Literatur

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 1 Mei 2020

e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Pro Food
(Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram
Vol. 6 No. 1 Mei 2020
DAFTAR ISI
PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA

PENGERING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia) [The Effect of Combination of Temperature
and Drier Air Dehumidification On Antioxidant Activities of Noni Slices]
Ruth Riama Magdalena Marbun, Sholahuddin dan Tri Rahayuni 560-567
KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH ( Oryza sativa)

[Characteristics of Kwetiau Made of Red Rice (Oryza sativa) Flour]
Kiki Yuliati, Merynda Indriyani Syafutri, Christian Madona 568-580
EFEKTIVITAS BUBUK KOPI ROBUSTA FUNGSIONAL DIFORTIFIKASI

BUBUK DAUN KERSEN TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH
MENCIT DIABETES [The Effectiveness of Functional Robusta Coffee Powder
Fortified by Muntingia calabura L. Leaves Powder to Lower Blood Glucose Level in
Diabetic Mice]
Imam Adriansyah, Dody Handito dan Rucitra Widyasari 581-590
STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI

PENGGORENGAN TERHADAP IMPURITIS MINYAK GORENG PASCA
PENGGORENGAN TEMPE KEDELAI [The Effect of Speed Factors, Oil Type and
Fried Frequency of Imported Fried Oil Post Fishing of Soybean Tempe]
Cindhe Putri Larasati, Sri Hartati, Novian Wely Asmoro, Catur Budi
Handayani 591-598
ANALISIS SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN

METODE DPPH PADA CAMPURAN BAWANG PUTIH, JAHE, LEMON DAN
MADU SEBAGAI SUPLEMEN HERBAL [Sensory Analysis and Antioxidant
Activity Using DPPH Method in Garlic, Ginger, Lemon and Honey Mixes as an
Herbal Supplement]
Suci Rahmi, Hasanuddin Husin 599-608
PENGARUH METODE DAN SUHU BLANCHING TERHADAP

PERSENYAWAAN SERAT BATANG PISANG SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN ARES [The Effect of Methods and Temperature of Blanching
Treatment on Fiber Compounds of Banana Stem as Raw Material of Ares]
Arin Tria Agustin, Mohammad Abbas Zaini, dan Dody Handito 609-622
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii,

Eucheuma spinosum, DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP DAYA TERIMA
PANELIS DAN NILAI HARDNESS NUGGET JAMUR ENOKI (Flammulina
velutipes) [Effect of Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum Seaweed Flour,
and Tapioca Flour Proportion on Hedonic Value and Hardness Value in Enoki
Mushroom Nugget (Flammulina velutipes)]
Choiroel Anam, Theresia Nadia Andarini, Tiana Ayu Prima, dan
Bambang Sigit Amanto 623-633
PENGARUH KONSENTRASI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT

FISIK DAN KIMIA TEPUNG TALAS KIMPUL [The Effect of Mung Bean Sprout
Concentration on the Physical and Chemical Properties of Taro Flour]
Hariyadi, Zainuri, Yeni Sulastri 634-642
POTENSI PIGMEN ALAMI DARI BAKTERI SIMBION KARANG Mantipora

sp SEBAGAI PEWARNA MAKANAN
[Potential of Pigment from Simbion Coral Bacteria Mantipora sp As a Food Color]
Dhanang Puspita, Jacob L.A Uktolseja 643-646
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)
[The Effect of Combination of Temperature and Drier Air Dehumidification
On Antioxidant Activities of Noni Slices]
Ruth Riama Magdalena Marbun*, Sholahuddin dan Tri Rahayuni

Fakultas Pertanian, Jurusan Budidaya Pertanian, Universitas Tanjungpura
Jl. Prof. Dr. H.Hadari Nawawi Pontianak, Telp/Fax. (0561)740191
*Email: ruthriamamm@gmail.com
Diterima 13 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020
ABSTRACT
Fresh noni fruit has nutrients and active components and contains high water content. Noni has a short
shelf life caused by high of water content, so it is necessary to reduce the water content of the material by
drying. The purpose of this study was to determine the effect of method and drying temperature combination
on antioxidant activity of noni slices which include ascorbic acid, total flavonoids, and antioxidant activity. This
study was designed using Randomized Block Design (RBD) with combination of 2 treatment factors, namely
the drying temperature (T) and the drying method (M) and 3 replications. The drying method uses three
methods, namely conventional hot air, dehydrated hot air, and circulated dehydrated hot air, while the drying
temperature used was 50 ° C, 57 ° C and 65 ° C. Data analysis for ascorbic acid, total flavonoids, and
antioxidant activity using ANOVA test (α = 5%) and HSD test (α = 5%), while drying time was analyzed
descriptively. The results showed that the highest antioxidant activity with conventional methods at 50 ºC
was 34% with the characteristics of ascorbic acid 52.8 mg/100g of noni dried fruit, total flavonoids 3.81 mg
QE/g of noni dried fruit, and drying time for 18 hours.
Keywords: adsorbent, antioxidant, drying, noni, temperature
ABSTRAK
Buah mengkudu segar kaya akan nutrisi dan komponen aktif serta mengandung kadar air tinggi.
Tingginya kadar air mengakibatkan masa simpan yang singkat, sehingga perlu dilakukan pengeringan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu pengeringan terhadap
aktivitas antioksidan irisan buah mengkudu yang meliputi asam askorbat, total flavonoid, dan aktivitas
antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang terdiri dari
kombinasi dua faktor perlakuan, yaitu suhu pengeringan (T) dan metode pengeringan (M) serta 3 ulangan.
Metode pengeringan menggunakan tiga metode, yaitu metode konvensional, metode adsorpsi dan metode
sirkulasi, sedangkan suhu pengeringan yaitu 50 °C, 57 °C dan 65°C. Analisa data untuk asam askorbat, total
flavonoid, dan aktivitas antioksidan menggunakan ANOVA (α=5%) dan uji BNJ (α=5%), sedangkan lama
pengeringan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi
dengan metode konvensional pada suhu 50 ºC yaitu sebesar 34% dengan karakteristik asam askobat sebesar
52,8 mg/100g buah mengkudu kering, total flavonoid sebesar 3,81 mg QE/g buah mengkudu kering, dan
lama pengeringan selama 18 jam.
Kata kunci: adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhu
PENDAHULUAN menyembuhkan berbagai penyakit.

Buah mengkudu kaya zat gizi serta
Mengkudu (Morinda citrifolia)
fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan.
merupakan tanaman yang banyak ditemukan
Zin dkk. (2002) menyatakan bahwa bagian
di daerah tropis, termasuk Indonesia (Aruna
buah dan daun mengkudu memiliki
dkk., 2013). Pada umumnya tanaman
kemampuan sebagai antioksidan alami.
mengkudu tumbuh secara liar, namun tak
Aktivitas antioksidan buah mengkudu
jarang pula masyarakat membudidayakan
dipengaruhi kandungan flavonoid dan
tanaman ini untuk diambil buahnya.
senyawa fenolik (Rao dan Subramanian,
Mengkudu banyak digunakan oleh
2009).
masyarakat sebagai obat tradisional untuk
560
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Pemanfaatan komponen antioksidan modifikasi dari metode adsorpsi. Menurut

pada buah mengkudu dapat diaplikasikan Djaeni (2008), udara panas yang terbuang
menjadi beberapa jenis produk pangan. Di pada metode sirkulasi dapat digunakan
sisi lain, buah mengkudu mengandung kadar kembali untuk tahap pengeringan berikutnya.
air yang tinggi, yaitu sekitar 89,10% (Jones, Sementara itu, pada metode pengeringan
2000). Tingginya kadar air pada buah konvensional tidak dilakukan modifikasi kadar
mengkudu mengakibatkan buah mengkudu air udara pada alat pengering.
memiliki masa simpan yang singkat, Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
sehingga perlu dilakukan proses mengetahui pengaruh metode dan suhu
pengurangan kadar air bahan yang dilakukan pengeringan terhadap lama pengeringan,
dengan pengeringan. kandungan asam askorbat, total flavonoid,
Proses pengeringan dipengaruhi oleh serta aktivitas antioksidan irisan buah
suhu dan lama pengeringan. Suhu yang mengkudu.
tinggi dapat mempercepat proses
BAHAN DAN METODE
pengambilan kadar air bahan sehingga
proses pengeringan berlangsung lebih cepat.
Bahan dan Alat
Di sisi lain, suhu yang tinggi dapat
Bahan baku adalah buah mengkudu
mempengaruhi senyawa antioksidan yang
yang hampir matang dengan warna kulit
terkandung pada buah mengkudu, karena
hijau keputih-putihan dan tekstur keras.
senyawa antioksidan sensitif terhadap panas.
Bahan-bahan untuk analisis antara lain
Pengeringan untuk bahan yang sensitif
etanol 96%, akuades, larutan amilum 1%,
terhadap panas harus dilakukan dengan suhu
larutan iodium 0,01N, metanol, AlCl3 10%,
rendah.
kalium asetat 1 M, kuersetin, larutan DPPH
Salah satu metode pengeringan yaitu
(1,1-Diphenyl-2 Picrylhyrazil) dan kertas
dengan aplikasi udara panas yang secara
saring Whatman no. 1.
umum diaplikasikan pada oven. Kapasitas
Alat-alat yang digunakan dalam
pengeringan udara dalam pengering
penelitian adalah cabinet dryer yang
konveksi menggunakan aliran udara panas
dilengkapi sistem adsorpsi, timbangan
bergantung pada suhu dan kelembaban
analitik, cawan porselen, blender, ayakan 80
udara. Kapasitas pengeringan dapat
mesh, buret, peralatan gelas, shaker,
ditingkatkan dengan meningkatkan suhu,
vacuum pump, spatula, pipet volumetrik,
menurunkan kelembaban absolut, maupun
mikro pipet, pipet tetes, vortex, batang
kombinasi keduanya. Kelembaban udara
pengaduk, spektofotometer UV-Vis, cuvet.
dapat diturunkan dengan menggunakan
bahan penyerap atau adsorben (Djaeni dkk., Rancangan Penelitian
2007). Penelitian ini menggunakan Rancangan
Pengeringan adsorpsi adalah metode Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang
pengeringan dengan menurunkan kadar air terdiri dari kombinasi dua faktor perlakuan,
udara sebelum dimasukkan dalam ruang yaitu suhu pengeringan (T) dengan 3 taraf
pengeringan. Penurunan kadar air udara suhu (50 °C, 57 °C dan 65 °C), dan metode
dilakukan menggunakan bahan penyerap/ pengeringan (M) yaitu metode konvensional,
adsorben seperti silika gel dan zeolit. metode adsorpsi, serta metode sirkulasi.
Kelembaban udara rendah dapat Parameter yang diamati dalam penelitian ini
mempercepat penguapan air dari bahan, meliputi lama pengeringan, asam asam
menurunkan kebutuhan panas selama askorbat, total flavonoid, serta aktivitas
proses, serta mempersingkat waktu antioksidan.
pengeringan dan dapat diaplikasikan untuk
pengeringan suhu rendah (Djaeni dkk.,
2012). Metode sirkulasi merupakan
561
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Pengeringan Buah Mengkudu HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengeringan buah mengkudu mengikuti
prosedur yang dilakukan oleh Wulan (2015). Lama Pengeringan
Buah mengkudu disortasi/ dipilih yang Kadar air buah mengkudu sebelum
hampir matang dengan warna kulit hijau pengeringan sebesar 86% (bb). Hasil
keputih-putihan dan tekstur keras. Buah penelitian menunjukkan bahwa lama
dicuci dan diiris dengan ketebalan ± 0,5 cm. pengeringan irisan buah mengkudu hingga
Sebanyak ± 7 kg irisan buah mengkudu mencapai kadar air 10% berkisar 11-18 jam
digunakan untuk masing-masing perlakuan (Gambar 1). Proses pengeringan irisan buah
pengeringan. Pengeringan dihentikan saat mengkudu yang paling cepat terdapat pada
kadar air bahan mencapai 10 ± 0,5%. perlakuan kombinasi metode sirkulasi dan
suhu 65 ºC yaitu selama 11 jam, sedangkan
Ekstraksi Buah Mengkudu proses pengeringan yang paling lambat
Irisan buah mengkudu yang telah terdapat pada perlakuan kombinasi metode
dikeringkan dihancurkan menggunakan konvensional dan suhu 50 ºC yaitu selama
blender dan diayak menggunakan ayakan 80 18 jam.
mesh. Sampel serbuk buah mengkudu
20 18
disimpan dalam wadah yang terhindar dari 16 16
Lama Pengeringan (jam) 15
14
cahaya dan udara lingkungan untuk dianalisis 15 12 12
13
50ºC
11
kadar asam askorbat dengan metode titrasi 10 57ºC
berdasarkan prosedur kerja Sudarmadji dkk. 65ºC
5
(1996).
Ekstraksi serbuk buah mengkudu 0
Konvensional Adsorpsi Sirkulasi
mengacu pada prosedur oleh Pratiwa dkk. Perlakuan
(2015) dengan modifikasi. Sampel serbuk

dimaserasi menggunakan pelarut etanol 96% Gambar 1. Rerata Lama Pengeringan Irisan
Buah Mengkudu pada Berbagai
dengan perbandingan serbuk dan pelarut
Perlakuan
yaitu 1:3 (b/v). Maserasi dilakukan selama
48 jam di atas shaker pada suhu kamar. Waktu yang dibutuhkan untuk
Larutan kemudian disaring secara vakum mengeringkan irisan buah mengkudu pada
dengan kertas saring Whatman no. 1. Filtrat suhu yang lebih tinggi, lebih singkat
kemudian diuapkan menggunakan rotary dibandingan dengan waktu pengeringan
evaporator hingga diperoleh ekstrak kental. pada suhu yang lebih rendah. Hal ini sejalan
Selanjutnya dilakukan analisis total flavonoid dengan penelitian Muchtadi dan Sugiyono
berdasarkan metode Chang dkk. (2002) dan (2013) yang menjelaskan bahwa semakin
analisis aktivitas antioksidan dengan metode tinggi suhu pengeringan akan mempercepat
DPPH menurut Anwar dan Triyasmono proses penguapan air yang terkandung
(2016). dalam bahan.
Analisis Data Gambar 1 menunjukkan bahwa pada
Data lama pengeringan dianalisa secara suhu yang sama, pengeringan dengan
deskriptif, sedangkan data asam askorbat, penambahan adsorben, yaitu pada metode
total flavonoid, serta aktivitas antioksidan adsorpsi dan sirkulasi mempersingkat lama
diolah menggunakan analisis sidik ragam pengeringan bahan. Hal ini sejalan dengan
(ANOVA) dengan signifikansi 5%, kemudian penelitian Djaeni (2012) yang menjelaskan
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur bahwa pengeringan dengan menggunakan
(BNJ) dengan signifikansi 5% untuk adsorben dapat menghemat waktu
perlakuan yang berpengaruh nyata. pengeringan sebesar 20-30%.
Pengeringan dengan metode sirkulasi
menghasilkan lama pengeringan yang paling
562
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
singkat, meskipun pada prinsipnya hampir hingga 99,73 mg/100g sampel buah
sama dengan metode adsorpsi. Hal ini mengkudu. Rerata kadar asam askorbat
diduga karena pada metode sirkulasi, bahan irisan buah mengkudu kering ditunjukkan
dikeringkan menggunakan udara panas yang pada Gambar 2.
bersirkulasi pada mesin pengering. Hasil analisis berdasarkan uji F (ANOVA)
Penggunaan udara lingkungan hanya di awal menunjukkan bahwa perlakuan suhu
pengeringan, lalu dilakukan penurunan pengeringan tidak berpengaruh nyata dan
kelembaban udara dan suhu dinaikkan. tidak terdapat interaksi antar faktor
Apabila dibandingkan dengan metode perlakuan, sedangkan perlakuan metode
adsorpsi yang pada prinsipnya selalu pengeringan berpengaruh nyata terhadap
menggunakan udara baru dari lingkungan, kandungan asam askorbat bahan, sehingga
pengeringan dengan metode sirkulasi akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur
menjadi lebih cepat karena tidak (BNJ) dengan taraf 5%. Hasil pengujian BNJ
memerlukan waktu lebih untuk proses 5% perlakuan metode terhadap kandungan
penyesuaian suhu dan kelembaban. asam askorbat irisan buah mengkudu dapat
dilihat pada Tabel 1.
Asam Askorbat
Asam askorbat merupakan vitamin Tabel 1. Uji BNJ Perlakuan Metode terhadap
dengan struktur kimia paling sederhana, Kandungan Asam Askorbat Irisan
Buah Mengkudu
yang terdiri dari 6 atom C dan kedudukannya
tidak stabil (C6H8O6) karena mudah sekali Metode Rerata (mg/100g)
bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam Konvensional 49,87a
dehidroaskorbat (Linder, 1992). Menurut Adsorpsi 64,53b
Winarno (2002), vitamin C merupakan Sirkulasi 97,78c
vitamin yang paling mudah mengalami BNJ 5% = 9,07
kerusakan. Selain mudah larut dalam air, Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang
vitamin C juga mudah teroksidasi oleh panas, berbeda berarti berbeda nyata pada uji
BNJ taraf 5%.
alkali, enzim oksidator, dan oksidator lainnya.
99.73
96.80
Pengaruh metode pengeringan terhadap
120 96.80
asam askorbat diduga berkaitan dengan
Asam Askorbat (mg/100mg)
100 67.47
80
52.80 64.53
61.60
50ºC
lama pengeringan, dimana pengeringan
49.87 57ºC
60
46.93 dengan waktu yang lebih singkat
65ºC
40 menghasilkan irisan buah mengkudu dengan
20 kandungan asam askorbat yang lebih tinggi,
0
Konvensional Adsorpsi Sirkulasi
dan sebaliknya. Semakin lama sampel
Perlakuan terpapar oleh panas, maka kandungan asam
Gambar 2. Rerata Asam Askorbat Irisan Buah askorbat menjadi semakin berkurang. Hal ini
Mengkudu pada Berbagai sejalan dengan penelitian Sebayang (2016)
Perlakuan yang menyatakan bahwa semakin lama
waktu pengeringan maka jumlah vitamin C
Analisis kandungan asam askorbat pada
yang teroksidasi akan semakin besar, karena
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
semakin besar pula jumlah panas yang
pengaruh metode dan suhu pengeringan
diterima oleh bahan.
terhadap kadar asam askorbat yang
Mekanisme oksidasi asam askorbat
terkandung pada irisan buah mengkudu
menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O
kering. Analisis asam askorbat dilakukan
yang diikuti pembentukan dehidro asam
dengan metode titrasi. Nilai rerata
askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro
kandungan asam askorbat irisan buah
asam askorbat (asam L-dehidroaskorbat)
mengkudu kering berkisar antara 46,93
bersifat sangat labil dan dapat mengalami
563
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
perubahan menjadi 2.3-L-diketogulonat Perlakuan suhu dan metode

(DKG) yang sudah tidak mempunyai pengeringan berpengaruh nyata serta
keaktifan asam askorbat lagi. Jika DKG sudah terdapat interaksi antar faktor perlakuan,
terbentuk maka akan mengurangi bahkan sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda
menghilangkan asam askorbat yang ada Nyata Jujur). Hasil pengujian BNJ 5%
dalam produk (Andarwulan dan Koswara, perlakuan suhu pengeringan terhadap total
1992). flavonoid irisan buah mengkudu kering
terdapat pada Tabel 2.
Total Flavonoid
Flavonoid merupakan senyawa fenol Tabel 2. Uji BNJ Perlakuan Suhu Pengeringan
terhadap Total Flavonoid Irisan
dan termasuk salah satu metabolit sekunder
Buah Mengkudu
pada tumbuhan yang berfungsi sebagai
Suhu Rerata (mg QE/g)
antioksidan (Zuraida dkk., 2017). Analisis ini
50 ºC 4,40a
bertujuan untuk mengetahui pengaruh
57 ºC 5,61b
metode dan suhu pengeringan terhadap total
65 ºC 7,21c
senyawa flavonoid irisan buah mengkudu
BNJ 5% = 1,0714
kering. Total flavonoid sampel dihitung
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang
dengan memasukkan nilai serapan sampel berbeda berarti berbeda nyata pada uji
pada panjang gelombang 415 nm ke dalam BNJ taraf 5%.
persamaan garis linear y = ax - b, yang Hasil uji BNJ 5% (Tabel 2)

diperoleh dari kurva kalibrasi kuersetin pada menunjukkan bahwa perlakuan suhu
konsentrasi 0 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 pengeringan berbeda nyata. Pengeringan
ppm, 80 ppm, 100 ppm, 120 ppm, dan 140 buah mengkudu pada suhu yang lebih tinggi
ppm. Hasil dinyatakan dalam satuan mg menunjukkan hasil total flavonoid yang lebih
QE/g sampel. Rerata total senyawa flavonoid tinggi. Hal tersebut sejalan dengan penelitian
irisan buah mengkudu kering ditunjukkan Azeez dkk. (2017) pada pengeringan irisan
pada Gambar 3. tomat yang menyatakan bahwa terdapat
kecenderungan peningkatan total flavonoid
9
7.78 7.99 dengan meningkatnya suhu pengeringan
8 7.22
Total Flavonoid (mg QE/g)
7 6.42
50ºC serta terjadinya penurunan total flavonoid
5.53
6
5
5.14
57ºC seiring dengan semakin lamanya waktu
3.81 3.90 3.87
4 65ºC pengeringan. Hal tersebut disebabkan karena
3
2
pada suhu yang lebih tinggi lama
1 pengeringan akan semakin singkat, sehingga
0
Konvensional Adsorpsi Sirkulasi kontak antara sampel dengan udara panas
Perlakuan
dapat diminimalisir serta proses degradasi
Gambar 3. Rerata Total Flavonoid Irisan senyawa flavonoid oleh panas tidak
Buah Mengkudu pada Berbagai berlangsung lama. Sementara itu, Buchner
Perlakuan dkk. (2006) menjelaskan bahwa degradasi
senyawa flavonoid tidak hanya dipengaruhi
Nilai rerata total senyawa flavonoid
oleh suhu dan lama pengeringan. Degradasi
irisan buah mengkudu kering yang terkecil
flavonoid juga bergantung pada parameter
pada kombinasi perlakuan metode
lain seperti struktur bahan, fitokimia, pH,
konvensional dan suhu 50 ºC yaitu 3,81 mg
serta keberadaan oksigen. Hasil pengujian
QE/g, sedangkan nilai rerata kandungan total
BNJ 5% perlakuan metode pengeringan
flavonoid irisan buah mengkudu kering yang
terhadap total flavonoid irisan buah
tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan
mengkudu kering terdapat pada Tabel 3.
metode sirkulasi dan suhu 65 ºC yaitu 7,99
mg QE/g.
564
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 3. Uji BNJ Perlakuan Metode Tabel 4. Uji BNJ Interaksi Metode dan Suhu
Pengeringan terhadap Total Pengeringan terhadap Total
Flavonoid Irisan Buah Mengkudu Flavonoid Irisan Buah Mengkudu
Perlakuan Rerata (mg QE/g)
Metode Rerata (mg QE/g)
k50 3,807a
Konvensional 4,71a
k57 3,903abc
Adsorpsi 5,41a
k65 6,419ef
Sirkulasi 7,10b
a50 3,870ab
BNJ 5% = 1,0714
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang a57 5,139d
berbeda berarti berbeda nyata pada uji a65 7,216fg
BNJ taraf 5%.
s50 5,530de
Hasil uji BNJ 5% menunjukkan bahwa s57 7,778gh
perlakuan metode pengeringan berbeda s65 7,993ghi
nyata. Semakin singkat waktu pengeringan Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada uji BNJ
menghasilkan total flavonoid yang semakin taraf 5%.
tinggi. Hal ini sejalan dengan penelitian
Azeez (2017) pada sampel tomat yang Aktivitas Antioksidan
menunjukkan bahwa suhu yang lebih tinggi Aktivitas antioksidan ditentukan oleh
tidak menurunkan aktivitas antioksidan, besarnya hambatan serapan radikal bebas
apabila dilakukan dalam waktu yang singkat. melalui perhitungan persentase inhibisi
Menurut Zainol dkk. (2009), flavonoid dan serapan radikal DPPH (Santoni dkk., 2013).
senyawa antioksidan akan mengalami Analisis aktivitas antioksidan pada penelitian
penurunan akibat pengaruh variasi suhu ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
pada saat proses pengeringan karena metode dan suhu pengeringan terhadap
senyawa tersebut bersifat sensitif terhadap aktivitas antioksidan irisan buah mengkudu
cahaya dan panas. Degradasi flavonoid kering. Rerata aktivitas antioksidan irisan
terjadi karena adanya pemutusan rantai buah mengkudu kering ditunjukkan pada
molekul dan terjadinya reaksi oksidasi yang Gambar 4.
menyebabkan oksidasi gugus hidroksil dan
akan membentuk senyawa lain yang mudah 40
34 32
35 29 32 31 30
menguap dengan cepat. Pengeringan pada
Aktivitas Antioksidan (%)
28 28
30
22 50ºC
metode sirkulasi menghasilkan lama 25
20 57ºC
pengeringan yang paling singkat, sehingga 15
65ºC
dapat meminimalisir kerusakan senyawa 10
5
flavonoid mengkudu apabila dibandingkan 0
dengan metode konvensional dan metode Konvensional Adsorpsi Sirkulasi
Perlakuan
adsorpsi pada suhu yang sama.
Hasil pengujian BNJ 5% interaksi Gambar 4. Rerata Aktivitas Antioksidan
Irisan Buah Mengkudu pada
metode dan suhu pengeringan terhadap total
Berbagai Perlakuan
flavonoid irisan buah mengkudu kering
(Tabel 4) menunjukkan bahwa pengaruh Nilai rerata aktivitas antioksidan irisan
interaksi antara metode dan suhu buah mengkudu kering berkisar antara 22%
pengeringan berbeda nyata. Diduga, hal ini hingga 34%. Hasil analisis berdasarkan uji F
terjadi karena perbedaan suhu dan metode (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan
pengeringan yang menghasilkan lama metode dan suhu pengeringan tidak
pengeringan yang berbeda-beda, sehingga berpengaruh nyata dan tidak terdapat
mempengaruhi total flavonoid bahan. interaksi antar faktor perlakuan, sehingga
tidak dilanjutkan dengan uji BNJ.
565
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Nilai rerata aktivitas antioksidan buah Ashyuka: A Hub of Medicinal Values.

mengkudu kering cenderung menurun seiring International Journal of Biological &
dengan semakin tingginya suhu yang Pharmaceutical Research 4(12):
1043-1049.
diberikan. Sejalan dengan penelitian Syafrida
dkk. (2018) yang menyatakan bahwa Azeez, L., Segun, A. A., Abdulrasaq, O. O.,
aktivitas antioksidan sampel cenderung Rasheed, O. A., dan Kazeem, O. T.
2017. Bioactive Compounds’
menurun seiring dengan semakin tingginya
Contents, Drying Kinetics and
suhu pengeringan. Reblova (2012) juga
Mathematical Modelling of Tomato
menyatakan bahwa terjadi penurunan Slices Influenced by Drying
aktivitas antioksidan seiring dengan Temperatures and Time. Journal of
meningkatnya suhu pemanasan. Penurunan the Saudi Society of Agricultural
aktivitas antioksidan akibat peningkatan suhu Sciences 18(2): 120-126.
disebabkan oleh penurunan kemampuan Buchner, N., Krumbein, A., Rhon, S. dan
antioksidan untuk bereaksi dengan radikal Kroh, L. W. 2006. Effect of Thermal
bebas pada suhu yang lebih tinggi. Processing on The Flavonols Rutin
Antioksidan tidak terurai dengan cepat pada and Quercetin. Rapid
suhu tinggi, namun secara perlahan (dalam Communications in Mass
Spectrometry 20(21): 3229-3235.
kaitannya dengan oksidasi asam lemak).
Chang, C., Yang, M., Wen, H., dan Chern, J.
KESIMPULAN 2002. Estimation of Total Flavonoid
Content in Propolis by Two
Metode pengeringan berpengaruh nyata Complementary Colorimetric
terhadap asam askorbat, suhu pengeringan Methods. Journal of Food and Drug
Analysis 10(3): 178-182.
berpengaruh nyata terhadap total flavonoid,
namun metode dan suhu pengeringan tidak Djaeni, M. 2008. PhD Thesis Summary:
berpengaruh nyata terhadap aktivitas Energy Efficient Multistage Zeolite
antioksidan mengkudu. Lama pengeringan Drying for Heat Sensitive Products.
Drying Technology 27(5): 721-722.
yang paling singkat yaitu 11 jam dengan
metode sirkulasi pada suhu 65ºC, kandungan _________. 2012. Peningkatan Kecepatan
asam askorbat tertinggi dengan metode Proses Pengeringan Karaginan
Menggunakan Pengering Adsorpsi
sirkulasi pada suhu 57ºC sebesar 99,73
dengan Zeolit. TEKNIK 33(1): 8-12.
mg/100g, kandungan total flavonoid tertinggi
pada kombinasi metode sirkulasi dan suhu 65 Djaeni, M., Bartels, P., Sanders, J., Straten,
G. Van, dan Boxtel, A. J. B. Van.
ºC yaitu 7,99 mg QE/g dan aktivitas
2007. Process Integration for Food
antioksidan tertinggi terdapat pada Drying with Air Dehumidified by
kombinasi metode konvensional dan suhu Zeolites. Drying Technology 25(1):
50ºC yaitu sebesar 34%. 225–239.
DAFTAR PUSTAKA Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings.
Food Quality Analysis, Oregon.
Andarwulan, N dan Koswara, S. 1992. Kimia Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan
Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers. Metabolisme dengan Pemakaian
Anwar, K. dan Triyasmono, L. 2016. Secara Klinis. Jakarta: UI Press.
Kandungan Total Fenolik, Total Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip
Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Proses dan Teknologi Pangan.
Ekstrak Etanol Buah Mengkudu Bandung: Alfabeta.
(Morinda citrifolia L.). Jurnal
Pharmascience 3(1): 83-92. Pratiwa, C., Farah, D., dan Wadina. 2015.
Bioaktivitas Ekstrak Etanol Buah
Aruna, M. S., Rama, R. N., Deepthi, B., Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
Lakshmi P. J., dan Surya P. M. 2013. terhadap Rayap Tanah (Coptotermes
566
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
curvignathus Holmgren). Jurnal Food Chemistry 78(2): 227–231.

Hutan Lestari 3(2): 227- 233.
Zuraida, Sulistiyani, Sajuthi, D., dan Suparto,
Rao, U.S.M. dan Subramanian, S. 2009. I. H. 2017. Fenol, Flavonoid, dan
Biochemical Evaluation of Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak
Antihyperglycemic and Antioxidative Kulit Batang Pulai (Alstonia scholaris
Effects of Morinda citrifolia Fruit R.Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan
Extract Studied in Streptozotocin- 35(3): 211-219.
Induced Diabetic Rats. Medicinal
Chemistry Research 18(6): 433–446.
Reblova, Z. 2012. Effect of Temperature on
the Antioxidant Activity of Phenolic
Acids. Czech Journal Food Science
30(2): 171-177.
Santoni, A., Darwis, D., dan Syahri, S. 2013.
Isolasi Antosianin dari Buah Pucuk
Merah (syzygium campanulatum
korth.) serta Pengujian Antioksidan
dan Aplikasi sebagai Pewarna Alami.
Dalam: Prosiding Semirata FMIPA
Universitas Lampung 1(1): 1-10.
Sebayang, N. S. 2016. Kadar Air dan Vitamin
C pada Proses Pembuatan Tepung
Cabai (Capsium annuum L). Jurnal
Biotik 4(2): 100-110.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhandi.
1996. Prosedur Analisis Bahan
Pangan. Jakarta: Gramedia.
Syafrida, M., Sri, D., dan Munifatul, I. 2018.
Pengaruh Suhu Pengeringan
Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid
dan Aktivitas Antioksidan Daun dan
Umbi Rumput Teki (Cyperus
rotundus L.). Bioma 20(1): 44-50.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia.
Wulan, M. S. 2015. Kajian Kinerja Pengering
Surya untuk Pengeringan Irisan
Mengkudu (Morinda citrifolia).
Skripsi. Banda Aceh: Program Studi
Teknik Pertanian. Universitas Syiah
Kuala.
Zainol, M., Abdul-Hamid, A., Abu, B. F., dan
Pak, D. S., 2009. Effect of Different
Drying Methods On The Degradation
Of Selected Flavonoids in Centella
Asiatic. International Food Reasearch
Journal 16(4): 531-537.
Zin, Z. M., Hamid, A. A., dan Osman, A.
2002. Antioxidative Activity of
Extracts from Mengkudu (Morinda
citrifolia L.) Root, Fruit and Leaf.
567
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa)
[Characteristics of Kwetiau Made of Red Rice (Oryza sativa) Flour]
Kiki Yuliati, Merynda Indriyani Syafutri*, Christian Madona

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan
*email: misyafutri@gmail.com / merynda@fp.unsri.ac.id
Diterima 27 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020
ABSTRACT
The objective of this research was to analyze the characteristics of kwetiau made of red rice flour
with binding agents addition and soaking time of red rice. This research used a Factorial Completely
Randomized Design with two factors. The first factor was types of binding agent (tapioca, glutinous rice flour
and sago), and the second factor was the soaking time (1.5 hours and 3 hours). The observed parameters
were physical (color, texture, elongation), chemical (moisture, ash, crude fiber, total anthocyanin content,
and sensory characteristics (flavor, color, texture, taste). The results showed that the types of binding agent
had significant effects on texture, elongation, and moisture content, while the soaking time had significant
effects on color (L*, a*, b*), texture, moisture and ash content. Interaction of binding agent and soaking
time had significant effects on texture and moisture content. Based on sensory characteristics and moisture
content (Indonesian National Standard No. 2987-2015), the best treatment was kwetiau A1B1 (tapioca as
binding agent; 1.5 hours of soaking time).
Keywords: binding agent, kwetiau, red rice flour, soaking time
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik kwetiau dari tepung beras merah dengan
penambahan beberapa jenis bahan perekat dan lama perendaman beras merah. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis bahan perekat (tapioka, tepung
beras ketan, dan sagu) dan lama perendaman beras merah (1,5 jam dan 3 jam). Parameter yang diamati
adalah karakteristik fisik (warna, kekerasan, elongasi), kimia (air, abu, serat kasar, total antosianin), dan
sensoris (flavor, warna, tekstur, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan perekat berpengaruh
nyata terhadap kekerasan, elongasi dan kadar air, sedangkan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap
warna (L*, a*, b*), tekstur, elongasi, kadar air dan abu. Interaksi antara jenis bahan perekat dan lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air kwetiau tepung beras merah. Perlakuan
terbaik ditentukan berdasarkan karakteristik sensoris dan parameter kadar air (SNI 2987-2015), perlakuan
terbaik adalah kwetiau A1B1 (bahan perekat tapioka; lama perendaman beras merah 1,5 jam).
Kata kunci: bahan perekat, kwetiau, lama perendaman, tepung beras merah
PENDAHULUAN kering yang dapat bertahan lama jika dikemas

dalam kedap udara (Fadiati et al., 2009).
Kwetiau merupakan produk pangan Kwetiau atau rice noodles adalah salah satu
yang cukup populer di kalangan keturunan variasi dari produk mi yang berbasis tepung
Tionghoa dan juga digemari oleh masyarakat beras, sedangkan mi pada umumnya terbuat
Indonesia (Mutters dan Thompson, 2009). dari tepung terigu yang tinggi gluten (Fu,
Kwetiau memiliki bentuk seperti mi yang 2008). Menurut Tanzil (2012), jenis beras di
warnanya putih bening dengan bentuk pipih Indonesia yang cocok digunakan untuk
dan lebar (Hormdok dan Noomhorm, 2007). pembuatan kwetiau adalah beras IR 64,
Kwetiau digolongkan menjadi dua golongan, karena jenis beras ini memiliki kadar amilosa
yaitu: kwetiau basah yang memiliki yang sedang.
kandungan air cukup tinggi, cepat rusak, dan Tepung beras untuk kwetiau diproses
bertahan sehari jika tidak dimasukkan ke dari beras giling yang telah disosoh.
dalam lemari pendingin, dan 2) kwetiau Penyosohan beras giling merupakan proses
568
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
menghilangkan lapisan kulit ari dan lembaga perendaman dengan air. Perendaman ini
beras. Kehilangan lapisan pericarp, aleuron, biasa dilakukan selama dua sampai enam jam
embrio dan endosperm membuat beras giling (Hasbullah dan Riskia, 2013). Menurut Chiang
mengalami penurunan banyak zat gizi, dan Yeh (2002) dalam Supriyadi (2012), saat
terutama protein dan mineralnya (Askanovi, proses perendaman struktur fisik beras
2011; Nugraha, 1996; Widowati, 2001). melonggar dan melunak akibat hidrasi
Setiap 100 g beras giling mengandung 7,50 g sehingga menghasilkan partikel tepung yang
protein, 2,68 g lemak, mineral utama yang halus dengan kerusakan pati yang sedikit.
terdiri 33,00 mg kalsium dan 143,00 mg Semakin lama waktu perendaman beras maka
magnesium dan 1,27 g mineral lainya, waktu yang diperlukan pada saat proses
sedangkan 100 g beras sosoh mengandung penggilingan semakin cepat, sehingga
6,61 g protein, 0,58 g lemak, mineral utama kerusakan pati yang diakibatkan oleh
yang terdiri 9,00 mg kalsium dan 35,00 mg pemanasan dan gesekan pada saat
magnesium dan 0,58 g mineral lainya (USDA, penggilingan semakin sedikit. Jumlah
2010). kerusakan pati berbanding terbalik dengan
Penggunaan beras merah dalam daerah kristal amilosa yang tersisa pada
pembuatan kwetiau merupakan salah satu granula pati. Semakin rendah struktur kristalin
cara untuk meningkatkan kesukaan atau pada granula maka semakin cepat granula
penerimaan terhadap beras merah, dan pati akan mengalami proses gelatinisasi (Chen
meningkatkan kandungan gizi kwetiau. Beras et al., 1999; Suksomboon dan Naivikul,
merah merupakan biji dari tanaman jenis 2006). Granula yang mengalami proses
padi-padian yang berwarna kemerahan. Kulit gelatinisasi lebih cepat akan lebih cepat pula
ari beras merah ini kaya akan kandungan mengalami proses retrogradasi ketika suhu
minyak alami dan serat (Santika dan turun (Indriyani et al., 2013). Beras merah
Rozakurniati, 2010). Lemak esensial sangat mengandung 29,44% amilosa (Hernawan et
dibutuhkan untuk perkembangan otak anak, al., 2016). Kandungan amilosa yang tinggi
menurunkan kolestrol, dan juga resiko menyebabkan proses retrogradasi terjadi
penyakit jantung (Fibriyanti, 2012). Beras semakin cepat dan menyebabkan peningkatan
merah juga mengandung vitamin B (Astawan, kekerasan produk yang dihasilkan (Luna et
2012), dan sejumlah komponen bioaktif al., 2015). Menurut Hasbullah dan Riskia
seperti pigmen yang memberikan warna pada (2013), lama perendaman beras tidak
beras merah dan senyawa flavonoid yang berpengaruh secara signifikan terhadap
dapat berperan sebagai antioksidan komposisi kimia yang terkandung dalam
(Fibriyanti, 2012). Kapasitas antioksidan beras beras. Lama perendaman yang terbaik yaitu
merah sebesar 6,08 mg Ascorbic acid tidak lebih dari 4 jam, karena pada waktu
Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC) /100 tersebut perendaman berpengaruh tidak
g berat kering (Thoif, 2014). Setiap 100 g signifikan terhadap kadar amilosa. Oleh sebab
beras merah mengandung 14,38% air, itu, pada penelitian ini metode persiapan
1,18% abu, 9,16% protein, 2,50% lemak, tepung beras merah dilakukan dengan
3,97% serat kasar, 29,44% amilosa, 40,58% perendaman selama 1,5 jam dan 3 jam.
amilopektin, 70,03% pati, dan 488,65 mg β– Pada pembuatan kwetiau dibutuhkan
karoten (Hernawan dan Meylani, 2016). Salah pati sebagai bahan perekat yang dapat
satu upaya untuk memudahkan pemanfaatan berasal dari serealia atau umbi-umbian. Pati
beras merah dalam pembuatan kwetiau yang dapat digunakan pada pembuatan
adalah dengan cara mengolahnya menjadi kwetiau adalah pati yang mengandung
tepung. amilopektin yang tinggi. Tapioka, tepung
Beras dapat diberi perlakuan sebelum beras ketan, dan pati sagu merupakan tepung
dihaluskan menjadi tepung. Salah satu yang memiliki kandungan amilopektin yang
perlakuan tersebut adalah proses tinggi. Tapioka mengandung amilopektin
569
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
sebesar 91,94% (Imanningsih, 2012), tepung 3. Pembutan Tepung Beras Merah dan
beras ketan sebesar 99,7% (Lukman et al., Kwetiau Tepung Beras Merah
2013), dan pati sagu sebesar 57,76% sampai Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu
66,88% (Syafutri, 2015). Penelitian ini tahap pembuatan tepung beras merah dan
bertujuan untuk menganalisa karakteristik tahap pembuatan kwetiau. Cara kerja
kwetiau dari tepung beras merah dengan pembuatan tepung beras merah berdasarkan
penambahan beberapa jenis bahan perekat metode Bharida (2018) yang telah
dan lama perendaman beras merah. dimodifikasi. Beras merah dibersihkan dari
benda asing (gabah, batu, dan lain-lain),
BAHAN DAN METODE kemudian beras merah dicuci dengan air dan
Bahan ditiriskan. Beras merah yang telah dicuci, lalu
Bahan-bahan yang digunakan dalam direndam dengan air selama 1,5 jam dan 3
penelitian ini adalah: beras Merah merk jam dengan perbandingan beras dan air 1:2
“Hotel”, tapioka merk“Pak Tani Gunung”, (b/v) lalu ditiriskan. Beras merah digiling
tepung beras ketan m e r k “Rose Brend”, menggunakan blender kering tanpa air hingga
pati sagu Bangka, garam, dan air. Alat-alat beras hancur. Beras merah yang telah hancur
yang digunakan dalam penelitian ini adalah: dan halus disaring menggunakan ayakan 80
alat-alat gelas, ayakan 80 mesh, baskom, mesh, sehingga diperoleh tepung beras
blender merek “Philips”, cawan aluminium, merah. Tepung beras merah diturunkan
cawan porseline, chromameter merek “Conica kadar airnya dengan oven pada suhu 50 °C
Minolta” Jepang, dandang, desikator, hot hingga kadar air mencapai 8 - 12% (3 jam
plate, kompor, loyang almunium, nampan, pengeringan untuk perendaman 1,5 jam dan
neraca analitik “Ohaus” USA, pisau, plastik 5 jam pengeringan untuk perendaman 3
transparan polypropylene, sendok, Soxhlet, jam).
spektrofotometer, dan texture analyzer Pembuatan kwetiau tepung beras
merek“Brookfield” USA. merah berdasarkan Fadiati dan Ita (2009)
yang telah dimodifikasi. Tepung beras merah
Metode (50 g), bahan perekat (30 g), garam (3 g),
1. Rancangan Penelitian dan air (150 mL) diaduk merata hingga
Penelitian ini menggunakan Rancangan terbentuk adonan. Adonan dituangkan dan
Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua diratakan di dalam loyang almunium persegi
faktor perlakuan, yaitu (A) jenis bahan (ukuran 20 cm x 13 cm). Kwetiau dikukus
perekat dan (B) lama perendaman. Faktor A selama 10 menit hingga permukaan kwetiau
terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu tapioka tidak lengket. Lembaran kwetiau (tebal 1 mm,
(A1), tepung beras ketan (A2), dan sagu (A3). lebar 1 cm, panjang 20 cm) diiris
Faktor B terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu menggunakan pisau yang tajam.
1,5 jam (B1) dan 3 jam (B2). Penelitian ini
terdiri dari 6 kombinasi perlakuan. Setiap 4. Parameter Pengamatan
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati terdiri dari
karakteristik fisik, kimia, dan sensoris.
2. Bahan dan Alat Karakteristik fisik meliputi warna, kekerasan,
Bahan yang digunakan pada penelitian dan elongasi. Karakteristik kimia meiputi
ini adalah air, beras merah komersil, garam, kadar air, kadar abu, dan serat kasar.
pati sagu (dari Propinsi Bangka Belitung), Karakteristik sensoris meliputi aroma, tekstur,
tapioka, dan tepung beras ketan. Alat yang warna dan rasa. Parameter total antosianin
digunakan antara lain ayakan 80 mesh, hanya dilakukan pada perlakuan terbaik.
baskom, blender, dandang/panci pengukus, Perlakuan terbaik ditentukan dari parameter
loyang alumunium (20 cm x 13 cm), oven kadar air dan karakteristik sensoris.
listrik, pisau, dan sendok. Warna kwetiau tepung beras merah
570
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
menggunakan colour reader merek Conica beratnya. Sampel dibakar sampai asapnya
Minolta. Menurut Munsell (1997), cara kerja habis. Cawan yang berisi sampel dimasukkan
analisa warna adalah sebagai berikut: colour ke dalam tanur dengan suhu 550 oC sampai
reader dikalibrasi menggunakan plat standar terbentuk warna putih ke abu-abuan.
berwarna putih. Sampel kwetiau dimasukkan Perhitungan kadar abu adalah rasio berat abu
ke dalam plastik transparan dan kepala optik dengan berat sampel basah.
ditempelkan pada permukaan plastik tersebut.
Menu skala pembaca L*, a*, dan b* dipilih, Kadar abu (%) =
x 100%
kemudian tombol START ditekan hingga nilai
L*, a*, dan b* terbaca.
Kekerasan kwetiau menggunakan alat Serat kasar kwetiau tepung beras
texture analyzer merek Brookfield menurut merah diukur berdasarkan Amrullah (1990).
cara kerja Farida et al. (2006). Probe Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2
dipasang tepat di atas sampel, lalu speed g bahan kering kemudian diekstraksi
texture analyzer diatur. Probe menekan tepat lemaknya dengan Soxhlet. Bahan dipindahkan
di tengah sampel. Kemudian pada display ke dalam Erlenmeyer 600 ml dan
tertera angka peak load dan final load dalam ditambahkan 0,5 g asbes yang telah
satuan gram force (gf). Angka digunakan dipijarkan dan 3 tetes anti buih. Larutan
pada penelitian ini adalah angka final load. H2SO4 mendidih (200 mL) ditambahkan dan
Pemanjangan (elongasi) kwetiau didinginkan dengan pendingin balik kemudian
adalah perpanjangan kwetiau sampai pada dididihkan (30 menit). Saringan disuspensi
titik tertentu kwetiau putus atau patah melalui kertas saring dan residu yang
Kwetiau dipotong sepanjang 10 cm dan tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan
diletakkan di atas penggaris. Kemudian aquadest mendidih. Residu dipindahkan dari
kwetiau ditarik secara perlahan sampai kertas ke dalam Erlenmeyer dengan spatula
akhirnya terputus dan dicatat angka yang dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
tertera di atas penggaris Choy et al. (2010). mendidih (200 mL) sampai semua residu
Persen elongasi dapat dihitung dengan rumus masuk ke dalam Erlenmeyer dan dididihkan
di bawah ini, Dimana a = panjang awal (cm) dengan pendingin balik (30 menit). Residu
dan b= panjang akhir (cm). disaring dengan kertas saring yang telah
diketahui beratnya sambil diccuci dengan
Perpanjangan/Elongasi (%) = larutan K2SO4 10% aquades mendidih
kemudian 15 ml alkohol 95%. Kertas saring
dan sampel dikeringkan dalam oven dengan
Kadar air kwetiau diukur menggunakan
suhu 110 oC sampai berat konstan (1 - 2
metode oven berdasarkan (AOAC, 2005).
jam), didinginkan dalam desikator dan
Cawan aluminium dimasukkan dalam oven
ditimbang.
selama 30 menit dan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian Serat Kasar (%)= x 100%
ditimbang berat cawannya. Sampel kwetiau
(±3 g) dimasukkan ke dalam cawan yang
telah diketahui beratnya, lalu dikeringkan Konsentrasi antosianin kwetiau tepung
dengan oven pada suhu 105 ºC selama 24 beras merah diukur dengan metode pH-
jam. Sampel beserta cawan dipindahkan ke differential (Prior et al. 1998). Sebanyak
dalam desikator selama 15 menit, kemudian masing-masing 0,05 ml sampel dimasukkan
sampel beserta cawan ditimbang. Kadar air ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung
sampel ditentukan dari berat air yang reaksi pertama ditambah larutan buffer
menguap. Persen kadar air dapat dihitung potasium klorida (0,025 M) pH 1 sebanyak
menggunakan rumus : 4,95 mL, dan tabung kedua ditambahkan
larutan buffer sodium asetat (0,4 M) pH 4,5
Kadar air (%,bb)= x 100% sebanyak 4,95 mL. Pengaturan pH dalam
pembuatan larutan buffer menggunakan HCl
pekat. Absorbansi dari kedua pH diukur
Kadar abu diukur dengan metode dengan spektrofotometer pada panjang
gravimetri (AOAC, 2005). Sampel kwetiau (5 gelombang 520 nm dan 700 nm setelah
g) yang telah dihaluskan, ditimbang dalam didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi
cawan pengabuan yang telah diketahui
571
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dihitung dengan rumus : A = [(A520 – A700)pH 1 perendaman menyebabkan pigmen antosianin

