PROPOSAL PEMBUATAN KASTENGEL BERBAHAN TEPUNG JALI FERMENTASI

UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK FISIK DAN MENGETAHUI

KANDUNGAN PROTEIN
Dibuat sebagai
TUGAS AKHIR MATA KULIAH BIOTEKNOLOGI

Disusun oleh:
Cinta Rahmalia Ulfa (0402521044)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hanjeli Hanjeli (Coix lacryma Jobi L) merupakan tanaman serealia yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hanjeli merupakan sejenis tumbuhan biji- bijian
tropis dari suku padi-padian. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat dimakan dan
dijadikan sumber karbohidrat (Kurniawan, 2014). Hanjeli merupakan salah satu
tumbuhan biji-bijian yang memiliki kandungan karbohidrat (pati) yang cukup tinggi yaitu
sebesar 58,3-77,2% yang berpotensi sangat baik untuk menjadi bahan baku dalam
pembuatan cookies (Wu et al., 2007). Kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada
hanjeli lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya begitu pula dengan kandungan
kalsium yang dikandung hanjeli lebih tinggi dibandingkan beras, jagung dan sorghum.
Sebagai bahan makanan, beberapa potensi pemanfaatan biji hanjeli adalah sebagai
campuran beras, ataupun digunakan sendiri sebagai nasi hanjeli, sebagai campuran
makanan sereal lainnya, misalnya campuran havermut (oatmeal. Hanjeli memiliki tekstur
yang kenyal namun tidak lengket, sehingga dapat berpotensi menjadi alternatif
makanankaya manfaat. Selain hal tersebut, hanjeli juga potensial sebagai tanaman obat.
Sumber zat aktif obat diperoleh baik dari biji maupun dari ekstrak akarnya. (Kurniawan,
2014).
Pada biji hanjeli tidak terdapat gluten, sehingga tidak akan terjadi pengembangan
adonan saat pemanggangan (Grubben dan Partohardjono, 1996). Oleh karena itu
penggunaan tepung hanjalai hanya sebagai perasa pada produk pangan berbasis tepung.
Tepung hanjeli dapat mensubtitusikan sebagian penggunaan tepung terigu untuk
membuat berbagai produk olahan. Hal ini karena tepung hanjeli memiliki pH antara 4,75-
5,75 yang hampir sama dengan tepung terigu dan mengandung 19,97% amilosa yang
hampir sama dengan tepung terigu (19,91%).
Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dengan adonan berbahan tepung hanjeli
adalah cookies. Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari bahan adonan lunak yang
berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya berongga-
rongga. Perbedaan kue kering atau cookies dengan biskuit yaitu berbeda dalam
keseimbangan jumlah antara bahan utama, yitu tepung, gula, shortening, dan telur
sehingga untuk tekstur cookies lebih renyah dibandingkan dengan biskuit (Desrosier
1988).
Karakteristik cookies yang baik yaitu berwarna kuning kecoklatan atau sesuai dengan
warna bahannya, tekstur renyah (rapuh), aroma harum ditimbulkan adanya kesesuaian
bahan yang digunakan, rasa manis yang pas ditimbulkan dari banyak sedikitnya
penggunaan gula dan juga dari karakteristik bahan yang digunakan. Faktor yang
mempengaruhi karakteristik cookies diantaranya formula bahan baku dan bahan
tambahan harus seimbang, lama pengadukan adonan, lama dan suhu pemanggangan.
 Pada penelitian ini akan, membuat produk kastengel berbahan tepung biji jali
fermentasi.Pada pembuatan produk kastengel, bahan baku yang digunakan ialah tepung
jail dengan tepung terigu. Fermentasi tepung jali menggunakan ragi tape. Pada tahap
pembuatan tepung jail fementasi dilakukan dengan penaburan ragi tape pada tepung jali
dan penaburan ragi tape pada saat tepung jali sudah diuleni dengan bahan lainnya.
Penentuan konsentrasi ragi tape ialah dengan konsentrasi sebanyak 1% dengan lama
waktu fermentasi selama 24 jam. Inovasi terbarukan yang dibuat ialah mencoba
membuat cookies berbahan tepung jali fermentasi dengan penambahan bahan premium
seperti keju edam. Selain itu, room butter yang berkualitas, sehingga juga mengandung
nutrisi mikro diperlukan tubuh. Sebagai contoh, vitamin A dapat baik untuk kesehatan
kulit, fungsi imun, serta penglihatan yang sehat. Butter juga mengandung vitamin E yang
dapat menyokong kesehatan jantung dan bekerja sebagai antioksidan untuk melindungi
sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Selain itu, butter juga mengandung
sejumlah kecil nutrisi lainnya seperti riboflavin, niasin, kalsium, dan fosfor. Jali
merupakan jenis tanaman serealia yang memiliki potensi serta prospek yang baik.
