Proses

Mikroba yang terlibat

Bagaimana kondisi mikroba bekerja

Jalur fermentasi bagaimana yg dipakai

Bukan semata2 fungsi produk, harus menceritakan kondisi2 produk

Berapa lama, berapa suhunya, berapa pH yang dibutuhkan, apakah netral atau diatur

Contoh presentrasi produk:

Coklat

Fermentasi coklat terbentuk molekul2 aromatis sehingga menimbulkan harum aromanya. Contoh
senyawanya di ppt. alcohol, keton, ester nya rantai pendek

Mikroba yang digunakan menghasilkan ratusan macam enzim. Fermentasi coklat terjadi secara alami,
bukan ditambah mikroba khusus. Enzim itula yg menghidrolisis molekul dlm biji coklat shgga trbntuk
senyawa2 itu. Terbentuknya senyawa2 aromatis tsb dipengaruhi oleh kondisi, suhu dan lama waktu.

Proses2:

Panen

Proses fermentasi dan curing

Fermentasi coklat 24-48 jam (2 hari) setelah dipecahkan buah coklatnya diambil biji coklatnya. Butuh
5-7 hari umumnya tergantung spesies biji coklat nya

Jenis forestero 5-7 hari

Hal ini karnena molekul yg terkandung dlmnya beda, shgga prosesnya berbeda-beda. Semakin lama,
maka molekul di dlmnya semakin kompleks.

Jenis criollo 1-3 hari

Tidak terlalu kompleks molekulnya

Hal tersebutlah yg bertanggung jawab terhadap rasa dan aroma coklat (spesies, lama fermen, enzim)

Feremntasi pada biji coklat adalah fermentasi yang melibatkan kulit coklatnya juga. Kulit coklatnya
ikut difermentasi. Campuran tsb mempengaruhi proses fermentasi dan pematangan (hidrolisis
molekul2 sudah selesai di ubah)

Awal hidupnya mikroba ada di kulit coklat. Jadi mikrobanya akan menghidrolisis molekul di biji.
Pematangan dilakukan oleh enzim yg dihasilkan. Mikrobanya berasal dari alam karena alam banyak
mengandung mikroba.

Mikroba melakukan fermentasi pada fasa stasioner, krn pd masa ini dihasilkan banyak enzim2.
Kulit2 tipis di biji dilepaskan oleh mikroba, dimakan oleh mikroba shgga lepas kulit di biji coklat. Dari
selaput2 masuklah enzim yg akan memecah molekul besar menghasilkan flavor (molekul kecil2 yg
mudah menguap dan menghasilkan aroma). Molekul rantai pendek jg menghasilkan warna dari biji
coklat, tergantung molekul apa yg ada di molekul biji coklat

Mikroba, biasanya asam laktat. Biji coklat diselaputi oleh selaput putih (pulp) akan hilang karna
aktivitas dari mikrobanya, ada mikroba krn di selaput tsb mengandung gula sampai 10-15% krn
mikroba sumber hidupnya adalah gula shgga dia bisa hidup disana.

Saat beans dibuka dari kulit keras, lapisan pulp akan secara natural dimasuki oleh mikroba dari alam
sehingga membantu proses fermentasi

Ada 3 tahap fermentasi coklat:

Stage 1 – pulp yg menyelubungi biji coklat, prosesnya anaerobic, karena dia masuk ke dalam lapisan
penyelubung biji coklat. Proses anaerob yeast ini akibat kerja enzim dari gula jadi co2 (buih) dan
etanol (pH 24-36 jam), temperature akan meningkat krn proses fermen menghasilkan energi, pH nya
asam di proses ini krn kerja optimal yeast pd pH ini shgga dia menciptakan suasana asam.

Bagian biji coklat akan kemasukan enzim dari kapang (yg sdh pd proses stasioner) shgga molekul dlm
coklat dirusak2 sehingga aroma coklat akan muncul stlh molekul coklat, shgga ada molekul aromatic
saja

Satge 2- yg bekerja adalah asam laktat. Asal laktat akan menggunakan gula/ asam organic dlm pulp
menjadi asam laktat oleh bakteri. Kapang dulu yg bekerja, baru bakteri asam laktatnya. Syarat
mikroba nya bisa tumbuh yaitu air (82-87), asam citrate (mendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat), dll (di table)

Stage 3- yang bekerja bakteri asam asam astat. Awal presentasi jg sdh masuk, tapi hasilnya terlihat
diakhir, dia akan mengubah alcohol yg sdh dihasilkan oleh yeast menjadi asam asetat. Kerja bakteri
asam asetat secara eksoterm, menghasilkan eksoterm/energi (suhu meningkat sampai 50). Makin
banyak pulp, makin lama.

