1

TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

(Moringa Oleifera) TERHADAP UJI KUALITAS
ORGANOLEPTIK NUGGET ITIK SERATI

MASRUROH

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2023
 2

TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera)

TERHADAP UJI KUALITAS ORGANOLEPTIK NUGGET ITIK SERATI

Oleh :
MASRUROH
NIM : 1610515220015

Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
Pada Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2023
 3

Judul : Tingkat Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Terhadap Uji Kualitas Organoleptik Nugget Itik Serati.
Nama : MASRUROH
NIM : 1610515220015
Prog Studi : Peternakan

Menyetujui Tim Pembimbing:

Anggota, Ketua,

Habibah S.Pt.,M.P Ir. Hj. Herliani, M.Si.

NIP. 19750304 200501 2 002 NIP.19630628 199010 2 001

Diketahui oleh :
Ketua Jurusan Peternakan,

Dr. Ir. Nursyam Andi Syarifuddin, MP,

NIP. 19680413 199403 1 001
 4

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI............................................................................................. i

DAFTAR TABEL..................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR................................................................................. iii

PENDAHULUAN..................................................................................... 1

Latar Belakang ................................................................................ 1

Rumusan Masalah............................................................................ 2
Tujuan Penelitian............................................................................. 2
Kegunaan Penelitian......................................................................... 2
Hipotesis Penelitian.......................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3

Itik Serati ......................................................................................... 3

Nugget ............................................................................................. 5
Daun Kelor....................................................................................... 7
Uji Organoleptik............................................................................... 10

MATERI DAN METODE......................................................................... 13

Pelaksanaan Penelitian..................................................................... 13
Tempat dan Waktu.................................................................... 13
Metode Penelitian............................................................................. 13
Alat ........................................................................................... 13
Bahan......................................................................................... 13
Prosedur Pembuatan Nugget..................................................... 14
Prosedur Kerja Uji Organoleptik.............................................. 15
Rancangan Penelitian....................................................................... 16
Analisa Data...................................................................................... 16
Peubah Yang Diamati............................................................... 16

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 17

Uji Organoleptik............................................................................... 17
 5

Warna........................................................................................ 17
Rasa........................................................................................... 18
Tekstur....................................................................................... 20
Aroma........................................................................................ 22
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................. 24

Kesimpulan...................................................................................... 24
Saran................................................................................................. 24
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 25

LAMPIRAN.............................................................................................. 29
 6

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Kandungan Gizi Daging Itik ................................................................ 4

2. Syarat Mutu Nugget............................................................................... 6

3. Kandungan Gizi Daun Kelor Dalam 100 g............................................ 9

4. Kandungan Asam Amino Per 100 g Daun Kelor.................................. 10

5. Parameter Yang diamati........................................................................ 16

6. Nilai Rataan Warna Nugget Itik Serati Dengan Penambahan Tepung

Daun Kelor…………………………………………………………… 17

7. Nilai Rataan Rasa Nugget Itik Serati Dengan Penambahan Tepung

Daun Kelor……………………………………………………………. 18

8. Nilai Tekstur Pada Nugget Itik Serati Dengan Penambahan Tepung

Daun Kelor……………………………………………………………. 20

9. Nilai Rataan Tingkat Aroma Nugget Itik Serati Dengan Penambahan

Tepung Daun Kelor…………………………………………………… 22
 7

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Itik Serati ............................................................................................. 3

2. Daun Kelor ........................................................................................... 7

3. Pemotongan itik Serati ........................................................................ 40

4. Pembersihan Itik Serati......................................................................... 40

5. Nugget Siap Digoreng.......................................................................... 40

6. Penggorengan Nugget........................................................................... 41

7. Persiapan Uji Organoleptik................................................................... 41

8. Uji Organoleptik................................................................................... 41

9. Pemisahan Daging Itik Serati .............................................................. 42

10. Penimbangan Daging Itik Serati.......................................................... 42

11. Penghalusan Daging Itik Serati........................................................... 42

12. Menimbangan Bahan-Bahan............................................................... 42

13. Pencampuran Adonan.......................................................................... 42

14. Pelamuran Tepung Panir...................................................................... 42

 8

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Itik serati merupakan itik yang mempunyai potensi sebagai penghasil

daging dan juga mempunyai kadar lemak yang rendah dibandingkan dengan jenis
itik pedaging lainnya (suryana, 2008). Selama ini itik diternakkan hanya untuk
diambil telurnya, sedangkan pemanfaatan daging itik sebagai sumber daging
masih kurang dan belum secara luas karena pengolahan daging itik umumnya
hanya diolah menjadi itik goreng atau itik panggang (Nurlaila et al, 2017). Hal itu
terjadi karena itik mempunyai bau yang amis dan juga tekstur daging yang keras.
Oleh karena itu untuk mengatasi masalah diatas kita dapat mengolah daging itik
menjadi makanan yang akan disukai oleh banyak mayarakat. Salah satunya adalah
dengan cara mengolah daging itik menjadi nugget.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging giling yang
dibumbui, diselimuti oleh perekat tepung terigu, dilumuri tepung roti (breading)
kemudian digoreng setengah matang dan diakhiri dengan pembekuan dengan
tujuan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan (Tanoto, 1994). Nugget
juga dikatakan sebagai prodak olahan makanan cepat saji yang sangat
berkembang pesat sebagai olahan yang dapat diterima oleh masyarakat, oleh
karena itu demi meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi nugget
dengan tetap memperhatikan nilai gizi pada nugget kita dapat menciptakan olahan
nugget dengan beberapa varian rasa, dan juga bentuk. Diantaranya dengan
menambahkan tepung daun kelor dalam pembuatan nugget tersebut.
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah
banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan
nutrisi diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C
(Misra et al, 2014). Daun kelor mengandung zat besi lebih tinggi dari pada
sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et al, 2011). Kurniasih
(2015) mengemukakan daun kelor sangat bagus dikonsumsi bayi dan juga anak
anak dalam masa pertumbuhan sesuai dengan anjuran Organisasi Kesehatan
Dunia WHO karena daun kelor mempunyai komponen gizi yang tinggi
dibandingkan sayur-sayuran.
 9

Senyawa organik yang terkandung dalam 100 g tepung daun kelor

diantaranya adalah tinggi kandungan protein 6,8 g, ß-karoten 6,78 mg, mineral
terutama zat bezi 7 mg, fosfor 70 mg, dan vitamin C 220 mg (Fuglie, 2002).
Berdasarkan uraian diatas panelis tertarik untuk melaksanakan penelitian
uji organoleptik pembuatan nugget daging itik Serati dengan menambahkan
tepung daun kelor (moringa oleifera) sebagai bahan campurannya.

Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan tepung daun kelor dengan menggunakan

konsentrasi yang berbeda terhadap terhadap uji organoleptik nugget itik Serati.
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget daging itik Serati
dengan menambahkan tepung daun kelor (Moringa oleifera).

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor dengan menggunakan
konsentrasi yang berbeda terhadap terhadap uji organoleptik nugget itik Serati.
2. Menganalisis tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget daging itik serati
dengan menambahkan tepung daun kelor (Moringa oleifera).

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi

peneliti dan juga masyarakat umum sebagai upaya meningkatkan kualitas olahan
daging itik Serati dengan cara menambahkan tepung daun kelor (Moringa
oleifera).

