LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN ONCOM

Diajukan sebagai salah satu tugas praktikum mata kuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu Mata Kuliah

Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd.
Ukit, M. Si.

Disusun oleh :
Nicky Rhaina Risti
1162060073

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
TAHUN 2019
Tujuan Praktikum : Pembuatan Oncom

Tanggal Praktikum : Praktikum dilaksanakan pada hari senin, 11 Maret 2019 di

Laboratorium terpadu UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Tujuan Praktikum : Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses
fermentasi pada pembuatan ketiga jenis nata (nata de coco, nata de soya, dan nata de leri) serta
membandingkan tingkat keberhasilan ketiganya.

A. Pendahuluan

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom
merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini dikarenakan dengan adanya
proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks akan terurai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961:89).

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang
diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Rahayu,
1990:26).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua
jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom
merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah
muda, dan warna peach (Siswono 2002:11), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu.
Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporusdengan bahan baku bungkil
kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka).
Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi
1. Oncom merah
 Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain
jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan bahan baku bungkil tahu
atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
2. Oncom hitam

Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil
kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas), singkong atau
tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah
yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun
kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup
tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara bungkil kacang tanah dan onggok
dimaksudkan agar oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak (Winarno, 1984:12).

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang
diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memiliki bau yang sedap
dan harum (Chayadi, 2010:241).

B. Alat Dan Bahan

Tabel 1 Alat untuk Membuat Oncom

No. Alat Jumlah

1. Tampah 1

2. Baskom 1

3. Kain Penyaring 1
 4. Kompor 1

5. Panci 1

6. Alat Pencetak 1

Tabel 2.1 Bahan untuk Membuat Oncom

No. Bahan Jumlah

1. Bungkil Kacang Tanah 20 gram

2. Ampas Tahu 1 kg

3. Bibit Oncom 100 gr

4. Daun Pisang Secukupnya

C. Langkah Kerja

mencuci dan meniriskan

merendam bungkil kacang bungkil kacang tanah lalu di
tanah selama 24 jam press menggunakan kain
saring

campuran tersebut dikukus

selama 60-90 menit, lalu
bungkil ditambah dengan
dicetak dengan alat
ampas tahu dengan
pencetak, didinginkan dan
perbandingan 1:5
dibungkus dengan daun
pisang

campuran yang telah dingin

ditambah bibit oncom sesuai
menyususn bahan oncom di
dengan jenis oncom ,
tempat pemeraman dan
dengan menaburkan bibit
diperam selama 1-2 hari
oncom di atas permukaan
bahan oncom

setelah bungkil terasa panas

tanda oncom telah siap
dikonsumsi
D. Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Oncom

Kel Hari Warna Aroma Kepadatan

Ke-

1 1 Putih bercak orange Khas kacang tanah dan Lunak

ampas tahu

2 Orange Bercak hitam Khas oncom Padat

2 1 Coklat sedikit orange Aroma khas kacang Belum terlalu padat

dan ampas tahu

2 Putih dengan sedikit Lebih tajam dengan Padat

warna orange di bau khas oncom
permukaan oncom

3 1 Coklat ke orange-an Seperti kacang biasa Belum terlalu padat

2 Putih keorange-an, Lebih tajam dengan Padat

putih karena tertutup bau khas oncom
oleh jamur/kapang

4 1 Coklat ke orenge-an Seperti kacang biasa Belum terlalu padat

2 Putih keorange-an, Lebih tajam dengan Padat

putih karena tertutup bau khas oncom
oleh jamur

5 1 Kecoklatan dan orange Aroma khas kacang Belum terlalu padat

sedikit dan ampas tahu

2 Putih keorange-an Aroma bau basi Padat

(putih karena tertutup
oleh jamur)

6 1 Kecoklatan Aroma kacang dan Belum padat

ampas tahu
 2 Tumbuh jamur/kapang Aroma busuk dan Padat
putih dan hitam menyengat

7 1 Putih kecoklatan dan Aroma khas kacang Belum padat

sedikit orange dan ampas tahu

2 Putih keorange-an, Bau khas oncom Padat

putih karena tertutup
oleh jamur

8 1 Putih pucat, kecoklatan Aroma khas tahu dan Belum Padat

kacang

2 Putih kecoklatan, Aroma seperti bau Padat

bebrapa bagian makanan basi
ditumbuhi hifa berwana
putih

E. Pembahasan

Pada praktikum ini membahas mengenai pembuatan oncom. Oncom ini sangat dekat
dengan kehidupan sehari-hari masyarakat banyak. Menurut Kemanyu (2014 : 62-69) oncom
merupakan salah satu produk fermentasi makanan khas Jawa yang menggunakan substrat
bungkil kacang tanah atau ampas tahu yang di inokulasi dengan spora kapang oncom merah,
yaitu spesies kapang yang berkembang biak secara generatif.

