A.

Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin yang dalam arti sempit berarti
transformasi sari anggur menjadi minuman anggur (wine). Kata ”ferverve”
yang berarti ”mendidih” dan digunakan untuk menggambarkan penampakan
menarik dari sari anggur yang terfermentasi. Penjelasan secara ilmiah pertama
kali diungkapkan oleh Luis Pasteur yaitu proses penguraian gula menjadi
alkohol dan karbon dioksida yang disebabkan oleh sel-sel khamir. Pasteur
mendapatkan bahwa penguraian gula dilakukan oleh sel-sel khamir tanpa
suplai udara sehingga menyebutkan fermentasi alkohol sebagai ”kehidupan
tanpa oksigen” (Sa’id, 1987).
Proses fermentasi sering juga diartikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik yaitu tanpa oksigen. Senyawa
yang bisa dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Fardiaz, 1992).
Fermentasi pada umumnya diartikan untuk semua kegiatan yang
menunjuk pada aksi berbagai aksi mikrobial, tetapi mikrobiologi ”fermentasi”
dimaksudkan sebagai aksi mikrobial yang tertentu dan jelas. Dalam sitologi
organisme tinggi, fermentasi berarti proses-proses biokimia yang
karakteristiknya sama dengan fermentasi mikrobial. Dalam hal-hal tertentu
terjadi salah kaprah antara kata ”fermentasi” dan ’respirasi” hal ini sering
terjadi pada para ahli mikrobiologi dan ahli sitologi organisme tingkat tinggi.
Supaya memudahkan semua kegiatan mikrobial dikelompokkan di dalam
pertumbuhan, asimilasi, biosintesis dan disimilasi (Sa’id, 1987).
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
yang menghasilkan energi, dimana donor dan akseptor elektron digunakan
senyawa organik. Senyawa yang biasa digunakan adalah karbohidrat dalam
bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan di ubah oleh reaksi oksidasi-reduksi
dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid, dan dapat
dioksidasi menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1981).
Fermentasi atau disebut juga pekhamiran adalah proses senyawa
kimia secara enzimatis menghasilkan gas, dalam hal ini adalah penguraian
karbohidrat menghasilkan etanol dan CO2 tanpa dilibatkannya oksigen.
Fermentasi alkohol yaitu dimana glukosa dioksidasi menghasilkan etanol dan
CO2 oleh oleh beberapa jasad renik seperti khamir (Wirahadikusumah, 1985).
Pada sumber yang berbeda fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, atau dapat lebih jelasnya yaitu
sebagai proses respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan akseptor elektron
eksternal. Gula merupakan salah satu faktor dalam fermentasi, sehingga
perbedaan reaksi fermentasi tergantung dari gula yang digunakan dan hasil
dari produk. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana,
melalui fermentasi akan menghasilkan dua molekul etanol (C2H5OH) dimana
reaksi fermentasi ini dilakukan oleh khamir, dan digunakan pada produksi
makanan. Persamaan reaksi kimia :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Pada awalnya gula yang disakarida akan di pecahkan menjadi

monosakarida terlebih dahulu. Proses penguraian sukrosa dilakukan dengan
bantuan enzim sukrase (invertase). Sukrosa yang dipecahkan menghasilkan
glukosa dan fruktosa (Wirahadikusumah ; 1985). Adapun reaksinya adalah
sebagai berikut ;
 Gambar 1. Reaksi penguraian sukrosa (Wirahadikusumah, 1985)

Dari sumber lain disebutkan Sukrosa pada bahan mula-mula

dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase kemudian oleh
aktivitas beberapa enzim glukosa dan fruktosa dirubah menjadi alkohol.
Dalam proses fermentasi ini akan diperoleh ikutan berupa gliserol, asam
laktat, asam asetat, asetaldehid, dan 2,3 butilen glikol (Sa’id, 1987).
Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan tahap awal dari respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergatung dari hasil akhir yang dihasilkan.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi dapat juga dihasilkan asam butirat, dan aseton.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, yaitu ;
1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua
pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih
teroksidasi dari pada glukosa
2. Senyawa yang teroksidasi tersebut kemudian direduksi kembali oleh atom
hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-
senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak dapat
berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu jumlah
atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu
seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua.
Dalam tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam
piruvat dan pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan dirubah menjadi
produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai proses fermentasi. Produk- produk
tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim tertentu. Salah
satu contoh adalah fermentasi glukosa oleh khamir melalui jalur EMP, menghasilkan
alkohol dengan reaksi sebagai berikut ;

C6H12O6 EMP
Glukosa 2Asam Piruvat
CH3COCOOH

2 NAD+ 2 NADH + H+ CO2

2CH3CH2OH 2 CH3CHO
Etanol Asetaldehid

Gambar 2. Fermentasi glukosa (Fardiaz, 1992)