Hipotesis Penelitian

Penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada pembuatan

nugget itik Serati dengan menggunakan konsentrasi berbeda mampu
meningkatkan organoleptik nungget itik.
 10

TINJAUAN PUSTAKA

Itik Serati

Itik Serati (mule duck) merupakan hasil persilangan antara itik lokal
dengan itik manila atau entok (Cairina moschata). Itik ini potensial sebagai
penghasil serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding jenis itik
pedaging lainnya (Suryana, 2008).
Harahap (1993) mengemukakan, itik serati sudah lama dipelihara
masyarakat di pedesaan dan dikenal sebagai persilangan antara itik lokal dan
entok. Kedua jenis unggas ini biasanya dipelihara secara ekstensif-tradisional
(diumbar) sehingga berpotensi terjadi perkawinan silang secara alami (Anwar,
2005).
Itik serati yang berkembang di Kalimantan Selatan merupakan hasil
persilangan antara entok jantan dan itik alabio betina atau sebaliknya. Itik serati
dikenal sebagi penghasil daging yang memiliki pertumbuhan cepat dan
menghasilkan daging yang bebas dari bau amis. Itik serati memiliki beberapa
keunggulan, yaitu pertumbuhannya cepat, mampu mengubah pakan berkualitas
rendah menjadi daging tahan terhadap penyakit, mortalitasnya rendah 2−5% serta
dagingnya tebal, berwarna coklat muda, tekstur lembut dan bercita rasa gurih.
Karakteristik itik serati umumnya hampir menyerupai entok, yaitu memiliki tubuh
besar, tenang, dapat berenang, tetapi tidak dapat terbang (Suryana, 2008). Adapun
gambar itik Serati dapat diliat pada Gambar 1.

Gambar 1. Itik Serati

https://id.wikipedia.org/wiki/Itik_serati.
 11

Adapun taksonomi itik serati menurut Linnaeus (1758) adalah sebagai

berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Aves
Ordo : Anseriformes
Familly : Anatidae
Genus : Cairina
Spesies : Cairina Moschata
Komposisi gizi dari daging itik sebanding dengan daging ayam (Adzitey et
al. 2012), kandungan protein daging itik adalah 21.73% sedangkan pada ayam
21.28%.. Hasil penelitian menunjukkan daging itik mengandung mineral tinggi
terutama zat besi, selenium dan niasin, dengan kandungan kalori yang rendah dan
protein yang lebih tinggi dibanding daging ayam (El-moursi et al. 2012; Lestari
et al. 2020). Seperti halnya daging ayam, daging itik juga dapat digunakan untuk
membuat beberapa produk berbasis daging seperti bakso dan sosis (Huda et al.
2010; Huda et al. 2011).
Daging itik juga memiliki kelebihan kandungan mineral terutama zat besi
yang mampu memenuhi sekitar 50% kebutuhan harian tubuh orang dewasa
dibanding daging ayam yang hanya 9%. Selain itu juga mengandung vitamin B, C
dan antioksidan yang tinggi, sedangkan daging ayam tidak ada sama sekali.
Perkembangan pemahaman mengenai senyawa fungsional dalam pangan
menggerakkan kesadaran konsumen tentang kesehatan. Perkembangan
pemahaman ini juga berperan membentuk tren modifikasi pangan dengan atribut
tambahan berupa fungsi kesehatan (Olmedilla-Alonso, 2013). Adapun kandungan
gizi pada itik dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Itik
Komposisi Gizi Nilai Gizi
Air 68,8 %
Protein 21,4 %
Lemak 8,2 %
Abu 1,2 %
Nilai energi 100 g 154 Kkal
Sumber : Srigandono (1997)
 12

Penelitian tentang pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan.

Daging itik mempunyai rasa yang lezat dan bergizi, pemeliharaan yang mudah
dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat mengubah
makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur yang cukup
banyak. Karena kelebihan inilah pemerintah memilih itik sebagai salah satu
produk peternakan yang diberi kemudahan peminjaman modal lewat Kredit
Ketahanan Pangan (KKP) untuk pengembangannya (Dinas Peternakan, 2002).

Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (Maghfiroh, 2000). Nugget merupakan salah satu
bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami
pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti,
2010).
Nugget juga merupakan salah satu produk olahan yang menggunakan
teknologi restructured meat dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif
kecil dan tidak beraturan, kemudian diletakkan kembali menjadi ukuran yang
lebih besar. Dengan tujuan meningkatkan nilai tambah daging tersebut dengan
cara memperbaiki karakteristrik produknya seperti bentuk, tekstur, kekuatan
ikatandan juga kandungan lemak (Purnomo, 2012).
Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas
sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat (Arif, 2014). Nugget
memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh. Pembuatan nugget
mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu,
es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung
roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 1995).
Proses pengukusan nugget menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan
terutama pada daging yang kandungan lemaknya sedikit, sehingga ini akan
mempengaruhi rasa nugget (Ginting, 2006). Pengukusan berfungsi untuk
mematikan mikroorganisme pembusuk di dalam daging sehingga akan
memperpanjang masa simpan nugget. Setelah selesai diproses nugget disimpan
 13

dalam freezer pada suhu -18oC akan mampu bertahan ± 1 tahun (Amalia, 2012).
Dari segi kimia nugget itik mempunyai protein 28.5% dan lemak 7.32% (Ginting
dan Namida, 2005). Nugget juga mempunyai standar mutu khusus yang telah
ditetapkan oleh BSN, adapun syarat mutu nugget disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Nugget
Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 . Keadaan
a. Aroma - Normal
b. Rasa - Normal
c. Tekstur - Normal
2. Benda Asing - Tidak Boleh
3. Air %, b/b Maks. 60
4. Protein %, b/b Min. 12
5. Lemak %, b/b Maks. 20
6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25
7. Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
8. Bahan tambahan
makanan - Sesuai dengan SNI 01-0222-
a. Pengawet - 1995
b. Pewarna
9. cemaran logam berat mg/kg
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
b. Tembaga mg/kg Maks. 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
10. Cemaran Arsen (As) Maks. 1,0
11. Cemarab Mikroba APM/g
a. Coliform /25g Maks. 10
b. Salmonella Koloni/g Negatif
c. Stapylococcus Maks. 1 x 102
aureus
Sumber : SNI-010-6683-2002
 14

Daun Kelor

Tanaman kelor (Moringa oleifera ) merupakan salah satu jenis tanaman

tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor
merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh subur mulai
dari dataran rendah sampai ketinggian 700 meter diatas permukaan laut (Toripah,
2014). Kelor dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi World Health
Organization (WHO) telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan
alternatif untuk mengatasi masalah gizi. Berbagai bagian dari tanaman kelor
seperti daun, akar, biji, kulit kayu, buah dan bunga bertindak sebagai stimulan
jantung dan peredaran darah, memiliki anti tumor, anti hipertensi, menurunkan
kolesterol, antioksidan, anti diabetik, anti bakteri dan anti jamur (Krisnadi, 2015).
Daun kelor mempunyai banyak fungsi diantaranya sebagai kompres
demam, obat pencahar alami, mengatasi asam urat, nyeri sendi, jantung koroner,
serta meredakan sakit tenggorokan. Kurniawan (2013) menyatakan bahwa
tanaman kelor di berbagai daerah di indonesia masih menjadi bahan pangan yang
kaya akan nutrisi dan banyak dijumpai di pasar-pasar tradisional, selama ini daun
kelor hanya disajikan sebagai sayur hidangan pendamping nasi dan masih
dikonsumsi di daerah tertentu di indonesia, daun yang banyak tumbuh di pedesaan
dan sering dijadikan sayur ini, memiliki kandungan gizi yang tinggi, kelor kaya
akan nutrisi karena adanya berbagai zat fitokimia penting yang terdapat pada
daun, polong dan biji. Adapun gambar daun kelor dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Daun Kelor

(Krisnadi, 2015)
 15

Klasifikasi tanaman kelor menurut Integrated Taxonomic Information

System (2017) sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Brassicales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lamk.
Tanaman kelor memiliki beberapa kandungan yang bermanfaat, sehingga
sangat berpotensi digunakan dalam pangan, kosmetik dan industri (Anwar et al,
2007). Pemanfaatan tanaman kelor di Indonesia saat ini masih terbatas,
masyarakat biasa menggunakan daun kelor sebagai pelengkap dalam masakan
sehari-hari, bahkan tidak sedikit yang menjadikan tanaman kelor hanya sebagai
tanaman hias yang tumbuh pada teras-teras rumah, bahkan di beberapa wilayah di
Indonesia pemanfaatan daun kelor lebih banyak untuk memandikan jenazah,
meluruhkan jimat, dan sebagai pakan ternak (Dewi et al., 2016).
Tanaman kelor digunakan untuk mengatasi masalah gizi terutama balita
dan ibu menyusui. Daun kelor dapat dikonsumsi dalam kondisi segar, dimasak,
atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan tanpa pendinginan dan
tanpa terjadi kehilangan nilai gizi. Hal ini disebabkan karena daun kelor
mengalami pengurangan kadar air dalam daun kelor itu ( Dewi et al., 2016).
 16

