TOKSIKOLOGI

SEMESTER IV
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
 ▪ Matakuliah ini membahas ruang lingkup dan arti
pentingnya toksikologi, asas umum toksikologi,
faktor-faktor yang mempengaruhi toksisitas zat beracun,
tolok ukur toksisitas,sumber toksin dari mikroorganisme,
DESKRIPSI toksin dari cemaran kimia pada hasil perikanan,
SINGKAT Toksikologi Kelautan (Marine-biotoxsin).toksikologi Logam
berat yang tercemar di perairan.
 ▪ Ilmu tentang racun???
▪ Zat yang tidak berbahaya jika masuk tubuh secara tidak
tepat-pun akan menyebabkan keracunan. (contoh??)

▪ Ada keterkaitan antara takaran dan respon tubuh terhadap

zat yang masuk ke dalam tubuh.
Toksikologi ▪ Pengaruh kuantitatif zat kimia atas sistem biologi
▪ Lebih menekankan pada aksi berbahaya zat kimia
tersebut.
Ilmu – Ilmu
Penopang
Toksikologi
Obat dan Racun

terpisah melalui dosis dan cara pemberian

Obat :
Adalah bahan atau campuran bahan yang berasal dari hewan,
tumbuh2han atau zat kimia yang dapat digunakan untuk
mencegah, menghilangkan, mengobati, mendiagnosa ataupun
menyembuhkan penyakit atau gejala penyakit dan juga untuk
mempercantik badan.
• Obat dpt menimbulkan efek yg tidak
diinginkan yg berkaitan dgn dosis yg
diberikan :
1. efek samping (side effect)
2. efek merugikan (adverse effect)
3. efek toksik (toxic effect)
SIDE EFFECT
• Efek yang tidak berbahaya atau merugikan
• Mis : mulut kering atau sedasi karena
antihistamin
• Efek dapat ditoleransi, obat bermanfaat untuk
pengobatan
 ADVERSE EFFECT
• efek yang merugikan dan berbahaya
• Mis : diare terus menerus, muntah, gangguan
SSP yang menyebabkan bingung, kerusakan
organ karena konsumsi obat jangka panjang
TOXIC EFFECT
• Efek yg sangat berbahaya/mengancam
kehidupan
• Pemberian obat dihentikan/diberi terapi
supportif/antidotumnya
Jenis zat yang berpotensi sebagai racun berasal dari :
1. Rumah tangga : disinfektan, insektisida
2. Pertanian : pestisida
3. Medis : narkotika, obat keras dan obat lain
4. Industri : logam berat, asam dan basa kuat
5. Alam bebas : ganja, jamur, binatang berbisa

Dasar terjadi keracunan

• kelainan genetik (primakuin, INH)

• defisiensi enzim (pada neonatus prematur
spt. Kloramfenikol)
• interaksi obat
 PENYEBAB KERACUNAN

Zat racun diproduksi oleh tumbuhan, hewan atau bakteri.

Phytotoxins
Zootoxins
Bacteriotoxins
 TOKSISITAS
• Kemampuan suatu zat kimia/xenobiotik dalam
menimbulkan kerusakan pada organisme baik
saat digunakan atau saat berada di lingkungan

• Subtansi kontak dengan permukaan tubuh misal

melalui kulit, mata, mukosa saluran cerna atau
traktus respirasi
 CABANG TOKSIKOLOGI
• Toksikologi analitik
Diperlukan untuk mengenali zat toksik yang
tidak dikenal dengan analisis cairan tubuh, isi
lambung, tempat makanan yg dicurigai, dll

• Toksikologi klinik
Untuk mengatasi toksisitas, mengupayakan
tindakan menghilangkan gejala dan
mengeluarkan racun secepatnya dari tubuh
misal dengan memberi antidotum
 LANJUTAN….
• Toksikologi forensik
masalah hukum dalam kasus toksisitas

• Toksikologi kerja
Keracunan yang terjadi di tempat kerja

• Toksikologi lingkungan
Mempelajari pencemaran lingkungan, sumber
bahan, transportnya, degradasi, biokonsentrasi di
lingkungan serta pengaruhnya pd manusia
 LANJUTAN…
• Toksikologi hukum
Undang2, standart yg membatasi penggunaan zat
kimia beracun

