LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT IPB

Diajukan sebagai syarat mengikuti Ujian Akhir Sekolah Menengah Kejuruan -

SMAK Bogor Tahun Pelajaran 2020/2021

Oleh :
Zerlina Najah Dewati
NIS 17.63.08847

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN - SMAK BOGOR
2021
 DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT IPB

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

ANALISIS PROKSIMAT DAN CEMARAN LOGAM Cu DALAM

SUSU SEREAL

Diajukan sebagai syarat mengikuti Ujian Akhir Sekolah Menengah

Kejuruan - SMAK Bogor Tahun Pelajaran 2020/2021

Oleh :
Zerlina Najah Dewati
NIS 17.63.08847

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN - SMAK BOGOR
2021

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT IPB

Disusun oleh

Zerlina Najah Dewati

NIS 17.63.08847

Telah memenuhi syarat dan disetujui Guru Pembimbing untuk digunakan sebagai
syarat mengikuti Ujian Akhir Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Bogor
Tahun Pelajaran 2020/2021

Bogor, Mei 2021

Mengetahui, Disetujui,

Pembimbing Institusi, Pembimbing Sekolah,

Dr. Zuraidah Nasution, STP.,M. Sc Suparlan, S. Pd.

NIP 19810906 201404 2 001 NIP 19680504 200710 1 001

Disahkan,

Kepala Sekolah Menegah Kejuruan

SMAK Bogor,

Dwika Riandari, M. Si

NIP 19660726 200212 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Praktik Kerja Industri (Prakerin) dengan baik.
Laporan Praktik Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu syarat
untuk mengikuti ujian akhir bagi siswa SMK-SMAK Bogor pada semester VIII yang
merupakan hasil dari praktik kerja industri pada Laboratorium Departemen Gizi
Mayarakat IPB yang dilaksanakan sejak tanggal 1 Februari 2021 sampai dengan
30 April 2021.
Laporan Praktik Kerja Industri (Prakerin) dapat disusun dengan baik berkat
bantuan dari pihak-pihak yang telah memberikan bimbingan, saran dan dukungan
sebagai bahan masukan bagi penyusun. Laporan ini berisi tentang pendahuluan,
sejarah, dan struktur organisasi instansi tempat prakerin, kegiatan di laboratorium,
metode analisis, hasil dan pembahasan, serta simpulan, dan saran. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar- besarnya
kepada:
1. Ibu Dwika Riandari, M. Si selaku kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK
Bogor.
2. Ibu Amalia Sari Ghani, S.Si selaku Wakil Kepala Bidang Hubungan Kerjasama
Industri (HKI) Sekolah Menegah Kejuruan – SMAK Bogor yang telah
mengarahkan dan mengawasi jalannya Praktik Kerja Industri.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat IPB yang telah memberi kesempatan untuk melakukan Praktik
Kerja Industri.
4. Ibu Reisi Nurdiani. SP., M. Si, selaku Sekretaris Departemen Gizi Masyarakat
IPB yang telah memberi kesempatan untuk melakukan Praktik Kerja Industri.
5. Ibu Dr. Zuraidah Nasution, STP., M. Sc, selaku Penanggung Jawab
Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat IPB, sekaligus menjadi
pembimbing institusi yang memberikan bimbingan dan nasihat sehingga
kegiata Praktik Kerja Industri berjalan dengan lancar.

iii
6. Teh Ine Amelia, S. Si, selaku Teknisi Laboratorium sekaligus asisten
pebimbing institusi yang memberikan arahan dan bantuan selama Praktik
Kerja Industri.
7. Mas Satrio Nugroho, selaku Staff Laboratorium yang memberikan dukungan
dan saran sehingga penyusun dapat menyelesaikan Praktik Kerja Industri.
8. Bapak Suparlan, S.Pd selaku Pebimbing Sekolah yang telah memberikan
semangat, dorongan, dan bimbingan selama Praktik Kerja Industri.
9. Orang tua yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis selama
pelaksanaan Praktik Kerja Industri.
10. Dinda, Nadhira, Ajeng, dan Azqa yang senantiasa memberikan semangat
serta bantuan kepada penyusun.
11. Lee Dong-hyuck yang senantiasa memberikan dukungan, serta inspirasi
kepada penyusun lewat lagu dan sikap humornya.
12. Sahabat-sahabat angkatan 63 yang telah berjuang bersama selama 4 tahun
menempuh suka duka menuntut ilmu di Sekolah Menengah Kejuruan–SMAK
Bogor.
13. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan Praktik Kerja Industri
dan penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk
peningkatan laporan di masa yang akan datang, juga berharap semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca khususnya di bidang analis kimia dan pembaca
secara umum.

Bogor, April 2021

Penulis,

Zerlina Najah Dewati

NIS 17.63.08847

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ...............................................................................................ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ iii

DAFTAR ISI........................................................................................................................v

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... ix

BAB 1 ................................................................................................................................. 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Tujuan Praktik Kerja Industri ..................................................................... 3
C. Tujuan Penulisan Laporan ........................................................................ 3
D. Lokasi Dan Waktu Pelaksanaan Praktik Kerja Industri .............................. 4
BAB II ................................................................................................................................. 5

A. Sejarah Institusi......................................................................................... 5
B. Visi dan Misi Institusi ................................................................................. 7
C. Kebijakan Mutu Institusi ............................................................................ 8
BAB III .............................................................................................................................. 10

A. Sarapan .................................................................................................. 10
1. Susu .................................................................................................... 11
2. Sereal .................................................................................................. 12
B. Air ........................................................................................................... 14
C. Abu ......................................................................................................... 15
D. Protein .................................................................................................... 16
E. Lemak ..................................................................................................... 22
F. Logam Tembaga (Cu) ............................................................................. 25
G. Spektrofotometri Serapan Atom .............................................................. 25
BAB IV.............................................................................................................................. 30

A. Preparasi Awal ........................................................................................ 30

v
 B. Penetapan Kadar Air dalam Sampel Susu Sereal ................................... 30
C. Penetapan Kadar Abu dalam Sampel Susu Sereal ................................. 31
D. Penetapan Kadar Protein dalam Sampel Susu Sereal ............................ 32
E. Penetapan Kadar Lemak dalam Sampel Susu Sereal ............................. 33
F. Penetapan Kadar Logam Cu dalam Sampel Susu Sereal ....................... 34
BAB V ............................................................................................................................... 37

A. Hasil Analisis ........................................................................................... 37

B. Pembahasan ........................................................................................... 37
1. Kadar Air ............................................................................................. 37
2. Kadar Abu ........................................................................................... 38
3. Kadar Protein ...................................................................................... 39
4. Kadar Lemak ....................................................................................... 40
5. Kadar Karbohidrat ............................................................................... 41
6. Kadar Logam Cu ................................................................................. 41
BAB VI.............................................................................................................................. 43

A. Kesimpulan ............................................................................................. 43
B. Saran ...................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 45

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 48

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Analisis Susu Sereal ................................................................ .37

Tabel 2. Data Penimbangan Kadar Air............................................................ .48

Tabel 3. Data Penimbangan Kadar Abu.......................................................... .49

Tabel 4. Data Penitar Kadar Protein ............................................................... .50

Tabel 5. Data Penimbangan Kadar Protein ..................................................... .50

Tabel 6. Data Penimbangan Kadar Lemak ..................................................... .52

Tabel 7. Data Pemanasan Kadar Lemak ........................................................ .52

Tabel 8. Data Analisis Kadar Karbohidrat ...................................................... .53

Tabel 9. Data Analisis Kadar Logam Cu ......................................................... .54

Tabel 10. Data Limit Deteksi ........................................................................... .54

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo IPB ....................................................................................... ...5

Gambar 2. Gedung Departemen Gizi Masyarakat IPB .................................... ...6

Gambar 3. Susu ............................................................................................. .11

Gambar 4. Sereal ........................................................................................... .12

Gambar 5. Struktur Primer .............................................................................. .17

Gambar 6. Struktur Sekunder ......................................................................... .18

Gambar 7. Struktur Tersier ............................................................................. .18

Gambar 8. Struktur Kuarter............................................................................. .19

Gambar 9. Sistem SSA ................................................................................... .27

Gambar 10. Lampu Katoda ............................................................................. .28

Gambar 11. Detektor ...................................................................................... .29

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kadar Air ..................................................................................... .48

Lampiran 2. Kadar Abu ................................................................................... .49

Lampiran 3. Kadar Protein .............................................................................. .50

Lampiran 4. Kadar Lemak ............................................................................... .52

Lampiran 5. Kadar Karbohidrat ....................................................................... .53

Lampiran 6. Kadar Logam Cu ......................................................................... .54

ix
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sejalan dengan meningkatnya pembangunan di sektor industri dan

keikutsertaan dalam menghadapi MEA, maka Sekolah Menengah
Kejuruan – SMAK Bogor diharuskan mampu menghadapi tantangan.
Tuntutan masyarakat industri di tahun–tahun mendatang akan semakin
meningkat, bersifat padat pengetahuan dan keterampilan. Oleh karena itu,
pengembangan pendidikan menengah kejuruan khususnya rumpun kimia
analisis harus difokuskan kepada kualitas lulusan. Berkaitan dengan itu,
maka pola pengembangan yang digunakan dalam pembinaan sistem
pendidikan menjadi sangat penting.
Untuk mengatasi hal tersebut, perlu ada kemitraan antara sekolah
dengan dunia industri, dimana dunia industri dan sekolah bersama-sama
memenuhi standar kompetensi lulusan melalui berbagai program sekolah,
diantaranya program Praktik Kerja Industri (Prakerin).
Dengan adanya program Prakerin, siswa dapat terlibat langsung
pada proses industri dan merasakan suasana industri. Pada kesempatan
tersebut siswa dapat belajar menyesuaikan diri dengan lingkungan kerja,
sehingga pada saatnya nanti diharapkan dapat menjadi seorang analis
kimia yang professional, unggul, bermartabat, serta berwawasan
lingkungan seperti visi sekolah.
Adapun visi, misi, serta tujuan yang dimiliki oleh Sekolah Menengah
Kejuruan – SMAK Bogor yaitu:

Visi
Menjadi sekolah menengah analis kimia unggulan dan berwawasan
lingkungan yang menghasilkan lulusan profesional dan bermartabat.