– (A520 – A700)pH 4,5]. Konsentrasi antosianin pada beras merah larut ke dalam air, semakin
dihitung sebagai sianidin-3-glikosida lama waktu perendaman maka warna produk
menggunakan koefisien ekstingsi molar
yang dihasilkan akan semakin cerah
sebesar 29 600 L cm-1 dan berat molekul
sebesar 448,8. Konsentrasi antosianin (mgL- (Pangastuti et al., 2013).
1
) = (A x BM x FP x 1000) / (ε x 1), dimana A Hasil penelitian menunjukkan bahwa
adalah absorbansi, BM adalah berat molekul nilai L* kwetiau terendah terdapat pada
(448,8), FP adalah faktor pengenceran (5 perlakuan A2B1 (bahan perekat tepung beras
mL/0,05 mL), dan ε adalah koefisien ekstingsi ketan; 1,5 jam perendaman), sedangkan nilai
molar (29 600 Lcm-1). L* kwetiau tertinggi terdapat pada perlakuan
Karakteristik sensoris meliputi
A2B2 (bahan perekat tepung beras ketan; 3
parameter aroma, tekstur, warna, dan rasa
kwetiau. Penilaian dilakukan dengan metode jam perendaman). Nilai a* terendah terdapat
uji hedonik/kesukaan yang merujuk pada pada perlakuan A1B2 (bahan perekat tapioka;
Pratama (2013). Pengujian dilakukan oleh 25 3 jam perendaman), sedangkan nilai a*
orang panelis semi terlatih. Sampel diletakkan tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1 (bahan
di atas piring dan diberi kode tiga digit secara perekat tapioka; 1,5 jam perendaman). Nilai
acak. Panelis diminta memberikan penilaian b* terendah terdapat pada kombinasi
skor dalam skala berikut: 1 = sangat tidak
perlakuan A3B1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam
suka; 2 = tidak suka; 3 = suka; dan 4 =
sangat suka. perendaman), sedangkan nilai b* tertinggi
terdapat pada kombinasi perlakuan A3B2
5. Analisa Data (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman).
Data karakteristik fisik dan kimia Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
kwetiau tepung beras merah dianalisa dengan perendaman beras merah (faktor B)
analysis of variance atau Anova (α=0,05). berpengaruh nyata, sedangkan jenis bahan
Perlakuan yang berpengaruh nyata perekat (faktor A) dan interaksi perlakuan
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ berpengaruh tidak nyata terhadap nilai L*,
α=0,05). Karakteristik sensoris kwetiau a*, dan b* kwetiau dari tepung beras merah
tepung beras merah dianalisa dengan uji yang dihasilkan.
Friedman Conover. Warna yang dihasilkan pada kwetiau
berasal dari pigmen antosianin (Widyawati et
HASIL DAN PEMBAHASAN al., 2014). Tinggi dan rendahnya kandungan
pigmen akan berpengaruh terhadap warna.
Warna Semakin tinggi kandungan antosianin maka
Pengukuran warna kwetiau tepung warna pada suatu produk akan semakin
beras merah terdiri dari ligtness (L*), redness merah (Winata dan Yunianta, 2015). Pigmen
(a*), dan yellowness (b*) (Tabel 1). Secara antosianin bersifat mudah larut dalam air
umum, hasil pengukuran uji warna kwetiau (Effendi, 1991). Pada perendaman 3 jam,
dari tepung beras merah yaitu berwarna antosianin pada beras akan lebih banyak larut
merah. Warna kwetiau dihasilkan dari pigmen ke dalam air dibandingkan pada perendaman
antosianin yang terkandung di dalam beras 1,5 jam. Semakin lama perendaman,
merah (Widyawati et al., 2014). Pigmen kandungan pigmen antosianin di dalam beras
antosianin mudah larut dalam air (Effendi, akan lebih banyak berkurang dan kwetiau
1991). Pada perlakuan 3 jam perendaman, yang dihasilkan lebih pudar yang diindikasikan
antosianin pada beras lebih banyak larut ke dengan nilai L* yang lebih tinggi, penurunan
dalam air dibandingkan pada perlakuan 1,5 nilai a*, serta peningkatan nilai b*. Hasil ini
jam perendaman. Warna kwetiau dengan sejalan dengan penelitian Pangastuti et al.
perlakuan 1,5 jam perendaman lebih gelap (2013) yang menyatakan bahwa naiknya nilai
bila dibandingkan dengan kwetiau dengan L* dan b* pada perlakuan perendaman
perlakuan 3 jam perendaman. Proses kacang merah disebabkan oleh larutnya
572
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
pigmen warna di dalam media perendaman. mudah mengalami retrogradasi (Bemiller,

2007). Bentuk rantai polimer yang lurus
Kekerasan menjadikan amilosa cenderung mudah
Nilai kekerasan terendah terdapat pada melepaskan air dan menyebabkan produk
kwetiau dengan perlakuan A2B2 (bahan akan pera atau gel yang keras. Pada saat
perekat tepung beras ketan; 3 jam proses perendaman, struktur biji beras akan
perendaman), sedangkan nilai kekerasan melonggar dan melunak yang disebabkan
tertinggi terdapat pada kwetiau dengan oleh hidrasi, hal ini akan menghasilkan tepung
perlakuan A3B1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam dengan kerusakan pati lebih sedikit (Chiang
perendaman). Hasil penelitian menunjukkan dan Yeh, 2002). Rendahnya kerusakan pati
bahwa jenis bahan perekat (faktor A), lama pada tepung menyebabkan meningkatnya
perendaman beras merah (faktor B) dan daerah kristalin amilosa yang tersisa dalam
interaksi kedua faktor berpengaruh nyata granula pati sehingga menurunkan
terhadap nilai kekerasan kwetiau dari tepung kemampuan gelatinisasi (Morrison dan Tester,
beras merah. 1994). Semakin tinggi struktur kristalin pada
Tepung beras ketan memiliki granula maka semakin lama granula pati akan
kandungan amilopektin mencapai 99,7% mengalami proses gelatinisasi (Chen et al.,
(Lukman et al., 2013), sedangkan kandungan 1999; Suksomboon dan Naivikul, 2006).
amilopektin tapioka dan sagu adalah sebesar Granula yang mengalami proses gelatinisasi
83% dan 73% (Astuti, 2009). Amilopektin lebih lama akan lebih lama pula mengalami
merupakan fraksi dari pati yang memiliki proses retrogradasi ketika suhu turun
molekul berukuran besar dengan struktur (Indriyani et al., 2013). Menurut Sandhu et al.
bercabang banyak dan membentuk double (2010), proses retrogradasi akan
helix. Amilopektin yang bercabang dan meningkatkan kekerasan produk yang
membentuk double helix membuat air dihasilkan. Oleh karena itu kwetiau yang
terperangkap di dalam granula pati dan dihasilkan dari perlakuan 3 jam perendaman
terhalang untuk keluar, sedangkan amilosa memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah
memiliki struktur tidak bercabang yang atau lebih lunak karena dengan waktu
membuat amilosa memiliki kemampuan perendaman yang semakin lama maka
yang rendah untuk mengikat air dan air kerusakan pati yang terjadi akan semakin
mudah keluar (Imanningsih, 2012). Hal rendah dan proses retrogradasi semakin lama.
tersebut menyebabkan kwetiau dari tepung Kwetiau dari tepung beras merah
beras merah yang menggunakan bahan perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung beras
perekat yang tinggi kandungan amilopektin ketan; 3 jam perendaman) memiliki nilai
akan memiliki nilai kadar air yang tinggi dan kekerasan yang paling rendah, hal ini
memiliki tekstur yang lembut sehingga disebabkan oleh tingginya kandungan
menyebabkan nilai kekerasan yang akan lebih amilopektin dari tepung beras ketan yaitu
rendah. sebesar 99,7% (Lukman et al., 2013) dan
Beras merah memiliki kandungan lama perendaman yang menyebabkan
amilosa yang cukup tinggi yaitu 40% dan rendahnya kerusakan pati pada tepung beras
kandungan amilopektin yang rendah yaitu merah (Chiang dan Yeh, 2002). Tingginya
60% (Sompong et al., 2011). Amilosa kandungan amilopektin dan rendahnya
merupakan polimer yang memiliki rantai tingkat kerusakan pati menyebabkan proses
lurus, tetapi beberapa molekul amilosa retrogradasi yang terjadi pada kwetiau dari
memiliki cabang yang berbentuk terlalu tepung beras merah perlakuan A2B2 akan
panjang atau terlalu pendek, dipisahkan oleh lebih lambat dari pada kwetiau perlakuan
jarak yang jauh dan tidak membentuk double lainnya, sehingga nilai kekerasannya paling
helix. Hal ini menyebabkan molekul-molekul rendah.
dapat bersifat seperti rantai lurus dan dapat
573
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 1. Karakteristik Fisik Kwetiau Tepung Beras Merah

Bahan Perekat Tapioka Bahan Perekat Tepung Bahan Perekat Sagu
Beras Ketan
Karakteristik
Perendaman Perendaman Perendaman Perendama Perendaman Perendaman
Fisik Kwetiau
1,5 Jam 3 Jam 1,5 Jam n 1,5 Jam 3 Jam
3 Jam
Lightness (%) 48,70 51,67 48,17 51,87 48,23 51,03
Redness 15,50 12,27 15,43 12,37 15,27 12,50
Yellowness 9,77 10,47 9,67 10,40 9,53 10,70
Kekerasan (gf)* 81,75d 73,73c 61,28b 52,02a 163,67f 145,99e
Elongasi (%) 20,33 20,67 24,67 25,67 5,00 5,00
*
Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata (α=0,05)
Elongasi Kadar Air

Nilai elongasi terendah terdapat pada Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan A3B1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam nilai kadar air kwetiau dari tepung beras
perendaman), sedangkan nilai elongasi merah terendah terdapat pada perlakuan A3B1
tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 (bahan perekat sagu; 1,5 jam perendaman),
(bahan perekat tepung beras ketan; 3 jam sedangkan nilai kadar air tertinggi terdapat
perendaman). Hasil analisa keragaman pada perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung
menunjukkan bahwa jenis bahan perekat beras ketan; 3 jam perendaman) (Gambar 1).
(faktor A) berpengaruh nyata terhadap nilai Menurut BSN (2015), kadar air mie basah
elongasi kwetiau dari tepung beras merah matang adalah maksimal 65%. Hasil
yang dihasilkan, sedangkan lama perendaman penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan
(faktor B) dan interaksi kedua faktor perekat (faktor A), lama perendaman beras
perlakuan berpengaruh tidak nyata. merah (faktor B) dan interaksi keduanya
Elongasi adalah perubahan panjang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air
mie maksimum saat memperoleh gaya tarik kwetiau dari tepung beras merah yang
sampai mie putus. Elongasi dipengaruhi oleh dihasilkan.
proporsi amilosa dan amilopektin maupun
proses adonan (Fitriani, 2016). Pati sagu
memiliki kandungan amilopektin paling
rendah yaitu sebesar 73%, sedangkan
kandungan amilopektin tapioka adalah
sebesar 83% (Astuti, 2009) dan kandungan
amilopektin tepung beras ketan adalah
sebesar 99,7% (Lukman et al., 2013).
Semakin tinggi kandungan amilopektin yang
terdapat pada bahan perekat maka semakin Gambar 1. Kadar Air (%) Rata-rata Kwetiau
elastis kekerasan kwetiau sehingga nilai Tepung Beras Merah
elongasinya semakin besar. Nilai elongasi
berbanding terbalik dengan nilai kekerasan. Tepung beras ketan memiliki
Semakin tinggi nilai kekerasan, maka kwetiau kandungan amilopektin yang paling tinggi jika
yang dihasilkan akan memiliki sifat kaku maka dibandingkan bahan perekat lain yang
nilai keelastisitasannya semakin rendah atau digunakan. Amilopektin merupakan fraksi dari
mudah putus. Hal ini sejalan dengan pati yang memiliki molekul berukuran besar
penelitian yang dikemukakan oleh Indrianti et dengan struktur bercabang banyak dan
al. (2014) yang menyatakan bahwa mie membentuk double helix. Double helix
jagung yang memiliki nilai elongasi yang membuat air terperangkap di dalam granula
tinggi memiliki nilai kadar air yang tinggi juga, pati dan terhalang untuk keluar. Pada saat
tetapi memiliki nilai kekerasan yang rendah. penambahan air dan terjadi proses
pemasakan, double helix dari amilopektin
574
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
akan merenggang dan terlepas saat ada pada perlakuan A2B1 (bahan perekat tepung
ikatan hidrogen yang terputus. Ketika ikatan beras ketan; 3 jam perendaman) (Gambar 2).
hidrogen terputus, amilopektin akan membuat Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
air terperangkap di dalam granula pati perendaman (faktor B) berpengaruh nyata,
(Imanningsih, 2012). Oleh karena itu, sedangkan jenis bahan perekat (faktor A) dan
semakin tinggi kandungan amilopektin yang interaksi kedua faktor berpengaruh tidak
terkandung di dalam bahan perekat akan nyata terhadap nilai kadar abu kwetiau dari
membuat kadar air kwetiau semakin tinggi tepung beras merah yang dihasilkan.
juga. Nilai kadar abu dari beras merah
Nilai kadar air kwetiau dari tepung sebesar 1,18% (Fibriyanti, 2012). Menurut
beras merah dengan perlakuan perendaman Litaay dan Santoso (2013), proses
yang lebih lama adalah lebih tinggi. Hal ini perendaman dapat menurunkan kadar abu
dikarenakan kerusakan pati beras akibat pada bahan pangan karena unsur-unsur
proses perendaman yang lebih rendah. mineral yang terdapat pada bahan dapat
Chiang dan Yeh (2002) menyatakan bahwa leaching saat perendaman. Hal ini sejalan
proses perendaman menyebabkan struktur dengan hasil penelitian bahwa kwetiau yang
biji beras akan melonggar dan melunak yang diperoleh dari tepung beras merah dengan
disebabkan oleh hidrasi. Hal ini akan perlakuan 3 jam perendaman memiliki nilai
menghasilkan tepung dengan kerusakan pati kadar abu lebih rendah dibandingkan dengan
lebih sedikit. Rendahnya kerusakan pati pada 1,5 jam perendaman.
tepung menyebabkan meningkatnya daerah
kristalin amilosa yang tersisa dalam granula
pati sehingga menurunkan kemampuan
mengikat air (Morrison dan Tester, 1994).
Semakin tinggi struktur kristalin pada granula
maka semakin lama granula pati akan
mengalami proses pengikatan air (Chen et al.,
1999; Suksomboon dan Naivikul, 2006),
sehingga rendahnya proses retrogradasi yang
menyebabkan kadar air lebih tinggi. Menurut Gambar 2. Kadar Abu (%) Rata-rata Kwetiau
Indriyani et al. (2013), granula yang memiliki Tepung Beras Merah
kemampuan mengikat air lebih cepat akan
Serat Kasar
lebih cepat pula mengalami proses
Serat kasar merupakan residu dari
retrogradasi ketika suhu turun.
bahan makanan atau hasil pertanian setelah
Nilai kadar air berbanding terbalik
diperlakukan dengan asam atau alkali
dengan nilai kekerasan (Tabel 1), kadar air
mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan
yang tinggi akan menghasilkan kwetiau yang
sedikit lignin dan pentosa. Serat sangat
lebih lembut dan nilai kekerasannya rendah,
penting untuk proses memudahkan dalam
tetapi berbanding lurus dengan sifat
pencernaan di dalam tubuh agar proses
elastisitasnya. Kwetiau yang memiliki nilai
pencernaan tersebut lancer (peristaltik)
kadar air yang tinggi akan memiliki nilai
(Hermayanti et al., 2006). Berdasarkan hasil
elongasi yang tinggi juga atau kwetiau akan
penelitian ini, kadar serat dalam kwetiau dari
semakin elastis.
tepung beras merah berkisar antara 2,40%
hingga 2,42% (Gambar 3). Perlakuan A1B2
Kadar Abu
(bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman)
Kadar abu kwetiau dari tepung beras
memiliki kadar serat kasar tertinggi dan
merah terendah terdapat pada perlakuan A1B2
perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung beras
(bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman),
ketan; 3 jam perendaman) memiliki nilai
sedangkan nilai kadar abu tertinggi terdapat
575
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
kadar serat kasar terendah. merah.

Warna sangat penting dalam suatu
bahan pangan. Menurut Winarno (2002),
warna merupakan komponen penting untuk
menentukan kualitas atau derajat penerimaan
suatu bahan pangan. Penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung
pada warna, karena warna merupakan
parameter yang pertama kali terlihat oleh
indra (Sudjono, 1985). Skor hedonik warna
kwetiau tepung beras merah berkisar antara
Gambar 3. Kadar Serat Kasar (%) Rata-rata 2,44 (tidak suka) hingga 3,36 (suka). Skor
Kwetiau Tepung Beras Merah hedonik warna terendah terdapat pada
perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung beras
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketan; 3 jam perendaman) dan skor hedonik
faktor A (jenis bahan perekat), faktor B (lama warna tertinggi terdapat pada perlakuan A1B2
perendaman), dan interaksi keduanya (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman).
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai serat Berdasarkan uji lanjut Friedman
kasar kwetiau dari tepung beras merah. Serat Conover, skor hedonik warna kwetiau dari
kasar yang terdapat pada kwetiau dari tepung tepung beras merah perlakuan A2B2 (bahan
beras merah berasal dari beras merah. perekat tepung beras ketan; 3 jam
Menurut Hernawan dan Melyani (2016), perendaman) dan perlakuan A2B1 (bahan
kandungan serat kasar pada beras merah perekat tepung beras ketan; 1,5 jam
sebesar 3,97%. perendaman) berbeda tidak nyata, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Karakteristik Sensoris
Panelis memberikan penilaian tingkat
Karakteristik sensoris kwetiau tepung
kesukaan tertinggi pada perlakuan A1B2
beras merah meliputi aroma, warna, tekstur
(bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman)
dan rasa (Tabel 2). Aroma merupakan salah
dan perlakuan A3B1 (bahan perekat sagu; 1,5
satu faktor penting dalam penilaian produk
jam perendaman). Masing- masing memiliki
pangan. Menurut Setyaningsih et al. (2010),
nilai analisa warna L*, a* dan b* sebesar
aroma berkaitan dengan indera penciuman,
51,67%, 12,27 dan 10,47 untuk perlakuan
seseorang dapat mendeteksinya karena
A1B2 dan 48,23%, 15,27 dan 9,53 untuk
adanya senyawa volatil yang dilepas oleh
perlakuan A3B1. Tepung beras ketan
suatu produk. Skor hedonik aroma kwetiau
memberikan warna yang keruh terhadap
tepung beras merah berkisar antara 2,76
kwetiau, karena tepung beras ketan memiliki
hingga 3,04 (suka). Skor hedonik aroma
kemampuan swelling power yang tinggi
terendah terdapat pada perlakuan A2B1
dibandingkan tapioka dan sagu. Pati yang
(bahan perekat tepung beras ketan; 1,5 jam
memiliki kemampuan swelling power yang
perendaman), A3B1 (bahan perekat sagu; 1,5
tinggi memiliki gel yang lebih keruh
jam perendaman), dan A3B2 (bahan perekat
(Balagopalan et al., 1988). Sehingga kwetiau
sagu; 3 jam perendaman), sedangkan skor
dari tepung beras merah yang menggunakan
hedonik aroma tertinggi terdapat pada
tepung beras ketan sebagai bahan perekat
perlakuan A1B2 (bahan perekat tapioka; 3 jam
memiliki skor hedonik yang cenderung tidak
perendaman). Hasil uji lanjut Friedman
disukai panelis.
Conover menunjukkan bahwa interaksi antara
faktor A (jenis bahan perekat) dan faktor B
(lama waktu perendaman) berpengaruh tidak
nyata terhadap aroma kwetiau tepung beras
576
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 2. Karakteristik Sensoris Kwetiau Tepung Beras Merah

Bahan Perekat Tapioka Bahan Perekat Tepung Bahan Perekat Sagu
Parameter Beras Ketan
Sensoris Perendaman Perendaman Perendaman Perendaman Perendaman Perendaman
1,5 Jam 3 Jam 1,5 Jam 3 Jam 1,5 Jam 3 Jam
Aroma 2,84 3,04 2,76 2,84 2,76 2,76
Warna* 3,16bc 3,36c 2,48a 2,44a 3,32c 2,92b
Tekstur* 3,08b 3,12b 2,32a 2,20a 2,24a 2,20a
Rasa 2,64 2,64 2,32 2,80 2,60 2,68
*
Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata
Tekstur merupakan sesuatu yang dari tepung beras merah dengan

berhubungan dengan mekanik, rasa, penambahan tepung beras ketan memiliki
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang nilai tekstur yang paling rendah yang berarti
meliputi penilaian terhadap kebasahan, kwetiau yang dihasikan terlalu lembut,
kering, keras, halus, kasar dan berminyak. sedangkan kwetiau dari tepung beras merah
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan penambahan sagu memiliki nilai
menggunakan jari, gigi dan langit-langit. tekstur yang paling tinggi yang berarti
Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh kwetiau yang dihasikan terlalu keras.
tangan, keempukan dan mudah dikunyah Rasa merupakan tanggapan atas
(Setyaningsih et al, 2010). Skor hedonik adanya rangsangan kimiawi di indera
tekstur kwetiau tepung beras merah berkisar pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar
antara 2,20 (tidak suka) hingga 3,08 (suka). yaitu manis, asin, asam dan pahit (Meilgaard
Skor hedonik tekstur terendah terdapat pada et al., 2000). Skor hedonik rasa kwetiau
perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung beras tepung beras merah berkisar antara 2,32
ketan; 3 jam perendaman) dan A3B2 (bahan (tidak suka) hingga 2,80 (suka). Skor hedonik
perekat sagu; 3 jam perendaman), sedangkan rasa terendah terdapat pada perlakuan A2B1
skor hedonik tekstur tertinggi terdapat pada (bahan perekat sagu; 1,5 jam perendaman)
perlakuan A1B2 (bahan perekat tapioka; 3 jam dan skor hedonik rasa tertinggi terdapat pada
perendaman). perlakuan A2B2 (bahan perekat tepung beras
Berdasarkan uji lanjut Friedman ketan; 3 jam perendaman). Hasil uji lanjut
Conover, skor hedonik tekstur kwetiau Friedman Conover menunjukkan bahwa
perlakuan A1B1 (bahan perekat tapioka; 1,5 interaksi antara faktor A (jenis bahan perekat)
jam perendaman) dan perlakuan A1B2 (bahan dan faktor B (lama perendaman) berpengaruh
perekat tapioka; 3 jam perendaman) berbeda tidak nyata terhadap rasa kwetiau dari tepung
tidak nyata, tetapi berbeda nyata dengan beras merah.
perlakuan lainnya. Hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa kwetiau dengan tapioka Total Antosianin
sebagai bahan perekat (A1) lebih disukai Antosianin merupakan zat turunan dari
dibandingkan kwetiau yang menggunakan flavonoid, yang merupakan zat pigmen yang
bahan perekat lain. Hal ini disebabkan oleh memberikan warna kemerah-merahan hingga
tekstur yang dihasilkan agak elastis dan tidak ungu yang secara alami terdapat pada
terlalu lengket dengan rata-rata nilai tekstur tumbuhan, antosianin ini memiliki sifat larut
berkisar 73,73 gf hingga 81,75 gf dan rata- air (Suardi, 2005). Analisa total antosianin
rata nilai elongasi berkisar 20,33% hingga dilakukan hanya pada perlakuan terbaik yaitu
20,67%. Skor hedonik tekstur kwetiau dari A1B1 (bahan perekat tapioka; 1,5 jam
tepung beras merah dengan penambahan perendaman). Perlakuan terbaik diperoleh
tepung beras ketan dan sagu lebih rendah berdasarkan hasil uji hedonik (aroma, rasa,
dibandingkan kwetiau dari tepung beras kekerasan, dan warna) serta parameter kadar
merah dengan penambahan tapioka. Kwetiau air (SNI 2987-2015).
577
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan Chemistry. Washington DC. United

A1B1 (bahan perekat tapioka; 1,5 jam State of America.
perendaman) memiliki nilai antosianin sebesar Askanovi, D. 2011. Kajian Resistensi Beras
12,51 mg.L-1. Antosianin yang terdapat pada Pecah Kulit dan Beras Sosoh dari Lima
produk kwetiau dari tepung beras merah Varietas Padi Unggul Terhadap
tergolong rendah. Menurut Muliarta et al. Serangan Hama Beras Sitophilus oryzae
(2009), suatu senyawa dikatakan sebagai (L.). Skripsi (dipublikasikan). Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
antosianin tinggi apabila nilai antosianin
Bogor. Bogor.
(mg/100 g) < 20 = rendah, (mg/100 g) 20-40
= sedang, dan (mg/100 g) >40 = tinggi. Astawan, M. 2012. Beras Merah Tangkal
Kanker dan Diabetes.
Rendahnya nilai total antosianin yang
http://library.monx007.com/health/beras
terdapat pada kwetiau ini disebabkan oleh _merah_tangkal_kanker_dan_diabetes/
adanya proses perendaman dan juga proses 1. Diakses pada tanggal 20 juni 2018.
pemanasan, dimana pada saat perendaman
Astuti, E. F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung
zat warna akan larut di dalam media dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu
perendaman. Kumalaningsih (2006) Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap
menyatakan bahwa antosianin merupakan Sampingan (HTS). Skripsi
pigmen warna yang bersifat larut di dalam air (dipublikasikan). Fakultas Perikanan
dan dapat mengalami kerusakan pada proses dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
pengolahan dengan suhu yang tinggi. Bogor. Bogor.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2015.
KESIMPULAN Standar Mutu Mie Basah (SNI 2987-
2015). Badan Standardisasi Nasional.
Jenis bahan perekat berpengaruh nyata Jakarta.
terhadap tekstur, elongasi dan kadar air, Bemiller, J.N. 2007. Starches, Modified Food
sedangkan lama perendaman berpengaruh Starches, and Other Products from
nyata terhadap warna (L*,a*,b*), tekstur, Starches Carbohydrate Chemistry for
Food Scientists. Aacc:173–224.
kadar air dan kadar abu. Interaksi antara
jenis bahan perekat dan lama perendaman Bharida, D. 2018. Sifat Fisik, Kimia, dan
berpengaruh nyata terhadap tekstur dan Sensoris Burgo dari Beras Merah (Oryza
kadar air. Perlakuan terbaik yaitu sativa var. Metik Wangi). Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas
kwetiau dengan bahan perekat tapioka dan
Sriwijaya. Palembang.
lama perendaman beras 1,5 jam (A1B1) yang
diperoleh berdasarkan hasil uji hedonik Chen, J.J., Lu, S., and Lii, C. Y. 1999. Effects
of Milling on The Physicochemical
(aroma, rasa, kekerasan, dan warna) serta
Characteristics Ofwaxy Rice in Taiwan.
parameter kadar air (SNI 2987-2015). Cereal Chem 76: 796-799.
Kwetiau dengan perlakuan A1B1 memiliki nilai
Chiang, P. Y. and Yeh, A.I. 2002. Effect of
L* 48,70%, a* 15,50, b* 9,77,
Soaking on Wet-Milling of Rice. J Cereal
kekerasan 81,75 gf, elongasi 20,33%, kadar Sci. 35: 85–94.
air 65,18%, kadar abu 1,24%, kadar serat
kasar 2,41%, serta skor hedonik aroma 2,84, Choy, Ai-ling., J.G. Hughes, and D.M. Small.
2010. The Effect of Microbial
warna 3,16, tekstur 3,08, dan rasa 2,64
Transglutaminase, Sodium Steroyl
(termasuk kategori suka). Kwetiau perlakuan Lactylate and Water on the Quality of
A1B1 memiliki nilai antosianin sebesar 12,51 Instant Fried Noodles. Journal of Food
mg.L-1. Chemistry 122: 957-964.
DAFTAR PUSTAKA Effendi, W. 1991. Ekstraksi, Purifikasi dan
Karakterisasi Antosianin dari Kulit
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Manggis (Garcinia mangostana L.).
Association of Official Analytycal Skripsi (dipublikasikan). Fakultas
578
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.

Bogor. Bogor. Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Fadiati, A., Mahdiyah, dan Ita, W. 2009. Indrianti, N., Sholichah, E., dan Darmajana,
Pengaruh Perbedaan Persentase D.A. 2014. Proses Pembuatan Mi
Tepung Komposit terhadap Kualitas Jagung Dengan Bahan Baku Tepung
Hasil Pemasakan Kwetiau Instan. Jagung 60 Mesh dan Teknik Sheeting-
Seminar Nasional. PKK. Universitas Slitting. Pangan 23(3): 256-267.
Negeri Jakarta. Jakarta.
Indriyani, F., Nurhidajah., dan Suyanto, A.
Farida, D.N., Kusmaningrum, H.D., Wulandari, 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan
N., dan Indrasti, D. 2006. Analisa Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah
Laboratorium Departemen Ilmu dan Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan.
Teknologi Pangan. Institut Pertanian Jurnal Pangan dan Gizi 4(8): 27-34.
Bogor. Bogor.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami
Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian Kualitas Kimia Penangkal Radikal Bebas. Trubus
dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara) Agrisarana. Surabaya.
dalam Beberapa Pewedahan Selama
Litaay, C., dan Santoso, J. 2013. Pengaruh
Penyimpanan. Skripsi (dipublikasikan).
Perbedaan Metode Perendaman dan
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Lama Perendaman Terhadap
Maret. Surakarta.
Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan
Fitriani, R.J, Ratuf, R., dan Purwani, E. 2016. Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal
Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis
Elongasi dan Daya Terima Mie Basah 5(1): 85-92.
dengan Volume Air yang Proporsional.
Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N.,
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
dan Suhaeni, N. 2013. Pembuatan dan
Kesehatan. Universitas Muhammadiyah.
Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan
Surakarta.
Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal
Fu, B.X., 2008. Asian noodles: History, Penelitian Farmasi Indonesia 1(2): 67-
Classification, Raw Materials, and 71.
Processing. Journal of Food Research
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan
International 41(9): 888-902.
Prianto, A.B. 2015. Pengaruh
Hasbullah, R., dan Riskia, P. 2013. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap
Lama Perendaman Terhadap Mutu Karakteristik Fisik dan Organoleptik
Beras Pratanak Pada Padi Varietas IR Nasi Instan. Jurnal Penelitian
64. Jurnal Ketektikan Pertanian 27(1): Pascapanen Pertanian 12(1): 1-10.
53-60.
Meilgaard, M., Civile, G. V., Carr, B. T. 2000.
Hermayanti, Yeni, dan Eli, G. 2006. Modul Sensory Evaluation Techniques. CRC
Analisa Proksimat. Padang: SMAK 3 Press. Boca Raton, Florida.
Padang. Sumatera Barat.
Morrison, W.R., and Tester, R.F. 1994.
Hernawan, E., dan Melyani, V., 2016. Analisis Properties of Damaged Starch
Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Granules. IV. Composition of Ball-Milled
Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza Wheat Starches And of Fractions
sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa Obtained on Hydration. J. Cereal Sci.
L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti 20: 69-77.
Tunas Husada 15(1): 79.
Muliarta, A.I.G.P. 2009. Korelasi Fenotipik,
Hormdok, R., dan Noomhorm, A. 2007. Genotipik dan Sidik Lintas Serta
Hydrothermal Treatment of Rice Starch Implikasinya Pada Seleksi Padi Beras
for Improvement of Rice Noodle Merah. J Crop Agro. 2(1).
Quality. Journal of Food Science and
Mutters, R.G., and Thompson, J. F. 2009. Rice
Tecnology 40: 1723-1731.
Quality Handbook. California: The
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Regents of the Universitas of California
Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Agriculture and Natural Resources.
579
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Nugraha, D. H. 1996. Pengaruh Berbagai Chemical, Physicochemical Properties

Tingkat Penyosohan Beras terhadap and Starch Molecular Structures of Rice
Kadar Antinutrisi dalam Fraksi Starches. Kasetsart J. (Nat Sci) 40
Sosohnya. Skripsi (dipublikasikan). (Suppl): 125- 134.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Supriyadi, D. 2012. Study on Effects of
Pertanian Bogor. Bogor.
Amylose Amylopectin Ratio and Water
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., dan Content to Crispiness and Hardness of
Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fried Product Model. Department of
Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah Food Science and Technology. Faculty
(Phaseolus vulgaris L.) dengan of Agricultural Engineering and
Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Technology. Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 20-29. Bogor.
Pratama, F. 2014. Evaluasi Sensoris. Unsri Syafutri, M.I. 2015. Sifat Fungsional dan Sifat
Press. Palembang. Pasta Pati Sagu Bangka. SAGU, 14(1):
1-5.
Prior, R.L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E.,
McEwen, J., O’Brien, C., Lischner, Thoif, R.A. 2014. Formulasi Substitusi
N.,Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., Tepung Beras Merah (Oryza nivara)
and Mainland, C.M. 1998. Antioxidant dan Ketan Hitam (Oryza sativa
Capacity as Influenced by Total glutinosa) dalam Pembuatan Cookies
Phenolic and Anthocyanin Content, Fungsional. Skripsi (dipublikasikan).
Maturity and Variety of Vaccinium Fakultas Ekologi Manusia. Institut
Species. J. Agric. Food Chem 46(7): Pertanian Bogor. Bogor.
2686–2693.
Tanzil, V.J. 2012. Karakteristik Kwetiau yang
Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Disubtitusi dengan Beras Merah. Skripsi
Evaluasi Mutu Beras dan Beras Merah (dipublikasikan). Jurusan Teknologi
Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Pangan. Universitas Pelita Harapan.
Buletin Teknik Pertanian, 15(1): 1-5. Tanggerang
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. United State Departement of Agriculture
2010. Analisa Sensoris untuk Industri [USDA]. 2010. rice. USDA National
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Nutrient Database for Standard
Reference.
Sandhu KS, Singh N, and Malhi NS. 2010.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcom
Physicochemical and Thermal
p/cgibin/list_nut_edit.pl.
Properties of Starches Separated From
Corn Produced From Crosses of Two Widowati, S. 2001. Pemanfaatan Hasil
Germ Pools. J Food Chem., 89: 541- Samping Penggilingan Padi Dalam
548. Menunjang Sistem Agroindustri di
Pedesaan. Bultin AgroBio 4(1): 33-38.
Sompong, R., Sienbenhandlehn, S., Martin, G.
L., and Berhofer, E. 2011. Widyawati, S. P., Suteja, M. A., Suseno, P.
Physicochemical and Antioxidantive I. T., Monika, P., Saputrajaya, W., dan
Properties of Redand Black Rice Liguori, C. 2014. Pengaruh Perbedaan
Varieties from Thailand, China and Sri Warna Pigmen Beras Organik Terhadap
Lanka. J Food Chem., 124:132-140. Aktivitas Antioksidan. Jurnal Agritech
34(4): 399-406.
Suardi, D. 2005. Potensi Beras Merah Untuk
Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Penelitian dan Pengembangan PT Gramedia. Jakarta.
Pertanian, 24 (3).
Winata, E. W. dan Yunianta. 2015. Ekstraksi
Sudjono. M. 1985. Uji Citarasa dan Penerapan Antosianin Buah Murbei (Morus alba L.)
Uji Statistika dalam Peneltian. Pustaka Metode Ultrasonic Bath (Kajian Waktu
Setia. Bandung. dan Rasio Bahan Pelarut). Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3(2): 773-783.
Suksomboom, A. and Naivikul, O. 2006. Effect
of Dry-And Wet-Milling Processes on
580
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
EFEKTIVITAS BUBUK KOPI ROBUSTA FUNGSIONAL DIFORTIFIKASI BUBUK DAUN

KERSEN TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH MENCIT DIABETES
[The Effectiveness of Functional Robusta Coffee Powder Fortified by Muntingia calabura L. Leaves
Powder to Lower Blood Glucose Level in Diabetic Mice]
Imam Adriansyah*, Dody Handito dan Rucitra Widyasari

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram
*Email: Adriansyah.imam555@gmail.com
Diterima 28 Desember 2020 / Disetujui 06 Juli 2020
ABSTRACT
The aim of this present study was to determine the effectiveness of fucntional Robusta coffee
powder fortified by Muntingia calabura L. leaves to lower blood glucose level in diabetic mice according to the
antioxidant activity and total phenolic content, and the effectivness of the chosen ratio of the antidiabetic
functional coffee beverage to the body weight and blood glucose level in diabetic mice. This research was
conducted in two stages. First, determining the best ratio of the antidiabetic functional coffee beverage using
randomized complete design. Second, testing the best ratio to the speciment using the randomized post test-
only control group design to perform the chosen ratio of the antidiabetic functional coffee beverage to
diabetic mice in seven days treatment. The results showed that the best ratio of the antidiabetic functional
coffee beverage was 25% robusta coffee powder and 75% Muntingia calabura L. leaves powder with 88.26%
antioxidant activity and 1.05 mg GAE/g sample, and the chosen ratio of the antidiabetic functional coffee
beverage proved the activity to reduce the blood glucose level in diabetic mice with the decrease level was
266 mg/dl or 45% effective to reduced the blood glucose level in diabetic mice. This blood glucose reduced
activity was not significant to the positive control group given glibenclamid, but it was found significant to the
negative control group that given aquades per oral. While the body weight of the diabetic mice given aquades
only decreased twice higher than positive control group and antidiabetic functional coffee beverage group.
Keywords: blood glucose level, diabetic, Muntingia calabura L. leaves, robusta coffee
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio terbaik antara bubuk kopi robusta dan
bubuk daun kersen sebagai minuman fungsional yang difortifikasi bubuk daun kersen terhadap penurunan
kadar gula darah mencit diabetes, yang ditinjau dari aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total, serta
pengaruh rasio terpilih terhadap berat badan dan penurunan kadar gula darah mencit diabetes. Penelitian ini
dilakukan dalam dua tahap, yang pertama yaitu penentuan rasio terbaik antara bubuk kopi robusta dan
bubuk daun kersen menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal berupa rasio
bubuk kopi robusta dan bubuk daun kersen. Kedua, yaitu pengujian rasio terbaik pada hewan percobaan
menggunakan metode rancangan acak dengan tes akhir dan kelompok kontrol dengan parameter kadar gula
darah dan berat badan mencit selama tujuh hari perlakuan. Hasil dari penelitian ini adalah rasio terbaik dari
kopi fungsional antidiabetes diperoleh dari rasio 25% bubuk kopi robusta dan 75% bubuk daun kersen
dengan aktivitas antioksidan sebesar 88,26% dan kadar fenolik total sebesar 1,05 mg GAE/g bahan.
Berdasarkan uji in vivo, produk kopi fungsional antidiabetes mampu menurunkan kadar gula darah mencit
diabetes sebesar 266 mg/dl atau sekitar 45%, tidak berbeda nyata dengan perlakuan kontrol positif yang
diberikan obat glibenklamid dengan penurunan sebesar 268 mg/dl atau sekitar 47%, namun berbeda nyata
dengan kelompok perlakuan kontrol negaif menggunakan aquades yang mengalami peningkatan kadar gula
darah sebsar 4,2%. Sedangkan untuk parameter berat badan, bahwa penurunan berat badan mencit
kelompok perlakuan kontrol negatif menggunakan aquades mengalami penurunan dua kali lebih besar
dibandingkan kelompok kontrol positif dan kelompok produk kopi fungsional.
Kata kunci: daun kersen, diabetes, kadar gula darah, kopi robusta
PENDAHULUAN hingga 592 juta jiwa pada tahun 2035.

