Pengendalian Kegiatan Operasional

a. Penyelenggaraan bisnis pangan :

1. Tidak mengidentifikasi setiap tahapan yang kritis
2. Menerapkan prosedur pengendalian seperti menggunakan APD (penutup kepala, masker,
sarung tangan, celemek), tidak menggunakan alas kaki saat masuk keruang produksi,
menggunakan mesin produksi sesuai dengan prosedur, batas roti hanya berlaku selama 3
hari.
3. Memantau prosedur pengendalia dengan cara visualisasi, dan mengingat batas exp. roti.
4. Meninjau prosedur pengendalian secara berkala setiap minggu
b. Aspek kunci pengendalian hygiene :
1. Tidak memiliki pengendalian suhu, tetapi memiliki pengendalian waktu seperti saat
proses mengoven menggunakan pengendalian waktu.
2. Tahapan proses spesifik (pengadonan, pembagian, pengisian, pembentukan,
pengembangan, pemanasan (oven), pendinginan, pengemasan, dan pelabelan tanpa
konposisi)
3. Analisa hanya secara fisika, tidak ada kimia dan mikrobiologi
4. Tidak ada kontaminasi silang karena pengolahan dilakukan secara teratur dan tempat
pengolahan, pencucian, pengovenan yang berbeda.
c. Bahan
1. Bahan memenuhi standar mutu, sudah memiliki izin produksi dari BPOM.
2. Spesifikasi bahan yang digunakan sudah diidentifikasi dan diterapkan dengan melihat
masa berlaku bahan.
3. Sudah teruji organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi
4. Menggunakan bahan baku yang sesuai dengan keperluan produksi
d. Kemasan
Kemasan sesuai persyaratan, dapat melindungi dan mempertahankan mutu, tidak
berpengaruh terhadap isi, tidak toksis, layak dan aman digunakan, bersih dan saniter atau
steril.
e. Air
Air yang kontak dengan pangan sesuai dengan persyaratan, yaitu air gallon.
f. Manajemen pengawasan
Supervisor langsung dari pemilik IRTP yang sudah memiliki pengetahuan praktek dan
prinsip hygiene pangan (sudah terlatih)
g. Dokumentasi dan rekaman
Dokumentasi hasil pengolahan ada, tetapi dokumentasi alur produksi tidak ada.
h. Recall
Tidak tersedia prosedur recall
Pemeliharaan dan Sanitasi
a. Prosedur pembersihan
1. Sudah menghilangan kotoran dari permukaan, seperti pada bahan telur.
2. Melakukan pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen.
3. Melakukan pembilasan dengan air mengalir.
4. Melakukan pembersihan kering untuk menghilangkan sisa kotoran.
b. Program
Area Penanggung Metode Frekuensi Monitoring
Jawab
Tempat Operator 1. Bilas dengan 1x Cek
pengolahan air seminggu kebersihan
(Semua 2. Lap dengan oleh
menin kain bersih supervisor
produksi) area (owner)
Tempat Karyawan Lap dengan kain Setiap hari Cek
penyajian penjaga bersih kebersihan
roti sudah etalase dan oleh
jadi (etalase) kasir supervisor
area (owner)
Ruangan Karyawan 1. Membersihkan Setiap hari Cek
pengunjung lantai dengan kebersihan
menggunakan oleh
kain pel supervisor
2. Membersihkan area (owner)
lantai
menggunakan
Sapu
3. Lap dengan
kain bersih
untuk meja
1. Memprioritaskan pemantauan bahan masuk untuk meminimalkan penggunaan pestisida
2. Memiliki penutupan akses masuk hama
3. Tidak memiliki kawat kasa, tidak memiliki jendela yang terbuka (jendela kaca), pintu
terbuka mengarah kedalam
4. Pangan disimpan dalam wadah anti hama, disusun ditempat yang aman dan bersih,
mempunyai jarak dari dinding, dan tidak terkena lantai
5. Tidak ada terdeteksi tikus, karena tempat pengolahan memiliki lantai yang bersih, dan
tidak ada lubang akses tikus masuk.
c. Pengelolaan Limbah
Tidak tersedia tempat sampah khusus, hanya tersedia plastik besar yang cukup untuk
menampung sampah setiap hari, dan dipantau setiap hari secara rutin, jika sudah penuh
langsung dibuang ke TPS yang diangkut oleh petugas.