TUGAS AKHIR

Mata Kuliah : Dasar Boga

Semester 115

“Resume Perkuliahan Dasar Boga”

Nova Heradianti /1514621066

Sesi-ke : 3

DOSEN:
Annis Kandriasari, M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA / D3 TATA

BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha kuasa karena telah memberikan kesempatan kami
untuk menyelesaikan resume ini. Atas Rahmat dan hidayah-Nyalah kami dapat
menyelesaikan tugas akhir Dasar Boga yang berjudul “Resume Perkuliahan Dasar Boga”
dengan tepat waku.

Tugas akhir “Resume perkuliahan Dasar Boga” disusun untuk memenuhi tugas dosen
Annis Kandriasari, M.Pd pada mata Dasar Boga di Universitas Negeri Jakarta. Selain itu,
penulis juga berharap agar resume ini dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang
dasar boga.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 5 Desember 2021

Nova Heradianti

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... ii

DAFTAR ISI................................................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................................. 1
1.3 Manfaat ............................................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................... 2
2.1 Teknik-Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan............................................................... 2
A. Metode Panas Basah (Moist Heat) ..................................................................................... 2
B. Metode Panas Kering ........................................................................................................ 5
C. Hasil Praktikum ................................................................................................................ 8
2.2 Persiapan Pengolahan Daging .............................................................................................. 8
A. Pengertian Daging ............................................................................................................. 8
B. Jenis/Klasifikasi Daging .................................................................................................... 9
C. Kualitas Daging .............................................................................................................. 14
D. Persiapan Pengolahan Daging ......................................................................................... 15
E. Teknik Memotong Daging Dan Penggunaannya .............................................................. 15
F. Cara/Teknik Penyimpanan Daging ................................................................................... 15
G. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 15
2.3 Persiapan Pengolahan Unggas ............................................................................................ 16
A. Pengertian Unggas .......................................................................................................... 16
B. Jenis-Jenis Unggas .......................................................................................................... 16
C. Kualitas Unggas .............................................................................................................. 17
D. Persiapan Pengolahan Unggas ......................................................................................... 17
E. Teknik Memotong Unggas Dan Penggunaannya .............................................................. 18
F. Teknik Penyimpanan Unggas ........................................................................................... 19
G. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 19
2.4 Persiapan Pengolahan Ikan Dan Kerang-Kerangan ............................................................. 20

iii
 A. Pengertian Ikan Dan Kerang-Kerangan............................................................................ 20
B. Jenis-Jenis Ikan Dan Kerang-Kerangan............................................................................ 20
C. Persiapan Pengolahan Ikan Dan Kerang-Kerangan .......................................................... 21
D. Kualitas Ikan Dan Kerang-Kerangan ............................................................................... 21
E. Teknik Memotong Ikan Dan Kerang-Kerangan ................................................................ 21
F. Teknik Penyimpanan Ikan Dan Kerang-Kerangan ............................................................ 23
G. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 23
2.5 Persiapan Pengolahan Telur ............................................................................................... 23
A. Pengertian Telur .............................................................................................................. 23
B. Jenis-Jenis Telur .............................................................................................................. 23
C. Persiapan Pengolahan Telur............................................................................................. 24
D. Kualitas Telur ................................................................................................................. 25
E. Teknik Mengolah Telur ................................................................................................... 25
F. Teknik Penyimpanan Telur .............................................................................................. 25
G. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 25
2.6 Persiapan Pengolahan Sayuran ........................................................................................... 26
A. Pengertian Sayuran ......................................................................................................... 26
B. Jenis-Jenis Sayuran ......................................................................................................... 26
C. Persiapan Pengolahan Sayuran ........................................................................................ 26
D. Kualitas Sayuran ............................................................................................................. 28
E. Teknik Memotong Sayuran.............................................................................................. 28
F. Teknik Penyimpanan Sayuran .......................................................................................... 32
G. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 33
2.7. Persiapan Pengolahan Kaldu ............................................................................................. 33
A. Pengertian Kaldu ............................................................................................................. 33
B. Jenis-Jenis Kaldu............................................................................................................. 33
C. Bahan Membuat Kaldu .................................................................................................... 34
D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu ......................................................................................... 34
E. Proses Pembuatan Kaldu ................................................................................................. 34
F. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu ............................................ 35
G. Kriteria Hasil Kaldu ........................................................................................................ 36
H. Hasil Praktikum .............................................................................................................. 36
2.8. Hiasan Pada Makanan (Garnish) ....................................................................................... 36

iv
 A. Pengertian Garnish .......................................................................................................... 36
B. Fungsi dan Prinsip Garnish .............................................................................................. 37
C. Bahan Pembuat Garnish .................................................................................................. 38
D. Alat Pembuat Garnish ..................................................................................................... 38
E. Contoh-Contoh Garnish ................................................................................................... 39
F. Hasil Praktikum ............................................................................................................... 40
2.9 Persiapan Pengolahan Beras ............................................................................................... 40
A. Pengertian Beras .......................................................................................................... 40
B. Jenis-Jenis Beras .......................................................................................................... 40
C. Persiapan Pengolahan Beras ......................................................................................... 41
D. Kualitas Beras .............................................................................................................. 41
E. Teknik Menyimpan Beras ............................................................................................ 42
F. Hasil Praktikum ........................................................................................................... 42
BAB III PENUTUP ..................................................................................................................... 44
A. Kesimpulan......................................................................................................................... 44
B. Saran.................................................................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 45

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 ......................................................................................................................... 2
Gambar 2 ......................................................................................................................... 3
Gambar 3 ......................................................................................................................... 3
Gambar 4 ......................................................................................................................... 4
Gambar 5 ......................................................................................................................... 4
Gambar 6 ......................................................................................................................... 5
Gambar 7 ......................................................................................................................... 5
Gambar 8 ......................................................................................................................... 6
Gambar 9 ......................................................................................................................... 6
Gambar 10 ....................................................................................................................... 7
Gambar 11 ....................................................................................................................... 7
Gambar 12 ....................................................................................................................... 9
Gambar 13 ...................................................................................................................... 9
Gambar 14 .................................................................................................................... 10
Gambar 15 .................................................................................................................... 10
Gambar 16 .................................................................................................................... 10
Gamba 17 ...................................................................................................................... 11
Gambar 18 .................................................................................................................... 11
Gambar 19 .................................................................................................................... 11
Gambar 20 .................................................................................................................... 12
Gambar 21 .................................................................................................................... 12
Gambar 22 .................................................................................................................... 12
Gambar 23 .................................................................................................................... 13
Gambar 24 .................................................................................................................... 13
Gambar 25 .................................................................................................................... 13
Gambar 26 .................................................................................................................... 14
Gambar 27 ..................................................................................................................... 18
Gambar 28 .................................................................................................................... 18
Gambar 29 .................................................................................................................... 19

vi
Gambar 30 ..................................................................................................................... 22
Gambar 31 .................................................................................................................... 22
Gambar 32 .................................................................................................................... 22
Gambar 33 .................................................................................................................... 23
Gambar 34 .................................................................................................................... 28
Gambar 35 .................................................................................................................... 28
Gambar 36 .................................................................................................................... 29
Gambar 37 .................................................................................................................... 29
Gambar 38 .................................................................................................................... 30
Gambar 39 .................................................................................................................... 30
Gambar 40 ..................................................................................................................... 30
Gambar 41 ..................................................................................................................... 31
Gambar 42 ..................................................................................................................... 31
Gambar 43 ..................................................................................................................... 31
Gambar 44 .................................................................................................................... 32
Gambar 45 .................................................................................................................... 32
Gambar 46 .................................................................................................................... 37
Gambar 47 .................................................................................................................... 38
Gambar 48 .................................................................................................................... 39

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 ...................................................................................................................... 8
Lampiran 2 .................................................................................................................... 16
Lampiran 3 .................................................................................................................... 19
Lampiran 4 ................................................................................................................... 23
Lampiran 5 .................................................................................................................... 25
Lampiran 6 .................................................................................................................... 33
Lampiran 7 ................................................................................................................... 36
Lampiran 8 ................................................................................................................... 40
Lampiran 9 ................................................................................................................... 43

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dunia Kuliner makin berkembang seiring bergani waktu, dimana banyak sekali
modifikasi makanan. Bahkan orang-orang ramai sekali membuka bisnis di dunia kuliner,
karena sangat menjajikan. Seperti di tengah pandemi ini banyak sekali wirausaha yang
bergerak di dunia kuliner memanfaatkan kecanggihan teknologi sebagai sarana dalam jual
beli. Begitu pula hal yang masyarakat rasakan dimana males bergerak untuk membeli
makanan, mereka membuka hp, lalu memilih makanan setelah itu akan dating kurir yang
mengantarkan pesanannya. Begitu canggih sekali zama ini. Hal ini pula yang membuat
masyarakat konsumtif dan kita bisa memanfaatkannya untuk mencari peluang dalam hal
ini. Maka dari itu ilmu dasar boga menjadi sangat penting dalam kehidupan ini.

