LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUK

SALAD SAYUR DI PT. SAYURAN CEPAT SAJI MEGAMENDUNG
BOGOR

Disusun Oleh:
Arief Bayu Murti
NIM A1C015056

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019

i
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUK

SALAD SAYUR DI PT. SAYURAN CEPAT SAJI MEGAMENDUNG
BOGOR

Disusun Oleh:
Arief Bayu Murti
NIM A1C015056

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Melaksanakan Praktik Kerja Lapangan

pada Pendidikan Strata Satu Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019

ii
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUK

SALAD SAYUR DI PT. SAYURAN CEPAT SAJI MEGAMENDUNG
BOGOR

Disusun Oleh:
Arief Bayu Murti
NIM A1C015056

Diterima dan disetujui

Tanggal:

Mengetahui :
Wakil Dekan Bidang Akademik Pembimbing

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P. Afik Hardanto, S.TP., M.Sc., Ph.D.
NIP. 19601108 198601 1 001 NIP. 19801019 200604 1 002

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
HALAMAN JUDUL..............................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
KATA PENGANTAR............................................................................................v
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.........................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................3
C. Sasaran.....................................................................................................4
D. Manfaat....................................................................................................5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori........................................................................................6
B. Deskripsi Analisis....................................................................................9
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan.........................................15
B. Materi Praktik Kerja Lapangan.............................................................15
C. Metode Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.......................................15
D. Jadwal Pelaksanaan...............................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................17
LAMPIRAN
Lampiran 1. Lampiran Harian Praktik Kerja Lapangan.........................................18
Lampiran 2. Daftar Kajian.....................................................................................19
Lampiran 3. Format Laporan Praktik Kerja Lapangan..........................................20

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Struktur Umum Perusahaan.................................................................................22

2. Struktur Spesifik Perusahaan...............................................................................23

3. Dokumentasi pemanenan wortel..........................................................................25

4. Dokumentasi selada merah..................................................................................27

5. Dokumentasi lettuce............................................................................................29

6. Dokumentasi jagung diruang produksi................................................................31

7. Dokumentasi paprika hijau dan merah................................................................33

8. Dokumentasi tomat cerry.....................................................................................34

9. Dokumentasi rebusan makaroni..........................................................................35

10. Dokumentasi persiapan pembuatan salad............................................................37

11. Pemotongan bahan penyusun salad.....................................................................38

12. Dokumentasi pencucian bahan dengan conveyer................................................39

13. Dokumentasi pengeringan menggunakan centrifuge drying...............................39

14. Dokumentasi pengemasan dan penempatan salad...............................................40

15. Diagram alir produksi salad.................................................................................41

16. Dokumentasi varian salad....................................................................................42

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Hala

man

1. Denah Jalur Karyawan, Bahan baku, dan Produk...............................................50

2. Sturuktur Organisasi Perusahaan.........................................................................51

3. Struktur Divisi Produksi......................................................................................52

4. Dokumentasi Kegiatan.........................................................................................53

5. Laporan Harian Praktik Kerja Lapangan.............................................................54

6. Daftar penjualan PT. Sayuran Siap Saji).............................................................58

7. Surat Telah Selesai Praktik Kerja Lapangan.......................................................60

vi
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

karunia-Nya, sehingga penulisan Usulan Praktik Kerja Lapangan yang berjudul

“PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUK

SALAD SAYUR DI PT. SAYURAN CEPAT SAJI”. Usulan Praktik Kerja

Lapang ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

Tanpa bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak penulis

menyadari bahwa, usulan Praktik Kerja Lapangan tidak mungkin terselesaikan.

Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Anisur Rosyad, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman.

2. Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P., Wakil Dekan Bidang Akademik

Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

3. Afik Hardanto, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku dosen pembimbing Praktik

Kerja Lapangan atas saran dan bimbingannya dalam penyusunan usulan

praktik kerja lapangan.

4. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan

materil serta doa yang tiada henti.

5. Direksi PT. Sayuran Cepat Saji, Kabupaten Bogor, Jawa Barat,

Indonesia, beserta seluruh staff yang telah memberikan izin untuk

melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.

vii
6. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyusunan Usulan Praktik Kerja Lapangan ini.

viii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia memiliki banyak sumber lahan yang sangat berpotensi

untuk menghasilkan hasil pertanian dengan kualitas yang baik. Potensi ini akan

terus berkembang seiring bertambahnya produk kebutuhan manusia yang di

hasilkan dari pertanian yang ditanam untuk memenuhi permintaan konsumen dan

kebutuhan di masyarakat.

Produk-produk yang dihasilkan dari hasil pertanian dapat berupa jenis dan

berbagai macam bentuk produk olahan maupun hasil segar yang langsung

dipasarkan. Produk hasil pertanian yang kemudian diolah menjadi produk jadi

akan didistribusikan terlebih dahulu kepada para perusahan dan produsen pembuat

produk tersebut maupun diolah secara langsung oleh para petani. Sementara hasil

segar yang kemudian langsung dipasarkan hanya mengalami proses perlakuan

pasca panen setelah dipanen dari lahan dan langsung dijual.

Salah satu produk pertanian yang diolah dengan bentuk yang masih sama

dan dalam keadaan segar saat dikonsumsi salah satunya adalah produk salad.

Produk salad dapat terdiri dari sayur-sayuran maupun buah-buahan didalamnya

dengan menambahkan saus maupun cream salad yang telah dibuat dengan rasa

yang disukai oleh para konsumen.

Produk salad sayur merupakan produk olahan yang dimana perlu

dilakukannya pengendalian mutu untuk bahan pangan atau dilihat dari produk

1
olahan sayur itu sendiri, dimulai dari petani sayurnya hingga dibuat menjadi

sebuah salad sayur untuk dipasarkan ke konsumen. Dalam proses tersebut pasti

terdapat pengendalian mutu (Quality Control) dengan menentukan kualitas

dengan bahan sayuran atau makanan yang baik sebelum di pasarkan.

Salah satu perusahaan yang menghasilkan varian produk salad sayur segar

dan hasil pertanian termasuk pengendalian mutu didalamnya adalah adalah PT.

Sayuran Cepat Saji yang terletak di Desa Sukamanah Kecamatan Megamendung,

Bogor Jawa Barat. PT Sayuran Siap Saji merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak di bidang agribisnis produk yang dihasilkan adalah sayuran siap saji

(fresh cut), sayuran segar dalam kemasan (whole produk) dan produk siap

konsumsi (Mix salad). Selain menghasilkan varian produk salad, PT. Sayuran

Cepat Saji ini juga menghasilkan produk hasil segar pertanian yang lain seperti

tomat, caisim, wortel, jamur, dan bawang bombay dalam kemasan siap konsumsi.

Pelanggan PT Sayuran Siap Saji ini umumnya adalah restoran, dimana

restoran biasanya membutuhkan sayuran yang masih dalam keadaan segar dengan

jumlah banyak tetapi membutuhkan waktu yang singkat dalam mengolah sayuran

tersebut. Hal ini lah yang membuat restoran cenderung membeli sayuran fresh

cut untuk diolah menjadi makanan jadi.

Melihat ketertarikan pada proses yang ada dalam produksi produk segar

pertanian khususnya salad sayur yang ada di PT. Sayuran Cepat Saji, dapat dianalis

dengan melihat kondisi lingkungan dan proses, teknik produksi, keragaman produk,

keragaman teknik dalam pengolahan, pengendalian mutu dan kebersihan proses

produksi, dan hasil limbah yang akan dihasilkan pada proses tersebut.

2
 Analisis yang akan dilakukan dalam penanganan pada proses produksi produk

Salad Sayur tidak hanya melihat pada faktor internal yang ada didalam proses tetapi

melihat faktor keseluruhan dan faktor eksternal yang terdapat pada PT. Sayuran Cepat

Saji, Sehingga, dari analisis tersebut, dapat timbul strategi baru untuk memperbaiki

proses yang memiliki kekurangan, mengetahui tahapan proses yang memiliki

kesalahan, dan meningkatkan kualitas mutu produk pada proses pembuatan Salad

Sayur pada PT. Sayuran Cepat Saji yang dapat meningkatkan produksi perusahaan. Hal

ini lah yang melatar belakangi dipilihnya perusahaan ini sebagai tempat untuk

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL). Dengan harapan penulis dapat

menambah pengetahuan, ketrampilan, dan pengalaman dalam proses pengolahan

hasil segar pertanian hingga menjadi produk salad sayur dalam kemasan, di

PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten

Bogor, Jawa Barat.

