Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp.

xx-xx 1
E-ISSN 2686-2042

OTENTIKASI TOGE GORENG SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL

KHAS BOGOR
Imroatun1,*, Gina Farhah 2, Dhea Amanda 3, , Hazna Nabila Erlangga 4
1
Program Studi Ekowisata,Bogor, Indonesia, 29atunimroatun@apps.ipb.ac.id
2
Program Studi Ekowisata, Bogor, Indonesia, ginafarhah@apps.ipb.ac.id
3
Program Studi Ekowisata, Bogor , Indonesia, dheadhea@apps.ipb.ac.id
4
Program Studi Ekowisata, Bogor, Indonesia, bilaerhazna@apps.ipb.ac.id
* corresponding author

ARTICLE INFO ABSTRACT (10PT)

Article history Istilah kuliner didefinisikan sebagai sesuatu yang berkaitan atau
Received berhubungan dengan memasak. Memasak mengubah makanan dari
Revised
alam menjadi budaya. Makanan menopang kehidupan. Pada saat yang
Accepted
sama, kuliner melambangkan kehidupan sosial dan identitas budaya
bagi berbagai kelompok orang di seluruh dunia. Memang, setiap
bangsa memiliki kulinernya sendiri yang telah diterima secara
bertahap dan menjadi ideologi kuliner yang diterima begitu saja.
Kuliner juga merupakan indikator bagaimana budaya berkembang dan
Keywords berubah seiring waktu dan ruang. Wisata kuliner menjadi langkah
Kuliner yang tepat untuk melestarikan kuliner tradisional Kota Bogor
Makanan tradisional
memiliki beragam kuliner tradisional diantaranya adalah Tauge
Kota Bogor
Toge goreng
Goreng. Kota Bogor merupakan salah satu destinasi wisata kuliner
yang diburu para pelancong dari berbagai daerah. Pusat kuliner
tradisional yang terkenal antara lain adalah sepanjang Jalan
Suryakencana, Jalan Bangbarung, Jalan Merdeka, dan sekitar Taman
Yasmin. Toge goreng tidak hanya menjadi makanan khas kota Bogor,
Jakarta pun memiliki makanan khas toge goreng. Bahan-bahannya
juga sama namun yang membedakan hanya di bumbu tauconya.

The term culinary is defined as something related or related to cooking. Cooking

transforms food from nature to culture. Food sustains life. At the same time, food
symbolizes social life and cultural identity for various groups of people around the
world. Indeed, every nation has its own cuisine which has gradually been accepted
and become a culinary ideology taken for granted. Culinary is also an indicator of
how culture develops and changes over time and space. Culinary tourism is the
right step to preserve traditional culinary delights. The city of Bogor has a variety
of traditional culinary delights, including Fried Bean Sprouts. The city of Bogor is
one of the culinary tourism destinations that travelers from various regions hunt.
Famous traditional culinary centers include along Jalan Suryakencana, Jalan
Bangbarung, Jalan Merdeka, and around Taman Yasmin. Fried sprouts are not
only a typical food for the city of Bogor, Jakarta also has a special dish for fried
sprouts. The ingredients are the same, but the difference is only in the tauco
seasoning.

PENDAHULUAN
Bogor memiliki banyak makanan yang banyak dikenal masyarakat dan merupakan salah satu kota
tujuan wisata yang sering dikunjungi oleh wisatawan. Kedekatannya dengan Kota Jakarta dan
kabupaten atau kota lain di Jawa Barat menjadikan Kota Bogor sebagai salah satu tujuan wisata. Bogor
menjadi tempat favorit setelah Bandung untuk berwisata kuliner. Makanan khas Bogor yaitu Tauge
Goreng Bogor menjadi incaran wisatawan yang berkunjung karena keunikan yang dimiliki oleh kuliner

http://ojs.stiami.ac.id journaldestinesia@gmail.com/destinesiajournal@stiami.ac.id
2 Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp. xx-xx
E-ISSN 2686-2042