Manfaat daun kelor sangat banyak, begitu juga dengan komponen yang
terkandung dalam bagian tanaman kelor juga dapat memberikan efek positif untuk
kesehatan tubuh yaitu berupa menurunkan berat badan, anti diabetes, mencegah
penyakit jantung, mengobati kanker dan lain-lain.
Hasil penelitian Verma et al, (2009) daun kelor mengandung fenol dalam
jumlah yang banyak yang dikenal sebagai penangkal senyawa radikal bebas.
Kandungan fenol dalam daun kelor segar sebesar 3,4% sedangkan pada daun
kelor yang telah diekstrak sebesar 1,6% (Foild et al., 2007).
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah
banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaanya. Daun kelor sangat kaya akan
nutrisi, diantaranya kalsium, zat besi, fosfor, kalium, zin C, protein, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K, asam folat dan biotin
(Syarifah et al, 2015). Adapun kandungan gizi daun kelor dalam 100 g Menurut
Gopalakrishnan et al., (2016) disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Daun Kelor Dalam 100 g
Komposisi Gizi Daun Segar Daun Kering
Energi 92 kkal 329 kkal
Protein 6,7 g 29,4 g
lemak 1,7 g 5,2 g
Karbohidrat 12,5 g 41,2 g
Serat 0,9 g 12,5 g
Kalsium 440 mg 2.185 mg
Magnesium 42 mg 448 mg
Fosfor 70 mg 225 mg
Potasium 259 mg 1.236 mg
Tembaga 0,07 mg 0,49 mg
Besi 0,85 mg 25,6 mg
Vitamin B1 0,06 mg 2,02 mg
Vitamin B2 0,05 mg 21,3 mg
Vitamin B3 0,8 mg 7,6 mg
Vitamin C 220 mg 15,8 mg
Vitamin E 448 mg 10,8 mg
 17

Sumber : Gopalakrishnan et al., (2016)

Daun kelor mampu meningkatkan status gizi pada anak malnutrisi.
Rahmawati (2016) mengatakan bahwa saat ini banyak Negara tropis yang
memanfaatkan daun kelor untuk mengatasi masalah gizi buruk pada anak dan ibu
hamil. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati (2015)
menunjukkan bahwa daun kelor dapat mengatasi masalah gizi buruk berbagai
Negara dengan cara menambahkan kedalam makanan sehari-hari.
Yulianti (2008) mengemukakan, daun kelor di Indonesia sering dijumpai
sebagai tanaman pagar hidup yang ditanam di sepanjang ladang atau tepi sawah
dan dibeberapa daerah daun kelor juga digunakan sebagai sayuran untuk
dikonsumsi. Daun kelor secara tradisional telah banyak dimanfaatkan untuk sayur,
sampai saat ini dikembangkan menjadi prodak pangan modern seperti di buat
tepung kelor ataupun sebagai campuran pembuatan olahan makanan (Krisnadi,
2015). Dunia ilmu pengetahuan mengakui bahwa kelor merupakan tanaman
paling kaya nutrisi yang ditemukan untuk saat ini (Kurniasih, 2016).
Daun kelor mengandung berbagai macam asam amino, antara lain asam
amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin,
isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionine
(Simbolan et al., 2007). Kandungan asam amino daun kelor disajikan pada Tabel
4.
Tabel 4. Kandungan Asam Amino Daun Kelor Per 100 g
Komponen Asam Amino Daun Segar Daun Kering
Argine 406,6 mg 1.325 mg
Histidine 149,8 mg 613 mg
Isoleusine 299,6 mg 825 mg
Leusine 492,2 mg 1.950 mg
Lysine 342,4 mg 1.325 mg
Methionine 117,7 mg 350 mg
Phenylalanine 310,3 mg 1.388 mg
Threonine 117,7 mg 1.188 mg
Tryptophan 107 mg 425 mg
Valine 374,5 mg 1.063 mg
Sumber : Syariah et al., (2015)
 18

Organoleptik

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini secara
garis besar memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh,
2004).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma. Menurut Kartika et al, (1988), uji
kesukaan merupakan pengujian yang meminta panelis mengemukakan responnya
berupa suka atau tidaknya terhadap sifat bahan yang di ujikan.
Winarno (1991), penilaian uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur.
1. Warna
Warna merupakan hal utama yang dilihat oleh konsumen untuk
mengonsumsi suatu makanan. Warna yang menarik akan menarik keinginan untuk
mengonsumsi makanan tersebut. Warna juga merupakan rangsangan pertama pada
indera mata yang dapat mempengaruhi penerimaan suatau makanan (Winarno,
2006).
2. Rasa
Rasa merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai penerimaan
seseorang terhadap suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
 19

dengan komponen lainya. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu
produk pangan yang banyak melibatkan indera pengecap yaitu lidah, pengecap
pada lidah disebut dengan taste buds. Taste buds menggandung beberapa reseptor
rasa yaitu asam, asin, manis dan pahit (Roslan et al., 2009).
3. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan
konsumen terhadap suatu bahan pangan. Tekstur adalah tekanan atau sentuhan
dengan menggunakan jari yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering,
keras, halus, kasar, dan berminyak. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh
tangan, keempukan dan mudah dikunyah. Penambahan bahan tambahan yang
berbeda akan merubah tekstur dalam suatu makanan tersebut (Nurlaila et al.,
2017).
Anjarsari (2010) menyatakan fungsi bahan tambahan yang digunakan pada
makanan untuk yaitu untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan,
memperbaiki warna, meningkatkan elastisitas produk dan membentuk tekstur
yang padat.
4. Aroma
Menurut (Lesmayati et al, 2014), aroma memiliki fungsi yang sangat
penting dalam suatu produk makanan, karena sebelum mengkonsumsi makanan
tersebut biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indra hidung,
apabila aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan
membuat konsumen tidak tertarik mengkonsumsi.
Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Suatu
prodak pangan akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma
yang khas dan menarik (Winarno, 2006).
 20

MATERI DAN METODE

Pelaksanaan Penelitian

Tempat dan Waktu

Penelitian ini di lakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak

Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat
Banjarbaru. Penelitian ini berlangsung selama tiga bulan (September sampai
dengan bulan November Tahun 2022). Kegiatan yang dilakukan meliputi
persiapan, penelitian, analisis data dan laporan hasil penelitian.

Metode Penelitian

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

cetakan, baskom, wajan, kompor, gas, loyang, sutel, panci, pisau, talenan, alat
penggiling, lemari es, sendok, sarung tangan, camera dan juga alat tulis.

Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget itik ini
terbagi menjadi dua bahan yaitu, bahan utama dan bahan tambahan. Bahan Utama
ini digunakan untuk seluruh perlakuan dengan empat kali ulangan, dengan P0
sebagai formula kontrol. Perbandingan formula yang digunakan adalah sebagai
berikut:
Bahan Utama (g) P0 P1 P2 P3 P4
Tepung daun kelor 0 10 20 30 40
Daging itik 250 250 250 250 250
Jahe 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Tepung terigu 100 90 80 70 60
Telur (Butir) 1 1 1 1 1
Bawang putih 7 7 7 7 7
Garam 6 6 6 6 6
Penyedap rasa 3 3 3 3 3
Tepung maizena 12 12 12 12 12
Total adonan 379,5 379,5 379,5 379,5 379,5
 21

Bahan Tambahan :
1. Telur 1 butir
2. Tepung roti
3. Minyak goreng

Prosedur Pembuatan Nugget

Proses pembuatan nugget ini kurang lebih sama dengan proses pembuatan
nugget pada umumnya. Perbedaannya terletak pada bahan utama yakni
menggunakan daging itik Serati, serta adanya penambahan tepung daun kelor
dengan perlakuan yang berbeda-beda. Berikut adalah proses pembuatan nugget
itik Serati dengan menambahkan tepung daun kelor terbagi dalam dua tahap
pembuatan, diantaranya :

Pembuatan Tahap Pertama (Buyung et al, 2016):

