Machine Translated by Google

J.Sci . Fd. 1977, 28, 381-383

Fitat dan Fitase Tempe Kedelai

Slamet Sudarmadjia dan Pericles Markakis

Departemen Ilmu Pangan dan Nutrisi Manusia, Michigan State University, East Lansing, MI 48824
(Naskah diterima 15 Oktober 1976)

Kedelai difermentasi menjadi tempe oleh Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Kandungan asam
fitat kedelai berkurang sekitar sepertiga sebagai akibat dari fermentasi ini, sementara jumlah fosfat
yang setara dilepaskan dalam tempe.
Pengurangan asam fitat disebabkan oleh fitase yang dielaborasi oleh kapang fermentasi. PH
optimum enzim ini adalah 5,6 dan Km reaksi fitase fitat adalah 0,28 x 10-3 M.

1. Pendahuluan

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang umumnya terbuat dari kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus oligosporus.
Setelah fermentasi, massa seperti kue kedelai dan miselia jamur diiris dan dimasak atau digoreng. Makanan ini
dikonsumsi oleh jutaan orang di Indonesia dan Suriname setiap hari. Beberapa tempe dibuat di Belanda dan
sangat disukai oleh orang Eropa dan Amerika.l
Fermentasi kapang ternyata meningkatkan kecernaan, rasio efisiensi protein dan
kandungan vitamin kedelai, dan memberikan rasa yang menyenangkan untuk makanan ini.2-~
Kedelai mengandung asam fitat (inositol hexaphosphate) dan telah dibuktikan bahwa asam fitat dapat
mengkhelat ion logam penting (Zn, Fe, Ca, dll.) di usus dan membuatnya tidak tersedia untuk tubuh.6-8 Fitase
(EC3.1.3 .8) adalah enzim yang menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat dan dengan demikian
menghilangkan sifat pengkelat logam asam fitat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari nasib asam fitat selama fermentasi tempe.

2. Eksperimental
Tempe disiapkan dengan metode yang mirip dengan yang dipraktikkan di Indonesia. Kedelai kering, kultivar
Harosoy-63, direndam semalam pada suhu kamar dan kulitnya kemudian dibuang dengan tangan di air mengalir.
Kedelai kupas direbus selama 30 menit, dikeringkan, didinginkan dan diinokulasi dengan R. oligosporus, NRRL
2710, awalnya dipasok oleh Northern Regional Research Lab., Peoria, Illinois. Kapang yang tumbuh pada satu
agar miring standar disuspensikan dalam 3 ml air steril dan dicampur dengan kira-kira 300 g kacang kedelai yang
, sudah dikupas dan dimasak. Campuran dikemas dalam kantong polietilen, dilubangi untuk suplai udara, dicetak
menjadi kue berukuran 15 x 10 x 2 cm, dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 30 jam.

Kandungan asam fitat kedelai dan tempe ditentukan dengan menggunakan metode Wheeler and Ferrels
ekstraksi dan pengendapan besi asam fitat dan metode MakowerlO untuk pengukuran endapan. Fosfat anorganik
ditentukan dengan metode Murphy dan Rileyll.

*
Fitase mentah diekstraksi dari 25 g tempe dengan 150 ml larutan CaCl2 2% (Lolas dan MarkakW), ekstrak
disentrifugasi dan supernatan didialisis dalam buffer maleat, pH 6,5, selama 30 jam pada 1°C. Aktivitas fitase
dialisis diukur dengan adanya M natrium fitat sebagai substrat, pada pH 5,6 dan 40°C.

Kapang juga ditumbuhkan pada media berikut: (a) agar kentang-dekstrosa (PDA); (b) PDA

Alamat sekarang : Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, Indonesia.
381
Machine Translated by Google

382 S. Sudarmadji dan P. Markakis

mengandung 1,5 % fitat; (c) PDA yang mengandung 5 % kedelai rebus; (d) PDA yang mengandung 1 %
pepton dan 1,5 % fitat; (e) PDA yang mengandung 1 % pepton; dan (f) PDA berisi cairan kelapa. Miselia tujuh
miring untuk setiap media dipanen setelah 2 hari pertumbuhan pada 30"C, digabungkan, digiling (Polytron
disintegrator) dengan adanya 300 ml CaClz 2 % dan diuji aktivitas fitase.

3. Hasil dan Diskusi

Kandungan asam fitat kedelai mentah, direndam dan direndam ditambah kedelai rebus disajikan pada Tabel 1.
Perendaman semalam tidak mengurangi kandungan asam fitat kedelai , perebusan menguranginya sebesar
14%, dan fermentasi tempe menurunkannya hampir sepertiga. Mengingat keterlibatan asam fitat dalam
defisiensi mineral tertentu pada manusia , penurunan asam fitat selama fermentasi tempe harus dianggap
menguntungkan secara nutrisi.

