Sistem Penerapan FSSC 22000 Tahun 2015 Versi 4.

1 di Industri
Industri XYZ ini menerapkan FSSC 22000 tahun 2015 versi 4.1 sebagai
acuan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) karena di dalamnya sudah
mencakup beberapa komponen penting dalam menjaga dan meningkatkan mutu
keamanan pangan, antara lain Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
Program Persyaratan Dasar (PPD), dan beberapa persyaratan tambahan yang
sudah disesuaikan dengan regulasi keamanan pangan yang berlaku di seluruh
dunia. HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya
dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan
(Muhandri dan Kadarisman 2012). HACCP dan PPD dibahas secara rinci pada
klausul 7 tentang perencanaan dan realisasi produk yang aman dalam komponen
ISO 22000: 2009 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan sebagai
Persyaratan untuk Organisasi atau Industri Pangan (BSN 2009). PPD yang
digunakan untuk perusahaan ini merupakan ISO/TS 22002-1: 2009. Pemilihan
PPD ini telah disesuaikan berdasarkan kategori produk yang dihasilkan oleh
industri ini. Terdapat beberapa kategori yang dijadikan acuan dalam memilih PPD
yang akan digunakan seperti pada Tabel 6. Produk yang dihasilkan oleh
perusahaan ini merupakan susu sterilisasi berperisa yang memiliki karakteristik
mudah rusak dan penyimpanannya berada di suhu ruang. Selain itu, produk ini
merupakan produk turunan dari hewan dan juga tumbuhan. Menurut kategori
produk yang terdapat pada FSSC 22000 (2017), produk susu sterilisasi berperisa
di industri ini termasuk dalam kategori C yang direkomendasikan menggunakan
PPD berupa ISO/TS 22002-1: 2009.
Persyaratan tambahan yang ditetapkan dalam FSSC 22000 disesuaikan
dengan kategori produk. Terdapat beberapa persyaratan tambahan yang
dipersyaratkan seperti pada Tabel 7. Persyaratan tambahan yang harus dipenuhi
oleh industri ini, meliputi spesifikasi jasa pihak ketiga yang terlibat langsung
dalam operasional perusahaan, label produk, food defense, food fraud prevention,
penggunaan logo, alergen manajemen, dan pengawasan lingkungan untuk
menciptakan lingkungan yang aman dan bersih di sekitar area produksi (FSSC
22000 2017). Tetapi, dari persyaratan yang telah disebutkan terdapat beberapa
persyaratan yang tidak dilakukan, seperti: product labelling, food fraud
prevention, dan logo use. Hal ini dikarenakan industri ini merupakan perusahaan
jasa maklon sehingga persyaratan-persyaratan tersebut sudah terpenuhi oleh
perusahaan induk (principal).
9
Tabel 6 Kategori produk pangan berdasarkan FSSC 22000
Category Sub-Category Supply Chain Sector
Food Safety /
Quality
Management
System
Pre-Requisite
Programs
Additional
Requirements
A
AI Farming of animals for
meat/milk/eggs/honey
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
3:2011 Lihat tabel 7.
AII Farming of fish and
seafood
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
3:2011 Lihat tabel 7.
C
CI Processing of perishable
animal products
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1:2009 Lihat tabel 7.
CII Processing of perishable
plant products
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1:2009 Lihat
tabel 7.
Lihat tabel 7.
CIII
Processing of perishable
animal and plant products
(mixed products)
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1:2009 Lihat tabel 7.
CIV Processing of ambient
stable products
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1:2009 Lihat tabel 7.
D
DI Production of animal feed ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
6:2016
(BSI/PAS
222:2011*)
Lihat tabel 7.
DII Production of pet food for
dogs and cats
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1 Lihat tabel 7.
DII
Production of pet food for
other pets than dogs and
cats
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
6:2016
(BSI/PAS
222:2011*)
Lihat tabel 7.
E N/A** Catering ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
2:2013 Lihat tabel 7.
F FI Retail ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
BSI/PAS
221:2013 Lihat tabel 7.
G
GI
Provision of transport and
storage services for
perishable food and feed
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
NEN/NTA
8059:2016 Lihat tabel 7.
GII
Provision of transport and
storage services for
ambient food and feed
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
NEN/NTA
8059:2016 Lihat tabel 7.
I N/A**
Production of food and
feed packaging and
packaging material
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
4:2013 Lihat tabel 7.
K N/A** Production of
(bio)chemicals
ISO 22000:2005
/ ISO 9001:2015
ISO/TS 22002-
1:2009 Lihat tabel 7.
N/A** : Not applicable
Sumber : FSSC 22000 (2017)
10
Tabel 7 Kategori persyaratan tambahan
Category Additional Requirements
All Categories Management of services
All Categories Product labelling
All Categories Food defense
All Categories Food fraud prevention
All Categories Logo use
C, I, K only Management of allergens
C, I, K only Environmental monitoring
DIII only Formulation of products
A only Management of natural sources
Sumber : FSSC 22000 (2017)
Industri ini terbagi menjadi beberapa departemen, antara lain Departemen
Produksi, Departemen Quality Assurance, Departemen Engineering, Departemen
Utility, Departemen Production Planning and Inventory Control (PPIC),
Departemen Human Resource-General Affair (HRGA), Departemen Finance and
Information-Technology (FA-IT). Seluruh departemen berkomitmen untuk turut
berpartisipasi dalam mewujudkan penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 yang
sesuai dengan membentuk food safety team (FST) yang dipimpin oleh Food
Safety Team Leader (FSTL). Dalam penerapannya, divisi Quality Management
System (QMS) dibawah departemen Quality Assurance memiliki peran untuk
menjaga penerapan SMKP agar tetap berjalan dengan baik dan sesuai dengan
syarat yang sudah ditentukan. Dalam divisi QMS memiliki bagian untuk mengatur
seluruh dokumen terkait dengan FSSC 22000 versi 4.1 yang disebut pengendali
dokumen atau document control.
