i

PEDOMAN HACCP
Program Manajemen Risiko
Industri Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng

Jakarta : Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016

ISBN 978-602-0909-53-0
Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi
buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, fotocopi, rekaman atau
cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI

Diterbitkan :
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta Pusat, 10560
Telepon (62-21) 4241781, Faks (62-21) 4241781
Email :inspeksipangan@yahoo.com

Tim Penyusun :
Drs. Suratmono, MP
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz M.Sc
Ir. Tetty Helfery Sihombing, MP
Dra. Chairun Nissa, Apt.
Fitri Kristiana, STP
Endah Nur Wulan SP
Andi Wibowo, STP
Retno Priyandani, S.Farm., Apt.
Mellisa Suhandi, STP
Naufal Shidqi Rabbani, STP

ii
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ............................................................................... iv

DAFTAR DIAGRAM .......................................................................... iv
1. PENDAHULUAN........................................................................... 1
1.1. Maksud dan Tujuan ............................................................ 1
2. BAHAYA DAN SUMBERNYA ........................................................ 2
2.1. Jenis Bahaya ....................................................................... 2
2.2. Sumber Bahaya................................................................... 2
3. PRINSIP HACCP ........................................................................... 3
4. APLIKASI HACCP .......................................................................... 4
4.1. Lingkup ............................................................................... 5
4.2. Pembentukan Tim HACCP .................................................. 6
4.3. Nama dan Deskripsi Produk ............................................... 7
4.4. Identifikasi Rencana Penggunaan....................................... 7
4.5. Penyusunan Bagan Alir ....................................................... 7
4.6. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan ..................................... 8
4.7. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan
dengan Setiap Tahapan ..................................................... 8
4.8. Penentuan Titik Kendali Kritis ............................................ 11
4.9. Penentuan Batas-batas Kritis (critical limit) pada
Setiap TKK .......................................................................... 15
4.10. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK ......... 16
4.11. Penetapan Tindakan Perbaikan ........................................ 17
4.12. Penetapan Prosedur Verifikasi ......................................... 17
4.13. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan ........................ 18
5. PELATIHAN .................................................................................. 18

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penentuan Signifikansi Bahaya ......................................... 10

Tabel 2. Template Identifikasi ........................................................ 14

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Kerangka Kerja HACCP ................................................. 5

Diagram 2. Pohon Keputusan TKK .................................................. 13

iv
1. PENDAHULUAN

1.1. Maksud dan Tujuan

Pedoman HACCP ini dikembangkan untuk memberikan panduan
penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di
sarana produksi Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng. Sistem
HACCP sudah dibakukan dalam SNI 01-4852-1998 tentang Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman
Penerapannya. Pada tahun 2011 telah dilakukan revisi SNI tersebut
menjadi SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi Nasional Kode
Praktis – Prinsip Umum Hygiene Pangan yang merupakan adopsi
dari CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT).
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya terkait dengan
keamanan pangan dan menetapkan sistem pengendalian yang fokus
pada pencegahan dan tidak hanya mengandalkan pengujian produk
akhir. Sistem HACCP secara sistematik dan ilmiah mengidentifikasi
bahaya spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan dari produk pangan yang dihasilkan. Dengan
mengidentifikasi bahaya dan faktor-faktor risiko terhadap
kemungkinan terjadinya kontaminasi, dapat ditetapkan tahap-tahap
pengolahan yang dianggap kritis, cara pengendalian serta
koreksinya jika pada tahap-tahap kritis tersebut terjadi
penyimpangan. Meskipun penerapan HACCP ditujukan untuk
keamanan pangan, tetapi konsep ini dapat diterapkan juga terhadap
aspek lainnya dari mutu pangan.
HACCP berhasil diterapkan jika ada komitmen dan keterlibatan
penuh seluruh jajaran manajemen dan karyawan serta dalam
pelaksanaannya mengikutsertakan berbagai disiplin ilmu terkait.
Dengan menerapkan HACCP diharapkan ada jaminan produk yang

1
dihasilkan aman untuk dikonsumsi, khususnya bagi target
konsumennya.

2. BAHAYA DAN SUMBERNYA

2.1. Jenis Bahaya

Bahaya adalah unsur biologi, kimia, fisik, atau kondisi dari pangan
yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan
maupun mutu dari produk dengan penjelasan sebagai berikut:
a. Bahaya biologi meliputi mikroorganisme patogen maupun
patogen, terutama yang dapat hidup di kondisi anaerob dan
dapat tahan terhadap suhu proses dan tumbuh di suhu
penyimpanan. Bakteri indikator yang digunakan untuk
sterilisasi komersial adalah Clostridium botulinum.
b. Bahaya kimia meliputi logam berat, residu pestisida, obat
hewan, bahan pembersih, dan alergen. Beberapa Bahan
Tambahan Pangan (BTP) mungkin juga menjadi berbahaya jika
kehadirannya dalam jumlah yang berlebihan.
c. Bahaya fisik adalah objek yang mungkin menyebabkan penyakit
atau luka. Beberapa contohnya adalah kaca, logam, plastik, dan
potongan tulang/duri.

2.2. Sumber Bahaya

Bahaya mungkin terjadi di dalam produk sebagai dampak dari:
a. penambahan atau penggunaan bahan (misalnya bahan baku,
BTP, bahan penolong, kemasan);
b. proses itu sendiri; dan

2
c. kontaminasi langsung dan tidak langsung dari personel dan
lingkungan, misalnya air, hama, limbah, peralatan, lingkungan
internal dan eksternal.
3. PRINSIP HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut :
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya

Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (TKK)

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis

Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa suatu TKK tertentu
melampaui batas kritis yang telah ditetapkan tidak dalam
kendali

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

pengendalian TKK dilakukan sistem HACCP bekerja secara
efektif

Prinsip 7 : Menetapkan sistem dokumentasi mengenai semua

prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip
sistem HACCP dan penerapannya

3
4. APLIKASI HACCP

Sebelum menerapkan tujuh prinsip HACCP, ada 5 langkah

pendahuluan yang harus dilakukan yaitu membentuk tim HACCP,
mendeskripsikan produk, mengidentifikasi rencana penggunaan,
menyusun bagan alir, dan mengonfirmasi bagan alir sesuai dengan
keadaan di lapangan. Lihat Diagram 1 di bawah ini:

Penerapan HACCP harus ditinjau secara periodik dan dilakukan

perubahan jika terjadi modifikasi bahan baku, produk jadi, proses
atau tahapan pengolahan.

4
4.1. Lingkup

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Rencana Penggunaan

Penyusunan Bagan Alir

Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya,

Penentuan Tindakan Pengendalian

Penentuan Titik Kendali Kritis

Penentuan Batas Kritis Untuk Setiap TKK

Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK

Penetapan Tindakan Perbaikan untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi

Penetapan Prosedur Verifikasi

Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Diagram 1. Kerangka Kerja HACCP

5
4.2. Pembentukan Tim HACCP

Produsen pangan sebaiknya menjamin bahwa pengetahuan dan

keahlian spesifik terhadap produk tertentu tersedia untuk
pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal
tersebut dapat dicapai melalui pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila keahlian tersebut tidak tersedia di
perusahaan, saran tenaga ahli sebaiknya diperoleh dari sumber lain
seperti asosiasi perdagangan dan industri, tenaga ahli independen,
regulator yang berwenang, literatur HACCP dan panduan HACCP
(termasuk panduan HACCP untuk sektor yang spesifik). Dapat
dimungkinkan bahwa seseorang yang telah mendapat pelatihan
dengan baik dengan akses ke panduan tersebut mampu
mengimplementasikan HACCP di perusahaannya. Ruang lingkup
rencana HACCP sebaiknya diidentifikasi. Ruang lingkup tersebut
sebaiknya menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai
pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yang dimaksudkan
(Lihat Lampiran E1.1. Lembar Kerja Tim HACCP; Lampiran E1.2.
Lembar Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim HACCP; Lampiran E2.1.
Contoh Lembar Kerja Tim HACCP; Lampiran E2.2. Contoh Lembar
Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim HACCP).
Tim HACCP dipimpin oleh ketua tim HACCP dalam perencanaan,
penetapan, implementasi dan peninjauan sistem HACCP. Catatan
yang menunjukkan bahwa tim HACCP mempuyai pengetahuan dan
pengalaman yang sesuai, tersimpan dalam bentuk catatan
kompetensi karyawan.

