HACCP PLAN

PT. MPTP Beverage

A. PROFIL PERUSAHAAN
a. Nama
Nama Perusaha
Perusahaan
an : PT.
PT. MPTP Beverage
Beverage
b. Berdiri pada tahun : 20
2009
c. Alamat/L!asi : "l
" l. Pa#a#aran $M %& Bgr'(ndnesia
d. "umlah tenaga !er#a : )0
) 00 rang
e. Bisnis utama : Prdu! minuman
*. +rentasi pasar : L
L!al ,dalam negeri-

B. KEBIJAKAN MUTU
PT. MPTP Beverage ber!mitmen untu! memprdu!si dan mencipta!an prdu!'
prd
prdu!
u! minu
minuma
man
n ang
ang aman
aman dan
dan berm
bermut
utu
u bagi
bagi mas
masar
ara!
a!at
at umum
umum mela
melalu
luii
pela!sanaan sistem AP

C. VISI
Menedia!an prdu! minuman ang aman dan ber!ualitas

D. MISI
a. Menghas
Menghasil!a
il!an
n prdu
prdu!
! bermut
bermutu
u dan
dan aman
b. Mela
Mela!s
!san
ana!
a!an
an siste
sistem
m mana
mana#e
#eme
men
n mutu
mutu dan !eama
!eamana
nan
n pang
pangan
an seca
secara
ra
!nsisten serta mela!u!an perbai!an secara ber!esinambungan
c. Mening!
Mening!at!an
at!an !ualit
!ualitas
as sumber
sumber daa manusia
manusia di ling!un
ling!ungan
gan perusaha
perusahaan
an secara
secara
ber!esin
ber!esinambu
ambungan
ngan melalui
melalui berbagai
berbagai prgram
prgram pelatiha
pelatihan
n untu!
untu! menghasi
menghasil!an
l!an
sumber daa manusia ang ber!ualitas& !mpeten dan prdu!ti* 
E. RENCANA HACCP
1. Tujuan

1encana AP merupa!an d!umen ang dibuat untu! men#amin

pengendalian bahaa ang nata bagi !eamanan pangan pada bagian rantai
pangan ang sedang di#alan!an

. Ruang L!ng"u#

a. 1encana AP merupa!an pende!atan ang dirganisir secara

sistemati! untu! mengendali!an bahaa dalam suatu tahapan prses
prdu!si dari penerimaan bahan sampai dengan prdu! #adi
b. Prsedur ini mengurai!an prinsip'prinsip AP ang merupa!an salah
satu !ebi#a!an dari perusahaan
c. Prsedur ini secara umum men#elas!an cara penerapan sistem AP

$. De%!n!&!

a. AP ,Hazard Analysis Critical Control Point) merupa!an suatu sistem

!eamanan pangan dengan cara mengidenti*i!asi ptensi bahaa pada
tiap tahapan prses dan mela!u!an tinda!an pencegahan untu!
mengurangi resi! bahaa terhadap prdu! ang dihasil!an bagi
!eselamatan !nsumen
b. P ,Critical Control Point) merupa!an titi! !endali !ritis pada suatu
tahapan prses ang merupa!an ptensi bahaa signi*i!an #i!a tida!
di!endali!an
c. P ,Control Point - merupa!an titi! !endali dalam tiap tahapan prses.
uatu tahapan prses di!ata!an P #i!a tida! terdapat ptensi bahaa

'. Tanggung Ja(a)

a. Tim AP bertanggung #a3ab mela!u!an identi*i!asi& analisa&

mnitring dan veri*i!asi terhadap pela!sanaan AP secara peridi!
dan ber!esinambungan
b. $rdinatr Tim AP meng!rdinasi pela!sanaan AP
c. +peratr bertanggung #a3ab terhadap pela!sanaan prses sesuai
dengan batas ang ditentu!an di dalam control sheet.