Dasar boga merupakan ilmu dasar dalam kuliner dimana setiap orang akan
berkenalan dengan hal yang ada di dalam dunia kuliner secara mendasar. Yang menjadi
pondasi dalam mempelajari ilmu ini kedepannya. Karena sebab itu dasar boga merupakan
ilmu yang tidak terlepas dari setiap orang yang ingin mencoba usaha kuliner dan menjadi
ahli di bidang ini.

1.2 Tujuan

Tujuan dari dibuatnya ini adalah supaya kita dapat mengetahui sejauh mana kita
memahami ilmu dasar boga yang telah dipelajari selama 1 semester. Resume ini juga
bertujuan untuk membangun keterampilan dan jiwa kreatifitas kita sebagai Mahasiswa.

1.3 Manfaat

Manfaat pembuatan resume ini adalah untuk memudahkan kita sebagai mahasiswa dalam
mempelajari mata kuliah dasar boga, dan menjadi pedoman menuju dunia boga yang
penuh dengan berbagai tantangan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Teknik-Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan

A. Metode Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan dengan Teknik basah (moist heat) adalah Teknik mengolah makanan
dengan menggunakan bantuan cairan untuk membantu proses pematangan. Berikut Teknik
pengolahan panas basah:

1) Merebus (Boilling)

Boilling adalah teknik memasak dengan cara merebus pada air mendidih disuhu
tinggi. Selain air,dapat di gunakan cairan lain seperti kaldu, santan, dan susu.

Gambar 1
Sumber: Klikdokter.com

Dalam merebus ada 2 cara merebus:

a) Merebus dimulai dari air dingin
Merebus dengan cara ini biasanya dilakukan untuk membuat kaldu, selain
itu bisa juga dilakukan pada kacang dan umbi-umbian kering supaya cepat
lembek pas direndam.

2
 b) Merebus dimulai setelah air mendidih
Merebus dengan cara ini menciptakan bahan yang direbus supaya tidak
banyak sari-sari yang keluar

2) Memasak diatas api kecil (Simmering)

Simmering merupakan cara memasak dengan cara merebus di api kecil dengan
sekitar 96 derajat celcius, dan tidak sampai mendidih. Cara memasak ini digunakan
dalam pembuatan kaldu, jamu, agar ekstraknya keluar.

Gambar 2
Sumber: alamy.com

3) Blancing (Blansir)

Teknik ini biasanya dilakukan untuk merebus sayuran sebentar yang akan dibuat
salad. Caranya yaitu dengan mendidihkan air dengan jumlah yang banyak,
kemudian masukan sayuran, angkat, tiriskan kemuadian masukan ke dalam air
dingin supaya menghentikan proses pemasakan.

Gambar 3
Sumber: Kompas.com

4) Stewing (Mengunkep)

3
 Merupakan cara memasak dimana (daging, sayur, ikan) dimasukan ke dalam panci
kemudian dikasih sedikit air dan dimasak melalui api kecil. Memasak dengan car
aini tidak mengurangi zat gizi karena air yang digunakan sedikit.

Gambar 4
Sumber: Kompasian.com

5) Poaching (Memasak dengan air hampir mendidih)

Teknik memasak ini hampir mirip dengan simmering, hanya titik didih yang lebih
rendah. Caranya yaitu masukan garam dan cuka kepada air untuk menghilangkan
bau amis telur. Masukan telur ketengah air, masak lima menit hinga matang

Gambar 5
Sumber: Kompasiana.com

6) Steaming (Mengukus).

Cara memasak ini yaitu dengan cara meamasak dengan uap air panas yang keluar
ditutup melalui lubang-lubang saringan dalam dandang tertutup.

4
 Gambar 6
Sumber: Cookinglight

7) Bain Marie (Mengetim)

Mengetim menggunakan 2 panci dimana dilakukan dengan bertumpuk. Biasanya

dilakukan untuk mengetim coklat, pembuatan saus dessert, dan lain-lain.
Langkah-langkah:
a) Panaskan air dalam wajan atau panci datar.
b) Letakkan wadah berisi makanan yang akan di tim di atasnya.
c) Jaga agar air tidak tidak masuk ke dalam makanan yang di tim.

Gambar 7
Sumber: Momsmoney

B. Metode Panas Kering

1) Baking dan Roasting (Oven)
Kedua Teknik ini sama sama mengunakan eambatan panas dalam oven yang
menghasilkan warna kecoklatan, kering dan mengkilat. Perbedannya yaitu istilah
baking sering dikaitkan dalam pembuatan kue, dan roti. Cara melakukan baking
dan roasting:
1) Oven di panaskan terlebih dahulu sebelum digunakan, suhu yang di
gunakan sesuai dengan jenis masakan.
a) Cake, pastry lebih lama dibanding Cookies, demikian suhu kadang
berbeda.

5
 b) Daging ukuran besar, dapat di beri alat bantu thermometer masak,
dan daging di olesi dengan lemak atau dibungkus lard.
c) Daging atau unggas yang dimasak dipilih yang mudak empuksesuai
dengan jenis masakan. Meletakkan bahan makanan yang akan di
masak pada rak dalam oven

Gambar: 8
Sumber: Gastronomicexpeditions.wordpress

2) Grilling dan Broiling serta Barbecue.

Metode memasak dengan panas kering yang dikonduksikan melalui udara panas,
dari nyala api terbuka atau tertutup, udara konduktor panas kurang cepat, maka
makanan di dekatkan dengan sumber api supaya cepat matang. Cocok untuk
sumber protein hewani dengan potongan besar, daging dan Unggas. Alat masak
panggang besar, bisa oven dengan api di bawah, atau berbentuk seperti
tabung besar punya 2 -3 kontrol panas.

Perbedaan Grilling dan Broiling serta Barbecue.

a) Grilling pemanasan dari bagian atas makanan, atau berputar dengan sumber
panas api atau besi baja menyala, masak dibalik-balik.
b) Broilling panas dari bagian bawah, masak dibalik-balik dan bisa diletakkan
dalam wadah berupa nampan.
c) Barbecue serupa dengan grilling atau broiling, tetapi sumber panas dari
kayu bakar, batu bara atau arang

6
 Gambar: 9
Sumber: Foryougilrl

3) Menyanggrai

Merupakan Teknik memasak menggunakan rambatan panas alat yang dipakai

contohnya menggunakan kopi. Hasilnya juga bagus dan tidak berminyak

Gambar: 10
Sumber: inibaru.id

4) Microwave Cooking

Teknik memasak ini menggunakan radiasi gelombang elektro yang dihasilkan oleh
listrik, energi gelombang mikro ini akan masuk langsung ke dalam makanan yang
di masak, tanpa rambatan melalui alat masak, sehingga alat untuk wadah bahan
makanan atau makanan yang digunakan menggunakan bahan dasar pltik khusus
untuk oven mikrowave, atau alat lain yang bertanda bisa digunakan untuk
mikrowave. Tidak diperbolehkan menggunakan wadah masak terbuat dari logam
akan terjadi pantulan gelombang yang menimbulkan cahaya kilat

Gambar: 11
Sumber: pkbfoodtruck.com

7
C. Hasil Praktikum
Praktik yang dilakukan yaitu menggoreng, simmering dalam pembuatan kaldu, boiling
dalam merebus telur, dan blancing untuk sayuran

Lampiran 1

2.2 Persiapan Pengolahan Daging

A. Pengertian Daging

Meunrut Aberle et al., (2001) mendefinisikan daging sebagai semua jaringan tubuh yang
dapat digunakan sebagai bahan makanan, demikian juga dengan semua produk yang
diproses atau dihasilkan dari jaringan hewan yang telah dipotong. Daging merupakan

8
semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya termasuk organ hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan
jaringan otot (Soeparno, 2005). Jadi daging adalah kumpulam jaringan tubuh hewan yang
telah dipotong, diproses sebagai bahan makanan.