Dalam reaksi diatas asetaldehid bertindak sebagai penerima hidrogen

dalam proses fermentasi, dimana hasil reduksinya oleh NADH2menghasilkan
etanol, dan NAD yang teroksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk
menangkap hidrogen (Fardiaz, 1992).
Bagan proses fermentasi alkohol yang terjadi berdasarkan jalur
metabolisme juga dapat digambarkan sebagai berikut
 glukosa

Fermentasi asam laktat

ATP
NADH

Fermentasi alkohol
piruvat laktat

Asetaldehid
ATP
NADH

Etanol + CO2 asetat

Daur krebs

CO2 + H2O

Gambar 3. Metabolisme karbohidrat : fermentasi alkohol

(Wirahadikusumah, 1985)

Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai dengan

terbentuknya piruvat menjadi asetaldehid, dan reaksi di reduksi asetaldehid
menjadi alkohol. Pada reaksi pertama piruvat didekarboksilasi diubah menjadi
asetaldehid dan CO2 oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang tidak
terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilasi ini merupakan reaksi yang
ireversibel, membutuhkan ion Mg²+ dan koenzim tiamin pirofosfat. Reaksi berlangsung melalui
beberapa senyawa antara yang terkait secara kovalen pada koenzim. Dalam reaksi yang terakhir,
asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan
demikian maka etanol dan CO2 merupakan hasil akhir fermentasi alkohol dan jumlah energi yang
dihasilkan sama dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP (Wirahadikusumah, 1985).
Fermentasi dapat digunakan untuk berbagai macam senyawa. Fermentasi selain
cara untuk mendapatkan alkohol juga dapat digunakan sebagai cara untuk mendapatkan
jenis-jenis asam organik, keju, produk bio gas dan juga jamur pangan. Jamur pangan yang
dibuat diantaranya adalah jamur merang, jamur kayu, dan jamur champignon (Sa’id, 1987).

1. FERMENTASI ALKOHOL
Beberapa jasad renik seperti ragi, glukosa dioksidasi menghasilkan etanol dan CO2 dalam proses yang
disebut fermentasi alkohol. Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai dengan
terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim berikutnya adalah reaksi perubahan asam piruvat
menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat
didekarboksilasi diubah menjadi a setaldehida dan CO2 oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang
tidak terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak reversible,
membutuhkan ion Mg2+ dan koenzim tiamin pirofosfat.
Reksi berlangsung melalui beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada
koenzim. Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim
alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan CO2
merupakan hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan sama
dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP.

 Fermentasi alkohol : Proses ini terjadi pada beberapa mikroorganisme

seperti jamur ( ragi ), dimana tahapan glikolisis sama dengan yang terjadi
pada respirasi aerob. Setelah terbentuk asam piruvat ( hasil akhir
glikolisis ), asam piruvat mengalami dekarboksilasi (: sebuah molekul
CO2 dikeluarkan ) dan dikatalisis oleh enzim alkohol dehidrogenase
menjadi etanol atau alkohol dan terjadi degradasi molekul NADH
menjadi NAD+ serta membebaskan energi/kalor. Proses ini dikatakan
sebagai "pemborosan" karena sebagian besar energi yang terkandung
dalam molekul glukosa masih tersimpan di dalam alkohol.
Itulah sebabnya, alkohol/etanol dapat digunakan sebagai bahan bakar.
Fermentasi alkohol pada mikroorganisme merupakan proses yang
berbahaya bila konsentrasi etanolnya tinggi. Secara sederhana, reaksi
fermentasi alkohol ditulis :

C6H12O12->2C2H5OH+2CO2+2ATP ALKOHOL

Fermentasi asam laktat

Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk
membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2. Pada sel otot
manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. Laktat
yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat.
Bakteri asam laktat mampu mengebah glukosa menjadi asam laktat. Bakeri tersebut
adalah Laktobbacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus dan Bifidobacterium.
Ada 2 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Homofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur EMP dan heterofermentatif
menggunakan glikolisis melalui jalur HMP.
Proses fermentasi asam laktat dimulai dari lintasan glikolisis yang menghasilkan asam
piruvat. Karena tidak tersedianya oksigen maka asam piruvat akan mengalami
degradasi molekul (secara anaerob) dan dikatalisis oleh enzim asam laktat
dehidrogenase dan direduksi oleh NADH untuk menghasilkan energi dan asam laktat.
Secara sederhana reaksi fermentasi asam laktat ditulis sebagai berikut.
C6H1206->2CH3CH(OH)COOH+2ATP ASAM LKTAT.
Pada manusia, kejadian ini sering temukan ketika seseorang bekerja atau berolahraga
berat/keras. Akibat kekurangan oksigen menyebabkan asam piruvat yang terbentuk dari
tahapan glikolisis akan diuraikan menjadi asam laktat.yang menyebabkan timbulnya rasa
pegal-pegal setelah seseorang bekerja/berolahraga berat/keras.