Sebagian besar penderita diabetes tersebut
Berdasarkan data yang diperoleh dari
berasal dari negara berpenghasilan rendah
130 negara di dunia, terdapat 382 juta jiwa
dan menengah (Guariguata dkk., 2014). Di
menderita diabetes selama tahun 2013 dan
Indonesia, data Riset Kesehatan Dasar
diperkirakan jumlah ini akan terus meningkat
581
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
(Riskesdas) 2013 menunjukkan prevalensi kopi robusta lebih tinggi dibandingkan biji
diabetes sekitar 6,9 persen, meningkat dari kopi arabika, yaitu 7,0-10,0 berbanding 5,5-
data Riskesdas 2007 yang mencatat 5,7 8,0. Selain itu, menurut Chandra dkk. (2012),
persen. Kementerian Kesehatan masyarakat Indonesia lebih menyukai untuk
memperkirakan hanya 30 persen pasien mengonsumsi kopi jenis robusta dibanding
diabetes yang terdiagnosis (Badan Penelitian arabika karena harganya yang relatif lebih
dan Pengembangan Kesehatan, 2013). murah dan rasanya yang khas. Oleh karena
Penanganan penyakit diabetes umumnya itu, dalam penelitian ini digunakan kopi jenis
menggunakan obat-obatan sintetis seperti robusta.
glibenklamid, metformin, maupun kombinasi Daun kersen juga memiliki
keduanya (Harfina dkk, 2012). Namun, kandungan antioksidan yang cukup baik
penggunaan obat sintetis memiliki efek dengan nilai IC50 sebesar 22 µg/ml (Siddiqua
samping terhadap tubuh yang lebih besar dkk., 2010) dan telah digunakan sebagai
dibandingkan dengan obat tradisional (Sari, obat antidiabetes oleh masyarakat Lombok
2006). secara turun-temurun dari generasi ke
Salah satu upaya preventif dan generasi. Menurut Kuntorini dkk., (2013)
treatment untuk mengurangi resiko dan Daun kersen mengandung senyawa
komplikasi diabetes dengan efek samping flavonoid, saponin, polifenol dan tannin
yang jauh lebih rendah adalah melalui sehingga dapat digunakan sebagai
konsumsi pangan fungsional. Hal ini senada antioksidan. Aktivitas antioksidan pada daun
dengan yang dinyatakan oleh Sani dkk., kersen tua lebih kuat dengan nilai IC50
(2014) bahwa konsumsi pangan fungsional sebesar 18,214 ppm dibandingkan dengan
akan dirasa lebih tepat di mana selain kita aktivitas antioksidan pada daun kersen muda
bisa mendapatkan zat gizi, kita juga bisa dengan nilai IC50 sebesar 21,786 ppm.
mendapatkan senyawa bioaktif yang bersifat Sedangkan, Kadar fenolat total dari ekstrak
alami dari bahan pangan fungsional tersebut. air daun kersen menurut penelitian Marjoni
Beberapa bahan alami yang dapat dkk. (2015) adalah sebesar 2,86 mg/50 g.
dikembangkan sebagai pangan fungsional Pemanfaatan daun kersen sebagai
penurun kadar gula darah dan ditemukan minuman obat antidiabetes oleh masyarakat
dalam jumlah yang banyak adalah daun dilakukan dengan cara merebus daun kersen
kersen (Muntingia calabura) dan kopi robusta kemudian air hasil rebusan diminum.
(Coffea canephora). Berdasarkan penelitian Stevani dkk. (2017),
Kopi memiliki kandungan antioksidan rebusan daun kersen dengan konsestrasi
yang cukup baik. Selain sebagai sumber 15% efektif menurunkan kadar glukosa
utama kafein, kopi juga mengandung darah mencit dibandingkan rebusan daun
beberapa senyawa terutama fenol, vitamin kersen dengan konsentrasi 5% dan 10% dan
B3, magnesium, potasium dan serat rata-rata penurunan sebesar 98 mg/dl. Rata-
(Castelnuovo dkk., 2012). Hasil penelitian rata penurunan ini mendekati rata-rata
Paynter (2006) menyatakan bahwa apabila penurunan kadar glukosa darah mencit yang
seseorang meminum kopi sebanyak 4 gelas diberikan suspensi obat glibenklamid.
perhari, maka akan memiliki resiko terkena Menurut Utama (2011), frkasi etil asetat
diabetes sebesar 23% lebih rendah daun kersen memiliki aktivitas sebagai
dibandingkan dengan seseorang yang tidak antidiabetes. Fraksi etil asetat daun kersen
meminum kopi. Hal ini disebabkan oleh dosis 240 mg/kgBB memberikan efek
adanya kandungan asam klorogenat yang antidiabetes terbesar dibandingkan kelompok
terdapat dalam biji kopi yang diduga memiliki perlakuan yang lain. Senyawa yang
potensi untuk menghambat enzim α- terkandung di dalam fraksi etil asetat daun
glukosidase. Menurut Clarke dan Macrae kersen adalah flavonoid, terpenoid dan
(1987) kandungan asam klorogenat pada biji polifenol.
582
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Namun, rasa pahit dan sedikit sepat Vitlab, erlenmeyer merek Schott Duran, gelas
serta aroma yang kurang menyenangkan dari piala, labu ukur 100 ml merek Herma,
rebusan daun kersen membuat beberapa kandang mencit, ayakan mesh 40, blender
orang tidak tertarik untuk mengkonsumsinya. merek Panasonic, gunting medis, jarum
Rasa pahit dan sedikit sepat ini mirip dengan suntik (syringe) merek One Med, jarum
rasa khas dari kopi robusta serta aroma yang sonde (force feeding needle), alat
kurang menyenangkan ini diharapkan dapat glukometer dan strip glukometer merek
tertutupi oleh aroma khas dari kopi robusta. Autocheck.
Oleh karena itu, penelitian mengenai
Metode
Efektivitas Bubuk Kopi Robusta Fungsional
Metode yang digunakan dalam
Yang Difortifikasi Bubuk Daun Kersen
penelitian ini adalah metode eksperimental
Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah
yang dilaksanakan di Laboratorium dengan
Mencit Diabetes dilakukan.
tahapan penelitian meliputi: pembuatan
Adapun tujuan dari penelitian ini
bubuk daun kersen (Puspitasari dan Lean,
adalah untuk mengkaji rasio bubuk kopi
2017 dengan modifikasi), pembuatan bubuk
robusta dan bubuk daun kersen sebagai
kopi robusta (Purwaningsih, dkk (2002)
minuman kopi fungsional antidiabetes yang
dengan modifikasi), pemformulasian kopi
ditinjau dari aktivitas antioksidan dan kadar
fungsional dengan 6 rasio berbeda,
fenolik total produk, serta efektivitas produk
pengujian aktivitas antioksidan dan kadar
dalam mengurangi kadar gula darah dan
fenolik total, pelarutan kopi fungsional dan
meminimalisir penurunan berat badan mencit
pengaplikasian pada hewan percobaan
yang dikondisikan diabetes.
(Mayaswari, 2017). Hewan percobaan yang
BAHAN DAN METODE digunakan adalah mencit galur BALB/C
jantan yang berusia 2-3 bulan dengan berat
Bahan 20-30 g dan dikondisikan diabetes melalui
Bahan-bahan yang digunakan antara induksi aloksan dengan dosis 125 mg/Kg BB
lain: Biji kopi Robusta yang diperoleh dari mencit secara intraperitoneal. Parameter
petani kopi di Kabupaten Sumbawa Barat, yang diamati meliputi aktivitas antioksidan
daun kersen yang diperoleh dari pohon dengan metode DPPH (Rohman dan Riyanto
kersen di lingkungan Universitas Mataram, (2005) dengan modifikasi), kadar fenolik
pakan standar tikus BR-2 (mengandung air, total dengan metode folin cioceltau
abu, protein dan serat kasar), Bahan kimia (Farmakope Herbal Indonesia (2011) dengan
yang digunakan untuk pengujian yaitu modifikasi), perubahan berat badan mencit
aquades, asam galat, methanol, NaCl, dan kadar gula darah mencit selama
Alloxan monohidrat, pakan standar, larutan perlakuan (Mayaswari, 2017).
DPPH 0,1 M, Na2CO3 7%, Folin ciocalteu,
Glibenklamid 5 mg dan mencit galur BALB-C Rancangan Penelitian dan Analisis Data
jantan. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancagan acak lengkap
Alat (RAL) dengan faktor tunggal berupa
Alat-alat yang digunakan antara lain: pebedaan rasio bubuk kopi robusta dan
Spektrofotometer UV-Vis merek Thermo tipe bubuk daun kersen yang terdiri dari 6 aras
Evolution 201, Neraca analitik, Timbangan perlakuan sebagai berikut:
digital tipe SF-400C, vortex 2.500 rpm merek P1 = Bubuk kopi robusta 100% : bubuk daun
kersen (kontrol) 0%
Heidolph, Sentrifus 15.000 rpm merek
P2 = Bubuk kopi robusta 85% : bubuk daun
Hettich tipe Universal 320, Cabinet dryer, kersen 15%
roaster, grinder latina 600N, tabung reaksi P3 = Bubuk kopi robusta 70% : bubuk daun
merek Zyrex Iwaki, pipet ukur, pipet mikro, kersen 30%
rak tabung reaksi, rubber bulb merek merk
583
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
P4 = Bubuk kopi robusta 55% : bubuk daun ditentukan menggunakan alat

kersen 45% spektrofotometri UV-VIS dengan pereaksi
P5 = Bubuk kopi robusta 40% : bubuk daun folin ciocalteau. Folin ciocalteau bereaksi
kersen 60%
dengan senyawa fenolik yang terdapat pada
P6 = Bubuk kopi robusta 25% : bubuk daun
kersen 75% ekstrak dan menghasilkan larutan berwarna
Masing-masing perlakuan diberikan yang dapat diukur absorbansinya. Senyawa
ulangan sebanyak 3 kali untuk menghindari fenolik ini hanya dapat bereaksi pada
bias, sehingga diperoleh 18 unit percobaan, suasana basa, oleh karena itu larutan uji
setiap unit percobaan dilakukan uji aktivitas dikondisikan basa dengan cara penambahan
antioksidan dan kadar fenolik total. Na2CO3, sehingga terjadi disosiasi proton
Kelompok perlakuan dengan persentase pada senyawa fenol menjadi ion fenolat.
aktivitas antioksidan dan kadar fenolik Reaksi yang terbentuk ditandai dengan
tertinggi kemudian digunakan untuk uji in terbentuknya warna biru setelah
vivo pada mencit yang dikondisikan diabetes. penambahan Na2CO3 dan absorbansinya
Uji in vivo pada mencit dapat diukur pada panjang gelombong 744,8
menggunakan rancangan penelitian The nm. Gugus hidroksil dari fenolik akan
Randomized Post Test Only Control Group mereduksi asam heteropoli (fosfomolibdat-
Design. Penelitian ini dilakukan pada 3 fosfotungstat) yang terdapat pada folin
kelompok perlakuan yang terdiri dari 3 ciocalteau menjadi kompleks molibdat-
mencit untuk setiap kelompok perlakuan. tungstat yang berwarna biru (Alawiyah,
Kelompok-kelompok perlakuan tersebut, 2016). Semakin pekat warna biru yang
yakni: terbentuk, maka kadar fenolik pada kopi
K1 = pakan standar + aloksan + aquades fungsional semakin besar yang artinya
(kontrol negatif) semakin banyak ion fenolat yang mereduksi
K2 = pakan sandar + aloksan + aquades + asam heteropoli menjadi kompleks molibdat-
glibenklamid (kontrol positif) tungstat. Hasil pengamatan kadar fenolik
K3 = pakan sandar + aloksan + aquades + total minuman kopi fungsional dapat ditinjau
produk kopi fungsional dengan persentase pada Gambar 1.
aktivitas antioksidan tertinggi.
(mg GAE/g bahan)
Analisis data dilakukan

menggunakan uji Analysis of Variance
Fenol total
(ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan

menggunakan software SPSS 21. Jika terjadi
perbedaan yang nyata pada hasil
pengamatan akan dilakukan uji lanjut
P1 P2 P3 P4 P5 P6
dengan uji Least Significant Difference (LSD)
pada taraf nyata 5%. Sebelumnya data Perlakuan
primer hasil pengamatan pada hewan
Gambar 1. Grafik pengaruh rasio bubuk daun
percobaan diuji normalitas dengan uji kersen dan bubuk kopi robusta
Shapiro Wilk untuk melihat sebaran distribusi terhadap kadar fenolik total
data dan uji Levene’s test untuk melihat minuman kopi fungsional
Keterangan:
homogenitas data (Mayaswari, 2017).
P1 =Bubuk kopi robusta 100%: bubuk daun kersen
(kontrol) 0%
HASIL DAN PEMBAHASAN P2 = Bubuk kopi robusta 85%: bubuk daun kersen 15%
P3 = Bubuk kopi robusta 70%: bubuk daun kersen 30%
Kadar Fenolik Total P4 = Bubuk kopi robusta 55%: bubuk daun kersen 45%
P5 = Bubuk kopi robusta 40%: bubuk daun kersen 60%
Kadar fenolik total dari produk kopi P6 = Bubuk kopi robusta 25%: bubuk daun kersen 75%
fungsional dengan rasio bubuk kopi robusta Berdasarkan Gambar 1, dapat diamati
dan bubuk daun kersen yang berbeda-beda bahwa terjadi hubungan yang berbanding
584
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
lurus antara peningkatan rasio bubuk daun P1 = Bubuk kopi robusta 100% : bubuk daun kersen
(kontrol) 0%
kersen terhadap peningkatan kadar fenolik P2 = Bubuk kopi robusta 85% : bubuk daun kersen 15%
total pada minuman kopi fungsional, dimana P3 = Bubuk kopi robusta 70% : bubuk daun kersen 30%
P4 = Bubuk kopi robusta 55% : bubuk daun kersen 45%
perlakuan terbaik ditemukan pada rasio P5 = Bubuk kopi robusta 40% : bubuk daun kersen 60%
bubuk daun kersen 75% dan bubuk kopi P6 = Bubuk kopi robusta 25% : bubuk daun kersen 75%
robusta 25% dengan kadar fenolik total
Hasil pengamatan menunjukan
sebesar 1,05 mg GAE/g bahan atau setara
bahwa aktivitas antioksidan tertinggi
dengan 0,10%, sedangkan kadar fenolik total
diperoleh dari rasio bubuk daun kersen
terendah pada perlakuan 0% bubuk daun
sebesar 75% dan bubuk kopi robusta
kersen dan 100% bubuk kopi robusta
sebesar 25% dengan rata-rata aktivitas
dengan kadar fenolik total sebesar 0,65 mg
antioksidan sebesar 88,26%. Sedangkan
GAE/g bahan atau setara dengan 0,065%.
aktivitas antioksidan terendah pada rasio
Hal ini disebabkan karena berdasarkan
bubuk daun kersen 0% dan bubuk kopi
analisis bahan baku, kadar fenolik total pada
robusta 100% dengan rata-rata sebesar
bubuk daun kersen adalah sebesar 1,14 mg
49,24%. Berdasarkan pada Gambar 2 juga
GAE/g bahan, lebih besar dibandingkan
dapat diamati bahwa terjadi tren
dengan kadar fenolik total bubuk kopi
peningkatan aktivitas antioksidan minuman
robusta yang hanya 0,65 mg GAE/g bahan.
kopi fungsional sejalan dengan peningkatan
Sehingga penambahan bubuk daun kersen
rasio bubuk daun kersen pada minuman kopi
pada bubuk kopi robusta mampu
fungsional. Hal ini disebabkan karena
meningkatkan kandungan total fenol dari
aktivitas antioksidan pada bubuk daun
minuman kopi dan besaran peningkatan
kersen berdasarkan analisis bahan baku
kandungan total fenol dari minuman kopi
adalah lebih besar dibandingkan bubuk kopi
sejalan dengan besaran bubuk daun kersen
robusta, yakni 89,77% berbanding 50%.
yang ditambahkan.
Sehingga peningkatan rasio bubuk daun
Aktivitas Antioksidan kersen akan lebih mampu meningkatkan
Antioksidan adalah senyawa yang aktivitas antioksidan minuman kopi
dapat menghambat, mencegah atau fungsional.
menghilangkan kerusakan oksidatif pada Peningkatan aktivitas antioksidan ini
suatu molekul (Halliwel dan Gutteridge, juga sejalan dengan peningkatan kadar
1999). Hasil pengamatan pengaruh rasio fenolik total pada prouk. Berdasarkan
bubuk kopi robusta dan bubuk daun kersen penelitian Holsova dkk (2002), terdapat
terhadap aktivitas antioksidan minuman kopi hubungan yang signifikan antara kadar
fungsional dapat ditinjau pada Gambar 2. fenolik total dan kadar rutin (kuersetin-3-
100.00
93.94 rutinosida) terhadap aktivitas antioksidan
Aktivitas Antioksidan (%)
82.20
74.24 pada sampel buckwheat. Menurut Marjoni
80.00 65.15
57.20 dkk (2015), Dari sejumlah penelitian pada
60.0049.24
tanaman obat dilaporkan bahwa terdapat
40.00 y = 0.5859x + 48.359
R² = 0.9955 banyak tanaman obat yang mengandung
20.00 antioksidan dalam jumlah besar. Efek
0.00 antioksidan terutama disebabkan karena
P10 15
P2 30
P3 45
P4 60
P5 75
P6 adanya senyawa fenol seperti flavonoida dan
Rasio Bubuk Daun Kersen (%) asam fenolat.
Perlakuan
Mekanisme senyawa fenolik sebagai
Gambar 2. Grafik Pengaruh Rasio Bubuk Kopi
antioksidan didasarkan pada kemampuan
Robusta dan Bubuk Daun Kersen
Terhadap Aktivitas Antioksidan gugus fenol untuk mengikat radikal bebas
Minuman Kopi Fungsional dengan memberikan atom hidrogen melalui
Antidiabetes proses transfer elektron, sehingga fenol
Keterangan: berubah menjadi radikal fenoksil. Radikal
585
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
fenoksil yang terbentuk sebagai hasil reaksi 301 mg/dl setelah 7 hari perlakuan
fenol dengan radikal bebas kemudian akan menggunakan obat glibenklamid, pakan
menstabilkan diri melalui efek resonansi. standar dan aquades ad libitum. Pada
Karena alasan ini maka derivat dari fenol kelompok perlakuan dengan pemberian
merupakan donor hidrogen yang baik yang produk minuman kopi fungsional, diperoleh
dapat menghambat reaksi yang terjadi oleh rata-rata kadar gula darah puasa sebesar
senyawa radikal (Jasson, 2005). 587 mg/dl dan mengalami penurunan
menjadi 321 mg/dl setelah 7 hari perlakuan.
Penurunan Kadar Gula Darah Mencit Sehingga dapat dikatakan bahwa produk
Rata-rata kadar gula darah mencit minuman kopi fungsional dengan volume
setelah 2 hari injeksi aloksan yang pemberian 0,5 ml per hari dari satu cangkir
dinyatakan sebagai kadar gula darah hari ke- kopi fungsional konsentrasi 9 gram/200 ml
0 dan kadar gula darah mencit setelah 7 hari terbukti dapat memberikan efek hipoglikemik
pemberian perlakuan dan dipuasakan 24 jam pada mencit yang dikondisikan diabetes,
dinyatakan sebagai kadar gula darah hari ke- namun kondisi normal dari mencit yang
8 dapat ditinjau pada Gambar 3. dikondisikan diabetes belum tercapai.
Hal ini dapat diakibatkan oleh durasi
penelitian yang tergolong singkat, sehingga
peran dari produk dalam mengatasi radikal
bebas dan stres oksidatif akibat kondisi
diabetes masih belum teramati secara
optimal. Sedangkan untuk besaran
penurunan dan presentase penurunan kadar
gula darah puasa untuk setiap kelompok
perlakuan selama 7 hari, dapat dilihat pada
Tabel 1.
Gambar 3. Diagram Batang Penurunan Kadar
Gula Darah Mencit Hari Ke-0
Tabel 1. Presentase Penurunan Kadar Gula
Hingga Hari Ke-8 Darah Puasa
Berdasarkan Gambar 3 dapat diamati Kelompok Δ (mg/dl) %
bahwa rata-rata kadar gula darah puasa perlakuan Penurunan
Kontrol -24 -4,20
pada mencit hari ke-0 adalah diatas 200
negatif
mg/dl, sehingga dikategorikan diabetes dan Kontrol positif 268 47,10
memenuhi kriteria inklusi sebagai hewan uji Produk kopi 266 45,32
diabetes. Rata-rata kadar gula darah yang fungsional
berbeda-beda pada hari ke-0 meski diberikan Keterangan: (-): berarti peningkatan
aloksan dengan dosis yang sama, dapat Pada kelompok kontrol negatif
diakibatkan karena daya tahan tubuh mencit mengalami peningkatan sebesar 24 mg/dl
tidak sama sehingga kondisi awal diabetes dari hari ke-0 hingga hari ke-8. Hal ini terjadi
tidak seragam (Jung dkk., 2006). karen sel β pulau langerhans dalam
Pada kelompok perlakuan kontrol pangkreas mengalami kerusakan akibat
negatif memiliki rata-rata kadar gula darah
diinduksi aloksan, sehingga pankreas tidak
puasa setelah injeksi aloksan sebesar 572 mampu menghasilkan insulin dan
mg/dl dan setelah 7 hari hanya diberikan memperburuk kondisi diabetes. Kondisi ini
aquades dan pakan standar, kadar gula berbeda dengan kelompok perlakuan kontrol
darah meningkat menjadi 596 mg/dl. positif dan kelompok perlakuan produk,
Kelompok perlakuan kontrol positif pada hari dimana ditemukan rata-rata penurunan
ke-0 memiliki kadar gula darah sebesar 569
kadar gula darah puasa sebesar 268 mg/dl
mg/dl dan mengalami penurunan menjadi dan 266 mg/dl. Pada kelompok kontrol
586
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
positif, penurunan kadar gula darah puasa Berdasarkan hasil uji lanjut
dapat terjai karena pada kelompok tersebut menggunakan LSD dan berdasarkan pula
diberikan perlakuan dengan obat pada tabel 1, dapat disimpulkan bahwa
glibenklamid, yaitu obat komersial yang terjadi penurunan yang signifikan antara
sering digunakan dalam terapi medis. kadar gula darah puasa pada kontrol negatif
Menurut Tjay dan Raharja (2002), terhadap kontrol positif dan produk kopi
Glibenklamid memiliki efek hipoglikemik fungsional, namun tidak berbeda signifikan
kerena mampu menstimulasi pengeluaran antara kontrol positif terhadap produk kopi
insulin pada setiap pemasukan glukosa. fungsional. Perlakuan terbaik diperoleh dari
Selain itu, berdasarkan penelitian Jeli dan kelompok mencit yang diberikan perlakuan
Mukiyah (2011), pemberian glibenklamid obat glibenklamid, namun perbedaan ini
dapat membantu proses perbaikan hanya sedikit sekali dan tidak signifikan
kerusakan pankreas akibat induksi aloksan terhadap kelompok mencit yang diberikan
yang ditinjau dari penurunan diameter pulau terapi kopi fungsional dengan selisih
lingerhans dan jumlah sel β di dalamnya. penurunan hanya 2 mg/dl. Sedangkan jika
Sedangkan pada kelmpok perlakuan produk dilihat dari keaktifan motorik, kelompok
kopi fungsional, penurunan kadar gula darah mencit yang diberikan produk kopi fungsional
puasa dapat terjadi karena potensi dari lebih aktif dibandingkan kelompok mencit
aktivitas antioksidan pada produk kopi lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena
fungsional yang relatif besar, yakni 89,77%. pada produk kopi fungsional masih
Pada penelitian terdahulu dari Hairani mengandung kafein yang dapat bekerja
(2018), aktivitas antioksidan sebesar 31,44% sebagai perangsang psikoaktif dan diuretik
pada produk sosis analog telah mampu ringan (Maughan, 2003).
menurunkan kadar gula darah sebesar 387
mg/dl dalam rentang penelitian 14 hari. Penurunan Berat Badan Mencit
Kemampuan antioksidan Berat badan mencit menjadi salah
menurunkan kadar gula darah didasarkan satu indikator yang penting untuk diamati.
dari kemampuan antioksidan dalam Pengukuran berat badan mencit dilakukan
memperbaiki fungsi dari β-sel, meningkatkan pada awal sebelum injeksi aloksan yang
sensitivitas insulin, dan menjaga sel endotel dinyatakan sebagai berat badan awal, dua
vaskular. Selain itu, antioksidan dapat hari setelah injeksi aloksan yang dinyatakan
mengurangi stres oksidatif dan beberapa sebagai berat badan hari ke-0 dan setelah 7
agen hipoglikemik yang mampu mengurangi hari pemberian perlakuan dan dipuasakan 24
stres oksidatif secara tidak langsung jam sebagai berat badan hari ke-8 yang
mengurangi kadar gula darah dan mencegah dapat dilihat pada Gambar 4.
hiperinsulinemia serta secara langsung
bekerja sebagai agen penangkal radikal
bebas (Ruhe dan McDonald, 2001). Selain
aktivitas antioksidan yang tinggi pada
produk, kandungan asam klorogenat pada
biji kopi robusta juga diduga berperan dalam
menurunkan kadar gula darah mencit. Asam
klorogenat diduga mampu menghambat
aktivitas enzim alfa glukooksidase (Paynter
dkk., 2006), apabila aktivitas dari enzim alfa
glukooksidase terhambat maka penyerapan Gambar 4. Diagram Batang Rata-Rata
glukosa dari saluran pencernaan juga Penurunan Berat Badan Mencit
terhambat sehingga kadar gula di darah Pada Hari Ke-0 dan Hari ke-8
berkurang (Utami dan Desty, 2013).
587
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Berdasasrkan Gambar 4, dapat 2. Terapi menggunakan produk minuman

diamati bahwa rata-rata berat badan mencit kopi fungsional dengan rasio bubuk kopi
mengalami penurunan selama dikondisikan robusta 25% dan bubuk daun kersen
diabetes. Rata-rata penurunan berat badan 75% pada mencit diabetes memberikan
mencit pada kelompok perlakuan negatif pengaruh penurunan kadar gula darah
adalah sebesar 6,07 g, pada kelompok puasa yang signifikan dan mendekati
perlakuan positif sebesar 3,49 g dan pada atau hampir sama dengan perlakuan
kelompok perlakuan kopi fungsional sebesar pada mencit yang diberikan obat
3,28 g. Selisih penurunan berat badan glibenklamid (obat hipoglikemik
mencit pada kelmopok kontrol positif dan komersial) dengan rata-rata penurunan
kelompok kopi fungsional hampir setengah kadar gula darah puasa sebesar 266
dari penurunan berat badan mencit pada mg/dl pada kelompok mencit yang
kelompok kontrol negatif. diberikan produk kopi fungsional dan
Hal ini berarti bahwa, kelompok 268 mg/dl pada kelompok mencit yang
mencit diabetes yang diberikan terapi obat diberikan obat glibenklamid.
glibenklamid dan terapi kopi fungsional, 3. Seluruh kelompok mencit diabetes
efektif dalam meminimalisir sekresi urin yang mengalami penurunan berat badan
menyebabkan penurunan berat badan pada selama perlakuan, penurunan berat
mencit diabetes yang ditinjau dari 7 hari badan pada kontrol negatif dua kali lipat
terapi. Sedangkan, pada penelitian Pratiwi dari penurunan berat badan kontrol
(2019), berat badan tikus diabetes rata-rata positif dan produk kopi fungsional.
mengalami penurunan sebesar 6 g pada
kelompok tikus yang diberikan terapi ekstrak DAFTAR PUSTAKA
eugenol dengan dosis 15 mg/kg BB selama
Alawiyah, A. L. 2016. Kadar Fenol Total dan
10 hari. Bioaktivitas Flavon dari Kulit Kacang
Menurut Rizmahardian (2008), Tanah sebagai Antioksidan dan
Terjadinya penurunan bobot badan pada Antiproliferasi Terhadap Sel Kanker
kondisi diabetes diakibatan karena Hela. Tesis. Institut Pertanian Bogor.
ketidaksediaaan glukosa dalam sel karena Bogor.
insulin yang membatasi proses Badan Penelitian dan Pengembangan
glukoneogenesis sangat sedikit atau tidak Kesehatan Kementerian Kesehatan
ada sama sekali. Glukosa yang dihasilkan RI. Riset Kesehatan Dasar 2013.
kemudian akan terbuang melalui urine Jakarta: Depkes RI.
akibatnya, terjadi pengurangan jumlah Castelnuovo, A. D., Romina D. G., Licia L.
jaringan otot dan jaringan adipose secara dan Giovanni D. G. 2012.
signifikan dan terjadi penurunan bobot berat Consumtion of Cocoa, Tea and
Coffee and Risk of Cardiovascular
badan.
Disease. European Journal of
Internal Medicine. (23): 15-25.
KESIMPULAN
Chandra, D., R. H. Ismono dan Eka K. 2012.
Berdasarkan hasil analisis dan uraian Prospek Perdagangan Kopi Robusta
pembahasan yang terbatas pada ruang Indonesia di Pasar Internasional.
lingkup penelitian, maka ditarik beberapa Lampung: Fakultas Pertanian
kesimpulan sebagai berikut: Universitas Lampung.
1. Peningkatan rasio bubuk daun kersen Clarke, R. J. dan R. Macrae. 1987. Coffe
pada minuman kopi fungsional Chemistry (volume 1). London:
memberikan pengaruh yang signifikan Elsevier Applied Science.
terhadap peningkatan kadar fenolik total Direktorat Jendral Bina Kefarmasian dan Alat
dan aktivitas antioksidan dari minuman Kesehatan. 2011. Suplemen II
kopi fungsional.
588
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Farmakope Herbal Indonesia Edisi I. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol

Jakarta: Kementrian Kesehatan RI. Daun Kersen (Muntingia calabura).
Prosiding Semirata FMIPA Universitas
Guariguata, L., D.R. Whiting, I. Hambelton,
Lampung. Lampung. Hal. 291-295.
J. Beagley, U. Linnenkamp dan J.E.
Shaw. 2014. Global Etimates of Marjoni, M. R., Afrinaldi, A. D. Devita. 2015.
Diabetes Prevalance for 2013 and Kandungan Total Fenol dan Aktivitas
Projections for 2035. Elsevier. 103: Antioksidan Ekstrak Air Daun Kersen
137-149. (Muntingia calabura L.). Jurnal
Kedokteran YARSI 23 (3): 187-196.
Hairani, M., Satrijo S., Dody H. 2017. Uji
Aktivitas Antioksidan Sosis Analog Maughan, J. 2003. Caffeine Ingestion and
Tempe Dengan Penambahan Tepung Fluid Balance: a review. Journal of
Ubi Jalar Ungu Terhadap Penurunan Human Nutrition Dietetics. 16: 411-
Kadar Gula Darah Mencit Diabetes. 420.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi
Mayaswari, L. N. 2017. Perbandingan Efikasi
Pangan). 4: 383-390.
Ekstrak Ramuan Obat Tradisional
Halliwel, B., dan J.M.C. Gutteridge. 1999. Khas NTB Dengan Glibenklamid
Free Radicals in Biology and Dalam Menurunkan Gula Darah
Medicine. New York: Oxford Mencit BALB/C yang Diinduksi
University Press. Aloksan. Skripsi. Fakultas
Kedokteran. Universitas Mataram.
Harfina, F., Saiful B. dan Awaluddin S. 2012.
Mataram.
Pengaruh Serbuk Daun Puguntano
(Curanga fel-terrae merr.) pada Paynter N.P. 2006. More Support for Coffee
Pasien Diabetes Mellitus. Journal of Antiadiabetes Benefits,
Pharmaceutics and Pharmacology, Nutraingredient. American Journal of
1(2): 112-118. Epidemiology: 1075-1084.
Holsova, M. V. Fiedlerova, H. Smrcinova, M. Pratiwi, Iin P. 2019. Evaluasi Pemberian
Orsak, J. Lachman dan S. Senyawa Eugenol Isolat Bunga
Vavreinova. 2002. Buckwheat-the Cengkeh (Syzygium Aromaticum)
Source of Antioxidant Activity in Terhadap Kadar Gula Darah Mencit
Functional Foods. Food research Diabetes. Skripsi. Fakultas
international. 35: 207-211. Kedokteran. Universitas Mataram.
Mataram.
Jasson, N. 2005. The Determination of Total
Phenolic Compounds in Purwaningsih, H., Sri A. dan Umar S. 2002.
GreenTea.http://folinciocalteu/metho Pengaruh Penyangraian Biji Kopi
d/colorimetric. Diakses pada 4 dengan Microwave Oven Terhadap
Agustus 2019. Profil Aroma dan Organoleptik
Seduhan Kopi Arabika. Agrosains. 15
Jeli, M.M. dan SN. N. Mukiyah. 2011.
(1) : 73-83.
Pengaruh Pemberian Infusa
Tumbuhan Sarang Semut Puspitasari, Anita Dewi dan Lean Syam
(Hydnophytum formicarum) Prayogo. 2017. Perbandingan
Terhadap Gambaran Histologi Metode Ekstraksi Maserasi dan
Pankreas pada Tikus (Rattus Sokletasi Terhadap Kadar Fenolik
norvegicus) Diabetes Terinduksi Total Ekstrak Etanol Daun Kersen
Aloksan. PharmaMedika. 1 (3): 200- (Muntingia calabura). Jurnal Ilmiah
2014. Cendekia Eksakta: 1-7.
Jung, Mankil, Moonsoo P., Hyun C.L., Yoon- Rizmahardian, A. K. 2008. Kaitan antara
Ho K., Eun Seok K. dan S.K. Kim. Metabolisme Karbohidrat dan
2006. Antidiabetic Agents from Diabetes Mellitus. Pontianak:
Medicinal Plants. Current Medicinal Universitas Pontianak.
Chemistry. (13): 1203-1218.
Rohman, A. dan S. Riyanto. 2005. Daya
Kuntorini, Evi Mintowati, Setya F., dan Maria Antioksidan Ekstrak Etanol Daun
D. A. 2013. Struktur Anatomi dan Uji Kemuning (Murraya paniculata (L)
589
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Jack) Secara In Vitro. Majalah

Farmasi Indonesia. 16 (3) : 136-140.
Ruhe, R. C., dan R. B. McDonald. 2001. Use
of Antioxidant Nutrients in the
Prevention and Treatment of Type 2
Diabetes. Journal of the American
College of Nutrition, 20 (5): 363S–
369S.
Sani, R.N., Fithri C.N., Ria D.A., dan Jaya
M.M. 2014. Analisis Rendemen Dan
Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol
Mikroalga Laut Tetraselmis chuii.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. (2):
121-126.
Sari, L. O. R. K. 2006. Pemanfaatan Obat
Tradisional dengan
Mempertimbangkan Manfaat dan
Keamanannya. Majalah Ilmu
Kefarmasian. 3(1): 1-7.
Siddiqua, Ayesha, K.B. Premakumari, S.
Roukiya, Vithya dan Savitha. 2010.
Antioxidant Activitiy and Estimation
of Total Phenolic Content of
Muntingia Calabura by Colorimetry.
International Journal of ChemTech
Research. 2(1): 205-208.
Stevani, H., Nurul H. B., Husnul A. T. 2017.
Efektifitas Rebusan Daun Kersen
(Muntingia calabura L) Terhadap
Penurunan Kadar Glukosa Darah
Pada Mencit (Mus musculus). Jurnal
Kesehatan. 1-5.
Tjay, T. H. dan K. Raharja. 2002. Obat-obat
Penting. Jakarta: Elex Media
Komputind.
Utama, R. P. 2011. Uji Aktivitas Anti Diabetes
Fraksi Etil Asetat Daun Kersen
(Muntingia calabura L.) pada Mencit
Diabetes Akibat Induksi Aloksan.
Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Jember. Jember.
Utami, Prapti dan Desty Ervira P. 2013. The
Miracle of Herbs. Jakarta: PT.
AgroMedia Pustaka.
590
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI PENGGORENGAN

