FLAKY PASTRY

Mencakup Danish, puff, croissant.

Bahan dasar:

1. Tepung hard – fungsinya: membentuk struktur akhir pastry, membentuk gluten, protein tinggi 12-
14%), protein lebih tinggi memberikan volume yang lebih besar serta stabilitas yang lebih besar saat
dibekukan.

2. Water: konsistensi adonan, hidrasi dalam tepung, pembentukan gluten, pelarut yeast, salt, sugar
dan bahan bahan adiktif, mengontrol suhu adonan, jumlah yang digunakan tergantung dari jenis
tepung.

3. Yeast: agen pengembang penghasil karbondioksida selama proofing, semakin tinggi jumlah gula
dan lemak semakin banyak ragi yg diperlukan, digunakan pada Danish pastry dan croissant.

salt atau garam (menambah cita rasa, memperkuat adonan)

sugar (makanan bagi ragi, memberi rasa manis, memberi cita rasa, memberi warna kulit, memberi
kelembutan, memperpanjang kualitas penyimpanan),

lemak adonan (dapat berupa shortening margarin atau butter, memberika n kelembutan untuk
ighting quality yg baik, dapat memberi cita rasa, melumasi adonan meningkatkan karateristik
pemipihan perentangan, kandungan lemak yang lebih tinggi menyebabkan kurang pengembangan
atau volumenya)

lemak roll in atau layer path (harus plastis, mampu digiling menjadi lembaran tipis, harus dapat
dipanjangkan, di roll menjadi lembaran sangat tipis tidak robek, harus memiliki titik leleh yang tinggi
untuk mengantisipasi pembentukan panas reksi selama pembentukannya).

titik leleh lemak mempengaruhi rasa dan penampakan (bentuk), harus memiliki kadar air rendah,
kadar air yang tinggi memperlemah lapisan adonan, titik leleh lebih dari 44 celcius menyebabkan
pengangkatan yg lebih tinggi memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan.

4. Butter

5. Butter roll in

6. salt

7. Sugar