052 11 007-Bab-Ii

BAB II
KONSEP PROGRAMATIK DAN KRITERIA PERANCANGAN
2.1. Tipologi Bangunan

2.1.1. Tinjauan Tipologi Bangunan
2.1.1.1. Pengertian Sekolah dan Kuliner
 Pengertian sekolah/school
- Sekolah adalah bangunan atau lembaga untuk belajar dan
mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran1.
- School is an institutione for educating children2.
- Sekolah tinggi menyelenggarakan pendidikan akademik
dan/atau vokasi dalam lingkup satu disiplin ilmu
pengetahuan, teknologi, dan/atau seni dan jika memenuhi
syarat dapat menyelenggarakan pendidikan profesi3.
- Diploma adalah pendidikan vokasi yang diperuntukkan bagi
lulusan pendidikan menengah atau sederajat untuk
mengembangkan keterampilan dan penalaran dalam
4
penerapan Ilmu Pengetahuan dan/atau Teknologi .
- Sarjana adalah pendidikan akademik yang diperuntukkan
bagi lulusan pendidikan menengah atau sederajat sehingga
mampu mengamalkan ilmu Pengetahuan dan Teknologi
melalui penalaran ilmiah5.
 Pengertian kuliner/culinary
- The definition of culinary is something related to food or
cooking. (Definisi dari kuliner adalah segala sesuatu yang
berkaitan dengan makanan dan memasak).
1
Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan & Pengembangan Bahasa. 1990. Kamus Besar Bahasa
Indonesia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Balai Pustaka. Jakarta.
2
Oxford Dictionary
3
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 pasal 20 ayat 1
4
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2012 tentang Pendidikan Tinggi pasal 21
ayat 1
5
ayat 1
8
Perancangan Sekolah Tinggi Kuliner di Sentul City, Bogor dengan Pendekatan Arsitektur Fungsionalisme-Ida
Hayyu Ramadhanti, 2016.
- Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan sehari-hari.
- Kuliner adalah hasil olahan yang berupa masakan. Masakan
tersebut berupa lauk pauk, makanan (penganan), dan
minuman.
Sekolah Tinggi Kuliner adalah bangunan atau lembaga yang
menyelenggarakan pendidikan akademik dalam satu disiplin ilmu
yaitu dalam bidang kuliner (memasak, memanggang, meneliti, dan
lain-lain), serta sebuah tempat untuk melakukan aktivitas dan
penemuan khusunya dalam bidang kuliner
2.1.1.2. Tinjauan Pendidikan

Dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 60 Tahun
1999 tentang pendidikan tinggi, yang dimaksud dengan6:
1. Pendidikan tinggi adalah pendidikan pada jalur pendidikan

sekolah pada jenjang yang lebih tinggi daripada pendidikan
menengah di jalur pendidikan sekolah.
2. Perguruan tinggi adalah satuan pendidikan yang

menyelenggarakan pendidikan tinggi.
3. Pendidikan akademik adalah pendidikan tinggi yang diarahkan

terutama pada penguasaan ilmu pengetahuan dan
pengembangannya.
4. Pendidikan profesional adalah pendidikan tinggi yang diarahkan

terutama pada kesiapan penerapan keahlian tertentu.
5. Dosen adalah tenaga pendidik atau kependidikan pada

perguruan tinggi yang khusus diangkat dengan tugas utama
mengajar.
6. Mahasiswa adalah peserta didik yang terdaftar dan belajar pada

perguruan tinggi tertentu.
6
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 60 Tahun 1999 Tentang Pendidikan Tinggi Bab I
Pasal 1
9
7. Statuta adalah pedoman dasar penyelenggaraan kegiatan yang
dipakai sebagai acuan untuk merencanakan, mengembangkan
program dan penyelenggaraan kegiatan fungsional sesuai
dengan tujuan perguruan tinggi yang bersangkutan, yang berisi
dasar yang dipakai sebagai rujukan pengembangan peraturan
umum, peraturan akademik dan prosedur operasional yang
berlaku di perguruan tinggi yang bersangkutan.
8. Pimpinan perguruan tinggi adalah Rektor untuk universitas/

institut, Ketua untuk sekolah tinggi, dan Direktur untuk
politeknik/akademi.
9. Penyelenggara perguruan tinggi adalah Departemen,

departemen lain, atau pimpin-an lembaga Pemerintah lain bagi
perguruan tinggi yang diselenggarakan oleh Pemerintah, atau
badan penyelenggara perguruan tinggi swasta bagi perguruan
tinggi yang diselenggarakan oleh masyarakat.
Tujuan pendidikan tinggi adalah7:
a. menyiapkan peserta didik menjadi anggota masyarakat yang
memiliki kemampuan akademik dan/atau profesional yang dapat
menerapkan, mengembangkan dan/atau memperkaya khasanah
ilmu pengetahuan, teknologi dan/atau kesenian;
b. mengembangkan dan menyebarluaskan ilmu pengetahuan,
teknologi dan/atau kesenian serta mengupayakan
penggunaannya untuk meningkatkan taraf kehidupan
masyarakat dan memperkaya kebudayaan nasional.
2.1.1.3. Karaktersitik Program Diploma dan Strata

Program diploma memiliki beberapa karakteristik seperti :
- Mata kuliahnya bertujuan memberikan skill/vokasional
- Masa studi 1 tahun (D1), 2 tahun (D2) dan 3 tahun (D3)
- Membekali praktik lebih banyak
- Tugas akhir berupa kerja praktik dan laporan
7
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 60 Tahun 1999 Tentang Pendidikan Tinggi Bab II
Pasal 2
10
- Melahirkan tenaga terampil berkualifikasi pendidikan
tinggi formal ke dunia usaha/industri
- Bergelar Ahli Pratama/A.P. (D1), Ahli Muda/A.Ma (D2)
atau Ahli Madya/A.Md. (D3)
Program strata memiliki beberapa karakteristik seperti:

- Masa studi berkisar 3,5 sampai 5 tahun.
- Mendapatkan pendalaman teori yang kuat
- Memiliki kemampuan riset dan analisis mendalam
- Peluang mengikuti organisasi internal dan eksternal
kampus lebih luas
- Mendapatkan kesempatan magang di institutusi
(perusahaan/pemerintahan/LSM)
- Beberapa perguruan tinggi mewajibkan Praktik Kerja
Lapangan (PKL)
- Tugas akhir berupa skripsi
- Bergelar sarjana sesudah lulus
2.1.1.4. Tinjauan Pendidikan Program Diploma
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 12

tahun 2012 tentang Pendidikan Tinggi pasal 12, prgram
diploma merupakan pendidikan vokasi yang diperuntukkan
bagi lulusan pendidikan menengah atau sederajat untuk
mengembangkan keterampilan dan penalaran dalam
penerapan Ilmu Pengetahuan dan/atau Teknologi.
Program diploma menyiapkan mahasiswa menjadi

praktisi yang terampil untuk memasuki dunia kerja sesuai
dengan bidang keahliannya. Program diploma terdiri atas
program: diploma satu, diploma dua, diploma tiga, dan
diploma empat atau sarjana terapan.
Pendidikan Program Diploma8
8
SK Mendiknas no 232/U/2000
11
1. DI, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai
kemampuan dalam melaksanakan pekerjaan yang
bersifat rutin, atau memecahkan masalah yang sudah
akrab sifat-sifat maupun kontekstualnya di bawah
bimbingan.
2. DII, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

bersifat rutin, atau memecahkan masalah yang sudah
akrab sifat-sifat maupun kontekstualnya secara mandiri,
baik dalam bentuk pelaksanaan maupun tanggung
jawab pekerjaannya.
3. DIII, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

kemampuan dlam bidang kerja yang bersifat rutin
maupun yang belum akrab dengan sifat-sifat maupun
kontekstualnya, secara mandiri dalam pelaksanaan
maupun tanggung jawab pekerjaannya, serta mampu
melaksanakan pengawasan dan bimbingan atas dasar
ketrampilan manajerial yang dimilikinya.
4. DIV, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

kompleks, dengan dasar kemampuan profesional
tertentu termasuk ketrampilan merencanakan,
melaksanakan kegiatan, memecahkan masalah dengan
tanggung jawab mandiri pada tingkat tertentu, memiliki
ketrampilan manajerial, serta mampu mengikuti
perkembangan, pengetahuan, dan teknologi di dalam
bidang keahliannya.
2.1.1.5. Tinjauan Pendidikan Program Sarjana
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 12 tahun

