PENETAPAN ANGKA PEROKSIDA MINYAK GORENG CURAH BARCO PADA

PENGULANGAN PENGGORENGAN IKAN LELE DENGAN METODE IODOMETRI

Disusun Oleh :
Reni Mujiati
1548064

PROGRAM STUDI D3 FARMASI

POLITEKNIK KESEHATAN BHAKTI SETYA
INDONESIA
YOGYAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

LATAR
BELAKANG
 RUMUSAN MASALAH

Bagaimana sifat organoleptis minyak pada setiap

1 pengulangan penggorengan ?

Berapa angka peroksida minyak goreng curah barco

2 sebelum dan sesudah dilakukan pengulangan
penggorengan sebanyak lima kali ?

Bagaimanakah angka peroksida yang didapat terhadap

3 standar SNI 2013 ?
 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui sifat organoleptis minyak pada setiap pengulangan

penggorengan.
2. Mengetahui angka peroksida minyak goreng curah barco sebelum dan
sesudah dilakukan pengulangan penggorengan secara berulang.
3. Mengetahui perbandingan angka peroksida yang didapat terhadap
standar SNI 2013.
 MANFAAT PENELITIAN

Bagi Masyarakat Bagi Lembaga Yang Terkait Bagi Ilmu Kimia Analisis

Memberikan informasi Memberikan informasi kepada Sebagai referensi

kepada masyarakat lembaga kesehatan yang terkait mengenai metode
mengenai tingkat untuk memberikan penyuluhan penetapan angka
kerusakan minyak kepada masyarakat mengenai peroksida pada minyak.
terutama minyak goreng keamanan penggunaan minyak
curah. goreng curah yang digunakan secara
berulang.

Siti Aminah (2010)
Metode : kuantitatif
menggunakan metode Iodometri
Hasil : menunjukkan nilai yang
semakin tidak baik untuk
parameter organoleptis warna, rasa
dan aroma pada penggorengan
tempe dengan menggunakan
minyak curah secara berulang.
Surahma Asti Mulasari
dan Risa Rahmawati
Utami (2012)
Metode: kuantitatif
menggunakan metode
Iodometri.
Hasil: angka peroksida
meningkat karena proses
penggorengan.
Penelitian
Rosmayani Hasibuan (2014)
Metode: kuantitatif Penetapan Angka
menggunakan metode Iodometri Peroksida Minyak
Hasil: setelah dilakukan 5 kali Goreng Curah Barco
penggorengan, terdapat Pada Pengulangan
peningkatan peroksida yang Penggorengan Ikan
signifikan pada tiap kali Lele Dengan Metode
dilakukan penggorengan Iodometri
berulang.
Etza Faramudica Fathurohmah (2015)
Metode: kuantitatif menggunakan metode
Iodometri.
Hasil: minyak curah sawit tidak aman untuk
digunakan pada penggorengan ke-5 karena
angka peroksida melebihi SNI. Sifat
organoleptis minyak pada tiap pengulangan
penggorengan aroma/bau minyak semakin
amis, warna minyak semakin pekat, keruh
dan kecoklatan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Minyak goreng adalah minyak yang

berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan
berbentuk cair dalam suhu kamar dan
dapat digunakan sebagai medium
penggoreng bahan pangan (ketaren,
2008).
Minyak Curah Barco (Kopra)

Minyak curah barco berasal dari

daging buah kelapa (endosperm)
yang sudah dikeringkan
dinamakan kopra. Proses
pembuatan kopra ialah proses
mengeringkan daging buah
kelapa.

Sebagai sumber energi
Lemak dan minyak
merupakan sumber biokalori
yang cukup tinggi serta
sumber alamiah vitamin-
vitamin yang terlarut dalam
minyak (Ketaren, 2008).
Fungsi Minyak Goreng
Minyak memegang peranan
Sebagai media penting karena memiliki titik
penghantar panas didih yang tinggi (200oC)
Minyak goreng berfungsi Untuk menggoreng makanan
sebagai media penghantar yang kemudian akan
panas, menambah rasa gurih kehilangan sebagian besar air
dan aroma yang spesifik yang dikandungnya dan
(Ketaren, 2008). menjadi kering (Sudarmadji,
2010).
 Kerusakan Minyak Goreng

