BAB II

LANDASAN TEORI

1. Alasan Pemilihan Telur Bebek yang Digunakan Untuk Pembuatan Telur Asin
a. Kelebihan
1) Lebih berminyak : telur bebek lebih berminyak sehingga kuning telur bebek dapat masir.
Masir adalah berstektur seperti ada pasirnya. Dengan mengandung banyak minyak, maka
kuning telur asin lebih gurih.
2) Ukurannya lebih besar : ukuran telur bebek umumnya sekitar 70 gram, dan cenderung
lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam,pori-pori yang ada pada telur bebek
dianggap lebih besar, sehingga larutan garam dalam proses membuat telur asin lebih
mudah.
3) Bertahan lama : telur bebek memiliki cangkang yang lebih tebal dibandingkan telur
ayam, sehingga tidak mudah retak selama proses pengasinan. Telur bebek juga
mengandung lebih sedikit air dibandingkan telur ayam, sehingga telur asin dari telur
bebek lebih dapat bertahan lama.
4) Warna telur bebek lebih cantik : dibandingkan dengan telur ayam, telur asin dari telur
bebek terlihat lebih cantik. Hal ini terdapat pada perpaduan antara warna putih pucatdan
warna kuning telur yang cenderung berwarna seperti jungga. Juga kulitnya yang
berwarna kebiruan.
5) Bernutrisi : dalam 100 gram telur bebek terdapat 185 kalori, 13 gram protein, 14 gram
lemak, 1 gram karbohidrat, 263 miligram kolin, dan 884 kolesterol milligram.
Kandungan vitamin dan mineral seperti zat besi, selenium, vitamin B2, vitamin B12, dan
vitamin D.
b. Kekurangan
1) Kadar kolesterol tinggi : telur bebek mengandung sekitar 884 miligram kolesterol.
2) Kandungan kalori yang tinggi : telur bebek mengandung 185 kalori.

2. Kelebihan Media Pendukung yang Digunakan Berupa Batu Bata, Abu Gosok, dan Air
Ditinjau Dari :
a. Proses Kimia
Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang
kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. ( Wulandari et.al. 3 Okt
2015 )
Garam NaCl akana masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit
menuju kebagian putih dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion Natrium ( Na+ ) dan ion Chlor ( Cl- )
b. Proses Biologi
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah ( hipotonik ) ke konsentrasi lebih
tinggi ( hipertonik ) sehingga telur menjadi asin. Berat telur akan bertambah akibat dari
masuknya suatu molekul ke dalam telur ( garama dan air ). Molekul air dan garam bergerak
masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibandingkan isi telur yang
hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke
dalam telur, sehinngga berat telur bertambah, tetapi volume air berkurang.
 Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke dalam putih
telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat
bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih
telur dan larutan garam, sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih
banyak garam yang masuk disbanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat
dalam kungin telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.
Penggunaan serbuk bata merah dan abu gosok adalah sebagai media pembalutan agar
garam cepat meresap melalui pori-pori cangkang telur ( Kusumaningrum, 2009 ).
Pembuatan telur asin yang dibuat dengan adonan media abu dan serbuk bata merah,
berbeda dalam kandungan bakteri total dan khamir selama 20 hari penggaraman. Akan tetapi
sama terhadap koliform, Escerichia coli, Salmonella-Shigella di dalam produk telur asinnya
yaitu bakteri tersebut tidak bisa tumbuh. Perbedaan kandungan ini disebabkan perbedaan
ukuran partikel dari kedua media, yang berdampak pada laju difusi garam NaCl ke dalam isi
telur. ( Heru Yuniati ).

3. Pengaruh Waktu atau Lama Pengasinan

1) Pengasinan dengan waktu ideal
a. Kadar Lemak

Rata-rata persentase nilai kadar lemak kuning telur itik yang direndam larutan garam
jenuh dengan waktu pengasinan ideal yaitu 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah
berturut-turut 37,74%, 27,49%, dan 26,22%,. Hasil persentase nilai kadar lemak putih
telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan perlakuan 9 hari (0,49%), 12
hari (0,24%), dan 15 hari (0,06 %). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama
pengasinan kuning telur (P
=128,94) dan putih telur (P=0,178) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
b. pH
Rata-rata persentase nilai pH kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 6,51%, 6,79%,
dan 6,90 %. Hasil persentase nilai pH putih telur itik yang direndam larutan garam
jenuh dengan perlakuan 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 9,12%,
8,06%, dan 8,60%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning
telur (P=0,16) dan putih telur (P=0,340) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