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan dari Praktik Kerja Lapangan yang akan dilaksanakan di PT.Sayuran

Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor,

Jawa Barat yaitu :

1. Mengamati dan mempelajari kegiatan bagaimana proses pengolahan

hortikultura hingga menjadi produk salad sayur yang dilakukan di PT.Sayuran

Siap Saji.

2. Mempelajari pengendalian mutu didalam proses produksi Salad Sayur di

PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung,

Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

3
3. Menambah wawasan, mengenai proses pasca panen dan pengendalian mutu

produk segar dilahan pada PT. Sayuran Siap Saji, hingga menjadi produk

salad sayur dan siap dipasarkan.

C. Sasaran Praktik Kerja Lapangan

Sasaran Praktik Kerja Lapangan di PT.Sayuran Siap Saji di Desa

Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat yaitu:

1. Mahasiswa dapat pemahaman pengendalian mutu hingga menjadi produk

akhir salad sayur yang diproduksi oleh PT.Sayuran Siap Saji di Desa

Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

2. Mahasiswa mengetahui mengenai proses pengolahan varian produk salad

sayur yang diproduksi oleh PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah,

Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

3. Mahasiswa mendapatkan wawasan, pengetahuan dan pengalaman kerja

serta dapat mengetahui permasalahan dan alternatif pemecahan permasalahan

yang ada.

4. Membagi pengalaman antara ilmu dan teknologi yang berkembang pada PT.

Sayuran Siap Saji. Baik dalam akademik dan teknologi yang saat itu

digunakan.

5. Mempererat hubungan antara perguruan tinggi negeri dengan industri-industri

terkait sebagai ketenaga kerjaan dan perantara produk.

4
 D. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat Praktik Kerja Lapangan yang akan dilaksanakan di PT.Sayuran

Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor,

Jawa Barat.adalah:

1. Menambah pemahaman dan pengetahuan mengenai proses pengolahan salad

sayur di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan

Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

2. Mempelajari tentang mutu bahan baku dalam proses pengolahan dan produksi

salad sayur di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan

Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

3. Menambah wawasan, pengetahuan, pengalaman kerja dan berlatih

bersosialisasi dengan karyawan dan masyarakat sekitar PT.Sayuran Siap Saji

di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa

Barat.

4. Melihat kelebihan dan kekurangan yang ada pada proses produksi salad sayur

di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung,

Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

5. Dapat memahami proses pengolahan dan pengamatan mutu produk akhir

salad sayur di PT. Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan

Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

5
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori

1. Definisi Produk Salad

Salad sudah ditemukan sejak abad ke-14 oleh bangsa Roma, mereka

mengkonsumsi campuran sayuran dengan saus. Ribuan tahun yang lalu juga

diketahui bangsa Babylonem (Babilonia) menkonsumsi sayuran hijau dengan

minyak dan cuka. Pada tahun 1699 ditemukan juga dalam bukunya, Acetaria: A

Discourse on Sallets, John Evelyn berusaha dengan sedikit keberhasilan untuk

mendorong rekan-rekan Britons makan salad sayuran segar. Dari berbagai fakta

menurut sejarwan tersebut dapat disimpulkan bahwa sejak zaman dahulu manusia

sudah mengenal salad meskipun tidak disajikan seperti saat ini.

Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran,

sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah

sayuran yang diberi garam (Anjani et al., 2016). Salad adalah suatu istilah yang

luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan campuran

dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat

disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari

pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang (Handayani, 2011).

Dalam perkembangannya  salad  diartikan hidangan yang merupakan

campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang

dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar

dan juice. Berbagai macam nama salad  yang dikenal seperti tomato salad,

6
orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang

dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah,

masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan

harus segar dan menarik (Nelli Sukarni, 2012)

2. Klasifikasi Salad (Thyara Mahanani, 2013)

a. Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan:

i. Simple Salad. Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan,

contoh: Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato

Salad, Smoked Sausages.

ii. Compound Salad (Complex). Kreasi dari bodi yang terbuat dari tiga

atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh: Yolande

Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.

iii. American Salad. Hampir sama dengan compound salad, hanya bodi

terbuat dari buah.

b. Temperatur Salad

i. Cold Salad. Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin

temperatur 10 - 15℃.

ii. Hot Salad. Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan

temperatur 50 - 60℃

3. Komposisi Salad (Ekawatiningsih, (2008:147))

a. A Based Of Salad (Underliner)

Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada

umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan

7
 tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun

selada atau lettuce.

b. A Body Of Salad

Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya

diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad,

chicken salad.

c. Dressing

Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi

liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan

bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad.

d. Garnish

Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian bodi,

tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain.

4. Kualitas Salad (Rija Anjani, et al., 2016)

a. Susunan bahan-bahan (texture). Salad yang terbuat dari bahan-bahan

segar harus betul-betul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari

bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik.

b. Keadaan campuran bahan (consistency). Bahan utama yang dicampur

dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu

sedikit atau terlalu banyak.

c. Rasa. Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis

antara body dan dressing.

8
 d. Penampilan (Appearance). Penampilan salad tidak hanya tergantung

pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl)

juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.

5. Penyimpanan Mutu Salad

Untuk menjaga kesegarannya, salad disimpan secara tepat. Dalam

penyimpanan salad diperlukan ketelitian agar kesegaran dan mutu dalam

salad dapat terjaga. Suhu yang tepat dalam penyimpanan salad perlu

diperhatikan dengan kisaran suhu yaitu, 4 - 6℃ .

B. Deskripsi Analisis

Teknologi adalah alat bantu manusia untuk mencapai tujuan. Teknologi

diciptakan untuk mempermudah atau memperlancar suatu pekerjaan. Alat dalam

suatu teknologi dapat berupa perangkat, baik itu perangkat keras maupun

perangkat lunak (Helmy Purwanto, 2009).

Teknologi pengolahan hasil pertanian artinya memanfaatkan teknologi

untuk mempermudah dan meningkatkan kualitas serta kuantitas pengolahan hasil

pertanian. Fungsi pengolahan harus pula dipahami sebagai kegiatan strategis yang

menambah nilai dalam mata rantai produksi dan menciptakan keunggulan

kompetitif. Secara umum permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan

Pengolahan hasil pertanian adalah (Helmy Purwanto, 2009):

Pengolahan hasil pertanian dapat berupa pengolahan sederhana seperti

pembersihan, pemilihan (grading), pengepakan atau dapat pula berupa pegolahan

yang lebih canggih, seperti penggilingan (milling), penepungan (powdering),

9
ekstraksi dan penyulingan (extraction), penggorengan (roasting), pemintalan

(spinning), pengalengan (canning) dan proses pabrikasi lainnya. Dengan

perkataan lain, pengolahan adalah suatu operasi atau rentetan operasi terhadap

suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya dan atau komposisinya. Dengan

pengolahan hasil pertanian, mempunyai ciri-ciri sebagai berikut (Helmy

Purwanto, 2009):

1. Dapat meningkatkan nilai tambah.

2. Menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau dikonsumsi.

3. Meningkatkan daya saing.

4. Menambah pendapatan dan keuntungan petani.

Dalam perkembangan zaman yang semakin maju tidak di pungkiri bahwa

penggunaan teknologi di berbagai negara di dunia semakin pesat. Begitu juga di

sektor pertanian yang menggunakan teknologi untuk memudahkan proses

produksi agar hasil produk pertanian dapat lebih meningkat. Dengan

meningkatnya kualitas dan hasil produksi perlu di perhatikan mutu pada suatu

produk, agar kualitas dalam suatu barang atau makanan itu tidak berkurang.

Secara garis besar, mutu adalah keseluruhan ciri atau karakteristik produk

barang atau jasa yang tujuannya adalah pencapaian untuk memenuhi kebutuhan

dan harapan pelanggan. Mutu produk atau jasa akan dapat diwujudkan bila

orientasi seluruh kegiatan perusahaan berorientasi pada kepuasan pelanggan

(customer satisfaction).

10
 Secara teoritis, terdapat dua perspektif yang berkaitan dengan mutu yaitu

perspektif mutu produsen dan perspektif mutu konsumen. Ditinjau dari perspektif

produsen, mutu merupakan sebuah conformance yaitu seberapa tingkat kesesuaian

produk atau jasa yang dihasilkan dengan desain/rancangan produsen. Sementara

itu ditinjau dari perspektif konsumen, mutu sebuah produk (barang atau jasa)

dinilai dari ketepatan penggunaan (fitness for use) dan desainnya (quality of

design) bagi konsumen.. Skema mutu perspektif konsumen dan produsen

diperlihatkan pada Gambar 1 (Russel dan Taylor, 2003).

