Prosiding

Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008

Universitas Lampung, 17-18 November 2008

PERUBAHAN KANDUNGAN ß-KAROTEN DAN KANDUNGAN ASAM

LEMAK BEBAS MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PEMANASAN

Budiyanto, Devi Silsia, Zulman Efendi

ABSTRACT

The objectives of the study were: (1) to evaluate decreasing pattern of ß-carotene
content in red palm olein oil (RPOO) and (2) to evaluate changing pattern of free fatty acid
(FFA) content in red palm olein oil (RPOO) during various heating temperatures (150°C,
160°C,170°C, and 180°C) for 3 hours. The ß-carotene and FFA measurement of the heated
oil were evaluated every 30 minute of heating in triplicate. The result indicate that the
concentration of ß-carotene in RPOO decrease sharply during heating, especially when it
heated at 180°C.

Keywords: Red palm olein oil, ß-carotene , Free fatty acid, heating oil

1. PENDAHULUAN

Kandungan minyak sawit pada mesokarp buah sawit yang telah masak merupakan salah
satu sumber karotenoid atau karoten yang terkaya pada tanaman (500-700 ppm) (Choo, et
al,1993). Karotenoid, termasuk diantaranya β-Caroten pada minyak sawit merah berada pada
kondisi bebas dan terlarut sehingga pemanfaatannya (melalui absorbsi) oleh tubuh dapat
dilakukan dengan baik (Parker, 1996). Selain itu, karoten tersebut dalam bentuk trans isomer
sehingga lebih mudah dikonversikan menjadi vitamin A dibandingkan dengan jenis karoten
yang berbentuk cis isomer (Johnson et al., 1996).
Penggunaan minyak sawit merah atau red palm oil (RPO) sebagai minyak goreng dapat
menyebabkan terjadiya kerusakan β-Caroten selain menurunnya kualitas minyak goreng selama
pemanasan dan penggorengan. Pemanasan RPO dalam waktu yang lama akan mempengaruhi
kenaikan FFA dan pengurangan kandungan ß-karoten pada RPO. Walaupun demikian
perubahan FFA dan perubahan kandungan pada ß-karoten akan sangat dipengaruhi oleh
kosentrasi FFA dan kosentrasi ß-karoten awal pada RPO, temperatur/suhu pemanasan, dan lama
pemanasan RPO. Untuk itu, pola perubahan kosentrasi ß-karoten dan FFA selama pemanasan
dengan waktu tertentu pada berbagai suhu pemanasan menarik untuk dikaji pada penelitian ini.
Perubahan struktur kimia minyak selama pemanasan dan oksidasi menyebabkan
terbentuknya berbagai senyawa hasil oksidasi lemak berupa seyawa alkohol, aldehid, keton,
ester, dan senyawa siklik. Sebagian senyawa hasil dekomposisi minyak terurai dan menguap,
sedangkan sebagian lainnya dapat saling berinteraksi membentuk senyawa polimer. Perubahan-
perubahan struktur kimia minyak goreng tersebut diatas (termasuk terbentuknya senyawa

