LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN DI

HOTEL
SENSA BANDUNG

Diajukan sebagai Bukti Telah Melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Tahun Pelajaran 2019/2020

Disusun Oleh :

Nama : Agit Rasya Megantara

NIS/NISN : 01187303316
Komp.Keahlian :

SMK-CIPTA SKILL BANDUNG

Jalan Terusan Cisokan No.1, Sukaluyu I, Cibeunying Kaler/ 40122

BANDUNG
2020

i
 LEMBAR PENGESAHAN I

LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI HOTEL SENSA BANDUNG

Disusun Oleh :

Nama : Agit Rasya Megantara

NIS : 01187303316

Ketua Kompetensi Keahlian Pembimbing

Jasa Boga

Rina Agustini S.Pd Annisa Ropiatusholihah.S,Pd

Mengetahui,
Kepala SMK-CIPTA SKILL

Dra. Emah Muharomah

ii
 LEMBAR PENGESAHAN II

LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI HOTEL SENSA BANDUNG

Disusun Oleh :

Nama : Agit Rasya Megantara

NIS : 01187303316

Executive Chef Pastry Chef

Anton Kuswendi Tice Mega Rahayu

Human Resource Development

Agus Permana S.Pd

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karna dengan rahmatnya saya dapat

menyelesaikan laporan ini. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan

kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahnya nikmat

sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis

mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas akhir praktik

kerja lapangan di Hotel GH Universal Bandung

Dengan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada

yang terhormat :

1. Drs. Parlindungan H,M.M, selaku Pembina Yayasan Insan Cinta Bakti

Bandung.

2. Ny.Bonur Parlindungan SH.M.H, selaku ketua Yayasan Insan Cinta

Bakti Bandung.

3. Dra. Emah Muharomah, selaku Kepala SMK ICB Cinta Wisata

Bandung.

4. Martalena Sembiring.S.SS, selaku Wakil Kepala Sekolah Bidang

Kesiswaan SMK ICB Cinta Wisata .

5. Sugiyo S.Sos, selaku Wakil Bidang Kurikulum SMK ICB Cinta Wisata

Bandung.

6. Nani Daryani S.Pd, selaku Humas DU/DI SMK ICB Cinta Wisata

Bandung.

iv
 7. Rina Agustini S.Pd, selaku Ketua Kompetensi Keahlian Kuliner SMK

ICB Cinta Wisata Bandung.

8. Mira Rizki S.M Selaku Waki Kelas XI KU 3

9. Annisa Ropiatusholihah.S,Pd , selaku pembimbing laporan PKL

10. Martalena Sembiring S.SS, selaku Guru Monitoring.

11. Para Guru dan Staff SMK ICB Cinta Wisata Bandung.

12. Cita Hepiningtias, selaku General Manager di Hotel GH Universal

Bandung.

13. Anton Kuswendi, selaku Food and Beverage Manager di Hotel GH

Universal Bandung.

14. Agus Permana S.Pd, selaku Human Resource Development di Hotel GH

Universal Bandung.

15. Seluruh Staff serta karyawan yang telah membimbing selama prakerin.

16. Orang tua penulis yang telah memberikan doa, dorongan serta semangat

moral untuk melaksanakan Prakerin Kerja Industri.

Penulis berharap laporan prakerin ini akan memberi manfaat pada pembaca

dan generasi baru yang nantinya menjalani Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Bandung, April 2020

Gita Sri Astari

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ii

KATA PENGANTAR....................................................................................iv

DAFTAR ISI...................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................viii

DAFTAR TABEL...........................................................................................x

DAFTAR BAGAN..........................................................................................xi

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang......................................................................................1
B. Tujuan Penulisan Laporan....................................................................3
C. Teknik Pengumpulan Data...................................................................3

BAB II : HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Profil Tempat PKL

1. Sejarah Tempat PKL........................................................................6
2. Fasilitas Tempat PKL.......................................................................8
3. Struktur Organisasi...........................................................................12
4. Job Description................................................................................13
B. Tempat dan Waktu PKL.......................................................................16
C. Jadwal Kegiatan PKL...........................................................................16
D. Proses Pelaksanaan Kerja di Tempat PKL...........................................20

vi
BAB III : PENUTUP

A. Kesimpulan...........................................................................................37
B. Saran ....................................................................................................38

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................39

DAFTAR LAMPIRAN

A. Daftar Riwayat Hidup Penulis..............................................................40

B. Identitas Perusahaan.............................................................................41

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Hotel G.H.Universal...............................................................................6

Gambar 2.2 Kamar Hotel G.H Universal...................................................................8
Gambar 2.3 Crystal Dining Chamber Restaurant......................................................9
Gambar 2.4 Belle Vue Restaurant..............................................................................10
Gambar 2.5 Standar Grooming G.H UNIVERSAL....................................................15
Gambar 2.6 Ballon Whisk...........................................................................................23
Gambar 2.7 Bread Knife.............................................................................................23
Gambar 2.8 Knife.......................................................................................................24
Gambar 2.9 Grater.....................................................................................................24
Gambar 2.10 Pallet....................................................................................................24
Gambar 2.11 Nipallet.................................................................................................24
Gambar 2.12 Scrapper...............................................................................................25
Gambar 2.13 Rolling Pin............................................................................................25
Gambar 2.14 Scale.....................................................................................................25
Gambar 2.15 Scoop Ice Cream...................................................................................25
Gambar 2.16 Pastry Brush.........................................................................................26
Gambar 2.17 Paping Bag...........................................................................................26
Gambar 2.18 Spluit....................................................................................................26
Gambar 2.19 Rolling Knife.........................................................................................26
Gambar 2.20 Pastry Cutter........................................................................................27
Gambar 2.21 Parisien Cutter.....................................................................................27
Gambar 2.22 Peeler...................................................................................................27
Gambar 2.23 Lady Suzan...........................................................................................27
Gambar 2.24 Mixer....................................................................................................27
Gambar 2.25 Oven.....................................................................................................28
Gambar 2.26 Tepung Terigu......................................................................................28
Gambar 2.27 Tepung Cakra.......................................................................................28
Gambar 2.28 Sugar....................................................................................................28

