5682 13318 1 SM
5682 13318 1 SM
ABSTRACT
sangat penting dalam mendukung kecukupan energi untuk anak umur 7–12
Usia anak sekolah yaitu 6-12 tahun kkal-1470,15 kkal), sedangkan untuk
kebutuhan zat gizi meningkat. Konsumsi g). Namun data menunjukkan bahwa 44,4%
makanan sehari-hari menjadi sumber zat dan 30,6% anak mengonsumsi energi dan
gizi yang berperan besar untuk kehidupan protein di bawah angka kecukupan minimal
Salah satu aspek yang berperan lain dapat juga sebagai sumber zat gizi lain
penting dalam proses pertumbuhan anak yang sangat diperlukan tubuh. Donat juga
sekolah adalah asupan energi dan zat gizi dapat ditambahkan berbagai vitamin,
lainnya. Pangan Jajanan Anak Sekolah mineral, serat pangan, prebiotik, dan
(PJAS) dibutuhkan bagi anak yang tidak komponen bioaktif lainnya yang
atau kurang sarapan dan tidak membawa bermanfaat bagi kesehatan. Dengan
bekal Untuk memenuhi kebutuhan energi kemajuan teknologi, donat dapat menjadi
dan protein anak sekolah. Kontribusi zat makanan yang enak, bergizi,
gizi PJAS terhadap pemenuhan kecukupan berpenampilan menarik, serta bermanfaat
gizi harian sebaiknya berkisar antara15- bagi kesehatan (Astawan, 2008).
20% (BPOM, 2013). Modifikasi yang dapat
Makanan jajanan merupakan diaplikasikan dengan menambahkan bahan
makanan yang penting bagi pertumbuhan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar
anak, karena menyumbangkan energi dan ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan
zat gizi yang diperlukan untuk salah satu jenis ubi jalar yang banyak
pertumbuhan anak (Nurbiyati, 2014).. ditemui di Indonesia. Ubi jalar ungu jenis
Permasalahannya, makanan jajanan yang Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna
beredar belum semuanya dapat dijamin ungu yang cukup pekat pada daging ubinya
keamanan maupun kandungan gizinya sehingga mempunyai daya tarik tersendiri(
sehingga perlu mendapat perhatian khusus Syarfaini, 2017).
dalam mengembangkan makanan jajanan, Warna ungu tersebut menunjukan
karena secara tidak langsung dapat menjadi kandungan pigmen antosianin yang lebih
salah satu hambatan penting dalam tinggi daripada varietas lain. Warna ungu
pembangunan sumber daya manusia yang kuat menunjukkan tingginya kadar
Indonesia di masa depan (Paratmanitya, antioksidan dan antosianin didalamnya,
2016). Antosianin larut dalam air dan aman untuk
Salah satu makanan yang disukai dikonsumsi sehingga umumnya digunakan
anak- anak dan merupakan kue yang sebagai pewarna alami untuk produk
menjadi favorit banyak orang adalah donat. makanan dan minuman
Donat merupakan makanan kudapan yang (Mahmudatussa’adah, 2014).
terbuat dari tepung terigu dengan bentuk Kandungan gizi ubi jalar ungu yaitu
seperti cincin. Saat ini donat tidak lagi sebanyak 150,7 mg antosianin, 1,1% serat,
sekedar makanan sumber energi, dengan 18,2%, pati, 0,4% gula reduksi, 0,6%
adanya modifikasi atau penambahan bahan protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg
dibandingkan F1, hal ini dapat disebabkan karena adanya reaksi antara gula pereduksi
karena donat ubi ungu F2 (30:70) dengan gugus amin bebas dari asam amino
mempunyai komposisi ubi ungu lebih atau protein. Terjadinya reaksi maillard
banyak dibandingkan donat ubi ungu F1 selama penggorengan menghasilkan aroma
(20:80) sehingga mempunyai warna ungu produk yang khas dan disukai.
yang lebih kontras dan menarik. Selain itu adanya kandungan pati
Warna ungu pada donat sedikit yang terdegradasi saat pemangganggan
tertutupi oleh warna coklat dipermukaan adonan donat sehingga terjadi perubahan
donat yang disebabkan oleh browning non yang ekstensif dengan eliminasi molekul air
enzimatis, bagian dalam donat memiliki dan fragmentasi molekul gula di mana
warna ungu yang masih sangat cerah. Hal terjadi pemutusan ikatan karbon yang
ini karena ubi ungu mengandung tinggi menghasilkan senyawa karbonil dan volatil
antosianin yang bersifat tahan terhadap sehingga menimbulkan aroma yang khas
panas dan perubahan PH dari donat (Winarno, 2002). Aroma donat
(Mahmudatussa’adah, 2015 ) juga diperkuat dengan adanya penggunaan
margarin dan dalam adonan donat.