2012 tentang Pendidikan Tinggi pasal 18, prgram sarjana merupakan
12
pendidikan akademik yang diperuntukkan bagi lulusan pendidikan
menengah atau sederajat sehingga mampu mengamalkan ilmu
Pengetahuan dan Teknologi melalui penalaran ilmiah, menyiapkan
mahasiswa menjadi intelektual dan/atau ilmuan yang berbudaya,
mampu memasuki dan/atau menciptakan lapangan kerja, serta
mampu mengembangkan diri menjadi profesional.
Tabel 2.1 Rumusan Kompetensi Program Pendidikan Akademik:
Dimensi Program Sarjana Program Program Doktor

Kemampuan (S1) Magister (S2) (S3)
Dimensi Ilmu Mampu Mampu Mampu

Menerapkan ilmu meningkatkan menciptakan
dalam kegiatan pelayanan konsep baru dalam
produktif dalam masyarakat bidang ilmunya
pelayanan dengan melalui penelitian.
masyarakat. penelitian dan
pengembangan.
Dimensi Mengerti peran Mampu Mampu memimpin

Penelitian dan kegiatan berperan serta suatu
pengembangan dalam kegiatan pengembangan
ilmu melalui pengembangan ilmu melalui
penelitian. ilmu melalui penelitian.
penelitian.
Dimensi Mampu Mampu Mampu

Wawasan mengantisipasi memecahkan memecahkan
permasalahan permasalahan permasalahan
dalam bidang dalam bidang dengan
keahliannya. ilmu sejenis. pendekatan
interdisipliner.
Dimensi Sikap Cepat Mampu bekerja Mampu mengubah

menyesuaikan diri tidak tergantung lingkungan ilmunya
dengan pada lingkungan dengan konsep
lingkungan ilmiah ilmunya. yang
yang ada. dikembangkannya.
(Kreatif)
13
(Inovatif) (Arif)
2.1.1.6. Tinjauan Terhadap Kuliner dan Perkembangannya

Jenis Culinary
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan
atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup
mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk
maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan'
juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan
kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan
makanan dapat dinilai dengan status gizi secara
antropometri.
Makanan dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu:
a. Traditional Food / Masakan Nusantara yaitu masakan
Indonesia sangat beragam mengingat Indonesia
merupakan negara kepulauan dengan banyak provinsi
yang mempunyai khas masing – masing. Salah satu
yang menjadi sesuatu yang menonjol dalam bidang
kuliner adalah Indonesia mempunyai rempah – rempah
yang menjadi salah satu pendukung dalam memberikan
sentuhan dan aroma yang khas.
b. Western Food / Masakan Barat menitik beratkan kepada
saus nya yang dipakai sebagai bumbu untuk melengkapi
masakan utamanya (seperti daging). Selain itu
mempunyai berbagai macam rasa. Masakan ini tidak
hanya berasal dari daratan Amerika tapi mengacu juga
terhadap masakan Eropa. Masakan yang sangat terkenal
dari Eropa yaitu pasta seperti spaghetti, macaroni scottel
dll merupakan makanan yang harus ada dalam menu
spesial.
14
c. Asian Food / Oriental Food Negara Asia pun tak luput
dari permintaan client, yang mempunyai khas masakan
dengan bumbu yang lebih datar, jika dibandingkan
dengan Western Food. Masakan Asia paling sering
merujuk pada masakan Asia Timur (Cina, Jepang, dan
Korea), masakan Asia Tenggara dan Asia Selatan.
Masakan yang sering pada masakan Asia seperti lumpia
untuk hidangan pembuka, soup kimlo, tom yam dll.
Berikut ini adalah klasifikasi makanan menurut Sudiarta,
yaitu:
a. Cold Appetizer / Makanan Pembuka Dingin, yaitu adalah
jenis makanan dengan rasa dominan kecut dan
disajikan dalam porsi kecil, dihidangkan dengan suhu
dingin maksimal 15 C.
b. Hot Appetizer / Makanan Pembuka Panas, yaitu adalah
jenis makanan dengan rasa dominan kecut dan
disajikan dalam porsi kecil, dihidangkan dengan suhu
dingin maksimal 50 C – 70 C.
c. Soup atau Sup, yaitu hidangan yang encer atau
didominasi cairan.
d. Fish / Makanan dari ikan, yaitu adalah makanan yang
dibuat dari ikan, udang dan dipanggang atau digoreng.
e. Larger, yaitu adalah makanan yang dibuat dari bagian
hewan potong besar, atau bentuk utuh, kecuali yang
dimasak dengan metode roasting.
f. Cold Entrée adalah makanan yang diolah dari daging,
ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan
dihidangkan panas dengan suhu maksimal 15C.
g. Hot Entrée adalah makanan yang diolah dari daging,
ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan
dihidangkan panas dengan suhu maksimal 50C – 70C.
h. Shorbet adalah hidangan ice cream yang dibuat dengan
rasa dominan buah.
15
i. Roast atau makanan yang diguling, yaitu makanan yang
terbuat dari ikan, unggas atau daging utuh yang
dimasak dengan metode roasting.
j. Vegetable, Potato, Rice or Pasta, yaitu jenis makanan
yang terbuat dari sayuran, kentang, nasi atau pasta.
k. Sweet dishes / Kue, yaitu makanan dengan rasa
dominan manis seperti kue-kue basah atau kering.
l. Savoury yaitu makanan kudapan yang dibuat
beralaskan toast / cracker.
m. Dessert / Buah Segar, yaitu hidangan yang terdiri dari
buah-buahan segar dengan rasa yang manis.
Perkembangan Industri Kuliner di Indonesia

Perkembangan dunia kuliner di Indonesia semakin
meningkat. Banyaknya media cetak, media elektronik yang
menyajikan informasi kuliner semakin berkembang diikuti
dengan minat masyarakat yang besar terhadap dunia
kuliner. Hal ini juga ditunjukkan dengan banyaknya
peredaran buku-buku serta majalah yang membahas info
kuliner serta banyak pula tayangan kuliner di media
elektronik yang memberikan informasi-informasi terbaru.
Dunia kuliner merupakan hal yang berhubungan dengan
masak-memasak, makanan dan dapur. Keanekaragaman
makanan yang ada saat ini baik di Indonesia maupun
mancanegara semakin berkembang seiring dengan
perkembangan zaman. Adanya nilai seni dalam dunia kuliner
ini membuat makanan tidak lagi sekedar sebagai
pemenuhan kebutuhan pokok, tetapi juga merupakan suatu
karya seni dan gaya hidup.
Inovasi Culinary / Kuliner

