AKG

(ANGKA KECUKUPAN GIZI)

Windi Indah F.N

 Dietary Recommendations
Dietary Reference Intakes (DRI)
1. EAR - Estimated Average Requirements
2. RDA – Recommended Dietary Allowances
3. AI – Adequate Intake
4. UL – Tolerable Upper Intake Levels

“Semua berdasarkan penelitian gizi”

 EAR - Estimated Average Requirements
Estimated Average Requirements: Intake
amount that appears to meet the needs of 50%
of the population

Age, gender, “condition” based

Set after review of many research studies
 Recommended Dietary Allowance (RDA)
It is the average daily level of intake
sufficient to meet the nutrient
requirements of nearly all (97%-98%)
healthy people.
 PENDAHULUAN

• AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga

Makanan Rakyat
• Tujuan  acuan perencanaan makanan dan menilai
tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat.
• Rujukan yang digunakan Recommended Dietary
Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO.
• Sejak 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan LIPI 
forum Widyakarya Nasional Pangan Gizi
• Ditinjau setiap 5 tahun sekali
• AKG saat ini : PMK No 28 tahun 2019
 PENGERTIAN

• kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi

hampir semua orang menurut ukuran tubuh,
golongan umur jenis kelamin dan aktivitas untuk
mencegah terjadinya defisiensi gizi mencapai
derajat kesehatan yang optimal.
• Perhitungan AKG sudah memperhitungkan faktor
variasi kebutuhan individual, yaitu setingkat
dengan kebutuhan rata-rata ditambah dua kali
simpang baku (standar deviasi) kecuali utuk
energi. Vitamin dan mineral sudah diperhitungkan
sebagai cadangan zat gizi dalam tubuh.
• AKG sudah mencakup lebih dari 97,5% populasi
DRI
DATA UNTUK PENYUSUNAN ANGKA KECUKUPAN GIZI
Untuk Indonesia
• standar FAO/WHO
• hasil survei tentang gizi
• kemampuan penyediaan makanan
• kependudukan
• sosial ekonomi
 ZAT GIZI DALAM AKG
• Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat, dan Air
• Vitamin
• Mineral
 Perubahan Daftar Zat Gizi
1994 2005 2013
• Energi  Energi  Energi
• Protein  Protein, Lemak,
 Protein Karbohidrat
• Vitamin A
• Vitamin B1, B2,  Vitamin A,D,E,K  Air
B3, B12, Asam  Vitamin A,D,E,K
 Vitamin B1, B2, B3, Folat,
Folat, C
B6, B12, C  Vitamin B1, B2, B3,
• Kalsium, Fosfor, Pantotenat, B6, Folat,
Magnesium, Besi,  Kalsium, Fosfor, B12, Biotin, Kolin, C
Seng, Iodium, dan Magnesium, Besi,
 Kalsium, Magnesium,
Selenium Iodium, Seng, Selenium,
Natrium, Kalium,
Mangan, Fluor Mangan, Tembaga,
Kromium, Besi,
Iodium, Seng,
Selenium, Fluor
 KEGUNAAN AKG
• menentukan kecukupan makanan
• merencanakan bantuan makanan dalam rangka
program kesejahteraan rakyat.
• mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan
pangan untuk kelompok tertentu
• menilai tingkat konsumsi individu maupun
masyarakat
 KEGUNAAN AKG
• menilai status gizi masyarakat
• merencanakan fortifikasi makanan
• merencanakan KIE di bidang gizi termasuk
penyusunan PGS
• merencanakan kecukupan gizi institusi
• membuat label gizi pada kemasan produk
makanan industri.
 DASAR PERHITUNGAN
• BB patokan  pengumpulan data mutakhir terbatas
pada beberapa kelompok individu dengan keadaan
gizi optimal dan aktivitas sedang
• Besarnya angka kecukupan ditetapkan berdasarkan
rujukan internasional,teratama FAO dan WHO dan
disesuaikan dengan ukuran tubuh orang Indonesia.
• zat gizi mikro  berdasarkan US-RDA  ukuran
tubuh tidak berpengaruh secara bermakna (misalnya
Iodine 1-3 mikrogram/kg BB)
• Labelling  menggunakan kecukupan pria dewasa,
kecuali zat gizi yang kecukupanwanita lebih besar
PENGELOMPOKKAN USIA DALAM AKG
 Adequate Intake (AI)
AI = average amount of the nutrient that a
group of healthy people consume

AI is set when there isn’t enough research to

set an estimated average requirement (EAR) or
RDA  Examples: Vitamin D, water, fiber
 Tolerable Upper Intake Level (UL)
Maximum daily amount of nutrient that
appears safe for most healthy people
Intake above the UL is associated with
toxicity symptoms  Most often see
with overuse of supplements or intake
of many fortified foods
DRI
Diketahui : chika usia : 18 tahun, BB : 43 Kg
ditanya : berapa kebutuhan gizi chika berdsarkan AKG?
Jawab : BB actual/BBAKG x Zat gizi AKG
energi : 43/52 x 2100 = 1736,53 Kkal
protein : 43/52 x 65 = 53,75 gram
karbohidrat : 43/52 x 300 = 248,07 gram
vitamin C ; 43/52 x 75 = 62,01 mg
• Hitung kebutuhan gizi individu menggunakan AKG !
5 sampel
Putria (17) : 1900
Bernadin (18) : 1700
Dina (19) : 2000
Anisa (18): 2500
Reisa (19) : 2200
EAR : 2060 kkalAKG (tercukupi 3 orang)
RDA : EAR + 2SD  2300 AKG (tercukupi 4)
PENCERNAAN,
ABOSORBSI DAN
TRANSPORTASI ZAT GIZI
Windi Indah F.N
 Pencernaan
• Proses makanan diubah menjadi bentuk sederhana
yang dapat diabsopsi tubuh

