Lapres Pembuatan Tempe Dan Tape

1
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I. Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tujuan dari percobaan pembuatan tempe kedelai adalah untuk mengetahui
bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah
dicernakan oleh usus.
I.2 Pembuatan Tape Singkong
Tujuan dari percobaan pembuatan tape singkong adalah:
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
2. Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae dalam peragian.
II. Data Pengamatan
II.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tabel II. 1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe pada Petri dish
Waktu
Pengamatan
Variabel
Petri dish Terbuka
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
21 Jam
Petri dish Tertutup
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
Tidak terkontaminasi,
jamur tumbuh, hifa
jamur tumbuh, hifa banyak,
sedikit, warna putih

2. Kondisi Tempe:
warna putih
2. Kondisi Tempe:
- Warna : coklat
- Warna : kuning pucat
- Bau : tidak tercium bau
- Bau : bau khas tempe
khas tempe
- Tekstur : keras, renggang
- Tekstur : padat
45 Jam
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh di bagian
jamur tumbuh, hifa lebih
bawah, hifa sedikit, warna
banyak, warna putih, ada
putih kehitaman
2. Kondisi Tempe:
bagian yang hitam

2. Kondisi Tempe:
- Warna : coklat
- Bau : tidak tercium bau
khas tempe
- Tekstur : keras,
- Tekstur : sangat padat
renggang, kedelai kering

Tabel II. 2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe pada Daun Pisang
Waktu
Pengamatan
Variabel
Daun Pisang Terbuka
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
21 Jam
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, hifa
jamur tumbuh, hifa banyak
banyak, warna putih
namun tidak sebanyak
2. Kondisi Tempe:
terbuka, warna putih

2. Kondisi Tempe:
- Tekstur : padat
- Tekstur : renggang
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
45 Jam
Daun Pisang Tertutup
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, hifa sangat
jamur tumbuh, hifa banyak
namun tidak sebanyak
sebagian yang berwarna
terbuka, warna putih
hitam
2. Kondisi Tempe:
2. Kondisi Tempe:
- Tekstur : padat, pada
bagian tengah lebih
renggang

Tabel II. 2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe pada Plastik

Waktu
Pengamatan
Variabel
Plastik Terbuka
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
21 Jam
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, hifa
jamur tumbuh, hifa
banyak, warna putih

2. Kondisi Tempe:
sedikit, warna putih

2. Kondisi Tempe:
- Tekstur : padat
- Tekstur : renggang
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
45 Jam
Plastik Tertutup
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
Tidak tumbuh
jamur tumbuh, hifa sangat

sebagian yang hitam
2. Kondisi Tempe:
2. Kondisi Tempe:
- Warna : putih, kedelai

kuning pucat
- Bau : tidak berbau khas
tempe
- Tekstur : sangat renggang

II.2 Pembuatan Tape Singkong

Tabel II. 4 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape pada Daun Pisang
Waktu
Pengamatan
Variabel
Daun Pisang Terbuka
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, warna
21 Jam
putih
2. Kondisi Tape:
Daun Pisang Tertutup
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, warna putih
2. Kondisi Tape:
- Bau : bau khas tape
- Tekstur : lunak, lebih
- Tekstur : lunak, lembek
keras daripada terbuka

- Rasa : manis, agak
masam
masam
45 Jam
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh
2. Kondisi Tape:
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh
2. Kondisi Tape:
- Warna : putih
- Warna : putih
kekuningan
kekuningan
- Bau : bau khas tape, ada
- Bau : bau khas tape, ada
sedikit bau alkohol
sedikit bau alkohol

- Tekstur : sangat lunak,
berair
berair
- Rasa : manis
- Rasa : manis
Tabel II. 5 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape pada Plastik

Waktu
Pengamatan
Variabel
Plastik Terbuka
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
21 Jam
Plastik Tertutup
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh, warna
jamur tumbuh, warna putih
putih
2. Kondisi Tape:
- Tekstur : lunak, lembek
2. Kondisi Tape:
- Tekstur : lunak, lebih
keras daripada terbuka

masam
- Rasa : tidak manis dan

tidak terlalu masam
45 Jam
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh
2. Kondisi Tape:
- Warna : putih kekuningan
Keterangan:
1. Kondisi jamur:
jamur tumbuh
2. Kondisi Tape:
- Warna : putih kekuningan
- Tekstur : lunak

