4.

Blanching

Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hamper mendidih (90℃) dan telah
diberi kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit 2g/l air (0,2%), selama ±1,5 l. Kemudian cabai
diangkat dan dimasukkan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti. Cabai
ditiriskan, dan selanjutnya siap untuk dikeringkan. Tujuan Blanching untuk mempercepat waktu
pengeringan, mencegah browning, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk
mencegah cabai menjadi keriput, dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan.

5. Pengeringan

Setelah di-blanching, cabai siap dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara:

 Pengeringan alami
 Pengeringan buatan (mekanik dan semi mekanik)

Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama ±8-10 hari dengan panas matahari. Apabila cuaca
kurang baik, pengeringan relative lama (12-15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi
kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabai
kering yang dihasilkan.

Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan
dengan pengeringan buatan (oven) pada suhu 60℃. Saat pengeringan,bahan sebaiknya di bolak-
balik setiap 3-4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah
mencapai 7-8% atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50-
60%, yaitu dari 10 kg cabai segar akan dihasilkan 4-5 kg cabai kering.

6. Penggilingan

Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung ( gilingan)
sehingga diperoleh bubuk cabai merah. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah
tangga), gilingan kopi, atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk
keperluan industry menengah ke atas.

Diagram alir pembuatan tepung cabai merah

Cabai Merah Sortasi Pencucian Pembelahan

Blanching: air panas

Tepung Pengeringan 90℃ + kalsium
Penggilingan 60°, 10-15 metabisulfit atau
Cabai
natrium bisulfit atau
Merah jam
natrium bisulfil 0,2%
6 menit
Alat dan bahan yang diperlukan

Alat/bahan Tempat memperoleh Jumlah

 Cabai merah segar Petani/pasar tradisional/ 10 kg/hari
 Kalsium metabisulfit Swalayan toko bahan kimia 30 g/hari
 Baskom pencucian kapasitas 50 l pasar tradisional/ swalayan 2 buah
 Panci kapasitas 20 l pasar tradisional/ swalayan 1 buah
 Peniris/nyiru pasar tradisional/ swalayan 2 buah
 Alat pengering/oven toko/swalayan 1 buah
 Penggiling distributor alat pertanian 1 buah
 Pengaduk/Sendok pasar tradisional/ swalayan 1 buah
 Pisau pembelah pasar tradisional/ swalayan 1 buah
 Baskom penampung tepung
kapasitas 50 l pasar tradisional/ swalayan 1 buah
 Kompor/tungku pasar tradisional/ swalayan 1 buah
 Timbangan pasar tradisional/ swalayan 1 buah