Pengertian Mutu

Perspektif Perspektif
Produsen Konsumen

Kesesuaian Mutu Kesesuaian Desain

Produksi - Kesesuaian - Karakteristik Pemasaran

Spesifikasi Mutu
- Biaya - Harga

Kesesuaia
Pengguna

Gambar 1. Perspektif Mutu (Russel dan Taylor, 2003)

Untuk mendapatkan produk yang bermutu diperlukan adanya manajemen

mutu. Manajemen mutu terdiri dari strategi mutu, kebijakan, desain mutu,

pengendalian mutu, perbaikan mutu dan jaminan mutu. Sasaran akhir dari

manajemen mutu adalah jaminan mutu. Jaminan mutu adalah pemenuhan

spesifikasi produk secara konsisten atau menghasilkan produk yang selalu baik

11
sejak awal (right first time every time). Aktivitas tersebut dilakukan untuk

menghasilkan dan menjaga suatu produk dengan level mutu yang diinginkan

dengan biaya minimal. Manajemen mutu terpadu melibatkan prinsip penerapan

manajemen mutu terhadap seluruh aspek bisnis perusahaan. Manajemen mutu

terpadu mempersyaratkan bahwa prinsip-prinsip manajemen mutu diterapkan di

seluruh bagian organisasi. Suatu perusahaan yang menerapkan menejemen mutu

terpadu akan memiliki karakteristik visi dan misi yang jelas, hambatan antar

hubungan departemen atau organisasi perusahaan yang rendah, adanya pelatihan,

hubungan pemasok dan konsumen yang baik, dan realisasi mutu tidak hanya pada

mutu produk tetapi juga seluruh organisasi termasuk juga aspek keuangan, tenaga

kerja dan fungsi non manufaktur perusahaan lainnya (Spiegel, 2004).

Dalam pengendalian mutu (Quality Control) atau QC adalah sebuah proses

yang pada intinya menjadikan kuantitas produk sebagai peninjau utama pada

kualitas, dari semua faktor yang terlibat dalam kegiatan produksi.

Pengembanga proses pengendalian mutu pada produk pangan yang

dikembangkan oleh orang Amerika yaitu W. Edward Deming dan dinamakan

konsep TQM (Total Quality Management), bertujuan untuk meningkatkan

kualitas produksi barang-barang dan jasa. Seiring berjalannya waktu, konsep

TQM tidak dijalankan serius lagi oleh orang Amerika sehingga tahun 1980 Jepang

mengadopsinya untuk meningkatkan kualitas industri dan bisnis setelah perang.

Dengan pengembangan konsep ini, Jepang berhasil menguasai/ mendominasi

pasar dunia. Pada waktu itu pabrikan Amerika mengakui bahwa model perakitan

pada konsep tersebut adalah ketinggalan jaman untuk pasar global yang modern.

12
 TQM mengacu pada penekanan kualitas yang meliputi organisasi secara

keseluruhan mulai dari pemasok sampai ke pelanggan. TQM menekankan pada

komitmen oleh manajemen untuk terus menerus menuju keunggulan dalam segala

aspek barang dan jasa yang penting bagi pelanggan (Heizer dan Render, 2015).

Menurut Garvin (1994) dalam (Nasution, 2005), terdapat lima pendekatan modern

terhadap mutu yaitu:

a). Inspeksi

Peran dari inspeksi adalah untuk memastikan sistem yang dibangun dapat

menghasilkan tingkat kualitas yang diharapkan. Inspeksi (inspection) dapat

berupa pengukuran, pengecapan, penyentuhan, penimbangan, dan percobaan

produk. Tujuannya yaitu untuk mendeteksi proses buruk secepat mungkin.

Inspeksi tidak memperbaiki kekurangan dalam sistem atau cacat pada produk,

tidak mengubah produk dan tidak meningkatkan nilai. Inspeksi hanya

menemukan kekurangan dan cacat pada suatu produk.

b). Pengendalian mutu

Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk mengetahui sejauh mana

proses dan hasil produksi (jasa) yang dibuat telah sesuai dengan standar yang

ditetapkan perusahaan. Konsep memproduksi barang dengan cara asal jadi

harus sepenuhnya 17 ditinggalkan. Bila tidak, hal itu akan mengakibatkan

barang yang dihasilkan tidak laku. Seperti diketahui bahwa konsumen masa

kini cenderung lebih baik dalam tingkat kehidupannya, sehingga mereka akan

lebih memilih barang dengan mutu terbaik.

c). Jaminan Mutu

13
 Jaminan mutu merupakan suatu proses pengukuran mutu, yang dilakukan

dengan menganalisis kekurangan yang ditemukan, membuat kegiatan untuk

meningkatkan penampilan, dan diikuti dengan pengukuran mutu kembali

untuk menentukan apakah peningkatan telah dicapai. Jaminan mutu adalah

kegiatan yang sistematis karena merupakan suatu siklus kegiatan yang

menerapkan standar pengukuran.

d). Manajemen Mutu

Manajemen mutu merupakan tanggungjawab organisasi secara lebih luas.

Berbeda dengan cara tradisional yang fokusnya adalah menilai produk-

produk yang cacat, falsafah mutu produk yang terbaru meliputi seluruh

langkah proses produksi yang perlu diamati dan diupayakan perbaikannya

secara terus-menerus.

e). Total Quality Management (TQM)

TQM mengacu pada penekanan kualitas organisasi secara keseluruhan mulai

dari pemasok sampai ke pelanggan. TQM menekankan pada komitmen oleh

manajemen untuk terus menerus menuju keunggulan dalam segala aspek

barang dan jasa yang penting bagi pelanggan (Heizer dan Render, 2015).

14
 III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan selama 25 hari kerja

yaitu pada periode Juli-Agustus 2018 di PT. Sayuran Siap Saji di Desa

Sukamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Selama

pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dibuat laporan harian kegiatan seperti dapat

dilihat pada Lampiran 1.

B. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi atau objek yang akan dikaji selama pelaksanaan Praktik Kerja

Lapangan (PKL) ini adalah tentang Proses Pengolahan dan Pengendalian Mutu

Produk Salad Sayur di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan

Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat dengan bidang kajian yang dapat

dilihat pada Lampiran 2.

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan ini adalah:

1. Berpartisipasi aktif

Berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang diadakan oleh perusahaan.

2. Observasi

Melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang dikaji untuk

memperoleh data yang sesuai dengan kondisi sebenarnya.

15
3. Jenis dan teknik pengambilan data

a. Data primer

i. Praktek langsung di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah,

Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

ii. Wawancara dengan staff, karyawan dan petugas di PT.Sayuran

Siap Saji di Desa Sukamanah, Kecamatan Megamendung,

Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

iii. Observasi terhadap proses pengolahan dan mutu pada Produk

Salad Sayur di PT.Sayuran Siap Saji di Desa Sukamanah,

Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat

b. Data sekunder diperoleh dari data yang dimiliki oleh

perusahaan, pustaka dan literatur maupun sumber-sumber lain yang

mendukung.

16
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Sayuran Siap Saji adalah anak perusahaan dari PT Saung Mirwan yang

baru didirikan pada bulan November 2010. Saat ini PT Saung Mirwan sudah tidak

beroperasi dan diganti dengan PT Sayuran Siap Saji.

PT Saung Mirwan adalah perusahaan agribisnis yang memproduksi berbagai

sayuran hidroponik maupun konvensional. Komoditi yang diproduksi diantaranya

adalah capsicum/paprika, tomat recento, kyuri, cherry tomato, iceberg lettuce,

dan masih banyak komoditi lain yang dapat disediakan. PT Saung Mirwan mulai

berdiri pada tahun 1984 yang beroperasi di Desa Sukamanah, Kecamatan

Megamendung, Kabupaten Bogor dengan luas area kurang lebih 11 hektar dimana

4 hektar terdiri dari bangunan green house dengan kontstruksi besi dilengkapi

dengan peralatan yang modern seperti irigasi tetes dengan segala sarana

penunjangnya. Tatang Hadinata (Theo) adalah pemilik dan pimpinan PT Saung

Mirwan yang pada awalnya adalah seorang pengusaha konstruksi. Dengan

bantuan beberapa orang karyawan, Tatang Hadinata mulai menanam melon di atas

lahan terbuka.