berair
- Rasa : lebih manis, agak
- Rasa : manis, asam
asam
III. Pembahasan
III.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Percobaan pembuatan tempe kedelai ini adalah untuk mengetahui bahwa
jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh
usus. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai suatu proses yang:
1. Menghasilkan energi dari suatu gula atau molekul organik lainnya, seperti
asam amino, asam organik, purin, dan pirimidin;
2. Tidak membutuhkan oksigen (tapi terkadang
bisa
terjadi
pada
kebalikannya);
3. Tidak membutuhkan penggunaan siklus krebs dan transpor elektron;
4. Menggunakan molekul organik sebagai aseptor elektron terakhir;
5. Menghasilkan hanya sedikit ATP (hanya satu atau dua molekul ATP dari
masing-masing molekul dari materi awal).
(Totora. 2010, hal 132-133)
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe ini adalah kacang kedelai.
Kedelai merupakan salah satu leguminosa (kacang-kacangan) yang mengandung
semua jenis asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino
tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga harus dikonsumsi/disintesis
dari luar dengan cara fermentasi.
(http://www.pembuatan tempe.digilib.ipb.ac.id)
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelai,
berbentuk padatan kompak, dan berwarna putih karena diliputi oleh miselium
kapang secara merata pada permukaannya. Selama fermentasi berlangsung, sangat
banyak kapang yang ikut berperan, tetapi kapang dari genus Rhizopus merupakan
kapang yang paling dominan dibanding kapang lainnya. Di Indonesia, tempe
biasanya dibuat dengan menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Tempe
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kacang kedelai. Hal ini disebabkan
oleh kapang yang mudah pada tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa
menjadi bentuk yang mudah dicerna oleh tubuh. Protein dihidrolisis bentuk yang
lebih sederhana yaitu dipeptida, peptida, dan asam-asam amino. Sedangkan lemak
dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
serta terjadi peningkatan vitamin B12.
Proses pembuatan tempe kedelai diawali dengan menyiapkan kedelai yang
berkualitas baik, lalu membersihkan dan mencuci kedelai dengan air bersih.
Setelah bersih, kemudian merebus kedelai selama kurang lebih 30 menit dan
merendam kedelai dalam air perebus dengan menambahkan 10 ml asam cuka per
liter air perebus selama 1 malam. Kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) jika
difermentasikan dan dimasak akan memiliki mutu dan nilai protein yang lebih
baik daripada jenis kacang-kacangan lain.
Selama proses perebusan, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses
perendaman memberikan kesempatan pertumbuhan kedelai bakteri-bakteri asam
laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3 dengan adanya
penambahan asam cuka. Penurunan pH biji kedelai menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Pada pH diatas 7,0 dapat
menyebabkan penghambatan perturmbuhan atau kematian jamur tempe. Setelah
semalam direndam dalam air perebus, kulit ari kedelai dibuang. Tujuan kulit ari
kedelai dibuang adalah untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari kulit arinya. Kedelai yang telah
dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih. Perebusan dilakukan
selama 90 menit sampai titik didih tercapai. Proses pemanasan atau perebusan biji
setelah perendaman bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan,
menonaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Setelah merebus
kedelai, kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada nyiru yang beralaskan daun
pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan. Tahapan ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang
berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan

menstimulasikan
pertumbuhan
bakteri-bakteri
kontaminan,
sehingga
menyebabkan pembusukan.
Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, kemudian menaburkan bibit
tempe secara merata dengan alat pengaduk atau tangan. Inokulum tempe disebut
sebagai starter tempe dan banyak menyebutnya dengan nama ragi tempe. Starter
tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai
agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe
yang merubah karakteristik kedelai menjadi tempe. Ragi tempe mengandung
beberapa jenis bakteri dan jamur. Salah satu contoh bakteri dalam ragi tempe
adalah bakteri Aerobacter aerogenes yang berfungsi untuk mendapatkan vitamin
B12 selama proses fermentasi. Bakteri tersebut tidak menyebabkan pembusukan
pada tempe, tunbuh baik pada suhu 15-45oC dengan suhu optimum untuk
menghasilkan vitamin B12 pada 37oC dapat tumbuh bersama-sama dengan jamur
tempe yaitu Rhizopus oligosporus dan dapat tumbuh sampai pH 3,5. Sedangkan
kandungan jamur yang paling dominan dalam ragi tempe adalah
Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp.

membentuk benang-benang hifa yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji
kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membetuk suatu masa yang kompak.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraiakan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai mudah dicerna oleh tubuh. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus sp. diperkirakan banyak jenis
mikroorganisme lain yang mungkin turut tumbuh, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata. Namun, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme ini akan
terlihat
setelah
aktifitas
pertumbuhan
Rhizopus
sp.
melampaui
masa
pertumbuhannya, yakni setelah terbentuknya spora baru yang berwarna putihkehitaman.