Tabel 1. Kandungan asam fitat kedelai dan

tempe

Sampel % PA berdasarkan kering

Kedelai, mentah 1,41

Kedelai, direndam 1,43
Kedelai, rebus 1,23
Tempe 0,96

Penurunan asam fitat disertai dengan peningkatan fosfat anorganik. Kedelai rebus dan tempe yang dibuat
darinya ditemukan masing-masing mengandung 16,7 dan 88,4 mg P anorganik per 100 g sampel. Ada
kehilangan 270 mg asam fitat (Tabel 1) dan peningkatan 71,7 mg P organik selama fermentasi. Jika semua P
anorganik adalah hasil hidrolisis asam fitat, 76,1 mg P anorganik akan dilepaskan. Orang mungkin berpikir
bahwa 4,4 mg P yang tidak terhitung telah digunakan oleh jamur.

Hilangnya asam fitat dan munculnya fosfat anorganik pada tempe menunjukkan aktivitas enzim fitase.
Memang, ketika larutan natrium fitat diinkubasi dengan ekstrak kasar tempe, fosfat bebas dilepaskan.
Konsentrasi optimum fitat sebagai substrat berada pada kisaran 10-3 M. pH optimum untuk hidrolisis enzim ini
adalah 5,6 dengan adanya buffer asetat atau sitrat. Konstanta Michaelis sebesar 0,28 x M dihitung untuk reaksi
fitase-fitat.

Asal usul enzim ini dalam tempe pastilah jamur, karena tampaknya sebagian besar minyak sayur, termasuk
kedelai, tidak mengandung fitase.13 Bahkan jika ada fitase dalam kedelai, perebusan yang lama akan
menonaktifkannya. Untuk memverifikasi keberadaan fitase dalam cetakan, R. oligo sporus ditanam pada
enam media yang berbeda dan miselia diuji aktivitas fitase. Selain itu, salah satu media pertumbuhan, PDA-
kedelai, secara hati-hati dibebaskan dari miselium dan diuji aktivitas fitasenya. Hasilnya ditunjukkan pada
Tabel 2.

Tabel 2. Pertumbuhan berbagai media dan aktivitas fitase R. oligosporus

NRRL 2110

Aktivitas fitase (pg

Sumber P lib/ 10 mnt
ekstrak fitase Pertumbuhan jamur ekstrak ml )

Miselium tumbuh pada:

Potato-dextrose-agar (PDA) Miskin 0,0
PDA-fitat Miskin 0,0
PDA-kedelai Sedang 3,23
PDA-pepton-fitat Sedang 3,95
PDA-pepton Subur 21,95
PDA-cairan kelapa Miskin 1,21
PDA-kedelai bebas miselium 1,21
Machine Translated by Google

Filat dan fitase dalam tempe 383

Tabel ini menunjukkan bahwa kapang tempe memiliki aktivitas fitase dan beberapa aktivitas ini
dapat masuk ke dalam media pertumbuhan. Juga jelas bahwa R. oligosporus agak rewel dalam
kebutuhan nutrisinya, karena tumbuh buruk pada PDA, tetapi sangat baik ketika pepton
ditambahkan ke PDA. Fitat pada konsentrasi 1,5% dalam medium tampaknya membatasi
pertumbuhan kapang ini.

Referensi
1. Hesseltine, C.W. Mikologi 1965 , 57, 149.
2. Van Veen, A.G. Documenta Neerl . et Indonesica de Morbis Tropicis 1950, 2, 270.
3. Gyorgy, P. National Academy of Sciences-National Research Council 1961, Publikasi 843:281.
4. Roelofsen, P.A .; Talens, A.J.Fd Sci. 1964, 29, 224.
5. Murata, K. Laporan tahunan penelitian yang dilakukan di bawah hibah yang disahkan oleh PL 480 1965, Osaka City
University, Jepang.
6. Berlyne, G.M .; Ari, J.B .; Utara, E.; Shainkin, R.Am. J.klin . nutrisi 1973, 26, 910.
7. Reinhold, J.G .; Lahimgarzadeh, A.; Nasr, K.; Hadayata, H. Lancet 1973, 1, 283.
8. McBean, L.D .; Speckman , E.Am. J.klin . nutrisi 1974, 21, 603.
9. Wheeler, E. L.; Ferrell, R. D. Cereal Chem. 1971, 48, 312.
10. Makower, R.U. Cereal Chem. 1970, 41, 288.
11. Murphy, J.; Riley, J.P. Analyt . Kimia Akta 1962, 27, 31.
12. Lolas, G.M .; Markakis , P.J.Fd Sci . 1977 (dalam pers).
13. Molgaard, H.; Lorenson, K.; Hansen, 1. G.; Christensen, P. E. Eiochem. J.1946 , 40, 589.

Saya