Pada tahun 1997, PT Saung Mirwan mulai memperluas orientasi pasarnya

menjadi go international, yang pada saat itu PT Saung Mirwan masih membatasi

pada produk paprika saja. Sampai saat ini PT Saung Mirwan telah melakukan

17
ekspor ke Negara Taiwan (kol dan paprika), Hongkong (paprika), Korea

(paprika), Malaysia (baby leaves atau yang lebih dikenal dengan rucola atau wild

rocket). Bisnis ekspor ini tidak dilanjutkan karena ada beberapa kendala yaitu

mengenai harga, sebagai contoh untuk pasar Negara Taiwan dan Hongkong harga

jual dari Cina lebih murah dibandingkan harga dari Indonesia. Sedangkan pasar

Korea berhenti karena ada masalah dengan persyaratan dari pihak Customs Korea.

Usahanya sempat menurun akibat krisis ekonomi, namun hal ini tidak

mematahkan semangat pemiliknya. Tatang Hadinata justru melihat hal tersebut

sebagai peluang untuk memperluas usahanya.

Pada tahun 2010, Tatang Hadinata mendapatkan bantuan dari Pemerintah

Belanda dalam bentuk mesin-mesin potong sayur dan bantuan tenaga ahli dari

Belanda. Pemerintah Belanda pada saat memberikan bantuan kepada PT Saung

Mirwan, menunjuk salah satu perusahaan produsen sayur segar di Belanda

bernama Hessing, sebagai perusahaan yang melakukan supervisi kepada PT

Saung Mirwan dalam mengalokasikan dana bantuan dari Pemerintah Belanda

tersebut.

Berselang waktu berjalan, Hessing selaku partner dari Belanda tertarik untuk

bekerja sama dengan PT Saung Mirwan untuk mendirikan perusahaan baru

dengan nama PT Sayuran Siap Saji. Pada bulan November 2010 didirikan PT

Sayuran Siap Saji, dimana secara kepemilikan saham 70 persen dimiliki oleh

Tatang Hadinata dan 30 persen dimiliki oleh Hessing. Selama kerjasama joint

venture ini berlangsung, PT Sayuran Siap Saji banyak mendapatkan kebaikan dari

kerjasama tersebut, diantaranya dalam penanganan proses sayur dengan kualitas

18
yang lebih baik, efisiensi dan efektifitas produktifitas sayuran dalam pemrosesan

sayur. Saat ini PT Sayuran Siap Saji mensuplai sayur potong ke beberapa

customer seperti Bakmi GM, 7 Eleven Indonesia, Domino’s Pizza, Pizza

Marzano, Le Gitt, D’Crepes, Family Mart, Mos Burger, TGI Fridays Restaurant,

Rejuve Restaurant, Sate Khas Senayan, dan beberapa customer lain yang sudah

pernah disuplai seperti Pizza Hut, Burger King, KFC, Mc Donalds, Yoshinoya dan

Hoka-Hoka Bento.

2. Visi dan Misi Perusahaan

Perusahaan sebagai suatu organisasi memiliki visi dan misi yang harus

dicapai agar perusahaan tersebut dapat terus berjalan. Adapun visi, misi dan

peranan PT Sayuran Siap Saji, sebagai berikut:

a. Visi

Visi PT Sayuran Siap Saji adalah menjadi salah satu leader dalam

bidang agribisnis serta produksi sayur fresh cut dengan menerapkan teknologi

yang tepat guna untuk meningkatkan peran teknologi yang tepat guna untuk

meningkatkan peran serta dan kesejahteraan masyarakat petani dalam

membangun Negara Indonesia adalah visi yang ditetapkan berdasarkan cita-

cita pendiri, latar belakang, dan kondisi masyarakat dikembangkan misi dan

nilai-nilai luhur perusahaan.

b. Misi

Adapun misi PT Sayuran Siap Saji, yaitu:

1) Memproduksi secara berkesinambungan dan secara konsisten

menjaga standar mutu yang tinggi sesuai permintaan pasar.

19
 2) Meningkatkan mutu produk, pelayanan dan SDM untuk menjaga

kepuasan pelanggan.

3) Mengembangkan usaha pertanian dengan memperluas jaringan pasar

dan jaringan kemitraan dengan para petani kecil.

4) Menggalang kerjasama dengan lembaga-lembaga penelitian dan

pendidikan untuk mendapatkan teknologi tepat guna yang dapat

diaplikasikan oleh masyarakat petani.

3. Lokasi dan Kondisi Geografis

PT. Sayuran Siap saji berlokasi di Jl. Cikopo Selatan, No. 134, Desa Su

kamanah, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor. Perusahaan ini terlet

ak di dataran dengan ketinggian 670m dpl dengan iklim tropis. Karena letakn

ya yang cukup tinggi dan masih berada di Kawasan Puncak, Bogor PT. Sayur

an Siap Saji memiliki suhu yang cukup dingin di lingkungan perusahaan dan

sekitarnya.

PT. Sayuran Siap Saji Megamendung, Bogor memiliki dua ruang

produksi. Ruang produksi pertama berada dilantai atas, dan bersifat kering

karena kegiatan yang dilakukan diruang ini adalah penyortiran bahan,

penimbangan, pengumpulan sampah kering dan beberapa fresh cutting.

Sementara ruang produksi kedua adalah ruang produksi basah dengan suhu

10-15℃. Dalam ruangan produksi kedua terjadi kegiatan pemotongan, dan

pencucian menggunakan alat semi otomatis berbentuk conveyer berjalan,

serta pengeringan menggunakan mesin senttifuge drying.

4. Sertifikasi Kebun Panyairan

20
  Halal

 SNI

 ISO 9001 : 2008

 Rainforest Alliance

 UTZ

5. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi
PT. Sayuran Siap Saji

IT (Teknologi)

Bidang Produksi Bidang Komersil Bidang Umum

Pengadaan Divisi GA

Pengemasan Divisi Keuangan

Distribusi Divisi HR

Penjualan Divisi Teknik

Gambar 1. Struktur Umum Perusahaan.

Director

Sekretariat/Administrasi Finance dan Control Manage

r

21
 ICT Personel HR Finnace Acounting

Quality Operations Farmers Su Marketing & S Sourching Ma

Control Manager pport Man ales Manager nager
ager
Production Account Of Buyers
Agronomist
fice
Packaging
Extension
Distribution
Maintenance

Gambar 2. Spesifik Struktur Perusahaan.

6. Jumlah Tenaga Kerja

Saat ini keadaan jumlah pegawai pada PT. Sayuran Siap Saji adalah 75 ora

ng, yang terdiri dari berbagai unit kerja dan divisi. Masing-masing tenaga kerja

melakukan pekerjaannya sesuai dengan pembagian tugas yang ada. Pembagian

tugas pada PT. Sayuran Siap Saji dengan membagi pekerja pada bagian produk

si, dan didalam kantor perusahaan itu sendiri. Jam kerja di perusahaan ini setia

p harinya dimulai pada pukul 07.30 WIB dan berakhir di pukul 16.00 WIB den

gan waktu kerja kurang lebih 8 jam dan perusahaan memberikan waktu istrirah

at selama 1 jam, yaitu pada pukul 12.00-13.00 WIB. Pada saat-saat tertentu pek

erja diberikan tugas tambahan (kerja lembur) untuk karyawan harian tetap mau

pun harian lepas yang dimulai pukul 20.00 dan berakhir di pukul 24.00, dimana

setiap karyawan harian tetap maupun harian lepas dalam seminggu hari kerja di

berikan jadwal 2 kali untuk waktu lemburnya. Kebiasaan baik yang diamati sel

22
 ama praktik kerja lapangan di PT. Sayuran Siap Saji adalah setiap karyawan da

n staf di PT. Sayuran Siap saji memulai semua kegiatan dilingkungan perusaha

an dengan apel dan doa bersama. Kegiatan tersebut bertujuan untuk memperole

h kelancaran dan keselamatan selama bekerja dan memulai kegiatan.

Sistem kerja di PT. Sayuran Siap Saji dalam bentuk rolling atau pergantian,

dimana karyawan harian tetap dan karyawan harian lepas yang memiliki peran

penting memiliki hak mendapatkan libur selama satu hari disetiap minggunya.

Sementara karyawan harian lepas yang tidak memiliki peran penting tetapi dib

utuhkan akan mendapatkan hak libur selama dua hari disetiap minggunya dan k

aryawan harian lepas yang dibutuhkan saat pesanan banyak saja akan mendapat

kan hak libur selama tiga hari setiap minggunya. Sistem libur dan perggantian s

hift ini dikarenakan PT. Sayuran Siap Saji memiliki target penjualan dan pola k

erja untuk memproduksi 364 hari setiap tahunnya, dan bekerja full time setiap

minggunya.