• Pencernaan terjadi di sepanjang saluran pencernaan

: mulut  esofagus  lambung  usus halus 
usus besar  rektum anus

• Zat gizi berasal dari makanan melewati dinding

saluran cerna  diserap dalam aliran darah
Anatomi saluran cerna
Fungsi faali saluran
cerna :
• Menerima
• Menghaluskan
• Transportasi BM
(sekresi enzim cerna,
asam, mukus,
empedu)
• Absorpsi
• Transportasi produk
hasil cerna
• Penyimpanan dan
eksresi produk sisa
Proses pencernaan
1. Mekanis : dihancurkan (pengunyahan dan peristaltik)
2. Kimiawi : melalui enzim – enzim pencernaan (saliva,
cairan lambung, empedu, enzim)
Aksi otot membantu menggerakkan makanan cair melalui
G.I. traktat oleh:
1. Peristalsis - kontraksi otot
yang mendorong konten ke depan
2. Segmentasi - meremas ke dalam untuk
pencampuran sekresi yang lebih besar
3. Kontraksi sphincter
 Anatomi saluran cerna
Mulut
• Mengunyah dan menelan
1. Bolus - porsi makanan
ditelan
pada satu waktu
2. saliva (Air liur )- air, garam,
enzim,
lendir yang dikeluarkan
oleh kelenjar ludah untuk:
a. Basahi makanan &
bantuan menelan
b. Memulai pencernaan
karbohidrat (saliva amylase)
Saliva

• Sekitar 1-1,5 liter diproduksi setiap hari (Saat makan, pH

naik dari 6,7 menjadi 7,5)
• Isi dan fungsi
– 99,4 persen air dan lendir, melumasi dan mengurangi
gesekan
– Ion dan buffer, ubah pH
– enximAmilase mulai pencernaan kimia pati
 Esofagus
• Esofagus - menghubungkan
mulut ke perut
• Bolus  pipa esofagus 
lambung
• Dinding lambung 
mengeluarkan enzim untuk
pencernaan
• Pada pintu lambung  sfingter
kardiak  menutup setelah
bolus masuk makanan tidak
kembali ke esofagus
 Buccal Phase

Proses menelan
p Soft palate
Bolus
Epiglottis
Esophagus Trachea

Pharyngeal Phase

Tongue

Bolus

Esophageal Phase

Peristalsis
Trachea

Bolus Enters Stomach

Thoracic
Lower cavity
esophageal
sphincter

Stomach
 Lambung
Empat area
1. Cardia : esofagus terhubung Fundus
Tonjolan perut superior
2. Tubuh : Area terbesar antara fundus dan pilorus
3. Pilorus : Paling distal, menghubungkan lambung
ke usus kecil
4. Sfingter pilorik : mengatur aliran chyme ke usus
kecil
Bolus dalam lambung bercampur cairan lambung
digiling halus kimus (chyme) dikeluarkan
sedikit demi sedikit ke usus halus
 Sekresi pada lambung
1. Gastrin - hormon yang merangsang lambung untuk
melepaskan sekresi
2. Hydrochloric Acid (HCl) - mengurai protein, membunuh
bakteri, mengaktifkan pepsinogen
3. Pepsinogen - setelah diaktifkan, memulai pencernaan
protein
4. Lendir - disekresikan oleh sel piala, melindungi perut,
melembabkan makanan
Phases of gastric secretion
(a) Cephalic phase
• Stimulus rasa dan aroma dikirim
ke hipotalamus dan medula
oblongata.
• Setelah ini dialihkan melalui
saraf vagus dan pelepasan
asetilkolin.
• Sekresi lambung pada fase ini
naik hingga 40% dari tingkat
maksimum.
• Keasaman di lambung tidak
disangga oleh makanan pada
saat ini dan dengan demikian
bertindak untuk menghambat
aktivitas parietal (mengeluarkan
asam) dan sel G (mengeluarkan
gastrin) melalui sekresi sel D
dari somatostatin
(b) Gastric phase

• Fase ini memakan waktu 3 hingga 4 jam.

• Dirangsang oleh distensi lambung, adanya
makanan dalam lambung dan penurunan pH.
• Distention mengaktifkan refleks panjang dan
mienterik. Ini mengaktifkan pelepasan
asetilkolin, yang merangsang pelepasan lebih
banyak jus lambung.
• Saat protein memasuki lambung, ia berikatan
dengan ion hidrogen, yang meningkatkan pH
lambung. Penghambatan gastrin dan sekresi
asam lambung diangkat. Ini memicu sel G
untuk melepaskan gastrin, yang pada
gilirannya merangsang sel parietal untuk
mengeluarkan asam lambung.
• Asam lambung adalah sekitar 0,5% asam
klorida (HCl), yang menurunkan pH ke pH
yang diinginkan 1-3. Pelepasan asam juga
dipicu oleh asetilkolin dan histamin.
Intestinal Phase

• Dimulai ketika chyme memasuki

usus kecil
• Kebanyakan penghambatan
memperlambat pengosongan
lambung
– Refleks enterogastrik
menghambat produksi gastrin
– Hormon usus secretin,
cholecystokinin (CCK), dan
gastric inhibitory peptide (GIP)
mengurangi aktivitas lambung
– Memastikan fungsi usus efisien
– Sekresi, pencernaan, dan
penyerapan
Secretions of Digestion
Dinding usus

• Memiliki tiga tingkat peningkatan luas

permukaan
1. Circular folds or plicae circulares
Transverse ridges
2. Villi
Fingerlike projections of mucosa covered with
simple columnar epithelium
3. Microvilli
Modified apical surface of columnar cells
– Also called the brush border
 © 2013 Pearson Education, Inc.