tersebut. Wisata kuliner adalah bepergian ke sauatu daerah atau tempat yang menyajikan makanan khas
dalam rangka mendapatkan pengalaman baru mengenai suatu kuliner khas daerah.
Tauge goreng terdiri dari bahan baku untuk membuat tauge goreng yaitu mie kuning, tahu, ketupat
dan tauge. Bumbu tauge goreng adalah tauco, oncom, tomat, garam, gula merah, jeruk limau, bawang
merah, bawang putih dan cabai merah. Proses pembuatan kuah tauge goreng dengan cara mencampur
tomat yang sudah diiris, daun bawang, oncom, tauco, kecap manis, perasan limau dan air kemudian
diaduk sampai mendidih dan agak kental. Mie kuning dan tauge direbus di atas nampan kemudian tahu
dimasukkan. Mie kuning, tauge dan tahu diangkat dan airnya dibuang. Tauge goreng bisa disajikan di
piring atau dibungkus dengan daun patat. Kuliner merupakan salah satu objek wisata dan bagian dari
kebudayaan yang harus dilestarikan. Saat ini kuliner sudah menjadi sebuah gaya hidup kebanyakan
orang karena makanan merupakan kebutuhan sehari-hari. Oleh karena itu kegiatan wisata kuliner yang
dilakukan oleh masyarakat merupakan salah satu langkah yang tepat untuk melestarikan kuliner
khususnya kuliner tradisional di Indonesia. Indonesia terdiri dari beragam suku dan budaya sehingga
setiap daerah memiliki makanan khasnya masing-masing yang punya cita rasa, penyajiannya serta
proses pembuatan yang unik.
Toge goreng pada saat ini sudah mulai jarang ditemui dan bahkan hampir tersisihkan sebagai
kuliner khas Bogor, hal ini dikarenakan penjual toge goreng sudah sedikit dan juga pembungkus dari
toge goreng tersebut yang menggunakan daun patat juga sudah jarang ditemui. harga yang ditetapkan
untuk per porsi toge goreng ini terjangkau. Kuliner ini sudah memilki beberapa perubahan karena
mengikuti perkembangan zaman pada teknik pengolahan dan penyajian seperti penggunaan kayu bakar
menjadi kompor gas serta penggunaan daun patat untuk bungkus makanan. Terdapat beberapa aspek
yang otentik pada makanan tradisional ini baik dari bahan baku yang digunakan sampai dengan bumbu
dan teknik pengolahannya.

TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana upaya yang dilakukan dalam pelestarian
serta meminimalisir agar kuliner toge goreng tidak tersisihkan toge goreng sebagai makanan
tradisional Kota Bogor, serta menambah ilmu pengetahuan seputar toge goreng, mulai dari bumbu,
cara memasak, penyajian dan juga pengalaman yang didapat berupa informasi atau fakta yang terjadi
dilapangan. Selain itu ini dapat dapat dijadikan rujukkan dengan subjek penelitian yang serupa dengan
mengangkat toge goreng. Lokasi penelitian penjual toge goreng dengan subjek penelitian para penjual
toge goreng yang ditemui di daerah Kota Bogor.

METODE

Penelitian dilaksanakan dari bulan Januari - Febuari, penulis juga melibatkan seorang
narasumber karena pengumpulan data salah satunya menggunakan sumber berupa seseorang penjual
toge goreng. Data tersebut akan mencari kebenaran dan ketepatan mengenai makanan khas toge
goreng oleh narasumber penjual toge goreng. Pengambilan sampel yang dilakukan purposive sampling
teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Penjual Toge Goreng

Tabel 1. Karakteristik
No. Karakteristik Jumlah Persen (%)
1. Jenis kelamin
a. Laki-laki 23 77
b. Perempuan 7 23
2. Usia
a. 25 – 35 tahun 7 23
b. 36 – 50 tahun 11 37
c. 51 – 65 tahun 10 33

First Author et.al (Title of paper shortly)

Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp. xx-xx 3
E-ISSN 2686-2042

d. > 65 tahun 2 7
3. Motivasi berjualan
a. Usaha sendiri 6 20
b. Meneruskan usaha orang tua 21 70
c. Bekerja dengan orang lain 3 10
4. Tahun berjualan
a. 1960 – sekarang 7 23
b. 2000 – sekarang 14 47
c. 2010 - sekarang 9 30
Penjual toge goreng di kota Bogor tersebar di beberapa kecamatan, kebanyakan penjual toge
goreng ini tersebar di daerah yang ramai dikunjungi oleh khalayak ramai seperti pasar, pinggir jalan
besar, bahkan sampai dengan kampus. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dalam penelitian
ini terhadap penjual toge goreng di Kota Bogor, penjual makanan tradisional ini didominasi oleh jenis
kelamin laku-laki dimana hal tersebut dapat dilihat dari hasil rekapan katakteristik pada bagian jenis
kelamin laki-laki sebanyak 24 responden dan diikuti oleh responden perempuan sebanyak 6 orang
saja, hal itu bisa didorong oleh motivasi yang dimiliki oleh responden dalam menjalankan usahanya.
Rentang usia para penjual ini berada di kalangan dewasa sampai dengan lansia dimana penjual toge
goreng di Kota Bogor ini berada pada rentang usia 25 – 70 tahun dengan dominan umur berada di
rentang usia 36 0 50 tahun sebanyak 11 responden. Berkaitan dengan jenis kelamin pada pembahasan
awal dimana penjual toge goreng ini didominasi oleh laki-laki, kebanyakan responden memiliki
motivasi rdalam menjalankan usaha ini adalah untuk meneruskan usaha orang tuanya yang sudah
dimulai sejak lama. Namun, tidak semua penjual tersebut meneruskan usaha yang sudah dimulai oleh
orang tuanya, ada juga beberapa penjual yang memang memulai usaha sendiri dan juga bekerja pada
orang lain dimana motivasi bekerja pada orang lain sangat rendah dibandingkan dengan penjual yang
meneruskan usaha orang tuanya maupun penjual yang memang memulai usahanya sendiri. Motivasi
dominan para penjual toge goreng melakukan usahanya adalah untuk meneruskan usaha yang sudah
terlebih dahulu dirintis oleh orang tua mereka, maka dari itu tahun penjualan pun dimulai sudah cukup
lama dimana terdapat salah satu penjual toge goreng yang sudah memulai usahanya sejak tahun 1960-
an dan ada juga penjual yang baru saja merintis usaha ini pada tahun 2016 dan sudah terbilang cukup
lama juga untuk menekuni usaha sebagai penjual toge goreng.

2. Teknik Pengolahan dan Penyajian

Tabel 2. Perbedaan Teknik Pengolahan dan Penyajian Toge Goreng
No. Aspek Tradisional Modern
1. Bahan Bakar Pembuatan Kayu Bakar Kompor Gas
2. Aroma yang Dihasilkan Aroma yang dihasilkan sedikit Tidak ada aroma yang khusus
berbeda dari hasil asap kayu bakar

3. Pengemasan Makanan Daun patat dengan menyilangkan Styrofoam atau kertas nasi
dua lembar daun patat

4. Pengikat kemasan Bambu yang telah diserut tipis Karet gelang

Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah suatu bahan makanan menjadi
sebuah hidangan dengan berbagai macam metode. Ketepatan teknik pengolahan makanan dapat
mempengaruhi cita rasa pada makanan sehingga berpengaruh pada tingkat kepuasan konsumen. Pada
awalnya makanan tradisional satu ini memiliki teknik pengolahan yang memanfaatkan kayu bakar
sebagai bahan bakar dalam pengolahannya, hal tersebut dinilai memiliki nilai esensi tersendiri bagi
kuliner khas Bogor ini dimana dalam penggunaan kayu bakar dapat meningkatkan cita rasa pada toge
goreng, selain itu berdasarkan wawancara bersama beberapa penjual toge goreng yang masih

First Author et.al (Title of paper shortly)

4 Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp. xx-xx
E-ISSN 2686-2042

menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakar mereka mengatakan bahwa dengan penggunaan kayu
bakar ini konsumen dapat merasakan perbedaan yang sangat jauh mulai dari wangi yang dihasilkan
pada makanan dan juga cita rasanya yang sedikit berbeda dengan teknik pengolahan modern yang
menggunakan kompor gas. Teknik pengolahan modern menggunakan kompor gas ini dipicu oleh
adanya perkembangan zaman yang semakin modern dan juga maju, selain dipicu oleh adanya
perkembangan zaman beberapa pendapat lain dari para penjual toge goreng yang sudah beralih ke
teknik pengolahan modern mengatakan bahwa menggunakan kompor gas saat ini dinilai lebih praktis
dibandingkan dengan penggunaan kayu bakar yang mulai sulit ditemukan. Berikut gambar yang
menunjukan perbedaan pada teknik pengolahan makanan tradisional khas Bogor toge goreng.