Seiring berkembangnya zaman, pertukaran informasi
dan kemajuan dalam hal teknologi mendorong manusia
16
untuk menciptakan sesuatu yang baru. Menciptakan inovasi
baru dalam teknik memasak merupakan hal yang sedang
ramai dilakukan saat ini. Diperlukan kreativitas dan keuletan
seorang chef untuk menciptakan inovasi baru dalam teknik
memasak.
Berbicara mengenai inovasi, salah satu tren kuliner yang
sedang ramai diperbincangkan oleh masyarakat dunia
adalah “food hybrid” atau “persilangan makanan”. Tren yang
memadukan dua (atau lebih) nuansa kuliner menjadi satu
sajian ini, dipopulerkan di Amerika Serikat lewat menu
bernama Cronut (Crossaint Donut) dan Ramen Burger.
Menarik ketika menemukan fakta bahwa dua citarasa otentik
dari dua negara yang nuansa kulinernya jauh berbeda, dapat
berpadu dalam Ramen Burger. Cronut yang berbentuk bulat
seperti donat namun bertekstur garing dan renyah seperti
crossaint, juga berhasil meraih atensi masyarakat New York
ketika pertama kali diperkenalkan oleh Dominique Ansel
Bakery pada tahun 2013 kemarin.
2.1.1.7. Tinjauan Pendidikan Kuliner / Culinary

Secara umum, profesi dalam dunia Culinary dibagi dalam
delapan belas bagian, yaitu:
 Penguji makanan (Kitchen Test)
Tugasnya membuat variasi makana dan menyusun harga. Dia
harus mengetahui dasar-dasar bahan dan bentuk kue, roti dan
makanan serta dapat membuat variasinya.
 Penata saji (Food stylist)
Mampu menata hidangan di atas perangkat hidang secara
artistik, baik di atas meja maupun di depan kamera. Kuncinya,
mampu memadukan warna dengan serasi.
 Pembantu dapur (Cook helper)
Tugasnya menjadi pembantu atau asisten koki di dapur.
Memahami semua bahan makanan dan teknik memasaknya.
17
 Ahli GiziI lmuwan makanan
Kerjanya berfokus pada spesifikasi makanan yang dapat
bereaksi pada tubuh manusia serta bagaimana dapat mencari
alternatif bahan baku makanan sehat tanpa menghilangkan cita
rasa.
 Pencipta rasa (Seasoning creator)
 Jasa boga yang melayani pemesanan makanan di masyarakat.
 Koki pribadi
 Kru kapal pesiar
 Pemilik restoran
 Karyawan atau pemilik toko kue
Tugasnya membuat aneka kue. Tapi masing-masing ada
spesialisasinya, seperti spesialis pembuat roti, puding, cokelat,
dan kue.
 Fotografer makanan
 Pegawai dapur RS
Tugasnya menyiapkan makanan enak dan bernutrisi untuk
pasien. Perlu keahlian mengolah bahan makanan sehat tanpa
mengurangi rasa.
 Kritikus makanan (Food critic)
 Penulis makanan (Food writer).
2.1.2. Studi Banding Tipologi Bangunan

2.1.2.1. Chezlely Culinary School Jakarta
Gambar 2.1
Chezlely Jakarta
18
ChezLely Culinary School adalah salah satu sekolah masak yang
terkenal di daerah Jakarta. Sekolah ini berlokasi di kawasan Lebak
Bulus, Jakarta Selatan. ChezLely Culinary School hadir sebagai
wadah bagi anak-anak untuk belajar memasak.
Kegiatan memasak dalam ChezLely Culinary School dibagi
menjadi dua kelompok, yaitu Le Petit Chef untuk usia 5-13 tahun dan
Le Jeune Chef untuk remaja. Setiap kelas dibagi menjadi dua
kategori, yaitu kelas jangka pendek dan intensif.
Semua kurikulum pendidikan di ChezLely memang diolah
khusus. Satu kelas hanya terdiri dari delapan orang dan sistem
pembelajaran pun dibagi yaitu dua jam melihat demo masak sang
pengajar, dua jam lainnya membuat masakan yang dicontohkan.
Para pengajar pun bukan sembarangan. Mereka harus memiliki
pengalaman sebagai chef minimal 15-20 tahun di hotel berbintang.
Gambar 2.2
Block Plan ChezLely Jakarta
Program belajar atau kurikulum yang ditawarkan oleh ChezLely

Culinary School adalah lima program kursus yang ditawarkan Lely
adalah
1. Program Profesional (Profesional Cuisine),
2. Reguler (Le Cuisine Reguler),
3. Program Amatir,
4. Program Remaja, dan
5. Program Anak-anak.
Khusus untuk Program Remaja dan Anak-anak dibuka setiap
musim liburan tiba. Saat ini Program Profesional yang paling
19
diminati dan menjadi andalan di ChezLely. Sekolah masak ini
membidik semua kalangan, baik anak-anak ataupun orang
dewasa. Meskipun, kebanyakan yang bersekolah di ChezLely
adalah mereka yang berusia 16-50 tahun. Jumlah siswa di
ChezLely sebanyak 1000 orang dan sudah lebih dari 300 siswa
yang telah diluluskan.
2.1.2.2. Akademi Kuliner Monas Pacific Surabaya
Gambar 2.3
Suasana di Akademi Kuliner Monas Pacific Surabaya
Monas Pacific Culinary Academy mendidik, melatih, dan

mempersiapkan Anda untuk menjadi Master Chef Profesional. Saat
lulus, Anda sudah siap untuk langsung bekerja memulai karier pada
industri makan-minum (kuliner), baik skala nasional, regional,
maupun internasional..
Akademi Kuliner Monas Pacific adalah Akademi Kuliner pertama
dan hingga kini satu-satunya di Indonesia. Kurikulum dan sistem
pembelajaran didasarkan pada sistem dan kurikulum Johnson &
Wales University dan California Culinary Academy, Amerika Serikat.
Kurikulum ini diperkaya dengan muatan lokal dan regional agar para
lulusan tidak terlepas dari akarnya di bumi Indonesia dan di bumi
Asia.
20
Gambar 2.4
Laboratorium Bartending dan Baking and Pastry
Untuk mencapai tujuan diatas, maka selama dua tahun masa