1. Menyiapkan semua bahan dan juga alat yang akan digunakan dalam
pembuatan nugget.
2. Mencuci daging itik yang sudah dipotong hingga bersih, kemudian ditiriskan.
3. Menimbang daging itik sebanyak 250 g, sesuai dengan perlakuan yang akan
dilakukan.
4. Menghaluskan bawang putih hingga teksturnya lembut, kemudian timbang.
5. Memblender daging itik yang dicampur dengan potongan jahe sebanyak 0,5 g
dengan menambahkan air es sampai tekstur daging itik lembut.
6. Setelah daging selesai di blender, mencampurkan bumbu-bumbu yang telah
disiapkan (tepung terigu sesuai perlakuan yang dilakukan, telur 1 butir,
bawang putih 7 g, penyedap rasa 3 g, garam 6 g dan tepung maizena 12 g).
7. Mencampurkan tepung daun kelor kedalam adonan sesuai dengan perlakukan
yang akan kita lakukan yaitu (0 %, 10%, 20 %, 30 %, dan 40 %).
8. Daging itik Serati yang sudah halus kemudian dicampurkan bersama bumbu
dan juga potongan daun kelor segar hingga merata.
9. Adonan nugget yang sudah tercampur rata dimasukkan dalam loyang.
10. Mengukus adonan nugget selama 25 menit, kemudian dinginkan
 22

11. Nugget yang sudah dingin kemudian di potong dengan ukuran 2 x 2 cm. Dan
nantinya setiap panelis akan mendapatkan satu potong nugget sebagai sampel
dari setiap perlakuan.

Pembuatan Tahap kedua

1. Menyiapkan 1 butir telur yang sudah di kocok
2. Mencelupkan potongan nugget kedalam adonan telur.
3. Memasukan nugget ke dalam tepung roti.
4. Menyimpan nugget yang sudah di potong kedalam freezer.
5. Menggoreng nugget secara matang selama ±4 menit pada suhu 135°C dan
dibolak balik.

Prosedur Kerja Uji Organoleptik

1. Uji Organoleptik
a. Uji organoleptik akan di uji dengan 20 mahasiswa Fakultas pertanian
Jurusan Peternakan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
b. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
c. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dimana panelis akan
mengutarakan tanggapan tentang penambahan tepung daun kelor terhadap
uji organoleptik nugget itik serati mengenai suka dan tidak sukanya.
d. Skala yang dipakai dalam penilaian uji organoleptik ini adalah sangat suka
(3), suka (2), tidak suka (1).
2. Prosedur Kerja Penilaian Uji Organoleptik
a. Mengumpulkan mahasiswa sebanyak 20 panelis.
b. Mengarahkan panelis kedalam ruangan Laboratorium Nutrisi dan
Makanan Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Lambung Mangkurat Banjarbaru untuk melaksakan uji organoleptik.
c. Membagikan kuisioner kepada panelis.
d. Memberikan penjelasan tentang uji organoleptik kepada 20 panelis.
e. Menyediakan sampel yang akan di uji kepada panelis.
f. Sampel akan diberikan kepada panelis satu persatu dari setiap perlakuan
dengan jarak waktu yakni ±2 menit, setiap panelis akan mendapatkan
masing-masing 1 sampel dari 5 perlakuan.
g. Memberikan kesempatan agar panelis memberikan penilaiannya.
 23

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

5 perlakuan (P) 4 kali ulangan (U). Dengan penambahan tepung daun kelor
perlakuan P0: %, P1: 10%, P2: 20%, P3: 30% dan P4: 40% dengan rincian bahan
sebagai berikut:
P0 = Daging itik 250 g + tepung terigu 100 g
P1 = Daging itik 250 g + tepung terigu 90 g + tepung daun kelor 10 g
P2 = Daging itik 250 g + tepung terigu 80 g + tepung daun kelor 20 g
P3 = Daging itik 250 g + tepung terigu 70 g + tepung daun kelor 30 g
P4 = Daging itik 250 g + tepung terigu 60 g + tepung daun kelor 40 g

Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam

(Anova/Analisis Of Varience). Apabila ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5% (Steel dan Torrie, 1993).
Anilis statistik dilakukan dengan menggunakan software SPSS version 21 (IBM,
USA).

Peubah Yang Diamati

Parameter yang diamati pada penelitian ini disajikan dalam Tabel 5.

Tabel 5. Parameter yang di amati

Warna
Rasa Tekstur Aroma Skor
( Bagian Dalam)
Kuning kecoklatan Sangat enak Sangat empuk Tidak langu 3
Hijau Enak Empuk Langu 2
Hijau pekat Tidak enak Tidak empuk Sangat langu 1
Ket. Sangat suka :3
Suka :2
Tidak suka :1
 24

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian pengujian organoleptik pada pembuatan

nugget itik serati dengan penambahan tepung daun kelor terhadap 20 orang
panelis dengan parameter yang diamati meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma
adalah sebagai berikut :
Warna

Hasil pengamatan warna pada nugget itik serati dengan penambahan

tepung daun kelor dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rataan warna nugget itik serati dengan penambahan tepung daun
kelor
Perlakuan Rata-rata ± SEM
P0 3,00 ± 0,00d
P1 1,58 ± 0,06c
P2 1,41 ± 0,06b
P3 1,33 ± 0,06b
P4 1,18 ± 0,05a
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna masing-masing perlakuan pada nugget itik serati dengan penambahan
tepung daun kelor adalah kontrol (P0) dengan penambahan tepung daun kelor 0%
mempunyai nilai rata-rata 3,00 dengan warna yang dihasilkan kuning kecoklatan,
hal itu terjadi karena pada perlakuan P0 tidak adanya penambahan tepung daun
kelor, P1 dengan penambahan tepung daun kelor 10% mempunyai nilai rata-rata
1,58 dengan warna yang dihasilkan hijau pekat, P2 penambahan tepung daun
kelor sebanyak 20% mempunyai nilai rata-rata 1,41 dengan warna yang
dihasilkan hijau pekat, P3 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 30%
mempunyai nilai rata-rata 1,33 dengan warna yang dihasikan hijau pekat dan P4
dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 40% mempunyai nilai rata-rata
1,18 menghasilkan warna hijau pekat. Hasil analisis ragam tersebut menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 0%, 10%,
 25

20%, 30% dan 40% berpengaruh nyata terhadap warna nugget itik Serati
(p<0,05).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan P1 sampai dengan P4
warna yang dihasilkan hijau pekat, warna hijau pekat pada nugget disebabkan
karena adanya penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% sampai dengan
40%. Hal ini didukung oleh penelitian Widyawatiningrum et al, (2018) yang
menyatakan bahwa semakin banyak penambahan daun kelor yang dicampurkan ke
dalam adonan nugget ayam, maka warna produk nugget ayam akan semakin hijau.
Menurut Mardiyah & astuti (2019) pada penelitiannya menunjukkan
bahwa adanya pengaruh penambahan tepung daun kelor dan tulang ayam terhadap
warna nugget ayam dengan nilai p-0,000<0,05, semakin banyak penambahan
tepung daun kelor maka warna yang dihasilkan semakin pekat. Warna hijau pada
nugget ini disebabkan karena daun kelor banyak mengandung klorofil dengan
konsentrasi yang tinggi yaitu 6890 mg/kg bahan kering. Klorofil adalah zat yang
menyebabkan warna hijau daun alami yang umumnya terdapat dalam daun
sehingga sering disebut sebagai zat hijau daun, hal ini sesuai dengan kandungan
daun kelor yang memiliki 4x lebih banyak dibandingkan dengan wheatgrass
(Kurniasih, 2015). Suseno et al, (2007) juga menyatakan pada penelitiannya
bahwa penambahan bahan padat pada suatu produk makanan menyebabkan jarak
antar partikel menurun sehingga menyebabkan produk lebih terisi.