10
Langkah
selanjutnya
setelah
menaburkan
ragi
tempe
kemudian
membungkus kedelai dengan enam variabel wadah yang berbeda. Wadah yang
pertama menggunakan plastik, yang dibagi menjadi plastik tertutup dan plastik
dengan lubang. Wadah yang kedua menggunakan daun pisang, yang dibagi
menjadi daun pisang tertutup dan daun pisang dengan lubang. Sedangkan wadah
yang ketiga menggunakan petri dish, yang dibagi menjadi petri dish tertutup dan
petri dish terbuka. Masing-masing wadah berisi 100 garm kedelai. Selanjutnya
menginkubasikan keenam wadah yang telah berisi kedelai pada suhu 30oC selama
2 x 24 jam. Hal ini sesuai dengan tujuan inkubasi sendiri yaitu menyediakan
kondisi yang sesuai untuk pembiakan mikroorganisme.
(http://www.alatlabor.com/article/detail/65/co2-inkubator-inkubator)
Pengamatan pertama dilakukan pada waktu fermentasi mencapai 21 jam
dan kedua dilakukan ketika waktu fermentasi mencapai 45 jam. Pengamtan
pertama dilakukan sebagai pembanding sedangkan pengamatan kedua dilakukan
dikarenakan fase optimum fermentasi terjadi pada waktu 30-60 jam fermentasi.
Pengamatan pertama dilakukan ketika waktu fermentasi mencapai 21 jam.
Hasil pengamatan pada wadah pertama yaitu plastik. Pada variabel plastik dengan
lubang, kondisi fisik tempe yang terlihat adalah tempe memadat dan kedelai
menyatu. Miselium dari inokulum tempe terbentuk seluruhnya yang ditunjukkan
dengan adanya warna putih pada seluruh permukaan tempe dan tidak ada
kontaminasi. Tempe berbau dan berwarna khas tempe (kuning pucat). Pengamatan
kedua dilakukan ketika waktu fermentasi mencapai 45 jam. Pada pengamatan
kedua, kondisi fisik tempe sangat memadat dan kedelai menyatu. Miselium dari
inokulum tempe terbentuk pada permukaan tempe ada yang berwarna kehitaman
dan tidak ada kontaminasi. Warna kehitaman menunjukkan bahwa spora Rhizopus
sp telah cukup tua dan matang.
(Tortora. 2010, hal 137)
Pada pengamatan pertama, tampak tempe pada variabel plastic tertutup
tidak terbentuk sehingga teksturnya renggang. Tidak ada jamur yang tumbuh,
yang ditandai dengan tidak ditemukannya hifa pada tempe dengan plastik tertutup.
Warna khas tempe (kuning pucat) tetapi tidak ada bau khas tempe. Hal ini juga
11
tampak pada pengamatan kedua. Tempe pada plastik dengan lubang bisa
terbentuk dengan baik karena proses fermentasi berlangsung bisa secara aerob dan
anaerob. Pada wadah pertama plastik diberi lubang yang tidak terlalu besar dan
jarak antar lubang juga berjauhan. Sehingga kondisi tersebut memungkinkan
untuk jalan masuknya oksigen. Karena dalam pertumbuhnnya kapang/ragi
membutuhkan oksigen. Tempe pada plastik tertutup tidak terbentuk dengan baik
karena wadah tertutup dengan rapat dan tidak berlubang. Sehingga ragi tempe
yang mengandung jamur Rhizopus sp. tehambat pertumbuhannya karena
kurangnya udara.
Gambar 3.1 Hasil Pengamatan Tempe

dalam Wadah Plastik dengan Lubang
pada 21 Jam
Gambar 3.2 Hasil Pengamatan

Tempe dalam Wadah Plastik
Tertutup pada 21 Jam

dalam Wadah Plastik dengan Lubang
pada 45 Jam

Tempe dalam Wadah Plastik
Pengamatan pada wadah kedua yaitu daun pisang. Pengamatan pertama