Hierarki dokumen yang terdapat di industri ini terdiri dari manual mutu,
prosedur, ketentuan, dan Perusahaan ini membuat instruksi kerja yang disebut
dengan Lembar Urutan Kerja (LUK). Dalam dokumen tersebut dijelaskan secara
lebih rinci mengenai langkah-langkah dalam melakukan suatu pekerjaan dengan
menambahkan potensi risiko yang dapat timbul dari aspek kualitas mengenai
produk, keamanan untuk pekerja, dan juga waktu yang dibutuhkan untuk
melakukan pekerjaan tersebut.
Selain dokumen yang mengatur dan membantu penerapan SMKP,
penerapan secara aktual merupakan hal yang cukup penting, antara lain
diadakannya pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai
keamanan pangan, membentuk gugus kendali mutu (GKM) atau circle group
(CG) untuk mempermudah pengawasan penerapan SMKP. GKM adalah
kelompok kecil karyawan (5-8 orang) yang melakukan kegiatan pengendalian dan
oeningkatan mutu secara teratur, sukarela dan berkesinambungan,sesuai dengan
bidang pekerjaannya dengan menerapkan prinsip-prinsip dan teknik pengendalian
mutu (Muhandri dan Kadarisman 2012). Pengawasan dilakukan dengan cara
melakukan cross audit antar CG setiap minggunya. Penerapan SMKP di industri
ini masih memiliki potensi terjadinya ketidaksesuaian sehingga analisis
kesenjangan dilakukan untuk dapat menentukan tindakan perbaikan.
11
Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan FSSC 22000 versi 4.1 di Industri
Evaluasi penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 dilakukan dengan
menganalisis kesenjangan terjadi. Periode analisis kesenjangan berlangsung dari
bulan Februari hingga Maret 2018. Analisis kesenjangan dilakukan dengan cara
menilai 8 klausul ISO 22000: 2009, 18 klausul ISO/TS 22002-1: 2009, dan 9
klausul persyaratan tambahan menggunakan tools berupa scoresheet. Scoresheet
berisi pertanyaan yang mengacu pada klausul masing-masing komponen dan
mengadopsi checklist audit internal perusahaan yang diberi modifikasi sehingga
checklist tersebut sudah divalidasi oleh pihak perusahaan. Contoh dari checksheet
yang digunakan seperti pada Tabel 8.
Hasil analisis kesenjangan penerapan FSSC 22000 versi 4.1 menunjukkan
bahwa jumlah ketidaksesuaian yang ditemukan berjumlah 61 temuan yang terdiri
dari 14 temuan pada penerapan ISO 22000:2009, 45 temuan pada penerapan
ISO/TS 22002-1:2009, dan 2 temuan pada penerapan persyaratan tambahan.
Ketidaksesuaian yang ditemukan selama analisis kesenjangan dikategorikan
menjadi temuan mayor, temuan minor, dan temuan kritis. Temuan yang
ditemukan dalam analisis kesenjangan secara keseluruhan berjumlah 20 temuan
mayor, 41 temuan minor, dan tidak ada temuan kritis.
Selain itu, hasil analisis kesenjangan juga menunjukkan persentase
kesesuaian penerapan FSSC 22000 versi 4.1 sebesar 79.62% dan dikategorikan
sebagai penerapan SMKP yang sudah baik. Hasil penilaian tersebut diperoleh dari
hasil rataan nilai komponen-komponen FSSC 22000 versi 4.1 dengan hasil ISO
22000: 2009 sebesar 82.08%, ISO/TS 22002-1: 2009 sebesar 81.08%, dan
persyaratan tambahan sebesar 75.71%. Hasil dapat dilihat pada Tabel 9. Penilaian
tesebut menunjukkan bahwa persyaratan tambahan memiliki nilai yang paling
rendah. Hasil tersebut disebabkan oleh penerapannya yang masih kurang
konsisten dari pihak industri.
Tabel 9 Hasil analisis kesenjangan penerapan FSSC 22000 versi 4.1 di industri
Komponen Skor Persen Kesesuaian (%)
ISO 22000 : 2009 4.10 82.08
ISO/TS 22002-1 : 2009 4.04 81.08
Persyaratan Tambahan 3.79 75.71
Rataan 3.98 79.62
Dari scorecheet yang digunakan dapat diperoleh data ketidaksesuaian yang
ditemukan dari analisis kesenjangan. Pada ISO 22000:2009, persentase temuan
ketidaksesuaian tertinggi terdapat pada klausul 7 tentang perencanaan dan
realisasi produk yang aman sebesar 28.57% dengan rasio perbandingan antara
temuan mayor dan minor masing-masing bernilai 50%. Klausul ini mencakup
tentang program persyaratan dasar (PPD), analisis bahaya, dan pengendalian
ketidaksesuaian yang dapat terjadi dalam penerapan SMKP.
12
Tabel 8 Contoh scoresheet analisis kesenjangan FSSC 22000 versi 4.1 yang digunakan
No. Klausul Pertanyaan
Tidak ditemukan
kestidaksesuaian
(5)
Ditemukan 1
ketidaksesuaian
(4)
Ditemukan 2
ketidaksesuaian
(3)
Ditemukan 3
ketidaksesuaian (2)
Ditemukan lebih
dari 3
ketidaksesuaian
(1)
Kategori Temuan
Mayor Skor
(0.5)
Minor
(1)
Kritis
(0.25)
ISO 22000:2009- 7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
1. 7.10.1
Koreksi
Apakah ada prosedur
terdokumentasi
tentang pengendalian
non-conforming
items? Penerapannya
sudah sesuai dengan
prosedur yang
ditetapkan?