*. Ura!an
 a. 1encana AP diguna!an sebagai panduan pela!sanaan AP dari
penerimaan bahan sampai prdu! #adi
b. Pela!sanaan rencana AP did!umentasi!an dengan benar pada
control sheet   leh petugas perasinal lapang
c. Penin#auan dan veri*i!asi dila!sana!an minimum 4 bulan se!ali leh
anggta tim AP
d. Anggta tim AP dari departemen ter!ait dapat memberi!an
tin#auanna #i!a ada perubahan mengenai diagram alir prses& des!ripsi
prdu! dan hal lain ang ber!aitan dengan pela!sanaan AP

F. OR+ANISASI

a. tru!tur rganisasi PT. MPTP Beverage

Managing Director

R&D HRD Factory Marketing Finance/

Manager Manager Manager . Accounting

QA/QC Production   PPIC Engineering   Procurement

b. Tim AP PT MPTP Beverage

N Nama "abatan Pendidi!an Pelatihan "abatan di
Tim
 AP
) 5ni! (ndah 167 Manager Bilgi (+ 220008 $etua
ri3ulan AP
2 Lisa Nrisa PP( Manager Te!ni! $imia AP Anggta
#ah3il
 ;irna Berliani <A/< (lmu dan Te!nlgi AP Anggta
Putri Manager  Pangan
= umart Prductin (lmu dan Te!nlgi AP Anggta
Manager  Pangan

Tanggal : 2% eptember 20)0

7isetu#ui leh : Managing 7irectr 

c. Persnal dan Pelatihan

>ntu! mening!at!an pemahaman !ara3an terhadap AP tentang pentingna
!eamanan pangan dan men#adi!an !ara3an peduli terhadap !eamanan pangan
perusahaan perlu mela!u!an ssialisasi dan pelatihan terhadap !ara3an.

7!umen ang diperlu!an antara lain :

• (denti*i!asi materi pelatihan

• Perencanaan dan #ad3al pelatihan

• Lapran pela!sanaan pelatihan

+. DESKRIPSI PRODUK
Perusahaan: PT. MPTP Beverage

) Nama prdu! ?uash +range

2. $mpsisi prdu! Air& gula pasir& asam sitrat& e!stra! #eru!&
sucralse& acesul*ame& M& natrium
benat& perisa #eru!& tartraine (
)9)=0 dan !uning @ )%9%

. $ara!teristi! prdu! a!hir ang p 2  & BriC =%0& bebas cemaran lgam
penting ,misalna A3& p& dll- dan arsen

=. Metde penglahan Penimbangan bahan& pembuatan

premiC& pelarutan gula& pencampuran&
penaringan& pengisian& dan pelabelan

%. Metde penga3etan Pengaturan p& penambahan bahan

penga3et dan pemanasan

4. Pengemas primer Btl PDT

E. Pengemas untu! transprtasi $ta! !artn

. $ndisi penimpanan uhu ruang

9. >mur simpan )2 bulan

10. $ndisi distribusi uhu ruang

11. Petun#u! pelabelan !husus iap sa#i& N M7& Tanggal !edalu3arsa&

Barcode dan (n*rmasi Nilai Fii

12. Penga3asan !husus dalam distribusi Tanggal !edalu3arsa

). 7istribusi Dceran dan distributr  

)=. Petun#u! penggunaan ampur!an ) bagian s?uash dengan 4

bagian air 

15. Persaratan ang berla!u N( 0)'29=')992 ,Minuman ?uash-

)4. Pengguna prdu! Ppulasi umum& bu!an ppulasi beresi!

tinggi

Tanggal : 2% eptember 20)0

7isetu#ui leh : Managing 7irectr 
 b. Prses Penglahan

Ta3a#9 In#u4 Ba3a0a Jen!& B a3a 0a Pen0e)a)9Su)er9 Pe2uang Ke#ara3an S!g!n!%!"an&! T!na"an #engena2!an9 #en5ega3an
:B9K9F; Ju&4!%!"a&! )a3a0a :2993; :L9M9H;
Pengisian panas Bilgi S.aureus, E.coli  dan Persnil ang !urang m  S Pengu!uran temperatur pengisian panas
Salmonella terlatih dan tida!
higienis
1uang tida! tera3at&
peralatan tida! bersih
@isi! ;lume !urang dari etting mesin& m l N Pemeri!saan vlume btl setiap 0 menit se!ali
standar  !eterampilan
peratr 
Pendinginan Bilgi pra bergerminasi Alami ,dari prdu!- m  S Ha!tu pendinginan cepat
Tida! teridenti*i!asi
Pelabelan bahaa
Tida! teridenti*i!asi
Pengepa!an bahaa
Bilgi $ntaminasi a!ibat  Area penimpanan l M N Pencegahan pada tempat'tempat ang
Penimpanan gigitan serangga ang ang tida! dilindungi memung!in!an serangga atau binatang masu!
masu! pencegahan untu!
serangga atau
binatang ang masu!

