LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

HIDROLISIS ENZIM SUKROSA DAN

ANALISIS ALDEHIDA OKSIDASE (SUSU/SCHADINGERS)

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas individu

( Biokimia )

Dosen pengampu :Dick-Dick Maulana, S.P.,M.Si.

DISUSUN OLEH :

Siti Halida Hamzah Fatimah Zaman ( 41035003171015 )

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM NUSANTARA

BANDUNG

2019

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan hasil praktikum ini dengan tepat waktu. Shalawat dan salam tak lupa
senantiasa kita sanjungkan kepada Nabi Muhammad SAW yang kita harapkan
syafa’atnya di yaumulqiyamah nanti, aamin.

Penyelesaian makalah hasil praktikum yang berjudul “Hidrolisis Enzim Sukrosa

Dan Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)” ini menjadi salah satu
tugas dalam mata kuliah Biokimia. Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan hasil
praktikum, serta dosen pengampu Dick Dick Maulana,S.P.,M.Si. yang telah
membimbing dan mendukung dalam penyelesaian makalah ini.
Saya menyadari bahwa laporan praktikum ini belum terbilang dalam kata
sempurna karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena
itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk
perbaikan yang lebih baik pada penyusunan makalah selanjutnya. Akhirnya saya
sangat berharap semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca terutama bagi penulis.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Bandung, 16 Juli 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
1.3. Tujuan Praktikum ................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4
2.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa ................................................................. 4
2.1.1. Laju Hidrolisis Sukrosa .................................................................... 4
2.1.2 Fermentasi Ragi ................................................................................ 5
2.2. Analisis Aldehid Oksidase (susu/scardingers) ................................ 7
2.2.1 Pengertian Susu ................................................................................. 7
2.2.2 Sifat-Sifat Susu .................................................................................. 8
2.2.3 Komponen Susu ................................................................................. 9
BAB III METEDOLOGI PRAKTIKUM ......................................................... 11
3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................... 11
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................... 11
3.3. Prosedur Kerja ..................................................................................... 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 13
4.1. Hasil .................................................................................................... 13
4.2. Pembahasan ......................................................................................... 15
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 19
5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 19
DAFARAT PUSTAKA ....................................................................................... 20
LAMPIRAN ......................................................................................................... 21

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari
tebu maupun dari bit. Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pada tumbuhan
lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa
akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa,
yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2
pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom
karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik atau atom karbon yang
merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh
karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu 2+
atau Ag+ dan juga tidak membentuk osazon.
Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan
makanan yang disimpan di dalam akar, batang dan biji yang sebagian besar
merupakan Pati (amilum) atau selulosa. Di dalam sel, pati membentuk granula
yang secara mikroskopis memiliki bentuk yang berbeda untuk setiap sumber. Pati
terbagi menjadi dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa (±20%) dengan struktur molekul linier, terdiri dari rantai unit-unit
D-glukosa yang panjang digabungkan oleh ikatan α(1→4).
Hidrolisis sukrosa oleh pemanasan dengan asam mineral, atau dengan
enzim intervase akan menghasilkan produk campuran dari molekul yang sama
yaitu D-glukosa dan D-Fruktosa.

1
 Manusia membutuhkan berbagai macam gizi untuk menunjang kebutuhan
hidupnya. Hal tersebut bisa diperoleh dari berbagai makanan yang dikonsumsi
oleh manusia, salah satunya yaitu dari susu segar. Susu segar adalah air susu yang
tidak dikurangi atau ditambah apapun yang diperoleh dari perahan sapi yang sehat
secara kontinyu dan sekaligus sempurna (Resnawati, 2010).

Susu adalah salah satu sumber penting yang banyak mengandung protein
protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah penting vitamin B dan
vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia
karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Pada
pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian
vitamin C dan tiamin susu rusak oleh pemasakan (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu
mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke
kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan
segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada
kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih
lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut
dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen. Susu
mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid
menjadi asam.

2
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimksud hidrolisis enzim sukrosa ?
2. Apa yang dimaksud susu?
3. Bagaimana hasil tes hidrolisis enzim sukrosa?
4. Bagaimana hasil dari aldehid oksidasi (susu/scardingers)?
5. Apakah yang dimaksud enzim scardingers?

