DRAFT - MATERI KULIAH

PANGAN FUNGSIONAL

Prof. Dr. Ing. Suherman, ST, MT

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA - FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
2021

i
 DAFTAR ISI

1 Formulasi dan Pembuatan.................................................................................................. 1

1.1 Pendahuluan ................................................................................................................ 1
1.2 Ikhtisar, Klasifikasi, dan Manfaat Nutraceuticals dan Makanan Fungsional ............... 1
1.3 Produksi Nutraceuticals dan Makanan Fungsional ................................................... 31
1.4 Tren Formulasi Saat Ini dan Pasar Modern ............................................................... 41
1.5 Kesimpulan ................................................................................................................ 49
3 Pemilihan Bahan dan Teknologi Pemrosesan................................................................... 51
3.1 Pendahuluan .............................................................................................................. 51
3.2 Teknologi Pengolahan Komponen Bioaktif ............................................................... 52
3.3 Pemberian Nutraceuticals dalam Makanan dan Keterbatasannya ........................... 68
3.4 Kesimpulan ................................................................................................................ 71
4 Evaluasi Kualitas dan Keamanan ...................................................................................... 72
4.1 Pendahuluan .............................................................................................................. 72
4.2 Kandungan Komponen Tunggal dalam Produk Formulasi ........................................ 79
4.3 Isi Konstituen Aktif dari Kisaran Nutraceuticals Komposisi Kompleks ...................... 82
4.4 Bioavailabilitas ........................................................................................................... 86
4.5 Indikator Mutu Lainnya ............................................................................................. 87
4.6 Kemungkinan Kontaminan dalam Nutraceuticals ..................................................... 87
4.7 Keamanan .................................................................................................................. 88
4.8 Efek Samping ............................................................................................................. 88
4.9 Interaksi Obat ............................................................................................................ 90
4.10 Kesimpulan .............................................................................................................. 92
6 Pengolahan Minuman untuk Makanan Kesehatan .......................................................... 93
6.1 Pendahuluan .............................................................................................................. 93
6.2 Tren Konsumen dalam Konsumsi Minuman dan Minuman Fungsional .................... 94
6.3 Rasa Adalah Faktor Utama dalam Memilih Makanan dan Minuman ....................... 97
6.4 Pertimbangan Regulasi Sehubungan dengan Bahan dan Klaim .............................. 100
6.5 Manfaat Fungsional dan Bahan Bioaktif yang Diinginkan ....................................... 101
6.6 Masalah Kesehatan yang Dapat Ditangani melalui Minuman Fungsional .............. 105
6.7 Teknologi Pengolahan Minuman ............................................................................. 108
6.8 Pengemasan ............................................................................................................ 109
6.9 Pertimbangan Pemasaran Lainnya .......................................................................... 109
6.10 Kesimpulan ............................................................................................................ 110
7 Penggabungan Bahan Nutraceutical dalam Roti Panggang ........................................... 111
7.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 111
7.2 Produk Roti .............................................................................................................. 112
7.3 Nutraceuticals dan Nutraceutical– Dalam Produk Roti ........................................... 112
7.4 Kesimpulan .............................................................................................................. 122
8 Teknologi Baru dalam Pengolahan Sereal Fungsional dan Nutraceutical ...................... 124
8.1 Pengenalan .............................................................................................................. 124
8.2 Sereal dan Aplikasi Makanannya ............................................................................. 125
8.3 Teknologi Baru dalam Pengolahan Produk Berbasis Sereal .................................... 127
8.4 Prospek Masa Depan ............................................................................................... 144

ii
1 Formulasi dan Pembuatan
1.1 Pendahuluan
Dalam beberapa dekade terakhir, penekanan pada peran makanan telah bergeser
dari zat yang dikonsumsi hanya untuk menghilangkan rasa lapar atau untuk
menyediakan nutrisi yang dibutuhkan untuk fungsi seluler normal menjadi zat yang
berpotensi meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan dan, khususnya,
mengurangi risiko penyakit. Makanan ini sering disebut sebagai nutraceuticals dan
/ atau makanan fungsional dengan berbagai fungsi bioaktif yang dilaporkan
(misalnya, imunomodulator, antihipertensi, pelindung osteo, hipokolesterolemia,
antioksidan, dan antimikroba). Nutraceuticals dan/atau makanan fungsional adalah
industri global multi-miliar dolar yang tumbuh cepat dan telah berkembang setiap
tahun. Pertumbuhan pasar yang kuat dari makanan ini mengkonfirmasi manfaat
nutrisi yang dirasakan dan, dalam beberapa kasus, memberikan bukti pengganti
klaim kesehatan mereka. Ini juga memberikan bukti peningkatan inovasi produk,
penerimaan konsumen terhadap gaya hidup hidup sehat melalui nutrisi, dan
pergeseran yang berkembang dari dari farmasi suplemen yang berasal. Konsumen
tertarik untuk mencegah dan/atau memperlambat perkembangan penyakit dan
kecacatan sebelum menjadi ireversibel dan merugikan kualitas hidup. Menanggapi
permintaan ini, perusahaan makanan sedang mengembangkan teknologi untuk
memproses produk kesehatan dan kebugaran yang akan meningkatkan
kemanjuran produk ini, memaksimalkan potensi manfaat bagi konsumen, dan
hemat biaya untuk kelangsungan industri di pasar yang kompetitif.
1.2 Ikhtisar, Klasifikasi, dan Manfaat Nutraceuticals dan Makanan
Fungsional
Tidak ada definisi universal tentang nutraceuticals dan/atau makanan fungsional
karena bervariasi antar negara dan pasar. Semua makanan umumnya berfungsi
karena mereka menyediakan nutrisi dan energi untuk mempertahankan
pertumbuhan dan mendukung proses seluler yang vital. Makanan fungsional,
bagaimanapun, umumnya dianggap melampaui penyediaan nutrisi dasar yang
berpotensi menawarkan manfaat tambahan seperti mengurangi risiko penyakit
dan/atau meningkatkan kesehatan yang optimal bagi konsumen (Hasler 2002).
Sebuah penelitian yang dipresentasikan pada pertemuan tahunan American
Institute for Cancer Research, di Bethesda (Maryland, Amerika Serikat) pada
November 72013, menunjukkan korelasi antara pola makan yang buruk (tinggi gula
dan jenuh lemak) dan risiko kematian dini yang disebabkan oleh kondisi kesehatan
terkait peradangan (kanker saluran pencernaan [GI] – yaitu, kanker kerongkongan,
lambung, usus besar, dan rektum). Sampel penelitian termasuk 10.500 orang yang
diikuti dari tahun 1987 hingga 2003 (The Weekly 2013). Dari 259 peserta yang
meninggal pada akhir masa studi, 30 orang meninggal karena kanker saluran
pencernaan. Studi menunjukkan bahwa peserta yang hidup dengan pola makan
yang buruk empat kali lebih mungkin meninggal akibat kanker saluran GI sebagai
akibat dari pola makan yang buruk yang menyebabkan peradangan dibandingkan
peserta yang mengonsumsi pola makan nabati yang diklaim sebagai anti-inflamasi
pada saluran GI.
1
Tabel 1.1 Beberapa definisi makanan fungsional
Organisasi Definisi
Akademi Nutrisi dan “Makanan utuh bersama dengan makanan yang diperkaya,
Dietetics diperkaya, atau ditingkatkan yang memiliki efek yang
berpotensi menguntungkan pada kesehatan bila dikonsumsi
sebagai bagian dari diet yang bervariasi secara teratur pada
tingkat yang efektif.”
International Food “Makanan atau komponen diet yang mungkin memberikan
Information Council manfaat kesehatan di luar nutrisi dasar dan dapat berperan
dalam mengurangi atau meminimalkan risiko penyakit tertentu
dan kondisi kesehatan lainnya.”
Institute of Food “Makanan dan komponen makanan yang memberikan manfaat
Technologists kesehatan di luar nutrisi dasar (untuk populasi yang dituju).”
International Life “Makanan bahwa berdasarkan adanya komponen makanan
Sciences Institute yang aktif secara fisiologis memberikan manfaat kesehatan
efek di luar nutrisi dasar.”
Komisi Eropa “Makanan yang secara menguntungkan mempengaruhi satu
atau lebih fungsi target dalam tubuh, di luar efek nutrisi yang
memadai, dengan cara yang relevan baik untuk peningkatan
keadaan kesehatan dan kesejahteraan dan/atau pengurangan
risiko penyakit. Ini adalah bagian dari makanan normal pola.
Ini bukan pil, kapsul atau makanan dalam bentuk
apapun suplemen.”
Kementerian “FOSHU [Makanan untuk kegunaan kesehatan tertentu]
Kesehatan, Tenaga mengacu pada makanan yang mengandung- bahan bahan
Kerja, dan dengan fungsi untuk kesehatan dan secara resmi disetujui
Kesejahteraan Jepang untuk mengklaim efek fisiologisnya pada tubuh manusia.
FOSHU dimaksudkan untuk dikonsumsi untuk
pemeliharaan/peningkatan kesehatan atau penggunaan
kesehatan khusus oleh orang-orang yang ingin mengontrol
kondisi kesehatan, termasuk tekanan darah atau kolesterol
darah.”
Sumber: Academy of Nutrition and Dietetics 2013. Direproduksi dengan izin Elsevier.
Menurut Health Canada (1998), otoritas pemerintah yang mengawasi persetujuan
klaim kesehatan makanan di Kanada, makanan fungsional “mirip dalam
penampilan, atau mungkin, makanan konvensional yang dikonsumsi sebagai
bagian dari diet biasa, dan terbukti memiliki manfaat fisiologis dan/atau mengurangi
risiko penyakit kronis di luar fungsi nutrisi dasar, yaitu mengandung senyawa
bioaktif.” Dewan Makanan dan Gizi Institut Kedokteran mendefinisikan makanan
fungsional sebagai "makanan atau bahan makanan apa pun yang dapat
memberikan manfaat kesehatan di luar nutrisi tradisional yang dikandungnya."
Definisi lain dari makanan fungsional tercantum dalam Tabel 1.1. Health Canada
(1998) lebih lanjut mendefinisikan nutraceutical sebagai “produk yang diisolasi atau
dimurnikan dari makanan yang umumnya dijual dalam bentuk obat yang biasanya
tidak dikaitkan dengan makanan. Nutraceutical terbukti memiliki manfaat fisiologis
atau memberikan perlindungan terhadap penyakit kronis.” Zeisel (1999)
menyimpulkan definisi nutraceuticals dari deskripsi suplemen makanan ("bahan
yang diekstraksi dari makanan, herbal, dan tanaman yang diambil, tanpa modifikasi
lebih lanjut di luar makanan, untuk manfaat peningkatan kesehatan yang

2
dimaksudkan untuk melengkapi diet, yang mengandung atau mengandung satu
atau lebih bahan makanan berikut: vitamin, mineral, asam amino, herbal , atau
tumbuhan lainnya dalam bentuk kapsul, bubuk, softgel, atau gelcap, dan tidak
direpresentasikan sebagai makanan konvensional atau sebagai satu-satunya item
makanan atau diet") sebagai "suplemen diet yang memberikan terkonsentrasi
bentuk dari komponen makanan yang aktif secara biologis dalam matriks non-
makanan untuk meningkatkan kesehatan.”
Seperti yang ditunjukkan Tabel 1.1, definisi pangan fungsional tergantung pada
demografi dan otoritas pengatur yang ditunjuk yang terlibat. Berbagai macam bahan
berbeda yang digunakan dalam perumusan makanan fungsional membantu
menjelaskan pilihan dan kombinasi tak terbatas yang tersedia di pasar.
Pengamatan kasual di supermarket mana pun akan mengkonfirmasi banyaknya
kategori produk yang berbeda yang tersedia di sub-sektor ini termasuk makanan
padat, minuman, dan suplemen, yang terus berkembang setiap hari. Lebih dari
5.500 jenis baru produk ini telah diperkenalkan ke pasar Jepang sejak tahun 1990,
tempat kelahiran makanan fungsional (Siró et al. 2008), dan 537 produk senilai
US$6,3 miliar telah diberikan status FOSHU (Foods for Specific Health Use) sejak
tahun 2005 (Hartmann dan Meisel 2007). The American Dietetic Association
memperluas definisi dengan mengkategorikan makanan fungsional menjadi empat
kelompok. Ini adalah konvensional, dimodifikasi, obat-obatan, dan makanan untuk
penggunaan diet khusus. Makanan konvensional termasuk makanan utuh seperti
bawang putih, kacang-kacangan, biji-bijian, ikan berminyak, dan tomat, yang
mengandung bahan kimia bioaktif dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA).
Misalnya, oatmeal dianggap sebagai makanan fungsional karena secara alami
mengandung serat larut yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol.
Makanan yang dimodifikasi adalah makanan yang telah diperkaya, ditingkatkan,
atau diperkaya untuk memiliki atau meningkatkan manfaat kesehatan dengan
menambahkan zat bioaktif seperti fitokimia atau antioksidan lainnya. Makanan
tersebut termasuk omega-3 (atau ω-3) telur diperkaya, yoghurt dengan hidup yang
menguntungkan bakteri, budaya jus jeruk yang diperkaya kalsium, folat-diperkaya
roti, dan energy bar. Makanan medis adalah makanan yang melayani tujuan medis
tertentu dan untuk penggunaan diet, termasuk produk seperti susu bebas laktosa
dan roti bebas gluten. Beberapa perbedaan ini memberikan dasar lain untuk
mengklasifikasikan fungsional makanan, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.2.
Dengan meningkatnya insiden penyakit kardiovaskular (CVD) – misalnya, penyakit
jantung koroner (PJK), yang dapat mengakibatkan serangan jantung; dan
serebrovaskular penyakit, yang dapat mengakibatkan stroke dan tekanan darah
tinggi (hipertensi) – diperkirakan 23,6 juta orang di seluruh dunia dapat meninggal
akibat penyakit jantung dan stroke pada tahun 2030 (WHO 2013). Semakin banyak
literatur tentang peran diet terhadap kesehatan menunjukkan bahwa faktor risiko
yang berasal dari gaya hidup diet yang tidak sehat, obesitas, tekanan darah tinggi,
diabetes, dan peningkatan lipid dapat menyebabkan tingginya insiden CVD.

3
Tabel 1.2 Jenis-jenis makanan fungsional
Kategori Definisi Contoh
Produk dasar / Makanan alami yang • Wortel (mengandung tingkat
seluruh / tidak mengandung peningkatan alami antioksidan β-karoten)
berubah kandungan nutrisi atau • Jus buah dengan vitamin C
komponen
Dibentengi produk Makanan dengan
kandungan nutrisi yang
lebih tinggi melalui
penambahan jumlah
ekstra nutrisi tersebut
Produk Makanan dengan • Margarin dengan ester sterol
yang diperkaya tambahan nutrisi atau nabati, probiotik, prebiotik
atau ditambah komponen baru yang • Yogurt dengan probiotik
biasanya tidak ditemukan • Jus buah yang diperkaya
dalam makanan tertentu kalsium
• Muffin dengan -glukan
• Minuman dengan campuran
herbal
Produk yang diubah Makanan yang komponen • Serat sebagai pelepas lemak
perusaknya telah dalam produk daging atau es
dihilangkan, dikurangi, atau krim
diganti dengan zat lain
dengan efek
menguntungkan
Produk yang Makanan yang telah • Tomat dengan kadar likopen
disempurnakan ditingkatkan untuk memiliki lebih tinggi
lebih banyak • Dedak gandum dengan kadar
fungsional komponen beta glukan lebih tinggi
(melalui tradisional • Telur dengan peningkatan -3
pemuliaan,ternak dicapai dengan mengubah pakan
khusus pakan atau ayam
rekayasa genetika)
Makanan olahan Makanan yang telah • Sereal dedak gandum
diproses mengandung (mengandung tingkat alami -
tingkat alami komponen glucan)
fungsional
Sumber: Spence 2006. Direproduksi dengan izin Elsevier.
Demikian pula, stres oksidatif dan peradangan telah dikaitkan dengan inisiasi dan
penyebaran banyak penyakit termasuk hipertensi dan CVD. Terlepas dari
popularitas intervensi farmakologis terhadap penyakit dan kesehatan yang buruk,
beberapa obat mungkin memiliki efek samping yang serius, dan beberapa
perawatan mungkin tidak berhasil. Akibatnya, banyak konsumen beralih ke
makanan fungsional dengan komponen bioaktif seperti likopen, asam linoleat
terkonjugasi (CLA), asam lemak omega-3 (FA), dan serat, yang dilaporkan
berperan dalam pengobatan dan pencegahan penyakit. penyakit kronis dan
metabolik seperti obesitas, diabetes, kanker, arthritis, dan CVD (Paiva dan Russell
1999; Gibson 2004; Krinsky dan Johnson 2005; Spence 2006; Boots et al. 2008;
Siró et al. 2008; Patisaul dan Jefferson 2010; Plaza dkk. 2010; Escobar dkk. 2012;
Karppi dkk. 2012; Harms-Ringdahl dkk. 2012; Xaplanteris dkk. 2012; Houston 2013;
4
Jacques dkk. 2013). Memang, penggunaan makanan fungsional mungkin dalam
beberapa kasus menawarkan alternatif yang aman dan efektif untuk mencegah,
mengurangi, dan/atau mengobati beberapa kondisi ini. Tabel 1.3 dan 1.4
menyajikan daftar beberapa sumber dan komponen makanan dan bahan makanan
yang dilaporkan memiliki potensi manfaat kesehatan.

5
Sedangkan tidak ada peraturan khusus mengenai makanan fungsional di sebagian
besar negara, standar telah ditetapkan di yurisdiksi lain (misalnya, Amerika Serikat
– Food and Drug Administration [FDA]; Uni Eropa – European Food Safety Authority
[EFSA]; dan Kanada – Health Canada) tentang bagaimana suatu produk dapat
dipasarkan (misalnya, sebagai bahan tambahan makanan, makanan konvensional,
atau suplemen makanan) dan tentang jenis nutrisi atau klaim kesehatan yang dapat
dibuat. Proses yang mengarah pada penerimaan bukti klaim kesehatan dapat
menjadi rumit dan ketat karena aturan dan peraturan ketat yang ditetapkan oleh
badan-badan ini untuk melindungi konsumen dari klaim palsu dan terutama untuk
memastikan penggunaan produk ini secara aman. Pemasar dapat menggunakan
label diizinkan untuk menyorot dan mengkomunikasikan menguntungkan sifat
kesehatan produk mereka dengan mengandalkan kesadaran dan pemahaman
konsumen tentang klaim tersebut.
Komponen bioaktif pada pangan fungsional dan produk nutraceutical secara alami
terdapat pada tumbuhan, hewan, bakteri, jamur, dan mikroalga, serta primer
metabolit dan sekundernya (Tabel 1.3 dan 1.4). Ketika manfaat kesehatan terbukti,
sumber makanan alami ini dapat berfungsi sebagai pengganti alami untuk produk
farmasi sintetis untuk tujuan intervensi dan untuk mencegah potensi efek samping
dari penggunaan beberapa obat farmasi.
Metabolit primer, yang meliputi asam amino, asam nukleat, dan FA, diperlukan
untuk pertumbuhan dan perkembangan normal yang sehat, sedangkan metabolit
sekunder, seperti karotenoid, terpenoid, dan alkaloid, disintesis dalam tipe sel
khusus dalam kondisi tertentu. Terlepas dari peran mereka ketika tertelan hidup
dalam produk harian dan non-susu untuk meningkatkan kualitas mikroflora usus
dan kesehatan GI (efek probiotik), beberapa umumnya mikroorganisme yang diakui
6
sebagai aman (GRAS) mungkin merupakan sumber tidak langsung dari bahan
nutraceutical dan fungsional dengan hasil tinggi (misalnya, CLA, peptida bioaktif,
dan vitamin yang dibebaskan selama fermentasi).probiotik Mikroorganisme
selanjutnya dapat memberikan efek menguntungkan yang berguna seperti
pencegahan intoleransi dan/atau sensitivitas makanan, dan mereka selanjutnya
dapat menurunkan alergi makanan dengan menurunkan dan menurunkan epitop
alergen yang diperlukan untuk menimbulkan respons inflamasi (Gibson 2004;
Champagne et al. 2005; Di Criscio dkk 2010; Vasudha dan Mishra 2013).
Selain potensi manfaat kesehatan dari nutraceuticals dan fungsional makanan,
produksinya juga dapat mendukung pembangunan ekonomi, serta menawarkan
cara bagi beberapa produsen untuk mendiversifikasi penawaran produk berbasis
pertanian dan kelautan mereka (Siró et al. 2008). Pasar nutraceuticals global
diperkirakan akan mencapai hampir US$207 miliar pada tahun 2016, dengan
proyeksi tingkat pertumbuhan tahunan gabungan (CAGR) sebesar 6,5% antara
tahun 2011 dan 2016 (BCC Research, 2011a). Subsektor pasar minuman
fungsional mengalami pertumbuhan tertinggi dan diperkirakan akan mencapai
sekitar US$87 miliar pada tahun 2016, diikuti oleh US$67 miliar dari makanan dan
sekitar US$51 miliar dari sektor suplemen dengan CAGR sebesar 8,8%, 6,4%, dan
4,8%, masing-masing, selama periode 5 tahun yang sama (yaitu, 2011-2016).

7
1.2.1 Karakteristik dan Sifat Bahan Bioaktif Terpilih
Protein dan peptida bioaktif, PUFA, serat, fenolat, probiotik, dan prebiotik adalah
beberapa bahan aktif utama (Tabel 1.3 dan 1.4) yang terkandung dalam makanan
fungsional dan formulasi nutraceutical. Senyawa ini konon memberikan manfaat
kesehatan yang beragam dan diyakini mengganggu patogenesis beberapa
penyakit, termasuk namun tidak terbatas pada peradangan GI, karsinogenesis,
hipertensi, CVD, gangguan perkembangan, cacat otak dan kognitif, dan penuaan
(Gibson 2004; Phelan et al. 2009; Patisaul dan Jefferson 2010; Jacques dkk. 2013;
Théolier dkk. 2013). Sebagian besar penelitian hingga saat ini tentang bahan aktif
ini rumit, membingungkan, kontroversial, dan tidak menawarkan konsensus yang
jelas tentang kegunaan atau bahaya (jika ada) dari beberapa bahan ini, atau jika
manfaat potensial mungkin dikontraindikasikan untuk beberapa kelompok individu
berdasarkan usia, jenis kelamin, status kesehatan, dan bahkan ada atau tidaknya
faktor risiko (Setchell et al. 2003; Bar-El dan Reifen 2010; Patisaul dan Jefferson
2010; Cederroth et al. 2012). Selain bahan aktif utama dalam makanan fungsional
atau nutraceutical tertentu, interaksi sinergis dengan senyawa bioaktif lain yang ada
dapat berkontribusi pada efek kesehatannya (Spence 2006; Kris-Etherton et al.
2008; Kay et al. 2010; Ros 2010; Bao dkk.2013). Sebagai contoh, laporan terbaru
dari dua studi kohort prospektif yang melibatkan hampir 120.000 orang selama 30
tahun (76.464 wanita dalam Nurses' Health Study [1980–2010] dan 42.498 pria
dalam Studi Tindak Lanjut Profesional Kesehatan [1986-2010]) mengkonfirmasi
efek menguntungkan dari mengonsumsi kacang. Laporan tersebut menunjukkan
hubungan terbalik antara konsumsi kacang dan risiko penyakit kronis utama,
termasuk CVD, diabetes tipe-2, penambahan berat badan, dan kematian total dan
penyebab spesifik (Bao et al. 2013). Hasilnya sama untuk semua kacang-kacangan,
yaitu kacang-kacangan yang tumbuh di bawah tanah, seperti kacang tanah (kacang
tanah, legum), dan kacang-kacangan yang tumbuh di pohon, seperti kenari,
hazelnut, almond, kacang Brazil, kacang mete, makadamia, pecan, pistachio, dan
kacang pinus. Selain jumlah lemak yang tinggi, sebagian besar FA tak jenuh,
kacang-kacangan juga merupakan sumber serat yang baik (4-11 g/100 g), protein
(7,9-38,1 g/100 g), PUFA (1,5-47,2 g/100 g) , senyawa fenolik, dan pitosterol (72-
220 μg / 100 g), dan mereka mengandung jejak vitamin, mineral, serta zat-zat
bioaktif lainnya (Tabel 1.5). Mengingat luasnya nutrisi, fitokimia, dan efek kesehatan
yang bermanfaat, sebagian besar kacang memiliki klaim kesehatan yang memenuhi
syarat FDA, seperti berikut: “makan 43 g (1,5 oz) per hari sebagian besar kacang
[seperti nama kacang spesifik] ] sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan
kolesterol dapat mengurangi risiko penyakit jantung” (FDA 2003).
Bioavailabilitas, yang mengacu pada kemampuan tubuh untuk sepenuhnya atau
sebagian menyerap bioaktif yang tertelan, sangat penting untuk kemampuan
memberikan efek yang menguntungkan. Ketersediaan hayati dan kemanjuran
bahan aktif dalam nutraceuticals dan makanan fungsional merupakan
pertimbangan penting dalam formulasinya (Charalampopoulos et al. 2002;
Havrlentová et al. 2011). Misalnya, ketersediaan hayati bahan aktif dapat diubah
tergantung pada senyawa atau isomer spesifik yang terbentuk selama formulasi
(Kurzer dan Xu 1997; Rao et al. 1998; Benakmoum et al. 2008; Xaplanteri et al.
2012). Selain itu, nasib, karakteristik, dan perilaku komponen bioaktif yang
mengalami berbagai kondisi pemrosesan dan penyimpanan (misalnya, suhu tinggi
8
atau rendah) dan sifat bawaannya (misalnya, stabilitas atau labilitas panas tinggi,
toleransi pH, toleransi tegangan geser) dan kemungkinan perubahan yang dapat
terjadi setelah konsumsi, pencernaan, dan penyerapan dapat mempengaruhi
potensi manfaat kesehatannya secara beragam. Pengetahuan tentang sifat dan
kerentanan ini penting untuk mengurangi efek buruk selama pemrosesan dan
penyimpanan. Faktor lain yang perlu dipertimbangkan termasuk dosis yang tepat
(yaitu, paparan tunggal akut atau besar vs paparan kecil terus menerus), cara
pengiriman (misalnya, oral atau topikal), kemungkinan interaksi, toksikologi, nasib
bahan pembawa, dan short- dan efek samping jangka panjang berdasarkan usia,
jenis kelamin, dan status kesehatan (Paiva dan Russell 1999; Setchell et al. 2003;
Patisaul dan Jefferson 2010; Grooms et al. 2013).
Makanan fungsional dan nutraceuticals juga dapat mengandung komponen inert
atau eksipien sebagai bagian dari formulasi. Sementara bahan aktif adalah
komponen yang memberikan manfaat sebenarnya, komponen inert terutama
adalah pembawa yang membantu mengantarkan bahan aktif ke organ target
(Brownlie 2007; Hébrard et al. 2010; Kuang et al. 2010; Wichchukit et al. 2013).
Bahan-bahan inert ini dapat meningkatkan kegunaan produk atau memberikan
manfaat seperti menyamarkan rasa atau rasa yang tidak enak (misalnya, tablet
yang dilapisi dengan gula atau lilin) atau membuat tablet tahan terhadap asam
lambung sehingga hanya hancur di tempat yang tepat sebagai akibat dari aksi
enzim atau pH basa (Gaudette dan Pickering 2013; Jantzen et al. 2013; Nesterenko
et al. 2013). Contoh lain dari bahan inert yang digunakan dalam formulasi makanan
termasuk surfaktan, stabilisator (gum), pengemulsi, dan pewarna.

Ulasan singkat tentang komponen bioaktif tertentu disediakan dalam berikut teks.
Untuk informasi lebih rinci tentang struktur, distribusi, metabolisme, bioavailabilitas,
kemungkinan mekanisme, dan kesehatan potensial manfaat dari berbagai
komponen bioaktif, pembaca dapat membaca publikasi berikut: protein dan peptida
bioaktif (Duranti 2006; Möller et al. 2008; Chatterton et al. al. 2013; Théolier dkk.
2013), serat (Gibson 2004; Havrlentová dkk. 2011), PUFA (Simopoulos 2002a,
2002b; Strobel dkk. 2012; Ammann dkk. 2013; AHA 2013; Brasky dkk. 2013 ;
Janczyk dkk. 2013; van den Elsen dkk. 2013), fitokimia (De Pascual-Teresa dkk.
2010; Patisaul dan Jefferson 2010; Xaplanteris dkk. 2012; Cederroth dkk. 2012;
Jacques dkk. 2013; . Vitale et al 2013), dan prebiotik dan probiotik (FAO 2001;
Gibson 2004; Champagne et al 2005;. Di Criscio et al 2010;. Hébrard et al 2010;.
Sli 'zewska et al 2012;. Al-Sheraji et al .2013). ̇

9
1.2.2 bioaktif Protein dan Peptida
Selain asam amino dibuang dan sangat diperlukan bahwa protein menyediakan
fungsi struktural dan biologis untuk mempertahankan hidup, potensi manfaat
kesehatan mereka di luar gizi dasar telah dilaporkan (Duranti 2006; Möller et al
2008;. Phelan dkk. 2009; Mochida dkk. 2010; Barbana dan Boye 2010; Chou dkk.
2012; Rui dkk. 2012; Chatterton dkk. 2013; Théolier dkk. 2013). Tumbuhan
(misalnya, kedelai, gandum, dan biji-bijian dan kacang-kacangan sereal lainnya)
dan hewan (misalnya, susu, telur, produk susu lainnya, daging, dan ikan)
merupakan sumber protein makanan penting dengan aktivitas biologis terenkripsi
(Lam dan Lumen 2003; Hartmann dan Meisel 2007; Phelan dkk 2009; Barbana dan
Boye 2010). Tabel 1.6 menunjukkan beberapa sumber protein nabati dan perkiraan
kandungan proteinnya, yang dapat sangat bervariasi.

Banyak protein makanan telah digunakan sebagai prekursor peptida bioaktif, yang
dapat dilepaskan pada hidrolisis selama pencernaan GI oleh enzim pencernaan
atau mikroba, atau dengan fermentasi atau pematangan selama pemrosesan
makanan dengan enzim terisolasi atau mikroba. Peptida bioaktif ini dapat
memberikan berbagai fungsi biologis yang bermanfaat dalam tubuh (Tabel 1.7;
Phelan et al. 2009), termasuk, misalnya, mengatur kolesterol serum dan efek
hipokolesterolemia melalui pengikatan asam empedu (yang disintesis dari kolesterol
dalam darah). hati) (Kahlon dan Woodruff 2002; Barbana et al. 2011).
Menghilangkan asam empedu dapat meningkatkan metabolisme kolesterol dan
membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Hidrolisat dan peptida bioaktif
juga dapat menghasilkan efek penghambatan terhadap enzim pengubah
angiotensin-I (ACE) (dengan menghambat konversi angiotensin I [decapeptide]
menjadi vasokonstriktor angiotensin II [octapeptide] yang lebih kuat oleh ACE)
dengan kemungkinan efek penurunan tekanan darah (Vermeirssen et al. 2005;
Barbana dan Boye 2010; Rui et al. .2012). Hidrolisat dan peptida bioaktif selanjutnya
dapat memiliki aktivitas antimikroba dan sifat antioksidan yang dapat meningkatkan
mekanisme pertahanan tubuh. Protein dan peptida bioaktif lainnya dapat
menghasilkan imunomodulasi, opioid, dan antitrombotik aktivitas, serta memberikan
pengaruh positif pada penyerapan kalsium dan kesehatan gigi dengan menghambat
bakteri pembentuk plak dan demineralisasi email gigi (Tabel 1.6; Möller et al. 2008;
Phelan et al. 2009; Chou dkk. 2012; Nam dkk. 2012; Théolier dkk. 2013).
10
Bioaktivitas peptida dapat dipengaruhi oleh sumber protein, komposisi kimia, derajat
hidrolisis, dan jenis enzim proteolitik yang digunakan (Möller et al. 2008; Phelan et
al. 2009; Nam et al. 2012; Théolier et al. 2013) . Protein terhidrolisis menunjukkan
kecernaan dan penyerapan yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein utuh dan
dengan demikian menciptakan sumber makanan fungsional baru. Sebagai sumber
asam amino bebas, hidrolisat bioaktif ini telah digunakan untuk meningkatkan
ketersediaan hayati bahan penyusun protein untuk sintesis protein kontraktil,
mengelola CVD dan diabetes (Blomstrand et al. 2006; Schimomura et al. 2006;
Greenfield et al. 2008; Mochida dkk. 2010; Clemmensen dkk. 2013; Higuchi dkk.
2013; Nogiec dan Kasif 2013). Dalam nutrisi olahraga, di mana kinerja dan
pemulihan yang lebih cepat setelah olahraga berat sangat penting, fraksi protein
yang terhidrolisis atau tercerna sangat dicari. Asam amino yang bekerja sendiri atau
bersama dengan asam amino lain telah terbukti lebih efektif dalam sintesis protein
yang membangun massa otot daripada protein utuh, karena meningkatkan
pengambilan glukosa dan sintesis glikogen otot yang lebih baik, yang mendorong
11
pemulihan dan pemulihan otot sebelum , selama, dan setelah latihan (Nogiec dan
Kasif 2013). Asam amino rantai cabang (BCAA) (yaitu, leusin, valin, dan isoleusin)
sangat berguna dalam sintesis protein, terutama setelah latihan (Blomstrand et al.
2006; Schimomura et al. 2006; Nogiec dan Kasif 2013). Baru-baru ini dilaporkan
bahwa BCAA dapat menyediakan sumber energi langsung yang dibutuhkan untuk
sintesis protein karena preferensial mereka oksidasi atas glukosa dan FA (Nogiec
dan Kasif 2013). Glutamin, bagaimanapun, telah terbukti tidak efektif dalam
meningkatkan sintesis protein dan massa otot seperti yang dilaporkan sebelumnya
(Gleeson 2008; Greenfield et al. 2008); melainkan merangsang pelepasan
glukagon-like peptide 1 (GLP-1), yang diperlukan untuk meningkatkan sekresi
insulin pada individu dengan obesitas dan diabetes tipe 2, dan dengan demikian
meningkatkan toleransi dan pembersihan glukosa (Clemmensen et al. 2013). Asam
amino L-arginin adalah prekursor dari vasodilator endogen, oksida nitrat, dan
mungkin juga berperan dalam meningkatkan tingkat tekanan darah yang sehat dan
fungsi pembuluh darah, dan dalam mengurangi risiko berbagai penyakit yang
berhubungan dengan disfungsi pembuluh darah (Clemmensen et al. 2013 ). Protein
adalah sumber penting dari enzim (misalnya,protease inhibitor yang menghambat
protein). degradasi dengan secara selektif melindungi protein yang diinginkan atau
memblokir aktivitas enzim proteolitik endogen dengan mengikat secara reversibel
atau ireversibel ke protease itu). Ini mungkin penting dalam pengelolaan patogen
seperti human immunodeficiency virus, yang memecah protein besar menjadi
peptida yang lebih kecil, yang menjadi prekursor untuk merakit partikel virus baru
(Liu et al. 2012; Koistinen et al. 2014). Meskipun virus masih dapat bereplikasi
dengan adanya inhibitor protease, virion yang dihasilkan kurang mampu
menginfeksi sel baru. Contoh protease yang ditemukan dalam buah-buahan
termasuk bromelain dalam nanas (tiol proteinase, EC 3.4.22.4), papain dalam
pepaya (sistein protease, EC 3.4.22.2), dan aktinidin dalam kiwi (sulfhidril protease,
EC 3.4.22.14). Enzim ini meningkatkan kesehatan secara keseluruhan dengan
bertindak sebagai alat bantu pencernaan yang juga dapat mengurangi peradangan
usus (Rutherfurd et al. 2011; Ha et al. 2012; Kaur dan Boland 2013).
Tingginya biaya sumber protein tradisional mengarah pada lebih banyak inovasi
dalam mengidentifikasi bahan protein baru. Protein nabati dari kacang-kacangan,
sebagai contoh, merupakan alternatif yang menarik untuk protein yang berasal dari
hewan, karena biayanya yang relatif lebih rendah, profil nutrisi yang unik dan
melekat, sifat anti-alergi, dan penerimaan konsumen yang semakin besar (Barbana
dan Boye 2010; Rui dkk.2012). Kedelai adalah contoh sumber protein dengan resmi
pengakuan FDA tentang efek kesehatan yang bermanfaat (Duranti 2006; FDA
2013a). Makanan yang mengandung protein kedelai dapat membawa klaim
kesehatan yang disetujui yang menyatakan bahwa “25 g protein kedelai sehari,
sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol, dapat mengurangi risiko
penyakit jantung.”
1.2.3 PUFA
Peran FA spesifik dalam kesehatan manusia masih sangat diperdebatkan (Gebauer
et al. 2011; Tan et al. 2012; AHA 2013; Ammann et al. 2013; Brasky et al. 2013;
Janczyk et al. 2013; Roncaglioni dkk.2013; Zheng dkk.2013). Fungsi dasar lemak di
struktural, membran, metabolisme, dan ekspresi gen secara luas dikenal. The

12
American Heart Association (AHA 2013) merekomendasikan bahwa 25-35% dari
total kalori harian diperoleh sebagai lemak dari minyak dan lemak dalam makanan.
PUFA adalah FA dengan lebih dari satu ikatan rangkap karbon-karbon. Ini adalah
kelompok FA yang menarik, dipelajari dengan baik dan secara ekstensif diselidiki
untuk manfaat kesehatannya (Simopoulos 2002a, 2002b; Strobel et al. 2012;
Ammann et al. 2013; Brasky et al. 2013; Janczyk et al. 2013). Contoh efek
menguntungkan yang dilaporkan termasuk efek antiinflamasi, imunomodulator,
kardioprotektif, dan antiaterosklerotik. Rendahnya insiden CVD di antara orang
Eskimo Greenland telah lama diketahui dan dikaitkan dengan pola makan ikan yang
tinggi.
Contoh terkenal dari PUFA adalah rantai panjang ω-3 fatty acid, yang dianggap
penting karena mereka tidak dapat secara efektif disintesis oleh tubuh karena
rendahnya aktivitas enzim tingkat-membatasi Δ6-desaturase. Mamalia juga memiliki
kemampuan terbatas dan efisiensi untuk mengkonversi pendek-dirantai, ω-3
Agreement seperti αasam -linolenic (ALA, 18: 3), untuk lebih penting rantai panjang
ω-3 PUFA (LC ω-3 PUFA) , asam eicosapentaenoic (EPA; 20:5), dan asam
docosahexaenoic (DHA, 22:6), dan ini juga semakin terganggu dengan penuaan.
Makanan fungsional dapat mengkompensasi FA esensial endogen yang tidak
mencukupi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan metabolisme. Omega-3
fatty acid (yaitu, ALA, EPA, dan DHA), asam stearidonic (STA; 18: 4), dan ω-6 fatty
acid (yaitu, asam gamma-linolenat [GLA] dan asam arakidonat [ARA]), serta
sebagai asam konjugasi linoleat (CLA, 18: 2), suatu isomer dari ω-6, semuanya
telah diidentifikasi sebagai lipid fungsional (Simopoulos 2002a; Strobel et al 2012.).
Sementara rantai panjang ω-3 PUFA dapat membantu mengurangi peradangan, ω-
6 fatty acid seperti GLA dan ARA cenderung mempromosikan peradangan
(Simopoulos 2002a, 2002b; Strobel et al 2012.). Sebuah rasio yang lebih rendah
dari ω-3 /ω-6 fatty acid lebih diinginkan, karena mengurangi risiko dan patogenesis
banyak penyakit, sedangkan exerts terbalik penekan efek. Makanan diformulasikan
mengandung campuran ω-3 dan ω-6 fatty acid juga disukai atas dominasi salah
satu.
Berbagai jenis ikan – termasuk teri, salmon, mackerel, herring, sarden, tuna, dan
trout, serta mamalia laut merupakan sumber PUFA yang kaya secara unik (Tabel
1.8). The rantai panjang ω-3 PUFA dan kandungan lemak total ikan dan produk ikan
sangat bervariasi tergantung pada jenis ikan, makan kondisi (liar atau bertani), dan
pengolahan dan metode persiapan (misalnya, fillet, dilapisi tepung roti, ikan pra-
goreng, dll .) (Gebauer et al. 2006; Strobel et al. 2012; Raatz et al. 2013), itulah
sebabnya disarankan untuk mengonsumsi berbagai spesies ikan dan produk ikan
yang berbeda. Konsumsi ikan goreng secara teratur telah dikaitkan dengan
peningkatan risiko kanker prostat sebesar 32%; bahan kimia lingkungan seperti
polychlorinated biphenyls (PCBs), logam berat, dan bahan kimia beracun lainnya
dapat mempengaruhi kualitas ikan atau minyak ikan dan juga berkontribusi terhadap
kanker prostat (Mullins dan Loeb 2012).