Hidrolisis Oksidasi
Terjadinya reaksi oksidasi ini
Hidrolisis dapat disebabkan oleh akan mengakibatkan bau
adanya air dalam lemak atau tengik pada minyak atau lemak
minyak atau karena kegiatan (Ketaren, 2008).
enzim (Ketaren, 2008).
Pembentukkan Peroksida
 Penetapan bilangan peroksida secara iodometri
Iodometri merupakan titrasi tidak
langsung dan digunakan untuk menetapkan
senyawa-senyawa yang mempunyai
potensial oksidasi lebih besar dari sistem
iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang
bersifat oksidator seperti CuSO45H2O
(Gandjar dan Rohman, 2009).
Pada iodometri, sampel yang
bersifat oksidator direduksi dengan
kalium iodida berlebihan dan akan
menghasilkan iodium yang selanjutnya
dititrasi dengan larutan baku natrium
tiosulfat (Gandjar dan Rohman, 2009).
Kerangka Teori
Minyak goreng berfungsi sebagai sumber
energi, media penghantar panas (Ketaren,
2008). Dan makanan menjadi kering
(Sudarmadji, 1996).

Penggorengan berulang dan pada suhu

tinggi (200-2500C) mengakibatkan minyak
rusak dan terjadi proses hidrolisis dan
oksidasi (Ketaren, 2008).

 Ciri minyak goreng rusak berwarna

 Bahaya peroksida mengakibatkan
keracunan, diare, artero sclerosis,
dan kanker (Ketaren, 2008).
 Ditetapkan dengan metode iodometri
(Ketaren, 2008).
coklat, lebih kental, berbusa, berasap
serta dihasilkan rasa yang dan bau yang
tidak enak (Wulyoadi dan Kaseno,
2004).
 Proses oksidasi menghasilkan peroksida
(Ketaren, 2008).
Kerangka Konsep

Minyak goreng

Sebelum Sesudah
dilakukan dilakukan
penggorengan penggorengan

Standar mutu bilangan

Angka peroksida
peroksida pada
minyak goreng sesuai
SNI 2013
 BAB III
METODE PENELITIAN

Penelitian eksperimental karena dilakukan intervensi atau

pelakuan.

Penelitian bersifat eksperimen yaitu minyak yang diberi

perlakuan dengan melakukan pengulangan penggorengan
pada minyak goreng curah barco yang selanjutnya
ditetapkan angka peroksida.

Metode yang dilakukan adalah metode Iodometri untuk

menghitung kadar peroksida yang kemudian dibandingkan
dengan standar minyak goreng Standar Nasional
Indonesia tahun 2013 yaitu maksimal 10 mek O2 / kg.
Lokasi Penelitian

Laboratorium Waktu Penelitian

Kimia Politeknik
Subjek Penelitian
Bhakti Setya Penelitian
Indonesia dilaksanakan pada
Angka peroksida. Objek Penelitian
Yogyakarta . bulan november
2017. Minyak goreng curah
barco pada
pengulangan
penggorengan ikan
lele sebanyak 5 kali.
 Populasi dan sampel

Sampel Teknik Pengambilan Sampel

Sampel yang dipilih adalah minyak

Teknik yang digunakan adalah Non
goreng curah barco yang tidak
Probability Sampling dengan teknik
dikemas dan dijual dalam bentuk
pengambilan sampel, yaitu Purposive
literan.
Sampling. Metode Purposive didasarkan
pada suatu pertimbangan tertentu dibuat
Populasi oleh peneliti sendiri.

Minyak goreng curah barco yang

diperoleh dari pasar kotagede,
Yogyakarta.
 Variabel Penelitian

Variabel Bebas Variabel Terikat

Angka peroksida Angka peroksida minyak

goreng curah barco.
 Perlakuan sampel

Tiap penggorengan diamati

organoleptis dari minyak
goreng (Bau, warna dan
endapan).