Rasa
Hasil pengamatan rasa nugget itik serati dengan penambahan tepung daun
kelor dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rataan rasa nugget itik Serati dengan penambahan tepung daun
kelor
Perlakuan Rata-rata ± SEM
P0 2,04 ± 0,05c
P1 1,41 ± 0,06b
P2 1,38 ± 0,06b
P3 1,13 ± 0,04a
P4 1,04 ± 0,02a
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata (p < 0,05).
 26

Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa nugget itik serati dengan penambahan tepung daun kelor dengan kontrol (P0)
dengan penambahan tepung daun kelor 0% mempunyai nilai rata-rata 2,04
menghasilkan tingkat rasa yang enak, P1 dengan penambahan tepung daun kelor
10% mempunyai nilai rata-rata 1,41, P2 penambahan tepung daun kelor sebanyak
20% mempunyai nilai rata-rata 1,38, P3 dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 30% mempunyai nilai rata-rata 1,13 dan P4 dengan penambahan tepung
daun kelor sebanyak 40% mempunyai nilai rata-rata 1,04 menghasilkan rasa tidak
enak. Hasil analisis ragam tersebut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
tepung daun kelor pada pembuatan nugget itik serati dengan konsentrasi 0%,
10%, 20%, 30% dan 40% berpengaruh nyata terhadap rasa nugget itik Serati (p <
0,05).
Pada uji organoleptik rasa perlakuan P0 mempunyai rasa yang enak karena
pada perlakuan P0 tidak adanya penambahan tepung daun kelor, sedangkan pada
perlakuan P1 sampai dengan P4 mempunyai rasa yang tidak enak. Hal ini terjadi
karena pada saat penimbangan bahan P1 terjadi penambahan tepung daun
sebanyak 25 g dan tepung terigu 100 g, P2 terjadi penambahan tepung daun kelor
sebanyak 50 g dan tepung terigu 100 g, P3 terjadi penambahan tepung daun kelor
sebanyak 75 g dan tepung terigu 100 g dan P4 terjadi penambahan tepung daun
kelor sebanyak 100 g dan tepung terigu 100 g. Sehingga total adonan pada setiap
perlakuan yang dilakukan tidak seimbang, yang penyebabkan penambahan tepung
daun kelor pada setiap perlakuan menjadi lebih banyak dan rasa yang dihasilkan
pada perlakuan P1 sampai dengan P4 tidak enak. Hal tersebut sesuai dengan
penelitian Winarko & Mulyana (2019) bahwa semakin banyak penambahan
tepung daun kelor maka rasa yang didapatkan semakin terasa tepung daun
kelornya.
Nurlaila et al, (2016) juga menyatakan bahwa semakin banyak
penambahan tepung daun kelor pada suatu bahan makanan maka akan
menghasilkan rasa pahit dan warna hijau yang dihasilkan membuat berbedaan
yang terlihat jelas. Begitu pula dengan penelitian Suhaemi et al, (2021) bahwa
semakin tinggi presentase penambahan tepung daun kelor mengakibatkan
menurunnya nilai skala rasa nugget.
 27

Widyawatiningrum et al, (2018) juga menyatakan bahwa semakin sedikit

penambahan daun kelor pada nugget, maka rasa yang didapatkan akan semakin
gurih dan semakin banyak penambahan tepung daun kelor pada nugget maka
semakin rendah pula tingkat kesukaan rasa terhadap nugget.

Tekstur

Hasil pengamatan tekstur pada nugget itik serati dengan penambahan

tepung daun kelor dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai tekstur pada nugget itik Serati dengan penambahan tepung dun
kelor
Perlakuan Rata-rata ± SEM
P0 1,76 ± 0,05a
P1 2,15 ± 0,05b
P2 2,36 ± 0,07c
P3 2,38 ± 0,07c
P4 2,61 ± 0,07d
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata (p < 0,05).

Tabel 8 menunjukkan rata-rata tekstur pada masing-masing perlakuan,

pada kontrol (P0) penambahan tepung daun kelor 0% mempunyai nilai rata-rata
1,76 menghasilkan tektur tidak empuk, P1 dengan penambahan tepung daun kelor
10% mempunyai nilai rata-rata 2,15 menghasilkan tekstur empuk, P2 penambahan
tepung daun kelor sebanyak 20% mempunyai nilai rata-rata 2,36 menghasilkan
tekstur empuk, P3 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 30%
mempunyai nilai rata-rata 2,38 menghasilkan tekstur empuk dan P4 dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 40% mempunyai nilai rata-rata 2,61
menghasilkan tekstur yang sangat empuk. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan tepung daun kelor pada nugget itik Serati dengan
konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% berpengaruh nyata terhadap tekstur
pada nugget itik Serati (p<0,05).
Pada perlakuan P1 sampai dengan P3 tekstur yang dihasilkan nugget yaitu
empuk dan pada perlakuan P4 tekstur yang dihasilkan sangat empuk. Hal itu
 28

terjadi karena pada perlakuan P0 sampai dengan P4 persentase pada saat

penimbangan bahan antara tepung terigu dan juga tepung daun kelor tidak
seimbang. Yang seharusnya pada P1 penambahan tepung terigu sebanyak 90 g
dan tepung daun kelor sebanyak 10 g, P2 penambahan tepung terigu sebanyak 80
dan tepung daun kelor sebanyak 20 g, pada perlakuan P3 penambahan tepung
terigu sebanyak 70 g dan tepung daun kelor sebanyak 30 g, dan P4 penambahan
tepung terigu 60 g dan tepung daun kelor sebanyak 40 g. Sehingga jumlah tepung
terigu dan tepung daun kelor yang ditambahkan pada adonan nugget menjadi 100
g dan total seluruh bahan yang dicampurkan pada adonan nugget sebanyak 379,5
g pada setiap perlakuan yang dilakukan.
Hasil uji organoleptik pada tekstur dapat disimpulkan bahwa semakin
banyak penambahan tepung daun kelor pada nugget maka tekstur yang dihasilkan
semakin tidak kompak dan keempukan yang terjadi rendah. Penambahan tepung
daun kelor dapat mempengaruhi kekenyalan pada nugget, semakin sedikit jumlah
tepung daun kelor maka nugget yang dihasilkan semakin kenyal. Karena tepung
daun kelor mengandung sedikit pati, sehingga daya serap air rendah dan
cenderung nugget yang dihasilkan relatif keras. Ulfa (2016) pada penelitiannya
penyebutkan bahwa daun kelor mengandung sedikit pati, sehingga daya serap
terhadap air rendah. Oleh karena itu penambahan tepung daun kelor
mempengaruhi kekenyalan nugget, semakin sedikit jumlah tepung daun kelor
maka nugget yang dihasilkan semakin memiliki tekstur kenyal.
Menurut Widyawatiningrum et al, (2018) dalam penelitiannya menyatakan
bahwa penambahan daun kelor dengan persentase adonan 30% daging ayam dan
70% daun kelor mendapatkan hasil penelitian dengan kriteria agak padat dan agak
kompak. Hal itu terjadi karena semakin banyak tepung yang ditambahkan dalam
adonan emulsi maka adonan akan semakin padat. Suseno et al, (2007) juga
menyatakan bahwa penambahan bahan padat pada produk makanan menyebabkan
jarak antar partikel menurun sehingga menyebabkan produk lebih terisi.
Menurut Winnarko & Mulyani (2019) dalam penelitiannya juga
mengatakan bahwa semakin banyak tepung yang ditambahkan kedalam campuran
adonan maka adonan akan semakin padat, sebaliknya jika kadar air dalam adonan
 29

semakin banyak banyak maka tekstur yang dihasilkan pada nugget akan semakin
lembek.

Aroma

Hasil pengamatan aroma pada uji organoleptik nugget itik serati dengan
penambahan tepung daun kelor dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rataan tingkat aroma nugget itik Serati dengan penambahan tepung
daun kelor.
Perlakuan Rata-rata ± SEM
P0 2,64 ± 0,05a
P1 2,70 ± 0,05a
P2 2,69 ± 0,07a
P3 2,65 ± 0,07a
P4 2,64 ± 0,06a
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0,05).

Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma masing-masing perlakuan pada nugget itik Serati dengan penambahan
tepung daun kelor adalah kontrol (P0) dengan penambahan tepung daun kelor 0%
mempunyai nilai rata-rata 2,64 dengan aroma yang dihasikan adalah sangat langu,
P1 dengan penambahan tepung daun kelor 10% mempunyai nilai rata-rata 2,70
dengan aroma yang dihasikan adalah sangat langu, P2 penambahan tepung daun
kelor sebanyak 20% mempunyai nilai rata-rata 2,69 dengan aroma yang dihasikan
adalah sangat langu, P3 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 30%
mempunyai nilai rata-rata 2,65 dengan aroma yang dihasikan adalah sangat langu
dan P4 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 40% mempunyai nilai
rata-rata 2,64 dengan aroma yang dihasikan adalah sangat langu. Hal itu terjadi
karena pada saat pengukusan adonan nugget pada perlakuan P0 dan juga P1
dikukus pada panci yang sama dan dalam waktu yang bersamaan juga. Sehingga
pada perlakuan P0 aroma yang dihasilkan menjadi langu, meskipun pada saat
pengukusan pada setiap cup yang berisi adonan disetiap perlakuan sudah ditutup
rapat pada saat dikukus, akan tetapi karena daun kelor mempunyai ciri khas bau
yang sangat langu sehingga meskipun sudah dilakukan penutupan pada adonan
 30

nugget yang dikukus aroma pada tepung daun kelor tetap menyebar pada adonan
lainnya, karena pada pengukusan nugget terjadi penguapan pada sampel nugget
melalui air dan panci tersebut sehingga pada perlakuan P0 tercium aroma daun
kelornya. Hal ini sejalan dalam penelitian Fatimah dan Wardani (2019) yang
menyatakan bahwa bau langu yang terdapat pada daun kelor disebabkan oleh
enzim protease.
Menurut Hastuti et al, (2015) pada penelitiannya juga mengatakan bahwa
penambahan kelor dalam bentuk segar maupun serbuk dapat menyebabkan bau
nugget menjadi kurang kuat hal ini disebabkan daun kelor memiliki bau yang
khas. Aroma tepung daun kelor berpengaruh terhadap aroma nugget, karena kelor
yang memiliki enzim lipoksidasea yang memiliki aroma khas yang tajam
(Krisnadi, 2015).
Nurlaila. et al, (2016) juga menyatakan dalam penelitiannya bahwa
penggunaan tepung kelor yang terlalu banyak akan menurunkan tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma karena daun kelor memiliki aroma yang khas dan
berlebihan dibandingkan dengan bahan utama.
Moviana (2015) dalam penelitiannya juga menunjukkan bahwa aroma
nugget ayam dengan adonan 75% tepung terigu, 15% daun kelor segar dan 10%
persen serbuk daun kelor memiliki aroma cukup langu, sedangkan nugget dengan
adonan 100% tepung terigu memiliki aroma yang khas ayam.
Penambahan daun kelor baik dalam bentuk segar maupun serbuk
menyebabkan aroma nugget menjadi kuat atau kurang spesifik. Hal ini disebabkan
karena daun kelor mempunyai aroma yang khas. Namun aroma tepung daun kelor
tidak begitu dominan sehingga masih tercium aroma khas pada nugget ayam
tersebut. Ageng et al, (2013) juga menyatakan bahwa aroma yang ditimbulkan
pada nugget ayam berasal dari senyawa volatile yang terdapat pada daging ayam
dan mencampuran bumbu.
 31

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. Penambahan tepung daun kelor pada pembuatan nugget itik Serati dengan
konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap
warna, aroma dan juga rasa.
2. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor pada uji organoleptik warna,
rasa, tekstur dan juga aroma pada nugget. Maka semakin sedikit pula tingkat
kesukaan panelis terhadap olahan nugget itik Serati dengan penambahan
tepung daun kelor.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian perlu adanya penelitian lanjutan pada

pembuatan nugget dengan persentase penambahan tepung daun kelor yang
berbeda untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pembuatan nugget
dengan penambahan tepung daun kelor.
 32

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.

Ageng. M. P., Rosyidi, D., & Widyastuti, E.S. (2013). Pengaruh penambahan pati
biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. Jurnal
Ilmu-lmu Peternakan. 23(3): 17-26.

Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.

Graha Ilmu. Yogyakarta.

Amalia U. (2012). Pendugaan umur simpan produk nugget ikan dengan merek
dagang Fish Nugget “So Lite”. Saintek Perikanan. 8(1): 27-31.

Anwar, R. (2005). Produktivitas itik manila (Cairina moschata) di Kota Jambi.

Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan VI(1): 24-33.

Anwar, F., Latif, S., Ashraf, M., & Gilani, A.H. (2007). Moringa oleifera: a food
plant with multiple medicinal uses. Phytother. Res. 21: 17–25.

Arif, R. H. (2014). Kadar Protein dan Organoleptik Nugget Formulasi Ikan

Tongkol dan Jamur Tiram Putih yang Berbeda. Naskah Publikasi.
Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Aswar. (1995). Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Adzitey, Frederick, G., Rusul., & Huda. N. (2012). Prevalence and antibiotic
resistance of salmonella serovars in ducks, duck rearing and processing
environments in penang, malaysia. Food Research International. 45(2):
947–52.

Dewi, F. K., Suliasih, N., & Gardina, Y. (2016). Pembuatan Cookies dengan
Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Berbagai Suhu
Pemanggangan. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung

El-moursi., Abdalla, I., Talaat, M., & Bekheta, M. A. (2012). Physiological

response of moringa oliefera to stigmasterol and chelated zinc. Nusantara
Bioscience. 4(3): 118–123.

Fatimah, A. N., & Wardani, A. K. (2014). Esktraksi dan karakteristik enzim

protease dari daun kelor (moringa oleifera lamk). Jurnal Tekonologi
Pertanian, 15 (3): 191-200.
 33

Ginting, N. (2006). Penambahan bahan pengikat pada nugget itik serati. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. J. Agribisnis Peternakan. 2(1) : 610.

Ginting, N., & Namida, U. (2005). Penggunaan berbagai bahan pengisi pada
nugget itik air (the apllication of various voluminous matter on waterfowls
nugget). J. Agribisnis Peternakan. 1 (3) : 106-110.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K., & Kumar, D.S. (2016). Moringa oleifera: A
review on nutritive importance and its medicinal application. Journal Food
Science and Human Wellness. 5 (2016) 49-56.

Hastuti, S., Suryawati, S., & Maflahah, I. 2015. Pengujian Sensoris Nugget Ayam
Fortifikasi Daun Kelor. Fakultas Pertanian. Madura.

Harahap, D. (1993). Potensi Itik Mandalung sebagai Penghasil Daging Ditinjau

dari Berat Karkas dan Penilaian Organoleptik Dagingnya Dibandingkan
dengan Tetuanya. Disertasi. Prog Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Huda, N., Lin O. J., Ping Y. C., & Nurkhoeriyati. T. (2010). Effect of chicken and
duck meat ratio on the properties of sausage. Int. J. Poult. Sci. 9(6): 550–
555.

Huda, N., Putra, A. A., & Ahmad. R. (2011). Potential Application Of Duck Meat
For Development Of Processed Meat Products. Poult. Sci. 1(1): 1–11.

Kartika, B., Hastuti P., & Supartono. W. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Edisi Kedua. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Krisnadi, A., & Dudi. (2015). Kelor Super Nutrisi. Blora. Pusat Informasi dan
Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.

Kurniasih. (2015). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor Untuk Penyembuhan

Berbagai Penyakit. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Kurniasih. (2016). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta.

Kurniawan., & Setyo. (2013). Obat Ajaib Sirih dan Daun Kelor. Buku Biru:
Yogyakarta.

Lestari, D., Rukmiasih, T., Suryati, P. S., Hardjosworo., & Lase, P. (2020).
Komposisi asam lemak dan kadar malondialdehida daging itik lokal yang
diberi diantioksidan alami. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 8(3): 117–123.

Maghfiroh, I. (2000). Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap

Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Fakultas
Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
 34

Mardiyah, B. Al., & Astuti N. (2019). Pengaruh penambahan daun kelor (moringa
oleifera lamk) dan tulang ayam terhadap sifat organoleptic dan tingkat
kesukaan nugget ayam. Jurnal Tata Boga. 8(2).