1. Wortel

Wortel merupakan sayuran umbi semusim yang memiliki daun berbentu

k rumput. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Akarny

a berupa akar tunggang yang tumbuh membengkok, membasar, dan memanja

ng menyerupai umbi. Umbi wortel berwana kuning kemerahan yang disebabk

an oleh adanya kandungan karoten yang tinggi pada wortel tersebut.

Wortel memiliki kulit yang tipis dibandingkan dengan jenis umbi yang

lain seperti singkong dan ubi, wortel memiliki tesktur yang agak keras dan re

nyah sehingga dalam pengolahannya wortel tidak harus dimasak atau dimasa

23
k dengan matang untuk menciptakan rasa yang enak. Rasanya yang diciptaka

n oleh wortel adalah gurih dan agak manis sehingga wortel merupakan salah j

enis sayuran yang banyak disukai oleh semua umur (Nur Berlian, 2003).

Selain bentuknya yang unik dan rasanya yang enak, wortel juga memili

ki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh dan memiliki kandungan provitami

n A yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare serta berperan penting

dalam meningkatkan kesuburan dan mencegah beberapa kanker. Wortel juga

mengandung pektin yaitu salah satu jenis serta pangan yang bersifat larut air.

Serat jenis ini berperan penting untuk menurankan kadar kolestrol dan gula d

arah, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes melitus (Astsw

an, 2008).

Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena ka

ndungan karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya

akan berubah menjadi jingga tua dan umbinya berserabut. Selain perubahan p

ada warna, wortel yang dipanen terlalu lama akan memiliki tekstur yang lebih

keras dan memiliki kerenyahan yang kurang.

Mitra tani PT. Sayuran Siap Saji juga menanam dan membudidayakan

wortel dilahan PT. Sayuran Siap Saji. Wortel yang ditanam di lahan PT. Sayu

ran Siap Saji adalah jenis wortel Belanda dan Berasta. Wortel yang tumbuh a

kan dipanen pada umur kurang lebih saat wortel sudah berumur 12 minggu. P

ertumbuhan wortel yang baik berpengaruh pada jarak tanam saat masa awal p

enanaman. Semakin besar jarak tanam yang dilakukan, maka akan dihasilkan

wortel yang memiliki diameter yang besar. Besar diameter wortel yang dibuat

24
didasari oleh permintaan customer PT. Sayuran Siap Saji. Diameter yang diin

ginkan para customer dipesan untuk menyeragamkan potongan wortel saat w

ortel disajikan atau dikemas. PT. Sayuran Siap Saji biasanya menerapkan pen

anaman wortel dengan jarak tanam 10x10 cm dan 10x5 cm.

Pada saat pemananenan alat yang digunakan untuk memanan wortel di

PT. Sayuran Siap saji adalah alat-alat sederhana dan manual seperti sekop tan

am, pisau dan keranjang atau box panen. Wortel yang telah dicabut dari tanah

kemudian dikumpulkan dan dibersihkan dari tanah dan daunnya. Wortel terse

but akan dibagi dalam beberapa box dan dibedakan berdasarkan ukuran worte

l tersebut. Wortel yang memiliki ukuran yang besar dan sedang akan digunak

an untuk produksi dan langsung diserahkan ke ruang produksi. Sedangkan wo

rtel yang berukuran sedang dan kecil akan dikirim ke pasar terdekat untuk dij

ual oleh petani, dan wortel yang sangat kecil akan digunakan untuk memasak

didapur kanti PT. Sayuran Siap Saji atau diambil oleh para petani.

25
 Gambar 3. Pemanenan wortel.

Berikut standart baku mutu kualitas wortel yang ditetapkan oleh PT. Sayuran Siap

Saji:

a. Segar yang dicirikan dengan kekerasan yang cukup dan tidak layu

b. Bentuk relative lurus dan tidak bercabang

c. Perbedaan diameter antara pangkal dan ujung tidak terlalu mencolok.

d. Tidak berkayu pada bagian tengah wortel.

e. Tidak ada kerusakan akibat dari hama dan penyakit tanaman dan gangguan
fisik

f. Warna orange penuh (tidak ada warna hijau pada bagian pangkal)

g. Penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C

2. Selada Hijau dan Merah

Selada adalah jenis sayuran hijau yang mirip menyerupai sayuran lettuc

e dan memiliki bentuk daun memnajang dan kriting. Sayuran selada ini memi

liki dua jenis yang dibedakan berdasarkan warna daunnya, yaitu selada merah

dan selada hijau. PT. Sayuran Siap Saji adalah salah satu perusahaan yang me

nanam dan membudidayakan selada hijau dan selada merah pada lahan merek

a. Selada merah dan hijau ini ditanam untuk nantinya dijadikan bahan baku p

embuatan salad atau mememnuhi pesanan sayuran siap saji dari customer yan

g dimiliki oleh PT. Sayuran Siap Saji. Petani mitra PT. Sayuran Siap Saji dap

at menanam sekitar 240 tanaman selada dalam satu kali penanaman. Selada m

26
 erah maupun hijau (kriting) dapat dipanen saat selada telah berumur 6-7 ming

gu. Setelah dipanen, selada merah maupun selada hijau (kriting) akan di kum

pulkan didalam kranjang atau box panen, dan dikirim kedalam ruang produks

i untuk diolah menjadi salad, atau di beri perlakuan hingga nantinya dikemas

dan didistribusikan kepada customer PT. Sayuran Siap Saji.

Gambar 4. Selada merah.

3. Lettuce

Tanaman lettuce berasal dari daerah beriklim sedang seperti Asia Barat

dan Amerika. Lettuce adalah sayuran yang memiliki daun hijau berbonggol d

an renyah saat dikonsumsi, sehingga umunya lettuce dikonsumsi secara segar

sebagai lalapan ataupun senagai hidangan pembuka seperti salad yang dicamp

ur dengan sayuran lainnya. Lettuce sangat baik untuk dikonsumsi karena men

gandung beragam zat makanan yang esensial bagi kesehatan tubuh. Manfaat l

ettuce untuk kesehatan diantaranya untuk memperbaiki dan memperlancar pe

ncernaan serta dapat berfungsi sebagai obat penyakit panas dalam (Haryanto,

20013).

PT. Sayuran Siap Saji menanam dan membudidayakan tanaman lettuce

untuk keperluan produksi khususnya untuk produksi salad. Lettuce di PT. Say

27
uran Siap Saji dipanen saat lettuce berumur 6 minggu atau kurang lebih 42-48

hari. Lettuce yang sudah siap dipanen adalah yang memiliki ciri-ciri seperti d

aun-daun lettuce sudah bergerombol menjadi satu, teksturnya yang tidak terla

lu keras atau renyah dan padat berisi. Lettuce yang memiliki tekstur daun yan

g keras akan tidak disukai oleh konsumen. Saat musim penghuja, tanaman let

tuce akan ditutupi oleh plastic diatasnya, agar daun-daun lettuce tidak mudah

rusak dan tidak menjadi busuk sebelum masa pemanenan. Sehingga saat musi

m penghukan baisanya para petani memberlangsungkan masa pemanenan lebi

h cepat agar tidak banyak tanaman lettuce yang rusak dan busuk. PT. Sayuran

Siap Saji juga menerapkan sistem tumpang tindih pada beberapa lahan penan

aman lettuce, dan dicampur dengan tanaman lain seperti tomat, jagung dan ca

bai. Sisa daun pemanenan lettuce akan diambil sebagai bahan pembuatan pup

uk kompos.

Awal masa penanaman lettuce di PT. Sayuran Siap Saji , bibit akan dise

mai di dalam greenhouse yang dimiliki oleh PT. Sayuran Saji sampai benih tu

mbuh menjadi benih yang berumur 2-3 minggu. Bibit tanaman lettuce disema

i dan ditanam dengan media tanah dan serabut kelapa serta diberikan pupuk o

rganik yang dicairkan dan disemprotkan pada pagi dan sore hari. Dalam penyi

raman pada greenhouse digunakan irigasi sprinkle yang ditaruh dibagian atas

greenhouse. Bibit yang digunakan pada greenhouse di PT. Sayuran Siap Saji

berasal dari Jepang dan satu kantongnya dihargai dengan Rp. 48.000,- denga

nisi 10 gr biji. Setelah 2-3 minggu berada di greenhouse, bibit lettuce akan di

pindahkan ke ladang untuk ditanam. Kemudian bibit tersebut dijual kepara pe

28
 tani sebesar 190 rp perpohonnya.Setelah di taruh bijinya kedalam tanah, ditar

uh kokopit atau serabut kelapa untuk mendukung pertumbuhan biji tersebut.

Pemberian pupuk cair akan di berikan dalam 1 minggu sekali pada bibit terse

but.