pada variabel daun pisang dengan lubang, kondisi fisik tempe yang terlihat adalah
tempe memadat dan kedelai menyatu. Miselium dari inokulum tempe terbentuk
seluruhnya yang ditunjukkan dengan adanya warna putih pada seluruh permukaan
tempe dan tidak ada kontaminasi. Tempe berbau dan berwarna khas tempe
12
(kuning pucat). Pada pengamatan kedua, kondisi fisik tempe sangat memadat dan
kedelai menyatu. Miselium dari inokulum tempe terbentuk pada permukaan tempe
ada yang berwarna kehitaman dan tidak ada kontaminasi. Warna kehitaman
menunjukkan bahwa spora Rhizopus sp telah cukup tua dan matang. Tempe pada
daun pisang dengan lubang bisa terbentuk dengan baik karena proses fermentasi
berlangsung bisa secara aerob dan anaerob. Pada daun pisang dengan lubang,
lubang yang dibuat tidak terlalu besar dan jarak antar lubang juga berjauhan.
Sehingga kondisi tersebut memungkinkan untuk jalan masuknya oksigen. Karena
dalam pertumbuhnnya kapang/ragi membutuhkan oksigen.
Pada pengamatan pertama, kondisi fisik tempe pada variabel daun pisang
tanpa lubang yaitu kedelai tidak menyatu dan kedelai tidak memadat (renggang).
Hanya sebagian terbentuk miselium dari inokulum tempe. Tempe pada wadah
kedua ini berbau khas tempe dan berwarna kuning pucat. Pada pengamatan kedua,
tekstur tempe menjadi lebih padat, namun renggang di bagian tengahnya. Tempe
pada daun pisang tertutup ini tidak terbentuk dengan baik karena wadah tertutup
dengan rapat dan tidak berlubang. Sehingga ragi tempe yang mengandung jamur
Rhizopus sp. tehambat pertumbuhannya karena kurangnya udara. Miselium yang
terbentuk hanya sebagian merupakan akibat dari sifat fermentasi yang terjadi pada
kondisi aerob dan anaerob. Fermentasi dapat berjalan dengan baik jika terdapat
oksigen dengan jumlah oksigen yang cukup untuk pertumbuhan jamur pada ragi
tempe. Jika jamur kekurangan oksigen juga akan menghambat proses fermentasi
seperti pada wadah daun pisang tanpa lubang.

13

dalam Wadah Daun Pisang dengan
Lubang pada 21 Jam

dalam Wadah Daun Pisang dengan
Lubang pada 45 Jam

dalam Wadah Daun Pisang Tertutup
pada 21 Jam

dalam Wadah Daun Pisang Tertutup
pada 45 Jam
Hasil pengamatan pada wadah ketiga yaitu petri dish. Pada pengamatan
pertama, kondisi fisik tempe pada variabel petri dish tertutup yang terlihat adalah
tempe memadat dan kedelai menyatu. Miselium dari inokulum tempe terbentuk
seluruhnya yang ditunjukkan dengan adanya warna putih pada seluruh permukaan
tempe dan tidak ada kontaminasi. Tempe berbau dan berwarna khas tempe
(kuning pucat). Pada pengamatan kedua, kondisi fisik tempe sangat memadat dan
kedelai menyatu. Miselium dari inokulum tempe terbentuk pada permukaan tempe
ada yang berwarna kehitaman dan tidak ada kontaminasi. Warna kehitaman
menunjukkan bahwa spora Rhizopus sp telah cukup tua dan matang. Tempe pada
petri dish tertutup bisa terbentuk dengan baik karena proses fermentasi
berlangsung bisa secara aerob dan anaerob. Pada petri dish tertutup, tetap ada
celah antara bagian atas petri dish dan bagian bawah petri dish. Sehingga kondisi
tersebut memungkinkan untuk jalan masuknya oksigen. Karena dalam
pertumbuhnnya kapang/ragi membutuhkan oksigen.
Pada pengamatan pertama, kondisi fisik dari tempe pada petri dish terbuka
yaitu tempe tidak memadat dan kedele tidak menyatu. Miselium dari inokulum
tempe tidak terbentuk dibagian atas tapi dibagian bawah terbentuk sedikit
miselium dari inokulum tempe dan miselium yang terbentuk berwarna putih.
Tempe yang terbentuk tidak berbau dan kedele menjadi kering (berwarna cokelat)
serta ukurannya menyusut. Hal ini juga tampak pada pengamatan kedua, namun
miselium yang terbentuk kini menjadi putih kehitaman. Tempe pada petri dish
14
terbuka tidak terbentuk dengan baik karena kedele terbuka ke udara luar sehingga
terlalu banyak oksigen yang diserap oleh jamur ragi. Adanya aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur. Sehingga walaupun
proses fermentasi dapat berlangsung dalam kondisi aerob, jika jumlah oksigen
yang berlebihan, maka hal tersebut juga akan menghambat proses fermentasi dan
tempe tidak terbentu dengan baik. Ukuran kedele yang menyusut bisa disebabkan
karena terlalu banyak oksigen sehingga sehingga menghasilkan panas yang dapat
menghambat metabolisme jamur. Adanya miselium di bagian bawah petri dish
menunjukkan aktifitas jamur yang belum mati karena adanya panas. Namun pada
bagian bawah petridish terdapat warna hitam yang menunjukkan miselium telah
berubah menjadi spora yang nantinya juga akan rusak karena adanya panas.
Proses fermentasi dapat terjadi secara aerob dan anaerob. Walaupun proses
fermentasi dapat terjadi pada kondisi aerob, jumlah dari oksigen juga harus
diperhatikan karena jika terlalu banyak proses fermentasi juga akan terhambat
bahkan produk yang dihasilkan yaitu tempe juga akan rusak. Dalam
pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. yang terdapat dalam ragi tempe akan
menggunakan oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa
organisme perusak. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membutuhkan oksigen
yang tidak terlalu banyak sehingga metabolisme yang dilakukan oleh jamur
tersebut dapat berjalan dengan baik dan tempe terbentuk dengan baik. Sehingga
jika akan membuat tempe dapat menggunakan wadah yang mengandung sedikit
lubang yang dapat menjadi jalur masuknya oksigen untuk mendukung proses
fermentasi sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.
(Hidayat. 2006, hal 99)

