MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

“ Operasi Pengkonversian Panas Ekstraksi, Kristalisasi dan Pemrosesan Panas”

MATA KULIAH: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DOSEN: Dr. Ir. Iriany, M.Si

DISUSUN OLEH:

KARTIKA PUTRI UTAMI 170405009

KHOFIFAH FATIN 170405016

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019
Berbagai operasi pengubahan pangan yang dilangsungkan dalam industri pangan antara lain
yaitu:

1. Ekstraksi

Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat
terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari
satu pelarut ke pelarut yang lain. Ekstraksi bertujuan untuk melarutkan senyawa-senyawa yang
terdapat dalam jaringan tanaman ke dalam pelarut yang dipakai untuk proses ekstraksi tersebut.
Jenis-jenis ekstraksi bahan alam yang sering dilakukan adalah:
a. Ekstraksi Cara Dingin
Metoda ini artinya tidak ada proses pemanasan selama proses ekstraksi berlangsung,
tujuannya untuk menghindari rusaknya senyawa yang dimaksud rusak karena pemanasanan.
Jenis ekstraksi dingin adalah maserasi dan perkolasi
b. Ekstraksi Cara Panas
Metoda ini pastinya melibatkan panas dalam prosesnya. Dengan adanya panas secara
otomatis akan mempercepat proses penyarian dibandingkan cara dingin. Metodanya adalah
refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet dan infusa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi
Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi dari ekstraksi adalah pengadukan, jenis solvent,
waktu perendaman, ukuran partikel, lama ekstraksi[13].
A. Pengadukan
Pengadukan yang makin kuat, difusi dan kecepatan perpindahan massa dari permukaan
partikel ke dalam larutan akan semakin meningkat, dengan adanya pengadukan akan mencegah
terjadinya endapan;
B. Jenis solvent
Dalam industri makanan, solvent extraction digunakan untuk memisahkan konsentrat dari
komponen yang diinginkan dan menghilangkan atau mengurangi konsentrat dari komponen yang
tidak diinginkan. Solvent harus dipilih yang cukup baik, tidak merusak solut atau residu. Solvent
yang digunakan adalah solvent yang viskositasnya rendah agar sirkulasi bebas dapat terjadi.
Solvent yang digunakan sebagai food extraction biasanya harus memiliki prasyarat tertentu.
C. Waktu perendaman
 Dengan adanya perlakuan pendahuluan seperti perendaman, akan mempercepat waktu
ekstraksi[11]. Semakin lama waktu perendaman, maka semakin banyak pula bahan yang
terekstrak oleh solvent[18].
D. Ukuran partikel
Kehalusan dari partikel yang sesuai akan menghasilkan ekstraksi yang efektif dalam waktu
singkat. Tetapi bila terlalu halus maka volatile oil akan hilang pada waktu penggilingan. Selain
itu serbuk jahe akan melewati lubang saringan dan bercampur dengan hasil saringan.

Contoh ekstraksi:
Ekstraksi Oleoresin daris Jahe
Jahe dipotong-potong dengan ukuran kecil karena diharapkan minyak dapat diekstraksi dalam
waktu yang lebih singkat. Potongan jahe tersebut direndam dalam labu leher tiga dengan dua
jenis solvent, yaitu solvent etanol dan solvent nheksana. Perbandingan massa jahe terhadap
volume solvent yang digunakan yaitu 1:4. Untuk masing-masing solvent, dilakukan perendaman
selama 0, 6, 12, 18, 24 dan 30 jam dengan tujuan untuk mempersingkat waktu ekstraksi.
Selanjutnya jahe diekstraksi selama 6 jam pada suhu kamar yaitu sekitar 31oC. Campuran
solvent dan oleoresin hasil ekstraksi disaring, kemudian dilakukan pemurnian untuk memisahkan
minyak dari solvent dengan menggunakan alat Rotary evaporator. Setelah itu ditentukan massa
oleoresin sesaat, mt. Untuk menghitung yield oleoresin, perlu ditentukan massa oleoresin
maksimum, mmaks dengan ekstraksi menggunakan soxhlet. Jahe yang telah dikecilkan
ukurannya diekstraksi dengan soxhlet menggunakan tiga jenis solvent, yaitu etanol, n-heksana,
dan petroleum eter untuk menentukan massa oleoresin maksimum,
mmaks. Dari tiga jenis solvent dipilih massa oleoresin yang terbanyak, massa tersebut dianggap
sebagai mmaks. Diagram proses ekstraksi oleoresin dalam jahe disajikan pada Gambar berikut
 .
Gambar 2. Diagram Alir Proses Ekstraksi Oleoresin dalam Jahe