viii
Gambar 2.29 Telur.....................................................................................................28
Gambar 2.30 Margarine.............................................................................................29
Gambar 2.31 Fresh Milk............................................................................................29
Gambar 2.32 Salt........................................................................................................29
Gambar 2.33 Ragi......................................................................................................29
Gambar 2.34 Cinnamon Powder................................................................................29
Gambar 2.35 Chocochips...........................................................................................30
Gambar 2.36 Kopi......................................................................................................30
Gambar 2.37 Tepung Beras........................................................................................30
Gambar 2.38 Tepung Ketan.......................................................................................30
Gambar 2.39 Keju......................................................................................................30
Gambar 2.40 Pewarna Makanan.................................................................................31
Gambar 2.41 Raisin....................................................................................................31
Gambar 2.42 Selai......................................................................................................31
Gambar 2.43 Buah Strawberry...................................................................................31
Gambar 2.44 Almond Slice.........................................................................................32
Gambar 2.45 Sprinkle.................................................................................................32
Gambar 2.46 Apple Crumble......................................................................................33
Gambar 2.47 Banana Cake........................................................................................34
Gambar 2.48 Cream Brulle........................................................................................35
Gambar 2.49 Chocolate Mousse................................................................................36
LAMPIRAN

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Macam-Macam Kamar G.H Universal.......................................................8

Tabel 2.2 Meeting Room G.H Universal....................................................................11
Tabel 2.3 Jadwal Rincian PKL...................................................................................16
Tabel 2.4 Pembagian Shift..........................................................................................17
Tabel 2.5 Jadwal PKL................................................................................................18

Tabel 2.6 Standar Alat Hotel GH Universal Bandung..............................................23

Tabel 2.7 Tabel Bahan Pastry Hotel GH Universal Bandung.....................................28

Tabel 2.8 Dessert Apple Crumble...........................................................................33

Tabel 2.9 Dessert Banana Cake .............................................................................34

Tabel 2.10 Dessert Cream Brulle...............................................................................35
Tabel 2.11 Dessert Chocolate Mousse.......................................................................36

x
 DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Struktur Organisasi G.H Universal............................................................12

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Perkembangan industri pariwisata khususnya industri perhotelan semakin

berkembang tiap tahunnya. Semakin banyak potensi pariwisata di Indonesia,

semakin banyak peluang membangun hotel – hotel yang bersaing dan bergengsi.

Industri perhotelan pun berkembang semakin pesat di kota Bandung. Seperti yang

di ketahui, potensi pariwisata di kota Bandung semakin berkembang dan banyak

wisatawan berkunjung baik wisatawan lokal maupun mancanegara. Hai itu

membuat bisnis pembangunan hotel semakin merajalela dikota Bandung terutama

hotel yang memiliki jaringan tertentu yang mampu bersaing secara kualitasnya.

Hotel merupakan suatu akomodasi berupa penginapan yang disediakan untuk

para wisatawan untuk dapat menginap. Selain untuk menginap hotel juga

menyediakan berbagai fasilitas penunjang lain yang dapat digunakan untuk para

tamu. Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya, manusia

membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi

kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk

memperoleh makanan dan minuman itu karena, banyak jasa boga menyediakan

berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel. Food and

Beverage adalah bagian yang sangat penting terutama di dalam hotel, dimana

selain tamu menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman. Selain itu,

Food and Beverage juga dapat meningkatkan pendapatan hotel, dimana Food and

1
 2

Beverage juga merupakan sarana yang mutlak harus disediakan hotel untuk dapat

dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian tata hidangan makanan dan

minuman mempunyai fungsi yang sangat penting dalam sebuah hotel. Hal ini

memberi peluang sumber daya manusia yang berkompeten untuk bekerja

diindustri perhotelan khususnya dibagian pengolahan makanan.

Praktik kerja lapangan (PKL) ini adalah sarana untuk menjembatani

pemahaman teoritis dengan kondisi dunia nyata di industri yang akan

meningkatkan mutu lulusan serta dapat memenuhi kebutuhan didunia pariwisata

khususnya dunia perhotelan. Praktik kerja Lapangan merupakan suatu kegiatan

kerja seseorang yang ditempatkan pada suatu tempat yang berkaiatan dengan

bidang ilmu yang ditempuhnya dalam waktu tertentu. Selain itu, Praktik Kerja

Lapangan yang dilakukan dapat membantu lebih memahami bidang studi yang di

tekuninya. Pelatihan ini mengajarkan untuk mengatasi kesenjangan antara teori

yang didapatkan di kampus dengan permasalahan di dunia industri sebenarnya,

yang memerlukan teknologi informasi untuk mendapatkan jalan keluarnya.

Praktik Kerja lapangan juga dapat membantu industri agar memudahkan

pekerjaan dihotel. Jadi, Praktik Kerja Lapangan menguntungkan baik bagi trainee

maupun pemegang industri hotel tersebut.