1.3. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mengerti dan memahami mengenai hidrolisis enzim sukrosa
2. Mahasiswa mengerti dan memahami pengertian susu
3. Mahasiswa dapat menentukan hasil dari tes hidrolisis enzim sukrosa
4. Mahasiswa dapat menentukan hasil reaksi aldehid oksidasi
(susus/scardingers)
5. Mahasiswa dapat mengerti dan memahami mengenai enzim scardingers

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa

2.1.1. Laju Hidrolisis Sukrosa
Kecepatan reaksi adalah perubahan konsentrasi persatuan waktu atau dapat
ditulis dc/dt. Dalam reaksi kimia zat-zat kimia dapat dibagi menjadi 2 yaitu
produk dan reaktan, dimana produk adalah zat yang bereaksi dan reaktan adalah
zat hasil. Reaktan selalu bertambah dan produk selalu berkurang selama reaksi
berlangsung.
Larutan sukrosa adalah Dextrorotatory yaitu memutar bidang polarisasi
kekanan tetapi selama hidrolisi menjadi leavorotatory yaitu memutar bidang
polarisasi ke kiri. Perputaran spesifik dari sukrosa alalah 66,5°. D-glukosa
mempunyai perputaran spesifik +52 dan D-Fruktosa sebesar 92°. Pada proses
hidrolisis perputaran spesifik berubah dari +66,50 ke -200. Tanda dari spesifik
perputaran berubah dari(+) menjadi (-). Enzim yang menyebabkan inversi
(perputaran)disebut enzim intervase. Laju perputaran (inversi) dapat diketahui dari
bertambahnya konsentrasi fruktosa
Pada Laju hidrolisis sukrosa adalah reaksi orde pertana semu karena
selama reaksi berlangsung konsentrasi ion H+ tetap menyebabkan konsentrasi H2O
menjadi tetap. Inversi gula adalah proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa dengan bantuan katalis asam atau enzim invertase. Gula hasil invertase
yang menggandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama dinamakan
gula invert.
Laju reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi, luas
permukaan sentuhan, suhu, dan katalis. Oleh karena itu, reaksi kimia dapat
berjalan cepat atau lambat. Dalam industri, reaksi kimia perlu dilangsungkan pada
kondisi tertentu agar produknya dapat diperoleh dalam waktu yang sesingkat
mungkin. Reaksi dapat dikendalikan dengan mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhinya. Aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari adalah pembuatan
kopi atau teh yang menggunakan pelarut bersuhu tinggi dengan tujuan untuk
meningkatkan laju reaksi

4
2.1.2. Fermentasi Ragi
Fermentasi berasal dari kata “fervere” yang berarti mendidih yang
menunjukkan adanya akti;itas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau biji-
bijian. Sedangkan dalam mikrobiologi industry fermentasi diartikan sebagai suatu
proses untuk mengubah bakan baku menjadi suatu proses oleh mikroba. Khamir
mampu memfermentasi glukosa, fruktosa5 dan maltose menjadi bioethanol
namun masing-masing spesies mempunyai kecepatan yang berbeda-beda di dalam
menggunakan jenis gula yang ada reaksi hidrolisis pati berlangsung mengikuti
persamaan reaksi berikut:

Reaksi fermentasi glukosa menjadi bioetanol berlangsung mengikuti

persamaanreaksi berikut:

Fermentasi adalah proses kimia yang berlangsung oleh adanya

mikroorganisme yang mengkatalis reaksi, jenis mikroorganisme yang dapat
digunakan antara lain berupa ragi, bakteri, atau jamur untuk menghasilkan
senyawa-senyawa seperti etanol, butanol, gliserol, asam asetat, atau asam sitrat.
Reaksi fermentasi yang umum adalah pengubahan gula menjadi alcohol yang
dikatalis oleh enzim zimese (Mulyono, 2009 : 128).
Fermentasi etanol disebut juga sebagai fermentasi alcohol, adalah proses
biologi dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energy
seluler dan juga dapat menghasilkan etanol dan karbondioksida sebagai produk
samnpingan. Karena proses ini tidak membuktikan oksigen, melainkan khamir
melakukannya, maka fermentasi etanol digolongkan sebagai respirasi anaerob
(Wikipedia, 2014).
Menurut Sudarmadja (2003) dalam bukunya Kamus pintar kimia, pengertian
fermentasi, yaitu :
a. Fermentasi merupakan penguraian metabolik senyawa organic oleh
mikroorganisme yang menghasilkan energy yang umumnya berlangsung
dengan kondisi anaerob dan dengan pembebasan gas.

