POTENSI KEPALA BELUT (Synbranchidae) UNTUK MEMINIMALISASI

PENGGUNAAN MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)

DALAM UPAYA PENINGKATAN POLA HIDUP SEHAT

Achmad Yoni Saputro Afandi

MAN 1 Malang

Tahun Penelitian 2015

 Daftar Isi

Daftar Isi .....................................................................................................i

Daftar Tabel ..................................................................................................... iii
Daftar Gambar ..................................................................................................... iv
Daftar Lampiran ..................................................................................................... v
Kata Pengantar ..................................................................................................... vi
Surat Pengesahan Makalah ..................................................................................................... vii
Abstrak ..................................................................................................... viii
Bab I Pendahuluan ..................................................................................................... 1
1.1 Latar belakang ..................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................................... 3
1.5 Batasan Masalah ..................................................................................................... 4
Bab II Kajian Pustaka ..................................................................................................... 4
2.1 Kesehatan ..................................................................................................... 4
2.2 Belut ..................................................................................................... 5
2.2.1 Taksonomi ..................................................................................................... 6
2.2.2 Belut Sawah ..................................................................................................... 6
2.3 MSG ..................................................................................................... 7
2.4 Penyedap Makanan dari Kepala Belut (Synbranchidae)........................................................... 8
Bab III Metode Penelitian ..................................................................................................... 9
3.1 Jenis Penelitian ..................................................................................................... 9
3.2 Tempat Dan waktu penelitian.................................................................................................. 9
3.3 Populasi Dan Sampel ..................................................................................................... 9
3.3.1 Populasi ..................................................................................................... 9
3.3.2 Sampel Penelitian ..................................................................................................... 10
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................................................... 10
3.4.1 Variabel bebas ..................................................................................................... 10
3.4.2 Variabel Terikat ..................................................................................................... 10
3.4.3 Variabel control (Kendali )................................................................................................... 10
3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................................................... 11
3.5.1 Tahap Penelitian ..................................................................................................... 11
3.5.2 Alat ..................................................................................................... 11
3.5.3 Bahan ..................................................................................................... 11
3.6 Prosedur Kerja ..................................................................................................... 11
3.7 Analisis kandungan nutrisi produk penyedap makanan dari kepala belut (synbranchidae)..... 12
3.8 Survey organoleptik penyedap makanan dari kepala belut...................................................... 12
3.9 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................................................... 12
Bab IV Hasil Penelitian Dan Pembahasan....................................................................................... 13
4.1 Hasil Penelitian ..................................................................................................... 13
4.1.1 Hasil produk penyedap makanan yang terbuat dari kepala belut(Synbranchidae)............. 13
4.1.2 Kandungan nutrisi produk penyedap makanan dari kepala belut(Synbranchidae).............. 14

i
 4.1.3 Karakter Organoleptik Produk............................................................................................. 15
4.1.3.1 Tingkat kesukaan ..................................................................................................... 15
4.2 Hubungan antara potensi kepala belut(Synbranchidae) sebagai produk penyedap makanan dalam
peningkatan pola hidup sehat ..................................................................................................... 19
Bab V Kesimpulan Dan Saran ..................................................................................................... 17
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 18
5.2 Saran ..................................................................................................... 18

ii
 Daftar tabel
Tabel 2.1 Perbandingan Nilai Gizi...................................................................................... 5
Tabel 4.2 Data hasil penelitian kandungan nutrisi dalam kepala belut...............................14
Tabel 4.3 Data kandungan nutrisi kaldu ayam dan kaldu sapi............................................14
Tabel 4.4 Data hasil Kusioner Uji Organoleptik produk penyedap makanan dari kepala belut
............................................................................................................................... 21

iii
 Daftar lampiran
Lampiran I Hasil analisis proximat..................................................................................... 20
Lampiran 2 Foto produk penyedap makanan dari kepala belut........................................... 21

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufiq dan hidayah- Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis tlmiah yang berjudul “Potensi Kepala Belut
(Synbranchidae) Untuk Meminimalisasi Penggunaan Monosodium Glutamate (MSG) Dalam
Upaya Peningkatan Pola Hidup Sehat”
Dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah ini banyak pihak yang telah membantu, maka atas
terselesaikannya karya tulis ilmiah ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Drs. Achmad Barik Marzuq AA, M.Pd, selaku penasehat dalam pembuatan
karya tulis ilmiah
2. Ibu Dra. Dyah Istami Suharti M.Kpd, selaku pembimbing dalam pembuatan karya
tulis ilmiah
3. Seluruh Bapak/Ibu Guru MAN 1 Malang yang telah banyak mendorong dan
memberikan saran dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini
4. Kedua orang tua, ayah dan ibu yang telah memotivasi dan banyak membantu dalam
penyelesaian karya tulis ilmiah ini.
5. Seluruh teman-teman MAN 1 Malang yang telah banyak memberi masukan terhadap
penyelesaian karya tulis ilmiah ini
Atas semua bantuan yang diberikan maka penulis berharap semoga mendapat balasan dan di
catat oleh Allah SWT sebagai amal baik, Amin. Akhirnya dengan segala kerendahan hati
maka penulis mengakui bahwa masih banyak kekurangan dan kesalahan pada karya tulis
ilmiah ini, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca
sehingga dapat dijadikan perbaikan di masa mendatang.

