Karena ketika ketan belum diberi ragi organoleptiknya masih sama seperti ketan kukus

pada umumnya, rasanya hambar, teksturnya lunak seperti nasi, warnanya masih sama hijau
( karena ada pewarna ) dan aromanya tidak ada sama sekali. Tetapi setelah diberi ragi maka akan
terjadi proses fermentasi oleh mikroorganisme yaitu dari genus aspergilus Saccharomyces dan
acetobacter yang membutuhkan waktu kurang lebih 3 hari membuat organoleptiknya berubah
baik rasanya yang menjadi manis, teksturnya yang menjadi semakin lunak, warnanya cerah dan
aromanya agak menyengat.
Ragi berperan sebagai media biakan dan spora yang berasal dari jamur di atas, dan
digunakan untuk mengawali (starter cultur) pertumbuhan jamur fermentasi ini. Jamur tersebut
menfermentasikan di mana karbohidrat (seperti dalam nasi dan singkong) terurai akibat
mengalami fermentasi oleh bakteri dan jamur, menjadi alkohol dan senyawa gula yang lebih
sederhana.
Dalam ragi tape mengandung Mikroorganisme yaitu kapang Amylomyce rouxii, mucor sp,
dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus
sp. Yang berguna untuk memfermentasikan ketan menjadi tape, karena itulah ragi tape disebut
Mikroorganisme.
Dalam proses fermentasi faktor-faktor yang mempengaruhinya yaitu suhu, keasaman,
oksigen dan ragi. Jika suhu yang dibutuhkan tidak terpenuhi maka proses fermentasi akan gagal,
keasaman ketan juga berpengaruh, ragi yang digunakan harus dalam keadaan kering dan tidak
ada kontaminasi apapun, yang terakhir ada oksigen yang dimana dalam proses fermentasi tidak
boleh terkena oksigen karena jika terkena mikroorganismenya akan mati.
Cara kerja ragi ini, akan menghasilkan enzim amilolitik sehingga mampu membuat lapisan
gula dalam bentuk yang lebih sederhana. Gula gula yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini
akan dirubah menjadi bentuk alkohol yang membuat aroma tape menjadi harum dan rasa khas
yang menyengat.
Fermentasi adalah proses alami ketika mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah
karbohidrat, seperti pati dan gula, menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam berperan
sebagai pengawet alami dan menghasilkan rasa yang berbeda pada makanan fermentasi.
Fermentasi sendiri tidak memerlukan oksigen untuk prosesnya sering disebut dengan keadaan
anaerobik.
Secara singkat, reaksi fermentasi alkohol dapat ditulis sebagai berikut: glukosa --> etanol
(etil alkohol) + 2C02 + 2 ATP