perbedaan karamelisasi dengan meilard

karamelisasi senyawa aktif golongan carbohidrat :gula (poli,mono) gula pereduksi

yang memiliki senyawa aldehid bebas (fruktosa) dengan pemanasan mengubah sukrotosa
menjadi fruktosa dan glukosa

mailard carbohidrat (gula pereduksi) dan protein (asam amino: lysin yang paling
cepat bereaksi cytein yang paling lambat)

browning enzmatik tidak menguntungkan karena merusak warna bahan

reaksi browning enzimatic dan degradasi krolofil:

reaksi browning

enzimatik : senyawa fenolik, enzim, dan oksigen (buah buahan)

kimia : caramel (gula - gula pereduksi contoh permen) meilard (gula - gula
pereduksi & protein - asam amino contoh kopi dan daging)

degradasi krolofil - krolofil hijau - mg - phyoptyin

teh :pembentukan warna (enzimatik) dan penguraian warna (degradasi)

ciri ciri senyawa berwarna : (memiliki senyawa ikatan rangkap konyogasi lebih dari
3 semakin panjang ikatan rangkapnya semakin nyata warna nya )

senyawa organik adanya ikatan rangkap konyogasi (selang seling) yang ketika diberi
cahaya akan menghasilkan warna

clorofil dengan adanya muatan mg akan menghasilkan warna hijau dan ketika mg hilang
clorofil akan berubah warna (kuning coklat)

gula tidak memiliki ikatan rangkap konyogasi ,saat dipanaskan akan memiliki ikatan
rangkap konyogasi

prinsip antioksida : senyawa fenolik (oh), ikatan konyogasi

prinsip hidroksil

perbedaan teh dengan teh herbal,teh memiliki theaflavin dan thearubigins yang
berasal dari camelia yang tidak dimiliki teh herbal

green tea : tidak menggunakan oksidasi (senyawa fenoliknya 100%) (fungsional)

olong tea : menggunakan semi oksidasi (senyawa fenoliknya 50% senyawa teh 50%)
black tea : menggunakan oksidasi (senyawa tea 100%) (sensori)
white tea : tidak mengalami browning tetapi mengalami degradasi krolofil akibat
adanya panas

pembuatan tea biasa disebut fermentasi tetapi tidak ada meggunakan mikroba , yang
merubah warna dipengaruhi oleh proses oksidasi yang lama.

susu yang di gabungkan dengan tea akan membuat protein pada susu akan berkurang
karna diserap oleh tanin pada tea

camelia sinensis memiliki kandungan theaflavin dan thearubigin merupakan kelompok

tanin yang memiliki monomen katekin jika tanin tidak di bentuk menjadi monomer dia
tidak akan berfungsi sebagai antioksidan.
pemanasan pada tae digunakan untuk mematikan enzim ppo yang akan memberhentikan
oksidasi dan krolofil akan rusak

reaksi browning menurunkan kandungan antioksida tetapi menghasilkan wangi yang

spesifik

* proses browning pada tea apakah selalu diinginkan : pada proses pembuatan teh
pada camelia sinensis akan terjadi proses browning
tergantung dari produk teh yang kita inginkan (green tea, olong tea, black tea)

* tea non camelia senensis tidak mengalami proses browning

klorofil : degradasi krolofil (enzimatik dan kimia)

degradasi krolofil secara enzimatik memutus gugus phytol tidak berefek signifikan
terhadap warna

degradasi krolofil secara kimia berasal dari proses pengeringan oleh panas membuat
krolofil yang mengandung mg, mg akan keluar dan membentuk senyawa pheophytin
(berwarna kecoklatan) dan mengakibatkan rasa sepat (semakin tinggi thearubigin dan
mgnya hilang)

daun daunan yang terkena panas lebih cepat coklat dari pada yang tidak terkena
panas