B. Jenis/Klasifikasi Daging

Biasanya didapur hanya ada empat bahan pokok utama, yaitu daging sapi (beef), daging
sapi muda (veal), daging kambing, (lamb, mutton), dan daging babi (pork).

1) Daging Sapi (Beef)

Gambar: 12
Sumber: Sinauternak.com

Daging sapi biasanya dihasilkan oleh sapi yang dipelihara husus untuk dipotong.
Karena sapi yang dipakai tenaganya, biasanya dagingnya kurang empuk.

a) Sirloin
Sirloin atau daging has luar adalah potongan daging yang didapat dari
bagian bawah iga sampai ke luar has dalam.

Gambar 13
Sumber: happyfresh.id
b) T-Bone
Potongan daging T-Bone memiliki ciri khas berupa tulang yang bentuknya
mirip huruf T menempel di tepi daging

9
 Gambar 14
Sumber: blibli.com
c) Top Loin/Striploin
Potongan daging ini disebut juga New York Cut, Kansas City Steak,
Delmonico, dan Shell Steak. Top loin atau striploin adalah lapisan daging
yang menyelimuti tenderloin.

Gambar 15
Sumber: Understanding Beef

d) Porterhouse
Porterhouse adalah daging T-Bone yang dipotong secara horizontal.
Potongan daging ini memiliki lapisan tenderloin lebih banyak daripada T-
bone dan striploin.

Gambar 16
Sumber: dartagnan.com
e) Tenderloin
Tenderloin atau daging has dalam adalah potongan daging sapi dari bagian
tengah badan. Daging ini adalah bagian daging paling lunak.

10
 Gambar 17
Sumber: Tokopedia.com
f) Ribeye
Ribeye adalah potongan daging yang menempel pada tulang rusuk sapi.
Daging ribeye memiliki tekstur yang lembut dan beraroma. Kandungan
lemak di dalamnya menjadikan daging lebih gurih dan juicy.

Gambar 18
Sumber: shopee.co.id

g) Brisket
Brisket adalah potongan daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah
sekitar ketiak.

Gambar 19
Sumber: shopee.co.id
h) Saikoro
Saikoro adalah daging tenderloin yang dipotong dari tubuh bagian tengah
sapi. Namun, saikoro dipotong berbentuk dadu. Ini adalah daging untuk
steak yang umum digunakan pada masakan Jepang

11
 Gambar 20
Sumber: Tokopedia.com
i) Beef shank
Beef shank adalah dalah daging yang berasal dari bagian depan atas kaki
sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto, dan bakso.
j) Shortplate
Shortplate adalah potongan dari bagian perut sapi. Daging dipotong tipis
dengan lapisan lemak tipis atau tebal. Bisa berisi beberapa potongan yang
berbeda, seperti short ribs, steak hangar, dan skirt steak. Biasanya dimasak
dengan cara dipanggang, dibuat tumisan, atau teriyaki

Gambar 21
Sumber: Sesa.id

k) Short Rib/Galbi
Short rib adalah potongan iga sapi yang lebih pendek dengan menyertakan
sedikit tulang rusuk.

Gambar 22
Sumber: wikawand.com

l) Oxtail/Buntut
Daging buntut atau disebut juga oxtail diambil dari bagian tulang ekor sapi.
Daging di bagian ini empuk dan sangat berlemak, cocok untuk membuat
sup bening berlemak, kaldu, dan buntut bakar.

12
 Gambar 23
Sumber: orami.co.id
m) Lidah Sapi
Dagingnya lebih kenyal daripada bagian tubuh sapi yang lain. Cocok untuk
digoreng atau ditumis bersama bumbu.

Gambar 24
Sumber: Fimela.com

n) Pink Slime/Tetelan
Pink slime merupakan produk sampingan yang biasanya digunakan untuk
kaldu atau bahan aditif pada produk olahan sapi. Pada dasarnya, tetelan ini
adalah sisa daging dan lemak yang tertinggal di tulang setelah proses
pemotongan daging.

2) Daging Kambing (lamb, mutton)

Gambar 25
Sumber: sains.kompas.com

a) Leg
b) Tenderloin
c) Rib
d) Loin
e) Rack
f) Flank

13
 g) Foreshank
h) Breast
i) Shoulder
j) Slank
k) Neck

3) Daging Babi (pork)

Gambar 26
Sumber: Resepcaca.blogspot

a) Shoulder
b) Loin
c) Belly
d) Leg

C. Kualitas Daging

a) Daging Sapi
 Berbau dan rasa aromatis
 Memiki serabut daging yang halus namun tidak mudah hancur
 Berwarna Merah pucat
 Lemak berwarna kekuning-kuningan

b) Daging Kambing
 Berbau khas, bertekstur lunak dan lembut
 Serat lembut dan samar
 Berwarna ping pucat
 Lemaknya berwarna putih

c) Daging Babi
 Berbau amis dan bertekstur lunak
 Serat daging halus dan renggang
 Berwarna merah pucat hingga keabuan
 Lemak lebih tebal dan lunak

Cara memilih kualitas daging yang segar:

14
 1. Perhatikan warna daging
2. Cium aroma daging
3. Tekan untuk memeriksa tekstur
4. Pilih penjual yang dapat dipercaya

D. Persiapan Pengolahan Daging

Hal yang perlu diperhatikan sebelum mengolah daging:

1. Mencuci daging dibawah air mengalir berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan
kotoran pada daging
2. Memotong daging dengan cara melawan arah serat daging
3. Sebelum daging dimasak alangkah lebih baiknya di lumuri nanas atau daun papaya
supaya empuk

E. Teknik Memotong Daging Dan Penggunaannya

1. Fillet merupakan potongan yang biasanya menggunakan bagian sirloi, dimana

daging dipotong utuh dan panjang dan berlawanan serat.
2. Cubes adalah potongan daging dengan bentuk kubus, bagian yang biasanya dipakai
ialah topside, short rib, chuck, dan rump. Biasanya digunakan untuk sop atau soto
3. Chop adalah potongan daging cincang kasar. Biasanya digunakan untuk membuat
campuran saus pasta.
4. Minced adalah potongan daging cincang halus, mirip dengan chop namun
mempunyai ukuran yang lebih kecil dan halus.
5. Slice adalah potongan daging super tipis lebar dan panjang. Bagian daging yang
digunakan biasanya rump, knuckle, flank, topside, dan strip loin.
6. Cutlet adalah potongan yang hampir mirip dengan potongan fillet dengan tujuan
memperpendek serat sehingga lebih lunak.
7. Goujons adalah potongan daging sebesar ibu jari, bagian daging yang biasa
digunakan adalah sirloin, biasanya digunakan dalam hidangan Prancis contohnya
steak.
8. Rolled adalah potongan daging iris tipis yang digulung. Bagian yang biasa
digunakan adalah sirloin dan fore rib. Contoh makananya ialah Roast beef roll ups.