15

Tempe dalam Wadah Petri Dish
Terbuka pada 21 Jam

Terbuka pada 45 Jam


III.2 Pembuatan Tape Singkong

Percobaan pembuatan tape singkong bertujuan untuk mengetahui cara
penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan
mikroorganisme
Saccharomyces
cereviceae
dalam
peragian.
Biteknologi
merupakan suatu cara penggunaan teknologi untuk menghasilkan suatu produk

yang berguna bagi kehidupan dengan bantuan mikroorganisme. Tape merupakan
makanan hasil penerapan bioteknologi konvensional. Tape dapat dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
yang lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol. Pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan tape antara
lain, banyaknya ragi yang diberikan, jenis singkong, serta suhu dan tempat
penyimpanannya.
(Agusmurjok.ugm.ac.id)
Pembuatan tape singkong diawali dengan menyiapkan singkong yang
berkualitas baik dan tidak busuk. Hal ini dikarenakan bagian singkong yang busuk
dapat mempengaruhi kualitas dari tape yang akan dibuat. Untuk singkong, umur
optimumnya adalah 10 bulan. Jika lebih dari 12 bulan maka akan banyak
mengandung serat. Singkong selanjutnya dikupas dan mengikis bagian kulit
arinya hingga kesat, karena kulit ari pada ubi singkong dapat menghambat
16
pertumbuhan mikroorganisme. Setelah mengupas dan mengikis kulit arinya,

singkong kemudian dipotong sesuai dengan keinginan dan mencuci singkong
hingga bersih. Selanjutnya menunggu singkong kering.
Setelah singkong kering, kemudian mendidihkan air untuk merebus
singkong dalam panci rebus. Setelah air mendidih, memasukkan singkong ke
dalam panci kukus, lalu mengukus hingga singkong matang, kira-kira ketika
daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Perebusan singkong yang
benar akan mendukung tekstur dan tampilan dari tape. Perebusan yang kurang
dapat merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Pengukusan
singkong selama 0,5 jam dapat melunakkan struktur umbi singkong dan agar
enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Setelah matang, kemudian
mengangkat
singkong
dan
meletakkan
pada
suatu
wadah
kemudian
mendinginkannya. Proses pendinginan tidak dilakukan dalam waktu yang lama