Circular fold Capillaries

Villi
Mucous cells

Lacteal

Brush border
A single circular fold and Tip of villus LM x 250
multiple villi
A villus in
sectional view

Villi Intestinal Lymphoid Lacteal

gland nodule

Columnar epithelial
cell
Layers of the Mucous cell
Small Intestine Submucosal
Lacteal
artery and vein Nerve
Mucosa
Muscularis
Capillary network
mucosae
Lymphatic vessel
Lamina propria
Submucosal
plexus
Submucosa
Circular layer
of smooth
muscle Lymphatic
Muscularis vessel
externa Myenteric plexus
Smooth
Serosa muscle
Longitudinal layer
cell
of smooth muscle
Arteriole Venule
Internal structures in a single villus,
The organization of the intestinal wall showing the capillary network and lacteal
Usus halus
Duodenum (25-30 cm pertama)
Paling dekat dengan perut
Kurva bentuk-C di sekitar pankreas
Menerima chyme dari perut,
ditambah sekresi cairan dari hati dan
pankreas
cairan saluran empedu dari:
1.Liver & Kantung empedu - empedu
emulsi lemak
2.Pankreas - amilase memecah
karbohidrat, natrium bikarbonat
menetralkan chyme dan lipase asam
 © 2013 Pearson Education, Inc.

The Jejunum and Ileum

• Jejunum
– Sebagian besar pencernaan dan penyerapan
bahan kimia di sini
– Didukung oleh mesenterium dan dalam
peritoneum
• Ileum
– Segmen terpanjang
– Berakhir di katup ileocecal yang mengontrol aliran
ke usus besar
Usus besar (colon)
• Berfungsi : menyerap kembali & menghilangkan
1. Fermentasi yang tidak tercerna residu oleh bakteri
terjadi
2. Berakhir di dubur, di mana air beberapa mineral diserap
3. Anus - sfingter yang mengontrol buang air besar (ekskresi
serat residu, limbah dan air)

Kimus masuk melalui katup ileosekal menuju apendiks

ascending colon transcending colon  decending
colon  rektum
Peristaltic & Segmentation
Sphincter Contractions
Sisi penyerapan
zat gizi
Penyerapan & transportasi

• End-products of digestion:
1. CHO >>> Monosaccharides
2. Fats >>> Glycerol + fatty acids
3. Proteins >>> Amino acids
4. Vitamins, minerals & water – no
digestion
Absopsi
Absorption & Transport

• Penyerapan terjadi di usus kecil

1. Dinding usus kecil tertutup dengan 100 lipatan
2. Setiap lipatan ditutupi dengan 1000-an vili
3. Setiap vili berisi 100 mikrovili
The Small Intestine Villi
Luas permukaan serap usus kecil sebenarnya
sekitar 250 meter persegi (hampir 2.700 kaki
persegi) - seukuran lapangan tenis!
Absorpsi & transportasi zat gizi
Zat gizi yang diserap masuk ke:
• Sistem pembuluh darah - nutrisi yang larut dalam air
(monosakarida, asam amino, vitamin yang larut
dalam air, mineral, air) masuk ke darah melalui vena
portal untuk diangkut ke hati
• Sistem getah bening - nutrisi yang larut dalam lemak
(lipid, vitamin yang larut dalam lemak) masuk ke sini,
akhirnya memasuki darah dekat jantung

• Transportasi lipid - karena lemak tidak larut dalam air,

mereka harus dikemas untuk diangkut sebagai
lipoprotein (trigliserida, fosfolipid, protein, kolesterol)
After digestion, monoglycerides and fatty acids associate with bile
salts and phopholipids to form micelles. Micelles are about 200 times
smaller than emulsion droplets (4-7nm versus 1µm for emulsion
droplets). Micelles are necessary because they transport the poorly
soluble monoglycerides and fatty acids to the surface of the
enterocyte where they can be absorbed.
Lipoproteins
Structure of Lipoproteins
 4 tipe lipoprotein:

1. Chylomicrons - kepadatan sangat,

sangat rendah (85% trigliserida);
diserap dari usus kecil ke dalam
getah bening & diedarkan ke sel-
sel di mana beberapa bahan lipid
diangkat & sisa-sisa kembali ke hati
2. VLDL - lipoprotein densitas sangat
rendah (50% trigliserida); dibuat
oleh hati & berjalan ke sel
3. LDL - lipoprotein densitas rendah
(kolesterol 50%); sisa-sisa VLDL;
tingkat tinggi meningkatkan risiko
serangan jantung
4. HDL - lipoprotein densitas tinggi
(protein 50%); menghilangkan
kolesterol dari darah untuk
kembali ke hati; tingkat tinggi
mengurangi risiko serangan
jantung
Penggunaan karbohidrat
Carbohydrates

Starch Sucrose Maltose Lactose

Digestion

Glucose Glucose Glucose Glucose

and and
Fructose Galactose

Monosaccharides

(Respiration) (Glycogenesis) (Lipogenesis)