1
Misi
1. Melaksanakan pendidikan kejuruan analisis kimia yang berkualitas
mampu memenuhi kebutuhan masyarakat dunia usaha dan dunia
industri baik tingkat nasional maupun tingkat internasional.
2. Meningkatkan kemitraan nasional dan membina kemitraan
internasional.
3. Menempatkan budaya cinta dan peduli lingkungan yang
berkesinambungan.
4. Membina dan menyelenggarakan fungsi sosial dan kemasyarakatan.

Tujuan
Tujuan SMK – SMAK Bogor untuk mewujudkan visi dan misi adalah
sebagai berikut:
1. Mencapai kualitas siswa dan lulusan sesuai SKKNI melalui metode
pengajaran menggunakan kurikulum terkini dan yang didukung dengan
bench/mark dari institusi pasangan yang menerapkan standar
pendidikan di negara anggota OECD.
2. Meningkatkan jumlah peminat masuk SMK – SMAK Bogor,
memperluas kemitraan, memudahkan pemasaran lulusan,
memperbaiki ketelusuran penyebaran lulusan dan mengantisipasi
perkembangan yang terjadi dalam persaingan dunia kerja sesuai
amanat Undang-Undang No. 3 Tahun 2014.
3. Mengembangkan penerapan sistem teknologi berkomunikasi informasi
(ICT) secara terintegrasi dimulai dari tahapan Penerimaan Peserta
Didik Baru (PPDB) hingga penelusuran lulusan yang diarahkan pada
pembentukan sistem basis data yang efisien dan tangguh.
4. Meningkatkan jaringan kemitraan dengan institusi luar negeri untuk
mempermudah akses bagi lulusan dalam menghadapi persaingan
global dan mengembangkan keterampilan, ilmu pengetahuan dan
teknologi.
5. Mendukung pengembangan Teaching Factory melalui pendekatan
sertifikasi Laboratorium Uji sesuai dengan standar ISO 17025 dan
pengembangan laboratorium yang mengarah ke laboratorium industri

2
 dengan memperbaiki tata ruang dan tata kelola serta melengkapi
peralatan dan instrumentasi sesuai dengan perkembangan terkini.
6. Meningkatkan pembinaan dan penyelenggaraan kegiatan sosial dan
kemasyrakatan.
7. Menciptakan kondisi yang baik bagi sekolah untuk menjadi tempat
pembelajaran dan penyadaran warga sekolah, sehingga terwujud
sekolah yang peduli dan berbudaya lingkungan.

B. Tujuan Praktik Kerja Industri

Berikut tujuan dilaksanakan kegiatan praktik Kerja Industri antara lain:

1. Meningkatkan kemampuan dan memantapkan keterampilan siswa
sebagai bekal kerja yang sesuai dengan program studi kimia analisis.
2. Mengembangkan dan memantapkan sikap profesional siswa dalam
rangka memasuki lapangan kerja.
3. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek–aspek yang potensial
dalam dunia kerja, antara lain: struktur organisasi, disiplin, lingkungan,
dan sistem kerja.
4. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen
kimia analisis yang lebih modern dibandingkan dengan fasilitas yang
tersedia di sekolah.
5. Memperoleh masukan dan umpan balik guna memperbaiki dan
mengembangkan pendidikan di SMK-SMAK Bogor.
6. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi
lulusan SMK − SMAK Bogor kepada lembaga-lembaga penelitian dan
perusahaan industri di tempat pelaksanaan Prakerin sebagai
konsumen tenaga analis kimia).

C. Tujuan Penulisan Laporan

Setiap siswa yang telah melaksanakan Prakerin wajib membuat

laporan hasil kegiatannya ketika Prakerin. Tujuan penulisan laporan yaitu:
1. Sebagai bukti pertanggungjawaban siswa kepada pihak sekolah atas
kegiatan Prakerin yang telah dilaksanakan.

3
 2. Menambah referensi pustaka di perpustakaan sekolah maupun di
institusi Prakerin, sehingga dapat menambah pengetahuan, baik bagi
dirinya (penulis) maupun para pembaca.
3. Mengembangkan kemampuan siswa dalam mengumpulkan referensi
pembuatan laporan.
4. Mengembangkan kemampuan siswa dalam pembuatan laporan yang
dapat dipertanggungjawabkannya.

D. Lokasi Dan Waktu Pelaksanaan Praktik Kerja Industri

Praktik Kerja Industri dilaksanakan pada Departemen Gizi

Masyarakat IPB, Jalan Tanjung Kampus IPB Jl. Raya Dramaga, Babakan,
Kec. Dramaga, Bogor, 16680, Jawa Barat, Indonesia. Praktik Kerja Industri
dilakukan selama 4 bulan, mulai dari tanggal 1 Februari 2021 sampai
dengan 30 April 2021.

4
 BAB II
GAMBARAN WILAYAH PRAKTIK

A. Sejarah Institusi

Gambar 1. Logo IPB

Institut Pertanian Bogor adalah lembaga pendidikan tinggi

pertanian negeri yang berlokasi di Jalan Raya Dramaga, Kecamatan
Dramaga, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat. Didirikan pada tanggal
1 September 1963 berdasarkan keputusan Menteri Perguruan Tinggi dan
Ilmu Pengetahuan (PTIP) No. 92/1963 yang kemudian disahkan oleh
Presiden RI Pertama dengan Keputusan No. 279/1965. Program studi di
IPB memiliki 9 Fakultas yaitu Fakultas Pertanian, Kedokteran Hewan,
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Peternakan, Kehutanan dan Lingkungan,
Teknologi Pertanian, Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Ekonomi
dan Manajemen, dan Ekologi Manusia.
Fakultas Ekologi Manusia IPB merupakan fakultas yang baru di IPB
lahir saat perkembangan IPB berada pada tahap implementasi otonomi
IPB. FEMA IPB dibentuk pada tahun 2005 berdasarkan Surat Keputusan
Rektor No.112/K13/OT/2005. Dengan status Perguruan Tinggi BHMN, IPB
diberi kewenangan oleh Departemen Pendidikan Nasional untuk mengatur
dan mengelola aset dan program pendidikan tinggi termasuk kewenangan
membentuk mayor (Program Studi), Departemen atau Fakultas baru.
Pembentukan FEMA IPB sejalan dengan berbagai perubahan yang terjadi

5
di IPB memasuki era otonomi perguruan tinggi (IPB BHMN) dalam proses
klusterisasi departemen. Cikal bakal FEMA IPB adalah Departemen Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK) Fakultas Pertanian,
Program Studi Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian Departemen Sosek
Pertanian Fakultas Pertanian, serta bagian sosial ekonomi dari berbagai
fakultas di IPB.

Gambar 2. Gedung Departemen Gizi Masyarakat IPB

Departemen Gizi Mayarakat IPB merupakan pelopor pendidikan

tinggi bidang gizi di Indonesia yang berada dibawah Fakultas Ekologi
Manusia IPB. Awal mula Departemen Gizi Masyarakat dimulai pada tahun
1963, dengan nama Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga. Pada
tahun 1982 Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga berubah nama
menjadi Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga dengan
motto “better nutrition for all and better nutrition for living”. Pada 10 Januari
2005, akhirnya Departemen Gizi Masyarakat IPB resmi didirikan dan
berada dibawah Fakultas Ekologi Manusia IPB.
Departemen Gizi Masyarakat IPB memiliki 3 program Pendidikan
yaitu program Pendidikan S1, S2, dan S3 di bidang ilmu Gizi. Pada
program Pendidikan S1 ilmu Gizi merupakan program pendidikan ilmu Gizi
pertama yang mendapatkan kreditasi “A” oleh Badan Akreditasi Nasional-
Perguruan Tinggi (BAN-PT). Departemen Gizi Masyarakat IPB juga
menyediakan Program Magister Profesi Ketahanan Pangan yang
diperuntukan bagi praktisi bidang ketahanan pangan.

6
B. Visi dan Misi Institusi

Visi, Misi, dan Tujuan dari Departemen Gizi Masyarakat IPB,

sebagai berikut:

Visi
Menjadi lembaga pendidikan tinggi terkemuka dalam bidang gizi di
tingkat Asia Pasifik pada tahun 2033.

Misi
1. Menyelenggarakan Pendidikan Tinggi Berkualitas di bidang Gizi di
Tingkat Asia Pasifik.
2. Mengembangkan IPTEKS berbasis Ekologi melalui Penelitian Mutakhir
di bidang Gizi.
3. Menerapkan dan mendayagunakan IPTEKS gizi untuk mencapai
kualitas kehidupan yang sehat, cerdas, produktif dan berkelanjutan.

Tujuan
1. Menghasilkan lulusan pendidikan tinggi di bidang gizi yang mampu
menganalisis dan mengembangkan alternatif pemecahan masalah gizi.
2. Menghasilkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang bersifat inovatif
dan produktif di bidang gizi.
3. Memberikan pelayanan masyarakat berdasarkan kebutuhan yang
sesuai dengan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di
bidang gizi, serta implementasi hasil-hasil penelitian.
4. Meningkatkan kerjasama dengan stakeholders di Asia Tenggara/Asia
Pasifik untuk mendukung kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi sesuai
dengan perkembangan IPTEKS dan kebutuhan
masyarakat/stakeholders.

