MODUL PRAKTIKUM PILOT PLANT

PENGERINGAN SEMPROT/SPRAY DRYER

(PROSES PEMBUATAN SUSU BUBUK)

Disusun oleh:

DEDY RAHMAD, S.TP, M.Sc

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRI PADANG
2014
 Penuntun Praktikum Pilot Plant 2014
A. PENDAHULUAN

Hasil-hasil pertanian yang merupakan bahan pangan bersifat perishable atau mudah
rusak. Jenis kerusakan pada bahan pangan dapat dikategorikan menjadi tiga yaitu; kerusakan
fisika, kimia dan biologi. Untuk mengatasi permasalahan ini, sejak dahulu telah dilakukan
berbagai macam pengolahan bahan pangan. Adapun proses-proses pengoalahan bahan pangan
diantaranya pasteurisasi, pengasinan, fermentasi, pengeringan, dll. Semua proses pengolahan ini
mempunyai tujuan yang sama yaitu mengawetkan bahan pangan.
Salah satu metode pengawetan bahan pangan yang sering sekali dilakukan adalah
pengeringan. Proses pengeringan bertujuan mengurangi kadar air yang dimiliki bahan pangan
sehingga bahan pangan tidak mudah rusak. Selain itu, bahan yang memiliki kandungan air
rendah akan memudahkan dalam proses pengangkutannya. Adapun metode pengeringan yang
sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah konduksi, konveksi, radiasi dan gelombang
mikro. Pengeringan semprot/spray dryer merupakan tipe pengeringan yang menggunakan
metode konveksi. Pengeringan ini biasa digunakan dalam pembuatan produk bubuk seperti susu
bubuk.
Standarisasi mutu susu bubuk didasarkan pada standar nasional Indonesia SNI dengan
nomor 01-2970-2006. Adapun syarat uji mutu yang dilakukan meliputi uji organoleptik dan
kandungan kimia. Kriteria dan spesifikasi penentuan nilai mutu susu bubuk disajikan pada
lampiran 1.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui mekanisme pengeringan semprot (spray dryer), menghitung efektifitas

mesin pengeringan semprot, serta dapat melakukan uji mutu produk susu bubuk hasil mesin
pengeringan semprot/spray dryer.

C. DASAR TEORI
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi bagi kehidupan
manusia (Patton, 2005). Susu dihasilkan oleh mamalia melalui kelenjar mamae (Varnam dan
Sutherland, 1994). Susu yang berada di pasaran umumnya diambil dari hewan piaraan yang telah
didomestikasi seperti sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba (Rasyid,1991). Setiap susu
memiliki karakteristik yang berbeda-beda tergantung sumber hewannya.

2 Program Studi Teknik Kimia - Akademi Teknologi Industri Padang

 Penuntun Praktikum Pilot Plant 2014
Susu tergolong bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini disebabkan oleh kandungan gizi
dan aktivitas air yang tinggi menjadi tempat yang sangat baik bagi mikroba untuk berkembang
biak. Mikroba membutuhkan nutrien sebagai sumber karbon, nitrogen, energi, mineral, dan
vitamin. Sedangkan air dibutuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia (Fardiaz,
1992). Mikroba akan merusak susu sehingga menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu dikembangkan cara untuk mengawetkan susu, salah satunya dengan dikeringkan menjadi
bubuk (Widodo, 2003).

Produk susu bubuk merupakan bentuk proses pengawetan susu yang menekankan pada
pengurangan kadar air sehingga mempunyai kuantitas yang jauh lebih sedikit. Produk susu
olahan tersebut dapat disimpan secara efisien, efektif, serta mempunyai daya simpan dalam
jangka waktu lebih lama tanpa terjadi adanya penurunan kualitas dengan adanya penurunan
kuantitas (Widodo, 2003). Menurut BSN (1999) susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah
lemak, dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan.

Pengering semprot/spray drying adalah satuan operasi dimana di dalamnya produk cair
diatomisasi dalam aliran gas panas untuk secara instan mendapatkan bubuk. Gas yang digunakan
umumnya adalah udara atau terkadang gas inert seperti nitrogen. Cairan yang dimasukkan ke
dalam pengering semprot dapat berupa larutan, emulsi, atau suspensi. Pengeringan semprot
menghasilkan bubuk yang sangat halus (10-50 μm) atau partikel berukuran besar (2-3 mm)
(Gharsallaoui et al., 2007).

