MAKALAH

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas pimpinan dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah perencanaan
sanitasi industry pangan dengan judul “SANITASI DAN HIGIENE PADA PRODUK IKAN
KALENG” tepat pada waktunya guna memenuhi tugas mata pelajaran POEHP “Produk
Olahan Ekspor Hasil Perikanan”.
Penyusunan makalah ini tidak terlepas dari berbagai pihak yang telah membantu
dalam segala hal. Maka dari itu, dengan hormat penulis menucapkan terimakasih
sedalam-dalamnya kepada Ir. Cucu Suharna,M.Si. selaku guru dalam mata pelajaran
POEHP. Penulis menyadari bahwa dalam usulan penelitian ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran akan diterima dengan baik.
Semoga usulan penelitian ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Pangandaran, 16 November 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………..
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………
PENDAHULUAN………………………………………………………………………………
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………….
1.2 Tujuan……………………………………………………………………………
1.3 Manfaat………………………………………………………………………..
ISI………………………………………………………………………………………………...
1.1 Definisi Industri Sarden…………………………………………………
1.2 Titik Kendali Kritis…………………………………………………………
1.3 Sumber Kontaminasi Industri …………………………………….
1.4 Bahaya Kontaminasi Industri………………………………………..
1.5 Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik………………………..
1.1.1 Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik………………
1.1.2 Sanitasi Peralatan Produksi……………………………………
1.1.3 Sanitasi Pekerja…………………………………………………
PENUTUP……………………………………………………………………………………….
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………….
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perusahaan industri pangan senantiasa menghasilkan produk olahan pangan dan
berbagai macam bahan pangan. Kegiatan usaha menghasilkan produk makanan yang
memenuhi standar keamanan pangan dan kepuasan terhadap konsumen. Masalah
tentang keamanan pangan menjadi perhatian penuh oleh pemerintah dan menjadi
tuntunan perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini disebabkan
karena meningkatnya jumlah permintaan konsumen akan produk pangan yang aman
dan sehat. Pemenuhan produk pangan yang aman dan sehat harus memenuhi Good
Manufacturing Practies (GMP) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan
(High Perishabel Food) kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun
oleh menv aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnyai tinggi
mencapai 56,79% sehingga pada saat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi
oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar.
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia
adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal dimasyarakat, maka
dipergunakan nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui definisi indutri sarden
2. Mengetahui teknologi produksi sarden
3. Mengetahui titik kendali kritis
4. Mengetahui sumber dan bahaya kontaminan industri sarden
5. Mengetahui sanitasi bangunan dan lingkungan pabrik kontaminasi industri
sarden

1.3 Manfaat
Merancang industri sarden yang efektif dan efisien.
 ISI

1.1 Definisi Industri Sarden

Industri pengalengan ikan merupakan usaha produksi ikan yang telah diawetkan
dan diolah serta dikemas dalam kaleng yang bertujuan untuk menjaga agar produk
yang telah disterilisasi tidak tercemar lagi oleh bakteri dan mikroorganisme hingga
sampai ke konsumen. Menurut fungsinya, industri pengalengan ikan umunya
dilakukan oleh perusahaan besar dan sebagian besar proses produksinya bersifat
nasional dan modern yang didukung tenaga manusia hingga mesin produksi.
Pengolahan ikan dalam industry sarden pada dasarnya bertujuan melindungi ikan
dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet
dan mendiverifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan
yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah
pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan
pengawetan ikan secara modern dikemas sebagai hermatis dan kemudian
disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah baik kaleng,
gelas atau alumunium.

1.2 Titik Kendali Kritis dalam Produksi

No Tahap No. Jenis Batas kritis Memonitoring Tindakan
CCP bahay Metode Frekuensi koreksi
a
1 Bahan 1 Kimia Bahan baku tidak Observasi Setiap Sortasi ikan
baku busuk, bau proses berdasarkan
tengik, bebas mutu ikan
dari mikroba dan
kimia berbahaya
2 Exhau 2 Fisik Suhu yang Cek suhu Setiap satu Pengaturan
nting digunakan 100- dan jam kran steam,
110c selama 30 waktu, cek sortasi ikan
menit mutu ikan, busuk
dan body setelah
kaleng exhaunting,
isi pan, isi
kaleng