JKK, tahun 2013, volume 2(3), halaman 153-156 ISSN 2303-1077

STUDI AWAL PEMISAHAN AMILOSA DAN AMILOPEKTIN PATI UBI JALAR (Ipomoea
batatas Lam) DENGAN VARIASI KONSENTRASI n-BUTANOL

Astrid Devita Oktavia1*, Nora Idiawati1, Lia Destiarti1

1
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura,
Jl. Prof. Dr. H.Hadari Nawawi, Pontianak
Email: astrid.devitaoktavia@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian tentang studi awal pemisahan amilosa dan amilopektin pati ubi jalar (Ipomoea batatas Lam)
telah dilakukan dengan variasi konsentrasi n-butanol. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh hasil
analisis proksimat. Rendemen fraksi amilosa dan amilopektin pati ubi jalar yang difraksinasi dengan
variasi konsentrasi 10%, 20%, 30% dan 40% n-butanol, serta mengkarakterisasi senyawa amilopektin
dari pati ubi jalar dengan spektrofotometer IR. Hasil analisis proksimat pati ubi jalar menunjukkan
kandungan air 61,51%, abu 1,7%, lemak 2,12%, protein 1,1%, dan karbohidrat 33,57%. Identifikasi
amilosa dengan iodin menghasilkan warna biru keunguan, sedangkan amilopektin menghasilkan warna
coklat kemerahan. Persentase rendemen fraksi amilosa tertinggi berada pada konsentrasi n-butanol
40% sebesar 46,69% dan fraksi amilopektin optimum berada pada konsentrasi 30% n-butanol sebesar
52,25%. Spektrum fraksi amilopektin menunjukkan serapan pada bilangan gelombang 3425,34 (uluran
O−H), 1647,10 (uluran C=O), 1022,20-1157,21 (uluran C−O), 522,67-609,46 (uluran C−C−O), 435,88
(uluran C−C−C). Adanya gugus karbonil (C=O) pada spektrum tersebut disebabkan proses oksidasi dari
amilopektin.

Kata kunci : Ipomoea batatas Lam, amilosa, amilopektin, fraksinasi

PENDAHULUAN bambarra groundnut (Voandzeia subterranean)

Tanaman ubi jalar memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi dan juga mengandung
vitamin. Bagian umbi tanaman ini banyak
mengandung pati. Pati merupakan komponen
karbohidrat yang tersebar dalam tanaman
terutama tanaman yang berklorofil. Bagi
tanaman, pati merupakan cadangan makanan
yang terdapat dalam biji, batang dan pada
bagian umbi tanaman (Turmudi, dkk., 2005).
Pati telah lama digunakan sebagai bahan
makanan maupun bahan tambahan dalam
sediaan farmasi. Penggunaan pati dalam bidang
farmasi terutama pada formula sediaan tablet,
baik sebagai bahan pengisi, penghancur
maupun sebagai bahan pengikat. Namun dalam
pembuatan tablet cetak langsung, pati tidak
dapat digunakan karena pati berupa serbuk
halus dan dalam keadaan aslinya pati tidak
mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas
yang baik. Hal ini tidak lepas dari pengaruh
komponen-komponen penyusun utamanya yaitu
amilosa dan amilopektin (Winarno, 2008).
Pemisahan amilosa dan amilopektin dengan
cara fraksinasi butanol-air menggunakan
perbandingan 1:7 sebelumnya telah berhasil
dilakukan pada pati singkong yang
menghasilkan amilosa sebesar 11% dan
amilopektin sebesar 14% oleh Ben (2007).
Lawal (2004) telah melakukan penelitian untuk
memisahkan amilosa dan amilopektin dari pati
dengan menggunakan cara fraksinasi 20%
n-butanol. Meskipun demikian belum ada
informasi ilmiah tentang cara pemisahan
amilosa dan amilopektin dari pati ubi jalar.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan
pemisahan amilosa dan amilopektin pada pati
ubi jalar dengan cara fraksinasi menggunakan
variasi konsentrasi n-butanol.
Pada penelitian ini dilakukan analisis
proksimat dari pati ubi jalar, identifikasi amilosa
dan amilopektin dengan menggunakan pereaksi
iodin dan karakterisasi senyawa amilopektin dari
pati ubi jalar tersebut dengan menggunakan
spektrofotometer infra red (IR).
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah blender,
desikator, hot plate, magnetic stirrer, neraca
analitik, oven listrik, peralatan gelas, 1 set
sokhlet, spektrofotometer Infra red (IR)
FTIR_8400S Shimadzu, dan tanur listrik.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah
akuades, asam sulfat pekat, buffer fosfat,
indikator phenolftalein, iodin, metanol, natrium
hidroksida, n-butanol, n-heksana.

