LAPORAN PROYEK TUGAS AKHIR

SMA TARUNA NUSANTARA INDONESIA

Jln. Raya Purwakarta – Cikalongwetan Kp. Warga Saluyu RT. 01/15
Ds. Cisomang Barat Kec. Cikalongwetan Kab. Bandung Barat
Email: lemdiktaruna@gmail.com Telp. (022) 86866083

PENGARUH WAKTU FERMENTASI

TERHADAP MUTU TAPAI SINGKONG

diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Sidang Tugas Akhir
dan Ujian Sekolah (US) Tahun Ajaran 2021-2022

logo

oleh:
Sazqia Wardah Raihany
NISN 0051418543

PROGRAM KEAHLIAN MATEMATIKA ILMU PENGETAHUAN ALAM

SMA TARUNA NUSANTARA INDONESIA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN SEKOLAH

PENGARUH WAKTU FERMENTASI

TERHADAP MUTU TAPAI SINGKONG

DI SMA TARUNA NUSANTARA INDONESIA

oleh:
Sazqia Wardah Raihany
NISN 0051418543

disahkan,
Pembimbing I Pembimbing II

Bintang Ekaputri Wissugandi, S.Pd Yunik Naddiyah Sari Setiani, S.Pd

NRPY. 196081820210113 NRPY. 1993020220150727

diketahui,
Kepala SMA Ketua Pelaksana
Taruna Nusantara Indonesia Proyek Tugas Akhir

Oyib Ferdiansyah, M.Pd Ari Setiawan, S.Pd

NRKS. 19023L0550223241079420 NRPY. 1995050920170217
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proyek Tugas Akhir ini, untuk
memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Sidang Akhir Tahun Pelajaran
2021/2022 di SMA Taruna Nusantara Indonesia.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,
hal ini disebabkan karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan yang
dimiliki oleh penulis. Karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun sehingga dapat dijadikan tolak ukur penulis dalam pembuatan tugas
akhir pada masa yang akan datang agar menjadi lebih baik.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapakan terima kasih sebesar–

besarnya kepada yang terhormat:

1. Kedua orang tua yang telah mendukung penulis sampai penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan lancar.
2. Bapak Oyib Ferdiansyah, M.Pd selaku Kepala SMA Taruna Nusantara
Indonesia.
3. Bapak Ari Setiawan, S.Pd selaku Ketua Pelaksana Proyek Tugas Akhir.
4. Ibu Bintang Ekaputri Wissugandi, S.Pd selaku pembimbing I sekaligus Guru
Mata Pelajaran Kimia dan Biologi yang selalu meluangkan waktu untuk
membimbing penulis menyelesaikan Laporan Proyek Tugas Akhir.
5. Ibu Yunik Naddiyah Sari Setiani, S.Pd selaku pembimbing II sekaligus wali
kelas Tersabar Selama menjadi Wali Kelas XII SMA.
6. Pihak besar SMA Taruna Nusantara Indonesia yang telah banyak membantu
dan memberikan bimbingan kepada penulis selama melaksanakan Proyek
Tugas Akhir dan juga membantu penulis dalam usaha memperoleh data
penulis perlukan.

i
7. Terima kasih kepada teman – teman penulis, Dewi, Vicky, Icha dan
keseluruhan kelas XII SMA yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang
selalu men-support penulis hingga penulis dapat menyelesaikan Proyek
Tugas Akhir ini.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kebaikan semua pihak yang telah membantu dan semoga Laporan Proyek
Tugas Akhir ini membawa manfaat.

