PENGUJIAN KADAR TOTAL GULA PADA BERBAGAI BAHAN PANGAN

(Coca-cola)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
 DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................................ i

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... ii

DAFTAR TABEL................................................................................................ iii

PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................ 1
Tujuan Percobaan ........................................................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 3

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Percobaan .................................................................... 6
Bahan .......................................................................................................... 6
Alat .............................................................................................................. 6
Prosedur Percobaan ..................................................................................... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil ............................................................................................................ 8
Perhitungan.................................................................................................. 8
Pembahasan .................................................................................................10

KESIMPULAN....................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................21

LAMPIRAN

i
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal
1. Kurva absorbansi D-Glukosa......................................................................... 8
2. Struktur monosakarida ..................................................................................11

ii
 DAFTAR TABEL

No. Hal
1. Hasil pengujian total gula berbagai bahan pangan (Coca Cola)............... 8
2. Konsentrasi dan absorbansi dari kurva standar glukosa............................ 8

iii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh

dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan

disakarida. Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang

merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali

sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula

reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi

mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. 

Sebagian karbohidrat  bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini

disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat

mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi

menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim.

Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan

teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau

gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula

alkohol, misalnya D-sorbitol yang berasal dari D-glukosa.

Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan

dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi  glukosa dan sukrosa disebut

gula invert. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam

konsentrasi  yang tinggi (paling sedikit 40%) padatan terlarut sebagian dari air

1
 2

yang ada  menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi

mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme  yang terdapat

dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. Mekanisme gula

sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi

sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat

sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan dari penentuan total gula adalah untuk mengetahui total

gula yang terkandung pada bahan pangan dan untuk mengetahui cara menentukan

total gula pada bahan pangan (Fanta).

 TINJAUAN PUSTAKA

Dalam analisis total gula dapat dilakukan dengan refraktometri dan

polarimetri. Khusus untuk metode polarimetri didasarkan atas sifat polarisasi gula

dengan penentuan derajat polarisasi yang terukur. Adapula dikenal dengan metode

anthrone dimana dalam metode ini gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi

menghasilkan warna yang spesifik karena pengaruh konsentrasi gula. Pengukuran

total gula baik cair ataupun padat dalam bahan ini menggunakan spektrofotometri.

Pengukuran kadar total gula yang bereaksi dengan asam sulfat akan menghasilkan

warna biru kehijauan. (Andarwulan, dkk., 2011).

Adanya kandungan gula dalam suatu bahan pangan dapat memberikan

stabilitas mikroorganisme dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan

terlarut). Jika suatu gula ditambahkan kedalam bahan pangan maka konsentrasi

bahan tersebut akan meningkat (paling sedikit 40% padatan terlarut) dari air yang

ada untuk pertumbuhan mikroorganisme dan juga aktivitas air (Aw). Produk

pangan yang berkadar gula tinggi akan lebih mudah rusak namun dengan nilai a w

yang sama dapat membuat produk tahan akan kerusakan (Buckle, dkk., 2019).

Gula merupakan unit tunggal dari suatu karbohidrat sederhana yang

digunakan menjadi sumber energi. Beberapa karbohidrat sederhana yang umum

pada monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa berperan

dalam fotosintesis, fruktosa dan sukrosa biasanya terdapat dalam buah sebagai

pemanis alami, dan galaktosa biasanya terdapat dalam kandungan susu. Untuk

disakarida, gula yang umum yaitu maltosa dan sukrosa. Suskrosa termasuk dalam

3
 4

pemanis alami yang terdiri dari unit glukosa dan unti fruktosa sementara maltosa

terdiri dari dua unit glukosa (Yudkin, 1986).

Metode yang biasa digunakan dalam mengukur kadar gula total adalah

metode anthrone, dimana reaksi furfuralasi antara asam kuat tidak hanya terjadi

atau bereaksi dengan gula pereduksi saja tetapi juga dengan gula-gula non

pereduksi. Berbeda dengan metode somogyi-nelson dimana gul pereduksi akan

menjadi endapan merah bata dan bersifat larut. Gula-gula non pereduksi yang ada

dalam sampel tidak akan mempengaruhi reaksi yang terjadi. Untuk intensitas

warna yang terbentuk menunjukkan banyaknya gula pereduksi yang terdapat

dalam bahan hal tersebut karena penambahan konsentrasi reagen yang terduksi

sebanding (Kayyis dan Susanti, 2016).

Sukrosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa yang dapat

sebagai pengurang gula dengan dipengaruhi oleh asam kuat atau HCl. Dengan

masuknya asam ini kedalam bahan maka menyebabkan hidrolisisnya menjadi

monosakarida dengan penyusunnya C12H2. Perubahan warna saat pengujian total

gula dengan pemanasan oleh asam kuat akan berubah warna menjadi orange atau

endapan merah yang menunjukkan pengurangan Cu dari bahan. Konsentrasi gula

dalam bahan dapat dilihat dari perubahan warna sampel bahan berupa biru, merah,

merah bata ataupun orange (Aloh, dkk., 2015).

Komponen gula dapat berupa glukosa, galaktosa, manosa, maltose,

laktosa, fruktosa dan sukrosa. Dalam pengujian kadar gula biasanya bahan gula

hingga 5 mg dari jumlah total gula dalam sampel. Reaksi dalam turunan NAIM-

gula ini termasuk campuran dalam jumlahnya yang lebih kecil. Pengujian gula ini
 5

diawali dengan campuran dipekatkan dengan penguapan dibawah tekanan

tereduksi untuk menghasilkan sampel turunan gula dari bahan (Chen, dkk., 2017).

Gula sangat berkontribusi terhadap jumlah dari total karbohidrat. Gula

dapat dijumpai pada hampir semua jenis bahan pangan seperti susu, buah, dan

produk olahan. Pada produk kue, gula berperan dalam rasa, tekstur, dan

penampakan. Pada produk permen, gula berperan dalam peningkatan rasa,

kekerasan bahan, dan pembentukan warna. Ada beberapa produk olahan yang

hanya membutuhkan sedikit gula yaitu saus (Duyff, 2006).

Peningkatan konsentrasi substrat akan menyebabkan terjadinya

peningkatan total gula yang disebabkan oleh masih terdapat pati yang banyak

dalam substrat yang akan dihidrolisis. Terjadinya penurunan total gula dapat

disebabkan oleh tidak adanya substrat yang dapat dihidrolisis karena sisi aktif

enzim substrat tersebut sudah jenuh. Jumlah karbohidrat yang terkandung dalam

hidrolisat dapat ditentukan dengan total gula baik senyawa reduktif maupun non

reduktif. Dengan menggunakan metode fenol, akan dihasilkan warna oranye

ketika gula sederhana seperti oligosakarida, polisakarida dan turunannya bereksi

dengan fenol dan asam sulfat pekat (Marlida, dkk., 2014).

 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan yang berjudul penentuan total gula pada berbagai bahan pangan

yang dilakukan pada hari Kamis, 10 Oktober 2019 pukul 13.00 WIB sampai

dengan selesai dan bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah coca-cola yang

diperoleh dari Indomaret Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu kipas, tissue, sarung

tangan kain, kompor, masker, serbet, spektrometer, labu tera, aliminium foil,

stirrer, pipet volumetrik, mortal dan alu, gelas ukur, tabung reaksi, waterbath,

beaker glass, corong, spatula, penjepit tabung dan rak tabung.

Prosedur Percobaan

- Ditimbang 5 gr bahan kedalam erlenmeyer 125 ml

- Ditambahkan 10 ml alkohol 80% dengan pipet volumetrik

- Disaring dengan corong dan kipas ke beaker glass

- Dicuci erlenmeyer yang berisi sampel alkohol 80%

6
 7

- Ditambahkan aquadest pada beaker glass yang berisis filtrat hingga

200 ml

- Dipanaskan pada waterbath sampai dengan air 150 ml, alkohol

dihilangkan

- Diangkat dan didinginkan

- Disaring filtrat ke labu tera 250 ml, ditambahkan aquadest hingga tera

- Dihomogenkan selama 15 menit pada shaker

- Diambil 50 ml filtrat dimasukkan kedalam labu tera 250 ml, diulangi

sebanyak 2 kali, ditambahkan aquadest hingga tera

- Diambil 1 ml filtrat, ditambahkan fenol 5% 0,5 ml, ditambahkan

H2SO4 pekat 2,5 ml diamkan selama 15 menit

- Diukur absorbansi larutan pada 425 nm spekrofotometri.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Total gula pada berbagai bahan pangan (Coca-cola)