MPK Penyusunan Rencana HACCP 16

 Ta)e2 .
Pr!n&!#  Penen4uan T!4!" Kr!4!&
PT MPTP Beverage
Pr-u" / Squash Orange
a. Bahan Ba!u

Pen0e)a)9
Pe2uang Ke#ara3an T!na"an #engena2!an9 CCP9
Ta3a#9In#u4 Ba3a0a Su)er9Ju&4!%!"a&! P1 P P$ P' A2a&an "e#u4u&an
:36 26 ; :H6 L6 M; #en5ega3an CP
)a3a0a
 S.aureus, Ling!ungan se!itar& l  T P Prses selan#utna aitu pemanasan
 Air  E.coli dan !ntaminasi  Analisis sample air  air dapat mengurangi bahaa bilgi
Salmonella sumber air 
Lgam l  T P Analisis sample air dapat
umber air   Analisis sample air 
berat mengendali!an bahaa
l M T P Analisis sample air dapat
Batu& !eri!il umber air   Analisis sample air 
mengendali!an bahaa
TP& Bahan ba!u ang l M Pemeri!saan A dari prdu! P Pr se s se la n#u tn a a it u p ela ru tan
Fula pasir  $apang 6 dipas! leh ang dipas!& analisis bahan T dengan air bersuhu 90  9% dapat
!hamir  pemas! ba!u leh < secara bilgi& mengurangi bahaa bilgi
m M !imia& *isi!a8 penla!an bahan Penggunaan gula mutu industri
1esidu Bahan ba!u gula tida! standar8 dila!u!an audit P Pemnitran residu lgam berat setiap
pemas! 5 5 T 4 bulan !e labratrium tera!reditasi
lgam berat pasir 
Mela!u!an audit pemas!
Prses beri!utna aitu penaringan
Lgam dan Pemas! ang l M P dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
T
!tran tida! saniter 

Lgam dan Pemas! ang l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
 Asam sitrat !tran tida! saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
TP& Bahan ba!u ang l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses selan#utna aitu pelarutan
D!stra! #eru! li*rm& dipas! dari ang dipas!& analisis bahan dengan air bersuhu 90  9% dapat
Muld& pemas! ba!u leh < secara bilgi mengurangi bahaa bilgi
5east dan *isi!a8 penla!an bahan
m M tida! standar8 dila!u!an audit Pemnitran residu pestisida setiap 4
1esidu Bahan ba!u e!stra!
pemas! 5 5 T P bulan !e labratrium tera!reditasi
pestisida  #eru!
Mela!u!an audit pemas!
Lgam dan Pemas! ang l M T P Prses beri!utna aitu penaringan
!tran tida! saniter  dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!

MPK Penyusunan Rencana HACCP 17

 a. Bahan Ba!u

Pen0e)a)9
Pe2uang Ke#ara3an T!na"an #engena2!an9 CCP9
Ta3a#9In#u4 Ba3a0a Su)er9ju&4!%!"a&! P1 P P$ P' A2a&an "e#u4u&an
:36 26 ; :H6 L6 M; #en5ega3an CP
)a3a0a
Lgam dan Pemas! ang tida! l L Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
ucralse !tran saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
Lgam dan erpihan !emasan l L Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
 Acesul*ame !tran dari pengemas ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
Lgam dan Pemas! ang tida! l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
M !tran saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
Lgam dan Pemas! ang tida! l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
Natrium !tran saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
benat ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
TP& Bahan ba!u dari l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses selan#utna aitu pelarutan
Perisa "eru! li*rm& pemas! ang dipas!& analisis bahan dengan air bersuhu 90  9% dapat
Muld& ba!u leh < secara bilgi mengurangi bahaa bilgi
5east dan *isi!a8 penla!an bahan
Lgam dan Pemas! ang tida! l M tida! standar8 dila!u!an audit T P Prses beri!utna aitu penaringan
!tran saniter  pemas! dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!

Lgam dan Pemas! ang tida! l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
Tartraine ( !tran saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
)9)=0 ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!
Lgam dan Pemas! ang tida! l M Pemeri!saan A dari prdu! T P Prses beri!utna aitu penaringan
$uning @ ( !tran saniter  ang dipas!& analisis bahan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
)%9% ba!u leh < secara *isi!a8
penla!an bahan tida! standar8
dila!u!an audit pemas!