7
C. Kebijakan Mutu Institusi

Pada tingkat Departemen dibentuk Gugus Kendali Mutu (GKM)

yang beranggotakan 8 orang anggota, diketuai oleh Sekretaris
Departemen dan 7 orang anggota. Adapun tugas GKM adalah :
1. Melakukan monitoring terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
akademik dan non akademik sesuai dengan prosedur, ketentuan,
perjanjian dan peraturan perundang-undangan yang berlaku dengan
tujuan agar departemen yang bersangkutan dapat memenuhi standar
dan sasaran mutu yang telah ditetapkan.
2. Melakukan evaluasi bersama Ketua Departemen untuk tindakan
korektif yang lebih dini terhadap pelaksanaan seluruh aktivitas
penyelenggaraan akademik dan non-akademik,
3. Pengkoordinasian pembuatan laporan evaluasi diri mengikuti standar-
standar dan parameter yang telah ditentukan.
Gugus Kendali Mutu (GKM) Departemen Gizi Masyarakat dibentuk
dengan SK Ketua Departemen Nomor : 701/I3.9.1/KP/2010 (Lampiran 2.3).
Dalam implementasi sistem penjaminan mutu,KMM, GPM dan GKM
berkoordinasi untuk mencapai sasaran mutu yang ditetapkan. yang terdiri
dari:
1. Secara berkala IPB melakukan Sistem jaminan mutu yang diterapkan
di Departemen Gizi Masyarakat mengikuti sistem yang dibangun oleh
Direktorat Administrasi Pendidikan.
2. Sistem pengendalian mutu pembelajaran yang diterapkan termasuk
proses monitoring,evaluasi dan pemanfaatannya dengan mengacu
kepada ketetapan SA-IPB No. 20/I/KEP/SA/2003 tanggal 7 Mei 2003,
sebagaimana dinyatakan dalam Bab. VI. Evaluasi Penyelenggaraan
Pendidikan yang terdiri dari:
a. Pasal 17 : tentang Evaluasi Penerimaan Mahasiswa Baru(sistem
dan cara penerimaan mahasiswa baru dievaluasi secara periodik);
b. Pasal 18 : tentang Evaluasi Kurikulum (evaluasi kurikulum
dilakukan secara periodic berdasarkan kompetensi keilmuan,
perkembangan IPTEKS, tantangan global, dan kebutuhan
masyarakat, serta untuk menghindari tumpang tindih antar mata

8
 ajaran, dilakukan evaluasi yang meliputi kekhasan mata ajaran,
silabus, dan garis-garis besar program pengajaran);
c. Pasal 19 tentang Evaluasi Proses Belajar Mengajar (evaluasi
proses belajar mengajar dilakukan secara periodik untuk
meningkatkan mutu pendidikan);
d. Pasal 20 tentang Evaluasi Kinerja Dosen, khususnya dalam proses
belajar mengajar (evaluasi kinerja dosen dilakukan secara periodik
untuk meningkatkan mutu pendidikan).Evaluasi tersebut dilakukan
secara periodik sebagaimana ketentuan yang ditetapkan dalam
Ketetapan SA-IPB tersebut.

9
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sarapan

Sarapan pagi merupakan waktu makan di pagi hari untuk

menghasilkan energi yang akan digunakan untuk aktivitas di pagi hari
hingga siang hari. Menurut Giovannini (2008), Sarapan merupakan
makanan yang dikonsumsi sebelum atau pada awal kegiatan sehari-hari,
dalam waktu dua jam setelah bangun tidur, biasanya tidak lewat dari jam
10.00 dan memberi asupan kalori sekitar 20 - 35% dari total kebutuhan
energi harian. Sarapan pagi sangatlah penting bagi seseorang yang
melakukan banyak aktivitas di pagi hari. Jika seseorang tidak melakukan
sarapan di pagi hari, dia akan merasakan lesu atau lemas sebelum tengah
hari karena tidak mendapatkan energi yang cukup (Moehji, 2009).
Tubuh membutuhkan asupan makanan agar dapat melakukan
aktivitas dengan baik. Oleh karena itu, setiap orang sangat disarankan
untuk sarapan pagi agar dapat melakukan aktivitas tanpa merasa
kelelahan. Sarapan sehat mengandung unsur empat sehat lima sempurna.
Sarapan yang dianjurkan untuk disantapan di pagi hari yaitu makanan yang
ringan bagi sistem pencernaan, sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi
makanan yang memiliki kadar serat tinggi dengan protein yang cukup
namun dengan kadar lemak rendah. Selain itu, mengkonsumsi protein dan
kadar serat yang tinggi juga dapat membuat seseorang tetap merasa
kenyang hingga waktu makan siang (Jetvig, 2010). Sarapan pagi yang
baik harus banyak mengandung karbohidrat karena akan merangsang
glukosa dan mikronutrien dalam otak yang dapat menghasilkan energi,
selain itu dapat berlangsung memacu otak agar membantu memusatkan
pikiran untuk belajar dan memudahkan penyerapan pelajaran (Moehji,
2009).
Yudi (2008) mengatakan bahwa ada beberapa manfaat makan pagi
antara lain memberi energi untuk otak. Sarapan dapat membantu
meningkatkan daya ingat dan konsentrasi sebelum tiba waktunya makan

10
siang, sebagai pengganti waktu malam yang tidak terisi oleh makanan.
Setelah tidur selama kurang lebih 8 jam, maka zat gula dalam tubuh akan
menurun, hal itu dapat digantikan dengan mengkonsumsi karbohidrat
ketika sarapan. Terdapat beberapa manfaat sarapan, antara lain sebagai
berikut.
a. Menyediakan karbohidrat untuk meningkatkan kadar gula darah. Kadar
gula darah yang cukup akan meningkatkan konsentrasi belajar
sehingga berdampak positif terhadap prestasi akademik.
b. Memberikan kontribusi penting beberapa zat gizi yang diperlukan tubuh
seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Ketersediaan zat gizi ini
bermanfaat untuk proses fisiologis dalam tubuh
c. Memelihara ketahanan fisik dan meningkatkan produktivitas kerja.

1. Susu

Gambar 3. Susu

Susu merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat karena memiliki banyak sumber energi yang dibutuhkan
oleh tubuh. Susu mengandung zat-zat makanan yang seimbang dan
bernilai gizi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Menurut Hadiwiyoto (1994), susu adalah cairan berwarna putih
yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan
atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

11
 Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa susu merupakan bahan
makanan yang sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
diperlukan tubuh, karena susu merupakan makanan utama dan
pertama untuk bayi mamalia yang dilahirkan. Komposisi susu
bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Normalnya susu
mengandung rata-rata 3,60% lemak, 3,20% protein, 4,70% laktosa,
abu 0,65% dan air 87,25%, serta bahan kering 12,75% (Soeparno,
1992).

2. Sereal

Gambar 4. Sereal

Sereal merupakan bahan pangan pengganti nasi di pagi hari

yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah, cepat, dan
praktis untuk dibuat di pagi hari. serealia adalah biji-bijian dari famili
rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan
makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang
tergolong serealia adalah padi, jagung, gandum. Serealia merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai
sumber karbohidrat/pati.
Menurut Wardina, Organisasi Pangan Dunia atawa Food
Agricultural Organization (FAO) telah lama merekomendasikan jenis
serealia sebagai makanan pokok di berbagai dunia. Sebab, sereal
mengandung sumber gizi penting yang diperlukan bagi tubuh seperti
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Selain kaya akan gizi, sereal
juga mudah diproduksi dan didistribusikan. Sereal juga bisa disimpan
dalam jangka panjang tanpa pengurangan kandungan gizi dan

12
harganya murah. Sereal juga memiliki manfaat -manfaatnya tersendiri
bila dikonsumsi, diantaranya adalah :
a. Sumber energi yang baik
Sereal adalah sumber energi karena dapat memberi kita
hingga 30 persen dari total kalori dalam makanan.
b. Sumber protein yang baik
Protein sangat penting bagi kita karena tubuh
menggunakannya untuk memperbaiki dan membangun jaringan.
Tulang, darah, kulit, dan otot sangat membutuhkan kandungan
protein. Karena itu, kiga harus mengonsumsi sereal untuk menjaga
asupan protein harian kita.
c. Membantu mencegah kanker
Sereal yang memiliki kaya akan steroid nabati yang
merangsang estrogen. Sereal juga mengandung fitosterol yang
memblokir estrogen untuk meningkatkan produksi kanker pada
payudara. Banyak penelitian menunjukkan bahwa sereal bahkan
dapat mencegah kanker usus besar karena kandungan seratnya
yang tinggi.
d. Membantu mengatasi sembelit
Sereal mengandung serat yang tinggi sehingga membantu
dalam sistem pencernaan. Sereal meningkatkan jumlah tinja dan
membuatnya lebih lunak sehingga lebih mudah bagi tubuh untuk
melewatinya.
e. Sumber vitamin yang baik
Sereal mengandung berbagai macam vitamin. Jenis dan
jumlahnya dapat bervariasi dari satu sereal ke yang lain. Dengan
mengonsumsi sereal gandum utuh, kita dapat secara efektif
mengatasi kekurangan vitamin B kompleks.
f. Mendukung kesehatan jantung
Sereal baik untuk kesehatan jantung kita ketika dikonsumsi
dalam jumlah yang tepat. Karena kita tidak merasa lapar untuk
sementara waktu, serat dapat membantu kita menahan diri dari
makan hal-hal yang akan berakhir sebagai lemak dalam tubuh.

13
 g. Membantu menjaga berat badan
Sarapan yang dibuat dengan sereal utuh adalah cara
terbaik untuk mengatur berat badan kita. Karena efek pelumasnya
di usus besar, sereal memastikan saluran pencernaan kita bersih.
Ini juga membuat kita merasa kenyang untuk jangka waktu lama.

B. Air

Air merupakan salah satu komponen utama dalam bahan dan

produk pangan karena kandungan air dapat mempengaruhi warna, tekstur,
serta citarasa (Winarno, 2004). Air dalam pangan berperan dalam
mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan dan kemudahan
terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba
(Kusnandar, 2010). Kadar air merupakan parameter mutu yang sangat
penting bagi suatu produk makanan ringan, karena kadar air dapat
menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menurunkan mutu suatu
bahan, sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari bahan makanan
(Novianti, 2002). Semakin rendah kadar air suatu produk maka semakin
lama daya tahan simpan suatu produk.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal
ini salah satu penyebab dalam pengolahan bahan pangan, air sering
dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan
pengeringan. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan dan
mengurangi besar dan berat bahan makanan sehingga memudahkan dan
menghemat pengepakan.
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu tergantung pada sifat bahannya. Umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 oC -
110 oC selama 3 jam atau sampai mendapatkan berat konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan, namun pada bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan
berkadar gula tinggi, minyak pemanasan dilakukan dalam oven vakum
dengan suhu lebih rendah. Selain itu, pengeringan dilakukan tanpa

14
 pemanasan yaitu bahan dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat
sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan (Winarno, 2004).
Untuk mengetahui kadar pada umumnya menggunkan metode
oven yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan
pada suhu 105 oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah
(Sudarmadji dkk, 2007).

C. Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

pangan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam
bahan dan cara pengaduannya. Sebagian besar bahan pangan, yaitu
sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan
anorganik berupa mineral yang disebut dengan abu (Winarno, 1991).
Menurut deman (1997), pembakaran yang dilakukan pada suhu 600 oC
akan merusak senyawa organik dan meninggalkan mineral pada sampel
yang diuji kadar abunya, namun jika pembakaran dilakukan pada suhu
lebih dari 600 oC akan menghilangkan nitrogen dan natrium klorida pada
bahan yang dianalisis.
Analisis kadar abu pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui
kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan suatu produk, kadar abu juga digunakan sebagai
parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji dkk, 2007).
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu
produk terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri
terbagi menajdi 4, yaitu: (1) garam organik: garam-garam asam malat,
oksalat, asetat, pektat, (2) garam anorganik: garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, nitrat, (3) senyawa komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca,

15
 mioglobin-Fe, dan (4) kandungan abu dan komposisinya tergantung
macam bahan dan cara pengabuannya (Apriyantono, 1988).
Untuk mengetahui kadar abu pada umumnya menggunakan
metode pengabuan kering. Pengabuan kering menggunakan tingginya
panas dan adanya oksigen dalam menentukan komponen mineral.
Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan
suhu tinggi di dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai.
Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator.
Oksidasi komponen organik dilakukan pada suhu tinggi 550 oC – 600 oC.
Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu
sampel. Kandungan abu total yang tinggi dalam bahan dan produk pangan
menunjukkan terdapat potensi tingginya kandungan unsur-unsur logam
dalam bahan atau produk pangan.

D. Protein

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino

yang tersusun dari atomnitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis
asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk hidup, protein berperan
sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki peran
fisiologis (Bintang, 2010).
Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang
diyakini sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin
ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi, 2010).Protein merupakan
makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida membentuk rantai peptidadengan berbagai panjang dari dua
asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10
asam amino (polipeptida) (Gandy dkk, 2014). Tiap jenis protein mempunyai
perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam amino penyusunnya.
Berdasarkan susunan atomnya, protein mengandung 50-55% atom karbon
(C), 20-23% atom oksigen (O), 12-19% atom nitrogen (N), 6-7% atom
hidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom sulfur (S) (Estiasih, 2016).

16
 Protein dicerna atau dihidrolisis di dalam tubuh, untuk membedakan
asam amino agar dapat diserap dan didistribusikan oleh darah keseluruh
organ dan jaringan tubuh. Asam amino merupakan produk akhir dari
perombakan protein. Proses perubahan protein menjadi asam amino
berlangsung didalam saluran pencernaan,terutama usus halus, akan
dihasilkan 20 jenis asam amino yang berbeda (Afrianto dan Liviawaty,
2007). Protein yang berbentuk polipeptida (polimer dari asam amino) akan
diubah menjadi peptida yang lebih sederhana oleh enzim pepsin dan
tripsin. Selanjutnya, dengan bantuan amino peptidase, peptida ini akan
diubah lagi menjadi asam amino. Asam amino akan diserap oleh darah dan
diangkut keseluruh bagian tubuh. Didalam jaringan tubuh, asam amino
akan diubahn kembali menjadi protein dan selanjutnya disimpan sebagai
cadangan dalam bentuk protein tubuh (Afrianto dan Liviawaty, 2007).
Menurut Fatchiyah, dkk (2011), protein dapat dikelompokkan
menjadi 4 tingkatan struktur, yaitu:
a. Struktur primer

Gambar 5. Struktur primer

Struktur primer protein menggambarkan sekuens linear residu

asam amino dalam suatu protein. Sekuens asam amino selalu
dituliskan dari gugus terminal amino ke gugus terminal karboksil.

17
b. Struktur sekunder

Gambar 6. Struktur sekunder

Struktur sekunder dibentuk karena adanya ikatan hidrogen antara

hidrogen amida dan oksigen karbonil dari rangka peptida. Struktur
sekunder utama meliputi α-heliks dan β-strands (termasuk β-sheets).

c. Struktur tersier

Gambar 7. Struktur tersier

Struktur tersier menggambarkan rantai polipeptida yang mengalami

folded sempurna dan kompak. Beberapa polipeptida folded terdiri dari
beberapa protein globular yang berbeda yang dihubungkan oleh residu
asam amino. Struktur tersier distabilkan oleh interaksi antara gugus R
yang terletak tidak bersebelahan pada rantai polipeptida. Pembentukan
struktur tersier membuat struktur primer dan sekunder menjadi saling
berdekatan.

18
d. Struktur kuartener

Gambar 8. Struktur kuartener

Struktur kuartener melibatkan asosiasi dua atau lebih rantai

polipeptida yang membentuk multisubunit atau protein oligomerik.
Rantai polipeptida penyusun protein oligomerik dapat sama atau
berbeda.
Sumber protein bagi tubuh manusia terdiri dari 2 sumber protein
yaitu sumber protein nabati dan hewani.
a. Protein Nabati
Hampir sekitar 70% penyedian protein di dunia berasal dari bahan
nabati (hasil tanaman), terutama berasal dari biji-bijian (serealia) dan
kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan tidak memberikan
kontribusi protein dalam jumlqh yqng cukup bearti, sebagian besar
penduduk dunia menggunakan serealia (terutama beras, gandum dan
jagung) sebagai sumber utama kalori, yang ternyata sekaligus juga
merupakan sumber protein yang penting.
b. Protein Hewani
Hasil-hasil hewani yang umum digunakan sebagai sumber protein
adalah daging , telur, susu dan ikan. Protein hewani disebut sebagai
protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena mempunyai
kandungan asam-asam amino esensial yang lengkapnyang
susunannya mendekatiapa yang diperlukan oleh tubuh (Muchtadi, D
2010)

19
 Menurut Ngili (2013), protein memiliki fungsi - fungsi biologis bagi
tubuh manusia sebagai berikut :
a. Katalis enzim
Enzim merupakan protein katalis yang mampu meningkatkan laju
reaksi sampai 1012 kali laju awalnya.
b. Alat transport dan penyimpanan
Banyak ion dan molekul kecil diangkut dalam darah maupun di
dalam sel dengan cara berikatan pada protein pengangkut. Contohnya,
hemoglobin merupakan protein pengangkut oksigen. Zat besi disimpan
dalam berbagai jaringan oleh protein ferritin.
c. Fungsi mekanik
Protein menjalankan perannya sebagai pembentuk struktur.
Misalnya, protein kolagen yang menguatkan kulit, gigi, serta tulang.
Membran yang mengelilingi sel dan organel juga mengandung protein
yang berfungsi sebagai pembentuk struktur sekaligus menjalankan
fungsi biokimia lainnya.
d. Pengatur pergerakan
Kontraksi otot terjadi karena adanya interaksi antara dua tipe
protein filamen, yaitu aktin dan miosin. Miosin juga memiliki aktivitas
enzim yang berfungsi untuk memudahkan perubahan energi kimia ATP
menjadi energi mekanik.Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh
protein.
e. Pelindung
Antibodi merupakan protein yang terlibat dalam perusakan sel
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel
asing lain.
f. Proses informasi
Rangsangan luar seperti sinyal hormon atau intensitas cahaya
dideteksi oleh protein tertentu yang meneruskan sinyal ke dalam sel.
Contoh protein rodopsin yang terdapat dalam membran sel retina.
Protein memiliki peran yang penting bagi tubuh, namun menurut
Kurniawan (2014), terlalu banyak mengkonsumsi protein hewani akan
membuat sistem pencernaan sulit untuk diuraikan dan diserap secara
menyeluruh karena sia-sia makanan yang tidak dapat diserap oleh tubuh

20
akan menumpuk dan akhirnya membusuk didalam usus. Racun yang
dihasilkan oleh sisa-sisa makanan yang menumpuk akan dinetralkan oleh
hati. Kondisi inilah yang mengakibatkan sebagian besar enzim didalam
usus dan hati menguras energinya hanya untuk melindungi tubuh dari
racun-racun yang ada di dalam pencernaan. Kerugian yang didapatkan
oleh tubuh adalah protein akan terbuang sia-sia melalui urine.
Analisis kuantitatif protein pada umumnya menggunakan Cara
Kjeldahl. Cara ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan
cara ini adalah kadar nitrogennya. Tahap-tahap dalam Cara Kjeldahl dibagi
menjadi 3 tahap yaitu:
a. Destruksi
Sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu destruksi.
Kemudian didestruksi dengan asam sulfat dan campuran selen sebagai
katalisator dalam keadaan panas. Destruksi bertujuan untuk mengubah
nitrogen menjadi amonia dengan hasil samping berupa CO2, H2O, dan
SO2. Fungsi larutan H2SO4 pekat pada proses destruksi, untuk
mengikat gas amonia yang dilepaskan dalam bentuk ion amonium
(NH4+) membentuk senyawa (NH4)2SO4. Reaksi yang terjadi :
N-organik + H2SO4 (p) → (NH4)2SO4 + SO2↑ + CO2↑ + H2O
b. Destilasi
Larutan dalam labu destilasi dibasakan dengan penambahan
NaOH yang mengubah amonium sulfat menjadi amonia dengan
adanya panas. Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh penampung. Penampung yang digunakan adalah penampung
asam borat H3BO3 4 % dan indikator MM:MB. Destilasi diakhiri bila
sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai adanya
perubahan warna larutan dari pink menjadi hijau. Reaksi yang terjadi:
(NH4)2SO4 + NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
2NH4OH → 2NH3 + 2H2O
NH3 + H3BO3 → NH4BO3
c. Titrasi
Penampung destilat yang digunakan adalah asam borat berlebih,
maka sisa asam borat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi

21
 dengan HCl 0.1 N. Titik akhir titrasi dapat ditandai dengan perubahan
warna dari warna hijau menjadi merah muda seulas. Reaksi yang
terjadi:
NH4BO3 + HCl → NH4Cl + H3BO3

E. Lemak

Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam
air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan
benzen. Unsurpenyusun lemak antara lain adalah Karbon (C), Hidrogen
(H), Oksigen (O), dan Fosforus (P) serta Nitrogen (N) (Hardinsyah, 2014).
Molekul lemak terdiri atas 4 bagian, antara lain 1 molekul gliserol serta 3
molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas rantai Hidrokarbon dan juga
gugus Karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3 gugus Hidroksil serta pada
tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan gugus karboksil
asam lemak.
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3
(Hardinsyah, 2014), yaitu :
a. Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida)
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu
gliserol dan tiga asam lemak (Hardinsyah, 2014).
Contohsenyawalemak sederhana adalah lilin (wax), malam, atau
plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak
(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
b. Lemak Campuran
Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan
senyawa bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein
(gabungan antara lipid dan denganprotein), fosfolipid (gabungan antara
lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara
lipid,fosfat, dan kolin).
c. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lipid, misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan

22
 ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2 (Hardinsyah,2014),
yaitu:
1) Asam lemak Jenuh
Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan
pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak
jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega.
2) Asam lemak tidak jenuh
Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh
dan umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak
jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak zaitun,
minyak canola, minyak dari biji matahari, minyak wijen, minyak
kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang (kacang mete,
kacang tanah, almond). Sedangkan hasil tanaman yang
mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalahminyak
kelapa,minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat.
Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan lemak
jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.
Manusia mempunyai tubuh yang membutuhkan kadar lemak yang
seimbang. Hal ini untuk membuat agar cadangan energi tetap ada. Akan
tetapi, jika lemak yang terdapat di dalam tubuh melebihi batas normal maka
akan mengalami obesitas yang pada akhirnya akan menimbulkan berbagai
macam jenis penyakit. Oleh karena itu kadar lemak yang ada dalam darah
yang berlebih haruslah untuk berolahraga, diet untuk membakar lemak
yang ada di dalam tubuh (Anonim, 2016).
Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh
manusia biasanya berbeda ± beda. Orang yang hidup dan menetap di
daerah yang memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga
memerlukan lemak yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting
untuk tubuh. Berikut fungsi lemak :
a. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah.
b. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K, dan D.
c. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
d. Pelindung sebagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan
lemak.