F. Cara/Teknik Penyimpanan Daging

1. Daging jangan dicuci dulu

2. Segera masukan ke dalam kulkas
3. Potong kecil daging sebelum dimasukan ke dalam kulkas
4. Bungkus daging dengan plastic
5. Simpan dalam freezer
6. Jangan dicairkan dalam suhu ruang (pindahkan dulu kedalam chiller)

G. Hasil Praktikum
Praktik yang dilakukan yaitu potongan slice, chop dsn cubes untuk daging sapi

15
 Lampiran 2

2.3 Persiapan Pengolahan Unggas

A. Pengertian Unggas
Unggas (poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan/atau telurnya. Umumnya, unggas merupakan bagian dari ordo Galliformes
(seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Sebutan unggas biasanya
lebih digunakan untuk burung pedaging.

B. Jenis-Jenis Unggas
Jenis-jenis ungags yang biasa dikonsumsi:
1. Ayam
Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu :
a) Ayam hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan
untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak
seperti ayam kampug.

b) Ayam kampung (Buras)

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak
varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan
dan dipelihara (Domestikasi)

c) Ayam Negeri (Ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal,
mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri
umumya lembek, lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam
kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak
diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras
dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong.
Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan
umurnya yaitu:
 Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.

16
  Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan
 Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan
 Ayam tua betina dipotong pada umur diatas 8 bulan
2. Kalkun
Kalkun mempunyai ciri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang
6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri.
Biasanya diolah dengan dipanggang. Di Amerika pada saat paskah sering
dihidangkan kalkun ini.
3. Itik
Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya
hidangan dari daerah Aceh, Madura, Sumatera Barat, dan Kalimantan Selatan.
Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis.
Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam.Biasanya
daging itik mempunyai rasa yang khas.

C. Kualitas Unggas
Ciri-ciri daging unggas yang baik:
1. Daging berasal dari unggas yang masih muda
2. Tulang dada mudah ditekan / masih lentur
3. Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup
4. Sisik pada kaki masih lunak
5. Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka
6. berbau segar
7. Warna kulit dan daging kemerahan
8. Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
9. Standarisasi Kualitas Karkas

D. Persiapan Pengolahan Unggas

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas
a) Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b) Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c) Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada,
kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
d) Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat
harus ditarik terlebih dahulu.
e) Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai
bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati
meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak
usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik
ke luar.
f) Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
g) Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat tanpa jarum
a) Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b) Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali
ditarik di atas sayap.

17
 c) Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
d) Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat dengan jarum
a) Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian
punggung.
b) Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c) Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d) Tusukan yang keluar melalui p aha bagian belakang.
e) Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
4. Mengikat kaki
a) Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
b) Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
c) Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
a) Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
b) Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c) Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha
melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Memotong Unggas Dan Penggunaannya

1. Dada (breast)

Gambar 27
Sumber: hellosehat.com

2. Paha Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick)

Gambar 28
Sumber: shopee.co.id

18
 3. Punggung (back)

Gambar 29
Sumber: daganghalal.com

4. Sayap
5. Karkas utuh (whole karkas)
6. Potong setengah (halves)
7. Potong seperempat (quarters)
8. Potong seperenam
9. Potong seperdelapan dan sepersembilan bagian
10. Potong sepersepuluh dan seperdua belas
11. Karkas unggas tanpa tulang dan kulit (debane)

F. Teknik Penyimpanan Unggas

Daging bebek atau daging ayam yang disimpan dalam freezer bisa bertahan sekitar 6
bulan.
 Cuci bersih, pisahkan bagian dalam atau jeroannya
 masukkan ke dalam wadah plastik, lalu masukkan/reezer
 Jika akan diolah, keluarkan 3 jam sebelumnya
 biarkan daging unggas 'mencair' dalam suhu ruangan.
 Jangan masukkan lagi daging unggas yang sudah dikeluarkan dari freezer karena
kemungkinan sudah tercemar.

G. Hasil Praktikum

Lampiran 3

19
2.4 Persiapan Pengolahan Ikan Dan Kerang-Kerangan

A. Pengertian Ikan Dan Kerang-Kerangan

Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan
berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-
kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup
kulit keras.

B. Jenis-Jenis Ikan Dan Kerang-Kerangan

1. Jenis-jenis Ikan
a. Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2, yaitu:
 Ikan air asin
 Ikan air tawar
Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar.
b. Berdasarkan kandungan lemak
 Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2%
atau kurang.
 Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak
antara 2–5%. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish
banyak terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut
yang secara komersil dibuat minyak hati ikan.
 Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas
5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan
jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning
ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih.
Beberapa jenis fatfish antara lain salmon, mackerel, herring, dan
belut.
Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma
lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak
rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5–20%
c. Berdasakan bentuk badannya
 Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yang bertubuh
pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Jenis-jenis ikan yang
bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut), ikan lidah (tongue
sole), bawal hitam (black pomfret), bawal putih (silver pomfret),
pari (rays), dan lain-lain.
 Round fish: yang bertubuh agak lonjong, dan kembung. Jenis ikan
yang bertubuh bulat antara lain tongkol, tenggiri, mackarel, dan
salmon
2. Jenis-Jenis Kerang
1. Molusca.
Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada
tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang.

20
  Molusca yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong,
tiram, kerang.
 Molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan
gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak
hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau
perairan darat.
2. Custacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen. Pada kakinya
terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-
macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada
ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan
hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis crustacea
yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster (udang
batu), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan
udang windu.

C. Persiapan Pengolahan Ikan Dan Kerang-Kerangan

1. Filleting, proses memisahkan bagian daging ikan yang berada pada kedua sisi ikan
yang mengapit tulang belakang. Untuk mendapatkan daging ikan tanpa tulang dan
kulit (fillet). Caranya, simpan ikan yang sudah dicuci bersih dalam lemari es
sampai dingin atau selama kurang lebih 30 menit, keluarkan. Daging ikan yang
sudah mulai membeku atau memadat akan mudah disayat, dipisahkan dari tulang,
duri, dan kulitnya.
2. Skinning, proses pemisahan daging dari kulit ikan (menguliti).
3. Menguliti kulit pada ikan utuh. Proes ini biasanya dilakukan pada ikan-ikan yang
berkulit tebal, seperti ikan sole. Selain untuk mempermudah pengolahan, proses ini
juga untuk menyajikan olahan ikan yang berkualitas.

D. Kualitas Ikan Dan Kerang-Kerangan

1. Tingkat kesegaran (freshness)
 Mata : Tampak jernih dan penuh
 Insang : Berwarna merah cerah
 Sisik : Sisik rata dan melekat baik pada tubuh ikan.
 Aroma : Aromanya khas dan segar.
 Tekstur : Kenyal

2. Umur ikan (maturity)

Yang paling baik adalah ikan yang menjelang dewasa. Tingkat kedewasaan dapat
diketahui dari ukuran normal badan ikan yaitu panjangdan beratnya.
3. Sumber ikan diperoleh
Keadaan dimana ikan itu hidup juga perlu dipikirkan.
4. Transportasi pengiriman ikan

E. Teknik Memotong Ikan Dan Kerang-Kerangan

Teknik memotong ikan:
a. Supreme

21
 Irisan miring ikan yang di peroleh dari ikan yang telah difillet. Biasanya untuk
supreme dipotong dari ikan bertubuh bulat lonjong.

Gambar 30
Sumber: resepkoki.id
b. Goujon
Potongan dari fillet ikan yang berbentuk strip panjang, dengan ukuran 8 cm x ½
cm.

Gambar 31
Sumber: ilmudasarmemasak
c. Darne
Potongan/ irisan melintang yang diperoleh dari ikan bertubuh bulat (round fish utuh

Gambar 32
Sumber: resepkoki.id

d. Troncon
Potongan atau irisan melintang yang diperoleh dari ikan bertubuh pipih (fiatfish
utuh)

22
 Gambar 33
Sumber: catatanchintyaa

F. Teknik Penyimpanan Ikan Dan Kerang-Kerangan

Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin
1. Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es
dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar,
dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
2. Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. Caranya ikan dibungkus atau
diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian
dimasukkan alat pendingin.