Meskipun demikian, tanaman ini masih kurang dimanfaatkan sebagai bahan utama
ataupun substitusi dalam proses pengolahan makanan. Di Indonesia, jali sendiri banyak
diolah menjadi bubur jali/hanjeli, tanaman pagar, dan sebagian besar masih dimanfaatkan
dalam produksi kerajinan tangan. Jali memiliki kandungan gizi yang baik seperti tinggi
akan protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin (Zhu, 2017). Selain dapat diolah menjadi
bubur, jali juga dapat digunakan sebagai bahan pembuat kue-kue maupun roti dengan
mengggunakannya sebagai bahan campuran di dalam tepung terigu(Kutschera dan
Krasaekoopt, 2012). Pemanfaatan jali sebagai bahan substitusi ini dapat menjadi salah
satu upaya penganekaragaman pangan lokal dan membantu masyarakat dalam
pemenuhan kebutuhan pangan.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka identifikasi masalah dalam penelitian ini yaitu:
Apakah penggunaan bahan baku premium dan proses fermentasi merupakan metode yang
efektif dalam merancang formulasi yang optimal untuk pembuatan produk cookies
berbasis tepung hanjeli?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum dari
penambahan tepung hanjeli terhadap karakteristik produk cookies, sehingga diharapkan
tepung hanjeli ini dapat menjadi alternatif sumber tepung yang potensial untuk
dimanfaatkan masyarakat dalam membuat produk makanan, khususnya produk cookies.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini antara lain :
1. Untuk memanfaatkan pangan lokal sebagai sumber bahan baku pembuatan
produk pangan dalam usaha untuk diverifikasi bahan pangan Indonesia
2. Mengenalkan pada masyarakat mengenai bahan pangan Indonesia
3. Membantu mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu
1.5 Hipotesis Penelitian
 Dapat menghasilkan formulasi yang optimal pada pembuatan cookies berbasis tepung
hanjeli.
1.6 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada hari Kamis, 15 Desember 2022 sampai dengan selesai.Uji
protein dilakukan pada tanggal 21 Desember 2022 di laboratorium kimia UNNES
Gedung D8 lantai 3.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Tepung Jali
Jali (Coix lachryma-jobi L.) merupakan serealia yang berasal dari wilayah Asia.
Berdasarkan varietasnya, jali dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu, C. lacryma-jobi var.
ma-yuen (Rom. Caill.) Stapf., C. lacryma-jobi var. lacryma-jobi, C. lacryma-jobi var.
Puellarum (Balansa) A. Camus, and C. lacryma-jobi var. stenocarpa Oliv. Tanaman ini
termasuk dalam famili rumput-rumputan poaceae. Sebelum adanya tren konsumsi jagung,
jali merupakan salah satu sumber makanan utama di beberapa Negara Asia. Biji jali
sering digunakan pada sup, bubur, minuman, dan dapat diseduh serta difermentasi untuk
berbagai minuman beralkohol maupun teh. Biji jali memiliki kandungan pati dan protein
yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung dan dimanfaatkan dalam pembuatan
berbagai produk makanan. Tepung yang dihasilkan dari biji jali bebas dari gluten
sehingga produk yang dihasilkan aman bagi orang-orang yang memiliki alergi gluten
(Zhu, 2017). Selain tinggi akan pati dan protein, biji jali juga mengandung lemak, serat,
mineral kalsium, zat besi, vitamin B1, B2, dan niacin.
2.2 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses reaksi oksidasi reduksi yang dapat
menghasilkan energi di dalam sistem biologi. Pada umumnya, proses fermentasi
bertujuan untuk meningkatkan umur simpan, tekstur, dan aroma dari produk akhir. Salah
satu bentuk proses fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan inokulum ragi.
