STUDI KASUS PARAMETER MINYAK GORENG

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH
KIMIA
Dosen Pengampu :
Husni Wahyu Wijaya, Ph.D

Disusun Oleh :
1. Aurelia Faza Sepbrina (220344613854)
2. Diza Aulia Araminta (220344613814)
3. Jian Ruben Prisma Lakunsing (220344613799)
4. Neni Nur Apriah (220344613866)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MIPA
PRODI GIZI
NOVEMBER 2022

I
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar………………………………………………………..I

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang………………………………………………………. 1
Rumusan Masalah…………………………………………………… 2
Tujuan……………………………………………………………….. 3

BAB II LANDASAN TEORI

Deskripsi Teori...……………………………………………………. 4

BAB III PEMBAHASAN

BAB IV PENUTUP
Kesimpulan………………………………………………………….
Saran………………………………………………………………..

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………..

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang melimpahkan rahmat taufik
dan hidayahnya sehingga kami bias menyusun tugas Sosio Antropologi ini dengan baik
secara tepat waktu. Tugas ini kami buat untuk memberikan ringkasan tentang Tabu Makan di

I
daerah Banjar Jawa Barat. Semoga makalah yang kami buat ini bias menolong menaikkan
pengetahuan kita lebih luas lagi. Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih
banyak kekurangan.

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Minyak sangat erat kaitannya dengan kehidupan masyarakat dapat ditemui makanan
di Indonesia yang menggunakan teknik penggorengan dalam proses pengolahannya minyak
merupakan bentuk cair dari lemak. Daging, Ikan,susu,kacang tanah, dan beberapa jenis
sayuran mengandung minyak yang dikonsumsi bersama bahan tersebut. Konsumsi minyak
goreng dimasyarakat semakin hari semakin meningkat penigkatan konsumsi minyak goreng
di dunia pada tahun 2020 diperkirakan mencapai 232,4 Juta Ton.
Minyak goreng digunakan untuk menggoreng bahan pangan banyak diakukan oleh
masyarakat di Indonesia. Dalam penggorengan, minyak goreng sebagai media penghantar
panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Dalam
proses menggoreng, udara dan suhu tinggi merupakan faktor utama penyebab kerusakan
minyak goreng. Kerusakan minyak goreng selama proses menggoreng akan mempengaruhi
mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng.

I
 Minyak goreng yang rusak karena pemanasan pada suhu tinggi akan menghasilkan
rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin
dan asam lemak essensial yang terdapat dalam minyak. Sedangkan pemanasan minyak secara
berulang ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama dapat menyebabkan gejala
keracunan seperti iritassi saluran penceraan, pembengkakan organ tubuh, depresi
pertumbuhan dan kematian
B. Rumusan Masalah
Minyak goreng mana yang paing baik kualitasnya ditinjau dari parameter:
Titik leleh, Densitas, Viskositas, Indeks Bias, Bilangan Iod, dan Bilangan penyabunan.

C. Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh parameter:

Titik leleh, Densitas, Viskositas, Indeks Bias, Bilangan Iod, dan Bilangan penyabunan
terhadap kualitas minyak goreng.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Landasan Teori

1. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan juga penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
dapat ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak. Minyak
goreng yang baik adalah minyak goreng yang tidak berbau dan enak rasanya,
jernih, dan disukai warnanya, serta stabil pada cahaya dan tahan terhadap
panas
Kerusakan utama pada minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik,
timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari
bumbu bahan penggoreng. Semakin sering digunakan maka tingkat kerusakan
minyak akan semakin tinggi. Jika mengkonsumsi minyak goreng yang sudah
rusak maka akan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

2. Titik Leleh
Titik leleh adalah temperatur dimana suatu senyawa mulai beralih fasa
dari padatan menjadi cairan, sampai dengan terjadinya pelelehan sempurna.
Dalam pengertian lainnya, titik leleh juga dapat diartikan suatu temperatur
dimana suatu zat padat berubah menjadi cairan pada tekanan satu atmosfer.