13
Sumber alami PUFA lainnya termasuk ASI dan ganggang laut yang dibudidayakan.
Omega-6 FA seperti GLA ditemukan dalam minyak nabati seperti minyak evening
14
primrose, minyak biji blackcurrant, dan minyak biji borage. Sumber PUFA lainnya
yang diketahui adalah alpukat, selai kacang, banyak kacang-kacangan dan biji-
bijian (misalnya, biji rami, biji chia, kenari, biji labu), dan minyak canola (rapeseed),
jagung, zaitun, biji rami, wijen, kedelai, dan bunga matahari. . Tabel 1.9
menunjukkan APA kandungan dari minyak, biji-bijian, dan kacang-kacangan
tertentu, dan jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan tingkat asupan harian
yang memadai untuk pria dan wanita.

Beberapa proses fisiologis yang dipengaruhi oleh PUFA dapat menjelaskan

manfaat yang dirasakan (Simopoulos 2002a; Furuhjelm et al. 2009; Janczyk et al.
2013; Roncaglioni et al. 2013). Misalnya, beberapa efek menguntungkan pada
fisiologi selular telah dikaitkan dengan kehadiran rantai panjang ω-3 PUFA di
membran fosfolipid jantung dan otak (terutama DHA). PUFA juga berfungsi sebagai
prekursor untuk prostaglandin, leukotrien, dan eikosanoid seperti resolvin dan
pelindung, yang dikenal karena aktivitas anti-inflamasi dan neuroprotektifnya. Efek
menguntungkan lainnya dari PUFA rantai panjang termasuk menurunkan
konsentrasi trigliserida plasma, meningkatkan profil lipoprotein plasma, mendukung
perkembangan otak dan mata janin, kesehatan dan pemeliharaan kognitif, kinerja
yang lebih baik atau pelestarian fungsi kognitif pada orang tua, peningkatan
kesehatan kardiovaskular, dan penurunan risiko kondisi terkait sindrom metabolik
seperti obesitas dan sindrom resistensi insulin. Suplementasi diet dengan rantai
panjang ω-3 PUFA selama kehamilan dan pada tahap awal kehidupan dapat
memainkan peran penting dalam mengurangi sensitisasi alergi pada anak-anak
(Furuhjelm et al 2009;. Kremmyda et al 2011;. Noakes et al 2012;. Van den Elsen
dkk. 2013). Peran PUFA dalam mempromosikan sintesis sitokin inflamasi dan
penyakit autoimun seperti rheumatoid arthritis dan kanker tertentu telah dijelaskan
(Simopoulos 2002b).
Asupan makanan ikan adalah cara yang paling diinginkan untuk meningkatkan laut
ω-3 asupan PUFA, karena jumlah yang lebih tinggi dari rantai panjang ω-3 PUFA
dalam sirkulasi dan jaringan toko setelah asupan ikan dibandingkan dengan
15
suplemen minyak ikan. Ini menunjukkan penyerapan yang lebih besar dari ikan
daripada dari suplemen minyak ikan, yang mungkin disebabkan oleh perbedaan
fisikokimia struktur lipid dan pencernaan dan penyerapan yang lebih baik dari yang
pertama. Berdasarkan manfaat yang dirasakan ini, berbagai profesional kelompok
dan organisasi kesehatan di seluruh dunia telah membuat diet rekomendasi untuk
EPA dan DHA dan asupan ikan terutama untuk menurunkan trigliserida, dan untuk
mengurangi risiko dan mengobati CVD yang ada (Gebauer et al. 2006; Lucas et al.
2009 ). Rekomendasi juga telah dibuat untuk asupan DHA untuk ibu hamil dan bayi
(Tabel 1.10). Tabel 1.11 menunjukkan kandungan PUFA dari beberapa ikan dan
kerang yang biasa dimakan di Amerika Serikat.

16
EPA dan DHA baru-baru ini disetujui untuk tiga klaim kesehatan jantung oleh
EU/ESFA (EFSA 2012; Eur-Lex 2013). Klaim kesehatan yang diizinkan menyatakan
bahwa "DHA berkontribusi pada pemeliharaan kadar trigliserida darah normal,"
"DHA dan EPA berkontribusi pada pemeliharaan tekanan darah normal," dan "DHA
dan EPA berkontribusi pada pemeliharaan kadar darah normal trigliserida ."
Perbedaan utama antara klaim kedua dan ketiga adalah asupan harian 3 g DHA-
EPA pada klaim pertama dan 2 g pada klaim kedua. Klaim tersebut hanya dapat
digunakan untuk makanan yang memberikan asupan harian 2 g DHA dalam
kombinasi dengan EPA, dan juga harus menginformasikan konsumen untuk tidak
melebihi asupan harian tambahan 5 g gabungan EPA dan DHA per hari. Ketiga
tuntutan tersebut harus memuat syarat-syarat ini.

17
 Sedangkan kesimpulan yang luar biasa adalah bahwa hubungan yang masuk akal
dari asupan PUFA rantai panjang dan beberapa manfaat kesehatan, ada beberapa
inkonsistensi dalam literatur yang dilaporkan. Studi sebelumnya dan baru-baru ini
menggunakan berbagai penilaian analitis, termasuk studi kohort prospektif atau
retrospektif, kontrol kasus bersarang, penilaian kasus-kohort, dan uji coba terkontrol
secara acak dari efek yang dirasakan dari PUFA, telah dicampur (Tan et al. 2012;
Ammann et al. 2013; Brasky dkk 2013; Galet dkk 2013; Janczyk dkk 2013;
Roncaglioni dkk 2013; Zheng dkk 2013). Sebuah studi terbaru yang melibatkan 834
pria menemukan peningkatan risiko kanker prostat pada pria dengan konsentrasi
darah tinggi dari rantai panjang ω-3 PUFA (Brasky et al. 2013). Namun, penelitian
sebelumnya melaporkan sebaliknya. Misalnya, dalam sebuah penelitian yang
melibatkan 6.272 pria Swedia yang diikuti selama 30 tahun, hubungan antara
konsumsi ikan dan penurunan risiko kanker prostat dilaporkan (Terry et al. 2001).
Pria yang tidak makan ikan memiliki peningkatan dua kali lipat hingga tiga kali lipat
dalam risiko terkena kanker prostat dibandingkan dengan mereka yang
mengkonsumsi ikan dalam jumlah sedang hingga besar dalam makanan mereka.
Penelitian serupa dengan laki-laki Amerika juga menyarankan asosiasi ω-3 fatty
acid dari asupan ikan dengan rendahnya risiko kanker prostat. Dalam penelitian lain
yang dilakukan oleh Harvard School of Public Health selama lebih dari 12 tahun
yang melibatkan 47.882 pria, makan ikan lebih dari tiga kali seminggu mengurangi
risiko kanker prostat. Studi ini juga menunjukkan dampak yang lebih besar dari
konsumsi lemak ini pada risiko kanker prostat metastatik. Misalnya, untuk setiap
tambahan 500 mg lemak laut yang dikonsumsi, risiko penyakit metastasis menurun
sebesar 24% (Augustsson et al. 2003). Sebuah laporan baru-baru ini tentang studi
lanjutan mendukung temuan sebelumnya bahwa suplementasi minyak ikan setiap
hari dalam hubungannya dengan diet rendah lemak memperlambat pertumbuhan
sel kanker pada pria dengan kanker prostat (yaitu, jumlah zat pro-inflamasi yang
18
lebih rendah dalam darah mereka). dan skor perkembangan siklus sel yang lebih
rendah, ukuran yang menghubungkan agresi kanker prostat dan kemungkinan
kekambuhan) (Galet et al. 2013). Dalam penelitian lain yang melibatkan 1.575 orang
tua (usia rata-rata 67 tahun) yang bebas dari demensia, Tan et al. (2012)
melaporkan hubungan antara sel darah merah yang lebih rendah, kadar DHA, dan
volume otak yang lebih kecil, dan pola vaskular gangguan kognitif bahkan pada
orang yang bebas dari demensia klinis. Namun, studi terbaru yang melibatkan
wanita berusia 65 tahun dan lebih tua tidak menemukan perbedaan dalam memori
dan berpikir nilai ujian berdasarkan tingkat ω-3 fatty acid dalam darah (Ammann et
al. 2013).
Studi-studi lain telah menyelidiki peran diet ω-3 PUFA dalam kesehatan. Dalam
kelompok umum-praktek besar 12.513 pasien dengan beberapa faktor risiko
kardiovaskular tapi tidak ada riwayat infark miokard, pengobatan setiap hari dengan
ω-3 fatty acid tidak mengurangi mortalitas dan morbiditas kardiovaskular
(Roncaglioni et al. 2013). Dalam penelitian yang melibatkan 76 pasien, berusia 5-
19 tahun, rantai panjang ω-3 PUFA ditemukan untuk meningkatkan profil lipid
dengan menurunkan trigliserida dan menurunkan resistensi insulin dan sintesis
sitokin, dengan demikian mengatasi mekanisme yang terlibat dalam patogenesis
non-alkohol penyakit hati berlemak (NAFLD) (Janczyk et al. 2013). Dalam meta-
analisis yang melibatkan 883.585 wanita, asupan laut ω-3 PUFA yang berbanding
terbalik dikaitkan dengan risiko kanker payudara. Wanita dengan asupan tertinggi
laut-bersumber ω-3 PUFA ditemukan memiliki penurunan 14% dalam risiko kanker
payudara berkembang dibandingkan dengan wanita dengan asupan terendah
(Zheng et al. 2013).

CLA juga telah menjadi fokus beberapa penelitian karena potensi manfaat
kesehatannya (Hasler 2002; Schmid et al. 2006; Kelley et al. 2007; Larsson et al.
2009; Gebauer et al. 2011). CLA adalah istilah kolektif untuk sekelompok asam
oktadekadienoat yang merupakan isomer geometri, posisi, dan stereo dari LA
dengan ikatan rangkap terkonjugasi. Sumber makanan CLA dominan dalam
19
makanan yang berasal dari ruminansia seperti daging dan susu dan produk mereka
karena terhadap aksi mikroorganisme rumen dalam bio-hidrogenasi dan/atau
isomerisasi PUFA. Keju, daging sapi, yoghurt, dan susu, masing-masing,
mengandung ~3.6, 4.3, 4.4, dan 5.5 mg CLA per gram lemak (Tabel 1.12).
Konsentrasi CLA juga bervariasi secara substansial antara daging mentah hewan
yang biasa dikonsumsi (Tabel 1.13). Isi CLA dalam sumber-sumber ini tidak berubah
secara negatif dengan memasak dan menyimpan (Schmid et al. 2006).

Dalam sumber yang kaya CLA seperti daging sapi dan produk susu,paling banyak
(>isomer yang 90%) adalah cis-9, trans-11 (c9, t11–18:2). Isomer posisi dan
geometri lainnya seperti c9, t10, c12, t9, dan t11 telah diidentifikasi. fisiologis
SifatCLA termasuk efek antikarsinogenik, antiaterosklerotik, dan antiaterogenik,
serta pengaruh menguntungkan pada komposisi tubuh.
Mekanisme dimana campuran isomer CLA dapat menghambat pertumbuhan tumor
mungkin termasuk menghambat inisiasi, promosi, perkembangan, dan metastasis
tumor ganas (Kelley et al. 2007). Ini dikaitkan dengan peran CLA dalam mengubah
peroksidasi lipid, komposisi FA jaringan, metabolisme eicosanoid, ekspresi gen,
regulasi siklus sel, dan proliferasi dan apoptosis. Seperti dibahas sebelumnya untuk
PUFA rantai panjang, laporan tentang efek menguntungkan dari asupan CLA pada
kesehatan tidak konsisten, dengan beberapa mencatat hubungan terbalik, tidak ada
hubungan, atau hanya hasil yang tidak meyakinkan (Gebauer et al. 2011). Misalnya,
dalam studi kohort dari 61.433 wanita Swedia bebas kanker selama periode 3 tahun
(1987-1990), tidak ada bukti efek perlindungan dari asupan makanan CLA pada
risiko kanker payudara yang diamati (Larsson et al. 2009).
Hidrogenasi parsial telah digunakan secara industri untuk menghasilkan trans FAs
(TFA), analog dari CLA, terutama untuk meningkatkan umur simpan makanan dan
sebagai alternatif untuk lemak hewani (lemak babi, lemak babi, dan mentega) dari
minyak nabati. C9, t11-CLA pada dasarnya adalah TFA yang berasal dari
ruminansia. Beberapa penelitian telah menghubungkan TFA yang berasal dari
minyak nabati dengan PJK, faktor risiko tertentu dari CVD, dan berbagai jenis
kanker (Gebauer et al. 2011), baru-baru ini mendorong FDA (2013b) untuk
mengeluarkan penentuan awal bahwa lemak trans bukanlah GRAS. Hal ini pada
akhirnya dapat mengarah pada klasifikasi lemak trans sebagai bahan tambahan
makanan dan tunduk pada persetujuan peraturan pra pasar. Health Canada (2007)
telah mengadaptasi rekomendasi Satuan Tugas Lemak Trans untuk membatasi
trans lemak hingga 2% dari total kandungan lemak dalam minyak nabati dan
margarin, dan 5% dalam semua makanan lainnya.
20
1.2.4 Fitokimia dan Fitoestrogen
Fitokimia adalah kelompok metabolit sekunder tanaman yang dinilai bermanfaat
bagi kesehatan (misalnya, sebagai pemulung radikal dan peredam oksigen tunggal)
(Di Majo et al. 2005; Fanga dan Bhandaria 2010; De Pascual-Teresa et al. .2010).
Spesies oksigen reaktif (ROS) terus menerus diproduksi dalam sel dan dapat
merusak membran sel, merusak DNA, dan bahkan menyebabkan kematian sel.
Spesies reaktif ini dianggap sebagai penyebab stres oksidatif dan peradangan yang
terlibat dalam beberapa penyakit. Peradangan biasanya terjadi sebagai respons
terhadap kerusakan jaringan yang disebabkan oleh cedera fisik atau iskemik,
infeksi, dan racun. Respons tubuh dapat menyebabkan perubahan seluler dan
respons imun di tempat cedera. Pada kanker tertentu, peradangan dapat memicu
penyebaran dan mutasi sel kanker, angiogenesis, dan perubahan jalur sinyal (De
Pascual-Teresa et al. 2010; Patisaul dan Jefferson 2010). Peradangan kronis dapat
meningkatkan risiko penyakit dengan menciptakan lingkungan yang kondusif untuk
perkembangannya, meningkatkan resistensi pengobatan, dan memperburuk
masalah. Efek biologis fitokimia dengan demikian dapat melampaui sifat
antioksidannya. Padahal ada banyak aspek yang perlu dipertimbangkan saat
merawat peradangan, seperti memperlambat perkembangan penyakit, tampaknya
logis untuk menggunakan nutraceuticals sebagai intervensi non-farmakologis untuk
mencegah dan mengelola peradangan, terutama mengingat perannya dalam
pendinginan oksigen singlet (De Pascual-Teresa et al. 2010; Patisaul dan Jefferson
2010; ; Cederroth dkk. 2012).
Fitokimia memiliki spektrum manfaat kesehatan yang luas, dan telah terbukti secara
aman menekan jalur pro-inflamasi, mengurangi kolesterol low-density lipoprotein
(LDL), melindungi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh kolesterol LDL, dan
mengurangi risiko aterosklerosis atau penumpukan plak. di arteri yang dapat
menyebabkan serangan jantung atau stroke dan berkontribusi terhadap PJK
(Adolphe et al. 2010). Sifat antimikroba mereka dapat mencegah perubahan
reversibel dan epigenetik dalam sel-sel tubuh yang sering dikaitkan dengan
penyakit. Bahan kimia fito meliputi flavonoid (flavanol, flavon, flavanon, isoflavon,
katekin, anthocyanidins, dan proanthocyanidins), karotenoid, serta polifenol lainnya
(Scalbert et al. 2005; Boots et al. 2008; De Pascual-Teresa et al. 2010; Vitale et al.
2013), dan ditemukan dalam berbagai makanan (Tabel 1.14 dan 1.15).
Flavonoid adalah nama kolektif yang diberikan kepada sekelompok senyawa yang
dicirikan oleh dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh jembatan tiga karbon.
Flavanol, flavon, dan flavanon merupakan flavonoid utama yang terdapat pada
jeruk. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tinggi flavanol yang
ditemukan dalam produk kaya kakao dan cokelat hitam meningkatkan pembentukan
endotel oksida nitrat, yang mendorong vasodilatasi dan oleh karena itu dapat
mengurangi tekanan darah dan risiko CVD (Taubert et al. 2007; Ried et al. 2010;
2012; Shrime dkk. 2011; Hooper dkk. 2012). Mekanisme anti-kanker mereka
termasuk sifat imunomodulasi dengan mengganggu inisiasi, peningkatan, dan
perkembangan kanker sebagai akibat dari mengatur berbagai enzim dan reseptor
dalam jalur transduksi sinyal yang terkait dengan proliferasi seluler, diferensiasi,
apoptosis, peradangan, angiogenesis, metastasis, dan pembalikan. multidrug
resistant(Adolphe et al 2010;. De Pascual-Teresa et al 2010.). Peran polifenol

21
secara umum dalam pencegahan penyakit degeneratif seperti CVD dan kanker
didasarkan pada sifat antioksidan dan modulasi stres oksidatif (De Pascual-Teresa
et al. 2010). Sifat berbagai flavonoid tergantung pada struktur kimia, kelas struktural,
derajat hidroksilasi, substitusi dan konjugasi, dan derajat polimerisasi (Di Majo et al.
2005; Park et al. 2006; Christensen 2009). Pengaturan spasial kelompok mungkin
memiliki pengaruh yang lebih besar pada sifat antioksidan daripada tulang
punggung flavan dengan menentukan stabilitas radikal (Di Majo et al. 2005).

22
Fitoestrogen adalah senyawa fenolik yang berasal dari tumbuhan yang secara
struktural dan/atau fungsional mirip dengan estrogen mamalia (Kurzer dan Xu 1997;
Patisaul dan Jefferson 2010). Mereka termasuk isoflavon, coumestans, dan lignan,
yang paling banyak ditemukan di kedelai, semanggi dan kecambah alfalfa, dan
minyak sayur (seperti biji rami), masing-masing. kedelai adalah unik kaya isoflavon
genistein (4',5,7-trihidroksiisoflavon) dan daidzein(4',7-trihidroksiisoflavon), dan,
untuk sebagian kecil, glycitein. Isoflavon mungkin ada dalam berbagai bentuk
isomer: tak terkonjugasi (aglikon: daidzein dan genistein), glukosida (daidzin,
genistin, dan glycitin), asetil glukosida (6''-O-acetyldaidzin,6''-O-acetylgenistin,6''-O-
acetylglycitin),dan malonylglucoside (6''-O-malonyl daidzin,6''-O-malonyl
''
genistin,6 O malonyl glycitein).4 metil eter isomer (daidzein: formononetin, dan
genistein: biochanin) ditemukan di semanggi. Biji rami mengandung lignan
secoisolariciresinol diglucoside, matairesinol, pinoresinol, dan lariciresinol (Adolphe
et al. 2010).
Fitoestrogen mungkin memainkan peran penting dalam obesitas dan diabetes
dengan meningkatkan kontrol glukosa dan resistensi insulin melalui mekanisme
sekresi insulin pankreas. Fitoestrogen juga sangat penting dalam kesehatan wanita,
dan perannya termasuk mengurangi risiko osteoporosis, penyakit jantung, kanker
payudara, dan gejala menopause, antara lain (Kurzer dan Xu 1997; Setchell et al.
2001; 2003; Christensen 2009; Adolphe dkk.2010; Patisaul dan Jefferson 2010;
Cederroth dkk.2012). Telah diketahui dengan baik bahwa estrogen mempromosikan
tumorigenesis payudara. Dalam Tertentu kondisi, isoflavon (genistein dan daidzein)
mengikat kedua reseptor estrogen (ER-alpha dan ER-beta) tetapi secara istimewa

23
mengikat dan mengaktifkan ER-beta dan mengerahkan efek seperti estrogen
dengan merangsang pertumbuhan tumor yang sensitif terhadap estrogen (Kurzer
dan Xu 1997; Christensen 2009; Vitale dkk. 2013). Oleh karena itu, disarankan agar
wanita dengan faktor risiko serius untuk kanker payudara atau riwayat keluarga
kanker payudara untuk berhati-hati dalam memasukkan kedelai ke dalam makanan
mereka (Patisaul dan Jefferson 2010). Fitoestrogen juga telah diidentifikasi sebagai
pengganggu endokrin dengan efek buruk pada banyak target molekuler dan seluler
yang dapat mempengaruhi perkembangan reproduksi dan sistem endokrin (Bar-El
dan Reifen 2010; Cederroth et al. 2012). Akibatnya, ada beberapa kekhawatiran
tentang keamanan kedelai isoflavon fitoestrogen genistein dan daidzein dalam susu
formula dan ancaman bahwa senyawa ini dapat menimbulkan perkembangan bayi
(Bhatia dan Greer 2008; Patisaul dan Jefferson 2010). Nasihat tentang penggunaan
kedelai dalam formula sejauh ini masih membingungkan (Patisaul dan Jefferson
2010). Penghapusan lapisan serat luar dari beberapa biji-bijian, kacang-kacangan,
dan sayuran selama pemrosesan cenderung mengurangi kandungan lignan
(Bhathena dan Velasquez 2002), dan pemilihan kondisi pemrosesan yang bijaksana
juga dapat membantu mengurangi tingkat isoflavon dalam produk kedelai.

24
Karotenoid adalah pigmen alami yang disintesis oleh tanaman dan bertanggung
jawab atas warna cerah berbagai buah dan sayuran (Paiva dan Russell 1999;
Krinsky dan Johnson 2005). Mereka terdiri dari dua kelas utama: xantofil (yang
mengandung oksigen) dan karoten (yang murni hidrokarbon, dan tidak
mengandung oksigen). Contoh karoten adalah α- dan β-karoten dan lycopene,
sedangkan xanthophylls termasuk lutein dan zeaxanthin. Selain antosianin merah
dan pigmen xantofil kuning, karoten bertanggung jawab atas terang merah untuk
lycopene pink dan pigmen oranye dalam buah-buahan dan sayuran. Menurut
laporan dari penelitian BCC (2011b), nilai pasar karotenoid yang digunakan secara
komersial diperkirakan mencapai US$1,4 miliar pada 2018 dengan CAGR 2,3%; β-
carotene diprediksi mencapai hampir US $ 334 juta pada tahun 2018 pada CAGR
sebesar 3,1% per tahun; dan lutein diperkirakan akan mencapai US$309 juta
(CAGR 3,6%) pada tahun 2018. Karotenoid dihargai karena sifat antioksidannya
dan kemampuannya untuk mengurangi risiko penyakit tertentu. kanker dan penyakit
mata. Tingkat diet karotenoid (termasuk β)-carotene ditemukan untuk
meningkatkan kesehatan di sub-populasi tertentu (Paiva dan Russell 1999). Studi
epidemiologis juga menunjukkan hubungan terbalik antara karotenoid makanan
atau kadar karotenoid darah dan berbagai jenis kanker. Namun, percobaan
intervensi dengan dosis tinggi β-carotene tidak menunjukkan efek protektif terhadap
kanker atau CVD, sedangkan populasi berisiko tinggi umumnya terdiri perokok dan
pekerja asbes di uji coba menunjukkan peningkatan kanker dan angina kasus
(Paiva dan Russell 1999) . Alfa dan β-carotene terlibat dalam metabolisme sel.
Beta-karoten dapat dikonversi menjadi vitamin A, seperti lycopene (karena tidak
adanya terminal). βcincin-ionone Lutein dan zeaxanthin membantu menyaring dan
menyerap cahaya biru yang merusak yang masuk ke mata. Tomat dan produk tomat
adalah sumber makanan yang paling signifikan dari likopen, sedangkan kuning telur
dan sayuran berdaun hijau tua (bayam dan kangkung) adalah sumber lutein dan
zeaxanthin yang sangat tersedia secara hayati (Ma dan Lin 2010). Sumber likopen
lainnya adalah jeruk bali merah muda, semangka, pepaya, jambu biji, dan buah-
buahan lainnya.
Peningkatan asupan likopen telah dilaporkan mengurangi kejadian CVD dan
penyakit jantung koroner masing-masing sebesar 17% dan 26%, dan meningkatkan
fungsi pembuluh darah dibandingkan dengan efek yang diamati pada tingkat asupan

25
yang lebih rendah (Xaplanteris et al. 2012; Jacques et al. .2013). Jus tomat baru-
baru ini terbukti mengurangi biomarker stres oksidatif dan kerusakan, setelah
olahraga berat atau pada pasien dengan diabetes, penyakit kardiovaskular, dan
peradangan (Harms-Ringdahl et al. 2012). Para penulis menyarankan bahwa efek
antioksidan jus tomat terutama disebabkan oleh likopen (karotenoid paling
melimpah dan stabil dalam jus tomat olahan industri) dan bukan komponen tomat
lainnya (misalnya, vitamin C, tokoferol, dan polifenol), yang cenderung mudah rusak
selama pemrosesan. Peningkatan asupan tomat dan produk berbasis tomat, dan
oleh karena itu konsentrasi serum likopen yang tinggi, juga ditemukan menurunkan
risiko stroke termasuk stroke iskemik pada pria (Karppi et al. 2012). Konsumsi
harian jangka menengah (14 hari) 70 g pasta tomat (mengandung 33,3 mg likopen)
meningkatkan fungsi pembuluh darah pada orang dewasa yang sehat dengan
meningkatkan pelebaran yang diperantarai aliran; ukuran kemampuan pembuluh
darah untuk rileks, karena peningkatan bioavailabilitas karotenoid dengan
pemrosesan tomat dan memasak dalam minyak zaitun (Xaplanteri et al. 2012).
Senyawa fenol selanjutnya memainkan peran utama dalam atribut sensorik dari
banyak produk makanan, seperti meningkatkan sifat organoleptik dalam makanan
asap, keju, dan produk susu lainnya (guaiacol, eugenol, syringol, cresol, dan
phenol); memperpanjang umur simpan makanan olahan (katekin); mengendalikan
reaksi Maillard (asam caffeic); dan meningkatkan perkembangan warna dalam
anggur dan produk susu (anthocyanin). Mereka juga dapat menyebabkan
kerusakan makanan (misalnya, kabut bir [interaksi senyawa protein-fenolik] dan
pengembangan rasa tidak enak dalam jus buah [konversi asam ferulat menjadi
guaiacol]) (O'Connell dan Fox 2001).
1.2.5 Serat
Serat, juga dikenal sebagai “polisakarida non-pati”, berasal dari dinding sel tanaman
seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Seperti karbohidrat lainnya, fungsi
utamanya adalah menyediakan energi. Ini adalah karbohidrat kompleks yang
dimetabolisme secara berbeda dari bentuk karbohidrat lain, umumnya tahan
terhadap pencernaan dan penyerapan. Ini juga diklasifikasikan sebagai karbohidrat
yang tidak tersedia dengan klasifikasi nutrisi yang berbeda dengan karbohidrat yang
tersedia (pati dan gula larut). Serat diklasifikasikan lebih lanjut menjadi larut (food
gum/hydrocolloids dan pektin) dan tidak larut (selulosa dan hemiselulosa).
Komponen larut dari serat makanan didegradasi oleh mikroflora, menghasilkan
stimulasi pertumbuhan mikroba yang substansial dan peningkatan jumlah feses.
Serat larut juga mempengaruhi penyerapan glukosa dan lipid ke dalam aliran darah
dengan menurunkan kolesterol serum. Serat tidak larut tahan terhadap kerusakan
oleh mikroflora dan telah diidentifikasi perannya dalam pencahar dan kebiasaan
buang air besar dengan menahan air dalam struktur seluler, waktu transit usus,
produksi FA rantai pendek, dan efek prebiotik (Havrlentová et al. 2011) . Sifatnya
yang tidak dapat dicerna dan dapat difermentasi terutama menentukan sifat
nutraceutical dan fungsionalnya. Terlepas dari sifat fisiologis bahan berserat ini,
serat merupakandifermentasikan substrat tambahan yang dapatuntuk probiotik dan
cangkang enkapsulasi (Charalampopoulos et al. 2002; Havrlentová et al. 2011).
Beberapa penelitian telah melaporkan efek hipokolesterolemia serat dan perannya
dalam menurunkan tekanan darah dan peradangan, mengurangi risiko CVD, dan

26
menghambat dan mengurangi pertumbuhan sel kanker dan tumor tertentu
(Havrlentová et al. 2011; Grooms et al. 2013) . Tabel 1.16 memberikan total
kandungan serat makanan dari beberapa biji-bijian sereal umum. Baru-baru ini,
klaim kesehatan untuk plum dari kultivar “prune” (Prunus domestica L.) dalam
mempertahankan fungsi usus yang normal telah disetujui oleh EFSA. Untuk
mendapatkan efek yang diklaim, sekitar 100 g plum kering (prune) harus dikonsumsi
setiap hari (EFSA 2012). Plum mengandung serat makanan larut dan tidak larut.
Efek penurunan kolesterol dari serat mungkin berhubungan dengan ßmediasi -
glukan dalam meningkatkan empedu sekresi asam. Beta-glukan diakui sebagai
komponen fungsional utama dari beberapa serat sereal. Sebuah studi baru-baru ini
oleh Grooms et al. (2013) yang melibatkan 23.168 subjek selama periode 1999-
2010 memperkuat hubungan antara asupan serat makanan rendah dan
pengurangan risiko kardio-metabolik seperti sindrom metabolik, peradangan
kardiovaskular, dan obesitas. Pencernaan yang terbatas dan indeks glikemik serat
yang rendah membantu dalam kontrol glikemik (gula darah) dengan memperlambat
pelepasan energi, menunda pengosongan lambung (lambung), memperlambat
masuknya glukosa ke dalam aliran darah, dan mengurangi kenaikan postprandial
(pasca makan). dalam gula darah, sehingga menstabilkan gula darah pada individu
diabetes atau mereka yang cenderung diabetes (Childs 1999; Grooms et al. 2013).
Menjaga gula darah tetap rendah dan stabil juga dapat berdampak pada produksi
produk akhir glikasi lanjut (AGEs), yang dikenal karena perannya dalam vaskular
(aterosklerosis) dan komplikasi ginjal serta hubungannya dengan diabetes dan
penuaan (Raj et al. 2000; Daroux et al. .2010; Yamagishi 2013). Dalam
pengendalian berat badan dan obesitas, serat dapat membantu mengendalikan
rasa lapar, mengatur asupan makanan, meningkatkan rasa kenyang, mengurangi
konsumsi berlebihan, dan menggantikan nutrisi lain seperti lipid. Terlepas dari
pengetahuan ini, beberapa peneliti telah menemukan bahwa asupan serat makanan
secara konsisten turun di bawah jumlah yang direkomendasikan (Grooms et al.
2013). The Institute of Medicine merekomendasikan tingkat asupan serat makanan
menurut usia dan jenis kelamin: 38 g per hari untuk pria berusia 19-50 tahun, 30 g
per hari untuk pria 50 tahun ke atas, 25 g untuk wanita berusia 19-50 tahun, dan 21
g per hari untuk wanita di atas 50 tahun. Data dari penelitian terbaru
mengungkapkan bahwa rata-rata asupan serat makanan hanya 16,2 g per hari di
semua demografi selama periode waktu penelitian tersebut (Grooms et al. 2013).
Health Canada menyarankan konsumsi 26-35 g serat setiap hari oleh orang dewasa
yang sehat dan 25-50 g per hari oleh penderita diabetes. Asupan serat saat ini di
Kanada hanya rata-rata 4,5-11 ga hari, menurut Health Canada. Serat ada di mana-
mana dalam biji-bijian, kacang-kacangan, dan sayuran. Dedak gandum dan biji-
bijian, serta kulit banyak buah dan sayuran, dan biji-bijian, merupakan sumber yang
kaya serat tidak larut. Serat larut ditemukan dalam gandum, kacang-kacangan
(kacang polong, kacang merah, dan lentil), beberapa biji-bijian, beras merah, barley,
gandum, buah-buahan (misalnya, apel), beberapa sayuran hijau (misalnya, brokoli),
dan kentang.
FDA telah mengizinkan label produk untuk membawa klaim kesehatan yang
menyatakan bahwa oatmeal dan sereal gandum dapat mengurangi risiko penyakit
jantung - sebagai bagian dari diet rendah lemak dan kolesterol. Produk yang terbuat
dari gandum gandum atau serat oat dengan minimal 0,75 g β-glukosa per porsi
27
ukuran lolos klaim kesehatan FDA. Tabel 1.17 menyediakan βkonten-glukan dari
beberapa makanan berbasis sereal umum. Oat dan barley memiliki tertinggi
βkonten -glukan antara sereal.

Health Canada menyarankan untuk meningkatkan jumlah serat dengan makan lebih
banyak biji-bijian dan buah dan sayuran yang tidak dikupas tetapi dicuci bersih.
Serat digunakan dalam formulasi sereal sarapan dan roti, dan sediaan komersial
seperti Agarol® (agar) dan Metamucil® (psyllium). Kapasitas pembentuk gel dan
penyerapan air yang kuat dari psyllium dapat mencegah penggabungan jumlah
yang diperlukan dalam satu porsi produk makanan untuk memungkinkan
penggunaan klaim penurun kolesterol pada label makanan (Childs 1999; Anderson
et al. 2000).

1.2.6 Prebiotik dan Probiotik

Prebiotik dan probiotik telah menerima minat yang luar biasa dan telah menemukan
aplikasi yang luas dalam industri makanan, seperti yang terbukti dalam penerimaan
28
konsumen dan volume produksi di seluruh dunia. Menurut laporan BCC, probiotik
merupakan industri senilai US$21,6 miliar pada tahun 2011 (BCC Research 2011c),
dan diperkirakan akan mencapai US$31,1 miliar pada tahun 2015, dengan CAGR
sebesar 7,6% untuk periode 5 tahun ke depan. Tidak seperti produk nutraceutical
dan fungsional lainnya, makanan probiotik menyumbang 90,1% dari nilai ini, diikuti
oleh 6,4% untuk suplemen. FAO/WHO mendefinisikan probiotik sebagai
mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan
manfaat kesehatan pada inangnya (FAO 2001), sedangkan prebiotik telah
didefinisikan sebagai bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang secara
menguntungkan mempengaruhi inang dengan merangsang pertumbuhan secara
selektif. atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri di usus besar dan dengan demikian
meningkatkan kesehatan inang (Gibson 2004). Pentingnya probiotik dan prebiotik
sebagai makanan nutraceutical dan fungsional berasal dari kemampuannya untuk
memperbaiki mikroflora usus, dan untuk mengurangi dan menghambat
pertumbuhan bakteri. strain patogen seperti E. coli dan Salmonella (dikenal karena
perannya dalam menyebabkan penyakit menular pada saluran GI), gangguan
alergi, diare, dan penyakit radang usus (Gibson 2004; Champagne et al. 2005; Di
Criscio et al. 2010) . Untuk produk makanan, jumlah bakteri minimal 106 CFU ml -1
diterima secara umum. Efek probiotik adalah strain spesifik. Strain bakteri dari
genus Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Bacillus adalah tiga sumber probiotik
yang diketahui. Tiga strain bakteri baru dengan potensial probiotik efek–
Lactobacillus paracasei CNCM I-4034, Bifidobacterium breve CNCM I-4035, dan
Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4036 – diisolasi dari tinja bayi yang disusui baru-
baru ini telah diidentifikasi (Muñoz-Quezada et al. 2013 ). Saccharomyces boulardii;
strain ragi tersedia secara komersial sebagai probiotik untuk digunakan manusia
(Martins et al. 2005). Saat ini, beberapa strain Saccharomyces cerevisiae (905 dan
L11), Kluyveromyces marxianus L10, dan Kluyveromyces lactis L13 dari lingkungan
yang berbeda (asosiasi serangga, buah tropis, dan keju) sedang dipertimbangkan
untuk digunakan sebagai probiotik potensial (Martins et al. 2005; Binetti. dkk.2013).
Contoh dikenal prebiotik termasuk oligosakarida non-dicerna seperti inulin (buah-
buahan dan sayuran), fructo-oligosakarida, galacto-oligosakarida, laktulosa, dan
resisten pati(Tabel 1.18) (Charalampopoulos et al 2002;. Sli 'zewska et al 2012.; ̇
Al-Sheraji et al. 2013). Kecernaan yang terbatas di usus kecil dan fermentasi oleh
bakteri usus dari oligosakarida yang tidak dapat dicerna ini di usus besar dapat
memperlambat pelepasan energi pada individu yang cenderung terkena diabetes,
meningkatkan rasa kenyang, dan mengurangi rasa lapar. Mereka mungkin juga
memainkan peran penting dalam kesehatan kolon dan penyakit GI lainnya dengan
merangsang aktivitas yang bermanfaat dan proliferasi anggota spesifik mikroflora
usus, mencegah kolonisasi oleh patogen potensial, menghasilkan FA rantai pendek
yang bermanfaat (seperti asam asetat, asam propionat, dan asam butirat, yang
digunakan oleh organisme inang sebagai sumber energi), dan merangsang
penyerapan kalsium dari makanan (Bosscher et al. 2006; Al-Sheraji et al. 2013).
Prebiotik dan probiotik dalam makanan dan minuman dan sebagai suplemen dapat
meningkatkan kesehatan secara mandiri, atau dalam kombinasi (juga disebut
sebagai sinbiotik) (Champagne et al. 2005; Di Criscio et al. 2010).