Cikalongwetan, Mei 2022

Sazqia Wardah Raihany

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI iii

DAFTAR GAMBAR v

DAFTAR TABEL vi

BAB I 1

PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Tujuan 2

C. Manfaat 2

D. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan 3

E. Metode Pengumpulan Data 3

F. Susunan/Sistematika 4

BAB II 5

TINJAUAN UMUM SEKOLAH 5

A. Sejarah Sekolah 5

B. Visi dan Misi 7

1. Visi 7

2. Misi 7

BAB III 8

LANDASAN TEORETIS 8

A. Ubi Kayu 8

B. Ragi Tapai 9

iii
 C. Tapai Singkong 11

D. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Tapai Singkong 12

BAB IV 13

PEMBAHASAN 13

A. Alat dan Bahan 13

B. Prosedur Kerja 13

C. Hasil Penelitian 14

1. Data Hasil Penelitian 14

2. Dokumentasi 15

D. Pembahasan 16

BAB V 18

PENUTUP 18

A. Simpulan 18

B. Saran 18

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

IDENTITAS PENULIS

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 SMA Taruna Nusantara Indonesia 5

Gambar 4.1 Dokumentasi Hasil Fermentasi 3 Hari (Tapai) 15

Gambar 4.2 Dokumentasi Hasil Fermentasi 5 Hari (Tapai) 15

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Waktu Fermentasi Selama 3 Hari 14

Tabel 4.2 Waktu Fermentasi Selama 5 Hari 15

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari kata “Bio” dan “teknologi”, dan secara
bebas dapat didefinisikan sebagai pemanfaatan organisme hidup untuk
menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia.
Bioteknologi sebenarnya sudah dikerjakan manusia sejak ratusan
tahun yang lalu, karena manusia telah bertahun-tahun lamanya
menggunakan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur ragi untuk
membuat makanan bermanfaat seperti tempe, roti, anggur, keju, dan
yoghurt. Namun istilah bioteknologi baru berkembang setelah Pasteur
menemukan proses fermentasi dalam pembuatan anggur.
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi
konvensional dan modern. Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi
yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam
asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tapai, oncom, dan kecap.
Mikroorganisme sebagai tenaga kerja gratis hanya perlu diberi stater agar
ia bekerja optimal. Mikroorganisme itu dapat mengubah bahan pangan
atau lainnya menjadi bahan yang lebih baik dari yang sebelumnya.
Tapai adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat
seperti singkong. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari singkong hitam maupun
singkong putih, hasilnya disebut “tapai pulut” atau “tapai singkong”.
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus sp., dan lain-lain.
Tapai merupakan makanan yang sudah dikenal baik oleh
masyarakat. Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat

1
 2

dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman

lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur,
atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.
Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam
pembuatan produk makanan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat,
maka kami mencoba membuat langsung produk makanan hasil
bioteknologi yaitu tapai singkong.

B. Tujuan
Tujuan dalam Praktikum Pembuatan Tapai Singkong adalah untuk
mengetahui hasil dari proses pembuatan Tapai Singkong. Dan pengaruh
lamanya waktu fermentasi terhadap mutu/kualitas Tapai singkong tersebut.

C. Manfaat
Manfaat dilakukannya percobaan ini berdasarkan tujuan ialah:

1. Dapat mengetahui proses pembuatan tapai singkong

2. Dapat mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. Dapat mengetahui manfaat mikroorganisme dalam pembuatan produk
bioteknologi tradisional.
4. Dapat mengetahui perbedaan kualitas yang terjadi jika lamanya waktu
fermentasi berbeda.
 3

D. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan

Praktik pembuatan dari Tapai Singkong ini dilaksanakan pada hari
Jum’at, Tanggal 25 Maret 2022 pukul 08.00-11.00 WIB di SMA Taruna
Nusantara Indonesia, yang beralamatkan di Jln. Raya Purwakarta –
Cikalongwetan Kp. Warga Saluyu RT. 01/15 Ds. Cisomang Barat Kec.
Cikalongwetan Kab. Bandung Barat.