 3

B . Tujuan Penulisan Laporan

1. Sebagai bukti tertulis bahwa siswa/i telah melaksanakan PKL

2. Untuk memenuhi tugas yang diberikan pembimbing produktif

3. Sebagai penambah pengetahuan dan wawasan untuk siswa/i SMK CIPTA

SKILL Kota Bandung

4. Sebagai sarana untuk melatih dan menemukan pola berfikir efektif

C. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dilakukan untuk mengumpulkan beberapa data

untuk melengkapi isi laporan yang dibuat. Pengumpulan data merupakan proses

yang dilakukan agar mendapat informasi yang valid, reliable, dan obyektif.

Dalam segi cara memperolehnya teknik pengumpulan data terdapat 2

macam yaitu, data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data yang

dikumpulkan secara langsung dari objek penelitian. Data sekunder merupakan

data yang lebih banyak dikumpulkan oleh peneliti secara tidak langsung untuk

mendapatkan banyak informasi yang dibutuhkan.

Terdapat 3 teknik pengumpulan data yaitu, teknik observasi, teknik

wawancara, dan studi pustaka. Berikut ini penulis membahas tentang ketiga teknik

pengumpulan data sebagai berikut.

1. Teknik Observasi

Menurut Cristensen (2004, 247) “observasi diartikan sebagai pengamatan

terhadap pola perilaku manusia dalam situasi tertentu, untuk mendapatkan

 4

informasi tentang fenomena yang diinginkan.” Teknik pengumpulan data dengan

observasi, akan menghasilkan data yang paling akurat karena penulis melakukan

pengamatan secara langsung dalam situasi yang dapat dirasakan secara langsung.

Mudahnya, observasi merupakan pengambilan data dengan terjun langsung ke

lapangan untuk mengamati dan mencatat data dari hasil pengamatan. Maka dari

itu, teknik observasi termasuk kedalam teknik pengumpulan data yang diperoleh

dengan cara primer (secara langsung).

2. Teknik Wawancara

Secara umum, wawancara adalah percakapan antara dua orang (yakni

pewawancara dan terwawancara) dengan tujuan menggali informasi tertentu.

Wawancara dilakukan apabila pewawancara mencoba mencari informasi yang

berhubungan dengan terwawancara, dengan sistematika pewawancara

menanyakan hal-hal yang sekiranya menjadi objek wawancara.

Menurut Johnson; Cristensen (2004, 244) wawancara merupakan teknik

pengumpulan data dimana pewawancara peneliti atau yang diberi tugas

melakukan pengumpulan data) dalam memgumpulkan data mengajukan suatu

pertanyaan kepada yang diwawancarai. Wawancara digunakan sebagai teknik

sebagai teknik pengumpulan data apabila ingin melakukan studi pendahuluan

untuk menemukan permasalahan dan potensi yang harus diteliti. Teknik ini

termasuk teknik pengumpulan data secara primer (secara langsung)

 5

3. Studi Pustaka

Secara sederhana studi pustaka diartikan sebagai, pengambilan data melalui

sumber bacaan terkait. Dengan mempelajari objek melalui arsip pustaka,

diharapkan peneliti (pengumpul data) bisa menemukan landasan teori terkait

objek penelitiannya. Teknik studi pustaka termasuk kedalam teknik dengan cara

memperoleh secara sekunder (secara tidak langsung)

 7

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Profil tempat PKL

1. Sejarah Tempat PKL

Gambar 2.1 Hotel Sensa Bandung

Sensa Hotel Bandung ialah salah satu hotel unik di Jalan Cihampelas
160. Resmi beroperasi sejak akhir November 2009 di area Cihampelas Walk,
hotel ini difavoritkan wisatawan karena tampilannya yang trendi dan unik dalam
nuansa futuristik yang nyentrik.

Bangunan hotel nampak seperti serangga bersayap lebar dari atas. Bentuknya
miring (tidak simetris) dan dikatakan sebagai Curve Hotel, yaitu bangunan hotel
tanpa sudut. Bentuk hotel ini menyesuaikan dengan bentukan Cihampelas Walk
yang bergaya mal terbuka.

Kesan utama terhadap hotel ini adalah futuristik minimalis. Kita bagaikan disedot
masuk ke pesawat luar angkasa. Dominasi warna putih dan emas diterpa lampu
yang sangat tepat menjadikan tampilan hotel sangat modern dan benar-benar
selayaknya masa depan.

128 kamar tamu dan suites hadir dalam kelas Superior (King/Twin) Deluxe,

Junior Executive Suite, Senior Executive Suite, dan Sensa Suite. Kamar tersebut
sangat trendi dengan dominasi material kaca. Beberapa di antaranya punya
bentuk menarik, bukan kotak biasa tetapi setengah lingkaran.

Pemandangan Jalan Layang Pasupati, kota Bandung, atau pegunungan menjadi

obat ketenangan dan kesegaran yang mujarab selama Anda berada di dalam
kamar. Belum lagi dengan lantai hotel yang dibalut marmer lokal dan marmer
Turki, begitu menghadirkan kemewahan tak tergantikan.
 8

Seluruh kamar tamu tersebut telah lengkap dengan fitur modern. Utamanya
adalah televisi 37 inci dengan 55 channel satelit, AC, meja kerja, minibar,
penyeduh teh/kopi elektrik, brankas, kamar mandi mewah, dan koneksi internet.
Tipe kamar yang lebih mewah sudah dilengkapi bak berendam dalam kamar
mandinya.

Fasilitas pusat kebugaran dan spa di lantai 4 menawarkan paket perawatan

tradisional dan internasional, termasuk perawatan kecantikan
seperti manicure dan pedicure. Kolam renang hotel berkonsep semi outdoor,
terletak di lantai 3 dengan pilihan kolam renang dewasa dan kolam renang
khusus anak-anak.

