan nasi secara efesien
sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman
terperinci dari tipe hidangan nasi yang berbeda.
4. Kaitan dengan Unit Lain

Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan
maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini:
4.1 Menggunakan metode dasar memasak
4.2 Menghidangkan makanan dan minuman
4.3 Menyajikan makanan
Versi: 2014
4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan

4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
KOMPETENSI KUNCI
KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT

NO
1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa 1
informasi
2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1
3 Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1
4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1
5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1
6 Memecahkan masalah 1
7 Menggunakan teknologi 1
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut:
1. Menguasai Metode Dasar Memasak.
2. Menghidangkan makanan dan minuman.
3. Menyajikan makanan.
4. Membersihkan lokasi/area dan peralatan.
5. Melaksanakan prosedur keselamatan makanan.

Versi: 2014
Sub-Bidang Tata Laksana Rumah Tangga TLR.LB03.004.01
A. Silabus Pelatihan
Judul Unit Kompetensi : Membuat Hidangan Nasi
Kode Unit Kompetensi : TLR.LB03.004.01
Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan untuk Membuat Hidangan
Nasi
Perkiraan Waktu Pelatihan : Jp @ 45 Menit
Tabel Silabus Unit Kompetensi :
Perkiraan
Materi Pelatihan Waktu Pelatihan
Elemen Kriteria Indikator
(jampel)
Kompetensi Unjuk Kerja Unjuk Kerja
Penge- Keteram-
Pengetahuan Keterampilan Sikap
tahuan pilan
1.Mengidentifikasi 1.1 Jenis nasi a. Dapat menjelaskan cara  Cara mengidentifikasi Jenis  Mengidentifikasi Jenis  Teliti tepat 0.40’ 2.15’
Produk Nasi termasuk mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan nasi termasuk dan sesuai
tumbuhan dan nasi termasuk dan rempah segar dan tumbuhan dan
rempah segar tumbuhan dan rempah kering serta saus dalam rempah segar dan
dan segar dan kering serta bahasa arab kering serta saus
kering serta saus saus dalam bahasa arab dalam bahasa arab
diidentifikasi
dalam Bahasa b. Mampu mengidentifikasi
Malaysia dan Jenis nasi termasuk
Indonesia tumbuhan dan rempah
segar dan kering serta
saus dalam bahasa arab
c. Harus teliti tepat dan
Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 8 dari 19

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.2 Ramuan utama a. Dapat menjelaskan cara  Cara memilih dan  Memilih dan  Teliti, siap
dan sekunder memilih dan menyiapkan ramuan menyiapkan ramuan dan sesuai
dipilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder utama dan sekunder
disiapkan sesuai utama dan sekunder sesuai dengan sesuai dengan
dengan sesuai dengan kebutuhan kebutuhan
kebutuhan kebutuhan
b. Mampu memilih dan

menyiapkan ramuan
utama dan sekunder
sesuai dengan kebutuhan
c. Harus teliti, siap dansesuai
1.3.Pengiring untuk a. Dapat menjelaskan cara  Cara mengidentifikasi

nasi diidentifikasi mengidentifikasi pengiring pengiring untuk nasi
sesuai dengan untuk nasi sesuai dengan sesuai dengan gaya
gaya tradisional gaya tradisional dan tradisional dan
dan spesifikasi spesifikasi resep spesifikasi resep
resep
b. Mampu mengidentifikasi
pengiring untuk nasi sesuai
dengan gaya tradisional
dan spesifikasi resep
c. Harus teliti, tepat dan

sesuai

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2. Menyiapkan dan 2.1. Perlengkapan a. Dapat menjelaskan cara  Cara menata  Menata  Hati hati, 1.05’ 2.35’
memasak nasi dan steamers menata perlengkapan perlengkapan dan perlengkapan dan teratur
sesuai dengan (a.l., wajan) dan steamers (a.l., steamers (a.l., wajan) steamers (a.l., dan sesuai
spesifikasi resep ditata dalam wajan) dalam memasak dalam memasak dan wajan) dalam
memasak dan dan menggoreng nasi menggoreng nasi memasak dan
menggoreng sesuai dengan sesuai dengan menggoreng nasi
nasi spesifikasi resep spesifikasi resep sesuai dengan
spesifikasi resep
b. Mampu menata
perlengkapan dan
steamers (a.l., wajan)
dalam memasak dan
menggoreng nasi sesuai
dengan spesifikasi resep
c. Harus hati-hati, teratur

dan sesuai

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2.2 Nasi dipilih dan a. Dapat menjelaskan cara  Cara memilih nasi sesuai  Memilih nasi sesuai  Teliti dan
dimasak atau memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep dengan spesifikasi sesuai
digoreng dengan spesifikasi resep resep spesifikasi
sesuai dengan  Cara memasak atau resep
b. Dapat menjelaskan cara mengoreng sesuai dengan  Memasak atau
memasak atau spesifikasi resep mengoreng sesuai
mengoreng sesuai dengan spesifikasi
dengan spesifikasi resep resep
c. Mampu memilih nasi

sesuai dengan
spesifikasi resep
d. Mampu memasak atau

mengoreng sesuai
e. Harus teliti dan sesuai

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2.3.Peraturan dasar a. Dapat menjelaskan  Bagaimana mematuhi dan  Mematuhi dan  Patuh dan
kesehatan dan bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan menerapkan holistik
peraturan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan dasar
Keselamatan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan kesehatan dan
danKesehatan peraturan Keselamatan dan dan Kesehatan Kerja di peraturan
Kerja di tempat Kesehatan Kerja di tempat tempat kerja untuk Keselamatan dan
kerja dipatuhi kerja untuk seluruh tugas seluruh tugas Kesehatan Kerja di
dan diterapkan tempat kerja untuk
untuk seluruh b. Mampu mematuhi dan seluruh tugas
tugas menerapkan peraturan
dasar kesehatan dan
peraturan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja di tempat
kerja untuk seluruh tugas
c. Harus patuh dan holistic
Asesmen

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3 Menyajikan nasi 3.1 Nasi (nasi a. Dapat menjelaskan cara  Cara menyajikan nasi (nasi  Menyajikan nasi (nasi  Benar dan
0.25’ 1.25
lemak, nasi menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara lemak, nasi kunyit) tepat
kunyit) disajikan lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan secara benar
secara benar benar dengan hidangan utama dan pengiring serta denganhidangan
dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan utama dan pengiring
utama dan saus sesuai dengan kebutuhan serta saus sesuai
pengiring serta kebutuhan dengan kebutuhan
saus sesuai
dengan b. Mampu menyajikan nasi
kebutuhan (nasi lemak, nasi kunyit)
secara benar dengan
hidangan utama dan
pengiring serta saus sesuai
dengan kebutuhan
c. Harus benar dan tepat

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3.2 Penghias a. Dapat menjelaskan  Bagaimana  Menghias hidangan  Menarik,
hidangan dan bagaimana menghias menghiashidangan dan dan pengiring sesuai tepat dan
pengiring sesuai hidangan dan pengiring pengiring sesuai dengan dengan gaya sesuai
dengan gaya sesuai dengan gaya gaya tradisional dan tradisional dan
tradisional dan tradisional dan kebiasaan, kebiasaan, kesempatan, kebiasaan,
kebiasaan, kesempatan, spesifikasi spesifikasi layanan dan kesempatan,
kesempatan, layanan dan peraturan peraturan menu spesifikasi layanan
spesifikasi menu dan peraturan menu
layanan dan
peraturan menu b. Mampu menghias
hidangan dan pengiring
sesuai dengan gaya
tradisional dan kebiasaan,
kesempatan, spesifikasi
layanan dan peraturan
menu
c. Harus menarik, tepat dan

sesuai
Asesmen
Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
4 Menyimpan nasi 4.1 Sisa nasi dan a. Dapat menjelaskan cara  Cara mengemas dan  Mengemas dan  Teliti
0.25’ 1.25’
mie dikemas dan mengemas dan menyimpan sisa nasi menyimpan sisa nasi danBenar
disimpan secara menyimpan sisa nasi dan dan mie secara benar dan mie secara
benar untuk mie secara benar untuk untuk menjaga mutu, benar untuk
menjaga mutu, menjaga mutu, kesegaran dan menjaga
kesegaran dan peraturan usaha mutu,kesegaran dan
peraturan usaha b. Mampu mengemas dan peraturan usaha
menyimpan sisa nasi dan
mie secara benar untuk
menjaga mutu kesegaran
dan peraturan usaha
c. Harus teliti dan benar

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
4.2 Pemanasan a. Dapat menjelaskan  Bagaimana memanaskan  Memanaskan  Aman, teratur
kembali dan bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan kembali dan dan hygienis
penyimpanan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan penyimpanan
memenuhi memenuhi peraturan kesehatan dan praktek memenuhi peraturan
peraturan kesehatan dan praktek gizi gizi kesehatan dan
kesehatan dan praktek gizi
praktek gizi b. Mampu memanaskan
kembali dan penyimpanan
memenuhi peraturan
c. Harus aman, teratur
Asesmen

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
5 Membersihkan 5.1 Peralatan masak a. Dapat menjelaskan cara  Cara membersihkan  Membersihkan  Bersih, 2.10’
3.05’
dan merapikan dibersihkan membersihkan peralatan masak peralatan masak tepat dan
peralat menggunakan peralatan masak menggunakan bahan dan menggunakan bahan benar
bahan dan alat menggunakan bahan alat yang tepat dan dan alat yang tepat
yang tepat dan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar dan prosedur yang
prosedur yang prosedur yang benar benar
benar
b. Mampu membersihkan
peralatan masak
menggunakan bahan
dan alat yang tepat dan
prosedur yang benar
c.
Harus bersih, tepat dan
benar
5.2 Peralatan masak a. Dapat menjelaskan cara  Cara menata peralatan  Menata peralatan  Rapi dan
ditata pada menata peralatan masak masak pada tempatnya masak pada tepat
tempatnya pada tempatnya tempatnya
b. Mampu menata peralatan

masak pada tempatnya
Harus rapi dan tepat

Versi: 2014
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
5.3 Tempat masak a. Dapat menjelaskan cara  Cara membersihkan dan  Membersihkan dan
 Bersih dan
dibersihkan dan membersihkan dan merapikan tempat masak merapikan tempat
rapi
dirapikan merapikan tempat masak masak
b. Mampu membersihkan dan

merapikan tempat masak
c. Harus bersih dan rapi
5.4 Dapur dan a. Dapat menjelaskan cara  Cara menata rapi dan  Menata rapi dan  Rapi dan
peralatan masak menata rapi dan bersih bersih dapur dan bersih dapur dan bersih
tertata rapi dan dapur dan peralatan masak peralatan masak peralatan masak
bersih
b. Mampu menata rapi dan
bersih dapur dan peralatan
masak Harus rapi dan
bersih

Versi: 2014
Sektor Tata Laksana Rumah Tangga TLR.LB03.004.01
LAMPIRAN
1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN

Versi: 2014
BUKU INFORMASI

TLR.LB03.004.01

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………………………………… 2
A. Tujuan Umum ……………….…………………………………………………………… 4
B. Tujuan Khusus …………………………….……………………………………………... 4
BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI …………..…………………………………………. 5
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ………..
1. Cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan
kering serta saus dalam bahasa Arab ……………………………………………………
2. Cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan
kebutuhan …………………………………………………………………………………………
3. Cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep ………………………………………………………………………….
B. Keterampilan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ………
1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering
serta saus dalam bahasa arab …………………………………………………….
2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan
kebutuhan ………………………………………………………………………………………….
3. mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep …………………………………………………………………
C. Sikap kerja dalam mengidentifikasi produk nasi ………………..…………………
BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi
1. Cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan
menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..…………………………………………
2. Cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ………………………………
3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ………………
4. Bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan
dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk
seluruh tugas ……………………………….........................................................