153
JKK, tahun 2013, volume 2(3), halaman 153-156 ISSN 2303-1077

Preparasi Sampel dan amilopektin ditambahkan 4 tetes pereaksi

Sampel ubi jalar yang diperoleh berasal dari iodin 1% (Hee-Young An, 2005).
pasar tradisional di Kalimantan Barat. Sampel
dikupas, dicuci hingga bersih, diparut, kemudian Karakterisasi Senyawa
diperas dengan menggunakan kain. Hasil Karakterisasi dilakukan dengan
perasan dibiarkan beberapa saat sampai menggunakan spektrofotometer IR untuk
terbentuk endapan putih. Pemisahan dilakukan mengetahui gugus fungsi yang dimiliki fraksi
dengan cara dekantasi untuk mengambil amilopektin.
endapan putih (pati ubi jalar).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode Analisis Proksimat
Pengujian analisis proksimat pati ubi jalar Hasil analisis proksimat pati ubi jalar
dilakukan menurut metode AOAC (2000) yang menunjukkan kandungan air 61,51%, abu 1,7%,
meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak 2,12%, protein 1,1%, dan karbohidrat
lemak, dan kadar protein. Kadar karbohidrat 33,57%. Menurut Chan (2004), kadar
total dalam pati ubi jalar dihitung dengan karbohidrat yang terkandung di dalam pati
menggunakan metode AOAC (2000). singkong sebesar 34,00%. Kandungan
karbohidrat yang dimiliki pati ubi jalar tidak jauh
Fraksinasi Amilosa dan Amilopektin berbeda dengan kandungan karbohidrat yang
Fraksinasi amilosa dan amilopektin dilakukan dimiliki pati singkong. Hal ini menunjukkan jika
dengan menggunakan metode yang terdapat pati ubi jalar yang digunakan mempunyai
dalam Song and Jane (2000). Sebanyak 0,8 g kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga
pati ubi jalar ditambahkan 100 mL akuades dan layak untuk dilakukan pemisahan amilosa dan
distirer di dalam penangas air. Pemanasan amilopektin.
dilakukan hingga suhu konstan 1000C sampai Analisis proksimat pada pati ubi jalar
terbentuk gelatin. Pati ubi jalar yang sudah dilakukan untuk mengetahui pengaruh kadar air,
terjadi gelatin disaring dengan menggunakan lemak, protein, dan karbohidrat pada saat
kertas saring dan dengan bantuan pompa proses fraksinasi. Kadar air dalam jumlah
vakum. Filtrat yang didapat ditambahkan buffer banyak pada pati dalam proses fraksinasi
posfat hingga pH 6,3. dengan bantuan pemanasan akan
Larutan kemudian distirer di dalam penangas menyebabkan penyerapan air dan
air sampai 2 jam dengan suhu konstan 1000C. pembengkakkan granula pati.
n-Butanol ditambahkan dengan variasi
v
kosentrasi ( /v) 10%, 20%, 30%, dan 40% ke 60
dalam larutan tersebut. Kemudian larutan 52,15
54,25
kembali distirer selama 1 jam dengan suhu 50
46,69
konstan 1000C. Setelah itu larutan didinginkan,
rendemen (%)