29
30
1.3 Produksi Nutraceuticals dan Makanan Fungsional
Nutraceuticals dan makanan fungsional dapat diproduksi dengan nama bahan yang
dalam berbagai format untuk memenuhi kebutuhan fisiologis tertentu dan kebutuhan
kelompok sasaran. Sebagai contoh, makanan fungsional dapat diformulasikan
sebagai minuman cair cocok untuk bayi dan lansia dan sebagai makanan padat
untuk orang dewasa. Makanan cair memungkinkan konsumsi yang mudah pada
bayi dan anak-anak, sedangkan bentuk padat mungkin lebih nyaman untuk orang
dewasa. Nutraceuticals dan bahan makanan fungsional dan produk dapat
diformulasikan kering sebagai bubuk yang dapat dibasahi atau dapat terdispersi,
atau basah sebagai zat terlarut, suspensi, konsentrat yang dapat di emulsi, dispersi,
atau enkapsulasi , menggunakan proses seperti emulsifikasi, aglomerasi, retort,
pengeringan semprot, ekstrusi, pengendapan, fermentasi, dan ultrafiltrasi untuk
mengawetkan, memodifikasi, atau dengan sengaja memasukkan bahan aktif.
Informasi rinci dari metode ini telah dilaporkan dalam literatur (Ozdemir dan Cevik
2007; Barbana dan Boye 2010; Mochida et al. 2010; dan referensi di dalamnya),
dan rincian lebih lanjut yang relevan disediakan di tempat lain dalam buku ini.
Makanan fungsional dapat digabungkan dan dikonsumsi dalam muffin, produk roti
lainnya, makanan yang dipanggang, atau produk sarapan.generasi kedua Produk
(misalnya, makanan kedelai seperti susu kedelai, miso, tahu, dan tempe) juga
sangat populer.
Pelarut polar dan nonpolar seperti etanol, kloroform, petroleum eter, heksana, dan
asetonitril biasanya digunakan dalam rasio yang berbeda dengan atau tanpa air
untuk mengekstrak bahan dengan sifat fungsional dan nutraceutical seperti fenolat
dan antosianin (Dunford et al. 2010; Plaza et al. al.2010). Bahan baku yang telah
diolah/tidak diolah terkena pelarut, yang secara khusus mengekstrak senyawa yang
diinginkan dan juga zat lain seperti perasa dan pewarna. Sampel yang diekstraksi
dapat dipisahkan dengan sentrifugasi atau penyaringan untuk menghilangkan
31
residu padat, dan pelarut diuapkan dan ekstrak diperoleh kembali dan dipekatkan.
Kelemahan utama untuk ekstraksi pelarut dalam beberapa kasus termasuk
toksisitas dan bahaya pelarut ini bagi manusia dan lingkungan, dan proses hilir yang
padat karya dan ekstensif yang diperlukan untuk menghilangkan produk dari pelarut
yang digunakan.
Asam, basa, dan enzim telah digunakan untuk menghidrolisis protein secara parsial
atau ekstensif untuk menghasilkan hidrolisat dan melepaskan peptida bioaktif
(Clemente 2000; Humiski dan Aluko 2007; Potier dan Tomé 2008; Rui et al. 2012).
Enzim telah mendapat perhatian yang meningkat karena ringannya reaksi mereka
dan produksi lebih sedikit reaksi samping yang tidak diinginkan. Enzim GI, seperti
tripsin, pepsin, kimotripsin, peptidase, dan pankreatin, serta endo- dan
eksopeptidase komersial seperti Alcalase™, Flavourzyme™, dan Thermolysin™,
telah digunakan secara berurutan atau dalam kombinasi untuk menghidrolisis ikatan
peptida dalam protein . Hidrolisis enzimatik adalah alat yang berguna dalam
memproduksi peptida bioaktif dengan karakteristik yang disukai seperti berat
molekul (MW), ukuran, sifat fungsional, dan potensi manfaat kesehatan (Clemente
2000; Potier dan Tomé 2008). Fermentasi susu dengan kultur starter proteolitik juga
dapat digunakan untuk menghasilkan peptida bioaktif. Alpha dan β-amylases,
isoamylase, pullulanase, dan amylopullulanase adalah beberapa contoh enzim
yang digunakan untuk pati menghidrolisis dan lainnya polisakarida (Tomasik dan
Horton 2012;. Al-Sheraji et al 2013; Sli 'zewska et al ̇ 2012.).
Konsentrat kedelai (65-90% protein) diproduksi dengan air atau alkohol ekstraksi
untuk menghilangkan karbohidrat larut dan juga untuk meningkatkan fungsionalitas.
Proses ini mungkin, bagaimanapun, mendenaturasi beberapa protein dan
mengurangi konsentrasi isoflavon (Tabel 1.9; Bhathena dan Velasquez 2002).
Penggunaan teknik seperti penggilingan, klasifikasi udara, ekstraksi garam
(miselisasi), pengendapan listrik iso, kromatografi (pertukaran ion), elektrodialisis,
ultrafiltrasi, dan teknologi membran lainnya telah menghasilkan berbagai kemurnian
(konsentrat atau isolat) dan kualitas keseluruhan dari membran. fraksi protein (Boye
et al. 2010; Barbana dan Boye 2013).
Sebagian besar nutraceuticals dan bahan fungsional yang ditemukan dalam buah-
buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan sumber yang berasal dari hewan mungkin
memiliki bioavailabilitas yang rendah, sebagian karena pelepasannya yang lambat
dari matriks makanan (Kurzer dan Xu 1997; Rao et al. 1998; Benakmoum et al.
2008; Xaplanteri dkk. 2012). Teknologi pengolahan yang digunakan dalam
pengembangan bahan makanan nutraceutical dan fungsional sering berusaha
untuk meningkatkan bioavailabilitas produk atau membuat makanan baru yang
diperkaya dengan fraksi terisolasi dan/atau terkonsentrasi dari bahan bioaktif.
Sebagai contoh, deglikosilasi enzimatik telah digunakan untuk meningkatkan
bioavailabilitas dan aktivitas antioksidan flavonoid (Park et al. 2006; Christensen
2009). Selain itu, harus disebutkan bahwa yang diamati in vitro efek mungkin tidak
secara langsung berkorelasi dengan in vivo efek karena degradasi, fragmentasi,
atau modifikasi pada saluran GI atau bagian lain dari tubuh (Anguelova dan
Warthesen 2000; Reboul et al. 2005; Binetti dkk. 2013). Probiotik juga harus
bertahan hidup di lingkungan GI dan mempertahankan setidaknya satu fungsi yang

32
menguntungkan (misalnya, resistensi kolonisasi terhadap mikroorganisme patogen,
imunomodulasi atau kontribusi nutrisi) (Martins et al. 2005) dianggap berguna.

33
34
35
Berbagai pilihan formulasi telah dieksplorasi dalam upaya untuk menghasilkan
produk makanan yang lebih sederhana, lebih aman, dan lebih berkhasiat dengan
seragam penampilan yang dan rasa yang dapat diterima. Pengaruh ukuran partikel,
pH, kelarutan, hidrofobisitas/hidrofilisitas, dan stabilitas komponen bioaktif dan
36
eksipien (inert) pada bioavailabilitas merupakan faktor penting untuk
dipertimbangkan selama formulasi. Formulasi biasanya dikembangkan agar
mendekati sediaan yang pada akhirnya akan beredar di pasaran. Selain
serangkaian proses hilir, beberapa pengujian dapat dilakukan untuk menentukan
pengaruh suhu, kelembaban, oksidasi, atau fotolisis (sinar ultraviolet atau cahaya
tampak) terhadap stabilitas suatu produk, serta efisiensi pembuatan, larutan. , dan
laju pelepasan dalam formulasi yang dienkapsulasi (Brownlie 2007; Hébrard et al.
2010; Wichchukit et al. 2013). Untuk nutraceuticals, dosis dan profil spesifik lokasi
dan pelepasan sangat penting. Bahan asam-labil harus dilindungi dari pH lambung,
dan dengan demikian bantuan pencernaan dapat digunakan dalam formulasi untuk
membantu mereka larut lebih cepat dan dilepaskan dengan cepat sebagai
nanokapsul berukuran kecil dengan waktu tinggal lambung yang lebih pendek,
memungkinkan mereka untuk melintasi lambung dengan cepat ke mencapai lokasi
yang diinginkan (Hébrard et al. 2010). Sebagai alternatif, bahan bioaktif dapat
diformulasikan untuk pelepasan yang diperpanjang atau tertunda (Brownlie 2007).
Mikroorganisme probiotik hidup dalam jumlah yang cukup, misalnya, dapat
mencapai usus besar (kolon) bila dilindungi dari pH lambung, empedu, dan
nutrisi/senyawa lain di dalam usus (Hébrard et al. 2010; Wichchukit et al. 2013).

Pengolahan mempengaruhi kualitas dan sifat bahan bioaktif pada tingkat yang
berbeda dengan implikasi nutrisi yang bervariasi (Rao et al. 1998; Anguelova dan
Warthesen 2000; Bhathena dan Velasquez 2002; Reboul et al. 2005). Proses
penyulingan minyak ikan seperti netralisasi, degumming, dan winterization
membantu meningkatkan atribut sensori, seperti off-flavors dan off-taste, dan/atau
keamanan, tetapi proses tersebut juga dapat menyebabkan reaksi kimia seperti
autoksidasi, hidrolisis, isomerisasi, polimerisasi , dan pirolisis, yang dapat
mempengaruhi kualitas minyak. Kacang hijau/kacang muda yang difermentasi,
37
bertunas, dan berkecambah dari legum yang sama dapat mengandung senyawa
bioaktif dalam jumlah yang bervariasi, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.19.
Kedelai yang tidak diproses mengandung 1,2-4,2 mg/100 g isoflavon, sedangkan
beberapa produk kedelai berprotein tinggi seperti tepung kedelai dan protein kedelai
bertekstur mengandung 1,1-1,4 mg/g berat kering isoflavon. Makanan kedelai
generasi kedua seperti tahu, yogurt, dan burger tempe mengandung jumlah
isoflavon yang bervariasi, karena sebagian besar komponen matriks dalam
makanan ini adalah konstituen non-kedelai. Ada (glukosida) atau tidak adanya
(aglikon) dari bagian gula selanjutnya akan mempengaruhi penyerapan dan
bioavailabilitas banyak flavonoid pada manusia. Isoflavon terkonjugasi glukosa
adalah senyawa yang sangat polar dan larut dalam air yang sulit diserap oleh usus.
Ini akibatnya mengurangi aktivitas biologis mereka dibandingkan dengan aglikon
tak terkonjugasi. Dalam beberapa kasus, isoflavon glikosilasi dapat didekonjugasi
menjadi aglikon oleh keluarga mikroba usus besar. Makanan kedelai (tahu) yang
tidak difermentasi memiliki jumlah glukosida yang tinggi, sedangkan fermentasi
telah terbukti meningkatkan kadar aglikon isoflavon tak terkonjugasi bioaktif dalam
kedelai (tempe). Pengolahan kedelai dapat menghasilkan berbagai jumlah isoflavon
genistein dan daidzein dalam produk jadi (Tabel 1.18) (Bhathena dan Velasquez
2002). Hasil pengolahan minimal di tepung kedelai dengan Malonyl isoflavon
isomer(6''O-Malonyl daidzin dan 6''O-Malonylgenistein),sedangkan texturing dengan
perlakuan panas selama mualaf ekstrusi Malonyl isoflavon ke bentuk asetil
mereka(6''-O -acetyl daidzin dan 6''O-asetilgenistein).Protein kedelai bertekstur (50-
70% protein) dapat digunakan sebagai pengganti daging di hot dog, hamburger,
dan sosis, dan untuk memperkuat berbagai produk, seperti yang ditunjukkan pada
Tabel 1.19. Isolat protein kedelai(≥90% protein) telah digunakan untuk bar
memperkaya energi, minuman olahraga, susu formula, sereal, granola bar, produk
susu imitasi, mayones, es krim, keju, dan bahkan donat.

38
Likopen dalam tomat dapat dipekatkan dengan mengolahnya menjadi jus, saus atau
pasta seperti saus tomat, spaghetti, dan saus pizza. Kandungan dan bioavailabilitas
likopen juga sangat dimodifikasi oleh proses dan kimia lingkungan (Tabel 1.20; Rao
et al. 1998; Anguelova dan Warthesen 2000; Reboul et al. 2005; Xaplanteri et al.
2012). Adanya faktor lingkungan seperti udara, cahaya, dan suhu dapat
mengakibatkan autoksidasi dan isomerisasi reversibel dari dominan trans isomer
likopen yang dalam tomat segar menjadi lebih mudah teroksidasi cis yang isomer,
yang dapat menyebabkan penurunan kandungan likopen total dan proporsi trans.
isomer, kehilangan warna, dan perkembangan rasa rerumputan (Anguelova dan
Warthesen 2000). Peningkatan bioavailabilitas dengan pemrosesan mungkin
melibatkan pemecahan dinding sel, yang melemahkan kekuatan ikatan antara
likopen dan matriks jaringan, membuat likopen lebih mudah diakses. Tomat yang
dikeringkan dan dijadikan bubuk memiliki stabilitas likopen yang buruk karena
konversi trans menjadi isomer isomer bioavailable yang lebih mudah teroksidasi cis
(Rao et al. 1998). Pengayaan pasta tomat dengan tomat kupas peningkatan
kandungan lycopene dan β-carotene oleh>50% dan ~100%, masing-masing, tanpa
perubahan sensorik (Reboul et al. 2005).

39
Biji-bijian sereal seperti oat digiling menjadi bubuk/tepung atau digunakan untuk
bubur (rolled oats: de-husked oat groats, dikukus dan digulung menjadi serpihan
datar), sereal muesli (campuran oat gulung mentah, kacang-kacangan, dan buah-
buahan segar atau kering) , makanan yang dipanggang (roti, muffin, dan kue),
topping (pada kue kering dan makanan penutup), pasta dan mie, sup, sebagai
pemanjang daging dalam produk daging (sosis, burger, nugget, bakso), sebagai
pengganti lemak (Nutrim®; terkonsentrasi β-glukan)dalam keju, snack bar (bar
berbentuk muesli ditekan-dipanggang atau granola), atau dimasukkan ke granola
(campuran gandum digulung mentah, kacang-kacangan, dan madu) untuk
meningkatkan kenyamanan. Proses ini dapat mempengaruhi kuantitas dan
bioavailabilitas senyawa aktif dalam sereal.
Ada minat yang berkembang untuk mengembangkan formulasi yang dilindungi dan
disampaikan secara efektif pada target tertentu dan pada tingkat yang terkendali
(Champagne dan Fustier 2007; Ozdemir dan Cevik 2007; Kuang et al. 2010; Jung
et al. 2013). Beberapa prosedur enkapsulasi telah ditetapkan, dan yang paling
dominan di antaranya adalah emulsi, ekstrusi, dan pengeringan semprot (Jantzen
et al. 2013). Pengeringan semprot secara rutin digunakan untuk mengubah cairan
menjadi bubuk kering dan karena fungsi gandanya untuk membentuk kapsul dan
mengeringkan dalam satu langkah. Beberapa bahan cangkang seperti polisakarida,
protein, lilin, FA, gum, dan turunannya yang tidak menimbulkan respons imun dan
memiliki toksisitas rendah pada manusia telah disetujui untuk penggunaan
makanan (Kuang et al. 2010; Nesterenko et al. 2013). Cangkang mungkin memiliki
rongga hidrofobik dan eksterior hidrofilik dimana senyawa berbasis lipid berinteraksi
dengan bagian dalam cangkang untuk membentuk kompleks inklusi yang
berdisosiasi pada target. Enkapsulasi dapat meningkatkan stabilitas bahan aktif di
bawah kondisi yang dihadapi dalam pengolahan makanan dan kondisi
penyimpanan (suhu, oksigen, cahaya), atau dalam saluran GI (pH, enzim,
keberadaan nutrisi lain). Enkapsulasi telah digunakan untuk memaksimalkan
proporsi bahan aktif yang tetap tersedia setelah asupan dan meningkatkan waktu
tinggal lambung, permeabilitas produk, solubilisasi di tempat kerja, bioavailabilitas,
dan potensi manfaat kesehatan (Lee et al. 2007; Shen et al. 2010). Emulsi dan
formulasi self-microemulsifying telah diperkenalkan menggunakan surfaktan untuk
meningkatkan bioavailabilitas dan penyerapan bahan yang sukar larut dalam air
seperti isoflavon (Lee et al. 2007; Kuang et al. 2010; Shen et al. 2010).
Teknik ini menciptakan tetesan halus emulsi ketika dilarutkan dengan air atau
dengan cairan tubuh. Enkapsulasi dapat meningkatkan pengiriman sel yang layak
40
ke dalam produk susu dan roti selama pemrosesan dan penyimpanan, dan sama-
sama meningkatkan kelangsungan hidup mereka dan memfasilitasi pengiriman
terkontrol dalam saluran GI setelah konsumsi (Champagne dan Fustier 2007) serta
manfaat lainnya (Tabel 1.21).
Jung dkk. (2013) merinci pelestarian dan peningkatan bioaktivitas dan
bioavailabilitas katekin teh hijau mikroenkapsulasi. Katekin teh hijau dilaporkan
memiliki efek perlindungan pada sistem kardiovaskular dengan mengurangi fitur
merugikan dari fibrosis miokard dan kadar asam urat serum yang tinggi dan
meningkatkan aktivitas katalase hati. Karotenoid juga dapat dienkapsulasi karena
strukturnya yang sangat tidak jenuh untuk meningkatkan termal atau oksidatif
stabilitas selama pemrosesan dan penyimpanan, serta untuk mengurangi produksi
rasa yang tidak diinginkan dan hilangnya nilai kesehatan potensial (Champagne dan
Fustier 2007; Ozdemir dan Cevik 2007). Beberapa makanan fungsional yang tidak
diproses mungkin mengandung senyawa endogen pahit saat diproses, atau
penambahan yang disengaja dapat menyebabkan senyawa pemicu rasa pahit
(Tabel 1.22). Tidak seperti obat-farmasi obatan, daya tarik klaim kesehatan dari
makanan fungsional dan persepsi positif tentang manfaat dan atribut sensoriknya
penting untuk mendorong penerimaan, pembelian, dan kesuksesan komersialnya;
Oleh karena itu, berbagai teknik penghilang rasa pahit dan aditif pengubah
kepahitan telah digunakan untuk meningkatkan rasa (Champagne dan Fustier 2007;
Gaudette dan Pickering 2013; Nesterenko dkk. 2013) dan untuk menghilangkan
molekul yang menyebabkan rasa tidak enak atau rasa yang tidak diinginkan dari
bahan fungsional tertentu.
Meskipun masuk akal dan berguna untuk mengonsumsi lebih banyak ikan dan
produk ikan yang kaya minyak, sebagai contoh lain, preferensi makanan dan atribut
sensori (bau dan rasa) dapat menjadi penghalang bagi pilihan konsumen.
Enkapsulasi telah digunakan untuk menghindari efek yang tidak dapat diterima ini
(Champagne and Fustier 2007), dan PUFA yang dienkapsulasi telah digunakan
untuk memperkaya atau memperkuat berbagai produk makanan. Minyak ikan dan
PUFA berbasis alga vegetarian digabungkan ke dalam berbagai macam produk
seperti minuman dan jus, makanan bayi dan jus pediatrik, roti dan produk roti,
produk susu, daging olahan, dan minyak goreng. Kompleksasi dengan siklodekstrin
memberikan metode alternatif yang mirip dengan enkapsulasi untuk meningkatkan
fisikokimia karakteristik beberapa zat bioaktif untuk meningkatkan penyerapan dan
distribusinya ke jaringan target (dos Santos et al. 2011; Beig et al. 2013).
1.4 Tren Formulasi Saat Ini dan Pasar Modern
Ilmu pengetahuan yang kuat terus menunjukkan efek kesehatan yang
menguntungkan dari protein dan peptida bioaktif, PUFA, serat, fitokimia, probiotik,
dan prebiotik dalam meningkatkan kesehatan umum dan mengurangi penanda dan
risiko penyakit tertentu. Dikombinasikan dengan pasar yang berkembang dan
sebagian besar masih belum dimanfaatkan untuk beberapa nutraceuticals dan
makanan fungsional, produsen makanan mencari margin keuntungan yang lebih
tinggi dari penjualan produk makanan ini menggunakan berbagai formulasi dan
teknologi produksi untuk memperluas pertumbuhan peluang. Penggerak dan
tantangan penting termasuk peningkatan biaya produksi, masalah keberlanjutan,
masalah kesehatan yang berkembang, dan perubahan konsumen preferensi
41
termasuk peningkatan keinginan untuk diferensiasi dan kemanjuran produk (Siró et
al. 2008). Selain itu, produsen mencari metode alternatif yang ditingkatkan untuk
padat karya dan memakan waktu saat ini pemurnian prosedur yang harus
memenuhi standar kualitas yang ketat. Pabrikan menggunakan teknik penanganan
yang unggul untuk meningkatkan stabilitas selama pemrosesan, dan untuk
meningkatkan pemulihan produk akhir. Pendekatan ini mungkin terbukti hemat
biaya dalam jangka panjang, sekaligus menciptakan keunggulan kompetitif di pasar
untuk memastikan pertumbuhan yang berkelanjutan dan kepuasan konsumen.
Diperkirakan bahwa total biaya pengembangan dan pemasaran makanan
fungsional mungkin jauh melebihi US$1–2 juta yang dibutuhkan untuk
mengembangkan produk makanan baru konvensional (Siró et al. 2008), karena
persyaratan yang lebih sulit seperti bukti kemanjuran produk dan rintangan untuk
mendapatkan persetujuan klaim kesehatan untuk digunakan pada kemasan dalam
pemasaran yang pertama.

42
Di masa depan, formulasi baru dan pengembangan produk kemungkinan akan
berfokus pada produk untuk penuaan yang sehat, sarapan dan camilan
sehat,kognitif fungsi, pembentukan otot, dan nutrisi yang dipersonalisasi, antara
lain. Saat ini, contoh produk populer yang dikembangkan untuk memenuhi
kebutuhan pasar termasuk jus jeruk yang diperkaya dengan kalsium untuk melayani
konsumen yang tidak toleran laktosa; produk berbahan dasar kedelai sebagai
sumber protein bagi vegetarian; ω-3-diperkaya telur atau pasta atau produk DHA
preformed; dan produk yang diperkaya dengan EPA dan/atau DHA untuk mereka
yang tidak menyukai makanan laut, vegan, individu yang alergi atau tidak bisa
makan ikan, mereka yang khawatir tentang kadar merkuri dalam makanan, dan
mereka yang memilih untuk tidak memasukkan ikan ke dalam makanan mereka.
Tren formulasi saat ini berusaha untuk menawarkan produk di mana pilihan
kesehatan alami dan kenyamanan telah bertemu. Teh siap minum (RTD) adalah
salah satu kategori minuman dengan pertumbuhan tercepat secara global, karena
konsumen preferensi dan kenyamanan. Nestea® dan berbagai varietasnya
diproduksi oleh The Coca-Cola Company dan Nestlé. Minuman ini merupakan
kombinasi dari kekuatan antioksidan teh yang kuat dan manfaat air minum.
Beberapa merek dan bentuk teh (misalnya, hitam, hijau, herbal, rasa buah/rempah-
rempah dan kopi tanpa kafein, JUJUR, dan “Brew Over Ice”) Bumbu Surgawi
tersedia.

43
Camilan bahan-bahan sehat terbentuk sebagai tren konsumen baru dan pasar
makanan fungsional yang muncul untuk membedakan atribut makanan ringan
44
manis dan asin yang terkenal. Makanan fungsional sebagai makanan ringan dan
makanan mini termasuk kacang-kacangan dan biji-bijian telah diformulasikan dan
dikemas dalam bentuk batangan, keripik sayur/buah, buah kering, dan campuran
kacang dan biji-bijian untuk memberikan kenyamanan yang lebih besar. Probiotik
umumnya dikonsumsi sebagai bagian dari makanan fermentasi, seperti kefir, kurut,
dan yogurt, atau sebagai suplemen makanan. Produk lain seperti keju, susu
fermentasi, es krim yog, saus berbasis keju, minuman laktat fermentasi probiotik,
susu fermentasi yang diperkaya serat probiotik, makanan penutup susu berbasis
pati, dan makanan penutup vegetarian beku non-fermentasi juga tersedia secara
komersial (Di Criscio dkk.2010; Escobar dkk.2012; Minervini dkk.2012; Castro
dkk.2013). Produsen makanan menemukan cara baru untuk memasukkan sumber
alternatif bahan fungsional ke dalam produk utama, seperti batangan energi, sereal
sarapan, alternatif daging, dan minuman. Beberapa makanan dan minuman
probiotik telah diformulasikan untuk mengandung senyawa bioaktif lain seperti
buah-buahan, sayuran, dan rempah-rempah yang dikenal dengan kandungan
mineral, vitamin, serat pangan, dan fitokimianya dengan manfaat kesehatan multi
fungsi yang terdapat dalam satu makanan (Tabel 1.23) .
Makanan seperti yoghurt memiliki kandungan fenolat yang rendah (Karaaslan et al.
2011). Sebuah studi baru-baru ini menggambarkan suplementasi yoghurt dengan
ekstrak anggur atau kultur kalus anggur untuk senyawa fenolik yang melekat dan
potensi aktivitas radikal bebas (Karaaslan et al. 2011; Chouchouli et al. 2013).
Pencampuran protein susu dan kacang-kacangan ke dalam keju dapat digunakan
untuk mengurangi kandungan lemak dan kolesterol tanpa mempengaruhi tekstur.
Makanan sarapan sedang diformulasikan untuk mengandung kombinasi dari satu
atau lebih produk seperti biji-bijian, serat, protein, omega-3 FA, dan antioksidan.
Tabel 1.24 memberikan contoh produk yang diformulasikan dengan peptida bioaktif
serta bahan untuk berbagai aplikasi.protein alternatif Bahan semakin penting, dan
termasuk sumber protein nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan, dikonsumsi
apa adanya dan diformulasikan menjadi makanan olahan. Tepung kacang-
kacangan dari kacang-kacangan telah dimasukkan ke dalam rantai pengolahan
makanan, di mana mereka menyumbangkan protein, pati, dan serat (Boye et al.
2010). Protein nadi terutama mewakili segmen kecil namun terus berkembang dari
pasar protein keseluruhan, pasar yang selama bertahun-tahun didominasi oleh
kedelai dan hewan protein. Hal ini menjadi semakin penting sebagai pengganti
kedelai di banyak makanan dari waktu ke waktu karena kesamaan sifat dan
alergenisitas kedelai dan protein susu (Tabel 1.19).
Sementara susu dan produk susu terus menjadi sarana utama untuk pemberian
probiotik dan prebiotik, matriks non-susu seperti buah-buahan dan sayuran, biji-
bijian sereal, dan daging telah dipertimbangkan untuk pemberian probiotik (Siró et
al. 2008; Rivera-Espinoza dan Gallardo-Navarro dkk. 2010). Inovasi dalam
pengembangan makanan probiotik non-susu mendapat perhatian karena kebiasaan
dan preferensi diet, dan juga karena intoleransi laktosa dan alergenisitas terhadap
produk susu yang dapat mencegah penggunaan susu oleh segmen populasi
tertentu (Vasudha dan Mishra 2013) . Matriks ini dapat menjadi sumber bahan
bioaktif lain seperti prebiotik, protein, dan serat. Makanan fermentasi tradisional
merupakan sumber kultur campuran ragi, jamur, dan bakteri (bakteri asam laktat);

45
beberapa dari mereka telah terbukti menunjukkan karakteristik probiotik (Tabel
1.25). Kedelai, gandum, gandum hitam, millet, sorgum, dan sereal jagung telah
digunakan untuk menggantikan produk susu untuk membuat minuman seperti
Boza, Bushera, Mahewu, Pozol, dan Togwa (Vasudha dan Mishra 2013). Beberapa
minuman non-susu, buah atau sayuran seperti Hardaliye yang mengandung
probiotik secara komersial tersedia. Grainfields Wholegrain Liquid adalah minuman
non-susu yang diformulasikan dengan biji-bijian yang difermentasi, kacang-
kacangan, dan biji gandum organik malt, jagung, beras, biji alfalfa, jelai mutiara, biji
rami, kacang hijau, gandum hitam, gandum, millet menggunakan lactobacillus (Lb.)
, dan kultur ragi seperti Lb. acidophilus, Lb. delbreukii, Saccharomyces (Sc.)
boulardii, dan Sc. Cerevisiae. Jus Biola adalah minuman buah 95% dibuat dengan
Lb. rhamnosus GG tanpa tambahan gula, oleh Tine BA, di Norwegia. Ini tersedia
dalam rasa jeruk-mangga dan apel-pir. Rela Jus buah(Lb. reuteri MM53), tablet
hisap BioGaia ProDentis (Lb. reuteri Protectis), jerami BioGaia ProTectis (Lb. reuteri
Protectis), dan tetes BioGaia ProTectis (Lb. reuteri DSM 17938 (Lb. reuteri
Protectis)) adalah beberapa di antaranya minuman dan suplemen dari Biogaia,
Swedia (Biogaia Global). Vita Biosa adalah minuman yang dibuat di Denmark dari
campuran fermentasi herbal aromatik dan tanaman lainnya, menggunakan
kombinasi asam laktat dan kultur ragi.

46
“Biji-bijian kuno” seperti kamut, teff, quinoa dan bayam, soba, spelt, chia, dan
freekeh disebut “biji-bijian super” karena manfaat kesehatan yang dirasakan.
Mereka tersedia sebagai kernel utuh, potongan, serpihan, hancur, dan dalam
bentuk tepung, dan telah digunakan dalam memformulasi berbagai produk seperti
sup, lauk pauk, sereal panas, sereal siap saji atau campuran makanan ringan,
hidangan bebas daging. (burger vegetarian, bakso, atau taco), roti, dan kue kering.
Formulasi susu fermentasi sinbiotik, menggunakan strain Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium sp. sebagai probiotik, dan frukto-
oligosakarida, galakto-oligosakarida, laktulosa, dan produk turunan inulin sebagai
prebiotik, adalah tren lain (Champagne et al. 2005; Di Criscio et al. 2010). Selain
keuntungan masing-masing, kombinasi probiotik dan prebiotik dalam campuran
sinergis dapat meningkatkan kelangsungan hidup probiotic dengan substrat
tersedia untuk fermentasi, menghasilkan keseimbangan mikroba baik di usus besar,
yang dapat memberikan efek protektif terhadap kolon karsinogenesis.
Beberapa perusahaan makanan terkemuka seperti Nestlé, DANONE Group, Kraft
Foods, Unilever, PepsiCo, Coca-Cola, dan Heinz mengabdikan sebagian portofolio
mereka untuk pasar "Kesehatan dan Kebugaran". Sementara mengobati penyakit
tetap menjadi tujuan utama industri farmasi, beberapa farmasi perusahaan seperti
Novartis Consumer Health telah menunjukkan minat dalam mengembangkan
makanan fungsional dan nutraceutical. Mereka tertarik pada portofolio ini karena
waktu pengembangan yang relatif lebih singkat dan biaya pengembangan produk
yang lebih rendah dibandingkan dengan produk farmasi dan pengalaman mereka
yang luas dalam menyelenggarakan uji klinis untuk mendukung klaim kesehatan
produk tertentu (Siró et al. 2008). Beberapa industri makanan seperti DSM dan ADM
juga mengembangkan hubungan yang lebih kuat dengan perusahaan farmasi.
Becel pro-activ® diproduksi oleh Unilever sebagai variasi fungsional dari Becel®
margarin dengan sterol nabati. Mengingat hal ini, Becel pro-activ® memegang klaim
47
yang disetujui EFSA untuk efek penurun kolesterol. Benecol® adalah merek produk
dari perusahaan Finlandia Raisio Group, yang juga memproduksi yogurt, olesan,
minuman yogurt, olesan keju krim, minuman susu dan kedelai, roti, dan oatmeal
yang diformulasikan dengan minyak camelina sebagai sumber PUFA. Minyak
camelina mengandung ~57,4% dari PUFA dengan 38% sebagai ALA(ω-3) dan 17%
LA(ω-6) (Kesehatan Kanada 2010). Benecol®, Promise activ®, dan HeartRight®
mengandung 0,85, 1,0, dan 1,7 g per sendok makan sterol, masing-masing. Blue
Band Goede Start adalah produk lain dari Unilever. Ini adalah roti putih yang
diperkaya dengan serat, prebiotik (inulin), vitamin (B1, B3, dan B6), dan mineral (zat
besi dan seng).
Mentega ringan Balade ™ adalah mentega rendah kolesterol (5 mg per sendok teh)
dibuat dengan menghilangkan sekitar 90% dari kolesterol lemak susu oleh kristal β-
cyclodextrin (oligomer siklik glukosa, gula molekul terikat dalam sebuah cincin).
Beta-siklodekstrin memiliki inti hidrofobik dan hidrofilik di luar. Karena massa dan
hidrofobisitas kolesterol, kolesterol dengan mudah menempel di dalam cincin
siklodekstrin dan kemudian dikeluarkan (Rodal et al. 1994; Alonso et al. 2009; dos
Santos et al. 2011). Spread lainnya seperti Olivio, Country Crock Omega Plus (atau
Plus Light), Promise, Land O'Lakes Margarine, Fleischmann's, I Can't Believe It's
Not Butter! Mediterania Cahaya, dan Bumi Balance semua klaim mengandung ω-3
(karena kehadiran ALA dari minyak nabati yang digunakan).
Largo® adalah jus yang diperkaya yang diproduksi di Estonia. Ini mengandung
fungsional bahan bahan -seperti inulin, l-karnitin, vitamin, kalsium, dan magnesium.
Contoh lain dari minuman fungsional meliputi minuman penurun kolesterol (dibuat
dengan kombinasi ω-3 dan kedelai), “kesehatan mata” minuman (dibuat dengan
lutein), atau “kesehatan tulang” minuman (dibuat dengan kalsium dan inulin). Beta-
glukan telah digunakan untuk memproduksi es krim dan yogurt rendah lemak.
BioGaia® saat ini memproduksi susu formula, obat kolik, tablet kunyah, pelega
tenggorokan, permen karet, dan tetes dengan kultur aktif aktif ditambahkan secara
khusus Lactobacillus reuteri Protectis yang.
Meningkatnya permintaan untuk bahan-bahan konvensional memberi tekanan pada
harga, sementara permintaan untuk bahan-bahan tertentu seperti biji-bijian dan biji-
bijian bebas gluten juga meningkat. Selain itu, untuk membantu meningkatkan
pembuangan limbah demi keberlanjutan perusahaan dan meningkatkan tekanan
peraturan seputar pembuangan limbah (Vriesmann et al. 2012), produsen makanan
seperti Barry Callebaut telah menggunakan valorisasi sebagai sumber bahan dalam
pemrosesan makanan. Sekam kakao menyumbang sekitar 52-76% dari berat buah
(Donkoh et al. 1991). Barry Callebaut telah mengajukan beberapa paten untuk
berbagai produk sampingan yang dapat diperoleh dari pengolahan kakao, seperti
serat dan antioksidan dari cangkang/kulit/kulit kakao, dan untuk menggiling
cangkang menjadi bubuk untuk digunakan sebagai pengganti kakao, penghambat
pertumbuhan lemak , dan bahan dalam makanan lain. Kraft Foods mengajukan
paten pada tahun 2005 untuk metode ekstraksi fraksi yang diperkaya theobromin
dan fraksi yang diperkaya polifenol dari kulit kakao. Pengolahan tomat
menghasilkan limbah dalam jumlah besar yang terdiri dari kulit, biji, dan ampas
(Kalogeropoulos et al. 2012). Ketiga komponen ini menyumbang sekitar 10–30%
dari total berat tomat, sedangkan kulit dan bijinya sekitar 1–4% (Benakmoum et al.

48
2008). Oleh-produk dari tomat pengolahan mengandung jumlah signifikan lebih
rendah dari lycopene, tetapi peningkatan jumlah tokoferol, polifenol, β-carotene,
terpen,dan sterol yang tampaknya untuk menahan metode pengolahan industri, dan
memiliki kegiatan antioksidan mirip dengan tomat diproses. -Kualitas rendah minyak
nabati diformulasikan dengan tomat kulit diperkaya minyak dengan β-carotene dan
lycopene lebih dari ketika tomat Pure digunakan (Benakmoum et al. 2008).
Sementara beberapa informasi tentang metode ini telah dilaporkan, deskripsi rinci
dari beberapa formulasi lain yang muncul masih dalam pengembangan tahap,
dengan posisi kekayaan intelektual yang kuat. Tren beberapa formulasi dan
pengolahan teknologi yang menarik termasuk bertekanan ekstraksi pelarut (PLE)
dan variasi dari ekstraksi pelarut konvensional menggunakan suhu tinggi (50-200∘C) dan
tekanan (1,450-2,175 psi); ini mempertahankan pelarut dalam keadaan cair selama
seluruh prosedur ekstraksi, dan memungkinkan ekstraksi lebih cepat dengan
menggunakan jumlah pelarut yang lebih sedikit, menghasilkan hasil produk yang
lebih tinggi. Meningkatkan suhu menurunkan konstanta dielektrik dan polaritas
pelarut; dengan demikian, dengan memvariasikan suhu,polar dan nonpolar
senyawa dapat diekstraksi. Karena suhu tinggi yang digunakan, PLE tidak cocok
untuk senyawa termolabil. Air atau pelarut GRAS lainnya, seperti etanol, dapat
digunakan.
Iradiasi gamma telah digunakan untuk memperpanjang umur simpan anggur
pomace dan meningkatkan kandungan antosianin (Ayed et al. 1999).penyimpanan
yang lebih Suhu Rendah telah digunakan untuk mengurangi isomerisasi dan
oksidasi. Pencairan enzimatik dengan pektinase dan selulase telah digunakan
untuk meningkatkan pelepasan fenolat dari apel pomace (Will et al. 2000), dengan
peningkatan hasil jus untuk bidang aplikasi yang lebih luas. Dalam studi lain yang
menarik, medan listrik berdenyut (PEF) digunakan pada tomat untuk menginduksi
respon stres yang meningkatkan aktivitas metabolisme dan akumulasi metabolit
sekunder (Vallverdú-Queralta et al. 2013). Penggunaan medan listrik berdenyut
intensitas sedang (MIPEF) memungkinkan untuk mendapatkan jus tomat dengan
kandungan karotenoid tinggi, sementara menggunakan medan listrik berdenyut
intensitas tinggi (HIPEF) membantu mempertahankan kandungan karotenoid yang
lebih tinggi (10-20%) selama penyimpanan dibandingkan dengan jus yang diberi
perlakuan panas dan tidak diberi perlakuan (Vallverdú-Queralta et al. 2013).
Salah satu parameter penting yang mencegah adopsi baru teknologi dan
implementasi komersial yang luas dalam aplikasi tertentu adalah batasan
teknologi/peningkatan skala (Siró et al. 2008). Menyelaraskan proses regulasi di
pasar internasional utama juga dapat bermanfaat bagi keberhasilan makanan
fungsional dan nutraceutical di tingkat global.
1.5 Kesimpulan
Studi epidemiologis dan klinis di beberapa lokasi geografis umumnya menunjukkan
efek netral atau menguntungkan dari konsumsi tertentu jenis makanan pada
kesehatan dan kesejahteraan dan pengurangan faktor risiko penyakit tertentu.
Konsumen yang sadar kesehatan telah mengembangkan kesadaran dan persepsi
positif secara keseluruhan tentang makanan fungsional dan nutraceutical yang
produk berasal dari sumber makanan tersebut. Sementara banyak kemajuan telah
49
dibuat dalam beberapa dekade terakhir di sektor pasar ini, masih ada signifikan
peluang yang untuk penelitian dan pengembangan lebih lanjut. Pembuktian klaim
kesehatan, identifikasi bioaktif baru, teknologi pemrosesan yang kuat, dan
pengembanganberkelanjutan produk yang tahan lama, enak, dan nyaman adalah
contoh area yang membutuhkan perhatian. Inovasi lebih lanjut dan pengenalan
produk dengan klaim kesehatan yang dibuktikan dengan baik oleh karena itu
diantisipasi dalam beberapa dekade mendatang.