Gambar 1. Teknik pengolahan toge goreng secara tradisional

Gambar 2. Teknik pengolahan toge goreng secara modern

Penyajian toge goreng dilakukan dengan meletakkan irisan ketupat, mie kuning, toge dan tahu
pada piring atau lembaran daun patat (untuk pengemasan). Toge goreng memiliki ciri khas pada
pengemasannya dimana makanan tradisional ini menggunakan daun patat sebagai pembungkus
makanan dengan menyilangkan dua lembar daun patat. Penyilangan tersebut dilakukan guna
memperluas area permukaan alas serta memperkuat antara kekuatan tarik yang sejajar serat dengan
tegak lurus serat, sehingga dapat mencegah kebocoran pada produk toge goreng. dibungkus dengan
daun patat dan diikat dengan bambu yang telah diserut tipis dan disematkan pada daun sebagai
pengikat daun. Penggunaan daun patat sebagai bahan pengemas sudah dilakukan sejak awal mula
keberadaan toge goreng sehingga menjadi ciri khas pada kuliner ini. Penggunaan daun patat juga
bermanfaat untuk mendinginkan pencernaan (Prabandari et al). Selain penggunaan daun patat sebagai
pembungkus makanan, banyak juga penjual toge goreng yang sudah meninggalkan cara tradisional
tersebut dan beralih menggunakan kemasan lain seperti styrofoam dan juga kertas nasi. Alasan penjual
yang menggunakan styrofoam dan kertas nasi ini adalah mereka berfikir bahwa kemasan tersbet lebih
praktis digunakan dan lebih mudah didapatkan dibandingkan dengan daun patat. Penggunakan
kemasan initentunya memilki kekurangan dankelebihannya masing-masing sehingga tidak ada aturan
yang mengatur bahwa toge goreng harus dibungkus menggunakan daun patat ataupun sebaliknya.

First Author et.al (Title of paper shortly)

Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp. xx-xx 5
E-ISSN 2686-2042

Gambar 2. Penyajian toge goreng dengan alas daun patat

3. Ciri Khas Toge Goreng

Bahan baku untuk membuat toge goreng antara lain adalah mie kuning, tahu, ketupat dan toge.
Bumbu toge goreng antara lain tauco, oncom, tomat, garam, gula merah, jeruk limau, bawang merah,
bawang putih dan cabai merah (Prabandari et al). berdasarkan wawancara mendalam yang dilakukan
oleh peneliti terhadap penjual toge goreng di Kota Bogor ini didapatkan data bahwa terdapat bumbu
wajib yang harus ada di makanan tradisional ini yaitu tauco. Tauco merupakan bumbu masakan dari
kacang kedelai yang difermentasi sedemikian rupa hingga menghasilkan rasa dan aroma yang pas.
Adanya perkembangan zaman memang sedikit merubah teknik pengolahan pada makanan tradisional
ini namun tidak denganbahan baku yang digunakan, berdasarkan hasil wawancara seluruh responden
memiliki jawaban yang serempak dimana tidak terdapat perubahan bahan baku dari awal berjualan
sampai saat ini.
Penjual toge goreng ini berjualan dengan caranya masing-masing dimana kebanyakan penjual
menggunakan gerobak dorong dengan ciri khas penggunaan cat berwarna merah, kuning, dan hijau di
gerobaknya. Tidak sedikit juga penjual yang menggunakan gerobak pikul untuk berjualan dengan ciri
khas yang sama pada penggunaan cat dominan berwarna merah dan hijau. Lokasi penjualan toge
goreng di kota Bogor ini kebanyakan diam di satu titik bahkan ada yang memanfaatkan area luar
rumahnya.

SIMPULAN
Kuliner lokal masyarakat Kota Bogor di antaranya terdapat kuliner Tauge goreng yang tergolong
sudah mulai jarang ditemui oleh masyarakat Kota Bogor. Optimalisasi kearifan lokal Kota Bogor
dilakukan dengan menentukan identitas regional kota dengan didasari pada kearifan lokal masyarakat
yang ada. Strategi pengoptimalan identitas kuliner khas Kota Bogor, toge goreng dapat dilakukan
dengan mengembangkan wisata kuliner tradisional di Kota Bogor. Potensi wisata kuliner bahwa
makanan tradisional di Kota Bogor didominasi dengan bahan makanan yang sederhana.
Penjual toge goreng di kota Bogor tersebar di beberapa kecamatan, katakteristik pada bagian jenis
kelamin laki-laki sebanyak 24 responden dan diikuti oleh responden perempuan sebanyak 6 orang saja,
hal itu bisa didorong oleh motivasi yang dimiliki oleh responden dalam menjalankan usahanya.
Rentang usia para penjual ini berada di kalangan dewasa sampai dengan lansia dimana penjual toge
goreng di Kota Bogor ini berada pada rentang usia 25 – 70 tahun dengan dominan umur berada di
rentang usia 36 0 50 tahun sebanyak 11 responden.
Terbuat dari perpaduan tauge rebus, mie kuning, dan ketupat lalu disiram dengan kuah bumbu
tauco. Toge goreng adalah makanan tradisional khas Bogor yang telah ada sejak dulu dan diwariskan
secara turun-terumun. Sedangkan keunikan yang dimiliki oleh toge goreng adalah berasal dari
pembungkus makanannya yang dimana dengan menggunakan pembungkus dari daun patatmerupakan
keotentikannya atau ciri khas dari toge goreng, serta terdapat Kelebihan yang dimiliki daun patat adalah
daun ini tidak mudah rusak seperti daun pisang dan memiliki aroma khas yang hanya dimiliki daun
patat.