MPK Penyusunan Rencana HACCP 18

b. Prses Penglahan

Pen0e)a)9
Pe2uang :36 Ke#ara3an T!na"an #engena2!an9 CCP9
Ta3a#9In#u4 Ba3a0a Su)er9Ju&4!%!"a&! P1 P P$ P' A2a&an "e#u4u&an
26 ; :H6 L6 M; #en5ega3an CP
)a3a0a
S.aureus, Persnil ang !urang l  FMP dan +P 5 N 5 5 P Prses selan#utna aitu pelarutan
Penimbangan E.coli dan terlatih dan tida! dengan air bersuhu 90  9% dapat
bahan Salmonella higienis mengurangi bahaa bilgi
1uang tida! tera3at&
peralatan tida! bersih
$adar BTP Persnil ang !urang m M Penambahan BTP sesuai 5 N N P 7i!endali!an dengan +P
melebihi terlatih regulasi penimbangan
standar 
Persnil ang !urang L  FMP dan +P 5 N 5 5 P Prses selan#utna aitu pemanasan
S.aureus,
Pembuatan terlatih dan tida! air bersuhu 90  9% dapat
E.coli dan
premiC higienis mengurangi bahaa bilgi
Salmonella
1uang tida! tera3at&
peralatan tida! bersih
Penambahan asam m M Penggunaan asam sitrat 5 N N P 7i!endali!an dengan +P
$apang 6
sitrat dan benat dan benat dengan penimbangan
!hamir 
ang !urang  #umlah sesuai
Pecahan l M FMP dan +P 5 N 5 5 P Prses beri!utna aitu penaringan
Peralatan ang
lgam dari dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
patah /rusa!
peralatan
Pemanasan air  S.aureus, Prses beri!utna aitu pengisian
E.coli dan  Air untu! prses m M Pemeri!saan temperatur 5 N 5 5 P panas bersuhu 2 dapat
Salmonella menghilang!an bahaa bilgi
S.aureus, Persnil ang !urang L  FMP dan +P 5 N 5 5 P Prses beri!utna aitu pengisian
Pelarutan gula E.coli dan terlatih dan tida! panas bersuhu 2 dapat
Salmonella higienis menghilang!an bahaa bilgi
1uang tida! tera3at&
peralatan tida! bersih
erpihan anitasi 3adah ang l M FMP dan +P 5 N 5 5 P Prses beri!utna aitu penaringan
3adah dan !urang bai! dan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
debu pada persnel ang !urang
!emasan terlatih
S.aureus, Bahaa tida! signi*i!an
Pencampuran E.coli dan
anitasi peralatan
Salmonella l L FMP dan +P 5 N 5 5 P
ang tida! sesuai
$apang 6
!hamir 
eceran li/ l L Pemeri!saan peralatan dan 5 N N P Bahaa tida! signi*i!an
Peralatan
grease maintenance mesin
Pecahan l M 5 N 5 5 P Prses beri!utna aitu penaringan
lgam dari Peralatan ang Pengece!an peralatan dapat menghilang!an !ntaminasi *isi!
peralatan patah /rusa! sebelum prdu!si

MPK Penyusunan Rencana HACCP 19

FORM CCP

LO+SHEET SUHU PEN+ISIAN PANAS

PT MPTP Beverage
Pr-u" / S<ua&3 Orange

Tanggal Pencatatan :

Para% 
Ja Pen5a4a4an Ba453 >
Su3u : C; Pen5a4a4

Lembar ) : <
Lembar 2 : @actr Manager 
Lembar  : A1(P

$etentuan :
• uhu pemanasan air di#aga ma!simal 2  selama = menit
• Pencatatan dila!u!an tiap 0 menit
FORM CCP$

LO+SHEET SUHU PENDIN+INAN CEPAT

PT MPTP Beverage
Pr-u" / S<ua&3 Orange

Tanggal Pencatatan :

Para% 
Ja Ba453 ?a"4u :en!4; >
Su3u : C; Pen5a4a4
Pen5a4a4an

Lembar ) : <
Lembar 2 : @actr Manager 
Lembar  : A1(P

$etentuan :
• uhu pemanasan air di#aga ma!simal 2)  dalam )% menit
• Pencatatan dila!u!an tiap 0 menit