MENYIAPKAN DAN MEMBUAT SOUP

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari unit kompetensi ini, peserta diklat dapat menyiapkan soup,
meliputi elemen :

1. Menyiapkan sup sesuai kebutuhan

2. Menyimpan sup sesuai kebutuhan perusahaan

3. Menangani kembali sup untuk pelayanan

B. KRITERIA UNJUK KERJA

1.1. Mengidentifikasi klasifikasi sup dan resep standar
1.2. Menyiapkan bahan-bahan yang sesuai dengan jenis sup
1.3. Membuat sup dengan resep standar perusahaan
2.1. Mengikuti prosedur pendinginan perusahaan untuk sup
2.2. Menyimpan sup dengan benar dalam wadah yang benar
2.3. Memberi label sup dengan benar
2.4. Memastikan kondisi peralatan penyimpanan yang sesuai dan dipertahankan
2.5. Menyiapkan dan memepertahankan pencairan sup beku yang benar
2.6. Memastikan penyimpanan sup yang benar setelah melayani
3.1. Mengikuti pemanasan sup yang benar sesuai standar perusahaan
3.2. Memastikan kualitas sup panas sesuai dengan standar perusahaan
C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
1. MENYIAPKAN SUP SESUAI DENGAN KEBUTUHAN

Materi 1. Mengidentifikasi klasifikasi sup dan resep standar

Pengertian soup
Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau
sayuran yang berkuah cair atau kental yang diberi rasa atau bumbu yang
memiliki kandungan gizi yang dihidangkan sebagai hidangan pembuka,
makanan ringan, atau pelengkap dari makanan pokok. Dulu soup adalah
masakan kental yang mengenyangkan yang mengandung banyak isi, namun
sekarang soup kebanyakan cair, tidak kental dan disajikan sebagai hidangan
pembuka melengkapi hidangan pokoknya. Sayuran yang digunakan, atau isi
dari soup itu memberi rasa dan menentukan nama dari soup itu. Soup
biasanya dihidangkan sesudah hidangan pembuka dingin namun sebelum
hidangan pembuka panas dalam menu.

1. Bahan yang digunakan, bahan yang digunakan terdiri dari: kaldu, yaitu
bisa kaldu coklat (brown stock), atau kaldu putih (white stock) dari ayam,
ikan, sapi atau kambing.
2. Isi, yang bisa berasal dari hewan (ayam, sapi, bebek), tumbuh-tumbuhan
(wortel, timun, tomat, bayam, bit, labu siam), atau kacang-kacangan
(kacang merah, kacang polong).

Persyatan soup
1) Hidangan soup selalu menggunakan bahan cairan berupa kaldu yang
diolah dengan bumbu dasar berupa mirepoix dan bouqet garni
2) Umumnya dihidangkan panas walaupun ada juga soup yang dihidangkan
dingin seperti dikenal dengan nama ’gazpacho andolaize’
3) Hidangan soup dapat disajikan sebagai menu perorangan (a’la carte)
atau dihidangkan untuk jumlah banya pada acara banquete atau buffet

Fungsi hidangan soup

1) Membangkitkan selera makan

2) Menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau untuk menunggu
hidangan berikutnya
Klasifikasi soup
Thin soup

Pengertian thin soup atau disebut juga clear soup adalah sup yang dibuat
dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan
pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish.

Jenis-jenis thin soup

1) Bouillons dan Broth adalah dua istilah yang digunakan secara berbeda
tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan
perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat
dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan
dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup
ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2) Consomme adalah sup yang terbuat dari kaldu dan sayuran yang
dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-
meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna
seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya
nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi atau garnish
yang digunakan, contoh : consommé julienne-consommé dengan isi
julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois
– consommé dengan isi brunois of vegetables; consommé profiteralls –
consommé dengan isi choux berukuran kecil-kecil; consommé xavier –
consommé dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé
dengan isi royale; consommé colbert – consommé dengan isi poached
egg; consommé celestin – consommé dengan isi pancake, telur dan
parsley; consommé diablotin – consommé dengan isi crouton, cheese
dan paprika.
3) Variasi-variasi consommé (a) double consommé penggunaan daging
sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz (125 gr) leek (b)
cold consomme (c) chicken consomme (d) cold jullien consomme
4) Clear vegetables soup adalah sup jernih yang dibuat dari stock atau broth
jernih yang tidak memerlukan penjernihan, berisi satu atau lebih sayuran
dan kadang ditambah daging, ayam, pasta atau grain. Sayuran yang
umumnya digunakan adalah onion, leek, carrot dan kadang berisi
sayuran yang beraroma kuat seperti cabbage atau turnip.