G. Hasil Praktikum

Lampiran 4

2.5 Persiapan Pengolahan Telur

A. Pengertian Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam,
bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga
digunakan sebagai campuran dalam hidangan

B. Jenis-Jenis Telur
1. Telur Ayam
Telur ayam adalah telur yang seringkitakonsumsi. Dibedakan menjadi :
 Telur ayam kampung
 Telur ayam negeri
2. Telur Puyuh

23
 Telur puyuh bentuk dan ukurannya lebih kecil dari telur ayam. Telur ini ada corak
warna hitam di setiap sisinya. Telur puyuh sangat bergizi karena mereka kaya akan
vitamin D dan B12. Tinggi akan kolestrol.
3. Telor Bebek
Telur bebek berwarna putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi sedikit
lebih besar. Telur bebek kaya dengan kelompok vitamin B kompleks.
4. Telur Kalkun
Telur kalkun jauh lebih besar dari telur ayam. memiliki kualitas yang sangat baik
untuk dimasak. Telur ini sebagian besar populer di negara yang mempunyai
populasi kalkun dan mereka kaya akan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh setiap
harinya.
5. Kaviar
Kaviar memiliki ukuran yang sangat kecil dan berwarna hitam. Kaviar adalah telur
ikan umumnya dari ikan sturgeon, yang digarami dan diawetkan. Makanan tersebut
kaya akan antioksidan dan mengandung kekayaan mineral laut. Kaviar merupakan
sajian makanan mewah yang menjadi pelengkap makanan.

C. Persiapan Pengolahan Telur

1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Hindari
merebus telur langsung dari kulkas karena telur bisa retak.
2. Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke
dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
3. Untuk poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning telur
akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.
4. Tambahkan dua sendok makan krim kental atau susu tawar cair pada setiap dua
butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan
omelette lebih lembap dan gurih.
5. Pada proses pembuatan cake, telur harus dikocok hingga mengembang kaku.
Tandanya kaku, jika adonan telur diambil dengan sendok, ketika sendok dibalik
kocokan telur tidak jatuh. Kocokan telur yang mengembang kaku akan
menghasilkan tekstur cake yang empuk dan mengembang sempurna.
6. Pastikan semua peralatan kering dan bebas air dan minyak ketika akan mengocok
telur. Air dan minyak akan menyebabkan telur tidak dapat mengembang dengan
baik saat dikocok menggunakan mixer.
7. Cookies atau kue kering lebih sering menggunakan kuning telur sebagai campuran
adonan. Kuning telur membuat cita rasa kue kering lebih gurih, aroma lebih harum,
dan renyah.
8. Memasak telur sebaiknya matang dengan sempurna (dimasak 10 menit) untuk
menghilangkan bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
9. Jangan memasak telur terlalu lama. Telur yang dimasak terlalu lama seperti saat
membuat telur pindang dapat merusak kandungan nutrisi terkandung.
10. Jika Anda menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari
pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.

24
 11. Telur matang lembut yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning
berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8-10 menit
dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.

D. Kualitas Telur
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

E. Teknik Mengolah Telur

Metode pengolahan telur utuh:
 Minyak sedikit (shallow fat)
 Minyak banyak (deep frying),
 Rebus setengah matang (soft boiling)
 Rebus matang (boiling for shelling)
 Dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching)
 Panggang (baking).

F. Teknik Penyimpanan Telur

1. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah
dan bagian yang tumpul di atas Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang
terdapat di bagian yang tumpul tetap berada diatas. Bila di bawah isi telur akan
mendesak kantong udara dan akan merusak mutu telur,
2. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi, ikan
asin, sabun dan minyak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori
kulit.
3. Simpanlah telur pada susu 0 – 15 ºC dengan kelembaban 85 – 90 %. Dengan cara
seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan.

G. Hasil Praktikum

25
 Lampiran 5

2.6 Persiapan Pengolahan Sayuran

A. Pengertian Sayuran

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran merupakan sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi
dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis
sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur.

B. Jenis-Jenis Sayuran
1. Sayuran umbi-umbian:
a) akar (ubi jalar, wortel),
b) umbi akar (kentang, bit),
c) umbi buriga (bawang merah, bawang putih).
2. Sayuran buab-buahan:
a) polong-polongan (buncis, kapri, kacang merah, kacang panjang)
b) biji-bijian (jagung muda), buah (sukun, nangka muda, keluwih)
c) buah berbiji banvak (tomat, cabe, terong),
d) buah tanaman merambat (gambas, labu, paria, mcntimun, kecipir)
3. Sayuran daun, contohnya bayam, daun singkong, kangkung, selada, petai, dan lain-
lain.
4. Sayuran batang (muda) contohnya asparagus, rebung.
5. Sayuran bunga contohnya bunga pepaya, bunga kol.
6. Sayuran tangkai daun seledri, sereh.
7. Sayuran kecambah contonya tauge (kacang hijau, kedele).

C. Persiapan Pengolahan Sayuran

1. Sayuran umbi
a) Dicuci sebelum atau setelah dikupas.
b) Kupas sayuran umbi sesaat sebelum diolah.
c) Kupas sayuran umbi setipis mungkin karena zat gizi ada tepat dibawah
kulitnya.
d) Rendamlah di dalam air bersih sampai umbi akan diolah. Hal ini bertujuan
agar getah sayuran umbi tidak hitam ketika makanan sudah matang atau
usai dimasak.
e) Apabila kentang akan direbus, sebaiknya rebus dengan kulitnya karena
vitamin dan zat gizi lainnya banyak terdapat tepat dibawah kulit kentang.
f) Agar tidak banyak terbuang vitaminnya, kupaslah lobak setipis mungkin.
Lobak sebaiknya dimasak tidak terlalu lama karena akan menjadi lembek
dan menjadi hambar.

26
 g) Memasak asparagus jangan terlalu lama agar kandungan gizinya tidak
berkurang.
2. Sayuran daun dan batang
a) Bagian yang tidak dipakai dibuang lalu cuci hingga bersih. Setelah itu
dipotong-potong sesuai kebutuhan.
b) Agar vitamin C dalam sayuran tidak hilang, jangan merendam sayuran di
dalam air.
c) Merebus kol tidak perlu terlalu lama. Apabila terlalu lama, kol akan terlalu
lunak dan berubah warna sehingga zat gizinya akan hilang.
d) Perlu diperhatikan bahwa daun singkong mengandung asam sianida (HCN)
yang dapat menyebabkan keracunan, rebuslah daun singkong di dalam
panci terbuka (tanpa tutup). Dengan tutup panci dibuka ketika merebusnya,
asam sianida akan keluar bersama uap air sehingga daun singkong aman
untuk dimakan.
e) Agar rasa pahitnya hilang, rebus daun pepaya bersama daun singkong, daun
jambu, atau daun beluntas. Supaya warna daun papaya tetap cerah harus
ditambahkan garam atau soda kue ketika merebusnya.
f) Untuk memakan genjer harus direbus terlebih dahulu lalu air rebusannya
dibuang. Hal ini dilakukan karena genjer rasanya agak pahit.
g) Bayam yang sudah disayur harus dimakan dalam waktu 5 jam. Jika lebih
dari 5 jam apalagi jika dihangatkan, akan keluar nitrit yang bersifat racun
bagi tubuh
3. Sayuran bunga
a) Jika dimasak, batang brokoli lebih lama matangnya dibanding kuntumnya.
b) Setelah dipotong-potong, jantung pisang jangan dibiarkan terlalu lama di
udara terbuka kerena jantung pisang akan berubah warna menjadi
kehitaman.
4. Sayuran buah
a) Terung yang telah dipotong-potong biasanya akan berubah warna menjadi
kecoklatan. Agar hal itu tidak terjadi, segera rendam di dalam air yang telah
dicampur sedikit garam. Setelah itu dilap sampai kering dengan tisu dan
segera dimasak.
b) Untuk menghilangkan getah labu siam dilakukan dengan cara membelah
labu siam menjadi dua bagian, lalu digosok-gosokan permukaan permukaan
pemotongannya sehingga getahnya keluar. Atau biasa dengan mengupas
labu siam dibawah air yang mengalir agar getah larut.
5. Sayuran polong
a) Pada saat memasak kecipir biarkan panci terbuka agar warna kecipir tetap
hijau segar.
b) Sayuran kacang panjang ini cepat matang jika direbus. Jadi jangan terlalu
lama ketika direbus cukup 7 menit saja.
6. Jamur
a) Sebaiknya gunakan jamur merang yang masih segar karena cita rasanya
lebih lezat.
b) Jamur kuping sebelum dimasak buang bagian pangkalnya yang sering
ditempeli kotoran atau kayu