23
e. Salah satu penghasil energi tertinggi.
f. Salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.
g. Fungsi lemak salah satunya dapat menahan rasa lapar, hal ini karena
lemak dapat memperlambat perencanaan. Apabila perencanaan yang
terjadi terlalu cepat maka menyebabkan timbul rasa lapar yang cepat
pula.
h. Salah satu bahan penyusun dalam membran sel.
Untuk mengetahui kadar lemak pada susu sereal menggunakan
Metode Weibull. Prinsip dari metode Weibull itu sendiri adalah ekstraksi
lemak dengan pelarut non polar, setelah sampel dihidrolisis dalam suasana
asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Analisis kadar lemak
metode weibull dilakukan dengan menimbang sampel, lalu dihidrolisis
menggunakan HCl 25 % hingga mendidih selama 15 menit. Penambahan
HCl 25 % untuk mendapatkan suasana asam sehingga membantu
melepaskan atau membebaskan lemak yang terkandung dalam sampel.
Setelah dihidrolisis, sampel kemudian disaring dalam keadaan panas
menggunakan kertas saring, lalu endapan dibilas menggunakan air panas
sampai bebas H+ (diuji bebas H+ dengan cara menggunakan lakmus biru,
warna lakmus tetap biru). Proses pembilasan dengan air panas dilakukan
untuk membantu melarutkan HCl yang masih terkandung dalam endapan,
air dipergunakan untuk membilas endapan karena air bersifat polar dan
tidak akan melarutkan lemak atau minyak yang terkandung dalam bahan
(karena lemak atau minyak hanya akan larut oleh pelarut non polar)
sehingga pembilasan dengan air panas tidak akan berpengaruh pada hasil
analisis. Setelah itu, dikeringkan dalam oven dengan suhu ± 105 oC untuk
menguapkan sebagian besar sisa air yang terkandung dalam endapan.
Setelah endapan kering, kertas saring dimasukkan kedalam thimble dan
ditutup menggunakan kapas, lalu Diekstraksi dengan heksana dalam
cawan lemak aluminium. Proses ekstraksi dengan heksana dilakukan
untuk memisahkan lemak dengan pelarutnya yaitu heksana. Kemudian
cawan lemak aluminium dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam
desikator. Dilakukan pengeringan ulang hingga bobot penimbangan yang
dihasilkan konstan.

24
F. Logam Tembaga (Cu)

Tembaga (Cu) adalah logam dengannomor atom 29, massa atom

63,546, titik lebur 1083 °C, titik didih 2310 °C, jari-jari atom 1,173 A° dan
jari - jari ion Cu2 + 0,96 A°. Tembaga adalah logam transisi (golongan I B)
yang berwarna kemerahan, mudah regang dan mudah ditempa. Tembaga
bersifat racunbagi makhluk hidup. Isoterm adsorpsi merupakan suatu
keadaankesetimbangan yaitu tidak ada lagi perubahan konsentrasi
adsorbat baik difase terserap maupun pada fase gas atau cair. Isoterm
adsorpsi biasanya digambarkan dalam bentuk kurva berupa plot distribusi
kesetimbangan adsorbat antara fase padat dengan fase gas atau cair pada
suhu konstan. Isoterm adsorpsi merupakan hal yang mendasar dalam
penentuan kapasitasdan afinitas adsorpsi suatu adsorbat pada permukaan
adsorben (Kundari, dkk,2008).
Logam Cu termasuk logam berat essensial, jadi meskipun beracun
tetapi sangat dibutuhkan manusia dalam jumlah yang kecil. Toksisitas yang
dimiliki Cu baru akan bekerja bila telah masuk ke dalam tubuh organisme
dalam jumlah yang besar atau melebihi nilai toleransi organisme terkait
(Palar, 1994).
Gejala yang timbul pada manusia yang keracunan Cu akut adalah
mual, muntah, sakit perut, hemolisis, netrofisis, kejang, dan akhirnya mati.
Pada keracunan kronis, Cu tertimbun dalam hati dan menyebabkan
hemolisis. Hemolisis terjadi karena tertimbunnya H2O2 dalam sel darah
merah sehingga terjadi oksidasi dari lapisan sel yangmengakibatkan sel
menjadi pecah. Defisiensi suhu dapat menyebabkan anemia dan
pertumbuhan terhambat (Darmono, 2005).

G. Spektrofotometri Serapan Atom

Spektrofotometri merupakan suatu metode analisis kuantitatif yang

pengukurannya berdasarkan banyaknya radiasi yang dihasilkan atau yang
diserap oleh spesi atom atau molekul analit. Spektrofotometri Serapan
Atom (SSA) merupakan metode analisis unsur secara kuantitatif yang
pengukurannya berdasarkan penyerapan cahaya dengan panjang

25
gelombang tertentu oleh atom logam dalam keadaan bebas (Skoog et. al.,
2000).
Sejarah SSA berkaitan erat dengan observasi sinar matahari. Pada
tahun 1802 Wollaston menemukan garis hitam pada spektrum cahaya
matahari yang kemudian diselidiki lebih lanjut oleh Fraunhofer pada tahun
1820. Brewster mengemukakan pandangan bahwa garis Fraunhofer ini
diakibatkan oleh proses absorpsi pada atmoser matahari. Prinsip absorpsi
ini kemudian mendasari Kirchhoff dan Bunsen untuk melakukan penelitian
yang sistematis mengenai spektrum dari logam alkali dan alkali tanah.
Kemudian Planck mengemukakan hukum kuantum dari absorpsi dan emisi
suatu cahaya. Menurutnya, suatu atom hanya akan menyerap cahaya
dengan panjang gelombang tertentu (frekwensi), atau dengan kata lain ia
hanya akan mengambil dan melepas suatu jumlah energi tertentu, (ε = hv
= hc/λ). Kelahiran SSA sendiri pada tahun 1955, ketika publikasi yang
ditulis oleh Walsh dan Alkemade & Milatz muncul. Dalam publikasi ini SSA
direkomendasikan sebagai metode analisis yang dapat diaplikasikan
secara umum (Weltz, 1976).
Apabila cahaya dengan panjang gelombang tertentu dilewatkan
pada suatu sel yang mengandung atom-atom bebas yang bersangkutan
maka sebagian cahaya tersebut akan diserap dan intensitas penyerapan
akan berbanding lurus dengan banyaknya atom bebas logam yang berada
dalam sel. Hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi diturunkan
dari:
a. Hukum Lambert : Bila suatu sumber sinar monokromatik melewati
medium transparan, maka intensitas sinar yang diteruskan berkurang
dengan bertambahnya ketebalan medium yang mengabsorpsi.
b. Hukum Beer : Intensitas sinar yang diteruskan berkurang secara
eksponensial dengan bertambahnya konsentrasi spesi yang menyerap
sinar tersebut. Dari kedua hukum tersebut diperoleh suatu persamaan:

𝑙𝑜
A = - Log lt
= εbc

26
 Keterangan :
Io = Intensitas sumber sinar
It = Intensitas sinar yang diteruskan
ε = Absortivitas molar
b = Panjang medium
c = Konsentrasi atom-atom yang menyerap sinar
A = Absorbans

Dari persamaan di atas, dapat disimpulkan bahwa absorbansi cahaya

berbanding lurus dengan konsentrasi atom (Day & Underwood, 1989).
Pada alat SSA terdapat dua bagian utama yaitu suatu sel atom yang
menghasilkan atom-atom gas bebas dalam keadaaan dasarnya dan suatu
sistem optik untuk pengukuran sinyal. Suatu skema umum dari alat SSA
adalah sebagai berikut:

Gambar 9. Sistem SSA

a. Sel Atom

Terdapat dua tahap utama yang terjadi dalam sel atom pada alat
SSA dengan sistem atomisasi nyala. Pertama, tahap nebulisasi untuk
menghasilkan suatu bentuk aerosol yang halus dari larutan contoh.
Kedua, disosiasi analit menjadi atom-atom bebas dalam keadaan gas.
Berdasarkan sumber panas yang digunakan maka terdapat dua
metode atomisasi yang dapat digunakan dalam spektrometri serapan
atom, yaitu atomisasi menggunakan nyala, dan atomisasi tanpa nyala
(flameless atomization).

27
 Pada atomisasi menggunakan nyala, digunakan gas pembakar
untuk memperoleh energi kalor sehingga didapatkan atom bebas
dalam keadaan gas. Sedangkan pada atomisasi tanpa nyala digunakan
energi listrik seperti pada atomisasi tungku grafit (grafit furnace
atomization).
Diperlukan nyala dengan suhu tinggi yang akan menghasilkan atom
bebas. Untuk alat SSA dengan sistem atomisasi nyala digunakan
campuran gas asetilen-udara atau campuran asetilen-N2O. Pemilihan
oksidan bergantung kepada suhu nyala dan komposisi yang diperlukan
untuk pembentukan atom bebas.

b. Sumber Cahaya

Gambar 10. Lampu katoda

Sumber cahaya yang digunakan dalam alat AAS ialah lampu

katoda berongga (hollow cathode lamp). Lampu ini terdiri dari suatu
katoda dan anoda yang terletak dalam suatu silinder gelas berongga
yang terbuat dari kwarsa. Katoda terbuat dari logam yang akan
dianalisis. Silinder gelas berisi suatu gas lembam pada tekanan
rendah. Ketika diberikan potensial listrik maka muatan positif ion gas
akan menumbuk katoda sehingga tejadi pemancaran spektrum garis
logam yang bersangkutan.

c. Monokromator dan Sistem Optik

Berkas cahaya dari lampu katoda berongga akan dilewatkan

melalui celah sempit dan difokuskan menggunakan cermin menuju
monokromator. Monokromator dalam alat SSA akan memisahkan,

28
 mengisolasi dan mengontrol intensitas energi yang diteruskan ke
detektor. Monokromator yang biasa digunakan ialah monokromator
difraksi grating.

d. Detektor dan Sistem Elektronik

Gambar 11. Detektor

Energi yang diteruskan dari sel atom harus diubah ke dalam bentuk
sinyal listrik untuk kemudian diperkuat dan diukur oleh suatu sistem
pemproses data. Proses pengubahan ini dalam alat SSA dilakukan
oleh detektor. Detektor yang biasa digunakan ialah tabung pengganda
foton (photomultiplier tube), terdiri dari katoda yang dilapisi senyawa
yang bersifat peka cahaya dan suatu anoda yang mampu
mengumpulkan elektron. Ketika foton menumbuk katoda maka elektron
akan dipancarkan, dan bergerak menuju anoda. Antara katoda dan
anoda terdapat dinoda - dinoda yang mampu menggandakan elektron.
Sehingga intensitas elektron yang sampai menuju anoda besar dan
akhirnya dapat dibaca sebagai sinyal listrik. Untuk menambah kinerja
alat maka digunakan suatu mikroprosesor, baik pada instrumen utama
maupun pada alat bantu lain seperti autosampler.