Mikroorganisme yang dibutuhkan dalam proses ini umumnya terdapat pada ragi,
sedangkan efektifitasnya ditentukan oleh takaran ragi dengan bahan pangan yang akan
difermentasi (Abdillah et al., 2014). Di dalam proses fermentasi, mikroba bekerja dengan
mengeluarkan enzim untuk menghidrolisis pati. Hal ini menyebabkan terjadinya
pembentukan gula-gula sederhana seiring dengan berjalannya proses fermentasi (Susanto
et al., 2017). Gula reduksi diartikan sebagai karbohidrat yang mampu mereduksi semua
senyawa penerima elektron karena memiliki gugus hemiasetal dalam strukturnya. Gula
reduksi mengandung komponen monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa. Gula
reduksi dalam bentuk glukosa diperoleh dari hasil hidrolisis pati oleh enzim amilase yang
terdapat pada kapang Rhizopus (Septiani et al., 2004). Pada fermentasi lebih dari 24 jam,
terjadi proses metabolisme yang ditandai dengan terbentuknya senyawa-senyawa
sederhana akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Hasil lain dari proses
metabolisme ini adalah H2O, energi dalam bentuk panas dan bahan lainnya. Panas yang
terbentuk selama selama fermentasi menyebabkan suhu pada substrat meningkat dan air
yang dihasilkan akan menguap. Pada fermentasi aerobik, bentuk penguapan ini dapat
terlihat dari adanya titik-titik air pada langit-langit wadah maupun permukaan miselium
yang cenderung lembab (Susanto et al., 2017).
 BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Bahan
Pada penelitian ini menggunakan bahan berupa tepung jali fermentasi, terpung
terigu merek segitiga biru , susu bubuk putih merek dancow, butter merek holman,
margarrin merek blue band, kuning telur keju cheddar dan kerju edam (tua) serta ragi
tape tanpa merek . Semua bahan biscuit diperoleh dari Toko Sumber Rejeki
Semarang.
3.2 Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung fermentasi adalah timbangan
digital, baskom, loyang, saringan, sendok, parutan keju, mangkok, dan ayakan. serta
oven tangkring.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif kuantitatif dengan 1 faktor
yaitu lama fermentasi 3 hari atau 72 jam. Penelitian yang terdahulu telah dilakukan
pembuatan cookies dari tepung jali fermentasi oleh syahputri, dkk tahun 2015. Pada
penelitian terdahulu mendapatkan hasil terbaik dengan lama fermentasi 72 jam..
Tetapi pada penelitian tersebut mendapatkan hasil yang kurang baik untuk tekstur
yang masih keras, warna dan aroma serta rasa masih seperti tepung jali . Pada
penelitian ini akan memperbaiki tekstur, warna dan aroma serta rasa cookies, dengan
penambahan bahan baku berkualitas premium dan mudah didapatkan. Tepung jali
yang sudah siap pakai yang diproduksi oleh hasil bumiku dan dikemas ulang oleh
iels organic food. Selain hal tersbut penambahan bahan baku kualitas premium
seperti mentega,margarin, keju cheddar, dan keju tua, bubuk susu, dan kuning telur.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan metode dan proses optimal berdasarkan faktor-
faktor berpengaruh sehingga dapat mendukung keberhasilan penelitian. Pengamatan dalam
penelitian ini dilakukan dengan melihat parameter yang meliputi warna, rasa, dan tekstur secara
kualitatif terhadap cookies yang dihasilkan
Pada proses pembuatan cookies, tepung yang digunakan sebagai bahan utama adalah tepung
jali 50% dan tepung terigu 50%. Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan adanya
keberhasilan. Cookies yang terbuat dari tepung jali fermentasi mendapatkan tekstur yang renyah
namun tidak mudah hancur, warna kuning keemasan dan aroma yang cukup terselimur tepung
jali. Meskipun aroma masih terdeteksi sedikit tepung jali dan rasa yang sedikit getir.
Berdasarkan hasil yang didapat sudah layak konsumsi namun untuk lebih bisa lagi diterima
konsumen harus menghilangkan rasa getir pada cookies ini. Pada penelitian ini, sudah dilakukan
tester atau uji coba terhadap beberapa orang yang acak dan mereka berkata bahwa cookies sudah
enak, renyah namun tidak mudah hancur , rasa keju sudah baik dan aromanya juga sudah seperti
cookies dari tepung terigu. Uji coba konsumen juga dilakukan terhadap beberapa pelanggan atau
konsumen (sudah 5 tahun) usaha kue kering yang dilakukan peneliti. Namun masih ada
kekurangan yaitu terdapat rasa getir yang jika dirasakan dengan teliti. Rasa getir tersebut
disebabkan oleh jenis tepung jali yang menciptakan rasa getir. Untuk hal ini maka perlu sebuah
solusi untuk menghilangkan rasa getir mungkin bisa sedikit ditambah butter dan keju yang
cukup banyak sehingga akan tercipta rasa yang lebih gurih dan rasa getir terselimurkan. Rasa
renyah pada cookies dan sudah tidak tampak tepung jali juga karena keberhasilan strategi
fermentasi ragi tape pada tepung jali.