Life Green Restaurant berada di lantai 3 dengan menu Indonesia dan

internasional. Suasana santap semakin menyenangkan karena berpemandangan
kolam renang. Ada pula Lounge di lobi yang menawarkan beragam pilihan wine,
koktail, kopi, teh, minuman dingin, dan makanan ringan dalam suasana yang
lebih santai. Dinding kaca dengan pemandangan kota dan gunung menjadikan
suasana santai lebih nyaman dan tentunya menyegarkan.

Hotel ini turut dilengkapi dengan 6 ruang pertemuan dengan kapasitas 350
orang. Sebuah akomodasi yang juga cocok untuk urusan wisata bisnis
profesional di tengah Kota Kembang.

Hotel bintang 4 ini berada di bawah asuhan manajemen yang sama dengan
Cihampelas Walk. Artinya, para tamu memiliki kemudahan lebih dalam
mengakses mall ini dengan adanya skywalk atau jembatan khusus yang
menghubungkan hotel dengan beberapa tenant unggulan di Cihampelas Walk.

Jika ingin berkeliling, Anda bisa menjelajah kawasan Cihampelas yang

merupakan salah satu pusat fesyen di Kota Bandung. Ke Jalan Braga, kawasan
superblok Trans Studio Bandung, maupun ke Alun-Alun dan beragam taman
tematik pun cukup menempuh perjalanan berkendara kurang dari setengah jam
dari hotel cantik ini.

Jaraknya dari Bandara Internasional Husein Sastranegara hanya sekitar 15

menit berkendara. Sementara ke Stasiun Kereta Api Bandung lebih cepat 5
menit. Untuk berburu kuliner dan oleh-oleh, Anda bisa mengunjungi Kartika Sari
Dago yang berjarak tak sampai 1 kilometer dari Hotel Sensa Bandung
 9

2. Fasilitas Tempat PKL

a. Kamar (Room)

Gambar 2.2 Kamar Hotel Sensa Bandung

Harga dari pada jenis jenis kamar di Sensa Hotel sebagai berikut

Tabel No Jenis Kamar Weekday Weekend 2.1

.
1. Superior Room 2.500.000 2.800.000
2. Deluxe Room 2.900.000 3.100.000
3. Junior Executive 3.500.000 3.800.000
Room
4. Senior Executive 4.100.000 4.400.000
Room
5. Sensa Suite Room 6.600.000 6.900.000

macam-macam kamar
 10

b. Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas , sebagai berikut :

1) Coffee and tea making facilities

2) Flat screen LCD TV with 50+ channels

3) Desk and sitting area

4) Connecting room request is based on availability upon checkin

upon checkin.

5) Bath

6) Toilet

7) Internet Access

c. Restaurant

Gambar 2.3 Restaurant Sensa Hotel

Restaurant sensa hotel memiliki luas terletak di Lantai 3

dengan konsep ramah lingkungan untuk masakan Lokal dan

Internasional. Pemandangan kolam renang luar ruangan yang inda.

Cicipi menu a'la carte kami dari Chef berpengalaman kami. Menunya

menyajikan pilihan masakan Barat, Asia, dan Timur Tengah. Lifegreen

Restaurnat buka setiap hari mulai pukul 06.00 pagi - 10.00 malam
 11

Restaurant yang berlokasi di lantai dasar hotel dengan kapasitas

200 orang ini menyajikan berbagai macam jenis hidangan oriental

khususnya chinese dan menu alacarte lengkap lainnya mulai dari

appetizer hingga dessert dengan aneka hidangan dimsum.

d. Room Service

Terletak di lantai 3 yang menyatu dengan Kitchen dan

Pastry. Berfungsi untuk memudahkan pemesanan makanan dan

minuman ke kamar tamu, pemesanan lewat telepon dan akan

cepat dikirim. Room Service sendiri buka selama 24 Hours

Nonstop.

e. Meeting Room
Meeting Room di Hotel GH Universal dilengkapi dengan
beberapa fasilitas , sebagai berikut :
1) Additional electricity
2) Laser pointer
3) Flipchart
4) Flipchart paper
5) Additional wireless microphone
6) Clip on microphone
7) LCD TV 37
 12

Berikut nama-nama meeting room Hotel GH Universal , beserta luas ruangan,

sebagai berikut :

No. Room Name Size m

1. Paris 9,9
2. Frankfurt 55,2
3. Tokyo 67,9
4. London 68,4
5. Shanghai 115,7
6. New York 133,5

Tabel 2.2 Meeting Room Hotel Sensa Bandung

3. Struktur Organisasi

Struktur oganisasi Hotel GH Universal , Pastry Departement , sebagai

berikut :

Executive Chef
Luki

Pastry Chef
Ardi

Demi Chef
Andi

Cook
Ade
 13

Bagan 2.1 Struktur Organisasi Pastry Hotel Sensa

4. Job Description

a. Executive Chef :
1) Mengkoordinasikan dan mengontrol aktivitas oprasional di
kitchen dan memastikan kualitas kinerja bawahannya dapat
mencapai kepuasan client.
2) Membantu dan berkoordinasi denga FB manager dalam
membuat program kerja.
3) Memastikan bahwa menu berjalan sesuai dengan perencanaan
yang di buat.
4) Melaksanakan pengawasan seluruh prosedur kerja di kitchen
berjalan dengan baik oleh seluruh staff di kitchen.
5) Memelihara dan tetap konsisten dalam membina disiplin di
kitchen.
6) Melakukan penilaian dan membuat action plan.
7) Mengendalikan pengeluaran barang secara efisien dan efektif
sehingga dapat menjaga kestabilan “food cost” tidak
melampaui batas.