SARAN
Berdasarkan kuliner toge goreng diperlukan dukungan dari stakeholder toge goreng selain
penjualnya, yaitu pemerintah daerah Kota Bogor untuk membuat toge goreng menjadi salah satu

First Author et.al (Title of paper shortly)

6 Destinesia : Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata Vol . xx , No. xx , Maret 2022, pp. xx-xx
E-ISSN 2686-2042

kuliner unggulan Kota Bogor. Diharapkan melestarikan kuliner lokal khususnya tradisional khas
Bogor yaitu toge goreng dan diharapkan lebih dikenalkan kembali kepada masyarakat khususnya Kota
Bogor atau masyarakat luas akan potensi yang dimiliki kuliner tradisional dari Kota Bogor.

DAFTAR PUSTAKA
Adiakurnia, M. I. (2018, Febuari 6). Ini Sejarah Toge Goreng Khas Bogor, Ternyata Meniru
Spaghetti. Dipetik Februari 27, 2023, dari Kompas:
https://travel.kompas.com/read/2018/02/06/094700327/ini-sejarah-toge-goreng-khas-bogor-ternyata-
meniru-spaghetti?page=allNumber footnotes separately in superscripts. Place the actual footnote at the
bottom of the column in which it was cited. Do not put footnotes in the reference list. Use letters for
table footnotes.
Amilah, Astuti Y. 2006. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media
Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L.).
Dipetik Februari 28 2023, dari Scribd:
http://www.scribd.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge.
Astawan M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. Dipetik Februari 28
2023, dari IPB: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_kacanghijau.php
Batarfie, B. (2016). 34 Resep Langkah Masakan Bogor Tempo Doeloe. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.I.S. Jacobs and C.P. Bean, “Fine particles, thin films and exchange anisotropy,” in K.
Elissa, “Title of paper if known,” unpublished.
Harmayani, E., Gardjito, M., & Santoso, U. (2017, Maret). Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok
Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.Y. Yorozu, M. Hirano, K. Oka, and Y. Tagawa, “Electron spectroscopy studies
on magneto-optical media and plastic substrate interface,” IEEE Transl. J. Magn. Japan, vol. 2,
pp. 740-741, August 1987 [Digests 9th Annual Conf. Magnetics Japan, p. 301, 1982].
Martianingsih, N., Sudrajat, H. W., & Darlian, L. (2016). Analisis Kandungan Protein Kecambah
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Variasi Waktu Perkecambahan. AMPIBI: Jurnal
Alumni Pendidikan Biologi, 1(2).
Marwanti, M. 2006. Penerapan Pemelajaran Terintegrasi Model Tematik Untuk Meingkatkan
Pemahaman Pangan Tradisional Di Sekolah Dasar. Cakrawala Pendidikan, (2), p.84542.
Prabandari D, Avenzora R, Sunarminto T. 2019. Kearifan Lokal Untuk Pengembangan Ekowisata di
Kota Bogor. Jurnal Media Konservasi, 23(3), 274-280.
Shetty K., Lin Y. T., McCue P., Labbe R. G., Randhir R., Ho C. Y. 2000. Low Microbial Load
Sprouts with Enhanced Antioxidants for Astronaut Diet. Dipetik Februari 28 2023, dari
People.ummas.edu: http://people.umass.edu/kalidas/ICES%20Shetty.pdf.
Sumardiyani, W. R. (2019, November 25). Bima Arya Khawatir Kuliner Legendaris Bogor Punah.
Dipetik Februari 27, 2023, from Pikiran Rakyat: https://bogor pikiran-rakyat.com/lokal-bogor/pr-
08323483/bima- arya-khawatir-kuliner-legendaris-bogor-punah
Sumarwan U, Simanjuntak M, Yurita Y. 2012. Persepsi dan Preferensi Iklan Mempengaruhi Niat Beli Anak
Pada Produk Makanan Ringan. Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen, 5(2), 186-192

First Author et.al (Title of paper shortly)