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-207

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

dengan gugus hidroksil) dapat merubah polaritas minyak (dari nonpolar menjadi bersifat lebih
polar)
Pada penelitian ini akan digunakan RPO yang dipanaskan pada empat kondisi
(temperatur pemanasan) yang berbeda selama 10 jam. Perubahan kadungan β-Caroten
kandungan asam lemak bebas (ALB) akan diamati pada sampel minyak yang dievaluasi setiap
satu jam. Pada penelitian ini, akan diteliti apakah kandungan β-Caroten dan kadungan asam
lemak bebas pada minyak sawit merah (RPO) mengalami perubahan yang cukup berarti selama
pemanasan. Selain itu dikaji pula apakah perubahan tersebut mempunyai kecenderungan yang
cukup teratur sesuai dengan perubahan kandungan asam lemak bebas pada minyak. Dengan
demikian, akan diperoleh informasi lebih baik tetang hubungan berkurangnya kandungan β-
Caroten dengan pencapaian batas masa pengunaan minyak (frying life) RPO sebagai minyak
goreng komersial, yang ditandai dengan tercapainya kandungan ALB sebesar 0.05%.
Minyak sawit merah (RPO) kaya karoten, yaitu sebesar 500-700 ppm (Goh & Choo,
1985). Menurut Jatmika dan dan Guritno (1997), minyak sawit merah memiliki kandungan α-
tokoferol, karoten total dan β-karoten yang sangat tinggi yaitu masing-masing 427 ppm, 732
ppm dan 568 ppm. Bebeberapa peneliti yang lain melaporkan bahwa kandungan β-karoten
minyak sawit merah berkisar antara 440 s/d 613 ppm (Darnoko dkk, 2002 ; Jatmika dan
Siahaan, 1997 ; Nagendan et al. 2000). β-karoten pada RPO merupakan provitamin A yang
berada pada kondisi larut dalam minyak memiliki bioavailability yang lebih baik daripada β-
karoten dalam bentuk kristal atau ikatan protein kompleks, seperti β-karoten yang terdapat pada
bayam dan wortel (Parker, 1996 ; van het Hof, et al. 2000). Walaupun demikian, senyawa
karotenoid dapat mengalami kerusakan selama pemanasan minyak (Ooi, et al., 1996)
Dalam suatu studi, semua provitamin A yang ada dalam minyak sawit akan hilang,
setelah 4 kali berturut-turut digunakan untuk menggoreng (Nestel and Nalubola, 2003).
Menurut Melton et al. (1985) dan White (1991) pada proses penggorengan (deep frying)
minyak lebih cepat mengalami kerusakan daripada pada proses pemanasan minyak, karena
kandungan air dan komponen lain pada bahan akan bereaksi dengan minyak sehingga
mempercepat proses hidrolisa sebagian lemak menjadi asam lemak bebas.
Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan
terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak (Blumenthal, 1991; Henon et al.
1997 ; Tekin dan Hammond, 1998). Pengamatan pada perubahan sifat fisik minyak goreng
selama pemanasan telah lama diketahui dan digunakan untuk mengidentifikasi kualitas minyak
goreng. Pengukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan salah satu metode
yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng (Fritsch et al, 1979; Graziano,
1979 ; Melton, 1994 ; Stevenson et al., 1984).

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-208

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Weiss (1983) melaporkan bahwa salah satu indikator minyak goreng mencapai batas
pemakaian (frying life) adalah dicapainya kosentrasi asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,5 %.
Meyer (1979) dan Weiss (1993) berpendapat bahwa pencapaian batas umur pakai minyak
dipengaruhi pula oleh kandungan FFA awal. Budiyanto (1996) melaporkan bahwa penambahan
minyak (replenishment) selama 5 hari penggorengan dengan palm olein mampu memperpanjang
frying life yang ditunjukkan dengan kandungan FFA dibawah 0,5% pada akhir studi
penggorengan.
Perubahan β-Caroten (pro vitamin A) pada minyk sawit merah atau red palm oil (RPO)
pada dasarnya dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam mengoptimalkan utilisasi RPO
sebagai alternatif sumber provitamin A atau sebagai minyak goreng dengan umur pakai (frying
life) yang dapat dibandingkan dengan minyak goreng yang lain. Selain itu, berdasarkan hasil
penelitian ini akan diperoleh informasi tentang kondisi pemanasan RPO yang cukup aman untuk
melindungi kadungan β-Caroten atau provitamin A dari kerusakan akibat pemanasan.
Perubahan lain yang terjadi pada minyak sawit mwrah, seperti bertambahnya kandungan asam
lemak bebas (ALB) padam RPO selama pemanasan juga diamati. Pengukuran ALB tersebut
ditujukan utuk mengetahui perubahan kualitas RPO sebagai minyak goreng.
Penelitian ini bertujuan (1) untuk mengkaji pola perubahan/penurunann kandungan β-
Caroten pada RPO selama pemanasan. (2) Menentukan pola perubahan kandungan asam
lemak bebas pada pemanasan RPO sebagai upaya untuk mengetahui umur pakai (frying life)
RPO selama pemanasan. Diharapkan, penelitian ini dapat memberikan informasi lebih lanjut
tentang pola perubahan β-Caroten pada RPO pada berbagai kombinasi pemanasan dan lama
pemanasan. Apabila perubahannya cukup berarti dan mempunyai keterkaitan yang erat dengan
pengukuran kandungan ALB, hasil pengukuran salah satu parameter dapat digunakan untuk
meduga perubahan parameter yang lain, khususnya yang berhubungan dengan pengukuran
kualitas RPO sebagai sumber pro-vitamin A (β-Caroten) yang potensial.
Keluaran lain yang diharapkan adalah diketahuinya kondisi penggunaan/pemanfaatan
RPO sebaai media pemanas yang optimal tanpa mengurangi kandungan β-Caroten secara
signifikan. Selain itu akan diperoleh pula informasi pengunaan RPO secara optimal, khususnya
kondisi pemakaian RPO sebagai media pemanas dengan pencapaian batas waktu pemakaian
(frying life) yang panjang.