karena jika terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi bakteri dari udara.
Setelah singkong dingin kemudian menyiapkan wadah sebagai tempat untuk
mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya
dilapisi dengan daun pisang. Terdapat empat variabel wadah yang dipersiapkan,
pertama singkong dibungkus dengan daun pisang, yang dibagi menjadi daun
pisang tertutup dan daun pisang dengan lubang. Wadah kedua singkong dengan
plastik, yang dibagi menjadi plastik tertutup dan plastik dengan lubang. Langkah
selanjutnya memasukkan singkong yang telah didinginkan kedalam dua wadah
yang disiapkan. Kemudian menaburi singkong dengan ragi yang telah dihaluskan
dengan menggunakan saringan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1%
atau 10 gram per kilogram bahan. Umumnya 0,2-0,5%. Pencampuran ragi yang
tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan.
Singkong yang telah diberi ragi kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang dan dilubangi pada variabel daun pisang dengan lubang. Begitu juga pada
17
variabel plastik tertutup dan plastik dengan lubang. Singkong yang telah diberi
ragi ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
Setelah sinkong ditutup, kemudian mendiamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan
membutuhkan waktu 45 jam.
Pengamatan pertama dilakukan setelah waktu fermentasi berlangsung
selama 21 jam. Kondisi fisik dari singkong pada daun pisang tertutup dan plastik
tertutup telah berhasil menjadi tape. Jamur tumbuh di sekeliling tape yang
ditandai dengan hifa berwarna putih. Rasa tape manis (agak masam) dan berbau
khas tape. Tekstur tape lunak dan berwarna kuning pucat. Sedangkan pada
pengamatan kedua yang dilakukan waktu fermentasi berlangsung selama 45 jam,
hifa tumbuh semakin banyak, sehingga warna tape kini menjadi putih kekuningan.
Tekstur tape menjadi lebih lunak dan tape mengandung air. Rasa tape semakin
enak, sama-sama manis dan ada rasa masam. Proses fermentasi dapat berlangsung
dengan baik karena adanya peran dari mikroorganisme yang terdapat dalam ragi
tape. Beberapa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi adalah
Endomycopsis fibuliger. Mikroba ini merupakan kelompok mikroorganisme yang
dapat merombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi
berasa manis. Sehingga rasa manis yang dihasilkan pada tape terjadi karena
adanya peran dari mikroba ini. Selain peran dari mikroba perombak pati, juga
terdapat peran dari jamur Saccharomyces cereviceae dan Cabdida yang berperan
dalam menguraikan sumber karbon gula menjadi alkohol. Sehingga kandungan
alkohol pada tape yang dihasilkan karena peran dari jamur ini. Adanya alkohol
juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti
yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada
tape yang dihasilkan.
(Agus marjok.ugm.ac.id)
Proses fermentasi yang terjadi pada tape dapat digambarkan pada kedua
reaksi dibawah ini.
C12H22O11
H2O
2 C6H12O6
(glukosa)

18
C6H12O6
2C2H5OH
CO2
Dari persamaan reaksi tersebut dapat diketahui bahwa fermentassi alkohol

berlangsung secara anaerob. Sedangkan alkohol yang dihasilkan adalah etanol.
Proses pembentukan alkohol ini dapat terjadi karean adanya peran jamur
Saccharomyces cereviceae dalam ragi tape. Pada wadah daun pisang tertutup
rapat proses fermentasi dapat berlangsung dengan baik karena wadah tertutup
rapat sehingga tidak ada udara yang masuk sehingga mendukung proses
fermentasi.
(Leboffe, 2011 : 247)
Pada umumnya tape singkong memiliki komposisi air 56-69%, etanol 3%,
pH 4,38-4,75, total asam 0,63-0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat
40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%. Berdasarkan data ini, maka tape pada
wadah suhu terdapat kandungan air.
Hasil pengamatan pada wadah pertama yaitu daun pisang dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.
Gambar 3.13 Tape Singkong dalam

Daun Pisang Tertutup pada 21 Jam

Plastik Tertutup pada 21 Jam

19

Daun Pisang Tertutup pada 45 Jam

Plastik Tertutup pada 45 Jam
Hasil pengamatan pertama pada wadah daun pisang dengan lubang dan
plastik dengan lubang, kondisi fisik dari singkong, yaitu singkong berhasil
menjadi tape. Rasa tape manis (agak masam) dan berbau khas tape. Tekstur tape
lunak. Sedangkan pada pengamatan kedua yang dilakukan waktu fermentasi
berlangsung selama 45 jam, hifa tumbuh semakin banyak, sehingga warna tape
kini menjadi putih kekuningan. Tekstur tape menjadi lebih lunak
dan tape
mengandung sedikit air. Rasa tape semakin enak, sama-sama manis dan ada rasa
masam. Hasil proses fermentasi pada plastik hampir sama dengan tape pada daun
pisang tertutup dan pada plastic tertutup. Rasa tape pada daun pisang dengan
lubang dan plastik dengan lubang juga berasa manis sama seperti tape pada daun
pisang tertutup dan plastik tertutup. Namun, kandungan air tape pada daun pisang
dengan lubang dan plastik dengan lubang lebih sedikit dari daun pisang dan
plastik tertutup. Hal ini bisa terjadi karena pada daun pisang dan plastik tertutup
rapat, sehingga pada proses pembentukan air pada tape, tidak ada air yang
menguap pada saat proses fermentasi dalam inkubator. Sehingga kandungan
airnya lebih banyak daripada daun pisang dan plastik dengan lubang. Sedangkan
pada daun pisang dan plastik dengan lubang, kandungan air lebih sedikit. Hal ini
terjadi karena adanya udara yang masuk menerobos sela-sela daun dan plastik
sehingga ada sebagian air yang menguap yang menyebabkan kandungan air pada
wadah kedua ini menjadi lebih sedikit daripada wadah pertama. Hasil pengamatan
pada wadah kedua ini dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