c. NaCl
Rata- rata persentase kadar NaCl kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 1,95%, 2,15%, 2
%. Hasil persentase kadar NaCl putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 1,4%, 1,35%,
 1,55 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur
(P=0,708) dan putih telur (P=0,773) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

d. Kadar Air

Rata- rata persentase kadar air kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 9,12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 65,96%,64%,
65,34 %. Hasil persentase kadar air putih telur itik yang direndam larutan garam
jenuh dengan perlakuan 9, 12, sampai dengan 15 hari adalah berturut-turut 15,44%,
14,27%, 14,64 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning
telur (P=63,930) dan putih telur (P=0,809) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

2) Pengasinan dengan waktu kurang dari ideal

a. Kadar Lemak

Rata-rata persentase nilai kadar lemak kuning telur itik yang direndam larutan garam
jenuh dengan waktu pengasinankurang dari ideal yaitu 0, 3, sampai dengan 6 hari
adalah berturut-turut 21,14 %, 31,59 %, dan 36,73%. Hasil persentase nilai kadar
lemak putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan perlakuan 0 hari
(0,19%), 3 hari (0,69%), 6 hari (1,3%). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
lama pengasinan kuning telur (P =128,94) dan putih telur (P=0,178) adalah tidak
berpengaruh nyata (P>0,05)

b. pH

Rata-rata persentase nilai pH kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 0, 3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 9,40 %, 9,25%,
9,28%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur
(P=0,16) dan putih telur (P=0,340) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

c. NaCl

Rata- rata persentase kadar NaCl kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 0, 3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 0,45 %, 1,30%,
2,10 %. Hasil persentase kadar NaCl putih telur itik yang direndam larutan garam
jenuh dengan perlakuan 0, 3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 0,10%,
1,95%, 1,4%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur
(P=0,708) dan putih telur (P=0,773) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05
 d. Kadar Air

Rata- rata persentase kadar air kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 0,3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 52,97 %, 52,19 %,
65,51 %. Hasil persentase kadar air putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 0, 3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 14,07 %, 13,96%,
15,31%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur
(P=63,930) dan putih telur (P=0,809) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05
 3) Pengasinan dengan waktu lebih dari ideal

a. Kadar Lemak

Rata-rata persentase nilai kadar lemak kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan waktu pengasinan lebih dari ideal yaitu 18 sampai dengan 21 hari adalah berturut-
turut 25,57 %, dan 21,23 %. Hasil persentase nilai kadar lemak putih telur itik yang
direndam larutan garam jenuh dengan perlakuan 18 hari (0,04%), dan 21 hari (0,23%).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur (P =128,94) dan
putih telur (P=0,178) adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

b. pH

Rata-rata persentase nilai pH kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan
perlakuan 18 sampai dengan 21 hari a adalah berturut-turut 25,57 %, dan 21,23 %. Hasil
persentase nilai kadar lemak putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan
perlakuan 18 hari (0,04%), dan 21 hari (0,23%). Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa lama pengasinan kuning telur (P =128,94) dan putih telur (P=0,178) adalah tidak
berpengaruh nyata (P>0,05).
c. NaCl

Rata- rata persentase kadar NaCl kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh
dengan perlakuan 18 sampai dengan 21 hari adalah berturut-turut 1,95 %, dan 2,15 %. Hasil
persentase kadar NaCl putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan perlakuan
18 sampai dengan 21 hari adalah berturut-turut 1,95 %, dan 2,05 %. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa lama pengasinan kuning telur (P=0,708) dan putih telur (P=0,773)
adalah tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

d. Kadar Air

Rata- rata persentase kadar air kuning telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan
perlakuan 0,3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 52,97 %, 52,19 %, 65,51 %. Hasil
persentase kadar air putih telur itik yang direndam larutan garam jenuh dengan perlakuan 0,
3, sampai dengan 6 hari adalah berturut-turut 14,07 %, 13,96%, 15,31%. Hasil analisis ra
4. Pengaruh Ketebalan Media Pelapis Telur
Kriteria ketebalan media pelapis telur, yaitu:
- Tipis : < 0,2 cm
- Tebal : > 0,2 cm