50
3 Pemilihan Bahan dan Teknologi Pemrosesan
3.1 Pendahuluan
Ada pepatah Cina kuno, "obat dan makanan bersifat isogenik." Filosofi ini telah
dipraktekkan selama berabad-abad di Jepang, Cina, India, dan negara-negara timur
lainnya. Orang bijak kuno di India mengajarkan pentingnya diet dalam pencegahan
penyakit dan promosi kesehatan. Namun, selama berabad-abad telah berlalu,
filosofi "makanan sebagai obat" ini telah diencerkan, sementara metode pengolahan
makanan dan teknik tradisional yang digunakan untuk meningkatkan ketersediaan
hayati nutrisi dalam makanan telah dimodifikasi seiring waktu dan menjadi semakin
modern. Setelah Revolusi Industri dan pertumbuhan ekonomi di awal abad
kesembilan belas, fokus industri makanan adalah untuk memasok produk yang
diinginkan secara nutrisi dan sensorik untuk menyenangkan populasi yang terus
bertambah. Orang-orang di seluruh dunia menikmati kehidupan makanan yang
kaya selama beberapa dekade hingga abad kedua puluh, ketika insiden yang
disebut penyakit terkait gaya hidup menjadi akrab dan menjadi perhatian publik.
Saat itulah pentingnya diet dalam pencegahan penyakit dan promosi kesehatan
kembali menjadi pusat perhatian.
Selama beberapa tahun, fokus komunitas ilmiah adalah pada identifikasi unsur-
unsur penting dalam makanan, seperti vitamin, untuk mencegah berbagai penyakit
kekurangan gizi (undernutrition). Salah satu contoh terbaik adalah penemuan
oryzanin (Vitamin B1), yang diisolasi oleh Profesor Umetaro Suzuki dari dedak padi
di Universitas Tokyo (Hardy, 2000). Namun, ketika penyakit seperti diabetes,
arteriosklerosis, osteoporosis, kanker, dan alergi makanan muncul ke permukaan
dan terkait dengan praktik diet dalam kehidupan kita sehari-hari, penekanan pada
defisiensi nutrisi secara dramatis bergeser ke berlebihan nutrisi yang atau
“overnutrition.” Ketika para ilmuwan mulai mengidentifikasi komponen aktif fisiologis
dalam makanan yang berpotensi mengurangi atau menghilangkan resiko penyakit
kronis dan dengan meningkatnya populasi yang sadar akan kesehatan, teknologi
kemajuan dan pengenalan peraturan makanan baru telah memulai tren produk
makanan yang sekarang dikenal sebagai makanan fungsional. dan nutraceutical.
Istilah nutraceutical singkatan adalah dari kata "nutrisi" dan "farmasi," dan
diciptakan oleh DeFelice dan Foundation of Innovation in Medicine pada tahun
1989. Istilah makanan fungsional pertama kali digunakan di Jepang pada 1980-an
untuk makanan yang diperkaya dengan konstituen khusus. memiliki efek fisiologis
yang menguntungkan (Childs, 1997; Siró et al., 2008). Meskipun tidak ada secara
universal definisi yang dapat diterima untuk nutraceuticals dan makanan fungsional,
Health Canada mendefinisikan nutraceutical sebagai “produk yang diisolasi atau
dimurnikan dari makanan yang umumnya dijual dalam bentuk obat yang biasanya
tidak terkait dengan makanan. Sebuah nutraceutical terbukti memiliki manfaat
fisiologis atau memberikan perlindungan terhadap penyakit kronis, sementara
makanan fungsional dipandang sebagai makanan yang mirip dengan, atau
mungkin, makanan konvensional, yang dikonsumsi sebagai bagian dari diet biasa,
dan terbukti memiliki manfaat fisiologis dan/atau mengurangi risiko penyakit kronis
di luar fungsi nutrisi dasar.” Patut dicatat bahwa semua makanan fungsional sampai

51
batas tertentu dan memiliki fungsi primer, sekunder, dan tersier yang diidentifikasi
masing-masing sebagai nutrisi, organoleptik, dan pencegahan (Tabel 3.1).
Sebagian besar nutraceuticals yang diidentifikasi dalam beberapa dekade terakhir
dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Tabel 3.2 menyajikan beberapa
diisolasi nutraceutical yang dari tumbuhan, hewan, dan sumber mikroba. Beberapa
teknik ekstraksi konvensional dan baru telah diselidiki untuk mendapatkan senyawa
bioaktif yang berharga ini untuk digunakan dalam industri farmasi dan makanan.
Banyak dari senyawa bioaktif tersebut diekstraksi menggunakan teknik ekstraksi
padat-pelarut berusia puluhan tahun, yang membutuhkan penghilangan produk
alami dari sumber menggunakan pelarut organik termasuk etanol, metanol, air, atau
heksana, ditambah dengan pemanasan dan agitasi konstan (Cheng et al. , 2007;
Singh et al., 2011). Teknik tradisional ini memakan waktu dan membutuhkan pelarut
dalam jumlah besar, dan juga memiliki hasil yang lebih rendah, sehingga tidak
ekonomis dengan langkah pemurnian tambahan yang diperlukan untuk
menghilangkan pelarut organik sebelum aplikasi dalam produk makanan.
Meningkatnya minat dalam ilmu nutraceutical di akhir 1990-an mengarahkan
pengembangan teknik ekstraksi baru, termasuk ekstraksi berbantuan gelombang
mikro (MAE) (Ballard et al., 2010; Barriada-Pereira et al., 2003; Nemes dan Orsat,
2011; Singh et al., 2011), superkritis fluida (András et al., 2005; Carvalho Jr et al.,
2005; Chan dan Ismail, 2009; Cherchi et al., 2001; Dean dan Liu, 2000), medan
listrik berdenyut (da Cruz et al., 2010), ultrasound (Dey dan Rathod, 2013), dan
ekstraksi pelarut yang dipercepat (Brachet et al., 2001). Pengenalan teknik ini
mempersingkat ekstraksi waktu, meningkatkan hasil, dan mengurangi konsumsi
pelarut organik dan kontaminasi.

Bab ini membahas kemajuan teoretis dan teknis dari beberapa teknik pemrosesan
ini dan juga memberikan analisis komprehensif tentang tantangan operasional dan
peraturan yang dihadapi dalam penerapannya dalam industri makanan dan
farmasi.
3.2 Teknologi Pengolahan Komponen Bioaktif
Pengolahan nutraceuticals dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu: pra-perlakuan,
ekstraksi, isolasi/pemurnian, dan enkapsulasi (Routray dan Orsat, 2012).
52
Pretreatment meliputi homogenisasi, penggilingan, penggilingan, maserasi, dan
pengeringan. Semua langkah pra-perlakuan, kecuali pengeringan, meningkatkan
luas permukaan kontak antara pelarut ekstraksi dan sampel yang mengandung
senyawa yang diinginkan. Pengeringan adalah unit operasi penting yang membantu
meningkatkan umur simpan bahan baku. Pengeringan beku sering digunakan untuk
mencegah penurunan kuantitas dan kualitas senyawa nutraceutical yang peka
terhadap panas seperti fenolat, flavonoid, protein bioaktif, dll. (Routray dan Orsat,
2012; Stalikas, 2007).

53
Pemilihan metode ekstraksi yang tepat tergantung pada beberapa faktor, seperti
sumber dan jenis senyawa bioaktif yang diekstraksi, perolehan kembali yang
diinginkan, dan persyaratan operasional. Banyak ulasan dan penelitian studi telah
melaporkan kemajuan dalam penggunaan teknik ekstraksi yang berbeda (Camel,
2001; Dai et al., 2010; Joana Gil-Chávez et al., 2013; Raynie, 2006; Singh et al.,
2011).
3.2.1 Ekstraksi Soxhlet
Ekstraksi pelarut adalah metode ekstraksi yang paling umum digunakan untuk
senyawa bioaktif termasuk fenolat, flavonoid, dan minyak nabati. Berbagai jenis
metode ekstraksi pelarut digunakan, di mana metode Soxhlet adalah yang paling
umum dan digunakan sebagai teknik standar untuk perbandingan dengan teknik
ekstraksi baru yang canggih (Routray dan Orsat, 2012). Sistem Soxhlet
konvensional membutuhkan sampel padat untuk ditempatkan di tempat bidal, yang
diisi dengan pelarut kental yang berasal dari labu distilasi. Ketika pelarut direbus,
uap melewati kondensor dan jatuh oleh gravitasi pada sampel. Ketika ketinggian
didih pelarut mencapai tingkat luapan, larutan yang melewati pemegang bidal
diaspirasi ke dalam labu distilasi. Zat terlarut dan pelarut dipisahkan dengan
destilasi. Zat terlarut yang diinginkan, yang jauh lebih mudah menguap daripada
pelarut, tertinggal, dan hanya pelarut segar yang dilewatkan kembali ke dalam
sampel unggun padat (Gambar 3.1). Seluruh operasi ini diulang beberapa kali
sampai ekstraksi lengkap tercapai (Wang dan Weller, 2006).
Berbagai parameter ekstraksi mempengaruhi hasil ekstraksi selama proses
Soxhlet, termasuk karakteristik matriks, komposisi pelarut, dan operasional
parameter seperti suhu. Ukuran partikel sampel padat mempengaruhi difusi
senyawa bioaktif dari matriks ke dalam pelarut ekstraksi. Pemilihan pelarut
tergantung pada sifat mudah terbakar, titik didih, toksisitas, dan kemampuannya
untuk melarutkan nutraceutical yang ditargetkan senyawa. Pelarut yang berbeda
mengekstrak senyawa yang berbeda secara istimewa, dan senyawa yang
diekstraksi harus mudah dipulihkan sementara dampak merusak lingkungan harus
seminimal mungkin. Heksana sering digunakan untuk ekstraksi minyak nabati dari
tanaman dan sumber mikroba (Shen et al., 2009; Zarnowski dan Suzuki, 2004).
Namun, terdaftar sebagai salah satu dari 189 polutan udara berbahaya oleh Badan
Perlindungan Lingkungan AS (Mamidipally dan Liu, 2004). Pelarut alternatif seperti
kloroform dan metanol telah digunakan untuk mengekstrak senyawa fenolik seperti
asam chicorat dari Echinacea purpurea, dan cynarin dari Echinacea angustifolia
akar(Perry et al., 2001). Hanmoungjai dkk. (2000) menggunakan air untuk
mengekstrak padi lumbung minyak, dan mereka melaporkan bahwa minyak yang
diekstraksi menggunakan air memiliki kandungan asam lemak bebas dan
komponen pemberi warna yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang
diekstraksi menggunakan heksana (Hanmoungjai et al., 2000).
Pemulihan keseluruhan zat terlarut yang diekstraksi menggunakan proses Soxhlet
seringkali rendah dan kualitasnya berkurang karena sebagian besar senyawa
nutraceutical peka terhadap panas dan suhu tinggi yang digunakan selama
ekstraksi menurunkan hasil dan kualitas keseluruhan, sementara toksisitas
beberapa pelarut pengekstraksi juga menimbulkan bahaya kesehatan dan
lingkungan. Oleh karena itu, kelemahan utama dari proses ekstraksi Soxhlet dapat
54
diringkas sebagai: (i) waktu pemrosesan yang lama; (ii) persyaratan volume pelarut
yang besar; (iii) suhu tinggi dengan hasil rendah komponen bioaktif termolabil; dan
(iv) biaya pemrosesan yang tinggi. Kelemahan ini dapat dimediasi dengan
menggunakan teknik ekstraksi baru seperti MAE, ekstraksi fluida superkritis dan
subkritis, dan teknik ekstraksi gabungan.

Gambar 3.1 Peralatan ekstraksi Soxhlet konvensional.

3.2.2 Ekstraksi Berbantuan Microwave (MAE)
Energi gelombang mikro telah banyak digunakan untuk ekstraksi nutraceuticals dari
matriks tanaman (Ballard et al., 2010; Routray dan Orsat, 2012; Singh et al., 2011).
Penerapan energi gelombang mikro telah terbukti meningkatkan hasil ekstraksi
dibandingkan dengan metode konvensional (Barriada-Pereira et al., 2003; Dai et
al., 2001; Kaufmann dan Christen, 2002). Gelombang mikro adalah gelombang
elektromagnetik dalam pita frekuensi 300 MHz-300 GHz. Ketika gelombang mikro
melewati suatu medium, energinya diserap dan diubah menjadi energi panas
(Zhang et al., 2011). Kemampuan seorang medium untuk menyerap dan mengubah
energi gelombang mikro menjadi panas diatur oleh sifat dielektriknya. Properti
dielektrik dari medium digambarkan oleh kompleks permitivitas relatif (relatif terhadap
ruang bebas) dalam hubungan * = '- j'',di mana j = √(-1), ',adalah konstanta dielektrik yang
menggambarkan kemampuan material untuk menyerap energi microwave, dan''adalah
faktor kerugian dielektrik yang berkaitan dengan konversi energi gelombang mikro
diserap panas. Hubungan antara konstanta dielektrik dan faktor kehilangan
didefinisikan oleh tangen sudut rugi (tan δ = '/''),yang, bersama dengan dielektrik

55
konstan, mendefinisikan redaman kekuasaan microwave dalam matriks biologi
(Singh et al., 2011; Vadivambal dan Jayas, 2008). Pada skala industri, frekuensi
gelombang mikro 915 MHz diterapkan karena kedalaman penetrasinya yang tinggi,
sedangkan 2.450 MHz digunakan dalam oven gelombang mikro domestik dan untuk
tujuan ekstraksi analitis. Oven microwave yang digunakan untuk ekstraksi senyawa
nutraceutical dapat berupa monomode rongga atau multimode. Rongga monomode
menghasilkan frekuensi yang hanya dapat membangkitkan satu mode resonansi,
dan digunakan dalam sistem ekstraksi gelombang mikro terfokus. Dalam sistem
multimode, gelombang mikro yang datang dapat mempengaruhi beberapa mode
resonansi, dan superimposisi mode ini memungkinkan homogenisasi medan listrik
dan magnet. Aplikasi analitik pertama dari ekstraksi gelombang mikro dilakukan
oleh Abu-Samra et al. pada tahun 1975 untuk analisis daging (Abu-Samra et al.,
1975). Secara komersial, dua jenis unit ekstraksi gelombang mikro tersedia: sistem
bejana tertutup, umumnya dikenal sebagai MAE, dan sistem bejana terbuka, yang
dikenal sebagai sistem ekstraksi pelarut berbantuan gelombang mikro terfokus.
Konversi energi gelombang mikro menjadi energi panas terjadi melalui dua
mekanisme: rotasi dipol dan konduksi ionik. Ketika frekuensi radiasi sesuai dengan
gerakan rotasi molekul, transfer energi terjadi, menghasilkan pemanasan pelarut
yang homogen (Kubrakova dan Toropchenova, 2008). Konduksi ionik dan
peningkatan suhu yang disebabkan oleh energi gelombang mikro meningkatkan
penetrasi pelarut ke dalam matriks dan memfasilitasi kombinasi sinergis dari gradien
perpindahan panas dan massa yang bekerja dalam arah yang sama. Sinergi ini
menghasilkan disipasi panas secara volumetrik (Nemes dan Orsat, 2011). Selama
MAE, tekanan yang cukup besar menumpuk di dalam biomatriks, yang
memodifikasi struktur sel, memungkinkan penetrasi pelarut yang lebih baik ke dalam
matriks, sehingga meningkatkan hasil ekstraksi (Kratchanova et al., 2004). Ulasan
ekstensif memberikan rincian tentang prinsip dan penerapan MAE dapat ditemukan
dalam literatur (Al-Harahsheh dan Kingman, 2004; Mandal et al., 2007).
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ekstraksi Gelombang Mikro Kinerja proses
MAE tergantung pada sejumlah faktor, termasuk pilihan pelarut, keluaran daya
gelombang mikro, suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, dan karakteristik sampel.
Parameter operasional ini, yang menentukan efisiensi ekstraksi menggunakan
MAE, sangat mirip dengan ekstraksi Soxhlet konvensional. paling saya Faktor
penting yang mempengaruhi MAE proses adalah pilihan pelarut. Pilihan pelarut
yang tepat memberikan efisiensi ekstraksi yang lebih tinggi, yang bergantung pada
interaksinya dengan matriks tanaman dan sifat dielektriknya. Sifat dielektrik pelarut
memainkan peran penting dalam menentukan kemampuannya untuk mengekstrak
nutraceuticals yang dipilih dari matriks tanaman. Semakin tinggi konstanta dielektrik
dan faktor kehilangan dielektrik pelarut, semakin tinggi kapasitas pelarut untuk
menyerap energi gelombang mikro dan mengubahnya menjadi panas. Sifat pelarut
ini dapat dimodifikasi dengan menggabungkannya dengan pelarut lain, yang
menyebabkan selektivitas pelarut yang bervariasi untuk senyawa nutraceutical yang
berbeda (Routray dan Orsat, 2012). Alfaro dkk. (2003) menyelidiki pengaruh sifat
dielektrik dari kedua pelarut dan matriks tanaman pada ekstraksi minyak atsiri dari
jahe (Zingiber officinale). Mereka memodifikasi sifat dielektrik matriks menggunakan
etanol atau air untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi. Mereka menyimpulkan
bahwa peningkatan matriks dengan etanol atau air dan sifat dielektrik pelarut
56
ekstraksi memainkan peran penting dalam meningkatkan efisiensi ekstraksi bila
dibandingkan dengan ekstraksi Soxhlet konvensional. Csiktusnadi Kiss dkk. (2000)
menyelidiki efisiensi dan selektivitas dari 30 pelarut ekstraksi yang berbeda untuk
ekstraksi MAE pigmen warna dari bubuk paprika. Hasil mereka mengungkapkan
bahwa efisiensi ekstraksi MAE sangat tergantung pada konstanta dielektrik
campuran pelarut. Dalam studi yang lebih baru, Nemes et al. (Nemes dan Orsat,
2011) mengevaluasi penerapan ekstraksi MAE secoisolariciresinol diglucoside
(SDG). Hasil mereka menunjukkan bahwa MAE SDG mencapai peningkatan 6%
dalam hasil ekstraksi (21,45 mg SDG per gram tepung biji rami yang dihilangkan
lemaknya [DFM]) menggunakan 0,5 Molar natrium hidroksida (NaOH) sebagai
pelarut ekstraksi. Mereka melaporkan bahwa MAE dari SDG diatur oleh interaksi
antara energi gelombang mikro dan konsentrasi NaOH (molaritas); Gambar 3.2
menyajikan pengaruh faktor operasi termasuk daya gelombang mikro, ekstraksi
waktu, mode daya, dan molaritas NaOH pada hasil ekstraksi SDG (Nemes dan
Orsat, 2011).
Dalam studi lain, Zhou dan Liu (2006) mengevaluasi pengaruh berbagai campuran
pelarut etanol dan heksana dalam ekstraksi solanesol dari daun tembakau. Mereka
melaporkan bahwa penggunaan heksana dan etanol dalam rasio 1:3 memberikan
efisiensi ekstraksi terbaik. Ketika hanya etanol yang digunakan sebagai pelarut
ekstraksi, hasil menurun karena kelarutan yang lebih rendah dari solanesol dalam
etanol. Mereka melaporkan bahwa penambahan 0,05 Molar NaOH lebih
meningkatkan efisiensi ekstraksi menjadi 0,91% (berat solanesol/berat tembakau),
dibandingkan dengan 0,75% yang diperoleh selama proses MAE menggunakan
heksana dan etanol sebagai pelarut ekstraksi. Penambahan garam ke dalam
campuran pelarut ekstraksi meningkatkan laju pemanasan selama proses MAE,
karena selain rotasi dipol, konduktivitas ionik juga menyebabkan timbulnya panas
dalam pemanasan dielektrik. Faktor lain yang mempengaruhi efisiensi ekstraksi
proses MAE adalah rasio pelarut-sampel. Dalam proses ekstraksi konvensional,
volume besar pelarut digunakan untuk meningkatkan pemulihan ekstraksi, tetapi
dalam kasus MAE, volume pelarut merupakan faktor penting, dan beberapa
penelitian telah melaporkan bahwa rasio pelarut-sampel 10:1 ( ml/mg) hingga 20:1
(ml/mg) adalah optimal (Nemes dan Orsat, 2010; Talebi et al., 2004). Penggunaan
volume pelarut yang lebih tinggi juga akan meningkatkan energi dan waktu yang
dibutuhkan untuk memulihkan nutraceuticals dari pelarut selama langkah
pemurnian.

57
Gambar 3.2 Pengaruh faktor operasi Daya, Waktu, Modus Daya, dan Molaritas
terhadap ekstraksi hasil secoisolariciresinol diglucoside (SDG). Sumber: Nemes
dan Orsat 2011.
Suhu ekstraksi merupakan faktor penting lain yang mempengaruhi hasil ekstraksi
proses MAE. Sifat dielektrik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi akan mengatur
suhu ekstraksi. Untuk ekstraksi senyawa bioaktif termolabil, pemilihan pelarut
menjadi sangat penting, dan penggunaan kombinasi pelarut yang berbeda untuk
menurunkan sifat dielektrik memastikan bahwa suhu pelarut tetap lebih rendah,
untuk menjaga zat terlarut lebih dingin setelah diekstraksi ke dalam pelarut. Dalam
skenario ini, energi gelombang mikro lebih banyak berinteraksi dengan matriks
tanaman, yang mengarah pada peningkatan pelepasan komponen bioaktif ke dalam
pelarut yang relatif lebih dingin (Singh et al., 2011). Pemilihan pelarut juga
mempengaruhi kelarutan dan selektivitas analit ke dalam pelarut ekstraksi.polar dan
nonpolar Pelarut Dapat digunakan dalam ekstraksi gelombang mikro. Senyawa
bioaktif seperti fenolat dan flavonoid sangat bervariasi dalam polaritasnya. Ekstraksi
aglikon flavonoid seperti isoflavon, flavanon, dan flavon (Routray dan Orsat, 2012)
membutuhkan pelarut yang lebih sedikit polar, sedangkan pelarut yang lebih polar
diperlukan untuk glikosida flavonoid (Kothari dan Seshadri, 2010). Daya gelombang
mikro dan suhu saling terkait. Ini mengontrol partisi analit antara sampel dan zat
terlarut, dan juga mempengaruhi suhu ekstraksi (Ma et al., 2009). Secara umum,
dapat dipahami bahwa meningkatkan daya gelombang mikro yang datang akan
meningkatkan laju ekstraksi dan meningkatkan hasil ekstraksi (Hu et al., 2008).
Namun, peningkatan daya gelombang mikro yang datang dapat menurunkan hasil
ekstraksi (Ma et al., 2009). Mempelajari pengaruh kekuatan gelombang mikro
insiden pada hasil MAE, Singh et al. (2011) mengoptimalkan MAE senyawa fenolik
dari kulit kentang. Hasil mereka menunjukkan bahwa peningkatan daya gelombang
mikro mengurangi hasil ekstraksi asam askorbat karena suhu tinggi yang merusak
yang dicapai selama proses ekstraksi (Gambar 3.3). Mereka juga menyatakan
bahwa konsentrasi pelarut (campuran metanol dan air) mempengaruhi hasil
ekstraksi, karena kemampuan menyerap energi gelombang mikro dari campuran
pelarut bervariasi dengan proporsi air yang ditambahkan ke metanol. Tabel 3.3
58
menyajikan kondisi optimal dan prediksi hasil ekstraksi berbagai senyawa fenolik,
termasuk asam askorbat, klorogenat, caffeic, dan ferulic dari limbah kulit kentang
(Singh et al., 2011). Meningkatkan daya insiden gelombang mikro meningkatkan
hasil ekstraksi dan menghasilkan waktu ekstraksi yang lebih pendek, tetapi efisiensi
hanya meningkat sampai suhu optimal tercapai, dan kemudian mulai menurun
karena pemilihan daya dan suhu gelombang mikro yang ideal tergantung pada
stabilitas dan selektivitas target. senyawa nutraceutical (Routray dan Orsat, 2012).

Gambar 3.3 Pengaruh konsentrasi pelarut (metanol) dan daya gelombang mikro
terhadap kandungan asam askorbat ekstrak kulit kentang. Sumber: Dari Singh, A.
et al. (2011).

Paparan radiasi gelombang mikro yang berlebihan telah ditemukan untuk

menurunkan ekstraksi hasil karena hilangnya struktur kimia dari senyawa bioaktif
(Kaufmann dan Christen, 2002). Pada tahun 2011, Song dkk. mempelajari
pengaruh tingkat daya gelombang mikro yang berbeda pada ekstraksi total fenolat
59
dari Ipomoea batatas daun. Mereka melaporkan bahwa ketika parameter ekstraksi
lainnya ditetapkan sebagai: waktu ekstraksi 90 detik, proporsi etanol 70% (v/v), dan
rasio padat-sampel 30 ml/g, pemulihan fenolik total meningkat dengan peningkatan
daya gelombang mikro hingga itu mencapai 350 W, dan kemudian menurun dengan
peningkatan lebih lanjut dalam tingkat daya gelombang mikro (Song et al., 2011).
Seperti metode Soxhlet, karakteristik matriks, seperti ukuran, memiliki pengaruh
yang signifikan terhadap efisiensi proses MAE. Bahan tanaman segar tidak cocok
untuk ekstraksi menggunakan proses MAE, dan ekstraksi hasil tanaman segar lebih
rendah dibandingkan dengan matriks tanaman kering. Ukuran partikel matriks
tanaman kering juga mempengaruhi proses MAE, dan partikel berukuran lebih kecil
meningkatkan area kontak antara matriks tanaman dan ekstraksi pelarut, yang
meningkatkan hasil ekstraksi (Brachet et al., 2002; Sparr Eskilsson dan Björklund,
2000).
Karena keuntungannya seperti waktu ekstraksi yang lebih singkat, penggunaan
pelarut yang berkurang, hasil ekstraksi yang ditingkatkan, dan kemampuan
ekstraksi selektif dibandingkan sistem ekstraksi padat-pelarut tradisional, MAE
dapat dianggap sebagai alternatif potensial untuk ekstraksi nutraceuticals (Tabel
3.4). Namun, pemanfaatan pelarut organik memerlukan langkah pemurnian
tambahan, sedangkan MAE menggunakan pelarut non-polar untuk ekstraksi
memiliki efisiensi yang buruk (Nemes dan Orsat, 2012; Singh et al., 2011; Wang
dan Weller, 2006). Pelarut organik, seperti metanol, etanol, etil asetat, heksana,
aseton, dan sebagainya, telah banyak digunakan untuk proses MAE, tetapi
penerapannya dalam industri makanan terbatas karena peraturan yang ketat untuk
memastikan kualitas dan keamanan pangan. Misalnya, beberapa bahan kimia yang
digunakan selama proses ekstraksi mungkin bersifat racun, dan jika ekstrak
ditambahkan ke makanan tanpa pemurnian yang tepat, mereka dapat
menyebabkan berbagai penyakit dan penyakit yang menjadi perhatian publik.

60
3.2.3 Ekstraksi Cairan Superkritis
Nutraceutical yang diekstraksi dari sumber alami adalah elemen kunci dari makanan
fungsional. Beberapa makanan fungsional yang diperkaya dan diperkaya
mengandung senyawa bioaktif yang diekstraksi dari tumbuhan dan hewan. Dengan
tetap kesehatan dan memperhatikan lingkungan masalah, ada tekanan dunia pada
industri makanan untuk mengadopsi teknologi baru yang berkelanjutan (Aleksovski
dan Sovová, 2007). Teknologi ekstraksi fluida superkritis memberikan alternatif
yang sangat baik untuk metode ekstraksi pelarut konvensional. Sejak akhir 1970-
an, cairan superkritis telah digunakan untuk mengekstrak produk alami, tetapi
aplikasinya terbatas hanya pada beberapa produk (Ab Rahman et al., 2012). Teknik
ekstraksi fluida superkritis (SFE) memanfaatkan sifat termodinamika pelarut di
dekat titik superkritisnya. Keadaan ini dicapai ketika suhu dan tekanan pelarut
dinaikkan melebihi nilai kritisnya. Beberapa cairan superkritis termasuk karbon
dioksida (CO2), etana, butana, pentana, air, dll, digunakan dalam SFE
proses(Herrero et al., 2010).
Negara superkritis cairan memiliki beberapa keunggulan: (a) solvating kekuatan dari
fluida superkritis lebih tinggi dan dapat dengan mudah dikontrol dengan
memvariasikan kondisi operasi tekanan dan suhu; (b) difusivitas fluida superkritis
61
lebih baik dibandingkan dengan pelarut organik karena tegangan permukaan dan
viskositas yang lebih rendah; (c) aplikasi cairan superkritis meninggalkan minimal
atau tidak ada residu dalam produk akhir, dan tidak beracun dan ramah lingkungan;
(d) penggunaan CO2 dengan tepat co-pelarut seperti air, etanol, dan metanol
meningkatkan selektivitas proses ekstraksi (Giannuzzo et al., 2003).
Sistem SFE bekerja berdasarkan prinsip distribusi analit antara dua fase, yaitu fase
separasi dan fase diam (Bernardo-Gil et al., 2011). Selama fase kesetimbangan
antara cair dan gas, partisi fase cair meningkat dengan peningkatan tekanan dan
menurun dengan peningkatan suhu, dan jika suhu dan tekanan meningkat secara
bersamaan sifat transpor baik cair dan gas meningkat, menghasilkan konvergensi.
(Herrero et al., 2006; Herrero et al., 2010). Beberapa tinjauan komprehensif tersedia
di SFE, menjelaskan prinsip operasional dan aplikasinya (Eggers, 1996; Herrero et
al., 2006; Herrero et al., 2010).
Meskipun SFE dapat dianggap sebagai alternatif yang signifikan untuk MAE dan
proses ekstraksi padat-cair, ia hadir dengan tantangannya sendiri. Beberapa faktor
harus dipertimbangkan untuk mengembangkan proses SFE yang sukses, termasuk
pilihan cairan superkritis, karakteristik matriks dan preparasi, dan jenis co-pelarut
yang digunakan untuk meningkatkan hasil ekstraksi. Serupa dengan proses MAE,
pemilihan pelarut, yaitu fluida superkritis, memainkan penting peran dalam
menentukan efisiensi ekstraksi dan selektivitas. Dalam beberapa tahun terakhir,
CO2 telah digunakan sebagai pelarut utama bagi proses SFE. Sifat-sifat
termodinamika dan kimia CO2 tempat negara kritis pada suhu 340 K dan tekanan
dari 7,3 MPa; sifatnya yang tidak mudah terbakar dan tidak beracun menjadikannya
pelarut yang tepat untuk ekstraksi nutraceuticals. Superkritis CO2 telah banyak
digunakan dalam ekstraksi hidrokarbon (Vilegas et al., 1997). Penerapannya untuk
nutraceuticals seperti fenolat dan alkaloid terbatas karena sifatnya yang non-polar.
Untuk mengekstrak senyawa polar, cairan superkritis polar termasuk Freon-22 dan
nitrous oxide telah dipertimbangkan, tetapi karena toksisitas yang tinggi dan
masalah lingkungan, aplikasinya sangat terbatas (Hamburger et al., 2004; Lang dan
Wai, 2001). Beberapa peneliti telah menggunakan air superkritis sebagai alternatif
untuk ekstraksi senyawa polar, karena air superheated (air di bawah tekanan, di
atas 100 ∘C, dan di bawah temperatur kritis dari 374 ∘C) memiliki extractability lebih
tinggi untuk senyawa polar; namun, pada suhu tinggi ini, senyawa termolabil
terdegradasi dan hasil ekstraksinya menurun, dan juga air pada suhu tinggi ini
bersifat korosif dan dapat menyebabkan kerusakan pada bejana ekstraksi,
membuat proses ekstraksi tidak ekonomis sehubungan dengan biaya pemrosesan
(Lang dan Wai , 2001). Untuk mengatasi kendala ini, peneliti telah menambahkan
pengubah seperti metanol, etanol, aseton, air, dll, ke CO2. Penambahan pengubah
meningkatkan efisiensi ekstraksi proses SFE, tetapi juga membutuhkan: perubahan
kondisi operasi seperti suhu dan tekanan, yang dapat mengakibatkan denaturasi
nutraceuticals peka panas (Hamburger et al., 2004).
Berbeda dengan MAE, bahan tanaman segar biasanya digunakan dalam proses
SFE, tetapi kadar airnya yang tinggi dapat menyebabkan kesulitan mekanis dan
efisiensi ekstraksi yang lebih rendah, karena zat terlarut yang larut dalam air
cenderung berpartisi ke dalam fase air. Untuk mengatasi masalah ini, silika gel
ditambahkan ke bahan tanaman untuk mempertahankan kelembaban selama

62
proses SFE (Lang dan Wai, 2001). Karakteristik penting lainnya dari matriks
tanaman adalah ukuran partikel – seperti dalam kasus MAE, ukuran partikel yang
lebih kecil meningkatkan hasil ekstraksi berdasarkan peningkatan luas permukaan
yang terbuka, secara signifikan mengurangi waktu ekstraksi. Pada tahun 2008,
penelitian yang dilakukan oleh Nagy et al. mengungkapkan bahwa ukuran partikel
mempengaruhi SFE minyak atsiri dari Capsicum annuum L., dan bahwa ukuran
partikel yang lebih kecil memberikan hasil ekstraksi yang lebih tinggi (Nagy dan
Simándi, 2008). Hasil mereka sesuai dengan Del Valle dkk. (2003a), yang menilai
dan memodelkan kinetika SFE dari paprika Jalapeno pra-pelet. Mereka mempelajari
pengaruh ukuran partikel dan kecepatan pelarut dangkal pada 40 ∘C dan 120 atau
320 bar, dan melaporkan bahwa tingkat ekstraksi meningkat dengan penurunan
ukuran partikel atau peningkatan kecepatan superfisial pada 120 bar. Pada 320 bar,
efek kecepatan superfisial dapat diabaikan. Beberapa penelitian telah,
bagaimanapun, melaporkan bahwa ukuran partikel tidak berpengaruh signifikan
terhadap hasil ekstraksi. Coelho dkk. (2003) mempelajari pengaruh ukuran partikel
terhadap hasil ekstraksi minyak atsiri dari Foeniculum vulgare, dan mereka
mengamati bahwa ukuran partikel buah tidak berpengaruh signifikan terhadap hasil
ekstraksi. Hasil serupa diperoleh oleh Uquiche et al. (2004) dalam studi mereka
tentang kinetika ekstraksi oleoresin cabai merah dengan karbon dioksida
superkritis.
Faktor signifikan lainnya yang mempengaruhi efisiensi SFE termasuk suhu dan
tekanan yang dibutuhkan untuk menghasilkan fluida superkritis. Setiap perubahan
dalam kondisi operasi dapat menyebabkan penurunan efisiensi keseluruhan proses
SFE, karena daya pelarutan, difusivitas, dan selektivitas superkritis fluida diatur oleh
perubahan suhu dan tekanan. Untuk ekstraksi selektif menggunakan SFE,
diinginkan untuk mengekstrak senyawa tepat di atas titik kritis di mana senyawa
yang ditargetkan menjadi larut dalam cairan (Del Valle et al., 2008; Del Valle et al.,
2003b). Selektivitas cairan ekstraksi selama ekstraksi senyawa bioaktif merupakan
fungsi dari tekanan ekstraksi dan penyimpangan dari tekanan ideal, yang jika tidak
dipantau dengan baik dapat menyebabkan peningkatan ekstraksi senyawa lain.
Peningkatan suhu menurunkan densitas karbon dioksida superkritis (pada tekanan
tertentu), sehingga mengurangi daya solvasinya. Karena suhu proses SFE diatur
berada di sekitar titik kritis, dan serendah mungkin, satu-satunya faktor yang dapat
digunakan untuk menyempurnakan selektivitas superkritis fluida adalah tekanan.
Sebagai aturan umum, semakin tinggi tekanan, semakin besar daya larut fluida dan
semakin rendah selektivitasnya (Reverchon dan De Marco, 2006). Pada tahun
2003, Del Valle dkk. mengamati bahwa, selama ekstraksi SFE asam dari hop
(Humulus lupulus L), peningkatan tekanan lebih dari 20 MPa pada 313 K
meningkatkan ekstraksi senyawa yang tidak diinginkan (Del Valle et al., 2003b).
Gambar 3.4 menyajikan kurva ekstraksi yang khas, yang menunjukkan bahwa
perubahan tekanan secara signifikan mempengaruhi hasil ekstraksi. Del Valle dkk.
juga mengevaluasi pengaruh suhu proses dan waktu pada hasil oleoresin pada 120
dan 200 bar tekanan (Gambar 3.5), dan melaporkan bahwa, karena suhu meningkat
melebihi 40 ∘C, kelarutan ekstrak menurun pada tekanan yang lebih tinggi (Gambar
3.5 ). Dapat disimpulkan dari studi mereka bahwa pengaruh suhu tidak mengikuti
tren tertentu, seperti dalam kasus tekanan, tetapi lebih merupakan efek gabungan
dari tekanan dan suhu yang mempengaruhi hasil keseluruhan.
63
SFE telah banyak digunakan untuk mengekstrak lipid (Arnáiz et al., 2011; Couto et
al., 2009) dan minyak esensial (Berna et al., 2000; Ivanovic et al., 2010) dari sumber
tanaman, dan SFE-CO2 dapat menjadi alternatif yang layak untuk proses
konvensional dan MAE untuk ekstraksi nutraceuticals dari produk pertanian (Tabel
3.5). Penting untuk dicatat bahwa jumlah nutraceutical yang diekstraksi dari bahan
mentah menggunakan metode ekstraksi apa pun hanya sebagian kecil dari total
beratnya; karenanya, kelayakan ekonomi dari metode ekstraksi yang dipilih akan
tergantung pada hasil keseluruhan, biaya operasi dan pemeliharaan, dan
permintaan pasar dari produk yang diekstraksi. Produk-produk nutraceutical
memiliki pasar global yang besar (yaitu, bernilai miliaran dolar), dengan permintaan
pasar yang berkelanjutan yang diharapkan untuk tahun-tahun mendatang. SFE
adalah teknologi yang lebih ramah lingkungan yang memberikan hasil lebih tinggi
dibandingkan dengan MAE dan metode konvensional lainnya, tetapi kompleksitas
desain dan biaya operasi dan pemeliharaan yang tinggi telah membatasi
penerapannya pada produk yang sangat berharga seperti kopi tanpa kafein, teh,
dan hop (Castro- Vargas dkk., 2010; Herrero dkk., 2006).

Gambar 3.4 Pengaruh tekanan dan waktu terhadap hasil kumulatif hop oleoresin
dari pelet kerucut menggunakan superkritis CO2 pada 40 ∘C. Sumber:Data dari
Del Valle et al, 2003b.. (Untuk versi warna, lihat Pelat 1).

64
Gambar 3.5 Pengaruh suhu (40, 50, dan 60 ∘C), tekanan (120, 200 bar), dan waktu
(30-240 menit) terhadap hasil kumulatif hop oleoresin dari pelet kerucut
menggunakan superkritis CO2. Data dari Del Valle et al., 2003b. (Untuk versi warna,
lihat Pelat 2).