Pas Bahan Berat bahan Absorbansi y Total gula
(g) mg/100 g
1 Coca-cola 5 0,616 0,4154 10,385
2 Teh Pucuk 5 0,645 0,4158 51,975
Harum
3 Fanta 5 0,716 0,4164 52,055

Tabel 2. Konsentrasi dan absorbansi dari kurva standar glukosa

Konsentrasi (µm/ml) Absorbansi
60 1,035
50 0,783
40 0.744
30 0.733
20 0.547
10 0.540

Adapun kurva absorbansi D-glukosa dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Kurva absorbansi D-glukosa

Perhitungan

250 250
FP = x
50 50

= 25

8
 9

y = 0,009x + 0,410

= 0,009 (0,616) + 0,410

= 0,005544 + 0,410

= 0,415544

y x FP
Total Gula =
5

0,415 54 4 x 25
=
5

10,3886
=
5

= 2,07772 mg/100 g
 10

Pembahasan

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh

dari bit atau tebu. Gula total adalah campuran gula reduksi dan non reduksi yang

merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali

sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula

reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi

mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. 

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang

merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali

sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula

reduksi. Kemampuan senyawa gula mereduksi pengoksidasi mendasari cara

pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.  Salah satu cara untuk

menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan metode Nelson-Somogy.

Penentuan gula total dapat ditentukan dengan metode nelson-somogy

setelah menghidrolisa ikatan glikosidik dengan asam klorida (suhu 70 0C) atau

dengan asam kuat suhu tinggi (pemanasan), kemudian larutan sampel yang sudah

dinetralkan kembali dianalisis dengan menggunakan reagen Nelson-Somogyi.

Jadi, untuk gula total dilakukan hidrolisis terlebih dahulu. Bila bahan hanya

mengandung gula pereduksi, maka tidak perlu dilakukan hidrolisis, tetapi dapat

langsung dilakukan perhitungan. Sedangkan untuk gula nonpereduksi, gula

diubah terlebih dahulu ke dalam bentuk gula pereduksi. Jika terdapat bahan non
 11

gula, seperti pati atau karbohidrat lainnya, maka bahan-bahan tersebut harus

dihilangkan terlebih dahulu.

Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida :

1. Monosakarida

Gambar 2. Struktur monosakarida

Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung

enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C 6H12O6. Tiga senyawa gula

monosakarida yang penting antara lain:

a. Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis

sukrosa. Glukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur,

Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Dapat terikat dalam

senyawa glukosida dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan

pati (polisakarida) dan dalam glikogen dibuat secara komersial dari pati berbagai

tanaman. 

b. Fruktosa 

Fruktosa dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip

glukosa kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa

banyak terdapat dalam buah-buahan, madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup
 12

hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga Dahlia) secara asam yang

kemudian ditambah alkohol absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi

glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim

invertase

2. Disakarida

Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa

senyawa ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan

melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini :

C6H12O6    +  C6H12O6     =   C12H22O11   +   H2O

monosakarida             disakarida           air

Macam-macam disakarida:

a. Sukrosa

Senyawa ini adalah yang dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam

tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa

didapatkan dalam sayuran dan buah-buaha, diantaranya seperti tebu dan bit gula

mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Selama hidrolisa putaran

optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negatif setelah

menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”

dan perubahannya disebut proses inverse. 

b. Laktosa

Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa.

Senyawa ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat

dalam susu. 

c. Maltosa
 13
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.

Selama perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “malt”

ingredien dalam pembuatan bir.

Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya

karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik,

cara enzimatik, atau biokimiawi, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat

yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan

pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan

dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.

1.     Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya

kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam

larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah

direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan

titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Reaksi yang terjadi selama penentuan

karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan

membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan

ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida.

2. Metode Anthrone

Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai

berkembang sejak penggunaan pertama kali untuk uji kualitatif. Dasar dari reaksi

ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan

keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan

anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan. Uji Anthrone ini memiliki
 14

kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya. Kekurangan dari

Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan

dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap

hari.