√√
0.5
2. 7.10.2
Tindakan
Koreksi
Apakah tindakan
korektif dicatat dengan
benar?
√
5
Persyaratan Tambahan
3. Spesifikasi
Jasa
Dengan
pihak
ketiga
Bagaimana cara
maintain peralatan,
kendaraan, dan
kebersihan? Jika
menggunakan vendor,
bagaimana
prosedurnya?
√√
1
13
Presentase ketidaksesuaian tertinggi selanjutnya terdapat pada klausul 4 tentang
sistem manajemen keamanan pangan sebesar 28.57% dengan kategori temuan mayor
pada semua subklausul. Klausul ini mencakup persyaratan umum dan persyaratan
dokumentasi tentang keamanan pangan yang harus dipenuhi. Persentase
ketidaksesuaian pada ISO 22000:2009 dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada ISO/TS 22002-1:2009, persentase temuan ketidaksesuaian tertinggi terdapat
pada klausul 13 tentang higienitas personel dan fasilitas karyawan sebesar 22.22%
dengan rasio perbandingan antara temuan mayor sebesar 30% dan temuan minor
sebesar 70%. Klausul ini mencakup tata cara menjaga kebersihan dari para pekerja
yang melakukan kontak langsung dengan proses produksi agar dalam pekerjaannya
tidak menimbulkan potensi yang berbahaya terhadap mutu keamanan produk.
Selanjutnya, ketidaksesuaian pada ISO/TS 22002-1:2009 ditemukan pada klausul 5
tentang tata letak bangunan dan ruang kerja dengan persentase sebesar 20% dengan
kategori temuan minor untuk seluruh subklausul. Klausul ini mencakup syarat tata letak
bangunan dan ruang kerja yang tidak menimbulkan potensi yang berbahaya dalam
meningkatkan mutu keamanan produk. Persentase ketidaksesuaian pada ISO
22000:2009 dapat dilihat pada Gambar 2.
Persentase ketidaksesuaian pada persyaratan tambahan dapat dilihat pada Gambar
3. Gambar ini menunjukkan bahwa persentase ketidaksesuaian yang terdapat pada
klausul spesifikasi jasa dengan pihak ketiga sebesar 50% dan klausul food defense
sebesar 50%. Temuan pada klausul spesifikasi jasa dengan pihak ketiga dikategorikan
sebagai temuan minor. Sedangkan, temuan pada klausul food defense dikategorikan
sebagai temuan mayor. Persentase ketidaksesuaian pada ISO 22000:2009 dapat dilihat
pada Gambar 3. Berdasarkan data tersebut, klausul yang memiliki persentase temuan
ketidaksesuaian tertinggi dapat dijadikan prioritas untuk dilakukan tindakan perbaikan.
Temuan tersebut meliputi klausul 7 pada ISO 22000:2009 tentan perencanaan dan
realisasi produk yang aman, klausul 13 pada ISO/TS 22002-1:2009 tentan higienitas
personel dan fasilitas karyawan, dan klausul food defense dan spesifikasi jasa dengan
pihak ketiga pada persyaratan tambahan yang memiliki persentase yang sama.
Selain data tersebut, pada analisis kesenjangan juga diperoleh data untuk
menunjukkan kontribusi pemenuhan dari masing-masing klausul berdasarkan dari
temuan ketidaksesuaian pada pertanyaan yang dapat dilihat pada Gambar 4, Gambar 5,
dan Gambar 6. Pada komponen ISO 22000:2009 menunjukkan bahwa persentase
pemenuhan klausul yang tertinggi merupakan klausul 5 tentang tanggung jawab
manajemen. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun masih ditemukan ketidaksesuaian
dalam klausul ini tetapi kontribusi pemenuhan klausulnya masih baik. Hal ini
disebabkan oleh pihak industri secara konsisten masih menjaga penerapan dari klausul
ini dan terus melakukan kajian dan tinjauan dari pihak manajemen. Persentase
pemenuhan klausul terendah merupakan klausul 6 tentang manajemen sumber daya
yang menunjukkan bahwa klausul ini memberikan kontribusi terbesar dalam
ditemukannya ketidaksesuaian. Hal ini juga menunjukkan bahwa industri masih kurang
konsisten dalam mengatur dan melakukan manajemen terhadap pekerja yang terlibat
langsung dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan. Pada komponen
ISO/TS 22002-1:2009, persentase pemenuhan klausul tertinggi merupakan klausul 16
tentang pergudangan. Persentase tersebut menunjukkan bahwa walaupun masih
ditemukannya ketidaksesuaian dalam penerapan SMKP ini tetapi kontribusi pemenuhan
klausul ini masih cukup besar. Hal ini menunjukkan bahwa industri sudah cukup
konsisten dalam mencoba melaksanan pemenuhan klausul ini dengan cara menyiapkan
14
prosedur, melakukan pelatihan, dan pengawasan yang baik. Sedangkan, presentase
pemenuhan klausul terendah merupakan klausul 10 tentang perhitungan terhadap
pencegahan kontaminasi silang. Hal ini menunjukkan bahwa pemenuhan klausul ini
masih belum konsisten dari pihak perusahaan dalam melakukan pengawasannya. Pada
komponen persyaratan tambahan, presentase pemenuhan klausul tertinggi merupakan
klausul food defense yang menunjukkan bahwa industri telah mencoba dengan baik
untuk memenuhi klausul tersebut.