Malang, 12 April 2015

Penulis

v
vi
 Abstrak

Kesehatan merupakan kepentingan manusia dalam hidup. Dari kata sehat sendiri adalah
menjaga pola hidup dari sisi makanan, kebiasaan, dan lingkungan yang ada disekitarnya.
Manusia dalam beraktivitas juga membutuhkan energi yang berasal dari makanan. Jika
manusia tidak dapat mengatur pola makan maka akan mendapatkan penyakit. Belut
merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki tubuh bulat memanjang serta memiliki
sirip punggung. Dan memiliki tubuh yang sangat licin yang menyebabkan sebagian orang
enggan untuk mengkonsumsinya. Monosodium Glutamat (C5H8NNaO4) merupakan suatu
senyawa yang dihasilkan untuk memberikan rasa sedap,enak dan gurih pada masakan. Secara
kimiawi MSG merupakan garam Natrium dari asam glutamat yang menimbulkan rasa yang
luar biasa sehingga membuat ketagihan. Disisi lain, belut memiliki rasa yang gurih
dan berpotensi untuk dijadikan sebagai penyedap makanan. Diharapkan penyedap
makanan dari kepala belut ini memiliki kandungan gizi yang tinggi dan bisa menambahkan
kandungan gizi yang ada di dalam makanan. Untuk itu, penelitian ini ditujukan untuk
mengetahui kandungan nutrisi dari kepala belut (Synbranchidae), mengetahui cara pembuatan
penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae). Sehingga dapat diharapkan
berkurangnya penggunaan MSG sehingga kita bisa menerapkan pola hidup yang lebih sehat.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kepala belut dapat dibuat menjadi penyedap makanan
dengan kandungan nilai gizi yang tinggi dengan kandungan karbohidrat 11,45 , protein 40,01,
lemak 20,03, kadar abu 24,53, kadar air 3,9, dan kalsium 1366,80 % berturut-turut. Dari hasil
survey terhadap 20 (blind test) responden terlihat bahwa penyedap makanan berbahan kepala
belut ini dapat diterima dengan 90,90 % responden menyatakan sangat menyukainya. Dari
hasil penelitian ini penyedap makanan dari kepala belut ini dapat dijadikan sebagai pengganti
MSG sintetik didalam masakan sehari-hari.

vii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Manusia adalah salah satu makhluk yang membutuhkan makanan pokok yang harus
dipenuhi dalam kehidupannya. Pada intinya ada tiga jenis kebutuhan pokoknya yaitu premier,
sekunder, dan tersier. Dari kebutuhan tersebut kebutuhan premier yang wajib dan harus
dipenuhi yaitu makanan bergizi yang baik untuk kelangsungan hidup manusia.Selain
makanan begizi, manusia saat ini tidak memperdulikan jenis makanan yang harus dikonsumsi
baik dari segi kandungan, penampilan, dan rasa. Banyak kalangan yang memilih makanan
yang sesuai dengan kepuasannya tanpa memperdulikan pengaruh – pengaruh bagi orang itu
sendiri. Manusia juga menyukai makanan yang serba instant, karena menurut mereka hal itu
muda dan cepat dari pada mengolahnya dan memasaknya sendiri. Dalam artian manusia
kurang memperhatikan kandungan yang ada dalam makanan dan proses pengolahan makanan
itu sendiri yang nantinya akan diproses oleh tubuh sebagai energi manusia.

MSG adalah molekul sodium yang dikombinasi dengan asam glutamat. Molekul
sodium digunakan untuk menstabilkan molekul glutamat, sementara asam glutamat berfungsi
sebagai penyedap rasa. Sebagian ilmuwan menyebut glutamat sebagai “umami”, sebuah
penyebutan untuk rasa kelima yang dapat dirasakan oleh langit-langit mulut manusia, selain
manis, asin, pahit, dan asam.Rasa umami dan penggunaan MSG telah lama menjadi bahan
utama dalam masakan Asia terutama makanan Jepang dan Tiongkok. Sebenarnya glutamat
tidak memiliki rasa, namun mampu meningkatkan rasa lain dan menambahkan rasa gurih.
(alo dokter,2014)

Chinese restaurant syndrome adalah penyakit karena setelah menyantap masakan cina yang
dituding banyak menggunakan MSG. Gejalanya antara lain leher dan dada panas,sesak
nafas,disertai pusing-pusing. Food and Drug Administration (1959), di Amerika
mengelompokkan MSG ”generally recognized as safe” (GRAS), sehingga tidak perlu aturan
khusus. Kemudian pada tahun 1970 FDA menetapkan batas aman konsumsi MSG 120 mg/kg
berat badan/hari yang disetarakan dengan konsumsi garam. \

1
 Tidak sedikit anak Indonesia yang mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG.
Meskipun tidak secara langsung mereka mengetahuinya, MSG banyak terdapat pada
makanan- makanan favorit anak-anak seperti produk mie instant, dan berbagai macam snack
yang mengandung MSG. Begitu juga dengan ibu rumah tangga yang cenderung lebih suka
memberi masakannya dengan penyedap sejenis MSG. Pengaruh konsumsi MSG bagi
kesehatan sangat tidak baik bagi tubuh manusia. Berbagai macam penyakit dan gangguan
pada tubuh yang berakibat buruk. Akan tetapi masyarakat Indonesia kurang peduli terhadap
hal itu yang akan berdampak pada masa depan mereka.

Belut (Synbranchidae) adalah sekelompok ikan berbentuk mirip ular, mengeluarkan

lendir, dan licin. Belut termasuk dalam kingdom animalia, filum chordota, Actinopterygii,
dan famili Synbranchidae. Seperti yang telah di ketahui banyak orang yang telah mengerti
bahwa belut memiliki kandungan yang sangat bervariatif dan sangat kompleks bagi kesehatan
tubuh manusia. Kandungan belut diantaranya protein, leusin, arginin, zat besi, fosfor, kaya
vitamin, arginin dan lemak. Belut sangat bermanfaat bagi tubuh kita, pada saat musim panas.
Belut tidak mengandung gula rendah sodium, namun tinggi fosfor, kaya dengan vitamin yang
dibutuhkan tubuh secara umum. Seperti pada jenis ikan lain, belut juga mengandung asam
lemak omega 3. Kadar omega 3 pada lemak ikan, termasuk belut, sangat bervariasi tetapi
berkisar antara 4.48 persen sampai dengan 11.80 persen. (Waeram, 2014)

Untuk masalah kesehatan pun, belut tidak pernah melicinkan dirinya kepada manusia.
Mengonsumsi belut, akan menjaga daya tahan tubuh kita, utamanya pada saat musim panas.
Belut tidak mengandung gula dan rendah sodium, namun tinggi fosfor, kaya dengan vitamin
yang dibutuhkan tubuh secara umum. Mengonsumsi belut mampu meningkatkan kolesterol
baik dalam tubuh dan mengurangi tekanan darah, juga mengurangi risiko arthritis.