3.      Metode Folin

Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan

CuSO4 alkali. Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan

penambahan larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri

dengan larutan standar glukosa .

4.      Metode Enzimatis

Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan

penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula.

Cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena

tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu.

5.      Metode Kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan

mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi

karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas

perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak.

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan

fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula

akan berjalan dengan cepat. Dalam laju inersi sukrosa akan semakin besar pada

kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi atau pH 7
 15

dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH

asam atau sama dengan 5.

Kadar gula darah dipengaruhi oleh asupan nutrisi dari makanan atau

minuman, khususnya karbohidrat, serta jumlah insulin dan kepekaan sel-sel tubuh

terhadap insulin. Kadar gula darah yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan

memberikan dampak buruk bagi kesehatan, baik dalam jangka pendek maupun

jangka panjang. Hiperglikemia dapat terjadi ketika tubuh tidak memiliki cukup

insulin, yaitu hormon yang dilepas oleh pankreas. Insulin berfungsi menyebarkan

gula dari darah ke seluruh sel-sel tubuh agar bisa diproses menjadi energi.

Gula darah tinggi juga dapat terjadi bila sel-sel tubuh tidak sensitif

terhadap insulin, sehingga gula dari darah tidak dapat masuk ke dalam sel untuk

diproses. Gula darah tinggi sering dialami oleh penderita diabetes yang tidak

menjalani gaya hidup sehat, misalnya terlalu banyak makan, kurang berolahraga,

atau lupa mengonsumsi obat diabetes atau insulin. Selain itu, gula darah tinggi

pada penderita diabetes juga dapat dipicu oleh stres, infeksi, atau mengonsumsi

obat-obatan tertentu.

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau

konsentrasi bahan terlarut misalnya: gula, garam, protein dan lain-lain.

Refractometer bekerja berdasarkan prinsip pemanfaatan refraksi cahaya. Kita

disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita “ajaib” yaitu jika

sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil tersebut akan kelihatan

bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan larutan gula maka pensil

yang kita celupkan tersebut akan semakin kelihatan berbengkok (berbengkok

lebih tajam). Hal tersebut diatas merupakan penjelasan secara singkat pengaruh
 16

refraksi cahaya, dimana sudut refraksi ini dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi

larutan. Pensil dalam larutan yang lebih besar rapat jenisnya atau konsentrasinya

akan berbengkok lebih tajam. Sudut pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai

relatif index. Untuk aplikasinya, suatu alat refractometer akan ditera berdasarkan

skala sesuai dengan penggunaannya. Misalnya: refractometer akan ditera dengan

larutan gula jika digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.

Pada penderita diabetes, hipoglikemia dapat terjadi jika penggunaan

insulin atau obat antidiabetes tidak diiringi oleh asupan makanan yang cukup.

Olahraga yang berlebihan juga dapat memicu kondisi ini. Bukan hanya penderita

diabetes, orang yang tidak menderita diabetes pun bisa mengalami hipoglikemia

atau gula darah rendah. Beberapa penyebabnya adalah:

 Terlalu banyak minum minuman beralkohol.

 Menderita penyakit tertentu, seperti hepatitis, anoreksia nervosa, atau

tumor pada pankreas.

 Kekurangan hormon tertentu.

 Mengonsumsi obat-obatan tertentu, misalnya quinine.

 Tanpa sengaja mengonsumsi obat antidiabetes milik orang lain.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa

 KESIMPULAN

1. Campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati

disebut dengan total gula. Semua monosakarida dan disakarida kecuali

sukrosa berperan sebagai pereduksi dan dikenal sebagai gula reduksi.

Kemampuan senyawa gula mereduksi pengoksidasi mendasari cara pengujian

untuk glukosa dan gula reduksi lainnya.  Salah satu cara untuk menentukan

gula reduksi dan gula total yaitu dengan metode Nelson-Somogy.

2. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang

berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inversi dapat

dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan

menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan

pada sukrosa akan mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama

sukrosa didihkan.

3. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan

kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion

tembaga (II) di media alkalin oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa

tembaga. Ion tembaga (II) diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium

karbonat di sisa alkalin pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini.

19
4. Dasar dari reaksi metode anthrone adalah kemampuan karbohidrat untuk

membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang

kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna

biru kehijauan. Uji anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan

18
 kesederhanaan ujinya. Kekurangan dari Metode anthrone adalah

ketidakstabilan dari reagen atau anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat.

5. Kadar gula darah yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan memberikan

dampak buruk bagi kesehatan, baik dalam jangka pendek maupun jangka

panjang. Hiperglikemia dapat terjadi ketika tubuh tidak memiliki cukup

insulin, yaitu hormon yang dilepas oleh pankreas. Insulin berfungsi

menyebarkan gula dari darah ke seluruh sel-sel tubuh agar bisa diproses

menjadi energi.

6. Dari percobaan yang telah dilakukan, dilakukan 3 kali pengenceran pada coca

cola dan 5 kali pengenceran untuk minuman fanta serta teh pucuk harum. Hal

ini disebabkan karena pada bahan coca cola, saat dilakukan pengenceran 3

kali, sudah berubah warna menjadi lebih terang dan jernih sementara untuk

bahan lainnya memerlukan lebih dari 3 kali pengenceran. Semakin besar

pengenceran atau air yang ditambahkan, maka warna yang dihasilkan semakin

terang karena semakin banyak air yang ditambahkan, maka kandungan gula

yang berasal dari ekstrak semakin sedikit karena semakin larut sehingga

warnanya lebih terang.

7. Dari hasil percobaan yang dilakukan, penambahan fenol dan H2SO4 sangat

menentukan total gula pada metode anthrone sehingga diperoleh total gula

coca cola sebesar 10, 385 mg/100 gr. Pada metode tersebut, digunakan fenol

yang berfungsi sebagai pereaksi warna larutan sementara H2SO4 merupakan

asam kuat. Hal ini disebabkan penambahan fenol yaitu pereaksi warna dapat

memekatkan warna, kepekaan dan sensivitas alat sehingga dapat dianalisis

 20

dengan spektrofotometer UV-VIS dan deteksinya lebih akurat. Sedangkan

H2SO4 dapat bereaksi dengan gula dalam suasana asam.

8. Pada hasil percobaan yang dilakukan, kurva absorbansi terhadap konsentrasi

pada glukosa kurang linier. Hubungan antara absorbansi terhadap konsentrasi

akan linear apabila nilai absorbansi larutan antara 0,2-0,8 (0,2 ≤ A ≥ 0,8).

Sementara untuk absorbansi larutan pada konsentrasi 60 µm/ml dalam

percobaan lebih dari 0,8 yaitu sebesar 1,035. Hal ini disebabkan oleh beberapa

faktor yaitu kurang ketelitian dalam pengukuran, pelarut fenol dan H2SO4

yang ditambahkan belum membentuk warna yang pekat, dan lama nya larutan

glukosa terpapar di udara.

 DAFTAR PUSTAKA

Aloh, G. S., O. E. Ifeanyi, O. C. Emeka, O. K. Ezechukwu, dan N. J. Sunday.

2015. Estimation of sugar in soft drinks. World Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences. 4(3): 112-125.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2019. Ilmu Pangan.
UI Press, Jakarta.
Chen, Y.T., W. T. Hung, S. H. Wang, J. M. Fang, dan W. B. Yang. 2017.
Quantitative analysis of sugar ingredients in beverages and food crops by
an effective method combining naphtimidazole derivatization and h-nmr
spectrometry. Functional Food in Health and Disease. 7(7): 494-510.
Duyff, R. L. 2006. American Dietetic Assosiation Complete Food and Nutrition
Guide. John Wiley and Sons, Canada.
Kayyis, H. K. A. dan H. Susanti. 2016. Perbandingan metode somogyi-nelson dan
anthrone-sulfat pada penentapan kadar gula pereduksi dalam umbi cilembu
(Ipomes batatas L.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. 13(2): 81-89.
Marlida, Y., Mirzah, S. Arief dan K. Amru. 2014. Produksi glukosa dari batang
kelapa sawit melalui proses hidrolisis secara enzimatis menggunakan
amilase termostabil. Jurnal Riset Kimia. 7(2): 194-200.

Yudkin, J. 1986. White and Deadly. Penguin Books, New York.

21
LAMPIRAN