Gambar 1 Persentase ketidaksesuaian pada ISO 22000:2009 (n=14)
Gambar 2 Persentase ketidaksesuaian pada ISO/TS 22002-1:2009 (n=44)
50%
100%
50%
50%
100%
50%
100%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Perencanaan dan Realisasi
Produk yang Aman
Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
Manajemen Sumber Daya
Tanggung Jawab Manajemen
Validasi, Verifikasi, dan
Perbaikan Sistem
Manajemen Keamanan…
Presentase Temuan Minor
Presentase Temuan Mayor
Persentase Ketidaksesuaian
70%
40%
50%
75%
30%
100%
100%
60%
100%
50%
25%
100%
100%
100%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Higienitas Personel dan Fasilitas
Karyawan
Tata Letak Bangunan dan Ruang
Kerja
Utilitas, Udara, Air, dan Energi
Perhitungan Terhadap Pencegahan
Kontaminasi Silang
Pembuangan Limbah
Keberlanjutan Alat, Pembersihan, dan
Pemeliharaan
Pembersihan dan Sanitasi
Pergudangan
Food Defense, Biovigilance, dan
Bioterrorism
Konstruksi Bangunan
Presentase Temuan Minor
Presentase Temuan Mayor
Persentase Ketidaksesuaian
15
Gambar 3 Persentase ketidaksesuaian pada persyaratan tambahan (n=2)
Gambar 4 Persentase pemenuhan klausul pada ISO 22000:2009
Gambar 5 Persentase pemenuhan klausul pada ISO/TS 22002-1:2009
100%
100%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Spesifikasi Jasa dengan Pihak
Ketiga
Food Defense
Presentase Temuan Minor
Presentase Temuan Mayor
80.00%
55.56%
25.00%
88.24%
50.00%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Perencanaan dan Realisasi
Produk yang Aman
Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
Manajemen Sumber Daya
Tanggung Jawab Manajemen
Validasi, Verifikasi, dan
Perbaikan Sistem Manajemen…
Presentase Pemenuhan Klausul
44.44%
40.00%
64.29%
28.57%
33.33%
55.56%
42.86%
80.00%
50.00%
50.00%
0% 50% 100%
Higienitas personel dan fasilitas
karyawan
Tata letak bangunan dan ruang kerja
Utilitas, Udara, Air, dan Energi
Perhitungan terhadap pencegahan
kontaminasi silang
Pembuangan Limbah
Keberlanjutan alat, pembersihan, dan
pemeliharaan
Pembersihan dan Sanitasi
Pergudangan
Food defense, biovigilance, dan
bioterrorism
Konstruksi Bangunan
Presentase Pemenuhan Klausul
16
Gambar 6 Persentase pemenuhan klausul pada persyaratan tambahan
Analisis kesenjangan menghasilkan 2 hal, yaitu akibat yang akan timbul dan
rencana tindakan perbaikan yang akan dilakukan. Analisa akibat yang akan timbul
dilakukan dengan mencantumkannya pada scorecheet. Akibat tersebut dianalisa
berdasarkan arahan dari perusahaan dan hasil wawancara dengan pihak terkait.
Berdasarkan tabulasi data pada Gambar 7, akibat yang ditimbulkan oleh
ketidaksesuaian dalam penerapan SMKP dengan jumlah tertinggi merupakan potensi
terbentuknya kontaminasi silang. Hal ini dapat menganggu tujuan dari penerapan
SMKP itu sendiri, yaitu meningkat mutu keamanan produk. Berdasarkan data dan hasil
diskusi dengan pihak industri, terpilihlah 5 temuan ketidaksesuaian untuk diberikan
rekomendasi tindakan perbaikan dalam penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 di
industri.
Gambar 7 Persentase akibat yang ditimbulkan dari analisis kesenjangan FSSC 22000
versi 4.1 di industri
Identifikasi Penyebab Temuan Ketidaksesuaian
Temuan ketidaksesuaian penerapan FSSC 22000 versi 4.1 pada 5 klausul
terpilih di industri dapat dilihat pada Tabel 10. Temuan ketidaksesuaian tersebut
kemudian dianalisa penyebabnya untuk mempermudah identifikasi penyusunan
rekomendasi dan tindakan perbaikan. Ketidaksesuaian yang ditemukan pada klausul
tersebut, yaitu masih belum dicantumkannya Person In Charge (PIC) dan departemen
yang memberikan tag status untuk produk atau material yang tidak sesuai atau reject.
50.00%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Spesifikasi Jasa dengan Pihak Ketiga
Food Defense Presentase Pemenuhan
Klausul
56.92%
12.31%
7.69%
7.69%
6.15%
4.62%
3.08%
1.54%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Potensi Terjadinya Kontaminasi Silang
Kesulitan dalam Penelusuran,
Menentukan Tindakan Perbaikan dan…
Ketidakakuratan Hasil Analisa
Potensi Terjadinya Sabotase
Kesulitan dalam Menerapkan SMKP
yang Baik dan Benar
Potensi Kesalahan dalam Proses
Produksi
Potensi Ancaman Keselamatan Kerja
Potensi Meningkatnya Keluhan
Konsumen Persentase Kontribusi
17
PIC dan departemen yang memberikan tag menjadi hal yang sangat penting dalam alur
pengendalian ketidaksesuaian. Hal tersebut menyebabkan status produk reject menjadi
kurang jelas dan membuat komunikasi antar pihak yang terkait menjadi kurang efisien.