Buku Informasi Versi: 2014
B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi ...

1. Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan
menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..…………………………………………
2. Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ………………………………
3. Memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ………………
4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas …
C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi..............................
BAB IV MENYAJIKAN NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi ...............................
1. Cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan
utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ………
2. Bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional
dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu .......
B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyajikan nasi .......................

1. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan
utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ………
2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan
kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu
C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan menyajikan nasi .........................
BAB V. MENYIMPAN NASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyimpan nasi ............................
1. Cara mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk
menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha
2. Bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan
B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan
masak .......................................................................
1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga
mutu, kesegaran dan peraturan usaha

2. Memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan

dan praktek gizi
C. Sikap kerja dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak.............
BAB VI MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan
1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang
tepat dan prosedur yang benar
2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya
3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak
4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak
B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan.

1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat
dan prosedur yang benar
2. Menata peralatan masak pada tempatnya
3. Membersihkan dan merapikan tempat masak
4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam membersihkan dan merapihkan peralatan.

1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang
tepat dan prosedur yang benar
3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak
4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak
DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan ....................................................................
B. Buku Referensi ................................................................................
C. Majalah atau Buletin..........................................................................
D. Referensi Lainnya................................................................................
DAFTAR PERALATAN /MESIN DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan/Mesin.......................................................................
B. Daftar buletin.....................................................................................
LAMPIRAN
DAFTAR PENYUSUN

BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu membuat hidangan
nasi dan menyajikan nasi dengan baik.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi membuat
hidangan nasi ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan
diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut :
1. Mengidentifikasi produk nasi meliputi memilih dan menyiapkan jenis nasi, ramuan
utama dan sekunder serta pengiring nasi sesuai gaya tradisional dan spesifikasi
resep.
2. Menyiapkan dan memasak nasi meliputi memilih perlengkapan dan bahan untuk
memasak nasi sesuai dengan spesifikasi resep dengan menerapkan peraturan
dasar Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
3. Menyajikan nasi dan menghias hidangan dengan menyatukam hidangan utama
dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional, kebiasaan, kesempatan, spesifikasi
layanan dan peraturan menu.
4. Mengemas,menyimpan dan memanaskan kembali sisa nasi secara benar dan
penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.
5. Membersihkan dan menata dapur serta peralatan masak sesuai prosedur yang
benar.

BAB II
MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

1. Cara Mengidentifikasi Jenis Nasi Termasuk Tumbuhan dan Rempah segar dan
Kering serta Saus dalam Bahasa Indonesia
a. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Nasi termasuk Tumbuhan padi
Padi ialah tumbuhan monocot, Oryza sativa (Padi Asia) dan Oryza glaberrima
(Padi Afrika), yang menghasilkan beras yang menjadi diet pembekal tenaga
utama dunia (20%), dikuti oleh gandum (19%) dan jagung (5%). Beras
menjadi makanan bagi penduduk di Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan,
Timur Tengah dan Hindia Barat.
Nasi atau Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi
dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping
dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan
berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.
Beras termasuk serealia yang merupakan sumber karbohidrat utama bagi
mayoritas penduduk dunia.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi. Beras juga
digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue,
utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai.
1) Jenis/Ragam Nasi Berdasarkan Warna dan Kandungannya.
Macam dan warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat
perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan
komposisi pati pada endospermia.
a) Nasi coklat/kuning, sesuai namanya, berwarna kuning agak transparan
karena hanya memiliki sedikit aleuron, lebih ringan dari nasi putih
b) Nasi hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna
ungu pekat mendekati hitam.
c) Nasi merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

d) Nasi putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena

hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya
sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar dunia.
e) Ketan (atau Nasi ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
f) Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
g) Nasi Liar (Wild rice), berasnya dipanen melalui tanaman Zizania,
warnanya hitam, bentuknya lebih ramping dan lebih panjang dari beras
umumnya.
Gambar 1. Jenis Beras berdasarkan Warna

2) Ragam Nasi Berdasarkan Ukuran.
a) Beras Pendek (ukuran <5.2 mm panjang)
Beras ini berbentuk bulat dan pendek. Contohnya:
(1)Beras sushi (mutiara)
Beras ini mempunyai tekstur berkanji, sesuai untuk dibuat sushi
yang terkenal di Jepang. Beras jenis ini juga digemari di Korea dan
China.
(2)Beras Arborio
Beras ini ditanam di Itali. Setelah dimasak, nasinya melekat antara
satu sama lain. Beras ini memerlukan air yang banyak untuk
dimasak karena ia mengandungi banyak kanji.
(3)Beras Pulut

Beras ini berwarna susu. Sesuai untuk dibuat pulut, lamang, dan
lain-lain.
b) Beras Sedang (ukuran 5.2 – 6.0 mm panjang)
Beras ini lebih lebar dari beras panjang dan nasi yang dihasilkan adalah
lembut. Kebanyakan nasi putih yang kita makan sehari-hari adalah jenis
ini.
c) Beras Panjang (ukuran >6.0 mm panjang)
Panjangnya 4 kali dari lebarnya. Apabila dimasak nasinya menjadi
berderai, ringan dan lembut. Sangat sesuai untuk dibuat nasi briani, nasi
minyak, nasi bukhari, nasi Arab dan nasi tomato.
Contohnya:
(1) Beras Basmati
Beras Basmati ini ditanam di Pakistan dan India serta Amerika. Ia
mempunyai aroma yang enak. Setelah dimasak, nasinya tidak
melekat, berderai dan tidak mudah patah. Sangat sesuai untuk
dibuat nasi briani, nasi minyak dan nasi bukhari.
(2) Beras Jasmine
Ada varietasnya yang dikenali sebagai beras wangi. Banyak ditanam
di Thailand dan Amerika Syarikat. Berasnya panjang dan lembut
setelah dimasak. Beras ini hampir menyerupai beras basmati.
(3) Beras Organik
Beras organik adalah jenis beras panjang yang bermutu tinggi dan
sangat berkhasiat dengan kandungan karbohidrat yang rendah.
Hidangan Nasi di Negara Timur Tengah umumnya Menggunakan Beras
Basmathi yang berasal dari India.
Berbeda dengan beras Indonesia, beras Basmathi memiliki bentuk lebih
langsing dan lebih panjang. Beras ini juga memiliki aroma yang lebih
harum jika dibandingkan dengan beras biasa.
2) Ragam Nasi sesuai spesifikasi menu.
Beberapa ragam nasi sesuai spesifikasi menu dan gaya tradisional
diantaranya adalah:
a) Nasi Merah (Kapsah)

b) Nasi Kuning (Briyani)

c) Nasi Buchori
b. Cara Mengidentifikasi Rempah Segar dan Kering.
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik
dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor
dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam
bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang
digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan
sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya
daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya
allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan
tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak),
bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga)
dan kuncup bunga (cengkeh). Rempah yang berasal dari daun tanaman perdu
kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor
makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat
diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam
bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat
pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan,
yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan
keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya
merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer
(garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang
berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal,
pemanis dan penambah nilai gizi.
Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke
dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga
berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk.
Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap
berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen
aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.

1) Rempah/Bumbu Segar :
Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar
menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu
tersebut.
Yang termasuk rempah segar diantaranya kunyit, kencur, temu kunci, jahe,
serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
2) Rempah Kering :
Bumbu kering (rempah) Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan
dalam keadaan kering.
Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada
hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu,
contohnya gulai, kari, opor, soto dll.
Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada
hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman.
Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada
masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi
briani.
c. Jenis Saus/kecap
Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak
atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar
makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang
merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut
adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendiri-
sendiri untuk setiap jenis masakan.
a. Bahan dasar saus umumnya terdiri dari :
Bahan cair, yang berupa air, kaldu, susu atau sari buah. Pengental, yang
bisa berasal dr maezena, terigu atau telur. Bumbu-bumbu yang membuat
suatu jenis saus mempunyai rasa yang khas.
Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan manis.
1) Saus Asin
terdiri dari 3 macam saus dasar :

a) Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yang berwarna putih

susu biasanya dibuat dr campuran mentega/margarin dengang
tepung dan susu. Biasa dihidangkan dengan pasta, rolade atau
sayuran.
b) Saus VELOUTE, yang berwarna jernih ini biasanya dibuat dari kaldu
berbumbu.
c) Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yang berwarna coklat terbuat
dari campuran mentega/margarin dengan terigu yang digoreng
sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu berbumbu. Biasa
dihidangkan dengan daging atau unggas.
2) Saus Manis.
Biasanya disebut dengan vla, dihidangkan bersama pudding.
2. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai dengan
Kebutuhan.
Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada
dipemilihan bahan utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai dengan
kebutuhan resep.
Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada
dipemilihan ramuan/bumbu utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai
dengan kebutuhan resep.
a. Pilihlah rempah yang segar dan bagus karena akan mempengaruhi rasa
masakan.
1) Cengkeh: Jika ingin mengurangi bau cengkeh pada masakan maka
buanglah kepalanya.
2) Daun Salam dan Daun Jeruk: Seperti halnya bumbu lainnya makin segar
bahan akan semakin baik masakan, terutama bahan yang berupa daun-
daunan.
3) Jahe : untuk bumbu pilihlah jahe yang kecil-kecil berserat karena yang
lebih besar dan tidak berserat memiliki rasa yang kurang pedas.
4) Jinten/Merica : Bersihkan bahan-bahan tersebut dari kerikil dan kotoran
lain debelum dipakai, Cuci dan keringkan disinar matahari sampai benar-

benar kering, kemudian simpan dalam botol tertutup dan taruh di tempat
yang kering.
5) Kayu Manis: pilihlah yang tua dan kulitnya kasar.
6) Kunyit : pakailah kunyit yang berwarna gelap karena lebih tua.
7) Pala : Biji pala yang segar warnanya merah tua dan keras.
8) Saffron/ Pewarna kuning, Saffron atau kunyit digunakan sebagai pemberi
aroma utama dan pemberi warna kuning yang khas.
9) Serai/sereh: pakailah kira-kira 6-7 cm dari akarnya.
b. Cabai, Untuk penggunaan cabai dianjurkan untuk memakai cabai segar
walaupun dapat pula menggunakan cabai kering yang banyak terdapat di
beberapa daerah.
c. Santan/susu: bila membuat santan/susu untuk masakan yang berminyak
pilihlah kelapa yang tua, untuk hidangan serundeng , isi kue atau urap
pilihlah kelapa yang sedang atau muda.
3. Cara Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan
Spesifikasi Resep.
Hidangan nasi khas Timur Tengah biasanya disajikan dengan daging kambing,
ayam maupun aneka pengiring lainnya sesuai gaya tradisional.
a. Nasi umumnya disajikan bersama dengan hidangan bernama oozy, yang
terbuat dari daging ayam atau domba. Nasi memberikan citarasa yang
berbeda kala disajikan sebagai pelengkap oozy.
b. Nasi Kebuli kambing disajikan dengan daging kambing goreng dan kadang
ditaburi dengan irisan kurma atau kismis dan kacang mete.
c. Nasi Briani biasa disajikan dengan sayuran, daging Kambing atau daging
ayam.
d. Acar berupa irisan timun, tomat dan nanas
e. Telur Asin.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering
serta saus dalam bahasa Indonesia.