TERHADAP IMPURITIS MINYAK GORENG PASCA PENGGORENGAN TEMPE KEDELAI
[The Effect of Speed Factors, Oil Type and Fried Frequency of Imported Fried Oil Post Fishing of
Soybean Tempe]
Cindhe Putri Larasati*, Sri Hartati, Novian Wely Asmoro, Catur Budi Handayani
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
Email: cindhelaras3@gmail.com
Diterima 15 November 2019 / Disetujui 06 Juli 2020
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of seasoning and type of oil on the weight of
impurities and water content of oil after soybean tempeh frying, and to know the effect of frying frequency on
quality of cooking oil after soybean tempeh frying with chemical and physical parameters. The experimental
design used in this study was a factorial completely randomized design with two treatments No Seasoning
and Seasoning. The second treatment is the frying frequency. The first factor had 18 treatments and the
second factor was 12 treatments, each treatment was repeated 2x so that the first factor was obtained 18x2
= 36 units of the experiment, the second factor 12x2 = 24 units of the experiment. Data were analyzed
statistically using F. If the test shows significantly different results, followed by HSD test. Stage I to measure
water content (gravimetric method) and the weight of impurities cooking oil after frying soybean tempeh. The
influence of seasoning / no seasoning and the type of oil which gives the water content and weight of
impurities in the highest post-frying soybean frying oil used for stage II research. Phase II tests the water
content, weight of impurities (gravimetry), specific gravity (pycnometer), free fatty acids (titration), color
(chromameter). The results showed that cooking oil with no seasoning tempeh frying and no oil had a
significant effect on water content, while the weight of impurities had a significant effect on tempeh results
without Bulk oil seasoning (TC) 28.25% and Bulk oil-seasoned tempeh BC) 31.23%. The frying frequency
does not significantly affect the water content and specific gravity, but it has a significant effect on the weight
of impurities with results, the frequency of 1 time frying (P1X) 30.1%, free fatty acids with a frequency of 3
times frying (P3X) 0.40% and at a frequency of 4 times frying (P4X) 0.35% and color L * at a frequency of 1
frying time (P1X) 60.54, a * with a frequency of 1 time frying (P1X) -0.51 and a frequency of 2 times the
frying (P2X) 2.54, b * 1 time frying frequency (P1X) 29.26.
Keywords: Frying frequency, Impurities, Oil, Oil quality
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh bumbu dan jenis minyak terhadap berat
impuritis dan kadar air minyak pasca penggorengan tempe kedelai, serta mengetahui pengaruh frekuensi
penggorengan terhadap mutu minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai dengan parameter fisik dan
kimia. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama menggunakan tempe
berbumbu/ tidak berbumbu serta jenis minyak dan faktor kedua frekuensi penggorengan. Faktor pertama
mempunyai 18 perlakuan dan faktor kedua 12 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 2x sehingga
diperoleh faktor pertama 18x2 = 36 unit percobaan, faktor kedua 12x2 = 24 unit percobaan. Data yang
diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji F. Apabila memperlihatkan hasil berbeda nyata,
dilanjutkan dengan uji BNJ. Analisis pada tahap I yaitu kadar air (metode gravimetri) dan berat impuritis
minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai. Tahap II menguji kadar air, berat impuritis (gravimetri),
berat jenis (piknometer), asam lemak bebas (titrasi), warna (chromameter). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa minyak goreng pasca penggorengan tempe yang berbumbu/ tidak berbumbu dan jenis minyak tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan terhadap berat impuritis berpengaruh nyata dengan hasil
tempe tanpa bumbu minyak Curah (TC) 28,25% dan tempe berbumbu minyak Curah (BC) 31,23%. Pada
frekuensi penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan berat jenis, namun berpengaruh
nyata terhadap berat impuritis dengan hasil, frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 30,1%, asam lemak bebas
dengan frekuensi 3 kali penggorengan (P3X) 0,40% dan pada frekuensi 4 kali penggorengan (P4X) 0,35%
dan warna L* pada frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 60,54, a* dengan frekuensi 1 kali penggorengan
(P1X) -0,51 dan frekuensi 2 kali penggorengan (P2X) 2,54, b* frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 29,26.
Kata kunci: Frekuensi penggorengan, Impuritis, Minyak, Mutu minyak
591
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENDAHULUAN reaksi hidrolisis dengan adanya air dari bahan

pangan. Minyak goreng yang sudah coklat
Tempe kedelai merupakan bahan kehitaman bersifat karsinogenik, cirinya
makanan hasil fermentasi kacang kedelai minyak makin tengik. Minyak ini biasa disebut
dengan menggunakan jamur Rhizopus minyak jelantah (Abdullah, 2007). Minyak
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe jelantah atau minyak yang digunakan
umumnya dibuat secara tradisional dan berulang dapat menyebabkan kerusakan pada
merupakan sumber protein nabati. Tempe minyak goreng (Rusdiana, 2015). Kerusakan
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh minyak goreng ini seperti adanya endapan/
(Dwinaningsih, 2010). Tempe diminati oleh impuritis. Penggorengan tempe sering kali
banyak masyarakat Indonesia, karena selain memperlihatkan perubahan yang sangat
harganya relatif murah dan enak rasanya, mencolok antara minyak goreng sebelum
tempe juga memiliki kandungan protein digunakan dengan minyak goreng pasca
nabati yangtinggi (Astuti, 2009). Tempe digunakan penggorengan. Belum diperoleh
kedelai diketahui memiliki kandungan gizi, informasi impuritis yang spesifik, faktor-faktor
energi, protein, lemak, hidrat arang, serat, apa saja yang mempengaruhi impuritis
abu, kalsium, fosfor, besi, karotin, vitamin B1 minyak goreng pasca penggorengan tempe.
dan air. Selain itu tempe kedelai juga memiliki Penelitian yang dilakukan oleh Alam, dkk.
kandungan asam lemak, vitamin, mineral dan (2014), frekuensi pemakaian minyak goreng
antioksidan (BSN, 2012). pengaruhnya sangat nyata terhadap
Berbagai olahan berbahan dasar perubahan warna, tekstur, kadar air, minyak,
tempe yang sering ditemui seperti gorengan, bahkan menurunkan tingkat kesukaan panelis
tempe mendoan, tempe bacem, tumis tempe, pada produk terhadap kerenyahan bawang
martabak tempe, dan juga keripik tempe goreng. Jika penggorengan dilakukan lebih
(Amalia, 2015). Umumnya, masyarakat dari 3 kali akan menyebabkan perubahan sifat
Indonesia mengkonsumsitempe sebagai fisik dan kimiawi pada minyak goreng
panganan pendamping nasi (BSN, 2012). tersebut.
Olahan tempe yang paling banyak dikonsumsi Berdasarkan penjelasan di atas, maka
adalah tempe goreng. penelitian ini sangat penting dilaksanakan
Penggorengan pada tempe agar masyarakat dapat mengetahui berat
menggunakan media minyak goreng sebagai impuritis dan mutu minyak goreng pasca
media penghantar panas yang membuat penggorengan tempe kedelai. Dengan
makanan gorengan memiliki cita rasa yang demikian, peneliti mengangkat judul “Studi
lebih gurih sehingga dapat membangkitkan Pengaruh Faktor Bumbu, Jenis Minyak dan
selera makan. Selain itu minyak goreng juga Frekuensi Penggorengan Terhadap Impuritis
berperan sebagai sumber energi dan sumber Minyak Goreng Pasca Penggorengan Tempe
kolesterol (Rusdiana, 2015). Penggorengan Kedelai” sebagai penelitian.
menambah kalori dalam pangan yang
menyebabkan meningkatnya kandungan BAHAN DAN METODE
protein tempe goreng. Peningkatan protein
pada tempe juga disebabkan terjadi proses Bahan
dehidrasi (pengambilan air) dari produk Bahan baku meliputi tempe kedelai,
pangan (Wihandini, dkk. 2012). minyak goreng kualitas rendah merk (Curah),
Proses penggorengan sering kali minyak goreng kualitas sedang merk (Gunung
menyisakan minyak goreng pasca Mas), kualitas baik merk (Sunco), bawang
penggorengan. Penggunaan minyak goreng putih, garam, ketumbar, air.Bahan yang
yang lama dan berkali- kali dapat menyebabkan digunakan dalam analisis kimia yaitu NaOH,
ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus fenolftalein (pp), aquades, etanol, alkhol, n-
peroksida dan monomersiklik yang diikuti heksana.
592
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Alat perlakuan diulang 2x sehingga diperoleh

Alat yang digunakan dalam faktor pertama 18x2 = 36 unit percobaan,
penggorengan tempe kedelai yaitu faktor kedua 12x2 = 24 unit percobaan. Data
penggorengan (wajan), sotel, stopwatch, yang diperoleh dianalisis secara statistik
kompor, telenan, serok, pisau. Sedangkan menggunakan uji F. Apabila memperlihatkan
alat yang digunakan dalam analisis meliputi hasil berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji
labu takar, pipet tetes, pipet volume, buret, BNJ.
piknometer, beaker glass, turbidimeter, HASIL DAN PEMBAHASAN
timbangan analitik,oven, desikator, crush
tang, kertas saring, erlenmeyer, spiritus, kaki Pengaruh Bumbu dan Jenis Minyak
tiga, kawat kasa, gelas ukur, corong, Kadar Air
thermometer, botol timbang, chromameter Hasil dari analisis kadar air minyak
Konica Minolta CR-400. goreng pasca penggorenganmenunjukkan
nilai dari kadar air berturut-turut sebesar TC=
Metode 0,033%, TGM=0,033%, TS=0,02%, BC=
Penelitian inidilakukan dalam 2 0,035%, BGM=0,033% dan BS= 0,025%.
tahapan penelitian yaitu tahap Iuntuk Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa
mengetahui pengaruh tempe berbumbu/ tidak faktor bumbu dan jenis minyak tidak
berbumbu dan jenis minyak terhadap berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar
impuritis minyak pasca penggorenan, dengan air.Kadar air pada minyak goreng pasca
parameter pengamatan meliputi kadar air dan penggorengan tempe kedelai dengan variasi
berat impuritis.Hasil pengamatan dari tahap I bumbu/tidak berbumbu dan jenis minyak
dengan nilai kadar air dan berat impuritis goreng dapat dilihat pada grafik Gambar 1.
yang paling tinggi digunakan untuk penelitian
tahap II. Penelitian tahap II ditujukan untuk 0.04
0,033 a0,033 a 0,035 a 0,033 a
mengetahui pengaruh pengulangan TC
Kadar Air %
0.03 0,025 a
penggorengan terhadap impuritis minyak TGM
0,02 a
pasca penggorengan. Parameter pengamatan 0.02 TS
yang diukur meliputi analisis kadar air, BC
0.01
analisis berat impuritis, berat jenis, analisis BGM
asam lemak bebasdan analisis warna. 0
BS
TC TGM TS BC BGM BS
Parameter Pengamatan Perlakuan
Parameter pengamatan yang Gambar 1. Kadar air minyak goreng pasca

digunakan untuk menganalisis minyak goreng penggorengan tempe kedelai
pasca penggorengan tempe kedelai meliputi dengan variasi bumbu/tidak
sifat kimia (kadar air (Sinaga, 2011) dan asam berbumbu dan jenis minyak
lemak bebas (Sinaga, 2011)) dan sifat fisik goreng.
Keterangan: (TC= Tanpa bumbu Curah, TGM= Tanpa
(berat impuritis (Sinaga, 2011), berat jenis bumbu Gunung Mas, TS= Tanpa bumbu Sunco, BC=
(Sari, dkk., 2014) dan warna (Juwitasari, Berbumbu Curah, BGM= Berbumbu Gunung Mas, BS=
2016)). Berbumbu Sunco).
Rancangan Penelitian Hasil analisis menunjukkan sampel

Penelitian ini disusun dengan yang mempunyai kadar air terendah 0,02%
Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama yaitu pada perlakuan TS dan yang paling
berbumbu/ tidak berbumbu dan jenis minyak tinggi pada perlakuan BC yaitu 0,035%.
dan faktor kedua frekuensi penggorengan. Berdasarkan hasil analisis tahap I
Faktor pertama mempunyai 18 perlakuan dan menunjukkan bahwa perlakuan BC yang
faktor kedua 12 perlakuan, masing-masing
593
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
memiliki kadar air tinggi pada minyak goreng dari akumulasi perubahan akibat trigliserida
pasca penggorengan tempe kedelai. teroksidasi, air, asam lemak bebas dari
minyak goreng tersebut (Alam, dkk. 2014)
Berat Impuritis
Berat impuritis dihitung berdasarkan Pengaruh Frekuensi Penggorengan
sampel minyak yang telah diuapkan kadar Kadar Air
airnya. Hasil pengujian statistik menunjukkan Menurut Nurhidayati (2010), Kadar air
bahwa faktor berbumbu/tidak berbumbu dan adalah banyaknya kandungan air yang
jenis minyak berpengaruh nyata (P<0,05) terdapat di dalam sampel yang dapat
terhadap berat impuritis. mempengaruhi mutu dan daya simpan dari
Berdasarkan hasil analisis enam bahan pangan. Analisis kadar air
sampel minyak goreng pasca penggorengan menggunakan metode pemanasan/
tahap I, berat impuritisminyak memiliki gravimetri.
kisaran antara 23,95%-31,233% dengan Nilai kadar air minyak yang dianalisis
berat impuritis terkecil dimiliki oleh sampel berada di bawah nilai kadar air dalam syarat
minyak TS dan berat impuritis terbesar mutu SNI 01-3741-2002.Sampel yang
dimiliki oleh sampel minyakBC. Berat impuritis mempunyai kadar air terendah pada
pada minyak goreng pasca penggorengan perlakuan P2X 0,025% dan yang paling tinggi
tempe kedelai dengan variasi bumbu/tidak pada perlakuan P3X0,047%. Hasil pengujian
berbumbu dan jenis minyak goreng dapat statistik menunjukkan bahwa frekuensi
dilihat pada grafik Gambar 2. penggorengan tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap kadar air. Kadar air pada
31.23b minyak goreng pasca penggorengan tempe
30 28.25ab 27.03ab
kedelai dengan variasi frekuensi
Berat Impuritis (%)
26.05ab 23.95a 27.17ab TC

25
20
TGM penggorengan dapat dilihat pada grafik
15 TS Gambar 3.
10 BC
5 BGM 0.047a
0.05
0 0.037a P1X
BS
0.04 0.035a
Kadar Air %
TC TGM TS BC BGM BS
Perlakuan 0.03 0.025a P2X
0.02 P3X
Gambar 2. Berat impuritis minyak goreng
pasca penggorengan tempe 0.01 P4X
kedelai dengan variasi 0
bumbu/tidak berbumbu dan jenis P1X P2X P3X P4X
minyak goreng. Perlakuan
Keterangan: (TC= Tanpa bumbu curah, TGM= Tanpa
bumbu gunung mas, TS= Tanpa bumbu sunco, BC= Gambar 3. Kadar air minyak goreng pasca
Berbumbu Curah, BGM= Berbumbu Gunung Mas, BS= penggorengan tempe kedelai
Berbumbu Sunco).
dengan variasi frekuensi
penggorengan.
Dari hasil analisis menunjukkan Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X=
bahwa berat impuritis tertinggi pada Frekuensi 2 kali penggorengan, P3X= Frekuensi 3 kali
perlakuan BC 31,233%, maka perlakuan BC penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
yang akan digunakan untuk penelitian tahap
II, karena sampel BC menghasilkan berat Perubahan kadar air terjadi selama
impuritis tertinggi yang menunjukkan mutu proses menggoreng, air dalam bahan pangan
minyak goreng pasca penggorengan tempe akan keluar dan diisi oleh minyak goreng
kedelai yang paling rendah. Meningkatnya sehingga menaikkan kadar air dalam minyak
impuritis pada proses penggorengan berasal dan juga dapat menurunkan kadar air dalam
594
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
produk karena proses penguapan yang terjadi sampel dengan perlakuan P1X 30,1%. Dari
serta masuknya minyak kedalam produk hasil frekuensi penggorengan tempe kedelai
tersebut (Ratnaningsih, dkk., 2007; Chalid, meningkatkan kadar impuritis sehingga mutu
dkk., 2008 dan Suroso, 2013). minyak semakin rendah.
Berat Impuritis Berat Jenis

Impuritis digunakan untuk mengetahui Berat jenis suatu zat adalah
berat kotoran yang terdapat dalam minyak perbandingan antara bobot zat dibandingkan
gorengpasca penggorengan tempe kedelai. dengan volume zat pada suhu tertentu
Berat impuritis dapat diartikan sebagai berat (biasanya pada suhu 25oC) (Ahmad, dkk.,
kotoran/ endapan pada minyak pasca 2014). Penentuan berat jenis minyak goreng
penggorengan. Sampel yang digunakan menggunakan Piknometer.Berat jenis minyak
untuk analisis berat impuritis ini goreng pasca penggorengan tempekedelai
menggunakan sampel yang telah diuapkan dengan variasi frekuensi penggorengan dapat
kadar airnya. Berat impuritis minyak goreng dilihat pada grafik Gambar 5.
pasca penggorengan tempe kedelai dengan
variasi frekuensi penggorengan dapat dilihat 0.912
0,910 a
padagrafik Gambar 4. berat jenis gram/mL

0,909 a
0,908 a
0.909 0,907 a P1X
37.63 b P2X
40 35.9 b 36.38 b 0.906
Berat Imuritis (%)
35 P3X
30.12 a
30 P1X 0.903 P4X
25 P2X
20 0.9
15 P3X P1X P2X P3X P4X
10 Perlakuan
P4X
5
0 Gambar 5. Berat jenis minyak goreng pasca
P1X P2X P3X P4X penggorengan tempe kedelai dengan variasi
Perlakuan frekuensi penggorengan.
Gambar 4. Berat impuritis minyak goreng Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X=
Frekuensi 2 kali penggorengan, P3X= Frekuensi 3 kali
pasca penggorengan tempe penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
kedelai dengan variasi frekuensi
penggorengan. Menurut Standar Mutu Minyak Goreng
Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Berdasarkan SNI 01-3741-1995 berat jenis
Frekuensi 2 kali penggorengan, P3X= Frekuensi 3 kali
penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan). minyak 0,921 gram/ml. Jika dilihat dari berat
jenis menurut SNI minyak goreng maka berat
Nilai berat impuritisempat sampel jenis minyak dari hasil penelitian ini
minyak yang dianalisis berada di atas nilai mendekati nilai berat jenis menurut SNI
kadar kotoran maksimal 0,5% dalam syarat minyak goreng. Berat jenis terendah 0,907
mutu SNI 01-2901-2006.Hasil pengujian gram/ml didapat dari perlakuan pada P1X.
statistik menunjukkan bahwa frekuensi Hasil pengujian statistik menunjukkan
penggorengan berpengaruh nyata (P<0,05) bahwa frekuensi penggorengan tidak
terhadap berat impuritis. Hasil dari analisis berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap berat
berat impuritisdengan menggunakan jenis. Peningkatan berat jenis berbanding
frekuensi penggorenganP1X, P2X, P3X dan lurus dengan banyaknya frekuensi dalam
P4X berkisar antara 30,1-37,6 %. Nilai dari menggoreng. Semakin sering penggorengan
berat impuritis berturut-turut sebesar 30,1%, dilakukan, semakin terhidrolisis minyak
35,9%, 37,6% dan 36,4%. Sampel yang tersebut yang mengakibatkan berat jenis
mempunyai kadar kotoran tertinggi pada semakin besar. Hasil hidrolisis terhadap
perlakuan P3X 37,6% dan yang terendah minyak menghasilkan senyawa gliserol dan
595
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
asam lemak yang memiliki berat molekul lebih pendek yang memiliki sifat volatil, dengan
besar dibandingkan dengan minyak semakin banyaknya frekuensi penggorengan
(trigliserida) yang belum digunakan untuk diduga mengurangi kadar asam lemak bebas.
menggoreng, sehingga berat jenis minyak Keberadaan air pada minyak akan
goreng semakin besar (Sari, dkk., 2014). mempercepat proses hidrolisis dari minyak
goreng. Semakin lama penggunan minyak
Asam Lemak Bebas untuk menggoreng semakin tinggi pula
Asam lemak bebas adalah asam kandungan asam lemak bebas yang
lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terbentuk. Dari data diatas, kadar asam lemak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas bebas yang tertinggi mencapai 0,528 % yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, berarti sudah melewati ambang batas
biasanya bergabung dengan lemak netral. persentase asam lemak bebas yang
Jumlah asam lemak bebas yang terdapat ditetapkan oleh SNI 01-3741-1995 yang berisi
dalam minyak dapat menunjukkan kualitas syarat kandungan asam lemak bebas
minyak, dimana semakin tinggi nilai asam maksimal 0,30%. Hasil pengujian statistik
lemak bebas maka semakin turun kualitas. menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan
Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam
gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini lemak bebas. menurut penelitian Alam, dkk
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor (2014), pemakaian minyak goreng lebih dari 3
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). kali pada proses penggorengan bawang
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka merah, menyebabkan asam lemak bebas
semakin banyak kadar asam lemak bebas telah teroksidasi sehingga kurang layak untuk
yang terbentuk (Utami, 2018 dan Sumarlin, digunakan kembali.
dkk., 2008).
Peningkatan kadar asam lemak bebas 0.6 0,528 b
0,477 b
menandakan penurunan kualitas minyak
Asam Lemak Bebas
0.5 0,409 a P1X

0,358 a
goreng selama penggorengan. Peningkatan 0.4 P2X
kandungan asam lemak bebas selama 0.3
(%)
P3X
penggorengan disebabkan karena akibat 0.2
P4X
terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak 0.1
selama proses penggorengan. 0
P1X P2X P3X P4X
Asam lemak bebas terbentuk karena
Perlakuan
terjadinya hidrolisa minyak menjadi asam-
asamnya. Adanya air yang terdapat dalam Gambar 6. Asam lemak bebas minyak goreng
penggorengan dapat menyebabkan reaksi pasca penggorengan tempe
hidrolisa yang mengakibatkan ketengikan. kedelai dengan variasi frekuensi
Selama proses penggorengan minyak penggorengan.
mengalami reaksi degradasi yang disebabkan Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X=
oleh panas, air dan udara sehingga Frekuensi 2 kali penggorengan, P3X= Frekuensi 3 kali
menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
dan polimerisasi (Putri, dkk., 2016). Asam

lemak bebasminyak goreng pasca Warna
penggorengan tempe kedelai dengan variasi Warna bahan pangan merupakan
frekuensi penggorengan dapat dilihat pada salah satufaktor penentu mutu. Sebelum
grafik Gambar 6. faktor lain dipertimbangkan,warna terlebih
Proses penggorengan pada penelitian dahulu tampil dan kadang-kadang sangat
ini dilakukan tidak terputus/berkelanjutan menentukan penerimaan konsumen (Alam,
sehingga rendahkan asam lemak bebas dapat dkk., 2014). Hasil penelitian menunjukan
disebabkan karena asam-asam lemak bebas bahwa perlakuan P1X mempunyai nilai L*
596
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
(lightness/kecerahan) yang tertinggi yakni disebabkan terdapat senyawa-senyawa volatil

60,545 mendekati tingkat cerah, sedangkan yang akan menguap selama proses
P4X menunjukan nilai L* yang terendah yakni penggrengan berlangsung, sehingga
52,67. Analisis statistik menunjukkan bahwa menyebabkan intensitas warna pada minyak
tingkat kecerahan minyak goreng P1X sangat goreng menajdi semakin gelap (Sari, dkk.,
berbeda nyata (p<0,05). Secara statistik 2014).
tingkat kecerahan P3X dan P4X tidak berbeda KESIMPULAN
nyata (p>0,05). Nilai a* ((+) merah/ (-)
hijau) yang terendah P1X yakni -0,51 dan Bumbu dan jenis minyak tidak
tertinggi P4X yakni 3,93. Hasil analisis statistik berpengaruh nyata terhadap kadar air minyak
menunjukkan P1X berbeda nyata (p<0,05), goreng pasca penggorengan tempe kedelai,
sedangkan P3X dan P4X tidak berbeda nyata tetapi berpengaruh nyata terhadap berat
(p>0,05). Warna minyak goreng pasca impuritis minyak goreng pasca penggorengan
penggorengan tempe kedelai dengan variasi tempe kedelai. Frekuensi penggorengan tidak
frekuensi penggorengan dapat dilihat pada berpengaruh nyata terhadap kadar air dan
Tabel 1. berat jenis minyak goreng pasca
penggorengan tempe kedelai tetapi
Tabel 1. Warna minyak goreng pasca berpengaruh nyata terhadap berat impuritis,
penggorengan tempe kedelai asam lemak bebas dan warna minyak goreng
dengan variasi frekuensi pasca penggorengan tempe kedelai yang
penggorengan. menyebabkan mutu minyak goreng semakin
Perlakuan Warna rendah.
L* a* b*
P1X 60,54c -0,51a 29,26a DAFTAR PUSTAKA
P2X 55,92b 2,54b 32,87b
P3X 54,41ab 3,70c 33,80b Abdullah. 2007. Pengaruh Gorengan dan
P4X 52,67a 3,92c 34,14b Intensitas Penggorengan Terhadap
Ket: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Kualitas Minyak Goreng. Jurnal Pilar
Frekuensi 2 kali penggorengan, P3X= Frekuensi 3 kali Sains 6(2): 46-50.
penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
Ahmad, D., Sari, P.N., dan Gilang, P.R. 2014.
Hasil analisis statistik nilai b* Uji Kualitas Minyak Kelapa Dengan Uji
menunjukkan bahwa tingkat kekuningan Coba Penggorengan. Jurnal Teknologi
Pengolahan Minyak dan Lemak.
minyak goreng berbeda nyata (p<0,05).
Perubahan warna pada minyak goreng Alam, N., Rstiati, dan Muhardi. 2014. Sifat
menjadi warna gelap dapat terjadi selama Fisik-Kimia dan Organoleptik Bawang
Palu Pada Berbagai Frekuensi
proses pengolahan dan penyimpanan, yang
Pemakaian Minyak Goreng. Jurna
disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: suhu Agritech 34(4): 390-398.
pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu
penggorengan sehingga minyak terksidasi Amalia, T.R.N. 2015. Perbedaan Teknik
Penggorengan Terhadap Kadar Protein
(Chairunisa, 2013).
Terlarut dan Daya Terima Keripik
Perubahan warna minyak goreng Tempe. Naskah Publikasi. Universitas
dapat terjadi selama proses pengolahan dan Muhammadiyah Surakarta.
disebabkan oleh suhu pemanasan yang terlalu
Astuti, N.P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe
tinggi. Pemanasan yang lama dan berulang- Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun
ulang akan mempercepat terjadinya hidrolisis, Pisang dan Daun Jati. Karya Tulis
oksidasi, dan penguraian minyak menjadi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah
karbon. Selain itu, minyak yang teroksidasi Surakarta.
akan memberikan perubaan warna minyak BSN. 2012. Tempe.
goreng yang terlihat secara visual, ini http://www.bsn.go.id/uploads/downloa
597
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
d/Booklet_tempe-printed21.pdf.Diakses Sinaga, R.A. 2011. Kajian Mutu Minyak Sawit

Pada Tanggal 28 Februari 2019. Kasar dan Analisis Karakteristik Olein
Serta Stearin Sebagai Hasil Fraksinya.
Chairunisa. 2013. Uji Kualitas Minyak Goreng
Skripsi. Institusi Pertanian Bogor.
Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar
Kampus UIN Syarif Hidayatullah Sumarlin, L.A., Mukmillah, L., dan Istianah, R.
Jakarta. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah 2008. Analisis Mutu Minyak Jelantah
Jakarta. Hasil Peremajaan Menggunakan Tanah
Diatomit Alami dan Terkalsinasi. Jurnal.
Chalid, S.Y., Muawanah, A., dan Jubaedah, I.
Hal. 171-180.
2008. Analisa Radikal Bebas Pada
Minyak Goreng Pedagang Gorengan Suroso, A.S. 2013. Kualitas Minyak Goreng
Kaki Lima. Jurnal Valensi 1(2): 82-86. Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar
Dwinanigsih, E.A. 2010. Karakteristik Kimia
Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia 3(2):
dan Sensori Tempe Dengan Variasi
77-88.
Bahan Baku Kedelai/Beras dan
Penambahan Angkak Serta Variasi Utami, R. 2018. Penentuan Kadar Air dan
Lama Fermentasi. Skripsi. Universitas Asam Lemak Bebas Dalam Minyak
Sebelas Maret. Goreng Yang Beredar Dipasaran Kec.
Medan Selayang. Karya Ilmiah.
Juwitasari, M.M. 2016. Pengukuran
Universitas Sumatera Utara.
Perubahan Warna Pada Pencoklatan
Kukis Selama Pemanggangan Dengan Wihandini, D.A., Arsanti, L., Wijanarka, A.
Kamera Digital. Skripsi. Institusi 2012. Sifat Fisik, Kadar Protein, dan Uji
Pertanian Bogor. Organoleptik Tempe Kedelai Hitam dan
Tempe Kedelai Kuning Dengan
Nurhidayati, R. 2010. Analisa Mutu Kernel
Berbagai Metode Pemasakan. Jurnal
Palm Dengan Parameter Kadar Alb
Gizia 14(1): 34-42.
(Asam Lemak Bebas), Kadar Air Dan
Kadar Zat Pengotor Di Pabrik Kelapa
Sawit Pt. Perkebunan Nusantara-V
Tandun Kabupaten Kampar. Skripsi.
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Kasim Riau Pekanbaru.
Putri, R.I., Budiyanto dan Syafnil. 2016.
Kajian Kualitas Minyak Goreng pada
Penggorengan Berulang Ikan Lemuru
(Sardienella Lemuru). Jurnal
Agroindustri 6(1): 1-7.
Ratnaningsih, Rahajo, B. dan Suhargo. 2007.
Kajian Penyerapan Air dan Penguapan
Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L) dengan Metode
Deep-Fat Frying. Jurnal Agritech 27(1).
Rusdiana, R. 2015. Analisis Kualitas Minyak
Goreng Berdasarkan Parameter
Viskositas dan Indeks Bias. Skripsi.
Universitas Islam Negeri Walisongo
Semarang.
Sari, L.N.I., Nurlita, F., dan Maryam, S. 2014.
Analisis Kualitas Minyak Goreng Yang
Digunakan Pedagang Ayam Goreng
Kaki Lima Di Singaraja. Jurnal Kimia
Visvitalis 2(1): 99-106.
598
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
ANALISIS SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN METODE DPPH
PADA CAMPURAN BAWANG PUTIH, JAHE, LEMON DAN MADU SEBAGAI SUPLEMEN
HERBAL
[Sensory Analysis and Antioxidant Activity Using DPPH Method in Garlic, Ginger, Lemon and Honey
Mixes as an Herbal Supplement]
Suci Rahmi*), Hasanuddin Husin

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Teuku Umar, Alue Peunyareng, Meurebo, Aceh Barat 23681
Email*): Sucirahmi@utu.ac.id
ABSTRACT
Herbal supplements are one of the products that are taken from outside the body derived from a
mixture of herbal plant ingredients have antioxidant activity to prevent the presence of free radicals in the
body. Testing natural antioxidant activity in herbal supplement products using the DPPH method (1,1-
diphenyl-2-picrylhyrazil). Measurement of UV-Visible spectrophotometry absorbance with DPPH absorbance
value at a wavelength of 517 nm. Sensory analysis using a hedonic test at the panelist preference level, using
four attribute parameters namely taste, aroma, color and overall acceptance. Results Tests of antioxidant
activity in herbal supplement products on various combination techniques and concentrations of garlic, ginger,
local lemons and honey, resulting in the reduction of DPPH which is characterized by a reduction in the
intensity of the color from purple to fade to yellow. Antioxidant testing obtained IC50 values from all herbal
supplement samples from various treatment techniques and concentrations showed IC50 values less than 50
found in the treatment of chopped engineering materials, concentration 1 (K1) of 23.97%. While
concentrations of 2 (k2) and 3 (k3) as well as in various combination techniques and other concentrations
indicate that IC50 values range from 50 ppm to 100 ppm. This shows that herbal supplements have very
strong antioxidants (IC50 value <50) found in the treatment of ingredients with chopped techniques with the
lowest concentration. whereas herbal supplements with treatment techniques and other concentrations have
a strong antioxidant value of IC50 (50-100). The results of sensory analysis indicate that the average panelist
had a preference level for herbal supplement products with chopping and extraction treatment techniques.
Keywords: Antioxidant, DPPH, Herbal supplements, IC50
ABSTRAK
Suplemen herbal merupakan salah satu produk yang menjadi asupan dari luar tubuh yang berasal
dari hasil campuran bahan tanaman herbal yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi untuk mencegah
adanya radikal bebas dalam tubuh. Pengujian aktivitas antioksidan alami pada produk suplemen herbal
menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhyrazil). Pengukuran absorbansi secara spektrofotometri-
UV Visibel dengan Nilai absorbansi DPPH pada panjang gelombang 517 nm. Analisis sensori dengan
menggunakan uji hedonik pada tingkat kesukaan panelis, menggunakan empat parameter atribut yaitu rasa,
aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Hasil Pengujian aktivitas antioksidan dalam produk suplemen
herbal pada berbagai teknik kombinasi dan konsentrasi bawang putih, jahe, lemon lokal dan madu,
menghasilkan peredaman DPPH yang ditandai dengan berkurangnya intensitas warna ungu menjadi pudar
sampai kekuningan. Pengujian Antioksidan didapatkan Nilai IC50 dari seluruh sampel suplemen herbal dari
berbagai teknik perlakuan dan konsentrasi menunjukkan nilai IC50 kurang dari 50 terdapat pada perlakuan
bahan teknik rajangan, konsentrasi 1 (K1) sebesar 23,97 %. Sementara konsentrasi 2 (k2) dan 3 (k3) serta
pada berbagai teknik kombinasi dan konsentrasi lainnya menunjukan bahwa nilai IC50 berkisar 50 ppm - 100
ppm. Hal ini menunjukkan bahwa suplemen herbal memiliki antioksidan yang sangat kuat (nilai IC50 <50)
terdapat pada perlakuan bahan dengan teknik rajangan dengan konsentrasi yang paling rendah, sedangkan
suplemen herbal dengan teknik perlakuan dan konsentrasi lain memiliki nilai antioksidan kuat IC50 (50-100)
ppm. Hasil analisis sensori menunjukan bahwa rata-rata panelis memiliki tingkat kesukaan pada produk
suplemen herbal dengan teknik perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
Kata kunci: Antioksidan, DPPH, IC50, Sensori, Suplemen Herbal.
PENDAHULUAN Sebagian besar masyarakat memanfaatkan
tanaman herbal untuk pengobatan berbagai
Indonesia merupakan salah satu
macam penyakit. Pengobatan tradisional
negara sentral produksi tanaman herbal.
yang berasal dari tanaman herbal sudah
599
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
lama dikenal seperti jahe merah, bawang adanya radikal bebas dalam tubuh
putih, apel, lemon dan madu (Mantiri dkk., (Supriyanti, 2015). Begitu pula buah lemon
2013). Tanaman ini dapat digunakan sebagai (Citrus limon L) juga memiliki kandungan
bahan pangan dan juga digunakan dalam bioflavonoid, polifenol, kumarin yang
pengobatan. memiliki manfaat sebagai antioksidan alami
Kandungan senyawa vitamin C, asam (Nizhar, 2012).
sitrat, minyak atsiri, bioflavonoid, polifenol, Asupan antioksidan dari Suplemen
kumarin, flavonoid, dan minyak-minyak Herbal membutuhkan tingkat kesukaan
volatil yang terkandung di dalam bahan organoleptik. Analisis sensori merupakan
tanaman dapat menangkal stres oksidatif di suatu metode yang dilakukan oleh manusia
tubuh manusia dengan cara membantu menggunakan panca indera manusia untuk
mempertahankan keseimbangan antara menilai atribut organoleptik pada produk,
oksidan dan antioksidan. Stres oksidatif seperti warna, bentuk, rasa, aroma dan
adalah suatu keadaan ketika kandungan tekstur. Menurut (Batch dkk., 2012;
oksidan dan radikal bebas di dalam tubuh Kraujalyte dkk., 2012), bidang penilaian
lebih banyak dibandingkan antioksidan sensori memerlukan subjek untuk menilai
(Mateen et al., 2016). produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai
Antioksidan adalah senyawa yang panelis, dan panelis dapat dibedakan
mampu menunda, memperlambat dan menjadi panelis konsumen, panelis jenis
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti konsumen, dan panelis laboratorium.
khusus antioksidan adalah zat yang dapat Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan
menunda atau mencegah terjadinya reaksi untuk untuk menganalisis sensori dan
radikal bebas dalam oksidasi lipid (Ahmad kandungan antioksidan dari campuran
dkk., 2012). Sumber antioksidan dapat bawang putih, jahe, lemon dan madu pada
diperoleh secara alami dan sintetik. suplemen herbal dengan menggunakan
Antioksidan alami merupakan senyawa pengukuran absorbansi DPPH secara
antioksidan yang terdapat secara alami spektrofotometri visible.
dalam tubuh sebagai mekanisme pertahanan
tubuh normal maupun berasal dari asupan BAHAN DAN METODE
luar tubuh. Antioksidan sintetik merupakan Alat dan Bahan
senyawa yang disintesis secara kimia. Bahan suplemen herbal yang
Antioksidan alami dari dalam tubuh yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang
dihasilkan tidak cukup untuk melawan radikal putih, jahe, lemon lokal, madu, diperoleh
bebas di dalam tubuh yang berlebih, untuk dari pasar induk Lambaro kabupaten Aceh
itu diperlukan masukan antioksidan dari luar Besar. Bahan analisis sensori adalah air
tubuh (Winarsi, 2007). mineral, bubuk kopi, dan kuisioner.
Suplemen herbal merupakan salah Pengujian antioksidan yang digunakan
satu produk yang menjadi asupan adalah DPPH, etanol 70 %, aquades,
antioksidan alami yang berasal dari hasil alumunium foil, kertas label.
campuran bahan tanaman herbal. Bawang Alat yang digunakan pada pengujian
putih (Allium sativum) mengandung antioksidan adalah spektrofotometri Uv-vis
antioksidan yang dapat mendukung tipe evolution 201 (Thermo, Inggris), kuvet,
mekanisme pelindung tubuh dan dapat timbangan analitik (Kern ABJ, Jerman),
dimanfaatkan sebagai terapeutik (Prasonto beaker glass, pengaduk kaca, labu takar 50
dkk., 2017). Jahe (Zingiber officinale) ml dan 100 ml, pipet ukur 2 ml dan 5 ml,
mengandung senyawa volatile dan non tabung reaksi, vortex, kamera.
volatile yang terdiri dari berbagai senyawa
flavonoid dan polifenol yang mempunyai Metode
aktivitas antioksidan tinggi untuk mencegah Pengujian aktivitas antioksidan pada
produk suplemen herbal dilakukan melalui
600
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
beberapa tahapan penelitian yang meliputi : Pembuatan Larutan Sampel
pengambilan bahan dan pengolahan, Larutan sampel dibuat dengan cara
penyaringan (filtrasi) produk, uji aktivitas mengambil sampel suplemen herbal
antioksidan sampel suplemen herbal dan menggunakan pipet ukur sebanyak 0,2 ml,
penentuan nilai IC50. kemudian dimasukkan kedalam tabung
reaksi. selanjutnya di tambahkan larutan
1. Pengambilan bahan dan Pengolahan DPPH sebanyak 3,8 ml, dan di vortex selama
Bahan pembuatan suplemen herbal 1 menit. Larutan sampel dilakukan inkubasi
yang digunakan pada penelitian ini adalah dalam ruangan gelap selama 30 menit.
masing-masing pada konsentrasi 1 (K1)
bawang putih 150 g dan jahe 150 g, lemon Pembuatan Larutan blanko
300 g. konsentrasi 2 (k2) bawang putih 200 g Blanko dilakukan dengan memipet 3,8
dan jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 ml DPPH. Divortex dan diinkubasi pada
(K3) bawang putih 250 g dan jahe 250 g, ruangan gelap. Diukur absorbansinya pada
lemon 500 g. Penambahan madu pada panjang gelombang 517 nm.
masing-masing perlakuan dan konsentrasi
sebesar 1000 g yang diperoleh dari pasar Pengujian Sampel
induk Lambaro kabupaten Aceh Besar. Pada Sampel dari 4 teknik perlakuan
tahap pengolahan produk suplemen herbal penelitian yang telah di inkubasi selama 30
menggunakan 4 teknik perlakuan yaitu menit di uji nilai absorbansinya
perajangan, puree, perlakuan sari, perlakuan menggunakan spektrofotometer Uv-vis pada
sari dengan pemanasan. Bawang putih, jahe, panjang gelombang 517 nm. kapasitas
lemon lokal dilakukan sortasi dan pencucian. antioksidan masing-masing sampel dihitung
Setelah itu dilakukan pengubahan bentuk sebagai persentase inhibisi radikal DPPH.
berdasarkan 4 teknik perlakuan penelitian.
Campuran bawang putih, jahe, lemon lokal 4. Penentuan nilai IC50
dan madu tersebut di simpan dalam toples Menurut Dewi et al. (2016), analisis
tertutup selama 7 hari penyimpanan. pengujian antioksidan metode DPPH
Campuran bahan suplemen dilakukan dilakukan dengan melihat perubahan warna
pengadukan setiap hari, agar bahan didalam masing-masing sampel setelah di inkubasi
toples dapat homogen. bersama DPPH. Jika semua elektron DPPH
berpasangan dengan elektron pada sampel
2. Penyaringan (Filtrasi) produk larutan maka akan terjadi perubahan warna
Campuran bawang putih, jahe, lemon sampel dimulai dari ungu tua hingga kuning
lokal dan madu dilakukan filtrasi terang.
(penyaringan) setelah 7 hari penyimpanan. Kemudian sampel diukur nilai
Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan absorbansi menggunakan spektrofotometr
ampas bahan selama pengolahan. Hasil dari iUv-Vis pada panjang gelombang 517 nm
filtrasi simpan dalam wadah tertutup. dengan Formula :
A- − A/
3. Pengujian Antioksidan !"#$%&'$()" = x 100. … 1)
A-
Pembuatan Larutan DPPH (Dewi et al.
Dimana :
2016)
A0 = Nilai Absorbansi kontrol (Blanko)
Larutan DPPH dibuat dengan cara A1 = Nilai Absorbansi Sampel
menimbang DPPH sebanyak 0,0098 gram,
ditambahkan etanol 70% kedalam labu ukur 5. Analisis Sensori
sebanyak 50 ml, kemudian diaduk hingga Analisis sensori dilakukan dari hasil
larut. Selanjutnya diambil larutan tersebut pengolahan bawang putih, jahe, lemon lokal
sebanyak 20 ml dan dilarutkan dengan 100 dan madu sebagai suplemen herbal dengan
ml etanol absolut dalam labu ukur 100 ml. empat kriteria mutu yaitu rasa, aroma,
601
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
warna, dan atribut keseluruhan (overall). Uji pengikatan terhadap radikal bebas. Hasil
yang digunakan adalah uji rating hedonik pengujian kualitatif menunjukkan aktivitas
(SNI 01-2346-2006). Panelis yang digunakan antioksidan, hasil peredaman radikal bebas
adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah DPPH yang ditandai dengan perubahan
15 orang. Pada penelitian ini digunakan 7 warna dari ungu menjadi pudar sampai
skala hedonik dengan urutan skala 1 kekuningan.
menyatakan sangat tidak suka, skala 2 Menurut Jothy dkk., (2011), Warna
menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan DPPH awal adalah ungu, ketika diberikan
agak tidak suka, skala 4 menyatakan agak larutan uji sampel dan warna ungu
suka, skala 5 menyatakan suka, skala 6 memudar, maka reaksi peredaman radikal
menyatakan sangat suka, skala 7 bebas (DPPH) telah terjadi. Semakin muda
menyatakan amat sangat suka. warna ungu yang dihasilkan, semakin besar
daya peredamannya, sehingga antioksidan
HASIL DAN PEMBAHASAN yang dihasilkan oleh larutan uji semakin
Antioksidan tinggi. Parameter ukuran yang dipakai untuk
Teknik kombinasi dan konsentrasi menunjukkan aktivitas antioksidan metode
pada campuran bawang putih, jahe, lemon DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) adalah nilai
lokal dan madu dilakukan dengan cara 4 konsentrasi inhibisi (Inhibition Concentration)
perlakuan dan 3 taraf konsentrasi yaitu IC50 yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan
teknik perajangan, penghalusan (puree), yang dapat menyebabkan 50% DPPH (1,1-
pengambilan sari, dan perlakuan sari bahan difenil-2-pikrilhidrazil) kehilangan karakter
dengan proses pemanasan. Taraf konsentrasi radikal atau konsentrasi suatu zat
bahan pembuatan suplemen herbal masing- antioksidan yang memberikan persentase
masing pada konsentrasi 1 (K1) bawang (%) penghambatan 50%. Gambar 1. Hasil
putih 150 g dan jahe 150 g, lemon 300 g. pengujian daya antioksidan suplemen herbal
konsentrasi 2 (k2) bawang putih 200 g dan dengan metode DPPH kualitatif (reaksi
jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 (K3) warna).
bawang putih 250 g dan jahe 250 g, lemon Hasil pengujian nilai absorbansi
500 g. Penambahan madu pada masing- suplemen herbal menggunakan
masing perlakuan dan konsentrasi sebesar spektrofotometri Uv-Vis pada panjang
1000 g. Hasil campuran pengolahan bahan gelombang 517 nm menunjukkan persentase
difiltrasi menjadi sampel suplemen herbal. berbeda-beda pada setiap teknik perlakuan
Pengujian aktivitas antioksidan dalam dan 3 taraf konsentrasi campuran bahan.
produk suplemen herbal dilakukan untuk Hasil uji antioksidan suplemen herbal
mengetahui jumlah persentase aktivitas menggunakan metode DPPH dapat dilihat
pada Tabel 1.
Gambar 1. Reaksi perubahan warna hasil uji daya antioksidan
602
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 1. Data nilai % Antioksidan sampel suplemen herbal.
Absorbansi Absorbansi
Rata- %
Perlakuan Konsentrasi Data Data Data
Kontrol rata Antioksidan
1 2 3
K1 0,584 0,484 0,404 0,444 0,444 23,97
Rajangan
K2 0,584 0,299 0,273 0,286 0,286 51,02
(R)
K3 0,584 0,319 0,142 0,2305 0,2305 60,53
K1 0,584 0,155 0,146 0,1505 0,1505 74,22
Puree (P) K2 0,584 0,165 0,155 0,16 0,16 72,60
K3 0,584 0,24 0,12 0,18 0,18 69,17
K1 0,584 0,157 0,316 0,2365 0,2365 59,50
Sari (S) K2 0,584 0,251 0,212 0,2315 0,2315 60,35
K3 0,584 0,22 0,227 0,2235 0,2235 61,72
K1 0,584 0,183 0,194 0,1885 0,1885 67,72
Sari Termal
K2 0,584 0,146 0,213 0,1795 0,1795 69,26
(ST)
K3 0,584 0,234 0,168 0,201 0,201 65,58
Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 dari Perbedaan nilai IC50 pada setiap
seluruh sampel suplemen herbal dari perlakuan dan konsentrasi menunjukkan
berbagai teknik perlakuan dan konsentrasi variasi jumlah antioksidan yang terkandung
menunjukkan nilai IC50 kurang dari 50 didalam sampel suplemen herbal. Hal ini
terdapat pada perlakuan bahan teknik akibat terjadinya kerusakan antioksidan
rajangan, konsentrasi 1 (K1) sebesar 23,97 didalam bahan selama pengolahan karena
%. sementara pada teknik perlakuan pada tidak cukup untuk menarik senyawa kimia
berbagai konsentrasi lainnya menunjukkan yang bersifat antioksidan dalam suplemen
bahwa nilai IC50 berkisar 50 -100 ppm. herbal sehingga kemampuan senyawa
Hal ini menunjukkan bahwa antioksidan untuk mengurangi radikal DPPH
suplemen herbal memiliki antioksidan yang melalui mekanisme donasi atom hidrogen
sangat kuat (nilai IC50 <50) terdapat pada menjadi rendah.
perlakuan bahan dengan teknik rajangan Selain itu juga dipengaruhi oleh
dengan konsentrasi yang paling rendah yaitu kandungan vitamin C pada setiap sampel
konsentrasi 1 (K1) bawang putih 150 g dan suplemen herbal. Pada teknik perlakuan dan
jahe 150 g, lemon 300 g. Sedangkan setiap konsentrasi bahan campuran bawang
suplemen herbal dengan teknik perlakuan putih, jahe dan lemon menggunakan
dan konsentrasi lain memiliki nilai perbandingan rasio 1 : 1 : 2. Rasio 1 bawang
antioksidan kuat IC50 (50-100) ppm. Menurut putih dan 1 jahe sedangkan Rasio 2 buah
Molyneux (2004), sifat antioksidan lemon lokal. Hal ini menunjukkan bahwa
berdasarkan nilai IC50 dapat dilihat Tabel 2. banyaknya campuran buah lemon
menghasilkan persentase kandungan vitamin
Tabel 2. Sifat Antioksidan berdasarkan nilai C pada sampel suplemen lebih tinggi.
IC50 Menurut Suhaling (2010), vitamin C memiliki
Nilai IC50 Sifat Antioksidan gugus pendonor elektron. Gugus ini terletak
50 ppm< Sangat Kuat pada atom C2 dan C3. Adanya gugus ini
menyebabkan vitamin C dapat menangkap
50 ppm - 100 ppm Kuat
radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu
100 ppm - 150 ppm Sedang senyawa atau molekul yang mengandung
150 ppm - 200 ppm Lemah satu atau lebih elektron yang tidak
Sumber : Molyneux (2004) berpasangan pada orbital. adanya elektron
tidak berpasangan menyebabkan senyawa
603
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tersebut sangat reaktif mencari pasangan, merupakan senyawa polifenol. Kandungan
dengan cara menyerang dan mengikat organosulfur dan polifenol merupakan faktor
elektron yang berada disekitar sehingga yang penting dan berperan terhadap daya
memicu timbulnya penyakit (Sunarni et al., aktivitas antioksidan. Menurut Yuhernita dan
2007). Juniarti (2011), senyawa polifenol
Antioksidan merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
berguna mengatasi kerusakan oksidatif menyumbangkan atom hidrogen kepada
akibat radikal bebas dalam tubuh sehingga senyawa radikal bebas, maka aktivitas
berperan mencegah berbagai macam antioksidan senyawa polifenol dapat
penyakit (Muchtadi, 2013). Gambar 2 dihasilkan pada reaksi netralisasi radikal
menunjukkan nilai antioksidan pada bebas atau pada penghentian reaksi berantai
suplemen herbal dari berbagai teknik yang terjadi.
kombinasi dan konsentrasi bawang putih, Hal sama yang disampaikan oleh Chao
jahe, lemon dan madu. (2014) bahwa aktivitas antioksidan pada
Gambar 2. menunjukkan bahwa senyawa flavonoid, fenolik dan tanin
semakin rendah persentase antioksidan maka dikarenakan ketiga senyawa tersebut adalah
nilai IC50 semakin kuat daya antioksidannya senyawa-senyawa fenol, yaitu senyawa
(Molyneux, 2004). Pada teknik kombinasi dengan gugus –OH yang terikat pada karbon
bahan baku rajangan dengan konsentrasi cincin aromatik. Senyawa fenol ini
rendah (konsentrasi 1 (K1) bawang putih 150 mempunyai kemampuan untuk
g dan jahe 150 g, lemon 300 g) dapat menyumbangkan atom hidrogen sehingga
menangkal radikal bebas lebih tinggi radikal DPPH dapat tereduksi menjadi bentuk
dibandingkan dengan konsentrasi sedang yang lebih stabil. Aktivitas peredaman radikal
yaitu 2 (k2) bawang putih 200 g dan jahe bebas senyawa fenol dipengaruhi oleh
200 g, lemon 400 g dan konsentrasi tinggi jumlah dan posisi hidrogen fenolik dalam
yaitu konsentrasi 3 (K3) bawang putih 250 g molekulnya. Semakin banyak jumlah gugus
dan jahe 250 g, lemon 500 g pada bahan hidroksil yang dimiliki oleh senyawa fenol
rajangan. begitu juga pada teknik kombinasi maka semakin besar aktivitas antioksidan
bahan puree, sari, dan sari termal dengan yang dihasilkan. Oleh sebab itu, suplemen
berbagai konsentrasi menghasilkan nilai herbal dari campuran tanaman herbal yaitu
antioksidan lebih kecil nilai daya antioksidan bawang putih (Allium sativum), jahe
dalam kategori kuat IC50 (50 ppm -100 ppm). (Zingiber officinale), lemon (Citrus limon L)
Berdasarkan hasil penelitian, senyawa dan madu (Apis) mampu menjadi salah satu
yang memiliki daya antioksidan pada alternatif asupan antioksidan alami bagi
suplemen herbal yaitu flavonoid yang tubuh.
80
70
% Antioksidan
60
50
40 Konsentrasi K1
30
Konsentrasi K2
20
10 Konsentrasi K3
0
R P S SP
R: Perlakuan Rajangan Perlakuan P: Perlakuan Puree
S: Perlakuan Sari SP: Perlakuan Sari Termal
Gambar 2. Grafik nilai Antioksidan suplemen herbal
604
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 3. Hasil analisis sensori suplemen herbal
Rata-rata
KODE
Rasa Aroma Warna Penerimaan Keseluruhan
RK1 5,7 4,8 5,2 5,1
RK2 5,1 4,6 5,4 4,7
RK3 4,6 3,5 5,2 4,1
PK1 4,7 3,2 4,1 4,0
PK2 4,1 2,9 4 3,6
PK3 3,9 2,5 3,9 3,4
SK1 6 2,6 5,6 4,7
SK2 5,6 2,5 5,5 4,5
SK3 5,1 2,3 5,1 4,1
SPK1 4 2,4 5,1 3,8
SPK2 3,7 2,5 5 3,7
SPK3 4,6 2,6 5 4,0
Analisis Sensori aktif dari bahan sehingga ke khasan bahan