Selama ini para pengkonsumsi belut hanya memanfaatkan daging belutnya.Sedangkan

kepala belut dibuang begitu saja karena pengkonsumsi tidak biasa mengkonsumsi kepala
belut yang kurang baik dipandang mata secara fisiknya. Tak hanya itu terkadang banyak
orang yang merasa jijik dan enggan mengkonsumsi kepala belut karena cukup menakutkan.
Padahal kandungan yang dimiliki kepala belut sama seperti bagian badannya yang juga
memiliki kandungan gizi yang hampir sama seperti badannya.

Tidak hanya itu kepala belut juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Bahkan di dalam kepala belut juga terdapat daging belut yang juga sangat gurih rasanya

2
walaupun tanpa menggunakan penyedap rasa. Pengolahan kepala belut itu sendiri prosesnya
sama dengan bagian badan belut, hanya perlu pemipihan kepala belut agar mudah saat
memakannya dan tidak ada anggapan untuk merasa jijik atau tidak suka bagi pengkonsumsi.

Berdasarkan latar belakang diatas peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian dengan
judul: ”Potensi Kepala Belut (Synbranchidae) untuk Meminimalisasi Penggunaan
Monosodium glutamate (MSG) dalam Upaya Peningkatan Pola Hidup Sehat”

1.2 Rumusan Masalah

MSG telah dikenal sebagai penyedap masakan yang banyak dikonsumsi oleh manusia,
termasuk masyarakat Indonesia. Pada awalnya MSG dikategorikan sebagai bahan dengan
label GRAS oleh FDA Amerika. Namun dalam beberapa dekade belakangan banyak peneliti
ataupun praktisi kesehatan menjumpai efek-efek merugikan kesehatan dari masyarakat yang
mengkonsumsi MSG dalam jumlah tertentu secara terus menerus dan jangka waktu yang
lama. Bukti-bukti tersebut merupakan indikasi bahwa penggunaan MSG sebagai penyedap
makanan tidak lah aman. Untuk itu sangat penting dicarikan bahan pengganti MSG yang
aman bagi kesehatan dengan efek samping yang minimal. Disisi lain, belut sebagai salah satu
hewan yang memiliki nilai gizi tinggi, juga memiliki kandungan asam glutamat yang cukup
tinggi yang dapat memberikan rasa gurih. Untuk itulah penelitian untuk membuat penyedap
makanan dari kepala belut sangat perlu dilakukan untuk menggantikan peran MSG sebagai
penyedap makanan yang aman bagi kesehatan dan sekaligus memiliki nilai gizi tinggi..

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk membuat produk penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae) sebagai
pengganti MSG.

1.3.2 Mengetahui kandungan gizi produk penyedap makanan berbahan kepala belut.

1.3.3 Mengetahui respon dan penerimaan masyarakat terhadap cita rasa penyedap makanan
berbahan kepala belut.

1.4 Manfaat Penelitian

3
1.4.1 Dapat memberikan informasi kepada masyarakat umum mengenai potensi kepala
belut (Synbranchidae) sebagai produk penyedap makanan yang dihasilkan dalam
mendukung mutu makanan yang bergizi dan menjamin kesehatan masyarakat.

1.4.2 Memberikan solusi alternatif untuk bahan penyedap makanan yang aman dan bernilai
gizi tinggi.

1.4.3 Membuka peluang usaha bagi masyarakat untuk memproduksi penyedap makanan
yang aman bagi kesehatan dengan harga yang murah dan birnilai gizi tinggi.

1.4.5 Penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan oleh pemerintah dalam alternatif
pembuatan produk penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae) untuk
meminimalisasi penggunaan MSG sintetis.

1.5 Batasan Masalah

1.5.1 Belut (Synbranchidae) yang digunakan dalam penelitian diambil dari pasar daerah
Merjosari kecamatan Lowokwaru kota Malang.

1.5.2 Belut (Synbranchidae) yang digunakan dalam penelitian adalah jenis belut sawah
(Monopterus albus) yang diambil di pasar daerah Merjosari kecamatan Lowokwaru
kota Malang.

1.5.2 Kepala belut (Synbranchidae) yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis belut
sawah (Monopterus albus) yang di ambil di pasar daerah Merjosari kecamatan
Lowokwaru kota Malang.

1.5.3 Dalam penelitian ini kepala belut (Synbranchidae) hanya dimanfaatkan sebagai
pengganti MSG

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kesehatan

Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan
setiap orang hidup produktif secara sosial, dan ekonomis. Manusia dalam beraktivitas juga

4
membutuhkan energi yang berasal dari makanan yang dikonsumsi. Tentu saja makanan harus
sehat dan bergizi. Jika manusia tidak dapat mengatur pola makanan maka akan berakibat
pada kesehatan yang mengarah pada sakit. Tidak hanya pada makanan tetapi juga olahraga
dengan teratur. (Wikipedia, 2015)