Aroma
Hasil uji statistik menunjukkan Kandungan Gizi
bahwa tidak ada perbedaan daya terima Setiap satu resep formulasi donat
aroma pada donat ubi ungu F1 dan F2 ubi ungu dalam penelitian ini menghasilkan
(p>0,05). nilai rerata tingkat kesukaan 16 donat dengan berat mentah masing
berada pada level 3 yang artinya aroma masing sebanyak 33 g dan berat matang
donat ubi ungu baik F1 dan F2 dapat sama setelah penggorengan 40 g, uji kandungan
sama diterima di level suka. Donat ubi gizi pada penelitian ini dilakukan pada
ungu memiliki aroma yang khas, aroma ini donat yang sudah digoreng. Nilai
sangat dipengaruhi oleh penambahan ubi kandungan gizi donat ubi ungu dapat dilihat
ungu. Aroma yang khas dan menarik dapat pada tabel 2.
membuat makanan lebih disukai. Tabel 2. Nilai Gizi Donat Ubi Ungu Setiap
Dilihat dari rerata tingkat kesukaan 40 g
terhadap aroma, aroma donat ubi ungu F1 Zat Gizi F1 F2
Energi 158,46 kkal 169,51kkal
lebih disukai dibandingkan F2. Aroma Protein 5g 7,5 g
Lemak 9,92 g 11,32 g
donat ubi ungu dapat timbul karena Karbohidrat 12,34 g 9,4 g
terjadinya reaksi Maillard atau reaksi
pencoklatan non enzimatis yang terjadi Karbohidrat
pembangun bagi pertumbuhan dan sajian (40 gram) dapat memenuhi 18,03%
pemeliharaan jaringan tubuh. Protein kebutuhan lemak sehari sedangkan untuk
adalah salah satu zat gizi makro yang donat ubi ungu F2 dapat memenuhi 20,54%
berfungsi sebagai reseptor yang dapat kebutuhan lemak sehari.
mempengaruhi fungsi-fungsi DNA.
Kualitas dan kuantitas asupan protein dapat Energi
mempengatuhi kerja hormon pertumbuhan. Hasil analisis zat gizi protein, lemak
Jika terjadi kekurangan asupan protein pada dan karbohidrat dapat dikonversikan ke
anak maka dapat mengalami gangguan dalam energi, pada tabel 2 menunjukkan
pertumbuhan linier (Adani, 2017). kandungan energi satu porsi donat ubi ungu
F2 lebih besar daripada donat ubi ungu F1.
Lemak Kandungan energi donat ubi ungu F2 dapat
Bahan utama dalam pembuatan memenuhi 10,27% kebutuhan energi
donat ubi ungu adalah tepung terigu dan ubi sedangkan donat ubi ungu F1 hanya
ungu yang mengandung kadar lemak yang memenuhi 9,6% kebutuhan energi sehari
rendah yaitu tepung terigu yang digunakan dengan demikian donat ubi ungu F2 lebih
mengandung lemak 1 gram/100 gram dan dirokemendasikan untuk snack anak
kandungan lemak dalam ubi ungu adalah sekolah berdasarkan kandungan energinya.
0,94 gram/100 gram. Hasil analisis Pemenuhan kebutuhan energi dari makanan
kandungan lemak pada donat ubi ungu jajanan bagi anak sekolah sebesar 10-15 %.
setiap porsi memperlihatkan bahwa Pertumbuhan dan perkembangan anak
kandungan lemak pada F2 lebih banyak sekolah, serta aktifitas fisik dan daya tahan
(11,3 gram) dibandingkan pada F1 (9,92 tubuh sangat membutuhkan kualitas gizi
gram). Kandungan lemak dalam ubi ungu yang baik. Zat gizi yang dibutuhkan adalah
dipengaruhi oleh komposisi bahan di luar semua zat gizi makro yaitu protein, lemak
bahan utama yaitu margarin yang dan karbohidrat. Anak dengan golongan
mengadung lemak 8 gram/100gram dan umur 7-9 tahun mengalami pertumbuhan
kuning telur yang mengandung lemak 31,9 yang relatif cepat, energi dibutuhkan untuk
gram/100 gam. sintesis Insulin Growth Factor (IGF-1) oleh
Berdasarkan AKG 2019, jumlah hati. Hormon ini yang mempengaruhi
asupan lemak yang sebaiknya dikonsumsi kinerja IGF binding protein-1, hormon
dalam sehari untuk anak sekolah umur 7-9 tiroid, dan faktor sistemik lainnya yang
tahun 55 gram, dengan demikian terlibat dalam fibroblast growth factor
kandungan lemak donat ubi ungu F1 setiap