Diagram

Yeast fase 1, lacto fase 2, … bacil fase yg paling terakhir

Mikroba banyak terdapat daun pisang, shgga biji coklat pulp diletakkan diatas daun pisang di dlm
keranjang, dicuci dulu jg keranjangnya jgn ada bakteri pathogen. Dikondisikan shgga kering lalu
dihaluskan. Proses fermentasi sdh dimulai saat ditambahkan daun pisang. Dipanaskan lagi untuk
menghilangkan kadar airnya.

Fermentasi

-pulp disekitar biji coklat lengket dan perlu dipisahkan (fermentasi alami)

-pulp mulai hilang dari biji kacang pada stage 1 mikroba, krn gulanya digunakan untuk proses
pertumbuhan mikroba

-tahap pertama fermentasi, temperaturnya meningkat krna prosesnya eksotermik.

-pada tahap 3 (terakhir), temperaturnya turun dg cepat, lapisan pulp habis krn sdh diubah
Temperature profile (hari 2 naik, hari ke 5 turun)

Proses pematangagn : asam asetat yg sdh diubah, akan masuk kedalam biji coklat. Asam yg masuk
akan mengaktivkan enzim2 dlm biji coklat. Lapisan luar biji jg akan dilisis oleh asam asetat. Biji coklat
terdiri dari bagian putih (lemak dan protein), ungu (polifenol).

Lemak, protein direduksi-oksidasi trbntuk polifenol. Polifenol akan jd precursor utk jadi senyawa
utama dlm biji coklat. Precursor akan berubah lagi jdi senyawa2 lain.

Precursor rasa coklat:

Protein didegradasi oleh enzim menjadi polipeptida dan asam aminu

Gula direduksi

Reduksi aroma:

Sebagian polifenol dan tannin ada yg direduksi shgga dilepaskan

Gambaran dari komponen y gada dlm biji coklat

Panas membuka pori biji shgga asam asetat bisa masuk. Embrio biji kopi akan mati saat kemasukan
asam asetat shgga tidak bisa hidup lagi jdi pohon.

Theobromine (hormon coklat), kaffein nya dilepas karna kerja enzim.

Tidak ada rasa coklat tanpa fermentasi trhadap biji coklat tersebut. Terbentuk precursor senyawa
awal flavor selama fermentasi yg akan membantu membentuk senyawa lain

Sb x sensory attribute (gabungan aroma dan rasa)

Sblm di fermentasi, rasa nya pahit, aroma tidak enak

Setelah fermntasi, skor pahitnya turun, proses menghilangkan pahit dan aroma tidak enak oleh
proses fermentasi.

Sb y sensory score

Putih – lapisan luar

Pentingnya proses fermentasi dan pematangan untuk menyiapkan biji coklat yg enak. Fermentasi
membantu melepaskan putih2 dan menghasilkan rasa coklat.

Kalua kita menghalang trjdinya proses fermentasi, maka tidak akan terbentuk aroma coklat yg enak.

Jika suhunya tidak panas (rendah), bakteri2 yg menyebabkan aroma tidak enak akan muncul

Factor yg mempengaruhi fermentasi coklat:

-jumlah biji

-jumlah pulp

-tipe coklat

-durasi fermentasi
-proses pematangan

-cuaca (mempengaruhi prosesn fermentasi)

-pelepasan pod

By product

-kulit luar dari coklat, digunakan serat2nya diambil

-pulp yg difermentasi bisa jadi cuka.

Pembentukan coklat jadi bentuk2 macam, butuh gula, sehingga gula ditambahkan shgga ada rasa
manis. Lama2 insulin kita resisten dengan gula, menyebabkan penyakit. Mungkin ada rasa gula, tapi
tidak semanis gula yg ditambahkan.