2.2. Belut

Belut merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki tubuh bulat memanjang serta
memiliki sirip punggung. Belut merupakan jenis ikan yang bisa berubah kelamin
(hermaprodit) yaitu dimasa usia muda berjenis kelamin betina, dimasa berikutnya yaitu jika
sudah usia tua akan berubah menjadi berjenis kelamin jantan. Belut betina berwarna lebih
cerah atau lebih muda, hijau muda pada pungung dan putih kuning pada perut. Belut jantan
berwarna abu-abu gelap. Badannya lebih panjang dengan kepala lebih tumpul. Sebagian
orang Indonesia banyak yang merasa jijik untuk mengkonsumsi belut, disebabkan karena
belut memiliki tubuh yang sangat licin. Sehingga, untuk sebagian orang enggan untuk
mengkonsumsinya. Padahal, belut memiliki kandungan gizi dengan nilai energi yang sangat
tinggi yaitu 303 kkal/100, protein sebanyak 18,4 g/100 g daging belut, setara dengan protein
daging sapi (18,8 g/100g). Manfaat keunggulan protein belut adalah mudah dicerna hingga
sangat baik untuk dikonsumsi segala usia. Protein dalam belut juga kaya akan beberapa asam
amino yaitu, leusin yang berfungsi untuk perombakan dan pembentukan protein otot, lisin
yang penting untuk pertumbuhan serta memperbaiki otot, asam aspartat yang berfungsi untuk
membantu kerja neurotransmitter, asam glutamat yang menjadikan rasa daging belut menjadi
gurih dan berfungsi untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Seperti kita lihat diatas,
kegunaan dan khasiat berbagai kandungan gizi tersebut bermanfaat untuk pertumbuhan dan
meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Tabel 2.1 Perbandingan nilai gizi

Komponen Belut Sapi Telur

Protein (g) 18,4 18,8 12,8
    Kalori (kkal) 303 207 162
Fospor (mg) 200 170 180
Lemak (g) 27 14 11,5
Zat besi (mg) 20 2,8 2,8
Kalsium (mg) 20 11 54
Vitamin A (Sl) 1.600 30 900

5
 Vitamin B (mg) 0,1 0,08 0,1
Vitamin C (mg) 2 0 0
Karbohidrat (g) 0 0 0,7
Air (g) 58 66 74,0

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI

2.2.1 Taksonomi

Belut (Synbranchidae) di klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Subkelas : Teleostei

Ordo : Synbranchoidae

Famili : Synbranchidae

Genus : Monopterus

Spesies : Monopterus albus (belut sawah), Synbranchus bengalensis Mc clell

(belut rawa), dan Macrotema caligans (belut laut) (Hermawan dan Setiawan,2013)

2.2.2 Belut sawah

Belut sawah Monopterus albus termasuk sejenis ikan anggota suku

Synbranchidae ordo synbranchiiformes, yang mempunyai nilai dari segi ekonomi
dan ekologi. Dari segi ekonomi belut ini merupakan salah satu yang paling sering
untuk dikonsumsi karena rasanya yang gurih. Dari segi ekologi, belut dapat
dijadikan indikator pencemaran lingkungan karena hewan ini mudah beradaptasi.
Belut sawah memiliki ukuran maksimum sekitar 1 meter, akan tetapi yang paling
sering dikonsumsi memiliki panjang sekitar 40 cm. Belut sawah tidak memiliki
sirip, akan tetapi meiliki sirip ekor yang memanjang.
Bentuk tubuhnya menyerupai tabung dengan tubuh licin, tanpa sisik.
Warnanya bervariasi, namun biasanya berwarna kecoklatan hingga kelabu. Belut
sawah biasa hidup di sawah dan di kali-kali kecil/selokan yang berlumpur. Belut

6
 sawah memiliki ciri-ciri warna kulitnya lebih cerah, dengan proporsi tubuh 1:20
yang artinya jika diameter tubuhnya 1 cm, maka panjangnya mencapai 20 cm.
Belut sawah lebih tahan hidup di daerah berlumpur dengan air yang sedikit. Belut
sawah mencapai usia dewasa kurang lebih 3 bulan.

2.3 MSG

MSG yang ada dalam makanan (C5H8NNaO4) atau yang biasa dikenal dengan sebutan
MSG merupakan suatu senyawa yang dihasilkan untuk memberikan rasa sedap, enak dan
gurih pada masakan. Secara kimiawi MSG merupakan Natrium dari asam glutamat yang
menimbulkan rasa yang luar biasa sehingga membuat ketagihan. MSG yang berbentuk
seperti kristal putih ini sebenarnya tidak mempunyai rasa apapun, akan tetapi
mempunyai fungsi sebagai penguat cita rasa (flavor enhancer) makanan, terutama dari
protein hewani (daging, ikan, ayam). Glutamat, selain terdapat dalam tubuh, juga
mendapat sumbangan dari bahan makanan yang kita makan seperti keju, telur,
daging, ikan, ayam, susu, kentang, tomat, brokoli, jamur, a ng gu r. J ad i
p en am ba ha n M S G p ad a m ak an an s eb en ar ny a h an ya un tu k   menyenangkan atau
memanjakan lidah dan otak kita dengan kelezatan makanan. Keunikan MSG adalah apabila
masuk ke dalam tubuh akan mudah beradaptasi dengan asam amino yang lainnya.
Penggunaan MSG secara berlebihan dapat menimbulkan efek bagi manusia maupun pada
hewan.

Menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadap tikus hamil hari ke
17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasentadan otak janin menyerap MSG
dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir, anak-anak tikus ini
lebih rentan mengalami kejang daripada yang i n d u k n y a t i d a k m e n d a p a t M S G
P a d a u s i a 6 0 h a r i , k e t e r a m p i l a n m e r e k a j u g a kalah dari kelompok lain yang
induknya tidak mendapat MSG

Penelitian lain di Jurnal of Nutritional Science Vitaminologi (April 2003),

pemberian MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan
aktivitas enzim anti-oksidan di jaringan pembuluh darah, menjadikan
r e s i k o hipertensi dan penyakit jantung. Kerusakan enzim anti-oksidan ini ternyata
yang  j u g a m e n i m b u l k a n k e r u s a k a n k r o n i s d i j a r i n g a n s y a r a f . S e c a r a
u m u m , a n t i oksidan memang berperan penting bagi kesehatan di seluruh bagian tubuh

7
 Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar n a t r i u m d a l a m m a k a n a n
D a l a m 1 g r a m M S G k i r a - k i r a m e n g a n d u n g s e k i t a r 2 0 0 m g natrium.
Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh kelompok usia lanjut, terutama
mereka yang mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal. Di otak memang ada asam
amino glutamat yang berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar
neuron. Tetapi bila terakumulasi di sinaps (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik
bagi otak. Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada
tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat
tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun
penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak
menunjukkan gejala kerusakan otak.

Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan

merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut
ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric
Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin.

2.4 Penyedap Makanan dari Kepala Belut (Synbranchidae)

Kepala belut memiliki daging yang sangat gurih walaupun tanpa diberi penyedap rasa.
Sehingga rasanya pun enak dan gurih. Kepala belut juga mengandung protein, karbonhidrat,
lemak, kadar abu, kadar air, dan kalsium yang banyak manfaat bagi manusia. Kepala belut
juga memiliki daging yang sama dengan badan belut tersebut. Sehingga kandungan yang
terdapat di daging badan belut juga terdapat di kepala belut. Dengan menggunakan kepala
belut sebagai penyedap makanan, kita bisa mendapatkan makanan yang enak, sedap dan
gurih karena terdapat kadar asam glutamate yang tinggi, dengan kandungan gizi yang
kompleks bisa menambahkan kandungan gizi yang ada di dalam makanan.

Pembuatan penyedap makanan dari kepala belut kita bisa mengurangi penggunaan
MSG sintetis dan lebih meningkatkan pola hidup sehat. Karena penyedap makanan yang
terbuat dari kepala belut memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari kandungan MSG
sintetis. Jika kepala belut diolah menjadi suatu produk sebagai pengganti MSG sintetis maka
hal tersebut dapat menjamin makanan masyarakat yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi.
Sehingga dengan berkurangnya penggunaan MSG sintetis kita bisa menerapkan pola hidup
yang sehat. Leusin berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Asam
glutamate sangat diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan asam aspartat

8
untuk membantu kerja neurotransmitter. Tingginya kadar asam glutamat pada belut
menjadikan belut berasa enak dan gurih. Dalam proses pemasakannya tidak perlu ditambah
penyedap rasa berupa MSG.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Berdasarkan sifat masalahnya di atas penelitian ini termasuk jenis penelitian yang
bersifat kuantitatif dengan pendekatan eksperimen karena dalam penelitian ini dilakukan
proses untuk membuat suatu produk berbahan baku kepala belut yang diolah menjadi produk
penyedap makanan dari kepala belut dengan membandingkan kualitas kandungan gizi dan
kepuasan responden terhadap penyedap makanan dari kepala belut ini.

Penelitian kuantitatif adalah penelitian yang menggunakan data kuantitatif (data yang
berbentuk kualitas dari suatu penelitian yang dilakukan). Penelitian kuantitatif dengan
pendekatan eksperimen dalam penelitian ini yaitu melakukan komparasi dalam pembuatan
produk penyedap makanan dari kepala belut (tanpa perlakuan) dengan produk penyedap
makanan dari kepala belut dengan campuran garam, dan penyedap makanan dari kepala belut
dengan campuran garam dan jeruk nipis.

3.2 Tempat dan waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 25 Febuari 2015 s/d 20 Maret 2015, dalam
pengambilan sampel kepala belut (Synbranchidae) yang diambil dari sawah yang ada di
daerah Jalan Merjosari. Sedangkan lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi
MAN 1 Malang Jl. Baiduri Bulan No. 40 Malang.
3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi adalah merupakan keseluruhan obyek yang memiliki karakteristik tertentu
dan digunakan oleh seseorang sebagai sumber data penelitian. Populasi didefinisikan
sebagai seperangkat unit analisis yang lengkap dan sedang diteliti. Suatu populasi yang
baik ialah mencakup rancangan eksplisit semua elemen yang terlibat biasanya meliputi
empat komponen, yaitu: elemen, unit sampling (unit analisis dimana sampel diambil atau

9
 berasal), keluasan skop dan waktu (Sarwono, 2006). Populasi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah yang diambil dari sawah yang ada di daerah Jalan Merjosari.

3.3.2 Sampel Penelitian

Sampel penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang dijadikan obyek
sebenarnya dari suatu penelitian. Sampel merupakan sub dari seperangkat elemen yang
dipilih untuk dipelajari/diteliti. Adapun proses pengambilan sampel yaitu:memilih
populasi, memilih unit-unit sampling, memilih kerangka sampling, memilih desain
sampel, memilih ukuran sampel, memilih rancangan sampling, dan memilih sampel
(Sarwono, 2006). Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kepala belut
(Synbranchidae) yang di ambil dari sawah di daerah jalan Merjosari.

3.4 Variabel Penelitian

3.4.1 Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang dipilih dan direncanakan dengan sengaja dan
diukur serta dimanipulasi variasinya dan untuk mengetahui hubungan atau pengaruhnya
terhadap variabel yang diamati (Poerwanti, 2000). Variabel bebas merupakaan variabel
stimulus atau variabel yang mempengaruhi variabel lain. Variabel bebas merupakan
variabel yang variabelnya diukur, dimanipulasi atau dipilih oleh peneliti untuk
menentukan hubungannya dengan suatu gejala yang diobservasi (Sarwono, 2006).
Adapun variabel bebas dalam penelitian ini adalah kepala belut .