20

Plastik dengan Lubang pada 21 Jam

Daun Pisang dengan Lubang pada 21 Jam

Plastik dengan Lubang pada 45 Jam

Daun Pisang dengan Lubang pada 45 Jam
IV. Jawaban Pertanyaan

IV.1. Pembuatan Tempe Kedelai
1. Apakah proses pembuatan tempe termasuk proses fermentasi?
Ya, karena tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang
kedelai, berbentuk padatan kompak, dan berwarna putih karena diliputi
oleh miselium kapang secara merata pada permukaannya.
2. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan tempe!
Jamur yang digunakan untuk fermentasi adalah genus Rhizopus, utamanya
Rhizopus oligosporus, beberapa jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang
banyak digunakan adalah Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz,
Rhizopus oryzae, dan Rhizopus formosaensis. Pada ragi tempe komersial
umumnya ditemukan tidak hanya jamur kapang, namun juga ragi, bakteri
gram-negatif, dan bakteri asam laktat.
3. Bagaimana proses kedelai menjadi tempe?

21
Langkah pertama dalam percobaan ini adalah memilih kedelai berkualitas

baik. Pemilihan ini dilakukan dengan merendam kacang kedelai dalam air
kemudian membuang kacang yang mengambang, selain itu membuang
kacang kedelai yang berwarna kehitaman, dan kotoran yang kasat mata,
setelah itu dicuci dengan air bersih. Setelah bersih, kacang kedelai direbus
selama kurang lebih 30 menit, kemudian direndam dalam air perebus
dengan menambahkan cuka sebanyak 10 ml asam cuka per liter air
perebus selama satu malam sehingga diperoleh pH kacang kedelai dan
larutannya sebesar 5. Penurunan pH ini diperlukan untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pada pH yang asam,
umumnya pertumbuhan jamur Rhizopus sp. tidak terganggu. Kecepatan
tumbuh jamur ini tetap akan stabil pada pH diatas 3,5. Setelah direndam
selama satu malam, kacang kedelai dibuang kulit arinya. Hal ini
dimaksudkan supaya jamur dapat berkembang lebih baik. Proses
pembuangan kulit ari dapat dilakukan dengan menggosok kacang kedelai
dengan tangan. Setelah kulit ari dibuang, kacang kedelai direbus kembali
dengan air bersih. Perebusan dilakukan selama 90 menit dengan air
mendidih. Setelah direbus, kacang kedelai dibiarkan kering dan turun
suhunya hingga kira-kira 37-38 oC. Suhu ini merupakan suhu optimal
dilakukannya inokulasi jamur pada kacang kedelai. Jumlah ragi yang
cukup harus tepat agar dapat dihasilkan tempe yang baik. Ragi tempe yang
ditambahkan sebanyak 2 gram / kg kacang kedelai. Kacang kedelai harus
benar-benar kering sebelum ragi tempe ditambahkan, adanya air yang
berkontak dengan bibit jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan
tempe yang berlendir.
4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape?
Agar jamur dapat memfermentasi tempe dibutuhkan asupan udara yang
cukup agar jamur dapat berkembang dengan baik, serta kelembaban yang
tinggi.
IV.2. Pembuatan Tape Singkong
1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
22
Pertama, ragi mendegradasi karbohidrat pada singkong menjadi gula

sederhana. Gula sederhana ini kemudian didekomposisi oleh khamir
(Saccharomyces cerevisiae) menjadi komponen alkoholik. Inkubasi yang
terlalu lama akan menghasilkan tape yang masam, memiliki kandungan
alkohol tinggi dan beracun.
2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
Ragi tape tinggi amilolitik sehingga mampu mendegradasi karbohidrat
pada singkong menjadi gula sederhana. Gula sederhana ini kemudian
didekomposisi
oleh
khamir
(Saccharomyces
cerevisiae)
menjadi
komponen alkoholik. Komponen alkoholik ini menyebabkan tape