Gambar 3. Rangkaian Alat Rotapor

2. Kristalisasi

Kristalisasi merupakan istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda

berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi
pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukan kristal inti
kristal, pertumbuhan kristal, dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai
mencapai energi terendah.

Kristalisasi menunjukkan sejumlah fenomena yang berkaitan dengan pembentukan struktur

matriks kristal. Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi lewat
dingin (untuk lelehan). Kondisi lewat jenuh atau lewat dingin pada produk pangan diatur melalui
proses formulasi atau kondisi lapangan.

 Prinsip dasar kristalisasi

Prinsip pembentukan kristal adalah :

1. Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam

2. Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.

Pemisahan dengan teknik kristalisasi didasari atas pelepasan pelarut dari zat terlarutnya
dalam sebuah campuran homogen atau larutan, sehingga terbentuk kristal dari zat terlarutnya.
Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh
(supersaturated) yaitu kondisi dimana pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya,
atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. Ketika kristal terbentuk, molekul-
molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks
tertentu. Fungsi kristalisasi:

1. Pemisahan

2. Mengaturteksturproduk

3. Pengawetan

4. Pengendalian kristalisasi berkaitan dengan umur simpan produk pangan.

Komponen pangan yang dapat mengalami kristalisasi antara lain:

 Lemak
 Gula: laktosa, fruktosa, sukrosa
 Garam
 Pengemulsi berbasis lemak seperti lesitin
 Air
 Pati
 Asam amino/protein
 Ketika suatu cairan atau larutan telah jenuh, terdapat termodinamika yang mendorong
kristalisasi. Molekul-molekul cenderung membentuk kristal karena pada bentuk kristal, energi
sistem mencapai minimum. Selama nukleasi atau pembentukan inti kristal, molekul dalam wujud
cair mengatur diri kembali dan membentuk klaster yg stabil dan mengorganisasikan diri
membentuk matriks kristal.

 Tahapan kristalisasi

Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah, yaitu :

1. nukleasi, pembentukan inti kristal.

2. pertumbuhan kristal. žJika semula larutan tidak berisi padatan, pembentukan inti terjadi
sebelum kristal tumbuh. žInti-inti baru secara kontinyu terbentuk, sementara inti-inti yang sudah
ada tumbuh menjadi kristal. žDriving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi, artinya
kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated.

Beberapa parameter yg mempengaruhi terbentuknya inti kristal antara lain:

a. Kondisi lewat dingin larutan .

Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan
semakin pendek.

b. Suhu.

Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.

c. Sumber inti kristal

Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat

kristalisasi
c. Viskositas

Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan,
proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan
molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti
kristal.

d. Kecepatan Pendinginan

Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan
lambat.

e. Densitas massa kristal

Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh
pada tingkat pertumbuhan setiap kristal.

Contoh kasus kristalisasi:

Pembentukan kristalisasi gula

Proses kristalisasii merupakan salah satu proses agar mendapatkan bahan murni berupa
gula kristal yang berwarna putih, berbentuk padat, sehingga gula dapat terpisah dari larutan
induknya dalam bentuk kristal. Sebagai hasil dari proses kristalisasi tersebut dihasilkan suatu
magma yang terdiri atas larutan induk dan kristal gula. Campuran dari larutan induk dan kristal
tersebut biasanya disebut masakan atau dalam bahasa Perancis disebut “massecuite”, yang berarti
massa, dan cuite berarti diproses atau dimasak.
Proses kristalisasi terjadi di dalam suatu pan masak, yang proses kerjanya dilakukan pada
suasana atau kondisi vakum (hampa udara). Disamping itu, proses kristalisasi dilakukan secara
single efek (badan tunggal), jadi berbeda dengan kegiatan dalam pan penguapan yang dilakukan
secara multiple effect (badan rangkap, > 1 badan). Proses kristalisasi dilakukan pada kondisi
vakum untuk mencegah kerusakan dari nira.i
Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi,