Gambar 5. Lettuce

Berikut standart baku mutu kualitas lettuce yang ditetapkan oleh PT. Sayuran Siap

Saji:

a. Segar yang dicirikan dengan bonggol masih keras dan bewarna coklat getah,

helaian daun masih renyah, warna helaian daun masih hijau keputihan polos

(tanpa campuran warna pink).

b. Bebas dari hama tanaman seperti ulat, cacing, dan hama lain.

c. Bebas dari kotoran, baik dari benda asing maupun bekas kotoran hama.

d. Berat berkisar antara 300 sampai dengan 600 gram.

e. Penting diketahui bahwa berat bukan merupakan indikasi mutlak dari kualitas

akan tetapi lebih sebagai berat rata-rata normal saja, yang lebih penting

adalah kerapatan susunan antara helaian daun tidak terlalu rapat dan warna

29
 helaian daun hampir semua hijau keputihan sampai lapisan bagian

dalam.Bentuk crops sempurna dan susunan helaian daun menutup beraturan.

4. Jagung

Jagung manis adalah tanaman yang buahnya terbentu dari biji-bijinya y

ang bergerumul. Jagung yang sudah matang atau siap dipanen akan memiliki

ukuran yang besar dan pelepah daun pada buahnya yang terbuka. Pada umum

nya jagung manis dikonsumsi sebagai bahan pangan maupun olahan pangan,

olahan pangan seperti jagung rebus, dan sayur jagung sering dijumpai. Selain

dikonsumsi dalam bentuk utuh jagung manis juga digunakan sebagai bahan p

embuatan sirup. Rasa manis jagung ini disebabkan kandungan zat gula sangat

tinggi oleh karena itu jagung juga menjadi bahan pembuat sirup dan permen.

Saat ini di Indonesia jagung manis mulai banyak ditanam diberbagai daerah.

Selain itu biji jagung yang belum matang juga dapat dimanfaatkan sebagai ba

han pembuat popcorn, dan banyak juga dijumpai olahan jagung lainnya seper

ti tepung jagung, dan bihun jagung.

Ciri khas jagung manis adalah biji-biji yang masih muda bercahaya dan

berwana jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan

menjadi keriput (berkerut). Untuk membedakan jagung manis dan jagung bias

a dapat diamati pada rambut bonggol. bonggol jagung manis berambut putih,

sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur tanaman jagung manis berkis

ar antara 60-70 hari, namun di dataran tinggi mencapai 80 hari (Rukmana, 20

09). PT. Sayuran Siap Saji memasok jagung manis pada pengepul atau petani

diluar lingkungan lahan PT. Sayuran Siap Saji. Biasanya jagung manis diprod

30
 uksi sebagai bahan pelengkap untuk produk salad sayur di PT. Sayuran Siap

Saji. Jagung yang baru dating akan di potong dan dirontokan menjadi bagian-

bagian kecil. Setelah itu jagung direbus selama 15 menit untuk dicampurkan

dengan berbagai bahan pelengkap produk salad lainnya.

Gambar 6. Jagung di ruang produksi.

Berikut standart baku mutu kualitas jagung yang ditetapkan oleh PT. Sayuran Siap

Saji:

a. Segar yang dicirikan dengan warna kolobot masih bewarna hijau dan aroma

masih khas jagung.

b. Biji jagung terbentuk penuh.

c. Ukuran biji menunjukkan cukup umur (penuh dan bewarna kekuningan samp

ai kuning penuh).

5. Bawang Bombay

Bawang Bombay adalah tanaman jenis umbi yang memiliki kesamaan k

elas dengan bawang merah dan bawang putih, tetapi untuk bawang Bombay

masih jarang dibudidayakan di Indonesia. PT. Sayuran Siap Saji juga tidak m

embudidayakan dan menanam bawang bombay dilingkungan perusahaan. Ba

31
 wang Bombay yang datang dari pemasok atau petani akan di cuci, kemudian

dipotong dengan bentuk yang diinginkan oleh customer. Selain itu di PT. Say

uran Siap Saji juga, bawang Bombay adalah sebagai salah satu bahan pelengk

ap untuk produk salad sayur.

Berikut standart baku mutu kualitas bawang Bombay yang ditetapkan oleh PT. Sa

yuran Siap Saji:

a. Segar yang dicirikan dengan tingkat kekerasan umbi yang cukup (tidak lembe

k)

b. Bentuk umbi utuh, tidak ada kerusakan akibat gangguan fisik, hama, maupun

penyakit.

c. Tidak ada gejala pembusukan

d. Ukuran besaran fisik bisa berbeda-beda tergantung permintaan customer, unt

uk bawang bombay misalnya diameter yang umum disukai adalah 6 – 8 cm.

6. Paprika Merah dan Hijau

Paprika adalah tanaman yang termasuk family terung-terungan. Tanama

n ini termasuk golongan tanaman semusim atau tanaman berumur pendek. Ta

naman cabai paprika tumbuh sebagai perdu atau semak, dengan ketinggian m

encapai 4 meter. Paprika memiliki beberapa macam warna seperti merah, hija

u, kuning. Biasanya paprika tumbuh didaerah dataran tinggi yang memiliki su

hu yang rendah. Cabai paprika mengandung 0,1%-1% rasa pedas, yang diseb

abkan zat capsaicin dan dihidrocapsaicin yang terkandung dalam buahnya. Pa

prika hijau dapat dipanen umur 30 hari setelah tanam, sedangkan paprika mer

ah dapat dipanen umur 30 hari setelah tanam, sedangkan paprika merah dapat

32
 dipanen 44 hari atau 14 hari setelah paprika tersebut berwarna hijau. PT. Sayu

ran Siap Saji yang berada didaerah Ciawi Bogor tidak menanam dan membud

idayakan paprika, karena keadaan alam pada daerah tersebut tidak cocok untu

k pertumbuhan paprika. Sehingga perusahaan menanam pada cabang PT. Say

uran Siap saji di daerah lain yang lebih tinggi yaitu di daerah Garut, Jawa Bar

at. Setiap harinya paprika hijau, merah dan kuning didatangkan langsung men

ggunakan mobil box dingin yang telah diatur suhunya ke cabang PT. Sayuran

Siap Saji yang berada di daerah Ciawi, Jawa Barat. Paprika akan di cuci dan d

ipotong sesuai keinginan dan pesanan customer dan dikemas dengan plastic v

acum dan PE. Selain itu, paprika juga sebagai salah satu bahan pelengkap unt

uk produk salad.

Gambar 7. Potongan paprika hijau dan merah.

Berikut standart baku mutu kualitas bawang Bombay yang ditetapkan oleh PT. Sa

yuran Siap Saji:

a. Bentuk block type (tidak lonjong)

b. Buah dan tangkai buah dalam keadaan utuh

c. Segar yang dicirikan dengan tidak ada keriputan pada permukaan kulit buah d

an tidak lembek

33
d. Tidak ada bekas serangan hama, contoh utama adalah bekas serangan hama th

rips

e. Warna buah > 85% sempurna (toleransi cemolat < 15%) kecuali paprika hijau

harus sepenuhnya bewarna hijau (tidak ada toleransi cemolat).

1. Berat > 170 gram untuk paprika hijau, dan > 200 gram untuk paprika merah d

an paprika kuning

7. Tomat Cerry

Tomat cerry adalah salah satu jenis tomat yang berwarna merah terang

dan berukuran lebih kecil dibandingkan dengan jenis tomat lainnya. Biasanya

tomat cerry disajikan untuk olahan pasta, minuman, maupun salad karena rasa

dan ukurannya yang segar dan kecil. Pada produksi salad sayur di PT. Sayura

n Siap Saji, tomat cerry ini digunakan untuk garnish (penghias) dan pelengka

p dari tampilan salad yang diproduksi.

Gambar 8. Tomat cerry.

8. Macaroni

Macaroni adalah suatu bahan makanan yang berbetuk squarel dan meru

pakan salah satu jenis pasta yang terbuat dari tepung atau gandum. Produk sal

34
 ad yang diproduksi oleh PT. Sayuran Siap Saji memiliki variasi campuran ma

caroni pada salah satu jenis saladnya. Macaroni yang digunakan adalah beruk

uran sedang, dan sebelum macaroni tersebut dikemas dan diatur pada tempat

kemasan salad, macaroni akan direbus kurang lebih 30 menit hingga matang.

Gambar 9. Rebusan macaroni.