umumnya terasa manis, sedikit asam dengan bau alkohol.
3. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan tape
Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah khamir (Saccharomyces
cerevisiae).
4. Ada beberapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape
singkong?
Langkah pertama pada pembuatan tape singkong adalah mengupas
singkong dan mengupas bagian kulit arinya dengan kesat (mengerok
bagian lendirnya). Setelah dikupas singkong dicuci dengan air mengalir
hingga benar-benar bersih dan dikeringkan. Singkong kemudian dikukus
hingga lunak namun belum terlalu matang. Setelah matang, ditandai
dengan singkong yang sudah dikukus ini bisa ditusuk dengan garpu,
singkong ditiriskan, dan didinginkan pada suatu wadah yang dialasi daun
pisang. Kemudian setelah singkong dingin, ragi ditambahkan secara
merata, namun tidak terlalu tebal. Setelah ragi ditambahkan, singkong
ditutup dengan daun pisang hingga benar-benar rapat dan diinkubasikan
pada suhu 30oC selama 45 jam.

23
5. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape?

Kualitas tape dapat dipengaruhi beberapa hal, yaitu varietas singkong yang
digunakan (varietas yang tidak banyak mengandung HCN umumnya
menghasilkan tape yang lebih baik), pemberian ragi tape tidak boleh
berlebihan, kualitas ragi tape yang digunakan, dan penutupan singkong
yang sudah diberi ragi untuk proses fermentasi harus rapat.
V. Kesimpulan
V.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
bahwa jamur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dalam ragi tempe
dapat memfermentasikan kedele menjadi tempe yang mudah dicerna oleh
tubuh.
V.2 Pembuatan Tape Singkong
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan:
1. Tape singkong dapat dibuat dengan fermentasi singkong menggunakan
ragi tape. Proses fermentasi singkong ini merupakan salah satu penerapan
dari bioteknologi konvensional.
2. Mikroorganisme Saccharomyces cereviceae dalam peragian berperan
dalam menghidrolisa gula menjadi alkohol.
Daftar Pustaka
Hidayat, Nur. dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Leboffe, Michael J., Pierce, Burton E. 2011. A Photographic Atlas for the
Bicrobiology Laboratory 4th Edition. US: Morton Publishing Company.
Tortora, Gerald. 2010. Microbiology an Introduction Tenth Edition. San Fransisco:
Pearson.
Agus Marjok. 2010. http://www.pembuatantape.ugm.ac.id. Diakses tanggal 16
April 2016 pukul 12.10 WIB.
Anonymous. 2009. http://www.pembuatantempekedelai.digilib.ipb.ac.id. Diakses
tanggal 16 April 2016 Pukul 12.08 WIB


Lapres Pembuatan Tempe Dan Tape

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lapres Pembuatan Tempe Dan Tape

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Petri dish Tertutup

jamur tumbuh, hifa

jamur tumbuh, hifa banyak,

sedikit, warna putih

- Warna : kuning pucat

- Bau : tidak tercium bau

- Bau : bau khas tempe

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

jamur tumbuh di bagian

jamur tumbuh, hifa lebih

bawah, hifa sedikit, warna

banyak, warna putih, ada

bagian yang hitam

- Warna : kuning pucat

- Bau : tidak tercium bau

- Bau : bau khas tempe

- Tekstur : sangat padat

renggang, kedelai kering

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

jamur tumbuh, hifa

jamur tumbuh, hifa banyak

banyak, warna putih

namun tidak sebanyak

terbuka, warna putih

- Warna : kuning pucat

- Warna : kuning pucat

- Bau : bau khas tempe

- Bau : bau khas tempe

Daun Pisang Tertutup

jamur tumbuh, hifa sangat

jamur tumbuh, hifa banyak

banyak, warna putih, ada

namun tidak sebanyak

sebagian yang berwarna

terbuka, warna putih

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Tabel II. 2 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe pada Plastik

jamur tumbuh, hifa

jamur tumbuh, hifa

banyak, warna putih

sedikit, warna putih

- Warna : kuning pucat

- Warna : kuning pucat

- Bau : bau khas tempe

- Bau : bau khas tempe

jamur tumbuh, hifa sangat

- Warna : putih, kedelai

- Bau : tidak berbau khas

- Bau : bau khas tempe

- Tekstur : sangat padat

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

II.2 Pembuatan Tape Singkong

Daun Pisang Tertutup

- Warna : kuning pucat

- Bau : bau khas tape

- Bau : bau khas tape

- Tekstur : lunak, lebih

- Tekstur : lunak, lembek

keras daripada terbuka