40 39,33
kemudian dipindahkan ke dalam botol vial yang
telah disterilisasi. Larutan yang didapat 32,83
30
didiamkan dalam suhu ruang terbuka selama
24-36 jam, kemudian disaring dengan 20 Amilosa
menggunakan kertas saring dengan bantuan
pompa vakum. 10 Amilopektin
Hasil dari proses penyaringan tersebut 1,99 1,84 3,75
0
didapat filtrat dan residu. Residu dari proses ini
10% 20% 30% 40%
adalah fraksi amilosa. Filtrat yang diperoleh [n-butanol] (v/v)
ditambahkan dengan metanol hingga terbentuk
endapan putih. Kemudian larutan disaring
Gambar 1. Grafik hasil fraksinasi amilosa dan
dengan menggunakan kertas saring untuk
amilopektin.
memisahkan residu dan filtrat. Residu yang
diperoleh berupa endapan putih (fraksi
Hasil fraksinasi amilosa dan amilopektin dari
amilopektin).
pati ubi jalar menunjukkan bahwa amilosa
memiliki rendemen tertinggi pada 40% n-butanol
Uji Kualitatif Amilosa dan Amilopektin
dengan hasil rendemen sebesar 46,69%,
Identifikasi kandungan kimia dalam fraksi
sedangkan amilopektin menunjukkan
amilosa dan fraksi amilopektin dilakukan dengan
konsentrasi optimum pada 30% n-butanol
cara uji kualitatif. Masing-masing fraksi amilosa
dengan hasil rendemen sebesar 52,25%.

154
JKK, tahun 2013, volume 2(3), halaman 153-156 ISSN 2303-1077

Menurut Ikhsan (1996), amilosa merupakan
komponen pati yang mempunyai rantai lurus
dan larut dalam air, sedangkan amilopektin
mempunyai rantai cabang dan tidak larut dalam
air tetapi larut dalam n-butanol. Hal ini
dikarenakan amilosa tersusun dari rantai lurus
D-glukosa yang berikatan dengan α-1,4. Selain
O-H), 1022,20-1157,21 cm-1 (C-O), 707,83-
929,63 cm-1 (C-H), 522,67-609,46 cm-1 (C-C-O),
435,88 cm-1 (C-C-C). Spektrum IR fraksi
amilopektin dapat dilihat pada Gambar 3.
90