Langkah-langkah proses kristalisasi gula adalah sebagai berikut :

a. Menarik larutan dan pemekatan

Bahan dasar yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak, selanjutnya
pemekatan dimulai. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsur-angsur meningkat.
Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. Proses kristalisasi dijaga
pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi, oleh karena itu
digunakan vakum. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil, karena akan terjadi inti
baru berupa kristal-kristal halus.

b. Membuat bibitan

a. Pembuatan bibit dengan cara serentak (spontan

b. Pembuatan bibit dengan cara kejutan (shock seeding)
c. Pembuatan bibit dengan cara pemberian inti penuh (full seeding)

3. Pemrosesan Panas

A. Blanching

Blanching merupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat makanan,
biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam waktu yang singkat dan
kemudian dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan dalam mengalir air yang dingin secara
tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan. Pada blanching, biasanya pemrosesan
dilakukan pada temperatur 75-95°C selama 1-10 menit, tergantung produk yang diproses dan
hasil yang diinginkan.

Tujuan blansing yaitu :

1. membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan o
mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam “headspace” kaleng.

2. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke

dalam wadah

3. menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

4. menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

5. memperbaiki warna produk, dan sebagainya.

Salah satu faktor penting dalam bahan pangan adalah waktu simpan, blanching akan
mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada
makanan.

Terdapat beberapa jenis blanching yang biasa digunakan di industri antara lain:

a. Steam Blansing

Dalam blanchers steam, produk diangkut oleh rantai atau belt conveyor melalui ruang di
mana ”kualitas makanan” dikondisikan langsung pada suhu uap yang diatur pada 100°C dan
suhu di headspace ini diukur serta aliran tingkatan uapnya dikendalikan. Blansing uap biasanya
digunakan untuk produk yang dipotong kecil, dan memerlukan waktu 1,5 kali lebih lama
dibandingkan blansing air karena koefisien perpindahan panas dari kondensasi uap lebih besar
dari air panas. Namun karena gradien suhu tinggi antara permukaan dan pusat produk berbeda,
produk yang memiliki bentuk atau potongan yang berukuran besar bisa saja mengalami
overblanched di dekat permukaan produk dan underblanched di pusat produk.
 Keunggulan metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan
yang larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih
tinggi serta meminimisasi tingkat BOD yang terlarut. Untuk meningkatkan efisiensi transfer
panas, telah dirancang sebuah blanchers konveksi kuat. Blanchers jenis ini terbuat dari bilik
bersarang yang memungkinkan sirkulasi uap dengan kipas yang terkoneksi diantara dua ruang.
Kipas menekan kuat aliran uap ruang paket produk yang diselubungi oleh sabuk mesh.Teknologi
ini memungkinkan masa istirahat produk yang lebih lama.

Gambar 3 Skema Penampang dari Blancher Konveksi Kuat.

Teknologi blansing lain adalah, blansing individual cepat (IQB), teknologi blansing ini
dikembangkan untuk meminimalkan ketidakberagaman perawatan produk. Dalam IQB, setiap
satu lapisan produk dihubungkan melalui ruang uap dan setiap bagian dari produk segera masuk
dan memunculkan kontak langsung dengan uap. Blansing uap lebih hemat energi, menghasilkan
BOD dan muatan hidrolik lebih rendah dibanding blansing air. Selain itu, penurunan kandungan
unsur hara lebih rendah dibandingkan dengan air blansing.

b. Hot Gas Blanching

Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk
memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Blansing gas panas menggunakan
pembakaran gas buang dengan penambahan uap untuk meningkatkan kelembaban dan mencegah
produk dehidrasi telah banyak dipelajari. Jenis blansing ini memiliki keuntungan yakni
mengurangi produksi sampah, dan sebanding dengan blansing konvensional sehubungan dengan
retensi hara, tetapi sering mengakibatkan hilangnya berat produk. Saat ini hot gas blansing tidak
banyak digunakan dalam industri dan membutuhkan penelitian lebih lanjut.

c. Water Blanching

Pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan
pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100°C . Metode ini merupakan metode
blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah. Peralatan yang
digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci besar dengan penutup.
Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini adalah menghilangkan mineral dan
nutrien penting yang larut dalam air.