Metode spray drying telah banyak diaplikasikan untuk skala industri dibandingkan
metode lainnya. Spray drying merupakan proses pembuatan susu bubuk dengan pengeringan
semprot terhadap susu yang sebagian airnya sudah dievaporasikan. Spray drying melibatkan
penyemprotan susu dalam bentuk butiran halus ke dalam aliran udara panas. Proses pengeringan
terjadi dengan cepat sehingga menghindarkan adanya kerusakan berbagai zat gizi yang relatif
sensitif terhadap panas (Widodo, 2003). Proses pengeringan dengan pengering semprot akan
mempengaruhi kualitas susu bubuk. Hal ini diakibatkan oleh pemanasan dengan suhu tinggi.
Bagian yang paling kritis mempengaruhi kualitas susu bubuk pada pengering semprot adalah
suhu outlet (Walstra, 1999; Robinson, 1999). Menurut Varnam (1994), bagian sifat susu bubuk
yang sangat dipengaruhi oleh suhu outlet adalah kadar air, kelarutan, dan lemak bebas.

3 Program Studi Teknik Kimia - Akademi Teknologi Industri Padang

 Penuntun Praktikum Pilot Plant 2014
D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :
- Timbangan analitik
- Panci
- Pengaduk
- Evaporator
- Gelas ukur 1l
- Cawan porselen
- Spray dryer
- Kertas penyaring
- Hand mixer
2. Bahan-bahan :
- Susu cair merk ultramilk 2l
- Malto dextrin

E. CARA KERJA

- Buka kotak susu

- Tuangkan susu kedalam gelas ukur
- Ukur volume susu 1l
- Masukkan susu kedalam evaporator vakum dengan suhu 50 oC selama 30 menit
- Tambahkan dextrin 1 % dari berat susu
- Homogenisasikan susu menggunakan hand mixer
- Masukkan susu kedalam tempat umpan pengering semprot
- Atur suhu pengering semprot yaitu inlet 130 0C dan outlet 90 0C
- Ambil susu bubuk hasil pengeringan
- Lakukan analisa susu bubuk

F. METODE ANALISA

Kadar air (DSN, 1992)

Sebanyak 1-2 g cuplikan ditimbang dengan seksama pada sebuah botol timbang bertutup
yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan
pengaduk dan pasir kwarsa/ kertas saring berlipat. Sampel dikeringkan pada oven suhu 105 0C

4 Program Studi Teknik Kimia - Akademi Teknologi Industri Padang

 Penuntun Praktikum Pilot Plant 2014
selama 3 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Hasilnya ditimbang dan pekerjaan ini
diulangi hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan :

Kadar air (%) = W/W1 x 100

W= bobot cuplikan sebelum dikeringkan dalam gram

W1= kehilangan bobot setelah dikeringkan dalam gram

Kelarutan (Nuraini, 2001)

Sampel susu bubuk (a gram) dilarutkan dalam air bersuhu 40oC dengan konsentrasi 5%.
Larutan kemudian diaduk secara kontinyu selama 20 menit. Larutan disaring dengan kertas
saring yang telah diketahui bobot tetapnya. Kertas saring dan bagian sampel yang tidak lolos
saringan dioven selama satu jam pada suhu 105 oC. Bobot sampel yang tidak tersaring (b gram)
diperoleh dari selisih bobot kertas saring akhir dan bobot kertas saring awal.

(a−b)
Kelarutan dalam air= x 100%
a

Rendemen (%)

Merupakan presentase produk yang didapatkan dari   menbandingkan berat awal bahan

dengan berat akhirnya. Sehingga dapat diketahui kehilangan beratnya selama proses pengolahan.
Rendeman didapatkan dengan cara (menghitung) menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan
dari proses dibandingkan dengan berat bahan awal sebelum mengalami proses.

Berat akhir
%Rendemen= X 100 %
Berat awal

5 Program Studi Teknik Kimia - Akademi Teknologi Industri Padang

 Penuntun Praktikum Pilot Plant 2014

Daftar Pustaka

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1999. Susu Bubuk. SNI 01-2970-1999. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Gharsallaoui, A., G. Roudat, O. Chambin, A.Voilley, dan R. Saurel. 2007. Applications of

Spray-drying in Microencapsulation of Food Ingredients: An overview. Food Research
International 40 : 1107–1121.

Nuraini. 2001. Mikroenkapsulasi Beta-karoten dari Buah dan Tepung Labu Kuning. Pasca
Sarjana UGM. Yogyakarta.

Patton, S. 2005. Milk: Its Remarkable Contribution to Human Health and Well-Being. Published
by Transaction Publishers, New Brunswick.

Rasyid, Y.G. 1991. Susu sumber makanan sempurna. Di dalam Kumpulan Tulisan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi Tepat Guna. P3M LPM-IPB, Bogor.

Varnam, H. dan J.P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Product : Technology, Chemistry, and
Microbiology. Chapman and Hall, London.

Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M. A. J. S. V. Boekel. 1999. Dairy

Technology : Principles of Milk and Processing. Marcel Dekker, Inc., New York.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta.

6 Program Studi Teknik Kimia - Akademi Teknologi Industri Padang