5
 b. Fermentasi adalah penguraian metabolic senyawa organic yang
berlangsung dalam suatau organisme, tanpa kehadiran oksigen molecular
dan dengan menggunakan senyawa organic, baik sebagai zat pengoksidasi
maupun substrat yang dioksidasi.
c. Fermentasi adalah proses perubahan kimia yang disebabkan oleh
mikroorganisme atau enzim. Reaksi biasanya merupakan penguraian gula
dan pati menjadi etanol dan karbondioksida dengan rumus :
C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH
Pada dasarnya metabolism glukosa dapat dibagi dalam dua bagian yaitu
yang tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen
atau aerob. Reaksi anaerob dan yang menggunakan oksigen atau aerob. Reaksi
anaerob terdiri atas serangkaian reaksi yang mengubah glukosa menjadi asam
laktat. Proses ini disebut dengan glikolisis. Glikolisis anaerob adalah proses
penguraian karbohidrat menjadi laktat melalui piruvat tanpa melibatkan oksigen.
Proses senyawa kimia secara enzimatis menghasilkan gas, dalam hal ini adalah
penguraian karbohidrat menghasilkan etanol dan CO2 tanpa melibatkan oksigen
(Danial, 2010 : 27).
Hanya saccharmyces cerevisiae strain tertu saja yang dapat bertahan pada
kadar alcohol 2,5-5 %. Oleh karena itu dibutuhkan lama fermentasi yang tepat
untuk proses fermentasi etanol agar didapatkan kadar etanol dalam jumlah yang
tinggi, nilai pH rendah, dan produksi gas yang tinggi tetapi tidak mengganggu
pertumbuhan saccharomyces cerevisiae (Sebayang, 2006).
Laktosa merupakan gula sederhana sehingga dalam proses produksi
bioetanol tidak membutuhkan proses hdrolisis. Mikroorganisme yang umumnya
digunakan dalam proses produksi bioetanol adalah saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan
mikroorganisme lain yang dapat memproduksi bioetanol. Kelebihan tersebut yaitu
mudah beradaptasi dengan lingkungan, lebih tahan terhadap kadar alcohol tinggi,
dan lebih mudah didapat (Azizah, 2012). Saccharomyces cerevisiae sendiri tidak
dapat memfermentasi pati menjadi etanol, melainkan diperlukan kapang untuk
mengkonversi pati dahulu menjadi glukosa (Tim Dosen Kimia, 2013 : 1).

6
2.2. Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)
2.2.1. Pengertian Susu
Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang
dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak,
karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan
kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1995).
Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu.
Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari
segi gizi, susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hampir sempurna
dan merupakan makanan alamiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga
untuk manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi
kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger, 1995).
Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk
air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas
dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti
insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak
menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati,
2010).
Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal
sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food), hal ini
disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang
mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor ini
merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme
(Ekawasti, 2006).
Berdasarkan definisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah
susu murni, sehat, baik (tidak rusak), rasa manis, bau aromatis, pH mendekati
netral, dan jumlah kuman sedikit (Ekawasti, 2006).

7
2.2.2. Sifat Sifat Susu

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat
dilihat dari (Agraris, 1993):
1. Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer
seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-
merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang
menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah
dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal,
menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.
2. Bau dan rasa
Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang
asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air
susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama
sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis
dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak
masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa
hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.
3. Berat jenis
Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin
tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat
jenisnya dan demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per
satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi
ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi
padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh
karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada
temperatur 25o (suhu kamar).

8
 4. Derajat keasaman
Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5o SH. Susu yang
rusak derajat keasamannya akan meningkat.

2.2.2. Komponen Susu

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam
pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):
a. Lemak susu
Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang
dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak
susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.
b. Laktosa
Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan
makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang
penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena
kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.
c. Protein
Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang
dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang
disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang
tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu
digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan
industri plastic
Menurut Ekawasti (2006), menyatakan bahwa pemeriksaan kesegaran susu
terdiri atas beberapa uji sebagai berikut :
1. Uji sensorik atau uji organoleptik.
2. Kestabilan protein.
Uji didih
Uji alkohol
3. Uji pH.
Susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein,
lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan garam anorganik. Dalam susu terdapat