3.4.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah sejumlah faktor atau gejala yang muncul dan diukur untuk
mengetahui dampak atau perubahan dari variasi yang lain terutama dari variabel bebasnya.
Variabel terikat adalah variabel yang memberikan reaksi/respon jika dihubungkan dengan
variabel bebas. Variabel terikat merupakan variabel yang diamati dan diukur untuk
menentukan pengaruh yang disebabkan oleh variabel bebas (Sarwono, 2006). Variabel
terikat dari penelitian ini adalah rasa penyedap makanan dari kepala belut.

3.4.3 Varibel Kontrol (Kendali)

Variabel kontrol adalah variabel yang merupakan unsur atau gejala yang sengaja
dikendalikan agar tidak mempengaruhi variabel bebas atau terikat. Variabel kontrol

10
 didefinisikan sebagai variabel yang variabelnya dikontrol oleh peneliti untuk menetralisasi
pengaruhnya (Sarwono, 2006). Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah lama
penumbukan dan waktu di haluskan (blender)

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Tahap Penelitian
Tahap ini dilakukan untuk mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
dalam penelitian ini antara lain:
3.5.2 Alat :
- Penumbuk ( penghancur kepala belut) : 1 buah
- Cobek : 1 buah
- Kompor : 1 buah
- Sendok : 1 buah
- Penggorengan (wajan) : 1 buah
- Sutil / Pengaduk : 1 buah
- Serok ( untuk meniriskan ) : 1 buah
- Piring : 3 buah
- Piring kecil : 2 buah
- Tissu : Secukupnya
- Belender : 1 buah
3.5.3 Bahan
- Kepala Belut : @ 900gr
- Air : secukupnya
- Minyak goreng : 1 Liter
- Jeruk nipis : 1 buah ( 40 gram )
- Garam : 5 gram
3.6. Prosedur Kerja
1. Siapkan kepala belut yang sudah dipotong, pilih yang segar
2. Cuci dengan air bersih dan penimbangan sebanyak 900 gr
3. Dibagi menjadi 3 bagian, masing – masing 300 gr.
4. Masing – masing bagian diberikan perlakuan
5. Perlakuan 1 tidak diberi apa-apa
Perlakuan 2 : hanya diberi garam 5 gr
Perlakuan 3 : diberi air perasan jeruk nipis (40 gr) dan garam 5 gr

11
 6. Masing –masing diberikan perlakuan 1, 2, dan 3 terhadap kepala belut tersebut.,
diamkan selama 10 menit
7. Setiap bagian di goreng dengan minyak panas 1 Liter hingga kering, sekitar ±10 -15
menit
8. Ditiriskan, untuk memisahkan hasil kepala belut goreng dengan minyak, sehingga
kepala belut tidak ada minyak lagi dan dibantu dengan tissue sebagai penyerap
minyak, selama 10 – 15 menit
9. Kemudian tumbuk dengan penumbuk hingga menjadi halus.
10. Hasil tumbukan di goreng tanpa minyak /dishangrai agar menjadi lebih kering, sekitar
± 10 -15 menit dengan menggunakan api yang kecil.
11. Hasil setelah di shangrai, dilakukan proses penghalusan dengan blender sampai halus.
12. Sehingga didapat 3 material/specimen hasil percobaan yang berbeda,untuk di analisis
di laboratorium, dan di campurkan kepada masakan untuk metode angket yang akan
dilakukan.
3.7 Analisis kandungan nutrisi produk penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae)
Analisis kandungan nutrisi produk yang akan dilakukan meliputi, karbonhidrat, protein,
lemak, kadar abu (mineral total), kadar air, dan sumber kalsium. Sehingga dapat dipastikan
bahwa dalam produk penyedap makanan ini memiliki gizi yang tinggi, sehingga selain
memiliki rasa enak dan gurih, produk penyedap makanan ini memiliki nilai lebih
dibandingkan dengan MSG. Hasil Uji Laboratorium di lampiran 1.
3.8 Survey organoleptik penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae)
Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Survey Organoleptik produk ini dilakukan dengan metode pengisian angket
terhadap 20 responden, untuk mengetahui respon/tanggapan responden dari produk penyedap
makanan ini yang dicampurkan ke media sayur sup.
3.9 Kerangka Konsep penelitian
Mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG yang berpengaruh pada kesehatan, perlu
adanya alternatif. Terjadinya pola konsumsi yang kurang sehat tanpa mempedulikan bahan
makanan yang telah diolah. Kepala belut memiliki kandungan yang baik dan bergizi untuk tubuh.

Tidak sehatnya makanan mengandung MSG sintetis dan berdampak pada akibat menurunya pola
hidup sehat.
12
“Potensi Kepala Belut (Synbranchidae) untuk Meminimalisasi penggunaan MSG dalam Upaya
Peningkatan Pola Hidup Sehat”

1. Irisan kepala belut

2. Digoreng
3. Disaring
4. Dihaluskan

Penyedap makanan yang bergizi dan sehat dibuktikan dengan

analisis nilai gizi dari produk penyedap makanan.

Menentukan tingkat penerimaan produk oleh masyarakat melalui Survey Organoleptik

Memberi informasi kepada masyarakat umum mengenai potensi kepala belut

(Synbranchidae) sebagai penyedap makanan dalam mendukung mutu
makanan yang bergizi dan menunjang kesehatan masyarakat.
BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Hasil produk penyedap makanan yang terbuat dari kepala belut
Setelah melakasanakan penelitian, dari bahan mentah kepala belut 300 gr, mendapatkan
100 gr penyedap makanan kepala belut. Proses pengurangan berat dari 300 gr yang telah
disiapkan akan mendapatkan 150 gr setelah penggorengan, bisa dikatakan menyusut ½ berat
bagian dari awal. Setelah 150 gr di goreng maka proses selanjutnya kepala belut ditumbuk
sampai halus, dilaksanakan penggorengan selanjutnya yaitu tanpa menggunakan
minyak/shangrai dan di haluskan dengan blender. Hasil yang didapatkan berat kepala belut
tersebut berkurang 50 gr menjadi 100 gr.