Uji hedonik atau uji kesukaan sangat masih terjaga. Perlakuan sari menggunakan
penting pada suatu produk baru, sehingga teknik penyaringan yang memisahkan
harus diketahui daya terima konsumen padatan dengan cairan setelah proses
terhadap produk akhir yang dihasilkan. Hasil pemasakan bahan. Dari hal tersebut dapat
penilaian dari uji organoleptik ditampilkan disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan
pada Tabel 3. perajangan dan perlakuan sari dapat
menjaga ke khasan rasa dari senyawa aktif
Rasa bahan dan memisahkan padatan dengan
Rasa merupakan salah satu atribut cairan sehingga suplemen yang dihasilkan
penting yang mempengaruhi penerimaan tidak menyisakan ampas.
seseorang terhadap suatu minuman
disebabkan karena cita rasa ini akan Aroma
mempengaruhi permintaan suplemen herbal. Aroma merupakan suatu karakteristik
Karakteristik rasa terbagi menjadi empat rasa nilai dalam produk yang secara langsung
yaitu manis, asin, pahit dan asam. dapat diindera oleh panelis. Kepekaan indera
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel pembauan biasanya lebih tinggi dari indera
3 untuk parameter rasa menunjukkan bahwa
pencicipan. Berdasarkan Tabel 3 pada
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
suplemen herbal, nilai rata-rata skornya 4,6 - parameter aroma suplemen herbal
6 (suka - sangat suka), terdapat pada menunjukkan bahwa rata-rata tingkat
perlakuan teknik perlakuan rajangan dan kesukaan panelis sangat rendah yaitu 2,3 -
perlakuan sari dari setiap taraf konsentrasi. 3,5 (tidak suka - agak tidak suka).
sedangkan pada teknik perlakuan puree dan sedangkan parameter yang (agak suka -
perlakuan sari termal, diperoleh tingkat suka) terdapat pada perlakuan rajangan.
kesukaan panelis rata-rata 3,7 - 4,1 (agak
semakin tinggi taraf konsentrasi bawang
tidak suka - agak suka). Rasa yang paling
disukai oleh panelis adalah pada teknik putih pada suplemen herbal maka semakin
kombinasi metode perajangan dan perlakuan rendah tingkat kesukaan aroma oleh panelis.
sari pada taraf konsentrasi yang rendah yaitu Hal ini dikarenakan dari segi teknik
k1 (bawang putih 150 g dan jahe 150 g, perajangan atau arah dari pengirisan yang
lemon 300 g). Kombinasi perajangan dengan secara melintang dan ketebalan irisan.
sari lebih disukai panelis karena Ketebalan irisan yang digunakan pada
perajangan/ketebalan irisan yang digunakan
penelitian ini yaitu berdiameter 2,5 cm dan
tidak terlalu tipis yaitu berdiameter 2,5 cm.
Menurut Siswanto (2004), irisan yang tidak irisan arah melintang untuk semua bahan.
terlalu tipis akan mempertahankan senyawa Ketebalan yang digunakan tersebut sudah
605
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
cukup untuk menimalisir senyawa aktif yang di sebabkan karena pada perlakuan puree,
mudah menguap pada bahan yang kombinasi bahan menghasilkan produk
digunakan. Menurut Siswanto (2004), suplemen herbal dengan warna kurang cerah
perajangan merupakan proses pengubahan dibandingkan dengan perlakuan rajangan,
bentuk produk tanaman obat menjadi bentuk perlakuan sari serta perlakuan sari termal.
lain seperti irisan. Irisan yang terlalu tipis Diduga hal ini karena terjadi pembentukan
tidak baik karena senyawa aktif yang turunan-turunan pigmen yang berwarna
terkandung akan mudah menguap dan arah gelap. Menurut Pomeranz et al. (1978) dalam
irisan yang melintang dianjurkan digunakan Oktaviani (1987), dengan terbentuknya
agar sel-sel yang mengandung minyak atsiri turunan pigmen yang berwarna gelap,
yang menimbulkan aroma khas dari bahan perbandingan sinar yang direfleksikan
tidak pecah dan kadarnya tidak menurun dengan sinar yang diserap menjadi lebih kecil
akibat penguapan. sehingga nilai kecerahan juga semakin
rendah.
Warna Gambar 3, menunjukkan evaluasi
Warna merupakan atribut yang sensori yang dilakukan pada suplemen herbal
dapat menarik konsumen pada suatu produk dengan menggunakan panelis 15 orang.
melalui penglihatan. Warna merupakan Hasil dari evaluasi sensori didapatkan dalam
faktor yang harus dipertimbangkan dalam bentuk sarang laba-laba dari setiap teknik
pengembangan produk, karena panelis akan kombinasi dan konsentrasi pada suplemen
menilai suatu produk pangan yang baru herbal.
pertama pada penampakan secara visual.
Warna merupakan salah satu bentuk visual Penerimaan Keseluruhan
yang dipertimbangkan oleh konsumen Atribut penerimaan keseluruhan
(Winarno, 2004). merupakan parameter yang penting dalam
Hasil pengujian sensori dengan penerimaan produk suplemen herbal.
metode hedonik menunjukkan bahwa rata- Gambar 3 menunjukkan keragaman tingkat
rata skor 5-5,6 (suka-sangat suka) pada kesukaan panelis terhadap suplemen herbal.
perlakuan rajangan, sari dan perlakuan sari Rata-rata tingkat kesukaan secara
termal. sedangkan tingkat kesukaan panelis keseluruhan terdapat pada teknik perlakuan
yang paling rendah terdapat pada perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
puree dari berbagai taraf konsentrasi. Hal ini
RK1
6
SPK3 RK2
5
4 Rasa
SPK2 3 RK3
2
Aroma
1
SPK1 0 PK1
Warna
SK3 PK2 Penerimaan

Keseluruhan
SK2 PK3
SK1
Gambar 3. Hasil Analisis Uji Hedonik Pada Suplemen Herbal
606
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
KESIMPULAN Mantiri, N.C., Awaloei, H. dan Posangi, J.
2013. Perbandingan Efek Analgetik
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Perasan Rimpang Jahe merah
(Zingiber officinale var. rubrum
nilai antioksidan yang sangat kuat (IC50<50)
Thelaide) Dengan Aspirin Dosis
terdapat pada teknik kombinasi bahan Terapi pada Mencit (Mus musculus).
dengan perlakuan perajangan dan Jurnal e-Biomedik (eBM) 1 (1) : 518-
konsentrasi paling rendah (K1 bawang putih 523.
150 g dan jahe 150 g, lemon 300 g)
Mateen, S., Moin, S., Khan, A.Q., Zafar, A.
sedangkan pada teknik kombinasi dan dan Fatima, N., 2016. Peningkatan
konsentrasi campuran bahan lainnya pada Pembentukan Spesies Oksigen
sampel suplemen herbal memiliki nilai Reaktif dan Stres Oksidatif pada
antioksidan kuat (IC50 50 -100). Suplemen Rheumatoid Arthritis. PloS satu 11
herbal dari campuran bawang putih, jahe, (4).
lemon dan madu mampu menjadi salah satu Molyneux, P. 2004. The Use of the Stable
alternatif produk sebagai asupan antioksidan Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl
alami bagi tubuh. (DPPH) for Estimating
Antioxidantactivity. Songklanakarin
Journal of Science Technology 26(2)
DAFTAR PUSTAKA
: 211 - 216.
Ahmad, R., Munim, A. dan Elya, B. 2012. Muchtadi, D. 2013. Antioksidan dan Kiat
Study of Antioxidant Activity With Sehat di Usia Produktif. Alfabeta.
Reduction of Free Radical DPPH and Bandung.
Xanthine Oxidase Inhibitor of the Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah
Extract Ruellia tuberosa Linn Leaf. Lemon (Citrus Limon) Sebagai
International Research Journal of Bahan Penggumpal Pembuatan Keju
Pharmacy 3(11). Cottage. Skripsi. Fakultas
Chao, Z. L. 2014. Structure-Activity Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Relationships of Antioxidant Activity Makassar.
in Vitro about Flavonoids Isolated Oktaviani, L. 1987. Perubahan-Perubahan
from Pyrethrum Tatsienense. JICEP 3 yang Terjadi pada Ekstrak Warna
(3) :123 - 127. Hijau Daun Suji (Pleomele
Dewi, T., Alifah I., Bhayangkara T., P. dan angustifolia) Selama Penyimpanan.
Jason G. J. 2016. Pengujian Aktivitas Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Antioksidan Menggunakan Metode Institut Pertanian Bogor. Bogor.
DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops Prasonto, D., Riyanti, E. dan Gartika, M.
elengi L). Prosiding Seminar Nasional 2017. Uji Aktivitas Antioksidan
Teknik Kimia 1-7. Ekstrak Bawang Putih (Allium
Jothy, S.L., Zuraini, Z. dan Sasidharan, S. sativum). ODONTO Dental Journal 4
2011. Phytochemicals Screening, (2) : 122-128.
DPPH Free Radical Scavenging and Siswanto, Y. W. 2004. Penanganan Hasil
Xanthine Oxidase Inhibitory Activities Panen Tanaman Obat Komersial.
of Cassia Fistula Seeds Extract. Penebar Swadaya. Jakarta.
Journal of Medicinal Plants Research
5 (10) : 1941 - 1947. Suhaling, S,. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Metanol Kacang Merah
Kraujalytė, K., Leitner, E. dan Venskutonis, (Phaseolus vulgaris L.) Dengan
R.P. 2012. Chemical and Sensor Metode DPPH. Skripsi. Universitas
Characterisation of Aroma of Islam Alauddin. Makasar.
Vibornum opulus Fruits by Solid
Phase Microextraction-Gas Sunarni, T. 2007. Aktivitas Antioksidan
Chromatography-Olfactometry. Penangkap Radikal Bebas Beberapa
Journal Food Chemistry 132:717- kecambah Dari Biji Tanaman Familia
723.
607
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Papilionaceae. Jurnal Farmasi
Indonesia 2 (2) : 53-61.
Supriyanti, H. 2015. Untung Besar Budidaya
Jahe Merah. Araska. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan
Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Yuhernita, Juniarti. 2011. Analisis Senyawa
Metabolit Sekunder dari Ekstrak
Metanol Daun Surian yang
berpotensi Sebagai Antioksidan.
Makara Sains 15 (1) : 48 - 52.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-
2346-2006. Petunjuk Pengujian
Organoleptik dan atau Sensori.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
608
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH METODE DAN SUHU BLANCHING TERHADAP PERSENYAWAAN SERAT BATANG
PISANG SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ARES
[The Effect of Methods and Temperature of Blanching Treatment on Fiber Compounds of Banana Stem as
Raw Material of Ares]
Arin Tria Agustin*, Mohammad Abbas Zaini, dan Dody Handito

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram
*Email: arintriaa@gmail.com
Diterima 05 September 2019 / Disetujui 7 Juli 2020
ABSTRACT
This study aims to determine the combination of methods and temperature of blanching treatment
on crude fiber content, total dietary fiber, insoluble dietary fiber content and soluble dietary fiber content of
banana steam as raw material of ares. The experimental design used in this study was Completely
Randomized Block Design (CRBD) factorial with six treatments and three repetitions to obtain 18 samples.
The combination of treatment consisted of M1T1 (steaming 75°C), M1T2 (steaming 85°C), M2T1 (boiling
75°C), M2T2 (boiling 85°C), M3T1 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 75°C), M3T2 (boiling with Na2S2O5
0,1% solution 85°C). The result of this study were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) diversity
analysis at 5% level using Co-Stat Software. The result that had significant differences were continued to
analyzed using Honestly Significant Different Test (BNJ) at 5% real level. The result showed that the
combination of methods and temperature of blanching treatment did have a significant effect oncrude fiber
content, insoluble dietary fiber content, soluble dietary fiber content dan total dietary fiber content. The best
result of banana stem based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment with crude fiber
content 0.5413%, total dietary fiber content 22.059%, insoluble dietary fiber content 19.978% and soluble
dietary fiber content 2.081%. The best result of Ares based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C
treatment with crude fiber content 4,321%, total dietary fiber content 46,057%, insoluble dietary fiber
content 42,112% and soluble dietary fiber content 3,945%.
Keywords: ares, banana stem, blanching, crude fiber, dietary fiber.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu blanching terhadap
kadar serat kasar, kadar serat pangan total, kadar serat pangan tidak larut dan kadar serat pangan larut
batang pisang sebagai bahan baku pembuatan Ares. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali pengulangan
sehingga diperoleh 18 sampel. Kombinasi perlakuan terdiri dari M1T1 (pengukusan 75°C), M1T2 (pengukusan
85°C), M2T1 (perebusan 75°C), M2T2 (perebusan 85°C), M3T1 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1%
75°C), M3T2 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 85°C). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis
keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka
dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil terbaik batang pisang berdasarkan mutu
nutrisi serat yaitu perlakuan pengukusan 75°C dengan kadar serat kasar 0,5413%, kadar serat pangan tidak
larut 19,978%, kadar serat pangan larut 2,081% dan kadar serat pangan total 22,059%. Hasil terbaik pada
ares berdasarkan mutu nutrisi serat adalah perlakuan pengukusan pada suhu 75°C dengan kadar serat kasar
4,321%, serat pangan total 46,057%, serat pangan tidak larut 42,112% dan serat pangan larut 3,945%.
Kata kunci: Ares, batang pisang, blanching, serat kasar, serat pangan.
PENDAHULUAN pisang mengandung berbagai senyawa

seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati,
Pisang (Musa paradisiaca) protein kasar, pektin, lemak kasar, serat
merupakan salah satu buah unggulan kasar dan abu (Ahda dan Berry, 2008).
Indonesia, dikenal sebagai tanaman herba Kandungan senyawa dalam 100g buah
yang berasal dari Asia Tenggara termasuk pisang yaitu air sebanyak 73,60%, protein
Indonesia. Secara umum pisang memiliki 2,15%, lemak 1,34%, gula pereduksi 7,62%,
kandungan gizi yang baik, karena kaya akan pati 11,48%, serat kasar 1,52%, abu 1,03%,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Tanaman vitamin C 36%, kalsium 31%, besi 26% dan
609
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
fosfor 63% (Dewati, 2008). Menurut Anonim olahan lezat dan memiliki kandungan nutrisi
(2006), salah satu kandungan terpenting yang baik bagi kesehatan manusia, yaitu
pada batang pisang adalah serat. Serat ares.
berfungsi untuk mencegah sembelit dan Ares merupakan masakan tradisional
memperlancar buang air besar. Selain itu, khas suku Sasak di daerah Lombok, Nusa
serat juga dapat menyembuhkan kanker Tenggara Barat. Ares pada dasarnya adalah
usus besar, luka serta benjolan di dalam suatu bentuk sumber daya lokal yang belum
usus besar, serta dapat menurunkan kadar dikembangkan secara optimal. Hal ini
kolesterol dalam darah. dikarenakan pengolahannya hanya untuk
Berdasarkan data FAO 2013, acara-acara adat dan belum banyak
Indonesia menempati urutan keenam dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari.
dengan total produksi pisang 6.189.052 ton. Ares memiliki peluang untuk mengangkat ciri
India menempati urutan pertama dengan khas suku Sasak dalam bidang kuliner
total produksi 26.509.096 ton, kemudian (Soebyanto dkk., 2018). Ares merupakan
Cina dengan 10.550.000 ton, Filipina dengan olahan yang dibuat dari batang pisang yang
9.225.998 ton, Ekuador dengan 7.012.244, masih muda. Cara pembuatan Ares adalah
dan Brasil dengan 6.902.184 ton (Indian dengan mengupas batang pisang hingga
Horticulture Database dalam Anonim, 2017). menyisakan sedikit bagian dalamnya. Pohon
Di Indonesia sendiri, pisang merupakan salah pisang yang dipakai adalah batang yang
satu komoditas buah unggulan. Menurut belum memiliki bunga. Bagian tersebut diiris
Badan Pusat Statistik (2015), produksi pisang tipis lalu diberi garam, diremas-remas dan
pada tahun 2014 mencapai 6.862.567 ton, dicuci hingga bersih sebelum akhirnya diolah.
kemudian mengalami peningkatan pada Bumbu yang digunakan mirip dengan bumbu
tahun 2015 yaitu sebanyak 7.299.275 ton kare yaitu ketumbar, jintan, lengkuas,
dengan persentase pertumbuhan sebesar bawang putih, bawang merah, jahe, kemiri
6,36%. Pisang menjadi komoditi dengan dan kunyit. Bumbu tersebut dimasak dengan
produksi terbanyak pada tahun 2015, batang pisang yang sudah dipotong-potong
mengalahkan produksi buah mangga dan kemudian ditambahkan garam dan gula
buah jeruk siam. (Yustitia, 2012).
Produksi dari tanaman pisang juga Kendala dalam pengolahan ares
melimpah di wilayah Nusa Tenggara Barat. adalah batang pisang yang cepat mengalami
Berdasarkan Badan Pusat Statistik Provinsi reaksi pencokelatan enzimatis setelah
NTB (2017), menunjukan bahwa pisang dilakukan pemotongan. Pencokelatan
merupakan komoditi dengan produksi enzimatis tidak diinginkan karena
tertinggi ketiga setelah mangga dan nanas. pembentukan warna cokelat pada buah atau
Secara total, pada tahun 2016 produksi sayur sering diartikan sebagai bentuk
pisang di NTB mencapai 75,5 ribu ton yang kerusakan dan penurunan mutu. Salah satu
tersebar di seluruh kabupaten/kota, dengan cara untuk mencegah terjadinya reaksi
produksi tertinggi pada kabupaten Lombok enzimatis yaitu dengan menginaktivasi enzim
Barat yaitu menghasilkan 17,95 ribu ton oksidase, misalnya dengan pemanasan
pisang. Tingginya produksi pisang di provinsi (blanching) (Kusnandar, 2010). Selain itu
NTB juga meningkatkan limbah tanaman perlakuan pendahuluan lain yang dapat
pisang. Hal tersebut dikarenakan bagian dari dilakukan adalah dengan menambahkan
tanaman pisang yang paling banyak bahan seperti natrium metabisulfit (Na2S2O5)
dimanfaatkan oleh masyarakat adalah buah yang dapat menghambat reaksi pencokelatan
dan daunnya. Sedangkan bagian lain seperti (Arsa, 2016).
batang pisang biasanya hanya dijadikan Kusdibyo dan Musaddad (2000),
sebagai pakan ternak. Namun, di provinsi menunjukkan bahwa perlakuan blanching
NTB batang pisang dapat diubah menjadi dengan media air pada suhu 80°-90°C
610
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
selama 10 menit dapat meningkatkan Metode
kecerahan warna, kandungan nutrisi dan Metode yang digunakan dalam
tekstur wortel. Asgar dan Musaddad (2006) penelitian ini adalah metode eksperimental
dalam penelitiannya menunjukkan bahwa yang dilaksanakan di laboratorium.
blanching media air selama 10 menit pada
suhu 75°C menghasilkan mutu kubis kering Pelaksanaan Penelitian
terbaik dan pada suhu 85°C untuk mutu Perlakuan Pendahuluan Batang Pisang
wortel kering terbaik. Kemudian hasil 1. Pengirisan
penelitian Asgar dan Musaddad (2008), Proses pengirisan dilakukan dengan cara
menunjukkan bahwa perlakuan blanching mengiris batang muda pisang sebanyak
terbaik untuk lobak kering yaitu dengan 100% (3.000 g) menggunakan pisau
media uap pada suhu 75°C selama 10 menit. menjadi bagian yang lebih kecil dan tipis
Penerapan metode dan suhu blanching untuk yaitu sekitar 1 cm.
perlakuan pendahuluan pada batang pisang 2. Perendaman dan Pembersihan Getah
belum dilakukan, oleh karena itu dilakukan Batang pisang yang sudah diiris
penelitian untuk menentukan kombinasi kemudian ditampung dalam wadah yang
metode dan suhu blanching terhadap kadar berisi air yang sudah ditambahkan
serat kasar, kadar serat pangan total, kadar dengan garam 2,61% selama 10 menit.
serat pangan tidak larut dan kadar serat Hal ini bertujuan untuk mempermudah
pangan larut dari batang pisang sebagai pembersihan dan penghilangan getah.
bahan baku pada pembuatan ares. Kemudian dilakukan pembersihan dan
pemisahan getah dari batang pisang.
BAHAN DAN METODE 3. Pencucian
Batang pisang yang sudah dibersihkan
Bahan getahnya selanjutnya dicuci dengan air
Bahan-bahan yang digunakan dalam mengalir agar getah dan rasa garam
penelitian ini adalah batang pisang kepok yang menempel pada batang pisang
berumur ± 3 bulan dari petani di Kelurahan hilang.
Karang Baru kota Mataram. Bawang merah, 4. Penirisan
bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, kemiri, Batang pisang yang sudah dicuci bersih
garam dapur, gula, cabai merah, cabai rawit, kemudian ditiriskan.
minyak goreng, santan dan air yang dibeli 5. Blanching
dari pasar Kebon Roek. Bahan kimia dengan Batang pisang dibagi dalam 6 untuk
grade pro-analisis yang digunakan adalah kebutuhan perlakuan yang berarti
buffer fosfat, enzim alfa-amilase, aquades, masing-masing sebanyak 16,67% (500
enzim protease, amiloglukosidase, aseton, g) kemudian diblanching pada suhu
H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, etanol 95%, 75°C dan suhu 85°C selama 10 menit,
aquades dan larutan Na2S2O5 0,1%. dengan tiga perlakuan yaitu
Alat-alat yang digunakan dalam pengukusan, perebusan dalam air, dan
penelitian ini adalah panci, panci kukus, perebusan dalam larutan Na2S2O5 0,1%.
baskom, pisau, kompor merk Rinnai dan 6. Perendaman dalam Air
Hock, blender merk Philips, piring, mangkuk, Kemudian dilakukan perendaman di
piring, talenan, penjepit, desikator, dalam air selama 2 menit. Hal ini
Erlenmeyer 100 mL, kertas saring, kapas, bertujuan agar panas dari proses
timbangan digital merk F-LECO, inkubator blanching tidak menyebabkan
merk Memmert, cawan porselin, tanur merk overblanched.
Muffle Furnace, gelas beaker 100 mL, 7. Penirisan
spatula dan oven merk Memmert. Batang pisang yang sudah direndam
kemudian kembali ditiriskan.
611
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Pembuatan Ares (perebusan 75°C), M2T2 (perebusan 85°C),
1. Pencucian M3T1 (perebusan dengan larutan Na2S2O5
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam 0,1% 75°C), M3T2 (perebusan dengan
pembuatan ares, yaitu bawang merah larutan Na2S2O5 0,1% 85°C). Parameter
7,37% b/b, bawang putih 8,75% b/b, utama yang diteliti dalam penelitian ini yaitu
jahe 1,52% b/b, kunyit 1,21% b/b, analisis kadar serat kasar, kadar serat
lengkuas 3,98% b/b, kemiri 9,39% b/b, pangan total, kadar serat pangan tidak larut,
cabai rawit 1,45% b/b, cabai merah kadar serat pangan larut dan parameter
5,42% b/b (Wahyuni, 2017). Bumbu- lainnya yaitu organoleptik (warna, tekstur
bumbu yang sudah ditimbang dan rasa) secara hedonik dan skoring.
selanjutnya dicuci dengan air mengalir.
Analisis Data
2. Pengecilan Ukuran
Data hasil pengamatan diuji dengan
Bahan selanjutnya dipotong
analisis keragaman pada taraf nyata 5%
menggunakan pisau menjadi bagian
menggunakan software Co-Stat. Apabila
yang lebih kecil untuk mempermudah
terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan
proses penggilingan.
uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf
3. Penggilingan
5%.
Penggilingan bahan dilakukan dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan blender selama 5 menit.
Saat proses penggilingan ditambahkan
Kadar Serat Kasar
terasi 1,81% b/b dan untuk
mempermudah penghalusan bumbu Perlakuan kombinasi metode dan
ditambahkan air 13,33% b/b. suhu blanching memberikan pengaruh yang
4. Penumisan berbeda nyata terhadap kadar serat kasar
Setelah bumbu halus, dilakukan proses batang pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
penumisan dengan minyak 18% b/b
0.6 0.541a 0.523a M1= Pengukusan
pada suhu 100°C selama 20 menit. M2= Perebusan dengan air
Kadar Serat Kasar (%)
5. Pemasakan 0.5 M3= Perebusan Na2S2O5 0,1%
Proses Pemasakan dilakukan dengan 0.4 0.355b 0.357b

0.286c 0.306c
cara mencampur bumbu yang telah 0.3
ditumis dengan santan 80% b/b sampai 0.2
T1 = 75°C
mendidih, kemudian dimasukkan T2 = 85°C

0.1
16,67% (500 g) batang pisang.
0.0
Pemasakan dilakukan dengan cara
M1 M2 M3
mengaduk secara perlahan agar semua
Perlakuan
bahan tercampur merata. Proses
pemasakan dihentikan setelah ± 30 Gambar 1. Grafik Interaksi Metode dan Suhu
menit. Blanching terhadap Kadar Serat
Kasar Batang Pisang
Rancangan Percobaan dan Analisis Berdasarkan Gambar 1 dapat

Data diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi
Rancangan percobaan yang yaitu pada perlakuan M1T1 (pengukusan,
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok 75°C) dan kadar serat kasar terendah yaitu
(RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi pada perlakuan M2T2 (perebusan, 85°C).
perlakuan dan tiga kali pengulangan Perlakuan pengukusan menghasilkan kadar
sehingga diperoleh 18 sampel. Kombinasi serat kasar yang lebih tinggi daripada
perlakuan terdiri dari M1T1 (pengukusan perlakuan perebusan dengan air maupun
75°C), M1T2 (pengukusan 85°C), M2T1 perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1%.
Hal ini disebabkan karena pengukusan
612
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dilakukan dengan menggunakan media uap (85°C) akan menghasilkan kadar serat kasar
panas, sedangkan perebusan menggunakan yang lebih rendah pada penggunaan metode
media air panas. Menurut Muchtadi (2001), blanching yang sama. Semakin tinggi
komponen seperti pektin dan hemiselulosa temperatur yang digunakan maka akan
dari bahan dapat larut dalam air hangat atau menyebabkan semakin rendah kadar serat
panas. Hal tersebut menyebabkan kadar kasar yang didapatkan. Hal tersebut
serat kasar pada metode perebusan lebih disebabkan karena adanya degradasi dari
rendah daripada metode pengukusan. pektin atau komponen serat lainnya seperti
Perlakuan blanching dengan larutan natrium selulosa dan hemiselulosa selama proses
metabisulfit juga menghasilkan kadar serat pemanasan (Suprapto, 2004).
kasar yang lebih rendah. Hal ini diduga Berdasarkan hasil pengamatan dan
karena perebusan dengan larutan natrium analisis dapat diketahui bahwa interaksi
metabisulfit mengakibatkan sel-sel jaringan antara metode dan suhu blanching
pada bahan menjadi lebih mudah memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terdegradasi (Kumoro dan Hidayat, 2018). terhadap kadar serat kasar ares yang dapat
Dimana dinding sel tanaman tersebut dilihat pada Gambar 2. Kadar serat kasar
mengandung antara lain selulosa, tertinggi yaitu pada perlakuan M1T1
hemiselulosa, pektin serta lignin yang (pengukusan, 75°C) dan terendah pada
termasuk ke dalam komponen serat perlakuan M2T2 (perebusan, 85°C).
(Tensiska, 2008). M1= Pengukusan
5.0 M2= Perebusan dengan air
Berdasarkan penelitian Andini 4.321a
M3= Perebusan Na2S2O5 0,1%
Kadar Serat Kasar (%)
3.795b
(2017), diperoleh kadar serat kasar batang 4.0
3.332c 3.283c
3.014d 3.054d
pisang yaitu sebesar 17,96%. Tingginya 3.0
perbedaan perolehan kadar serat kasar
2.0 T1 = 75°C
tersebut dengan hasil yang diperoleh pada
T2 = 85°C
penelitian ini yaitu antara 0,286-0,541% 1.0
dapat disebabkan oleh beberapa faktor
0.0
misalnya jenis dan umur dari batang pisang M1 M2 M3
yang digunakan. Penelitian Andini (2017), Perlakuan
menggunakan batang pisang batu berumur Gambar 2. Grafik Interaksi Metode dan Suhu
±11 bulan, sedangkan dalam penelitian ini Blanching terhadap Kadar Serat
menggunakan batang pisang kepok berumur Kasar Ares
±3 bulan. Hal ini didukung oleh penelitian
Savitri dkk. (2013), yang menyatakan umur Kadar serat kasar yang diperoleh
tanaman yang semakin tua mempunyai dari ares mengalami peningkatan dari kadar
kandungan dinding sel yang semakin tinggi. serat kasar batang pisang sebelum dilakukan
Oleh karena itu, semakin tua tanaman maka pemasakan. Hal tersebut dapat disebabkan
kandungan seratnya akan semakin karena adanya penambahan bumbu-bumbu
meningkat. Selain faktor-faktor tersebut, selama pemasakan yang mempengaruhi
perlakuan blanching juga menyebabkan kadar serat kasar dari ares. Adapun bumbu-
kadar serat kasar yang dihasilkan menjadi bumbu yang digunakan dalam pembuatan
menurun. Hal ini dikarenakan penggunaan ares antara lain bawang merah, bawang
suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan putih, jahe, kunyit, lengkuas, kemiri, cabai
kerusakan pada dinding sel bahan. merah dan cabai rawit. Hal tersebut sesuai
Penggunaan suhu blanching yaitu dengan penelitian Komalasari dkk. (2016),
75°C dan 85°C memberikan pengaruh yang tentang olahan Lawar dari bonggol pisang,
berbeda nyata terhadap kadar serat kasar dimana kadar serat kasar bonggol pisang
yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 1 kepok mengalami peningkatan dari 3,60%
dapat diketahui bahwa suhu yang lebih tinggi menjadi 9,62% setelah diolah menjadi
Lawar. Lawar merupakan olahan khas Bali
613
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
yang dibuat dari bahan-bahan yang hampir pangan total ares yang dapat dilihat pada
sama dengan Ares, hanya saja Lawar tidak Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4 diketahui
menggunakan santan namun menggunakan bahwa kadar serat pangan total tertinggi
kelapa parut. diperoleh oleh perlakuan M1T1 (pengukusan,
75°C) dan terendah pada perlakuan M3T2
Kadar Serat Pangan Total (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1%,
Serat pangan (dietary fiber) adalah 85°C). Terjadi peningkatan kadar serat
komponen bahan makanan nabati yang pangan total setelah dilakukan pengolahan
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim- batang pisang menjadi ares. Hal ini
enzim pada sistem pencernaan manusia. disebabkan karena adanya penambahan
Serat pangan terbagi menjadi dua kelompok bumbu dan rempah-rempah selama proses
yaitu serat pangan tidak larut (insoluble pemasakan.
dietary fiber) dan serat pangan larut Berdasarkan hasil pengamatan,
(soluble dietary fiber) (Tensiska, 2008). dapat diketahui bahwa kadar serat pangan
Oleh karena itu perhitungan serat pangan total memiliki nilai yang lebih tinggi
total merupakan penjumlahan dari serat dibandingkan dengan kadar serat kasar dari
pangan tidak larut dan serat pangan larut. batang pisang maupun dari ares. Dimana
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis kadar serat pangan batang pisang dan ares
dapat diketahui bahwa interaksi antara secara berurutan yaitu 17,481 - 22,060%
metode dan suhu blanching memberikan dan 40,448 - 46,058% sedangkan kadar
pengaruh yang berbeda nyata terhadap serat kasar batang pisang dan ares secara
kadar serat pangan total dari batang pisang. berurutan yaitu 0,286 - 0,541% dan 3,014 -
Setelah dilakukan penjumlahan 4,321%.
kadar serat pangan tidak larut dan kadar
serat pangan larut diperoleh kadar serat 47.0 46.057a M1= Pengukusan
pangan total batang pisang yang dapat
Kadar Serat Pangan Total
45.0 M3= Perebusan Na2S2O5 0,1%

43.857b
dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 44.0
3 diketahui bahwa kadar serat pangan total 43.0 42.043c 42.061c
(%)
42.0 41.416d
tertinggi diperoleh oleh perlakuan M1T1
41.0 40.447e
(pengukusan, 75°C) dan terendah pada 40.0 T1 = 75°C
perlakuan M3T2 (perebusan dengan larutan 39.0 T2 = 85°C
Na2S2O5 0,1%, 85°C). 38.0
37.0
M1 M2 M3
M1= Pengukusan
Perlakuan
M2= Perebusan dengan air
25 22.059a M3= Perebusan Na2S2O5 0,1% Gambar 4. Grafik Interaksi Metode dan Suhu
Kadar Serat Pangan Total
19.792b
20 17.968c 17.525d18.100c Blanching terhadap Kadar Serat
17.481d
15
Pangan Total Ares
T1 = 75°C
(%)
10 T2 = 85°C Menurut Sudargo dkk. (2014), kadar