E. Metode Pengumpulan Data

1. Pengamatan atau Observasi adalah aktivitas terhadap suatu proses atau
objek dengan maksud merasakan dan kemudian memahami
pengetahuan dari sebuah fenomena berdasarkan pengetahuan dan
gagasan yang sudah di ketahui sebelumnya, untuk mendapatkan
informasi-informasi yang dibutuhkan untuk melanjutkan suatu
penelitian.
2. Praktik adalah pelaksaan secara nyata apa yang disebut dalam teori
atau perbuatan menerapkan teori (keyakinan dan sebagainya).
3. Dokumentasi adalah sebuah cara yang dilakukan untuk penyediaan
dokumen-dokumen dengan menggunakan bukti yang akurat di dunia
usaha dan industri.
 4

F. Susunan/Sistematika
Sistematika merupakan salah satu program dari pelaksanaan
pendidikan sistem ganda yang berisi tentang kegiatan selama
melaksanakan kegiatan di dunia pendidikan. Dalam penjelasannya hanya
secara garis besar saja hanya untuk menghindari kesulitan dalam
pembuatan laporan, untuk lebih jelasnya di lihat pada sistematika sebagai
berikut:

BAB I Pendahuluan : Menjelaskan tentang latar belakang,

tujuan proyek tugas akhir, manfaat penelitian, waktu dan tempat
penelitian, metode pengumpulan data, susunan sistematika.
BAB II Tinjauan Umum Sekolah : Memuat tentang sejarah sekolah,
dan visi misi sekolah.
BAB III Kajian Teori : Menjelaskan tentang pengertian teori
(Sesuai dengan judul laporan).
BAB IV Pembahasan : Menjelaskan tentang prosedur kegiatan
yang dilakukan selama praktik
BAB V Penutup : Berisi tentang simpulan dan saran (saran
untuk sekolah, saran untuk penelitian, saran untuk siswa), saran penelitian,
faktor-faktor pendukung dan penghambat.
 BAB II

TINJAUAN UMUM SEKOLAH

A. Sejarah Sekolah

Gambar 2.1
SMA Taruna Nusantara Indonesia

Awal berdirinya sekolah adalah SMK Taruna Nusantara Jaya Pada

tanggal 29 Mei 2012, sebuah Sekolah Menengah Kejuruan yang berlokasi
di Jl. Raya Purwakarta PTP Nusantara VIII Panglejar Desa Cisomang
Barat Kecamatan Cikalongwetan Kabupaten Bandung Barat telah
didirikan dan Pada tanggal 6 Juli 2012 diresmikan langsung oleh Dinas
Pendidikan Kabupaten Bandung Barat beserta para pengurus Yayasan
Daarul Azzam Mubarak dengan nama SMK Taruna Nusantara Jaya.
Selanjutnya pada tahun ajaran 2012/2013 SMK Taruna Nusantara Jaya
mulai menerima siswa baru angkatan 1 yang berasal dari siswa/siswi
daerah luar daerah (Lampung, Pulau Sumatra), dengan sementara
bertempat di SD Negeri 2 Cisomang Barat untuk melakukakan kegiatan
pembelajaran selama pemangunan lembaga dilaksanakan. Sekolah yang

5
 6

menggunakan tanah yayasan seluas 3.5 hektar ini pembentukannya

bermula dari ide pendiri yayasan pada tanggal 2 Mei 2011 di kediaman
pendiri Yayasan Daarul Azzam Mubarak. Peletakan batu pertama pada
bulan Desember 2013 mengambil tempat di Kampung Warga Saluyu RT.
01 RW. 15 Desa Cisomang Barat Kecamatan Cikalongwetan Kabupaten
Bandung Barat Provinsi Jawa Barat. Penyelenggaraan pendidikan SMK
Taruna Nusantara Jaya berisikan Tiga Prasetya Yudha (Tri Prasetya
Yudha) Serta mempunyai 8 Kode Kehormatan yang dapat menjaga Sikap
dan tingkah laku siswa/i Taruna. Setiap langkah dan upaya pencapaian
tujuan pendidikan harus diwarnai dan dijiwai Tri Prasetya dan Kode
Kehormatan tersebut.