Oncom seperti yang kita ketahui terdir dari oncom merah dan hitam, namun pada
praktikum kali ini yang di buat ialah oncom merah. Pembuatan oncom merah dengan
menggunakan bahan baku ampas tahu yang telah diperas hingga kering yang awalnya
bertekstur kasar dan berbau kedelai setelah ditaburi dengan ragi oncom (Neuspora sitophila)
dan difermentasikan selama dua hari menghasilkan tekstur yang lembut dikarenakan miselium
kapang tumbuh dengan baik dan mengikat semua bungkil tahu (Campbell, 2003 : 256).

Kapang oncom merah menghasilkan enzim yang dapat memecah pati menjadi glukosa
dan tidak berperan sebagai penghasil enzim lipase. Menurut Sarwono (2010:13), kapang yang
berperan dalam proses fermentasi oncom merah (kapang oncom merah) adalah Neurospora sp.
Kapang ini mudah tumbuh pada substrat, mempunyai waktu generasi yang pendek, dan
miseliumnya terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke udara, yang mudah dikenal dari
konidianya yang berwarna jingga.

Menurut Athiya (2015 : 87) Neurospora sitophila (neuron : urat saraf atau berurat
loreng-loreng, spora, sitsos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies
dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng. Neurospora
sitophila bersifat octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh
protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan. Askogonia
menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak
dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di
microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive
trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar
dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus (Campbell. 2003:268). Adapun
klasifikasi dari jamur ini, yaitu:

Kingdom : Fungi

Phylum : Ascomycota

Class : Ascomycetes

Order : Sordariales

Family : Sordariaceae

Genus : Neurospora

Spesies : Neurospora sitophila (Dwijoseputro, 2003:35).

Dalam proses fermentasiNeurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan

makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. Sehingga oncom yang dihasilkan adalah
oncom merah. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang
aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan
sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga
tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna (Krisno,
2011:93). Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)
kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang
terbuat dari ampas tahu ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang
Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga
mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang
cepat larut kalau memasuki perut pemakannya (Van, 1986 : 96-99).

Setelah ragi oncom dimasukkan ke dalam adonan, adonan tersebut dicetak dan
dibungkus menggunakan daun pisang. Menurut Suprapti (2003 : 47) menyatalan bahwa
pembungkusan dengan daun pisang sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap
(salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di
samping itu aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung malalui celah – celah pembungkus
yang ada. Kapang tempe juga membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.

Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat
fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat
organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan. Proses fermentasi dapat
menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya
kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang
yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin pada kacang
tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti
kacang rebus, bungkil dan oncom. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat
mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah
sebesar 50%, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi
aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak
mengandung aflatoksin.

Peranan kapang tersebut sangat penting dalam proses fermentasi pembuatan oncom ini.
Menurut Siswono (2002:15) kadar protein yang tinggi mengindikasikan proses pertumbuhan
yeast berjalan dengan baik karena selama proses pertumbuhan, dihasilkan berbagai macam
enzim oleh yeast. Kadar lemak yang cukup dibutuhkan karena senyawa ester (yang merupakan
lemak) berguna untuk memberikan flavour yang sedap dan khas bagi produk. Kadar
karbohidrat yang semakin rendah mengindikasikan pertumbuhan yeast yang semakin baik.
Glukosa yang diperoleh dari pemecahan karbohidrat, dibutuhkan oleh yeast sebagai sumber
makanan. Untuk memecah karbohidrat tersebut, yeast menghasilkan enzim – enzim yang
merupakan protein globular, terutama enzim protease. Enzim protease ini berfungsi untuk
menghidrolisis asam amino dalam ikatan peptida menjadi polipeptida yang merupakan rantai
protein yang lebih pendek. Oleh karena itu kadar protein semakin meningkat.

Sebagaimana dalam proses fermentasi lainnya yang melibatkan mikroorganisme,

segala macam hal yang berhubungan dengan pembuatan oncom ini terbilang harus steril agar
tidak terkontaminasi bakteri yang tidak diinginkan. Sebagaimana menurut Sarwono (2010:14).
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan
higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama
kapangAspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus
flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya
sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah
terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun
aflatoksin, karena kapangNeurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan
sebagai penekan produksi aflatoksin.

Hasil praktikum menunjukkan adanya keberhasilan yang didapatkan oleh setiap

kelompok. Kelompok saya pribadi mendapatkan hasil dengan bentuk yang padat dan aroma
menyerupai oncom, namun dalam segi warna terdapat warna agak putih orange yang
seharusnya tidak ada pada oncom. Beberapa hasil yang tidak sesuai tersebut dapat terjadi
karena beberapa faktor. Faktor yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan
pertukaran gas. Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir.
Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan
penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko
kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses
fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi proses
fermentasi (Steinkraus, 1996:70).
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa :
1) Pembuatan oncom dilakukan dengan beberapa tahapa yang saling berkaitan satu sama
lain dengan masa inkubasi 2-3 hari.
2) Faktor air, oksigen, dan kelembapan serta tingkat steril dari lingkungan sangat
berpengaruh terhadap proses pembuatan oncom.
3) Proses fermentasi yang berlangsung pada pembuatan oncom merah dibantu oleh jamur
Neurospora sitophila
 Daftar Pustaka

Athiya dan Claudia. 2015. Makanan Fermentasi di Indonesia. Buletin Anak Gizi

Campbell. 2003. Biologi jilid 2. Erlangga: Jakarta

Chayadi, Adityo dan Angga Surya. 2010. Penangkapan Mikroba Mixed Culture dari Alam sebagai
Inokulum dalam Pembuatan Ragi Oncom Menggunakan Media Kacang Tanah, Kedelai dan
Jagung. Skripsi Sarjana Teknik Kimia UNDIP. Semarang.