9
pospat baik sebagai protein, maupun sebagai ion pospat anorganik. Kesegaran
susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya
diantaranya aktifnya enzim amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya
(Tim Dosen Biokimia, 2001).
Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-
macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat
ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya
reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak
berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg
(Patong, dkk., 2012).
Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri
yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru
ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu
tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna
zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat
terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada
kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut,
sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari
campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi
menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger
enzyme (Girindra, 1990).
Schardinger pada tahun 1902 mengamati bahwa metilen biru berkurang
formaldehida di dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini
dan aldehida lainnya dikenal sebagai "enzim Schardinger" (Booth, 1935).
Enzim Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim
oksidase ini terdapat antara lain di dalam susu ncubato dikenal pula sebagai enzim
xanthine oksidase karena dapat mengoksidase xanthine. ncubator juga dapat
mengoksidasi aldehid. Di dalam percobaan ini ncubator blue digunakan sebagai
penangkap hydrogen (Anonim, 2012).

10
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Tempat : Laboratorium Kimia Lantai II, Prodi Agroteknologi,
Fakultas Pertanian Universitas Islam Nusantara Bandung.
Hari/Tanggal : Kamis, 11 Juli 2019
Pukul : 13.00 – 18.00 WIB

3.2. Alat dan Bahan

Hidrolisis Enzim Sukrosa

Alat : Bahan :
1. Gelas Ukur 1. Fermipan (Ekstrak Ragi)
2. Tabung Reaksi 2. Buffer pH 4,4 (Asam)
3. Pipet Tetes 3. Aquades
4. Water Bath 4. Formaldehida
5. Larutan Sukrosa
6. Larutan Pati
7. NaHCO3 (5 %)
8. Reagens Benedict

Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)

Alat : Bahan :
1. Kertas Parafilm 1. Susu Steril
2. Tabung Reaksi 2. Metilene Blue
3. Pipet Tetes 3. Formaldehida
4. Gelas Ukur 4. Aquades
5. Water Bath

11
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa
1. Membuat ragi roti (enzim sukrosa) dari fermipan dengan cara
melarutkan Toulena + Aquades (hingga larut)
2. Semua tabung dipanaskan selama 30 menit dalam Water Bath lalu
tambahkan NaHCO3 dan reagen benedict 1 tetes saja
3. Amati perubahan yang terjadi!
Daftar Tabel Percobaan

3.3.2. Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)

1. Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 3 tetes

metilene blue, kocok hingga homogen, lalu tutp dengan kertas
parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath dengan suhu 40 OC
2. Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 ml
formaldehida dan 3 tetes metilene blue, kocok hingga homogen, lalu
tutp dengan kertas parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath
dengan suhu 40 OC.
3. Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 ml
aquades dan 3 tetes metilene, kocok hingga homogen, lalu tutup
dengan kertas parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath dengan
suhu 40 oC
4. Pemanasan dilakukan selama 15 menit namun harus diperiksa setiap 5
menit untuk diamati perubahan yang terjadi

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa
Tabel Hasil Hidrolisis Enzim Sukrosa

BAHAN YANG
KELOMPOK
DIGUNAKAN HASIL PERCOBAAN

3 ml ekstrak ragi+1 ml Hasil setelah larutan dipanaskan selama

buffer asam+3 ml 15 menit, perubahan warnanya tidak
aquades berubah dari keadaan awal yaitu warna
5 kuning bening setelh di tetesi 1 tetes
NaHCO3 dan selang 5 menit di tetesi 1
tetes reagent benedith hasilnya tetap
sama.
3 ml ekstrak ragi+1 ml Hasil reaksi setelah dipanaskan selama 15
6 buffer asam+3 ml larutan menit yaitu tidak terjadi perubahan warna
sukrosa dan hanya terdaat endapan.
3 ml ekstrak ragi+3 ml Hasil reaksi setelah dipanaskan 15 menit
larutan pati (amilum) terjadi perubahan warna, membentuk dua
bagian yaitu warna hijau dan kuning
7
pekat, dan terjadi perubahan warna
selama 17 menit pada warna hijau
menjadi cokelat.
3 ml ekstrak ragi+1 ml Terjadi perubahan warna dan terdapat
8 buffer asam+3 ml larutan endapan
sukrosa

13
4.1.2. Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)
Tabel Hasil Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)

LARUTAN

WAKTU 3 ml susu+1 tetes 3 ml susu+1 ml 3 ml susu+1 ml

metilen blue formaldehida+1 aquades+1 tetes
tetes metilen blue metilen blue

5 menit

Berubah Tidak berubah Tidak berubah

Biru muda putih Biru pekat Biru muda

10 menit

Tidak berubah Tidak berubah Berubah

Putih Biru pekat Biru muda Putih

15 menit

Tidak berubah Tidak berubah Tidak berubah

Putih Biru pekat Putih

14
4.2. Pembahasan
4.2.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa
Percobaan ini sukrosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa
dengan melakukan penambahan mikroba yaitu ragi roti saccharmyces cerevisiae.
Lengkah awal percobaan ini adalah membuat suspense dari semua ragi.