5 serat kasar memiliki nilai yang lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan,
0
M1 M2 M3 karena asam sulfat dan natrium hidroksida
Perlakuan mempunyai kemampuan yang lebih besar
Gambar 3. Grafik Interaksi Metode dan Suhu untuk menghidrolisis komponen-komponen
Blanching terhadap Kadar Serat bahan pangan dibandingkan dengan enzim -
Pangan Total Batang Pisang enzim pencernaan.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat
Setelah dilakukan penjumlahan diketahui bahwa kadar serat pangan larut
kadar serat pangan tidak larut dan kadar memiliki nilai yang lebih rendah daripada
serat pangan larut diperoleh kadar serat serat pangan tidak larut. Menurut Winarno
614
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
(2002), serat pangan larut (soluble dietary larut di dalam air panas. Menurut Izydorczyk,
fiber) menempati tidak lebih dari sepertiga Cui dan Wang (2005) dalam Tensiska
bagian dari serat pangan total. Hasil analisis (2008), struktur hemiselulosa memiliki rantai
kadar serat pangan yang telah dilakukan cabang yang tidak seragam. Hal inilah yang
menunjukkan bahwa fraksi tidak larut lebih menyebabkan senyawa tersebut secara
mendominasi kandungan total serat pangan. parsial dapat larut dalam air. Hal tersebut
Aziz et al. (2011) dalam Andini (2017), menyebabkan kadar serat pangan tidak larut
menyatakan bahwa tepung batang pisang pada perlakuan perebusan dengan air dan
memiliki kandungan serat tidak larut berupa perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1%
selulosa, hemiselulosa dan lignin. lebih rendah daripada perlakuan
pengukusan.
Kadar Serat Pangan Tidak Larut Penggunaan larutan Na2S2O5 selama
Serat pangan terdiri dari serat proses perebusan juga dapat mempercepat
pangan tidak larut dan serat pangan larut. kerusakan dinding sel bahan. Perendaman
Serat pangan tidak larut adalah bagian dari dengan menggunakan larutan Na2S2O5 dapat
serat pangan yang tidak larut di dalam air, menyebabkan sel-sel jaringan pada bahan
yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan menjadi berlubang (Prabasini dkk., 2013).
lignin (Tensiska, 2008). Menurut Suprapto (2004), proses pemanasan
pada saat blanching akan menyebabkan
M1= Pengukusan struktur gel pektin dan hemiselulosa rusak
25 M3= Perebusan Na2S2O5 0,1% dan ikut larut di dalam air.
Kadar Serat Pangan Tidak
19.978a
20 18.012b 16.294c 16.404c
Penggunaan suhu blanching yaitu
15.989d 15.985d 75°C dan 85°C memberikan pengaruh yang
Larut (%)
15
T1 = 75°C
berbeda nyata terhadap kadar serat pangan
10 tidak larut yang dihasilkan. Berdasarkan
T2 = 85°C
5 Gambar 5 dapat diketahui bahwa suhu yang
0
lebih tinggi (85°C) akan menghasilkan kadar
M1 M2 M3 serat pangan tidak larut yang lebih rendah
Perlakuan (75°C) pada penggunaan metode blanching
Gambar 5. Grafik Interaksi Metode dan Suhu yang sama. Hal tersebut sesuai dengan
Blanching terhadap Kadar Serat penelitian Widagdo (2007) yang
Pangan Tidak Larut Batang Pisang menyebutkan bahwa semakin meningkatnya
suhu pemanasan menyebabkan kadar serat
Berdasarkan hasil pengamatan dan
pangan semakin menurun.
analisis dapat diketahui bahwa interaksi
Berdasarkan hasil pengamatan dan
antara metode dan suhu blanching
analisis dapat diketahui bahwa interaksi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
antara metode dan suhu blanching
terhadap kadar serat pangan tidak larut
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
batang pisang yang dapat dilihat pada
terhadap kadar serat pangan tidak larut ares
Gambar 5. Kadar serat pangan tidak larut
yang dapat dilihat pada Gambar 6. Kadar
tertinggi yaitu pada perlakuan M1T1
serat pangan tidak larut tertinggi yaitu pada
(pengukusan, 75°C) dan terendah pada
perlakuan M1T1 (pengukusan, 75°C) dan
perlakuan M3T2 (perebusan dengan larutan
terendah pada perlakuan M3T2 (perebusan
Na2S2O5 0,1%, 85°C).
dengan larutan Na2S2O5 0,1%, 85°C).
Perlakuan pengukusan menghasilkan
Kadar serat pangan tidak larut yang
kadar serat pangan tidak larut tertinggi
diperoleh dari ares mengalami peningkatan
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal
dari kadar serat kasar batang pisang
tersebut dikarenakan salah satu komponen
sebelum dilakukan pemasakan. Hal tersebut
dari serat pangan tidak larut yaitu
dapat disebabkan karena adanya
hemiselulosa sebenarnya masih dapat ikut
615
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
penambahan bumbu-bumbu selama M1= Pengukusan
pemasakan yang mempengaruhi kadar serat 2.081a M3= Perebusan Na2S2O5 0,1%
Kadar Serat Pangan Larut (%)

kasar dari ares. 2 1.780b
1.674c 1.696bc
1.536cd 1.496d
M1= Pengukusan 1.5
Kadar Serat Pangan Tidak Larut
M3= Perebusan Na2S2O5 0,1% T1 = 75°C

1
50
42.112a T2 = 85°C
40.027b 38.384c 38.379c 0.5
40 37.906d 37.019e
(%)
30 0
T1 = 75°C
M1 M2 M3
20 T2 = 85°C Perlakuan
10 Gambar 7. Grafik Interaksi Metode dan Suhu

Blanching terhadap Kadar Serat
0
Pangan Larut Batang Pisang
M1 M2 M3
Perlakuan
Perlakuan pemanasan seperti
Gambar 6. Grafik Interaksi Metode dan Suhu
blanching dapat menyebabkan pelepasan
Blanching terhadap Kadar Serat
komponen sel dan pelarutan dari komponen
Pangan Tidak Larut Ares
serat pangan seperti pektin, beta glutans,
Kadar Serat Pangan Larut arabinoxylans dan oligosakarida. Tingkat
Berdasarkan hasil pengamatan dan kelarutan dari komponen dinding sel
analisis dapat diketahui bahwa interaksi dipengaruhi oleh sifat kimia dari polisakarida
antara metode dan suhu blanching dan ikatannya dengan makromolekul pada
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dinding sel, serta parameter pemrosesan
terhadap kadar serat pangan larut batang seperti suhu dan lamanya pemrosesan
pisang yang dapat dilihat pada Gambar 7. (Saarela, 2011).
Kadar serat pangan larut tertinggi yaitu Penggunaan suhu blanching yaitu
pada perlakuan M1T1 (pengukusan, 75°C) 75°C dan 85°C memberikan pengaruh yang
dan terendah pada perlakuan M3T2 berbeda nyata terhadap kadar serat pangan
(perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1%, larut yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 7
85°C). dapat diketahui bahwa suhu yang lebih tinggi
Serat pangan larut adalah bagian (85°C) akan menghasilkan kadar serat
dari serat pangan yang dapat larut di dalam pangan larut yang lebih rendah (75°C) pada
air misalnya gum, pektin dan musilase penggunaan metode blanching yang sama.
(Tensiska, 2008). Hal ini menyebabkan Menurut Fuestel dan Kueneman (1975)
blanching dengan cara perebusan air dan dalam Masuku (2014), meningkatnya waktu
perebusan dengan larutan Na2S2O5 dan suhu blanching akan menyebabkan
menghasilkan kadar serat pangan larut yang kadar serat pada suatu bahan menurun.
lebih rendah dibandingkan dengan Penurunan ini dikarenakan selama proses
blanching dengan cara pengukusan. blanching pori-pori dari bahan akan terbuka
Metode perebusan menyebabkan dan cairan di dalam bahan akan keluar
komponen serat akan ikut larut di dalam air termasuk serat yang sifatnya larut di dalam
selama proses blanching dilakukan. Menurut air, sehingga kandungan serat pada bahan
Winarno (2002) salah satu komponen dari akan berkurang.
serat pangan yaitu pektin dapat larut di Berdasarkan hasil pengamatan dan
dalam air. Selama proses pemanasan akan analisis dapat diketahui bahwa interaksi
terjadi hidrolisis senyawa protopektin yang antara metode dan suhu blanching
tidak larut menjadi pektinat (pektin) yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dapat larut di dalam air. terhadap kadar serat pangan larut ares yang
dapat dilihat pada Gambar 8. Kadar serat
616
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
pangan larut tertinggi yaitu pada perlakuan interaksi metode dan suhu blanching
M1T1 (pengukusan, 75°C) dan terendah pada terhadap mutu organoleptik warna batang
perlakuan M3T2 (perebusan dengan larutan pisang. Pada perlakuan M3T2 (perebusan
Na2S2O5 0,1%, 85°C). Terjadi peningkatan dengan larutan Na2S2O5 0,1%, 85°C)
kadar serat pangan larut setelah dilakukan dihasilkan nilai kesukaan warna untuk uji
pengolahan batang pisang menjadi ares. Hal hedonik tertinggi dengan nilai purata 4,2
ini disebabkan karena adanya penambahan dan nilai kesukaan terendah yaitu perlakuan
bumbu dan rempah-rempah selama proses M1T1 (pengukusan, 75°C) dengan nilai
pemasakan. purata 2. Kemudian untuk uji scoring
perlakuan dengan nilai tertinggi yaitu pada
M1= Pengukusan perlakuan M3T2 (perebusan dengan larutan
M3= Perebusan Na2S2O5 0,1% Na2S2O5 0,1%, 85°C) dengan nilai purata
Kadar Serat Pangan Larut (%)
3.945a
4.0 3.830ab 3.658bc 3.681bc 4,1 dan perlakuan dengan nilai terendah
3.509cd 3.428d
yaitu perlakuan M1T1 (pengukusan, 75°C)
3.0 dengan nilai purata 1,85. Berdasarkan hal
T1 = 75°C tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai
2.0
T2 = 85°C purata hedonik dan skoring pada interaksi
1.0 metode dan suhu blanching terhadap mutu
organoleptik warna batang pisang yang
0.0
didapatkan tersebut masih berada pada skor
M1 M2 M3
Perlakuan 1 yang berarti sangat tidak suka dan
Gambar 8. Grafik Interaksi Metode dan Suhu berwarna cokelat hingga pada skor 4 yang
Blanching terhadap Kadar Serat berarti suka dan berwarna putih.
Pangan Larut Ares Perlakuan perebusan dengan larutan
Na2S2O5 0,1% terbukti mampu
Organoleptik Warna
mempertahankan warna dari batang pisang
Hubungan interaksi metode dan
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
suhu blanching terhadap parameter warna
Tan et al. (2015) dalam Wardhani dkk.,
batang pisang untuk uji hedonik maupun uji
(2016) menerangkan pencegahan
scoring dapat dilihat pada Gambar 9.
pencokelatan dapat dilakukan karena
M1=
oksigen yang membantu reaksi
5
4.2a
Pengukusan pencokelatan akan diikat oleh radikal SO-,
3.9a 4.1a M2= Perebusan
4 dengan air sehingga reaksi pencokelatan dapat
Nilai Warna
3.6b 3.65ab 3.75ab M3= Perebusan

2.75b
2.95b 3.2b Na2S2O5 diturunkan kecepatannya.
3 2.85c 0,1%
2d
T1= 75°C Perlakuan pengukusan pada suhu
T2= 85°C
2 1.85c 75°C menghasilkan batang pisang dengan
1
Hedonik warna putih kecokelatan. Hal ini disebabkan
Scoring proses pengukusan menggunakan media uap
0 panas. Media pemanasan dapat
M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2
mempengaruhi perubahan warna yang
Perlakuan
terjadi pada bahan. Salah satu senyawa
Gambar 9. Grafik Interaksi Metode dan Suhu polifenol yang dapat menyebabkan
Blanching terhadap Mutu pencokelatan pada batang pisang adalah
Organoleptik Warna Batang senyawa tanin. Menurut Komalasari, dkk.
Pisang (2016), kadar tanin pada batang pisang
kepok yaitu 0,36%. Menurut Andarwulan dan
Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat
Faradilla (2012), semua jenis tanin dapat
purata pengujian hedonik dan skoring untuk
larut dalam air, kelarutannya besar dan akan
perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan
bertambah besar apabila dilarutkan di dalam
hasil pengaruh yang berbeda nyata pada
617
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
air panas. Tanin akan berubah menjadi 5 M1=
Pengukusan
warna yang lebih gelap apabila terkena 3.9a M2= Perebusan
4 3.5a 3.55a 3.6a
dengan air
cahaya atau dibiarkan di udara terbuka. Hal 3.3ab
3.5a M3= Perebusan
3.05b 3.05b
Nilai Tekstur
3b 3b Na2S2O5
tersebut menyebabkan kerusakan tanin akan 3 2.75b 2.8b 0,1%
T1= 75°C
lebih besar pada perlakuan perebusan T2= 85°C
daripada pengukusan, sehingga akan 2
diperoleh warna batang pisang yang lebih Hedonik

1
putih. Scoring
Hubungan interaksi metode dan 0
suhu blanching terhadap parameter warna
Perlakuan
ares dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 11. Grafik Interaksi Metode dan
5 M1=
Suhu Blanching terhadap Mutu
4.15 Pengukusan Organoleptik Tekstur Batang
3.95 M2= Perebusan
4
3.85
3.7 3.55 dengan air Pisang
3.5 M3= Perebusan
3 3.1 Na2S2O5
Nilai Warna
3 2.7 2.7 2.65 2.6 0,1% Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat

T1= 75°C
T2= 85°C purata pengujian hedonik dan skoring untuk
2 perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan
hasil pengaruh yang berbeda nyata pada
1 Hedonik
Scoring
interaksi metode dan suhu blanching
0 terhadap mutu organoleptik tekstur batang
M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 pisang. Pada perlakuan M2T2 (perebusan
Perlakuan
dengan air, 85°C) dihasilkan nilai kesukaan
Gambar 10. Grafik Interaksi Metode dan tekstur untuk uji hedonik tertinggi dengan
Suhu Blanching terhadap Mutu nilai purata 3,55 dan nilai kesukaan terendah
Organoleptik Warna Ares dengan nilai purata 2,75 untuk perlakuan
M1T1 (Pengukusan, 75°C). Kemudian untuk
Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat pengujian scoring, nilai tertinggi diperoleh
purata pengujian hedonik dan skoring untuk pada perlakuan M1T1 (Pengukusan, 75°C)
perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan dengan purata 3,9 dan nilai terendah pada
hasil pengaruh yang tidak berbeda nyata
uji scoring diperoleh perlakuan M2T2
pada interaksi metode dan suhu blanching
(perebusan dengan air, 85°C) dengan purata
terhadap mutu organoleptik warna ares. Nilai 2,8. Berdasarkan hal tersebut dapat
purata yang terlihat mengalami penurunan disimpulkan bahwa nilai purata hedonik dan
pada pengujian hedonik dengan skor 4 ke 3 skoring pada interaksi metode dan suhu
yang berarti dari suka ke tidak suka blanching terhadap mutu organoleptik
sedangkan untuk pengujian skoring tekstur batang pisang yang didapatkan
mengalami dengan skor 3 ke 2 yang berarti tersebut masih berada pada skor 2 yang
dari berwarna agak kuning ke cokelat. Hal berarti tidak suka dan lunak hingga pada
tersebut disebabkan karena seluruh skor 3 yang berarti agak suka dan agak
perlakuan diberikan konsentrasi bumbu yang lunak.
sama selama proses pemasakan. Warna ares Berdasarkan Gambar 11 dapat
dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang diketahui bahwa metode blanching dengan
ditambahkan selama proses pemasakan.
perebusan menghasilkan tekstur batang
Organoleptik Tekstur pisang yang lebih lunak daripada
Hubungan interaksi metode dan pengukusan. Menurut Asgar dan Musaddad
suhu blanching terhadap parameter tekstur (2008), blanching yang terlalu lama di dalam
batang pisang untuk uji hedonik maupun uji air panas cenderung akan menghasilkan
bahan dengan tekstur yang lebih lunak dan
scoring dapat dilihat pada Gambar 11.
dapat menyebabkan kehilangan nutrien. Hal
618
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tersebut dapat terjadi karena adanya dapat disebabkan karena lamanya waktu
kerusakan lignin dan komponen selulosa pemasakan untuk seluruh perlakuan adalah
pada dinding sel bahan sejalan dengan sama yaitu selama 30 menit.
bertambahnya waktu dan temperatur
blanching (Miao et al., 2011 dalam Badwaik Organoleptik Rasa
dkk., 2015). Hubungan interaksi metode dan
Penggunaan suhu blanching yaitu suhu blanching terhadap parameter rasa
75°C dan 85°C memberikan pengaruh yang batang pisang untuk uji hedonik maupun uji
berbeda nyata terhadap tekstur dari batang scoring dapat dilihat pada Gambar 13.
pisang. Penggunaan suhu yang lebih tinggi 5 M1=
akan menghasilkan tekstur bahan yang lebih Pengukusan
4 3.75 3.85 3.75 3.75 3.75 3.6
M2= Perebusan
lunak. Hal tersebut sesuai dengan penelitian dengan air
3 M3= Perebusan
Badwaik dkk. (2015), dimana tekstur dari 2.9
Nilai Rasa
2.7 2.85 2.75 2.8 Na2S2O5
3
0,1%
batang bambu mengalami penurunan T1= 75°C
2 T2= 85°C
dengan adanya peningkatan waktu dan suhu
blanching yang diberikan. Pelunakan tekstur 1 Hedonik
tersebut terjadi selama lima menit pertama Scoring
0
dari proses blanching dan terus meningkat M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2
dengan semakin tingginya suhu yang Pelakuan
digunakan. Gambar 13. Grafik Interaksi Metode dan
Hubungan interaksi metode dan suhu Suhu Blanching terhadap Mutu
blanching terhadap parameter tekstur ares Organoleptik Rasa Batang
untuk uji hedonik maupun uji scoring dapat Pisang
dilihat pada Gambar 12.
Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat
5 M1=
purata pengujian hedonik dan skoring untuk
Pengukusan
M2= Perebusan
perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan
3.8 3.7
4 3.65 3.5 3.65 dengan air hasil pengaruh yang tidak berbeda nyata
3.35 M3= Perebusan
Nilai Tekstur
Na2S2O5
3 2.7 2.6 2.7 0,1%
2.55
2.45
2.3 T1= 75°C terhadap mutu organoleptik tekstur ares.
T2= 85°C
2 Nilai purata secara keseluruhan berada pada
Hedonik
rentang skor masih 2 untuk hedonik yang
1 berarti tidak suka dan skor masih 3 untuk
Scoring
skoring yang berarti agak sepat. Menurut
0
M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Sompotan (2012), batang pisang kepok
Perlakuan biasanya memiliki rasa yang agak manis dan
Gambar 12. Grafik Interaksi Metode dan tidak terlalu sepat seperti jenis pisang
Suhu Blanching terhadap Mutu lainnya. Rasa sepat pada bahan tersebut
Organoleptik Tekstur Ares dapat berasal dari tanin (Suhirman dkk.,
2006). Berdasarkan penelitian Komalasari
Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat dkk. (2016), kadar tanin pada batang pisang
purata pengujian hedonik dan skoring untuk kepok yaitu 0,36%, dimana hasil tersebut
perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan lebih rendah daripada kadar tanin pada
hasil pengaruh yang tidak berbeda nyata batang pisang raja, pisang susu dan pisang
pada interaksi metode dan suhu blanching muli yang secara berturut-turut yaitu 0,45%;
terhadap mutu organoleptik tekstur ares. 0,40% dan 0,46%.
Nilai purata secara keseluruhan berada pada Hubungan interaksi metode dan suhu
rentang skor masih 3 untuk hedonik yang blanching terhadap parameter rasa ares
berarti agak suka dan skor masih 2 untuk untuk uji hedonik maupun uji scoring dapat
skoring yang berarti lunak. Hal tersebut dilihat pada Gambar 14.
619
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
5 M1= tidak memberikan pengaruh yang
Pengukusan
3.85
3.95 3.8
3.9 3.85
3.7 M2= Perebusan berbeda nyata pada mutu organoleptik
4 3.85 3.95 dengan air
3.7 3.65 3.8 3.75
M3= Perebusan warna, tekstur dan rasa dari ares yang
Na2S2O5
3 dihasilkan.
Nilai Rasa
0,1%
T1= 75°C
T2= 85°C 3. Hasil terbaik pada batang pisang
2
berdasarkan mutu nutrisi serat adalah
1 Hedonik perlakuan pengukusan pada suhu 75°C
Scoring dengan kadar serat kasar 0,541%, serat
0 pangan total 22,926%, serat pangan
Perlakuan tidak larut 19,978% dan serat pangan
Gambar 14. Grafik Interaksi Metode dan larut 2,081%.
Suhu Blanching terhadap 4. Hasil terbaik pada ares berdasarkan
Mutu Organoleptik Rasa Ares mutu nutrisi serat adalah perlakuan
pengukusan pada suhu 75°C dengan
Berdasarkan Gambar 14 dapat dilihat kadar serat kasar 4,321%, serat pangan
purata pengujian hedonik dan skoring untuk total 46,057%, serat pangan tidak larut
perlakuan M1T1 hingga M3T2 menunjukkan 42,112% dan serat pangan larut
hasil pengaruh yang tidak berbeda nyata 3,945%.
terhadap mutu organoleptik rasa ares. Nilai
DAFTAR PUSTAKA
purata secara keseluruhan pengujian hedonik
dan skoring berada pada rentang skor masih
Ahda, Y. dan S. H. Berry. 2008. Pengolahan
3 yaitu ares memiliki rasa agak suka dan Limbah Kulit Pisang menjadi Pektin
agak gurih. Timbulnya rasa gurih yang sama dengan Metode Ekstraksi.
dikeseluruhan perlakuan pada ares http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MA
dikarenakan penambahan bumbu dan KALAH_Yusuf_Ahda.pdf. (Diakses
rempah-rempah yang jumlahnya sama untuk pada tanggal 05 Mei 2018).
keseleruhan perlakuan selama proses Andarwulan, N. dan F. Faradilla. 2012.
pemasakan. Senyawa Fenolik pada Beberapa
Sayuran Indigenous dari Indonesia.
KESIMPULAN SEAFAST Center IPB. Bogor.
Andini, P.L. 2017. Pengaruh Pengecilan
Berdasarkan hasil analisis dan Ukuran pada Tepung Batang Pisang
pembahasan yang terbatas pada ruang batu terhadap Potensinya sebagai
lingkup penelitian ini, maka dapat ditarik Serat Pangan. Skripsi. Institut
beberapa kesimpulan sebagai berikut: Pertanian Bogor. Bogor.
1. Perlakuan kombinasi metode dan suhu Anonim. 2006. Serat Makanan dan
blanching pada batang pisang dan ares Kesehatan.
memberikan pengaruh yang berbeda http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
nyata terhadap kadar serat kasar, serat content/uploads/2013/07/SERAT-
MAKANAN-DAN-KESEHATAN.pdf.
pangan tidak larut, serat pangan larut
(Diakses pada tanggal 06 Mei 2018).
dan serat pangan total.
2. Perlakuan kombinasi metode dan suhu Anonim. 2017b. BAB I: Pendahuluan.
http://digilib.unila.ac.id/13918/13/13
blanching pada batang pisang
-%20BAB%20I.pdf (Diakses pada
memberikan pengaruh yang berbeda tanggal 05 Mei 2018).
nyata pada mutu organoleptik warna
dan tekstur, serta tidak memberikan Arsa. M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning
Process) pada Bahan Pangan.
pengaruh yang berbeda nyata pada
Universitas Udayana. Denpasar.
mutu organoleptik rasa. Sedangkan
kombinasi metode dan suhu blanching
620
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006b. Kumoro, A. dan J. Hidayat. 2018. Effect of
Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Soaking Time in Sodium Metabisulfite
Blansing sebelum Pengeringan Kubis. Solution on the Physicochemical and
J. Hort 16(4): 349. Functional Properties of Durian Seed
Flour. MATEC Web of Conferences
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2008. Pengaruh
156, 01028.
Media, Suhu, dan Lama Blansing
Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Kusdibyo dan D. Musaddad. 2000. Teknik
Lobak Kering. J. Hort 18(1): 87. Perlakuan Blansing pada
Pengeringan Sayuran Wortel dan
Aziz NAA., Ho LH, Azahari B., Bhat R., Cheng
Kubis. Laporan Penelitian T.A
LH., Nasir dan M, Ibrahim M. 2011.
1999/2000. Balitsa Lembang.
Chemical and functional properties of
the native banana (Musa acuminate Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan:
x balbisiana colla cv. Awak) pseudo- Komponen Makro. Dian Rakyat.
stem and pseudo-stem tender core Jakarta.
flours. Food Chemistry. 128 (2) :
Masuku, A.M. 2014. Efektifitas Konsentrasi
748-753.
Natrium Bisulfit dan Lama Blanching
Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik terhadap Parameter Kualitas Tepung
Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Jambu Mete. Jurnal Ilmiah Agribisnis
Tahunan Indonesia. Badan Pusat dan Perikanan 7(2): 1-6.
Statistik. Jakarta.
Miao, M., Wang, Q., Zhang, T. dan Jiang, B.
Badan Pusat Statistik Provinsi NTB. 2017. 2011. Effect of High Hydrostatic
Statistik Produksi Tanaman Pressure (HHP) Treatment on
Holtikultura Provinsi Nusa Tenggara Texture Changes of Water Bamboo
Barat 2017. Badan Pusat Statistik Shoots Cultivated in China.
Provinsi Nusa Tenggara Barat. Postharvest Biology and Technology,
Mataram. 59(3): 327-329.
Badwaik, L. S., G. Gautam. dan S. C. Deka. Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber
2015. Influence of Blanching on Serat Pangan untuk Mencegah
Antioxidant, Nutritional and Physical Timbulnya Penyakit Degeneratif.
Properties of Bamboo Shoot. The Jurnal Teknd XU(1): 1-11.
Journal of Agricultural Sciences
Prabasini, H., D. Ishartani dan D. Rahadian.
10(3): 140-150.
2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik
Dewati, R. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok Tepung Labu Kuning (Cucurbita
sebagai Bahan baku Pembuatan moschata) dengan Perlakuan
Etanol. UPN Press. Surabaya. Blanching dan Perendaman dalam
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5).
Izydorczyk, M., S. W. Cui dan Q. Wang.
Jurnal Teknosains Pangan 2(2): 1-
2005. Polysaccharide gums:
10.
structures, functional properties and
applications. In Food Carbohydrates, Saarela, M. 2011. Functional Foods; Concept
Chemistry, Physical Properties and to product, Second edition.
Applications. Taylor & Francis Group, Woodhead Publishing Limited. UK.
CRC Press. Boca Raton.
Savitri, M.V., H. Sudarwati dan Hermanto.
Fuestel, T. C., dan R. W Kueneman. 1975. 2013. Pengaruh Umur Pemotongan
Frozen French Fries and Other Potato terhadap Produktivitas Gamal (Glir-
Product. In Potatotes Production icidia sepium). Jurnal Ilmu-Ilmu
Storing, Processing. Second Edition Peternakan 23(2): 25-35.
O’Smith (editor) Avi Publishing Co.,
Soebyanto, O., B. A. Sekarwati, dan R.
Inc. Westport, Con.
Susanto. 2018. Lezatnya Sayur Ares
Komalasari, N., K. Suter dan L. Darmayanti. Berbahan Dasar Batang Pisang
2016. Kajian Karakteristik Lawar sebagai Makanan Khas Suku Sasak di
Bonggol Pisang. Jurnal ITEPA 5(1): Kabupaten Lombok Barat Nusa
1-10.
621
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tenggara Barat. Jurnal Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Kepariwisataan 12(1): 1-13. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sompotan, J. 2012. Eits, Jangan Buang Yustitia. 2012. Ares, Makanan yang Diracik
Batang Pisang. dari Pelepah Pisang.
https://lifestyle.okezone.com/read/2 http://lombok.panduanwisata.id/wisa
012/02/17/488/577948/eits-jangan- ta-kuliner/ares-makanan-yang-
buang-batang-pisang. (Diakses pada diracik-dari-pelepah-pisang/ (Diakses
tanggal 31 Desember 2018). pada tanggal 05 Mei 2018).
Sudargo, T., Harry, F., Felicia, R. dan N. A.
Kusmayanti. 2014. Pola Makan dan
Obesitas. Gajah Mada University
Press.Yogyakarta.
Suhirman, S., EA. Hadad dan Lince. 2006.
Pengaruh Penghilang Tanin dari
Jenis Pala terhadap Sari Buah
Pala.,Bul. Littro XVII(1): 39-52.
Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blanching
terhadap Kualitas Stik Ubijalar
(Ipoema Batatas L.) dari Tiga
Varietas. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Malang.
Tan, T. C., Cheng, L. H., Bhat, R., Rusul, G.,
dan Easa, A. M.2015. Effectiveness
of Ascorbic Acid and Sodium
Metabisulfite As Anti-Browning
Agent and Antioxidant on Green
Coconut Water (Cocos nucifera)
Subjected to Elevated Thermal
Processing. International Food
Research Journal. 22 (2) : 631-637.
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Wahyuni, Z. A. 2017. Pengaruh Lama
Sterilisasi pada Proses Pengalengan
terhadap Mutu dan Masa Simpan
Ares. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram. Mataram.
Wardhani, D. H., A. Yuliana dan A. Dewi.
2016. Natrium Metabisulfit sebagai
Anti-Browing Agent pada
Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori
(Bambusa Arundinacea). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4):
140-145.
Widagdo, K. 2007. Pengaruh Perlakuan
Pemanasan terhadap Kadar Amilosa
dan Serat Pangan Beras Merah
Organik. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Unika
Soegijapranata. Semarang.
622
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii, Eucheuma
spinosum, DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS DAN NILAI
HARDNESS NUGGET JAMUR ENOKI (Flammulina velutipes)
[Effect of Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum Seaweed Flour, and Tapioca Flour Proportion
on Hedonic Value and Hardness Value in Enoki Mushroom Nugget (Flammulina velutipes)]
Choiroel Anam*, Theresia Nadia Andarini, Tiana Ayu Prima, dan

Bambang Sigit Amanto
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
*Email : choiroelanam@staff.uns.ac.id
ABSTRACT
Nugget is a restructured processed meat made from chicken generally. But chicken nuggets on the
market generally contain high fat and low fiber so it is not recommended to be consumed continuously and in
the long term. Therefore, a healthier diversification of fast food is needed, one of which is by using enoki
mushrooms and seaweed. The use of these two materials is expected to be able to improve the physical
characteristics and acceptability of healthier diversification of nuggets. This research used completely
randomized design with 4 comparisons of seaweed flour and tapioca flour, which are 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10
g : 40 g; and 15 g : 35 g. Those parameters observed included physical (hardness) and sensory (color, aroma,
taste, texture, and overall). Data was processed using SPSS statistical program with confidence level of 95%, if
the results were significantly different then the test continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
Results indicate Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum seaweed flour significantly affected physic and
sensory characteristics of enoki mushroom nuggets. The best formulation on the physical characteristics of
enoki mushroom nuggets with the addition of Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum seaweed flour
was 15 g : 35 g. The best sensory acceptability characteristics of enoki mushroom nuggets with the addition of
Kappaphycus alvarezii seaweed flour is 10 g : 40 g while the enoki mushroom nuggets with the addition of
Eucheuma spinosum seaweed flour is 15 g : 35 g.
Keywords : nugget, enoki mushroom, seaweed flour
ABSTRAK
Nugget merupakan olahan daging restrukturisasi yang umumnya terbuat dari daging ayam. Namun
nugget daging ayam yang beredar di pasaran umumnya mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah
sehingga tidak disarankan dikonsumsi terus menerus dan dalam jangka panjang. Oleh sebab itu diperlukan
diversifikasi pangan cepat saji yang lebih sehat, salah satunya dengan penggunaan jamur enoki yang kaya
nutrisi serta rumput laut yang kaya serat pangan. Penggunaan kedua bahan ini diharapkan mampu
meningkatkan karakteristik fisik serta daya terima terhadap diversifikasi nugget yang lebih sehat. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbandingan tepung rumput laut dan tepung tapioka
sebanyak 4 perlakuan yaitu 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10 g : 40 g; dan 15 g : 35 g. Parameter yang diamati meliputi
fisik (hardness) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data pengamatan diolah menggunakan
program statistik SPSS dengan taraf kepercayaan 95%, apabila hasil pengamatan berbeda nyata maka uji
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan
tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum berpengaruh nyata terhadap karakteristik
sensoris nugget jamur enoki. Formulasi terbaik pada karakteristik fisik nugget jamur enoki dengan penambahan
tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g. Daya terima terbaik
pada karakteristik sensoris nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii
adalah 10 g : 40 g sedangkan pada nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma
spinosum adalah 15 g : 35 g.
Kata kunci : nugget, jamur enoki, tepung rumput laut
PENDAHULUAN restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan

Nugget adalah jenis olahan makanan dibumbui, kemudian dilapisi oleh perekat
yang biasanya terbuat dari daging tepung, pelumuran tepung roti (breading),
623
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dan digoreng setengah matang lalu meningkatkan trombosit (Desinova, 2010),
dibekukan untuk mempertahankan mutunya antibakteri (De Melo et al., 2009). Selain itu
selama penyimpanan (Astawan, 2007). jamur ini juga menghasilkan nitrit oksida
Kandungan gizi nugget terdiri dari protein, yang berfungsi sebagai zat antiinflamatori
lemak, karbohidrat, dan mineral (Wulandari (Tang et al., 2016).
dkk., 2016). Meski memiliki kandungan gizi Rumput laut Kappaphycus alvarezii dan
yang cukup lengkap dan baik, namun Eucheuma spinosum merupakan salah satu
umumnya nugget yang terbuat dari daging jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan
dengan kandungan lemak yang tinggi sebesar di Indonesia. Rumput laut jenis tersebut
15 g dan serat yang rendah sebesar 1 g banyak diolah sebagai penghasil karagenan.
(Agustine, 2010). Oleh sebab itu perlu adanya Kappaphycus alvarezii menghasilkan
variasi bahan dasar dan bahan penunjang karagenan jenis kappa sedangkan Eucheuma
pembuatan nugget dengan kandungan nutrisi spinosum menghasilkan karagenan jenis iota.
yang cukup dan juga memberi nilai fungsional Kappaphycus alvarezii memiliki kandungan air
bagi konsumen nugget. Bahan dasar yang sebesar 13,90%; abu 17,09%; protein 2,69%;
bisa digunakan salah satunya adalah jamur. lemak 0,37%; dan karbohidrat sebesar
Jamur yang umum dipilih adalah jamur yang 65,00 %(Santosa dan Deddy, 2016). Rumput
berwarna putih. Hal ini dimaksudkan agar laut Kappaphycus alvarezii mengandung
hasil akhir nugget yang dihasilkan karagenan sebesar 65,75% dari berat kering
menyerupai nugget ayam pada umumnya. dan serat pangan total sebesar 25,05% dari
Jamur putih yang sedang banyak digunakan berat kering (Matanjum dan Suhaila, 2009).
saat ini adalah jamur enoki. Sedangkan bahan Eucheuma spinosum memiliki kandungan
penunjang yang berguna untuk karbohidrat sebesar 53,44 - 56,80%; protein
meningkatkan kandungan serat pangan serta 4,85 - 5,74%; lemak 0,02 - 0,1%; dan abu
mampu memperbaiki tekstur nugget jamur 18,70 - 19,55% (Diharmi et al., 2011) serta
adalah tepung rumput laut. serat pangan sebesar 45,30% (Dermid dkk.,
Jamur enoki (Flammulina velutipes) 2005). Eucheuma spinosum mengandung
adalah jamur pangan yang berbentuk karagenan jenis iota karagenan yang cukup
panjang-panjang dan berwarna putih seperti tinggi, yaitu berkisar antara 65 - 67 %
tauge. Jamur ini memiliki nama lain jamur (Diharmi et al., 2011). Bahan pengikat pada
tauge, jamur musim dingin, dan jamur jarum pembuatan nugget berguna untuk
emas. Di wilayah dunia beriklim sejuk jamur meningkatkan cita rasa, meningkatkan daya
ini tumbuh di alam bebas pada suhu udara ikat air, menurunkan penyusutan akibat
rendah, mulai musim gugur hingga awal pemasakan, dan memberi warna terang pada
musim semi (Aditya dan Desi, 2011). Jamur nugget (Heridiansyah dkk., 2014). Selain
ini biasa tumbuh di pohon enoki (Celtis sebagai bahan pengikat yang mampu
sinensis) yang telah lapuk. Namun sekarang memperbaiki karakteristik fisik dan sensoris
jamur ini telah banyak dibudidayakan. Jamur nugget, rumput laut yang digunakan juga
enoki memiliki kandungan nutrisi yang tinggi kaya akan serat yang mampu menurunkan
dan memiliki komponen-komponen bioaktif resiko berbagai penyakit, seperti penyakit
yang bermanfaat bagi manusia. Setiap 100 kardiovaskular dan gangguan pencernaan.
gram jamur enoki mengandung protein Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian
31,2%, lemak, 5,8% serat 3,3%, dan abu mengenai pembuatan nugget dengan bahan
7,6 % (Sharma et al., 2009 dalam Marzuki utama dan bahan pengikat yang lebih sehat
dkk., 2016). Jamur enoki juga memiliki serta memiliki daya terima yang baik.
banyak sifat fungsional. Kandungan senyawa
BAHAN DAN METODE
flammulin berfungsi sebagai zat antikanker.
Jamur enoki dilaporkan berfungsi sebagai Bahan dan Alat
anti oksidan alami (Jang et al., 2009), anti Bahan-bahan yang diperlukan dalam
kanker dan jantung koroner (Martin, 2010), penelitian ini adalah jamur enoki merk
624
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
GreenCo yang diperoleh dari supermarket di penelitian ini adalah parameter fisik berupa
Surakarta, tepung rumput laut Kappaphycus tekstur (hardness) (Nantapatavee et al., 2011)
alvarezii yang diperoleh dari toko online dan daya terima panelis secara hedonik
Dapur Rula Ketofood, tepung rumput laut dengan skala 1 (sangat tidak suka), skala 2
Eucheuma spinosum yang diperoleh dari toko (tidak suka), skala 3 (biasa/netral), skala 4
online Herbbeauty Yogyakarta, tepung (suka) dan skala 5 (sangat suka) (Soekarto,
tapioka, bawang putih, garam, lada bubuk, 1990).
penyedap rasa, susu bubuk skim, telur, Sebelum pembuatan nugget, perlu
tepung panir, dan minyak goreng. dipersiapkan peralatan dan bahan yang
Alat-alat yang digunakan dalam diperlukan. Jamur enoki dicuci bersih lalu
penelitian ini meliputi alat pembuatan nugget ditiriskan, dipotong akarnya, dan dipotong
dan alat pengujian fisik dan sensoris nugget, menjadi tiga bagian. Selanjutnya jamur
antara lain blender, alat deep-frying, kompor, tersebut dimasukkan ke dalam blender, diberi
loyang, panci pengukus, dan timbangan. Alat satu butir telur, dan dihaluskan hingga
pengukur tekstur (hardness) nugget berupa terbentuk bubur jamur. Formulasi nugget
seperangkat Universal Testing Machine jamur enoki dengan variasi rasio tepung
(UTM). tapioka dan tepung rumput laut Kappaphycus
alvarezii maupun tepung rumput laut
Metode
Eucheuma spinosum disajikan pada Tabel 1.
Metode penelitian yang digunakan
Bahan-bahan yang telah ditimbang
dalam penelitian adalah metode
sesuai formulasi dimasukkan ke dalam
eksperimental sedangkan Rancangan
baskom yang dipisah pada baskom a untuk
penelitian yang digunakan adalah Rancangan
pembuatan nugget jamur enoki dengan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor
proporsi penggunaan tepung rumput laut
berupa perbandingan tepung rumput laut dan
Kappaphycus alvarezii : tepung tapioka dan
tepung tapioka yang terdiri dari 4 perlakuan,
baskom b untuk pembuatan nugget jamur
yatitu 0 gr : 50 g (kontrol), 5 g : 45 g; 10 g :
enoki dengan proporsi penggunaan tepung
40 g dan 15 g : 35 g. Hal ini diberlakukan
rumput laut Eucheuma spinosum : tepung
untuk tepung rumput laut Kappaphycus
tapioka, kemudian masing-masing bahan
alvarezii dan Eucheuma spinosum. Data hasil
dalam baskom tersebut dicampur dengan
pengamatan dianalisis keragaman atau
proporsi tepung rumput laut : tepung tapioka
Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf
(baskom a1 (0 gr : 50 g (kontrol)), baskom a2
signifikansi 5% menggunakan software SPSS.
(5 g : 45 g); baskom a3 (10 g : 40 g) dan
Apabila terdapat perbedaan nyata, maka
baskom a4 (15 g : 35 g)) hingga homogen
dilakukan uji lanjut menggunakan Uji
dan tidak ada tepung yang masih
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada
menggumpal, begitu pula hal yang sama
taraf 5%. Parameter yang diamati pada
dilakukan untuk perlakuan pada baskom b.
Tabel 1. Formulasi Nugget Jamur Enoki dengan Variasi Rasio Tepung Tapioka dan Tepung Rumput
Laut (RL)
Jumlah
Bahan (g)
0 : 50 5 : 45 10 : 40 15 : 35
Jamur enoki 100 100 100 100
Tepung RL (Kappaphycus alvarezii)
0 5 10 15
Tepung RL (Eucheuma spinosum)
Tepung tapioka 50 45 40 35
Garam 1 1 1 1
Bubuk lada 0,5 0,5 0,5 0,5
Penyedap rasa 2 2 2 2
Bawang putih 4 4 4 4
Susu bubuk skim 5 5 5 5
Telur ayam 62,5 62,5 62,5 62,5
Sumber : Yuliana dkk. (2013) dengan modifikasi
625
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tahap berikutnya adonan nugget jamur secara fisik dan organoleptik sesuai dengan
enoki dituang ke dalam loyang yang telah metode yang telah ditentukan.
disiapkan dan dimasukkan ke dalam panci
pengukus selama 30 menit dengan suhu 80oC. HASIL DAN PEMBAHASAN
Adonan yang telah matang, selanjutnya Parameter Fisik
didinginkan agar teksturnya mengeras. Selain Pengujian tekstur dilakkan dengan
itu pendinginan juga bertujuan untuk menggunakan seperangkat alat UTM
mempermudah pemotongan menjadi ukuran (Universal Testing Machine) sehingga dapat
yang lebih kecil dengan ukuran 2 x 2 cm. menguji tekstur secara kuantitatif karena
Pemotongan dilakukan saat kondisi dingin menunjukkan skala besarnya gaya yang
agar nugget tidak rusak. Pelapisan dilakukan dibutuhkan untuk perubahan bentuk. Uji
dua kali yaitu pertama dilakukan dengan putih kompresi pada pengujian UTM cocok untuk
telur, dengan adonan kukus yang telah menentukan beberapa karakteristik mekanik,
dipotong digulirkan dalam putih telur reologi dan ketegasan yang berbeda pada
secukupnya. Putih telur bersifat lengket produk. Gaya kompresi ditentukan sebagai
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai zat fungsi deformasi (perubahan bentuk). Pada
pelekat yang melekatkan adonan kukus umumnya pengujian tekstur menggunakan
dengan tepung panir. Sedangkan pelapisan UTM berfungsi untuk mengetahui sifat
kedua dilakukan dengan menggunakan mekanik dari bahan yang bersifat tipis dan
tepung panir. Adonan kukus yang telah lunak (Huerta dkk., 2010).
terlumuri dengan putih telur lalu dilumuri Gambar 1a menunjukkan jumlah gaya
dengan tepung panir. Hal ini dilakukan agar tekan pada sampel hingga mengalami
dihasilkan nugget yang renyah. Selain itu juga perubahan bentuk ketika dikenakan gaya
untuk memperbaiki tekstur permukaan tekanan tersebut. Gaya tekan menunjukkan
adonan kukus yang mungkin tidak rata. hubungan yang berbanding lurus terhadap
Proses berikutnya penggorengan yang diawali tingkat kekerasan produk. Semakin besar
dari nugget siap goreng tersebut dikeluarkan gaya tekan yang diberikan, maka semakin
dari freezer dan ditunggu hingga melunak. keras tekstur produk tersebut. Hasil rata-rata
Penggorengan dilakukan dengan tujuan kekerasan nugget pada penelitian ini berkisar
dihasilkan nugget berwarna keemasan yang antara 9,49 - 19,72 N. Pada Gambar
menarik dan meningkatkan daya terima tersebut menunjukkan grafik hubungan
produk dengan dihasilkannya atribut sensori kekerasan nugget jamur enoki terhadap
yang lebih baik. Setelah digoreng dan variasi rasio tepung tapioka dan tepung
ditiriskan, nugget jamur tersebut dianalisis rumput laut Kappaphycus alvarezii.
25 20
20 17.92d
15
Kekerasan (N)
19.72d
Fmax (N)
15 14.76c
15.84c 10 11.61b
10 12.07b 9.49a
9.49a 5
5
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 45)
Tepung Rumput Laut Kappaphycus Tepung Rumput Laut Eucheuma