29
 BAB IV
METODA ANALISA

A. Preparasi Awal

Sebelum dilakukan analisis, sampel susu sereal perlu dilakukan penangan

terlebih dahulu, yaitu :
1. Sampel dikeluarkan dari kemasan
2. Sampel dihaluskan menggunakan blender.
3. Sampel dimasukkan kedalam wadah sampel.
4. Wadah sampel ditutup rapat dan disimpan pada tempat yang kering pada
suhu kamar.

B. Penetapan Kadar Air dalam Sampel Susu Sereal

1. Prinsip
Air pada sampel teruapkan dalam oven yang bersuhu 100 - 105°C
sehingga bobot sampel berkurang sesuai dengan air yang teruapkan.
Perbandingan bobot air dan bobot sampel sebelum pemanasan adalah
kadar air dalam sampel. Pengujian dilakukan dengan metode gravimetri.

2. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Kotak timbang 1. Sampel susu sereal
2. Oven 2. Tisu
3. Desikator
4. Neraca digital
5. Sudip

30
 3. Cara Kerja
1. Ditimbang ± 1 gram sampel dengan kotak timbang yang sudah diketahui
bobot kosongnya.
2. Sampel dikeringkan dalam oven (105°C, ± 3 jam) kotak timbang dalam
keadaan terbuka tanpa tutup.
3. Didinginkan dalam desikator.
4. Ditimbang dan pengerjaan dilakukan hingga bobot tetap.

4. Perhitungan
Bobot air
Kadar air (%) = Bobot sampel 𝑥 100 %

C. Penetapan Kadar Abu dalam Sampel Susu Sereal

1. Prinsip
Dengan memijarkan sampel dalam tanur pada suhu 550°C, air akan
menguap dan zat organik mengurai menjadi CO2. Zat anorganik tertinggal
dalam bentuk abu dan ditetapkan secara gravimetri.

2. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Cawan porselen 1. Sampel susu sereal
2. Tanur 2. Tisu
3. Desikator
4. Neraca digital

3. Cara Kerja
1. Ditimbang ± 2 gram sampel dalam cawan porselen yang sudah diketahui
bobot kosongnya.

31
 2. Diabukan menggunakan teklu lalu dimasukkan ke tanur (T= 550°C).
3. Didinginkan dalam desikator.
4. Ditimbang dan pengerjaan dilakukan hingga bobot tetap.

4. Perhitungan
Bobot abu
Kadar air (%) = 𝑥 100 %
Bobot sampel

D. Penetapan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dalam Sampel Susu

Sereal

1. Prinsip
Contoh didestruksi dengan H2SO4 pekat pada suhu tinggi sehingga
semua nitrogen yang terikat sebagai amonia pada protein membentuk garam
(NH4)2SO4. Amonia dibebaskan dengan penambahan NaOH. NH3 akan
ditangkap oleh penampung H3BO3.

2. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Labu kjeldahl 1. Sampel susu sereal
2. Digestor 2. Tisu
3. Neraca digital 3. H2SO4 pekat
4. Kjeltec 4. HCl 0,1 N
5. Gelas ukur 50 mL 5. NaOH 40 %
6. Piala gelas 1000 mL 6. H3BO3 4 %
7. Erlenmeyer 250 mL 7. Air suling
8. Buret 50 mL 8. MM:Mb

3. Cara Kerja
1. Ditimbang ± 0.2 gram sampel susu sereal.

32
 2. Dimasukkan ke labu Kjeldahl, lalu ditambahkan sesudip campuran selen
dan 6 mL H2SO4 pekat.
3. Didestruksi selama 1 jam menggunakan digester.
4. Hasil larutan destruksi ditambahkan 30 mL air suling, lalu didestilasi
dengan NaOH 40 % dan penampung 25 mL H3BO3 4 % + indikator MM:MB.
5. Dititar dengan HCl 0,1 N hingga warna TA merah muda seulas.

4. Perhitungan
(Vp−Vb) 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑁 𝑥 𝐹𝑘
Kadar protein (%) = 𝑥 100 %
mg sampel

E. Penetapan Kadar Lemak dengan Metode Weibull dalam Sampel Susu Sereal

1. Prinsip
Lemak dihidrolisis dalam suasana asam sehingga lemak bebas. Untuk
memisahkan lemak, larutan hasil hidrolisis disaring dan dicuci hingga bebas
H+, lalu dikeringkan dan dimasukkan ke dalam thimble. Setelah itu, sampel
dalam hulls diekstraksi dengan heksana dan heksana disuling sehingga bobot
lemak dapat diketahui.

2. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Cawan lemak aluminium 1. Sampel susu sereal
2. Oven 2. Tisu
3. Desikator 3. Hexane
4. Neraca digital 4. Kapas
5. Soxtec 5. Kertas saring berabu
6. Gelas ukur 50 mL 6. HCl 25 %
7. Piala gelas 100 mL 7. Air suling
8. Gegep
9. Thimble

33
 3. Cara Kerja
1. Ditimbang ± 1 gram sampel susu sereal dalam piala gelas 100 mL.
2. Ditambahkan 25 mL HCl 25 %.
3. Dipanaskan menggunakan hotplate hingga mendidih, lalu tunggu selama
15 menit.
4. Disaring dengan kertas saring bebas lemak dan dicuci hingga bebas H+.
5. Dilakukan pengujian bebas H+ menggunakan kertas lakmus biru.
6. Kertas saring yang berisi sampel dikeringkan dalam oven (T= ± 100°C).
7. Kertas saring dimasukkan ke dalam thimble ekstraksi, lalu ditutup
menggunakan kapas.
8. Thimble dimasukkan ke dalam soxtec.
9. Diekstraksi dengan heksana dalam cawan lemak aluminium.
10. Dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
11. Dilakukan hingga bobot tetap.

4. Perhitungan
Bobot lemak
Kadar air (%) = Bobot sampel 𝑥 100 %

F. Penetapan Kadar Logam Cu dalam Sampel Susu Sereal

1. Prinsip
Sampel didestruksi dengan destruksi kering, lalu dilarutkan dengan
dengan pengasam hingga hasil destruksi larut. Kemudian dalam nyala api
larutan sampel dijadikan atom bebas yang akan mengabsorb energi cahaya,
lalu nilai absorbansi dapat ditentukan dengan cara membandingkan nilai
absorbansi contoh dengan standar yang diukur pada λ maksimum masing -
masing logam dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).

34
2. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Labu ukur 50 mL 1. Sampel susu sereal
2. Piala gelas 250 mL 2. Aquabides
3. Cawan porselen 3. HNO3 4 N
4. Pipet serologi 10 mL 4. HNO3 0,1 M
5. Pipet volum 5 mL 5. HCl 6 N
6. Labu semprot
7. Spektrofotometer serapan
atom

3. Cara Kerja
Persiapan Sampel:
1. Ditimbang 0,5 gram sampel susu sereal ke dalam cawan porselen.
2. Dipanaskan, diarangkan, dan diabukan di dalam tanur pada suhu 550°C.
3. Ditambahkan 2,5 mL HCl 6 N, lalu dipanaskan pada hot plate dalam ruang
4. asam hingga kering.
5. Dilarutkan dengan HNO3 0,1 M.
6. Dimasukkan ke labu ukur 50 mL (iencerkan dengan aquabides) dan
disaring jika keruh.
7. Diukur dengan SSA pada panjang gelombang Cu yang sudah ditentukan.

Pembuatan Deret Standar :

1. Dibuat deret standar Cu dari standar induk 1000 ppm (Range deret
standar: 0 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ppm).
2. Dimasukkan ke labu ukur 50 mL dan tambahkan HNO3 4 N sebanyak 5 %
volume labu.
3. Dihimpitkan dan dihomogenkan dengan aquabides.
4. Dibuat limit deteksi dari konsentrasi terendah deret standar dan dibaca 7x
pengukuran.

35
 5. Diukur dengan SSA pada panjang gelombang Cu yang sudah ditentukan.