3. Densitas
Densitas adalah jumlah zat yang terkandung dalam suatu volume

4. Viskositas (Kekentalan)
Viskositas atau kekentalan dapat diartikan sebagai gesekan antara satu
bagian dengan bagian lain didalam fluida. Setiap fluida mempunyai sifat

I
 kekentalan, hal itu terjadi karena partikel partikel di dalam fluida tersebut
bertumbukan.
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan
atau Fluida. Kekentalan berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir.
Cairan yang mengalir cepat seperti air, alcohol, dan bensi mempunyai
Viskositas kecil. Sedangkan cairan yang mengalir lambat seperti Gliserin,
Minyak castor, Dan Madu mempunyai Viskositas besar. Jadi Viskositas
menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan

5. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan
pada suatu medium yang cerah. Indeks bias mutlak suatu medium dapat
diartikan sebagai suatu ukuran kemampuan medium itu untuk membiaskan
cahaya. Medium yang memiliki indeks bias lebih besar adalah medium yang
lebih kuat membiaskan cahaya.

6. Bilangan Iod
Bilangan Iod adalah jumlah gram iod yang dapat diserap oleh 100gr
minyak. Bilangan iod dapat menyatakn derajat ketidak jenuhan dari minyak.
Semakin besar bilangan iod maka derajat ketidak jenuhan semakin tinggi.
Besarnya jumlah iod yang diserap juga menunjukan banyaknya ikatan rangkap
atau ikatan tidak jenuh nya

7. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk mengubah 1gram minyak atau lemak menjadi sabun.

BAB III
PEMBAHASAN

I
Parameter Minyak A Minyak B Minyak C

Titik Leleh 18C 18,5C 19C

Densitas 925kg/m3 923kg/m3 900kg/m3

Viskositas 0,5400 0,5430 0,5630

Indeks Bias 1,4342 1,4656 1,4456

Bilangan Iod 48-56 50-60 44-52

Bilangan 196-205 200-206 192-205

Penyabunan

Dari ketiga sample minyak diatas maka dapat diketahui bahwa minyak dengan
kualitas paling bagus adalah minyak A. Hal tersebut dikarenakan minyak A memiliki
nilai viskositas dan indeks bias paling kecil dibandingkan dengan minyak goreng B
dan C.

Semakin sering digunakan maka viskositas minyak goreng akan semakin

meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa minyak goreng mengalami pengentalan.
Rantai karbon asam lemak pada minyak mengalami hidrogenasi, yaitu penambahan
hydrogen pada ikatan rangkap dua asil yang tidak jenuhnya.

Proses hidrogenasi ini akan menjenuhkan minyak. Minyak yang bersifat jenuh
akan lebih sulit dicerna oleh tubuh. Sehingga akan meningkatkan resiko penyakit.
Seperti cardiovaskuler, diabetes melitus, dan stroke.

I
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Viskositas dan indeks bias merupakan parameter utama yang paling umum
digunakan untuk menentukan kualitas minyak goreng. Semakin kecil angka
viskositas dan indeks biasnya, maka semakin baik kualitas minyak gorengnya.
Jadi dapat disimpulkan dari studi kasus di atas bahwa minyak goreng dengan
kualitas paling baik adalah minyak goreng A.

I
 DAFTAR PUSTAKA

Dr. Ir. KRISHNA PURNAWAN CANDRA, M. (n.d.). TEKNOLOGI MINYAK DAN LEMAK. 7.

HIDAYANTI. (2016). PERANCANGAN ALAT PERAGA DIFFERENTIAL THERMAL ANALYSIS UNTUK

ANALISIS TITIK LELEH MATERIAL INDIUM, TIMAH DAN SENG. 127.

KIRANA, B. S. (2015). PEMANFAATAN MINYAK KEDELAI SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN LILIN
AROMA TERAPI MENGGUNAKAN PRESS BERULIR DENGAN OPTIMALISASI SUHU. 36.

RUSDIANA, R. (2015). ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG BERDASARKAN PARAMETER VISKOSITAS

DAN INDEKS BIAS. 69.