KIMIA FISIK

“kristalisasi”

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Kimia fisik

Disusun oleh:
Nama : Galih sampurna
NIM : 4444200089
Kelas : III A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2021

 Penjelasan tentang terjadinya Kristalisasi pada pembuatan coklat

Cokelat dapat mengalami proses perubahan wujud dari cair menjadi padat. Proses
tersebut dikenal dengan kristalisasi atau proses pembentukan kristal (Antonietti,
M .2008). Fenomena kimia penting ini terjadi pada tahap tempering dalam proses
pembuatan cokelat. Cokelat memiliki 6 jenis kristal, dari kristal tipe I sampai tipe VI.
Masing-masing memiliki karakter rasa yang berbeda.
Tempering adalah perlakuan yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Melalui
proses tempering akan dihasilkan produk cokelat yang glossy dan brittle. Disamping itu,
produk tanpa proses tempering akan menyebabkan cokelat mengalami blooming 
Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil berubah menjadi kristal tidak stabil.
Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong antara kristal lemak sehingga
terbentuk pipa kapiler, hal ini menyebabkan penampakan kusam pada permukaan coklat
akibat pemendaran sinar. Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya kasar
dan penampakannya tidak lagi menarik karena ada pemisahan lemak dengan komponen
lainya dalam cokelat.
Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada
lemak cokelat.), cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat
sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui
proses  thermal  ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C
akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu
dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh
pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu
dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil
yaitu kristal I, II, III, IV, dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan
kristal beta.
  Jelaskan tentang terjadinya kristalisasi pada pembuatan eskrim

Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan membunuh

organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi es krim
mix dilakukan. Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula
lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pada suhu 70°C setelah pasteurisasi
sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat homogenisasi
yaitu bahan, emulsi didinginkan pada suhu 4°C. kristalisasi, mengakibatkan mikroba
mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba
akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan ICM (Ice Cream Maker)
ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama
kurang lebih satu jam sepuluh menit. ICM (Ice Cream Maker) yang sudah mengalami
perlakuan tersebut dimasukkan kedalam aging tank untuk mengalami proses aging. Aging
merupakan proses pemasakan ICM (Ice Cream Maker) dengan cara mendiamkan adonan
selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan agin g yaitu memberikan
waktu pada stabilizer dan

Daftar Pustaka

coelfen, H and Antonietti, M .2008.  Mesocrystals and NonclassicalCrystallization. United

Kingdom (UK) : John Wiley and Sons.Ltd)
Callister. 2007. An Introduction of Material Science and Engineering 7 Edition
New York : John Wiley and Sons .Ltd
A Mersmann. 2001Crystallization Technology Handbook  CRC; 2nd
usuf Bachtiar, Subchan., Tjahjaningsih, Wahju., dan Sianita, Nanik. 2012. Journalof Marine
and Coastal Science. Pengaruh Ekstrak Alga Cokelat(SargassumSp.) Terhadap Pertumbuhan
BakteriEscherichia Coli.1(1), 53 – 60. Universitas Airlangga