Gunakan satu galon air per pon sayuran disiapkan. Taruh sayuran dalam keranjang
blansing dan lebih rendah ke dalam air mendidih dengan penuh semangat. Tempatkan tutup pada
Blancher tersebut. Air harus kembali sampai mendidih dalam waktu 1 menit, atau Anda
menggunakan sayuran terlalu banyak untuk jumlah air mendidih. Mulai menghitung waktu
blansing secepat air kembali mendidih. Menjaga panas tinggi untuk waktu yang diberikan dalam
arah untuk sayuran Anda beku.

d. Microwave Blanching

Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun
1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk dipergunakan pada
skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih lanjut.
Pada umumnya, penggunaan microwave blanching dalam skala industri terbatas, karena masih
terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka
harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta
tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya.

Microwave blansing mungkin tidak efektif, karena penelitian menunjukkan bahwa

beberapa enzim tidak dapat dinonaktifkan. Hal ini dapat mengakibatkan off-rasa dan kehilangan
tekstur dan warna. Mereka memilih untuk menjalankan risiko sayuran berkualitas rendah dengan
microwave blansing harus yakin untuk bekerja dalam jumlah kecil, dengan menggunakan
petunjuk untuk oven microwave khusus mereka. Microwave blansing tidak akan menghemat
waktu atau energi.

Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam
head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah
penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan
mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

e. Vacum Steam Blanching

Vakum diddalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis.
Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-
90°C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas.
Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa
produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam
kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam,
yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum.
Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis
produk (Larousse, 1997).

 Mesin Blanching
Ada beberapa jenis/tipe mesin blancing yang sering digunakan pada proses pengolahan
industri pengolahan pangan. Pemilihan jenis mesin dilakukan berdasarkan jenis bahan, kondisi
bahan, serta tujuan dari pengolahan atau spesifikasi produk yang diinginkan. Beberapa jenis
mesin blansing tersebut adalah :
1. Rotary Drum Blancher
Rotary drum blancher terdiri atas sebuah drum berputar yang secara substansial ditutup
selama operasi untuk meningkatkan efisiensi proses.
 Gambar 4. Alat Rotary Drum Blancher

Gambar 5. Rotary Drum Blancher

2. Batch Blancher

Gambar 6. Alat Batch Blancher

3. Continuous Blancher

Gambar 7. Alat Continous Blancher

4. Belt Blancher
 Gambar 8. Alat Belt Blancher

5. Thermoscrew Blancher

Gambar 9. Alat Thermoscrew Blancher

Contoh aplikasi blanching yaitu pada saat memasak sayur mayor. Sayur yang sudah
dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi
warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air
es. Sayur yang baru direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses
pematangan, karena dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap berlangsung.
Hal ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi cokelat. Selain itu, juga dapat
dilakukan untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran. Tujuan lain dari proses ini adalah
untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian.

B. Frying
Frying (Penggorengan) merupakan proses pemanasan dengan menggunakan minyak
goreng sebagai media penghantar panas. Ada berbagai teknik penggorengan, deep fat frying
merupakan satu teknik yang paling umum digunakan baik di rumah tangga, jasa boga maupun
industri pangan.