4. Perhitungan
Absorbansi − Intersep
Kadar Logam Cu (ppm) = Slope
𝑥 𝐹𝑝

36
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisis

Hasil analisis sampel susu sereal dibandingkan dengan SNI 01-4270-1996

tentang syarat mutu susu sereal dan label klaim pada kemasan susu sereal,
diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Analisis Susu Sereal

Label
No Parameter Metode Satuan Hasil Standar
Klaim
Kimia
1 Kadar Air Gravimetri % b/b 2,79 maks. 3 -
2 Kadar Abu Gravimetri % b/b 0,22 maks. 4 -
3 Kadar Protein Kjeldahl % b/b 9,29 min. 5 ± 6,67
4 Kadar Lemak Weibull % b/b 10,11 min. 7 ± 11,67
5 Kadar Karbohidrat By Different % b/b 77,59 min. 60 ± 73,33
Cemaran Logam
1 Tembaga (Cu) Instrumen mg/kg - 43,3038 maks. 30 -

B. Pembahasan

Analisis susu sereal secara kimia bertujuan untuk mengetahui kadar dan
kualitas dari sampel susu sereal, yang hasilnya dibandingkan dengan dengan SNI
01-4270-1996 tentang syarat mutu susu sereal dan label klaim pada kemasan
susu sereal. Adapun hasil analisis yang dilakukan pada susu sereal antara lain :

1. Kadar Air
Hasil dari analisis didapatkan kadar air dalam sampel susu sereal
sebesar 2,79 %. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-4270-1996, yaitu

37
 kadar air dalam susu sereal maksimum 4 %. Hasil kadar air tidak bisa
dibandingkan dengan syarat label klaim pada kemasan untuk sebagai acuan
standar, karena tidak ada label klaim kadar air dalam kemasan produk
tersebut. Analisis kadar air dilakukan dengan memanaskan sampel pada suhu
105 °C karena titik didih air yaitu ± 100 °C, sehingga diharapkan pada suhu
105 oC air dalam sampel telah menguap. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipamaskan adalah kadar air.
Penetapan kadar air perlu dilakukan, karena air yang terikat pada
sampel dapat mempengaruhi masa simpan dari bahan pangan pada sampel.
Apabila kadar air yang diperoleh tinggi, maka dikhawatirkan bahan pangan
tersebut akan mudah membusuk akibat aktivitas dari bakteri/jamur. Analisis ini
dilakukan hingga didapatkan bobot yang konstan, yang menunjukkan bahwa
semua molekul air dalam sampel sudah teruapkan. Adapun Faktor - faktor
yang dapat mempengaruhi kadar air antara lain :
a. Suhu dan kelembaban oven. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses
pengeringan dan kelembaban yang tinggi akan memperlambat proses
pengeringan.
b. Penyimpanan sampel. Penyimpanan sampel yang terlalu lama akan
menimbulkan kadar air semakin besar.
c. Luas permukaan sampel. Luas permukaan yang besar akan menyebabkan
air lebih mudah menguap, sehingga sampel menjadi cepat kering.
d. Diameter dan tinggi kotak timbang. Jika luas permukaan kotak timbang
yang besar, maka sampel akan semakin mudah menguap.

2. Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan secara gravimetri. Abu memiliki
hubungan dengan mineral suatu bahan pangan, kadar abu yang cukup tinggi
disebabkan karena banyaknya mineral yang terdapat pada sampel. Apabila
kadar abu tinggi, maka susu sereal tersebut mengandung mineral yang
banyak sehingga tidak baik untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan

38
 gangguan kesehatan pada konsumen yang mengonsumsi susu sereal
tersebut.
Hasil dari analisis didapatkan kadar abu dalam sampel susu sereal
sebesar 0,22 %. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-4270-1996, yaitu
kadar abu dalam susu sereal maksimum 3 %. Hasil kadar abu tidak bisa
dibandingkan dengan syarat label klaim pada kemasan untuk sebagai acuan
standar, karena tidak ada label klaim kadar abu dalam kemasan produk
tersebut. Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam
tanur bersuhu 550 oC. Abu yang diperoleh berwarna putih dan ditimbang
hingga didapatkan bobot yang konstan.
Dalam melakukan analisis kopi instan perlu diperhatikan pada saat
proses pengarangan. Pastikan sampel berubah menjadi arang secara
sempurna, karena apabila pada proses pengarangan sampel tidak berubah
menjadi arang sempurna maka pada proses pengabuan tidak semua
komponen berubah menjadi abu sehingga zat anorganik masih terperangkap
dan menyebabkan bobot bertambah dari yang sebenarnya.

3. Kadar Protein
Hasil dari analisis didapatkan kadar protein dalam sampel susu sereal
sebesar 9,29 %. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-4270-1996, yaitu
kadar protein dalam susu sereal minimum 5 %. Jika dibandingkan dengan
syarat label klaim kemasan yaitu 6,67 % maka hasil kadar protein dalam susu
sereal tidak sesuai dengan syarat label klaim. Kadar protein yang dihasilkan
dalam susu sereal melebihi syarat label klaim, karena bisa terjadi adanya
perbedaan metoda analisis yang digunakan di prakerin dengan di industri
pangan tersebut. Analisis kadar protein ini, menggunakan metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan
faktor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut.

39
 Angka 6,25 berasal dari angka serum albumin yang biasanya mengandung
16% nitrogen.
Analisis kadar protein metode kjeldahl dilakukan 3 tahapan kerja, yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel didestruksi menggunakan H2SO4 pekat
untuk mengubah N organik menjadi N anorganik. Elemen nitrogen akan
berubah menjadi senyawa ammonium sulfat (NH4)2SO4. Untuk mempercepat
proses destruksi maka ditambahkan katalisator yaitu campuran selen.
Senyawa ammonium sulfat yang terbentuk pada proses destruksi akan
dipecah menjadi NH3 dengan penambahan NaOH dan dipansakan. Pada saat
dipanaskan, uap NH3 yang bebas akan ditangkap oleh penampung asam yaitu
asam borat H3BO3. Penampung asa borat yang didetilasi akan dititrasi
menggunakan HCl 0,1 N. Titik akhir titrasi dapat ditandai dengan perubahan
warna hijau menjadi merah mudah seulas setelah dititrasi dengan HCl 0.1 N.

4. Kadar Lemak
Hasil dari analisis didapatkan kadar lemak dalam sampel susu sereal
sebesar 10,11 %. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-4270-1996, yaitu
kadar lemak dalam susu sereal minimum 7 %. Jika dibandingkan dengan
syarat label klaim kemasan yaitu 11,67 % maka hasil kadar protein dalam
susu sereal sesuai dengan syarat label klaim, karena kadar lemak yang
dihasilkan mendekati dengan syarat label klaim. Analisis lemak metode
Weibull ini, dilakukan dengan sampel dihidrolisis, lalu diekstraksi
menggunakan soctex. Setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu ± 105 oC
dan ditimbang hingga didapatkan bobot yang konstan.
Proses hidrolisis bertujuan untuk memecah lemak menjadi asam lemak
dan gliserol. Asam lemak mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan
tidak bercabang. Proses ekstraksi bertujuan untuk mengambil lemak dalam
sampel. Sampel harus bebas asam terlebih dahulu agar semua lemak dalam
sampel ikut terekstrak oleh pelarut, maka dilakukan uji bebas asam untuk
memastikan bahwa H+ yang ditambahkan pada proses pengasaman tidak
mengganggu pada saat ekstraksi lemak dalam sampel. Pelarut yang

40
 digunakan pada analisis ini adalah heksane karena murah, tidak berbahaya,
dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Hal-hal yang perlu
diperhatikan saat melakukan penetapan kadar air adalah sebagai berikut:
a. Peralatan harus bersih agar tidak ada pengotor yang ikut teranalisi.
b. Menggunakan sarung tangan saat memegang kerta saring agar tidak
terjadi kesalahan positif. Dikhawatirkan ada lemak dari tangan yang
menempel pada kertas saring.
c. Pastikan tidak ada lemak yang lolos dari kertas saring agar tidak terjadi
kesalahan negatif

5. Kadar Karbohidrat
Hasil dari analisis didapatkan kadar karbohidrat dalam sampel susu sereal
sebesar 77,59 %. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-4270-1996, yaitu
kadar karbohidrat dalam susu sereal minimum 60 %. Jika dibandingkan
dengan syarat label klaim kemasan yaitu 73,33 % maka hasil kadar lemak
dalam susu sereal tidak sesuai dengan label klaim. Kadar lemak yang
dihasilkan dalam susu sereal melebihi syarat label klaim, karena bisa terjadi
adanya perbedaan metoda analisis yang digunakan di prakerin dengan di
industri pangan tersebut. Kadar karbohidrat yang dihasilkan yaitu kadar
karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar. Analisis kadar karbohirat ini,
menggunakan metode by different yaitu dengan perhitungan 100 % dikurang
dengan jumlah kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
.
6. Kadar Logam Cu
Hasil dari analisis didapatkan kadar logam Cu dalam sampel susu
sereal sebesar –43,8792 mg/kg. Hasil ini memenuhi persyaratan SNI 01-
4270-1996, yaitu kadar logam Cu dalam susu sereal maksimum 30 mg/kg.
Hasil kadar logam Cu tidak bisa dibandingkan dengan syarat label klaim pada
kemasan untuk sebagai acuan standar, karena tidak ada label klaim kadar
logam Cu dalam kemasan produk tersebut. Pada analisis didapatkan logam
Cu yang terdeteksi sangatlah kecil, sehingga didapatkan hasil kadar logam

41
yang sangat kecil. Didapatkan hasil LoQ sebesar 0,0277. Jika hasil yang
didapatkan lebih kecil dari nilai LoQ maka pada analisis tidak didapatkan
logam pada sampel atau kadar logam yang didapatkan sangat kecil dalam
sampel. Limit Kuantisasi (LoQ) adalah konsentrasi atau jumlah terendah dari
analit yang masih dapat ditentukan dan memenuhi kriteria akurasi dan presisi.

42
 BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis susu sereal pada parameter kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar cemaran logam
Cu, yang dimana hasil sudah memenuhi SNI 01-4270-1996 tentang syarat
mutu susu sereal. Hasil analisis berdasarkan label klaim pada kemasan, masih
terdapat beberapa parameter yang tidak sesuai dengan syarat label klaim
pada kemasan susu sereal. Parameter yang tidak sesuai dengan label
klaimpada kemasan yaitu parameter kadar protein, dan kadar karbohidrat,
yang dimana hasil kadar yang didapatkan melebihi syarat label klaim pada
kemasan. Adapun parameter analisis yang tidak terdapat dalam label klaim
pada kemasan yaitu parameter kadar air, kadar abu, dan kadar logam Cu.
Parameter tersebut dilakukan untuk mengetahui kualitas dari produk yang
dianalisis.

Hasil analisis pada acauan SNI 01-4270-1996 tentang syarat mutu

susu sereal dan label klaim pada kemasan susu sereal didapatkan hasil yang
berbeda, karena bisa terjadi adanya perbedaan metode analisis yang
digunakan pada SNI dengan label klaim pada kemasan susu sereal.

B. Saran

Setelah melakukan analisis susu sereal menurut SNI 01-4270-1996,

penulis memberikan saran agar pada masa yang akan datang, pengujian akan
memberikan hasil yang maksimal. Adapun saran-saran tersebut sebagai
berikut :

43
1. Diharapkan hubungan antara sekolah dengan institusi dapat berjalan
dengan baik dan berlanjut di masa yang akan datang.
2. Departemeb Gizi Masyarakat diharapkan dapat menerima siswa/siswi
SMK – SMAK Bogor untuk melaksanakan prakrin, karena penulis
mendapatkan banyak ilmu setelah melaksanakan prakrin ini.
3. Departemen Gizi Masyarakat IPB diharapkan adanya pembuangan limbah
sesuai prosedur K3.
4. Sekolah diharapkan dapat menyesuaikan kurikulum sekolah dengan
kebutuhan institusi agar para siswa lebih siap terjun di dunia industri.