6
4.3. Nama dan Deskripsi Produk

Penjelasan lengkap dari produk harus mencakup informasi

mengenai komposisi, struktur fisik/kimia, perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan,
serta cara pendistribusiannya [SNI CAC/RCP 1:2011 tentang
Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Hygiene
Pangan; bagian Lampiran Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analyisis and Critical Control Point/ HACCP) serta
Pedoman Penerapannya].
Deskripsi produk juga dapat meliputi produk, nama dan merek,
penggunaan produk (misalnya penjualan kepada pelanggan,
pengolahan lebih lanjut); pelanggan yang dituju (misalnya konsumsi
untuk masyarakat secara umum, atau kelompok spesifik seperti
kelompok berisiko tinggi), serta informasi lain berupa bahan-bahan,
spesifikasi, persyaratan penyimpanan produk, prosedur penyiapan
dan penyajian, penggunaan kemasan, transportasi dan distribusi,
dan label peringatan (Lihat Lampiran E1.3. Lembar Kerja Deskripsi
Produk dan Lampiran E2.3. Contoh Lembar Kerja Deskripsi Produk).

4.4. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan terdiri dari cara penggunaan produk oleh

konsumen, cara penyajiannya, serta kelompok konsumen yang
dapat mengonsumsi produk yang dihasilkan.

4.5. Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir yang disusun oleh tim HACCP harus memuat semua
tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada
suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan
sebelum dan sesudah operasi tersebut. Lihat Lampiran E1.4. Lembar
7
Kerja Diagram Alir Proses dan Lampiran E2.4. Contoh Lembar Kerja
Diagram Alir Proses.
Bagan alir harus memberikan gambaran proses produksi secara
keseluruhan. Bagan ini dapat membantu Tim HACCP atau auditor
dalam memahami proses produksi di sebuah industri. Bagan alir
mencakup seluruh tahapan proses secara jelas seperti:
 Seluruh tahap proses produksi, mulai dari awal (penerimaan
bahan baku) hingga akhir (transportasi). Rangkaian dan interaksi
semua tahapan dalam kegiatan operasional dan proses
pengerjaan ulang atau daur ulang harus disertakan. Bila ada
tahap penyimpanan sementara, penundaan, dan tahap lainnya
yang penting, tahapan tersebut juga harus disertakan.
 Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi, yaitu
bahan baku, BTP, bahan penolong, bahan pengemas, dan
lainnya.

 Keluaran dari proses, misalnya limbah, produk reproses (rework),

produk yang dibuang atau ditolak, produk akhir, dan produk
antara.

4.6. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta
jika diperlukan, mereka dapat mengadakan perubahan bagan alir.

4.7. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan

Setiap Tahapan

4.7.1. Identifikasi bahaya

8
Bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap proses produksi
harus dipertimbangkan dalam identifikasi bahaya. Bahaya yang
mungkin terjadi memiliki arti bahwa:
 Bahaya tertentu yang diketahui terjadi pada sebuah produk
tertentu berdasarkan laporan ilmiah, hasil kajian oleh industri
dan sumber lainnya yang akurat; dan
 Bahaya yang diketahui terjadi di Indonesia (harus diperhatikan
bila ingin mempertimbangkan informasi dari luar negeri).
Identifikasi bahaya selama proses produksi antara lain sebagai
berikut:
a. Identifikasi bahaya dari input
Tim HACCP seharusnya mengidentifikasi bahaya yang mungkin
terdapat dalam setiap bahan yang digunakan untuk
proses produksi, dengan mempertimbangkan jaminan
mutu dan keamanan; atau spesifikasi yang telah
disetujui bersama. Akan lebih baik bila industri
mempersyaratkan pemasok untuk mengendalikan
bahaya dari bahan (bahan baku, BTP, bahan penolong,
kemasan, dan lainnya) yang dipasok hingga ke tingkat
bahaya yang dapat diterima. Beberapa tindakan yang
dapat diambil oleh industri untuk menjadi bahan
pertimbangan oleh Tim HACCP dalam mengidentifikasi
bahaya yang mungkin terjadi adalah adalah memiliki
persetujuan spesifikasi bahan yang dipasok, meminta
CoA (Certificate of Analysis), melakukan audit pemasok,
dan melakukan pengujian pada bahan-bahan yang
datang.
b. Identifikasi bahaya dari tahap proses

9
Tim HACCP seharusnya mengidentifikasi bahaya yang masuk atau
pindah ke dalam produk sebagai akibat dari penerapan tahap proses
itu sendiri. Bahaya potensial dari bahaya yang telah ada sebelumnya
(misalnya pertumbuhan mikroba, pembentukan toksin) seharusnya
juga dipertimbangkan selama identifikasi bahaya.
4.7.2. Signifikasi bahaya
a. Kemungkinan bahaya yang akan terjadi
Kemungkinan ini dapat pula disebut sebagai peluang bahaya.
Penentuan peluang bahaya yang akan terjadi dapat bersumber dari
pengetahuan Tim HACCP, pustaka mengenai mikrobiologi pangan,
makalah ilmiah penelitian, jurnal, keluhan konsumen, informasi
penarikan produk, area proses, dan lainnya. Peluang bahaya ini
dikategorikan menjadi tiga yaitu peluang bahaya rendah, sedang,
atau tinggi.
b. Tingkat keparahan bahaya
Tingkat keparahan/ keseriusan pada bahaya yang teridentifikasi
dapat ditentukan dengan mengetahui dampaknya terhadap
kesehatan konsumen. Bahaya ini juga dapat dikategorikan menjadi
bahaya rendah, sedang, atau tinggi.
Setelah menentukan peluang dan tingkat keseriusan bahaya, tingkat
risiko/ signifikansi bahaya yang teridentifikasi dapat ditentukan
dengan cara menggabungkan peluang dan keparahan bahaya
tersebut. Penentuan signifikansi bahaya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Penentuan Signifikansi Bahaya
Keterangan:
Tingkat Keparahan
 L= low, M=
L M H medium, H= high
 *Umumnya
dianggap signifikan
10 dan akan
dipertimbangkan
dalam penetapan
 Peluang Terjadi L LL ML HL

(Reasonably M LM MM HM*
likely to occur)
H LH MH* HH*

4.6.3. Identifikasi tindakan pengendalian

Tim HACCP seharusnya mengidentifikasi tindakan pengendalian
untuk setiap bahaya yang teridentifikasi. Tindakan pengendalian
adalah tindakan atau aktifitas yang diterapkan untuk:
 Mengendalikan tingkat awal bahaya (misalnya jaminan pemasok,
pengujian dan penolakan bahan yang tidak dapat diterima)
 Mencegah peningkatan bahaya yang tidak dapat diterima (teknik
pengolahan higienis, pendinginan, dan lainnya)

 Mengurangi dan menghilangkan tingkat bahaya (misalnya

sterilisasi, pendeteksi logam).
Kebanyakan tindakan pengendalian sudah tercakup dalam Good
Manufacturing Practices (GMP).
Jika tindakan pengendalian tidak ada atau tidak memadai, Tim
HACCP seharusnya mempertimbangkan kebutuhan untuk
mendesain ulang proses dan melakukan penerapan tindakan
pengendalian yang baru. (Lihat Lampiran E1.5. Lembar Kerja Analisa
Bahaya dan Lampiran E2.5. Contoh Lembar Kerja Analisa Bahaya).