2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan

kebutuhan.
3. Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan
Sesifikasi Resep.
C. Sikap Kerja dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

Harus Teliti dan tepat dan sesuai resep dalam memilih dan menyiapkan bahan
dan bumbu masakan, sehingga dapat menyajikan produk nasi sesuai dengan gaya
dan resep tradisional Negara Setempat.

BAB III
MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi

Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan dengan cara
memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi.
Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi
bumbu dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna dan
mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai
nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses memilih, mengatur
kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan
untuk medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya,
walaupun tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi,
mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi.
Prinsip memasak ialah menyediakan makanan dengan cara memasak yang sesuai,
terdiri atas:
a. Menggoreng
Yaitu mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam
minyak panas.
b. Mengukus
yaitu memasak dengan menggunakan uap air dan menggunakan alat seperti
kukusan, dandang, panci, dan lain-lain.
c. Merebus
yaitu mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau masakan ke dalam
air yang panas.
d. Memanggang
yaitu memasak secara langsung di atas bara api, dan
memanggang dengan alat yaitu memasak makanan dengan memasukkan ke
dalam alat pembakaran seperti oven dan oven mikrogelombang dan alat lainya.
Di masyarakat saat ini terdapat empat metode pemasakan nasi yaitu pemasakan
dengan metode aron-kukus, metode liwet, metode tradisional/ketel dan metode rice
cooker.

Menanak nasi dengan metode tradisional dilakukan dengan dua tahapan yaitu
tahapan pengaronan (perebusan) dan tahapan pengukusan.
Pada pemasakan dengan metode tradisional terdapat tahap pengaronan sebelum
proses pengukusan. Pada tahap pengaronan beras dengan sejumlah air tertentu
direbus beberapa saat, kemudian pemasakan dilanjutkan dengan tahapan
pengukusan sampai selesai.
Tujuan pengaronan adalah memberikan kesempatan untuk penyerapan air yang
optimum pemasakan awal, sehingga pada tahap pengukusan proses pindah panas
atau pemasakan lebih cepat dan seluruh bagian beras akan matang. Pengaronan
dianggap cukup setelah air tampak terserap semua. Waktu pengaronan yaitu sejak
beras yang telah dicuci dan ditambah air mulai dipanaskan di atas kompor sampai
air yang ditambahkan terserap semua. Waktu pengaronan cukup singkat yaitu
berkisar antara 6 sampai 10 menit.
1. Cara Menata Perlengkapan dan Steamers (a.l., wajan) dalam Memasak dan
Menggoreng Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep
Yang pertama dilakukan ketika menata perlengkapan memasak nasi adalah
menyiapkan perlengkapan memasak yang terdiri dari:
No. Nama Alat Keterangan
1. Penanak Nasi Modern Untuk Memasak dan Menghangatkan
(Rice Cooker) nasi secara otomatis.
Terdapat dua Jenis rice cooker yaitu
Panci bagian dalam dapat di lepas dan
Tidak Dapat di lepas.
2. Penanak Nasi Tradisional Terdiri dari 2 proses memasak yaitu:

(Panci dan Dandang) 1. Pengaronan menggunakan panci
dan
2. Pengukusan menggunakan
Dandang.

3. Penggorengan/Wajan.
4. Kompor Gas/Listrik Untuk Memasak Nasi menggunakan

Panci dan Dandang tradisional.
2. Cara Memilih Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep.

a. Cara memilih nasi/beras yang Berkualitas :
1) Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar tidak apek.
2) Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning
kuningan.
3) Dilihat tak ada benda asing, tidak ada batu, potongan kaca, plastic, yang
membahayakan kesehatan tubuh.
4) Diperiksa tidak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga
tidak mudah patah.
5) Dirasa tidak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut
sudah diberi pemutih.
6) Dibilas akan tetap harum atau beraroma segar, beras yang harum akan
tetap akan tetap beraroma segar meskipun sudah dibilas dengan air.
7) Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen,
wangi, dan berwarna putih mengkilat.
8) Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tidak terkontaminasi
bahan beracun.
b. Ragam Nasi Arab sesuai sesifikasi resep antara lain :

1) Nasi Kabsah
Nasi Kabsah Daging Kambing Nasi Kabsah Daging Ayam
2) Nasi Briani
Nasi Briyani Kambing Nasi Briyani Ayam Bakar
3) Nasi Buchori
Nasi buchori Kambing Nasi Buchori Ayam

3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep

Menanak/memasak nasi adalah proses menanak beras menjadi nasi yang siap
dihidangkan. Penanakan nasi yang umum adalah peliwetan dengan menggunakan
alat tradisional panci maupun alat modern berupa rice cooker dan cara aron kukus
dengan menggunakan alat panci dan dandang (Hubeis, 1985).
Penanakan nasi secara lengkap umumnya dilakukan dengan melalui tahap tahap
proses pencucian, perendaman, perebusan dan pengukusan. Pencucian dilakukan
untuk menghilangkan debu, kotoran dan dedak. Perendaman dilakukan dengan
tujuan agar butir beras menyerap air dalam jumlah yang cukup sehingga selama
pemasakan beras akan cepat mengalami gelatinisasi secara homogeny sehingga
dihasilkan nasi dengan tekstur empuk.
Cara memasak Nasi Arab (Kabsah al-Mersia) sesuai dengan spesifikasi resep
adalah:
a. Menyiakan alat dan bahan memasak
1) Alat Masak: Kompor,Penggorengan, Sendok Penggorengan, Rice Cooker,
Piring Saji.
2) Bahan- Bahan :
a) Bahan Utama :
 500gm beras basmathi | Cuci bersih lalu rendam selama 20 menit.

 200gm tulang lembu atau kambing
 3 biji cabai | dipotong
 2 biji tomat | dibelah empat
 700ml air rebusan tulang.
b) Bahan Rempah :
 2 siung bawang besar | diiris halus
 3 siung bawang putih | diketuk
 1 sendok teh jintan manis
 Kapulaga secukupnya
 Bunga cengkeh secukupnya
 Rempah kari secukupnya

 2 helai daun salam

 2 sendok makan saus tomat
 4 sendok makan minyak sapi | untuk menumis
b. Cara memasak :
1. Siapkan bahan dan bumbu dalam
piring
2. Panaskan minyak sapi dan tumis

bahan rempah, tomat serta cabai
hijau hingga harum.
3. Kemudian masukkan tulang lembu

dan air rebusan tulang. Aduk rata.
4. masukkan beras basmathi

5. Aduk rata, masak hingga air meresap,

dan tanak seperti biasa sehingga nasi
masak (20 Menit).
6. Nasi Siap dihidangkan.
4. Bagaimana Mematuhi dan Menerapkan Peraturan Dasar Kesehatan

dan Peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Tempat Kerja untuk
Seluruh Tugas
Cara Pelaksanaannya:
Dengan menjaga sanitasi dan hygiene di dapur karena jika area dapur terjaga
sanitasi dan hygiene nya akan membuat juru masak bisa lebih maksimal dalam
menciptakan atau memasak makanan untuk konsumen.
Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan adalah :
a. Hygiene perorangan
Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu menjaga
hygiene diri sendiri dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan
langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah
bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan
makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang
mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih
dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh

b. Hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian
besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti
daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah
busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik
pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Jadi
penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan
digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.
c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja
Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih
dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Selain itu juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak
selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan
dapur.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi

1. Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan
menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
2. Memilih nasi sesuai spesifikasi Resep.
3. Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.
4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan eraturan keselamatan
kerja untuk seluruh tugas.
C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi

Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi adalah harus berhati-hati , teliti,
tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep dalam menyiapkan dan memasak nasi.

BAB IV
MENYAJIKAN NASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi
1. Cara Menyajikan Nasi Secara Benar dengan Hidangan Utama dan Pengiring Serta
Saus Sesuai dengan Kebutuhan.
a. Peralatan penyajian yang digunakan untuk menghidangkan makanan nasi di
meja makan meliputi :
Taplak meja, Alas makan, Serbet mulut/kain/tissue, Tempat bumbu halus,
Tempat tusuk gigi, Asbak, Vas bunga, Nampan, Piring lonjong, Sendok lauk
pauk, Tempat buah, Mangkuk sup, Sendok sup besar, Tempat air putih,
Tempat susu, Tempat gula, Tea set, Garpu daging, Pisau kue, Piring kecil.
1) Cara Menata alat makan dan minum secara umum:
a) Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih.
b) Piring, sendok, garpu dan pisau diletakan 2 cm dari pinggir meja.
c) Peralatan jenis garpu diletakan disebelah kanan piring kecuali garpu
yang tidak mempunyai pasangan diletakan disebelah kanan, seperti
garpu untuk makanan hidangan laut (sea food fork), contoh: hidangan
shrimp cocktail. Garpu diletakan dengan gigi garpu menghadap ke atas.
d) Peralatan jenis pisau dan sendok diletakan disebelah kanan piring. Pisau
diletakan dengan mata pisau menghadap ke piring makan. Sendok
diletakan terbuka dengan punggung sendok dibawah.
e) Peralatan makan untuk hidangan penutup, yaitu: sendok, garpu, dan
pisau diletakan di sebelah atas piring.
f) Alat-alat makan yang diatur disebelah kiri, kanan, dan atas dari piring
diletakan sedemikian rupa sehingga alat untuk hidangan utama ada
pada bagian luar.
g) Water goblet diletakan disebelah atas alat makan disebelah kanan piring
diatas dinner knife. Bila tamu belum datang, gelas air putih diletakan
tertelungkup.
2) Cara Menata Hidang Standar Restoran adalah :
Restoran biasanya menata meja dengan dua cara, yaitu penataan meja
makan a'la carte dan penataan table d'hote.

a) Penataan Meja Makan A la Carte

pada waktu menata meja makan a la carte, penata belum tahu hidangan
apa saja yang akan dipesan oleh tamu. Oleh karena itu kita tata
peralatan makan dan minum yang standar (standard a la carte cover).
Apabila tamu memesan bermacam-macam hidangan, pramusaji akan
menambah peralatan makan dan minum yang diperlukan.
b) Penataan Meja Makan Table d'hotel
peralatan makan untuk table d'hote ditata diatas meja lengkap mulai
dari peralatan makan untuk Appetizer sampai dengan peralatan makan
untuk hidangan dessert sesuai dengan menu table d'hotel yang
dihidangkan.
b. Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu
nasi adalah sebagai berikut :
1) Bersihkan meja makan, moulton, taplak meja, alas makan dan peralatan
makan dan minum sesuai waktu makannya.
2) Letakkan Hidangan Nasi dalam piring saji .
3) Letakkan sajian daging kambing goreng atau panggang di atas nasi,
4) Letakkan saus tomato diatas daging kambing/ayam.
5) Pindahkan hidangan nasi ke tempat penyajian / meja makan yang sesuai,
letakan ditengah meja agar lebih menarik.
6) Hidangan disajikan dari sebelah kanan.
7) Mengambil alat makan yang telah digunakan dari sebelah kiri.
8) Nasi biasanya dihidangkan untuk 2-3 orang per porsi.
Gambar 2. Hidangan nasi mandhi dengan kambing dan ayam

2. Bagaimana Menghias Hidangan dan Pengiring Sesuai dengan Gaya tradisional dan
Kebiasaan, Kesempatan, Spesifikasi Layanan dan Peraturan Menu.
1) Tata Nasi pada piring saji besar, disajikan bersama ayam bakar ala arab dan
tomato salsa ,beri telur rebus.
2) Hidangkan dengan ditaburi kismis dan kenari. Hidangan sampingan bisa
berupa dahi chutney, korma, kari, atau telur rebus.
3) Hidangkan dengan diberi taburan kacang mete goreng, kismis, bawang
goreng dan kacang polong.
Untuk menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah
makan maka bisa dilakukan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Lobak merah
1) Ambil satu buah lobak merah dan cucilah
2) Potong memanjang tidak sampai putus empat hingga enam bagian
3) Taruhlah pada es yang tersedia supaya segar dan dapat meninggkatkan
gairah makan
b. Tomat merah (benduroh)
1) Cuci tomat dan keringkan lalu potong dengan pisau tajam
2) Potong ujung kiri dan ujung kanan tomat
3) hiasi/tancapkan ujung tomat tersebut dengan daun seledri
c. Tomat merah
1) kuliti ujung tomat secara melingkar dengan pisau tajam
2) bentuklah kulit tomat tersebut seperti bunga mawar
3) ikat kulit tomat yang membentuk bunga mawar tersebut dengan tusuk
sate
d. Cabe merah atau hijau
1) cuci cabe hijau dan keringkan
2) potong cabe tersebut menjadi dua bagian
e. Sayuran lain yang bisa dijadikan hiasan hidangan makanan seperti wortel yang
dipotong dan dibentuk seperti bintang, timun, dan daun bawang.
Beraneka jenis nasi sering disajikan sewaktu makan siang sebagai pelengkap
sajian kebab, kafta, ayam panggang, dan sajian lain yang berbahan dasar

daging. Sajian dengan komposisi nasi dan aneka lauk ini dapat ditemukan di
hampir setiap negara di Timur Tengah.
Gambar
Aneka Cara Menghidangkan dan Menghias Nasi Arab
1. Menyajikan Nasi Untuk Perorangan

2. Menyajikan Nasi untuk 2-3 orang per porsi

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi.

1. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan
utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.
2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan
kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi.
Harus tepat dan benar sesuai kebutuhan dan spesifikasi resep dalam menyajikan
hidangan nasi.

BAB V
MENYIMPAN NASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyimpan Nasi.
Menyimpan makanan dalam suhu yang pas merupakan cara terbaik untuk mencegah
pertumbuhan kuman penyakit tersebut. Tujuan utamanya adalah melindungi anda
dan anggota keluarga lainnya dari infeksi kuman seperti Salmonella, E. coli, dan C.
botulinum yang dapat menyebabkan beberapa penyakit serius.
1. Cara Mengemas dan Menyimpan Sisa Nasi dan Mie Secara Benar Untuk Menjaga
Mutu, Kesegaran dan Peraturan Usaha
Berikut beberapa prinsip penyimpanan yang patut anda ketahui :
a. Dinginkan atau bekukan segera bahan makanan yang mudah busuk.
Makanan yang membutuhkan pendinginan harus segera dimasukan ke lemari
pendingin begitu sampai di rumah. Menurut para ahli, makanan jenis ini tidak
boleh dibiarkan dalam suhu kamar lebih dari 2 jam.
Contoh makanan yang termasuk golongan ini adalah daging mentah, ikan
segar, telur dan produk makanan segar lainnya. Biasanya saat awal bulan
belanjaan anda khan banyak termasuk yang harus dimasukan ke lemari
pendingin, ingat jangan sampai makanan disana penuh sesak karena akan
menganggu sirkulasi udara.
b. Pertahankan temperatur lemari es pada suhu yang pas.
Suhu optimal pada lemari es adalah kurang dari 4 derajat celsius atau
sebaiknya 0 derajat celsius. Periksalah temperatur ini secara berkala.
c. Perhatikan label penyimpanan makanan.
Bahan makanan yang membutuhkan pendinginan bukan hanya daging, sayur,
buah dan susu melainkan makanan buatan pabrik pun ada yang demikian.
Misalnya mayonnaise atau saos segera harus disimpan di lemari es begitu
tutupnya dibuka. Jika anda mengabaikan hal ini, sebaiknya makanan tersebut
anda buang.
d. Habiskan makanan siap saji sesegera mungkin.
Makanan siap saji yang didinginkan harus segera dihabiskan. Semakin lama
disimpan maka semakin besar kemungkinan kuman Listeria tumbuh dan
berkembang, apalagi suhu lemari es diatas 4 derajat celsius.

e. Waspadalah terhadap makanan yang rusak.

Apapun yang sudah kelihatan aneh atau tercium aneh harus segera dibuang.
Yang sering membuat kerusakan makanan adalah jamur. Jamur dapat
tumbuh dengan baik meski di dalam lemari pendingin.
Langkah-langkah mengemas Nasi dan Mie :
a. Simpan nasi atau mie dalam wadah tahan panas dalam keadaan sudah dingin.
Saat ini banyak tersedia wadah yang dapat dipanaskan langsung pada
microwave. Atau gunakan wadah dari keramik yang memiliki sifat tidak
menghantarkan panas sehingga dapat membuat makanan lebih tahan lama.
b. Bila perlu, panaskan makanan setiap 2 hari sekali untuk mempertahankan
kualitas.
2. Bagaimana Memanaskan Kembali dan Penyimpanan Memenuhi Peraturan
Kesehatan dan Praktek Gizi
Cara memanaskan kembali nasi/mie sisa
a. Panaskan Nasi/Mie dengan menggunakan wajan antilekat di atas api kecil
selama kurang lebih 5 menit atau hingga makanan terlihat menguap.
b. Alternatif pemanasan lain adalah dengan menggunakan microwave atau
mengukus. Bila ingin dikukus, masukkan ke dalam wadah yang tertutup
rapat agar terhindar dari uap air.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyimpan nasi.
1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu,
kesegaran dan peraturan usaha.
2. Menanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan
praktek gizi.
C. Sikap Kerja yang Derlukan dalam Menyimpan Nasi.
1. Harus teliti dan benar dalam mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie untuk
menjaga mutu kesegaran dan peraturan usaha.
2. Harus aman, teratur dan hygienis dalam memanaskan kembali dan penyimpanan
memenuhi peraturan kesehatan danpraktek gizi.

BAB VI
MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan

Peralatan
Peralatan Dapur
Peralatan Dapur yang habis digunakan untuk memasak, pasti akan kotor baik dari
minyak atau pun bekas makanan sisa. Bahkan banyak yang tidak menyadari kalau
beberapa peralatan dapur sudah berkerak dan susah untuk dibersihkan. Ini akan
menyebabkan peralatan dapur menjadi tidak awet. Untuk jenis peralatan dapur anti
lengket, setelah masak usahakan jangan langsung menyiram nya dengan air dingin.
Karena hal ini akan menyebabkan lapisan peralatan dapur tersebut akan mudah
terkelupas dan membuat lebih mudah bolong. Sebaiknya tunggu beberapa saat atau
suhu dingin baru bersihkan dengan gosok dengan spons kawat.
1. Cara Membersihkan Peralatan Masak Menggunakan Bahan dan Alat yang Tepat
dan Prosedur yang Benar.
a. Panci atau Wajan
Untuk peralatan dapur seperti panci atau wajan yang mudah berkerak jika
didiamkan terlalu lama. Kedua peralatan dapur tersebut bisa dengan cara
merebus air langsung pada wajan atau panci tersebut. Tambahkan dengan satu
sendok teh baking soda. Setelah itu diamkan selama 30 menit, lalu gosok secara
perlahan dengan menggunakan spons kawat. Cara yang sama ini bisa digunakan
untuk seluruh peralatan dapur yang terbuat dari stainless dan juga alumunium.
Untuk membersihkan permukaan panci yang gosong terbakar, gunakan satu
sendok makan pencuci piring yang dicampur air setengah bagian panci, lalu rebus
hingga mendidih. Biarkan air menjadi dingin lalu gosok permukaan panci dengan
penggosok panci.
b. Peralatan Dapur dari Bahan Plastik
Yaitu dengan cara siram pakai air panas dan kemudian bersihkan memakai sabun
cair. Tetapi perlu diingat membersihkan minyak nya jangan pakai sabun krim,
karena akan menimbulkan bau yang menyengat dari sabun tersebut dan itu akan
susah dihilangkan.
c. Untuk Peralatan Dapur seperti Cobel atau Ulekan dari Batu
Sebaiknya cara membersihkan nya menggunakan sabut kelapa dan kemudian

dikeringkan. Usahakan untuk menyimpan cobek atau ulekan ini di tempat yang
kering dan bersih, sehinga tidak mudah untuk berjamur.
d. Tempat Cuci Piring

Jika terdapat endapan kerak di keran cuci piring, lingkupi dengan lap yang sudah
dicelupkan dalam air cuka dan diamkan selama satu jam. Cara ini dapat
melepaskan keraknya.

a. Menata Berbagai Peralatan Masak tidak Harus Selalu disembunyikan di dalam
lemari atau digantung di paku dinding, dapat juga:
1) Gantung peralatan memasak memenuhi satu bidang dinding.
2) Gantung di langit-langit (ceiling) dapur.
3) Menumpuknya di rak lemari.
b. Langkah-langkah menata peralatan masak:
1) Tempatkan panci-panci dekat kompor.
2) Piring-piring dan gelas harus ditempatkan dekat tempat cuci piring,
berdekatan dengan semua peralatan bersih-bersih dan cuci-mencuci.
3) Saringan atau tapisan adalah peralatan ringan yang sering dipakai.

Letakkanlah peralatan ini di dekat tempat cuci piring. Bahkan, sebaiknya
Anda menggantungkannya di dinding dekat tempat cuci piring.
4) Bila peralatan di meja dapur Anda semakin banyak, pertimbangkan
frekuensi penggunaannya. Alat pembuka kaleng atau botol mungkin
sering digunakan. Jadi, tempatkan di luar. Alat seperti blender, mixer,
atau juicer yang hanya digunakan sekali-sekali, simpanlah dalam lemari.
5) Alat yang semakin banyak dimiliki keluarga di kota-kota besar ini cukup
memakan tempat. Pertimbangkan untuk menempatkannya di meja
tersendiri atau di meja dapur Anda bila cukup besar.
3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak.

a. Kompor gas dan Oven/Microwave
1) Jika saat sedang memasak sup, lalu mendidih hingga ada yang jatuh di
atas area pembakaran pada kompor, segera taburkan sedikit garam di
atasnya. Asap akan berkurang dan setelah dingin akan lebih mudah
dibersihkan.
2) Untuk membersihkan microwave/oven, campur dua sendok makan air jeruk
lemon atau cuka dan campur dua cangkir air yang ditaruh dalam mangkuk.
Panggang air campuran ini selama dua menit. Setelah dingin lap bagian
dalam dengan lap kering.
3) Untuk membersihkan kompor gas dan oven yang penuh dengan noda
minyak, ada ramuan terbuat dari baking soda sebanyak 1 sendok teh,
kemudian cuka dengan takaran 2 sendok teh atau bisa juga dengan
menggunakan air perasan jeruk lemon, sabun cair khusus untuk cuci
peralatan dapur, dan air panas. Semua itu dicampur menjadi satu, dan
kemudian disemprotkan di sekitar kompor atau oven sambil digosok secara
perlahan dengan menggunakan lap kering. Untuk jenis kulit yang mudah
terkena iritasi, bisa menggunakan sarung tangan.
4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak.