itu juga dipengaruhi oleh ikatan hidrogen yang

%T

75

terjadi antara gugus OH pada amilosa dengan

2 1 0 6 .1 2
2 1 4 6 .6 2
60

gugus OH atau H pada air. Ketika pati

dipanaskan dalam air pada temperatur 45

gelatinisasi, energi panas menyebabkan ikatan 30

8 5 4 .4 1
hidrogen pati menjadi melemah. Ikatan yang

1 2 4 0 .1 4

9 2 9 .6 3
1 2 0 1 .5 7
1 4 5 8 .0 8

1 3 4 6 .2 2
1 4 0 4 .0 8
1 3 7 1 .2 9

7 6 1 .8 3
1 6 4 7 .1 0

7 0 7 .8 3
2 9 2 7 .7 4

6 0 9 .4 6
15

1 1 5 7 .2 1

1 0 8 1 .9 9

5 7 4 .7 5

4 3 5 .8 8
5 2 2 .6 7
lemah memudahkan air masuk ke dalam

1 0 2 2 .2 0
3 4 2 5 .3 4
granula dan memungkinkan sedikit melarutnya
0

dan terjadi pertukaran molekul amilosa menuju 4000 3500

Sampel II
3000 2500 2000 1750 1500 1250 1000 750 500
1/cm

ke air.
Amilosa dan amilopektin dapat digunakan
dalam bidang farmasi karena amilosa
mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas
yang baik, sehingga dalam formulasi tablet
cetak langsung dapat digunakan sebagai bahan
pengisi, pelumas dan akan memberikan waktu
hancur yang lebih efektif. Amilopektin
mempunyai sifat alir dan daya kopresibilitasnya
kurang baik, tetapi amilopektin memiliki sifat
granuler yang mengembang dan daya pengikat
yang baik. Oleh karena itu amilopektin sangat
potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku
pengganti gelatin pada pembuatan kapsul.
Fraksi amilopektin merupakan fraksi yang
tidak larut dalam air tetapi larut dalam n-butanol.
Hal ini dikarenakan amilopektin tersusun dari
rantai lurus D-glukosa yang berikatan dengan
α-1,4 serta memilki rantai cabang α-1,6,
sehingga membuat amilopektin bersifat lebih
nonpolar dibandingkan amilosa.
Amilopektin yang memiliki sifat nonpolar akan
lebih mudah larut dalam pelarut n-butanol yang
bersifat lebih nonpolar dibandingkan air,
sedangkan amilosa yang memiliki sifat polar
akan lebih mudah larut dalam air. Hal ini sesuai
dengan prinsip like disolve like, dimana senyawa
yang polar akan lebih mudah larut dalam pelarut
yang polar dan senyawa yang nonpolar akan
lebih cenderung larut dalam pelarut nonpolar.
Identifikasi kandungan kimia fraksi amilosa
(fraksi air) dan fraksi amilopektin (fraksi
n-butanol) dilakukan dengan uji kualitatif. Hasil
analisis didapat bahwa fraksi amilosa ditetesi
dengan pereaksi iodin akan memberikan warna
biru keunguan, sedangkan fraksi amilopektin
ditetesi dengan pereaksi iodin memberikan
warna coklat kemerahan.
Spektrum IR memperlihatkan adanya
serapan pada daerah bilangan gelombang
3425,34 cm-1 (O-H), 2927,74 cm-1 (C-H),
1647,10 cm-1 (C=O), 1201,57-1458,08 cm-1 (C-
155
Gambar 3. Spektrum infra red fraksi amilopektin
hasil fraksinasi
Pada spektrum IR dapat dilihat adanya gugus
karbonil (C=O). Gugus ini terbentuk karena
gugus alkohol pada amilopektin mengalami
oksidasi. Data spektrum IR fraksi amilopektin
menunjukkan bahwa terdapat gugus fungsi
utama yaitu gugus hidroksil (-OH), gugus alifatik
(C-H) dan gugus alkohol (C=O).
SIMPULAN
Hasil analisa proksimat pati ubi jalar
menunjukkan kandungan air 61,51%, abu 1,7%,
lemak 2,1%, protein 1,1%, dan karbohidrat
33,57%. Persentase rendemen fraksi amilosa
tertinggi berada pada konsentrasi n-butanol
40% sebesar 46,69% dan fraksi amilopektin
optimum berada pada konsentrasi 30%
n-butanol sebesar 52,25%. Berdasarkan analisis
IR dan identifikasi dengan pereaksi iodin diduga
bahwa fraksi n-butanol adalah senyawa
amilopektin.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical
Chemists), 2000, Official Methods of
Analysis Chemistrys, The Scientific
Association Dedicated to Analytical
Excellence, 17th edition, William Horwitz
(Ed), Vol 1-2, Washington D.C.
Ben, E.S., Zulianis., dan Halim, A., 2007, Studi
Awal Pemisahan Amilosa dan
Amilopektin Pati Singkong dengan
Fraksinasi Butanol-Air, Sains dan
Teknologi Farmasi Vol.12 No.1: 1-11.
Chan, H. T., 2004, Handbook Of Tropical Foods,
Marcel Dekker Inc, New York and
Bassel.
JKK, tahun 2013, volume 2(3), halaman 153-156
Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and
Addition of Amino acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted
to the Graduate Faculty of the Louisiana
state University and Agricultural and
Mechanical College.
Ikhsan, M., 1996, Pemakaian Amilum
Termodifikasi sebagai Sediaan Bahan
Pembantu Pembuatan Tablet Asam
Askorbat secara Cetak Langsung, Skripsi
Sarjana Farmasi FMIPA Universitas
Andalas, Padang.
Lawal, O.S., Adebowale, K.O., dan Oderinde,
R.A., 2004, Functional Properties of
Amylopectin and Amylose Fractions
Isolated from Bambarra Groundnut
(Voandzeia subterranean) Strach,
156
ISSN 2303-1077
African Journal of Biotechnology Vol.3
No.8: 399-404.
Song Y, and Jane J., 2000, Characterization of
barley starches of waxy, normal and high
amylose varieties. Carbohydrat Polymer
41: 365-377.
Turmudi, E. B., Gonggo, M. A., Suhadi., 2005,
Kemampuan Tanaman Ubi-Ubian yang
Ditanam pada Lahan dengan Cara
Pengolahan yang Berbeda dalam
Menekan Pertumbuhan Alang-Alang,
Akta Agrosia Vol.8 No.1: 30-35.
Winarno, F.G., 2008, Kimia Bahan Pangan dan
Gizi, Edisi VI, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.