b. Pastry Chef :
1) Membantu dan berkoordinasi dengan executive chef dalam
membuat program kerja.
2) Berkoordinasi dengan executive chef dalam membuat jadwal
untuk training di kitchen dalam peningkatan kinerja staff di
kitchen
 14

3) Memastikan dan berkoordinasi dengan executive chef bahwa

menu berjalan di kitchen sesuai dengan perencanaan yang di
buat.
4) Memelihara dan tetap konsisten dalam membina disiplin di
kitchen.
5) Mengontrol dan mengevaluasi, mengenai instruksi-intruksi
yang diberikan kepada cook dan dilaksanakan dengan baik.
c. Demi chef :

1) Memastikan dan menjamin area dapur dan sekitarnya selalu

dalam keadaan bersih.
2) Melaksanakan tool-box meeting setiap hari sebelum karyawan
mulai bekerja dan selesai kerja, wajib dan mampu memeriksa
sebelum pekerjaan dimulai dan hasil kerja pada setiap harinya.
3) Memastikan seluruh prosedur kerja dan SOP dari setiap bagian
dijalankan dengan baik oleh seluruh karyawan
4) Mengontrol dan mengevaluasi , apakah instruksi yang
diberikan kepada karyawan di dapur dapat dilaksanakan
dengan baik.
5) Melatih dan mengevaluasi kinerja karyawan kitchen
d. Cook :
1) Berkoordinasi dan berperan aktif dalam kegiatan produksi
makanan .
2) Melaksanakann proses persiapan dan produksi makanan sesuai
dengan standard resep dan menu plaining yang telah di
tetapkan.
3) Berkoorinasi dengan waiter/ waitress dalam persiapan dan
penyajian makanan.
4) Melaksanakan kegiatan produksi makanan sesuai dengan SOP

yang telah ditentukan.

 15

5) Bertanggungjawab terhadap kualitas hasil produksi makanan

(rasa, penampilan, tekstur, variasi menu).
6) Menjaga dan memastikan seluruh area kerja produksi makanan
selalu dalam keadan bersih.

B. Tempat Dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

1. Tempat Praktik Kerja Lapangan

Nama Hotel : SENSA

Alamat : Jl. Cihampelas No.160, Cipaganti, Kota Bandung, Jawa Barat 40131
Phone : (022) 2061111
Web : https://sensahotel.com/

2. Waktu Praktik Kerja Lapangan

Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan selama 3 bulan , mulai
tanggal 15 Januari 2020 – 15 April 2020

C. Jadwal Kegiatan PKL

Pelaksanaan Praktik kerja lapangan dilaksanakan selama 3 bulan dari mulai

tanggal 15 Januari 2020 sampai dengan 15 April 2020. Jam kerja yang digunakan
di Hotel SENSA Bandung pada Food and Beverage Departement terdiri dari 5
shift sebagai berikut :

No. Shift Time Description

 16

Morning Breakfast 05.00-10.00 a. prepare breakfast

1. b. incharge breakfast

c. closing breakfast

d. membereskan breakfast
2. Morning Shift 08.00-11.00 a. menyiapkan stand omelet

b. prepare lunch

c. set up lunch

d. set up salad

e. prepare garnish omelet

Table 2.3 Jadwal Rincian Kegiatan Kerja Di Tempat PKL.

Berikut Ini Merupakan Pembagian Waktu Kerja Di Hotel SENSA Bandung :

No Shift Keterangan Jam Kerja

1. Morning Breakfast MB 05.00 – 10.00
2. Morning Shift M 08.00 – 11.00
Tabel 2.4 Pembagian Shift.

D. Proses Pelaksanaan Kerja di Tempat PKL

Proses pelaksanaan kerja yang dilakukan di Hotel SENSA Bandung

memiliki alur kerja yang sudah tersusun rapi sehingga efektif dan efisien. Hal

tersebut dimaksudkan untuk memenuhi ketentuan waktu dan penggunaan

waktu kerja yang efektif. Selain itu hal tersebut juga dimaksud untuk tetap

menjaga kualitas produk yang stabil.

Adapun beberapa istilah umum untuk pembuatan Bakery dan Pastry di Hotel

GH UNIVERSAL Bandung sebagai berikut :

a. Scaling (Penimbangan)
 17

Membagi adonan ke dalam berat yang sama, untuk

menghasilkan hasil yang akurat

b. Benching (Mengistirahatkan Adonan)

Mengistirahtkan adonan yang sudah dibentuk pada tahap

sebelumnya selama 10-15 menit. Hal ini bertujuan untuk

mengistirahatkan gluten, tahap ini fermentasi masih berlangsung

c. Rounding (Pembuatan)

Adonan dibentuk dalam bentuk bulatan yang lembut dan

halus. Hal ini bertujuan untuk membentuk kulit roti dan untuk

merentangkan helai-helai gluten. Selain itu bagian luar adonan

menjadi berlapis-lapis tetapi tetap lembut.

d. Proofing (Didiamkan)

Bertujuan untuk mengembangkan adonan. Ruang

pengembangan memiliki temperature 33-38 ºC agar aktivitas ragi

maksimal. Kelembapan ruang 80-85% agar kulit adonan roti tidak

menjadi kering dan tebal. Adonan cukup diletakkan diruang terbuka

±25 menit, karena adonan ini tidak membutuhkan pengembangan

yang lama

e. Baking (Pemanggangan)
 18

Pemanggangan merupakan proses terakhir pematangan

produk, pada saat pemanggangan membutuhkan suhu, suhu atas 150º

C dan suhu bawah 170º C selama ±21 menit

f. Cooling (Pendinginan)

Setelah roti matang keluarkan roti dari Loyang secepatnya.