4.8. Penentuan Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis atau TKK adalah sebuah tahap atau titik yang
mana tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya

11
ke tahap yang dapat diterima. Tindakan pengendalian yang
dimaksud misalnya sterilisasi dan pendeteksi logam .
Tim HACCP harus mendokumentasikan TKK. Setiap keputusan yang
dibuat harus dibuktikan menggunakan informasi yang relevan
seperti rekaman perusahaan, dan lainnya.
Penentuan TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon Keputusan. Dianjurkan untuk mengadakan
pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan (Lihat Lampiran
E1.6. Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali Kritis dan Lampiran E2.6.
Contoh Lembar Kerja Titik Kendali Kritis). Pohon Keputusan TKK
dapat dilihat pada Diagram 2.

12
 Diagram 2. Pohon keputusan TKK.

Lakukan modifikasi tahapan

QS Adakah tindakan dalam proses atau produk
1 pengendalian?

YA TIDAK

Apakah pengendalian pada

tahap ini perlu untuk YA
keamanan?

Bukan TKK
TIDAK Berhenti

QS Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan YA

2 atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

TIDAK

QS Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

3 melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

TIDAK Bukan TKK Berhenti

YA

QS Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

2 teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

TITIK KENDALI
YA TIDAK KRITIS (TKK)

13
 Contoh TKK yang dijabarkan di dalam Lampiran E2.6. Contoh
Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali Kritis bertujuan untuk
memberi gambaran dalam pengidentifikasian TKK di Industri Pangan
Berasam Rendah dalam Kaleng. Industri harus mengembangkan TKK
sesuai dengan proses yang diterapkan di lapangan. Diagram alir TKK
dapat dilihat pada Lampiran E1.7. Lembar Kerja Diagram Alir TKK
dan Lampiran E2.7. Contoh Lembar Kerja Diagram Alir TKK.
Tabel 2.Template identifikasi TKK
P4
P1 P3
Akankah tahap
Apakah tindakan Dapatkah kontaminasi
P2 selanjutnya
pencegahan ada dari bahaya yang
Apakah tahap ini menghilangkan
pada tahap ini dan teridentifikasi dapat
menghilangkan/ bahaya yang
selanjutnya untuk terjadi melebihi tingkat
mengurangi teridentifikasi
bahaya yang yang dapat diterima
kemungkinan atau mengurangi
teridentifikasi? atau dapatkah bahaya
Tahap terjadinya bahaya kemungkinan TKK
Input ini meningkat ke
Proses ke level yang terjadinya ke
tingkat yang tidak
*jika Tidak = dapat diterima? tingkat yang
dapat diterima?
Bukan TKK- ubah dapat diterima?
tahapan, proses, *jika Ya = TKK
*jika Tidak = bukan
atau produk *jika Tidak = *jika Ya = bukan
TKK
*jika Ya = lanjut ke P3 TKK
*jika Ya =
Lanjut ke P2 *jika Tidak =
Lanjut ke P4
TKK
1 2 3 4 5 6 7

Tabel di atas digunakan dalam penentuan TKK. Berikut penjelasan

penggunaan tabel tersebut:
Kolom 1, Tahap proses.
Setiap tahap proses harus dituliskan di dalam kolom 1 agar
menggambarkan diagram alir dari proses produksi.

14
Kolom 2, Input.
Semua input (bahan baku, bahan pengemas, label, bahan
tambahan, dan lainnya) pada tahap tertentu harus ditulis pada
kolom 2. Hal ini harus sejalan dengan diagram alir proses.
Kolom 3-6, Pertanyaan Pohon Keputusan TKK.
Pada pertanyaan 1, Tim HACCP harus mengidentifikasi tindakan
pengendalian untuk bahaya yang teridentifikasi. Prosedur untuk
tindakan pengendalian harus didokumentasikan di dalam sistem
penunjang PMR. Judul dan nomor dokumen yang diacu dari sistem
penunjang seharusnya dikutip.
Pertanyaan 2, Tim HACCP harus mengetahui apakah tahap tertentu
dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya ke level yang dapat diterima.
Pertanyaan 3, Tim HACCP harus mengetahui apakah kontaminasi
dari bahaya yang teridentifikasi dapat terjadi melebihi tingkat yang
dapat diterima atau dapatkah bahaya ini meningkat ke tingkat yang
tidak dapat diterima.
Pertanyaan 4, Tim HACCP harus mengetahui apakah tahap
selanjutnya akan menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau
mengurangi kemungkinan terjadinya ke tingkat yang dapat diterima
Kolom 7, Keputusan TKK.
Tulis hasil penentuan TKK pada kolom 7, TKK atau bukan TKK.

4.9. Penentuan Batas-Batas Kritis (Critical Limit) pada Setiap TKK

Batas kritis adalah sebuah kriteria yang memisahkan antara produk

aman dan tidak aman. Untuk beberapa kasus, sejumlah batas kritis
diperlukan pada sebuah tahap tertentu. Batas-batas kritis harus
ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk

15
setiap TKK. Kriteria yang kerap digunakan mencakup pengukuran-
pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, aw,
keberadaan klorin, dan parameter-parameter sensori seperti
kenampakan visual dan tekstur. Tim HACCP harus
mendokumentasikan parameter yang harus diperiksa, batas untuk
setiap parameter, dan pembenaran untuk setiap batasan.

Untuk pangan berasam rendah dalam kaleng, titik kendali kritis

umumnya adalah suhu dan waktu.

Bentuk produk (cair, semi solid, padatan) dan luas

permukaan/bentuk potongan (chunk, dice, puree, sliced, dll) akan
berpengaruh suhu dan waktu pemanasan.

4.10. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal

dari TKK terhadap batas kritis. Prosedur pemantauan harus dapat
mendeteksi penyimpangan yang terjadi. Tim HACCP harus
mendokumentasikan prosedur pemantauan untuk setiap batas
kritis. Prosedur ini seharusnya mengandung informasi sebagai
berikut: orang yang bertanggung jawab untuk pemantauan; metode
pemantauan; frekuensi pemantauan dan cara penarikan sampel;
lokasi pemantauan; serta rekaman yang harus dijaga.
Frekuensi pemantauan yang ditetapkan harus memadai dan
konsisten dilaksanakan. Pemantauan dapat berkelanjutan atau
berdasarkan pada rencana penarikan sampel secara statistik. Faktor
lain yang dapat dipertimbangkan dalam penentuan frekuensi
pemantauan mencakup profil produk, kemungkinan pelanggaran

16
batas kritis, biaya pemantauan, konsekuensi kegagalan, tindakan
koreksi yang diharapkan.

4.11. Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap

TKK dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan yang
terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa TKK telah
berada di bawah kendali. Prosedur tindakan perbaikan seharusnya
mencakup hal-hal berikut ini: orang yang bertanggung jawab dalam
pengambilan tindakan perbaikan, prosedur perbaikan pengendalian,
prosedur pengendalian dan disposisi produk tidak sesuai, tindakan
untuk mencegah masalah terulang kembali, meningkatnya respon
jika tindakan pencegahan gagal, serta rekaman yang harus
disimpan.
Lampiran mengenai penentuan batas kritis, penyusunan sistem
pemantauan, dan penetapan tindakan perbaikan, dapat dilihat pada
Lampiran E1.8. Lembar Kerja Penetapan Pengendalian TKK dan
Lampiran E2.8. Contoh Penetapan Pengendalian TKK.

4.12. Penetapan Prosedur Verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk
pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan
untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Prosedur verifikasi seharusnya mencakup: orang yang bertanggung
jawab melakukan verifikasi; frekuensi untuk kegiatan verifikasi;
metode dan prosedur verifikasi; tindakan lanjutan yang diambil jika
ketidaksesuaian terjadi; serta rekaman yang harus disimpan (Lihat
Lampiran E1.9. Lembar Kerja Program Verifikasi dan Lampiran E2.9.
Contoh Lembar Kerja Program Verifikasi).

17
4.13. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi dan pencatatan yang efisien serta akurat adalah
penting dalam penerapan sistem HACCP. Setiap prosedur harus
didokumentasikan dan dilakukan pencatatan yang memadai.
Contoh dokumentasi: analisa bahaya, penentuan TKK, penentuan
batas kritis.
Contoh pencatatan: kegiatan pemantauan TKK, penyimpangan dan
tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem HACCP.
Contoh lembar kerja untuk distribusi dan perubahan dokumen
HACCP terlampir pada Lampiran E1.10. Lembar Kerja Daftar
Distribusi Dokumen HACCP dan Lampiran E2.10. Contoh Lembar
Kerja Distribusi Dokumen HACCP. Adanya perubahan pada dokumen
HACCP harus didokumentasikan seperti terlampir pada Lampiran
E1.11. Lembar Kerja Perubahan Dokumen HACCP.

5. PELATIHAN

Pelatihan personel tentang prinsip HACCP dan penerapannya dalam

industri serta peningkatan kesadaran konsumen adalah unsur-unsur
pengembangan kompetensi yang penting untuk pelaksanaan HACCP
yang efektif.
Kerjasama di antara industri bahan baku, industri pengolahan,
kelompok pedagang, organisasi konsumen, dan otoritas yang
bertanggungjawab adalah sangat penting. Gabungan dari industri
dan otoritas berwenang memiliki peluang untuk memberikan
pelatihan dan dukungan serta membangun komunikasi secara
kontinyu dalam penerapan HACCP.

18
 LAMPIRAN
PEDOMAN HACCP

19
 DAFTAR LAMPIRAN

E1. LAMPIRAN LEMBAR KERJA

Lampiran E1. 1. Lembar Kerja Tim HACCP. ........................................ 1

Lampiran E1. 2. Lembar Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim HACCP ........ 2
Lampiran E1. 3. Lampiran Lembar Kerja Deskripsi Produk................ 3
Lampiran E1. 4. Lembar Kerja Diagram Alir Proses ........................... 4
Lampiran E1. 5. Lembar Kerja Analisa Bahaya.................................. 5
Lampiran E1. 6. Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali Kritis ........... 6
Lampiran E1. 7. Lembar Kerja Diagram Alir Proses TKK .................... 7
Lampiran E1. 8. Penetapan Pengendalian TKK .................................. 8
Lampiran E1. 9. Lembar Kerja Program Verifikasi ............................. 9
Lampiran E1. 10. Lembar Kerja Daftar Distribusi Dokumen
HACCP .................................................................. 10
Lampiran E1. 11. Lembar Kerja Perubahan Dokumen HACCP......... 11

E2. LAMPIRAN CONTOH LEMBAR KERJA

Lampiran E2. 1. Contoh Lembar Kerja Tim HACCP .......................... 12

Lampiran E2. 2. Contoh Lembar Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim
HACCP .............................................................................................. 16
Lampiran E2. 3. Contoh Lembar Kerja Deskripsi Produk ................. 21
Lampiran E2. 4. Contoh Lembar Kerja Diagram Alir Proses
Kombinasi .............................................................. 22

i
Lampiran E2. 5. Contoh Lembar Kerja Analisa Bahaya Proses
Kombinasi ............................................................... 23
Lampiran E2. 6. Contoh Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali
Kritis Proses Kombinasi .......................................... 31
Lampiran E2. 7. Contoh Lembar Kerja Diagram Alir Proses TKK .... 34
Lampiran E2. 8. Contoh Penetapan Pengendalian TKK ................... 35
Lampiran E2. 9. Contoh Lembar Kerja Program Verifikasi .............. 39
Lampiran E2. 10. Contoh Lembar Kerja Daftar Distribusi
Dokumen HACCP .................................................. 40

ii
 Lampiran E1. 1. Lembar Kerja Tim HACCP.

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
TIM HACCP
Halaman:

TIM HACCP

Kualifikasi Anggota Tim HACCP & Internal Auditor HACCP harus memenuhi tetapi tidak
terbatas pada :
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………

No. Nama Jabatan Pendidikan Bidang Pengalaman Posisi

Studi Kerja dalam Tim

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

1
 Lampiran E1. 2. Lembar Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim HACCP

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DESKRIPSI PEKERJAAN TIM HACCP
Halaman:

DESKRIPSI PEKERJAAN TIM HACCP

1. KOORDINATOR TIM HACCP

.....................................................................................................................................
2. TIM INTI
.....................................................................................................................................
3. TIM HACCP PRODUKSI
.....................................................................................................................................
4. TIM HACCP
.....................................................................................................................................
5. TIM HACCP UTILITY
.....................................................................................................................................
6. TIM VALIDASI
.....................................................................................................................................
7. TIM VERIFIKASI
.....................................................................................................................................
8. TIM KALIBRASI
.....................................................................................................................................
9. TIM GMP
.....................................................................................................................................

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

2
 Lampiran E1. 3. Lampiran Lembar Kerja Deskripsi Produk
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman:

Perihal Penjelasan
Merek produk

Deskripsi produk

Penggunaan produk

Tujuan pelanggan

Bahan
Komposisi produk
(spesifikasi, formulasi)
Persyaratan
penyimpanan produk
Prosedur penyiapan dan
penyajian
Pengemasan
Transportasi dan
distribusi
Label peringatan
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

3
 Lampiran E1. 4. Lembar Kerja Diagram Alir Proses
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman:
Diagram Alir Proses Kombinasi

Tahap awal proses

..........

Bahan yang ......

digunakan
.........

.......

Bahan yang ........

digunakan
.........

.........

..........

Tahap akhir proses

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

4
 Lampiran E1. 5. Lembar Kerja Analisa Bahaya
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
ANALISA BAHAYA
Halaman
Bahaya Apakah Bahaya Potensial Nyata Tindakan
Tahap Input Justifikasi Peluang* Keparahan* Signifikansi Pengendalian
Potensial
Biologi :
Kimia:
Fisik:
Biologi :
Kimia:
Fisik:
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

*) diisi dengan L (Low/Rendah) atau M (Medium/Sedang) atau H (High/Tinggi)

5
 Lampiran E1. 6. Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali Kritis

No.
HACCP Dokumen:
Nama dan
No. Revisi:
Logo
Tanggal
Perusahaan
IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS Berlaku:
Halaman
Bahaya
Tahap Nyata Tindakan
P1 P2 P3 P4 Kategori*
Proses dari Pengendalian
Input

Disiapkan oleh: Diperiksa Disetujui

oleh: oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tanda

Tangan: Tangan:

*) diisi dengan TKK (CCP) atau bukan TKK (termasuk PRP atau OPRP)

6
 Lampiran E1. 7. Lembar Kerja Diagram Alir Proses TKK
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DIAGRAM ALIR PROSES TKK
Halaman:
Diagram Alir Proses Kombinasi

Tahap awal proses

..........

Bahan yang ......*

digunakan
.........

.......

.....

Baha yang
.........
digunakan
.........

..........*

Tahap akhir proses

*Titik Kendali Kritis

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

7
 Lampiran E1. 8. Penetapan Pengendalian TKK

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PENETAPAN PENGENDALIAN TKK
Halaman
Batas Kritis untuk Pemantauan
Bahaya Tindakan
TKK Setiap Tindakan Rekaman Verifikasi
Nyata Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Pengendalian
Pengendalian Dimana

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

8
 Lampiran E1. 9. Lembar Kerja Program Verifikasi

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PROGRAM VERIFIKASI
Halaman:
1. Tujuan
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
2. Ruang Lingkup
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
3. Penanggung Jawab
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
4. Prosedur
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

9
 Lampiran E1. 10. Lembar Kerja Daftar Distribusi Dokumen HACCP

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan DAFTAR DISTRIBUSI Tanggal Berlaku:
DOKUMEN HACCP Halaman:

DAFTAR DISTRIBUSI
Copy Terkontrol
…………………………………………………………………………………..........
…………………………………………………………………………………..........
Pengendalian Dokumen dan Data

Copy No. Distribusi

Master
1
2
3
4
5
6
7
….

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

10
 Lampiran E1. 11. Lembar Kerja Perubahan Dokumen HACCP

No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PERUBAHAN DOKUMEN HACCP
Halaman:

No Tanggal No Revisi Keterangan

Disusun Disahkan
Urut Revisi Dokumen ke- Perubahan

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

11
 Lampiran E2. 1. Contoh Lembar Kerja Tim HACCP

No. Dokumen:
Nama dan HACCP
No. Revisi:
Logo
Perusahaan Tanggal Berlaku:
TIM HACCP
Halaman:

TIM HACCP
Kualifikasi Anggota Tim HACCP & Internal Auditor HACCP harus memenuhi tetapi tidak terbatas pada :
 Pernah mengikuti training tentang HACCP dan Internal Food Safety Auditor
 Memahami Sistem Manajemen HACCP (Food Safety)
 Memahami sistem Manajemen Mutu
 Memahami proses produksi secara umum
 Mempunyai pengetahuan dan latar belakang, serta pengalaman di bidang Fisika, Kimia, Mikrobiologi,
Teknik, Produksi, Ilmu Pangan, Lingkungan, Manajemen atau Document Control.

12
Kualifikasi Anggota Tim HACCP & Internal Auditor HACCP harus memenuhi tetapi tidak terbatas pada :
 Pernah mengikuti training tentang HACCP dan Internal Food Safety Auditor
 Memahami Sistem Manajemen HACCP (Food Safety)
 Memahami sistem Manajemen Mutu
Tim Inti HACCP
Bidang Pengalaman
No. Nama Jabatan Pendidikan Posisi dalam Tim
Studi Kerja
1 QA Manager S1 Teknologi Koordinator
Pangan
2 Purchasing D3 Manajemen Anggota
Manager Sekretaris
3 Plant S1 Teknik Anggota
Manager Mesin
4 Production D3 Teknologi Anggota
Supervisor Pangan
5 PPIC S1 Teknik Anggota
Manager Industri
6 HRD S1 Teknologi Anggota
Manager Pangan

13
Tim HACCP Produksi
No. Nama Jabatan Pendidikan Bidang Studi Posisi dalam Tim

1 Production D3 Teknologi Ketua

Supervisor Pangan
2 Shift Leader SMK - Anggota

Tim HACCP Utility

No. Nama Jabatan Pendidikan Bidang Studi Posisi dalam Tim

1 Engineering D3 Teknik Elektro Ketua

Supervisor
2 Admin SMK - Anggota
Engineering

Tim HACCP GMP

No. Nama Jabatan Pendidikan Bidang Studi Posisi dalam Tim

1 HRD S1 Teknologi Ketua

Pangan

14
 2 QC SMK - Anggota

Tim Verifikasi dan Validasi

No. Nama Jabatan Pendidikan Bidang Studi Posisi dalam Tim

1 QAD S1 Teknologi Ketua

Manager Pangan
2 Plant S1 Teknik Mesin Anggota
Manager
3 QA Manager S1 Teknologi Anggota
Pangan
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

15
 Lampiran E2. 2. Contoh Lembar Kerja Deskripsi Pekerjaan Tim
HACCP

No. Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan Logo
Tanggal
Perusahaan DESKRIPSI PEKERJAAN TIM
Berlaku:
HACCP
Halaman:

DESKRIPSI PEKERJAAN TIM HACCP

1. KOORDINATOR TIM HACCP

a. Menyusun dan mengkaji ulang jadwal penerapan Food
Safety Management System
b. Mengendalikan dan mengkaji ulang efektifitas penerapan
Food Safety Management System di seluruh plant
c. Mengendalikan dan mengkaji ulang serta mengkoordinir
revisi dan perubahan terbaru dari dokumen-dokumen
Food Safety Management System
d. Meningkatkan kepedulian tentang pelaksanaan Food
Safety Management System ke seluruh bagian
perusahaan
e. Menyampaikan informasi mengenai proses pelaksanaan
Food Safety Management System kepada Top
Management antara lain melalui Management Review
f. Menjadi penghubung antara pihak perusahaan dengan
Lembaga Sertifikasi untuk pelaksanaan Food Safety
Management System sesuai dengan standar
g. Menentukan dan membagi tugas yag harus dilakukan
oleh setiap tim HACCP, tim Validasi dan tim Verifikasi
h. Merencanakan pelatihan terkait Food Safety
Management System pada karyawan
i. Melakukan koordinasi dengan departemen terkait dalam

16
 implementasi Food Safety Management System
j. Mengevaluasi penerapan Food Safety Management
System terkait dengan objektif perusahaan
k. Memantau kesesuaian regulasi-regulasi yang terkait
dengan Food Safety Management System
l. Menyusun deskripsi produk.

2. TIM INTI
a. Membuat HACCP manual
b. Menyusun deskripsi produk
c. Menyusun dan mengkaji ulang jadwal kerja implementasi
HACCP
d. Menentukan ruang lingkup rencana HACCP
e. Mengkaji ulang setiap informasi yang terkait dengan
HACCP
f. Mengkaji ulang analisa bahaya dari setiap tahapan proses
g. Mengkaji ulang rencana HACCP
h. Merencanakan pelatihan pada karyawan
i. Memantau pelaksanaan program HACCP
j. Menentukan dan membagi tugas yang harus dilakukan
oleh setiap komisi, Tim Validasi dan Tim Verifikasi

3. TIM HACCP PRODUKSI

a. Membuat diagram alir
b. Membuat analisa bahaya
c. Membuat rencana HACCP
d. Menentukan batas kritis, prosedur pemantauan dan
tindakan perbaikan untuk setiap TKK
e. Menerapkan dokumen HACCP dan dibantu Tim yang lain

17
 f. Memastikan bahwa Batas Kritis pada TKK terpantau
dengan baik
g. Melakukan kajian ulang terhadap dokumen HACCP setiap
kali ada perubahan prosedur, proses produksi, peralatan,
mesin ataupun hal-hal lain yang berpotensi terhadap
perubahan HACCP
h. Memberikan pelatihan/briefing/sosialisasi sistem HACCP
kepada semua personil yang terkait
i. Memastikan rencana HACCP terimplementasi dengan
efektif di lapangan.

4. TIM HACCP UTILITY

a. Membuat Diagram Alir
b. Membuat Analisa Bahaya
c. Membuat Rencana HACCP
d. Menentukan batas kritis, prosedur pemantauan dan
tindakan perbaikan untuk setiap CCP/TKK
e. Menerapkan Dokumen HACCP dan dibantu Tim yang
lain
f. Memastikan bahwa CP dan CCP/TKK terpantau dengan
baik
g. Melakukan kajian ulang terhadap dokumen HACCP
setiap kali ada perubahan prosedur, proses produksi,
peralatan, mesin ataupun hal-hal lain yang berpotensi
terhadap perubahan HACCP
h. Memberikan pelatihan / briefing/ sosialisasi sistem
HACCP kepada semua personil yang terkait
i. Merencanakan perubahan infrastruktur yang terkait
dengan implementasi GMP
j. Melakukan dan memantau setiap perubahan
infrastruktur tersebut
k. Merencanakan dan menyediakan perlengkapan yang

18
 diperlukan dalam implementasi GMP
l. Melakukan dan Memantau setiap perubahan
perlengkapan yang terkait dengan persyaratan
implementasi GMP
m. Memantau tahapan-tahapan proses yang perlu
divalidasi / diverifikasi oleh insinyur (engineer)
n. Memantau peralatan-peralatan yang terkait dengan
PRP

5. TIM VALIDASI
a. Mengkaji ulang Analisa Bahaya yang sudah ditetapkan
b. Mengkaji ulang HACCP Plan yang sudah disusun
c. Melakukan validasi terhadap diagram alir
d. Melakukan validasi batas kritis yang ditetapkan
e. Mengkaji ulang tindakan perbaikan untuk setiap
CCP/TKK yang telah ditetapkan
f. Menyiapkan formulir-formulir yang diperlukan untuk
memantau CP&CCP/TKK
g. Menerapkan rencana HACCP ke setiap departemen
h. Menyosialisasikan rencana HACCP ke setiap
departemen

7. TIM VERIFIKASI
a. Mengkaji ulang Analisa Bahaya yang sudah ditetapkan
b. Mengkaji ulang Rencana HACCP yang sudah disusun
c. Melakukan verifikasi terhadap diagram alir dan lay-out
d. Melakukan verifikasi batas kritis yang ditetapkan
e. Mengkaji ulang tindakan perbaikan yang dilakukan
terhadap setiap penyimpangan Batas Kritis
f. Melakukan verifikasi dokumen PRP dengan operasional

19
 di lapangan
g. Melakukan evalusasi terhadap kesesuaian legislasi dan
peraturan yang berlaku
h. Melakukan verifikasi terhadap kesesuaian dokumentasi
yang terkait dengan penerapan sistem HACCP

8. TIM KALIBRASI
a. Melakukan pendataan peralatan yang harus dikalibrasi
b. Melakukan kalibrasi internal dan mengkoordinasi
kalibrasi eksternal terhadap peralatan
c. Membuat sertifikat kalibrasi internal sebagai bentuk
laporan kalibrasi
9. TIM GMP
a. Melakukan inspeksi GMP setiap bulan secara mendadak
b. Membuat rekapan temuan ketidaksesuaian di lapangan
c. Membuat laporan inspeksi GMP ke QA
d. Melakukan verifikasi tindakan perbaikan berdasarkan
laporan inspeksi GMP
e. Melakukan training review GMP rutin setiap 6 bulan
sekali

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

20
 Lampiran E2. 3. Contoh Lembar Kerja Deskripsi Produk
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman:

Perihal
Merek produk
Deskripsi produk
Penggunaan produk
Tujuan pelanggan
Bahan
Komposisi produk
(spesifikasi, formulasi)
Persyaratan penyimpanan
produk
Prosedur penyiapan dan
penyajian
Pengemasan
Transportasi dan distribusi
Label peringatan
Disiapkan oleh:
Penjelasan
Yourbeef
Daging sapi rebus dalam kaleng
Produk siap makan; umumnya dipanaskan
sebelum dikonsumsi. Ditujukan untuk
konsumen tanpa persyaratan atau masalah diet
tertentu
Masyarakat umum
Daging sapi, bumbu.
Lihat tabel spesifikasi (rahasia).
- Masa simpan adalah 2-3 tahun
- Penyimpanan dan tranportasi harus di
tempat yang kering
- Harus terlindung dari kebekuan
Semua produk dijual dalam kemasan
konsumen.
Kaleng
Tidak ada instruksi khusus
Tidak ada label peringatan
Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

21
 Lampiran E2. 4. Contoh Lembar Kerja Diagram Alir Proses Kombinasi
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DIAGRAM ALIR PROSES KOMBINASI
Halaman:
Diagram Alir Proses Kombinasi
Penerimaan bahan Penerimaan bahan baku non-daging Penerimaan daging sapi
kaleng/kemasan dadu matang beku

Penyimpanan bahan baku non-daging

Penyimpanan bahan Penyimpanan daging
kaleng/kemasan sapi dadu matang beku
Pre-mix bahan baku non-daging

Penimbangan

Pembersihan Kaleng Formulasi

Pengisian

Penutupan kemasan

Thermal processing dan Pendinginan

Pelabelan dan Pengotakan

Penyimpanan

Pendistribusian

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

22
 Lampiran E2. 5. Contoh Lembar Kerja Analisa Bahaya Proses Kombinasi

No. Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan
Tanggal Berlaku:
Logo Perusahaan ANALISA BAHAYA PROSES KOMBINASI
Halaman:
Tingkat Apakah Bahaya Potensial Nyata Tindakan
Tahap Bahaya Pengendalian
Input Penerimaan di Justifikasi Peluan Kategori
Proses Potensial Keparahan Signifikansi
Produk Akhir g
Penerimaa Daging sapi 1. Biologi:
n daging dadu matang Listeria negatif/25 g Pertumbuha H H √ Masuk Ukur dan catat suhu
sapi beku monocytogenes n pathogen pohon bahan datang. Periksa
matang akibat suhu keputusan integritas kemasan.
dadu beku dan
penanganan
yang kurang
baik
2. Kimia:
Residu antibiotik tidak terdeteksi Disuplai L M - PRP Industri melakukan
dan pestisida oleh pengujian terhadap
perusahaan bahan baku sebelum
yang pembelian.
bersangkut
an
3. Fisik:
benda asing Tidak ada Kepingan H M √ Masuk Pemeriksaan visual
benda asing kaca, logam, pohon
yang terlihat atau plastik keputusan

23
 pernah
ditemukan
pada produk
sebelumnya.
Penerimaa Bahan pangan 1. Biologi:
n bahan non-daging Spora bakteri Sesuai dengan Beban spora L H - PRP Penerapan proses
baku non- regulasi yang bakteri termal yang baik
Clostridium
daging berlaku dikendalikan
botulinum
di
perusahaan
dengan
proses
termal yang
cukup untuk
membunuh
≥1012 spora
Clostridium
botulinum
2. Kimia:
Pestisida Tidak terdeteksi Rekaman L M - PRP Industri melakukan
pabrik pengujian terhadap
menyatakan bahan baku sebelum
tidak pernah pembelian.
ada masalah
sebelumnya
3. Fisik:
Kayu, logam Tidak ada Kepingan H M √ Masuk Pemeriksaan visual
dalam kacang, benda asing kaca, logam, pohon dan penggunaan
kentang kering yang terlihat atau plastik keputusan detektor logam pada
Tidak ada pernah penerimaan

24
 kontaminasi ditemukan
logam pada bahan
baku
sebelumnya
.
Penerimaa Kaleng 1. Biologi: - - - - - - - -
n bahan
2. Kimia: - - - - - - - -
kaleng/ke
masan 3. Fisik:
Benda asing Tidak ada Kayu, H M √ Masuk Pengendalian dapat
benda asing logam, atau pohon dilakukan paling
yang terlihat kaca dapat keputusan efektif pada tahap
masuk ke proses di mana kaleng
kaleng dibalik dan
selama dibersihkan
penyimpana
n dan
pengiriman
jika
kemasan
luar rusak.
Penyimpan Daging sapi 1. Biologi:
an daging dadu matang patogen Sesuai dengan Patogen L H - PRP Suhu pendingin harus
sapi dadu beku regulasi yang kemungkina dipantau secara
matang berlaku n tidak berkala
beku dapat
tumbuh
pada produk
jika suhu
dijaga pada
atau di