44
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. “Departemen Gizi Masyarakat IPB”. http://gizi.fema.ipb.ac.id/ . Diakses pada

tanggal 4 April 2021.

Anshori, Jamaludin Al. 2005. “Spekrometri Serapan Atom”. Bandung : Universitas

Padjadjaran.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4270-1996. Syarat Mutu Susu Sereal.
Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.

Bintang, Maria. 2010. “Biokimia Teknik Penelitian”. Jakarta : Erlangga.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta
: UI-Press.

Darmono, 2005. “Toksikologi Logam Berat, Surabaya. Dalam: Kurniawan, 2008.

Hubungan Kadar Pb dalam Darah dengan Profil Darah pada Mekanik
Kendaraan Bermotor di Kota Pontianak”. Semarang: Universitas Diponegoro.

Estiasih, T., dkk. 2016. “Kimia dan Fisik Pangan”. Jakarta : Bumi Aksara.

Fatchiyah, E.L., Arumingtyas S., Widyarti, & Rahayu, S. 2011. “Biologi molekuler
prinsip dasar analisis”. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Gandy, J.W., dkk. 2014. “Gizi dan Dietetika Edisi 2”. Jakarta : EGC.

45
Giovannini M et al. (2008). “Breakfast: a good habit, not a repetitive custom. The
Journal of International Medical Research” , 613—624.

Hadiwiyoto. 1994. “Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya”. Yogyakarta : Liberty.
Hal: 5.

Hardinsyah, Supariasa. 2014. “Buku Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi”. Jakarta : Penerbit
buku kedokteran.

Jetvig, S. (2010). “Smart School Time Recipes. The Breakfast, Snack, and Lunchbox
Cookbook for Healthy Kids and Aduls. BMJ Journal”.
http://jech.bmj,com/content/early/2010/10/05/jec.full. Diakses pada tanggal 11
April 2021

Kundari, N.A. & Wiyuniati, S.(2008). “Tinjauan Kesetimbangan Adsorpsi Tembaga

dalam Limbah Pencuci PCB dengan Zeolit. Yogyakarta : Seminar Nasional IV
SDM Teknologi Nuklir”.

Kurniawan, R.F. 2014. :Rahasia Terbaru Kedahsyatan Terapi Enzim”. Jakarta.

Jakarta: Healty Books.

Moehji, S. 2009. “ILMU GIZI 2”. Jakarta : Penerbit Papas Sinar Sinarti (63 - 66).

Muchtadi, M.S. 2010. “Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein”. Bogor : ALFABETA.

Ngili, Yohanis. 2013.” Biokimia Dasar”. Bandung: Rekayasa Sains.

Palar,H.. 1994. “Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat”. Jakarta : Rineka Cipta
(hal 10-11; 74-75).

46
Santika, I Gusti Ngurah Adi. 2016. “Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh melalui
Jogging Selama 30 menit Mahasiswa Putra Semester IV Frok IKIP PGRI Bali”.
Bali : Kesehatan IKIP PGRI Bali.

Soeparno. (1992). “Ilmu dan Teknologi Daging”. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press.

Feringo, Tri. 2019. “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan
Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan.

47
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kadar Air

1. Data Analisis

a. Data penimbangan

Tabel 2. Data penimbangan kadar air

Simplo Duplo
Bobot kotak timbang + sampel 6,6582 g 27,6456 g
Bobot sampel 1,0007 g 1,0102 g

b. Data pemanasan
Bobot pemanasan simplo = 7,6311 g

Bobot pemanasan duplo = 28,6274 g

2. Perhitungan

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟
Kadar air (%) = × 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(7,6589 𝑔 − 7,6311 𝑔)
Kadar air (Simplo) = 1,0007 𝑔
× 100% = 2,78 %

(28,6558 𝑔 − 28,6274 𝑔)
Kadar air (Duplo) = 1,0102 𝑔
× 100% = 2,81 %

2,78 % + 2,81 %
Rata – rata = 2
= 2,79 %

48
Lampiran 2. Kadar Abu

1. Data Analisis

a. Data penimbangan

Tabel 3. Data penimbangan kadar abu

Simplo Duplo
Bobot cawan porselen + sampel 28,7093 g 29,2178 g
Bobot cawan porselen kosong 26,7082 g 27,2176 g
Bobot sampel 2,0011 g 2,0002 g

b. Data pemanasan
Bobot pemanasan simplo = 26,7128 g

Bobot pemanasan duplo = 27,9219 g

2. Perhitungan

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑏𝑢
Kadar abu (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%

(26,7128 𝑔 − 26,7082 𝑔)
Kadar abu (Simplo) = 2,0011 𝑔
× 100% = 0,23 %

(27,9219 𝑔 − 27,2176 𝑔)
Kadar abu (Duplo) = × 100% = 0,21 %
2,0002 𝑔

0,23 % + 0,21 %
Rata – rata = 2
= 0,22 %

49
Lampiran 3. Kadar Protein

1. Data Analisis

a. Data penitar

Tabel 4. Data penitar kadar protein

Pengulangan Titran V penitar Indikator TA

Simplo 2,2 mL
Duplo HCl 2,2 mL Merah muda
MM:MB
Blanko 0.1020 0,1 mL seulas
Recovery N 95 mL
Standarisasi 49 mL MM Sindur

b. Data penimbangan

Tabel 5. Data penimbangan kadar protein

Simplo Duplo Recovery Na2CO3

Bobot sampel 0,202 g 0,202 g 0,750 g 0,2674 g

c. Standarisasi HCl 0.1 N

𝑚𝑔 Na2CO3
N HCl 0.1 N =
𝑉𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑁𝑎2𝐶𝑂3 𝑥 𝑓𝑝
267.4
N HCl 0.1 N = = 0,1021 N
49,4 𝑥 53 𝑥 1

2. Perhitungan

a. Kadar protein

50
 (𝑉𝑝 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑁 𝑥 𝑓𝑘
Kadar Protein (%) = x 100 %
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(2,2 𝑚𝐿 − 0,1 𝑚𝐿) 𝑥 0,1021𝑥 1 𝑥 14 𝑥 6,25

Kadar Protein (simplo) = 202 𝑚𝑔
x 100 %

= 9,29 %

(2,2 𝑚𝐿 − 0,1 𝑚𝐿) 𝑥 0,1021 𝑥 1 𝑥 14 𝑥 6,25

Kadar Protein (simplo) = x 100 %
202 𝑚𝑔

= 9,29 %

9,29 % + 9,29 %
Rata – rata = 2
= 9,29 %

b. % Recovery

(𝑉𝑝 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑁

% Nitrogen = x 100 %
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(95 − 0,1) 𝑥 0,1021 𝑥 14

% Nitrogen = x 100 % = 18,09 %
750

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛
% Recovery = 21.09
x 100 %

18,09
% Recovery = 21,09
x 100 % = 85,78 %

51
Lampiran 4. Kadar Lemak

1. Data Analisis

a. Data penimbangan

Tabel 6. Data penimbangan kadar lemak

Simplo Duplo
Bobot sampel 1,0009 g 1,0012 g
Bobot cawan lemak aluminium kosong 23,3394 g 22,3017 g

b. Data pemanasan

Tabel 7. Data pemanasan kadar lemak

Simplo Duplo
1 23,4414 g 22,4031 g
2 23,4410 g 22,.4027 g
3 23,4409 g 22,4025 g

2. Perhitungan

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Kadar Lemak (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100 %

(23,4409 𝑔 − 23,3394 𝑔)
Kadar Lemak (simplo) = 1,0009 𝑔
× 100 % = 10,14 %

(22,4025 𝑔 − 22,3017 𝑔)
Kadar Lemak (duplo) = × 100 % = 10,07 %
1,0012 𝑔

10,14 % + 10,07 %
Rata – rata = 2
= 10,11 %

52
Lampiran 5. Kadar Karbohidrat

1. Data analisis

Tabel 8. Data analisis kadar karbohidrat

Parameter Hasil
Kadar air 2,79 %
Kadar abu 0,22 %
Kadar Protein 9,29 %
Kadar Lemak 10,11 %

2. Perhitungan

Kadar Karbohidrat = 100 % - (kadar air + abu + protein + lemak)

Kadar Karbohidrat = 100 % - (2,79 % + 0,22 % + 9,29 % + 10,11 %)
= 77,59

53
Lampiran 6. Kadar Logam Cu

1. Data Analisis

Tabel 9. Data analisis kadar logam Cu

Volume Standar
No
(mL)
1 0
2 0,5
3 1
4 2
5 3
6 4
Simplo
Duplo
Konsentrasi (ppm) Absorbansi
0 0
0,5 0,05552
1 0,1151
2 0,2223
3 0,3239
4 0,4195
0,00092
0,00063

Tabel 10. Data limit deteksi

Limit Detesi Absorbansi

LD 1 0,00581
LD 2 0,00553
LD 3 0,00487
LD 4 0,00520
LD 5 0,00542
LD 6 0,00526
LD 7 0,00537
SD 0,00029163

54
2. Grafik

Grafik Hubung Antara Konsentrasi Vs

Absorbansi
0.5
Absorbansi

0.4
0.3
0.2 y = 0.1051x + 0.0054
0.1 R² = 0.9989
0
0 1 2 3 4 5
Konsentrasi

3. Perhitungan

Bobo sampel = 0,5009 g

Slope = 0,1051
Intersep = 5,4 x 10-3
10 𝑥 0,00029163
LoQ = 0,1051
= 0,0277
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 − 𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑝 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑏𝑢
x Fp x
𝑆𝑙𝑜𝑝𝑒 1000
Kadar Logam Cu = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑘𝑔)
0.00092 − (5,4 𝑥 10−3) 50
x 10 x
0,1051 1000
Kadar Logam Cu (simplo) =
5,009 𝑥 10−4

= - 42,4545 mg/kg
0.00063 − (5,4 𝑥 10−3) 50
x 10 x
0,1051 1000
Kadar Logam Cu (duplo) = 5,009 𝑥 10−4

= - 45,3038 mg/kg

−42,4545 𝑚𝑔/𝑘𝑔 + −45,3038 𝑚𝑔/𝑘𝑔

Rata – rata = 2

= - 43,8792

RPD = 6,49 %

55