Hal ini bertujuan agar kelebihan bahan cair dan alcohol yang

terbentuk pada fermentasi dapat segera hilang, selain itu bila

menginginkan kerak yang lunak dan menambah rasa dapat juga

diberikan olesan mentega cair selagi masih hangat.

g. Make up and Panning (Pembentukan)

Pada tahap ini adonan roti di bentuk sesuai dengan keinginan

serta bisa juga diberi berbagai isisan. Untuk membuat roti lebih

menarik bisa diberi garnish dan selanjutnya diletakkan di Loyang.

h. Decorating (Pemberian Topping)

Produk Bakery dan Pastry yang telah benar-benar dingin

selanjutnya diberikan topping. Decorating lebih banyak digunakan

untuk menambah daya tarik dan cita rasa produk yang akan

dihidangkan.

i. Storing (Penyimpanan)
 19

Agar roti tahan lama dan mencegah tidak basi, bungkus roti

dengan bungkus kedap udara. Selain dengan membungkus roti dapat

juga dengan cara di bekukan di dalam freezer. Metode penyimpanan

ini dapat menambah umur simpan roti serta menghindari

terkontaminasi mikroba.

Industri jasa pelayanan makanan dan minuman di hotel dilengkapi dengan

peralatan yang memadai dari segi kualitas sebagai salah satu faktor penunjang

kelancaran oprasional. Berikut peralatan yang terdapat di Hotel GH Universal :

No Nama Alat Spesifikasi Fungsi Gambar

1. Ballon whisk Terbuat dari Untuk mengaduk bahan
stainless steel secara manual

G
ambar 2.6 BallonWhisk
2. Breadknife Terbuat dari Untuk memotong roti
stainless steel,
yang bergerigi

Ga
mbar 2.7 Bread Knife
3. Knife Terbuat dari Untuk Memotong.
stainless steel yang
memiliki sisi yang
tajam
 20

Gambar 2.8 Knife

4. Grater Terbuat dari Alat untuk memarut,
stainless steel biasa digunakan untuk
memarut cheese atau
chocolate , dan bahan
lainnya.

Gambar 2.9 grater

5. Pallet Terbuat dari Untuk meratakan cream
stainless steel, pada kue
bentuknya
menyerupai pisau
namun tidak
memiliki sisi yang
tajam Gambar 2.10 pallet
6. Nipallet Terbuat dari fungsinya sama seperti
stainless steel, palet yaitu meratakan
bentuknya cream pada kue
menyerupai palet
hanya saja
memiliki sedikit Gambar 2.11 Nipallet
lengkungan pada
pegangan
tangannya
7. Scrapper Terbuat dari Berfungsi untuk
stainless steel , mengeruk adonan yang
berbentuk kotak lengket di meja atau di
dan tipis mixer

Gambar 2.12 Scrapper

 21

8. Rolling Pin Terbuat dari kayu Berfungsi untuk

menipiskan adonan,
biasanya digunakan pada
adonan pizza

Gambar 2.13 Rolling Pin

9. Scale Terbuat dari Berfungsi untuk
electric menimbang berat bahan
atau adonan

Gambar 2.14 Scale

10. Scoop ice Terbuat dari Berfungsi untul

stainless steel menyendok icecream
cream

Gambar 2.15 Scoop Ice

Cream
11. Pastry brush Terbuat dari kayu Biasanya digunakan
atau plastik untuk mengoleskan carlo
pada Loyang

Gambar 2.16 Pastry

Brush
 22

12. Paping Bag Terbuat dari plastik Berfungsi umtuk

menyimpan bahan adonan
atau cream yang siap di
cetak atau dihias

Gambar 2.17 Paping

Bag
13. Spluit Terbuat dari Berfungsi untuk menghias
stainless steel butter cream pada cake

Gambar 2.18 Spluit

14. Rolling Knife Terbuat dari Biasanya digunakan
stainless steel yang untuk memotong pizza
berbentuk bulat

Gambar 2.19 Rolling

Knife
15. Pastry Cutter Terbuat dari Berfungsi untuk

stainless steel yang memotong adonan puft

berbentuk pisau pastry agar bentuknya

roda sama rata

Gambar 2.20 Pastry

Cutter
16. Parisien Cutter Terbuat dari Alat ini digunakan untuk

stainless steel yang memotong buah-buahan

berbentuk cekung agar berbentuk bulat kecil

bulat
G
ambar 2.21 Parisien
 23

Cutter
17. Peeler Terbuat dari Berfungsi untuk

stainless steel mengupas buah-buahan

Ga

mbar 2.22 Peeler

18 Lady Suzan Terbuat dari besi Untuk menghias cake

dan dapat diputar-

putar

G
ambar 2.23 Lady Suzan
19 Mixer Pengaduk Untuk mengadik bahan-

berkafasitas 2 kg bahan cake dalam jumlah

dengan 3 tingktan sedikit

Ga
kecepatan
mbar 2.24 Mixer
pengadukan
20 Oven Oven berukuran Untuk memanggang
besar dengan 2
pintu.