35

CO2 + H2O + Energy Glycogen Fat

Penggunaan lemak Fats from foods
Hydrolysis

Glucose Glycerol + Fatty acids Fat

Ketone bodies
Beta oxidation

Acetyl coenzyme A

Citric
acid
cycle

Energy + CO2 + H 2O

ATP Heat
 Penggunaan protein
Protein
Digestion

Amino acids

Proteins

Energy + CO2 + H2O Glucose Fat

Structural Enzymes Hormones Plasma

proteins proteins
38
MENGHITUNG
KEBUTUHAN GIZI
Windi Indah F.N
 Apa itu Energi ??
• Energi : sebuah tenaga • Hukum termodinamika
(power), kapasitas, “total energi di dunia
kemampuan untuk adalah konstan, energi
melakukan aktivitas. tidak dapat diciptakan
• Energi dibutuhkan oleh maupun dihancurkan”
setiap sel dalam tubuh Energi Tubuh = Energi masuk - Energi Keluar
mempertahankan
kehidupan &
melaksanakan fungsinya
dengan baik
Unit satuan

Kilokalori : kkal atau kcal

Kalori : Kal atau Cal
1 kkal : 4,184 (4,2) kilojoule (kj)
100 kj : 1 mj

1 kalori setara dengan panas yang dibutuhkan untuk

menaikkan suhu 1 gram air sebanyak 1 derajat
celcius.
Keseimbangan Energi

Kerja Energi
Energi Nutrien Internal Panas
Makanan Pool
Kerja
Eksternal

Cadangan
Energi
ENERGI bagi tubuh

KARBOHIDRAT ( 50-60%)ENERGI+CO2+H2O (“panas”)

LEMAK (25-30%)ENERGI+CO2+H2O (“panas”)

PROTEIN (20-25%)ENERGI+CO2+H2O (“panas”)

Sumbangan energi dari
makanan
ketidakseimbangan
energi
ketidakseimbangan energi
Kegunaan energi dalam
tubuh

• basal metabolisme
• aktivitas fisik
• effect thermic of food (spesific dynamic action/SDA)
• Faktor stress (jika ada)

“komponen tersebutlah yang menjadi TOTAL ENERGI

EXPENDITURE”
 Basal Metabolisme Rate
(BMR)
• Adalah minimal • Meliputi
pengeluaran energi yang – Mempertahankan
diperlukan dalam kondisi tonus otot
istirahat.
– Sistem sirkulasi
• Dipengaruhi oleh – Pernafasan
– Body size – Kelenjar dan aktivitas
– Komposisi tubuh seluler
– Umur
– Jenis Kelamin
– Sekresi Hormon
ENERGI untuk BASAL METABOLISME
“CARA SEDERHANA”

LAKI-LAKI :
BASAL METABOLISME RATE (=BMR)
= 1.0 kkal/jam/kilogram BB

PEREMPUAN :
BASAL METABOLISME RATE (=BMR)
= 0.9 kkal/jam/kilogram BB
aktivitas fisik

• Adalah energi yang diperlukan tubuh untuk

mengerjakan kerja luar/ atau aktifitas fisik
• Dikategorikan dalam tingkatan ringan, sedang, berat,
sangat berat
• contoh
– Jalan kaki
– Bermain sepak bola
– Bekerja
– Mencangkul
KEBUTUHAN ENERGI untuk
AKTIFITAS FISIK

Jenisaktivitas Faktor
JENIS KEGIATAN AKTIFITAS
RINGAN 75% waktu digunakan
LAKI-LAKI untuk duduk atau berdiri, 1.56
PEREMPUAN 25% waktu untuk berdiri 1.55
atau bergerak
SEDANG 25% waktu digunakan
LAKI-LAKI untuk duduk atau berdiri, 1.76
PEREMPUAN 75% waktu untuk 1.70
aktifitas pekerjaan tertentu
BERAT 40% waktu digunakan
LAKI-LAKI untuk duduk atau berdiri, 2.10
PEREMPUAN 60% waktu untuk 2.00
aktifitas pekerjaan tertentu
• Faktor aktivitas • Faktor stress
– Bedrest 1 – Tanpa stress 1
– Tanpa/sedikit aktivitas 1,2 – Demam 12% tiap derajat
– Ringan 1,375 >37oC
– Sedang 1,55 – Bedah elektif 1,1-1,3
– Berat 1,725 – Gagal jantung 1,25-1,5
– Sangat berat 1,9 – Bedah mayor 1,2-1,4
– Sepsis 1,4-1,5
– Tumbuh kejar 1,5-2
– Trauma atau cedera kepala
1,5-1,7
effect thermic of food (spesific dynamic
action/SDA)

• makanan dicerna, • Perkiraan yang biasa

diserap dan digunakan tentang efek
dimetabolisme  termik makanan adalah
memerlukan energi. sekitar 10% dari asupan
• SDA pada makanan kalori seseorang,
KARBOHIDRAT 6 – 7 %,
meskipun efeknya
LEMAK 4 – 14 %,
PROTEIN 30 – 40%, bervariasi secara
Hidangan CAMPURAN substansial untuk
10 – 17% komponen makanan
yang berbeda
Bagaimana mengetahui
besaran energi ?