25
 bawah suhu
yang
dibutuhkan
untuk
pertumbuha
n patogen.
2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik: - - - - - - - -
Penyimpan Bahan baku 1. Biologi: - - - - - - - -
an bahan non-daging 2. Kimia: - - - - - - - -
baku non-
3. Fisik: - - - - - - - -
daging
Penyimpan Kaleng 1. Biologi: - - - - - - - -
an bahan
2. Kimia:
kaleng/ke
masan Bahan kimia Tidak ada Bahan L M - PRP Pemeriksaan lokasi
residu kimia kemasan penyimpanan secara
disimpan di berkala
lokasi yang
tidak
memungkin
kan
kontaminasi
kimiawi.
3. Fisik:
Bahan asing Tidak terdeteksi Bahan L M - PRP Pemeriksaan lokasi
kemasan penyimpanan secara
disimpan di berkala
lokasi yang
tidak

26
 memungkin
kan
kontaminasi
kimiawi.
Penimbang Daging sapi 1. Biologi: - - - - - - - -
an dadu matang
2. Kimia: - - - - - - - -
beku
3. Fisik: - - - - - - - -
Pre-mix Bahan baku 1. Biologi: - - - - - - - -
bahan non-daging
2. Kimia: - - - - - - - -
baku non-
daging 3. Fisik: - - - - - - - -
Pembersih Kaleng 1. Biologi: - - - - - - - -
an kaleng 2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik:
Benda asing Tidak ada Benda asing H M √ Masuk Pengendalian operasi
benda asing ada dalam pohon pembersihan.
kaleng keputusan Penggunaan pembalik
kaleng yang dapat
dilepas.
Formulasi Daging sapi dan 1. Biologi:
bahan baku Spora Sesuai dengan Formulasi H H √ Masuk Pengendalian operasi
non-daging Clostridium regulasi yang yang kurang pohon formulasi
botulinum berlaku baik dapat keputusan
menyebabk
an proses
termal tidak
cukup untuk
mengurangi
jumlah

27
 Clostridium
botulinum
hingga
memenuhi
persyaratan.
2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik: - - - - - - - -
Pengisian Formulasi 1. Biologi:
produk, kaleng Spora Sesuai dengan Formulasi H H √ Masuk Pengendalian operasi
Clostridium regulasi yang yang kurang pohon pengisian
botulinum berlaku baik dapat keputusan
menyebabk
an proses
termal tidak
cukup untuk
mengurangi
jumlah
Clostridium
botulinum
hingga
memenuhi
persyaratan.
2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik: - - - - - - - -
Penutupan Kaleng 1. Biologi: - - - - - - - -
kemasan
2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik: - - - - - - - -
Proses Kaleng 1. Biologi:

28
termal dan Spora Sesuai dengan Penerapan H H √ Masuk Pengendalian operasi
pendingina Clostridium regulasi yang panas yang pohon proses termal
n botulinum berlaku tidak cukup keputusan
dapat
menyebabk
an spora
Clostridium
botulinum
bertahan
2. Kimia: - - - - - - - -
3. Fisik: - - - - - - - -
Pelabelan/ Label 1. Biologi: - - - - - - - -
pengkodea 2. Kimia: - - - - - - - -
n
3. Fisik: - - - - - - - -
Penyimpan Daging sapi 1. Biologi: - - - - - - - -
an rebus dalam
2. Kimia: - - - - - - - -
kaleng
3. Fisik: - - - - - - - -
Pendistrib Daging sapi 1. Biologi: - - - - - - - -
usian rebus dalam
2. Kimia: - - - - - - - -
kaleng
3. Fisik: - - - - - - - -
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan : Tanda Tangan : Tanda Tangan :

29
30
 Lampiran E2. 6. Contoh Lembar Kerja Identifikasi Titik Kendali Kritis Proses Kombinasi

No. Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS PROSES KOMBINASI
Halaman:
P1 P2 P3 P4
Apakah tindakan Apakah tahap ini Dapatkah kontaminasi Akankah tahap
pencegahan ada pada tahap menghilangkan/ dari bahaya yang selanjutnya
ini dan selanjutnya untuk mengurangi teridentifikasi dapat menghilangkan bahaya
bahaya yang teridentifikasi? kemungkinan terjadi melebihi tingkat yang teridentifikasi atau
*jika Tidak = terjadinya bahaya ke yang dapat mengurangi
Tahap Proses Bahaya Nyata Tindakan Pengendalian KATEGORI
Bukan TKK- ubah tahapan, level yang dapat diterima/dapatkah kemungkinan terjadinya
proses, atau produk diterima? bahaya ini meningkat ke ke tingkat yang dapat
*jika Ya = *jika Ya = TKK tingkat yang tidak dapat diterima?
Lanjut ke P2 *jika Tidak = lanjut diterima? *jika Ya = bukan TKK
ke P3 *jika Tidak = bukan TKK *jika Tidak =TKK
*jika Ya =Lanjut ke P4
Penerimaan Listeria Ukur dan catat suhu Ya Tidak Ya Tidak CCP
daging sapi dadu monocytogenes bahan datang. Periksa
matang beku integritas kemasan.
Benda asing Pemeriksaan visual Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penerimaan Kayu, logam Pemeriksaan visual Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan baku non- dalam kacang, dan detektor logam
daging kentang kering pada penerimaan
Penerimaan Benda asing Pengendalian dapat Ya Tidak Ya Ya PRP
bahan dilakukan paling efektif
kaleng/kemasan pada tahap proses di
mana kaleng dibalik
dan dibersihkan
Pembersihan Benda asing Pengendalian operasi Ya Ya - - CCP
kaleng pembersihan.
Penggunaan pembalik
31
 No. Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS PROSES KOMBINASI
Halaman:
P1 P2 P3 P4
Apakah tindakan Apakah tahap ini Dapatkah kontaminasi Akankah tahap
pencegahan ada pada tahap menghilangkan/ dari bahaya yang selanjutnya
ini dan selanjutnya untuk mengurangi teridentifikasi dapat menghilangkan bahaya
bahaya yang teridentifikasi? kemungkinan terjadi melebihi tingkat yang teridentifikasi atau
*jika Tidak = terjadinya bahaya ke yang dapat mengurangi
Tahap Proses Bahaya Nyata Tindakan Pengendalian KATEGORI
Bukan TKK- ubah tahapan, level yang dapat diterima/dapatkah kemungkinan terjadinya
proses, atau produk diterima? bahaya ini meningkat ke ke tingkat yang dapat
*jika Ya = *jika Ya = TKK tingkat yang tidak dapat diterima?
Lanjut ke P2 *jika Tidak = lanjut diterima? *jika Ya = bukan TKK
ke P3 *jika Tidak = bukan TKK *jika Tidak =TKK
*jika Ya =Lanjut ke P4
kaleng yang dapat
dilepas.
Formulasi Spora Clostridium Pengendalian operasi Ya Ya - - CCP
botulinum formulasi
Pengisian Spora Clostridium Pengendalian operasi Ya Ya - - CCP
botulinum pengisian
Proses Termal Spora Clostridium Pengendalian operasi Ya Ya - - CCP
dan Pendinginan botulinum proses termal

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

32
 No. Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS PROSES KOMBINASI
Halaman:
P1 P2 P3 P4
Apakah tindakan Apakah tahap ini Dapatkah kontaminasi Akankah tahap
pencegahan ada pada tahap menghilangkan/ dari bahaya yang selanjutnya
ini dan selanjutnya untuk mengurangi teridentifikasi dapat menghilangkan bahaya
bahaya yang teridentifikasi? kemungkinan terjadi melebihi tingkat yang teridentifikasi atau
*jika Tidak = terjadinya bahaya ke yang dapat mengurangi
Tahap Proses Bahaya Nyata Tindakan Pengendalian KATEGORI
Bukan TKK- ubah tahapan, level yang dapat diterima/dapatkah kemungkinan terjadinya
proses, atau produk diterima? bahaya ini meningkat ke ke tingkat yang dapat
*jika Ya = *jika Ya = TKK tingkat yang tidak dapat diterima?
Lanjut ke P2 *jika Tidak = lanjut diterima? *jika Ya = bukan TKK
ke P3 *jika Tidak = bukan TKK *jika Tidak =TKK
*jika Ya =Lanjut ke P4