27
D. Kualitas Sayuran
1. Warna
Cerah seperti warna alami, seperu hijau ma-sih cerah udak berubah hijau
kekuningan
2. Penampilan
Potongnn rnpi dnn scrngnm, tidak besar kecil.Diatur menarik baik tersendiri atau
dalam hidangan campur seperti side dish dari steak.
3. Tekstur
Memasak tepat pada tingkat kematangan sayuran. Sayuran masak sebaiknya lunak
dan renyah, tidak dimasak berlebihan dan menjadi terlalu lunak, tapi masih keras.
Sayuran yang harus lunak seperd kentang, tomat, tales, sayuran untuk puree harus
te-pat, rasa enak, dan pas textur lunaknya.
4. Flavor
Penuh flavor alami dan manis, kadang disebut garden fresh flavor. Sayuran yang
ber-flavor tajam sebaiknya rasanya menyenangkan, tidak hilang atau berlebihan
yang menjadi pahit.

E. Teknik Memotong Sayuran

1. Julienne, potonganukuran ± 3 cm x 1 mm x 1 mm.
Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, biasa ditemukan pada
salad, tumis sayur, sup atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol atau
daun bawang

Gambar 34
Sumber: idntimes.com

2. Jardiniere, potonganukuran ± 3 cm x 5 mm x 5 mm
Potongan seperti korek api agak besar. Potongan ini adalah versi tabal dari
julienne.

28
 Gambar 35
Sumber: idntimes.com

3. Brunoise, potongan dadu ukuran ± 1 x 1 x 1 mm

Ini adalah turunan dari potongan julienne.Potongan sayur ini berbentuk kubus
kecil.Biasa digunakan dalam memotong wortel, bawang, dan seledri.Dipotong
berbentuk kubus 1mm, biasa digunakan sebagai hiasan untuk consome dari wortel,
bawang bombay, lobak, seledri. menu dari fishescabeche, sayurannya yang
memakai potongan ini.

Gambar 36
Sumber: idntimes.com

4. Macedoine/Dice/Mice, potongan ukuran5 x 5 x 5 mm

Potongan ini adalah turunan dari potongan julienne. Berbentuk seperti dadu, biasa
digunakan untuk memotong wortel, bawang, dan lobak.buah buahan atau sayuran
dipotong kubus atau dadu 6-8mm (1x1 mm).Biasanya di terapkan pada kentang,
wortel, lobak, pepaya, apel.

Gambar 37
Sumber: idntimes.com

5. Paysanne, potongan ukuran 1 x 1 x 2 cm.

Potongan dengan tipis 10mm berbentuk segi empat, segitiga atau 15mm bentuk
bulat.umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti minestrone
soup.

29
 Gambar 38
Sumber: mbrilo.net

6. Chiffonnade
Mengiris daun selada atau saturan daun (seperti bayam atau kol merah), digunakan
sebagai hiasan (garnish) seperti seafood cocktail atau consome.Potongan ini khusus
untuk menunjukkan potongan keluarga kol seperti daun selada yang dipotong atau
diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

Gambar 39
Sumber: pidjar.com

7. Mirepoix
Campuran berbagai sayuran seperti bawang bombay, wortel, seledri, dan daun
bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan untuk sup atau dasar saus (sauce).

Gambar 40
Sumber: xdocs.pl

8. Chopped
Yaitu memotong secara sembarang baik dalam ukuran maupun
potongannya.Berarti dicincang yang mungkin halus atau kasar.Potongan ini tidak
mempunyai bentuk yang pasti.

30
 Gambar 41
Sumber: blog.roome.id

9. Mince
Yaitu memotong secara chop tetapi lebih teratur.

Gambar 42
Sumber: btp.ac.id

10. Slice
Yaitu memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.

Gambar 43
Sumber: hipwe.com

11. Wedges
Yaitu memotong dalam bentuk segitiga. potongan ini juga bisa untuk memotong
buah.

31
 Gambar 44
Sumber: simpfood.com

12. Turning
Biasa dibilang potongan melengkung. Contohnya kentang (yg udah dikupas)
potong ujungnya, terus potong ke arah dalem, tapi jangan lurus, melengkung.

Gambar 45
Sumber: docplayer.info

F. Teknik Penyimpanan Sayuran

1. Sayuran Segar
a. Kentang, bawang bombai, labu kuning, disimpan di tempat temperatur
dingin, kering, dan gelap.
b. Sayuran lain harus di-refrigerator untuk mencegah kering harus dibungkus
atau tertutup atau dalam cooler.
c. Sayuran yang sudah dikupas dan dipotong perlu perhatian khusus dari
menjadi kering dan oksidasi.
d. Menyimpan sayuran segar dalam waktu sesingkat mungkin.
e. Jagalah refrigerator dan tempat penyim- panan selalu bersih.
2. Sayuran beku/ frozen
a. Suhu sampai - 18*C atau lebih dingin da-lam kontincr khusus sampai waktu
untuk dimnsak.
b. Jangan menyimpan kembali sayuran setelah thawing akan menurunkan
kualitas
3. Sayuran Kering

32
 a. Simpan dalam tempat dingin kering jauh dari sinar matahari dan lantai.
b. Hindari bentuk bergelembung, kerusakan kaleng, jika meragukan lebih baik
dibuang.
c. Sayuran dibersihkan dari bagian- bagian yang sudah mulai busuk, cuci
bersih, lalu tiriskan. Jika akan disimpan dalam lemari es, setelah bersih
masukkan ke dalam kantong plastik yang diberi lubang-lubang kecil agar
tetap segar.

G. Hasil Praktikum

Lampiran 6

2.7. Persiapan Pengolahan Kaldu

A. Pengertian Kaldu
Kaldu merupakan produk yang diperoleh dari daging sapi atau daging unggas dengan cara
memasak bahan yang kaya protein dan air, dengan atau tanpa penambahan bumbu, lemak
yang dapat dimakan, natrium klorida dan rempah-rempah untuk meningkatkan rasa (BSN,
1996).

B. Jenis-Jenis Kaldu
1. White Stock
Yaitu kaldu yang berwarna putih. Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam
tulang sesuai dengan penggunaannya, misalnya untuk sup digunakan ikan. Kaldu
yang baik dibuat dari tulang-tulang sapi yang masih muda karena tulang-tulang
tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat lain yang perlu untuk pertumbuhan
badan.
2. Brown Stock
Yaitu kaldu yang berwarna coklat. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di saute
di dalam oven sehingga berwarna coklat, baru ditambahkan mirepoix, dan kaldu ini
disaring dijadikan sebagai bahan dasar saus coklat dan beberapa sup.

33
C. Bahan Membuat Kaldu
1. Bahan dasar pembuatan kaldu dari hewani (tulang dan daging) terdiri dari :
a. Beef/tulang (dipilih tulang rawan sebab mengandung gelatin).
b. Chicken (tulang, kepala dan kaki) baik tulang dada ayam, dipilih ayam yang
sudah tua.
c. Lamb (berumur 1 tahun).
d. Fish (yang tidak berbau keras, tulang dan kepala ikan). Yang baik adalah
jenis ikan kakap.
Bahan hewani ini berfungsi untuk mendapatkan zat ekstraktif.
2. Air, yang digunakan adalah air bersih, bebas dari bau dan rasa yang tajam,
fungsinya adalah untuk memberikan cairan dalam stock.
3. Tomato paste atau tomat segar. Fungsinya adalah untuk memberikan warna yang
baik pada brown stock.
4. Mirepoix (bahan penyedap), berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari
carrot, onion, celery yang direbus bersama-sama selama pembuatan kaldu.
5. Bouquet garnie, terdiri dari batang bawang (leek), lada butir (pepper corn), bay
leaves, thyme yang harus diikat menjadi satu saat direbus bersama-sama kaldu.
Mirepoix dan Bouquet Garnie berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada
brown stock.