a. Siapkan barang / alat yang sering dipakai

Pilih peralatan dapur yang paling sering kita pakai dan taruh di tempat yang
mudah kita jangkau. Selebihnya simpan di dalam kitchen set / kitchen kabinet
b. Pintar memilih alat dapur
Dengan menggunakan alat dapur yang multi fungsi, maka secara otomatis
kita bisa menghemat ruangan (space) di dapur kita untuk menyimpan alat -
alat dapur tersebut. Misalnya, pilih panci yang juga berfungsi sebagai alat
untuk mengukus dan juga untuk menggoreng
c. Jangan pernah menyimpan alat kotor di dapur
Dengan membiarkan peralatan kotor tergeletak di dapur, selain tidak sedap
dipandang mata juga membuat dapur menjadi terasa lebih sempit. Oleh
karena itu, langsung bersihkan peralatan yang kotor supaya dapur kita tetap
terasa lega
d. Cerdas menata rak bumbu
Walaupun hanya berupa rak bumbu, namun bila kita tidak cerdas dalam
menata rak bumbu tersebut malah akan membuat dapur kita menjadi
berantakan. Tentu kita membutuhkan aneka bumbu dalam memasak. Supaya
lebih efisien, taruh garam, merica, gula pasir, dan ketumbar di sekitar kita.
Selebihnya bisa disimpan di dalam almari es atau di dalam kitchen set /
kitchen kabinet
Langkah-langkah menata rapi dan bersih dapur:
a) Kosongkan semua laci dan rak, pisahkan bejana, periuk, alat pemotong,
sendok garpu, rempah-rempah, stok pangan, dan barang-barang mesin cuci
piring.
b) Buang semua botol dan wadah yang jarang digunakan untuk membuat ruang
lega dan menyimpan sampah dapur.
c) Tempatkan semua pecah belah dan gelas di rak-rak yang lebih tinggi karena
kurang sering digunakan daripada tempat makan biasa.
d) Rapikan peralatan makan sendok dan pisau. Tempatkan pada jangkauan
tangan karena peralatan tersebut yang paling sering digunakan.
e) Pisahkan rempah-rempah dan sereal, simpan dalam gelas transparan atau
wadah plastik dan atur dengan baik dalam laci. Jika tidak, gunakan rak
bertingkat untuk memudahkan penggunaan.

f) Simpan semua panci dan ceret pada ruang simpan. Tutup panci bisa disimpan
bersama piring makan dan mangkuk dalam lemari makan. Panci yang lebih
kecil bisa juga disimpan dalam laci karena digunakan setiap hari.
g) Simpan sendok sayur dan pisau dalam laci penyimpanan, agar tidak bingung
saat mencarinya.
h) Dispenser dan botol penyimpanan dapat disimpan bersama-sama di zona
platform terpisah yang tetap bersih dan kering.
i) Sayuran sisa atau sayuran yang sudah dipotong dan buah-buahan harus
disimpan dengan baik dalam wadah kedap udara dan tempatkan di rak kulkas
sehingga setiap orang bisa menemukannya.
j) Makanan kaleng dan barang-barang kemasan dapat diatur sesuai tingginya,
agar barang dengan wadah kecil tidak terselip di belakang.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan

Peralatan
1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan
prosedur yang benar.
2. Menata peralatan masak pada tempatnya
3. Membersihkan dan merapikan tempat masak
4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan

Peralatan
1. Harus bersih, tepat dan benar dalam membersihkan peralatan masak.
2. Rapi dan tepat dalam menata peralatan masak pada tempatnya.
3. Harus bersih dan rapi dalam membersihkan dan merapikan tempat masak,
dapur dan peralatan masak.

DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
-
B. Buku Referensi
1. Kementrian Tenaga Kerja, Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis
Kompetensi, Jakarta 2013
2. R.Afni Syafwati, Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras
Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak, SKRIPSI, Institut Pertanian Bogor,
2012
C. Majalah atau Buletin

3. ____, Dapur bersih dapur sehat, Intisari.Gramedia Majalah, Terbit Mei
2011
4. ____, Cara gampang membersihkan Peralatan dapur, Tabloid Nova, Terbit
April 2013
D. Referensi Lainnya
1. Browsing Internet, http://properti.pelitaonline.com/news/2013/10/11/10-
gaya-menata-peralatan-masak-agar-lebih-rapi, 28 April 2014 pukul. 8.30
2. Browsing Internet,
http://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertian-
bumbu-dan-rempah-rempah, 4 mei 2014 pukul 12.31
3. Browsing Internet, http://ilmupangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-
bumbu-dan-rempah.html, 4 mei 2014 pukul 12.38
4. Browsing Internet, http://saji.my/restoran-nasi-arab-terbaik/, 4 mei 2014
pukul 12.30

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Kompor
2. Panci dan Dandang Pengukus Nasi
3. Rice Cooker Pengukus Nasi
4. Wajan/panci Anti Lengket
5. Sendok Penggorengan (Satel)
6. Pisau Memasak
7. Sendok Masak
8. Tablak Meja
9. Alas Makan
10. Serbet mulut/Tissue
11. Tempat Bumbu halus Garam, Lada, gula
12. Tempat Tusuk Gigi
13. Asbak
14. Vas Bunga
15. Nampan
16. Piring Lonjong Untuk Pengiring
17. Tempat Buah
18. Sendok lauk pauk
19. Piring Saji Besar dan kecil
20. Sendok dan Garpu
21. Pisau Makan
22. Gelas
23. Mangkok Sup dan Saus
24. Wadah Tahan Panas Wadah dari keramik
25. Microwave Untuk Memanaskan
Nasi/Mie
26. Spon busa dan Kawat
27. Lap Kering dan basah
28. Tempat Sampah
29. Plastik Sampah
30. Lemari Es
31. Sarung Tangan

B. Daftar Bahan
No. Nama Bahan Keterangan

1. Beras Basmati
2. Bawang- bawangan Rempah Segar
3. Cabai Merah, Hijau
4. Daun Bawang
5. Jahe
6. Serai
7. Daun Jeruk
8. Daun Pandan
9. Daun Salam
10. Kayu Manis Rempah Kering
11. Cengkeh
12. Pala
13. Kapulaga
14. Saffron Pewarna kuning
15. Kaldu kambing/Ayam
16. Daging Kambing/Ayam
17. Lada Putih, hitam
18. Garam
19. Air putih
20. Minyak Samin/Mentega
21. Susu Cair/ Santan
22. Ketumbar
23. Jintan
24. Adas
25. Kismis/Kurma iris Pelengkap
26. Bawang Goreng Pelengkap
27. Tomat
28. Jeruk Lemon Air Perasan dan jeruk
potong untuk hiasan
29. Mentimun Acar
30. Nanas Acar
31. Telur Ayam Asin atau Rebus
32. Aluminium Foil
33. Arang
34. Sabun Cuci Piring Cair dan Krim
35. Baking Soda
DAFTAR PENYUSUN MODUL
NO. NAMA PROFESI
1. Anita Syamsudin, S.Pi  Asesor LSP TLRT Kompetindo

Lintas Buana
 Anggota AP2TKI
 Instruktur BLKLN Meika Jaya
Abadi

BUKU KERJA

TLR.LB03.004.01

PENJELASAN UMUM
Pelatihan berbasis kompetensi mengharuskan proses pelatihan memenuhi unit

kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja.
Dalam buku informasi Membuat Hidangan Nasi telah disampaikan informasi apa saja
yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus dimiliki untuk melakukan
praktik/keterampilan terhadap unit kompetensi tersebut. Setelah memperoleh
pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna mengaplikasikan pengetahuan
yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku kerja Membuat Hidangan Nasi ini
sebagai media praktik dan sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan
karena sikap kerja melekat pada keterampilan.
Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah:
1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang
telah digariskan, yaitu pelatihan ditempuh elemen kompetensi per elemen
kompetensi, baik secara teori maupun praktik;
2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat
dilakukan secara jelas dan tegas;
3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti.
Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per
elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata Laksana
Rumah Tangga. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan
praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata
Laksana Rumah Tangga.

Buku Kerja Versi: 2014
DAFTAR ISI
PENJELASAN UMUM ----------------------------------------------------------------------------- 2
DAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------------------------- 3
BAB I TUGAS TEORI DAN PRAKTIK ------------------------------------------------------------ 4
A. MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI ----------------------------------------------- 4
1. Tugas Teori ------------------------------------------------------------------------- 4
2. Tugas Praktik I --------------------------------------------------------------------- 9
B. MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI ----------------------------------------------- 13
1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 13
2. Tugas Praktik II ------------------------------------------------------------------ 15
C. MENYAJIKAN NASI ------------------------------------------------------------------ 18
1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18
2. Tugas Praktik III ----------------------------------------------------------------- 20
D. MENYIMPAN NASI
1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18
2. Tugas Praktik IV -----------------------------------------------------------------
E. MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN
1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18
2. Tugas Praktik V -----------------------------------------------------------------
BAB II CEK LIS TUGAS ----------------------------------------------------------------------

BAB I
MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI
A. Tugas Teori
Perintah : Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian : 30 menit
Soal :
1. Sebutkan jenis nasi berdasarkan warna dan kandungan patinya.

Jawaban:
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
2. Jelaskan perbedaan beras putih lokal Indonesia dengan beras Basmathi.

Jawaban:
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
3. Sebutkan tiga Jenis hidangan nasi khas Timur Tengah (spesifikasi Menu)
Jawaban:
..............................................................................................................
...............................................................................................................
................................................................................................................
4. Jelaskan apa fungsi utama rempah dan bumbu dalam masakan?

Jawaban:
................................................................................................................
................................................................................................................
...............................................................................................................

5. Jelaskan perbedaan rempah segar dan kering beserta contoh dari rempah
segar dan kering.
Jawaban:
.............................................................................................................
..............................................................................................................
...............................................................................................................
6. Bagaimana cara memilih rempah yang baik dan berkualitas?

Jawaban:
7. Apakah yang disebut dengan saus dalam dunia masakan? Beri contohnya.
Jawaban:
8. Sebutkan dua jenis saus dan kegunaannya.

Jawaban:
9. Sebutkan macam-macam pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional

dan spesifikasi resep.
Jawaban:
10. Sebutkan buah dan sayur yang biasa dijadikan acar.

Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi dijawab

dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Mengidentifikasi Produk Nasi

2. Waktu Penyelesaian : 15 Menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas membuat Mengidentifikasi Produk Nasi peserta
mampu:
a. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan
kering serta saus dalam bahasa Indonesia
b. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan
kebutuhan
c. Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep
4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :
NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN
A. ALAT
1. Mangkok Besar dan kecil Tempat aneka bahan
2. Piring
3. Nampan aluminium Besar Sebagai Piring nasi
4. Sendok Kecil
5.
6.
B. BAHAN
1. Aneka jenis beras lokal (beras putih,merah,ketan dll)
2. Beras Basmathi Beras India
3. Bawang bombay Rempah segar
4. Bawang putih
Rempah segar
5. Bawang Merah Rempah segar

6. Minyak samin
7. Saffron Rempah Kering
8. Kayu manis Rempah kering
9. Bunga lawang Rempah kering

10. Kapulaga Rempah kering

11. Cengkeh Rempah kering
12. Tomat Rempah Basah Untuk membuat saus
13. Cabai Rempah Basah Untuk membuat saus
14. Batang Ketumbar Rempah Kering Untuk membuat saus
15. Garam Perasa
16. Gula Pemanis
17. Lemon Air perasan buah Lemon
18. Susu cair
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu mengidentifikasi jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar
dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.
b. Mampu memilih memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder
sesuai dengan kebutuhan.
c. Mampu Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh
hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidak-
telitian dan tidak taat asas.
b. Waktu menggunakan alat praktek mengikuti petunjuknya masing-masing yang
sudah ditetapkan.
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan kegiatan kritis.
8. Tugas I

Demonstrasikan persiapan pembuatan hidangan nasi, mencakup proses identifikasi

jenis nasi,rempah segar/kering, jenis saus serta proses memilih dan menyiapkan
ramuan utama dan sekunder sesuai kebutuhan.
9. Instruksi Kerja
Setelah membaca tugas nomor 8 selanjutnya ikuti instruksi kerja berikut ini:
a. Siapkan Alat dan Bahan Praktek.
b. Lakukan identifikasi Jenis nasi/beras.
c. Identifikasi rempah segar dan kering yang digunakan.
d. Identifikasi jenis saus dalam bahasa Indonesia.
e. Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.
f. Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep.
10.Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I
PENCAPAIAN PENILAIAN
NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK
YA TIDAK K BK
1. Lakukan identifikasi Jenis nasi/Beras. Macam-macam jenis
nasi
2. Lakukan identifikasi Jenis rempah segar Macam-macam
dan kering rempah segar dan
kering
3. Lakukan identifikasi saus dalam bahasa Macam-macam saus
Indonesia
4. Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan Ramuan utama dan
sekunder sesuai dengan kebutuhan. sekunder sesuai
takaran pd spesifikasi
resep
5. Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi Macam-macam
sesuai dengan gaya tradisional dan pengiring nasi
spesifikasi resep.
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi Produk Nasi

dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

C. Pengamatan Sikap Kerja
CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

Mengidentifikasi Produk Nasi
INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN
1. Harus Teliti, tepat dan sesuai 1.1
Apakah sikap kerja tugas Mengidentifikasi Produk Nasi dilaksanakan dengan

benar?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB II
MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI
SESUAI DENGAN SPESIFIKASI RESEP
A. Tugas Teori
Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia
Waktu Penyelesain Tugas : 30 menit
Soal Tugas :
1. Jelaskan pengertian dari memasak.