4.1.2Kandungan nutrisi produk penyedap makanan dari kepala belut

Tabel 4.2 Data hasil penelitian kandungan nutrisi dalam kepala belut

13
 Penyedap makanan
Penyedap makanan Penyedap makanan
dari kepala belut
Parameter dari kepala belut dari kepala belut
dengan garam dan
tanpa perlakuan dengan garam
jeruk nipis
Protein (%) 39,63 40,27 40,13
Lemak (%) 18,98 21,14 19,89
Air (%) 7,09 2,28 2,62
Abu (%) 22,55 25,50 25,55
Karbonhidrat (%) 11,75 10,81 11,81
Ca (ppm) 1265,01 1479,84 1355,56

Dalam hasil penelitian tersebut diketahui, kandungan protein yang tertinggi terdapat
pada penyedap makanan dari kepala belut dengan garam, lalu di ikuti dengan penyedap
makanan tanpa perlakuan, dan terakhir penyedap makanan dari keapala belut dengan garam
dan jeruk nipis.

Terdapat penyedap alami lainnya yang sudah populer di masyarakat bahkan sudah
menjadi produk komersial seperti kaldu ayam dan kaldu sapi. Akan tetapi nilai kandungan
gizi dari kedua jenis penyedap makanan ini jauh berada dibawah penyedap makanan yang
berasal dari kepala belut seperti terlihat pada Tabel 4.3. Dengan bukti ini terlihat bahwa
penyedap makanan dari kepala belut lebih menyehatkan dibanding kaldu ayam dan kaldu
sapi.

Tabel 4.3 Data kandungan nutrisi kaldu ayam dan kaldu sapi.

Kandungan Nutrisi kaldu ayam kaldu sapi

0,95
Protein 0,84
0,29
Lemak 0,19
Kadar Air - -
-
Kadar Abu -
1,51
Karbohidrat 0,8
Ca - -

Dalam penyedap makanan kepala belut ini, diketahui memiliki kandungan gizi protein
yang tinggi, urutan protein dari yang terkecil hingga yang terbesar yaitu, penyedap makanan

14
kepala belut dengan garam, penyedap makanan dari kepala belut dengan garam dan jeruk
nipis, dan penyedap makanan dari kepala belut tanpa perlakuan.

Penyedap makanan kaldu ayam memiliki kandungan protein sekitar 0,95, penyedap
makanan kaldu sapi memiliki kandungan protein 0,84, sedangkan penyedap makanan dari
kepala belut memiliki kandungan protein tertinggi 40,27. Kaldu ayam dan sapi tidak memiliki
kandungan kalsium yang sangat bermanfaat sebagai zat penyusun tulang. Dalam hal gizi
penyedap makanan dari kepala belut ini memiliki keunggulan-keunggulan yang lebih
daripada MSG, kaldu ayam, dan kaldu sapi.

4.1.3 Karakter organoleptik Produk

Analisis data dalam penelitian ini diuji dengan kandungan nutrisi terhadap produk
penyedap makanan dan hasil Uji Organoleptik produk penyedap makanan, hal ini peneliti
lakukan karena untuk tujuan penelitian yang kedua (2) yaitu untuk mengetahui respon dan
penerimaan masyarakat terhadap cita rasa penyedap makanan berbahan kepala belut.

4.1.3.1 Tingkat kesukaan

Langkah pertama dalam penelitian ini membuktikan adanya perbedaan tingkat
kesukaan responden terhadap penyedap makanan antara, produk penyedap makanan dari
kepala belut tanpa perlakuan, dengan produk penyedap makanan dari kepala belut dengan
garam, dan produk penyedap makanan dari kepala belut dengan garam dan jeruk nipis.
Uji Organoleptik dengan pemberian informasi sebelumnya, dengan mengumpulkan
20 responden terhadap uji produk yang jadi dengan dicampurkan ke media Hasil Uji
Organoleptik yang pertama dengan pemberian informasi sebelumnya, tentang tingkat
kesukaan responden terhadap uji produk yang jadi tapi tidak dicampurkan ke media
Tabel 4.4 Data hasil Kusioner Uji Organoleptik produk penyedap makanan dari kepala belut
(20 responden)

Kusioner Uji Organoleptik produk penyedap makanan dari kepala belut (Synbranchidae)

Nama

No Produk Media Penilaian

Penyedap makanan dari

Sayur Sangat Kurang Tidak
1 kepala belut (tanpa Enak
sup enak enak enak
perlakuan)

15
Total 3 8 10 0

Penyedap makanan dari Sayur Sangat Kurang Tidak

2 Enak
kepala belut (dengan garam) sup enak enak enak

Total 4 13 4 0
Penyedap makanan dari
Sayur Sangat Kurang Tidak
3 kepala belut (dengan garam Enak
sup enak enak enak
dan jeruk nipis
Total 13 6 2 1
Sayur Sangat Kurang Tidak
4 MSG Enak
sup enak enak enak

Total 2 6 6 2

Rata-rata responden mengatakan, jika media dicampur dengan MSG maka rasa yang
ada memang enak, tapi berhubungan waktu masakan melewati rongga kerongkongan
cenderung tidak enak, karena seperti rasa serik.
Sayur sup yang dicampurkan dengan penyedap makanan dari kepala belut dengan
garam dan jeruk nipis memiliki aroma yang sedap, lebih bisa dirasakan aromanya.
Campuran penyedap makanan dari kepala belut tanpa perlakuan dengan sayur sup
memiliki aroma yang khas, dikarenakan belum ada perlakuan. Untuk tampilan tidak terlalu
buruk, hanya sedikit ada warna hitamnya, namun tidak keruh.