Produk atau material reject dengan pemberian status yang kurang jelas menyebabkan
tindakan disposisi menjadi terhambat. Selain itu, pencantuman expired date dari produk
pada form Non-Conformity Report (NCR) belum dilakukan. Hal tersebut juga
menyebabkan terhambatnya dilakukan penanganan yang lebih lanjut karena kurangnya
data expired date yang diberikan kepada pihak principal untuk dilakukan verifikasi
ketidaksesuaian dan tindakan disposisi. Selain itu, ketidaksesuaian yang ditemukan
yaitu belum dicantumkan dengan jelas di dalam prosedur untuk departemen yang
melakukan analisa verifikasi ketidaksesuaian. Hal ini menyebabkan ketidakjelasan dari
deskripsi kerja departemen yang terkait. Skor untuk klausul ini bernilai 0.5 karena
memiliki frekuensi ditemukan sebanyak lebih dari 3 temuan dan dikategorikan sebagai
temuan mayor. Temuan ketidaksesuaian ini disebabkan oleh prosedur yang berlaku
tidak memuat alur yang mendukung penanganan ketidaksesuaian dan ketidaksesuaian
ini juga mengakibatkan timbulnya potensi kesulitan dalam penelusuran untuk produk
yang berpotensi tidak aman dan menghambat proses disposisi sehingga temuan ini
dikategorikan temuan mayor karena berpengaruh secara signifikan dalam penerapan
SMKP.
Klausul Food Defense memuat standar bahwa perusahaan harus memiliki tabulasi
identifikasi potensi ancaman tehadap mutu keamanan produk, mengembangkan cara
dan menyusun rencana untuk meminimalisir potensi-potensi yang dapat terjadi (FSSC
22000 2017). Ketidaksesuaian yang ditemukan pada klausul ini, yaitu rencana
perusahaan untuk meminimalisir potensi ancaman dalam bentuk analisis risiko food
defense atau food defense risk assesment. Analisis risiko yang sudah ada masih
dianggap sulit untuk diterapkan karena masih ditemukan beberapa penerapan secara
aktual yang tidak sesuai dengan analisis risiko yang sudah ada, antara lain security
masih tidak memeriksa kendaraan yang keluar atau masuk ke area pabrik. Hal ini dapat
memperbesar kemungkinan adanya sumber bahaya berupa sabotase yang dapat
menganggu penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 dan keamanan proses produksi.
Selain itu, masih ditemukannya ketidaksesuaian pihak yang melakukan monitoring.
Pada analisis risiko disebutkan bahwa pihak yang berwenang untuk melakukan
monitoring dengan cara memeriksa matriks akses kontrol fingerprint dan monitoring
lewat CCTV di area produksi merupakan leader produksi. Dalam penerapannya, leader
produksi tidak memiliki matriks akses kontrol dan tidak adanya akses CCTV. Hal ini
meyebabkan tidak terlaksananya proses monitoring seperti yang telah dicantumkan
pada analisis risiko. Skor untuk klausul ini bernilai 0.5 karena memiliki frekuensi
ditemukan sebanyak lebih dari 3 temuan dan dikategorikan sebagai temuan mayor.
Temuan ketidaksesuaian ini disebabkan oleh kurangnya konsistensi dari pihak
perusahaan dalam penerapan food defense seperti yang sudah dicantumkan di analisis
risiko dan mengakibatkan timbulnya potensi terjadinya sabotase yang membahayakan
proses produksi dan penerapan SMKP.
18
Tabel 10 Tabulasi hasil temuan ketidaksesuaian dalam penerapan FSSC 22000 versi 4.1 di
industri
No Klausul - Komponen Deskripsi Temuan Frekuensi Kategori Skor Tindakan Perbaikan
1. 7.10 Penanganan Ketidaksesuaian
(Non-Conformity) – ISO 22000 :
2009 – acuan tentang pengendalian
produk atau material yang tidak
sesuai
a. Belum dicantumkan dengan jelas Person In
Charge (PIC) pemberian tag ketidaksesuaian
b. Belum dicantumkan penambahan info expired
date untuk produk atau material yang tidak sesuai ke
dalam form penanganan ketidaksesuaian.
c. Belum dicantumkan dengan jelas di dalam
prosedur untuk departemen yang melakukan analisa
verifikasi ketidaksesuaian
>3 Mayor 0.5 Melakukan revisi atau perubahan
pada dokumen terkait
2. Food Defense – Persyaratan
Tambahan – acuan tentang
penanggulangan dan pengawasan
terhadap bahaya yang disengaja
dalam rantai industri
a. Security masih tidak memeriksa kendaraan yang
keluar/masuk ke dalam area pabrik.
b. Monitoring untuk beberapa area produksi tidak
dilakukan oleh leader produksi.
>3 Mayor 0.5 Melakukan revisi atau perubahan
pada dokumen terkait
3. 13.7 Kebersihan Personal dan 13.8
Perilaku Personal – ISO/TS
22002-1:2009 - acuan tentang
kebersihan dan perilaku pekerja
yang kontak dengan produk
a. Ditemukan beberapa pekerja tidak melaksanakan
seluruh tahap mencuci tangan sebelum masuk ke
area produksi
b. Ditemukan beberapa pekerja masih memiliki kuku
panjang dan tidak bersih masuk ke dalam area
produksi
c. Ditemukan beberapa pekerja masih menggunakan
jilbab dengan jarum pentul
>3 Mayor 0.5 Menunjuk satu orang yang
berwenang untuk menjadi
pengawas dan memberikan sanksi
yang tegas bagi pekerja yang
melanggar
4. Spesifikasi jasa dengan pihak
ketiga – Persyaratan Tambahan –
acuan tentang mengenai pihak ketiga
agar bisa menjaga penerapan SMKP
tetap berjalan dengan baik.