A. Metode Pengolahan dan Produksi Salad

1. Diagram Alir Produksi Salad\

a. Persiapan bahan baku

Persiapan bahan baku yang dilakukan untuk pengolahan dan produ

ksi salad daiantaranya adalah petani mitra akan memasok bahan-bahan se

perti selada, lettuce, paprika kedalam ruang produksi pertama yang berad

a dilantai atas. Ruang produksi pertama merupakan ruang produksi kerin

g, karena yang dilakukan di dalam ruang tersebut hanyalah grading atau

penyortiran bahan-bahan yang masih bagus dan membuang bahan-bahan

yang kualitasnya sudah tidak layak produksi. Selain grading pada ruang

produksi pertama juga dilakukan persiapan bahan baku untuk pemesanan

khususnya pada bahan-bahan yang akan digunakan untuk produk salad.

35
Jumlah bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan salad akan dipisa

hkan sesuai jumlah pesanan customer.

Lettuce akan degrading dengan cara mengupas daunnya dari daun y

ang terluar secara perlahan. Satu persatu daun yang ada pada satu bulatan

lettuce tersebut disortasi kelayakannya. Daun yang bagus akan masuk pa

da tahap selanjutnya. Sedangkan daun lettuce yang sudah busuk atau rob

ek akan dibuang. Hasil buangan dari bahan-bahan yang ada biasa disebut

hasil trimming.

Wortel yang datang akan di bersihkan terlebih dahulu dari kulit luar

nya, kemudian wortel akan di potong-potong dengan ukuran yang telah d

itetapkan oleh para pekerja yang ada di ruang produksi pertama. Selain w

ortel dan lettuce bahan lain yang digunakan untuk pembuatan salad diant

aranya adalah selada hijau dan merah, daun selada yang kuning, busuk m

aupun robek akan dipisahkan dan dibuang, sementara paprika dan bawan

g bombayakan langsung masuk ketahap selanjutnya yaitu pemotongan. B

ahan-bahan lain seperti macaroni dan jagung akan langsung di lakukan p

enyesuaian ukuran dan direbus selama 15 menit.

36
 Gambar 10. Persiapan pembuatan salad.

b. Pemotongan bahan

Pemotongan bahan-bahan pelengkap salad dilakukan didua tempat

yang berbeda. Contohnya seperti lettuce, wortel, dan bawang bombay ya

ng pengerjaan pemotongannya berada diruang produksi bawah atau ruan

g kedua. Lettuce adalah salah satu bahan yang dipotong dengan mesin pe

ncacah yang memiliki standart ukuran yaitu sekitar 5-10 cm. Mesin yang

ada pada PT. Sayuran Siap Saji berbentuk coveyer berjalan yang kemudi

an potongan lettuce tersebut akan masuk ke proses selanjutnya yaitu penc

ucian.

Wortel merupakan salah satu bahan yang dicacah menggunakan me

sin pencacah untuk pelengkap produk salad. Mesin tersebut mencacah w

ortel menjadi potongan yang lebih kecil dan seragam, sesuai standart dari

pelengkap produk salad. Mesin yang digunakan tentunya berbeda dengan

mesin pencacah lettuce.

Bawang bombay akan dipotong bersamaan dengan lettuce, dan wor

tel di ruang bawah atau ruang produksi kedua, yang memiliki suhu kuran

g lebih 15-10C. Pemotongan bawang bombay tidak seperti wortel dan let

tuce yang digunakan dengan mesin pemotong, tetapi menggunakan tanga

n manual oleh para pekerja yang ada diruangan bawah. Selain itu, bahan-

bahan yang dipotong dan dikerjakan diruangan atas diantaranya adalah p

aprika, selada dan jagung.

37
 Gambar 11. Pemotongan bahan penyusun salad.

c. Pencucian dan pengeri

ngan

Pencucian semua bahan khususnya bahan pelengkap untuk produk

salad akan dicuci di ruamg produksi bawah atau ruang kedua yang memil

iki suhu yang sudah terkontol sekitar 10-15℃. Pencucian dilakukan seba

nyak dua kali. Proses pertama pencucian dilakukan menggunakan air ber

usuhu dingin 1-4℃ dan dicampur dengan cairan klorin sebanyak 30%. K

emudian bahan akan ditiriskan dan dicuci kembali dengan air bersih bers

uhu dingin 1-4℃. Setelah itu, masing-masing bahan dimasukan pada ker

anjang pengering, dan dikeringkan dengan mesin pengering otomatis (Ce

ntifuge drying) dan diputar hingga air yang ada bahan tersebut keluar mel

alui lubang-lubang yang ada disisi mesin pengering. Setelah dikeringkan

produk siap dimasukan dan diatur didalam kemasan.

Pencucian dan pendingina disini memeliki beberapa fungsi dan tuju

an diantaranya adalah menghilangkan jasad renik pembusuk, menghilang

kan kotoran, dan mencegah timbulnya lenri pada permukaan potongan. S

ehingga produk yang dikemas sudah dalam bentuk bersih dan tidak memi

liki air dipermukaan bahannya.

38
 Gambar 12. Pencucian bahan dengan conveyer.

Gambar 13. Pengeringan menggunakan centrifuge drying.

d. Penempatan salad dan

pengemasan

Pada proses penempatan dan pengemasan terjadi dalam beberapa ta

hap diantaranya adalah, penimbangan produk potong segar. Pada penimb

angan, tidak semua bahan diberi perlakuan penimbangan, untuk produk s

alad sendiri, bahan yang dimasukan kedalam kemasan salad tidak diperlu

untuk ditimbang, tetapi hanya diperkirakan saja jumlahnya sesuai porsiny

a masing-masing. Sedangkan setelah semua bahan masuk kedalam wada

h, dan telah dihias barulah penimbangan dilakukan agar setiap wadah me

miliki bobot isi yang sama.

Setelah itu, memberikan jaminan isi dalam kemasan, yang berarti p

ekerja harus memastikan isi yang dimasukan kedalam wadah harus sesua

39
 i dengan aturan dan pesanan customer sehingga tidak ada yang tertinggal.

Setelah produk terisi pencantuman berat produk pada label dan penempel

an label produksi pada kemasan juga menjadi salah satu tahapan dalam p

roses pengemasan salad. Tahap terakhir adalah, dilakukannya pengeceka

n terhadap semua produk sebelum diserahkan kepada tim distribusi untuk

didistibusikan kepada customer.

Gambar 14. Pengemasan dan penempatan salad

Bahan baku datang

Ruang Produksi 2
Ruang Produksi 1

Grading (Sortir) Pemotongan Pemotongan

Selada
Pencucian
Wortel
Perebusan
Paprika
Pengemasan
Lettuce

Bawang Bombay

Macaroni

Jagung

Tomat cerry

40
 Gambar 15. Diagram alir produksi salad.

2. Varian Produk Salad

a. Salad Sayur

Produk salad sayur yang diproduksi di PT. Sayuran Siap Saji menja

di pesanan langganan customer restoran siap saji. Salad sayur ini biasanya

terdiri dari lettuce, paprika hijau dan merah, wortel, bawang bombay dan t

omat cerry. Salad sayur biasanya dipesan oleh customer yang memiliki re

storan siap saji yang menyediakan berbagai menu utama didalamnya, sehi

ngga salad sayur digunakan sebagai hidangan pembuka atau penutup dires

toran tersebut. Customer bisa memilih memesan dengan topping saus dari

PT. Sayuran Siap Saji atau membuatnya sendiri.

b. Salad Macaroni

Salad macaroni biasanya terdiri dari selada hijau dan merah, macar

oni yang telah direbus, jagung yang telah di rontokan dan dierbus, dan to

mat cerry diatasnya sebagai penghias. Customer yang biasanya memesan

salad ini, berasal dari cafe siap saji atau coffe shop yang menyajikan sala

d didalam menu utamanya.

41
 Gambar 15. Dokumentasi varian salad.

3. Pemasaran dan Distribusi Produk Salad

Pemasaran dan distribusi produk salad oleh PT. Sayuran Siap Saji adala

h disesuakan dengan permintaam dan pesanan dari konsumen. Penyesuaian y

ang dilakukan diantaranya adalah, waktu pengirimannya, pada sore hari atau

pagi hari, bentuk potongan dari isi bahan-bahannya, ukurannya, dan kebutuha

n produk yang customer inginkan. PT. Sayuran Siap Saji juga menyediakan k

endaraan dengan cool box yang sudah dikontrol suhunya, agar produk yang di

antar dan didistribusikan tetap terjaga kesegaran dan keawetannya hingga di t

angan customer. Harga yang dipasang PT. Sayuran Siap Saji adalah tetap, kar

ena PT. Sayuran Siap Saji memanfaatkan sistem mitra tani dan mitra beli. Seh

ingga saat keadaan harga pasar sedang naik atau turun, harga yang dikeluarka

n dari PT. Sayuran Siap Saji maupun mitranya akan tetap stabil. Produk salad

yang diproduksi oleh PT. Sayuran Siap Saji biasanya didistribusikan ke restor

an-restoran siap saji maupun kedai-kedai atau café coffee sebagai menu utama

maupun pembuka dan penutup.