Thick soup
Pengertian (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental
meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung atau
starch.

Jenis Thick soup (sup kental)

1) Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux
ditambah milk (béchamel) dengan menambahkan daging, ayam, sayuran
atau ikan kemudian dicairkan dengan stock dan dikentalkan dengan cream
dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh dari cream soup adalah
cream of asparagus soup, cream of corn soup, cream of mushroom soup dan
cream of chicken soup.
2) Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux atau
blond roux dicairkan dengan menambah stock, daging sapi, ayam, sayuran
atau ikan kemudian disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion
(kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Contoh dari veloute soup adalah fish veloute soup, chicken veloute soup dan
vegetable veloute soup.
3) Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang
laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac
atau brandy dan dislesaikan dengan cream
4) Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-
gumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty.
Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang
sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal.
Dimasak melalui proses stewing dan ditambah kentang, ikan laut (bahan
makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream. Contoh
chowder adalah fish chowder, lobster chowder, louisana soup
5) Puree adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayuran yang
dihancurkan kedalam stock. Sayuran yang digunakan tersebut merupakan
bahan utama dari soup. Apabila bahan yang digunakan mengandung sedikit
pati, maka biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai
bahan pengentalnya. Soup ini sering diperkaya dengan cream.
National soup
National soup adalah soup spesifik dari suatu daerah atau negara tertentu
dan bisa menjadi ciri khas suatu daerah atau negara. National soup bisa dari
jenis thick soup atau clear soup. Contohnya adalah potages paysanne dan
onion soup dari Perancis, soto Madura dari Indonesia, minestrone soup dari
Italy, scotch mutton broth dari Scotchlandi, kidney soup dari Inggris.

Speciality soup
Merupakan soup yang sangat istimewa yang dikerjakan dengan metode atau
bahan khusus atau istimewa. Contohnya antara lain londondarry soup ( sup
kura-kura ) chowder (lobster cowder), cold soup (consomme froid et gelee),
soup made from fruit + wine soup (cherry soup)
Materi 2. Menyiapkan bahan-bahan yang sesuai dengan jenis sup
Sup jernih : Consommé

Adalah sup jernih yang dibuat dengan mengklarifikasi atau menjernihkan

stock hingga hanya tersisa cairan bening.

Cara menjernihkan stock adalah dengan membuang semua kotoran, busa

dan partikel kecil yang mungkin ada dengan cara skiming.

Metode penjernihan soup dengan menggunakan protein putih telur

1. Campur putih telur dengan sedikit daging giling, bisa ditambahkan

bawang bombay dan wortel yang dicincang untuk menambahkan
aroma
2. Bentuk campuran daging giling bulat pipih
3. Masukkan kedalam stock
4. Biarkan stock mendidih perlahan hingga protein akan mengikat
kotoran dan partikel yang ada pada stock
5. Stock dapat digunakan berfungsi sebagai consommé

Broths

Broths adalah sup yang paling sederhana yang bisa dibuat dalam
pengolahan kecil yang sangat perlu dilakukan pada makanan. Cara yang
paling sederhana adalah dengan cara meletakkan semua bahan soup dalam
panci dan kemudian mendidihkan dan memasaknya secara perlahan hingga
semua eksrak bahan keluar.
Puree soup

adalah soup yang dikentalkan dengan penambahan sayuran yang diblender

kedalam stock dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari soup tersebut.

Cream soup

Merupakan soup kental yang dibuat dari bahan dasar béchamel yang ditambah
daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan stock dan ditambahkan
dengan cream yang berfungsi untuk melembutkan dan memperkaya citarasa soup.
Cream soup dan dihidangkan dengan isian sebagai garnish.

Bisque

Bisque adalah seafood soup yang berasal dari Perancis. Ada banyak soup
yang berbahan dasar seafood yang berevolusi dengan cara memanggang
tulang atau kulit dari crustacean. Contohnya adalah bisque dari bay of biscay
di Northern France.

Rasa diekstrak dari cangkang crustacea kemudian ditambahkan ekstra

setelah didapat rasa dasar. Tepung bisa digunakan untuk mengentalkan.