kuliah, Anda belajar teori dan praktek langsung setiap hari sampai
Anda betul-betul bisa dan terampil. Terampil memasak masakan
semua bangsa, dan terampil membuat aneka roti dan kue dari
seluruh penjuru dunia. Pada tahun ketiga, Anda dibimbing menjadi
pengusaha/entrepreneur pada industri kuliner. Anda fokus
mempelajari cara mendirikan Restoran atau Bakery dan cara
menjalankan atau mengelolanya agar tumbuh dan berkembang.
Gambar 2.5
Block Plan Akademi Kuliner Monas Pacific Surabaya
Fasilitas kampus:
- Ruang kelas
Fasilitas ruang kelas berfungsi sebagai tempat untuk
mempelajari teori mengenai dasar-dasar dalam hal kuliner.
Ruangan ini dilengkapi dengan meja dan kursi serta papan tulis
untuk mendukung kegiatan belajar-mengajar. Terdapat juga ruang
diskusi yang berfungsi sebagai tempat mahasiswa dan pengajar
bertukar ide/gagasan terhadap proyek yang sedang dikerjakan.
21
- Fasilitas Laboratorium (Dapur) Kuliner
Fasilitas Laboratorium ini diperlengkapi dengan kompor-kompor
tipe Industri serta meja-meja kerja (Work Tables) stainless steel
seperti terdapat pada dapur-dapur restoran-restoran kelas
internasional. Selain itu, tentunya dilengkapi dengan alat-alat
masak seperti panci-panci masak, wajan, sendok-sendok masak,
pisau-pisau masak, dan lain-lainnya.
- Laboratorium Baking & Pastry (Bakery)
Terletak di lantai dua, dilengkapi dengan Oven-Oven, Mixer-Mixer,
Meja-Meja Kerja serta peralatan Bakery dan Patissery lainnya
yang semuanya tipe Industri (Industrial Type).
- Bar & Beverage Counter (Bartending)
Berada di lantai dasar kampus Monas. Disinilah para mahasiswa
dilatih mempersiapkan bermacam-macam minuman yang biasa
disajikan pada restoran-restoran besar, hotel-hotel berbintang
serta pada Public Bar (PUB) di kota-kota. Mahasiswa belajar dan
praktek mengenali, mencampur, dan menyajikan berbagai jenis
minuaman, baik minuman beralkohol maupun yang tidak
beralkohol.
- Ruang Makan Restoran ( Dining Service)
Laboratorium Restoran terletak dilantai dasar bersama-sama
dengan Laboratorium Bartending. Diperlengkapi dengan meja
kursi seperti layaknya restoran ternama serta alat-alat hidang-
makan yang cukup seperti piring-piring aneka jenis dan bentuk,
sendok-garpu, gelas-gelas minum, serta perangkat hidang
lainnya.
Program yang ditawarkan oleh Monas Pacific Culinary Academy yaitu:
1. Program Setara D-1 Culinary Arts
2. Program Setara D-1 Baking & Pastry Arts
3. Program D-3
2.1.2.3. Culinary Institute of America Hyde Park, New York
22
Gambar 2.6
Culinary Institute of America
The Culinary Institute of America (CIA) adalah, perguruan tinggi
tidak-untuk-profit swasta yang didedikasikan untuk menyediakan
pendidikan kuliner profesional terbaik dunia. Didirikan pada tahun
1946, CIA adalah independen, tidak-untuk-profit universitas
menawarkan gelar asosiasi dan sarjana dengan jurusan seni kuliner,
seni kue dan kue, dan ilmu kuliner, serta program sertifikat.
Sebagai sekolah kuliner utama di dunia, CIA memberikan mindset
kepemimpinan di bidang masakan, kesehatan, keberlanjutan, dunia
profesional dan budaya melalui penelitian dan konferensi yang
dilakukan.
Gambar 2.7
Block Plan Culinary Institute of America
Kampus Utama CIA terletak di Hyde Park, New York, yang

memiliki luasan sebesar 170 hektar, dan cabang di St. Helena,
California, San Antonio, Texas, dan Singapura. Universitas ini
menawarkan gelar traditional associate dan sarjana. CIA
menawarkan pendidikan untuk professional dalam bidang industri
hospitality, seperti konferensi dan layanan konsultasi.
Fasilitas-fasilitas yang terdapat di gedung kampus ini antara lain

23
1. Main Lobby
Gambar 2.8
Suasana lobby utama.
Lobby utama ini merupakan pusat kegiatan administrasi
dan sosialisasi yang digunakan oleh CIA Campus, sekaligus
sebagai tempat belajar.
2. Teaching Kitchen
Gambar 2.9
Suasana di dalam teaching kitchen.
Terdapat 7 working station dengan peralatan modern,

dilengkapi dengan cooking equipment seperti sink, oven,
refrigerator, dan preparation table. Teaching kitchen dapat
menampung 25-30 mahasiswa..
3. Theatre-Style Kitchen
Gambar 2.10
Suasana di dalam theater-style kitchen.
24
Dapur dengan gaya teater yang berfungsi sebagai tempat
untuk demo masak, bertujuan untuk mempermudah kegiatan
perkuliahan. Ruangan ini dilengkapi dengan preparation table
sebagai tempat demo masak.
4. Shunsuke Takaki School of Baking and Pastry
Gambar 2.11
Suasana di dalam Shunsuke Takaki School of Baking and Pastry
Fasilitas yang dirancang dalam bentuk dapur khusus untuk

memanggang kue dan pastry, dilengkapi dengan restoran.
Restoran ini bersifat publik, sehingga masyarakat dapat langsung
mencicipi masakan mahasiswa CIA.
5. Culinary Science Lab
Gambar 2.12
Suasana di dalam ruangan Culinary Science Lab.
Laboratorium Science terdiri dari dapur profesional dengan

perhitungan temperatur ruangan dan alat-alat masak, desikator
vakum, inkubator, evaluasi sensorik, yang digunakan untuk
melakukan percobaan ilmiah, dan dilengkapi juga dengan
ruangan diskusi setelah melakukan kegiatan lab.
6. Rudd Center
25
Gambar 2.13
Suasana di Rudd Center.
Fasilitas ini dirancang sebagai tempat untuk mempelajari

studi tentang wine dan makanan Italia. Dalam fasilitas ini terdapat
Ruang kelas yang dapat ditempati oleh 50 mahasiswa. Rudd
Center ini dirancang dalam bentuk sebuah teater kuliah yang
dilengkapi dengan kursi kantor, sebuah komputer, proyektor, dan
koneksi internet.
7. Classroom
Gambar 2.14
Suasana di dalam classroom.
Ruang kelas dirancang khusus dengan meja, kursi dan

proyektor untuk mendukung kegiatan belajar-mengajar dan setiap
kelas dapat menampung hingga 30 siswa.
8. Dining Hall
26
Gambar 2.15
Suasana di dalam dining hall.
Ruang makan untuk mahasiswa baking and pastry arts

degree programs. Ruang makan ini dapat memuat hingga 50
mahasiswa yang ditunjang dengan perlengkapan makan seperti
meja bundar dan kursi makan.
Program / kurikulum yang ditawarkan dari Culinary Institute Of
America antara lain.
- Associate Degree in Culinary Arts
- Associate Degree in Baking and Pastry Arts
- Associate Degree in Culinary Arts for Advanced Career
Experience Students (ACE)
- Bachelor's Degree in Culinary Arts Management
- Bachelor's Degree in Baking and Pastry Arts Management
- Bachelor's Degree in Applied Food Studies
- Bachelor's Degree in Culinary Science
2.1.3. Kriteria Perancangan Sekolah Tinggi Kuliner

Berdasarkan analisa terhadap studi banding tipologi sekolah
kuliner didapatkan kriteria dalam perancangan sekolah tinggi kuliner,
antara lain:
1. Untuk bangunan sekolah terdiri dari 2 atau lebih blok massa
bangunan.
2. Untuk bangunan pusat wine terdiri dari 1 massa bangunan.
3. Terdapat integrasi/penghubung antara bangunan sekolah tinggi
kuliner dan pusat wine
4. Berada di lokasi yang strategis, dekat dengan jalan utama dan
berada di jantung/pusat kota.
5. Berlokasi di pusat bisnis dan dagang, perumahan, dan
pendidikan.
6. Mudah dicapai dalam segi aksesbilitas, terdapat transportasi
umum di sekitar lokasi.
27
7. Terdapat beberapa fasilitas utama untuk sekolah kuliner, seperti
classroom, teaching kitchen, baking and pastry kitchen, main
lobby, dining hall, rudd center, dan theatre-style kitchen.
8. Memberikan pendidikan yang terdiri dari short courses, D3,dan
S1.
2.1.4. Konteks Perancangan