3.2.4 Proses Ekstraksi Gabungan

Semua teknologi ekstraksi, baik yang baru maupun yang konvensional, memiliki
kelebihan dan kekurangan. Selain itu, tidak ada teknik tunggal yang dapat
digunakan secara universal untuk ekstraksi. Oleh karena itu, cara alternatif untuk
meningkatkan efisiensi keseluruhan dari proses ekstraksi secara teratur dicari.
Salah satu pendekatan tersebut adalah gabungan proses ekstraksi, yang
memanfaatkan potensi penuh dari teknologi ekstraksi konvensional dan baru
dengan menggunakan keunggulan prinsip intinya untuk memerangi kerugian satu
sama lain. Misalnya, proses ekstraksi Soxhlet memakan waktu, membutuhkan
volume pelarut organik yang tinggi, dan memiliki hasil yang lebih rendah
dibandingkan dengan proses MAE, tetapi menggabungkan kedua proses ini
memungkinkan para insinyur merancang proses berkelanjutan yang mudah
ditingkatkan atau diturunkan. Proses soxhlet banyak diterapkan untuk ekstraksi
lemak dan minyak dari bahan tanaman menggunakan n-heksana sebagai pelarut
ekstraksi, tetapi sifat non-polar dari n-heksana membuatnya tidak sesuai untuk
proses MAE, sehingga harus dicampur dengan pelarut polar seperti air, etanol,
metanol, dll., yang menghasilkan media ekstraksi bifasik yang memastikan
penghilangan polar dan nonpolar senyawa. Satu-satunya batasan yang disebabkan
oleh pencampuran pelarut ini adalah penambahan tahap pemisahan dan pemurnian

65
(Cravotto et al., 2008; Luque de Castro dan García-Ayuso, 1998; Sporring et al.,
2005).
Pada tahun 1998, Luque et al. mengembangkan proses ekstraksi Soxhlet (FMASE)
berbantuan gelombang mikro terfokus. Dalam desain inovatif ini, energi gelombang
mikro diterapkan ke ruang ekstraksi, dan pemanas listrik diterapkan ke labu distilasi.
Kombinasi kedua sumber energi ini mempercepat proses ekstraksi, dan sejak itu
telah digunakan untuk penentuan kandungan minyak dan komposisi asam lemak
(García-Ayuso et al., 2000; Luque de Castro dan García-Ayuso, 1998; Luque de
Castro dan Priego-Capote, 2010; Luque-García dan Luque De Castro, 2004).
Dalam studi lain, Virot et al. (2007) mengembangkan metode Soxhlet (MIS) yang
terintegrasi dengan gelombang mikro untuk ekstraksi lemak dan minyak dari sumber
tumbuhan dan hewan (Virot et al., 2007). Desain mereka melibatkan penggunaan
senyawa polytetrafluoroethylene/grafit, yang membantu menyebarkan panas yang
dihasilkan oleh microwave ke lingkungan dan pelarut ekstraksi. Konsumsi daya
metode MIS adalah 0,5 kWh, berbeda dengan 8 kWh untuk proses Soxhlet
konvensional. Kombinasi energi Soxhlet dan gelombang mikro tidak hanya
meningkatkan efisiensi ekstraksi tetapi juga mengurangi jumlah pelarut yang
dibutuhkan selama ekstraksi proses, dengan potensi pemulihan pelarut sebesar
90% (Virot et al., 2007).
Ultrasonication adalah teknologi lain yang dapat digunakan sendiri atau dalam
kombinasi dengan proses baru lainnya untuk ekstraksi senyawa nutraceutical dari
sumber tanaman. Ini melibatkan penerapan gelombang suara dengan frekuensi
lebih tinggi dari 20 kHz, yang menciptakan getaran mekanis pada benda padat, cair,
dan gas (Dey dan Rathod, 2013). Gelombang suara menghasilkan siklus ekspansi
dan kompresi saat melintasi media yang menciptakan gelembung kavitasi yang
meledak, menghasilkan pembangkitan gelombang suara yang tinggi. kekuatan
geser. Kekuatan tinggi ini mengganggu dinding sel, memungkinkan pelarut
ekstraksi untuk menembus ke dalam bahan tanaman (Luque-García dan Luque De
Castro, 2003). Dibandingkan dengan metode konvensional, ekstraksi berbantuan
ultrasound (UAE) lebih cepat dan dapat menghasilkan hasil ekstraksi yang lebih
tinggi (Toma et al., 2001). Namun, parameter operasional seperti desain peralatan
dan suhu ekstraksi membatasi penggunaan UEA secara komersial. Di UEA,
gelombang suara yang dihasilkan tidak terdistribusi secara merata di seluruh
sampel, dan daya ultrasound maksimum diamati di sekitar permukaan yang
memancar. Agitasi tambahan diperlukan untuk mengganggu matriks tanaman dan
menghindari pembentukan gelombang berdiri dan daerah bebas padat. Penerapan
ultrasound menghasilkan panas dan dapat mengubah sifat senyawa bioaktif
termolabil (Romdhane dan Gourdon, 2002; Sališová et al., 1997). Untuk mengatasi
kelemahan ini, proses UEA dapat dikombinasikan dengan teknik baru lainnya –
ekstraksi yang dibantu enzim (EAE). EAE digunakan sebagai alternatif untuk teknik
konvensional dan didasarkan pada kemampuan inheren enzim untuk berfungsi
dalam kondisi pemrosesan ringan dan mengkatalisis reaksi, serta spesifisitas dan
regioselektivitasnya (Puri et al., 2012). EAE telah diterapkan untuk ekstraksi
senyawa bioaktif – seperti karotenoid dari bunga marigold (Barzana et al., 2002)
dan kulit tomat (Dehghan-Shoar et al., 2011); polisakarida dari sterculia (Wu et al.,
2007); dan polifenol (Yang et al., 2010) dan antioksidan pectic-polisakarida dari
manggis(Garciniamangostana)kulit (Gan dan Latiff, 2011). Dalam industri
66
pengolahan makanan, enzim banyak digunakan untuk ekstraksi pektin (Ptichkina et
al., 2008), minyak (Mishra et al., 2005), rasa, dan pigmen dari matriks tanaman
(Passos et al., 2009; Sowbhagya. dan Chitra, 2010). Aplikasi enzim untuk proses
ekstraksi memberikan kekhususan, dan dapat digunakan di bawah berbagai kondisi
operasional, tetapi parameter ekstraksi harus dioptimalkan untuk setiap aplikasi
spesifik. Parameter tersebut meliputi suhu, pH, waktu, dan konsentrasi enzim. Untuk
ekstraksi berbantuan ultrasonik-enzim gabungan, enzim seperti selulase, pektinase,
dan hemiselulase dapat digunakan untuk mengganggu integritas struktural dinding
sel tanaman sebelum UEA. Penerapan enzim ini mengurangi waktu ekstraksi UEA
dan juga meningkatkan hasil ekstraksi. UEA juga dapat digunakan sebelum
ekstraksi enzimatik seperti yang dilaporkan oleh Sharma dan Gupta (2004), yang
menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik pada almond dan biji aprikot sebelum
EAE mengurangi waktu ekstraksi dari 18 menjadi 6 jam (Sharma dan Gupta, 2004).
EAE juga dapat dikombinasikan dengan proses MAE. Ookushi dkk. (2008)
mencapai ekstraksi lebih tinggi dari β-glukan dari Hericium erinaceum oleh aplikasi
enzim proteolitik dan kitin-merendahkan sebelum proses MAE (Ookushi et al.,
2008). Dalam studi lain, Yang et al. (2010) mengoptimalkan ekstraksi enzimatik
berbantuan gelombang mikro (MAEE) dari antioksidan corilagin dan geraniin dari
Geranium sibiricum Linne. Mereka melaporkan bahwa kombinasi selulosa enzim
untuk melepaskan senyawa polifenol yang terikat pada struktur dinding sel dengan
MAE menghasilkan peningkatan sebesar 64,01% dan 72,95%, masing-masing,
untuk dua antioksidan. Mereka menyimpulkan bahwa MAEE tidak hanya
meningkatkan efisiensi ekstraksi dibandingkan dengan eksperimen kontrol, tetapi
juga mencegah dekomposisi kimia senyawa bioaktif (Yang et al., 2010).
Ada beberapa metode lain, termasuk medan listrik berdenyut (PEF), yang dapat
digabungkan bersama atau digunakan sebagai pretreatment sebelum teknik
ekstraksi konvensional atau baru (Bazhal et al., 2003). PEF non-termal Aplikasi
dalam mendorong peningkatan permeabilitas sel menjadikannya ideal pretreatment
yang metode untuk meningkatkan perpindahan massa dalam produk makanan.
PEF bekerja melalui elektro-permeabilisasi (kehilangan permeabilitas) dari
membran sel ketika medan listrik eksternal diterapkan. Intensitas pulsa medan listrik
yang diterapkan, durasinya, dan bentuknya menentukan keabadian dan ukuran pori
yang terbentuk, yang pada akhirnya dapat menyebabkan lisis sel (Angersbach et
al., 2000).
PEF telah banyak digunakan untuk peningkatan dewatering makanan dalam proses
pengeringan (Arevalo et al., 2004; Lebovka et al., 2007). Untuk ekstraksi
nutraceuticals, teknik ini telah digunakan untuk mengekstrak antosianin dari anggur
dan kubis merah (Corrales et al., 2008; Gachovska et al., 2010). Antosianin
digunakan sebagai pewarna alami dan memiliki potensi manfaat kesehatan sebagai
antioksidan makanan (Suda et al., 2003). Puertolas dkk. (2013) mempelajari
penerapan PEF dalam ekstraksi antosianin dari berdaging ungu kentang. Mereka
menyelidiki efek PEF pada hasil ekstraksi pelarut antosianin pada suhu yang
berbeda, menggunakan air dan etanol sebagai pelarut, dengan menundukkan irisan
kentang ke perlakuan PEF 5-35 pulsa durasi 3 mikrodetik selama 24-105 mikrodetik
di medan listrik intensitas 5 kV/cm. Studi ini menemukan bahwa penggunaan etanol

67
sebagai pelarut ekstraksi lebih efektif untuk sampel yang tidak diberi perlakuan
dibandingkan sampel yang diberi perlakuan PEF.
Ini dikaitkan dengan kemampuan PEF untuk permeabilisasi sel, dan karenanya
denaturasi etanol dari membran sel kurang signifikan untuk sel yang sebelumnya
ditembus oleh PEF. PEF pretreatment juga meningkatkan hasil ekstraksi antosianin
pada suhu rendah (60 mg / 100 g [berat segar] dari antosianin pada 25 ∘C), dibandingkan
dengan sampel non-diobati. Pengamatan ini penting untuk ekstraksi komponen
bioaktif termolabil karena, dalam sistem ekstraksi pelarut konvensional, suhu yang
lebih tinggi diperlukan untuk menginduksi permeabilisasi atau lisis sel. Hasil
ekstraksi antosianin menggunakan etanol dan air sebagai pelarut ekstraksi serupa,
yang mengarah pada kesimpulan bahwa pretreatment PEF memungkinkan
pengurangan penggunaan pelarut organik untuk ekstraksi. Dalam studi lain,
Guderjan et al. (2007) menyelidiki PEF sebagai perlakuan awal untuk ekstraksi
minyak lobak dengan pengepresan dan ekstraksi pelarut. Biji lobak diberi perlakuan
PEF sebanyak 50 pulsa pada 5 kV/cm dan 60 pulsa pada 7 kV/cm, dengan durasi
30 mikrodetik. Penerapan PEF menginduksi permeabilitas membran sel yang
ireversibel dan meningkatkan hasil ekstraksi minyak lobak. El-Belghiti dkk. (2008)
melaporkan peningkatan ekstraksi berair zat terlarut dari adas
(Foeniculumvulgare)oleh penerapan PEF dari 40 kV / cm dan 20-90 pulsa pada 20 ∘C
(El-Belghiti et al., 2008).
PEF telah banyak digunakan untuk peningkatan ekstraksi jus dari buah-buahan
seperti apel, wortel, dan bit (Bazhal dan Vorobiev, 2000; Rastogi et al., 1999).
Gachovska dkk. (2006) mempelajari pengaruh PEF pada ekstraksi jus dari alfalfa.
Mereka menggunakan alfalfa tumbuk di ruang perawatan yang digunakan baik
untuk perawatan medan listrik tinggi dan ekstraksi jus. Pengepresan mekanis dan
pengobatan PEF dilakukan sebagai alternatif, yang mengarah ke peningkatan
sekitar 38% volume dalam ekstraksi jus alfalfa, dan mencapai kualitas yang relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan alfalfa yang tidak diolah (Gachovska et al., 2006).
PEF dapat menjadi alternatif yang baik untuk metode pretreatment konvensional
seperti homogenisasi, penggilingan, penggilingan, maserasi, dan pengeringan,
karena menawarkan hasil dan kualitas yang lebih tinggi, tetapi implementasi praktis
pada skala industri sangat terbatas, karena kerumitan dalam desain.perawatan
ruang yang digunakan untuk memproses bahan baku dalam jumlah besar.
Penerapan Listrik yang tinggi medan, mulai dari 5 kV hingga 30 kV, juga dapat
menjadi perhatian keselamatan bagi pekerja (Dons et al., 2010).
3.3 Pemberian Nutraceuticals dalam Makanan dan
Keterbatasannya
Selama bertahun-tahun, daftar senyawa nutraceutical yang diidentifikasi dan
dianalisis untuk potensi manfaat kesehatan terus bertambah.ilmiah Bukti telah
disediakan untuk mendukung konsep “makanan sebagai obat”. Meskipun sifat kerja
senyawa nutraceutical ini belum sepenuhnya dipahami, para ilmuwan dan insinyur
makanan telah mengakui bahwa penambahan mereka ke matriks makanan
menciptakan makanan dan produk fungsional baru yang dapat menghasilkan
manfaat fisiologis, dan yang dapat mengurangi risiko perkembangan kehidupan. -
penyakit yang berhubungan dengan gaya. Ukuran efektivitas nutraceuticals yang
68
ditambahkan dalam makanan terkait dengan bioavailabilitas dan bioaktivitasnya.
Nutraceuticals stabil bila diproses dalam kondisi tertentu (misalnya, suhu terkontrol,
tekanan, oksidasi, cahaya) yang digunakan selama pemrosesan makanan; namun,
kondisi lingkungan (pH, keberadaan enzim, nutrisi lain) di dalam usus dapat secara
signifikan mempengaruhi bioavailabilitasnya (Chen et al., 2006; McClements et al.,
2009). Oleh karena itu, mungkin perlu bagi insinyur dan ilmuwan makanan untuk
merancang mekanisme atau sistem pengiriman yang akan mempertahankan
bioavailabilitas dan kemanjurannya selama pemrosesan sampai dikirim ke target
fisiologis dalam manusia (McClements et al., 2009). Nutraceuticals dan komponen
makanan fungsional datang dalam bentuk yang berbeda dan unik dalam struktur
molekul, polaritas, dan berat molekulnya. Perbedaan ini memberikan sifat
fisikokimia yang bervariasi termasuk kelarutan, partisi, dan stabilitas kimia dan optik
(McClements et al., 2009). Beberapa sistem pengiriman berbasis polimer digunakan
di sektor biomedis dan farmasi, tetapi penerapannya dalam makanan sulit karena
harus kompatibel dengan sistem makanan yang ditambahkan, dan juga harus aman
untuk dikonsumsi (Chen et al., 2006). Desain sistem pengiriman tergantung pada
sifat fisikokimia dari nutraceuticals dan komponen makanan fungsional. Lipid
bioaktif, termasuk karotenoid, asam linoleat terkonjugasi (CLA), asam lemak
omega-3, dan pitosterol, sulit diberikan karena tantangan berikut: (a) lipid bioaktif
memiliki kelarutan air yang rendah, sehingga harus dienkapsulasi dalam pengiriman
sistem seperti emulsi atau mikroemulsi untuk membuatnya terdispersi dalam produk
makanan berair; (b) karotenoid ada dalam bentuk kristal pada suhu kamar, dan
karenanya pengirimannya memerlukan suhu tinggi, atau mereka dapat
mempengaruhi kualitas organoleptik dan stabilitas masa simpan produk makanan;
(c) sebagian besar lipid bioaktif, seperti asam lemak omega-3, karoten, dan likopen,
bersifat termolabil dan fotosensitif, dan karenanya harus disimpan dalam sistem
pengiriman pelindung yang dapat mencegah oksidasi dan menjaga stabilitas
termalnya ( McClements dkk., 2009; Ubbink, 2002). Peptida bioaktif, protein, dan
asam amino adalah kelompok lain dari nutraceuticals dan komponen fungsional
yang membutuhkan sistem pengiriman yang kompleks (Tripathi dan Misra, 2005).
Karena protein dan asam amino dikaitkan dengan sifat fungsional yang unik, sistem
penghantarannya harus membuatnya kompatibel dengan matriks makanan sambil
menjaganya tetap non-reaktif dan mencegahnya mempengaruhi sifat tekstur dan
fisikokimia makanan. Sensitivitas termal protein membuat mereka rentan terhadap
kondisi pengolahan makanan; mereka dapat dengan mudah terdegradasi pada
suhu tinggi, yang dapat mempengaruhi ketersediaan hayati dan fungsionalitasnya
(Chatterton et al., 2006). Peptida rentan terhadap enzim yang ada dalam makanan
dan usus, sementara mereka mungkin terhidrolisis dan kehilangan fungsi
spesifiknya dalam kondisi asam tinggi; karenanya, kendaraan pengiriman mereka
harus menjaga stabilitas mereka di dalam perut dan melepaskan mereka hanya di
tempat yang ditargetkan, di mana mereka diharapkan untuk diserap dan berhasil
mencapai target akhir mereka. Karbohidrat bioaktif atau "serat makanan" memiliki
tantangan besar lainnya bagi pengembang makanan, karena kehadirannya dalam
makanan dapat mempengaruhi tekstur dan kualitas sensorik. Tidak seperti zat gizi
lainnya, serat pangan bukanlah zat tunggal, melainkan istilah yang digunakan untuk
sekelompok polisakarida tumbuhan yang tidak mudah dihidrolisis oleh enzim
endogen yang disekresikan dalam sistem pencernaan manusia. Polisakarida
struktural, seperti selulosa dan hemiselulosa (tidak larut dalam air), dan polisakarida
69
non-struktural, seperti pektin, β,-glucans dan gusi (larut dalam air), adalah
beberapa dari serat makanan yang digunakan dalam industri makanan. Dalam
beberapa tahun terakhir, para ilmuwan telah membuktikan hubungan asupan serat
makanan tinggi dengan risiko lebih rendah dari beberapa penyakit kronis, dan ini
telah menyebabkan rekomendasi peningkatan asupan serat makanan dalam diet
biasa. Saat ini, beberapa suplemen serat makanan seperti psyllium (merek dagang
“Metamucil atau Fiberall) dan metilselulosa (merek dagang Citrucel) sedang
dipasarkan untuk meningkatkan konsumsi serat pangan (Licari, 2006). Namun,
mereka telah menerima penerimaan konsumen yang terbatas, karena
kemampuannya untuk meningkatkan viskositas produk makanan berair. Paparan
air membuat mereka membengkak sebelum atau selama proses pencernaan,
menghasilkan produk bergetah, kenyal, yang memiliki rasa mulut yang tidak
diinginkan dan bahkan dapat menghambat pergerakan usus, yang menambah
peningkatan risiko keamanan (Licari, 2006). Oleh karena itu, mereka memerlukan
sistem pengiriman dengan kemampuan unik untuk merangkum sejumlah besar
serat makanan, yang tidak akan mempengaruhi sifat organoleptik dan fisiko-kimia
produk makanan yang ditambahkan dan akan mudah diterima oleh konsumen
(Redgwell dan Fischer). , 2005).
Beberapa sistem pengiriman yang saat ini digunakan atau dapat digunakan untuk
mengirimkan senyawa bioaktif oleh industri makanan adalah sebagai berikut.
(1) Sistem pengiriman berstruktur nano berbasis lipid, umumnya disebut sebagai
"liposom," yang terdiri dari satu atau dua lapisan ganda lipid yang dibuat dari
fosfolipid tingkat makanan yang berasal dari sumber seperti kedelai, susu, atau
telur; mereka cocok untuk pengiriman senyawa nutraceutical hidrofobik
(McClements, 2005).
(2) Emulsi (emulsi konvensional, emulsi ganda, emulsi berlapis-lapis, emulsi partikel
lipid padat), yang merupakan tetesan lipid berlapis surfaktan yang tersebar dalam
media berair. Mereka secara termodinamika kurang stabil daripada mikroemulsi,
tetapi memiliki ukuran partikel yang lebih kecil (<100 nm), memberikan mereka
kejernihan optik yang lebih tinggi dan membuatnya cocok untuk produk makanan
tembus cahaya seperti jus. Beberapa emulsi memberikan kemampuan untuk
memberikan dua atau lebih produk nutraceutical yang dapat berinteraksi secara
merugikan satu sama lain (Benichou et al., 2004; Guzey dan McClements, 2007;
McClements, 2012, 2005).
(3) Misel dan mikroemulsi (McClements et al., 2009), yang merupakan emulsi
minyak dalam air dengan ukuran partikel < 50 nm, termodinamika stabil secaradan
memiliki kejernihan optik yang tinggi. Satu-satunya kelemahan yang mereka miliki
adalah bahwa surfaktan yang digunakan untuk membuatnya biasanya tidak food
grade dan dapat membahayakan kesehatan (McClements, 2012).
(4) Sistem pengiriman berbasis biopolimer (protein dan polisakarida) (Rosenberg
dan Young, 1993) dibuat menggunakan berbagai metode seperti ekstrusi,
koaservasi, dan templating emulsi. Beberapa aplikasi dan keuntungan dari sistem
pengiriman tersebut adalah sebagai berikut: (i) emulsi minyak-air sederhana banyak
digunakan untuk enkapsulasi lipid bioaktif dan senyawa penyedap, dan (ii) sistem
pengiriman berbasis biopolimer dan surfaktan digunakan untuk antioksidan ,

70
protein, dan pengiriman serat makanan (McClements et al., 2009; Rosenberg dan
Young, 1993). Keuntungan utama dari sistem ini adalah bahwa mereka memberikan
stabilitas termodinamika yang diperlukan, tetapi memiliki kapasitas pemuatan yang
rendah, dan sering mempengaruhi sifat organoleptik dan fisikokimia makanan.
Perumusan sistem pengiriman yang sukses untuk komponen makanan
nutraceutical dan fungsional menghadapi banyak tantangan teknis, hukum, dan
komersial. Beberapa tantangan disebabkan oleh perubahan yang merugikan pada
kualitas organoleptik produk makanan yang ditambahkan, sedangkan yang paling
penting dari semua tantangan adalah kemanjuran komponen nutraceutical individu
(McClements, 2012). Seperti dalam kasus pemberian obat, jumlah dosis obat yang
diketahui diberikan, yang memberikan dasar bagi para ilmuwan untuk
memperkirakan kemanjurannya terhadap penyakit tertentu. Karena tidak ada
perhitungan dosis atau periode waktu yang ditentukan untuk produk nutraceutical,
sulit bagi produsen untuk merancang sistem pengiriman yang dapat
mempertahankan penyimpanan yang lama, karena nutraceuticals digabungkan
dalam makanan yang dikonsumsi dalam jumlah yang berbeda oleh individu yang
berbeda pada waktu yang berbeda bersama dengan makanan yang berbeda.
metode pengolahan (McClements, 2012).
Oleh karena itu, diperlukan penelitian yang ekstensif di bidang perancangan sistem
pengiriman yang tepat, yang dapat menjaga kualitas nutraceutical yang dipasok
selama tahap pemrosesan, penyimpanan, dan konsumsi.
3.4 Kesimpulan
Bab ini berfokus pada berbagai teknologi yang telah digunakan untuk mengisolasi
senyawa bioaktif dari sumber alami. Beberapa aplikasi dari teknologi ini telah
dijelaskan. Namun, beberapa tantangan terkait dengan teknologi ini harus diatasi
sebelum dapat digunakan dengan andal. Masalah yang berkaitan dengan biaya
produksi, skalabilitas, kualitas produk, dan keamanan harus ditangani. Tidak ada
teknologi tunggal yang sangat mudah, dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
meningkatkan efektivitas teknologi saat ini. Selain itu, ide-ide baru seperti sistem
ekstraksi kombinasi perlu dilihat secara lebih rinci untuk mengatasi tantangan
teknologi.
Makanan fungsional dan nutraceuticals adalah pasar yang berkembang. Desain
sistem pemrosesan dan pengiriman yang sesuai untuk nutraceuticals dan
komponen makanan fungsional yang diminati masih merupakan bidang yang
sedang berkembang; penelitian ekstensif akan terus diperlukan untuk
mengembangkan sistem pengiriman yang efektif dan makanan fungsional baru dan
produk nutraceutical. Selain itu, reformasi peraturan mungkin diperlukan untuk
memungkinkan produsen memproduksi, memperkenalkan, dan memasarkan
produk pangan fungsional dan nutraceutical baru.

71
4 Evaluasi Kualitas dan Keamanan
4.1 Pendahuluan
Berbagai suplemen makanan yang tersedia untuk konsumen telah meningkat, dan
nutraceuticals merupakan sektor yang berkembang di pasar ini. Mereka sedang
dipelajari tidak hanya untuk digunakan dalam suplemen diet untuk profilaksis
terhadap sejumlah penyakit, tetapi juga untuk pengembangan obat-obatan yang
mungkin untuk pengobatan sejumlah besar penyakit utama, termasuk kanker dan
penyakit Alzheimer. Perusahaan farmasi dan makanan perusahaan konsumen
semakin bergerak ke daerah ini, baik dengan ekspansi atau akuisisi pemasok
nutraceutical.

Stephen De Felice, dari Foundation for Innovation in Medicine, adalah orang

pertama yang menggunakan istilah “nutraceutical” pada tahun 1989,
mendefinisikannya sebagai “makanan, atau bagian dari makanan, yang
memberikan manfaat medis atau kesehatan, termasuk pencegahan dan
pengobatan penyakit. penyakit” (Rapport dan Lockwood 2002). Definisi ini
umumnya masih dianut sampai sekarang; namun, contoh-contoh tertentu saat ini
bukan merupakan komponen makanan. Nutraceuticals ini umumnya bersumber dari
tanaman dan produk tanaman - misalnya, kedelai dan isoflavonnya - tetapi
72
beberapa merupakan turunan dari zat alami dalam tubuh manusia dan sering
ditemukan dalam makanan, sementara yang lain berasal dari hewan. Sumber
komersial dari kedua kelompok ini dapat berasal dari sumber alami, atau semi-
sintesis atau diproduksi dalam proses bioteknologi. Tabel 4.1 menguraikan asal-
usul nutraceuticals utama. Tabel 4.2 daftar struktur kimia yang representatif dan
tingkat dosis untuk nutraceuticals utama. Kisaran dosis adalah tingkat yang
disarankan saat ini berdasarkan bukti klinis, jika tersedia.

73
74
75
76
77
78
Nutraceuticals tersedia secara komersial dalam berbagai mengejutkan dalam
berbagai produk yang formulasi dan kekuatan, mencantumkan klaim yang sangat
bervariasi pada labelnya, dan tersedia dengan harga yang sangat berbeda.
Presentasi mereka biasanya memiliki penampilan yang sama seperti untuk obat-
obatan; namun, mereka umumnya tidak diatur mengenai kualitas, klaim label, dan
ketersediaannya. Berbeda dengan situasi ketika berobat dengan obat-obatan, tidak
ada bukti bahwa konsumen akan memperoleh tingkat manfaat yang sama dari
nutraceutical yang tersedia secara komersial seperti yang tersedia dari berbagai
produk farmasi generik, pada dasarnya karena kurangnya peraturan pemerintah.
Tidak diragukan lagi, ada beberapa bukti epidemiologis dan klinis berkualitas baik
yang tersedia untuk nutraceutical tertentu (eksklusif) yang diproduksi. oleh
beberapa produsen, dan ini sering kali merupakan produk yang sama yang
digunakan untuk uji klinis, tetapi sebagian besar produk komersial bukanlah produk
yang menghasilkan data ilmiah berkualitas tinggi. Uji klinis biasanya dilakukan pada
senyawa tunggal dari sumber nutrisi tertentu (kedelai dan teh adalah pengecualian
yang jelas), tetapi produk yang tersedia secara komersial biasanya merupakan
campuran multi-komponen dengan konstitusi yang sering tidak diketahui.
4.2 Kandungan Komponen Tunggal dalam Produk Formulasi
Banyak suplemen nutraceutical yang diformulasikan dapat ditemukan dalam
berbagai rentang isi berlabel – misalnya, kandungan resveratrol dapat diklaim ada
dari 10 mg hingga 500 mg dalam produk yang berbeda. Kisaran luas yang serupa
dapat ditemukan di sebagian besar rangkaian produk nutraceutical yang tersedia
secara komersial. Selain konstituen tertentu, banyak nutraceuticals konstituen
tunggal (berlabel seperti itu) sebenarnya telah terbukti sederhana, ekstrak non-
fraksi yang mengandung profil konstituen kompleks, dan mungkin mengandung
hingga 70% konstituen non-spesifik, mungkin tidak sepenuhnya dijelaskan oleh
produsen, atau dievaluasi untuk aktivitas biologis (Espin et al. 2007).

79
Standar praktik manufaktur yang baik (GMP) obat-obatan mensyaratkan bahwa
tingkat 95-105% dari tingkat konstituen yang diklaim hadir, dan parameter ini telah
dihitung dari data yang dipublikasikan tentang kualitas nutraceutical, dan
dimasukkan ke dalam Tabel 4.3. Standar metodologi (pengujian) semakin tersedia
(Anon. 2007b), dan dua teks referensi utama adalah: (1) The Handbook of Analytical
Methods for Dietary Supplements (Jaksch et al. 2005), yang mencantumkan
monografi pada lima nutraceuticals (kondroitin, koenzim Q10, glukosamin,
melatonin, dan kedelai), dan (2) Farmakope Amerika Serikat/Formularium Nasional
(Anon. 2007a), yang memiliki monografi pada tujuh nutraceuticals (kondroitin,
koenzim Q10, glukosamin, asam lipoat, lutein, likopen, dan ekstrak pinus maritim
[Pycnogenol]). Metode standar ini telah digunakan untuk beberapa data analitik
yang tercantum dalam Tabel 4.3, tetapi metode lain yang dikembangkan baru-baru
ini juga telah digunakan untuk memperoleh data.
Dua dari produk yang paling populer, dan juga subjek dari sejumlah penyelidikan,
adalah kondroitin dan glukosamin, dan ini telah terbukti memiliki kepatuhan variabel
dengan isi berlabel (Tabel 4.3), mungkin disebabkan oleh penggunaan berbagai
sumber untuk bahan awal dan bentuk kimia yang digunakan. Analisis kondroitin
menunjukkan berbagai masalah yang tidak terlihat di sebagian besar nutraceuticals;
massa molekul molekul bervariasi, tergantung pada asal biologis, bervariasi dari 14
KDa hingga 70 KDa (tulang rawan sapi, babi, ayam, hiu, atau skate). Dalam sampel
kondroitin, rasio spesifik disakarida yang berbeda juga bervariasi, dan selanjutnya
rumit oleh campuran dan sumber lain, seperti bahan unggas (Volpi 2007). Analisis
komposisi disakarida dari 12 suplemen kondroitin Jepang menunjukkan dua produk
yang diberi label palsu, karena berasal dari hiu dan bukan berasal dari sapi asli
(Sakai et al. 2007). Studi lain mengungkapkan bahwa kondroitin yang tersedia
secara komersial sebenarnya terdiri dari asam hialuronat (Saad et al. 2005). Secara
keseluruhan, penelitian yang diterbitkan telah menunjukkan bahwa kualitas
kondroitin sulfat dalam produk yang tersedia secara komersial seringkali buruk.
Kondroitin tingkat farmasi harus digunakan untuk pembuatan produk yang
diformulasikan untuk menjamin struktur molekul standar, yang akan mempengaruhi
farmakokinetik dan aktivitas produk secara keseluruhan (Volpi 2009b).
Karnitin komersial juga telah menjadi subyek sejumlah penyelidikan. Sampel
karnitin menunjukkan kepatuhan yang baik dalam dua survei, tetapi tidak dalam dua
laporan lebih lanjut. Baru-baru ini, dua laporan Spanyol menunjukkan berbeda-beda
kualitas yang(Sanchez-Hernandez et al. 2010a dan 2010b). Produk creatine sesuai
buruk, seperti yang dilakukan DHEA, n-3 PUFA, γasam -linolenic, lutein dan
zeaxanthin,lycopene, β-carotene, dan α-tokoferol. Bahan kompleks seperti isoflavon
kedelai dan ekstrak teh juga ditemukan memiliki kepatuhan yang buruk.
Variasi rinci dari kesesuaian produk sedang dipublikasikan seperti yang ditunjukkan
pada Tabel 4.4. Contoh ilustratif tingkat detail adalah data pada formulasi tablet
ekstrak teh hijau. Dari 19 ekstrak teh hijau yang diformulasikan sebagai tablet, 11
membuat klaim label untuk kandungan (-) epigallocatechin gallate (EGCG) (Seeram
et al. 2006).
Tabel 4.4 menunjukkan bahwa tingkat kandungan yang dinyatakan yang dicapai
oleh- produk produk ini sangat bervariasi; jelas ada kesalahan di departemen

80
QC/QA. Produk-produk ini dibeli dari berbagai sumber, termasuk toko dan Internet.
Produsen yang telah memasok produk termasuk beberapa nama merek utama!

Penyelidikan ini juga menemukan korelasi yang jelas antara aktivitas biologis dalam
suplemen teh hijau, khususnya aktivitas antioksidan, dan tingkat penanda biologis,
yaitu kandungan polifenol total (Seeram et al. 2006).
Beberapa nutraceuticals individu dapat diklasifikasikan sebagai obat-obatan di
negara-negara tertentu, dan dengan demikian tunduk pada peraturan kedokteran.
Evaluasi 10 produk koenzim Q10 tingkat farmasi Jepang menunjukkan kepatuhan
penuh terhadap standar (Nishii et al. 1983), dan juga dalam satu survei produk AS
(Johnson et al. 2005), tetapi tidak dalam tiga survei lainnya. Juga, variabilitas telah
dilaporkan untuk contoh produk lain yang sering digolongkan sebagai obat-obatan,
seperti dehydroepiandrosterone (DHEA).
Contoh produk nutraceutical yang paling diformulasikan telah diuji selama 15 tahun
terakhir, meskipun tidak ada contoh asetil karnitin atau MSM telah dilaporkan.
Produk yang terakhir adalah formulasi bermerek yang dibuat oleh tunggal produsen,
akibatnya tunduk pada standar internal. Relatif Tinggi kualitas ditemukan untuk
produk melatonin, tapi kualitas buruk ditemukan dengan isoflavon kedelai,
proanthocyanidins, dan α-tokoferol. Laporan lain tentang kualitas nutraceuticals
mencatat data tentang lutein, SAMe (Anon. 2000), dan produk DHEA
(Parasrampuria et al. 1998; Thompson dan Carlson 2000), tetapi mereka
menunjukkan gambaran serupa tentang produk berkualitas rendah yang tersedia.
Kurangnya Label kepatuhan untuk produk entitas tunggal terbukti, tetapi bahkan
lebih jelas untuk bahan kompleks seperti kedelai.
Evaluasi komersial dari sejumlah nutraceuticals telah dipublikasikan di Internet
selama beberapa tahun terakhir (ConsumerLab.com). Data telah dihasilkan untuk
MSM, koenzim Q10, SAMe, DHA/EPA, DHEA, lutein/zeaxanthin, creatine, dan
sterol, di antara nutraceuticals lainnya (Lockwood 2007). Penunjukan standar GMP
dan European Pharmacopoeia dengan kualitas yang baik (95-105%) belum

81
digunakan, dan parameter variabel untuk entitas yang berbeda digunakan.
Meskipun produk telah diberi nama, berbagai tingkat konstituen tidak diragukan lagi
membingungkan pelanggan.
Dari sudut pandang konsumen, melihat berbagai komersial nutraceutical
menunjukkan bahwa ada perbedaan harga yang mencolok. Biaya sejumlah rentang
telah menunjukkan variasi yang luas, seperti yang terlihat pada Tabel 4.5. Chua dkk.
menemukan bahwa sebagian besar produk kedelai yang disurvei mengandung
kadar isoflavon di bawah standar, dan biaya paket bervariasi dua kali lipat. Lebih
penting lagi, biaya unit isoflavonoid 50 mg bervariasi dengan faktor 22, dari US$0,1
hingga US$2,19 (Chua et al. 2004)!

4.3 Isi Konstituen Aktif dari Kisaran Nutraceuticals Komposisi

Kompleks
Produk multi-komponen yang tersedia secara komersial yang berasal dari satu
sumber alami sedang diiklankan atas dasar bahwa komponen individu atau bahan
lengkap mungkin memiliki manfaat kesehatan. Data telah diterbitkan untuk sejumlah
contoh, termasuk bilberry, asam amino rantai cabang (BCAA), asam linoleat
terkonjugasi (CLA), biji rami, biji anggur proanthocyanidin ekstrak, teh hijau,
isoflavon kedelai, Pycnogenol, dan preparat resveratrol. Data yang dipublikasikan
pada tingkat konstituen telah didorong baik oleh keinginan ahli biologi dan dokter
untuk memastikan data yang tepat mengenai aktivitas biologis / terapeutik
suplementasi nutraceutical, dan juga oleh analis yang tertarik untuk
mengembangkan metode analisis baru untuk menyelidiki kemampuan dan aplikasi
pengembangan. teknologi.
4.3.1 Bilberry
Cassinese dkk. (2007) menguji antosianin (glikosida) ekstrak bilberry, dan pada saat
yang sama menentukan tingkat antosianidin (aglikon) yang merupakan penanda
produk berkualitas rendah, kelas senyawa terakhir yang hadir karena hidrolisis yang
disebabkan baik selama penyimpanan, ekstraksi, atau pembuatan. Mereka
mengidentifikasi dan menghitung 15 antosianin dan lima antosianidin dan
mengungkapkan bahwa hanya 15% dari produk yang diuji memiliki tingkat
antosianin yang sama dengan bahan uji yang terbukti efektif dalam uji klinis. Dua
produk ditemukan terdiri dari konstituen dari buah beri selain bilberry. Ada variasi
antar-batch yang signifikan, dan satu produk tidak mengandung antosianin.
Kesalahan pelabelan termasuk spesies botani,tanaman bagian, dan, dalam
beberapa kasus, tidak ada aktif yang konstituen konstituen diindikasikan (Cassinese
et al. 2007).
82
Pekerja menggunakan United States Pharmacopeia / Nasional formularium metode
untuk kuantifikasi isi antosianin dari 10 secara komersial yang tersedia produk
mencatat variasi yang ekstrim di tingkat; nilai anthocyanin berkisar antara 0 sampai
44%, dan anthocyanidins dari 0 sampai 6.5% (Artaria et al. 2007).
4.3.2 Asam Amino Rantai Cabang (BCAA)
Hasil yang lebih menguntungkan ditemukan dari analisis produk BCAA asal Italia,
di mana terdapat tingkat kesesuaian yang tinggi dengan klaim label (Cavazza et al.
2000).
4.3.3 Asam Linoleat Terkonjugasi (CLA)
Tingkat isomer CLA individu dan total dalam empat suplemen yang diformulasikan
AS telah ditemukan sangat bervariasi baik dalam karakteristik fisik (warna dan
kelarutan) dan minyak tetap total dan tingkat isomer CLA individu. Hal ini
kemungkinan besar karena variabilitas sumber minyak tetap, dan kondisi
isomerisasi (Yu et al. 2003).
4.3.4 Flaxseed
Selama beberapa tahun terakhir, sifat terapeutik αasam-linoleic dan lignan telah
dipelajari secara luas. Variabilitas dalam komposisi tiga kultivar biji rami telah
terbukti memiliki tingkat aktivitas yang berbeda di sejumlah biomarker untuk
aterosklerosis dan stres mental, menunjukkan pentingnya komposisi fitokimia pada
aktivitas biologis (Spence et al. 2003). Survei komposisi berlabel dari roti dan sereal
berpemilik yang mengandung rami telah mengungkapkan rentang konstituen yang
sangat luas. Dalam satu survei roti yang diperkaya dengan biji rami, 13 diberi label
mengandung 0-10,1% biji rami, dan analisis aglikon lignan yang dihasilkan dari
fermentasi mengungkapkan berbagai tingkat metabolit, secoisolariciresinol,
enterolactone (EL), dan enterodiol. Jumlah tingkat berkisar 1-32 μmol / 100 g dalam
roti, dengan metabolit EL muncul sebagai konstituen utama dalam semua sampel.
yang sama Penyelidikan Enam sereal sarapan mengungkapkan tingkat metabolit
mulai 2-48 μmol / 100 g, dengan EL biasanya hadir sebagai dominan metabolit
(Nesbitt dan Thompson 1997). Hasil ini jelas menunjukkan tidak ada hubungan yang
jelas antara klaim berlabel dan tingkat konstituen rami yang sebenarnya. Nesbitt dan
Thompson juga menemukan perbedaan yang signifikan dalam tingkat lignan
individu dan proporsi lignan individu, dan ini jelas dipengaruhi oleh varietas biji rami
yang digunakan.
4.3.5 Biji Anggur
Sebanyak 16 produk biji anggur Spanyol telah dipelajari dan terbukti memiliki
aktivitas antioksidan yang sangat berbeda, dan tingkat konstituen aktif, asam galat,
dan sianidin, dengan faktor tingkat yang berbeda 12X (Monagas et al. 2005).
Selanjutnya 10 produk yang berasal dari kulit anggur dievaluasi, dan data kuantitatif
rinci ditunjukkan untuk tingkat 13 cyanidin (Monagas et al. 2006). Pomace anggur,
dan residunya dari pembuatan anggur dan pemerasan jus, juga ditemukan
mengandung sianidin, dan kemungkinan fraksi ini digunakan dalam pembuatan
nutrasetikal secara komersial.