Gambar 2.25 Oven

Tabel 2.6 Standar Alat Hotel GH Universal Bandung
Adapun bahan-bahan yang digunakan saat proses pelaksanaan di Departement

Pastry Hotel GH.Universal, antara lain , sebagai berikut :

No Nama Bahan Spesifikasi Fungsi Gambar

1. Tepung Serelia Fungsi tepumg sendiri

adalah sebagai
Terigu
pembentuk kerangka
Gambar 2.26 Tepung Terigu
 24

adonan
2. Tepung X Serelia Fungsi tepung sendiri
adalah sebagai
pembentuk kerangka
adonan Gambar 2.27 Tepung X
3. Sugar Olahan tebu Membuat susunan dan

butiran menjadi lebih

halus dan lembut

Ga

mbar 2.28 Sugar

4. Egg Hewani Sebagai bahan

pengembang yang

membantu kerja ragi

(yeast)
Ga

mbar 2.29 Egg

5. Margarine Hewani Mengempukan hasil dan

menghaluskan tekstur

ambar 2.30 Margarine

6. Fresh Milk Hewani Memperbaiki tekstur

suatu adonan

Ga

mbar 2.31 Fresh Milk

 25

7. Salt Berwarna Membantu mengatur

putih dan kegiatan ragi

halus (yeast)

Gambar 2.32 Salt

8. Ragi (Yeast) Berwarna Berfungsi sebagai

coklat pengembang adonan

instan yeast
Gambar 2.33 Ragi
9. Cinnamon Berwarna Untuk bahan taburan,

Powder coklat topping cake, garnish

berbutir dan lain-lain.

Gambar 2.34 Cinnamon
halus Powder
10. Choco Chips Butiran Untuk topping bread dan

bulat garnish

berwarna

coklat
Gambar 2.35 Choco Chips
11 Kopi Berbentuk Untuk bahan filingan dan Gambar 2.36 Kopi

butiran untuk sirup thiramisu

bubuk kopi

12 Tepung Beras Berwarna Untuk bahan dasar

putih maupun tambahan

pembuatan jajanan pasar.

Gambar 2.37 Tepung Beras

 26

13 Tepung Berwarna Untuk bahan dasar

Ketan putih Maupin tambahan

pembuatan jajanan pasar.

Gambar 2.38 Tepung Ketan

14 Keju Olahan susu Untuk isian roti , topping

bread, dan garnish

Gambar 2.39 Keju

15 Pewarna Pewarna Digunakan untuk

makanan makanan memberikan warna pada

dengan produk

warna yang
Gambar 2.40 Pewarna
berbeda- Makanan

beda

16 Raisin Berwarna Sebagai garnish cake,

gelap dan isian roti, dan sebagai

utuh garnish cake

ambar 2.41 Raisin

17 Jam/selai Rasa nanas, Untuk filingan swiss

strawberry, rool, mandarine cake,

blue berry, dan sebagai rasa serta

dan aneka garnish bread dan cake.

Gambar 2.42 Jam /Selai
buah
 27

18 Buah-buahan Buah Digunakan sebagai

segar Strawberry garnish dan topping cake

Ga
mbar 2.43 Buah Strawberry
19 Almond slice Irisan tipis Untuk topping pada

kacang brownies , cake , muffin,

almond dan garnish

Gambar 2.44 Almond Slice

20 Sprinkle Butiran Untuk garnish chocolate

kecil warna- ball, donat, dan lain

warni sebagainya

Gambar 2.45 Sprinkle.

Tabel 2.7 Tabel Bahan Pastry Hotel GH Universal Bandung.
 28

Adapun beberapa resep dessert yang ada di Hotel GH Universal , antara lain ,

sebagai berikut :

Apple Crumble.

Gambar 2.46 Apple Crumble

Resep Membuat Apple Crumble Cara Membuat Apple Crumble

Sugar Dough Sugar Dough

1. 250 gr Sugar 1. Campur Semua Bahan dalam
2. 500 gr Butter satu wadah
3. 750 gr Tepung Terigu 2. Campur Rata Sehingga
4. 2 Butir Telur Membentuk Sebuah Adonan ,
5. 5 gr Vanilla Ess Sisihkan
Crumble Dough
Crumble Dough 1. Campur Semua Bahan Dalam
1. 600 gr Butter Satu Wadah
2. 600 gr Sugar 2. Campur Rata Sehingga
3. 375 gr Almond Ground Membentuk Semua Adonan
4. 750 gr Tepung Segitiga 3. Bentuk Bulat-Bulat
5. 10 gr Salt 4. Sisihkan Dalam Freezer
Isian
Bahan Isian 1. Campurkan Semua Bahan
1. 250 gr Apel Isian
2. 250 gr Nanas 2. Cicipi Rasanya , Sisihkan
3. 100 gr Raisin Apple Crumble
4. 150 gr Sugar 1. Ambil Sugar Dough Lalu
5. 50 gr Cinnamon Powder Cetak di Cetakan Pie
2. Masuka Bahan Isian Ke
Dalamnya
3. Ambil Crumble Dough Yang
 29

Telah Di Bekukan
4. Parut Di Atasnya
5. Panggang Hingga Matang
6. Sajikan Selagi Hangat.
Tabel 2.8 Dessert Apple Crumble.
Banana Cake

Gambar 2.47 Banana Cake

Resep Membuat Banana Cake Cara Membuat Banana Cake

1. 500 gr Pisang Ambon
2. 500 gr Sugar
3. 7 Butir Telur
4. 500 gr Tepung Terigu
5. 20 gr Baking Powder
6. 250 ml Salad oil
7. 250 ml Fresh Milk
1. Mixer pisang ambon dan sugar dengan
kecepatan tinggi , hingga warnanya pucat
2. Tambahkan telur utuh , lalu kocok
kembali
3. Masukan tepung terigu dan baking
powder aduk dengan kecepatan sedang
4. Tambahkan salad oil
5. Masukan fresh milk
6. Pindahkan ke dalam loyang yang telah di
beri carlo
7. Panggang hingga matang .

Tabel 2.9 Dessert Banana Cake .