2. METODOLOGI

β-Caroten yanga ada pada minyak sawit merah (RPO) yang diperoleh dari pengolahan
CPO yang dilakukan berdasarkan modifikasi metode Ooi, et al. (1996). Kandungan β-Caroten

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-209

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

yang ada pada RPO akan diukur sebelum minyak dipanaskan untuk dijadikan titik awal
pengukuran kandungan β-Caroten sebelum terjadinya pemanasan minyak.
Pemanasan minyak dilakukan di laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu. RPO dipanaskan dalam empat buah deep frier yang dimasing-masing
dilengkapi dengan alat pengukur suhu minyak. Setiap deep frier dipanaskan pada empat suhu
yang berbeda, masing masing (150º C, 160º C, 170º C, dan 180ºC) selama lima jam setiap hari,
dalam dua hari berturut-turut. Untuk mengetahui perubahan kandungan karoten selama
pemanasan, sampel minyak diambil untuk diamati setiap satu jam setelah minyak dipanaskan
pada suhu sesuai perlakuan pemanasan. Dengan demikian, pada setiap perlakuan pemanasan
akan dilakukkan sepuluh kali pengambilan sampel, dan satu kali pengukuran kandungan β-
Caroten sebelum pemanasan. Pada studi ini, keseluruhan kegiatan pemanasan dan pengukuran
β-Caroten dilakukan untuk mendapatkan tiga kali ulangan pengukuran sampel.
Data yang diperoleh dari pengukuran kualitas minyak sawit selanjutnya diamati,
khususnya korelasi hasil pengukuran kualitas minyak dari kedua metode tersebut. Berdasarkan
korelasi yang ada dan pengukuran frying life minyak goreng yang diukur berdasarkan
penentuan bilangan asam, besaran konduktivitas yang menunjukkan batas kualitas (frying life)
minyak sawit dapat diketahui. Selanjutnya data hasil pengukuran β-Caroten dituangkan dalam
bentuk grafik berfungsi waktu untuk mengetahui kecenderungan perubahannya kandungan β-
Caroten selama proses pemanasan. Selain itu dilakukan pula pengukuran perubahan
kandungan asam lemakk bebas pada setiap sampel minyak yang diamati.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan/penurunann kandungan β-Caroten pada RPO selama pemanasan.
Pola perubahan β-Caroten RPO selama pemanasan pada berbagai suhu pemanasan yang
berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah. Secara umum, kandungan atau kosentrasi β-
Caroten mengalami penurunan selama pemanasan. Pemanasan pada suhu yang lebih tinggi
mempercepat penurunan kosentrasi β-Caroten pada minyak sawit merah, terutama pada awal
pemanasan selama tiga jam. Penurunan kandungan β-Caroten terjadi cukup tajam terjadi pada
pemanasan satu jam pertama, khususnya pada RPO yang dipanaskan pada suhu 180°C.