Macam-macam frying:
 Pan Frying
 Pan frying salah satu teknik menggoreng dengan sedikit minyak, hanya untuk melumasi
wajan saat memasak, wajan yang digunakan cenderung datar. Karena hanya menggunakan
minyak sedikit dalam proses pan frying bahan masakan yang digoreng perlu dibalik-balik
sesekali agar matangnya merata. Makanan yang diolah dengan teknik pan frying di antaranya
burger dan martabak telur.
 Shallow Frying
Shallow Frying adalah teknik memasak dengan menggunakan minyak hanya kira-kira
setengah tinggi bahan makanan yang hendak dimatangkan. Makanan yang digoreng perlu
dibolak-balik beberapa kali agar matangnya merata. Makanan yang diolah dengan teknik shallow
frying di antaranya ikan, daging, perkedel, tempe goreng, dan sebagainya.
 Deep Frying
Deep frying adalah teknik memasak yang menggunakan minyak sangat banyak, hingga bahan
makanan yang hendak dimatangkan benar-benar terendam minyak panas. Untuk hasil yang
sempurna deep frying biasanya menggunakan alat bernama deep fryer yaitu wadah yang
dilengkapi keranjang peniris minyak dan pengatur suhu masakan. Makanan yang diolah dengan
teknik ini di antaranya ayam goreng tepung, pisang goreng kremes, kerupuk, kentang goreng dan
sebagainya.
Deep fat frying (DFF) merupakan teknik penggorengan yang menggunakan minyak dalam
jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak, selama
proses penggorengan berlangsung. Minyak goreng berfungsi sebagai media pemanas. Proses
penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara 170°C sampai 190°C.
Panas yang dipindahkan dari minyak goreng ke makanan akan membantu dalam pembentukan
warna dan flavor.

 Mekanisme Frying

Proses penggorengan dengan sistim deep fat fryin yaitu:

Deep fat frying (DFF) merupakan teknik penggorengan yang menggunakan minyak dalam
jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak, selama
proses penggorengan berlangsung. Minyak goreng berfungsi sebagai media pemanas. Proses
penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara 170°C sampai 190°C.
Panas yang dipindahkan dari minyak goreng ke makanan akan membantu dalam pembentukan
warna dan flavor. Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut:

1. Penurunan suhu minyak goreng akibat dari masuknya makanan, sementara panas tambahan
akan dipasok oleh sumber panas;

2. Peningkatan suhu makanan yang digoreng;

3. Perubahan air dipermukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air;

4. Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian produk (pada produk tipis)
karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan dengan

Secara teori, penggorengan dalam minyak banyak akan menghasilkan produk dengan warna,
aroma dan penampakan yang seragam karena menerima panas secara merata. Akan tetapi,
ukuran produk perlu diperhatikan agar produk menerima panas secara seragam dan masak secara
bersamaan. Keragaman dari ukuran makanan yang digoreng secara bersama-sama akan
menyebabkan sebagian makanan mengalami over cooking, sebagian masak sempurna dan
sebagiannya under cooking. Bentuk makanan yang digoreng juga perlu diperhatikan. Bentuk
yang tidak merata cenderung untuk memerangkap minyak lebih banyak pada saat mereka
diangkat dari penggorengan.

Ada banyak hal yang dialami oleh minyak goreng selama proses penggorengan diantaranya
pemanasan yang dialami oleh minyak selama proses penggorengan, masuknya uap air,
komponen larut lemak dan remah dari makanan ke dalam minyak, dan terjadinya kontak antara
minyak dengan oksigen dari udara. Semua kondisi ini menyebabkan terjadinya perubahan pada
minyak goreng. Kontak dengan oksigen pada suhu tinggi menyebabkan minyak goreng
teroksidasi. Uap air dari makanan yang masuk ke dalam minyak selama proses penggorengan
juga akan memicu rentetan reaksi kimiawi lemak.

Beberapa komponen di dalam makanan yang digoreng akan berkontribusi pada laju
kerusakan minyak goreng. Vitamin larut lemak yang lisis ke dalam minyak goreng akan
menghambat atau mempercepat kerusakan minyak goreng tergantung pada sifat antioksidan atau
prooksidannya. Kolesterol yang ada didalam bahan pangan hewani dapat lisis ke dalam minyak
goreng selama proses penggorengan dan masuk ke dalam produk lain yang digoreng sesudahnya.
Komponen pigmen dan atau hasil reaksi pencoklatan Maillard dapat memodifikasi ketahanan
minyak terhadap oksidasi dan berkontribusi terhadap pencoklatan minyak. Komponen fenolik
yang ada di dalam makanan atau di dalam rempah akan meningkatkan stabilitas minyak goreng
selama penggorengan. Komponen volatil dari makanan dengan flavor yang kuat seperti ikan dan
bawang akan berkontribusi terhadap pembentukan aroma menyimpang.