• Toksikologi konvensional
Penelitian tentang toksikologi untuk menentukan
gambaran efek toksik

• Toksikologi mekanistik
Pengetahuan cara kerja zat toksik
 LANJUTAN…
Toksikologi Regulatif
Menentukan apakah suatu obat mempunyai
resiko yang rendah untuk dipakai sebagai tujuan
terapi

Toksikologi Forensik
Mempelajari aspek hukum kedokteran akibat
penggunaan bahan kimia berbahaya dan
membantu menegakkan diagnosa pada
pemeriksaan postmortem
 LANJUTAN…
Toksikologi Deskriptif

Melakukan uji toksisitas untuk mendapat informasi yang digunakan

untuk mengevaluasi resiko yang timbul oleh bahan kimia terhadap
manusia dan lingkungan

Ekotoksikologi

Mempelajari efek toksik zat kimia terhadap populasi masyarakat

KLASIFIKASI KERACUNAN
Klasifikasi Keracunan
1. menurut cara terjadinya
keracunan
Self Poisoning Meracuni diri sendiri
Attempted Suicide Usaha bunuh diri
Accidental Poisoning Tidak disengaja
Homicidal Poisoning Akibat pembunuhan

2. menurut mula terjadinya keracunan

Keracunan Akut
Keracunan Kronis
3. menurut organ terkena keracunan
Neurotoksik
Kardiotoksik
Nefrotoksik
Hepatotoksik

4. menurut jenis bahan kimia

Gol. Alkohol
Gol. Fenol
Gol. Logam berat
Accidental Poisoning :
Anak-anak balita
kebiasaan memasukan benda ke dalam mulut
(termasuk obat-obat yang menarik warna dan
rasanya, dst. Tablet berlapis gula,
warna-warni tablet dan sirup, serta aromanya),
minyak tanah dll.
Pada anak muda
biasanya golongan opiat yang disalahgunakan
(untuk mencari kesenangan)
Pada orang dewasa
golongan barbiturat, gol. Hipnotik & sedatif
lain dan Obat nyamuk cair merupakan pilihan
utama bagi orang yang mengalami depresi berat
untuk bunuh diri
Self - Poisoning

Kecelakaan karena kurang hati-hati dalam penggunaan

Misal: keracunan pestisida atau insektisida

Keracunan oleh toksin tertentu (biasanya dihasilkan oleh

mikroba)
Misalnya :
• Enterotoksin yang dihasilkan oleh kuman
Staphylococcus
• Toksin botulinum yang yang terdapat dalam makanan
kaleng yang sudah rusak karena pengawetan tidak
sempurna
Keracunan yang disebabkan oleh makanan
sehari-hari yang mengandung racun
Misal :
• Sianida dalam singkong
• Muskarin pada jamur
• As. Jengkolat pada jengkol penyumbatan tubuli
ginjal hematuria dan anuria.

Keracunan Borax dan Formalin pengawetan

makanan seperti bakso, ikan, tahu dsb.
REGULATORY
TOXICOLOGY
• The Food and Drug Administration
(FDA)
regulates drugs, medical devices, cosmetics
and food additives in use for health and/or
commercial proposes.
 LANJUTAN…

• The Environmental Protection Agency (EPA)

is responsible for regulation of pesticides, toxic
chemicals, hazardous wastes, and toxic pollutants
in water and air.
 LANJUTAN…
• The Occupational Safety and Health
Administration (OSHA)
determines whether or not employers are
providing working conditions that are safe for
employees
 Asas Umum Toksikologi

Meliputi :
• Kondisi efek toksik
• Mekanisme efek toksik
• Wujud efek toksik
• Sifat efek toksik
A. Kondisi efek toksik

• Keadaan atau faktor yg mempengaruhi

efektifitas absorbsi ,distribusi dan eliminasi
zat beracun dalam tubuh

• Akan menentukan keberadaan zat kimia

utuh atau metabolitnya dalam sel
sasaran/tempat kerjanya.
 Kondisi efek toksik meliputi
Kondisi paparan zat kimia
• jalur paparan
• lama/kekerapan paparan
• Saat/waktu paparan
• Dosis/takaran paparan
• Jenis paparan (akut/kronis)