Misra, A., Srivastava, S., & Srrivastava, M. (2014). Evaluation of anti diarrheal
potential of Moringa oleifera leaves. Journal of Pharmacognosy and
Phytochemistry. 2(5), 43-46.

Moviana, R. (2015). Pembuatan nugget dengan penambahan daun kelor sebagai

makanan alternatif makanan tinggi zat besi. Jurnal Kesehatan Umum
Brebes. 1(1): 96-107.

Nurlaila, A., Sukainah., & Amiruddin (2016). Pengembangan produk sosis

fungsional berbahan dasar ikan tengiri (Scomberomorus sp) dan tepung
daun kelor (moringa oleifera lamk). Jurnal Pendidikan Tekonologi
Pertanian. 2: 105-113.

Nurlaila, S., Agustini D.M., & Purdiyanto. J. (2017). Uji organoleptik terhadap
berbagai bahan dasar nugget. Maduranch. 2(2):67-72.

Olmedilla, A., Begoña, F., Colmenero, J., & Sánchez-Muniz, F. J. (2013).

Development and assessment of healthy properties of meat and meat
products designed as functional foods. Meat Science. 95(4): 919–930.

Purnomo, H. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. Universitas

Brawijaya Press: Malang.

Rahmawati. (2015). Pengaruh pemberian seduhan daun kelor (moringa oleifera

lamk) terhadap kadar asam urat tikus putih (Rattus norvegicus). Journal of
Nutrition College. 4(2): 593-598.

Roslan, A. N. B., Jenny, S., & Anis, I. (2009). Penurunan sensitivitas rasa manis
akibat pemakaian pasta gigi yang menggandung sodium lauryl sulphate 5%.
J. Pdgi. 58 (2) : 10-3.

Saleh, E. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian Universitas. Sumatera Utara.

Simbolan, J. M., Simbolan, M., & Katharina, N. (2007). Cegah Malnutrisi dengan
Kelor. Kanisius. Yogyakarta.

Srigandono, B. (1997). Ilmu Unggas Air. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Suhaemi, Z., Husmaini, E., Yerizel., & Yessirita. (2021). Pemanfaatan daun kelor
(moringa oleifera lamk) dalam fortiikasi pembutan nugget. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(1): 49-54.
 35

Suseno, T.I.P., Surjoseputro, S. & Fransisc, I. M. (2007). Pengaruh jenis bagian

daging babi dan penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisik kimiawi
pada nugget. Jurnal Tekonologi Pangan dan Gizi. 6(2). 15-25.

Suryana. (2008). Peluang dan kendala pengembangan itik serati sebagai

penghasil daging. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan
Selatan: Jurnal Litbang Pertanian, 27(1).

Susiwi. (2009). Jurnal penilaian organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.

Jurnal Pengolahan Pangan, 3 (1) 9-15.

Syarifah. (2015). Kandungan nutrisi dan sifat fungsional tanaman kelor (moringa
oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan, 5(2).

Tanoto, E. (1994). Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus

commersoni). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor.

Toripah, S, S., Abidjulu, J., & Wehantouw, F., (2014). Aktivitas Antioksidan dan
Kandungan Total Fenolik Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk).
Universitas Samratulangi. Manado.

Underwood, A. L., & Day, R. A. Jr. (1999). Analisis Kimia Kuantitatif

(terjemahan A. Hadyana Pudjaatmaka) Edisi kelima. Jakarta Erlangga.

Verma, A.R., Vijayakumar, M., Mathela, C.S., & Rao, C.V. (2009). In vitro and
in vivo antioxidant properties of different fractions of moringa oleifera
leaves. Food Chem. Toxicol. 47, 2196–2201.

Widyatanigrum, E., Nur, S., & Ida, N. C. (2018). Kadar protein dan organoleptik
nugget ayam fortifikasi daun kelor (moringa oleifera lamk). Prosiding
Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Jember.
200-205.

Winarno, F. G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winnarko, H., & Mulyadi, Y. (2020). Uji coba produk nugget berbahan dasar ikan
cakalang (katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung daun kelor
(moringa oleifera L). Jurnal Sosial Humaniora dan Pendidikan. 4(1): 13-20.

Yameogo, W. C., Bengaly, D. M., Savadogo, A., Nikièma, P. A., & Traoré, S. A.
(2011). Determination of chemical composition and nutritional values of
moringa oleifera Leaves. Pakistan Journal of Nutrition. 10 Vol (3): 264-
268.

Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Sebagai Sumber Vitamin C dan β-karotin. Skipsi. Fakultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
 36

LAMPIRAN
 37

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget Menurut (Yusasrini et al., 2017).

Daging itik 250 g Potongan jahe 0,5 g

g

Digiling Air es
Tepung daun kelor
P0 : Kontrol
P1 : 10% Pencampuran Bahan 1. Tepung Terigu sesuai
P2 : 20% perlakuan
P3 : 30% 2. Telur 1 butir
P4 : 40% Aduk 3. Bawang putih 7 g
4. Garam 6 g
5. Penyedap rasa 1 sdt
6. Tepung maizena 12 g
Masukkan loyang

Kukus adonan
selama 25 menit

Potong nugget 2x2

Celupkan potongan nugget

ke adonan telur Kemudian
celupkan pada tepung roti

Simpan dalam freezer

Goreng dengan minyak

panas
 38

Lampiran 2. Kuesioner

Hari/tanggal : ...............................

Nama : .....................
Angkatan : .....................
Umur : .....................

Suka makan nugget : Ya/Tidak

Suka makan itik : Ya/Tidak
Pernah makan daun kelor : Ya/Tidak
Jenis sampel : Tingkat Penambahan Daun Kelor (Morina Oleifera) Terhadap Uji
Kualitas Organoleptik Nugget Itik Serati.
Instruksi :
1. Dihadapan saudara disajikan 420 sampel nugget, saudara diminta memberikan
penilaian terhadap warna dengan cara dilihat, rasa dengan cara mencicipi,
tekstur dengan cara digigit serta aroma dengan cara dicium.
2. Setiap panelis berkesempatan mencicipi nugget sebanyak 21 nugget dengan
perlakuan yang berbeda untuk dinilai.
3. Penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah sangat suka (3),
suka (2), tidak suka (1).
4. Tulis √ pada kolom yang telah disediakan berdasarkan kriteria yang sesuai
dengan pengamatan saudara.
Kode Sampel
Faktor Kualitas Deskripsi Skor
P0 P1 P2 P3 P4
Warna Kuning kehijauan 3
(Bagian dalam) Hijau 2
Hijau pekat 1
Rasa Sangat enak 3
Enak 2
Tidak Enak 1
Tekstur Sangat empuk 3
Empuk 2
Tidak empuk 1
Aroma Tidak amis 3
Amis 2
Sangat amis 1
 39

Lampiran 3. ANOVA

Warna
Oneway

Descriptives
Warna

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimu Maximu

Deviation Error Mean m m

Lower Bound Upper Bound

P0 80 3.00 .000 .000 3.00 3.00 3 3

P1 80 1.58 .522 .058 1.46 1.69 1 3
P2 80 1.41 .520 .058 1.30 1.53 1 3
P3 80 1.33 .522 .058 1.21 1.44 1 3
P4 80 1.18 .471 .053 1.07 1.28 1 3
Total 400 1.70 .805 .040 1.62 1.78 1 3

Test of Homogeneity of Variances

Warna

Levene Statistic df1 df2 Sig.