4.2 Hubungan antara Potensi Kepala Belut (Synbranchidae) sebagai produk penyedap
makanan dalam Peningkatan Pola Hidup Sehat
Kepala Belut memiliki kandungan protein, karbohidrat, lemak, kadar abu dan kadar air,
dan kalsium yang semuanyan sangat dibutuhkan oleh manusia pada umumnnya. Beberapa
orang hanya mengkonsumsi bagian badan belut saja dan kepalanya dibuang karena bentuk
fisik belut yang tampak membuat orang enggan untuk mengkonsumsinya.

MSG adalah molasses yang berasal dari tetes tebu. Molasses kemudian mengalami
berbagai macam proses seperti fermentasi serta hidrolisis yang panjang dengan melibatkan
bakteri dan zat-zat kimia lain yang dapat mendukung proses tersebut hingga dihasilkan MSG
dalam bentuk kristal. Proses produksi MSG yang panjang ini tentu telah merubah susunan
alami dari asam amino glutamate itu sendiri. Secara alami asam glutamate merupakan asam
amino yang dibutuhkan tubuh untuk membentuk protein dan merangsang saraf pada indra
pengecap. Dan asam glutamate merupakan asam amino non-essensial yang berarti jenis asam

16
amino ini dapat diproduksi oleh tubuh secara alami, dan asam glutamate alami yang terdapat
pada tanaman dan hewan hanya merupakan tambahan saja untuk tubuh kita. Hal inilah yang
melatarbelakangi menkonsumsi MSG secara terus menerus memberikan efek yang kurang
baik bagi tubuh. Tidak menutup kemungkinan akan menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Efek paling ringan yang dapat timbul misalnya alergi, karena tubuh sensitif terhadap benda
asing sehingga menimulkan reaksi alergi, sedangkan efek jangka panjang tidak menutup
kemungkinan dapat menimbulkan mutasi sel dalam tubuh, dimana mutasi sel ini menjadi
pemicu timbulnya kanker. Kepala Belut yang memiliki kandungan asam glutamate
berhubungan dengan penyedap makanan yang merupakan senyawa kimia yang alami dari
hewan. Hal tersebut sangatlah membahayakan bagi manusia.Sedangkan Kepala Belut
(Synbranchidae) dapat digunakan sebagai penggantinya. Selain memiliki kandungan yang
sama, rasa dari olahan Kepala Belut (Synbranchidae) itu sendiri juga memiliki rasa gurih
seperti MSG. Dengan adanya potensi kepala belut sebagai produk penyedap makanan yang
digunakan sebagai penyedap rasa dan mengurangi penggunaan MSG sintetis dapat
meningkatkan upaya pola hidup sehat masyarakat. Dengan kandungan proteinnya yang tinggi
juga dapat meningkatkan gizi yang terkandung dalam makanan tersebut. Sehingga, dengan
adanya peningkatan gizi yang ada di dalam makanan juga berpengaruh pada pola konsumsi
masyarakat yang lebih terjamin kadungan gizinya. Berdasarkan reverensi yang telah kami
dapatkan di atas, Kami berkesimpulan bahwa dalam pembuatan produk penyedap makanan
dari Kepala Belut (Synbranchidae) dapat mewujudkan masyarakat dengan pola makanan
yang sehat dan bergizi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kepala belut dapat dijadikan sebagai penyedap makanan dengan proses pembuatan
yang sederhana dan sekaligus memiliki nilai gizi tinggi. Penyedap makanan dari kepala belut
ini dapat dijadikan sebagai pengganti MSG yang dibuktikan dengan lebih banyaknya
responden yang menyukai makanan yang ditambahkan penyedap dari kepala belut ini
dibanding makanan yang ditambahkan dengan MSG.

5.2 Saran

17
 5.2.3 Kepala belut yang dapat diolah produk penyedap makanan sebaiknya yang masih
segar dan dilakukan dengan proses dipipihkan dan dihaluskan

5.2.4 Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai cara pembuatan penyedap makanan
dari kepala belut sehinnga dapat menambah rasa, aroma, dan tampilang yang lebih bagus,
sehingga semakin banyak orang yang menyukai penyedap makanan dari kepala belut ini.

5.2.5 Dibutuhkan penelitian lebih dalam lagi mengenai kandungan penyedap makanan dari
kepala belut ini, yang bisa membuat masyarakat tertarik untuk menkonsumsi masakan
yang telah dicampurkan oleh penyedap makanan dari kepala belut ini.

Daftar Pustaka

Waeram W, 2014, Khasiat dan Efek Samping Belut,

(http://www.impoint.info/2014/01/khasiat-dan-efek-samping-belut.html#axzz3ieDDPPpn,
diakses tanggal 10 agustus 2015)
Hermawan I, Setiawan W, 2013, Budi Daya Belut. Jakarta: AgroMedia Pustaka

18
Alodokter, 2014, Kontroversi Umami Dari MSG, (http://www.alodokter.com/kontroversi-
umami-dari-msg?gclid=CJ-VgufspMcCFVFefgod3ekKaQ, diakses tanggal 1 agustus 2015)

Wikipedia. 2005. Kesehatan, (https://id.wikipedia.org/wiki/Kesehatan, diakses tanggal 11

agustus 2015)

Wikipedia, 2014. Uji Organoleptik, (https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, diakses

tanggal 1 agustus)

Fatsecret, 2015. Kaldu Sapi, (http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kaldu-sapi, diakses

tanggal 9 agustus 2015)

Fatsecret, 2015. Kaldu Ayam, (http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kaldu-ayam,

diakses tanggal 8 agustus 2015)

19
Lampiran 1 : Data Analisis Proximat

20
Lampiran 2 : Data penelitian

Foto 1 : Penyedap makanan dari kepala belut

21