83
4.3.6 Teh Hijau
Teh Batik Hijau dan, pada tingkat lebih rendah, teh hitam semakin populer. Tingkat
senyawa aktif yang diklaim tergantung pada metode persiapan infus, serta pilihan
jenis teh. Survei teh, dan persiapannya, telah dilaporkan menunjukkan perbedaan
yang luas dalam tingkat turunan catechin dan juga theanine (Manning dan Roberts
2003). Katekin telah terbukti sangat stabil selama prosedur pembuatan teh normal,
tetapi penyimpanan jangka panjang dalam media berair pada pH ekstrim dapat
menyebabkan degradasi yang lebih besar, seperti pada produk komersial yang
disiapkan sebelumnya (Chen et al 2001). Katekin yang terbukti stabil dalam air pada
suhu kamar - menyeduh Longjing teh di 98 ∘C selama 7 jam menyebabkan
hilangnya 20% dari katekin. Autoklaf pada 120 ∘C selama 20 menit ditemukan
penyebab epimerisation EGCG (-) gallocatechin gallate (GCG), yang ditemukan di
sejumlah minuman teh komersial, mungkin disebabkan oleh perlakuan suhu tinggi.
Stabilitas GCG itu sendiri bertanggung jawab untuk degradasi lebih lanjut,
tergantung pada media di mana ia hadir, terlepas dari pH rendah. Tingkat theanine,
kafein, dan katekin telah ditentukan dalam kisaran enam teh dari Taiwan. Meskipun
kadar kafein serupa, variasi luas dilaporkan untuk theanine (20-92 mg/g) dan katekin
individu (Chen et al. 2003).
Sebanyak 191 jenis teh hijau tertentu juga telah diselidiki, dan teh Longjing
menunjukkan kadar theanine, asam galat, dan tertentu yang lebih tinggi katekin
turunan(Le Gall et al. 2004). Perbandingan berbagai kantong teh yang mengandung
teh hijau juga mengungkapkan variasi yang luas dalam kandungan katekin individu
dan total, yang terakhir berkisar antara 6,9 hingga 48,3 mg/g (Manning dan Roberts
2003). Variasi Antara 11 teh yang berbeda dan 14 komersial katekin minuman teh
telah dilaporkan, dengan tingkat katekin masing-masing berkisar antara 2,4 hingga
144,4 mg/g dan 2,6 hingga 341,7 mg/g (Chen et al. 2001). Variasi luas yang serupa
dilaporkan dalam survei 12 teh hitam bernama, dengan kandungan katekin total
bervariasi dari 5,6 hingga 47,5 mg/g (Khokhar dan Magnusdothir 2002), dan bukti
lebih lanjut dari variabilitas tinggi produk komersial menemukan total katekin dalam
minuman teh hijau kalengan. rentang 7,5-346,1 μg / ml, dengan perbedaan ekstrim
dalam kadar katekin individu, (-) epigallocatechin (EGC), EGCG, (-) epicatechin
gallate (ECG), dan (-) epicatechin (EC) (Bonoli dkk. 2003). Variabilitas lebih lanjut
telah dilaporkan dalam 18 teh dan satu teh hijau suplemen, dengan kadar bervariasi
dari 21,2 hingga 103,2 mg/g untuk teh biasa, dan 4,6 hingga 39,0 untuk teh tanpa
kafein. Publikasi ini menunjukkan bukti lebih lanjut untuk pentingnya tingkat katekin,
dengan menemukan korelasi positif antara tingkat dan aktivitas antioksidan
(Henning et al. 2003).
Aucamp dan rekan kerja membandingkan kadar polifenol dan kafein dalam daun
teh segar, teh hitam, dan teh hitam kemasan. Tingkat kafein lebih tinggi dalam teh
daripada produk kemasan komersial, yang mengandung tingkat sangat kecil, tetapi
bahkan tingkat polifenol yang lebih rendah. Umumnya, daun segar mengandung
kadar polifenol yang lebih tinggi daripada teh hitam komersial (Aucamp et al. 2000).
Perbedaan serupa antara kadar kafein dan polifenol ditemukan ketika
membandingkan minuman teh kalengan komersial dengan teh hijau (Horrie et al.
1997). Bonoli dkk. (2003) juga menemukan kadar polifenol yang jauh lebih rendah
dalam minuman teh hijau kalengan dibandingkan dengan infus yang baru dibuat.
84
4.3.7 Pycnogenol
Meskipun Pycnogenol adalah produk eksklusif yang diproduksi oleh satu individu
produsen, variasi tingkat konstituen dan proporsi komponen telah ditemukan dalam
12 produk yang tersedia secara komersial, tetapi tidak ada penilaian proporsi tingkat
yang diklaim yang dinyatakan. Selain itu, satu produk yang diformulasikan ternyata
mengandung bahan tambahan yang berasal dari jeruk (Chen et al. 2009).
4.3.8 Resveratrol
Kandungan resveratrol dalam produk anggur telah dipelajari dan menunjukkan
variasi yang luas. Jus anggur putih diketahui mengandung kadar yang lebih rendah
dibandingkan dengan anggur merah, dan jumlahnya sangat berbeda dengan
varietas anggur yang berbeda (Nikfardjam et al. 2000). Tingkat resveratrol dari
anggur yang ditampilkan tergantung pada berbagai tanaman, dan survei ini
mengungkapkan luas tingkatan,mulai dari 98 sampai 1803 μg / 100 ml (Luka bakar
et al. 2002). Rossi dkk. menemukan hubungan positif antara tingkat resveratrol dan
aktivitas antioksidan dan anti-proliferatif (Rossi et al. 2012).
Selain faktor pertanian, kandungan resveratrol anggur ditentukan oleh infeksi jamur
Botrys cinerea sebelum panen. Ini menghasilkan konten resveratrol yang lebih
tinggi, tetapi prosedur ini tidak dapat distandarisasi. Akibatnya, produsen
memperkaya konten dalam diformulasikan produk yang dengan penambahan
resveratrol yang diperoleh dari knotweed Jepang, Polygonum cuspidatum (Espin et
al. 2007).
4.3.9 Isoflavon
Kedelai Tepung kedelai, yang merupakan asal dari sejumlah produk komersial, telah
dievaluasi (Romani et al. 2010). Lima sampel dianalisis untuk isoflavon kadar, dan
ditemukan berkisar antara 94 hingga 120% dari klaim berlabel, menunjukkan tidak
ada perbedaan ekstrem dari tingkat yang diharapkan.
Variasi yang luas dalam kadar isoflavon kedelai dalam sumber makanan komersial
telah terungkap dalam produk. Tingkat glikosida isoflavon individu dan aglikon telah
dilaporkan untuk susu kedelai, tahu, dan makanan kedelai yang difermentasi,
termasuk kecap, miso dan tempe, dan produk analog daging/hamburger – dan
variasi yang luas terbukti. Berbagai contoh komersial dari 12 makanan kedelai telah
diselidiki dan ditemukan mengandung kadar utama yang sangat berbeda
isoflavonoid – daidzein, glycetein, dan genistein (Preinerstorfer dan Sontag 2004).
Analisis rinci lainnya dari 12 produk mensurvei tingkat tiga glikosida paling umum
dan aglikon mereka, dan seperti yang diharapkan mengungkapkan variasi ekstrem,
terutama dari 0,4 hingga 57 mg/g. Di mana kadar isoflavon yang sebenarnya
diklaim, kadarnya ternyata rendah (Prabhakaran et al. 2006). Analisis rinci dari isi
isoflavon individu dari 13 suplemen kedelai dari Asia Tenggara telah dilaporkan.
Selain perbedaan utama dalam kadar isoflavon individu, beberapa produk memiliki
kadar total yang lebih rendah daripada yang diklaim pada label, dan ada perbedaan
lima kali lipat dalam kisaran parameter ini selama 13 produk (Prabhakaran et al.
2006).

85
Variabilitas dalam tingkat dalam formula bayi berbasis kedelai yang tersedia di
Amerika Serikat telah dilaporkan dengan isi isoflavon mulai 214-285 μg / g dalam
produk kering, dan 25 sampai 30 μg / ml dalam produk dibentuk kembali, mungkin
disebabkan oleh penggunaan jumlah isolat kedelai yang berbeda dalam produk
formulasi. Isoflavon individu diperkirakan, dan tingkat genistin berkisar 75-134 μg /
g, dan diadzin tingkat 31-76 μg / g (Murphy et al. 1997). Penelitian lebih lanjut juga
telah menunjukkan variasi yang luas dalam kandungan total isoflavon dalam produk
komersial, dengan variasi hingga 200% antar produk dan hingga 150% variasi nilai
dalam satu merek tertentu. Variasi yang besar terlihat pada kandungan isoflavon
dan isoflavon individu dalam sumber makanan yang hampir identik, menggunakan
kondisi pemrosesan yang sama seperti yang ditemukan dari analisis 85 susu kedelai
(Setchell dan Cole 2003). Kontaminan dalam berbagai formulasi isoflavon kedelai
telah terbukti mengandung hingga 40% dari tingkat komponen non-kedelai,
beberapa tidak teridentifikasi dan lainnya hadir sebagai produk pemecahan (Chua
et al. 2004).
Selain data tentang sembilan produk kompleks ini, hampir tidak ada data publikasi
lain yang sebanding tentang sumber makanan lain seperti delima, cranberry, dan
kakao.
Temuan menarik lainnya yang dilaporkan dalam satu analisis kedelai yang
diformulasikan produk adalah bahwa, selain variabilitas konstituen isoflavon dalam
14 formulasi, juga terdapat hingga enam lignan, termasuk secoislari ciresinol,
meskipun pada tingkat yang jauh lebih rendah (Penalvo et al. 2004).
4.4 Bioavailabilitas
Data komposisi yang dipublikasikan yang tersedia telah dikumpulkan, dan
menunjukkan variabilitas yang luas dalam kualitas produk yang tersedia bagi
konsumen. Studi pada keseragaman produk antara batch sekarang muncul, tetapi
beberapa studi bioavailabilitas telah diterbitkan sampai saat ini.
Ketersediaan hayati tergantung pada sejumlah faktor, termasuk kelarutan bahan
baku. Berbagai macam formula nutraceuticals bergaya farmasi tersedia secara
komersial. Tablet dan kapsul tersebar luas, tetapi ada peningkatan penggunaan
bentuk sediaan yang lebih baru, termasuk gel lunak, berbagai sediaan lepas
terkontrol, tablet kunyah, cairan, permen karet, patch, strip pelarut, semprotan oral,
dan tablet mendesis. (Lockwood 2007). Bioavailabilitas nutraceuticals sangat
berbeda. Parameter yang mempengaruhi bioavailabilitas termasuk bentuk kimia
dari jenis formulasi aktif (misalnya, glikosida atau aglikon, bentuk garam), dan
spesifik pembuatan yang rincian. Data untuk sejumlah besar polifenol hadir dalam
ekstrak tumbuhan, yang bertentangan dengan formulasi farmasi, telah diterbitkan.
Ketersediaan hayati resveratrol sangat rendah, dan untuk banyak senyawa seperti
isoflavonoid tergantung pada apakah ada sebagai glikosida atau aglikon. Delima
diakui sebagai salah satu sumber antioksidan paling kuat pada tanaman ketika diuji
secara in vitro, tetapi, pada kenyataannya, ketersediaan hayati yang sangat rendah
secara in vivo berarti antioksidan tersebut tidak diserap (Espin et al. 2007).
Sejumlah penelitian telah dilakukan pada bioavailabilitas beberapa jenis
nutraceuticals yang diformulasikan, menunjukkan variasi yang luas, beberapa
dengan tingkat yang sangat rendah bahkan ketika hadir dalam larutan yang
86
bertentangan dengan lebih yangcanggih formulasi. Selain memodifikasi stabilitas
aktif komponen, khususnya dengan formulasi cair, ada kemungkinan bahwa
bioavailabilitas akan terpengaruh. Ini telah dibuktikan untuk sejumlah nutraceuticals,
termasuk koenzim Q10 (Miles et al. 2002) dan creatine (Persky et al. 2003b).
Bioekivalensi empat produk yang diformulasikan koenzim Q10 telah dipelajari
dengan menggunakan dosis 180 mg dari empat produk. Bioavailabilitas absolut
koenzim Q10 tidak diketahui karena sangat lipofilik, dan praktis tidak larut dalam
larutan berair, dan akibatnya memiliki buruk bioavailabilitas yang. Berbagai produk
yang diformulasikan dengan bahan pengemulsi dan pembawa berbasis minyak,
serta formulasi yang sepenuhnya larut, dipelajari dalam upaya untuk meningkatkan
bioavailabilitas. Peningkatan bioavailabilitas dicatat untuk suspensi minyak dalam
kapsul gelatin lunak, bila dibandingkan dengan kering standar formulasi (Weis et al.
1994). Penelitian tentang variabilitas 10 produk koenzim Q10 yang tersedia di
Selandia Baru menunjukkan bahwa setidaknya ada variasi empat kali lipat dalam
peningkatan kadar koenzim Q10 plasma yang dicapai oleh produk yang berbeda,
dan pasien tidak menunjukkan peningkatan kadar dengan produk yang paling tidak
efektif ( Molyneux dkk. 2004).
Data farmakokinetik dari 17 produk kreatin yang diformulasikan, diambil dari enam
penelitian yang diterbitkan, menunjukkan berbagai tingkat parameter farmakokinetik
yang dikutip, konsentrasi maksimum (konsentrasi darah- profil waktu) (Cmax), area
di bawah kurva (AUC), setengah hidup (t 1/2),clearance, dan volume distribusi.
Secara keseluruhan, level tersebut menunjukkan variasi orde 100%, dan bahkan
data yang dapat dibandingkan dari sebuah penelitian tunggal dengan menggunakan
kelompok sukarelawan yang berbeda (muda atau tua) menunjukkan variasi hingga
50% (Persky et al. 2003b).
4.5 Indikator Mutu Lainnya
Produsen sering menyediakan formulasi dalam dosis yang biasanya tidak
digunakan dalam uji klinis, dan seringkali lebih rendah, dan, oleh karena itu, kecuali
konsumen mengetahui tingkat yang digunakan untuk efek yang dilaporkan, mereka
mungkin menggunakan dosis di bawah jumlah yang diperlukan.
Prosedur pengujian standar untuk obat-obatan dan nutraceuticals tidak hanya
mencakup tingkat bahan aktif, tetapi juga serangkaian pengujian lebih lanjut untuk
memberikan indikasi kualitas secara keseluruhan. Contohnya termasuk disintegrasi,
disolusi, variasi berat, kerapuhan, dan kekerasan, untuk formulasi tablet. Data di
area ini telah dikumpulkan, mengungkapkan perbedaan besar (Lockwood 2007).
4.6 Kemungkinan Kontaminan dalam Nutraceuticals
Berbagai produk pemecahan hadir dalam formulasi nutraceutical telah ditinjau
(Lockwood 2007). Ini telah ditemukan menjadi sintetis zat antara, atau konstituen
terkait yang terjadi bersama dalam nutraceuticals. Sejumlah evaluasi tingkat
beberapa kontaminan yang mungkin telah diterbitkan (Lockwood 2007).
Secara keseluruhan, tingkat kontaminan yang dilaporkan dalam formulasi terisolasi
rendah. Kemungkinan adanya dioksin dan poliklorin bifenil (PCB) dalam suplemen
minyak ikan (mengandung asam lemak n-3) yang tersedia di Inggris diselidiki oleh
FSA, dan dua dari 33 produk cair dan kapsul bermerek ditarik dari penjualan karena
87
ke tingkat yang dapat menyebabkan konsumsi dua kali asupan harian yang dapat
ditoleransi (FSA 2013).
Suplemen kreatin tidak murni telah terbukti mengandung kreatinin, suatu metabolit
kreatin, yang hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi daripada prekursor, kreatin.
Ini mungkin terjadi sebagai akibat dari pembuatan atau kerusakan kreatin yang tidak
tepat, seperti halnya produk sampingan manufaktur lainnya, disiandiamida. Kreatin
yang dijual dalam bentuk cair diyakini lebih mudah terurai menjadi kreatinin dalam
formulasi. Ini menjadi masalah karena dosis creatine relatif besar – seringkali
sebanyak 20 gram/hari (ConsumerLab.Com, 2004).
Dua rentang suplemen karnitin komersial dari Spanyol dianalisis, dan, selain
masalah tingkat variabel L-karnitin, semua produk ditemukan terkontaminasi
dengan D-karnitin, kadang-kadang hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi
daripada isomer L (Monagas dkk.2010a, Monagas dkk.2010b).
Tiga persiapan melatonin komersial telah dianalisis, dan sejumlah kontaminan
ditemukan di tingkat hingga 0,5%. Enam dari kontaminan ini terkait dengan kotoran
yang sebelumnya telah ditemukan dalam sampel L-triptofan, terkait dengan sindrom
eosinofilia-mialgia (Philen et al. 1993). Lain telah ditemukan mengandung timbal
(0,5 μg / dosis harian) (ConsumerLab 2004).
Satu survei suplemen nutraceutical yang digunakan oleh atlet menemukan risiko
25% kontaminasi dengan zat terlarang, termasuk kontaminasi karnitin, oleh
laboratorium doping Cologne (Maughan et al. 2004).
Terorisme sekarang melibatkan kegiatan ilegal yang luas, dan risiko yang dirasakan
ada dalam obat-obatan, makanan, dan nutraceuticals, tidak hanya di bidang kontrol
kualitas dan jaminan, tetapi juga untuk pengenalan rahasia racun kimia dan
mikrobiologis sebagai agen terorisme atau pemalsuan ( Lachance 2004).
Ketertelusuran sekarang menjadi standar dalam pasokan obat-obatan,
menggunakan kombinasi penentuan posisi global, pengkodean bar/chip, dan titik
kontrol kritis analisis bahaya manajemen, digabungkan dengan uji penanda
nanoteknologi. Perkembangan ini pasti akan berlanjut ke makanan dan
nutraceuticals
4.7 Keamanan
Nilai LD50 yang dipilih dari berbagai nutraceuticals dan dosis yang ditemukan aman
dalam penelitian pada hewan telah ditinjau (Davies et al. 2005). Bahkan
memungkinkan perbedaan spesies, nutraceuticals yang dipilih ini tampak sangat
aman pada tingkat terapeutik.
4.8 Efek Samping
Nutraceuticals sering terlibat dalam jalur metabolisme dasar dalam tubuh, dan
dengan demikian terlibat erat dalam metabolisme nutrisi lainnya. Ketersediaan satu
nutrisi dapat merusak atau meningkatkan aksi lain dalam sistem kekebalan tubuh,
seperti yang dilaporkan untuk nutrisi seperti asam lemak makanan dan vitamin A
(Dillard dan German 2000). Penurunan penyerapan resep obat dapat terjadi dengan
dosis bersamaan dengan nutraceuticals tertentu, seperti yang diamati dengan
produk biji rami (Ly et al. 2002).
88
Tabel 4.6 mencantumkan kejadian berbagai efek samping dari sejumlah
nutraceuticals dari data yang dikumpulkan oleh American Association of Poison
Control Centers.

Efek samping yang paling sering dikutip adalah kantuk, lesu, dan sakit kepala.
Gejala dari sedang hingga parah terlihat di sejumlah entitas, dan penulis
memperingatkan bahwa sulit untuk mengidentifikasi penyebab dalam formulasi
multi-komponen, atau jika produk tidak diberi label secara lengkap. Tabel 4.6
menguraikan efek samping yang berpotensi serius dari nutraceuticals ditemukan
dalam survei (Palmer et al. 2003). Melatonin menyumbang 4% dari total efek
samping yang dilaporkan, yang mengejutkan, mengingat obat herbal juga termasuk
dalam survei.
Pasien yang memakai S-adenosyl metionin juga melaporkan keluhan
gastrointestinal ringan sampai sedang, yang telah diklaim setinggi kejadian 20%,
tetapi di samping itu ada risiko kemungkinan efek lebih signifikan kejiwaan samping
dan kardiovaskular(Fetrow dan Avila 2001 ). Efek gastrointestinal serupa dilaporkan
terjadi dengan L-karnitin, dan pasien dengan gangguan ginjal berat tidak boleh
diberikan dosis oral yang tinggi untuk waktu yang lama, karena akumulasi metabolit
trimetilamina dan trimetilamin-N-oksida, yang mengarah ke "amis" bau. β-carotene
suplemen dapat menyebabkan kulit untuk mengasumsikan perubahan warna agak
kuning. Memar, pusing, dan artralgia telah dilaporkan, meskipun jarang.
α-Lipoic asam telah ditemukan untuk menyebabkan reaksi alergi pada kulit dan
kemungkinan hipoglikemia pada pasien diabetes sebagai konsekuensi dari
peningkatan pemanfaatan glukosa terkait dengan dosis tinggi (Packer et al. 1995).
89
Sindrom auto-imun insulin telah dikaitkan dengan penggunaan asam lipoat sebagai
suplemen makanan.
Ada bukti dari penelitian pada tikus dan manusia bahwa isomer tertentu dari CLA
(trans-10, cis-12 conjugated linoleic acid) dapat menginduksi hipertrofi hati dan
resistensi insulin (Larsen et al. 2003). Telah melaporkan bahwa hepatitis dapat
diinduksi dengan penggunaan tulang rawan ikan hiu (sumber kondroitin) selama
periode 3 minggu, setelah satu pasien mengalami mual, muntah, diare, dan
anoreksia (Ashar dan Vargo 1996). Tingkat endogen metabolit mungkin
terpengaruh oleh pemberian nutraceuticals tertentu; kadar glukosa dapat ditekan
oleh koenzim Q10, dan kadar hormon tiroid tertekan oleh karnitin atau produk
kedelai (Harkness dan Bratman 2003).
Efek samping melatonin yang paling sering dilaporkan adalah sakit kepala,
nasofaringitis, nyeri punggung, dan artralgia. Melatonin tidak boleh digunakan pada
individu dengan penyakit autoimun atau intoleransi galaktosa herediter gangguan,
defisiensi laktase LAPP, atau malabsorpsi glukosa-galaktosa (Sweet man 2011).
Sebuah hubungan yang kompleks antara melatonin dan antioksidan lainnya in vitro
telah dilaporkan (Medina-Navarro et al. 1999), di mana melatonin terbukti
menunjukkan kualitas pro-oksidan, mungkin karena pembentukan produk oksidasi
sekunder, seperti endoperoksida.
Satu uji klinis terkontrol plasebo dari isoflavon menemukan bahwa mereka
menyebabkan hiperplasia endometrium, setelah 5 tahun, pada enam dari 154
wanita. Temuan ini, ditambah dengan kurangnya konsensus klinis mengenai
manfaat kesehatan dari isoflavon, telah mengakibatkan American Heart Association
tidak merekomendasikan penggunaan produk yang diformulasikan (Espin et al.
2007).
Namun, untuk menempatkan temuan ini ke dalam konteks, karnitin, isoflavon
kedelai, proanthocyanidins, dan -karoten aman dikonsumsi setiap hari oleh
kebanyakan orang.
4.9 Interaksi Obat
Interaksi antara nutraceuticals dan obat yang diresepkan atau bahkan
nutraceuticals lainnya sedang dilaporkan. Tabel 4.7 menunjukkan beberapa
interaksi yang terjadi dengan obat-obatan.
Tabel 4.7 menunjukkan interaksi yang luas antara nutraceuticals dan obat-obatan,
dan oleh karena itu penting bagi dokter untuk mengetahui suplementasi
nutraceutical yang dikonsumsi oleh pasien. Tabel 4.8 mencantumkan contoh
interaksi yang dilaporkan dari nutraceuticals dengan nutraceuticals atau makanan
lainnya.
Tabel 4.8 menunjukkan mungkin interaksi tak terduga antara berbagai
nutraceuticals dan konstituen makanan lainnya. Situasi ini juga akan memerlukan
penyelidikan lebih rinci di masa depan, karena konsumsi nutraceuticals meningkat.

90
Melatonin tidak boleh digunakan pada pasien dengan gangguan hati, karena
laporan penurunan izin obat resep pada pasien tersebut. Isoenzim sitokrom P450
91
CYP1A1 dan CYP1A2 terlibat dalam metabolisme melatonin, dan, akibatnya, obat
lain yang menghambat atau menginduksi isoenzim ini dapat mempengaruhi kadar
melatonin (Sweetman 2011).
Data juga telah dipublikasikan tentang efek obat-obatan tertentu pada
nutraceuticals, dan ada kasus di mana obat-obatan menekan tingkat nutraceuticals.
Tingkat koenzim Q10 telah ditekan oleh pemberian sejumlah obat-obatan termasuk
asetoheksamida, statin, propranolol, fenotiazin, dan antidepresan trisiklik, dan
tingkat karnitin dan asetil karnitin dilaporkan tertekan oleh asam valproat (Harkness
dan Bratman 2003).
4.10 Kesimpulan
Nutraceuticals memiliki aplikasi di sejumlah bidang terapeutik, dan beberapa di
antaranya menunjukkan kemanjuran yang sebanding dengan obat-diresepkan
secara konvensional obatan yang. Masalah kualitas meliputi kompleksitas dan
pemurnian bahan baku, standarisasi produk yang kompleks, keberadaan
kontaminan, dan berbagai efek dari formulasi yang berbeda, dan memerlukan
pertimbangan yang cermat. Jumlah produk yang diformulasikan menunjukkan
penyimpangan ekstrim dari klaim label sangat mengkhawatirkan. Mayoritas
nutraceuticals berasal dari bahan-bahan alami, tetapi ini tidak berarti bahwa mereka
tanpa efek samping, dan, sebagaimana diuraikan, beberapa di antaranya telah
dilaporkan. Dibandingkan dengan obat-obatan konvensional dan obat-obatan
komplementer, nutraceuticals menunjukkan insiden efek samping dan interaksi obat
yang lebih rendah, tetapi ini meningkat dengan meningkatnya penggunaan.
Peraturan pemerintah yang jelas diperlukan untuk memberantas masalah kualitas
dan membatasi efek samping dan interaksi obat.

92
6 Pengolahan Minuman untuk Makanan Kesehatan
6.1 Pendahuluan
Minuman yang ditujukan untuk pasar makanan kesehatan, disebut juga sebagai
fungsional atau minuman nutraceutical, mengandung bahan bioaktif yang
menawarkan kesehatan manfaat. Minuman adalah sistem pengiriman yang sangat
baik untuk menawarkan manfaat kesehatan dan memberikan proposisi win-win bagi
konsumen dan produsen, karena mereka menawarkan produk bernilai tambah
kepada konsumen dan margin keuntungan yang lebih tinggi kepada produsen.
Pasar minuman nutraceutical diproyeksikan tumbuh sebesar 52% menjadi $87.740
juta antara tahun 2011 dan 2016 (BCC Research 2011). Meskipun Eropa
merupakan pangsa pasar terbesar di antara semua kawasan global, Amerika
Serikat adalah negara teratas dalam hal penjualan fungsional minuman (BCC
Research 2011) (Gambar 6.1). Beberapa faktor yang menghasilkan pertumbuhan
adalah: tren konsumen yang meningkat menuju pengelolaan kesehatan melalui diet,
minat yang lebih tinggi dari produsen pada minuman fungsional dengan margin
tinggi karena konsisten penurunan yang dalam penjualan minuman ringan
berkarbonasi, dan pertumbuhan kesadaran konsumen tentang repertoar yang
berkembang. bahan-bahan fungsional yang inovatif dan eksotis.
Bab ini menawarkan wawasan tentang jenis minuman fungsional dan klaim yang
disukai konsumen. Juga termasuk diskusi tentang hambatan legislatif yang
berpotensi mempengaruhi keputusan untuk memasukkan bioaktif tertentu bahan
dan/atau berbagai klaim yang mungkin disukai konsumen. Pembahasan dan
informasi dalam bab ini terutama difokuskan pada minuman non-alkohol.

Gambar 6.1 Pasar minuman fungsional global teratas, 2011 dan 2016. Sumber:
Data dari BCC Research, 2011. (Untuk versi warna, lihat Gambar 3).

93
6.2 Tren Konsumen dalam Konsumsi Minuman dan Minuman
Fungsional
Faktor pertama yang harus dipertimbangkan ketika formulasi minuman fungsional
adalah menentukan jenis minuman yang mengandung bahan bioaktif untuk
membuat klaim fungsional. Hal ini sangat tergantung pada faktor-faktor berikut:
• Tren konsumen saat ini terhadap kesehatan yang menentukan pilihan minuman
mereka merupakan faktor penting. Misalnya, meskipun soda adalah minuman yang
paling banyak dikonsumsi di banyak negara – termasuk Amerika Serikat, konsumen
semakin memandang minuman soda dan jus sebagai minuman yang tidak sehat
karena profil kekurangan nutrisi dan kandungan gula dalam jumlah tinggi. Sebagai
alternatif, minuman yang secara inheren dianggap sehat – seperti jus karena
mengandung vitamin dan mineral, teh untuk antioksidan, dan air tanpa beban kalori
– terus mendapatkan penerimaan yang lebih tinggi di antara konsumen dan
karenanya menjadi bahan diinginkan dasar (minuman) yang untuk ditambahkan.
bahan bioaktif untuk membuat klaim fungsional.
• Konsumen juga semakin menunjukkan kecenderungan untuk makan makanan
“alami” dan “organik”. Ini menunjukkan bahwa minuman fungsional yang
mengecualikan aditif buatan - warna, rasa, dan pengawet - cenderung lebih diterima
di kalangan konsumen yang sadar kesehatan. Memang, orang dewasa (berusia
18+) yang melaporkan menggunakan minuman fungsional secara signifikan lebih
banyak mungkin dari rata-rata untuk melaporkan mengkonsumsi makanan alami
dan organik (Mintel 2010).
• Usia konsumen penting dalam memutuskan klaim fungsional mana yang harus
ditambahkan ke jenis minuman. Perlu dicatat bahwa orang dewasa berusia 18-34
tahun adalah konsumen utama minuman non-alkohol (Mintel 2011), dan insiden dan
volume konsumsi minuman menurun seiring bertambahnya usia. Selain itu, orang
dewasa berusia 18-34, dibandingkan dengan mereka yang berusia 35+,pameran
kejadian secara signifikan lebih tinggi dari minum minuman energi dan minuman
olahraga, dan, di antara dua kelompok, kesenjangan antara kejadian konsumsi dua
minuman tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya minuman non-
alkohol seperti air minum kemasan, soda, jus buah dan minuman, teh dan teh siap
minum (RTD), dan kopi RTD. Oleh karena itu, formulator harus menyadari target
konsumen dari berbagai jenis minuman, karena ada kemungkinan bahwa klaim
fungsional yang mungkin menarik bagi konsumen yang lebih muda, yaitu mereka
yang berusia 18-34 tahun, mungkin tidak akan dianggap bermanfaat dalam 35+ usia
kelompok.
6.2.1 Segmen Minuman Fungsional Minuman fungsional
non-karbonasi, yang meliputi minuman olahraga dan energi serta air minum
kemasan fungsional, tidak hanya menjadi segmen teratas di pasar tetapi juga
diperkirakan akan mengalami pertumbuhan penjualan terbesar antara tahun 2011
dan 2016 (Gambar 6.2 ). Minuman energi dan air fungsional merupakan segmen
minuman yang relatif lebih baru dibandingkan dengan minuman yang lebih
tradisional seperti minuman berbahan dasar susu, jus/minuman buah, teh dan kopi,
serta minuman olahraga.

94
Pertumbuhan yang belum pernah terjadi sebelumnya dalam minuman energi dapat
dikaitkan dengan manfaat fungsional dari "peningkatan energi", serta berbasis
gambar pemasaran taktik "" yang mengaitkan (banyak) merek minuman energi
dengan olahraga yang bergerak cepat dan iklan yang berani dengan " I-dare-You”.
Ini mungkin mengapa minuman energi lebih populer di kalangan remaja dan dewasa
muda berusia 18–34 tahun – kelompok konsumen yang juga cenderung menjalani
gaya hidup saat bepergian dan merupakan konsumen utama dari semua jenis
minuman. Kafein merupakan bahan fungsional utama dalam minuman energi,
bersama dengan bahan lain seperti taurin, guarana, ginseng, dan vitamin B. Oleh
karena itu, salah satu tantangan bagi formulator dalam membuat minuman energi
lebih enak adalah menutupi rasa pahit kafein yang berasal dari dua bahannya –
kafein dan guarana.
Minuman olahraga menghadapi persaingan ketat dari disempurnakan segmen air
minum kemasan yang, karena pengguna ringan – terutama non-atlet – minuman
olahraga beralih ke air minum kemasan yang disempurnakan untuk mendapatkan
manfaat vitamin/mineral, tanpa mengonsumsi terlalu banyak kalori. Di Amerika
Serikat, minuman olahraga juga dikritik karena kandungan kalorinya yang tinggi dan
adanya sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS). Gatorade, minuman olahraga terbesar
merek di dunia, dalam menanggapi kritik konsumen, menggantikan HFCS dengan
gula biasa dan memperkenalkan garis alami yang dipermanis dengan stevia.
Rebranding merek juga termasuk minuman olahraga dengan protein, diposisikan
sebagai minuman pemulihan pasca-latihan. Peluang inovasi di segmen ini meliputi
rasa alami, pemanis alami, dan protein.
Air minum kemasan fungsional air –kemasan yang disempurnakan dengan
vitamin/mineral dan klaim fungsional lainnya – menjadi populer di Amerika Serikat
pada awal tahun 2000-an dan mengalami kesuksesan awal karena statusnya yang
baru serta manfaat yang dirasakan dari mendapatkan vitamin dan mineral dari
sumber yang relatif rendah. sumber kalori. Namun, konsumen segera menyadari
fakta bahwa banyak merek air minum kemasan yang disempurnakan mengandung
gula sebanyak minuman padat gula lainnya seperti soda. Selain itu, banyak merek
memasukkan bahan buatan – warna, rasa, dan pemanis, yang tidak cocok dengan
citra sehat dari air yang ditingkatkan. Produsen sepatutnya membuat perubahan
yang diinginkan konsumen dengan mengurangi jumlah gula, memformulasi dengan
stevia pemanis rendah kalori alami, dan menghilangkan HFCS. Salah satu
tantangan di segmen ini adalah inovasi rasa dan khasiat vitamin dan mineral pada
saat dikonsumsi.
Minuman susu merupakan segmen pasar terbesar kedua. Beberapa tantangan di
segmen ini adalah yang mempengaruhi secara keseluruhan minuman pasar–
menghilangkan kelebihan gula dan membersihkan daftar bahan, yaitu pengurangan
penggunaan bahan-bahan buatan. Beberapa tantangan unik untuk segmen susu –
tren yang berkembang menuju veganisme, kurangnya menarik yang rasa
ditawarkan oleh segmen minuman lain, masuknya nutrisi yang ditemukan dalam
susu di segmen minuman lain (yaitu, kalsium, vitamin D, dan protein), dan
peningkatan kesadaran tentang intoleransi laktosa di antara orang-orang. Namun
demikian, beberapa area di segmen tersebut terus menawarkan pertumbuhan.
Minuman pengganti makanan merupakan bagian penting dari segmen ini.

95
Dimasukkannya bahan-bahan seperti serat biji-bijian (yaitu, oat, quinoa, dll.),
berbagai vitamin, antioksidan, dan protein dosis ekstra (protein whey, kedelai, atau
kacang polong) kemungkinan akan membuat minuman ini kompatibel dengan
minuman lain di liga yang sama, seperti smoothie jus buah. Kefir, minuman susu
fermentasi, tetap merupakan sub-segmen kecil dari produk susu secara
keseluruhan; namun, telah mengalami pertumbuhan yang konsisten di Amerika
Serikat dalam 5 tahun terakhir. Susu kefir dikatakan dapat meningkatkan kekebalan
dan kesehatan pencernaan. Mencapai enak cita rasa kefir yang merupakan
tantangan bagi para formulator.
Jus/minuman buah dan sayuran sangat menderita dengan munculnya tren rendah
karbohidrat di awal tahun 2000, di mana konsumen mengurangi konsumsi minuman
tinggi karbohidrat (tinggi gula). Salah satu alasan utama mengapa konsumen minum
jus buah dan minuman adalah untuk mendapatkan vitamin dan mineral. Namun, air
kemasan yang disempurnakan menjadi populer pada saat yang sama dengan tren
rendah karbohidrat, dan konsumen menggunakan air yang mengandung vitamin
sebagai alternatif rendah karbohidrat untuk minuman jus/jus. jus Minuman
mengalami lebih besar penurunan yang dibandingkan jus buah, karena adanya
bahan buatan dan kadar gula yang tinggi. Beberapa merek, seperti Trop50 dari
Tropicana, yang telah menghilangkan bahan-bahan buatan dan memasukkan
pemanis alami rendah kalori (stevia), telah menemukan pertumbuhan. Superfruits
dan smoothies berkontribusi pada pertumbuhan segmen ini pada dekade pertama
tahun 2000. Air kelapa telah menjadi titik terang lain di segmen ini, yang dianggap
sehat karena adanya jumlah potasium yang tinggi dan karena statusnya yang
rendah kalori. . Selain diposisikan sebagai minuman olahraga, air kelapa telah
menemukan jalannya ke dalam smoothie sebagai bahan penurun kalori. Campuran
berbagai jenis jus buah 100% (biasanya termasuk buah super) dan jus buah dan
sayuran telah mendapatkan popularitas di segmen ini. Beberapa merek telah
mencoba memasukkan komponen energi ke dalam jus dengan menambahkan
ekstrak teh hijau ke dalam jus; Namun, konsep tersebut belum menarik basis
konsumen yang luas. Hibrida jus dan teh juga merupakan konsep pemula di segmen
yang telah menunjukkan potensi pertumbuhan. Para inovator memiliki banyak
peluang di segmen jus/minuman – pengurangan gula dengan menggunakan
pemanis alami rendah kalori, mengganti bahan buatan dengan bahan alami, dan
menjaga agar segmen tetap kompetitif dengan memperkenalkan konsep baru
seperti campuran, hibrida, dan karbonasi.
Teh telah menemukan kesuksesan di kalangan konsumen, terutama di negara
maju, sejak awal hingga pertengahan- 2000 an karena studi penelitian yang
menegaskan adanya antioksidan dalam polifenol teh. Proliferasi banyak jenis teh –
hitam, hijau, dan putih – dalam berbagai rasa yang tersedia dalam format RTD
terutama berkontribusi pada pertumbuhan yang mengesankan di segmen teh RTD
karena konsumen menafsirkan minuman tersebut sebagai ramuan kesehatan yang
dapat dibawa bepergian. Namun, sebuah studi 2010 yang diterbitkan oleh American
Chemical Society (ACS) menunjukkan bahwa jumlah polifenol yang ditemukan
dalam teh RTD terlalu rendah untuk memberikan manfaat kesehatan. Oleh karena
itu, formulator akan mendapat manfaat dengan menguji kadar polifenol dalam teh
RTD selama penyimpanan di rak. Penelitian akan diperlukan untuk memastikan
stabilitas nutrisi ini untuk menarik minat konsumen yang berkelanjutan pada teh
96
RTD. Hibrida teh dan jus menawarkan peluang, terutama karena penelitian tahun
2007 telah membuktikan bahwa penambahan jus jeruk memungkinkan lebih banyak
antioksidan teh hijau untuk tetap berada di dalam tubuh setelah pencernaan (Green
et al. 2007).
Kopi merupakan sumber energi bagi konsumen, terutama mereka yang berusia
35+,dan minuman fungsional terbesar kedua yang dikonsumsi di Amerika Serikat,
di belakang jus jeruk (Mintel 2010). Atribut fungsional kopi termasuk antioksidan dan
penambah energi. Formulator dapat meningkatkan daya tariknya untuk lebih muda
konsumen yang segmendengan menambahkan rasa seperti coklat, jeruk, dan lain-
lain.
6.3 Rasa Adalah Faktor Utama dalam Memilih Makanan dan
Minuman
Sementara bahan-bahan bioaktif membantu menentukan kemungkinan
keberhasilan minuman fungsional, jika rasanya tidak enak, minuman tersebut tidak
mungkin menarik berkelanjutan minat konsumen yang. Menurut survei 2012 oleh
International Food and Information Council Foundation (IFICF), rasa adalah faktor
utama dalam mendorong pilihan makanan dan minuman. Awalnya, konsumen
membeli minuman fungsional terutama untuk manfaat kesehatan; namun, karena
minuman fungsional telah berevolusi dan menjadi arus utama, konsumen
mengharapkan profil rasa yang lebih canggih. Faktanya, sebuah studi oleh Mintel
melaporkan bahwa pengguna minuman fungsional menilai "rasa" sebagai alasan
utama untuk membeli minuman fungsional. Dari perspektif konsumen, produk akhir
harus memiliki keseimbangan yang tepat antara rasa manis dan profil rasa yang
diinginkan.

Gambar 6.2 Pasar minuman nutraceutical global, menurut segmen, 2011 dan
2016.