2.1.4.1. Non-Fisik : Kurikulum
 Mata kuliah inti9:
a. Agama
b. Pancasila
c. Kewarganegaraan
d. Bahasa Indonesia
 Beberapa pilihan jurusan dalam bidang kuliner:

a. Culinary Arts
b. Baking and Pastry Arts
c. Advanced Career Expreince Students
d. Culinary Arts Management
e. Baking and Pastry Arts Management
f. Applied Food Studies
g. Culinary Science
2.1.4.2. Fisik : Bangunan

Kebutuhan Ruang Dalam:
1. Sekolah Tinggi Kuliner
a. Fasilitas Utama: Ruang kelas, teaching kitchen,
dapur baking and pastry.
b. Fasilitas Penunjang: Culinary Science Laboratory,
Rudd Center, Perpustakaan,
9
tentang Kerangka Kualifikasi Nasional ayat 3
28
c. Fasilitas Pelengkap: Dining Hall/Ruang makan,
Kantin/cafe, ruang tunggu/lounge
d. Fasilitas Pengelola: Ruang administrasi, ruang kantor
staf pengajar, ruang kantor karyawan, ruang istirahat
staf pengajar dan karyawan
e. Service: Ruang panel, gudang, pantry, dsb
Kebutuhan Ruang Luar:
a. Parkir khusus mahasiswa serta staf pengajar dan
karyawan
b. Parkir pengunjung
c. Open space untuk area sekolah
d. Penghubung/connector antara bangunan sekolah
dengan fasilitas lain
e. Pos keamanan
2.1.5. Model Tipologi Bangunan
Bangunan sekolah tinggi kuliner ini akan terdiri dari 5 massa
bangunan (bersifat majemuk) karena sifatnya yang memiliki fungsi
yang berbeda-beda yaitu pendidikan dan fasilitas penunjang seperti
sekolah, serbaguna, administrasi, asrama dan sarana peribadatan
yang akan dihubungkan dengan integrasi berupa open space
sehingga tetap memiliki keterkaitan antar fungsinya.
Pada sekolah tinggi kuliner akan memiliki pembagian jurusan
(Culinary Arts, Culinary Arts Managements, Baking and Pastry,
Baking and Pastry Management, Applied Food Studies, Culinary
Science, Associate for Advanced Career Experience) sehingga akan
dibedakan berdasarkan lantai, namun tetap akan ada beberapa
ruang/fasilitas utama yang dipakai bersama. Pada bangunan yang
berfungsi sebagai fasilitas pendidikan (teaching kitchen dan culinary
lab) akan lebih banyak menggunakan struktur bentang lebar karena
kebutuhan ruangnya yang lebih luas, serta perancangan ruang yang
bersifat fleksibel karena fungsinya yang berubah-ubah, dan selain itu,
juga terdapat restoran dan café untuk menunjang kegiatan kuliner
mahasiswa.
29
2.1.6 Pendekatan Perancangan
2.1.6.1 Tinjauan Pendkatan (Tema) Perancangan
2.1.6.1.1 Pengertian Arsitektur Fungsionalisme
a. Pengertian fungsionalisme secara umum berdasarkan Oxford
Dictionaries:
The theory that the design of an object should be determined
by its function rather than by aesthetic considerations, and
that anything practically designed will be inherently beautiful.
(Sebuah teori dalam mendesain sesuatu objek yang
mengutamakan fungsi, dan semua yang praktis akan menjadi
estetika).
The theory that all aspects of a society serve a function and
are necessary for the survival of that society. (Sebuah teori
dimana semua aspek dalam kelompok mengutamakan fungsi
dan tujuannya semata-mata sebagai keberlangusngan
kelompok tersebut).
(In the philosophy of mind) the theory that mental states can
be sufficiently defined by their cause, their effect on other
mental states, and their effect on behaviour. ((Menurut filosofi)
adalah sebuah teori yang pola pikirnya dapat didefinisikan
oleh penyebabnya, efeknya oleh pola pikir orang lain, dan
efeknya dalam berperilaku.
b. Menurut Geoffrey B, 1968 dalam “Design in Architecture”:
Fungsi adalah apa saja yang diekspresikan dan
diinformasikan arsitektur. Terdapat 6 fungsi dalam arsitektur,
yaitu :penangkal faktor lingkungan, wadah kegiatan,
investasi/penanaman modal, fungsi simbol, pengarah perilaku,
fungsi estetika.
c. Menurut Jan Mukarowsky, 1978 dalam “Structure, Sign and
Function”:
Fungsi adalah segenap potensi arsitektur untuk memberikan
makna terhadap lingkungan. Fungsi menurut Jan terdapat 5
30
poin, yaitu: fungsi ekspresi, fungsi estetik, fungsi kenangan,
fungsi teritori/batas, dan fungsi acuan.
d. Menurut Larry R. Ligo, 1984 dalam “Concepts of Function of
the 20th Century Architecture”:
Fungsi adalah tugas atau efek yang ditimbulkan arsitektur.
Fungsi struktur, fungsi fisik, fungsi psikologis, fungsi sosial),
fungsi budaya.
e. Menurut Christian Norberg Schultz, 1965 dalam “Intentions
in Architecture”:
Fungsi adalah tugas dan pekerjaan yang harus dijalankan
oleh sebuah lingkungan. Terdapat 4 fungsi dalam desain
arsitektur, yaitu: pengendali faktor alam, kerangka fungsi,
lingkungan sosial, dan simbol budaya.
f. Menurut Augustus Welby Pugin, 1841 dalam buku “The

True Principles of Pointed or Christian Architecture”:
"There should be no features about a building which are not
necessary for convenience, construction, or propriety" and "all
ornament should consist of enrichment of the essential
construction of the building". (Seharusnya tidak ada fitur
bangunan yang fungsinya bukan untuk kenyamanan,
konstruksi, atau property dan semua ornamen seharusnya
konsisten memperkaya esensi dari konstruksi bangunan
tersebut).
2.1.6.1.2 Klasifikasi Fungsionalisme