langsung • melalui oksidasi bahan makanan di

dalam suatu bomb calorimeter
(direct
calorimetry)

tidak • mengukur produk hasil oksidasi

biologis yang memproduksi
langsung energi, yaitu karbondioksida, air,
dan produk metabolisme lain;
(indirect atau dengan mengukur konsumsi
calorimetry) oksigen
Cara Kerja Bomb Calorimeter
• https://www.youtube.com/watch?v=EAgbknIDKNo
• https://youtu.be/VG9YG0VviHc
• https://www.youtube.com/watch?v=RJXq92dzAWA
Indirect Calorimeter
• https://youtu.be/kuQLLg8juXk
KOMPONEN TOTAL ENERGI
EXPENDITURE

1. BASAL METABOLISME
2. AKTIFITAS FISIK
3. HITUNG SDA
4. FAKTOR STRESS (jika ada)
Mengetahui kebutuhan
energi

KELOMPOK
• AKG (angka kecukupan Gizi)
• permenkes ri nomor 28 tahun 2019 tentang
angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk
masyarakat indonesia

INDIVIDU
• Perhitungan rumus
• Membutuhkan data – data antropometri objektif
• Penggunaan rumus disesuaikan keebutuhan dan
kondisi klien
KEBUTUHAN ENERGI DENGAN
AKG
Mengetahui kebtuhan zat
gizi dengan AKG
1. Perhatikan kolom golongan usia dan jenis kelamin
2. Lihat berapa kebutuhan zat gizi sesuai dengan
golongan usia dan jenis kelamin

Noted : kebutuhan energi individu juga dapat diketahui dengan

AKG yaitu dengan cara :
Kebutuhan energi dengan
rumus

• Perhitungan didasarkan usia

• Anak- anak, dewasa, lansia
1.

• Perhitungan didasarkan kondisi

• Normal, adanya penyakit (DM,
2. Ginjal, luka bakar )
Method to estimate daily
energy expenditure
Rumus Harris Benedict
• Digunakan untuk mengetahui BEE (Basal Energy
Expenditure)

• TEE = BEE x FAx FS

Katch-McArdle Formula
• Digunakan untuk mengetahui BEE (Basal Energy
Expenditure)

• TEE = BEE x FAx FS

Mifflin - St Jeor Formula
• Digunakan untuk mengetahui BEE (Basal Energy
Expenditure)

• TEE = BEE x FAx FS

Schofield Equation
• Digunakan untuk mengetahui BEE (Basal Energy
Expenditure)
• TEE = BEE x FAx FS

AGE (in years) MALE FEMALE

15-18 BMR = 17.6 x kg weight + 656 BMR = 13.3 x kg weight + 690

19-30 BMR = 15.0 x kg weight + 690 BMR = 14.8 x kg weight + 485

31-60 BMR = 11.4 x kg weight + 870 BMR = 8.1 x kg weight + 842

>60 BMR = 11.7 x kg weight + 585 BMR = 9.0 x kg weight + 656

 Ireton-Jones Equation

Keterangan:
REE = resting energy expenditure in kcal/day; needs to be corrected
for stress.
EE = energy expenditure in kcal/day (no stress correction required).
IBW = ideal body weight (kg)
H = height in cm
A = age in years
S = sex (1=male, 0=female)
T = trauma (0=absent, 1 = present)
B = burn (0 = absent, 1 = present)

TEE = BEE X FA
 Terima kasih
Ayo hitung kebutuhan kalori mu !!
MENYUSUN MENU
SEDERHANA

Windi Indah F.N

 PENDAHULUAN
• MENU
Susunan hidangan sekali makan yang secara
keseluruhan harmonis dan saling melengkapi untuk
kebutuhan makan seseorang.
• MENU SEIMBANG
Menu yang mengandung semua golongan bahan
makanan dengan memperhatikan keseimbangan zat
gizi yang terkandung di dalamnya sesuai kebutuhan
tubuh.
 PENDAHULUAN
• BAHAN MAKANAN
Bahan pangan dalam bentuk mentah misal beras, ikan,
telur, bayam, dll
• ZAT GIZI
Satuan zat yang menyusun bahan makanan
• HIDANGAN
Bahan makanan yang telah dimasak dan siap untuk
disajikan dan dimakan
 Syarat penyusunan menu
Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi
Disesuaikan dengan pola menu, bahan makanan yang
tersedia, dan selera makan/budaya konsumen
Bentuk dan porsi sesuai daya terima
Higine dan sanitasi terjaga
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
menyusun menu
• Kombinasi : organoleptik, komposisi zat gizi
• Variasi teknik pengolahan
 Menu dalam sehari

Makan pagi 07.00-09.00 : (25-30% total kalori)

Selingan pagi : 09.00- 10.00 : (10-15% total kalori)

Makan siang 12.00- 14.00 : (25- 30% total kalori)

Selingan sore 16.00- 17.00 : (10-15% total kalori)

Makan malam 18.00 – 20.00 : (20- 25% total kalori)

 Syarat makanan selingan
• Porsi kecil dan tidak mengenyangkan
• Tidak terlalu dekat dengan makan utama
• Disajikan semenarik mungkin
• Hindari bahan tambahan pangan
• Tidak mengandung terlalu banyak gula/lemak
• Hindari makanan selingan yang empty calorie
 Pengolahan bahan makanan
• Pencucian dan penyiangan bahan makanan
• Pemotongan bahan makanan
• Pengolahan dan pemasakan