97
6.3.1 Pemanis: Menemukan Keseimbangan yang Tepat antara Kalori dan Rasa
Penekanan yang meningkat, terutama di negara maju, pada peran makanan dan
minuman berkalori tinggi dalam menyebabkan obesitas telah mengingatkan
konsumen untuk memperhatikan asupan kalori mereka. Karena minuman
fungsional menawarkan manfaat kesehatan, kehadiran gula dalam jumlah tinggi
kemungkinan akan mengalahkan dimaksudkan posisi yang untuk memberikan
kesehatan holistik dari minuman semacam itu. Oleh karena itu, kehadiran gula
dalam jumlah tinggi untuk membuat minuman enak cenderung mengakibatkan
tingkat pembelian yang rendah atau penolakan dari konsumen. Misalnya, di Amerika
Serikat – pasar terbesar untuk minuman fungsional – hampir setengah (44%) dari
semua orang dewasa berusia 18 setuju dengan pernyataan “Jika minuman
fungsional memiliki terlalu banyak gula, bahkan gula alami, saya tidak akan
meminumnya” (Mintel 2010). Hambatan lain untuk pertumbuhan minuman
fungsional dari perspektif pemanis adalah penggunaan HFCS – jenis pemanis yang
banyak digunakan tetapi semakin ditolak oleh konsumen di Amerika Serikat. Sekitar
48% dari semua orang dewasa berusia 18 setuju bahwa mereka percaya bahwa
minuman fungsional yang dimaniskan dengan HFCS tidak sehat (Mintel 2010).
Selain itu, konsumen yang mengurangi minuman berkalori biasa tampaknya enggan
beralih ke minuman diet, karena pemanis non-gizi (juga dikenal sebagai pemanis
buatan) tidak menawarkan rasa yang sama seperti gula biasa (sukrosa), dan
mereka memiliki dianggap tidak sehat oleh banyak konsumen. Di Amerika Serikat,
misalnya, 58% dari semua konsumen minuman berusia 18 mengatakan bahwa
minuman diet rasanya lebih buruk daripada minuman non-diet, dan 32% setuju
dengan pernyataan bahwa mereka kurang minum minuman diet karena masalah
kesehatan terkait dengan non-diet. -pemanis bergizi seperti sucralose (Splenda),
aspartam (NutraSweet), dll. (Mintel 2012).
Oleh karena itu, mengurangi jumlah kalori dari minuman fungsional dengan
menggunakan lebih sedikit gula biasa (sukrosa) atau dengan menggunakan
pemanis alami rendah kalori seperti stevia dapat membantu meningkatkan hasil
bagi kesehatan secara keseluruhan dari minuman ini. Namun, penghapusan jenis
gula biasa seperti sukrosa, HFCS, dan glukosa dapat menimbulkan tantangan besar
berikut bagi para ilmuwan.
• Penghapusan gula menyebabkan pengurangan padatan terlarut, yang mengurangi
rasa minuman yang dirasakan di mulut. Hal ini dapat mengakibatkan konsumen
tidak menyukai minuman tersebut karena terbiasa mengalami mouthfeel gula
penuh.
• Masalah lain muncul dengan mengganti gula biasa dengan pemanis berintensitas
tinggi (rendah kalori). Karakter temporal pemanis potensi tinggi ini cenderung
berbeda dari profil kemanisan temporal yang disediakan oleh sukrosa, yang
berpotensi menciptakan ketidakseimbangan antara rasa manis dan keasaman
(Paquin 2009).
• Pengurangan padatan terlarut tanpa adanya sukrosa dapat mengakibatkan
peningkatan volatilitas beberapa senyawa non-polar dan mengurangi volatilitas
bahan kimia polar dalam formula rasa (Paquin 2009). Fenomena ini berpotensi

98
mempengaruhi penyampaian rasa secara negatif, mengurangi kenikmatan
minuman.
6.3.2 Pemanis Berbasis Stevia Dapat Memegang Kunci Pertumbuhan
Minuman Fungsional Rendah Kalori Alami
Konsumen semakin melihat pemanis buatan sebagai berbahaya bagi kesehatan
tetapi menginginkan pilihan alami rendah kalori yang rasanya seperti versi biasa dari
minuman. Pemanis berbasis stevia dapat memainkan peran penting dalam
minuman fungsional (dan lainnya) pemanis alami, terutama karena senyawa
tersebut telah menerima persetujuan peraturan secara luas secara global. Stevia
rebaudiana, tanaman asli Paraguay, Amerika Selatan, menghasilkan sejumlah
glikosida steviol yang secara signifikan lebih manis daripada sukrosa. Health
Canada – departemen federal di Kanada yang bertanggung jawab untuk membantu
orang Kanada meningkatkan dan menjaga kesehatan mereka – di situs webnya
(http://www.hc-sc.gc.ca) mencantumkan sembilan glikosida steviol yang telah
dianggap sebagai bahan tambahan makanan oleh badan tersebut. Glikosida ini
adalah stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A, rubusoside,
steviolbioside, rebaudioside B, rebaudioside D, dan rebaudioside F. Namun, dua
glikosida – stevioside dan rebaudioside A (juga dikenal sebagai Reb A) – sangat
menarik untuk dipelajari. ilmuwan untuk penggunaan minuman karena keduanya
adalah konstituen manis utama dari tanaman stevia; Reb A lebih kuat dan rasanya
lebih enak daripada stevioside (Jenner 1989). Selain itu, dua raksasa minuman
teratas Coca-Cola (bekerja sama dengan Cargill) dan PepsiCo (dengan Merisant)
telah memperkenalkan pemanis berbasis Reb A mereka sendiri – Truvia dan
PureVia, masing-masing. Karena Amerika Serikat adalah pasar terbesar untuk
minuman fungsional dan Coca-Cola dan PepsiCo cenderung menjadi pemain besar
di pasar global, para ilmuwan mungkin ingin mengeksplorasi formulasi minuman
fungsional dengan Reb A sebagai pemanis.
6.3.3 Rasa Perlu Menawarkan Lebih dari Sekedar Rasa
Dalam minuman fungsional, rasa perlu mencapai tujuan ganda – menawarkan rasa
yang diinginkan secara keseluruhan kepada konsumen serta menutupi rasa atau
bau tidak enak yang berasal dari bahan bioaktif yang ditambahkan untuk mencapai
fungsionalitas yang diinginkan. Misalnya, beberapa bahan fungsional memiliki tidak
rasa yang enak – protein kedelai memiliki rasa beany aftertaste, kafein dan polifenol
terasa pahit dan astringen, kalsium terasa seperti kapur, dan (beberapa) vitamin B
memiliki rasa seperti daging. Demikian pula dengan masuknya unsur-unsur seperti
protein whey, minyak ikan, dan vitamin B1 dapat menimbulkan bau tak sedap pada
racikan minuman fungsional.
Aplikasi rasa untuk fungsional minuman harus dilakukan setelah parameter untuk
basa telah ditentukan. Menentukan jenis minuman pengolahan yang dibutuhkan
adalah salah satu faktor terpenting sebelum menambahkan rasa. Hal ini
memungkinkan off-notes untuk ditutupi di garis depan daripada setelah lengkap
produk diproduksi. Faktor lain yang perlu dipertimbangkan dalam membuat
minuman basis sebelum menambahkan rasa adalah menentukan jumlah
kalori/sajian, rasa keseluruhan, bahan bioaktif, dan stabilitas, dll. (Eckert dan Riker
2007).

99
Sebagian besar produk yang stabil di rak memiliki pH rendah (<4,4) untuk
menghindari mikroba kontaminasi. Hal ini dapat menimbulkan tantangan bagi
produsen karena beberapa bahan seperti Epigallocatechin gallate (EGCG), yang
ditemukan dalam teh hijau, cenderung menjadi semakin pahit seiring dengan
penurunan pH. Contoh lain adalah dimasukkannya berbagai protein - whey, kedelai,
dan kacang polong - dalam minuman RTD pH tinggi, yang perlu melalui teknik
pemrosesan yang lebih keras dan, sebagai hasilnya, menghasilkan nada yang tidak
menyenangkan seperti pahit, gosong, sulfat, pedas, beany, dll. (Eckert dan Riker
2007). Oleh karena itu, formulator minuman perlu bekerja sama dengan ilmuwan
rasa untuk memuluskan masalah rasa dalam minuman fungsional untuk mengatasi
berbagai rintangan yang ditimbulkan oleh interaksi berbagai faktor – alternatif
rendah kalori/gula, pengaruh bahan bioaktif, teknologi pemrosesan untuk mencapai
pH dan pengawetan minuman yang diinginkan, dan secara keseluruhan kelezatan
minuman tersebut.
6.4 Pertimbangan Regulasi Sehubungan dengan Bahan dan
Klaim
Minuman fungsional berbeda dari jenis minuman lain karena mengandung senyawa
bioaktif dan mengklaim menawarkan manfaat kesehatan tertentu. Oleh karena itu,
mereka menerima pengawasan dari makanan dan minuman pengurus badan
seperti Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat, Makanan untuk
Penggunaan Ditentukan (FOSHU) di Jepang, dan Keamanan Pangan Eropa
Authority (EFSA) di Uni Eropa .minuman fungsional Formulator harus erat
memeriksa pedoman peraturan untuk termasuk bahan-bahan bioaktif tertentu dan
klaim fungsional pada kemasan dan dalam komunikasi pemasaran. Jauh lebih
mahal untuk mengesampingkan produk setelah peluncuran atau menarik kembali
klaim pemasaran setelah intervensi dari badan pengatur. Kedua skenario ini berisiko
menimbulkan ketidakpercayaan konsumen terhadap merek.
Minuman fungsional dapat mengalami masalah regulasi karena alasan berikut:
• Bahan bioaktif tertentu mungkin tidak dianggap aman untuk dikonsumsi manusia
di negara atau wilayah tertentu. Banyak badan pengatur seperti FDA di Amerika
Serikat memerlukan persetujuan pra-pasar untuk menambahkan aditif bioaktif ke
minuman konvensional, kecuali secara umum diakui sebagai aman (GRAS) oleh
para ahli yang memenuhi syarat di bawah kondisi penggunaan yang dimaksudkan.
• Meskipun bahan bioaktif dapat diakui aman untuk dikonsumsi, jumlah bahan
bioaktif yang digunakan dalam fungsional minuman mungkin tidak dianggap aman
oleh badan pengawas di negara atau wilayah tertentu. Misalnya, pada tahun 2009,
FDA di Amerika Serikat melayangkan panduan untuk membedakan minuman dan
makanan suplemen setelah mengamati bahwa beberapa minuman mulai
menggunakan bahan baru melebihi jumlah yang dianggap aman atau disetujui oleh
FDA.
• Klaim atas minuman juga harus mengikuti pedoman peraturan. Misalnya, di
Amerika Serikat, klaim kesehatan atas makanan/minuman terbatas pada klaim
tentang pengurangan risiko penyakit atau kondisi terkait kesehatan dan tidak

100
mencakup klaim tentang perawatan, pengurangan, atau penyembuhan penyakit,
yang dianggap sebagai klaim obat.
6.4.1 Khasiat Minuman dan Transparansi Lengkap Adalah Penting
Minuman fungsional harus memenuhi klaimnya, yaitu konsumen harus dapat
merasakan manfaat fisiologis dari klaim tersebut. Oleh karena itu, penelitian yang
tepat dan(manusia) uji coba sangat penting untuk menawarkan produk berbasis
bukti kepada konsumen. Selain itu, mereka harus mengkomunikasikan dengan jelas
jumlah porsi yang perlu dikonsumsi konsumen untuk merasakan manfaat fungsional
yang berkelanjutan.
6.5 Manfaat Fungsional dan Bahan Bioaktif yang Diinginkan
Konsumen membeli minuman fungsional untuk alasan yang berbeda, yang dapat
bervariasi dari mengatasi masalah kesehatan tertentu hingga menikmati manfaat
umum seperti mencapai dan/atau mempertahankan kesehatan yang baik. Jumlah
bahan fungsional yang saat ini tergabung dalam minuman sangat tinggi, dan
karenanya tidak layak untuk memasukkan semuanya dalam bab ini. Sebuah diskusi
tentang bahan-bahan (Gambar 6.3) yang telah memberikan kontribusi terhadap
pertumbuhan pasar minuman fungsional disertakan.
6.5.1 Antioksidan
Antioksidan adalah molekul yang menghambat oksidasi molekul lain. Di sektor
makanan dan minuman, konsumen telah mengasosiasikan antioksidan dengan
manfaat kesehatan seperti peningkatan kekebalan, penyakit jantung dan
pencegahan kanker, dan umur panjang. Sejak awal 2000-an, munculnya jus buah
super dan produk terkait, terutama delima, memicu gerakan antioksidan, setidaknya
di Amerika Serikat. Sekitar waktu yang sama, sejumlah studi penelitian, yang
berkembang biak di media dan karenanya menciptakan kesadaran konsumen yang
tinggi tentang hasil mereka, mengkonfirmasi adanya antioksidan dalam jumlah
tinggi dalam polifenol teh hijau. Bagi konsumen, teh menawarkan pilihan dengan
harga terjangkau untuk mendapatkan antioksidan daripada jus buah super, yang
seringkali dihargai dengan harga super-premium atau premium. Meskipun
komunitas ilmiah belum menetapkan definisi apa pun untuk "buah super", buah-
buahan yang menawarkan antioksidan dan berbagai manfaat kesehatan cenderung
termasuk dalam kategori ini. Buah super yang terutama muncul di segmen jus buah
dari pasar minuman termasuk delima, blueberry, açaí, noni, acerola, dan manggis.
Vitamin A, C, dan E juga diidentifikasi sebagai antioksidan. Oleh karena itu,
minuman yang mengandung nutrisi ini adalah kandidat untuk klaim antioksidan. Tak
perlu dikatakan, bioavailabilitas dan kemanjuran antioksidan dalam minuman ini
perlu dinilai sebelum klaim dapat dibuat.
6.5.2 Vitamin dan Mineral
Vitamin dan mineral menguasai pangsa penjualan terbesar di nutraceuticals pasar.
Salah satu alasannya adalah karena konsumen memiliki kesadaran yang tinggi
akan pentingnya nutrisi ini dalam makanan mereka, dan nutrisi ini relatif mudah
didapat dari berbagai sumber makanan. Di Amerika Serikat, 53% dari semua orang
dewasa berusia 18 mempertimbangkan keberadaan vitamin/mineral saat mereka
membeli makanan dan minuman; 47% melaporkan bahwa mereka berusaha untuk
101
mendapatkan jumlah tertentu, atau sebanyak mungkin (IFICF survey 2012). Oleh
karena itu, konsumen menganggap minuman dengan penting itu vitamin dan
mineral sehat. Formulator harus menilai permintaan konsumen akan vitamin/mineral
tertentu; misalnya, dalam dekade terakhir, ada banyak penekanan secara global
pada kekurangan vitamin D. Risikonya terutama lebih tinggi di antara anak-anak,
dewasa muda, dan orang tua (Lips 2010). Vitamin D terutama ditemukan dalam
makanan dan minuman susu, dan karena larut dalam lemak, mungkin sulit untuk
memasukkan vitamin D ke dalam berbasis air jernih minuman. Formulator dapat
mempertimbangkan untuk memasukkan vitamin ini ke dalam minuman selain susu,
seperti air yang ditingkatkan.
Vitamin B juga mendapatkan popularitas sebagai nutrisi energi karena
dimasukkannya vitamin dalam minuman energi sebagai salah satu komponen
energi. Oleh karena itu, nutrisi ini juga dapat dieksplorasi penggunaannya dalam
minuman fungsional selain minuman energi.
6.5.3 Protein
Meskipun protein adalah nutrisi yang sangat diinginkan dalam makanan secara
keseluruhan, dalam minuman tampaknya tidak memiliki popularitas tinggi sebagai
vitamin dan mineral. Di Amerika Serikat, lebih dari setengah (54%) dari semua
peminum minuman fungsional mengatakan tentang protein kedelai dan whey bahwa
"jenis protein ini baik-baik saja, tetapi mereka tidak mencarinya (dalam minuman
fungsional)" (Mintel 2010). Beberapa tantangan memasukkan protein dalam
minuman adalah kurangnya kejernihan, viskositas tinggi, dan rasa yang tidak enak.
Atribut negatif ini membuat inklusi protein sulit dalam minuman non-susu dan rendah
viskositas seperti jus buah, minuman olahraga, dan air yang ditingkatkan. Oleh
karena itu, ekstrak protein yang jernih, rasa netral, dan dapat dimasukkan ke dalam
minuman dengan pH rendah cenderung lebih banyak digunakan dalam minuman
fungsional seperti minuman olahraga.
Pada tahun 2011, Perusahaan Archer Daniels Midland (ADM) memperkenalkan
protein kedelai bening “CLARISOY”, sebuah teknologi yang dilisensikan oleh
perusahaan dari Burcon NutraScience Corporation, Kanada. CLARISOY diklaim
sebagai satu-satunya protein nabati yang menawarkan kejernihan dan nutrisi
lengkap dalam minuman pH rendah. Bubuk hampir tidak berwarna tidak memiliki
rasa off atau beany (kedelai), tahan panas, dan menghasilkan larutan dengan
viskositas sangat rendah, menurut situs web Brucon.
Protein whey adalah jenis lain yang digunakan untuk meningkatkan kandungan
protein minuman fungsional, tetapi memiliki masalah seperti denaturasi dan
peningkatan kekeruhan pada minuman bening dengan pH rendah. Rintangan ini
dapat diatasi dengan proses tiga langkah: (1) sentrifugasi sebagai langkah pertama
untuk menghilangkan rusak protein yang sebelum perlakuan panas; (2) pemilihan
bahan untuk mengurangi kekeruhan; dan (3) formulasi minuman pada pH 4.0 atau
lebih rendah (LaClair dan Etzel 2010). Dimasukkannya isolat protein whey (WPI)
dalam minuman olahraga Gatorade Recovery, perpanjangan pasca-latihan dari
Gatorade, merek minuman olahraga terbesar di dunia, membuktikan kemajuan
teknologi WPI. Bahan Hilmer, pemasok protein whey yang berbasis di California,
sekarang menawarkan WPI yang diklaim perusahaan menawarkan profil nutrisi

102
yang optimal, kelarutan, dan stabilitas panas untuk minuman transparan dengan pH
rendah.
Protein dari dua sumber lain, kacang kering kuning dan gandum, juga mendapatkan
daya tarik dalam beberapa tahun terakhir. Ke depan, kedua jenis protein ini mungkin
lebih disukai konsumen karena dua alasan: (1) banyak konsumen, terutama di
negara maju, sekarang mengecualikan produk hewani dari makanan mereka; dan
(2) beberapa konsumen mulai melihat isolat protein kedelai (SPI) sebagai bahan
yang tidak baik untuk Anda. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kedelai dapat
menyebabkan aktivitas estrogenik dan goitrogenik pada mereka yang
mengkonsumsinya (Doerge dan Sheehan 2002). Misalnya, orang dengan defisiensi
tiroid yang sudah ada sebelumnya, suatu kondisi yang dikenal sebagai hipotiroid,
dapat mengalami penurunan tiroid fungsi jika kedelai dikonsumsi terlalu dekat
dengan pengambilan hormon pengganti.
6.5.4 Omega-3
Omega-3 dianggap sebagai asam lemak esensial (EFA); dan asam alfa-linoleat
(ALA), asam eicosapentaenoic (EPA), dan asam docosahexaenoic (DHA) adalah
EFA kunci yang bermanfaat bagi manusia. Asam lemak omega-3 menawarkan
segudang manfaat kesehatan, termasuk mengurangi risiko kematian akibat
penyakit jantung, menurunkan kadar trigliserida yang tinggi (faktor risiko penyakit
jantung), kesehatan prenatal yang baik, dan mengurangi kekakuan dan nyeri sendi
akibat rheumatoid arthritis. , antara lain (www.webmd.com). Sebuah penelitian yang
diterbitkan dalam British Journal of Nutrition, 2010, menyarankan bahwa konsumsi
200 mg EPA dan 300 mg DHA dalam minuman ringan selama 8 minggu
meningkatkan indeks omega-3 dalam darah sebesar 2,43%, yang dikaitkan dengan
penurunan 70%. dalam risiko kematian jantung (Köhler et al. 2010). Omega-3 juga
mengumpulkan kesadaran konsumen yang tinggi, dan menempati peringkat ketiga
bahan minuman fungsional tertinggi berdasarkan penjualan (BCC Research 2011).
Ketika digunakan sebagai bahan dalam minuman, asam lemak omega-3 rentan
terhadap oksidasi, yang mengakibatkan ketengikan. Masalah lain dengan bahan
tersebut adalah ketidakstabilannya dalam minuman berbasis air, karena molekul
lemak berukuran besar (Paquin 2009). Pada tahun 2012, Virun, sebuah teknologi
nutra-biosciences yang berbasis di California perusahaan, mengembangkan
teknologi OmegaH2O® eksklusif, yang mampu memberikan asam lemak omega-3
yang jelas dan stabil dalam minuman. Sumber omega-3 adalah minyak ikan, biji
rami, ganggang, chia, blackcurrant, cranberry, rami, perilla, dan labu. Pada 2012–
2013, biji chia menjadi cukup populer sebagai bahan fungsional dalam makanan
dan minuman di Amerika Serikat.
6.5.5 Probiotik
Probiotik telah didefinisikan sebagai “sediaan mikroba yang mengandung sel hidup
dan/atau mati termasuk metabolitnya yang dimaksudkan untuk meningkatkan
keseimbangan mikroba atau enzimatik pada permukaan mukosa atau untuk
mensimulasikan kekebalan mekanisme” (Reuter 1997). Mengkonsumsi probiotik
baik dari makanan/minuman atau suplemen dapat menawarkan bantuan dari atau
pencegahan banyak gangguan dan penyakit gastrointestinal (GI). Pasar Fungsional
minuman dengan probiotik telah menunjukkan pertumbuhan 20% dalam penjualan
103
selama 2009-2011 (BCC Research 2011), terbesar kedua setelah vitamin dan
mineral. Beberapa konsumen kelompok, anak-anak dan orang tua, lebih rentan
terhadap masalah kesehatan GI terkait makanan dan lainnya. Oleh karena itu,
populasi yang menua di Eropa dan Amerika Serikat menawarkan basis konsumen
yang cukup besar untuk minuman yang ditingkatkan probiotik. Probiotik terutama
dimasukkan dalam minuman berbasis susu - fermentasi dan non-fermentasi -
termasuk minuman berbasis susu, minuman yogurt, dan buttermilk berbudaya.
Selama 2008–2013, produk non-susu seperti jus probiotik/minuman jus juga telah
diperkenalkan di pasar minuman fungsional. Beberapa merek tersebut antara lain
GoodBelly Probiotic Juice (Amerika Serikat), serta ProViva dan Gefilus (Eropa).
Salah satu masalah probiotik adalah viabilitas galur probiotik yang dapat
dipengaruhi secara negatif selama pemrosesan dan dosis yang memadai – yaitu,
adanya jumlah kultur yang memadai dari tahap pembotolan hingga konsumsi
konsumen, karena kondisi pemrosesan dan penyimpanan dapat mempengaruhi
secara negatif. atribut ini (Paquin, 2009).
6.5.6 Serat
Serat telah mendapatkan kesadaran yang tinggi di kalangan konsumen untuk
perannya dalam kesehatan jantung dan pencernaan dan rasa kenyang. Di Amerika
Serikat, sekitar 40% dari semua pengguna minuman fungsional mencari serat dalam
minuman mereka (Mintel 2010). Serat tambahan sekarang dapat ditemukan dalam
minuman seperti jus jeruk, air putih, smoothie, dan minuman yogurt. Minuman
berbasis oat baru, yang kaya serat secara alami, juga sedang naik daun.
6.5.7 Ekstrak Teh Hijau Teh
hijau telah mengalami pertumbuhan terbesar di antara semua jenis teh dalam
dekade terakhir, terutama karena profilnya yang sehat. Teh hijau mengandung
empat katekin – gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), dan
epigallocatechin gallate (EGCG). Katekin mengandung antioksidan tinggi
khasiatnya dan sering dikenal sebagai teh flavonoid. Katekin ini dikatakan
menawarkan manfaat kesehatan seperti mengurangi risiko penyakit Alzheimer,
kanker tertentu, dan penyakit kardiovaskular dan mulut. Selain itu, konsumsi katekin
teh hijau dapat menurunkan berat badan berdasarkan pola makan dengan
meningkatkan laju metabolisme tubuh (Nursi Penelitian Nutrisi 2009). Ekstrak teh
hijau telah menjadi populer sebagai sumber alami kafein di banyak minuman non-
alkohol selain teh. Ekstrak teh hijau secara alami rasanya pahit, dan karenanya
membutuhkan keahlian menutupi rasa.
6.5.8 Kafein
Kafein telah menemukan popularitas yang mengesankan dalam minuman energi
dan suntikan energi. Hampir seperempat dari semua pengguna minuman fungsional
mencari kafein dalam merek minuman (Mintel 2010). Kafein adalah alkaloid
xanthine kristal putih pahit yang bertindak sebagai obat stimulan. Ini ditemukan
dalam jumlah yang bervariasi dalam biji, daun, dan buah-buahan dari beberapa
tanaman, di mana ia bertindak sebagai pestisida alami yang melumpuhkan dan
membunuh serangga tertentu yang memakan tanaman, selain meningkatkan
memori hadiah penyerbuk. Hal ini paling sering dikonsumsi oleh manusia dalam
infus yang diekstraksi dari biji tanaman kopi dan daun semak teh, serta dari berbagai
104
makanan dan minuman yang mengandung produk yang berasal dari kacang kola.
Sumber lain termasuk yerba mate, guarana berry, guayusa, dan yaupon holly
(https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine). Kafein bisa sintetik (berasal dari bahan
kimia) atau alami (dari tumbuhan). Kecenderungan makan makanan alami
mendorong penggunaan kafein alami sebagai sumber stimulan dalam minuman.
Masalah lain dengan menggunakan kafein adalah rasa pahitnya, yang harus ditutupi
untuk penerimaan konsumen yang menguntungkan.
6.5.9 Ginseng
Ginseng dikategorikan sebagai ramuan adaptogenik, dan ia memerintahkan tinggi
di kesadaran yang antara konsumen. Di Amerika Serikat, hanya 9% dari semua
fungsional minuman konsumen tidak mengenali ginseng, dan 24% pengguna
minuman fungsional cenderung mencari ramuan ini dalam minuman (Mintel 2010).
Ini dapat dikaitkan dengan penggunaan ramuan dalam minuman energi dan teh
RTD yang semakin populer. Penggunaan ginseng diklaim menawarkan manfaat
kesehatan seperti meningkatkan kekebalan, pencegahan kanker, dan antioksidan.
Selain teh dan minuman energi, penggunaan jamu meningkat pada jenis minuman
lain, termasuk minuman jus dan air minum kemasan yang disempurnakan.
Penelitian ilmiah saat ini menunjukkan bahwa jumlah ginseng yang ada dalam
minuman energi rendah dan tidak menghasilkan efek terapeutik yang positif atau
merugikan (Clauson et al. 2008). Oleh karena itu, beberapa masalah yang mungkin
menarik untuk dieksplorasi oleh para formulator adalah jumlah ginseng yang tepat
untuk menghasilkan manfaat kesehatan yang diinginkan dan interaksi herbal
dengan bahan-bahan lain.

Gambar 6.3 Pasar minuman nutraceutical global, berdasarkan pangsa pasar

bahan, 2011. Sumber: Data dari BCC Research, 2011. (Untuk versi warna, lihat
Gambar 4).
6.6 Masalah Kesehatan yang Dapat Ditangani melalui Minuman
Fungsional
6.6.1 Penurunan Berat Badan dan Penatalaksanaannya

105
Obesitas dan penyakit terkait seperti diabetes dan tekanan darah tinggi merupakan
tiga dari lima faktor risiko utama kematian di dunia (WHO 2009) (Gambar 6.4).
Faktanya, populasi AS menunjukkan tingkat kelebihan berat badan dan obesitas
tertinggi di dunia. Mayoritas orang Amerika menyadari tentang masalah berat badan
mereka dan melakukan sesuatu tentang hal itu - beberapa 77% dari orang dewasa
berusia 18+ di Amerika Serikat yang baik mencoba untuk menurunkan atau
mengelola berat badan (IFICF 2012). Ini menunjukkan bahwa minuman fungsional
yang membantu konsumen menurunkan atau mengatur berat badan cenderung
berhasil.
Rasa kenyang – rasa kenyang – adalah salah satu strategi penting untuk fungsional
minuman. Sejumlah bahan yang sekarang tersedia dan didukung oleh penelitian
ilmiah menawarkan rasa kenyang ketika dimasukkan ke dalam makanan/minuman.
• Penggunaan polidekstrosa –glukosa rantai bercabang rendah kalori polimer yang
sulit dicerna di saluran cerna bagian atas dan, sebagai hasilnya, menunjukkan sifat
seperti serat – dapat mengurangi asupan makanan jangka pendek (Ranawana et
al. 2012 ).
• DSM, sebuah perusahaan produk nutrisi yang berbasis di New Jersey, telah
mengembangkan emulsi minyak dalam air yang disebut dipatenkan yang Fabuless,
yang dapat dimasukkan ke dalam produk minuman untuk menunda rasa lapar.
FabulessTM tetesan minyak halus dibuat dari lipid makanan alami – minyak sawit,
dilapisi dengan galaktolipid dari minyak oat.

Gambar 6.4 Lima risiko kematian global teratas di dunia, 2009. Sumber: Data dari
Organisasi Kesehatan Dunia 2009.
6.6.2 Diabetes (Tipe 2) dan Kesehatan Jantung
Di banyak negara, minuman fungsional dapat mengalami masalah regulasi jika
termasuk minuman langsung mengklaim dapat menyembuhkan diabetes atau
penyakit kardiovaskular (CVD). Oleh karena itu, minuman yang menargetkan
manajemen berat badan dapat merujuk pada penurunan risiko kedua penyakit ini,
karena keduanya terkait dengan berat badan yang tinggi. Namun demikian, ada
106
beberapa penelitian tentang-tertentu bahan bahan yang memberikan manfaat bagi
gula darah dan/atau penyakit kardiovaskular.
• Pada tahun 2004, sebuah penelitian dari UC Davis menyarankan bahwa
mengkonsumsi sterol melalui minuman non-lemak seperti jus dapat menurunkan
kolesterol LDL – jenis yang dianggap buruk bagi kesehatan jantung (Devaraj et al.
2004). Di Amerika Serikat, FDA mengizinkan penggunaan pelabelan klaim
kesehatan tentang peran sterol tanaman atau ester stanol tanaman dalam
mengurangi risiko penyakit jantung koroner (PJK) untuk makanan yang
mengandung zat ini.
• Kacang-kacangan dan biji-bijian juga disebut-sebut sebagai bahan yang
bermanfaat dalam menurunkan risiko diabetes dan CVD. Misalnya, konsumsi
kacang kuning dikaitkan dengan pengurangan insulin puasa (Christopher et al.
2010).
6.6.3 Peningkatan
Energi Minuman berenergi telah mengalami pertumbuhan penjualan yang pesat
sejak awal tahun 2000-an. Dalam nada yang sama, segmen produk baru di bawah
moniker "tembakan energi" telah muncul sejak 2008, yang dijual sebagai suplemen
di Amerika Serikat.
Keberhasilan fenomenal dari minuman energi dan minuman berenergi adalah bukti
dari meningkatnya kebutuhan konsumen akan peningkatan energi. Sementara
orang dewasa yang lebih tua (berusia 35+) lebih cenderung memperoleh dorongan
energi yang diinduksi kafein dari kopi, kelompok yang lebih muda, yaitu mereka
yang berusia 18–34 tahun, lebih cenderung tertarik pada minuman energi. Secara
keseluruhan, lebih dari setengah (51%) dari semua orang dewasa berusia 18
menginginkan peningkatan energi dari minuman fungsional. Kafein tetap menjadi
utama bahan dalam minuman energi dan suntikan; Namun, karena konsumen
cenderung makan makanan alami, kafein yang berasal dari bahan alami seperti teh
hijau dapat menarik konsumen untuk waspada terhadap kafein sintetis. Di Amerika
Serikat, merek seperti V8 V-Fusion Campbell Soup Company + minuman Energy
daridan Celestial Seasonings berenergi ENERJI™ Green Tea Energy Shots dari
menggunakan ekstrak teh hijau alami sebagai sumber kafein.
6.6.4 Menghilangkan Stres
Populasi yang menua di Eropa dan Amerika Serikat merupakan substansial
konsumen yang basi untuk minuman fungsional yang menawarkan penghilang stres
dan relaksasi. Di Amerika Serikat, 48% dari semua orang dewasa berusia 18
menyatakan minatnya untuk melihat klaim “penghilang stres” dalam minuman
fungsional (Mintel 2010). Ini adalah akan datang minuman yang segmen, dan ada
banyak ruang untuk inovasi. Bahan utama yang digunakan dalam merek minuman
(di Amerika Serikat) yang menawarkan manfaat menghilangkan stres adalah L-
theanine, akar kava, melatonin, dan akar valerian.
6.6.5 Klaim Peningkat Kecantikan
Area yang berkembang di bidang nutraceuticals adalah minuman yang menawarkan
manfaat kecantikan. Istilah-istilah seperti cosmeceutical, nutra-cosmeceutical, dan

107
skin-gestible telah muncul dalam beberapa tahun terakhir untuk menggambarkan
produk dengan nutrisi yang cepat diserap ke dalam aliran darah untuk meningkatkan
kecantikan. Jepang berada di garis depan dalam memperkenalkan minuman
kecantikan; banding mereka di Amerika Serikat dan Eropa, bagaimanapun, tetap
terbatas. Jika dipasarkan sebagai alternatif dari prosedur pembedahan yang mahal
dan terkadang berisiko yang dilakukan konsumen, terutama wanita, minuman
kecantikan dapat menarik perhatian Eropa dan Amerika konsumen. Beberapa
bahan yang terkandung dalam minuman kecantikan adalah kolagen, vitamin
esensial, dan teh hijau.
6.7 Teknologi Pengolahan Minuman
6.7.1 Enkapsulasi
Minuman nutraceutical mengandung banyak bahan yang rentan terhadap
kerusakan – yaitu, mereka tidak menawarkan potensi atau fungsi yang sama setelah
minuman diproses dan disimpan selama periode umur simpan minuman yang stabil.
Selain itu, beberapa bahan dapat bereaksi dan kehilangan potensi saat berinteraksi
dengan komponen lain di lingkungan terdekatnya. Namun masalah lain adalah bau
bahan bioaktif dan kurangnya kompatibilitas dengan media minuman. Teknologi
pemrosesan enkapsulasi menawarkan solusi untuk masalah ini dan banyak lagi.
Teknologi ini juga dapat digunakan sebagai alat untuk mengontrol retensi, profil
pelepasan, dan pengiriman yang ditargetkan dari sejumlah bahan yang berbeda
(Preparedfoods.com 2008). Enkapsulasi (mikro) didefinisikan sebagai
penggabungan bahan makanan, enzim, sel, atau bahan lain dalam kapsul sekitar 5-
300 μmdengan diameter (Lee 1996). Kemajuan dalam nanoteknologi telah
memungkinkan para ilmuwan untuk menurunkan ukuran partikel ke skala nano.
Manfaat nanokapsul ada dua: (1) partikel kecil, seperti kurang dari 100 nanometer,
jernih secara optik; oleh karena itu, penambahannya ke minuman tidak
menghasilkan efek visual; (2) partikel berukuran kecil meningkatkan bioavailabilitas
senyawa yang jarang larut dalam air (Huang 2012). Enkapsulasi adalah metode
pemrosesan optimal yang digunakan untuk bahan-bahan yang cenderung
memburuk dengan adanya oksigen atau cahaya, seperti minyak ikan dan vitamin,
campuran bubuk, rasa dalam minuman di mana pelepasan waktu terkontrol
diinginkan, dan pengiriman situs yang ditargetkan untuk bahan-bahan seperti
probiotik , yang harus dilindungi sampai mencapai usus besar, di mana mereka
menawarkan manfaat yang diinginkan (Preparedfoods.com 2008).
6.7.2 Pemrosesan Tekanan
Pemrosesan Tinggi Bertekanan tinggi (HPP) melibatkan pemberian
makanan/minuman pada tinggi tekanan(hingga 87.000 psi), dengan atau tanpa
penambahan panas untuk mencapai inaktivasi mikroba atau mengubah atribut
makanan. Sementaratermal pengolahan dapat menyebabkan perubahan bahan
makanan/minuman, HPP mempertahankan karakteristik segar makanan dengan
tidak atau minimal mengubah bahan minuman. Oleh karena itu, minuman yang
diproses dengan HPP menghasilkan rasa, tekstur, dan nutrisi yang lebih segar.
Makanan dengan kandungan asam tinggi (pH rendah), seperti jus, adalah pilihan
yang baik untuk teknologi HPP (http://ohioline.osu.edu/fse-fact/0001.html).

108
6.8 Pengemasan
Pengemasan minuman nutraceutical dapat berfungsi ganda, seperti yang dibahas
dalam paragraf berikut.
6.8.1 Pelabelan Kemasan sebagai Alat Pemasaran
Kemasan adalah salah satu alat terbaik untuk mengkomunikasikan fungsional
positioning minuman dengan konsumen. Di Amerika Serikat, lebih dari 60% dari
semua orang dewasa memperhatikan klaim kesehatan dan gizi pada kemasan
(Mintel 2013). Oleh karena itu, penting untuk mencantumkan jenis dan jumlah bahan
bioaktif serta manfaatnya pada kemasan. Nama bahan bioaktif yang disertakan
harus dicantumkan dengan "nama umum" daripada "nama ilmiah", sehingga
konsumen dapat dengan mudah menghubungkan klaim dengan manfaat bahan
yang diketahui.
6.8.2 Menghadirkan Inovasi Fungsional melalui Kemasan
Kemasan dapat menjadi media yang digunakan untuk menawarkan kebaruan
fungsional kepada konsumen. Misalnya, tren baru dalam air fungsional adalah
menyimpan bahan di tutup botol, dalam bentuk kering, untuk dilepaskan pada saat
dikonsumsi. Gagasan di balik inovasi semacam itu adalah bahwa pencampuran
awal dengan media cair dapat menurunkan kualitas dan manfaat fungsional bahan,
karena kondisi eksternal seperti paparan cahaya, suhu penyimpanan, dll. Karma
Wellness Water di Amerika Serikat menggunakan teknologi tutup berpemilik di
mana bahan-bahan kesehatan tertutup rapat antara tutup dan alasnya, dan
dilepaskan ke dalam air pada saat dikonsumsi.
6.9 Pertimbangan Pemasaran Lainnya
Harga merupakan pertimbangan penting dalam menjual minuman apapun kepada
konsumen. Minuman nutraceutical, secara umum, dihargai dengan harga premium,
kemungkinan karena biaya tambahan bagi produsen dari upaya penelitian ekstra
dan bahan-bahan eksklusif. Oleh karena itu, upaya pemasaran harus difokuskan
untuk mengkomunikasikan proposisi nilai minuman. Misalnya, minuman fungsional
yang diposisikan pada manfaat penurunan berat badan dapat menggarisbawahi
kemungkinan penghindaran penyakit terkait obesitas seperti diabetes dan CVD,
yang lebih mahal untuk dikelola.
Hindari membuat klaim yang tidak masuk akal, seperti penurunan berat badan
dalam 1 minggu, dll. Konsumen lebih cenderung percaya klaim yang menawarkan
kesehatan umum daripada klaim ekstrem seperti menyembuhkan diabetes. Setiap
klaim yang menargetkan penyakit tertentu seperti penyakit jantung harus didukung
oleh penelitian dan persetujuan peraturan untuk menghindari intervensi peraturan.
Kesempatan penggunaan adalah alat pemasaran lain untuk meningkatkan
konsumsi minuman fungsional di kalangan konsumen. Merek minuman fungsional
dapat menggambarkan acara penggunaan, seperti waktu makan siang untuk
smoothie pengganti makanan, dalam iklan pesan. Suntikan energi biasanya
menunjukkan kemanjuran produk mereka setelah tengah hari, ketika banyak orang
dewasa merasa lesu dan membutuhkan "penjemputan" yang kuat.

109
Karena banyak makanan dan minuman mengandung bahan bioaktif yang serupa,
penafian dosis harus dicantumkan pada kemasan, sehingga konsumen tidak
overdosis dengan mengonsumsi bahan yang sama melalui beberapa makanan dan
minuman dan/atau melalui beberapa porsi makanan dan minuman yang sama dan
mengalami efek berbahaya. Misalnya, minuman energi, jika dikonsumsi berlebihan,
menimbulkan risiko keracunan kafein. Beberapa merek minuman energi, dalam
upaya membuat minuman ini lebih kuat dan membedakan dari merek lain,
memasukkan kafein dalam jumlah yang tidak sehat bagi konsumen. Inilah
sebabnya, di Amerika Serikat, banyak merek memilih untuk tidak mengungkapkan
bahan atau informasi nutrisi, dan dijual sebagai suplemen makanan dan bukan
sebagai minuman. Namun, karena minuman energi dilaporkan telah dikaitkan
dengan kematian di seluruh dunia, banyak merek terkenal seperti Monster Energy
Drink dan Rockstar telah membuat keputusan untuk mengungkapkan jumlah kafein
pada kemasannya.
6.10 Kesimpulan
Minuman fungsional menawarkan banyak peluang (keuntungan) bagi produsen
minuman. Namun, keberhasilan produk akhir tergantung pada perencanaan yang
cermat sehubungan dengan minat konsumen terhadap beragam klaim fungsional,
yang sangat dipengaruhi oleh tren konsumen saat ini terhadap kesehatan serta usia,
ras, dan jenis kelamin mereka. Produsen yang terlibat dalam inovasi bahan
fungsional mutakhir mungkin juga perlu mengedukasi konsumen tanpa
mengabaikan pertimbangan peraturan.