33
 Lampiran E2. 7. Contoh Lembar Kerja Diagram Alir Proses TKK

No. Dokumen:
Nama dan Logo HACCP
No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
DIAGRAM ALIR PROSES TKK
Halaman:
Diagram Alir Proses Kombinasi
Penerimaan bahan Penerimaan bahan baku non-daging* Penerimaan daging sapi
kaleng/kemasan dadu matang beku*

Penyimpanan bahan baku non-daging

Penyimpanan bahan Penyimpanan daging
kaleng/kemasan sapi dadu matang beku
Pre-mix bahan baku non-daging

Penimbangan
Pembersihan Kaleng* Formulasi*

Pengisian*

Penutupan kemasan

Thermal processing dan Pendinginan*

Pelabelan dan Pengotakan

Penyimpanan

Pendistribusian

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:
Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

34
 Lampiran E2. 8. Contoh Penetapan Pengendalian TKK
No.Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PENETAPAN PENGENDALIAN TKK
Halaman:
Batas Kritis Pemantauan
untuk
Bahaya Setiap Tindakan
TKK Rekaman Verifikasi
Nyata Tindakan Apa Dimana Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
Pencegaha
n
Penerimaan Listeria -12°C Suhu Pengukuran Setiap lot Staf atau Penolakan/ Laporan Laporan
daging sapi monocytogenes daging termometer yang supervisor Rejected pengukuran harian
dadu matang diterima penerima suhu produk diperiksa
beku an Pengembalian oleh
ke pemasok Laporan supervisor
kalibrasi penerimaan
Pengajian termometer setiap shift
ulang
pemasok Laporan Termometer
tindakan diperiksa
koreksi setiap hari
dan
dikalibrasi
bila perlu
oleh QA
Benda asing Tidak ada Benda Pemeriksaan Setiap lot Staf Penolakan/ Laporan Log
benda asing asing visual yang penerima Rejected penerimaan Penerimaan
yang terlihat diterima an dikaji oleh
Pengembalian Laporan Supervisor
ke pemasok tindakan QA dua kali
koreksi per shift
Pengajian
ulang Inspeksi

35
 pemasok visual oleh
penerima
diamati oleh
supervisor
QA sekali
per shift
Penerimaan Kayu, logam Tidak ada Benda Inspeksi visual Setiap lot Staf Bahan Laporan Supervisor
bahan baku dalam kacang, benda asing asing dan detektor yang penerima terdampak penerimaan pemeriksaan
non-daging kentang kering yang terlihat dan logam diterima an dipisahkan memastikan
Tidak ada logam Laporan detektor
kontaminasi detektor logam
logam logam bekerja
dengan baik
Laporan
tindakan QA
koreksi menjalankan
sampel
berisi logam
ke detektor
logam untuk
memastikan
fungsi
normal
Pembersihan Benda asing Tidak ada Benda Setelah Pemeriksaan Setelah Operator Penghentian Laporan Supervisor
kaleng benda asing asing keluar visual kaleng keluar dari pembersi produksi, pembersih QA
yang terlihat dari mesin h kaleng melapor ke kaleng memeriksa
mesin pembersih supervisor laporan dua
pembersi pabrik Laporan kali per shift
h tindakan
Perbaikan koreksi Supervisor
pembersih QA
atau pembalik mengamati
kaleng operator
pembersih
kaleng

Petugas
36
 pemeliharaa
n
memastikan
pembalik
kaleng
bekerja
dengan baik
setiap
minggunya
Formulasi Spora Sesuai yang Sesuai Pemeriksaan Setiap batch Kepala Batch tidak Laporan Laporan
Clostridium ditetapkan yang formula koki diteruskan ke formulasi formulasi
botulinum otoritas ditetapk pengisi diperiksa QA
pengolahan an Laporan dua kali
otoritas Formulasi simpangan semingu
pengola ulang proses
han QA
(misal, Pembuangan Laporan mengaudit
viskosita batch tindakan teknik
s saus koreksi sampling
maksim dan akurasi
um) rekaman
dan batas
kritis
Pengisian Spora Sesuai yang Sesuai Pemeriksaan Semua Operator Kemasan Laporan QA mengkaji
Clostridium ditetapkan yang bobot kaleng pengisian tertolak bobot/ laporan dua
botulinum otoritas ditetapk otomatis dikosongkan headspace kali
pengolahan an seminggu
otoritas Isi kemasan Laporan
pengola dikerjakan simpangan QA
han ulang atau proses mengukur
(misal, dibuang bobot dan
bobot Laporan headspace
maksim tindakan setiap hari
um) koreksi
Kalibrasi
pengisi
setiap
37
 minggu
Proses termal Spora Sesuai yang Sesuai Pengukuran Interval Operator Menggunakan Laporan
dan Clostridium ditetapkan yang kondisi proses yang retort proses operasi
pendinginan botulinum otoritas ditetapk termal (suhu, dianggap terjadwal proses
pengolahan an waktu, dll.) cukup untuk alternatif
otoritas menentuka Grafik
pengola n Produk rekaman
han kecukupan dikerjakan
(misal, proses ulang dengan Laporan
suhu proses simpangan
produk terjadwal proses
awal, alternatif
suhu Laporan
dan Produk tindakan
waktu ditahan untuk koreksi
retort evaluasi
minimu
m, dll.)

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

38
 Lampiran E2. 9. Contoh Lembar Kerja Program Verifikasi

No. Dokumen:
Nama dan Logo HACCP
No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PROGRAM VERIFIKASI
Halaman:
1. Tujuan
Untuk memastikan bahwa semua kegiatan sistem pengendalian
mutu telah memenuhi ketentuan yang direncanakan dan dipelihara
secara efektif.
2. Ruang Lingkup
Semua catatan dan dokumen yang mendukung sistem mutu
3. Penanggung Jawab
Tim validasi HACCP
4. Prosedur
4.1. Verifikasi Internal
- Verifikasi harian untuk semua hasil pemantauan dan
pencatatan
- Verifikasi yang dilakukan setiap enam bulan untuk
prosedur sampling, testing, dan pengkalibrasian alat,
tindakan koreksi yang diambil dan pendukung sistem mutu
lainnya
- Verifikasi setiap satu tahun adalah verifikasi menyeluruh
untuk menilai ulang keefektifan rancangan HACCP.
4.2. Verifikasi Eksternal
Verifikasi eksternal dilakukan setiap satu tahun

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

39
 Lampiran E2. 10. Contoh Lembar Kerja Daftar Distribusi Dokumen
HACCP
No. Dokumen:
Nama dan Logo HACCP
No. Revisi:
Perusahaan DAFTAR DISTRIBUSI Tanggal Berlaku:
DOKUMEN HACCP Halaman:
DAFTAR DISTRIBUSI
Copy Terkontrol
“HACCP MANUAL” ini merupakan dokumen terkontrol. Penerima copy
terkontrol yang tercantum di bawah ini akan selalu mendapat
perubahanya (up to date) dan apabila diperbanyak harus mengikuti
aturan memperbanyak dokumen yang diatur dalam Prosedur Sistem
Mutu Pengendalian Dokumen dan Data.
Pengendalian Dokumen dan Data
Copy No. Distribusi
Master Document Controller – PT Star Beef
1 Management Committee
2 Management Representative
3 Quality Assurance / Quality Control
4 R&D
5 Engineering
6 Warehouse / PPIC
7 Purchasing
8 HRD & GA
9 Production
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

40