Cold soups

Gazpachio adalah salah satu jenis soup yang disajikan dimusim panas
dengan bahan dasar tomat dan sayuran. Gaspachio yang disajikan pada
musim panas memiliki rasa yang lebih ringan dan sedikit lebih asam tapi
semua bahan lainnya sama.
Ingredient preparation

Persiapan bahan akan bervariasi sesuai resepnya. Pelaksanaan pengolahan

akan baik jika ditulis dalam sebuah rencana pelaksanaan pengolahan.
Resep adalah rencana bagaimana memasak makanan. Jika resepnya tidak
mencakup semua langkah dan prosedur, maka itu bukan resep yang baik.
Resep yang baik akan menjelaskan dengan tepat bagaimana formula bahan
makanan disiapkan untuk memenuhi persyaratan hidangan. Misalnya saja
semua bahan untuk membuat soup harus disiapkan dengan cara yang
mungkin sama dengan langkah berikut ini:

1. Sayuran dicuci
2. Potong sesuai persyaratan spesifik
3. Daging mungkin harus dipotong dan ditumis
4. Beberapa jenis kacang perlu direbus terlebih dahulu sebelum dimasak
5. Pasta perlu direbus terlebih dahulu sebelum ditambahkan sebagai isi

Materi 3. Mengolah Soup Sesuai Standar Resep Perusahaan

Resep standar adalah resep yang menghasilkan sejumlah produk

tertentu. Resep Biasanya akan menghasilkan untuk 10 orang. Tetapi untuk
tujuan pelatihan jumlah resep yang dihasilkan bisa menjadi lebih kecil dengan
mempertimbangkan dan mengukur kemampuan peserta dan tempat
pelatihan. Sebagian besar resep soup yang dipilih akan menghasilkan
sekitar 400 ml atau kurang lebih untuk dua atau tiga porsi. Standar volume
soup untuk satu porsi adalah 200 sampai 250 ml. Soup yang dijual pada
menu a’la carte mungkin bisa sebanyak 400 ml. Misalnya hidangan pho
Vietnam cenderung mendekati 500 ml. tapi sup pangsit sekecil 200 ml.
2. MENYIMPAN SOUP SESUAI PERSYARATAN PERUSAHAAN

Materi 1. Prosedur pendinginan sup

Saat pendinginan soup harus diperhatikan saat menyiapkan makanan dalam
jumlah besar untuk didinginkan dan disimpan sebelum digunakan lebih lanjut.
Proses mendinginkan makanan dengan cepat penting diperhatikan untuk
meminimalisir potensi perkembangbiakan bakteri berbahaya. Proses
pendinginan soup dapat diatur sebagai berikut:

- Dalam waktu 2 jam, suhu yang digunakan adalah 60- 21°C

- Dalam waktu 4 jam, suhu yang digunakan adalah 21- 5°C

Soup yang dihasilkan dari produk hewani akan tinggi protein sehingga perlu
didinginkan dengan cepat untuk meminimalkan kemungkinan bakteri tumbuh
ke tingkat yang berbahaya. Soup kental dari bahan pati dapat difermentasi
jika tetap hangat untuk waktu yang lama. Bila produk perlu pendinginan
harus dimasukkan kedalam wadah dangkal dengan permukaan yang lebar.
Mengaduk soup sesekali membantu mengeluarkan panas mencegah
terbentuknya kulit pada permukaan soup. Bila soup sudah mencapai suhu
kamar, produk harus ditempatkan kedalam ruang pendinginan dengan suhu
5°C. Semua produk harus diberi label penyimpanan dengan nama produk
dan tanggal pembuatannya. Soup bisa disimpan pada ruang penyimpanan
dingin selama tiga hari, jika diperlukan penyimpanan lebih lama maka
penyimpanan pada suhu beku sangat dibutuhkan.

Materi 2. Menyimpan soup dengan benar dalam wadah yang benar

Semua kontainer atau wadah yang digunakan untuk tempat penyimpanan

soup harus memiliki standar food grade. Stainless steel adalah wadah yang
terbaik tetapi wadah plastik yang berkualitas food grade bisa diterima.
Wadah plastik harus dalam keadaan baik tanpa retakan atau goresan.
Wadah harus bisa disegel dengan mudah dan aman.

Ukuran wadah penyimpanan akan ditentukan oleh kapasitas dan tingkat

penggunaan, seperti antara lain satu,lima atau sepuluh liter. Pemanasan dan
pendinginan yang terus-menerus akan menyebabkan masalah dengan
kontaminasi.