110
7 Penggabungan Bahan Nutraceutical dalam Roti
Panggang
7.1 Pendahuluan
Orang mengkonsumsi makanan tidak hanya untuk asupan energi tetapi juga untuk
efek kesehatan yang positif; seperti kata Hippocrates, “Let makanan menjadi obat
dan obat-obatan menjadi makanan”(Sohaimy 2012). Bukti telah diperoleh dari
budaya kuno seperti Mesir, Cina, dan Sumeria, menunjukkan bahwa makanan
efektif dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati dan mencegah penyakit
(Sohaimy 2012). Meskipun ada bahan-bahan alami yang bermanfaat dalam
makanan, penggabungan bahan-bahan ini ke dalam produk makanan juga dapat
dilakukan sebagai pendekatan alternatif untuk memanfaatkan khasiatnya yang
meningkatkan kesehatan.
Pada abad yang lalu, nutrisi penting yang dapat mencegah penyakit tertentu telah
menjadi fokus utama penelitian nutrisi manusia (Sohaimy 2012). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa beberapa senyawa bioaktif atau produk yang mengandung
senyawa nutraceutical dapat melindungi konsumen dari kanker, hipertensi, depresi,
penyakit jantung, obesitas, arthritis, dan diabetes. Dalam 20 tahun terakhir, telah
terjadi perkembangan yang signifikan di nutraceuticals pasar, dengan perusahaan
meluncurkan berbagai jenis produk sebagai suplemen makanan dan produk
makanan fungsional/sehat (Fulendra et al. 2012).
"Nutraceuticals" dan "makanan fungsional" adalah dua istilah yang digunakan untuk
mendefinisikan makanan yang mempromosikan kesehatan, atau komponen yang
diekstraksi darinya (Sohaimy 2012). Tidak ada definisi yang disepakati secara
universal untuk nutraceuticals dan makanan fungsional (Wildman dan Kelly 2007).
Istilah "nutraceutical" pertama kali diciptakan dari "nutrisi" dan "farmasi," dan
didefinisikan sebagai "makanan (atau bagian dari makanan) yang memberikan
manfaat medis atau kesehatan, termasuk pencegahan dan/atau pengobatan
penyakit" (Dureja dkk. 2003; Sohaimy 2012). Istilah ini digunakan untuk segala
sesuatu yang dikonsumsi terutama atau terutama untuk alasan kesehatan
(Wildman dan Kelly 2007). Pendekatan ini akan menyarankan bahwa makanan
fungsional bisa menjadi semacam produk nutraceutical. Health Canada memiliki
deskripsinya sendiri, menggambarkan nutraceuticals sebagai "dibuat dari makanan,
tetapi dijual dalam bentuk pil atau bubuk, atau dalam bentuk obat lain yang biasanya
tidak dikaitkan dengan makanan". Nutraceutical terbukti memiliki manfaat fisiologis
atau memberikan perlindungan terhadap penyakit kronis. Sehubungan dengan
ungkapan ini, nutraceuticals akan berbeda dari makanan fungsional dalam hal
format produk (Wildman dan Kelly 2007). Dalam definisi asrama, nutraceuticals
didefinisikan sebagai “produk yang dikembangkan baik dari makanan atau zat
makanan atau dari bahan herbal atau mineral tradisional atau turunan atau bentuk
sintetisnya, yang disampaikan dalam bentuk sediaan farmasi seperti pil, tablet,
kapsul, cairan oral, lotion, sistem pengiriman, atau preparat kulit lainnya, dan
diproduksi di bawah praktik manufaktur yang baik dan ketat” (Pathak 2010).
Nutraceuticals menawarkan manfaat fisiologis atau melindungi terhadap penyakit
kronis, sedangkan makanan fungsional memiliki definisi yang luas sebagai
111
makanan yang memberikan manfaat fisiologis tambahan kepada konsumen dengan
diet biasa mereka di luar fungsi gizi dasar (Shahidi 2007; Sohaimy 2012). Beberapa
manfaat nutraceuticals telah dijelaskan sebagai berikut: (1) diet yang mengandung
nutraceuticals dalam jumlah tinggi, bersama dengan olahraga teratur, membantu
mengurangi risiko penyakit dan stres serta mengatur berat badan; (2) nutraceuticals
melindungi dari penyakit yang berkaitan dengan usia seperti arthritis; dan (3)
nutraceuticals memenuhi kecenderungan konsumen untuk pengobatan sendiri dan
hidup sehat (Fulendra et al., 2012).
7.2 Produk Roti
Istilah “produk yang dipanggang” mengacu pada berbagai produk makanan seperti
roti, kue, kue kering, dll. Seperti yang didefinisikan oleh Cauvain dan Young (2006),
“produk roti didasarkan pada tepung terigu dan mengalami perlakuan panas di roti”.
toko Kareena 95% konsumen di sebagian besar negara berkembang
mengkonsumsi sereal yang memiliki harga relatif murah, makanan ini merupakan
kendaraan utama untuk fortifikasi makanan (Akhtar dan Ashgar 2011). Produk roti
dan sereal menyumbang sekitar 23% dari pasar makanan fungsional global (Incles
dan Starling 2012).
Di antara makanan yang dipanggang, roti adalah produk makanan pokok yang
paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Tergantung pada sereal yang
digunakan dan metode pengolahannya, roti saja sebagai produk fermentasi dapat
memberikan beberapa manfaat bagi kesehatan manusia. Misalnya, penelitian telah
menyarankan potensi kemopreventif (pencegahan efek kanker usus besar) dari roti
yang berbeda setelah in vitro fermentasi (Schlörmann dkk. 2012). Dalam studi
tersebut, efek kemopreventif dari roti (gandum, gandum utuh, dan gandum hitam)
dinilai dalam sel usus besar setelah in vitro fermentasi. Pengaruh sampel roti
fermentasi pada ekspresi gen, aktivitas glutathione S-transferase dan konten
glutathione, diferensiasi, pertumbuhan, dan apoptosis diselidiki menggunakan garis
sel adenoma usus manusia LT97. Ekspresi 76 gen (biotransformasi, diferensiasi,
apoptosis) ditemukan diregulasi secara signifikan (1,5 kali lipat) dalam sel LT97,
dan sampel roti yang difermentasi secara signifikan menghambat pertumbuhan sel
LT97. Untuk lebih meningkatkan sifat mempromosikan kesehatan dari makanan
yang dipanggang, alternatif lain adalah penggabungan nutraceuticals ke dalam
produk roti (Quilez et al. 2006). Penggabungan banyak nutraceutical yang berbeda
ke dalam makanan yang dipanggang telah dieksplorasi. Bagian berikut dalam bab
ini merangkum penerapan bahan bioaktif dalam roti formulasi dan efek kesehatan
utamanya.
7.3 Nutraceuticals dan Nutraceutical– Dalam Produk Roti
7.3.1 Polifenol
Senyawa fenolik adalah nutraceutical yang digunakan untuk meningkatkan manfaat
kesehatan dari makanan. Ada banyak penelitian yang membuktikan antioksidan
dan efek kesehatan lainnya dari polifenol (Sun et al. 2002; Cirico dan Omaye 2006;
Dubick dan Stanley 2007). Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa
fenolik menghambat agregasi trombosit dan dapat meningkatkan waktu untuk
koagulasi, yang dapat menurunkan risiko yang berkaitan dengan penyakit

112
kardiovaskular (CVD), dan mereka juga dapat memberikan perlindungan terhadap
penyakit serebrovaskular (Cirico dan Omaye 2006; Dubick dan Stanley 2007) .
Senyawa fenolik diketahui memiliki antimikroba efek(Shahidi dan Naczk 2004).
Selain itu, efek antiatherosklerotik, antidiabetik, dan antikarsinogenik dari senyawa
ini juga telah dibahas (Shahidi dan Naczk 2004).
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mempelajari efek kesehatan dari produk
roti yang mengandung nutraceutical serta sifat teknologi, sensorik, dan
fisikokimianya. Ada penelitian tentang roti yang diperkaya dengan fenolat seperti
caffeic, ferulic, syringic, dan asam galat (Han dan Koh 2011), atau dengan buah
kiwi, tepung barley, apel, dan blackcurrant, yang memiliki kandungan fenolik tinggi
(Holtekjolen et al. 2008; Sun-Waterhouse dkk. 2009; Sun-Waterhouse dkk. 2011).
Aplikasi penggabungan nutraceutical lain untuk biskuit adalah penambahan
Emblica officianalis, Moringa oleifera, Vitis vinifera (Reddy et al. 2005), dan bubuk
kulit mangga (Ajila et al. 2008) sebagai sumber antioksidan alami. Teh hijau juga
digunakan untuk pengayaan antioksidan kue bolu (Lu et al. 2010).
7.3.2 Lycopene
Lycopene adalah antioksidan kuat (Agarwal dan Rao 2000). in vitro Studi telah
menunjukkan efek antioksidan likopen, dan fitur ini mungkin mendasari efek
perlindungannya terhadap kanker (Bruno et al. 2007; Sohaimy 2012). Likopen
berkontribusi pada kesehatan dengan mengurangi efek senyawa berbahaya seperti
spesies oksigen reaktif (ROS) yang merusak DNA dan teroksidasi lipid. Selain itu,
berkontribusi terhadap kesehatan kardiovaskular dan mungkin memiliki efek
perlindungan terhadap penyakit neurodegeneratif dan hipertensi (Sohaimy, 2012).
Roti antioksidan prebiotik yang mengandung pasta tomat sebagai sumber likopen
disiapkan, dan pengaruh roti yang diperkaya pada parameter imunologi dan
antioksidan dipelajari. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan yang signifikan
dari sifat antioksidan (Seidel et al. 2007).
7.3.3 Beta-karoten
Beta-karoten telah digambarkan sebagai senyawa antioksidan dan, menurut
penelitian yang relevan, mungkin memiliki efek perlindungan terhadap kanker,
penyakit jantung, degenerasi makula, dan penuaan (Burri 1997; Naves dan Moreno
1998). Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4-6 mg beta-karoten yang diminum per
hari dapat memberikan efek perlindungan fisiologis terhadap beberapa jenis kanker,
terutama yang berasal dari epitel, dan pada tahap awal karsinogenesis (Naves dan
Moreno 1998). Suplementasi roti dengan nutraceuticals seperti beta-karoten telah
dipelajari (Brufau et al. 2004; Park et al. 1997). Pengayaan muffin dengan beta-
karoten juga telah dilaporkan (Quilez et al. 2006).
7.3.4 Serat
Makanan Organisasi Kesehatan Dunia merekomendasikan asupan serat harian 27-
40 g (Nishida et al. 2004). Banyak studi epidemiologi telah memberikan bukti bahwa
asupan serat pada rasio tinggi mengurangi risiko PJK pada pria dan wanita (Jalili et
al. 2007). Efek lain dari serat adalah mengatur pembekuan darah (Jalili et al. 2007).
Selain itu, telah dilaporkan bahwa serat makanan mungkin memiliki efek
perlindungan terhadap kanker gastrointestinal, meningkatkan rasa kenyang,

113
mengatur sistem glukosa dan insulin, dan membantu dalam pengobatan obesitas
dan diabetes (Jalili et al. 2007; Cui dan Roberts 2009). Salah satu serat makanan
larut penting yang dianggap sebagai nutraceutical adalah inulin, yang tidak diserap
atau dicerna di usus kecil tetapi difermentasi oleh bakteri berguna di usus besar.
Inulin, yang berfungsi sebagai prebiotik, juga mendorong penyerapan kalsium dan
magnesium, mengatur glukosa darah, dan mengurangi lipid dan kolesterol serum
(Ohr 2004).
Dalam sebuah penelitian, respons glikemik dan insulinemik terhadap roti gandum,
roti gandum dengan serat lingonberry, dan roti gandum gandum diselidiki (Rokka et
al. 2013). Indeks glikemik dan C-peptida rata-rata, masing-masing, dilaporkan
sebagai 32 dan 100 untuk roti gandum, 47 dan 119 untuk roti serat gandum-
lingonberry, dan 58 dan 105 untuk roti gandum-soba. Para penulis melaporkan
bahwa serat soba dan lingonberry dapat dipertimbangkan sebagai bahan alternatif
baru untuk makanan dengan indeks glikemik (GI) rendah (Rokka et al. 2013).
Sebuah penelitian dilakukan untuk mengevaluasi perkiraan GI cookie yang
mengandung dedak gandum yang diekstrusi (Reyes-Pérez et al. 2013). Dedak
gandum menjadi sasaran ekstrusi di bawah tiga profil suhu yang berbeda (berkisar
dari 60 hingga 140 kadar air yang) dan tiga berbeda (15, 23, dan 31%). GI terendah
diperoleh dari cookies yang dibuat dengan dedak gandum yang diekstrusi (Reyes-
Pérez et al. 2013).
Jenis suplemen nutraceutical disiapkan dengan tepung jagung gandum utuh
dengan kandungan amilosa tinggi dan berbagai jenis dan kadar guar gum, dan
diselidiki untuk kemungkinan memodulasi glikemia, insulinemia, dan rasa kenyang
(Ekström et al. 2013). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, dengan
menggabungkan guar gum medium-berat dan tepung jagung gandum dengan
kandungan amilosa tinggi, glikemia, insulinemia, dan peringkat nafsu makan
subjektif, dan kandungan pati resisten, meningkat dibandingkan dengan referensi
putih. roti gandum. Cara lain untuk memperkaya roti dengan serat makanan adalah
dengan menambahkan bahan nabati kedalamnya, dan Theobroma grandiflorum
dan Auricularia auricular telah digunakan untuk tujuan ini (Fan et al. 2006; Salgoda
et al. 2011). Kue yang mengandung serat makanan menggunakan kulit semangka
dan kulit melon sharlyn (Hanana dan Ahmed 2013), Cheonnyuncho (Opuntia
humifusa) (Kim et al. 2012), dedak sereal (Lebesi 2012), apel pomace (Sudhaa et
al. 2007), guar gum dan serat oat (Gularte et al. 2012), inulin (Moscatto et al. 2006;
Gularte et al. 2012; Volpini-Rapina et al. 2012), tepung barley (Gupta et al. 2011),
tepung yacon (Moscatto et al. et al. 2006), poliol dan oligosakarida yang tidak dapat
dicerna (Ronda et al. 2005), dan berserat tinggi yang kue diperkaya dengan
antioksidan (Udarbe 2004) telah dilaporkan. Kulit apel (Rupasinghe et al. 2008),
serat kakao (Martínez-Cerveraa et al. 2011), dan sumber serat lainnya (Thomason
1999; Zahn et al. 2013) juga telah digunakan untuk memperkaya kandungan serat
makanan muffin.
7.3.5 Pati Resisten
Pati resisten sebagai produk prebiotik memiliki efek positif pada populasi bakteri
berguna di usus besar, dan dapat mengurangi jumlah bakteri patogen. Banyak
penelitian yang relevan telah menunjukkan bahwa asupan pati resisten mengurangi
risiko kanker usus besar, berkontribusi pada kesehatan usus, dan membantu
114
mengembangkan sistem kekebalan tubuh (Ohr 2004). Pengayaan cookie
menggunakan pati resisten dan pati pisang telah dipelajari (Aparicio-Saguilan et al.
2007). Demikian pula, pati resisten telah digunakan untuk menyiapkan muffin
(Baixauli et al. 2008).
7.3.6 Beta-glukan
Beta-glukan tidak dicerna di dalam tubuh, tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora
usus. Beta-glukan memiliki efek pada peningkatan sistem kekebalan karena
mereka mendukung mikroflora yang berguna dan sel-sel kekebalan dengan
mengikat langsung ke reseptor spesifik. Selain itu, mereka tidak memiliki efek
sitotoksik dan dilaporkan memiliki efek antikanker (Chan et al. 2009).
Sebuah penelitian untuk mengevaluasi tepung yang diperkaya beta-glukan, yang
diperoleh dari barley dengan pati normal atau lilin, untuk pengaruhnya terhadap GI
roti telah dilakukan (Finocchiaro et al. 2012). Konsekuensi positifnya pada glikemia
ditentukan, dibandingkan dengan barley pati normal: GI roti gandum (82,8 ± 7,2)
berkurang secara signifikan (57,2 ± 7,9) ketika 40% tepung terigu diganti dengan
beta-glukan- tepung jelai yang diperkaya (6,0% ± 0,1 beta-glukan dalam campuran
tepung akhir), menunjukkan bahwa kemampuan beta-glukan untuk menurunkan IG
dipengaruhi oleh jenis pati jelai (Finocchiaro et al. 2012). Pengaruh beta-glukan jelai
pada nafsu makan jangka pendek dan hormon yang berhubungan dengan rasa
kenyang pada subyek sehat dievaluasi dalam sebuah penyelidikan (Vitaglione et al.
2009). Empat belas sukarelawan dipilih dan secara acak ditugaskan untuk sarapan
isocaloric, termasuk 3% roti yang diperkaya beta-glukan (beta GB) atau roti kontrol
(CB). BetaAB memberikan pengurangan rasa lapar dan peningkatan rasa kenyang
dan kenyang yang jauh lebih tinggi daripada CB. Total area di bawah kurva (AUC)
(60–180) plasma ghrelin 23% lebih rendah dan respons total AUC Peptide YY (PYY)
16% lebih tinggi setelah konsumsi beta GB dibandingkan dengan CB, tidak
bergantung pada respons insulin, ditemukan. Disimpulkan bahwa barley beta-
glucans mampu mengendalikan nafsu makan dalam jangka pendek dengan
memodulasi sensasi dan mengurangi asupan energi (Vitaglione et al. 2009).
Efek hipolipidemik Biskuit prebiotik yang mengandung tepung barley (BM) diselidiki
pada tikus (Hassan et al. 2012). Biskuit yang dilengkapi dengan 30% BM
mengandung jumlah serat makanan total dan beta-glukan yang lebih tinggi daripada
kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makan diet dilengkapi dengan yang
berbeda biskuit prebiotik fungsional untuk tikus hiperkolesterol selama 8 minggu
secara signifikan (P ≤ 0,05) dikurangi serum kolesterol total, trigliserida, LDL,
sangat-low-density lipoprotein (VLDL), rasio kolesterol total / tinggi kolesterol
density lipoprotein (HDL), kolesterol LDL/kolesterol HDL, dan indeks aterogenik,
tetapi meningkatkan kadar HDL. Pemeriksaan histopatologi mengungkapkan
bahwa pemberian makanan yang mengandung BM pada tikus hiperkolesterolemia
mengurangi luasnya lesi pada jaringan jantung dan hati. Hasil menunjukkan bahwa
produk roti berbasis BM dapat dikembangkan sebagai pengobatan untuk
hiperlipidemia (Hassan et al. 2012). Bahan-bahan yang memiliki kandungan serat
tinggi seperti kulit perak kopi, kulit jelai, dedak gandum, dedak padi, jagung, dan
soba telah ditambahkan ke dalam roti (Pourfarzad et al. 2013; Hao dan Beta 2012;
Sidhu et al. 1999; Hu et al. al.2009; Brites dkk.2011; Lin dkk.2009). Pengayaan

115
Taralli, jenis produk roti tertentu, dengan tepung barley dan stabilitas lipidnya telah
diselidiki (Verardo et al. 2010).
7.3.7 Omega-3
Sumber utama dari omega-3 asam lemak adalah ikan (asam eicosapentaenoic
[EPA]), kenari, biji (docosahexaenoic acid [DHA]), dan minyak nabati(αasam -
linolenic [ALA]) (Defilippis dan Sperling 2006). Asupan asam lemak omega-3
mungkin memiliki efek perlindungan terhadap hipertensi (Mori 2006). Studi
menunjukkan bahwa asam lemak omega-3 mungkin memiliki tindakan anti
atheromatous, hipolipidemik, dan antitrombotik, selain pengaturan vaskular dan
juga efek antiaritmia dan anti-inflamasi (Rose dan Connolly 1999). Lebih lanjut,
telah dilaporkan bahwa asam lemak omega-3 memiliki efek perlindungan dan
penyembuhan terhadap gangguan rematik, diabetes melitus, dan kanker (Rose dan
Connolly 1999); efek perlindungan terhadap penyakit neurologis dan psikiatri dan
efisiensi dalam pengobatan penyakit Alzheimer (Mazza et al. 2007); peran kunci
dalam kesehatan retina (Karnianta dan Salminen 2009); dan dapat memberikan
perlindungan terhadap degenerasi makula terkait usia (SanGiovanni dan Chew
2005). Para peneliti selanjutnya menunjukkan bahwa asam lemak omega-3
berfungsi secara sinergis dengan obat-obatan tertentu, mengurangi toksisitasnya
(Simopoulos 1991). Studi mengenai penggabungan asam lemak omega-3, minyak
ikan, dan biji rami ke dalam formulasi roti telah dilakukan (Saldeen et al. 1998; Liu
et al. 2001). Saldeen dkk. (1998) menemukan bahwa asupan minyak ikan stabil
yang mengandung asam lemak n-3 meningkatkan asam lemak n-3 rantai panjang
dalam fosfolipid plasma. Liu dkk. (2001) menemukan bahwa kadar trigliserida
menurun dan kolesterol HDL meningkat dengan konsumsi roti yang mengandung
minyak ikan stabil. Biji rami juga telah dimasukkan ke dalam kue sebagai sumber
omega-3 (Lee et al. 2004).
7.3.8 Rempah-rempah dan Herbal
Akar, daun, cabang, bunga, dan biji tanaman digunakan dalam berbagai sediaan
yang diklaim memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan seperti pengaturan
sistem saraf, jantung, dan sirkulasi, serta menyembuhkan kekebalan tubuh,
pencernaan, pernapasan, kemih, dan sistem muskuloskeletal (Percival dan Turner
2007). Tanaman seperti jahe, kunyit rosemary, bawang merah, biji anggur, teh hijau,
jintan hitam, stroberi, biji blackcurrant, dan ekstrak atau bubuknya ditambahkan ke
roti (Frutos dan Hernández-Herrero 2005; Wang et al. 2007; Peng et al. 2010;
Balestra dkk. 2011; Lim dkk. 2011; Korus dkk. 2012; Gawlik-Dziki dkk. 2013;
Vitaglion dkk. 2012). Efek antioksidan dan antimikotik ekstrak kunyit dibandingkan
dengan aktivitas antioksidan BHA dan BHT pada kue polos yang mengandung
mentega (Lim et al. 2011). Ekstrak kunyit terbukti lebih antimikotik dan antioksidan.
Ekstrak rempah-rempah ini seringkali lebih efektif (pada 1 g per kg lemak) dalam
mencegah oksidasi dan kehilangan umur simpan kue daripada BHA atau BHT
(Lean dan Mohamed 1999).kunyit (Curcuma longa Serbuk.) digunakan untuk
mensubstitusi tepung terigu 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% untuk pembuatan roti
gandum kunyit. Roti yang mengandung bubuk kunyit telah dilaporkan memiliki
aktivitas antioksidan yang baik, yang membuat beberapa peneliti menyarankan
bahwa roti tersebut dapat dikembangkan sebagai makanan fungsional yang

116
meningkatkan kesehatan (Lim et al. 2011). Namun, data tentang in vivo efek makan
diperlukan.
Biskuit soda cracker dibuat dengan penambahan bubuk halus basil pada kadar
0,5% dan BHA (pada kadar 0,01, 0,02, atau 0,03% berat shortening) (Bassiouny et
al 1990). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan nabati berupa serbuk halus
atau ekstrak dapat digunakan sebagai pengganti konvensional antioksidan pada
biskuit soda cracker tanpa efek negatif terhadap sifat sensori. Biji jinten dikeringkan,
digiling, dan dihilangkan aromanya dengan ekstraksi dua langkah dalam beberapa
pelarut (60-96% etanol, aseton, dietil eter, dan petroleum eter), sebelum analisis
komposisi, dan digunakan dalam pembuatan roti sebagai sumber serat makanan.
Roti dengan bumbu padat 10% mengandung jumlah serat dan mineral makanan
yang lebih tinggi daripada roti putih (Ying Chien dan Potty 1996). Nigella sativa
(jintan hitam) fixed oil (BCFO) ditambahkan ke formulasi kue sebagai bahan
fungsional. Peningkatan bertahap kadar BCFO dalam cookie menghasilkan
peningkatan yang signifikan dalam total kandungan tokoferol, dari 9,85 menjadi
53,19 mg/kg minyak. Selain BCFO secara signifikan meningkatkan tingkat α-, β-, γ-
, dan δ,-tocopherols 8,80-32,19, 0,96-3,47, 0,09-14,98, dan 0-2,55 mg / kg minyak,
masing-masing. Kandungan thymoquinone ditemukan paling tinggi pada cookies
yang mengandung 5.0% BCFO, pada 7.25 mg/100 g (Tauseef Sultan 2012).
7.3.9 Asam Linoleat Terkonjugasi
Manfaat paling signifikan yang dilaporkan dari asam linoleat terkonjugasi (CLA)
adalah perlindungan terhadap kanker seperti kanker kulit, perut, usus besar, susu,
dan hati (Li dan Watkins 2007). CLA juga telah dilaporkan memiliki efek anti-
inflamasi dan meningkatkan sifat tulang (Park 2009). Selain itu, beberapa hasil
penelitian menunjukkan bahwa CLA dapat meningkatkan sensitivitas insulin (Li dan
Watkins 2007). Paten telah diperoleh pada formulasi kue, kue, dan muffin yang
diperkaya asam linoleat terkonjugasi (Changaris 2012).
7.3.10 Minyak Zaitun
Baru-baru ini, banyak penelitian yang dilakukan pada efek kesehatan dari minyak
zaitun telah mengungkapkan penurunan kadar kolesterol LDL dan oksidasi LDL,
peningkatan kadar HDL/kolesterol total (López-Miranda et al. 2010), dan
perlindungan melawan kanker (Medeiros dan Hampton 2007). Minyak zaitun juga
meningkatkan metabolisme glukosa pada subjek normal dan pasien dengan
diabetes tipe-2, dan mengatur tekanan darah dan fungsi endotel; lebih lanjut,
beberapa penelitian menunjukkan bahwa minyak zaitun mungkin memiliki efek yang
menguntungkan pada obesitas, pengurangan agregasi trombosit, dan pencegahan
penyakit Alzheimer (Medeiros dan Hampton 2007; López-Miranda et al. 2010).
Stabilitas oksidatif minyak zaitun yang mengandung focaccia, dalam produk roti
umum di banyak daerah Italia, telah diselidiki (yaitu, menentukan jumlah trans asam
lemak dan senyawa polimerisasi trigliserida, oksidasi, dan hidrolisis). Para peneliti
menemukan bahwa tingkat oksidasi keseluruhan lebih rendah daripada tingkat yang
ditemukan dalam minyak sulingan (Delcuratolo et al. 2008; Gomes et al. 2010).
7.3.11 Probiotik

117
Istilah probiotik didefinisikan oleh Perserikatan Bangsa-Bangsa dan Kesehatan
Organisasi Dunia Panel Ahli Sebagai “mikroorganisme hidup yang bila diberikan
dalam jumlah yang memadai memberikan manfaat kesehatan pada inangnya”.
Organisme probiotik yang digunakan dalam makanan harus memiliki beberapa sifat
seperti bertahan hidup melalui usus, menolak cairan lambung dan paparan
empedu, dan meningkatkan dan menjajah di saluran pencernaan, selain aman,
efektif, dan stabil selama penyimpanan. Manfaat probiotik yang paling penting
adalah memodulasi mikrobiota usus dan/atau menghambat patogen, dan sifat ini
membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Saad et al. 2013). Menurunkan
aktivitas enzim feses, pengobatan dan pencegahan berbagai jenis diare (misalnya,
terkait antibiotik, rotavirus virus, dan diare akut), mengurangi gejala dermatitis
atopik, sembelit, dan efek positif pada kanker kandung kemih superfisial dan kanker
serviks juga telah dilaporkan (Saarelaa et al. 2000). Probiotik hadir tidak hanya
dalam makanan susu tetapi juga dalam sereal, buah-buahan, sayuran, kacang-
kacangan, dan daging. Makanan fermentasi tradisional adalah target yang sangat
baik untuk memasukkan probiotik (Rivera-Espinoza dan Gallardo-Navarro 2010).
Roti sourdough goreng (bhatura) yang mengandung asam gamma-aminobutyric
(GABA) tingkat tinggi diproduksi dengan menggunakan starter bakteri asam laktat
(BAL) (Lactococcus lactis subsp. lactis). Hasilnya menunjukkan potensi starter BAL
untuk produksi bhatura yang diperkaya GABA (roti beragi yang lembut, digoreng,
dan beragi dari India Utara) (Bhanwar et al. 2013). Untuk mengetahui pengaruh
Bifidobacterium bifidum terhadap pelepasan beberapa mineral dari roti
menggunakan in vitro proses pencernaan enzimatik, roti putih dengan penambahan
15, 30, atau 45% dedak, ragi, dan gandum hitam adonan asam telah disiapkan. Roti
dicerna secara enzimatis secara in vitro tanpa dan dengan penambahan
Bifidobacterium bifidum KD6. Peningkatan kandungan dedak mengakibatkan
penurunan pelepasan beberapa mineral (Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, Fe). Bifidobacterium
bifidum KD6 meningkatkan jumlah magnesium dan seng yang dilepaskan dari
semua jenis roti (Nalepa et al. 2012). Dalam studi lain, penghuni pertama dibuat
dengan kultur murni Lactobacillus plantarum atau dengan starter komersial yang
mengandung Lactobacillus brevis, dikombinasikan dengan Saccharomyces
cerevisiae var. chevalieri (LV4), Lactobacillus fermentum (PL1), atau Lactobacillus
fermentum dengan fitase (PL3), dan GI dipelajari. GI roti kontrol tanpa penghuni
pertama secara signifikan lebih tinggi daripada roti yang mengandung penghuni
pertama yang disiapkan dengan starter LV4, starter PL1, atau starter PL3, tetapi
tidak dari roti dengan L. plantarum penghuni pertama(Novotni et al. 2011).
7.3.12 Eksopolisakarida
Eksopolisakarida (EPS) diketahui memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Viskositas tinggi larutan EPS meningkatkan volume feses, dan ini dapat mengubah
waktu transit, berat feses, dan kadar air feses. Beberapa EPS memiliki karakteristik
yang merangsang kekebalan, mirip dengan beberapa polisakarida, dan karakteristik
ini dihasilkan dari stereokimia, ukuran molekul, dan jenis gula yang membentuknya
(Whitney dan Howell 2013). Para peneliti telah melaporkan bahwa EPS memiliki
efek menurunkan kolesterol serum, dan ini mungkin hasil dari perilaku mereka
sebagai serat makanan. Selain itu, para peneliti melaporkan bahwa EPS memiliki
efek anti tumor, dan bahwa mereka memperkuat sistem kekebalan tubuh.
Viskositas makanan mempengaruhi kecepatan pengosongan lambung.
118
Menggunakan permen karet xanthan EPS telah menjadi salah satu cara untuk
memperlambat respons glikemik, dengan menunda pencernaan dan penyerapan
usus. Serat makanan yang sangat kental, terutama EPS xanthan gum, dapat
mencegah hiperurisemia dengan mengubah proses pencernaan dan metabolisme
(Farnworth et al. 2007). Kinerja pembentukan dekstran Weissella cibaria MG1 dan
pembentuk reuteran Lactobacillus reuteri dalam roti telah dipelajari (Sandra et al.
2012), serta pengaruh penambahan penghuni pertama yang mengandung EPS
pada roti gandum (Sandra et al. 2010).
7.3.13 Vitamin
Malnutrisi mikronutrien mempengaruhi lebih dari setengah populasi dunia. Studi
epidemiologi menunjukkan bahwa beberapa vitamin (folat, dan vitamin E, B6, dan
A) berperan penting dalam meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit
(Sohaimy 2012). Vitamin dan vitamin turunan seperti asam folat, folat, dan vitamin
B12, B6, B2, dan E secara teratur digunakan untuk fortifikasi roti (Czeizel dan
Merhala 1998; Dunn et al. 1999; Ranhotra et al. 2000; Omar et al. 2009 ; Capozzi
dkk. 2011). Biskuit yang diperkaya zat besi dan yodium telah disiapkan dan
diberikan kepada anak-anak sekolah dasar dalam program pemberian makanan
(van Stuijvenberg et al. 2001). Biskuit yang diperkaya dengan vitamin B12, asam
folat, dan vitamin C juga telah dilaporkan (Boobier et al. 2007). Stabilitas vitamin
dan bioavailabilitas dan stabilitas penyimpanan vitamin A fortifikasi (retinil asetat) di
cookie telah dipelajari, dan hasil menunjukkan bahwa cookies diperkaya dengan
257,85 μg retinol dapat digunakan untuk kekurangan vitamin A pada anak-anak
(Butta et al. 2007). Banyak produk lain, termasuk gandum utuh, sering diperkaya
dengan vitamin A (Lotfi et al. 1996).
7.3.14 Mineral
Berbagai mineral dikenal karena potensi nutraceuticalnya. Misalnya, kalsium
memberikan perlindungan terhadap kanker usus besar (Lipkin dan Newmark 1995)
dan meningkatkan kesehatan tulang (Wildman dan Kelly 2007). Kalium mengurangi
risiko hipertensi dan, akibatnya, dapat membantu dalam pencegahan penyakit
kardiovaskular. Selain itu, tembaga, selenium, mangan, dan seng memiliki manfaat
kesehatan yang spesifik (Wildman dan Kelly 2007). Kekurangan zat besi dapat
menyebabkan anemia, peningkatan kerentanan terhadap infeksi, gangguan
pertumbuhan, kram otot, gangguan fungsi kognitif, cacat termoregulasi,
peningkatan risiko komplikasi kehamilan, dan peningkatan risiko berat badan lahir
rendah dan serangan jantung (Akhtar dan Ashgar 2011). Studi tentang fortifikasi roti
dengan zat besi (Najm et al. 2010) dan penggabungan zat besi, seng, dan yodium
ke dalam biskuit telah dilaporkan (Kandhro et al. 2008). Fortifikasi tortilla tepung
gandum dengan kalsium laktat, kalsium karbonat, atau kalsium sitrat telah dilakukan
(Romanchik-Cerpovicz dan Mckemie 2007). Sebuah penelitian menggunakan bit,
yang memiliki kandungan nitrat tinggi yang, setelah dikonsumsi, dapat direduksi
menjadi nitrit oleh bakteri mulut dan selanjutnya, secara endogen, menjadi
vasoprotektif nitric oxide (NO), dalam formulasi roti telah dilakukan (Hobbs et al.
2012 ). Dua studi postprandial yang terpisah, terkontrol secara acak, single-blind,
cross-over, dilakukan pada sukarelawan normotensif. Tekanan darah rawat jalan
(BP) diukur selama periode 24 jam setelah konsumsi tiga produk roti – roti kontrol
(0 g bit), roti yang diperkaya bit merah, dan roti yang diperkaya bit putih. Total
119
nitrat/nitrit urin (NOx) diukur pada awal, dan pada 2, 4, dan 24 jam setelah
konsumsi. Produk roti yang diperkaya dengan 100 g bit merah atau putih ditentukan
untuk menurunkan tekanan sistolik dan diastolik darah selama 24 jam (roti yang
diperkaya bit merah, P<0,05), tanpa perbedaan statistik antara varietas yang
mendukung bukti kardioprotektif. Efek penurunan tekanan darah dari sayuran yang
kaya akan nitrat (Hobbs et al. 2012). Sebuah roti kaya zat besi (2,2 mg besi per 50
g irisan) dikembangkan dengan menggunakan tef tepung, secara alami kaya akan
zat besi. Dalam studi tersebut, wanita mengkonsumsi rata-rata 2,3 irisan per hari,
menyediakan total 5,0 mg zat besi (Bokhari et al. 2012). Roti dengan 10% biji kelor
(DBMS) dan kue kering dengan 20% bubur jagung DBMS disiapkan, dan hasilnya
menunjukkan mengandung lebih banyak zat besi dan kalsium (Ogunsina et al.,
2011); penggabungan biji kelor ke dalam makanan panggang, dengan demikian,
dapat dimanfaatkan untuk melawan malnutrisi mikronutrien.
7.3.15 Tokoferol
Almond, minyak safflower, biji bunga matahari, dan minyak canola adalah sumber
utama alfa-tokoferol, sedangkan gamma-tokoferol terutama terdapat dalam
beberapa minyak nabati seperti kedelai, kanola, dan kacang-kacangan seperti
kenari, kacang tanah, dan pecan. Vitamin E telah dilaporkan efektif dalam
mengurangi risiko beberapa penyakit kronis seperti penyakit kardiovaskular (Harris
et al. 2002), penyakit Alzheimer (Williamson et al. 2002), dan kanker (Klein 2005).
Gamma-tokoferol merupakan metabolit fisiologis yang memiliki aktivitas
antiinflamasi (Bruno 2007). Pengayaan produk roti dengan α-tokoferol dan efek
pada kolesterol LDL telah dipelajari (Brufau et al. 2004).
7.3.16 Asam Folat
Sudah diketahui dengan baik bahwa kejadian netral cacat tabung dapat dikurangi
dengan asupan asam folat (Czeizel dan Dudas 1992; Cornel et al. 2005).
Suplementasi dengan asam folat dapat membantu melindungi terhadap penyakit
seperti anemia, penyakit kardiovaskular, diabetes tipe-2, hipertensi, cacat bawaan
lainnya seperti kelainan jantung dan sumbing, gangguan neuropsikiatri, dan kanker
(Cornel et al. 2005; Sohaimy 2012). Dengan tujuan untuk menghasilkan roti pita
dengan peningkatan kandungan folat, penelitian dilakukan dengan menggunakan
tepung gandum berkecambah (GWF) dan tepung terigu yang disubstitusi dengan
kadar GWF yang berbeda (Hefni dan Witthöft 2012). Kandungan folat pada tepung
dan roti meningkat, tergantung pada tingkat penggantian tepung dengan GWF. Roti
pita panggang dengan 50% diayak GWF memiliki kandungan folat dari 50 μg / 100
g DM, dibandingkan dengan 30 μg / 100 g DM dalam roti pita konvensional (0%
GWF). Konsumsi roti GWF-dimasukkan akan mewakili peningkatan asupan folat
harian rata-rata sebesar 75 μg (Hefni dan Witthöft 2012).
7.3.17 Protein, Asam Amino, dan Enzim
Salah satu efek kesehatan dari beberapa protein yang kita konsumsi sebagai
makanan adalah penurunan kolesterol (Sohaimy 2012). Ketika protein dihidrolisis
selama pencernaan, berbagai oligopeptida yang berbeda dalam komposisi dan
urutan asam amino, yang disebut peptida bioaktif, dapat dibebaskan. Ada juga
peptida bioaktif yang dapat dikonsumsi langsung dengan makanan.bioaktif Peptida

120
memiliki efek fisiologis dan mirip hormon yang signifikan dalam tubuh manusia,
selain sifat nutrisinya (Seyler et al. 2007). Beberapa peptida bioaktif memiliki
antihipertensi (ACE inhibitor), antioksidan, antitrombotik, hipokolesterolemia,
hipertrigliseridemia, anti obesitas, dan karakteristik imunomodulator, dan dapat
membantu mencegah penyakit kardiovaskular (Korhonen dan Pihlanto 2006;
Erdmann et al. 2008). Miselium jamur digunakan untuk mensubstitusi 5% tepung
terigu dalam roti; ditemukan bahwa roti yang disuplementasi miselium mengandung
sejumlah besar asam gamma-aminobutirat dan ergothioneine (masing-masing
0,23–0,86 dan 0,79–2,10mg/g bahan kering) (Ulziijargal et al. 2013). Pengaruh
suplementasi fitase pada status seng, besi, dan kalsium pada tikus tumbuh yang
diberi diet yang mengandung roti Iran (Sangak) fitat tinggi menunjukkan
peningkatan kadar seng darah pada kelompok fitase (Shockravi et al. 2012). Asam
butirat gamma amino telah dilaporkan dapat menurunkan tekanan darah, dan telah
digunakan untuk fortifikasi chiffon cake (Lee dan Lin 2008). Protein lupin adalah
sumber protein baru yang ditambahkan ke produk roti seperti kue (Arozarena et al.
2001).
7.3.18 Lignan
Sebuah studi tentang hubungan antara asupan biji rami, sumber terkaya lignan diet
(kelas fitoestrogen), dan risiko kanker payudara menunjukkan bahwa konsumsi roti
biji rami dikaitkan dengan penurunan yang signifikan dalam risiko kanker payudara
(Lowcock et al.2013). Studi lain tentang kemampuan ekstrak isoflavon dari roti
kedelai utuh (dibuat dengan pengganti tepung terigu 49%) dan dua fraksi roti kedelai
(remah roti dan kerak) untuk memodulasi proliferasi sel kanker prostat manusia PC-
3 menemukan bahwa kedua roti kedelai dan ekstrak kerak memodifikasi proliferasi
sel PC-3 dibandingkan dengan sel kontrol yang tidak diobati. