Snow removal 

atau penghilangan salju, adalah upaya menghilangkan salju yang

menutupi jalanan supaya perjalanan tidak terganggu oleh adanya salju. 

Snow removal adalah salah satu aplikasi dari sifat koligatif larutan khususnya pada
bagian penurunan titik beku. Cara yang dilakukan adalah dengan menambahkan
bahan kimia yang dapat melelehkan salju (air beku). Yang paling murah dan mudah
ditemui adalah dengan menggunakan garam dapur atau natrium klorida (NaCl).
Dalam aplikasinya, garam dapur terkadang dicampur dengan pasir atau kerikil
halus, dan disebarkan menggunakan truk. 

Akan tetapi, penggunaan natrium klorida, meskipun murah, namun kurang efektif.
Hal ini karena kelarutan garam dapur dalam air yang tidak terlalu besar. Larutan
garam dapur akan membeku pada suhu sekitar -18 oC. Artinya, jika suhu udara di
bawah -18 oC, katakanlah -25 oC, maka garam dapur tidak dapat “melaksanakan
tugasnya”. Belum lagi sifat korosif dari garam dapur yang dapat menyebabkan
karat pada logam terutama besi. Padahal, sebagaimana kita ketahui, mobil,
jembatan, dan hampir semua barang-barang yang ada di sekitar kita tersusun oleh
logam terutama besi.

Untuk mengatasi hal ini, banyak fihak yang kemudian menggunakan garam lain
yang lebih mahal yaitu kalsium klorida dan magnesium klorida. Kedua senyawa ini,
karena memiliki jumlah ion yang lebih banyak daripada NaCl, tidak hanya
menurunkan temperatur lebih besar daripada NaCl, tapi juga proses pelarutannya
bersifat eksoterm, sehingga panas yang dihasilkan dapat membantu melelehkan
salju dengan lebih cepat dan efektif.

Cara lain adalah dengan menggunakan senyawa organik yang dicampur dengan
kalium klorida (garam batu), dan magnesium klorida. Campuran ini terbukti efektif
menurunkan suhu sampai -34 oC. 

Pertanyaannya, mengapa larutan NaCl yang bersuhu -18 oC tidak mampu

mencairkan es yang bersuhu -25 oC, sedangkan campuran senyawa organik, KCl,
dan MgCl2, yang bersuhu -34 oC, dapat menurunkan suhu es yang bersuhu 25 oC? 

Jawabannya sederhana, karena -25 oC lebih rendah daripada -18 oC, dan lebih
tinggi daripada -34 oC.

Maksudnya ?

Begini, untuk mudahnya, perhatikan bagan sederhana berikut ini :

Nah, dari bagan di atas sudah jelas, bahwa pada suhu -18 oC, larutan NaCl sudah
membeku (berwujud padat), bagaimana dia mau mencairkan es yang suhunya -
25 oC, dia saja berbentuk padat pada suhu di bawah -18 oC. Lain halnya dengan
campuran zat organik yang bersuhu -34 oC, pada suhu -25 oC, dia berada dalam
keadaan cair, jadi dia dapat mencairkan es yang ada di sekitarnya (istilah lainnya,
mentransfer energi yang dia miliki supaya es-nya mencair).
Di negara-negara dingin seperti Eropa, sering sekali terjadi salju saat musim dingin.
Turunnya salju dapat menjadi masalah serius karena menggangu transportasi. Salju yang
menutup jalan akan menyebabkan jalan menjadi sangat licin sehingga kendaraan menjadi
mudah tergelincir.

Snow removal atau penghilangan salju, adalah upaya menghilangkan salju yang menutupi
jalanan supaya perjalanan tidak terganggu oleh adanya salju.  Snow removal adalah salah satu
aplikasi dari sifat koligatif larutan khususnya pada bagian penurunan titik beku. Cara yang
dilakukan adalah dengan menambahkan bahan kimia yang dapat melelehkan salju (air beku)
dan salah satunya adalah menggunakan garam dapur  atau natrium klorida (NaCl) yang
harganya murah dan mudah dijumpai. 

Gambar 1. Musim salju

Namun penggunaan garam dapur untuk mencairkan es/salju mempunyai beberapa

kekurangan. Larutan garam dapur akan membeku pada suhu sekitar -18 oC. Artinya, jika suhu
udara di bawah -18 oC, katakanlah -25 oC, maka garam dapur tidak dapat digunakan untuk
mencairkan salju/es pada suhu tersebut disamping itu garam dapur juga memiliki sifat korosif  yang
dapat menyebabkan karat pada logam terutama besi.

Untuk mengatasi hal ini, banyak pihak yang kemudian menggunakan garam lain yang lebih
mahal yaitu kalsium klorida dan magnesium klorida. Kedua senyawa ini, karena memiliki
jumlah ion yang lebih banyak daripada NaCl, tidak hanya menurunkan temperatur lebih besar
daripada NaCl, tapi juga proses pelarutannya bersifat eksoterm, sehingga panas yang
dihasilkan dapat membantu melelehkan salju dengan lebih cepat dan efektif. Ataupun
dengan menggunakan senyawa organik yang dicampur dengan kalium klorida (garam batu),
dan magnesium klorida. Campuran ini terbukti efektif menurunkan suhu sampai
-34 oC. Sehingga campuran garam tersebut dapat digunakan untuk es yang bersuhu lebih dari
-34 oC.
 Gambar 2. Garam Dapur

Garam-garam tersebut dapat mencairkan es karena dengan penambahan garam akan

menyebabkan titik beku air turun di bawah 0°C. Hal ini sesuai dengan salah satu sifat
koligatif larutan, dimana jika kadar zat terlarut (dalam hal ini garam) dalam larutan
(larutan garam-air) bertambah, larutan menjadi lebih sulit membeku.

Untuk dapat membeku, jarak antarmolekul dalam suatu substansi harus dirapatkan hingga
tidak dimungkinkan adanya perpindahan tempat dari molekul-molekul tersebut. Semakin
dingin suhu, pergerakan molekul makin berkurang sehingga kemungkinan molekul menjadi
rapat satu sama lain semakin besar.

Adanya partikel-partikel zat terlarut (garam) akan mengakibatkan proses pergerakan

molekul-molekul pelarut (air) terhalang. Akibatnya, untuk dapat lebih mendekatkan jarak
antarmolekul sejenis diperlukan suhu yang lebih rendah dari normal. Jadi, titik beku larutan
akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya (air).

Air murni akan membeku pada suhu 0°C, sehingga bila suhu udara mencapai 0°C, air hujan
akan berubah menjadi salju. Misalnya dengan penambahan sejumlah garam titik beku air
menjadi -2°C, maka pada suhu lingkungan 0°C salju yang ada di jalanan akan segera
mencair.
Antibeku untuk Mencairkan Salju
Di daerah yang mempunyai musim salju, setiap hujan salju terjadi,
jalanan dipenuhi es salju. Hal ini tentu saja membuat kendaraan sulit
untuk melaju. Untuk mengatasinya, jalanan bersalju tersebut ditaburi
campuran garam NaCL dan CaCl 2. Penaburan garam tersebut dapat
mencairkan salju. Semakin banyak garam yang ditaburkan, akan
semakin banyak pula salju yang mencair.

B. Mencairkan Tumpukan Salju

Garam-garam klorida banyak digunakan di negara yang bermusim dingin untuk mencairkan
tumpukan salju di jalanan. Salju yang dicampur dengan garam, misalnya NaCl atau CaCl 2 akan
membentuk larutan (garam dan salju). Penambahan zat terlarut, yaitu garam akan menurunkan
titik beku larutan, sehingga titik beku larutan yang terdiri dari salju dan garam lebih rendah dari
pada titik beku salju. Pada suhu saat salju membeku, larutan campuran salju dan garam tidak
akan membeku karena memiliki titik beku yang lebih rendah dari pada titik beku salju sebagai
pelarut. Prinsip tersebut diaplikasikan di luar negeri untuk membersihkan jalanan dari tumpukan
salju.

Di negara-negara dingin seperti Eropa, sering sekali terjadi salju saat musim dingin. Turunnya
salju dapat menjadi masalah serius karena menggangu transportasi. Salju yang menutup jalan
akan menyebabkan jalan menjadi sangat licin sehingga kendaraan menjadi mudah tergelincir.

Ternyata, untuk mencairkan salju dan es dapat dilakukan dengan cara menaburkan garam dapur
dan/atau urea. Cara ini ditempuh karena untuk melakukan pemanasan sangat sulit dilakukan
(kan udaranya dingin).

Kenapa garam dapat melelehkan salju? 

Penambahan garam dapur akan menyebabkan titik beku air

turun di bawah 0°C. Hal ini sesuai dengan salah satu sifat koligatif larutan, dimana jika kadar zat
terlarut (dalam hal ini garam) dalam larutan (larutan garam-air) bertambah, larutan menjadi lebih
sulit membeku.
Untuk dapat membeku, jarak antarmolekul dalam suatu substansi harus dirapatkan hingga tidak
dimungkinkan adanya perpindahan tempat dari molekul-molekul tersebut. Semakin dingin suhu,
pergerakan molekul makin berkurang sehingga kemungkinan molekul menjadi rapat satu sama
lain semakin besar.

Adanya partikel-partikel zat terlarut (garam) akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-
molekul pelarut (air) terhalang. Akibatnya, untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul
sejenis diperlukan suhu yang lebih rendah dari normal. Jadi, titik beku larutan akan lebih rendah
daripada titik beku pelarut murninya (air).

Air murni akan membeku pada suhu 0°C, sehingga bila suhu udara mencapai 0°C, air hujan
akan berubah menjadi salju. Misalnya dengan penambahan sejumlah garam titik beku air
menjadi -2°C, maka pada suhu lingkungan 0°C salju yang ada di jalanan akan segera mencair.
 PENGARUH PENAMBAHAN NaCl PADA PEMBUATAN ES KRIM

A. Sifat Koligatif Larutan

Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya interaksi antara

zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis dari komponen-komponen

penyusun larutan tersebut. Salah satu sifat yang diakibatkan oleh adanya interaksi antara zat terlarut

dengan pelarut adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya

dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat

terlarut.

Hukum Raoult merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat koligatif

( dari bahasa latin colligare, yang berarti “mengumpul bersama”) sebab sifat-sifat itu tergantung pada

efek kolektif jumlah partikel terlarut, bukannya pada sifat partikel yang terlibat. Keempat sifat itu ialah :

1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni

2. Peningkatan titik didih

3. Penurunan titik beku

4. Gejala tekanan osmotik (Oxtoby, David W : 2004 , 166)

B. Penurunan Titik Beku Larutan

Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antarpartikel

sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antarmolekul yang sangat

kuat. Adanya partikel-partikel dari zat terlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul

pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu yang

lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan

titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (∆T f). Penurunan titik

beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut

(Kf), dinyatakan dengan persamaan :

∆Tf = Kf m atau ∆Tf = Kf (n x 1000/p)

Dimana :

∆Tf = penurunan titik beku

Kf = tetapan penurunan titik beku molal

n = jumlah mol zat terlarut

 p = massa pelarut

Titik beku larutan merupakan titik beku pelarut murni dikurangi dengan penurunan titik bekunya

atauTf = Tfo – ∆Tf. (Sudarmo, Unggul:2007,13)

C. Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku Larutan

Apakah yang dimaksud dengan

penurunan titik beku? Air murni
membeku pada suhu 0oC, dengan
adanya zat terlarut misalnya saja di
tambahkan gula ke dalam air tersebut
maka titik beku larutan ini tidak akan
sama dengan 0oC, melainkan akan
turun dibawah 0oC, inilah yang
dimaksud sebagai “penurunan titik
beku”.

Jadi larutan akan memiliki titik beku

yang lebih rendah dibandingkan
dengan pelarut murninya. Sebagai contoh larutan garam dalam air akan
memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya
yaitu air, atau larutan fenol dalam alkohol akan memiliki titik beku yang lebih
rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu alkohol.

Mengapa hal ini terjadi? Apakah zat terlarut menahan pelarut agar tidak
membeku? Penjelasan mengapa hal ini terjadi lebih mudah apabila dijelaskan
dari sudut pandang termodinamik sebagai berikut.

Contoh,  air murni pada suhu 0oC. Pada suhu ini air berada pada 
kesetimbangan antara fasa cair dan fasa padat.  Artinya kecepatan air berubah
wujud dari cair ke padat atau sebaliknya adalah sama, sehingga bisa dikatakan
fasa cair dan fasa padat pada kondisi ini memiliki  potensial kimia yang sama,
atau dengan kata lain tingkat energi kedua fasa adalah sama.

Besarnya potensial kimia dipengaruhi oleh temperatur, jadi pada suhu tertentu
potensial kimia fasa padat atau fasa cair akan lebih rendah daripada yag lain,
fasa yang memiliki potensial kimia yang lebih rendah secara energi lebih
disukai, misalnya pada suhu 2oC fasa cair memiliki potensial kimia yang lebih
rendah dibanding fasa padat sehingga pada suhu ini maka air cenderung
berada pada fasa cair, sebaliknya pada suhu -1 oC fasa padat memiliki potensial
kimia yang lebih rendah sehingga pada suhu ini air cenderung berada pada fasa
padat.

Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan kemudian suhunya
kita turunkan sedikit demi sedikit, maka dengan berjalannya waktu pendinginan
maka perlahan-lahan sebagian larutan akan berubah menjadi fasa padat hingga
pada suhu tertentu akan berubah menjadi fasa padat secara keseluruhan. Pada
umumnya zat terlarut lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan
fasa padat, akibatnya pada saat proses pendinginan berlangsung larutan akan
mempertahankan fasanya dalam keadaan cair, sebab secara energi larutan lebih
suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, hal ini
menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa cair akan lebih rendah (turun)
sedangkan potesnsial kimia pelarut dalam fasa padat tidak terpengaruh. Maka
akan lebih banyak energi yang diperlukan untuk mengubah larutan menjadi
fasa padat karena titik bekunya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut murninya. Inilah sebab mengapa adanya zat terlarut akan menurunkan
titk beku larutannya. Rumus untuk mencari penurunan titik beku larutan adalah
sebagai berikut:

Keterangan:

delta Tf = Penuruan titik

rTf = Kf . m. i
beku

m = molalitas larutan

Kf = Tetapan konstantat titik beku larutan

Jangan lupa untuk menambahkan faktor van hoff pada rumus diatas apabila
larutan yang ditanyakan adalah larutan elektrolit.

Contoh soal :

1. Tentukan titik beku larutan yang terjadi jika 9 gram glukosa dan 5,85 gram
NaCl dilarutkan dalam 200 gram air Kf air = 1,86oC/m?

(Mr glukosa = 180 dan Mr NaCl = 58,5)

Jawab :

∆Tf larutan = ∆Tf glukosa + ∆Tf NaCl

= (Kf x m glukosa + Kf x m x i )

 = (1,86 x 9gr/180 x 1000/200gr + 1,86 x 5,85 gr/58,5 x 1000/200gr x 2)

= (0,465 + 1,86)0C = 2,3250C

Jadi titik beku larutan yang terjadi adalah -2,3250C.

D. Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan es krim

Bagaimana es krim dibuat?

Adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam es batu dan air yang telah diberi

garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 0 0C. Proses tersebut

mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es beberapa derajat di bawah dibawah titik

beku air murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke dalam campuran

es batu, air, dan garam dapur.

Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 0C. Akan tetapi itu tidak cukup dingin untuk

membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -3  oC atau lebih

rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembuatan es krim.

Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam relatif murah. Garam berfungsi

menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk

air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu

mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang

diinginkan.(Susilowati, Endang : 2004,16)

Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400

tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat anti tumor. Pada tahun 1851 es krim dapat

dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter

dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.

Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat, Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim

merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-

bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan

penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenasi,

aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan  (hardening) di

dalam freezer.

Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim

didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir

sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang

terkandung di dalam susu, Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-

enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan

pangan fungsional.

Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah diketahui
 fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betaktoglobulin, imunoglobulin,

laktoferin, dan glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme karbohidrat. Enzim ini memiliki

kemampuan berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool

glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat antitumor.

E. Komposisi Es Krim Dan Manfaatnya

KOMPOSISI ES KRIM
Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer.
Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim
menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat.
Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji.
Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.

MANFAAT KRIM
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu.
Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C-80C), kemudian dinginkan agak
lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang
dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi
hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak,
maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur.
Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi
aroma santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak tersebut,
sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega atau
korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi
aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu,
lemak telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.

MANFAAT SKIM
Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan
padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral.
Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan
skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim
adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim
hasilnya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama
dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim
adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%.
F.  Alat Pembuat Es Krim

Nancy
Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertamamenciptakan alat pembuat es krim. Alat yan
g ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah 
logam ini dapatdiputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu 
diisi dengan campuran es dan garam. Pembuatan es krim sebenarnyasederhana saja, yakni menca
mpurkan bahan–bahan dan kemudianmendinginkannya.
Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 00C. Namun, bila ke dalam air dilar
utkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerl
ukan suhu di bawah 00C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian d
i ruangantara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 00C. Namun, permukaan es
yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 00C dan sebagiannya 
akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 00C selama esnya belum semuanya menc
air. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 00C akibat sifat koli
gatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, maka
akandidapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkangaram yang dita
burkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutangaram.
Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 00C,
es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim t
adi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnyalebih rendah dari 00C sehingga adonan es k
rim itu akan dapat membeku. TetapiKalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak ak
an dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal–kristal es
yang tidakakan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses p
embekuan tadi adonan harus diguncang–guncang. Pengocokan ataupengadukan campuran selama 
proses pembekuan merupakan kunci dalampembuatan es krim yang baik.
 Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es
yang terbentuk; semakin kecilukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedu
a, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung–
gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam 
(homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak initernyata menimbul
kan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globulakecil lemak yang tersuspensi dalam air. 
Globula–globula ini tidak salingbergabung sebab masing–masing dikelilingi membran protein
yang menarik air, dan airnya membuat masing–masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan
merusak membran protein
yang membuat globula lemak tadi kemudian dapatsaling mendekat. Akibatnya, krim akan naik k
e permukaan.
Hal seperti inidiinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidakdiin
ginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. M
olekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satuujung molekulnya akan melarut di ai
r, sedangkan ujung satunya akan melarut dilemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning t
elur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adal
ahkuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di–gliserida atau polisorbat yang dapat m
endispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

G. Kesimpulan

1. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam

larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.

2. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (∆T f).

Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik

beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :

∆Tf = Kf m atau ∆Tf = Kf (n x 1000/p)

3. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 0C. Akan tetapi itu tidak cukup dingin untuk membekukan es

krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -3 oC atau lebih rendah. Untuk

mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembuatan es krim. Garam berfungsi

menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air

garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan

panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.