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-210

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Gambar 1. Pola perubahan kandungan ß-karoten selama pemanasan

Kurva perubahan kandungan β-Caroten tersebut diatas menunjukkan bahwa pemanasan

minyak sawit merah pada suhu 150° C mampu mempertahankan kandungan β-Caroten lebih
baik daripada pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi. Data yang ada juga menunjukkan
bahwa minyak sawit merah yang dipanaskan selama dua jam pada semua perlakuan
pemanasan mengalami penurunan kandungan β-Caroten yang cukup signifikan, tetapi
kandungan β-Caroten pada minyak yang dipanaskan 150° setelah pemanasan dua jam masih
lebih tinggi daripada kandungan β-Caroten pada minyak sawit yang dipanaskan pada suhu 180°
C dengan lama pemanasan yang sama.
Kandungan β-Caroten sebelum pemanasan (453 ppm) dilaporkan pula oleh Alyas et al.
(2006) dalam mengamati perubahan kandungan β-Caroten pada minyak sawit merah selama 120
menit pemanasan. Berkurangnya kandungan β-Caroten pada minyak sawit merah
mengindikasikan terjadinya degradasi/kerusakan senyawa β-Caroten pada minyak, sehingga
terjadi penurun kosentrasi β-Caroten yang cukup signifikan Alyas et al. (2006). Beberapa studi
menyebutkan bahwa kosentrasi β-Caroten pada RPO berkisar antara 440 s/d 613 ppm (Darnoko
dkk, 2002 ; Jatmika dan Siahaan, 1997 )

Menentukan pola perubahan kandungan asam lemak bebas (FFA) untuk

mengetahui umur pakai (frying life) RPO selama pemanasan.
Berdasaralkan hasil pengukuran kandungan minyak bebas, tinginya kandungan FFA
minyak sawit merah (5,00) pada awal perlakuan pemanasan menunjukkan bahwa minyak sawit
merah tersebut tidak memenuhi syarat SNI untuk minyak gorang, yaitu kandungan FFA <
1.00%. Temuan tentang tingginya kandungan FFA yang tinggi pada minyak palm olein
dilaporkan pula oleh beberapa peneliti (Chu, 1991 ; Husain, 1986 ; Jafar ,1989 ; Smith et al.,
1986). Walaupun demikian, kosentrasi FFA yang dilaporkan oleh para peneliti tersebut tidak

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-211

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

lebih besar dari 1% (Budiyanto, 1996). Berdasarkan pengukuran FFA dan standard SNI
tentang minyak goreng, RPO yang digunakan pada studi ini sudah melewati umur pakai (frying
life) sebagai minyak goreng karena sudah memiliki kosentrasi FFA (5%) yang melampaui batas
SNI untuk kosentrasi FFA (1%).
Walaupun batas pakai RPO telah terlampaui sebelum minyak dipanaskan, perubahan
kandungan FFA RPO selama pemanasan menarik untuk diamati. Melton dkk (1994) dan White
(1991) melaporkan bahwa selam proses pengorengan (deep frying) terjadi kenaikan kosentrasi
FFAdalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses
penggorengan. Sebagian asam lemak bebas (FFA) yang terbentuk selama penggorengan akan
berubah menjadi senyawa lain selama penggorengan berlangsung (White, 1991). Selama asam
lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi
senyawa lain , maka kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik (Melton dkk, 1994).
Akan tetapi bila jumlah asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak
daripada asam lemak bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak akan
menurun (Blumenthal, 1991; Melton dkk, 1994). Naiknya kandungan FFA pada semua
perlakuan panas pada saat satu jam pemanasan mengindikasikan masih terakumulasinya
kandungan FFA sebagai akibat terurainya sebagian minyak selama pemanasan. Selain itu,
menurunnya kandungan asam lemak bebas selama pemanasan menunjukkan bahwa, asam
lemak bebas yang terbentuk lebih sedikit daripada asam lemak bebas yang terurai/berubah
menjadi senyawa lain selama pemanasan (Gambar 2).