a. Seragam penyaji katering masih tidak sesuai
dengan ketentuan Permenkes
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Jasa Boga
b. Tempat sampah yang digunakan masih belum
tertutup
>3 Minor 1 Membuat ketentuan seragam
penyaji katering berdasarkan
ketentuan Permenkes
No.1096/MENKES/PER/VI/2011
5. 13.4 Seragam Kerja dan alat
pelindung diri – acuan tentang
seragam kerja dan APD pekerja
Masih ditemukan pekerja yang berpakaian kotor dan
benang mencuat
2 Mayor 1.5 Membuat ketentuan pemakaian
seragam berdasarkan hasil analisa
swab
19
Klausul spesifikasi jasa berisi standar bahwa perusahaan harus memiliki
persyaratan untuk pihak ketiga yang ditinjau secara berkala. Dalam persyaratan
tersebut memuat bahwa pihak ketiga harus memiliki sertifikat yang berkaitan
dengan keamanan pangan (FSSC 22000 2017). Pada klausul tersebut ditemukan
ketidaksesuaian pada persyaratan vendor penyaji katering untuk pekerja di
perusahaan ini, antara lain terdapat beberapa ketidaksesuaian tentang fasilitas
higiene yang dibawa oleh dua vendor katering. Penyaji katering belum memenuhi
ketentuan dari Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Jasa
Boga. Dalam peraturan tersebut disebutkan bahwa penyaji katering wajib dalam
keadaan sehat, memakai penutup rambut dan mulut, memakai alat pelindung diri
(APD) berupa celemek tau apron, tidak memakai aksesoris, dan selalu mencuci
tangan ketika akan memasuki area kantin. Selain itu, pihak vendor katering
diwajibkan membawa tempat sampah yang memiliki penutup untuk menghindari
potensi kontaminasi silang pada makanan. Skor untuk klausul ini bernilai 1 karena
memiliki frekuensi ditemukan sebanyak lebih dari 3 temuan dan dikategorikan
sebagai temuan minor. Temuan ketidaksesuaian ini disebabkan oleh belum adanya
ketentuan tertulis dari pihak perusahaan tentang seragam penyaji katering dan
ketidaksesuaian ini mengakibatkan timbulnya potensi terjadinya gangguan
kesehatan pada pekerja sehingga dapat membawa kontaminasi menuju area
produksi.
Sedangkan, Klausul 13.7 tentang kebersihan personal dan 13.8 tentang
perilaku personal dalam ISO/TS 22002-1:2009 berisi acuan tentang kebersihan
dan perilaku dari pekerja yang melakukan kontak langsung dengan proses
produksi. Kebersihan pribadi yang berlaku di perusahaan ini meliputi tidak
memelihara jenggot dan kumis, tidak memelihara kuku panjang dan kotor, tidak
memakai jilbab yang menggunakan jarum, dan selalu mencuci tangan sesuai
dengan instruksi yang berlaku. Dalam penerapannya, masih ditemukan pekerja
yang tidak mengikuti ketentuan tersebut. Hal ini disebabkan masih kurangnya
kesadaran diri dari para pekerja tentang pentingnya menjaga mutu keamanan dari
produk pangan dan juga monitoring yang dilakukan masih kurang efektif.
Monitoring masih dilakukan secara manual dengan cara mengisi self assesment
form mengenai kebersihan diri sebelum masuk ke area produksi sehingga masih
banyak pekerja yang tidak mau mengisi form tersebut dikarenkan memakan waktu
lebih lama dalam melakukan pengisian. Skor untuk klausul ini bernilai 0.5 karena
memiliki frekuensi ditemukan sebanyak lebih dari 3 temuan dan dikategorikan
sebagai temuan mayor. Temuan ketidaksesuaian ini disebabkan oleh masih
kurangnya efektivitas dari pengawasan terhadap kebersihan dn perilaku dari
pekerja secara langsung oleh pihak yang memiliki kewenangan dan temuan ini
mengakibatkan timbulnya potensi terjadinya kontaminasi silang dan juga
kontaminasi fisik yang dapat menurunkan mutu keamanan produk dan
menganggu penerapan SMKP.
Klausul 13.4 tentang pakaian dan alat pelindung diri (APD) dalam ISO/TS
22002-1 : 2009 menyatakan bahwa pakaian pekerja diharuskan bersih, tidak
memiliki kancing, melindungi bagian tubuh seperti rambut agar tidak
mengontaminasi produk, dan terbebas dari benang yang mencuat. Hal tersebut
disebabkam oleh pihak laundry yang datang terlambat sehingga para pekerja
terpaksa mengenakan pakaian yang sebelumnya sudah dipakai. Selain itu, pakaian
yang memiliki benang mencuat diakibatkan oleh kurangnya kesadaran pekerja
20
dalam menjaga kondisi pakaian. Dalam penerapannya, masih ditemukan pekerja
yang mengenakan pakaian yang kotor dan benang mencuat. Skor untuk klausul ini
bernilai 1.5 karena memiliki frekuensi ditemukan sebanyak 2 temuan dan
dikategorikan sebagai temuan mayor. Temuan ketidaksesuaian ini disebabkan
oleh belum adanya ketentuan mengenai jadwal pergantian seragam dan
mengakibatkan timbulnya potensi terjadinya kontaminasi silang dan juga
kontaminasi fisik yang dapat menurunkan mutu keamanan produk dan
menganggu penerapan SMKP. Berdasarkan identifikasi penyebab
ketidaksesuaian, 5 temuan tersebut disusun rekomendasi dan tindakan perbaikan
untuk perbaikan implementasi SMKP FSSC 22000 versi 4.1 di industri ini.