Dwijoseputro, D. 2003. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Hesseltine, C.W. 1961. Research at Northern Regional Research Laboratory on Fermented

Foods. In Proceedings of Conference on Soybean Products for Protein in Human Foods
67-74. USDA.

Kemanyu, Mardalena, dkk. 2014. Kajian Waktu Simpan Karoten Kapang Oncom Merah
(Neurospora sp) Yang Diproduksi Pada Media Tongkol Jagung. Jurnal of Natural Science,
Vol.3(2): 62-69. ISSN: 2338-0950.

Krisno, Agus. 2011. Peran Rhizopus oryzae pada Industri Tempe dalam Peranan Peningkatan
Gizi Pangan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Rahayu, Winiati pudji dan Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian.
Bogor: IPB

Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswono. 2002. Pembuatan Oncom. Yogyakarta: Graha Surya

Steinkraus, K.H. 1996. Handbook of Indegenous Fermented Food. Marcel-Dekker Inc. New York
and Bassel.

Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius.

Van, Veen A.G., D.C.W.Graham and K.H. Steinkraus. 1968. Fermented Peanut Press- Cake.
Cereal Science Today 13: 96-99.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
 Lampiran I
Pertanyaan

1.Bagaimana struktur fisik dari produk sebelum dan sesudah di olah?

Jawab : sebelum di olah struktur fisik bahan bahan yang digunakan masih mengandung air dan
sesudah di cetak masih lembek, setelah di olah dan disimpan 2 hari struktur fisiknya sudah sedikit
mengeras.

2.Bagaimana struktur kimiawi dari produk sebelum dan sesudah di olah?

Jawab : Sebelum di olah struktur kimia nya masih berwarna putih dari ampas tahu dan warna agak
coklat dari kacang tanah serta aroma khas kacang tanah setelah di olah dan disimpan 2 hari terjadi
perubahan warna menjadi orange,aroma khas oncom dan meningkatnya kandungan gizi serta sifat
organoleptik nya.

3.Apa keunggulan produk setelah dilakukan pengolahan atau nilai gizi dari produk
tersebut?

Jawab: Keunggulan nya setelah diolah kandungan gizi meningkat karena adanya proses fermentasi
dari kapang Neurospora crassa Yaitu Kalori 414 kal, Protein 26,6 g, Lemak 18,3 g,
Karbohidrat 41,3 g, Kalsium 19 mg, Fosfor 29 mg, Besi 4,0 mg, Vit. B 0,20 mg, Air 9,0 g

4.Apa manfaat dari produk yang sudah di olah bagi kehidupan?

Jawab: Bagi manusia oncom ini menghasulkan enzim protease, Enzim protease mampu mencerna
serpihan-serpihan yang tidak diinginkan dalam darah termasuk bakteri dan virus. Selain itu
mengandung protein tinggi dari ampas tahu. Protein merupakan zat pembangun tubuh. Pada anak-
anak protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Sedangkan pada orang
dewasa protein dapat membangun kembali sel-sel rusak apabila terjadi luka dan memar. Jadi
protein merupakan komponen yang penting untuk otot, kulit, tulang, dan tubuh secara keseluruhan

5.Apa saja faktor yang menyebabkan keberhasilan dalam pembuatan produk tersebut?

Jawab : Suhu 30-37 °C kualitas bahan utama yang masih segar, pertukaran gas, kebersihan
inkubasi dan kandungan air

6.Apa saja faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan produk tersebut?

Jawab:Suhu yang terlalu rendah menyebabkan lambat nya fermentasi, suhu yang terlalu tinggi
membuat kapang mati, kehignesan bahan utama berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan
oncom juga kebersihan tempat inokulum untuk menghindari tumbuh nya mikroba yang tidak di
inginkan.
 Lampiran II

Dokumentasi

Gambar 1 kompor (alat Gambar 2 proses pendinginan Gambar 3 proses penyaringan Gambar 4 nata de coco
pemanas) nata sebelum di beri bibit setelah panen

Gambar 5 ZA (sumber nitrogen Gambar 6 proses pemanasan Gambar 7 gula (sumber Gambar 8 proses pemindahan
mikroba) bahan utama sambil diaduk glukosa mikroba) adonan pada wadah

Gambar 9 nata de soya setelah Gambar 10 panci (alat Gambar 11 sendok (alat Gambar 12 nata de leri
panen pengukus kedelai) pengaduk kedelai) setelah panen