Perubahan kandungan asam lemak bebas

6.00
Asam Lemak bebas (%)

5.00
4.00 150
160
3.00
170
2.00
180
1.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama pemanasan (jam)

Gambar 2. Perubahan asam lemak bebas selama pemanasan

Perlakuan suhu 180°C selama pemanasan menghasilkan penurunan kandungan FFA

yang lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan pemanasan pada suhu yang lebih rendah (
170°C, 160°C, dan 150°C). Selain itu, perlakuan pemanasan pada suhu 150°C menunjukkan
perubahan kandungan FFA yang terkecil selama pemanasan. Kedua hal ini mengidikasikan

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-212

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

bahwa semakin rendah suhu yang digunakan, semakin sedikit perubahan yang terjadi pada
kandungan asam bebas pada minyak.
Berdasarkan kosentrasi FFA RPO pada awal dan selama pemanasan, serta perubahan
kandungan ß-karoten selama pemanasan, menarik untuk diketahui bahwa pada kondisi RPO
yang sudah melampaui umur pakai (frying life) pada minyak sebelum pemanasan masih
diperoleh kandungan ß-karoten yang cukup tinggi (260 ppm).

4. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :
1. Pada perlakuan pemanasan, kandungan β-Caroten minyak sawit merah (RPO)
mengalami penurunan dalam tiga jam pertama pemanasan dengan penurunan
kandungan β-Caroten dengan urutan penurunan terbesar bertuturut turut pemanasan 180
C, 170 C, 160 C, dan 150 C . Pada RPO dengan kandungan FFA awal yang tinggi,
penurunan kandungan β-Caroten terjadi sangat signifikan dalam dua jam pertama
pemanasan.
2. Kandungan asam lemak bebas (FFA) RPO sebelum dipanaskan sangat tinggi (5.2% )
lima kali lebih besar dari batas yang ditetapkan SNI Pada kondisi tersebut, kandungan
FFA mengalami kenaikan pada satu jam pertama pemanasan yang diikuti dengan
penurunan kandungan FFA. Berdasarkan perlakuan suhu pemanasan, urutan penurunan
kandungan FFA dari yang terbesar ke terkecil berturut-turut adalah 180 C, 170 C, 160
C, dan 150 C.
3. Berdasarkan kosentrasi FFA RPO pada awal dan selama pemanasan, serta perubahan
kandungan ß-karoten selama pemanasan, diketahui bahwa pada kondisi RPO yang
sudah melampaui umur pakai (frying life) pada minyak sebelum pemanasan masih
diperoleh kandungan ß-karoten yang cukup tinggi (260 ppm). Hal ini mengindikasikan
bahwa ß-karoten yang ada pada RPO sangat potensial digunakan sebagai sumber
provitamin A atau sebagai antioksidan.

Saran
1. Penelitian/studi sejenis perlu dilakukan dengan menggunakan minyak sawit merah
(RPO) yang mempunyai kriteria yang sesuai dengan SNI untuk minyak goreng.
2. Diperlukan beberapa metode pengujian kualitas yang lain, seperti bilangan peroksida,
kosentrasi senyawa dienoik, daya hantar/tahanan listrik, dan pengukuran viskositas
untuk mengetahui pengukuran yang lebih tepat dan korelasi antar berbagai metode
pengukuran minyak.

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-213

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

DAFTAR PUSTAKA

Alyas, S.A., Abdulah, A., Idris, N.A. 2006. Changes of ß-Carotene content during heating of
red palm oil. Jof Oil Palm Research ( Special Issues- April 2006), p. 99-102.

Berezin, O.Y., Tur’yan, Y.I., Kogan ,L., Kuselman, I., and Shenhar,A. 1997. Practical
limitations in determining vegetable oil acid values by a Novel pH-metrik method.
JAOCS, 74 (10) 1339-1341.