alvarezii : Tepung Tapioka) spinosum : Tepung Tapioka
(a) (b)
Gambar 1. (a) Hardness Nugget jamur Enoki dengan variasi rasio Tepung Rumput Laut Kappaphycus
alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) Hardness Nugget jamur Enoki dengan variasi rasio
Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka
626
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Terlihat bahwa adanya trend peningkatan warna nugget jamur enoki dengan variasi
kekerasan nugget seiring dengan rasio tepung rumput laut Kappaphycus
bertambahnya tepung rumput laut alvarezii dan tepung tapioka berdasarkan
Kappaphycus alvarezii. Gambar 2a, didapatkan nilai skor mengalami
Gambar 1b merupakan hasil pengukuran penurunan kesukaan dari skor 3 ke 2, dapat
hardness nugget jamur enoki dengan variasi diartikan bahwa warna nugget memiliki
rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum penilaian kriteria biasa sampai kriteria tidak
dan tepung tapioka. Seperti halnya pada disukai oleh panelis.
Gambar 1a penggunaan tepung rumput laut Pada Gambar 2b didapatkan hasil analisa
Kappaphycus alvarezii akan meningkatkan sensoris nugget jamur enoki dengan variasi
nilai hardness nugget. Hardness nugget rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum
jamur enoki dengan penambahan tepung dan tepung tapioka berdasarkan uji kesukaan
rumput laut Eucheuma spinosum panelis terhadap mengalami penurunan nilai
menunjukkan hasil 9,49 - 17,92 N. Hal ini skor kesukaan dari skor 3 ke 2, dapat
disebabkan karena pada tepung rumput laut diartikan bahwa warna nugget memiliki
yang digunakan memiliki sifat dapat mengikat penilaian kriteria biasa sampai kriteria tidak
air pada adonan untuk meningkatkan disukai oleh panelis. Berdasarkan Gambar 2a
kekenyalan produk nugget yang dihasilkan. dan Gambar 2b dapat disimpulkan bahwa
Gel yang terbentuk ini begitu kuat dan elastis semakin banyak tepung rumput laut yang
sehingga sehingga semakin sulit dipecah digunakan pada nugget akan menurunkan
(Lukito dkk, 2017). angka kesukaan panelis terhadap parameter
warna. Hal ini disebabkan semakin banyak
Parameter Sensoris formulasi tepung rumput laut yang digunakan
Warna mengakibatkan terjadinya reaksi browning
Menurut Taub dan Singh (1998), warna ketika proses pemanasan. Pencoklatan saat
merupakan salah satu parameter penting penggorengan juga disebabkan oleh adanya
untuk menentukan persepsi terhadap kualitas reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi
bahan pangan karena penampakan visual dari Maillard) yaitu reaksi antara gula pereduksi
bahan pangan akan menentukan apakah dengan asam amino. Penggunaan tepung
makanan tersebut layak dikonsumsi atau rumput laut juga berpengaruh terhadap
tidak. Hasil penilaian organoleptik tingkat warna produk.
kesukaan panelis terhadap parameter
5 4
Angka Kesukaan
Angka kesukaan
4 3.76b
3.92b 3 3.32b
3.88b
3 2.76a
3.08a 2 2.44a
2 2.76a
1
1
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35)

alvarezii : Tepung Tapioka spinosum : Tepung Tapioka
(a) (b)
Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka
Gambar 2. (a) Daya Terima Panelis terhadap Warna Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio Tepung
Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) rasio Tepung Rumput Laut
Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka
627
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Rumput laut yang digunakan pada penelitian dan tepung tapioka seperti disajikan dalam
ini mengandung karagenan dengan Gambar 3a, didapatkan skor kesukaan
kandungan sulfat dan terdiri atas gugus mengalami penurunan dengan nilai skor 3 ke
galaktosa (Diharmi, 2016) yang akan bereaksi skor 2, yang berarti bahwa aroma nugget
dengan asam amino lisin yang rentan memiliki kriteria penilaian biasa sampai tidak
terhadap kerusakan terutama pencoklatan disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan
non enzimatis. Asam amino lisin terkandung dominan pada aroma tepung rumput laut
dalam jamur enoki yang digunakan yaitu Kappaphycus alvarezii memiliki aroma amis.
sebesar 6,21 - 30,896 mg/g berat kering Didukung pendapat Santoso dkk. (2006), nilai
jamur (Tang et al., 2016). Selain berikatan aroma akan semakin menurun disebabkan
dengan karagenan, asam amino yang rumput laut memiliki aroma laut (amis) yang
terkandung dalam jamur juga bereaksi cukup menyengat sehingga relatif kurang
dengan gula pereduksi yang terdapat pada disukai.
pati tapioka yang mengandung glukosa Gambar 3b menunjukkan bahwa hasil
(Syamsuddin dkk., 2015). uji kesukaan aroma nugget jamur enoki
dengan variasi rasio tepung rumput laut
Aroma Eucheuma spinosum dan tepung tapioka
Aroma merupakan bau dari produk mengalami peningkatan dengan nilai skor 2
makanan, bau sendiri adalah suatu respon ke skor 3, yang berarti bahwa aroma nugget
ketika senyawa volatil dari suatu makanan memiliki kriteri penilaian tidak disukai hingga
masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh biasa/netral oleh panelis. Hasil ini berbanding
sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke terbalik dengan penggunaan rumput laut
dalam hidung ketika manusia bernafas atau Kappaphycus alvarezii yang dimana semakin
menghirupnya, namun juga dapat masuk dari tinggi penambahan rumput laut Kappaphycus
belakang tenggorokan selama seseorang alvarezii maka semakin menurun nilai
makan (Kemp dkk., 2009). kesukaan sedangkan pada penggunaan
Hasil penilaian organoleptik tingkat rumput laut Eucheuma spinosum semakin
kesukaan panelis terhadap parameter aroma tinggi penambahan maka semakin meningkat
nugget jamur enoki dengan variasi rasio nilai kesukaan oleh panelis terhadap nugget
tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii jamur enoki.
5 5
Angka Kesukaan
Angka Kesukaan
4 4
3.92c 3.92c
3 3.64c 3 3.52bc
3.04b 2.96a 3.28b
2 2
2.16a
1 1
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35)
(a) (b)
Keterangan:
Gambar 3. (a) Daya Terima Panelis terhadap Aroma Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio
Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio
628
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Namun, bila melihat dari hasil nilai kesukaan Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan
pada kedua jenis rumput laut tersebut panelis terhadap parameter rasa nugget
menghasilkan nilai kesukaan yang tidak jauh jamur enoki dengan variasi rasio tepung
berbeda dengan rentang kriteria dari tidak rumput laut Eucheuma cottonii dan tepung
suka hingga biasa/netral. Rumput laut tapioka berdasarkan Gambar 4a, didapatkan
memiliki aroma khas amis. Menurut Xiren dan skor kesukaan mengalami penurunan nilai
Aminah (2014), aroma amis rumput masih skor 3 ke skor 2, dapat diartikan bahwa
disebabkan karena adanya kandungan amina rasa nugget memiliki penilaian kriteria biasa
atau amonia. Amonia merupakan senyawa sampai tidak disukai oleh panelis. Rasa
yang terdiri dari unsur nitrogen dan hydrogen nugget dengan substitusi tepung rumput laut
yang memiliki bau menyengat yang khas. sampai konsentrasi 10% masih dapat
Dapat disimpulkan bahwa hal ini diduga dari diterima oleh panelis atau cenderung memiliki
perbedaan jenis tepung rumput laut yang rasa netral atau stabil, tetapi apabila
digunakan menyebabkan nilai kesukaan konsentrasi tepung rumput laut tinggi yaitu
terhadap aroma nugget enoki dihasilkan 15%, rasa nugget menjadi tidak disukai
berbanding terbalik. Namun, belum ada teori panelis atau menimbulkan rasa khas yaitu
yang dapat mendukung perbedaan aroma sedikit pahit pada produk. Hal ini disebabkan
dari jenis rumput laut. kandungan asam amino pada rumput laut
Kappaphycus alvarezii seperti lisin, fenilalanin,
Rasa metionin, leusine dan valin memberikan rasa
Salah satu faktor yang menentukan pahit (Sriket dkk., 2007).
kualitas makanan adalah adanya senyawa Berbeda halnya dengan nugget jamur
citarasa. Senyawa citarasa merupakan enoki dengan variasi rasio tepung rumput laut
senyawa yang menyebabkan timbulnya Eucheuma spinosum dan tepung tapioka yang
sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin), menunjukkan hasil daya terima panelis yang
trigeminal (astringent, dingin, panas) dan semakin meningkat seiring pertambahan
aroma setelah mengkonsumsi senyawa tepung rumput laut pada Gambar 4b. Hal ini
tersebut. Citarasa terutama dirasakan oleh diduga disebabkan sebagian besar rumput
reseptor aroma dalam hidung dan reseptor laut, mengandung asam aspartat dan
rasa dalam mulut (Midayanto dan Yuwono, asam glutamat yang cukup banyak
2014). dalam komposisi total asam amino.
5 4
Angka Kesukaan
Angka Kesukaan
3.72c
4 3 3.64c
3.88c
3 3.56bc 3.32ab 2.8b
2.92a 2 2.24a
2
1
1
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35)
(a) (b)
Keterangan:
Gambar 4. (a) Daya Terima Panelis terhadap Rasa Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio Tepung
Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio Tepung
Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka.
629
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Kedua asam amino tersebut terdapat sekitar peningkatan diantara 2 sampai 3, dapat
22-44% dari total asam amino (Munda, 1977 diartikan bahwa tekstur nugget jamur enoki
dalam Fleurence, 1999). Selain kedua asam memiliki penilaian kriteria dari tidak disukai
amino tersebut ditemukan pula kandungan sampai biasa/netral oleh panelis. Pada
asam amino threonin, lisin, triptofan, sistein, Gambar 5b didapati hasil penilaian
metionin dan histidin dalam jumlah kecil. organoleptik tingkat kesukaan panelis
Menurut Taufik dan Della (2015) kandungan terhadap parameter tekstur nugget jamur
asam amino glutamat, aspartat, dan threonin enoki dengan variasi rasio tepung rumput laut
pada tepung rumput laut yang digunakan Eucheuma spinosum dan tepung tapioka
sebagai bahan pembuatan nugget jamur dengan skor kesukaan mengalami
enoki berkontribusi terhadap timbulnya rasa peningkatan diantara 2 sampai 3, dapat
gurih pada nugget yang dihasilkan. Oleh diartikan bahwa tekstur nugget jamur enoki
sebab itu panelis menilai biasa/netral memiliki penilaian kriteria dari tidak suka
terhadap rasa nugget dengan penggunaan sampai biasa/netral oleh panelis. Dari kedua
tepung rumput laut sebesar 10 - 15%. hasil tersebut dipengaruhi dari tekstur
kekompakan penggunaan tepung rumput laut.
Tekstur Menurut Hudaya (2008), penambahan tepung
Tekstur merupakan ciri suatu bahan rumput laut akan menghasilkan tekstur yang
sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat tidak kompak sebab tepung rumput laut
fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah memiliki partikel yang tidak kompak. Namun,
dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dari tidak kompakannya tekstur pada tepung
dapat dirasakan oleh indera peraba dan rumput laut, ternyata dengan penambahan
perasa, termasuk indera mulut dan rasio penambahan tepung tapioka juga dapat
penglihatan (Tarwendah, 2017). Hasil meminimalisir tekstur yang tidak kompak
penilaian organoleptik tingkat kesukaan dikarenakan memiliki fungsi sebagai bahan
panelis terhadap parameter tekstur nugget penstabil dan pembentuk tekstur. Menurut
jamur enoki dengan variasi rasio tepung Widyastuti (1999), bahwa tapioka dalam
rumput laut Kappaphycus alvarezii dan pembuatan makanan berfungsi sebagai
tepung tapioka berdasarkan Gambar 5a, pengental (penstabil) dan pembentuk tekstur.
didapatkan skor kesukaan mengalami
5 4
Angka Kesukaan
Angka Kesukaan
4 3 3.60c
3.32bc
3 3.88b 3.00ab
3.52b 2.60a
2
2 2.64a
2.2a
1
1
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35)
(a) (b)
Keterangan:
Gambar 5. (a) Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio
630
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
4 4
Angka Kesukaan
Angka Kesukaan
3.76b 3.52b 3.76b 3.52b
3 3.52b 3 3.52b
2.84a 2.84a
2 2
1 1
0 0
(0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35)
(a) (b)
Keterangan:
Gambar 6. (a) Daya Terima Panelis terhadap Keseluruhan Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio
Overall oleh karakteristik yang dimiliki tepung rumput

Parameter keseluruhan (overall) laut dan tepung tapioka terhadap nilai
digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur kesukaan nugget jamur enoki. Karakteristik
tingkat kesukaan panelis terhadap pada tepung rumput laut yang digunakan
keseluruhan atribut mutu (warna, aroma, yaitu berwarna putih sedikit kecokelatan,
rasa dan tekstur) yang ada pada produk. beraroma sedikit amis, berasa pahit dan
Tingkat kesukaan dan daya terima panelis tekstur kurang halus. Sedangkan karakteristik
terhadap suatu produk bisa jadi tidak hanya tepung tapioka yang digunakan yaitu
dipengaruhi oleh satu faktor, namun dapat berwarna putih, tidak beraroma, berasa pahit
dipengaruhi oleh berbagai macam faktor dan tekstur halus.
sehingga menimbulkan penerimaan yang
utuh. Hasil penilaian organoleptik tingkat KESIMPULAN
kesukaan panelis terhadap parameter overall Berdasarkan hasil analisis dan
nugget jamur enoki dengan variasi rasio pembahasan yang terbatas pada ruang
tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii lingkup penelitian ini, maka dapat ditarik
dan tepung tapioka berdasarkan Gambar 6a, beberapa kesimpulan bahwa parameter fisik
didapatkan skor kesukaan mengalami yaitu hardness nugget jamur enoki dengan
peningkatan diantara skor 2 sampai 3, dapat variasi rasio tepung rumput laut Kappaphycus
diartikan bahwa overall nugget jamur enoki alvarezii dan tepung tapioka maupun nugget
memiliki penilaian kriteria tidak suka sampai jamur enoki dengan variasi rasio tepung
biasa/netral oleh panelis. Pada Gambar 6b rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung
daya terima panelis terhadap keseluruhan tapioka, semakin banyak tepung rumput laut
nugget jamur enoki dengan variasi rasio yang digunakan maka akan semakin tinggi
tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan nilai hardness nugget jamur enoki. Sensori
tepung tapioka menunjukkan skor kesukaan nugget jamur enoki dengan variasi rasio
mengalami peningkatan diantara skor 2 tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii
sampai 3, dapat diartikan bahwa overall dan tepung tapioka menunjukkan hasil bahwa
nugget jamur enoki memiliki penilaian kriteria daya terima panelis tertinggi terletak pada
tidak suka sampai biasa/netral oleh panelis. formulasi 10 : 40, sedangkan pada nugget
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa jamur enoki dengan variasi rasio tepung
keseluruhan atribut mutu organoleptik yaitu rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung
warna, aroma, rasa dan tekstur dipengaruhi tapioka pada formulasi 15 : 35.
631
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
DAFTAR PUSTAKA Nugget Tempe. AGRITEPA 1 (1) :
109-118.
Aditya, R. dan Desi S. 2011. 10 Jurus Sukses Huerta, E., J.E. Corona dan A.I. Oliva. 2010.
Beragribisnis Jamur. Penebar Universal Testing Machine For
Swadaya. Jakarta. Mechanical Properties of Thin
Agustine, E. S. 2010. Evaluasi Karakteristik Materials. Journal Revista Mexicana
Fisikokimiawi dan Sensoris Chicken De Fi´Sica 56 (4) : 317-322.
Nugget Dengan Substitusi Tepung Jang, M-S., Hee-Yeon P., Hideki U. dan
Bekatul. Skripsi. Fakultas Teknologi Toshiaki O. 2009. Antioxidative
Pertanian. Universitas Katolik Effects of Mushroom Flammulina
Soegijapranata. Semarang. velutipes Extract On Polyunsaturated
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Oils In Oil-in-Water Emulsion. Food
Makanan Sampah. PT. Gramedia Sci. Biotechnol 18 (3) : 604- 609.
Pusaka Utama. Jakarta. Kemp, S. E., Tracey H. dan Joanne H. 2009.
De Melo, M. R., Paccola-Meirelles, Luzia D., Sensory Evaluation: A Practical
De Jesus F., Terezinha, Kazue I. dan Handbook. Wiley Blackwell, United
Noemia. 2009. Influence of Kingdom.
Flammulina Velutipes Mycelia Culture Lukito, M. S., Giyarto dan Jayus. 2017. Sifat
Conditions On Antimicrobial Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol
Metabolite Production. Mycoscience Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung
50 : 78-81. Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi 11
Dermid, Mc. Karla J., Brooke Stuerckea dan (1) : 82 - 95.
Owen J. Haleakala. 2005. Total Martin, P.2010. Medicinal Mushrooms A
Dietary Fiber Content in Hawaiian clinical Guide. Mycology Press. UK.
Marine Algae. Botanica Marina 48.
Marzuki, B. M., Tatang S. E. dan Joko K. 2016.
Desinova N. P. 2010. History of The Study Pengaruh Penambahan Berbagai
Thrombolytic and Fibrinolytic Takaran Ampas Tahu pada Media
Enzymes of Higher Basidiomycetes Bibit Induk Jagung Terhadap
Mushrooms. International Journal of Pertumbuhan Miselium dan Bobot
Medicinal Mushrooms 12 (3) : Bibit Induk Jamur Enoki (Flammulina
317-326. Velutipes (Curt.:Fr.) Singer.). Jurnal
Diharmi, A. 2016. Karakteristik Fisika-Kimia Pangan 147-152.
Karagenan Rumput Laut Merah Matanjum, N. dan Suhaila M. 2009. Nutrient
Eucheuma spinosum dari Perairan Content of Tropical Edible Seaweeds,
Nusa Penida, Sumenep dan Takalar. Eucheuma cottonii, Caulerpa
Thesis. Institut Pertanian Bogor. lentillifera and Sargassum
Bogor. polycystum. Journal Appl Phyco 21 :
Diharmi, A., Dedi F., Nuri A. dan Endang S. H. 75 - 80.
2011. Karakteristik Komposisi Kimia Midayanto, D. N. dan Yuwono S. S. 2014.
Rumput Laut Merah (Rhodophycea) Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu
Eucheuma spinosum yang untuk Direkomendasikan Sebagai
Dibudidayakan dari Perairan Nusa Syarat Tambahan Dalam Standar
Penida, Takalar, dan Sumenep. Nasional Indonesia. Jurnal Pangan
Berkala Perikanan Terubuk 39 (2) : dan Agroindustri 2 (4) : 259-267.
61-66.
Nantapatavee, P., A. Jangchud, K. Jangchud,
Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: J. Lin dan T. Harnsilawati. 2011.
Biochemistry, Nutritional Aspects and Effect of Physical Properties on
Potential Uses. Review of Trends in Consumer Preference of Nugget. Thai
Food Chemistry 10 : 25-28. Journal of Agriculture Science 44 (5) :
Heridiansyah, N., Hesti N. dan Darius. 2014. 519-525.
Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Santosa, A. dan Deddy K. 2016. Karakteristik
Pengikat Terhadap Karakteristik Tepung Rumput Laut (Eucheuma
632
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
cottonii). National Conference of Aplikasi Teknologi Pangan 6 (1) :
Applied Sciences, Engineering, 36-38.
Business and Information Technology
Widyastuti, E. S. 1999. Studi Tentang
346 - 361.
Penggunaan Tapioka, Pati Kentang
Santoso, J., O. A. Lestari. dan N. A., dan Pati Modifikasi Dalam Pembuatan
Anugrahati. 2006. Peningkatan Bakso Daging Sapi. Thesis. Program
Kandungan Serat Makanan dan Studi Ilmu Ternak. Program
Iodium Pada Mi Kering Melalui Pascasarjana Universitas Brawijaya.
Subtitusi Tepung Terigu Dengan Malang.
Tepung Rumput Laut. Jurnal Ilmu
Wulandari, Eka, Lilis Suryaningsih, Andry
Teknologi Pangan 4 (2) : 131-145.
Pratama, Denna Surahman Putra,
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Nonong Runtini. 2016. Karakteristik
Pengawasan dan Standarisasi Mutu Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan
Pangan. Jurusan Teknologi Pangan Nugget Ayam Dengan Penambahan
dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak 16
Kebudayaan. Direktorat Jenderal (2) : 1-5.
Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Yuliana, N., Yoyok B. P. dan A.Hintono. 2013.
Universitas Pangan dan Gizi Institut
Kadar Lemak, Kekenyalan dan Cita
Pertanian Bogor. Bogor.
Rasa Nugget Ayam yang Disubsitusi
Sriket P, Benjakul S., Visessanguan W. dan Dengan Hati Ayam Broiler. Animal
Kijroongrojana K. 2007. Agriculture Journal 2 (1) : 308.
Comparativestudies On Chemical
Composition and Thermal Properties
of Black Tiger Shrimp (Penaeus
monodon) and White Shrimp
(Penaeus vannamei) Meats. Food
Chemistry 103 (4) : 1199-1207.
Syamsuddin, N., Lahming dan Muhammad W.
C. 2015. Analisis Kesukaan Terhadap
Karakteristik Olahan Nugget yang
Disubtitusi dengan Rumput Laut dan
Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian 1 : 1-11.
Tang, C., P. Ching-Xin Hoo, Loh Teng-Hern T.,
P. Pusparajah, Tahir M. K., Learn-Han
L., Bey-Hing G. dan Kok-Gan C. 2016.
Golden Needle Mushroom: A Culinary
Medicine with Evidenced-Based
Biological Activities and Health
Promoting Properties. Frontiers in
Pharmacology 7 (474).
Tarwendah, I. P. 2017. Review: Studi
Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2)
: 66-73.
Taub, I. A. and R. D. Singh. 1998. Food
Storage Stability. CRS Press. New
York.
Taufik, M. dan Della R. 2017. Fraksinasi dan
Karakterisasi Komponen Rasa Gurih
pada Bumbu Penyedap. Jurnal
633
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH KONSENTRASI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA TEPUNG TALAS KIMPUL
[The Effect of Mung Bean Sprout Concentration on the Physical and

Chemical Properties of Taro Flour]
Hariyadi, Zainuri*, Yeni Sulastri

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
*Email: nzainuri2@gmail.com, zainuri.ftp@unram.ac.id
Diterima 26 Februari 2020 / Disetujui 9 Juli 2020
ABSTRACT
This study aims to find out the effect of mung bean sprout concentration on the physical and
chemical properties of taro flour. The method used in this research was experimental method and was
designed using Completely Randomized Design with a single factor experiment (the concentration of mung
bean sprouts). There were 5 treatments (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of mung bean sprouts), and each
treatment were made into 4 replications. Data from the observations were analyzed using analysis of Variance
(ANOVA) at 5% significant level using Co-Stat software. If there was significant difference, the data were
further tested using the Honest Real Difference test at 5% significant level too. The results showed that the
addition of mung bean sprout extract significantly affected the moisture content, protein content, ash content
and oxalate content of taro flour. The treatment of 40% mung bean sprout extract is recommended as the
best treatment for moisture content (10.53%), ash content (5.24%), protein content (3.84%), calcium
oxalate content (0.0268%), water absorption (87.42%), and L value (88.14) of modified taro flour.
Keywords: flour, taro, enzymes, mung bean sprouts
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kecambah kacang hijau
terhadap sifat fisik dan kimia tepung talas kimpul. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimental dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
(konsentrasi kecambah kacang hijau). Terdapat 5 perlakuan (konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%
kecambah kacang hijau), dan tiap perlakuan dibuat 4 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan
menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila
terdapat beda nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% juga.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang hijau berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan kadar oksalat tepung talas. Perlakuan konsentrasi ekstrak
kecambah kacang hijau 40% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik, yang menghasilkan tepung talas
dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air (10,53%), kadar abu (5,24%), kadar protein (3,84%), kadar
kalsium oksalat (0,0268%), daya serap air (87,42%), dan nilai L (88,14) tepung talas termodifikasi.
Kata kunci: tepung, talas, enzim, kecambah kacang hijau
PENDAHULUAN tepung hasil pengolahan biji gandum yang

umum digunakan sebagai bahan baku berbagai
Tepung merupakan partikel padat
produk pangan (BPS, 2000). Nilai impor
yang berbentuk butiran halus bahkan sangat
tepung terigu sebagai komoditi pangan sumber
halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung
karbohidrat terus meningkat dari tahun ke
biasanya digunakan untuk bahan baku industri,
tahun. Oleh karena itu, upaya pemanfaatan
keperluan penelitian, maupun dipakai dalam
sumber pangan lokal yang tinggi karbohidrat
kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat
sebagai bahan baku pengolahan tepung perlu
kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis
dilakukan, salah satunya adalah pemanfaatan
bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian,
umbi talas.
umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang
Talas merupakan tanaman penghasil
memiliki zat tepung atau pati atau kanji
karbohidrat yang tinggi yang memiliki peranan
(Wibowo, 2012).Tepung terigu merupakan
634
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
cukup baik, tidak hanya sebagai sumber bahan nutrisi yang tinggi dan anti oksidan yang
pangan dan bahan baku industri tetapi juga bermanfaat terhadap kesehatan dan bahan
untuk pakan ternak. Kendala pengolahan talas tepung termodifikasi yang dihasilkan bebas
sebagai bahan pangan adalah tingginya dari residu kimia (Suarni dkk., 2007).
kandungan oksalat sehingga memerlukan Berbagai macam penelitian tentang
penanganan agar kandungan oksalat pada modifikasi tepung secara enzimatis telah
talas dapat tereduksi. Salah satu cara untuk dilakukan. Salah satunya yaitu penelitian oleh
mereduksi oksalat adalah dengan perendaman Ma’rufah, Ratnani, dan Riwayati (2016) yaitu
talas di dalam larutan NaCl. Dengan dengan memodifikasi tepung biji nangka
tereduksinya kandungan oksalat pada talas secara enzimatis dengan menambahkan
maka akan menghasilkan sumber pangan yang ekstrak kecambah kacang hijau. Hasil
dapat dijadikan sebagai alternatif pangan penelitian ini menunjukkan bahwa
Indonesia (Marliana, 2011). penambahan ekstrak kecambah kacang hijau
Talas memiliki potensi untuk dapat pada tepung biji nangka berpengaruh terhadap
digunakan sebagai bahan baku tepung- karakteristik dari tepung biji nangka. Hasil
tepungan karena memiliki kandungan pati penelitian tersebut menunjukkan bahwa
yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung penambahan ekstrak kecambah kacang hijau
talas memiliki ukuran granula pati yang kecil, 35% memberikan presentase enzim α-amilase
yaitu sekitar 0.5-5 mikron (Koswara, 2010). yang optimum, sehingga dapat menambah
Akan tetapi, kandungan protein tepung talas kandungan protein pada tepung biji nangka
yang sedikit yaitu 0,69% (Ridal, 2003) akan yang awalnya hanya 10,3% menjadi 14,3%.
mempengaruhi karakteristik tepung talas. Penelitian tentang modifikasi tepung
Selain kandungan protein, kandungan lemak secara enzimatis juga dilakukan oleh Suarni,
pada talas juga dapat mempengaruhi aroma Harlim, Upe, dan Patong (2006) yaitu dengan
dan masa simpan talas. Tepung yang berkadar melakukan penambahan kecambah kacang
lemak tinggi, tidak tahan lama cepat bau hijau kedalam tepung jagung. Dari penelitian
tengik akibat lemak yang ada dalam bahan tersebut diperoleh formasi bahwa
(Suarni dkk., 2006). Berdasarkan sifat kimia penambahan kecambah kacang hijau 20%
tepung talas, beberapa diantaranya belum menghasilkan tepung termodifikasi yang
memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk terbaik dengan pertimbangan kadar proteinnya
tepung terigu. Salah satunya yaitu kadar abu, meningkat dari 7,89% menjadi 15,48%. Selain
kadar abu tepung talas yakni 1,28% (Ridal, meningkatkan protein, penambahan kecambah
2003) sehingga tidak memenuhi mutu SNI kacang hijau juga dapat menurunkan kadar
yang menerangkan kadar abu maksimal adalah abu (dari 1,12% menjadi 0,69%) dan kadar
0,7%. Untuk memperbaiki karakteristik dari serat (dari 1,29% menjadi 0,66%) sehingga
tepung, talas maka perlu dilakukan modifikasi dapat mempengaruhi karakteristik tepung
tepung sehingga mendapatkan tepung yang jagung menjadi lebih baik. Penelitian tentang
memiliki karakteristik tepung yang lebih baik. modifikasi tepung talas masih terbatas. Oleh
Modifikasi tepung adalah salah satu karena itu, penelitian tentang pengaruh
cara untuk memperbaiki kualitas dari tepung konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau
talas biasa. Modifikasi tepung dapat dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia tepung talas
dengan bermacam-macam cara, antara lain sangat penting dilakukan.
adalah modifikasi dengan cara memanfaatkan
enzim untuk mendapatkan mutu dan kualitas BAHAN DAN METODE
dari tepung yang lebih baik. Modifikasi
enzimatik dapat dilakukan dengan Bahan dan Alat
menggunakan enzim α-amilase dari kecambah Bahan yang digunakan dalam
kacang hijau. Kelebihan memanfaatkan bahan penelitian ini adalah talas kimpul segar,
sumber enzim tersebut, karena mengandung kecambah kacang hijau, air bersih, aquades,
NaCl, NaoH, dan HCL.
635
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Alat yang digunakan dalam penelitian f. Pengayakan
ini adalah timbangan analitik, baskom, cabinet Untuk mendapatkan ukuran tepung
dryer, blender tepung, ayakan 80 mesh, yang merata dan sesuai dengan persyaratan,
sendok pengaduk, kain saring, panci, loyang, maka dilakukan pengayakan dengan
spatula, cawan, oven, alumunium foil, plastic menggunakan ayakan 80 mesh.
wrap, tabung sentrifuse, tabung reaksi, rak
tabung rekasi, pipet ukur, tisu, label, Pembuatan Ekstrak Kecambah Kacang
sentrifuse, inkubator, penangas air, labu takar, Hijau
spektrofotometer, color solid dan labu tetes. a. Persiapan bahan
Bahan yang digunakan adalah 400
Metode gram kecambah kacang hijau yang dibeli di
Metode yang digunakan dalam pasar Mandalika. Kecambah kacang hijau yang
penelitian ini adalah metode eksperimental digunakan yaitu kecambah yang berumur 3
yang dilaksanakan di laboratorium. hari karena kecambah tersebut memiliki
aktivitas enzim terbanyak (Suarni, 2007).
Pelaksanaan Penelitian : b. Pencucian
Pembuatan Tepung Talas Kecambah kacang hijau dibersihkan
a. Persiapan bahan dengan cara melepas kulit luarnya, lalu
Bahan baku yang digunakan adalah dilakukan pencucian untuk memisahkan antara
umbi talas kimpul segar 10 kg yang dibeli di kecambah kacang hijau dengan kotoran-
pasar Mandalika. Talas kimpul yang digunakan kotoran yang masih menempel pada kecambah
adalah talas yang cukup tua yaitu dipanen kacang hijau.
setelah berumur antara 7-9 bulan dan ditandai c. Penghancuran
dengan mengeringnya daun. Umbi talas yang Penghancuran kecambah kacang hijau
dipilih adalah yang baik dan bebas dari dilakukan dengan menggunakan blender.
penyakit dan cacat atau luka goresan. Kecambah kacang hijau yang telah bersih
b. Pengupasan dan pengirisan kemudian dimasukkan kedalam blender dan
Pengupasan umbi untuk memisahkan ditambahkan aquades dengan perbandingan
antara kulit dan daging umbinya dilakukan 1:1.
dengan menggunakan pisau. Selanjutnya d. Penyaringan
dilakukan pengirisan bertujuan untuk Proses penyaringan dilakukan dengan
mempermudah proses pengeringan bahan. menggunakan kain saring atau kain blacu.
c. Perendaman dan pencucian Proses penyaringan dilakukan untuk
Perendaman dilakukan dengan mendapatkan ekstak kecambah kacang hijau.
menggunakan air garam (NaCl 10%) selama
60 menit untuk mengurangi kandungan Pembuatan Tepung Talas Termodifikasi
kalsium oksalat yang ada pada umbi talas. a. Persiapan bahan
d. Pengeringan Bahan yang digunakan adalah tepung
Proses pengeringan dilakukan dengan talas dan ekstrak kecambah kacang hijau.
menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu b. Pencampuran
60oC selama 6 jam. Pada waktu proses Pencampuran dimulai dengan
pengeringan irisan-irisan talas dibolak balik menimbang sebanyak 125 g tepung talas,
secara berkala agar dihasilkan pengeringan kemudian ditambahkan konsentrasi ekstrak
yang merata pada bahan. kecambah kacang hijau sesuai perlakuan yaitu
e. Penghancuran/penepungan 0% (0 gram), 10% (12,5 gram), 20% (25
Hasil dari proses pengeringan berupa gram), 30% (37,5 gram), dan 40% (50 gram).
keripik-keripik talas yang kemudian
c. Inkubasi
dihancurkan menggunakan alat blender
Proses inkubasi bertujuan untuk
tepung.
berlangsungnya proses enzimatis dalam
636
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tepung. Proses inkubasi dilakukan 2 x 24 jam berbeda nyata terhadap kadar air tepung talas.
pada suhu 30oC. Proses inkubasi ini dilakukan Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau
dengan menggunakan alat inkubator dengan dengan kadar air tepung talas yang dihasilkan
pengaturan suhu 30oC dan waktu inkubasi dapat dilihat pada Gambar 1.
selama 2 x 24 jam.
d. Pengeringan
14
Selanjutnya dilakukan pengeringan 12 10.53a
9.78b 10.11ab
tepung dengan menggunakan Cabinet Dryer
Kadar Air (%)

10 8.76c 9.04c
pada suhu 60oC selama 2 jam. 8

f. Pengayakan 6
Untuk mendapatkan ukuran tepung 4

2
yang merata dilakukan pengayakan dengan
0
menggunakan ayakan 80 mesh. 0 10 20 30 40
Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau

Rancangan Percobaan (%)
Rancangan yang digunakan dalam Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Kecambah
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Kacang Hijau Terhadap Kadar Air
(RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu TepungTalas
penambahan kecambah kacang hijau yang
terdiri dari 5 perlakuan konsentrasi sebagai Gambar 1 menunjukkan bahwa
berikut: semakin tinggi konsentrasi kecambah kacang
K1 = 0 % hijau yang ditambahkan, maka kadar air
K2 = 10 % tepung talas semakin meningkat. Peningkatan
K3 = 20 % kadar air pada tepung talas disebabkan karena
K4 = 30 % tingginya penambahan kecambah kacang
K5 = 40 % hijau, yang mana kecambah kacang hijau yang
Masing-masing perlakuan diulang ditambahkan pada tepung talas tersebut
sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 unit. mengandung kadar air yang tinggi yaitu
Parameter yang diamati dalam penelitian ini 87,99% (Fahriyani, 2011).
yaitu parameter kimia meliputi kadar air, kadar Selanjutnya kandungan air yang
abu, kadar protein (Sudarmadji dkk, 2007), semakin tinggi juga diduga disebabkan karena
kadar kalsium oksalat (AOAC, 1984), Daya semakin banyaknya ekstrak kecambah kacang
Serap Air (Ju and Mittal, 1995) dan Uji Warna hijauyang ditambahkan untuk memecahpati
(Hutching, 1999). pada tepung talas. Berdasarkan hasil
pengamatan aktivitas enzim alfa-amilase pada
Analisis Data kecambah kacang hijau dengan masa
Data hasil pengamatan dianalisis pertumbuhan 3 hari yang digunakan dalam
dengan menggunakan analisis keragaman atau penelitian ini didapatkan nilai aktivitas enzim
analysis of variance (ANOVA) pada taraf nyata alfa-amilase adalah 33,38 u/ml. Oleh karena
5% dengan software Co-stat. Apabila terdapat itu, diduga semakin tinggi konsentrasi
beda nyata, maka akan diuji lanjut kecambah kacang hijau, maka semakin tinggi
menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada pula konsentrasi enzim alfa-amilase yang
taraf 5% (Hanafiah, 2010). memecah rantai amilosa. Pati dengan
kandungan amilosa yang rendah memiliki
HASIL DAN PEMBAHASAN kemampuan untuk mengikat air yang tinggi,
sebaliknya pati dengan kadar amilosa tinggi
Mutu Kimia memiliki kemampuan untuk mengikat air yang
1. Kadar Air rendah. Rendahnya kemampuan mengikat air
Perlakuan konsentrasi kecambah disebabkan adanya interaksi antar rantai
kacang hijau memberikan pengaruh yang molekul polimer atau mudah mengalami ikatan
637
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
silang sehingga menghalangi masuknya Tingginya kadar air ini kemungkinan
molekul air (Garcia et al., 1999 dalam Narsito, menyebabkan semakin tinggi kadar air pada
dkk 2007). produk maka tingkat kadar abu akan semakin
Kadar air sangat berpengaruh menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat
terhadap mutu bahan pangan karena dapat Suharsono (2008) dalam Khaerul (2017), yang
mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma dan menyatakan bahwa tingginya kandungan
keawetan dari bahan pangan tersebut (Safitri, mineral di dalam bahan pangan dapat
2014). Hasil uji kadar air tepung talas berinteraksi dengan unsur hidrogen sehingga
termodifikasi yang diperoleh dalam penelitian daya kelarutan mineral pada bahan pangan
ini yaitu 8,76%-10,53% memenuhi standar tersebut akan meningkat.
mutu kadar air produk tepung terigu Kadar abu tepung talas termodifikasi
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan perlakuan konsentrasi kecambah
No. 3751: 2009 yaitu kadar air maksimum kacang hijau yang dihasilkan dalam penelitian
14,5% (b/b). ini yaitu berkisar dari 5,24% sampai 5,73%
tidak memenuhi standar mutu produk tepung
2. Kadar Abu terigu yang digunakan sebagai acuan
Perlakuan konsentrasi kecambah penelitian ini dengan SNI 3751:2009 yaitu
kacang hijau memberikan pengaruh yang kadar abu maksimum 0,7%.
berbeda nyata terhadap kadar abu. Hubungan
konsentrasi kecambah kacang hijau dengan 3. Kadar Protein
kadar abu tepung talas yang dihasilkan dapat Perlakuan konsentrasi kecambah
dilihat pada Gambar 2. kacang hijau memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar protein tepung
10
talas. Hubungan konsentrasi kecambah kacang
9 hijau dengan kadar protein tepung talas yang
8
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Kadar Abu (%)
7
5.73a 5.45b 5.43b 5.41b
6 5.24b
5
4 4.5
3.84a
Kadar Protein (%)
3 4
2 3.30b
3.5 3.00c
1 2.72c 2.87c
3
0 2.5
0 10 20 30 40
2
Konsetrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau 1.5
(%) 1
0.5
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi
0
Kecambah Kacang Hijau Terhadap 0 10 20 30 40
Kadar Abu Tepung Talas
(%)
Berdasarkan Gambar 2, ditunjukkan Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi

bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang Kecambah Kacang Hijau Terhadap
hijau kedalam tepung talas menyebabkan Kadar Protein Tepung Talas
kadar abu tepung semakin menurun. Keadaan
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin
ini kemungkinan disebabkan oleh adanya
tinggi penambahan kecambah kacang hijau
perombakan senyawa-senyawa kimia yang
maka kadar protein tepung talas semakin
disebabkan karena adanya proses enzimatis
meningkat. Kadar protein tepung talas
selama proses pengolahan (Suarni, 2007).
termodifikasi tanpa penambahan ekstrak
Penurunan kadar abu juga dipengaruhi oleh
kecambah kacang hijau yaitu 2,72%,
kandungan kadar air pada produk. Kandungan
sedangkan kadar protein tepung talas yang
kadar air pada tepung talas termodifikasi
ditambahkan ekstrak kecambah kacang hijau
cukup tinggi yaitu 8,76% sampai 10,53%.
meningkat pada semua perlakuan. Hal ini
638
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
diduga disebabkan karena ekstrak kecambah (2013) bahwa kalsium oksalat adalah hasil dari
kacang hijau memiliki kandungan protein yang pengikatan kalsium oleh sebagian oksalat tidak
cukup tinggi yaitu 38,54% (PERSAGI, 2013). terlarut sehingga membentuk kalsium oksalat.
Pendapat ini sesuai dengan pernyataan Suarni
(2007) yaitu proses enzimatis dengan a-
0.03
Kadar Kalsium Oksalat (%)