Menyiapkan tabung reaksi sebanyak empat buah untuk melakukan

pengujian, yaitu:

1. Tabung reaksi 1 diisi 3 ml ekstrak ragi+1 ml buffer asam+3 ml aquades

2. Tabung reaksi 2 diisi 3 ml ekstrak ragi+1 ml buffer asam+3 ml larutan
sukrosa,
3. Tabung reaksi 3 diisi 3 ml ekstrak ragi+3 ml larutan pati (amilum)
4. Tabung reaksi 4 diisi 3 ml ekstrak ragi+1 ml buffer asam+3 ml larutan
sukrosa
Keempat tabung rekasi tersebut dipanaskan selama 15 menit, lalu diisi 1
tetes NaHCO3 dan selang lima menit ditambah 1 tetes reagent benedith. Hasil
keempat percobaan tersebut dua tabung reaksi 1 dan 2 tidak mengalami perubahan
warna yang signifikan yaitu tetap dari keadaan warna awal, sedangkan tabung
reaksi 3 dan 4 mengalami perubahan warna. Pada percobaan dalam tabung reaksi
yang ke 3 mengalami perubahan warn karena Hal ini tidak sesuai dengan teori,
yang menyatakan bahwa pati akan terhidrolisis menjadi glukosa. Hal ini karena
pati termasuk polisakarida yang apabila terhidrolisis akan menjadi monosakarida
(Hamdani,2011).
Tujuan penambahan iod adalah untuk mengetahui pembentukan kompleks
dengan amilum yang ditandai dengan larutan menjadi biru dan saat pati
terhidrolisis larutan biru akan berubah menjadi tidak berwarna (Hamdani,2011).
Hidrolisis sukrosa oleh pemanasan dengan asam mineral, atau dengan
enzim intervase akan menghasilkan produk campuran dari molekul yang sama
yaitu D-glukosa dan D-Fruktosa.

15
4.2.2. Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)
1. Tabung reaksi mana yang kehilangan paling awal warna birunya?
Jawaban:
Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang
terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke
dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam
susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan
warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut,
semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru
didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan
menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan
kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen
biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu
bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Girindra, 1990).
Pada percobaan ini urutan warna biru yang hilang lebih awal adalah susu ke-
1, susu ke-3, dan susu ke-2. Pada susu kedua tidak mengalami perubahan
warna karena adanya campuran formaldehida yang tidak tereduksi oleh susu,
sehingga tidak dapat merubah warna menjadi putih.

16
2. Tuliskan dalam percobaan ini reaksi enzimatis yang terjadi?
Jawaban :
Tabung reaksi 1( 3 ml susu+1 tetes metilen blue)

H O
C=O + metilen blue H C OH + metilen blue H2 (Putih)
H

Tabung reaksi 2(3 ml susu+1 ml formaldehida+1 tetes metilen blue)

Xanthin dehidrogenase

O oksidase H OH -H2 FAD

C + H2O C Xanthin Oksidase
H H H OH FADH
O
H C OH
metilen blue H2 (Putih)
metilen blue (biu)

Tabung reaksi 3 (3 ml susu+1 ml aquades+1 tetes metilen blue)

H O
C=O + metilen blue H C OH + metilen blue H2 (Putih)
H
O H
H C H + H2 O H C OH
OH

17
3. Mengapa dalam proses reaksi oksidai ini perlu keadaan anaeroobik
(ditutup parafilm)?
Jawaban:
Anaerobik adalah kata teknik yang secara harfiah bererti "tanpa udara" (di
mana "udara" biasanya bererti oksigen). Kata yang berlawanan dengannya
adalah aerobik. Dalam pengolahan limbah, tidak adanya oksigen bebas
dinamakan sebagai 'anoxic'; sedangkan anaerobik digunakan untuk
mengindikasikan tidak adanya akseptor elektron (nitrat, sulfatatau oksigen)

Bakteri anaerob merupakan Bakteri yang tidak dapat tumbuh dalam suasana
O2 atau zat asam karena dalam suasana ini akan terbentuk H2O2 yang bersifat
toksik terhadap bakteri. Sebab lain menyatakan dalam suasana zat asam
potensi oksidasi-reduksi yang diperlukan kuman anaerob tidak akan menurun.