Identifikasi Rekomendasi dan Tindakan Perbaikan untuk Temuan
Ketidaksesuaian
Rekomendasi dan tindakan perbaikan diberikan untuk 5 klausul yang
ditemukan ketidaksesuaian seperti pada Tabel 10, yaitu klausul 7.10 dalam ISO
22000:2009 tentang pengendalian ketidaksesuaian, klausul food defense dalam
persyaratan tambahan, dan klausul 13.7 tentang kebersihan personal dan 13.8
tentang perilaku personal dalam ISO/TS 22002-1:2009, klausul spesifikasi jasa
dengan pihak ketiga dalam persyaratan tambahan, dan klausul 13.4 tentang
pakaian dan alat pelindung diri (APD) dalam ISO/TS 22002-1 : 2009.
Klausul 7.10 dalam ISO 22000 : 2009 tentang pengendalian ketidaksesuaian
Tindakan perbaikan yang diterapkan kepada ketidaksesuaian di klausul
7.10 tentang pengendalian ketidaksesuaian pada ISO 22000 : 2009, yaitu
melakukan revisi prosedur sebelumnya. Terdapat beberapa perubahan dan
penambahan poin-poin pada prosedur seperti pada Tabel 10. Perubahan dokumen
tersebut dilakukan agar proses disposisi maupun tindakan lanjutan dari
ketidaksesuaian yang ditemukan dapat menjadi lebih efisien. Expired date atau
tanggal kadaluwarsa untuk material ditambahkan menjadi salah satu data yang
harus dimasukkan ke dalam form non-confirmity report (NCR) oleh karyawan
penemu. Hal tersebut bertujuan untuk mempermudah tindakan lanjutan dari pihak
principal. Selain itu, pada prosedur yang baru telah ditambahkan PIC untuk
pemberian tag status pada produk yang mengalami ketidaksesuaian, yaitu
departemen QC. Perbaikan terakhir untuk revisi prosedur telah dicantumkan
bahwa departemen QC akan memberikan status akhir untuk produk yang
mengalami ketidaksesuaian setelah dilakukan analisa.
Perbaikan pada prosedur penanganan ketidaksesuaian kemudian diajukan
kepada document control agar dapat didistribusikan ke seluruh departemen terkait.
Setelah dokumen didistribusikan, maka akan dilakukan sosialisasi yang berisi
penjelasan lebih lengkap mengenai perubahan yang terdapat di dalam prosedur
tersebut. Perbaikan pada prosedur penanganan ketidaksesuaian kemudian diajukan
kepada document control agar dapat didistribusikan ke seluruh departemen terkait.
Setelah dokumen didistribusikan, maka akan dilakukan sosialisasi yang berisi
penjelasan lebih lengkap mengenai perubahan yang terdapat di dalam prosedur
tersebut.
21
Tabel 10 Perubahan pada prosedur penanganan ketidaksesuaian dan tindakan
pencegahan
No. Prosedur Lama Perubahan
1. Pada alur proses dan alur material belum
dicantumkan untuk penambahan data expired date
produk/material pada form NCR yang dilakukan
oleh karyawan penemu
Sudah dicantumkan untuk
menambahkan data expired date
pada form NCR yang dilakukan
oleh karyawan penemu
2. Belum dicantumkan PIC untuk pemberian tag
status pada produk/material yang mengalami
ketidaksesuaian
Sudah dicantumkan PIC untuk
pemberian tag status pada
produk/material yang mengalami
ketidaksesuaian oleh departemen
Quality Control
3. Belum dicantumkan bahwa departemen QC akan
melakukan analisis dan memberikan status untuk
produk (release/reject)
Sudah dicantumkan departemen
QC melakukan analisis dan
memberikan status untuk produk
Food defense dalam persyaratan tambahan
Rekomendasi tindakan perbaikan yang dilakukan untuk klausul food defense
dalam persyaratan tambahan adalah melakukan revisi terhadap dokumen analisis
risiko untuk penerapan food defense di indutsri ini. Beberapa perubahan yang
dilakukan agar analisis risiko lebih mudah untuk diterapkan dapat dilihat pada
Tabel 12. Dalam dokumen sebelumnya, verifikasi belum dilakukan secara berkala
oleh pihak yang berwenang. Verifikasi bertujuan memeriksa ulang mengenai
kesesuaian monitoring yang diterapkan. Hal ini mengakibatkan tidak
dilakukannya monitoring food defense oleh PIC sehingga dapat berpotensi
terbentuknya ancaman dan menjadi temuan ketidaksesuaian dalam penerapan
SMKP FSSC 22000 versi 4.1 di industri ini. Rekomendasi perubahan dokumen
yang dapat diberikan mengenai hal tersebut, yaitu penambahan kolom
dokumentasi verifikasi yang dilakukan oleh supervisor masing-masing
departemen. Selain itu, pada dokumen sebelumnya dicantumkan bahwa PIC yang
bertugas melakukan monitoring di area produksi, yaitu leader produksi. Hal
tersebut mengakibatkan kurangnya efektivitas dari monitoring yang dilakukan
karena beberapa penyebab yang sudah dijelaskan sebelumnya sehingga dapat
berpotensi terbentuknya ancaman dan menjadi temuan ketidaksesuaian dalam
penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 di industri ini. Rekomendasi perubahan
dokumen yang dapat diberikan mengenai hal tersebut, yaitu melakukan perubahan
PIC untuk melakukan monitoring di area produksi masing-masing menjadi
operator yang sedang bertugas.