Jawaban:
2. Jelaskan empat prinsip dalam memasak.

Jawaban:
3. Apa saja yang perlu disiakan ketika akan memasak nasi?

Jawaban:
4. Jelaskan Cara memilih nasi yang berkualitas.

Jawaban:
5. Sebutkan ragam nasi sesuai gaya tradisional Timur Tengah.

Jawaban:
6. Jelaskan cara memasak nasi sesuai spesifikasi resep.

Jawaban:

7. Apa yang dimaksud dengan menjaga hygiene perorangan?

Jawaban:
8. Bagaimana cara menjaga Sanitasi dan hygiene tempat kerja?

Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai

dengan Spesifikasi Resep.
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai
dengan Spesifikasi Resep dijawab dengan benar dengan waktu yang telah
ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan

Spesifikasi Resep
2. Waktu Penyelesaian : 45 menit
Setelah menyelesaikan tugas Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan
Spesifikasi Resep peserta mampu:
a. Menata perlengkapan dan steamers(a.l.,wajan) dalam memasak dan
b. Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep
c. Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.
d. Mematuhi dan Menerapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan
keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.
A. ALAT
1. Panci
2. Wajan
3. Rice Cooker
4. Mangkok Besar dan kecil Besar : merendam Beras
Kecil : tempat bumbu
5. Sendok Besar dan Kecil
6. Kompor Gas, listrik
B. BAHAN
1. Beras Basmathi
2. Minyak
3. Bawang bombay
4. Bawang merah
5. Bawang putih
6. Kayu manis

7. Biji Pala
8. Cengkeh
9. Kapulaga
10. Lada
11. Air
12. Ketumbar
13. Jahe
14. Garam
15. Alumunium foil
16. Arang
17.
a. Mampu menata perlengkapan dan steamers dalam memasak dan

b. Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
c. Mampu Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.
d. Mampu Mematuhi dan Menerapkan peraturan dasar kesehatan dan
peraturan Keselamatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari
yang ditetapkan.
kesalahan aspek kritis.
8. Tugas
Tugas II:
Menyiapkan dan memasak nasi sesuai spesifikasi resep menggunakan alat dan
bahan pada Tugas I
9. Instruksi Kerja
a. Siapkan Bahan hasil tugas I yang telah di siapkan.

b. Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk memasak dan menggoreng nasi sesuai

spesifikasi resep.
c. Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
d. Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan spesifikasi resep.
e. Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja untuk seluruh tugas.
1. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II
YA TIDAK K BK
1. Siapkan Bahan hasil tugas I yang telah di Jenis nasi, Ramuan
siapkan Utama dan sekunder,
Pengiring untuk nasi
2. Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk Kesesuaian penataan
dengan kebutuhan
memasak dan menggoreng nasi sesuai
memasak dan
spesifikasi resep. menggoreng nasi
3. Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi Sesuai dengan

resep spesifikasi resep
4. Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan Sesuai Spesifikasi
spesifikasi resep Resep
5. Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar Standar Peraturan
Dasar Kesehatan dan
Kesehatan dan Peraturan Keselamatan
peraturan K3
dan Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja
untuk seluruh tugas.
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyiapkan dan memasak nasi sesuai
dengan spesifikasi resep telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang
telah ditentukan?
YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

C. Pengamatan Sikap Kerja
CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep
2. Harus Hati-hati, teratur dan sesuai 2.1
Apakah sikap kerja tugas Menyiapkan dan memasak Nasi Sesuai dengan
Spesifikasi Resep dilaksanakan dengan benar?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB III
MENYAJIKAN NASI
A. Tugas Teori.
Perintah : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah

disediakan
Waktu Penyelesain : 30 menit
Soal :
1. Jelaskan Dua cara menyajikan/menata meja yang umum di restoran?
Jawaban:
2. Apa saja yang perlu disiapkan ketika menata hidangan di atas meja
makan?
Jawaban:
3. Sebutkan Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum

dengan menu nasi.
Jawaban:
4. Jelaskan langkah-langkah menghias hidangan makan supaya lebih menarik

dan meningkatkan gairah makan.
Jawaban:
5. Bagaimana cara menyajikan dan menghias hidangan nasi gaya timur

tengah?
Jawaban:


Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Nasi
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyajikan nasi telah dijawab dengan
benar dengan waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Menyajikan Nasi.

2. Waktu Penyelesain : 60 menit
Setelah menyajikan Nasi peserta mampu:
a. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan
b. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan
A. ALAT
1. Taplak meja
2. Alas makan
3. Serbet mulut/kain/tissue
4. Tempat bumbu halus
5. Tempat tusuk gigi
6. Asbak
7. Vas bunga
8. Nampan
9. Piring saji
10. Sendok lauk pauk
11. Tempat buah
12. Mangkuk sup
13. Sendok sup besar
14. Tempat air putih
15. Tempat susu
16. Tempat gula
17. Tea set
18. Garpu daging
19. Pisau kue
20. Piring kecil
B. BAHAN
1. Produk Nasi
2. Telur Rebus
3. Kurma
4. Kismis
5. kacang mete goring
Lobak merah
6.
Tomat merah (benduroh)
7.
Tomat merah
8.
cabe merah atau hijau
9.
10. Wortel
a. Mampu menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan
b. Mampu Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan
6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan.

b. Ikuti petunjuk Peraturan Usaha.
7. Standar Kinerja
ditetapkan.
8. Tugas
Tugas III:
Dari hasil pengolahan tugas II berupa produk nasi/ hidangan nasi di sajikan secara
benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.
9. Instruksi Kerja

a. Siapkan Produk Nasi pada Tugas II

b. Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan
pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.
c. Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan,
kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.
10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III
YA TIDAK K BK
1. Siapkan Produk Nasi pada Tugas II Kesesuaian Produk
nasi dengan
spesifikasi resep
2. Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) Kesesuaian dengan
secara benar dengan hidangan utama dan Prosedur Tata Hidang
pengiring serta saus sesuai dengan
kebutuhan.
3. Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai Kesesuaian dengan
dengan gaya tradisional dan kebiasaan, Tata Hidang dan
kesempatan, spesifikasi layanan dan Peraturan menu
peraturan menu
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyajikan Nasi telah dilaksanakan
dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB IV
MENYIMPAN NASI
A. Tugas Teori.

disediakan
Soal :
1. Jelaskan 5 prinsip penyimpanan makanan yang harus diketahui.
Jawaban:
.......................................................................................................
.......................................................................................................
2. Jelaskan cara mengemas sisa nasi/mie yang benar.
Jawaban:
3. Jelaskan cara menyimpan sisa nasi/mie yang telah di kemas agar terjaga
kualitasnya.
Jawaban:
4. Bagaimana cara memanaskan kembali sisa nasi/mie agar nilai gizinya tidak
berubah?
Jawaban:
5.
Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyimpan Nasi
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyimpan Nasi telah dijawab dengan
benar dengan waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Menyimpan Nasi.

Setelah menyimpan Nasi peserta mampu:
a. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga
mutu, kesegaran dan peraturan usaha.
b. Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan kesehatan dan
praktek gizi.
A. ALAT
1. Kompor
2. Wajan anti lengket
3. Microwave
4. Kukusan
B. BAHAN
1. Nasi/Mie
2. Air
3.
4.
5.
a. Mampu Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk
menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.
b. Mampu Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan kesehatan dan
praktek gizi.


b. Ikuti petunjuk dan prosedur yang berlaku.
7. Standar Kinerja
ditetapkan.
8. Tugas
Tugas IV:
Hasil pengolahan tugas III berupa Hidangan Nasi selanjutnya di kemas dan disimpan
secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. Kemudian
Panaskan kembali dan menyimpannya harus memenuhi peraturan kesehatan dan
praktek gizi.
9. Instruksi Kerja
a. Siapkan Produk Nasi.

b. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan
peraturan usaha.
c. Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan
peraturan usaha.
d. Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.
e. Simpan kembali nasi sisa yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan dan
praktek gizi.
YA TIDAK K BK
1. Siapkan Hidangan Nasi dan Mie Sisa Hidangan telah
ditetapkan
2. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar Kesesuaian Tahapan
dan praktek gizi Kegiatan
3. Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar Kesesuaian dengan
dan praktek gizi Tahapan Kegiatan
4. Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai Kesesuaian dengan
peraturan kesehatan dan praktek gizi tahapan kegiatan

5. Simpan kembali nasi sisa yang telah Kesesuaian dengan

dipanaskan sesuai peraturan kesehatan peraturan kesehatan
dan praktek gizi dan praktek gizi
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyimpan Nasi telah dilaksanakan
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB V
MEMBERSIHKAN DAN PERAPIKAN PERALATAN
A. Tugas Teori.

disediakan
Soal :
1. Sebutkan alat dan bahan pembersih peralatan masak.
Jawaban:
2. Jelaskan bagaimana cara membersihkan peralatan masak yang terbuat dari

aluminium seperti panci atau wajan menggunakan alat dan bahan yang
tepat?
Jawaban:
3. Sebutkan cara menata peralatan memasak agar dapur terlihat rapi.
Jawaban:
4. Jelaskan langkah-langkah menata peralatan masak pada tempatnya.
Jawaban:
5. Jelaskan cara membersihkan dan merapikan kompor gas dan oven.
Jawaban:

6 Apa saja yang perlu diketahui ketika akan menata rapi peralatan dapur dan
alat masak?
Jawaban:
7. Jelaskan langkah-langkah menata rapi dan bersih dapur.
Jawaban:
8. Sebutkan bahan pembersih peralatan dapur yang paling umum.
Jawaban:

Lembar Evaluasi Tugas Teori Membersihkan dan Merapikan Peralatan
No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Membersihkan dan merapikan Peralatan

telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Membersihkan dan merapikan peralatan.