 30

Crème Brulee

Gambar 2.48 Creme Brulee

Bahan-Bahan : Cara Membuat :

250 Ml Fresh Milk 1. Boil Fresh Milk Dan Fresh

250 Ml Fresh Cream Cream Sampai Hangat Kuku.
6 Egg Yolk 2. Tuang Egg Yolk Lalu Aduk
100 gr Sugar Hingga Rata
Vanilla Ess Optional 3. Tuang Adonan ke Dessert Plat
4. Bake Dengan Method (Ouband
Garnish : Marrie) Dengan Suhu 50 Derajat
1.Palm Sugar Celcius dan Suhu Bawah 150
2.Raspberry Derajat Celcius
5. Angkat , Setelah Cream Brulle
Dingin Bisa Langsung di Plating
Menggunakan Palm Sugar dan
Raspberry.
 31

Tabel 2.10 Dessert Cream Brulle.

Chocolate Mousse

Gambar 2.49 Chocolate Mousse.

Bahan-Bahan : Cara Membuat :

Chocolate Ganache : Chocolate Ganache :

2 Kg Dark Choc 1. Chopped dark chocolate,

50 gr Butter masukkan kedalam stainless
100 gr Honey bowl besar
500 ml Fresh Milk 2. Masukkan butter dan honey ke
500 ml Fresh Cream bowl dark choco
3. Boil fresh milk dan fresh cream
Bio Bianca : sampai mendidih , setelah
mendidih
1 Kg Bio Bianca Powder 4. Masukkan fresh cream dan fresh
800 ml Air milk kedalam bowl yang berisi
200 gr Ice Cube dark chocolate , butter dan
1000 ml Fresh Milk honey aduk sampai rata

Bio Bianca :
1. Masukkan bio Bianca kedalam
mixing bowl
2. Campurkan dengan air, fresh
milk , dan ice cube.
3. Mix sampai nge whipped
(mengembang)

Chocolate Ganache :
1. Campurkan chocolate ganache
dan bio Bianca , lalu diaduk rata
2. Setelah choc mousse sudah
 32

teraduk rata bisa di plating

sesuai selera , dan siap disajikan.

Tabel 2.11 Dessert Chocolate Mousse.

 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari bab-bab sebelumnya, maka penulis dapat

mengambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Setelah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) penulis

mengetahui bahwa pentingnya mengikuti kegiatan ini, yang

memberi dampak positif untuk siswa/siswi SMK agar lebih mudah

saat bekerja nyata di industri langsung

2. Pada GH Universal Hotel ini penulis menjadi tahu system kinerja

disana dan penulis mendapatkan banyak sekali pengalaman dan

ilmu yang belum pernah di pelajari di sekolah

3. Praktik Kerja Lapangan (PKL) juga menjadi tempat dimana

penulis bisa mengasah keterampilan dalam hal praktik dimana

penulis dapat mengetahui ilmu yang lebih luas mengenai dunia

kerja

4. Selama Praktik kerja Lapangan (PKL) penulis menjadi lebih

disiplin dalam segala hal dari disiplin perilaku sampai disiplin

waktu

5. Penulis langsung mengetahui bagaimana rasanya terjun langsung

ke dunia pekerjaan, dari mulai menghadapi banyak orang sampai

menerima komplen tamu.

37
 38

B. SARAN

Adapun beberapa saran dari penulis untuk pihak hotel Hotel GH

Universal Bandung dan pihak sekolah SMK ICB Cinta Wisata Bandung,

semoga beberapa saran ini dapat membantu mengisi kekurangan

kekurangan yang ada, antara lain sebagai berikut :

1. Saran untuk Hotel GH Universal Bandung :

a. Menambah karyawan-karyawan agar tidak kesulitan saat

sedang ada event

b. Untuk senior diharapkan agar dapat membimbing dan

memberikan contoh yang lebih baik lagi bagi para trainee

c. Mengaktifkan kembali Jemputan untuk trainee evening

shift terutama perempuan

2. Saran untuk SMK ICB Cinta Wisata Bandung :

a. Dalam pembekalan materi fisik maupun mental lebih di

tingkatkan lagi terutama untuk pembinaan mental

b. Menambah materi pelajaran yang sesuai dengan

perkembangan dunia wisata

c. Lebih meningkatkan kualitas berbahasa inggris agar siswa/

siswi yang baru terjun ke dunia industri tidak terlalu

kesulitan
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/GH_Universal_Hotel_Bandung

https://ghuniversal.com/

https://www.booking.com/hotel/id/gh-universal-bandung.id.html

https://ghuniversal.com/eat-dine/patisserie/

https://barecamedia.com/bellevue-patisserie-di-gh-universal-hotel-hadirkan-
kenyamanan-a-la-eropa/

39
LAMPIRAN
 PROMO UNTUK BREAKFAST STALL WEDDING

STRAWBERRY CREAM CAKE PROMO NEW YEAR EVE 2020

VALENTINE DINNER MACAROON

BIRTHDAY CAKE
PROMO WHOLE CAKE
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nama : Gita Sri Astari

Alamat : Jl.Bukit Jarian No 24a/165D
No.Telp : 0878-6526-1911
Tempat , Tanggal lahir : Garut , 05-September-2003
Jenis Kelamin : Perempuan
Status : Pelajar
Agama : Islam
E-mail : Srigita13@gmail.com
Asal Sekolah : Al-Hadiyyah Playgroup
Elementary school Al-Husainiyyah Kota Bandung
Junior High School Al-Husainiyyah Kota Bandung
Senior High School ICB Cinta Wisata Bandung

40
41
 IDENTITAS PERUSAHAAN

Nama Hotel : GH. UNIVERSAL

Alamat : Jl. Dr. Setiabudhi No. 376, Ledeng, Cidadap, Bandung 40143
Phone : 022 2010388
Reservation : 022 92913388
Web : www.GHuniversal.com

41