Menurut Indriastuti et al. (2013), adonan lumpur atau tanah liat yang semakin tebal pada
telur akan membuat aroma lumpur atau tanah liat akan semakin kuat terutama bagian
putih telurnya, hal ini disebabkan karena sifat dari telur yang dapat menyerap bau atau
aroma dari bahan-bahan di sekelilingnya.
Berdasarkan penelitian Indriastuti et al tersebut, maka pengaruh ketebalan media pelapis
telur asin (batu bata merah dan abu gosok) yang telah dicampur dengan garam yaitu
semakin tebal media pelapisnya maka semakin kuat rasa asin dan aroma medianya.
Sebaliknya, semakin tipis pelapis medianya, semakin berkurang aroma dan rasa asinnya.
5. Pengaruh Penyimpanan Telur Asin
1) Di Tempat Terbuka
a. Kualitas telur rusak jika dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas
waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu). Menurut Lies Suprapti (2002).
b. “Makanya di kemasan itu ada lubang-lubang kecil. Itu sengaja untuk sirkulasi
udara. Nanti kalau penyimpanan enggak benar ya rusak. Kuningnya bisa jadi
hitam, semakin lama semakin hitam,” kata Tjoa Kiem Tien, pemilik Toko Telur
Asin.
c. Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) telur hanya tahan 10-14hari,
setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah
kerusakanseperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang
berakibat kurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya
pengenceran isi telur (Cornelia dkk.,2014).
2) Di Tempat Tertutup
a. Menurut Jaydee Hanson, direktur kebijakan untuk The Center for Food Safety,
telur harus disimpan dalam kulkas dengan suhu setidaknya 40 derajat fahrenheit
(sekitar 4 derajat celcius) atau lebih dingin dari suhu tersebut.
b. Jika suatu ruangan tertutup, kehidupan mikroorganisme dapat dikendalikan, maka
ruangan tersebut dapat dikategorikan sebagai ruangan steril (Rusli, 2012 ).
c. Jika tidak ingin telur cepat busuk, hindari menyimpan telur di dalam tempat
tertutup menurut bella lesmana (2020).
6. Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan
1) < 100 0 C
Pada suhu pengovenan 70 0 C telur mengalami perubahan pada lama penyimpanan 27
hari yang ditandai dengan perubahan tekstur telur menjadi lembek dan aroma yang
tidak enak.
2) > 100 0 C
Semakin tinggi suhu pengovenan maka masa simpan telur asin akan semakin lama.
(Novia,Melia, 2010 )
Tetapi suhu pengovenan telur asin yang paling baik adalah suhu 100 0 C dengan kadar
air 48,79%, total koloni bakteri 7,35 x 104 CFU/g, dan umur simpan 38,80 hari.
( penelitian D. Novia, et. al. 2011 )

7. Pengaruh Pemberian Bahan Tambahan Terhadap Tingkat Rasa, Ditinjau Dari :

1) Perbandingan Jumlah Garam
Media Air :
20 butir telur
500 gr garam
Air hangat secukupnya
Air mentah secukupnya
2) Perbandingan Jumlah Media
a. Batu Bata
b. Abu Gosok
c. Air Garam
8. Pengaruh Pemberian Bahan Tambahan Terhadap Tingkat Rasa Bumbu, Ditinjau
Dari :
1) Perbandingan Jumlah Cabe

3) Tingkat Kelembaban yang Tepat

a. Telur asin tersebut dapat disimpan dalam suhu ruangan, tepatnya suhu 12-15° C
dan kelembaban udara 70-80% menurut Rahmadila eka putri (2012).
b. Dan menurut sudaryani, (2000) suhu optimum untuk menyimpan telur adalah
25°C dan kelembaban 70-80%, diatas suhu tersebut akan berpengaruh kurang
baik terhadap kualitas telur.
c. Suhu dan kelembaban relatif selama penyimpanan telur perlu untuk diketahui
karena dua hal tersebut termasuk dalam faktor yang berperan dalam penurunan
kualitas telur selama penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan
kualitas telur adalah umur simpan, tekstur kerabang, suhu dan kelembaban relatif
selama penyimpanan USDA (2000).