Sedangkan, berdirinya SMA Taruna Nusantara Indonesia berawal

dari kedatangan rombongan OJT (ON JOB TRAINING) dari Taruna
Akmil TNI AD (Magelang) atas gagasan para pembina pelatih, serta
peserta OJT akmil menyarankan untuk diadakanya pendirian jengjang
tingkat SMA yang merekrut para siswa SMA untuk masuk dan seleksi
menjadi abdi negara terutama akademi militer angkatan darat, kordinasi
yang matang dengan pembina yayasan (Mayjen TNI (Purn.) Mochamad
Fuad Basya) segera merealisasikan usulan dari taruna akmil (magelang).
SMA Taruna Nusantara Indonesia berdiri sejak tanggal 1 Juli tahun 2016.
Terletak di Jalan Raya Purwakarta Kp. Warga Saluyu Desa. Cisomang
Barat. .
 7

B. Visi dan Misi

1. Visi
Membentuk peserta didik yang handal dalam memimpin dengan
religius, akademis dan berkarakter, berbangsa, bernegara serta
berbudaya.

2. Misi
1) Sekolah yang membentuk kader pemimpin yang beriman dan
bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
2) Sekolah yang membentuk akademis dan karakter bangsa serta
budaya daerah
3) Sekolah yang membentuk siswa trengginas, inisiatif & solideritas
4) Sekolah yang mampu bersaing dalam membentuk siswa untuk
meneruskan ke jenjang perkuliahan dengan skala Nasional
maupun Internasional.
 BAB III

LANDASAN TEORETIS

A. Ubi Kayu
Ubi kayu (Manihot utilissima) yang juga dikenal sebagai ketela
pohon atau singkong adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari
keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok
penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi ubi kayu yang
rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi
akar yang masih segar (Soetanto, 2001). Klasifikasi tanaman ubi kayu
menurut Rukmana (1997), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta cratzsin
Mutu ubi kayu sangat dipengaruhi jenis, umur, tempat tumbuh,
perawatan dan pemupukan pada masa budidaya. Umur ubi kayu yang telah
siap panen kurang lebih 7-9 bulan. Umur simpan ubi kayu atau ubi kayu
segar relatif pendek, untuk itu ubi kayu diolah menjadi gaplek, tepung
tapioka, oyek, tapai, peuyeum, keripik ubi kayu dan lain-lain agar umur
simpan lebih lama (Koswara, 2013). Sebagian besar komponen dari ubi
kayu adalah karbohidrat, hal ini menyebabkan ubi kayu disebut pengganti
beras karena mempunyai manfaat yang hampir sama dengan sumber
energi.

8
 9

B. Ragi Tapai
Ragi tapai merupakan suatu inokulum atau starter yang digunakan
untuk fermentasi tapai di Indonesia, ragi tapai mengandung beberapa
mikroba dan enzim hidrolase. Di Jepang ragi tapai dikenal sebagai koji.
Koji mengandung mikroba seperti Aspergillus oryzae atau Monascus
purpureus yang menghasilkan enzim hidrolase, pada dasarnya koji
digunakan dalam pembuatan sake (Shurtleff and Aoyagi, 2012).
Keberadaan mikroba pada ragi tapai dipengaruhi oleh bahan dan
proses pembuatan ragi tapai. Pada umumnya ragi tapai dibuat dengan
tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan-ramuan. Di
Sumatera Barat. Keberadaan ragi tapai cukup beragam, karena masyarakat
mengolahnya sesuai dengan pengetahuan yang ada pada mereka, sudah
tentu hasil yang didapat pada setiap daerah akan bervariasi sesuai dengan
teknik pengolahannya.
Menurut Handayani (2007) penambahan beberapa jenis rempah
dapat mempengaruhi keberadaan mikroba pada ragi tapai.
Ragi tapai digunakan sebagai alternatif starter amilolitik dalam fermentasi
bahan-bahan berkarbohidrat. Mikroba ragi tapai menghasilkan enzim
hydrolase seperti amilase. Kapang ragi tapai memiliki sifat amilolitik yang
kuat, sehingga dapat merombak karbohidrat manjadi gula sederhana dan
selanjutnya diuraikan oleh khamir menjadi kandungan yang alkoholik
(Gandjar, 2003).
Sebelumnya Putriani (2006) melaporkan bahwa Aspergilus oryzae,
Penicilium expansum dan Mucor racemosus merupakan isolat kapang
amilolitik yang diisolasi dari beberapa ragi tapai di Sumatera Barat.
Proses konversi pati menjadi gula sederhana dikenal dengan istilah
sakarifikasi. Sakarifikasi merupakan suatu proses konversi pati menjadi
gula sederhana dengan bantuan enzim hidrolase, gula sederhana kemudian
digunakan oleh khamir sebagai sumber energi dan menghasilkan etanol
(Lima and Natalense, 2012). Sakarifikasi merupakan salahsatu tahapan
penting dalam produksi bioetanol.
 10