Setelah Membersihkan dan merapikan peralatan peserta mampu:
1) Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat
dan prosedur yang benar.
2) Menata peralatan masak pada tempatnya.
A. ALAT
1. Lap Kering dan basah
2. Sikat Kecil
3. Spon busa
4. Ember Besar dan kecil
B. BAHAN
1. Pembersih (Hard Dish Untuk membersihkan
Cleaner) kompor/noda mengerak.
2. Pembersih serba guna
3. Sabun Cair
4. Air Bersih
5.
a. Mampu Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat
dan prosedur yang benar.
b. Mampu Menata peralatan masak pada tempatnya.

b. Ikuti petunjuk dan prosedur yang berlaku.
7. Standar Kinerja
ditetapkan.
8. Tugas
Tugas V:
Setelah Selesai memasak, bersihkan dan Rapikan Peralatan masak sesuai prosedur
yang benar.
9. Instruksi Kerja
a. Bersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan
b. Tata Peralatan masak pada tempatnya.
c. Bersihkan dan Rapikan tempat memasak
d. Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak.
YA TIDAK K BK
1. Bersihkan peralatan masak Alat dan bahan yang
menggunakan bahan dan alat yang digunakan sesuai
tepat dan prosedur yang benar prosedur
2. Tata Peralatan masak pada Tata cara menata
tempatnya. peralatan
3. Bersihkan dan Rapikan tempat Sesuai dengan
memasak prosedur yang berlaku
4. Tata Rapi dan bersih dapur dan Sesuai prosedur
peralatan masak. menata rapi dan
bersih dapur dan
peralatan masak

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan

Peralatan telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah
ditentukan?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BAB VI
CEK LIST TUGAS
PENILAIAN
NO. TUGAS UNJUK KERJA TGL
K BK
1. Elemen Kompetensi 1
Apakah semua tugas unjuk kerja Membuat Hidangan Nasi telah dilaksanakan
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :

BUKU PENILAIAN

TLR.LB03.004.01

PENJELASAN UMUM
Buku penilaian untuk unit kompetensi Membuat Hidangan Nasi dibuat sebagai
konsekuensi logis dalam pelatihan berbasis kompetensi yang telah menempuh tahapan
penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku informasi dan
buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka
untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji
komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada
dalam buku penilaian ini.
Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta
pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara komprehensif
dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten atau belum
kompeten terhadap unit kompetensi Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan.
Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut:
1. Metoda Penilaian Pengetahuan
a. Tes Tertulis
Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan
terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam
bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan
dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk
obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan
pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay
tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor
subyektif penilai.
b. Tes Wawancara
Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis
sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan
antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih
dari satu orang.

Buku Penilaian Versi: 2014
2. Metoda Penilaian Keterampilan

a. Tes Simulasi
Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan
media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan
(bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau
hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya.
b. Aktivitas Praktik
Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan
menggunakan obyek kerja sebenarnya.
3. Metoda Penilaian Sikap Kerja
a. Observasi
Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi
terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar
penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan
mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut.
Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan
keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada
keterampilan tersebut.

DAFTAR ISI
PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 4
BAB I PENILAIAN TEORI --------------------------------------------------------------------- 5
A. Lembar Penilaian Teori ----------------------------------------------------------- 5
B. Ceklis Penilaian Teori ------------------------------------------------------------- 9
BAB II PENILAIAN PRAKTIK --------------------------------------------------------------------- 10
A. Lembar Penilaian Praktik -------------------------------------------------------- 10
B. Ceklis Aktivitas Praktik --------------------------------------------------------- 13
BAB III CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ............................................................ 15
A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 15
LAMPIRAN ............................................................................................................ 16
Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 17

BAB I
PENILAIAN TEORI
A. Lembar Penilaian Teori
Unit kompetensi : Membuat Hidangan Nasi
Pelatihan : Penata Laksana Rumah Tangga
Waktu : 60 menit
PETUNJUK UMUM
 Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.
 Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.
 Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.
Isian
Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom
sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.
1. Jenis beras yang biasa diolah menjadi Hidangan nasi

1. Saffron
khas Timur Tengah adalah……
2. Jinten
2. Bumbu yang digunakan sebagai pemberi aroma utama
3. Basmati
dan pemberi warna kuning yang khas dalam Hidangan
4. Rempah
nasi adalah…..
5. Briani
3. Yang termasuk rempah basah adalah….
6. Jahe
4. Salah satu jenis pengiring untuk nasi dengan gaya
7. Merebus
tradisional Timur Tengah adalah…
8. Bumbu
5. …… adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat
9. Mengukus
aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi
10. Menggoreng
utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai
11. Kabsah
pemberi komponen gizi
12. Kabab
6. Mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan
makanan ke dalam minyak panas disebut ….
7. Mengolah bahan makanan dengan merendam bahan

atau masakan ke dalam air yang panas disebut….

8. Bahan yang mengandung satu atau lebih rempah
(dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke
dalam makanan pada saat pengolahan disebut….
9. Nasi Bakar/Panggang gaya tradisional Arab adalah….
10. Nasi Merah/Daging disebut juga nasi….
Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban
yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.
1. Beras ini berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron,
dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
a. Beras Merah b. Beras Putih
c. Beras Ketan d. Wild Rice
2. Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah berasal dari bijinya, adalah…
a. Jinten b. Jahe
c. Kayu manis d. Cabai
3. Yang termasuk Rempah segar/basah adalah....

a. Jahe, Kayu manis, Lada putih b. Temu kunci, jahe, serai
c. Pala, cengkeh, dan kayu manis d. kapulaga, jinten, dan adas
4. Jenis saus ada 2 macam, yaitu…

a. saus tomat dan kecap b. saus sambal dan Cuka
c. Saus asin dan saus manis d. saus asam dan saus pedas
5. Berdasarkan ukuran, beras terbagi menjadi 3 jenis yaitu beras pendek, sedang
dan beras panjang. Yang termasuk beras panjang adalah......
a. Beras Mutiara b. Beras Pulut
c. Beras Ketan d. Beras Basmati

6. Yang termasuk rempah kering adalah.....

a. kunyit, kencur dan Kemiri b. Jinten, Serai, Garam
c. Kapulaga, jinten, dan adas d. Serai, bawang-bawangan, cabai
7. Alat untuk memasak nasi disebut....

a. Toaster b. Microwave
c. Oven d. Rice Cooker
8. Apa yang anda lakukan bila sedang memasak nasi ternyata rice cooker rusak?
a. Ditinggalkan begitu saja. b. Membuang nasi tersebut
c. Nasi di pindahkan ke dandang d. Menunggu sampai rice cooker
kemudian dikukus diatas kompor dibetulkan.
9. Bila memasak nasi menggunakan panci dan dandang, cara memasak yang benar
adalah...
a. Pencucian, perendaman, perebusan b. Perendaman, pencucian,
dan pengukusan. Pengukusan, dan perebusan.
c. Perebusan, pencucian dan d. Perendaman, perebusan dan
pengukusan. pengukusan.
10. Menjaga hygiene diri sendiri dalam hal ini karyawan yang berhubungan langsung
dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan
makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan
yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri. Merupakan penerapan dari
hygiene…
a. Hygiene Perorangan b. Hygiene Makanan
c. Hygiene Peralatan d. Hygiene Tempat Kerja
11. Ketika menata meja makan, peralatan jenis garpu diletakkan diatas meja makan
di....
a. Sebelah kiri Gelas b. Sebelah Kanan piring
c. Di atas piring d. Dibagian depan

12. Cara Penataan Meja Makan Table d'hotel adalah….

a. Peralatan makan yang ditata diatas b. Penataan peralatan makan untuk
meja hanya peralatan makan dan
Appetizer saja.
minum yang utama saja.
c. Penataan peralatan makanan d. Peralatan makan ditata diatas
meja lengkap mulai dari
khusus untuk satu norang tamu
peralatan makan untuk Appetizer
saja. sampai dengan peralatan makan
untuk hidangan dessert sesuai
dengan menu.
13. Berapa suhu optimal pada lemari pendingin (es) agar kualitas makanan terjaga
dari kuman...
a. 5-100C b. Kurang dari 40C
c. 10-150C d. Diatas 200C
14. Bagaimana cara mengemas sisa nasi/Mie agar terjaga mutu dan
kesegarannya?
a. Simpan nasi/Mie ketika masih b. Simpan nasi/mie dalam wadah
panas dalam wadah tahan panas, aluminium, lalu simpan di lemari
lalu simpan dalam lemari es. es.
c. Simpan nasi/mie dalam wadah d. Simpan nasi dalam wadah
tahan panas dalam keadaan sudah keramik lalu simpan dalam suhu
dingin, tutup rapat baru simpan ruangan.
dalam lemari es.
15. Bagaimana cara memanaskan kembali sisa nasi/mie yang berada dalam lemari
pendingin?
a. Panaskan menggunakan wajan anti b. Masukkan ke dalam wadah
lenget diatas api kecil hingga terbuka, lalu kukus.
makanan terlihat menguap (5 menit)
c. Panaskan menggunakan wajan anti d. Masukkan nasi/mie kedalam
lenget diatas api besar selama 5 menit wadah tertutup lalu rendam dalam
air panas.

16. Yang termasuk Bahan pembersih peralatan masak adalah.....

a. Spon Busa b. Sabun Cair
c. Sikat kecil d. Lap basah
17. Ketika anda membersihkan peralatan dapur, tidak sengaja piring tersenggol dan
pecah, apa yang anda lakukan?
a. Melaksanakan P3K terlebih dahulu, b. Meneruskan membersihkan
lalu bersihkan dan buang pecahan peralatan dapur dengan
piring, setelah itu lanjutkan menggerutu.
membersihkan peralatan dapur lalu
lapor majikan.
c. Dibiarkan saja d. Cukup bilang ke majikan saja.
18. Membersihkan dan merapikan Tempat masak sebaiknya dilakukan........

a. Seminggu sekali b. Setiap hari sekali
c. Sehari 3 kali d. Setiap hari setelah selesai
digunakan untuk memasak
19. Apa yang anda lakukan bila anda sedang menata peralatan masak, tiba-tiba
tercium bau gas menyengat?
a. Melanjutkan pekerjaan dengan b. Segera matikan gas, jangan
tidak mempedulikan bau gas menghidupkan api, lalu buka
jendela dan pintu
c. Meninggalkan pekerjaan begitu saja d. Langsung menghidupkan kompor
20. Ketika sedang memasak nasi, air mendidih dari panci tumpah kemana-mana, apa
yang anda lakukan?
a. Api kompor langsung dimatikan b. Dibiarkan sampai kering
saja, lalu lap tumpahan air.
c. Segera taburkan sedikit garam di d. Panggil pembantu untuk
atas tumpahannya. Kecilkan api, membersihkan.
setelah dingin akan lebih mudah
dibersihkan.

Essay
1. Jelaskan cara memilih beras yang berkualitas.
2. Jelaskan bagaimana menjaga sanitasi dan hygiene di dapur.

B. Ceklis Penilaian Teori
NO.
NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA KETERANGAN
KUK
K BK
Isian
A.1. Basmati
A.2. Saffron
A.3. Jahe
A.4. Kabab
A.5. Rempah
A.6. Menggoreng
A.7. Merebus
A.8. Bumbu
A.9. Briani
A.10. Kabsah
PG
B.1. b
B.2. a
B.3. b
B.4. c
B.5. d
B.6. c
B.7. d
B.8. c
B.9. a
B.10. a
B.11. b
B.12. d
B.13. b
B.14. c
B.15. a
B.16. b
B.17. a
B.18. d
B.19. b
B.20. c
C.1 Terlampir
C.2 Terlampir

BAB II
PENILAIAN PRAKTIK
A. Lembar Penilaian Praktik

Tugas Unjuk Kerja Membuat Hidangan Nasi
1. Waktu : Menit
2. Alat : Kompor, Steamers(Panci dan Dandang),Rice Cooker,
3. Bahan : Beras,
4. Indikator Unjuk Kerja :

a. Mampu mengidentifikasi jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar
dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.
b. Mampu memilih memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder
sesuai dengan kebutuhan.
c. Mampu Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional
d. Mampu menata perlengkapan dan steamers dalam memasak dan
e. Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
f. Mampu Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.
g. Mampu Mematuhi dan Menerapkan peraturan dasar kesehatan dan
peraturan Keselamatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.
h. Mampu menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan
hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.
i. Mampu Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional
dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.
j. Mampu Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk
menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.
k. Mampu Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan
kesehatan dan praktek gizi.
l. Mampu Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang
tepat dan prosedur yang benar.

m. Mampu Menata peralatan masak pada tempatnya.

5. Standar Kinerja
a. Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.
6. Instruksi Kerja
Buatlah hidangan Nasi dimulai dari persiapan alat hingga menata raid an bersih
peralatan masak.. Untuk menyelesaikan tugas ini, ikuti instruksi selanjutnya di
bawah ini.
a. Siapkan Alat dan Bahan Praktek.
b. Lakukan identifikasi Jenis nasi/beras.
c. Identifikasi rempah segar dan kering yang digunakan.
d. Identifikasi jenis saus dalam bahasa Indonesia.
e. Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.
f. Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan
spesifikasi resep.
g. Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk memasak dan menggoreng nasi
sesuai spesifikasi resep.
h. Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi resep.
i. Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan spesifikasi resep.
j. Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan Keselamatan
dan Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja untuk seluruh tugas.
k. Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama
dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.
l. Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan
m. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan
peraturan usaha.
n. Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan
peraturan usaha.
o. Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.
p. Simpan kembali nasi sisa yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan
dan praktek gizi.

q. Bersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan
r. Tata Peralatan masak pada tempatnya.
s. Bersihkan dan Rapikan tempat memasak
t. Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak.

B. Ceklis Aktivitas Praktik
Kode Unit Kompetensi : TLR.LB03.004.01

Judul Unit Kompetensi : Membuat Hidangan Nasi
Nama Peserta/Asesi : ......................................................................................
INDIKATOR UNJUK PENILAIAN

TUGAS HAL-HAL YANG DIAMATI
KERJA K BK
1.1 Lakukan identifikasi Jenis
1. Mampu mengidentifikasi  Macam-macam jenis nasi
jenis nasi termasuk nasi/beras.
 Macam-macam jenis
tumbuhan dan rempah
1.2 Identifikasi rempah segar rempah
segar dan kering serta
saus dalam bahasa dan kering yang digunakan.  Macam-macam jenis
Indonesia. saus
1.3 Identifikasi jenis saus dalam
bahasa Indonesia.
2.1 Pilihlah dan siapkan ramuan
2. Mampu memilih memilih  Ramuan utama dan
dan menyiapkan utama dan sekunder sesuai sekunder sesuai takaran
ramuan utama dan pd spesifikasi resep
dengan kebutuhan.
sekunder sesuai dengan
kebutuhan
3.1 Lakukan identifikasi

3. Mampu Mengidentifikasi  Macam-macam pengiring
pengiring untuk nasi sesuai
pengiring untuk nasi untuk nasi
dengan gaya tradisional dan
sesuai dengan gaya
spesifikasi resep
tradisional dan
spesifikasi resep
4.1 Tata Perlengkapan
4. Mampu menata  Kesesuaian penataan alat
perlengkapan dan Steamers/Wajan untuk dengan kebutuhan
steamers dalam memasak dan
memasak dan menggoreng
memasak dan menggoreng nasi
menggoreng nasi sesuai nasi sesuai spesifikasi resep.
5.1 Pilihlah Nasi sesuai dengan

5. Mampu memilih nasi  Spesifikasi resep nasi
sesuai dengan spesifikasi resep.
spesifikasi resep
6. Mampu Memasak atau 6.1 Masak atau Goreng Nasi
 Kesesuaian cara
menggoreng sesuai Sesuai dengan spesifikasi memasak dengan
spesifikasi resep
dengan spesifikasi resep.
resep.
7. Mampu Mematuhi dan 7.1 Patuhi dan Terapkan  Sesuai Standar Peraturan
Dasar Kesehatan dan
Menerapkan Peraturan Dasar Kesehatan
peraturan K3
peraturan dasar dan Peraturan Keselamatan
kesehatan dan dan Kesehatan Kerja (K3) di
peraturan tempat kerja untuk seluruh
Keselamatan Kerja di tugas.

tempat kerja untuk
seluruh tugas.
8. Mampu menyajikan 8.1 Sajikan nasi (nasi lemak,  Kesesuaian dengan

Prosedur Tata Hidang
nasi (nasi lemak, nasi nasi kunyit) secara benar
kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan
dengan hidangan pengiring serta saus sesuai
utama dan pengiring dengan kebutuhan.
serta saus sesuai
dengan kebutuhan.
9. Mampu Menghias 9.1 Hiaslah hidangan dan

 Kesesuaian dengan Tata
hidangan dan pengiring sesuai dengan Hidang dan Peraturan
menu
pengiring sesuai gaya tradisional dan
dengan gaya kebiasaan, kesempatan,
tradisional dan spesifikasi layanan dan
kebiasaan, peraturan menu.
kesempatan,
spesifikasi layanan
dan peraturan menu.
10. Mampu Mengemas 10.1 Kemas Nasi dan Mie sisa

 Kesesuaian Tahapan
dan menyimpan sisa secara benar untuk menjaga Kegiatan dengan
peraturan usaha.
nasi dan mie secara mutu, kesegaran dan
benar untuk menjaga peraturan usaha.
mutu, kesegaran dan 10.2 Simpan Nasi dan Mie sisa
peraturan usaha. secara benar untuk menjaga
mutu, kesegaran dan
peraturan usaha.
11. Mampu Memanaskan 11.1 Panaskan Kembali Nasi
 Kesesuaian Tahapan
kembali dan sisa sesuai peraturan Kegiatan
penyimpan memenuhi kesehatan dan praktek gizi.  Mengikuti Peraturan
kesehatan dan praktek
peraturan kesehatan 11.2 Simpan kembali nasi sisa
gizi yang berlaku
dan praktek gizi. yang telah dipanaskan
sesuai peraturan kesehatan
dan praktek gizi.

12. Mampu Membersihkan 12.1 Bersihkan peralatan

 Alat dan bahan yang
peralatan masak masak menggunakan bahan digunakan sesuai dengan
kegunaannya masing-
menggunakan bahan dan alat yang tepat dan
masing
dan alat yang tepat prosedur yang benar.
dan prosedur yang
benar.
13. Mampu Menata 13.1 Tata Peralatan masak

 Sesuai dengan tata cara
peralatan masak pada pada tempatnya. menata peralatan masak
tempatnya 13.2 Bersihkan dan Rapikan
tempat memasak.
13.3 Tata Rapi dan bersih
dapur dan peralatan masak
Catatan :
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Tanda Tangan Perserta Pelatihan : ………………………….
Tanda Tangan Instruktur: …………………………..

BAB III
PENILAIAN SIKAP KERJA
CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

Membuat Hidangan Nasi
1. Harus teliti, tepat dan sesuai 1.1

2. Harus teliti, siap dan sesuai 1.2
3. Harus teliti, tepat dan sesuai 1.3
4. Harus hati-hati, teratur dan sesuai 2.1
5. Harus teliti an sesuai spesifikasi resep 2.2
6. Harus patuh dan holistik 2.3
7. Harus benar dan tepat 3.1
8. Harus menarik, tepat dan sesuai 3.2
9. Harus teliti dan benar 4.1
10. Harus aman,teratur dan hygienis 4.2
11. Harus bersih, tepat dan benar 5.1
12. Harus rapi dan tepat 5.2
13. Harus bersih dan rapi 5.3
14. Harus rapi dan bersih 5.4
Catatan :
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………
Tanda Tangan Peserta : ………………………….
Tanda Tangan Instruktur: …………………………..

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1
Kunci Jawaban Penilaian Teori
NO.
NO. SOAL KUNCI JAWABAN
KUK
Isian
A.1. Basmati
A.2. Saffron
A.3. Jahe
A.4. Kabab
A.5. Rempah
A.6. Menggoreng
A.7. Merebus
A.8. Bumbu
A.9. Briani
A.10. Kabsah
PG
B.1. b
B.2. a
B.3. b
B.4. c
B.5. d
B.6. c
B.7. d
B.8. c
B.9. a
B.10. a
B.11. b
B.12. d
B.13. b
B.14. c
B.15. a
B.16. b
B.17. a
B.18. d
B.19. b
B.20. c
C.1 Terlampir
C.2 Terlampir

Jawaban soal essay

1. Cara memilih nasi yang berkualitas :
1. Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar tidak apek.
2. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning kuningan.
3. Dilihat tak ada benda asing, tidak ada batu, potongan kaca, plastic, yang
membahayakan kesehatan tubuh.
4. Diperiksa tidak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak
mudah patah.
5. Dirasa tidak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah
diberi pemutih.
6. Dibilas akan tetap harum atau beraroma segar, beras yang harum akan tetap
akan tetap beraroma segar meskipun sudah dibilas dengan air.
7. Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen,
wangi, dan berwarna putih mengkilat.
8. Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tidak terkontaminasi bahan
beracun.
2. Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan adalah :

a. Hygiene perorangan
Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu menjaga
hygiene diri sendiri dalam hal ini orang yang berhubungan langsung dengan
bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan
diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan yang
aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa
timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih
dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh
b. Hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian
besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti

daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah
busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik
pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Jadi
penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan
digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.
c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja
Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih
dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Selain itu juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak
selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan
dapur.


Hidangaan Nasi PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hidangaan Nasi PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MEMBUAT HIDANGAN NASI

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media

Jakarta, Mei 2014

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Halaman: 2 dari 19

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Halaman: 3 dari 19

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

KODE UNIT : TLR.LB03.004.01

JUDUL UNIT : Membuat Hidangan Nasi

DESKRIPSI : Unit ini berhubungan dengan persiapan dan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1.2 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan

1.3 Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai

2.2 Nasi dipilih dan dimasak atau digoreng

2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan

3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai

4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

5.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya

5.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

5.4 Dapur dan dan peralatan masak tertata

1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini:

2. Persiapan nasi mengacu pada hal-hal berikut ini:

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Halaman: 5 dari 19

1. Pengetahuan dan Keterampilan

1.2 Keterampilan dalam:

3. Aspek Penting Penilaian

4. Kaitan dengan Unit Lain

4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan

KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Halaman: 7 dari 19

c. Harus teliti tepat dan

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 8 dari 19

b. Mampu memilih dan

c. Harus teliti, siap dansesuai

1.3.Pengiring untuk a. Dapat menjelaskan cara  Cara mengidentifikasi

c. Harus teliti, tepat dan

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 9 dari 19

c. Harus hati-hati, teratur

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 10 dari 19

c. Mampu memilih nasi

d. Mampu memasak atau

e. Harus teliti dan sesuai

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 11 dari 19

c. Harus patuh dan holistic

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 12 dari 19

c. Harus benar dan tepat

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 13 dari 19

c. Harus menarik, tepat dan

c. Harus teliti dan benar

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 15 dari 19

c. Harus aman, teratur

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 16 dari 19

b. Mampu menata peralatan

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Halaman: 17 dari 19

b. Mampu membersihkan dan

c. Harus bersih dan rapi