Louis Sullivan, 1896 dalam essay yang berjudul “The Tall
Office Building Artistically Considered” mengatakan “form
follow function” adalah prinsip yang dikaitkan dengan
arsitektur modern dan industri desain di abad 20an. Berikut ini
adalah beberapa fungsi dalam arsitektur fungsionalisme:
1. Fungsionalisme Bentuk
31
Fungsionalisme bentuk merupakan fungsi yang paling
lazim dan paling mudah ditangkap dari sebuah produk
arsitektur atau lingkungan hasil binaan manusia.
2. Fungsionalisme Kontsruksi
Struktur, konstruksi dan bahan bangunan sampai
batas tertentu memiliki kedudukan yang lebih tinggi, form
follow structure function (bentuk terjadi akibat syarat-
syarat konstruksi).
3. Fungsionalisme Ekspresi
Fungsi ekspresi memperlihatkan guna dan struktur
secara bersama-sama dalam arsitektur, dimana bentuk
merupakan wujud dari kegunaan / fungsi di dalamnya,
bentuk secara simbolik melukiskan fungsi.
4. Fungsionalisme Organis
Karya arsitektur tidak hanya fungsional tetapi juga
organis (bentuk terinspirasi dari kehidupan yang alamiah),
dimana bentuk dan fungsi identik, karya arsitektur
berwawasan lingkungan.
5. Fungsionalisme Geometris
Fungsi ini mencoba mengabaikan kegunaan bangunan
dan memusatkan perhatian pada cara dimana geometri
bangunan berfungsi secara visual dan estetis..
6. Fungsionalisme Ekonomis
Menggunakan pendekatan ekonomi dalam proses
penciptaan karya Arsitektur, dimana bentuk terjadi akibat
pemakaian peralatan dan bahan secara ekonomis,
penggunaan metode dan cara yang paling efektif dan
efisien agar bisa menyesuaikan biaya yang dikeluarkan
dalam proses pembuatan dengan biaya yang disediakan.
7. Fungsionalisme Kultural
Fungsi ini menempatkan manusia secara sentral
sebagai pusat, pedoman dalam menciptakan bentuk
karya arsitektur.
32
2.1.6.2. Studi Banding Pendekatan (Tema) Perancangan
2.1.6.2.1. Villa Savoye, Perancis
Gambar 2.16
Villa Savoye di Perancis
Sebuah villa modernis di Poissy, di pinggiran kota Paris, Perancis.

Bangunan ini dirancang oleh arsitek Swiss Le Corbusier dan
sepupunya, Pierre Jeanneret. Dibangun antara tahun 1928 dan 1931
dengan menggunakan beton bertulang. Villa savoye merupakan
perwakilan dari basis arsitektur modern.
Villa Savoye dianggap salah satu karya paling simbol dari penulis
seperti yang diterapkan secara penuh dalam bukunya "lima poin untuk
arsitektur baru": pilotis itu, roof garden, rencana bebas, jendela pita
dan fasad.
Diposisikan di tengah sebuah taman besar, bangunan dengan
bentuk bebas, murni, sederhana dan skematis, serta menunjukkan
adanya hubungan yang kuat antara bangunan dengan lingkungan
alam. Hubungan bangunan dan alam diperkuat dengan banyaknya
penggunaan jendela dan teras.
33
Gambar 2.18
Banyaknya bukaan pada bangunan Villa Svoye
2.1.6.2.2 Fogus Shoe Last Factory, Jerman
Gambar 2.19
Fogus Shoe Last Factory di Jerman.
Bangunan ini berfungsi sebagai pabrik yang dirancang oleh

Walter Gropius dan Adolf Meyer pada tahun 1911-1925. Bangunan
tersebut merupakan contoh dari awal zaman arsitektur modern. Tema
fungsionalisme terlihat pada penggunaan bahan/material pada
bangunan. Seperti bahan kaca dan lembaran-lebaran baja memberi
kesan modern minimalis. Struktur rangka besi digunakan sebagai
estetika fasade pengganti ornamen.
34
Gambar 2.20
Denah dari bangunan Fogus Shoe Factory
Struktur rangka besi memperkuat kesan arsitektur modern pada

bangunan tersebut. Pengunaan material kaca pada bagian fasad
menonjolkan unsur modern.
Gambar 2.22
Penggunaan material dan struktur rangka pada Fogus Shoe Factory
2.1.6.2.3. Maison La Roche, Perancis
35
Gambar 2.23
Maison La Roche.
Villa La Roche, atau dikenal juga dengan Maison La Roche adalah
sebuah rumah di Paris. Rumah ini dirancang oleh Le Corbusier dan
Pierre Jeanneret pada tahun 1923-1925. Konsep ruang dalam
bangunan ini adalah menyatukan ruang dalam, luar, atas dan bawah.
Terlihat dimana ruang bawah terhubung langsung dengan ruang luar.
Pada Maison La Roche, Le Corbusier menjadikan mezzanine sebagai
penghubung antara ruang bawah dan ruang atas.
Gambar 2.24
Interior dari Maison La Roche.
Denah berbentuk L berfungsi untuk memisahkan penghuni yang

berbeda dan memanfaatkan ruang secara efisien. Elemen-elemen
bangunan seperti dinding dan kaca menggunakan konsep minimalis,
yaitu tanpa adanya ornamen/hiasan. Penggunaan tangga sebagai
penghubunga ruang atas dan ruang bawah, namun ruangan tersebut
tetap terlihat menyatu.
2.2 KONSEP PROGRAMATIK (KRITERIA PERANCANGAN)
36
2.2.1 Konteks Perancangan
Kuliner atau culinary adalah salah satu bagian dari bidang seni.
Dalam arsitektur, seni itu sendiri dapat diwujudkan dengan adanya
wadah untuk menampung kegiatan tersebut. Maka dalam konteks
perancangan ini dipilih penerapan fungsionalisme bentuk, yang
mengutamakan kebutuhan dan keinginan pengguna dalam kegiatan
perancangan bangunan.
2.2.2. Model Penerapan Pendekatan (Tema) Perancangan

Pada perancangan Sekolah Tinggi Kuliner ini akan diterapkan
fungsionalisme bentuk dimana akan mengutamakan kebutuhan dan
keinginan mahasiswa dalam proses kegaiatan belajar mengajar.
Bentuk, warna dan detail bangunan akan disesuaikan dengan tujuan,
fungsi dan pemenuhan kebutuhan user.
2.2.3. Pemilihan Lokasi

2.2.3.1. Kriteria dan Pembobotan Lokasi
Sesuai dengan fungsi dari sekolah tinggi kuliner yaitu merupakan
suatu tempat yang menampung aktivitas kegiatan belajar mengajar
dalam bidang kuliner, tempat berinteraksi antar mahasiswa, pengajar,
pakar kuliner, koki dan masyarakat yang memiliki minat dalam bidang
kuliner, serta sebagai tempat untuk melakukan penelitian dan
eksplorasi.
Sentul merupakan tempat yang paling sesuai dilihat dari potensi-
potensi yang ada di Sentul, baik mengenai produk industri yang
dihasilkan, segmentasi pasar yang luas, kawasan bisnis yang sedang
berkembang, dan perdagangan. Selain itu, didukung juga dengan
perkembangan kuliner di Sentul sebagai pendapatan daerah kota
Bogor, diperlukan adanya suatu pemusatan kegiatan yang tingkat
pendidikannya lebih tinggi yaitu D3 dan S1.
Kriteria dalam pemilihan lokasi sekolah tinggi kuliner, antara lain:
1. Lahan sesuai dengan peruntukan kota.
2. Terletak di daerah strategis.
37
3. Lokasi mempunyai lingkungan yang mendukung berdirinya suatu
bangunan dengan skala internasional (promosi dan pemasaran).
4. Pencapaian mudah dari lingkungan permukiman, perdagangan
(komersil), hotel dan apartemen, perkantoran, rekreasi dan
pelayanan umum.
5. Mudah dicapai dengan sarana transportasi umum maupun
kendaraan pribadi.
6. Bebas dari gangguan fisik seperti banjir.
7. Dilalui jaringan infrastruktur/prasarana kota.
8. Sesuai dengan kebutuhan luas lahan.
2.2.3.2. Pertimbangan Pemilihan Kawasan Bogor Tengah

Pola penyebaran sekolah kuliner di Bogor:
Gambar 2.25
Pola penyebaran sekolah kuliner di Bogor.
Berdasarkan data diatas, pola penyebaran sekolah kuliner di