D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu

1. Stock pot dan stock pot white spigot, berfungsi untuk merebus dan simmering
tulang untuk menghasilkan stock.
2. Roasting board, berfungsi untuk menggosongkan tulang dan mirepoix dalam
pembuatan brown stock.
3. Sendok berlubang (perforated/slotted spoon), berfungsi untuk menskim atau
membuang lemak yang timbul selama dilakukan proses boiling dan skimmer.
4. Saringan bentuk kerucut (conical stainer), berfungsi untuk menyaring stock yang
sudah jadi untuk selanjutnya digunakan untuk membuat sup atau saos.
5. Peralatan bantu pengolahan terdiri dari cutting board, vegetable knife.

E. Proses Pembuatan Kaldu

Pada pembuatan kaldu teknik pengolahan yang dilakukan adalah moist heat cooking, yang
berupa teknik boiling yang dilanjutkan dengan teknik simmering, tetapi dalam pembuatan
brown stock didahului dengan teknik roasting.
a. Teknik Blancing
Teknik dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara merebus
tulang dalam cairan yang mendidih dalam waktu singkat.
b. Teknik Boiling
Teknik boiling dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara
merebus tulang dalam cairan yang sedang mendidih. Proses boiling dalam
pembuatan stock dilakukan mulai dari air dingin sampai mendidih. Proses ini
bertujuan untuk mengeluarkan zat-zat ekstraktif yang terdapat didalam tulang.
c. Teknik Simmering

34
 Teknik simmering adalah merebus tulang secara perlahan-lahan dalam suhu 95º-
98ºC. Cara simmering tulang disini adalah setelah air mendidih kemudian api
dikecilkan, sehingga suhu berkisar 95º-98ºC.

Teknik pengolahan dalam pembuatan kaldu juga dipengaruhi oleh jenis kaldu yang akan
dibuat.
1. Teknik pengolahan white stock
Teknik yang digunakan meliputi: blanching, boiling, simmering. Dalam pembuatan
white stock lamanya waktu simmering ditentukan oleh jenis bahan, jumlah dan
banyaknya cairan yang digunakan dalam pembuatan kaldu.
Contoh:
a. Untuk membuat stock dari tulang ayam, sayap, kepala dan kaki, diperlukan
waktu memasak antara 2-4 jam.
b. Untuk membuat kaldu dari tulang sapi muda diperlukan waktu memasak
antara 5-6 jam.
c. Untuk membuat kaldu dari ikan, diperlukan waktu antara 20-30 menit
(kalau terlalu lama tulang akan menjadi hancur dan kaldu menjadi keruh).
d. Untuk membuat kaldu dari daging sapi diperlukan waktu selama 4 jam.
e. Untuk membuat kaldu dari kambing diperlukan waktu 3-4 jam.
2. Teknik pengolahan brown stock
Dalam pembuatan brown stock teknik pengolahan yang digunakan adalah:
a. Teknik Roasting
Teknik Roasting, yaitu menggosongkan tulang sampai coklat sambil
ditambahkan mire poix. Teknik ini dimaksudkan untuk mendapatkan stock
yang berwarna coklat.
b. Teknik simmering
c. Setelah dilakukan proses roasting maka selanjutnya dilakukan teknik
simmering selama 5-7 jam. Biasanya dari 1 liter cairan didapat ¼ liter
brown stock.

F. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu

1. Pergunakan peralatan yang bersih.
2. Pergunakan bahan yang segar.
3. Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal.
4. Untuk mendapatkan zat ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong kecil-kecil.
5. Kaldu direbus dengan api kecil.
6. Bersihkan (skim) kotoran-kotoran yang dipermukaan kaldu, supaya kaldu benar-
benar bersih.
7. Setelah kaldu mencapai titik perebusan (100ºC) temperaturnya diturunkan,
sehingga mencapai 60º-70ºC (simmering) untuk menghindari kaldu yang keruh.
Kaldu atau stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk menghindari
cepat rusak selama disimpan.
8. Dalam pembuatan kaldu (white stock) pertama kali hendaknya tulang di blanching
terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang
menempel pada tulang.

35
 9. Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung pada dengan bahan yang
digunakan.
10. Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam pada
masakan berikutnya (finishing).
11. Saring dengan saringan yang halus.
12. Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator.

G. Kriteria Hasil Kaldu

1. White Stock
 Berwarna bening
 Tidak berlemak
 Tidak banyak kotoran (dari bumbu)
 Barbau harum
2. Brown Stock
 Berwarna coklat bening seperti air the
 Tidak berlemak
 Berbau harum

H. Hasil Praktikum

Lampiran 7

2.8. Hiasan Pada Makanan (Garnish)

A. Pengertian Garnish
Kata garnish berasal dari bahasa Perancis yang berarti hiasan hidangan. Garnish pada suatu
hudangan memberikan daya tarik, keindahan dan mengunggah selera makan.

36
 Gambar 46
Sumber: Pinterest
Syarat-syarat:
a) Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan
bersih.
b) Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan
dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
c) Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
d) Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi,
indah, dan mempesona
e) Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan
dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
f) Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
g) Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik
agar lebih terlihat menarik

B. Fungsi dan Prinsip Garnish

1) Fungsi Garnish

a) Memberikan warna yang menarik pada makanan

Warna makanan yang kita masak terlihat kurang menarik tanpa adanya
tambahan warna lain. Maka dari itu kita perlu menambahkan warna lain
contohnya pitongan wortwl, bubuk parsley, supaya menambah daya tarik
dan enak dilihat.
b) Agar makanan kelihatan menarik dengan tekstur yang lebih baik
Bentuk makanan kadang terlihat kurang menarik akibat campuran bahan
makanan, coba tambahkan sedikit hiasan daun mint, tomat, maka teksturnya
akan terlihat lebih ramai
c) Menambah rasa dan aroma yang lezat
Memilih bentuk dan warna juga perlu diperhatikan dalam menghias
makanan tersebut.

2) Prinsip Garnish

a) Simple yaitu garnish harus sederhana

b) Edible yaitu garnis harus dapat dimakan

37
 c) Suitable yaitu garnis yang mempunyai rasa hidangan utamanya
d) Atraktife yaitu garnish harus menarik

C. Bahan Pembuat Garnish

Bahan-bahan pembuat garnish dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Buah-buahan

a) Tomat
b) Lemon
c) Apel
d) Radis
e) Lobak
f) Ketimun
g) Alpukat
h) Bit
i) Bawang Bombay
j) Bengkuang
k) Cabe merah
l) Cabe hijau

2. Sayuran

a) Peterseli
b) Seledri dan bawang
c) Kemangi
d) Lettuce
e) Macam-macam selada
f) Sawi putih
g) Kol

D. Alat Pembuat Garnish

Gambar 47
Sumber: Ilmuperhotelan.my.id

38
 1) Macam-macam pisau Berikut ini adalah beberapa pisau yang bisa digunakan dalam
membuat suatu garnish:

a) Carving Knife adalah pisau ukir untuk mengukir.

b) Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan.
c) Small Vegetable Knife merupakan pisau kecil.
d) Filleting Knife adalah pisau sayat, untuk menyayat atau menipiskan bahan-
bahan yang digunakan untuk hiasan.
e) Pisau lipat, dapat digunakan untuk pengganti pisau kecil asalkan ujung mata
pisaunya runcing.
f) Gunting besar. Ada dua macam gunting, yakni gunting dengan mata
gunting polos dan mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya
digunakan untuk membuat alas tempat hidangan.
g) Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayurandengan
bentuk tertentu, misalnya: untuk membuat bunga sepatu dari bahan cabai
merah.
h) Ketam sayuran atau vegetable slicer, yakni pisau yang digunakan untuk
membuat irisan tipis dengan ketebalan seragam.