Pengaruh:
• Mematikan mikrobia
• Mengubah zat gizi
• Menimbulkan zat karsinogenik
• Meniadakan zat toksin
 Daftar komposisi bahan makanan
(DKBM)
• Saat ini berubah menjadi Tabel Komposisi Pangan
Indonesia
• Daftar bahan makanan dan kandungan gizinya untuk
setiap 100 g bahan makanan
• Dicantumkan dalam bagian yang dapat dimakan (BDD)
• Terbagi menjadi:
– Mentah
– Terolah
– Masakan
 Kelompok makanan dalam dkbm
Kelompok makanan Kode kelompok
Serealia dan hasil olahnya A
Umbi berpati dan hasil olahnya B
Kacang-kacangan dan hasil olahnya C
Sayuran dan hasil olahnya D
Buah dan hasil olahnya E
Daging, unggas dan hasil olahnya F
Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya G
Telur dan hasil olahnya H
Susu dan hasil olahnya I
Lemak dan minyak J
Gula dan sirup K
TKPI
 Country specific
database
available.!!

http://nutrisurvey.de/
 Konversi berat mentah-masak

• Digunakan jika makanan masak tidak ditemukan di

dalam TKPI
• Perubahan berat : Meningkat atau Menyusut
• Rumus: BMJ = BOJ x FJ
• Keterangan
FJ : faktor konversi berat mentah-masak makanan J
BMJ : berat bahan makanan J dalam bentuk mentah
BOJ : berat bahan makanan J dalam bentuk masak
 Konversi berat mentah-masak

Contoh:
• Nasi 100 g
• Fnasi = 0,6
• Berat beras = 100 x 0,6
= 60 g
 Konversi penyerapan minyak

• Untuk menghitung minyak yang digunakan pada

makanan masak yang tidak ada di DKBM
• Rumus yang digunakan:
• BKa = (Ma x BMa) / 100
Keterangan:
• Bka : berat minyak yang diserap bahan makanan a
• Ma : faktor konversi penyerapan minyak makanan a
• BMa : berat bahan makanan a dalam bentuk mentah
 Konversi penyerapan minyak
• Contoh:
• Perkedel jagung 50 g
• Berat jagung mentah = 50 x Fjagung
= 50 x 0,9
= 45
• Berat minyak yang diserap
= Mjagung x BMjagung / 100
= 16.7 x 45 / 100
= 7,5 g
 UKURAN RUMAH TANGGA
(URT)
• Satuan jumlah bahan makanan atau makanan yang
dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan
di rumah tangga:
– Piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat, dsb
 Daftar bahan makanan penukar
(DBMP)
• Daftar bahan makanan yang terdiri dari 7 golongan
• Bahan makanan dalam tiap golongan dianggap
mempunyai nilai gizi yang hampir sama, sehingga
dapat saling menggantikan satuan penukar
• Berat makanan dalam kelipatan 5 (5,25,50,100 dsb),
untuk mempermudah mengingat
 Daftar bahan makanan penukar

Golongan Energi (kcal) Protein (g) Lemak (g) CHO (g)

Golongan I - CHO 175 4 - 40
Golongan II – PH 95 10 6 -
Golongan III – PN 80 6 3 8
Golongan IV
– Sayur A - - - -
- Sayur B 50 3 - 10

Golongan V – Buah 40 - - 10
Golongan VI - Susu 110 7 7 9
Golongan VII - Minyak 45 5
Daftar bahan makanan penukar
Daftar bahan makanan penukar
Daftar bahan makanan penukar
Daftar bahan makanan penukar
 Contoh Merencanakan menu
Kasus 1
• Laki-laki usia 20 tahun, berat 70 kg, tinggi 170
cm, PA = 1,2

Kebutuhan
• Energi : 2183
• Protein : 0,8 x 70 = 56 g/hari ≈ 224 kcal/hari
• Lemak : 30% x 2183 = 655 kcal/hari ≈ 73 g/hari
• CHO : 2183- (224+655) = 1304 kcal/hari ≈ 326 g/hari
 Bahan Makanan Penukar

Satuan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Golongan I - CHO 6 1050 24 0 240
Golongan II – PH 3 285 30 18 0
Golongan III – PN 3 240 18 9 24
Golongan IV 3 150 9 0 30
Golongan V – Buah 3 120 0 0 30
Golongan VI - Susu 1 110 7 7 9
Golongan VII - Minyak 4 180 0 20 0
2135 88 54 333
Waktu makan Gol. I Gol. II Gol. III Gol. IV Gol. V Gol. VI Gol. VII

Makan Pagi 2 1 1 1 2

Selingan Pagi 1

Makan Siang 2 1 1 1 1 1

Selingan Siang 1 1

Makan Malam 2 1 1 1 1

Total 6 3 3 3 3 1 4
 Contoh menu
Waktu Makan Menu

Makan Pagi Nasi putih 200g

Ayam goreng 50g
Tahu bacem 50g
Susu 1 gelas

Selingan Pagi Tahu goreng 50g

Makan Siang Nasi kuning 200g

Oseng tempe 25g
Telur rebus 60g
Salad 100g
Teh manis 1 gelas

Selingan Siang Tempe goreng 25 g

Jus mangga 1 gelas
Makan Malam Nasi putih 200g
Tuna balado 50g
Lalapan 100g
Jus melon 1 gelas
• bertujuan untuk
menyediakan
pedoman makan
dan berperilaku
sehat bagi seluruh
lapisan masyarakat
berdasarkan prinsip
konsumsi
anekaragam pangan,
perilaku hidup
bersih, aktivitas fisik
dan
mempertahankan
berat badan normal.
 Prinsip Gizi Seimbang
• Susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat
gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip
keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku
hidup bersih dan mempertahankan berat badan
normal untuk mencegah masalah gizi.
• 4 pilar : Mengonsumsi makanan beragam,
Membiasakan perilaku hidup bersih, Melakukan
aktivitas fisik, Mempertahankan dan memantau
Berat Badan (BB) normal
 PESAN GIZI SEIMBANG
1 • Syukuri dan nikmati anekaragam makanan

