LAPORAN PRAKTIKUM PBH

“PENENTUAN MUTU ORGANOLEPTIK, MIKROBIOLOGI DAN KIMIA

IKAN”

OLEH

NAMA : GUSDINA PUTRI

NIM : 20253311006

DOSEN PENGAMPU : Ir. ERMIATI, M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
PAYAKUMBUH
2021
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat melakukan uji mutu organoleptik, mikrobiologi dan kimia
pada ikan.

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. UJI ORGANOLEPTIK
JENIS IKAN PARAMETE BOBOT SKOR HASIL
R PENGAMATAN
1. Ikan Nila Bau 20% 8 Tawar, netral
Kenampakan 16% 5 Warna merah
mata cemerlang tanpa
adanya lendir
Kenampakan 16% 3 Mulai terjadi
insang perubahan warna
merah muda
sampai merah
coklat terdapat
sedikit lendir, bau
asam mulai nyata
Lendir 16% 5 Lapisan lendir
jernih transparan,
mengkilat cerah,
belumada
perubahan warna,
bau segar
Tekstur 16% 5 Padat, lentur, jika
ditekan dengan
jari bekasnya
segera hilang,
sulit menyobek
dagingnyadari
tulang belakang,
kadang agak
lunak sesuai
jenisnya
Perut 16% 5 Sayatan daging
berwarna
cemerlang, tak
ada warna merah
sepanjang tulang
belakang,
perutnya utuh dan
belum ada
perubahan warna.
Ginjal merah
cerah, dinding
perut uth, isi
perut berbau
segar
2. Gembolo Bau 20% 7 Berbau susu,
belum ada bau
asam, ada bau
seperti ikan asin
Kenampakan 16% 3 Bola mata agak
mata cekung, pupil
berubah abu-abu,
kornea agak
keruh
Kenampakan 16% 2 Perbahan warna
insang lebih nyata,
warna merah
coklat, lendir
tebal, bau kuat
Lendir 16% 5 Lapisan lendir
jernih transparan,
mengkilat cerah,
belumada
perubahan warna,
bau segar
Tekstur 16% 5 Padat, lentur, jika
ditekan dengan
jari bekasnya
segera hilang,
sulit menyobek
dagingnyadari
tulang belakang,
kadang agak
lunak sesuai
jenisnya
Perut 16% 5 Sayatan daging
berwarna
cemerlang, tak
ada warna merah
sepanjang tulang
belakang,
perutnya utuh dan
belum ada
perubahan warna.
Ginjal merah
cerah, dinding
perut uth, isi
perut berbau
segar
B. MUTU MIKROBIOLOGI
JENIS IKAN PENGAMATAN GAMBAR
1. Ikan Nila Segar, ditandai dengan tidak berubah warna
birunya

2. Gembolo Segar, ditandai dengan tidak berubah warna

birunya

C. MUTU KIMIA
1. SPEKTROFOTOMETRI
JENIS IKAN ABSORBANSI
1. Ikan Nila 2,742 A
2. Gembolo 1,960 A
2. PENGUKURAN PH
PERLAKUAN PH PH PENGAMATAN GAMBAR
AWAL AKHIR PERUBAHAN
1. Ikan Nila 2,32 + Ninhidrin jadi berwarna
H2SO4 putih susu
Dipanaskan berwarna
6,11 putih susu

CH3COOH 4,15 + Ninhidrin jadi berwarna

putih susu
Dipanaskan berwarna
putih keruh

NaOH 11,35 + Ninhidrin jadi berwarna

kuning agak keruh
Dipanaskan berwarna
kuning agak coklat terang
 NH4OH 6,31 + Ninhidrin jadi berwarna
putih keruh ada endapan
Dipanaskan berwarna
putih susu ada endapan

2. Gembolo 2,13 + Ninhidrin jadi berwarna

H2SO4 jernih
6,06 Dipanaskan berwarna
transparan

CH3COOH 4,05 + Ninhidrin jadi berwarna

putih agak keruh
Dipanaskan berwarna
putih agak keruh

NaOH 11,26 + Ninhidrin jadi berwarna

kuning bening
Dipanaskan berwarna
jernih

NH4OH 9,53 + Ninhidrin jadi berwarna

kuning bening
Dipanaskan berwarna
kuning bening

Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada uji organoletik sampel ikan nila dan
ikan gembolo dengan parameter uji bau, kenampakan mata, kenampakan insang,
lendir, tekstur dan kondisi perut dinyatakan ikan tersebut dalam keadaan segar dengan
kondisi yang sedikit berbeda, ini terlihat pada ikan nila lebih segar dibandingkan
dengan ikan gembolo. Pada parameter bau, ikan gembolo satu tingkat dibawah ikan
nila, dan yang paling terlihat perbedaan nya pada parameter kenampakan insang dan
mata dimana kondisi ikan gembolo berada beberapa tingkat dibawah kan nila. Dilihat
dari mata yang sudah agak cekung dan kornea yang tidak jernih lagi serta insang yang
telah berbeda nyata.
Pada uji mikrobiologi, tidak ditemukan perbedaan yang nyata antara ikan nila dan
ikan gembolo. Bisa dilihat dari warna methilen blue yang masih tetap berwarna biru
kehijauan yang menandakan ikan masih dalam kondisi segar.
Pada uji mutu kimia dilakukan uji spektrifotometer dan pengukuran ph, pada uji
spektrofotometer semakin panjang absorbansi yang terbaca maka kesegaran ikan lebih
tinggi. Bisa dilihat ikan nila memiliki absorbansi yang lebih panjang dari pada ikan
gembolo. Pada pengukuran ph, yang diamati adalah perubahan warna yang terjadi
pada filtrat ikan setelah penmabahan ninhidrin dan juga pemanasan. Ikan nila
memiliki ph awal 6,11 dan dengan ph akhi yang tidak terlalu jauh berbeda dengan ph
awal. Ikan nila pada perlakuan H2SO4 setelah penambahan ninhidrin berubah warna
menjadi putih susu

III. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Ikan yang masih segar apabila diuji secara mikrobiologi dengan metode MBRT
tidak hilang warna birunya
2. Ikan yang masih segar apabila diuji secara kimia dengan metode spektrofotometri
memiliki absorbansi yang besar

DAFTAR PUSTAKA

Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM). Pengetahuan Bahan Hewani (PBH).

Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.