 Mutu produk gorengan

Faktor pembatas untuk penyimpanan produk gorengan adalah kadar air produk setelah proses
penggorengan. Penyerapan air kembali setelah proses penggorengan akan menyebabkan kadar
air produk meningkat dan produk kehilangan sifat renyahnya. Untuk memperpanjang umur
simpan dari produk gorengan seperti ini, maka penyimpanan dilakukan pada suhu tinggi (65°C)
atau suhu rendah (suhu dingin (4°C) atau suhu beku (-18°C) jika diinginkan umur simpan yang
lebih panjang).

Oksidasi lemak menjadi masalah lain selama penyimpanan produk gorengan. Masalah ini
biasanya muncul pada produk snack (irisan tipis) atau produk gorengan yang disimpan beku.
Pengemasan dengan menggunakan kemasan vakum dan/atau kemasan yang diisi gas inert seperti
nitrogen dapat menghambat reaksi oksidasi lemak dan memperpanjang umur simpan produk.

 Contoh aplikasi frying:

Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut:

Bahan:
 2 Buah kentang ukuran besar

 1/2 Sendok teh kunyit bubuk

 1 Sendok makan tepung terigu

 2 Gelas air untuk merebus

 2 Gelas air es
  Garam secukupnya

 Minyak untuk menggoreng secukupnya

Prosedur pembuatan kentang goreng renyah dan crispy:

1. Kupas dan potong-potong kentang, kemudian iris dengan bentuk stik setebal 0,5 cm sampai
1 cm. Segera masukkan ke dalam air setelah kentang diiris agar tidak berubah warna.

2. Didihkan air rebusan, kemudian tambahkan 1/4 sendok teh kunyit bubuk agar kentang tidak
terlalu pucat. Rebus kentang selama 3 atau 4 menit.

3. Tiriskan kentang dan segera masukkan ke dalam air es.

4. Campur terigu dan garam, kemudian gulingkan kentang di atasnya. Aduk hingga seluruh
bagian kentang terlumuri tepung dan garam.

5. Panaskan minyak secukupnya, kemudian goreng kentang hingga berwarna kekuningan.

Setelah itu angkat dan tiriskan minyaknya di atas kertas minyak atau kertas tisu.

Gambar 8. Alat Deep-Frying

 Gambar 8. Alat Deep-Frying

Gambar 9. Mesin Vakum Frying

 Perbedaan Blanching dengan Frying yaitu:

Perbedaan Frying Blanching

Teknik Pengolahan Pengolahan dengan panas kering Pengolahan dengan panas basah
Sumber panas Minyak goreng Air panas
Suhu Tinggi Rendah
Tujuan 1. Menghasilkan produk yang mengembang 3. Membersihkan bahan dari
dan renyah kotoran dan mengurangi
jumlah mikroba dalam bahan
2. Meningkatkan citarasa, warna, gizi dan dan mengeluarkan atau
menghilangkan gas-gas dari
 daya awet produk akhir. dalam jaringan tanaman,
sehingga mrngurangi
terjadinya pengkaratan
kaleng dan memperoleh
keadaan vakum yang baik
dalam “headspace” kaleng.

4. Melayukan atau melunakkan

jaringan tanaman, agar
memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah

5. Menghilangkan bau dan

flavor yang tidak dikehendaki

6. Menghilangkan lendir pada

beberapa jenis sayur-sayuran

7. Memperbaiki warna produk,

dan sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

De Corcuera,Jose´ I. Reyes et.al. Journal Blanching of Foods.pdf.1.pg 1-5.Washington State

University, Pullman, Washington, U.S.A. Ciaw.

Venny.2012. Blanching pada makanan. http://vennyciaw.wordpress.com/2012/10/26/blanching-

pada-makanan/ Desember 2012)