Pada tahap pembuatan tepung jali fermentasi dilakukan metode peragian untuk mendapatkan
produk yang terbaik. Metode peragian yang dilakukan antara lain penaburan ragi tape pada
tepung jali. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari (72 jam) agar mendapatkan hasil yang
maksimal. Untuk pergaian selanjutnya dilakukan saat adonan sudah tercampur maka dilakukan
fermentasi yang ditambahkan ragi tape pada adonan. Penambahan ragi tape dilakukan dengan
jumlah perbandingan sebanyak 5 % dari jumlah adonan.
Namun hasil kadar protein pada kastengel tepung jali fermentasu yaitu 7,56%, maka kadar
protein kastengel tepung jali tanpa fermentasi sebesar 8,71%. Hal ini dapat menunjukkan bahwa
proses fermentasi atau semakin lama proses fermentasi akan menyebabkan turunnya kadar
protein. Penurunan kadar protein pada tepung jali fermentasi disebabkan oleh adanya hidrolisis
protein menjadi senyawa sederhana oleh mikroba yang ada dalam starter ragi tape khususnya
Rhizopus sp yang menghasilkan enzim prtease dan pelunakan struktur sel yang mengakibatkan
putusnya ikatan protein sehingga protein terlarut dalam air.
 Selain itu, kadar protein kastengel juga dapat mempengaruhi daya patahnya. Hal ini
disebabkan karena penggumpalan protein saat pemanasan atau saat dipanggang sehingga
menyebabkan biskuit lebih sulit dipatahkan. Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh hilangnya
kandungan air atau lemak, pecahnya emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis
protein. Pemanasan pada produk pangan dapat mengakibatkan protein terdenaturasi, kehilangan
kemampuannya dalam mengikat air, lemak meleleh dan terdispersi ke seluruh makanan.
Permukaan kering dan tekstur menjadi semakin keras bersamaan dengan terbentuknya lapisan
kerak yang berpori oleh koagulasi, degradasi, dan pirolisis pasial dari protein. Protein yang
terdenaturasi akan mempengaruhi gugus reaktifnya, sehingga gugus reaktifnya akan membuka
dan kemudian terjadi pengikatan kembali antara gugus reaktif yang berdekatan. Bila unit ikatan
yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka
protein tersebut mengalami koagulasi . Akibat koagulasi atau penggumpalan protein tersebut
diduga dapat menyebabkan tekstur atau daya patah cookies menjadi lebih tinggi.
SIMPULAN
Terbukti bahwa dengan penambahan bahan baku premium dan proses fermentasi dengan ragi
tape selama 3 hari (72 jam) menghasilkan cookies kastengel dengan karakteristik seperti (aroma,
tekstur, rasa, warna ) yang sudah baik.

DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA

Damayanti, D.E. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jali Dan Penambahan Puree Labu Kuning
Terhadap Sifat Organoleptik Kue Semprong. 5(1):11-16. E-Journal Boga
Fadilah, Lailatul. et.al. 2021. Substitusi Sereal Flakes Berbasis Tepung Jali Modifikasi HMT dan
Tepung Kecambah Kedelai sebagai Produk Sarapan Anak Usia Sekolah Obesitas.
1(2):14-20. Jurnal Nutriture
Juhaeti, Titi.et.al.2021. Pemanfaatan dan Prospek Serealia Minor Jali dalam Pembuatan
Kuliner untuk Pengembangan Usaha Industri Rumah Tangga. 3(2):6-17. Jurnaal
Pengabdian Multidisplin.
Kartini, Z.A dan Putri, R.D.W. 2018. Pengaruh Konsentrasi Telur dan Carboxymethyl Cellulose
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Kering Tepung Jali
Terfermentasi. 6(2):52-62. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Masyitah, F.N,et.al. 2021. Pengaruh Substitusi Pangan Lokal Hanjeli Terhadap Daya Terima
Fettuccine Sukun. 2(2):118-123. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi
Mayasati, I.K.N, et.al. 2021. Nutritional and Physical Properties of Three varieties of Hanjeli
flour for food diversification and application uses. 733:1-7. International Conference on
Green Agro-Industry and Bioeconomy.
Nuraeni, Elsa. 2019. Optimalisasi Formula Cookies Berbasis Tepung Hanjeli (Coix Lacryma–
Jobi L.) Dengan Menggunakan Design Expert Metoda D-Optimal. Skripsi
Syahputri, D.A dan Wardani, K.A. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali Pada Proses Pembuatan
Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar. 3(3):984-
995.Jurnal Pangan dan Argoindustri.