Bioetanol merupakan salah satu sumber energi alternatif

terbarukan yang menjadi solusi dari permasalahan kebutuhan dan
konsumsi energi Indonesia yang terus meningkat dari tahun ke tahun.
Wyman (2003) menyatakan bioetanol menyediakan sumber energi
terbarukan yang menghasilkan sejumlah manfaat tambahan, diantaranya
dapat mengurangi emisi gas rumah kaca. Bioetanol merupakan senyawa
kimia alternatif untuk menggantikan minyak bumi sebagai bahan bakar,
dapat dihasilkan melalui fermentasi karbohidrat seperti pati yang terdapat
di dalam tumbuhan.
Sakarifikasi pada dasarnya berlangsung dengan menggunakan
asam dan mikroba yang dapat menghasilkan enzim hidrolase. Konversi
karbohidrat berupa pati jauh lebih sederhana dan lebih efektif
dibandingkan selulosa, dengan menggunakan asam dan enzim atau
kombinasi keduanya (Lima and Natalense, 2012). Ubi kayu merupakan
sumber karbohidrat yang biasa digunakan sebagai bahan dasar produksi
bioetanol. Di Indonesia ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat
yang keberadaanya cukup melimpah. Berdasarkan data BPS produksi ubi
kayu Indonesia tahun 2014 mencapai 24,56 juta ton (BPS, 2015).
Sedangkan di Provinsi Sumatera Barat produksi ubi kayu pada tahun 2012
sebesar 213.647 ton dan meningkat pada tahun 2013 menjadi 218.830 ton
(BPS Sumbar, 2014).
Optimasi sakarifikasi untuk bahan baku dengan kandungan utama
pati merupakan faktor yang dapat meningkatkan produksi gula.
Sakarifikasi dapat menggunakan senyawa kimia, enzim-enzim komersial
dan mikroba. Namun sakarifikasi yang menggunakan asam dan enzim
komersial akan memberikan hasil yang kurang efektif.
 11

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Adini et al.(2015) metode

sakarifikasi untuk hidrolisis secara enzimatis oleh Aspergillus niger
menghasilkan kadar gula reduksi yang lebih tinggi, dibandingkan dengan
hidrolisis secara asam menggunakan H2S04 1%. Sehingga perlu ditemukan
alternatif lain berupa mikroba amilolitik yang dapat mengkonversi pati
dalam ubi kayu menjadi gula sederhana dan dapat mengoptimalkan proses
sakarifikasi. Potensi amilolitik yang dimiliki oleh mikroba ragi tapai dapat
digunakan dalam proses hidrolisis pati tanpa menggunakan enzim
amilolitik komersial atau senyawa kimia lain. Berkaitan dengan hal
tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang “Seleksi Dan Potensi
Mikroba Amilolitik Beberapa Ragi Tapai Lokal Sumatera Barat Dalam
Konversi Pati Ubi Kayu Menjadi gula.