Dokumen sebelumnya juga mencantumkan bahwa waktu monitoring untuk
departemen utility dilakukan setiap saat. Hal tersebut mengakibatkan tidak
terlaksananya monitoring untuk daerah departemen utility sehingga berpotensi
terbentuknya ancaman dan juga akan menjadi temuan ketidaksesuaian dalam
penerapan SMKP FSSC 22000 versi 4.1 di industri ini. Rekomendasi perubahan
dokumen yang dapat diberikan untuk hal tersebut, yaitu melakukan perubahan
22
waktu monitoring untuk departemen utility menjadi bersamaan dengan monitoring
operasional yang selalu dilakukan setiap pagi.
Tabel 12 Perubahan dokumen analisis risiko food defense
No. Dokumen Lama Perubahan
1. Belum adanya kolom dokumentasi verifikasi
sebagai bukti bahwa sudah dilakukannya
verifikasi monitoring untuk penerapan food
defense
Penambahan kolom
dokumentasi verifikasi telah
dilakukan monitoring untuk
penerapan food defense.
2. Dalam food defense risk assesment untuk
departemen produksi, masih dicantumkan
bahwa PIC yang bertugas melakukan
monitoring
di area produksi merupakan leader produksi
Dilakukan pergantian untuk
PIC yang bertugas melakukan
monitoring di area produksi
menjadi operator yang berada
di area produksi.
3. Dalam food defense risk assesment untuk
departemen utility, dicantumkan bahwa waktu
monitoring keamanan dilakukan setiap saat.
Dilakukan pergantian untuk
waktu monitoring dilakukan
bersamaan dengan monitoring
operasional.
Klausul 13.7 tentang personal cleanliness dan 13.8 tentang personal behavior
dalam ISO/TS 22002-1:2009
Kebersihan diri dan juga perilaku dari pekerja yang melakukan kontak
langsung dengan proses produksi harus dijaga kebersihan agar mutu keamanan
dari produk tetap terjaga. Penerapan klausul ini cukup sulit untuk dilakukan secara
merata untuk seluruh pekerja karena beberapa penyebab yang sudah dijelaskan
sebelumnya. Rekomendasi tindakan perbaikan yang dapat diberikan untuk klausul
ini, antara lain menunjuk salah satu pekerja yang cukup berwenang untuk
dijadikan pengawas untuk menerapkan klausul ini secara baik. Pengawas tersebut
melakukan pengawasan tanpa sepengetahuan dari para pekerja agar mendapatkan
hasil yang sebenarnya. Selain itu, sanksi atau peringatan mengenai penerapan
klausul ini lebih diperketat dari sebelumnya agar menimbulkan kesadaran diri dari
masing-masing pekerja.
Spesifikasi jasa dengan pihak ketiga dalam persyaratan tambahan
Tindakan perbaikan yang dilakukan untuk klausul spesifikasi jasa dengan
pihak ketiga dalam persyaratan tambahan adalah membuat ketentuan untuk
vendor katering yang dikhususkan kepada penyaji dari katering. Ketentuan yang
dibuat didasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Jasa Boga seperti pada Tabel
11. Di dalamnya, disebutkan bahwa katering untuk pabrik dikategorikan jasa boga
golongan B. Jasa boga golongan B merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat
23
Tabel 11 Ketentuan penyaji vendor katering berdasarkan Permenkes No.
1096/MENKES/PER/VI/2011
No. Ketentuan
1. Badan harus dalam keadaan yang sehat dan bebas penyakit yang berpotensi
menjadi sumber kontaminasi
2. Kuku harus dalam keadaan bersih dan tidak panjang
3. Bebas dari jenggot dan kumis bagi penyaji pria
4. Tidak memakai bulu mata palsu atau extensions bagi wanita
5. Tidak memakai aksesoris yang berpotensi menjadi sumber kontaminasi
6. Menggunakan sepatu yang kedap air
7. Menggunakan celemek atau apron ketika menyajikan makanan
8. Menggunakan penutup kepala atau hairnet
9. Menggunakan penutup mulut atas masker
10. Selalu mencuci tangan ketika keluar/masuk/dari toilet
11. Menggunakan sarung tangan disposal ketika melakukan kontak langsung
dengan makanan
12. Menggunakan alat makan yang bersih ketika mengambil makanan
Sumber : Permenkes 2011
Klausul 13.4 tentang pakaian dan alat pelindung diri (APD) dalam ISO/TS
22002-1 : 2009
Pakaian dan alat pelindung diri (APD) merupakan salah satu hal yang cukup
penting dalam menjaga mutu keamanan pangan dan juga keamanan dari pekerja
itu sendiri. Pakaian yang bersih dan terbebas dari potensi kontaminasi merupakan
syarat pakaian yang seharusnya diterapkan. Rekomendasi tindakan perbaikan
yang dapat diberikan untuk perbaikan implementasi klausul ini, antara lain
pembuatan ketentuan mengenai jadwal pergantian seragam kerja berdasarkan hasil
analisa swab dari laboratorium dan menyediakan pakaian kerja darurat untuk
pekerja jika terjadi ketidaksesuaian pakaian secara mendadak yang sesuai syarat
yang ditentukan. Saat ini pihak industri sudah melakukan analisa swab pada baju
pekerja yang dilakukan pergantian 3 hari dan 2 hari. Hasil analisa tersebut akan
dijadikan dasar dalam membuat ketentuan pergantian seragam pekerja.
Dari 5 temuan tersebut, dipilih 3 temuan yang dilakukan tindakan perbaikan.
Temuan tersebut meliputi klausul 7.10 dalam ISO 22000:2009 tentang
pengendalian ketidaksesuaian dan klausul management of services dalam
persyaratan tambahan. Sedangkan, 3 temuan yang tidak dilakukan tindakan
perbaikan karena keterbatasan waktu untuk dilakukan monitoring dan keadaan
dari pihak perusahaan yang tidak memungkinkan.