3
1
2 Masing-masing sampel diambil
Sampel minyak goreng curah sebanyak ± 25 ml untuk disimpan
barco sebanyak 1 L digunakan dan ditetapkan angka peroksida
untuk menggoreng ikan lele
sebanyak 5 kali pengulangan..
 Uji Kuantitatif dengan Titrasi Iodometri

Sebanyak 5 g (4,995 g – 5,005 g) sampel minyak

ditimbang (seksama) menggunakan botol timbang pada
sebelum dan pada penggorengan ke-satu, ke-dua, ke-
tiga, ke-empat, ke-lima, untuk menggoreng lele 1
dimasukkan dalam erlenmayer tertutup
Tambahkan campuran asam asetat-kloroform 3:2 sebanyak 30
2 ml, tutup dan aduk hingga homogen.
Tambahkan 0,5 ml kalium iodida jenuh kocok dan
diamkan selama 1 menit di tempat gelap
3
Tambahkan 30 ml air suling. Tutup dan kocok. Titrasi dengan
4 Natrium thiosulfat 0,01 N hingga warna kuning hampir hilang.
Tambahkan larutan kanji 2 ml kocok dan lanjutkan
titrasi hingga warna biru hilang,
5
6 Lakukan replikasi 3 kali.
 Jalannya Penelitian
Lele tiga ekor

1. Minyak sebelum
digoreng
Digoreng 2. Minyak gorengan
pertama
01
3. Minyak gorengan
kedua
4. Minyak gorengan
Minyak curah barco ketiga
5. Minyak gorengan
keempat
6. Minyak gorengan
kelima

Uji kuantitatif
 Cara Analisis Data

Data yang diperoleh disajikan dalam tabel kemudian dinarasikan, dibahas, dan
diambil kesimpulan.
Uji normalitas data menggunakan uji Frequencies dengan menghitung nilai skwness
atau kurtosis dan melihat histogram dengan model kurva normal, atau
menggunakan uji one sample kolmogrov-smirnov dengan melihat harga signifikansi
p-value dibandingkan dengan α = 0,05 , apabila harga signifikasi lebih >0,05 data
terdistribusi normal.
Data yang diperoleh dari penelitian ini adalah numerik yang akan diuji dengan
uji statistik parametrik one way anova apabila data terdistribusi normal dan
homogen. Uji statistika nonparametrik apabila data terdistribusi tidak normal dan
tidak homogen mengggunakan kruskal-wallis dengan batas kemaknaan p<0,05 yang
dilanjutkan dengan uji statistika Mann Whitney
 Hasil uji organoleptis

Proses menggoreng Penyimpanan minyak Sampel sebelum di Penggorengan ke-1

dalam botol goreng

Penggorengan ke-2 Penggorengan ke-3 Penggorengan ke-4 Penggorengan ke-5

 Hasil Uji Kuantitatif

Sampel minyak Tambah KI Tambah Tambah Titik akhir

+ asam asetat- jenuh aquadest indikator
kloroform diamkan 1 kocok amilum
menit
 Hasil Pembakuan Natrium thiosulfat

Volume titrasi
No KBrO3 0,01 N (ml) Normalitas Na2S2O3 (N)
Na2S2O3 (ml)

1. 25 ml 24,70 ml 0,0101 N

2. 25 ml 25,40 ml 0,0098 N

3. 25 ml 25,10 ml 0,0099 N

Normalitas rata-rata 0,0099 N

 Hasil Titrasi Penetapan angka peroksida
Bil.peroksida
Berat sampel Vtirasi titrasi Rata-rata
No Sampel (mekO2/kg)
(g) Na2S2O3 (ml)
a. 5,0000 a. 0,50 a. 0,594
1. Sebelum digoreng b. 5,0005 b. 0,60 b. 0,792 0,66
c. 5,0005 c. 0,50 c. 0,594
a. 5,0019 a. 0,70 a. 0,990
2. Penggorengan ke-1 b. 5,0023 b. 0,75 b. 1,088 0,957
c. 5,0010 c. 0.60 c. 0,792
a. 5,0024 a. 0,80 a. 1,187
3. Penggorengan ke-2 b. 5,0036 b. 0,90 b. 1,385 1,187
c. 5,0037 c. 0,70 c. 0,989
a. 5,0022 a. 0,85 a. 1,286
4. Penggorengan ke-3 b. 5,0000 b. 0,70 b. 0,99 1,286
c. 5,0037 c. 1,00 c. 1,583
a. 5,0038 a. 1,15 a. 1,880
5. Penggorengan ke-4 b. 5,0020 b. 1,00 b. 1,583 1,814
c. 5,0032 c. 1,20 c. 1,979
a. 5,0020 a. 1,25 a. 2,078
6. Penggorengan ke-5 b. 5,0031 b. 1,30 b. 2,177 2,309
c. 5,0040 c. 1,55 c. 2,671