77.700 4 395 .000

ANOVA
Warna

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 176.360 4 44.090 212.288 .000

Within Groups 82.038 395 .208
Total 258.398 399

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Warna

(I) Nugget Daun (J) Nugget Daun Mean Std. Sig. 95% Confidence Interval
Kelor Kelor Difference Error Lower Upper
(I-J) Bound Bound
*
LSD P0 P1 1.425 .072 .000 1.28 1.57

P2 1.588* .072 .000 1.45 1.73

*
P3 1.675 .072 .000 1.53 1.82
 40

P4 1.825* .072 .000 1.68 1.97

*
P0 -1.425 .072 .000 -1.57 -1.28

P2 .163* .072 .025 .02 .30

P1
*
P3 .250 .072 .001 .11 .39

P4 .400* .072 .000 .26 .54

*
P0 -1.588 .072 .000 -1.73 -1.45

P1 -.163* .072 .025 -.30 -.02

P2
P3 .088 .072 .225 -.05 .23

P4 .238* .072 .001 .10 .38

*
P0 -1.675 .072 .000 -1.82 -1.53

P1 -.250* .072 .001 -.39 -.11

P3
P2 -.088 .072 .225 -.23 .05

P4 .150* .072 .038 .01 .29

*
P0 -1.825 .072 .000 -1.97 -1.68

P1 -.400* .072 .000 -.54 -.26

P4
*
P2 -.238 .072 .001 -.38 -.10

P3 -.150* .072 .038 -.29 -.01

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Warna

Nugget Daun Kelor N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

P4 80 1.18

P3 80 1.33

P2 80 1.41
Duncana
P1 80 1.58

P0 80 3.00

Sig. 1.000 .225 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Rasa
 41

Oneway

Descriptives
Rasa

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimu Maximu

Deviation Error Mean m m

Lower Bound Upper Bound

P0 80 2.04 .434 .049 1.94 2.13 1 3

P1 80 1.41 .495 .055 1.30 1.52 1 2
P2 80 1.38 .560 .063 1.25 1.50 1 3
P3 80 1.13 .333 .037 1.05 1.20 1 2
P4 80 1.04 .191 .021 .99 1.08 1 2
Total 400 1.40 .548 .027 1.34 1.45 1 3

Test of Homogeneity of Variances

Rasa

Levene Statistic df1 df2 Sig.

45.298 4 395 .000

ANOVA
Rasa

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 49.135 4 12.284 68.666 .000

Within Groups 70.663 395 .179
Total 119.798 399

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Rasa

(I) Nugget Daun (J) Nugget Daun Mean Std. Sig. 95% Confidence Interval
Kelor Kelor Difference Error Lower Upper
(I-J) Bound Bound

P1 .625* .067 .000 .49 .76

P2 .663* .067 .000 .53 .79

P0
P3 .913* .067 .000 .78 1.04
LSD
P4 1.000* .067 .000 .87 1.13

P0 -.625* .067 .000 -.76 -.49

P1
P2 .038 .067 .575 -.09 .17
 42

P3 .288* .067 .000 .16 .42

P4 .375* .067 .000 .24 .51

P0 -.663* .067 .000 -.79 -.53

P1 -.038 .067 .575 -.17 .09

P2
P3 .250* .067 .000 .12 .38

P4 .338* .067 .000 .21 .47

P0 -.913* .067 .000 -1.04 -.78

P1 -.288* .067 .000 -.42 -.16

P3
P2 -.250* .067 .000 -.38 -.12

P4 .088 .067 .191 -.04 .22

P0 -1.000* .067 .000 -1.13 -.87

P1 -.375* .067 .000 -.51 -.24

P4
P2 -.338* .067 .000 -.47 -.21

P3 -.088 .067 .191 -.22 .04

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Rasa

Nugget Daun Kelor N Subset for alpha = 0.05

1 2 3
P4 80 1.04

P3 80 1.13

P2 80 1.38
Duncana
P1 80 1.41

P0 80 2.04

Sig. .191 .575 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Tekstur

Oneway

Descriptives
Tekstur
 43

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimu Maximu

Deviation Error Mean m m

Lower Bound Upper Bound

P0 80 1.76 .484 .054 1.65 1.87 1 3

P1 80 2.15 .453 .051 2.05 2.25 1 3
P2 80 2.36 .601 .067 2.23 2.50 1 3
P3 80 2.38 .582 .065 2.25 2.50 1 3
P4 80 2.61 .665 .074 2.46 2.76 1 3
Total 400 2.25 .628 .031 2.19 2.31 1 3

Test of Homogeneity of Variances

Tekstur

Levene Statistic df1 df2 Sig.

10.233 4 395 .000

ANOVA
Tekstur

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 32.585 4 8.146 25.760 .000

Within Groups 124.913 395 .316
Total 157.498 399

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Tekstur

(I) Nugget Daun (J) Nugget Daun Mean Std. Sig. 95% Confidence Interval
Kelor Kelor Difference Error Lower Upper
(I-J) Bound Bound

P1 -.388* .089 .000 -.56 -.21

P2 -.600* .089 .000 -.77 -.43

P0
P3 -.613* .089 .000 -.79 -.44

P4 -.850* .089 .000 -1.02 -.68

LSD P0 .388* .089 .000 .21 .56

P2 -.213* .089 .017 -.39 -.04

P1
P3 -.225* .089 .012 -.40 -.05

P4 -.463* .089 .000 -.64 -.29

P2 P0 .600* .089 .000 .43 .77

 44

P1 .213* .089 .017 .04 .39

P3 -.013 .089 .888 -.19 .16

P4 -.250* .089 .005 -.42 -.08

P0 .613* .089 .000 .44 .79

P1 .225* .089 .012 .05 .40

P3
P2 .013 .089 .888 -.16 .19

P4 -.238* .089 .008 -.41 -.06

P0 .850* .089 .000 .68 1.02

P1 .463* .089 .000 .29 .64

P4
P2 .250* .089 .005 .08 .42

P3 .238* .089 .008 .06 .41

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Tekstur

Nugget Daun Kelor N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

P0 80 1.76

P1 80 2.15

P2 80 2.36
Duncana
P3 80 2.38

P4 80 2.61

Sig. 1.000 1.000 .888 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Aroma

Oneway
Descriptives
Aroma

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimu Maximu

Deviation Error Mean m m

Lower Bound Upper Bound

 45

P0 80 2.64 .484 .054 2.53 2.75 2 3

P1 80 2.70 .461 .052 2.60 2.80 2 3
P2 80 2.69 .628 .070 2.55 2.83 1 3
P3 80 2.65 .618 .069 2.51 2.79 1 3
P4 80 2.64 .557 .062 2.51 2.76 1 3
Total 400 2.66 .552 .028 2.61 2.72 1 3

Test of Homogeneity of Variances

Aroma

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.134 4 395 .340

ANOVA
Aroma

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .275 4 .069 .224 .925

Within Groups 121.163 395 .307
Total 121.438 399

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Aroma

(I) Nugget (J) Nugget Mean Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Daun Kelor Daun Kelor Difference Lower Upper Bound
(I-J) Bound

LSD P1 -.063 .088 .476 -.23 .11

P2 -.050 .088 .568 -.22 .12

P0
P3 -.013 .088 .887 -.18 .16

P4 .000 .088 1.000 -.17 .17

P0 .063 .088 .476 -.11 .23

P2 .013 .088 .887 -.16 .18

P1
P3 .050 .088 .568 -.12 .22

P4 .063 .088 .476 -.11 .23

P0 .050 .088 .568 -.12 .22

P1 -.013 .088 .887 -.18 .16

P2
P3 .038 .088 .669 -.13 .21

P4 .050 .088 .568 -.12 .22

P3 P0 .013 .088 .887 -.16 .18

P1 -.050 .088 .568 -.22 .12

 46

P2 -.038 .088 .669 -.21 .13

P4 .013 .088 .887 -.16 .18

P0 .000 .088 1.000 -.17 .17

P1 -.063 .088 .476 -.23 .11

P4
P2 -.050 .088 .568 -.22 .12

P3 -.013 .088 .887 -.18 .16

Homogeneous Subsets

Aroma

Nugget Daun Kelor N Subset for alpha =

0.05

P0 80 2.64

P4 80 2.64

P3 80 2.65
Duncana
P2 80 2.69

P1 80 2.70

Sig. .535

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.
 47

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Gambar 3. Pemotongan Itik Serti

Gambar 4. Pembersihan Itik Serati

Gambar 5. Nugget siap digoreng

 48

Gambar 6. Penggorengan nugget

Gambar 7. Persiapan Uji organoleptik

Gambar 8. Uji organoleptik

 49

Gambar 9. Pemisahan daging Gambar 10. Penimbangan daging

itik Serati itik Serati

Gambar 11. Menghalusan daging Gambar 12. Penimbangan

itik Serati bahan-bahan

Gambar 13. Pencampuran Gambar 14. Pelaburan

adonan tepung panir