Blumenthal, M. M. 1991. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying.
Food. Technol. 45 (2) : 68-71.

Budiyanto, 1996. Soybean and Palm Olein oils : Frying Performance and Characteristics of
fried Prawn Crackers. Dissertasi , The University of
Tennesee, Knoxville, USA.

Chu, Y.H. 1991. A comparative study of analytical methods for evaluation of

carotenoids : chemistry and technology, Proceeding PORIM International Palm
Oil Conference, p. 42-47, Kuala Lumpur, Malaysia.

Darnoko, D., D. Siahaan, E. Nuryanto, J. Elisabeth, L. Erningpraja, P.L. Tobing, P.M.

Naibaho, dan T. Haryati. 2002. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk
Turunannya. Pusat Penelitian Kelapa sawit. Medan

Fritsch, C.W., Edberg, D.C., and Magnuson, J.S. 1979. Changes in dielectric constant
as a measure of frying oil deterioration. JAOCS, 52 : 517-519.

Graziano, V.J. 1979. Portable instrument rapidly measures quality of frying fat in
food service operation. Food Technol. 33(9) : 50.

Henon, G., Kemeny, Z., Resceg, K., Zwobada, F., and Kovari, K. 1997. Degradation
of Linolenic acid during heating. JAOCS, 74 (12) : 1615-1617.

Husain, N. 1986. Deterioration of palm oil olein and partially hydrogenated soybean oil
during deep fat frying. Master thesis, The University of Tennesee, Knoxville.

Jafar, S. 1989. Performance of partially hydrogenated soybean oil versus palm oil olein
during laboratory frying of potatoes and the effect of oils on the flavor and
acceptability of potatoes. Ph.D dissertation, The university of Tennessee, Knoxville.

Jatmika, Angga dan D. Siahaan. 1997. Sifat Nutrisional Karotenoid Minyak Sawit
Merah.Warta PPKS Medan 5(1):21 – 27.

Jatmika, Angga dan P. Guritno. 1997. Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap

Produk Pangan Yang Digoreng Dengan Minyak Sawit Merah. Jurnal
Penelitian Kelapa Sawit 5(1):41 – 53.

Johnso,E..J. ,Krinsky, N.I. and Russel R.M. (1996).Serum reponse of all trans and
9-cis isomers of B-carotene in humans. J.Am.Coll.Nutr.15, 620-624.

Melton, S.L., Jafar, S. Sykes, D., and Trigiano, M.K., 1994. Review of stability measurements
for frying oils and fried food flavor. JAOCS, 71 (12) : 1301-1308.

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-214

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Nestel, P. and R. Nalubola. 2003. Red Palm Oil is a Feasible and Effective Alternative Source
of Dietary Vitamin A. http://IIsi.org. 31 Januari 2004.

Ooi, C.K., Y.M. Choo, S.C. Yap, and A.N. Ma. 1996. Refining of Red Palm Oil.
Elaeis 8(1):20-28.

Parker RS. 1996. Absorption, metabolism and transport of carotenoids. FASEB J

1996; 10: 542– 551.

Tekin, A. and Hammond, E.G. 1998. Factors affecting the electrical resistivity of soybean oil.
JAOCS, 75 (6) : 737-740.

Tur’yan, Y.I. Berezin, O.Y. Kuselman, I., and Shenhar, A. 1996. pH-metric determination of
acid values in vegetable oils without titration. JAOCS. 73 (3) : 295-301.

van het Hof KH, West CE, Weststrate JA, Hautvast JGAJ. 2000. Dietary factors that
affect the bioavailability of carotenoids. J Nutr 2000;130: 503–506.

eiss, T.J. 1983. Food oils and their uses, 2nd ed. AVI Publishing Co., Westport, CT.

White, P. J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food
Technol. 45 (2) : 75-80.

ISBN : 978-979-1165-74-7 III-215