Materi 3. Memberi label soup dengan benar

Pemberian label produk pada soup dapat mengurangi kemungkinan

kebingungan, memudahkan dalam mengontrol persedian soup, mengatur
rotasi persediaan soup pada area penyimpanan. Beberapa informasi
yangdibutuhkan pada label penyimpanan soup adalah :

 Nama Produk
 Tanggal produksi
 Nama orang yang bertanggung jawab atas pembuatan
 Tanggal pembekuan; jika beu
 Batas waktu tanggal penggunaaan
 Bahan makanan yang memungkinkan terjadinya alergi
 Jika produk akan dijual di luar restoran, maka diperlukan lebih banyak
informasi
Materi 4. Memastikan dan mempertahankan kondisi peralatan dan ruang
penyimpanan yang sesuai

Semua jenis soup bisa menimbulkan bahaya dan kematian jika tidak
dipertahankan pada kondisi yang baik. Karena hal ini akan menimbulkan
keracunan makanan. Soup mengandung protein yang tinggi sehingga
mampu membuat bakteri tumbuh pada tingkat yang mengkhawatirkan.
Produk yang mengandung pati dengan kelembaban yang tinggi mampu
menjadi tempat perkembangbiakan bakteri berbahaya jika tidak dikelola
dengan benar.

Syarat Peralatan yang digunakan untuk menyimpan makanan:

- Terbuat dari bahan yang aman untuk makanan

- Ruang pendingin seperti refregerator atau freezer diperlukan untuk
menjaga lingkungan dibawah suhu tertentu
- Terbuat dari bahan yang mudah dicuci
- Tahan terhadap kelembaban
- Tidak tergores atau rusak
- AC diperlukan untuk penyimpanan kering di lingkungan beriklim tinggi
- Pemeliharaan rutin dari peralatan ini sangat penting untuk
pengoperasian yang efisien
- Coolrooms perlu beroperasi pada suhu 5°C atau dibawahnya
- Freezer perlu beroperasi pada suhu -18°C atau di bawahnya
- Penyimpanan kering perlu disimpan pada suhu 21°C di iklim yang
lebih hangat

Materi 4. Menyiapkan dan mengendalikan proses pencairan soup beku

dengan benar

Produk yang sudah beku perlu dicairkan sebelum bisa digunakan. Produk
tidak dapat ditinggalkan diluar lingkungan yang terkendali untuk waktu yang
lama sehingga bakteri bisa berkembang biak ke tingkat yang berbahaya.
Tingginya pertumbuhan bakteri dapat menyebabkan reaksi merugikan bagi
konsumen produk makanan ini. Untuk meminimalkan pengendalian
pertumbuhan bakteri perlu dipertahankan sementara makanan dicairkan.
Tingkat pencairan dapat dikendalikan jika produk beku ditempatkan di ruang
pendingin dan dibiarkan mencair selama periode waktu tertentu; 24-48 jam.
Suhu tidak naik di atas 5°C namun waktu diperpanjang, perencanaan harus
dilakukan agar hal ini terjadi. Pencairan dilakukan dengan aman dengan
pencairan produk di dalam ruangan dingin atau dalam refrigerator. Pencairan
lebih cepat jika produk jika dibekukan dalam profil yang lebih tipis. Ini berarti
tidak membeku dalam bentuk bola. Profil tipis akan mencair lebih cepat dari
pada profil yang lebih tebal

Materi 5. Memastikan penyimpanan soup yang benar setelah layanan

Bila produk dibuat dalam jumlah banyak, maka harus dibagi kedalam volume
yang lebih kecil. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas soup jika
dipanaskan sehingga tidak banyak soup yang tersisa setelah dipanaskan.

Berikut aturan dasar yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas soup :

- Jangan meletakkan sisa produk diatas produk segar saat mengisi

persediaan kembali. Selalu tempatkan produk baru kedalam wadah
bersih.
- Jika produk telah dipanaskan kembali untuk diperbaiki konsistensinya,
maka buanglah sisa soup pada akhir masa penyimpanan
- Jangan pernah memanaskan lebih banyak soup daripada yang
direncanakan untuk digunakan
- Simpan dalam porsi yang lebih kecil untuk memungkinkan pesanan
lebih sedikit
- Jumlah atau volume penyimpanan normal adalah untuk 20 orang
- Memungkinkan jumlah produksi untuk beberapa ukuran lebih kecil dari
lima atau 10 porsi
- Jangan menggunakan kembali soup yang telah dipanaskan
PENGOLAHAN KEMBALI SOUP UNTUK DISAJIKAN (reconstitute)

Materi 1. Mengikuti pemanasan soup dengan benar sesuai standar

perusahaan

Memanaskan soup

Setiap jenis soup yang perlu dipanaskan kembali perlu dilakukan pemanasan
ulang secepat mungkin sampai ke suhu di atas 75°C dalam waktu satu jam.
Standar yang baik adalah memanaskan semua soup pada suhu 100°C
hingga mendidih kembali.