2) Alat Pembentuk
Alat pembentuk garnish berupa mul scooperapple corer. Mul ini terdiri dari bagian
atas yang cekung dan berbentuk setengah bulat atau setengah oval. Pisau ini
digunakanuntuk mencukil bahan dengan cara sambil ditekan dan diputar sehingga
diperoleh bentuk bulat sepertu gundu oval seperti telur. Buah yang dapat dibentuk
dengan pisau ini misalnya: buah apel, pepaya, semangka, dan melon.

3) Vegetable peeler adalah pisau untuk mengupas atau mengukir.

4) Vegetable Groover adalah pisau untuk membuat lekukan.
5) Decorating Cutter adalah pisau untuk membuat bentuk dekoratif.
6) Gunting untuk memotong.

E. Contoh-Contoh Garnish

Gambar 48
Sumber: shopee.co.id dan pinterest

39
F. Hasil Praktikum

Praktik ini dilakukan di rumah dengan membuat video :

Lampiran 8

2.9 Persiapan Pengolahan Beras

A. Pengertian Beras
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu
kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6.8 gr, dan kandungan
mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0.8 mg. Bagian beras
yang dapat dimakan adalah kariopsis yang terdiri dari 75% karbohidrat dan 8%
protein pada kadar air 14%. Lapisan lainnya adalah lemak, serat, dan abu yang
terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm atau bagian gabah yang
diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling, mengandung
78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2010).

B. Jenis-Jenis Beras
Berdasarkan jenisnya beras terbagi atas:

1. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras ini mendominasi pasar.
2. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
3. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam.
4. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
5. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
6. Ketan merah, merupakan versi ketan dari ketan merah

40
C. Persiapan Pengolahan Beras
1. Metode Range-top
Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. Bawa ke panci. Aduk-
aduk. Tutupi dan masak dengan api kecil. Amati lama pemasakan berikut
ini :
 Long - and medium grain rice—15-20 menit
 Parboiled rice—20-25 menit
 Brown rice—40-45 menit
Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. Masak 2-4 menit
lebih lama bila perlu. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Fluff beras
tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang

2. Metode Oven
a. Masukkan air asin ke dalam panci. Campurkan seluruh bahan pada
panci steamer yang tidak dalam. Lapisi dengan kertas foil. Gunakan
lama masak sebagai berikut:
 Long—and medium grain rice—25 menit
 Parboiled rice—30-40 menit
 Brown rice—1 jam
b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menit lebih lama bila
perlu.
c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang.

3. Metode steamer
a. Masukkan air ke dalam panci. Campurkan seluruh bahan pada panci
steamer yang tidak dalam. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada
steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama
masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut.
b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menit lebih lama bila
perlu
c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang

4. Metode Pilaff
a. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air
b. Saute beras ke dalam minyak atau lemak
c. Tambahkan air panas
d. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven
selama 18-20 menit atau sampai air telah menguap. Sauteed bawang
atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak.

D. Kualitas Beras
1. Tampilan beras, pilih beras dengan warna bening sedikit kekuningan dan bebas
dari kutu dan kerikilkerikil kecil. Beras yang terlalu putih biasanya sudah dicuci
dengan bahan pemutih seperti klorin, tawas, bahkan pemutih pakaian dan rasanya
agak pahit.

41
2. Aroma beras, beras yang sehat tidak mempunyai aroma yang apek. Aroma pandan
yang menyengat 14 merupakan tanda bahwa beras diberi zat pewangi kimia.
3. Tekstur beras, beras yang sehat memiliki tekstur tidak mudah patah. Gigit beras
tersebut, bila beras mudah hancur, maka hal ini tanda bahwa beras sudah tidak baik
kondisinya.
4. Bahan pelicin, remas beras dengan tangan yang kering atau tidak berkeringat untuk
mengetahui beras mengandung bahan pelicin atau tidak. Biasanya beras akan
banyak menempel pada tangan bila mengandung pelicin bila beras mengandung
pelicin.
5. Beras berlabel, beras berlabel sudah terjamin kualitasnya. Jangan tergiur oleh harga
yang murah, namun kesehatan kurang diperhatikan. Kemasan beras berlabel ini
beredar di pasaran dengan beragam merek. Cari merek yang telah mendapat
sertifikasi dari instansi terkait (Sri Haryanti dkk, 1999).

E. Teknik Menyimpan Beras

1. Pastikan dulu bahwa beras yang akan kita simpan sebagai persediaan merupakan
beras baru dan berkualitas. Jika tidak, cara penyimpanan apapun yang kita lakukan
senantiasa tidak akan mendapatkan hasil yang optimal jika ternyata beras yang kita
simpan tergolong beras yang tidak baik.
2. Jaga suhu tempat penyimpanan. Jangan terlalu panas ataupun terlalu dingin
(lembab). Suhu yang tidak stabil ini menjadi pemicu timbulnya bau apek maupun
serangga pada beras. Hasilnya, walaupun masih layak dikonsumsi, bau yang
ditimbulkannya terkadang mengurangi selera makan kita.
3. Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau tidak. Sebab, tempat
penyimpanan yang mudah karat akan mempengaruhi kualitas beras yang kita
simpan.
4. Jangan menyimpan beras terlalu lama. Sebab, beras yang disimpan terlalu lama
akan mudah dimakan kutu. Kutu beras ini memang seringkali membuat kita pusing.
Oleh sebab itu, simpan beras menurut persediaan secukupnya dengan rentang
waktu yang tak terlalu lama.
5. Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras bersama dua-
tiga tangkai daun asam Jawa atau daun belimbing buluh yang telah dibersihkan
atau dikeringkan. Kita juga dapat menyisipkan beberapa batang lada kering atau
beberapa helai daun limau ke dalam beras.
6. Kita bisa saja menggunakan “High-Voltage Electric Pulses”, sejenis alat untuk
mensterilkan kutu/kuman beras atau pencegah beras busuk seperti yang dilakukan
masyarakat Jepang. Alat ini ekonomis, praktis, dan aman. Terlebih dulu beras
dimasukkan ke dalam kantong plastik dengan beberapa elektroda. Berikan pulse
listrik “bertegangan” dan “berkecepatan” sangat tinggi, masing-masing sekitar 50
kilo volt dan 100 kali per detik. Lamanya 15 menit. Ditaksir bahwa hampir semua
jenis kumannya musnah seketika.

F. Hasil Praktikum

42
Lampiran 9

43
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dasar Boga adalah ilmu yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang yang ingin melangkah
ke dunia kuliner. Dimana banyak sekali pengetahuan dasar tentang mengolah makanan
yang baik dan benar. Sehingga kita sebagai individu yang memasuki dunia kuliner akan
lebih mudah kedepannya. Banyak sekali teknik-teknik dalam mengolah makanan yang
dipelajari di dalamnya.

B. Saran

Sebaiknya kita mempelajari ini lebih dalam supaya memudahkan kedepannya

44
 DAFTAR PUSTAKA
Dr. Syamsidah, M. d. (2018). Pengetahuan Bahan Makanan. Yogyakarta: deepublish.
Dra. Cidartaty Lubis, M. (2013). Boga Dasar. Depok: Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Handayani, T. H. (2015). Makanan Sebagai Produk Budaya dalam Menghadapi Persaingan
Global. UNY, 248-259.
Mulyatiningsih, E. (2007). Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: Universitas
Negeri Yogyakarta.
Prof. Ir. Hari Purnomo, M. (2012). Teknologi Pengolahan dan pengawetan Daging.
Malang: UB Press.
Rusmini, D. W. (2016). Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah
Menengah Kejuruan. Jakarta: Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik
dan Tenaga Kependidikan Bisnis dan Pariwisata.
S.Y, S. (2009). 100+ Tip Pilihan Antigagal Memasak. Jakarta: Kawan Pustaka.
Sa’diah Multi Karina, M. d. (2017). Pengembangan Kuliner . Jakarta: Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia.
Soenardi, T. (2014). Teori Dasar Kuliner. Jakarta: Gramedia.

45
46