2 • Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan

3 • Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi

4 • Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan pokok

5 • Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak

6 • Biasakan Sarapan

7 • Biasakan minum air putih yang cukup dan aman

8 • Biasakan membaca label pada kemasan pangan

9 • Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir

10 • Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan normal
 AIR DAN
ELEKTROLIT
WINDI INDAH F.N.,S.Gz.,MPH
Air
Air (H2O) merupakan komponen
utama yang paling banyak terdapat di
dalam tubuh manusia. Sekitar 60%
dari total berat badan orang dewasa
terdiri dari air. Namun bergantung
kepada kandungan lemak & otot yang
terdapat di dalam tubuh.
 Fungsi zat gizi air
 Sebagai pelarut mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan zat
gizi lainnya
 Pembentuk komponen tubuh yang berupa cairan seperti darah,
hormon dan enzim
 Pembentuk komponen tubuh yang berupa cairan seperti darah,
hormon dan enzim
 Sebagai pelumas sendi2 tubuh
Peredam benturan pada organ2 tubuh.
 Sebagai pelarut dan pengangkut sisa-sisa
metabolisme (urin dan keringat)
 Membantu fungsi kerja ginjal dan
pengatur suhu tubuh
Faktor yang mempengaruhi Komponen air
tubuh
 Sel Lemak
 Usia
 Jenis Kelamin
 Aktivitas
 Iklim
 Diet
 Stress
 Penyakit
 Medis
 Pembedahan
 Pengobatan
5
6
 “
Kebutuhan Cairan dalam
Tubuh Manusia

Menghitung kebutuhan
cairan tubuh :
 100ml/KgBB untuk 10 Kg I
 50 ml/KgBB untuk 10 Kg II
 20 ml/Kg BB untuk sisa BB

7
 Faktor yang mempengaruhi kebutuhan air
1. Umur
2. Aktivitas fisik
3. Suhu
4. Pola makan
5. Status kesehatan (saat
hamil dan menyusui)
6. Demam

8
 Elektrolit
⪢ substansi yang terdiasosiasi menjadi
anion dan kation yang terdapat dalam
cairan tubuh.

⪢ Komponen utama elektrolit

ekstraseluler adalah sodium, kalsium,
klor, dan bicarbonate. Sedangkan
potasium, magnesium, dan fosfat
merupakan komponen elektrolit
intraseluler

9
 Konsentrasi Elektrolit Keringat, Plasma darah, dan Cairan
Intracellular (mmol/l)

Keringat Plasma Intracellular

Sodium 20-80 130-155 10

Potassium 4-8 3.2-5.5 150
Calcium 0-1 2.1-2.9 0
Magnesium <0.2 0.7-1.5 15
Chloride 20-60 96-110 8
Bicarbonate 0-35 23-28 10
Phosphate 0.1-0.2 0.7-1.6 65
Sulphate 0.1-2.0 0.3-0.9 10
 Perpindahan substansi
⪢ Difusi : Perpindahan molekul
dari konsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah
⪢ Difusi yang terfasilitasi :
membutuhkan mediator
untuk berpindah
⪢ -Transpor aktif :
perpindahan molekul dari
konsentrasi rendah ke tinggi.
Oleh karena
itu, Membutuhkan energy
11 berupa ATP.
12
 Dehidrasi