0.0268a
amilase kecambah kacang hijau dapat
0.025 0.0225ab
0.0212bc
meningkatkan kadar protein tepung 0.0196bc
0.02 0.0165c
termodifikasi yang disebabkan oleh adanya
0.015
penambahan kecambah kacang hijau yang
0.01
juga mengandung protein tinggi. Selain itu
0.005
protein merupakan juga komponen dari enzim,
0
sehingga apabila jumlah enzim meningkat 0 10 20 30 40
dengan meningkatnya jumlah kecambah yang
ditambahkan maka kadar protein dalam (%)
tepung juga akan meningkat. Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi
Kadar protein tepung talas yang Kecambah Kacang Hijau Terhadap
diperoleh dalam penelitian ini yaitu 2,72% Kadar Kalsium Oksalat Tepung
sampai 3,84%. Kadar protein tepung dalam Talas
talas ini tergolong rendah dan tidak memenuhi
syarat standar mutu produk tepung terigu Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar
dengan SNI 3751: 2009 yang digunakan kalsium oksalat dalam tepung talas yang
sebagai acuan dalam penelitian ini karena dihasilkan dengan penambahan ekstrak
standar untuk kandungan protein tepung kecambah kacang hijau masih aman dan layak
terigu minimum 7,0%. untuk dikonsumsi karena kadar kalsium oksalat
tersebut kurang dari batas maksimum yang
4. Kadar Kalsium Oksalat dipersyaratkan. Menurut pendapat Agyir-
Perlakuan konsentrasi kecambah Sackey dan Sefa-Dedeh (2004), batas ambang
kacang hijau memberikan pengaruh yang kalsium oksalat dalam bahan pangan agar
berbeda nyata terhadap kadar kalsium oksalat. layak dan aman dikonsumsi adalah 710 ppm
Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau atau 0,071%.
dengan kadar kalsium oksalat tepung talas
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4. Mutu Fisik
Berdasarkan data pada Gambar 4, 1. Daya Serap Air
semakin tinggi konsentrasi kecambah kacang Perlakuan konsentrasi kecambah
hijau yang ditambahkan maka kadar kalsium kacang hijau memberikan pengaruh yang
oksalat semakin meningkat. Hal ini berbeda nyata terhadap daya serap air.
kemungkinan berkaitan dengan adanya Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau
kandungan kalsium dalam kecambah kacang dengan daya serap air tepung talas yang
hijau yaitu 1729,17 mg/100 gram berat kering. dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Oksalat pada tepung talas akan mengikat Daya serap air pada tepung berkaitan
kalsium yang ada pada kecambah kacang dengan kemampuan tepung untuk menyerap
hijau. Hal ini sesuai dengan pendapat Agustin dan menahan sejumlah air sampai batas
(2017) bahwa oksalat dapat bergabung maksimal tanpa pencampuran (mixing)
(berikatan) dengan kalsium utnuk membentuk tambahan guna mengembangkan adonan.
senyawa kompleks yang lebih larut. Selain itu, Daya serap air berkaitan dengan komposisi
jika jumlah kalsium dalam bahan mengalami granula dan sifat fisik tepung setelah
kenaikan maka kadar kalsium oksalat juga ditambahkan dengan air (Elliason, 2004).
cenderung akan mengalami kenaikan. Hal ini Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi
sesuai dengan pendapat Ardhian dan Indriyani penambahan konsentrasi kecambah kacang
hijau yang diberikan maka daya serap air
639
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tepung talas semakin menurun. Hal ini talas yang dihasilkan dapat dilihat pada
kemungkinan disebabkan oleh adanya Gambar 6.
penurunan kemampuan tepung dalam
mengikat air sehingga kapasitas air yang
100 91.77a 90.56a 90.27ab 89.00bc
ditampung dalam tepung menurun. Turunnya 90
88.14c
kemampuan tepung dalam mengikat air 80
nilai L*
70
disebabkan oleh ekstrak kecambah kacang 60
50
hijau yang ditambahkan terlebih dahulu dalam 40
tepung sehingga terjadi penurunan daya ikat 30
20
tepung. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian 10
0
Manna (1995) yaitu tepung jagung yang diberi 0 10 20 30 40
suplemen enzim amilase dapat menurunkan
kapasitas ikat air dari pati bahan tersebut. (%)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi

96.27a
100 92.70ab 90.44ab 89.20ab 87.42b Kecambah Kacang Hijau Terhadap
90
Nilai L Tepung Talas
Daya Serap Air (%)
80
70
60
50 Gambar 6 menunjukkan bahwa
40 semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecambah
30
20 kacang hijau yang ditambahkan ke dalam
10 tepung talas maka tingkat kecerahan tepung
0
0 10 20 30 40 (nilai L) semakin menurun. Menurunnya nilai L
kemungkinan besar disebabkan oleh warna
(%) ekstrak kecambah kacang hijau yang
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi ditambahkan kedalam tepung, karena warna
Kecambah Kacang Hijau Terhadap ekstrak kecambah kacang hijau adalah putih
Daya Serap Air Tepung Talas keabu-abuan. Nilai L tertinggi diperoleh pada
tepung dengan perlakuan tanpa penambahan
Nilai daya serap air tepung talas ekstrak kecambah kacang hijau yaitu 91,77,
termodifikasi yang diperoleh dalam penelitian sedangkan nilai L yang terendah diperoleh
ini berkisar 87,42% - 96,27%. Tingginya daya pada tepung dengan perlakuan dengan
serap air ini dihubungkan dengan kemampuan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau
produk untuk mempertahankan tingkat kadar 40%.
air terhadap kelembaban lingkungan dan
peranan gugus hidrofilik pada susunan KESIMPULAN
molekulnya (Afrianti, 2004).
Berdasarkan hasil analisis dan
2. Nilai L (Lightning) pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup
Penentuan mutu bahan termasuk penelitian ini, maka dapat ditarik kesimpulan
tepung pada umumnya sangat bergantung sebagai berikut: (1) perlakuan penambahan
pada beberapa faktor diantaranya tingkat ekstrak kecambah kacang hijau memberikan
kecerahan (Nilai L). Proses pengolahan akan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
mempengaruhi warna produk pangan yang air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium
dihasilkan (Winarno, 1986). Perlakuan oksalat, daya serap air, dan tingkat kecerahan
konsentrasi kecambah kacang hijau (nilai L) tepug talas; (2) Semakin tinggi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata penambahan ekstrak kecambah kacang hijau
terhadap nilai L. Hubungan konsentrasi maka kadar protein tepung talas semakin
kecambah kacang hijau dengan nilai L tepung meningkat; (3) Kadar protein tepung talas
tertinggi yaitu 3,84% didapatkan pada
640
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
perlakuan ekstrak kecambah kacang hijau Susu Instan Sebagai Alternatif Makanan
40%. (4) Rata-rata kadar air tepung talas pada Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). IPB
semua perlakuan yaitu 8,76%-10,53% : Bogor.
memenuhi standar kadar air tepung Hanafiah, KA. 2010. Rancangan Percobaan
berdasarkan SNI tepung terigu No. 3751 : Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. Jakarta:
2009 yaitu maksimum 14,5%; (5) Kadar Rajawali Press.
kalsium oksalat pada semua perlakuan yaitu Hutching, JB. 1999. Food Color and Apearance.
berkisar 0,0165%-0,0268% berada dibawah Aspen publisher Inc., Maryland.
batas maksimum kadar kalsium oksalat dalam Ju, J. dan Mittal, GS. 1995. Physical Properties
bahan yang layak dikonsumsi yaitu 0,071%; of Various Starch-based Fat Substitutes.
(6) Kadar abu tepung talas yaitu 2,72%-3,84% Journal of Processing and Preservation
pada semua perlakuan tidak memenuhi dari 19: 361-383.
SNI tepung terigu No. 3751:2009, dimana Khaerul. 2017. Pengaruh Kombinasi Tepung
kadar abu tepung terigu maksimal yaitu 0,7%. Terigu dan Bubur Okra ( Abelmoschus
esculentus L) Terhadap Mutu dan
DAFTAR PUSTAKA Aktivitas Antioksidan Mie Basah. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pangan Dan
Afrianti, H. 2004. Pengertian Destilasi dari Hasil Agroindustri. Universitas Mataram.
Fermentasi. Forum Sains: Jakarta. Koswara, S. 2010. Teknologi Pengolahan
Agustin, R., Teti, E. dan Agustin, KW.2017. Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan
Penurunan Oksalat pada Proses Umbi Porang. Bogor: IPB.
Perendaman Umbi Kimpul (Xanthosoma Ma’rufah, A., Ratnani, RD. dan Riwayati, I.
sagittifolium) di Berbagai Konsentrasi 2016. Pengaruh Modifikasi Secara
Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian Enzimatis Menggunaka Enzim α-Amilase
18(3): 191-200. Dari Kecambah Kacang Hijau Terhadap
Agyr-Sackey, EK. and Sefa-Dedeh, S. 2004. Karakteristik Tepung Biji Nangka
Chemical Composition and the Effect of (Artocarpus heterophyllus Lamk). Jurnal
Processing an Oxalate Content of inovasi teknik kimia, 1(2): 65-70.
Cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Magomya, AM., Kubmarawa, DN., dahi, JA.
Colocasia esculenta L. J. Food Chemsitry dan Yebpella, GG. 2014. Determination
85:479-487. of plant proteins via the Kjeldahl method
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. and amino acid analysis: A comparative
Association of Official. Agricultural study. International journal of scientific
Chemists. Washington DC. & technology research 3(4): 68-72.
Ardhian, D. dan Indriyani, S. 2013. Kandungan Manna, KM., Naing, KM. and Hia PE. 1995.
Oksalat Umbi Porang (Amorphophallus Amylase Activity Of Some Roots And
Muelleri Blume) Hasil Penanaman Sprouted Cereals And Beans. Food and
dengan Perlakuan Pupuk P dan K. Nutrition Bulletin 16 (2): 1-5
Biotropika: Jorrnal of Tropical Biology Marliana, E. 2011. Karakterisasi Dan Pengaruh
Universitas Brawijaya 1(2): 53-56. Nacl Terhadap Kandungan Oksalat
Badan Pusat Statistik (BPS). 2000. Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten.
Pemanfaatan tepung terigu pada Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
berbagai produk olahan. Jakarta: BPS. Institut Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI Narsito, SW., Widyanngsih, TD. dan Ekasari D.
3751:2009 Tepung Terigu sebagai 2007. Modifikasi Pati Alami dan Pati
Bahan Makanan. BSN. Jakarta. Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan
Perlakuan Fisik/ Kimia untuk
Eliasson, C. 2004. Starch in Food, Structure, Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada
Function, and Application. Woodhead Pati Beras. Fakultas Teknologi Pertanian.
Publishing Limited Cambridge England. Universitas Brawijaya. Malang.
Fahriyani, I. 2011. Pemanfaatan Kecambah
Kacang Hijau Dalam Formulasi Bubur
641
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Suwardi. 2011. Analisa Kadar Oksalat Dalam
Kamus Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Kompas Daun Bayam Yang Sudah Dimasak
Media Nusantara. Dengan Metode Spektrofotometri UV.
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Purwono dan Hartono. R. 2005. Kacang Hijau.
Kasim Riau. Pekanbaru.
Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, D. 2012. Tepung Menurut Djoni
Ridal, S. 2003. Karakteristik sifat Fisiko-Kimia
Wibowo. Skripsi. Universitas. BINUS
tepung dan pati talas (Colocasia
Jakarta.
esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp.)
dan uji penerimaan α-amilase terhadap Winarno, FG. 1986. Enzim Pangan. Ed. III. PT.
patinya. Skripsi. Fakultas Teknologi Gramedia. Jakarta. hal. 18-59.
Pertanian. IPB. Bogor. 60 hal.
Rossi, AM., Villarreal, M., Juarez, MO. and
Samman, NC. 2004. Nitrogen contents in
food: A comparison between the
Kjeldahl and hach methods. The Journal
of Argentine Chemical Society 92(4/6):
99-108.
Safitri, F. 2014. Substitusi Buah Sukun
(Artocapus altilis Forst) Dalam
Pembuatan Mie Basah Berbahan Dasar
Tepung Gaplek Berprotein. Skripsi.
Universitas Kristen Satya Wacana.
Salatiga.
Siener, RR., Honow, S., Voss, A. Seidler and
Hesse, A. 2006. Oxalate content of
cereals and cereals product. J. Agric
Food Chem, 54(8): 3008-30011.
Suarni, Harlim, T., Upe, A., dan Patong R.
2007. Pengaruh Modifikasi Enzimatik (α-
Amilase) terhadap Viskositas dan
Komposisi Karbohidrat Tepung Jagung.
Indo. J. Chem 7(1): 218-222.
Suarni, Ubbe, U., Upe, A., dan Harlim, T.
2006. Modifikasi Tepung Jagung dengan
Enzim (α - Amilase) dari Kecambah
Kacang Hijau. Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen
Untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian: 246-252.
Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi.
2007. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji, B., Haryono dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sutrisno, K. 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-
umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi
Talas. Bogor Agricultural University,
Bogor.
642
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
POTENSI PIGMEN ALAMI DARI BAKTERI SIMBION KARANG Mantipora sp SEBAGAI

PEWARNA MAKANAN
[Potential of Pigment from Simbion Coral Bacteria Mantipora sp As a Food Color]
Dhanang Puspita1*), Jacob L.A Uktolseja2)

1)
Tekpang FKIK Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Biologi, FB Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
*)
*Email: dhanang.puspita@uksw.edu
Diterima 9 September 2019 / Disetujui 06 Juli 2020
ABSTRACT
Color is very important in the food industry. The need for food coloring requires manufacturers to
use synthetic dyes that have the potential to cause poisoning and cancer. One source of natural dyes comes
from bacteria that are symbiotic with coral reefs. The purpose of this study is to isolate and characterize the
bacterial pigment that has symbiosis with Montipora sp. The research method consisted of bacterial isolation
and identification, pigment identification with UV-Vis spectrofotometer (200 – 800 nm) and TLC. The results of
isilation and identification showed that Rhodococcus sp is dominant bacterial which is produces of carotenoiids
for self defense from UV rays. The pigment found in Rhodococcus sp has the potential as a natural pigment
for food coloring.
Keywords: carotenoids, Montipora, pigment, Rhodococcus sp.
ABSTRAK
Warna sangat penting dalam industri pangan. Kebutuhan pewarna makanan menuntut produsen
memakai bahan pewarna sintetik yang berpotensi menyebabkan keracunan dan kanker. Salah satu sumber
pewarna alami berasal dari bakteri yang bersimbiosis dengan terumbu karang. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengisolasi dan mengkarakterisasi pigmen bakteri yang bersimbion Montipora sp. Metode penelitian
terdiri dari isolasi dan identifkasi bakteri, identifikasi pigmen dengan spektrofotometer UV-Vis (200 – 800 nm)
dan KLT. Hasil isolasi dan identifikasi bakteri berjenis Rhodococcus sp dan piigmen yang dihasilkan adalah
karotenoid yang digunakan sebagai pertahanan diri dari sinar UV. Pigmen yang terdapat pada Rhodococcus sp
berpotensi sebagai pigmen alami untuk pewarna pangan.
Kata kunci: karotenoid, Montipora, pigmen, Rhodococcus sp.
PENDAHULUAN keamanan pangan. Pewarna-pewarna sintetis

yang tidak layak untuk dikonsumsi dijadikan
Warna adalah kesan yang diperoleh BTP. Efek samping pewarna sintetis yang
mata dari pantulan cahaya-cahaya yang tidak langsung terasa menjadikan
mengenai benda-benda. Benda-benda pemanfaatan pewarna sintetis ini dianggap
tersebut memiliki zat warna yang akan hal yang lumrah.
menyerap atau memantulkan panjang Pewarna sintetik memberikan efek
gelombang tertentu. Warna-warna yang samping yang buruk bagi kesehatan. Potensi
dipantulkan inilah yang akan memberikan keracunan hingga ancaman kanker bisa
kesan sehingga, warna teramatlah penting terjadi jika tubuh terus menerus terpapar
dalam kehidupan. Dalam industri makanan pewarna ini. Alasan pemanfaatan pewarna
dan minuman, warna adalah elemen penting sintetik dibanding pewarna alami adalah
dalam sebuah produk. Warna akan tingkat kepraktisan, nilai ekonomis, dan
memberikan informasi dasar sebuah produk kekuatan warna. Pewarna sintentik lebih
dan menentukan konsumen dalam memilih mudah di peroleh dan murah, mudah
produk (Winarno, 2004). Begitu pentingnya pemakaian, dan praktis, serta memiliki warna
warna sebagai BTP (Bahan Tambahan yang kuat dibanding pewarna alami.
Pangan) acapkali tidak mengindahkan Munculnya kesadaran masyarakat akan
643
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
pentingnya kesehatan berkaitan potensi ini untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi

gangguan kesehatan karena pewarna pigmen bakteri yang bersimbion Montipora
makanan, maka digalakan kembali sp.
penggunaan pewarna alami. Pewarna alami
merupakan sumber pewarna yang berasal BAHAN DAN METODE
dari tumbuhan, hewan, alga, jamur, dan
mikroorganisme. Pewarna alami terbukti Sampel terumbu karang diperoleh dari
lebih aman dibanding dengan pewarna Pulau Menjangan Kecil-Karimunjawa
sintetis (Puspita et al., 2018). (koordinat;-5.8833, 110.4000) yang diambil
Salah satu sumber pewarna alami di kedalaman 8 – 23 m pada 30 Agustus
adalah dari bakteri yang berasal dari terumbu 2015 pukul 08.45. Kemudian sampel karang
karang. Asosiasi antara bakteri dan karang dihomogenisasai untuk proses pencuplikan
merupakan faktor penting bagi koloni karang bakteri. Bakteri yang sudah dicuplik
sebagai penyedia nutrient untuk proses kemudian diisolasi dan diidentifikasi DNA di
konversi cahaya menjadi energi kimia oleh PT. Genetika Science Indonesia. Pigmen
zooxanthellae. Arini (2013) mengatakan pada bakteri dianalisis dengan
bahwa material organik yang ada dalam spektrofotometer.
koloni karang tersedia dalam jumlah yang
melimpah sehingga memerlukan dekomposer Isolasi Bakteri (Radjasa et al., 2007)
yaitu bakteri pengurai. Terumbu karang diambil dari
Montipora sp adalah salah satu karang kedalaman 8 – 23 m dengan penyelaman
keras bertipe hermatipik yang menghasikan scuba. Sampel terumbu karang gerus dalam
senyawa bioaktif (Speed dan Thamattoor, cawan porselin lalu diisolasi dalam medium
2002), yakni menghasilkan warna seperti zobell cair: ekstrak khamir (Oxoid) (0,5%) ,
ungu, merah muda, kuning, dan cokelat. pepton (Oxoid) (0,5%), glukosa (Merck)
Keberadaan warna pada Mantiopora menjadi (1%) dan air laut steril (1.000 ml). Selama
indikator keberadaan pigmen. Warna-warna dalam perjalanan sampel karang dikondisikan
yang ada di Mantiopora adalah senyawa dalam suhu dingin ±4Cº. Isolasi bakteri
biokatif yang disintesis oleh karang itu sendiri dilakukan dengan menggunakan medium
atau simbionnya. Keberadaan bakteri pada zobell padat; 5 g pepton (Oxoid), 1 g ekstrak
karang sangatlah penting karena berperan khamir (Oxoid), dan 15 g agar nutrien
dalam proses degradasi dan penyedia (Oxoid) dalam 1 liter air laut steril.
material organik bagi inangnya. Radjasa et al Pencuplikan dilakukan alam inkass dengan
(2007) menyatakan, simbion karang memiliki menggunakan jarum ose yang ditempelkan
kemampuan yangsama dengan inangnya pada sampel lalu digoreskan pada
dalam menghasilkan senyawa biokatif dan permukaan agar. Inkubasi isolat dilakukan
salah satunya adalah pigmen. Pigmen yang dengan pemaparan dengan cahaya lampu
ada di Mantiopora sp diduga terdapat bakteri putih dalam suhu ruang ±25ºC selama 3 – 7
yang mampu mensintesis warna yang sama hari. Bakteri pembentuk pigmen ditandai
dengan inangnya. dengan koloni yang berwarna. Koloni yang
Dalam penelitian yang dilakukan oleh berwarna kemudian dicuplik dan dilakukan
Wusqy et al (2014) dikatakan bakteri yang penapisan dalam medium isolasi hingga
bersimbiosis dengan karang Acropora sp didapatkan koloni tunggal. Isolat murni
mampu menghasilkan warna yakni pigmen β- dipindahkan dalam medium zobell dalam
carotene. Warna-warni terumbu karang agar miring.
adalah ekspresi dari pigmen-pigmen yang
disintesis. Pigmen-pigmen yang terdapat Identifikasi Bakteri (Geneaid, 2017)
pada terumbu karang seperti karotenoid Bakteri simbion didentifikasi dengan
akan diekspresikan ke dalam warna merah, cara sebagai berikut:
merah muda, dan kuning. Tujuan penelitian
644
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
1. Ekstraksi DNA mengggunakan Presto™ (Merck), 1 : 1 : 1 v/v/v). Sampel ditotolkan

Mini gDNA Bacteria Kit (Geneaid); pada plat KLT silika gel 60 ukuran 2 x10 cm
2. Aplifikasi PCR mengggunakan MyTaq Red yang sudah di plot dengan pensil (dan
Mix (Bioline); tangan tidak menyentuh permukaan plat
3. Pemurnian sampel PCR menggunakan yang mengandung silica gel). Sampel yang
Zymoclean™ Gel DNA Recovery Kit (Zymo sudah ditotolkan dikering anginkan. Lalu, di
Research); masukkan ke dalam wadah pengembang
4. Sekuensing dengan cara Bi-directional. (gelas chamber) yang berisi eluen dengan
komposisi yang telah ditentukan. Dibiarkan
Identifikasi Morfologi Bakteri (Fardiaz, noda mengembang sampai eluen berada
1989) pada batas yang sudah di garisi dengan
Pengamatan morfologi bakteri pensil. Kemudian diambil dan dikering
dilakukan dengan pengecatan gram. anginkan dan di lihat spotnya dibawah sinar
Pengetan gram dengan menggunakan Gram UV dan dihitung Rf-nya.
A (crystal violet), gram B (Methyl Blue),
Gram C (alkohol 70%), dan gram D HASIL DAN PEMBAHASAN
(Safranin). Setelah dilakukan pengecatan,
kemudian diamati dengan menggunakan Karang melakukan hubungan simbiotik
mikroskop dengan perbesaran 1.600 ×. dengan berbagai bakteri, sehingga
permukaan karang dikolonisasi oleh bakteri
Ekstraksi Pigmen (Amaya, 2005) (DiSalvo, 1971). Dari jenis bakteri itu, ada
Sebanyak 250 ml sampel bakteri yang bakteri yang dapat menghasilkan pigmen
ditumbuhkan pada media cair Zobell 2216E karotenoid (Johnson dan Schroeder, 1996).
disentrifus dengan kecepatan 4000 rpm Manfaat pigmen dari bakteri adalah lebih
selama 15 menit pada suhu 4°C. Pellet yang aman digunakan untuk manusia
mengendap dipindahkan ke tabung reaksi, dibandingkan pigmen buatan yang bisa
kemudian ditambahkan larutan Acetone mengandung bahan racun (Nelis dan
(Merck) : Methanol (Merck) dengan Leenheer, 1991) Karang Montipora sp. juga
perbandingan 7 : 3 v/v. Sampel divorteks bersimbiosis dengan bakteri berkarotenoid.
selama 1 menit. Cairan berwarna diambil Berdasarkan hasil ampilfikasi 16S rDNA
kemudian dipindahkan ke tabung reaksi menunjukan bahwa isolat bakteri 8B
lainnya. Cairan berwarna disaring dengan menghasilkan pita basa 1400 bp sesuai
menggunakan kertas whatman (Sartorius) dengan perbandingan menggunakan marker
dengan pori-pori 0,2 μm. Hasil saringan DNA. Hasil visualisasi DNA menggunakan
dikeringkan dengan menggunakan gas elektroforesis disajikan pada Gambar 1a.
nitrogen. Sampel pigmen karotenoid yang Hasil analisis menggunakan BLAST
sudah dikeringkan disimpan pada suhu -20ºC menunjukkan bahwa isolat bakteri 8B
hingga dilakukan analisis lanjutan. memiliki kemiripan dengan spesies
Rhodococcus sp. dengan homologi sekuen
Analisis Pigmen (Amaya, 2005) sebesar 99%. Analisis filogenetik
Sampel pigmen karotenoid dideteksi menunjukkan bahwa Rhodococcus sp
dengan spektrofotometer UV-Vis Varian Cary menggunakan Bi-directional Sequencing
pada panjang gelombang 200–800 nm disajikan pada Gambar 1b dan hasil analisis
dengan menggunakan pelarut aseton menunjukan bahwa isolat 8b memiliki
(Merck). hubungan kekerabatan dengan Rhodococcus
sp.
KLT Pigmen (Amaya, 2005)
Sampel 8B digunakan perbandingan eluen
(Metanol (Merck) : Aseton (Merck) : Hexane
645
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
1a 1b 1c
Gambar 1. 1a) Visualisasi DNA menggunakan elektroforesis (kiri); 1b) Filogenetik Rhodococcus sp
(sampel 8B) menggunakan Bi-directional Sequencing (kanan) 1c) gambar morfologi
dan koloni (8b).
Hasil dari analisis pigmen dengan menggunakan spektrofotometer ditunjukan pada

Gambar 2 dengan panjang gelombang dari 200–800 nm, terlihat beberapa puncak gelombang.
Gambar 2. Pola spektra dari pigmen yang dihasilkan oleh bakteri Rhodococcus sp simbion
Motinpora sp.
643
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Dari hasil KLT Tabel 1, diperoleh 4 telah diisolasi dari berbagai lingkungan yang
fraksi warna dan RF yang berbeda, yakni; terkontaminasi (Curragh, 1994; Haroune,
kuning tua (0,41), kunimg (0,54), merah 2004; Morii, 1998; Prince and Grossman,
muda (0,56), dan merah kecoklatan (0,60). 2003), yang telah terbukti menjadi kandidat
ideal untuk meningkatkan bioremediasi situs
Tabel 1. Hasil KLT pigmen bakteri yang terkontaminasi dan berbagai
biotransformasi, seperti modifikasi steroid,
Gambar Warna RF
sintesis enantioselektif, dan produksi amida
kuning tua 0,41 dari nitril (Kim dan Hyun, 2002). Sebagai
contoh, Rhodococcus sp strain R04 diisolasi
kuning 0,54 dari tanah yang terkontaminasi minyak di
Cina utara mampu melakukan biodegraining
merah muda 0,56 polychlorinated biphenyls (PCBs) tidak hanya
melalui ring cleavage tetapi juga melalui
Merah 0,60
deklorinasi (Yang, 2007).
kecoklatan
Genus Rhodococcus terdiri dari
actinomycetes gram positif dengan koloni
yang berpigmen merah atau merah muda
(Hill et al, 1989). Pada gambar (Gambar 1c),
ditunjukan warna koloni berwarna kuning.
Warna kuning adalah pigmen yang dibentuk
oleh bakteri tersebut dapat diindikasikan
Mantipora memiliki kandungan
sebagai warna astaksantin, kantaksantin, dan
senyawa bioaktif diacetylenic. Senyawa
Zeasantin (Amaya, 2005). Ketiga pigmen
diacetylenic terbukti memiliki sitotokisitas
tersebut adalah turunan dari karotenoid.
terhadap sejumlah sel tumor pada manusia
Dengan ditemukaanya Rhodococcus sp
(Speed dan Thamattoor, 2002). Ada
yang mampu memroduksi pigmen warna
kemungkinan, senyawa bioktif tersebut ikut
kuning dapat dijadikan sebagai sumber
dimiliki oleh salah satu simbionnya yakni
pigmen yang potensial. Penelitian
Rhodococcus. Genus Rhodococcus terdiri dari
selanjutnya diharapkan bisa mengetahui
actinomycetes gram positif dengan koloni
secara spesifik jenis pigmen dan besaran
yang berpigmen merah atau merah muda
produktifitas dalam menghasilkan pigmen.
(Hill et al, 1989). Rhodococcus sp yang
Kedepannya Rhodococcus sp bisa dijadikan
ditemukan pada habitat laut, mayoritas
sebagai sumber agen hayati yang mampu
adalah organisme halofilik, psikrotrofik, dan
memroduksi pigmen alami.
memiliki warna. Warna yang muncul dari
genus Rhodococcus yang diisolasi dari
lingkungan laut biasnya merah atau merah
Pigmen Rhodococcus sp
Puncak-puncak pola spektra (Gambar 2)
muda (Helmke dan Weyland, 1984). Osawa
pada beberapa panjang gelombang
et al (2011) melaporkan, telah mengisolasi
mengindikasikan adanya puncak serapan
carotenoid (OH-chlorobactene glucoside
oleh pigmen-pigmen yang dihasilkan oleh
hexadecanoate) dan karotenoid langka OH-
Rhodococcus sp. Terlihat, ada 3 puncak pada
chlorobactene glucoside, OH--carotene
panjang gelombang 200−300 nm yang
glucoside dan OH-4-keto-carotene glucoside
merupakan rentangan cahaya UV-B.
hexadecanoate dari Rhodococcus sp.
Cahaya UV-B dapat merusak DNA dan
Genus Rhodococcus adalah kelompok
protein jika terpapar terus-menerus.
bakteri yang sangat beragam dan memiliki
Beberapa mikroba seperti bakteri dan ragi
kemampuan untuk mereduksi sejumlah
memiliki karotenoid yang mampu menyerap
senyawa organik, termasuk beberapa
UV-B (Hirabayashi et al., 2004; Kilian et al. ,
senyawa yang paling sulit seperti resalcital.
2007; Moline et al., 2009; Libkind et al,
Beberapa strain milik genus Rhodococcus
643
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
2009) sebagai mekanisme perlindungan Di dalam industri makanan dan

terhadap fotooksidasi dan stabilisasi minuman pemanfaatan pewarna sebagai BTP
membran sel pada suhu tinggi (Yamano et (bahan tambahan pangan) dapat digunakan
al., 2002; Lutnaes et al., 2004). untuk memberi nilai tambah pada produk.
Chen et al. (2017) menemukan sekitar Penambahan BTP yang tidak baik dan benar
14 senyawa karotenoid dan isoprenoid akan memberikan potensi gangguan
kuinon (isoprenoid quinones) yang diisolasi kesehatan. Dari permasalahan inilah yang
dari pigmen Rhodococcus sp. B7740, dengan memunculkan gagasan pemanfaatan
puncak serapan antara 200 − 300 nm. pewarna alami sebagai BTP yang jauh lebih
(Ichiyama et al., 1989) menemukan warna aman. Karotenoid dari bakteri (biopigmen)
kuning oranye, merah muda salmon, dan yang bersimbiosis dengan terumbu karang
merah tua dengan puncak serapan antara bisa menjadi alternatif sebagai BTP yang
400 − 500 nm. aman.
Karotenoid yang diisolasi pada bakteri Kelebihan pemanfaatan pigmen alami
simbion karang pada penelitian ini, dari bakteri adalah tidak diperlukannya lahan
didominansi oleh pigmen warna kuning yang luas dan waktu yang lama saat
dengan serapan maksimum lebih rendah dari memanen pigmen, jika dibandingan dengan
kebanyakan pigmen warna kuning cahaya pigmen dari hewan atau tumbuhan. Dalam
tampak. Pigmen kuning cahaya tampak waktu singkat dapat dihasilkan pigmen dari
dengan panjang gelombang sekitar 400 − bakteri yang ditumbuh kembangkan dalam
500 nm tidak banyak terisolasi untuk dapat bioreaktor. Untuk kedepannya, pigmen dari
dideteksi oleh spektrofotometer. Amaya bakteri bisa menjadi penyuplai pigmen alami
(2001) mengatakan, serapan maksimal pada untuk pemenuhan kebutuhan pigmen dalam
panjang gelombang 400 – 500 nm dengan berbagai bidang industri. Dengan
pelarut aseton akan menyerap beberapa terpenuhinya kebutuhan pigmen alami maka
spektrum warna/pigmen. Pada panjang akan menekan penggunaan pigmen sintetik,
gelombang 448 nm (α-carotenoid, panjang sehingga permasalahan berkaitan dengan
gelombang 480 (astaxanthin), dan panjang efek samping pigmen sintetik bisa ditekan.
gelombang 452 nm (β-carotenoid dan
zeaxanthin). KESIMPULAN
Dari hasil analisis menggunakan KLT
seperti ditunjukan pada Tabel 1, menunjukan Bakteri simbion yang diisolasi dari
ada empat fraksi warna yang terpisah. Empat Motipora sp adalah Rhodococcus yang
fraksi warna tersebut terpisah berdasarkan menghasilkan pigmen warna kuning
berat molekulnya masing-masing dan sifat (karotenoid) Tiga puncak pd pnjng gel 200-
kelarutannya. Warna kuning tua, kuning 300nm adalah rentangan cahaya uv-B dan
muda, merah mudah, dan merah kecoklatan dengan KLT terdpt 4 fraksi warna yakni;
adalah indikasi warna dari karotenoid. kuning tua, kuning muda, merah mudah, dan
merah kecoklatan. Pigmen tersebut dapat
Pemanfaatan Pigmen Alami berpotensi digunakan sbg pewarna alami
Karotenoid tidak semata-mata pangan.
bertanggung jawab atas pembentukan warna
merah, merah muda, dan kuning tetapi ada UCAPAN TERIMA KASIH
manfaat lain. Di dalam dunia medis dan
industri farmasi, dan industri pangan, Kami mengucapkan terimakasih pada
karotenoid berfungsi sebagai; sumber lab CARC (Carotenoid and Antioxidant
vitamin A, anti kanker, sumber antioksidan, Research Center) UKSW yang telah
dan pewarna alami untuk makanan dan menyediakan peralatan dan bahan-bahan
minuman. kimia untuk penelitian dan analisis.
644
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
DAFTAR PUSTAKA Hirabayashi, H., Ishii, T., Takaichi, S., Inoue,

K., Uehara, K. 2004. The role of
Amaya, D.B.R. 2005. A Guide To Carotenoid carotenoids in the photoadaptation of
Analysis in Food. ILSI Press. the brown-colored sulfur bacterium
Washington. Chlorobium phaeobacteroides.
Photochem Photobiol 79:280–285.
Arini, D.I.D. 2013. Potensi Terumbu Karang
Indonesia“Tantangan dan Upaya http://www.mdpi.com/20726643/6/2/546/ht
Konservasinya” The Challengeand m (diakses 30 September 2019)
Conservation Efforts of Indonesian Ichiyama, S., Shimakata, K., S., Tsukamura,
Coral Reefs. INFO BPK Manado Vol.3 M., 1989. Carotenoid pigments of
No.2. genus Rhodococcus. Micobial Immunol
Chen, Y., Xie, B., Yang, J., Chen, J., Sun, Z.. 33:503-508.
2017. Identification of microbial Johnson, E.A. and Schroeder,W.A. 1996.
carotenoids and isoprenoid quinones Microbial carotenoids. Advances in
from Rhodococcus sp. B7740 and its biochemical engineering/biotechnology
stability in the presence of iron in 53:119–178.
model gastric conditions. Food
Chemistry doi: Kilian O., Steunou A.S., Fazeli F., Bailey S.,
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem. Bhaya D., Grossman, A.R. 2007.
2017.06.067 Responses of a thermophilic
Synechococcus isolate from the
Curragh, H. 1994. Haloalkane degradation microbial mat of Octopus Spring to
and assimilation by Rhodococcus light. Appl Environ Microbiol 73:4268–
rhodochrous NCIMB 13064. 4278
Microbiology 140:1433–1442
Kim, B. Y., and H. H. Hyun. 2002. Production
DiSalvo, L,H. 1971. Regenerative function of acrylamide using immobi- lized cells
and microbial ecology of coral reefs: of Rhodococcus rhodochrous M33.
labeled bacteria in a coral reef Biotechnol. Bioproc. Eng. 7:194–200
microcosm. J Exp Mar Biol Ecol
7:123−136. Libkind, D., Moline, M., Sampaio, J.P., van
Broock, M. 2009. Yeasts from high-
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum altitude lakes: influence of UV
Mikrobiologi Pangan. IPB. Bogor. radiation. FEMS Microbiol Ecol 69:353–
Geneaid. 2017. Instruction Manual Presto™ 362.
Mini RNA Bacteria Kit.Geneaid Biotech Lutnaes, B.F., Strand, A., Petursdottir, S.K.,
Ltd. Liaaen-Jensen, S. 2004. Carotenoids of
https://www.geneaid.com/sites/default thermophilic bacteria – Rhodothermus
/files/RBB21.pdf marinus from submarine Icelandic hot
Haroune, N. 2004. Metabolism of 2- springs. Biochem Syst Ecol 32:455–468
mercaptobenzothiazole by Moline, M., Libkind, D., Dieguez Mdel C., van
Rhodococcus rhodochrous. Appl. Broock, M. 2009. Photoprotective role
Environ. Microbiol. 70:6315–6319 of carotenoids in yeasts: Response to
Helmke, R., Weyland, H. 1984. Rhodococcus UV-B of pigmented and naturally-
marinonascecs sp. Nob., an occurring albino strains. J Photochem
Actinomycete frem the Sea. Photobiol B 95:156–161.
International Journal of Systematic Morii, S. 1998. 3-Ketosteroid-delta1-
Bacteriology. 34)2):127-128. dehydrogenase of Rhodococcus
Hill, R., Hart S., Illing, N., Kirby, R., Wood, rhodochrous: sequencing of the
D.R. 1989. Cloning and Expression of genomic DNA and hyperexpression,
Rhodococcus Genes Encoding Pigment purifi- cation, and characterization of
Production in Escherichia coli. Journal the recombinant enzyme. J. Biochem.
of General Microbiology 13: 1507- 124: 1026–1032.
1513. Nelis, H.J., de Leenheer, A.P. 1991. Microbial
sources of carotenoid pigments used in
645
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
foods and feeds. Journal of Applied thermocryptoxanthin and the

Bacteriology 70:181–191. stabilizing effect of thermozeaxanthin
on liposomes. J Chem Soc Perk T
Osawa, A., Kasahara, S., Mastuoka, S.,
1:2006–2013.
Gassel, S., Sandmann, G., Shindo, K.
2011. Isolation of a Novel Carotenoid,
OH-chlorobactene Glucoside
Hexadecanoate, and Related Rare
Carotenoids from Rhodococcus sp. CIP
and Their Antioxidative Activities.
Biosci. Biotechnol. Biochem., 75 (11),
2142–2147.
Prince, R. C., and M. J. Grossman. 2003.
Substrate preferences in
biodesulfurization of diesel range fuels
by Rhodococcus sp. strain ECRD-1.
Appl. Environ. Microbiol. 69:5833–
5838.
Puspita, D., Tjahyono, Y.D., Samalukang, Y.,
Toy, B.A.I., Totoda, N.W. 2018.
PRODUKSI ANTOSIANIN DARI DAUN
MIANA (Plectranthus scutellarioides)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI. Pro Food
(Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan).
4(1):298-303.
Radjasa, O.K., S.I.O. Salasia, A. Sabdono, J.
Weise, J.F. Imhoff, C. Lammler, and
M.J. Risk. 2007. Antibacterial activity
of marine bacterium Pseudomonas sp
associated with soft coral Sinularia
polydactyla and against Streptococcus
equi Subsp. zooepidemicus. Int. J. of
pharmacology, 3(2):170-174
Speed T.J, Thamattoor D.M. 2002. Synthesis
of montiporynes A and B. Tetrahedron
Letters 43. 367–369.2002
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wusqy, N.K. Limantara L, Karwur F.K. 2014.
Exploration, Isolation and
Quantification of β-carotene from
Bacterial Symbion of Acropora sp.
Micriobiology Indonesia. Vol.8, No.2,
June 2014 (58-64)
Yang, X. Q., . 2007. Characterization and
functional analysis of a new gene
cluster involved in biphenyl/PCB
degradation in Rhodococcus sp. strain
R04. J. Appl. Microbiol. 103:2214–
2224.
Yamano, Y., Sakai, Y., Hara, M., Ito, M.
2002. Carotenoids and related
polyenes. Part 9. Total synthesis of
thermozeaxanthin and
646

Literatur

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Literatur

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 1 Mei 2020

Vol. 6 No. 1 Mei 2020

PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA

KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH ( Oryza sativa)

EFEKTIVITAS BUBUK KOPI ROBUSTA FUNGSIONAL DIFORTIFIKASI

STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI

ANALISIS SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN

PENGARUH METODE DAN SUHU BLANCHING TERHADAP

PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii,

PENGARUH KONSENTRASI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT

POTENSI PIGMEN ALAMI DARI BAKTERI SIMBION KARANG Mantipora

PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP

Ruth Riama Magdalena Marbun*, Sholahuddin dan Tri Rahayuni

Diterima 13 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020

Kata kunci: adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhu

PENDAHULUAN menyembuhkan berbagai penyakit.

Pemanfaatan komponen antioksidan modifikasi dari metode adsorpsi. Menurut

Pengeringan Buah Mengkudu HASIL DAN PEMBAHASAN

(2015) dengan modifikasi. Sampel serbuk

perubahan menjadi 2.3-L-diketogulonat Perlakuan suhu dan metode

persamaan garis linear y = ax - b, yang Hasil uji BNJ 5% (Tabel 2)

Nilai rerata aktivitas antioksidan buah Ashyuka: A Hub of Medicinal Values.

curvignathus Holmgren). Jurnal Food Chemistry 78(2): 227–231.

KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa)

[Characteristics of Kwetiau Made of Red Rice (Oryza sativa) Flour]

Kiki Yuliati, Merynda Indriyani Syafutri*, Christian Madona

Diterima 27 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020

Keywords: binding agent, kwetiau, red rice flour, soaking time

PENDAHULUAN kering yang dapat bertahan lama jika dikemas

dihitung dengan rumus : A = [(A520 – A700)pH 1 perendaman menyebabkan pigmen antosianin

pigmen warna di dalam media perendaman. mudah mengalami retrogradasi (Bemiller,

Tabel 1. Karakteristik Fisik Kwetiau Tepung Beras Merah

Elongasi Kadar Air

kadar serat kasar terendah. merah.

Tabel 2. Karakteristik Sensoris Kwetiau Tepung Beras Merah

Tekstur merupakan sesuatu yang dari tepung beras merah dengan

Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan Chemistry. Washington DC. United

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.

Nugraha, D. H. 1996. Pengaruh Berbagai Chemical, Physicochemical Properties

EFEKTIVITAS BUBUK KOPI ROBUSTA FUNGSIONAL DIFORTIFIKASI BUBUK DAUN

Imam Adriansyah*, Dody Handito dan Rucitra Widyasari

Diterima 28 Desember 2020 / Disetujui 06 Juli 2020

PENDAHULUAN hingga 592 juta jiwa pada tahun 2035.

P4 = Bubuk kopi robusta 55% : bubuk daun ditentukan menggunakan alat

Analisis data dilakukan

(ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan

Berdasasrkan Gambar 4, dapat 2. Terapi menggunakan produk minuman

Farmakope Herbal Indonesia Edisi I. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol

Jack) Secara In Vitro. Majalah

STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI PENGGORENGAN

Diterima 15 November 2019 / Disetujui 06 Juli 2020

Keywords: Frying frequency, Impurities, Oil, Oil quality

Kata kunci: Frekuensi penggorengan, Impuritis, Minyak, Mutu minyak

PENDAHULUAN reaksi hidrolisis dengan adanya air dari bahan

Alat perlakuan diulang 2x sehingga diperoleh

Parameter pengamatan yang Gambar 1. Kadar air minyak goreng pasca

Rancangan Penelitian Hasil analisis menunjukkan sampel

26.05ab 23.95a 27.17ab TC

Berat Impuritis Berat Jenis

padagrafik Gambar 4. berat jenis gram/mL

0.5 0,409 a P1X

dan polimerisasi (Putri, dkk., 2016). Asam

(lightness/kecerahan) yang tertinggi yakni disebabkan terdapat senyawa-senyawa volatil