Bahan pengental soup

 Pati sebagai bahan pengental soup memiliki kemungkinan tinggi bahwa

soup akan gosong saat dipanaskan kembali jadi perlu hati-hati dalam proses
pemanasan ulang.
 Soup harus diaduk terus menerus atau dipanaskan dalam kompor dengan
bantuan uap panas.
 Penggunaan oven uap moderen multi injeksi akan memungkinkan soup
dipanaskan kembali
 Pembakaran dan perubahan warna pati berlangsung ketika bagian bawah
stock pot terlalu panas. Ketika soup yang mengandung pati akan dipanaskan
kembali di atas api menyala, maka harus diaduk secara teratur agar tidak
lengket dan hangus.

Materi 2. Memastikan kualitas soup panas sesuai standar perusahaan

Kontrol Temperatur
Soup harus dipanaskan kembali diatas suhu 75°C untuk memenuhi persyaratan
keamanan makanan. Bila mungkin soup harus direbus saat dipanaskan kembali
untuk meminimalkan aktivitas bakteri yang merugikan.

Mempertahankan soup tetap panas

Setelah soup dipanaskan kembali pada suhu diatas 60°C harus dipertahankan
selama waktu penyajian. Soup tidak perlu terlalu panas saat dimakan, tetapi perlu
dipertahankan pada suhu yang aman agar bakteri tidak dapat tumbuh ketingkat yang
berbahaya. Jika suhu turun dibawah 60°C, maka aturan keamanan pangan perlu
diterapkan.

D. RANGKUMAN

1. Masakan Barat didasarkan pada masakan Prancis dengan interpretasi

budaya
2. Resep standar akan menghasilkan jumlah porsi tertentu untuk penyajian
3. Satu resep standar pada dapur profesional biasanya akan menghasilkan
hidangan untuk sepuluh porsi, ini akan memudahkan dalam membuat
peningkatan dan penurunan porsi
4. Proses pemilihan
5. Memilih bahan dan pengolahan yang benar sesuai kebutuhan akan
menghasilkan produk yang BENAR dengan gaya asli
6. Pengolahan dengan berpedoman pada resep standar akan membantu
menjaga konsistensi pelayanan makanan bagi pelanggan
7. Makanan adalah media artistik dan akan berubah seiring waktu seperti
halnya selera konsumen
8. Memproduksi item menu apa pun akan memberi perubahan dari waktu ke
waktu dan resep standar harus mencerminkan perubahan ini
9. Penyimpanan sup dilakukan dengan benar dalam wadah yang benar dengan
mempertimbangkan :
 - Wadah harus berkualitas food grade
- Wadah tidak boleh digunakan untuk menyimpan bahan kimia pada tahap apa
pun
- Wadah tidak boleh rusak
- Wadah harus bersih
- Wadah harus dapat disegel atau ditutup rapat

10. Penyimpanan sup harus diberi label sup dengan benar yang memuat informasi :

- Label harus dapat dibaca

- Nama Produk
- Tanggal produksi
- Waktu kadarluarsa produk
- Nama orang yang diproduksi

11. Pastikan peralatan dipelihara dan beroperasi sesuai kebutuhan

12. Peralatan harus mampu menyimpan makanan dalam kondisi yang tidak akan
membahayakan kesehatan konsumen
13. Pencairan sup beku harus dilakukan di lingkungan yang terkendali
14. Wadah sup beku harus dimasukkan kedalam ruang pendingin selama beberapa
waktu sampai menjadi cair
15. Ketika sup menjadi cair akan dapat dengan mudah dipanaskan dengan
menempatkan kedalam panci dan memanaskan secepat mungkin ke titik yang
diidentifikasi dalam rencana keamanan pangan
16. Standar keamanan pangan untuk memanaskan kembali makanan menyatakan
bahwa makanan harus dipanaskan kembali hingga suhu 75°C, sup dipanaskan
hingga suhu 80°C
17. Suhu aktual ditentukan oleh persyaratan rencana keamanan pangan
18. Sup harus disimpan pada suhu di atas 60°C jika ditahan disimpan lebih dari
empat jam, setelah itu sup harus dibuang