C. Tapai Singkong
Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan tradisional ini populer di Jawa dan dikenal di
seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa
Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan
ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang
telah dikupas kulitnya. Pada dasarnya tapai adalah makanan matang
setelah melalui proses kukus atau rebus. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tapai kering
populer di daerah Priangan utara (Purwakarta dan Subang), dan dikenal
sebagai buah tangan khas dari daerah ini (dikenal sebagai peuyeum
gantung, karena diperdagangkan dengan digantung). (Asnawi dkk. 2013)
Pusat penghasil tapai yang lainnya adalah Bondowoso, Jawa Timur.
 12

D. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Tapai Singkong

Tapai merupakan pengolahan singkong dengan metode fermentasi
menggunakan ragi yang mengandung mikroorganisme fermentatif.
Kualitas tapai singkong sangat dipengaruhi oleh mutu ragi, lama
fermentasi serta jenis singkong yang digunakan. Untuk mendapatkan
kualitas tapai yang baik maka ke tiga faktor tersebut harus sesuai dengan
kebutuhan proses fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan pengujian lama
fermentasi untuk memperoleh hasil tapai dengan kualitas paling baik.
Rancangan penelitian yang digunakan menggunakan 1 faktor, yaitu lama
fermentasi dengan 2 perlakuan yaitu 3 dan 5 hari fermentasi. Berdasarkan
rancangan tersebut terdapat total 2 perlakuan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kualitas dan mutu
tapai singkong. Kualitas yang diuji pada penelitian ini meliputi warna,
rasa, tekstur, dan bau.
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat:
 Dandang atau Panci
 Nampan atau Tampah
 Pisau
 Kain lap
 Sendok dan garpu
 Kompor
 Penyaring
 Plastik

2. Bahan:
 Singkong
 Daun pisang
 Ragi
 Air

1. Prosedur Kerja
Adapun langkah -langkah dalam Praktikum Pembuatan Tapai Singkong
adalah sebagai berikut:
1. Siapkan semua bahan
2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
3. Cuci bersih singkong dan tiriskan
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air kedalam panci
atau dandang sampai terisi kurang lebih seperempat, lalu panaskan
hingga airnya mendidih

13
 14

5. Setelah air mendidih, masukkan singkong kedalam panci kukus yang

sudah disiapkan tadi. Kemudian kukus hingga singkong ¾ matang,
kira-kira daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di
nampan atau tampah kemudian tunggu hingga dingin
7. Setelah singkong benar- benar dingin, taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun
pisang. Kemudian rapikan menggunakan gunting, setelah itu satu per
satu dimasukkan kedalam plastik kecil dan kemudian diikat
9. Letakkan singkong yang telah diberi ragi tersebut kedalam 2 toples
yang berbeda, beri nama masing masing toples tersebut, kemudian tutup
rapat hingga udara tidak masuk kedalam toples
10. Simpan selama 3 dan 5 hari
11. Setelah sesuai dengan waktu yang ditentukan, keluarkan dari dalam
toples lalu tapai singkong siap dinikmati.

2. Hasil Penelitian
3. Data Hasil Penelitian
Tabel 4.1
Hari ke- Bau Warna Tekstur Rasa
1 Biasa Putih Keras Tawar
Asam dan
3 Asam Putih kekuningan Lembut/lunak
agak pait
Waktu Fermentasi Selama 3 hari
15
 16

Tabel 4.2
Waktu Fermentasi Selama 5 hari
Hari ke- Bau Warna Tekstur Rasa
1 Biasa Putih Keras Tawar
Asam
Asam
5 kecut/menyen Putih kekuningan Lunak/lembek
kecut
gat

4. Dokumentasi

Gambar 4.1
Dokumentasi Hasil Fermentasi 3 Hari (Tapai)

Gambar 4.2
Dokumentasi Hasil Fermentasi 5 Hari (Tapai)
 17

5. Pembahasan
Pembuatan tapai memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi
supaya singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan dalam
proses pembuatan tapai. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, steril, terutama dari
lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah
bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi. Air
yang digunakanpun juga harus bersih.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami
perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini sesuai dengan pendapat
yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau
alkohol dengan rasa yang sedikit manis. Ini juga sesuai dengan pendapat
Rukmana (2001) yang mengatakan bahwa “Pada proses pembuatan tapai,
khamir dan kapang merupakan mikroba yang dapat mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tapai ini adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis
pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan
teori yang ada, jika hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai
masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air
serta rasa yang belum terlalu manis, dikarenakan waktu fermentasi yang
singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013)
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari”.
Penulis melakukan pengamatan pembuatan tapai singkong selama
3 dan 5 hari. Berdasarkan pengamatan yang telah penulis lakukan dapat
 18

diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami

perubahan rasa menjadi asam dan agak pahit karna penulis terlalu banyak
menggunakan ragi, warna tapai berubah menjadi putih ke kuning-
kuningan teksturnya menjadi lembut dan lunak, baunya menjadi masam.
Sedangkan pada tapai yang disimpan selama 5 hari rasanya lebih
kuat/asam, bau yang dihasilkan lebih menyengat juga tekstur yang lebih
lembek. Keduanya memiliki warna yang sama yaitu putih kekuning-
kuningan. Penulis secara pribadi lebih menyukai tapai yang di fermentasi
selama 3 hari dan teman teman penulis yang mencobanya juga berkata
demikian.
 BAB V

PENUTUP

A. Simpulan
Dengan adanya penelitian ini penulis dapat mengetahui cara
pembuatan tapai singkong, dan penulis juga dapat mengetahui Pengaruh
Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tapai Singkong.
Berdasarkan penelitian yang telah penulis lakukan, dapat
disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi pada pembuatan Tapai
Singkong sangat berpegaruh pada kualitas yang dihasilkan. Semakin lama
waktu fermentasi, maka semakin kuat juga rasa dan aroma yang
dihasilkan.

B. Saran
Pada bagian ini penulis hanya akan memberikan beberapa saran
kepada para pembaca, bukan tanpa alasan karena, dalam hal ini penulis
masih banyak kekurangan tetapi juga menemukan hal-hal baru yang
sebelumnya penulis tidak pernah menemukannya baik didalam segi
penelitian maupun pengolahan. Oleh karena itu dibawah ini merupakan
beberapa saran yang ingin penulis sampaikan kepada para pembaca
sehingga memicu terjadinya peningkatan yang terus berkembang untuk
proses penelitian secara umum dan kemajuan perkembangan praktikum
pembuatan tapai singkong. Jika memberikan ragi terhadap singkong tidak
boleh terlalu banyak sehingga tapai tidak akan pahit, proses fermentasi
selama 3 hari lebih efektif dan menghasilkan hasil yang maksimal. Tapai
sebaiknya dibungkus dengan plastik lagi setelah dibungkus oleh daun
pisang agar ebih tertutup rapat dan proses fermentasinya berlangsung
secara maksimal.

19
 DAFTAR PUSTAKA

http://jurnal.borneo.ac.id/index.php/borneo_saintek/article/view/1671 (Di akses

25 Maret 2022)

https://journal.unhas.ac.id/index.php/jai2/article/download/5372/2908/12598 (Di
akses 25 Maret 2022)

https://media.neliti.com/media/publications/274198-pengaruh-konsentrasi-ragi-
dan-lama-ferme-81360043.pdf (Di akses 25 Maret 2022)

http://jurnal.unsyiah.ac.id/JIPI/article/download/9461/7580 (Di akses 25 Maret

2022)

https://core.ac.uk/download/pdf/286720048.pdf (Di akses 25 Maret)

http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00812-HM
%20Bab2001.pdf (Di akses 25 Maret 2022)

20
LAMPIRAN
DOKUMENTASI
 IDENTITAS PENULIS

Sazqia Wardah Raihany, nama penulis Laporan Proyek Tugas Akhir ini.

Mengaku imigran dari Surga yang diselundupkan ke bumi melalui pasangan

harmonis yaitu Asep Inyo Mahmudin dan Lisnaningsih. Penulis lahir pada tanggal
25 Maret 2005.
Penulis menempuh pendidikan di SDN Pamengpeuk 01, SMPN 01 Pamengpeuk,
dan di Lemdiklat Taruna Nusantara Indonesia.
Laporan ini dibuat saat penulis genap berusia 17 tahun. Penulis merupakan anak
pertama dari 2 bersaudara, adik penulis bernama Syahlaa Wafiqa Raeesa. Penulis
memiliki hobi bernyanyi, bermain musik dan berolahraga. Cita-cita penulis saat
ini menjadi seorang Kowad.