Bogor sebagian besar terdapat di kawasan Bogor Tengah. Hal ini
menjelaskan bahwa banyaknya peminat kuliner di kawasan tersebut.
Pemilihan lokasi yang strategis, dilalui oleh jaringan infrastruktur dan
prasarana umum, serta berada di jalan protokol di Bogor, menjadi
nilai tambah untuk sekolah tinggi kuliner yang menawarkan program
ke jenjang yang lebih tinggi yaitu diploma 3 dan strata 1. Kawasan
Bogor Tengah dipilih karena merupakan titik tengah dari kota Bogor,
ditunjang dengan sarana dan prasarana umum yang memadai.
38
2.2.3.3. Deskripsi Kota Administrasi Bogor Tengah
Kecamatan Bogor Tengah merupakan salah satu kecamatan di
Kota Bogor dengan luas 851 Ha dan berpenduduk sekitar 110.165
jiwa. Kecamatan Bogor Tengah merupakan wilayah yang luasnya
mencapai 840 ha, terdiri dari 11 (sebelas) Kelurahan. Di sebelah utara
berbatasan dengan kelurahan kedung jaya dan kelurahan kebon
pedes kecamatan tanah sareal. Di sebelah timur berbatasan dengan jl.
Tol jagorawi, kelurahan baranangsiang kecamatan bogor timur dan
kelurahan sukasari. Di sebelah barat berbatasan dengan sungai
cisadane dan kelurahan menteng kecamatan bogor barat. Di sebelah
tengah berbatasan dengan kelurahan bondongan dan kelurahan
empang kecamatan bogor selatan
2.3.3.4. Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Bogor

Rencana peruntukan kawasan perumahan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 48
huruf a ditetapkan sebagai berikut:10:
a. Pengaturan kepadatan perumahan ditentukan berdasarkan
karakteristik kawasan dan daya dukung lingkungan;
b. Perumahan kepadatan rendah ditetapkan di WP E serta sebagian
WP B yaitu di Kelurahan Situgede, Kelurahan Balumbangjaya,
Kelurahan Margajaya, dan Kelurahan Bubulak;
c. Perumahan kepadatan sedang ditetapkan di sebagian WP A, WP
B dan WP C, serta WP D;
d. Perumahan kepadatan tinggi ditetapkan sebagai berikut:
1. Penataan dan peremajaan kawasan perumahan padat tidak
teratur di bantaran sungai dilakukan melalui program
perbaikan prasarana dan sarana umum lingkungan
perumahan dan pengembangan perumahan vertikal
2. Pembangunan rumah vertikal dengan KDB rendah
diarahkan untuk:
a) peremajaan kawasan pusat kota dan kawasan
10
Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Bogor Pasal 48 ayat 1.
39
perumahan padat tidak teratur
b) permukiman padat sekitar koridor rel kereta api dan
sempadan sungai
c) pengembangan perumahan baru di kawasan subpusat
kota
d) pengembangan perumahan baru di sebagian WP C
yaitu di kawasan sekitar
e) rencana stoplet Kelurahan Sukaresmi dan di sebagian
WP D yaitu di Kelurahan Ciparigi, Kelurahan
Kedunghalang, Kelurahan Cibuluh dan Kelurahan
Ciluar
Rencana peruntukan industri sebagaimana dimaksud dalam Pasal 48

huruf b ditetapkan sebagai berikut:11:
a. Mengendalikan kegiatan industri yang telah ada dari dampak
pencemaran dan lalu lintas;
b. Membatasi perkembangan industri pada lokasi industri yang ada
saat ini;
c. Mengarahkan lokasi industri dan pergudangan di koridor Jalan
Raya Pemda di WP D;
d. Mempertahankan dan mengembangkan industri kecil yang
berkembang di perumahan dengan syarat tidak menimbulkan
dampak negatif; dan
e. Menata industri kecil dalam bentuk sentra di seluruh WP.
Rencana peruntukan kawasan perdagangan dan jasa

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 48 huruf c ditetapkan sebagai
berikut:12:
a. Kegiatan perdagangan dan jasa skala kota dan regional
ditetapkan di :Pusat kota dengan konsep pengembangan blok
kawasan terpadu;
b. Pada koridor jalan arteri yaitu koridor Jalan Abdullah Bin
11
12
40
Muhamad Nuh, Jalan Sholeh Iskandar, Jalan Adnawijaya dan
rencana jalan R3;
c. Penataan Pasar Induk di WP C (Kelurahan Cibadak); dan
d. Khusus untuk skala pelayanan kota ditetapkan di sub pusat kota
SPK B, SPK C, SPK D dan SPK E.
Rencana peruntukan prasarana dan sarana pendidikan
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 48 huruf e angka 1 meliputi:13:
a. Penambahan Sekolah Dasar ditetapkan di WP C dan WP D
seiring dengan rencana pengembangan perumahan di WP
tersebut;
b. Penambahan prasarana dan sarana pendidikan SMP ditetapkan di
WP B, WP C, WP D, dan WP E;
c. Penambahan prasarana dan sarana SMA ditetapkan di WP B, WP
C, dan WP D; dan
d. Penambahan prasarana dan sarana SMK ditetapkan di WP C dan
WP E;
e. Pengembangan pendidikan tinggi di WP B, WP C dan WP D
diutamakan pada jalan-jalan yang direncanakan untuk kegiatan
jasa skala kota dan regional;
f. Peningkatan kualitas prasarana dan sarana pendidikan SD, SMP,
SMA, dan SMK di setiap WP;
g. Membatasi penambahan pendidikan tinggi di WP A;
h. Pengembangan pendidikan tinggi di WP E diarahkan dengan
pengintegrasian prasarana pendukungnya berupa asrama
mahasiswa, kegiatan komersial pendukung kegiatan pendidikan
dan RTH dalam satu kawasan; dan
i. Setiap prasarana dan sarana pendidikan harus dilengkapi dengan
fasilitas parkir yang memadai dan sesuai dengan ketentuan
berlaku
13
Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Bogor Pasal 53.
41
2.3.3.5. Deskprisi Lokasi Terpilih
Gambar 2.26
Peta kawasan Bogor Tengah
Kawasan Sentul City yang berada di Bogor Tengah ini dipilih
sebagai lokasi Sekolah Tinggi Kuliner ini karena merupakan kawasan
hunian terpadu kelas menengah atas. Akesnya mudah dicapai
karena Sentul City berbatasan dengan kota-kota besar seperti
Jakarta, Bekasi dan Bandung. Dilalui oleh jaringan infrastruktur dan
transportasi umum.
Apabila menggunakan kendaraan pribadi, dari arah Jakarta
menuju Sentul City dapat melalui Tol Jagorawi dan keluar melalui
pintu tol Sentul. Dapat juga diakses melaui Stasiun Bogor
menggunakan angkutan kota di Halte Trans Pakuan Botani Square
dan dilanjutkan dengan menggunakan Bis dengan tujuan Mall
Bellanova.
Selain itu, terdapat banyak fasilitas hunian dan rekreasi yang
terletak di dalam kawasan maupun di dekat kawasan Sentul City.
Hotel Harris Bogor merupakan daya tarik utama kawasan ini karena
merupakan salah satu hotel ternama di Bogor, di dekatnya pun
terdapat Mall Bellanova, pasar ah-poong, dan tempat-tempat baru
untuk melakukan kegiatan wisata kuliner.
42
2.2.4 Alternatif Tapak pada Lokasi Terpilih
Gambar 2.27
Peta kawasan Sentul City
2.2.4.1 Alternatif Tapak 1