Proses anaerobik pada dasarnya merupakan proses yang terjadi karena

aktifitas mikroba dilakukan pada saat tidak terdapat oksigen bebas. Salah satu
yang data merusak enzim aldehida oksidase adalah oksigen. Pengaruh
keberadaan oksigen didalam tabung reaksi dapat menumbuhkan bakteri yang
dapat mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan cara kerja enzim tanpa
merusak struktur kimianya. Sehingga pada proses reaksi aldehida oksidase
memerlukan keadaan anaerobic agar tidak tumbuh bakteri yang dapat
merusak reaksi yang sedang terjadi.

18
 BAB V
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
4.1.1. Hidrolisis Enzim Sukrosa
1. Dari keempat percobaan larutan tersebut menghasilkan reaksi dan warna
yang berbeda-beda karena larutan bahan yang dicampurkan berbeda
2. Hasil percobaan keempat larutan tersebut, tabung reaksi 1 dan 2 tidak
mengalami perubahan warna, sedangkan tabung reaksi 3 dan 4 mengalami
perubahan warna.
3. Pada tabung reaksi 3 terdapat perubahan warna yang membentuk dua
bagian warna, yaitu hijau dan kuning pekat dikarenakan adanya larutan
pati.
4. Pati yang terhidrolisis akan berubah menjadi tidak berwarna dari larutan
sebelumnya yang berwana biru dan percobaan ini tidak terbukti pada
tabung reaksi 3.

4.1.1. Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)

1. Perubahan warna yang terjadi pada susu dikarenakan adanya penambahan
metilen blue.
2. Pada percobaan ini urutan warna biru yang hilang lebih awal adalah susu
ke-1, susu ke-3, dan susu ke-2. Pada susu kedua tidak mengalami
perubahan warna karena adanya campuran formaldehida yang tidak
tereduksi oleh susu, sehingga tidak dapat merubah warna menjadi putih.
3. Enzim yang bekerja pada Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)
yaitu Enzim Schardinger, merupakan enzim yang termasuk golongan
enzim oksidase ini terdapat antara lain di dalam susu ncubato dikenal pula
sebagai enzim xanthine oksidase karena dapat mengoksidase xanthine.
ncubator juga dapat mengoksidasi aldehid. Di dalam percobaan ini
ncubator blue digunakan sebagai penangkap hydrogen (Anonim, 2012).
4. Pada percobaan ini dilakukan dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen)
karena keberadaan oksigen didalam tabung reaksi dapat menambahkan
bakteri, mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan cara kerja enzim tanpa
merusak struktur kimianya.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, H dkk. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadapa kadar alcohol, pH, dan
produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dengan subtitusi kulit
nanas.Jurnal aplikasi teknologi pangan Vol 1. No. 2. Ponegoro : UNDIP
Danial, Muhammad. 2010. Konsep-konsep dasar biokimia. Malang :
Selaras
Hamdani, s. 2011. Fermentasi. Http://catatankimia.com. Diakses pada tanggal 16
januari 2014.
Mulyono. 2009. Kamus kimia. Jakarta : Bumi Aksara
Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase setara fermentasi
menggunakan sel saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada
kalsium alginate. Jurnal teknologi proses Vol 5. No. 2. Medan : USU
Suradmaja. 2003. Kamus pintar kimia. Jakarta. Eramedia
Tim Dosen Biokimia. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Lab.
Kimia FMIPA UNM
Wikipedia. 2014. Fermentasi Etanol. Http://wikipedia.org. diakses pad tanggal 16
januari 2014.
Anonim, 2012, Enzim Schardinger dan Peroksidase (online),
(http://apoteksejati24.blogspot.com/2012/03/enzim-schardinger-dan-
peroksidase.html), )
Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.
Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan
(online),(http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp0
8-70.pdf)
Tim Dosen Biokimia, 2001, Penuntun Praktikum Biokimia, Universitas Negeri
Makassar, Makassar.

20
 LAMPIRAN

No Gambar Keterangan

1 Bahan-bahan yang digunakan dalam

praktikum

2 Proses pemanasan hodrolisis

enzim sukrosa

3 Hasil laurtan setelah

percobaan dilakukan

Proses pemanasan menggunakan watter

4
batch.

Parafilm, alat yang digunakan untuk

5 menutup tabung reaksi, sehingga dalam
kedaan anerob

21