4. Kualitas dan Daya Tahan Produk

Kualitas dan daya tahan produk yang dijanjikan oleh PT. Sayuran Siap

Saji adalah 90% ketahanannya, karena dilihat dari faktor-faktor sayuran itu se

ndiri yang dikirim sudah dalam keadaan terpotong dan perlakuan yang diberi

kan oleh proses produksi PT. Sayuran Siap Saji. Sehingga faktor kegagalan m

enjadi 10% dan dapat masuk kedalam faktor eksternal diluar pengolahan peru

42
 sahaan. Faktor eksternal tersebut dapat dilihat dari, waktu distribusi, keadaan

kendaraan, maupun kejadian tak terduga yang akan mengenai produk tersebut.

5. Limbah (waste) yang dihasilkan

Limbah yang tidak diperlukan kembali oleh PT. Sayuran Siap Saji beru

pa potongan sayuran dan bahan yang rusak maupun tidak layak konsumsi (bu

suk). Jika PT. Sayuran Siap Saji memproduksi 5 ton bahan dalam satu hari m

aka limbah yang dihasilkan 1 - 2 ton. Limbah-limbah tersebut akan digunakan

oleh para petani mitra untuk dijadikan pupuk kompos guna penanaman dilaha

n perusahaan.

2.      Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinya

  Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.

Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen

-          Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi

sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

-          Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:

a.       Karoten orange (wortel)

b.      Xantofil kuning (jagung)

c.       Likopen merah (tomat)

d.      Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit

-          Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri

dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan

keasaman.

43
   Zat gizi penting dalam sayuran:

-          Serat

-          Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)

-          Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )

  Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh

tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran

meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.

3.      Kandungan dalam Sayuran/ Komposisi Kimia Sayuran

  Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%

  Protein sekitar 3,5%

  Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh

4.      Memilih Sayur

  Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar

-          Daun hijau gelap, banyak vitamin A

-          Merah (wortel), banyak vitamin A

  Utuh, berlubang bekas ulat sedikit

  Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar

  Pilih yang muda, karena empuk

  Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas

Untuk sayuran kemasan,

  Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor

44
   Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen,

izin produksi, kehalalan dan kadaluwarsa

  Segera habiskan setelah dibuka

5.      Jenis-jenis Sayur

1.      Wortel

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya

berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat

dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan

biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah

besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh

sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.

2.      Kembang Kol

Kubis bunga merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari

jenis Brassica oleraceae (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim

dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan dari bahasa Belanda

bloemkool. Kubis bunga berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedaannya, kubis

bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dengan padat. Hanya

kepala kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa inggris

disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang

tebal dan tersusun rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.

45
3.      Kubis

Kubis, kol kubis, atau kubis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan

sayuran daun yang populer. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L.

kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun

sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop, kop atau

kepala (capitata berarti “berkepala”). Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa

Barat, dan walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat,

dianggap sebagai hasil pemuliaan tehadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris.

Kandungan gizi

Kubis mengandung sejumlah mineral penting, yaitu kalsium, magnesium, kalium,

fosfor dan iodium. Selain itu kubis juga mengandung vitamin C. Namun, vitamin

ini hanya bisa diperoleh jika dikonsumsi mentah. Pemasakan akan membabat

kadar vitamin C sampai separuhnya. Selain itu, kubis juga mengandung vitamin E

dan K, beta-karoten, folat dan tiamin.

4.      Selada

Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasanya ditanam di daerah

beriklim sedang maupun daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad.

Produksi selada dunia diperkirakan sekitar 3 juta ton yang ditanam pada lebih dari

300.000 ha lahan.

5.      Bayam

46
 Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk

konsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika

tropik, namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai

sayuran sumber zat besi yang penting.

6.      Kacang Panjang

Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia

tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau

lalapan adalah buah pokok tersebut.

7.      Kangkung

Kangkung (ipomoea aquatic Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1.

Merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan ditanam

sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak

terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dpat dijumpai hampir

dimana-mana terutama di kawasan berair.

8.      Sawi

Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun

atau bunganya sebagai  bahan pangan (sayuran) baik segar maupun diolah. Sawi

mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain.

47
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan laporan ini, kesimpulan yang dapat diambil adalah :

1. Kegiatan penanaman dan pemeliharaan komoditi pertanian untuk produk

Salad di PT. Sayuran Siap Saji Megamendung, Bogor dilakukan oleh mitra

tani yang dinaungi oleh perusahaan. Lahan yang dipakai untuk penanaman

dan budidaya komoditi beradad dilingkungan PT. Sayuran Siap Saji. Selain

menyediakan lahan, perusahaan juga menyediakan greenhouse untuk

melakukan kegiatan pembenihan.

48
2. Proses pengolahan komoditi pertanian hingga menjadi produk salad dalam

kemasan yang dilakukan di PT. Sayuran Siap Saji Megamendung, Bogor

berlangsung pada dua ruang produksi. Ruang produksi pertama berada

dilantai atas, dan bersifat kering karena kegiatan yang dilakukan diruang ini

adalah penyortiran bahan, penimbangan, pengumpulan sampah kering dan

beberapa fresh cutting. Sementara ruang produksi kedua adalah ruang

produksi basah dengan suhu 10-15℃. Dalam ruangan produksi kedua terjadi

kegiatan pemotongan, dan pencucian menggunakan alat semi otomatis

berbentuk conveyer berjalan, serta pengeringan menggunakan mesin

senttifuge drying. Ruangan produksi kedua juga dilakukannya perlakuan

terakhir pada produk yaitu penempatan dan pengemasan.

3. Penanganan didalam proses produksi salad di PT.Sayuran Siap Saji

Megamendung, Bogor dimulai dari persiapan bahan baku pelengkap salad

sayur, penyortiran, pemotongan, pencucian dan penempatan pada kemasan

salad.

4. Pemasaran dan distribusi produk salad di PT. Sayuran Siap Saji

Megamendung, Bogor memiliki customer tetap yaitu restoran-restoran siap

saji yang berada disekitar kawasan JABODETABEK.

B. Saran

Saran yang diberikan untuk PT. Sayuran Siap Saji dengan melihat kondisi k

ekurangan dan kelebihan yang dimiliki perusahaan yaitu, perlu diadakannya alat-a

lat dan teknologi otomatis dan mekanis guna mendukung kemanjuan produktivitas

49
PT. Sayuran Siap Saji. Dengan alat-alat pertanian otomatis akan memudahkan mit

ra tani dalam pemeliharaan dan meningkatkan produktivitas hasil pertanian yang d

iproduksi.

DAFTAR PUSTAKA

Anjani, Rija, Ade Juwaedah, Tati Setawati.2016. “Analisis Hasil Belajar

Mengolah Hot And Cold Appetizer Atau Salad Sebagai Kesiapan Tes Uji
Kompetensi Makanan Kontinental Pada Siswa Smk Negeri 3 Sukabumi”.
Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol 5, No. 1.
Ekawatiningsih, P. Restoran Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, 2008.
Handayani, Titin Hera Widi, M.Pd. dan Marwanti, M.Pd. (2011). Modul
Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian Pendidikan Nasional
Universitas Negeri Yogyakarta.
Heizer, J dan Render B. 2001. Prinsip-prinsip Manajemen Operasi. Jakarta : PT.
Salemba Emban Patria.
Mahanani, Thyara. 2013. “Pengembangan Media Simulasi Pembuatan Salad
Program Kompetensi Keahlian Jasa Boga Untuk Siswa Kelas X Sekolah

50
 Menengah Kejuruan Pius X Magelang.” Skripsi Jurusan Pendidikan Teknik
Boga dan Busana. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Nasution MN. 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Jakarta : Penerbit Ghalia Indonesia.
Nelli Sukarni, S.Pd.,M.M. (2012). Appetizer Dan Continental Salad. Palembang:
Dinas Pendidikan, Pemuda Dan Olahraga.
Purwanto, Helmy.2009. “Teknologi Pengolah Hasil Pertanian”.Jurnal Ilmu-Ilmu
Pertanian. Vol 5. No 1, 2009: Hal 15 – 19
Russel, R.S dan Taylor, B.W. 2003, Operation Management. Prentice Hall, New
Jersey
Spiegel, Murray. 2004. Statistik. Erlangga: Jakarta.

51
52