Gagal adaptasi dalam MEKANISME KESEIMBANGAN

perubahan ortostatik

Ketidakseimbangan
tekanan darah dan
peningkatan heart rate

Perubahan proporsi
sodium dan cairan

Serum
Osmolality
Kehilangan cairan dan
sodium
Rasa Haus Asupan Cairan

Defisit cairan isotonis Rehidrasi

Hipotalamus
dalam ECF

Sekresi ADH Reabsorbsi oleh Ginjal

Kontraksi cairan dalam

jaringan interstitial dan Volume Darah
bagian vascular pada
ECF
J

KESEIMBANGAN
ELEKTROLIT
 Natrium
⪢ Di dalam produk pangan atau di dalam tubuh, natrium berada
dalam bentuk garam ex: natrium klorida (NaCl)
⪢ Natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na . Diperkirakan
hampir 100 gram dari ion natrium (Na ) atau ekivalen dengan
250 gr NaCl terkandung di dalam tubuh manusia.
⪢ Garam natrium merupakan garam yang dapat secara cepat
diserap oleh tubuh dengan minimum kebutuhan untuk orang
dewasa berkisar1.3-1.6 gr/hari (ekivalen dg 3.3-4.0 gr
NaCl/hari).
 Natrium
⪢ Kelebihan natrium yang terjadi di dalam tubuh dapat
dikeluarkan melalui urin & keringat.
⪢ Hampir semua natrium yang terdapat di dalam tubuh
akan tersimpan di dalam soft body tissue dan cairan tubuh.
⪢ Na merupakan kation utama di dalam cairan
ekstrasellular (ECF) dengan konsentrasi berkisar135-145
mmol/L. Ion natrium juga akan berada pada cairan
intrasellular (ICF) namun dengan konsentrasi yang lebih
kecil yaitu ± 3 mmol/L.
⪢ hiponatremia : overhidrasi
⪢ hipernatremia : dehidrasi
 Kalium
⪢ Kalium merupakan kation utama yang terdapat di dalam cairan
intrasellular (ICF) dengan konsentrasi ±150 mmol/L.
⪢ Sekitar 90% dari total kalium tubuh akan berada di dalam
kompartemen ini. Sekitar 0.4% dari total kalium tubuh akan
terdistribusi ke dalam ruangan vascular yang terdapat pada cairan
ekstraselular dengan konsentrasi antara 3.5-5.0 mmol /L.
⪢ Konsentrasi total kalium di dalam tubuh diperkirakan sebanyak
2g/kg berat badan.
⪢ Jumlah ini dapat bervariasi bergantung terhadap beberapa faktor
seperti jenis kelamin, umur dan massa otot (muscle mass).
⪢ Kebutuhan minimum kalium diperkirakan sebesar 782 mg/hari.
⪢ Di dalam tubuh kalium akan mempunyai fungsi dalam menjaga
keseimbangan cairan-elektrolit dan keseimbangan asam basa.
⪢ Selain itu, bersama dengan kalsium (Ca ) dan natrium (Na ),
kalium akan berperan dalam transmisi saraf, pengaturan enzim
dan kontraksi otot.
⪢ Hampir sama dengan natrium, kalium juga merupakan garam
yang dapat secara cepat diserap oleh tubuh. Setiap kelebihan
kalium yang terdapat di dalam tubuh akan dikeluarkan melalui
urin serta keringat
 Chlorida

⪢ Anion utama yang berada di dalam cairan ekstraselular (ECF)

⪢ Jumlah ion klorida (Cl ) yang terdapat di dalam jaringan tubuh
diperkirakan sebanyak 1.1 g/Kg BB dengan konsentrasi antara 98-
106 mmol / L.
⪢ Konsentrasi ion klorida tertinggi terdapat pada cairan
serebrospinal seperti otak atau sumsum tulang belakang, lambung
dan juga pankreas.
⪢ Ion klorida berperan dalam menjaga keseimbangan cairan-
elektrolit, pengatur derajat keasaman lambung dan ikut berperan
dalam menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Bersama dengan
ion natrium (Na ), ion klorida juga merupakan ion dengan
konsentrasi terbesar yang keluar melalui keringat
 Calcium
• Total Ca di tulang
berkisar 99 %
• Merupakan kation
penting di CES & CIS
• Benefits :
di matriks mineral tulang
transmisi impuls saraf
kontraksi otot
koagulasi darah
sekresi hormon
adesi interseluler
second messenger
intrasel
 Magnesium

Manusia mengandung sekitar 29 gr

• 60 % tersimpan di tulang
• di cairan tubuh :
- CIS (26 mEq/l)
- CES (1,5-2,5 mEq/l)
• Kofaktor terhadap reaksi enzimatik :
- fosforilasi glukosa dlm sel
- penggunaan ATP pd kontraksi serat otot
- sbg komponen struktural tulang
Intake 24-32 mEq/l (0,3-0,4 g) per hari
 Fosfat
• Untuk mineralisasi tulang
• Di cairan tubuh :
- pembentukan energi
- aktivasi enzim
- sintesa asam nukleat
• Konsentrasi di plasma 1,8-2,6 mEq/l
• Direabsorbsi di tubulus proksimal yang dirangsang oleh
calcitriol
• Keluar melalui feses & urin 30-45 mEq/l per hari
KESEIMBANGAN ASAM DAN BASA
 Keseimbangan Asam Basa

⪢ Pengaturan Keseimbangan asam basa dalam tubuh

mengacu pada regulasi konsentrasi ion hidrogen bebas
(H+) dalam cairan tubuh.
⪢ Ion hidrogen merupakan proton tunggal bebas yang
dilepaskan dari atom hidrogen.
⪢ Regulasi ion hidrogen sangat penting karena sebagian
besar aktivitas enzim dalam tubuh sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi ion hidrogen.
⪢ Perubahan pada konsentrasi ion hidrogen akan
menyebabkan perubahan fungsi tubuh secara keseluruhan.
 Asam Basa

⪢ Asam merupakan suatu kelompok substansi yang akan

mengalami disosiasi dalam larutan dan melepaskan ion
hidrogen dan anion.
⪢ Ex : Asam hidroklorida (HCl) yang dalam air akan
terdisosiasi membentuk ion hidrogen (H+) dan ion
klorida (Cl-).
⪢ Basa merupakan substansi yang dapat bergabung
dengan ion hidrogen bebas (H+) sehingga akan
menghilangkannya dari larutan.
• Persamaan Henderson :
[H+] = 24 PaCO2/ [HCO3]
• Kelainan asam basa dimulai oleh :
- perubahan pd PaCO2 kelainan respirasi
- perubahan pd bikarbonat plasma kelainan
metabolik
• Gangguan asam basa :
- asidosis/alkalosis respiratorik
- asidosis/alkalosis metabolik
⪢ pH cairan tubuh refleksi interaksi : asam, basa, garam
dlm larutan
• Normal : 7,35-7,45
• Perubahan konsentrasi H+ :
- gangguan stabilitas membran sel
- kelainan struktur protein
- perubahan aktifitas enzim
⪢ pH cairan tubuh :
< 7,35 asidemia asidosis
> 7,45 alkalemia alkalosis

pengendalian pH penting proses

homeostasis
Terima Kasih,,,,,