(bisa menjelaskan??)
Kondisi subyek/makhluk hidup

• Keadaan fisiologi
(mis: berat badan, umur, suhu tubuh,
kecepatan pengosongan lambung, kecepatan
aliran darah, status gizi, kehamilan, genetika
dan jenis kelamin)

• Keadaan patologi
(mis: penyakit saluran cerna,
kardiovaskuler, hati dan ginjal)
 Lanjutan..
• Kondisi menentukan ketersediaan biologi
zat kimia di sel sasaran sehingga
menentukan toksisitasnya
 B. Mekanisme Aksi Efek Toksik

Keberadaan zat kimia dalam tubuh menimbulkan efek

toksik melalui 2 cara :
• Toksik intrasel (toksisitas yg diawali dgn interaksi
secara langsung antara zat kimia atau metabolitnya
dgn reseptornya)

• Toksik ekstrasel (toksisitas secara tdk langsung dgn

mempengaruhi lingkungan sel sasaran tapi dpt
berpengaruh pd sel sasaran).
 Mekanisme Efek Toksik Intrasel

• Sifatnya langsung/primer
• Zat kimia atau metabolitnya masuk pd sel
sasaran dan sebabkan gangguan
sel/organelanya melalui pendesakan, ikatan
kovalen, subtitusi, atau peroksidasi dsb)
 Lanjutan…
• Sebelumnya tubuh beradaptasi atau melakukan
perbaikan

• Bila respon pertahanan tdk mampu eliminir

gangguan, akan ada efek toksik

• Wujud terjadinya perubahan adalah kekacauan

biokimiawi, fungsional dan struktural
 Lanjutan...
Contoh zat toksik intrasel
• Tetrasiklin/kloramfenikol mengikat ribosom sel
• Antimikroba golongan sulfat dapat menghambat
sistesis asam folat
• Radikal bebas sebabkan peroksidasi lipid
/protein
 Lanjutan...
• Insektisida yg mengikat enzim
asetilkolinesterase sebabkan bertumpuknya Ach
dalam sinap sehingga mengakibatkan efek
kolinergik yg berlebihan

• Sianida berikatan dgn atom besi dari heme (bag.

dari Hb), sehingga mengganggu pernapasan
sel/produksi energi
Mekanisme Toksik Ekstrasel

• Kelangsungan hidup sel bergantung pada

faktor lingkungan ekstrasel untuk
memenuhi kebutuhan metabolik basal dan
pengaturan aktifitas sel.

• Gangguan akan sebabkan perubahan

struktur atau fungsi sel
 Kelangsungan hidup sel membutuhkan:

1. Oksigen,
kecukupan pasok oksigen
tergantung :
• fungsi alat pernapasan Sasaran
• difusi oksigen dari alveoli ke zat
dalam darah beracun
• jumlah eritrosit yg berfungsi
• sistem kardiovaskuler
 Lanjutan…

Misal :
• nitrit dpt merubah hemoglobin menjadi
methemoglobin kekurangan oksigen di
sirkulasi darah (hipoksia) anoksia
produksi energi sel terganggu
terjadi degenerasi sel/kematian sel
2. Suplai unsur hara
• Agar reaksi metabolik berlangsung normal dan
produksi energi sel tercukupi.

• Kecukupan unsur hara/zat makanan tergantung

pada proses seperti ingesti, digesti, absorpsi dan
transpornya ke lingkungan sel.

• Zat beracun yg mengganggu proses tersebut akan

mempengaruhi produksi energi dan pertumbuhan
sel
Misal :
• Gangguan tekanan osmosis, menyebabkan
sel mengalami krenasi/pembekakan.
3. Sistem pengaturan aktifitas sel meliputi
sistem saraf, sistem hormon dan sistem
Imun

• Gangguan sistem ini dapat sebabkan

kematian sel
 Lanjutan..
Misal :
• Atropin pengaruhi saraf otonom, sehingga
hambat sekresi kelenjar ludah, mulut jadi
kering.

• Senyawa nirsteroid methalibure dapat

menekan sekresi gonadotropin, sehingga
hambat spermatogenesis dan atropi kelenjar
kelamin.
• Molekul antigenik dari bakteri, virus,
protein dan zat kimia asing memacu reaksi
alergi yg dapat sebabkan syok anafilaktik

(Four types of allergic reactions, based on

the mechanism of immunological
involvement (apa saja??))
 C. Wujud Efek Toksik
• Merupakan perubahan biokimia, fungsional atau
struktural yang terjadi dalam tubuh

• Wujud efek toksik dpt berupa gabungan dari

perubahan di atas.

• Mis. Perubahan struktural berakibat terjadi

perubahan biokimia atau fungsi dari sel.

• Perubahan biokimia dapat sebabkan perubahan

fungsional.
 1. Perubahan biokimia
• Wujud efek toksik berupa perubahan atau
kekacauan biokimia dari sel akibat adanya
antaraksi zat beracun dan tempat aksi yang
sifatnya terbalikan (reversible)

• Misal terjadi penghambatan respirasi sel,

perubahan keseimbangan cairan & elektrolit,
dan gangguan hormonal.
 Lanjutan…
• Contoh :
sianida menghambat transport elektron,
sehingga menghambat respirasi sel dan
gangguan pasok energi
 2. Perubahan Fungsional

• Wujud efek toksik yg dpt mempengaruhi fungsi

homeostasis yg sifatnya terbalikkan
(reversible)

• Misal terjadinya anoksia, gangguan pernafasan,

gangguan SSP, hipo/hipertensi, hiperglikemia,
perubahan kontraksi/relaksasi otot,
hipo/hipertermi
 Lanjutan…
• Contoh :
Insektisida organofosfat malation
menyebabkan kejangnya otot2 pernafasan
sebagai akibat penumpukan asetilkolin
yang berlebihan karena hambatan terhadap
enzim asetilkolinesterase.
 3. Perubahan struktural

• Wujud efek toksik yg berkaitan dengan

perubahan morfologi sel sehingga terwujud
sebagai kekacauan struktural. (dpt
reversible/irreversible)
• Terdapat 3 respon histopatologi karena adanya
luka sel yaitu degenerasi, proliferasi, inflamasi
 Lanjutan...
Contoh
• Tetrasiklin dapat menyebabkan terjadinya
per-lemakan hati

• Aflatoksin dapat sebabkan nekrosis hati

• Nekrosis hati
D. Sifat Efek Toksik

Ada 2 jenis yaitu

• reversible (terbalikkan)
• ireversible (tak terbalikkan)
 Ciri-ciri efek toksik terbalikkan
• Bila zat toksik dlm tempat kerjanya atau
reseptornya habis, maka reseptor akan
kembali ke kedudukan semula

• Efek toksik akan cepat kembali normal

• Ketoksikan sangat bergantung pd dosis,

kecepatan absorbsi, distribusi dan eliminasi
zat racun
Ciri-ciri efek toksik tak terbalikkan

• Kerusakan bersifat permanen

• Paparan berikutnya akan sebabkan kerusakan yg sifatnya

sama memungkinkan terjadinya akumulasi efek toksik

• Paparan dgn dosis yg sangat kecil dlm jangka panjang

akan menimbulkan efek toksik yg sama efektifnya dgn
paparan dosis besar jangka pendek. Ini berarti zat racun
sangat sulit dieliminasi.
 Tanda-tanda keracunan

Tanda / gejala sangat tergantung kepada jenis dan

kekuatan kerja racun (potensi) serta tempat kerja (organ
sasaran) dari zat racun tersebut.

Banyak racun yang tidak menimbulkan gejala spesifik,

Mis. Koma : dapat ditimbulkan oleh keracunan hipnotik,
stimulansia, gol. Salisilat, antidepresi dsb.
Yang perlu diperhatikan pada
permulaan keracunan

1. Kesadaran
2. Respirasi
3. Tekanan darah
4. Kejang
5. Pupil mata
6. Jantung
7. Bising usus
8. Dll
1. Kesadaran

Penurunan kesadaran merupakan petunjuk penting

tentang beratnya keracunan. Makin dalam koma, makin
berat keracunan dan persentase kematian juga akan
bertambah

Secara toksikologi penurunan kesadaran dibagi atas 4 tingkat

Tingkat I : Penderita mengantuk ,tapi masih bisa diajak bicara.

Tingkat II : Penderita sopor,bereaksi dengan rangsangan minimal

Tingkat III : Penderita sopor-komatus,bereaksi dengan rangsangan

maks

Tingkat IV : penderita koma, tidak ada reaksi sama sekali

2. Respirasi.

Salah satu penyebab kematian pada keracunan adalah

terhambatnya aliran nafas oleh sekresi mukus seperti pada
keracunan organo pospat
Depresi pernafasan sering penyebab kematian pada keracunan
obat-obat ssp.

3. Tekanan darah

Penurunan tekanan darah sering sering terjadi pada keracunan

dan dapat pula timbul syok tapi tidak begitu berat, bisa diatasi
dengan tindakan sederhana. Syok berat umumnya berhubungan
dengan kerusakan pusat vasomotor dan prognosa yang jelek.
4. Kejang.
Kejang merupakan tanda adanya stimulansia pada SSP
(mis,amfetamin) ,medula spinalis (striknin), hubungan saraf otot
(insektisida organo pospat)

5. Pupil dan refleks ekstramitas

6. Bising usus
Perubahan bising usus menyertai perubahan derajat kesadaran.
Pada derajat kesadaran tingkat III ,biasanya bising usus negatif,
dan tingkat IV selalu negatif. Dapat dipakai untuk pasien yang
pura-pura pingsan.

7. Lain-lain
Gejala lain seperti gangguan keseimbangan asam basa, air, tanda
kerusakan hati dan ginjal, retensi urin, muntah dan diare dll.
 Terapi
intoksikasi
Secara umum penanggulangan keracunan
dengan cara :

A. Terapi simtomatis,.
B. Mencegah absorbsi selanjutnya dari racun
C. Mempercepat pengeluaran racun dari
tubuh.
 A. Terapi simptomatik
Hilangkan gejala-gejala keracunan
Pertahankan fungsi vital
Bila perlu beri antidotum tertentu bila sudah diketahui jenis
racunnya
Mempercepat ekskresi obat.

Saliva dan sekret bronkus yang berlebihan sering menyumbat

saluran nafas (terutama obat kolinergik). Tindakan pertama :

Lakukan pembersihan mulut dan jalan nafas, pasien

dibaringkan dengan posisi miring bergantian kanan dan
kiri.Bila perlu berikan bantuan pernafasan dengan respirator
mekanik
 B. Pencegahan absorbsi racun
1. Keracunan melalui kulit :
lakukan pencucian dengan sabun dan
air (jangan gunakan pelarut organik)

2. Keracunan melalui inhalasi :

segera pindahkan pasien ke tempat
yang segar dan udaranya bersih
 3. Keracunan peroral :

❖ Menimbulkan muntah (korek dinding farings belakang

dengan spatel, atau memberikan apomorfin 5-8 mg
secara s.c.)

❖ Bilas lambung dengan pipa karet berdiameter besar

(mengeluarkan tablet yang belum hancur)

❖ Pemberian pencahar (meningkatkan peristaltik usus shg

penyerapan lebih lama)

❖ Pemberian bubur karbon aktif (untuk menyerap

obat/racun)
C. Mempercepat pengeluaran racun

❖ Transfusi pengganti
❖ Dialisis peritoneal
❖ Diuresis paksa
❖ Hemodialisis
❖ Hemoperfusi
 CARA KERJA RACUN
– Racun yang bekerja lokal seperti zat korosif (asam dan
basa kuat), menimbulkan nyeri hebat pada daerah yang
terkena racun.

– Racun yang bekerja sistemik, menyerang organ vital

seperti susunan syaraf pusat, jantung, paru-paru, ginjal
dan hati yang mempengaruhi seluruh sistem tubuh
seperti : narkotik yang menyerang ssp, as.oksalat
menyerang kerja jantung, CO dan sianida menyerang
sistem pernafasan, merkuri menyerang ginjal.
SAMPEL KASUS
KERACUNAN
– Sampel untuk mengetahui peristiwa keracunan
adalah sisa racun, sisa makanan jika racun
bercampur bahan makanan, bekas muntahan, urine
dan feses.

– Sampel dari korban adalah darah dan jaringan

tubuh (terutama jika korban telah meninggal)
seperti lambung dan isi lambung, hati dan organ
lain yang diperlukan.
 DIOKSIN
• Senyawa dioksin adalah golongan senyawa organoklorin yang persisten yang
tersebar luas pada hampir semua ekosistem di bumi dan dapat terakumulasi
pada jaringan berlemak. Istilah dioksin telah umum dikenal untuk menamai
kelompok senyawa kimia yang terdiri atas 75 senyawa polychlorinated
dibenzo-p-dioxins (PCDDs) dan 135 senyawa polychlorinated dibenzofurans
(PCDFs) (CCME, 1985).

• Kedua kelompok senywa dioksin memiliki strukur kimia planar, trisiklik

ether, memiliki atom klorin hingga delapan buah yang melekat pada atom
karbon ke-1 sampai ke-4 dan ke-6 sampai ke-9 (Fiedler, 2003). (Gambar 1).
• Dari ratusan jumlah senyawa dioksin tersebut, yang teridentifikasi memiliki
toksisitas tertinggi yaitu jenis 2,3,7,8-tetrachloro dibenzo-p-dioxin (TCDD)
yang diklasifikasikan sebagai senyawa karsinogen bagi manusia.

• Senyawa ini tidak pernah diproduksi secara sengaja, namun terbentuk sebagai
produk hasil samping dari pembuatan senyawa kimia organoklorin (seperti
herbisida dan PVC), hasil berbagai proses pembakaran dan metalurgi, dan
pemutihan pada kertas dan pulp (Fiedler et al., 1990).
• Senyawa dioksin bersifat toksik baik terhadap hewan maupun manusia. Jika
terpapar dioksin dapat menyebabkan efek keracunan pada skala atau tingkat
yang beragam, mulai dari kulit (chloracne), sistem imun (immunotoxicity)
toksisitas yang menyebabkan kanker, toksisitas yang menyebabkan kelainan
pada sistem reproduksi, dan juga diduga menyebabkan efek kelainan pada
syaraf (cognitive).

• Selanjutnya dilaporkan bahwa anak-anak yang terkena dioksin pada sistem

pencernaannya (in utero) menunjukkan kelenjar endokrin yang
persisten/kebal dan kelainan pada proses pertumbuhannya (Tlustos et al.,
2007).
• Saat masuk ke dalam tubuh melalui selaput sel, dioksin akan bersatu dengan
protein dasar reseptor yaitu reseptor Ah atau Aryl Hydrocarbon Receptor
(AHR) dan masuk ke dalam inti sel.

• Dioksin kemudian akan berinteraksi dengan DNA dan menyerang gen yang
mengontrol banyak reaksi biokimia seperti sintesa dan metabolisme hormon,
enzim, maupun faktor pertumbuhan sehingga menyebabkan berbagai
gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan hormon, sampai kelainan janin
(Lucier et al., 1993)
Terkait dengan prinsip keamanan makanan, maka World Health Organization
(WHO) mengeluarkan regulasi untuk ambang batas konsentrasi senyawa
dioksin pada ikan dan produk perikanan yang dihitung dari nilai TEQ (Tabel
1).

Toxic Equivalent (TEQ) yaitu ekivalen

toksik dari dioksin yang dihitung
berdasarkan toksisitas dari seluruh
senyawa dioksin dan furan dan
menghitungnya berdasarkan senyawa
dioksin yang memiliki tingkat toksisitas
tertinggi yaitu 2,3,7,8-TCDD. Hal ini
berarti beberapa senyawa dioksin/furan
hanya dihitung setengah dari nilai TEQ
jika toksisitasnya setengah dari toksisitas
2,3,7,8-TCDD
 Senyawa Dioksin/Furan yang Terbentuk Selama
Proses Pengolahan dan Perlakuan Panas
• Ikan memiliki asam amino yang tinggi dan berperan dalam proses
pembentukan senyawa furan melalui reaksi Maillard, yaitu saat dipanaskan
dan bereaksi dengan gula pereduksi yang dapat berasal dari kondimen atau
bumbu-bumbu yang ditambahkan selama proses pengolahan.
• Beberapa asam amino seperti serin atau sistein yang banyak ditemukan di
ikan dan kepiting juga dapat mengalami proses degradasi panas dan
membentuk senyawa furan (Vranova & Ciesarova, 2009). Selain itu,
senyawa furan juga dapat terbentuk melalui proses oksidasi dari asam lemak
tak jenuh yang banyak terkandung pada jaringan daging ikan, pada suhu
tinggi selama proses pengolahan (Becalski & Seaman, 2005)
Gambar. Hipotesis proses terbentuknya senyawa furan melalui reaksi maillard dengan
prekursor asam askorbat atau lemak tak jenuh ganda. (Sumber: Mark et al., 2006).
• Produk ikan asap yang diproses menggunakan rumah asap atau smoke
generator banyak mengandung senyawa furan. Hal tersebut disebabkan oleh
proses pengasapan yang melibatkan pembakaran atau pirolisa kayu yang
mengandung hemiselulosa, sedangkan dekomposisi termal dari hemiselulosa
menghasilkan asam asetat, mono dan oligo-pentosa, serta senyawa furan
(Perez, 2008). Namun disisi lain, senyawa furan pada ikan asap berfungsi
sebagai senyawa antibakteri dan pemberi cita rasa.
• Produk perikanan lainnya yang banyak mengandung senyawa dioksin
termasuk senyawa furan yaitu minyak ikan. Disamping semua manfaat
kesehatan oleh kandungan asam lemak omega-3, minyak ikan diidentifikasi
mengandung senyawa dioksin tertinggi, khususnya polychlorinated
dibenzofurans (PCDFs), yang bersifat toksik dan terakumulasi dalam tubuh.
Dalam proses pembuatan minyak ikan, senyawa dioksin tidak dapat dihindari
saat proses ekstraksi dan terkonsentrasi pada produk akhirnya. Smith &
Gangolli (2002) melaporkan bahwa beberapa sampel minyak hati ikan cod
yang diambil dari Laut Baltik, perairan Atlantik Utara dan lepas pantai utara
Eropa, telah terkontaminasi senyawa dioksin.
 SENYAWA DIOKSIN PADA PRODUK
PERIKANAN INDONESIA
• sumber-sumber cemaran dioksin yang cukup tinggi di Indonesia, seperti
perusahaan-perusahaan pulp dan kertas, serta seringnya kejadian-kejadian alam
seperti letusan gunung berapi dan kebakaran hutan, menyebabkan besarnya
potensi pencemaran perairan oleh senyawa berbahaya. Sedangkan dari perikanan
budidaya, pemanfaatan limbah minyak ikan yang telah diolah untuk mensubstitusi
kandungan lemak pada pakan juga berpotensi menyumbangkan dioksin pada
pakan yang pada akhirnya terakumulasi pada ikan budidaya
• pengunaan senyawa antibiotik oleh petani tambak, termasuk nitrofuran, yang
ditambahkan ke pakan atau ditebar di tambak untuk melindungi ikan dari penyakit.
Selain cemaran yang berasal dari bahan baku ikan, proses pengolahan ikan yang
paling umum dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menggunakan suhu tinggi
seperti pengasapan, pemanggangan, penggorengan, dan lainnya yang dapat
menyebabkan terbentuknya senyawa furan melalui proses Maillard.
 Tugas
Jelaskan faktor2 yang mempengaruhi terjadinya cemaran dioksin pada ikan dan
produk perikanan

a. Kontaminasi dari lingkungan perairan

b. Jenis ikan

c. Perlakuan selama pembenihan dan budidaya perikanan

d. Terbentuk selama proses pengolahan