Data Tapak
 Lokasi : Jl. Jend. Sudirman
 Luas tapak : ± 3,3 ha
 Peruntukan : Campuran
 KDB : 50%
 KLB : 2
Batas tapak
 Utara : Sentul Convention Center
 Timur : Jl. Jenderal Sudirman
 Selatan : Jl. MH Thamrin
Gambar 2.28  Barat : TOL Jagorawi
Peta Alternatif Tapak 1
2.2.4.2. Alternatif Tapak 2
Data Tapak
 Lokasi : Jl.Jend. Sudirman
 Peruntukan : Rekreasi dan Olahraga
 KDB : 50%
 KLB : 2
43
Batas tapak
 Utara : Jl. Haji Abu Bakar
 Timur : Jl. Jenderal Sudirman
Gambar 2.29
2.2.4.3 Alternatif Tapak 3 Selatan : Jl. MH Thamrin
Peta Alternatif Tapak 2  Barat : TOL Jagorawi
Data Tapak
 Lokasi : Jl. MH.Thamrin
 Peruntukan : Rekreasi dan Olahraga
 KDB : 50%
 KLB : 2
Batas tapak
 Utara : Jl. Jembatan 3
 Timur : RS Pertamedika
 Selatan : Jl. MH Thamrin
 Barat Jl. Jend Sudirman
Gambar 2.30
Peta Alternatif Tapak 3
2.2.5 Analisa Alternatif Tapak
No. Kriteria Alternatif 1 Alternatif 2 Alternatif 3

1. Luas Tapak 2 2 2
2. Aksesbilitas 3 3 2
3. Lingkup Pelayanan 3 1 3
4. Sirkulasi Pada Tapak 3 3 2
Lingkungan yang
5. 4 2 2
Mendukung
6. Peruntukan Tapak 3 3 3
7. Sarana Transportasi 3 3 2
8. Bentuk Tapak 3 3 3
Jumlah 24 20 19
44
Keterangan:
1 = Kurang; 2 = Cukup; 3 = Baik; 4 = Sangat Baik
2.2.6. Deskripsi Tapak Terpilih
Gambar 2.31
Peta kawasan Sentul City dan Tapak Terpilih
Berdasarkan analisa data yang telah dilakukan pada ke-3

alternatif tapak yang berada di kawasan Sentul City, tapak yang
memiliki penilaian tertinggi adalah alternatif tapak pertama. Tapak ini
memiliki luas kurang lebih tiga hektar, dan bentuk tapak adalah
persegi. Lokasinya berada di pinggir jalan raya Jendral Sudirman,
sehingga tapak yang memiliki peruntukkan campuran dapat menjadi
lokasi untuk sekolah kuliner ini strategis dan mudah dijangkau.
Tapak ini memiliki akses yang mudah dicapai karena dilalui oleh
transportasi umum dan berdekatan dengan tol Jagorawi. Sentul City
merupakan kawasan hunian terpadu yang sedang berkembang,
sehingga dibutuhkan sarana untuk menampung anak-anak muda
yang memiliki minat di bidang kuliner untuk melanjutkan ke jenjang
yang lebih tinggi yaitu D3 dan S1.
Ukuran tapak terpilih tergolong cukup besar dikarenakan dalam
perancangan sekolah tinggi kuliner, wajib untuk menyediakan ruang
45

052 11 007-Bab-Ii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

052 11 007-Bab-Ii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB II

KONSEP PROGRAMATIK DAN KRITERIA PERANCANGAN

2.1. Tipologi Bangunan

2.1.1.2. Tinjauan Pendidikan

1. Pendidikan tinggi adalah pendidikan pada jalur pendidikan

2. Perguruan tinggi adalah satuan pendidikan yang

3. Pendidikan akademik adalah pendidikan tinggi yang diarahkan

4. Pendidikan profesional adalah pendidikan tinggi yang diarahkan

5. Dosen adalah tenaga pendidik atau kependidikan pada

6. Mahasiswa adalah peserta didik yang terdaftar dan belajar pada

8. Pimpinan perguruan tinggi adalah Rektor untuk universitas/

9. Penyelenggara perguruan tinggi adalah Departemen,

2.1.1.3. Karaktersitik Program Diploma dan Strata

Program strata memiliki beberapa karakteristik seperti:

2.1.1.4. Tinjauan Pendidikan Program Diploma

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 12

Program diploma menyiapkan mahasiswa menjadi

Pendidikan Program Diploma8

2. DII, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

3. DIII, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

4. DIV, diarahkan pada hasil lulusan yang menguasai

2.1.1.5. Tinjauan Pendidikan Program Sarjana

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 12 tahun

Tabel 2.1 Rumusan Kompetensi Program Pendidikan Akademik:

Dimensi Program Sarjana Program Program Doktor

Dimensi Ilmu Mampu Mampu Mampu

Dimensi Mengerti peran Mampu Mampu memimpin

Dimensi Mampu Mampu Mampu

Dimensi Sikap Cepat Mampu bekerja Mampu mengubah

2.1.1.6. Tinjauan Terhadap Kuliner dan Perkembangannya

Perkembangan Industri Kuliner di Indonesia

Inovasi Culinary / Kuliner

2.1.1.7. Tinjauan Pendidikan Kuliner / Culinary

2.1.2. Studi Banding Tipologi Bangunan

Program belajar atau kurikulum yang ditawarkan oleh ChezLely

2.1.2.2. Akademi Kuliner Monas Pacific Surabaya

Monas Pacific Culinary Academy mendidik, melatih, dan

Untuk mencapai tujuan diatas, maka selama dua tahun masa

2.1.2.3. Culinary Institute of America Hyde Park, New York

Kampus Utama CIA terletak di Hyde Park, New York, yang

Fasilitas-fasilitas yang terdapat di gedung kampus ini antara lain

Terdapat 7 working station dengan peralatan modern,

4. Shunsuke Takaki School of Baking and Pastry

Fasilitas yang dirancang dalam bentuk dapur khusus untuk

5. Culinary Science Lab

Laboratorium Science terdiri dari dapur profesional dengan

Fasilitas ini dirancang sebagai tempat untuk mempelajari

Ruang kelas dirancang khusus dengan meja, kursi dan

Ruang makan untuk mahasiswa baking and pastry arts

2.1.3. Kriteria Perancangan Sekolah Tinggi Kuliner

2.1.4. Konteks Perancangan

 Beberapa pilihan jurusan dalam bidang kuliner:

2.1.4.2. Fisik : Bangunan

f. Menurut Augustus Welby Pugin, 1841 dalam buku “The

2.1.6.1.2 Klasifikasi Fungsionalisme

Sebuah villa modernis di Poissy, di pinggiran kota Paris, Perancis.

2.1.6.2.2 Fogus Shoe Last Factory, Jerman

Bangunan ini berfungsi sebagai pabrik yang dirancang oleh

Struktur rangka besi memperkuat kesan arsitektur modern pada

2.1.6.2.3. Maison La Roche, Perancis

Denah berbentuk L berfungsi untuk memisahkan penghuni yang

2.2 KONSEP PROGRAMATIK (KRITERIA PERANCANGAN)

2.2.2. Model Penerapan Pendekatan (Tema) Perancangan