PG3201 TEKNOLOGI HIDROKOLOID

SEMESTER II – 2020/2021

Tugas

Disusun oleh:
Stephanie Gabrielle (14318038)

Dosen:
Dr. Ir. Tatang Hernas
Dr. Dianika Lestari ST, MT.

PROGRAM STUDI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2021
A. Kandungan Hidrokoloid dalam berbagai Produk Pangan Komersial
1. Produk Pangan Mengandung Pektin
1.1 Haagen-Dazs Amaretto Black Cherry Almond Toffee Non-Dairy

Gambar 1.1 Komposisi Haagen-Dazs Amaretto Black Cherry Almond Toffee Non-
Dairy

1.2 Selai Morin Rasa Stroberi

Gambar 1.2 Komposisi Selai Morin Rasa Stroberi

2. Produk Pangan Mengandung Metil Selulosa (MC, E461)

Avean Toasted Corn

Gambar 2 Komposisi Avean Toasted Corn

3. Produk Pangan Mengandung Hidroksipropil Selulosa (HPC, E463)

Onion Rings Nongshim
 Gambar 3 Komposisi Onion Rings Nongshim

4. Produk Pangan Mengandung Karboksimetil Selulosa (CMC, E466)

4.1 Cadbury hot cocoa drink

Gambar 4.1 Komposisi Cadbury hot cocoa drink

4.2 Almarai Cream Cheese keju

Gambar 4.2 Komposisi Almarai Cream Cheese keju

B. Tabel Analisa dan Perbandingan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Komersial

Tabel B Analisa dan Perbandingan komponen Hidrokoloid dalam Berbagai Produk
Pangan Komersial
Kestabilan produk
Temperatur
Fungsi selama proses
Hidrokoloi konsumsi/peny
Produk Komposisi hidrokoloid pemanasan,
d impanan
dalam produk pendinginan, atau
produk
penyimpanan
air, sirup jagung,
gula, almond,
Penambahan pektin
minyak bunga
Kandungan dalam es krim
matahari, gula
pektin dapat meningkatkan kestabilan
merah, ceri,
Haagen-Dazs berfungsi es krim terhadap
minyak kelapa,
Amaretto Black sebagai temperatur (menjadi
pektin, -17 sampai -15
Pektin Cherry Almond penstabil lebih tidak rentan
konsentrat jus C
Toffee Non- sehingga dapat leleh).Es krim akan
ceri, garam,
Dairy mencegah meleleh apabila berada
konsentrat jus
tingkat leleh es pada lingkungan dengan
lemon, perasa
krim. temperatur di atas
alami, soda kue,
temperatur simpannya.
amaretto. Berisi:
bahan almond.
 gula, buah
stroberi (40%),
pengental Selai rentan mengalami
(pektin), Pengental atau sineresis dan
pengatur penstabil penambahan aktivitas air
keasaman (asam (stabilizer) seiring bertambahnya
Selai Morin
sitrat), pengawet supaya selai Suhu ruangan temperatur.
rasa strawberry
(natrium lebih kokoh dan Penambahan pektin
benzoat), tidak membentuk menyebabkan produk
pewarna endapan. selai semakin stabil dan
makanan sineresis dapat dicegah.
(ponceau 4R
Ci.16255)

Sebagi penstabil,
MC untuk
(methylcell jagung(96%), pemeliharaan
ulose, minyak sayur dan penstabilan Cenderung stabil
E461)/HP Avean Toasted (Palmolein), tahap konsisten terhadap
Suhu ruangan
MC Corn garam teriodisasi dan kelikatan temperatur,selama
(hydropopil & Penstabil yang diperlukan kemasan masih tertutup.
metylcellul (E461) oleh produk
ose, E464) makanan siap
saji.
Tepung gandum,
pati jagung,
minyak beras,
penstabil (dipati
fosfat
teatesetilasi,
hidroksipropil Cenderung stabil
selulosa), Penstabil, juga terhadap
HPC
minyak nabati, dapat temperatur,selama
(Hydroxypr
Onion Rings konsentrat jus membentuk film kemasan masih tertutup
opyl Suhu ruangan
Nongshim bawang, gula dan surfaktan dan tidak terpapar udara
cellulose,
(mengandung dan tidak mudah terbuka yang
E463)
pengawet sulfit), membentuk gel. menyebabkan
garam, dektrin, melempem.
ekstrak bawang
bombay
(0,004%),
kentang, perisa
alami, pewarna
alami riboflavin
gula, krimer, Pengemulsi,
CMC
coklat bubuk, kemampuan Stabil apabila kemasan
(carboxym Penyimpanan:
pengemulsi untuk tertutup. Apabila
ethyl Cadbury hot suhu ruangan
(E466), garam, membentuk kemasan terbuka, maka
cellulose, cocoa drink Penyeduhan: di
perisa identik larutan koloid aktivitas air akan
E466/E469 atas 90 C
alami coklat, sangat likat, meningkat.
)
perisa artifisial sehingga sifat
 vanilla fisiknya tidak
akan hilang
untuk waktu
yang lama.

Susu, lemak, air

tambahan,
padatan susu,
garam mineral Penstabil
(E452, E339, konsistensi, Akan meleleh apabila
E341), Penstabil temperatur disimpan pada
Almarai Cream
(E407, E466, operasinya 2 sampai 25 C temperatur yang lebih
Cheese keju
E410), garam, sangat luas dan tinggi dari temperatur
asam laktat, kelikatannya simpannya.
pengawet, tinggi.
(E202, E234),
FDM minimum
68%.

C. Kesimpulan
Setiap hidrokoloid memiliki fungsi dan karakteristik yang berbeda. Penting bagi kita
untuk mengenali fungsi hidrokoloid yang kita butuhkan dalam produk pangan yang akan kita
ciptakan dan memilih hidrokoloid yang sesuai. Secara umum, penambahan hidrokoloid baik
pektin, MC, HPC, maupun CMC meningkatkan kestabilan pada produk pangan. Selain
meningkatkan kestabilan, hidrokoloid seperti pektin juga dapat berfungsi sebagai pengental,
dan CMC dapat berfungsi sebagai pengemulsi.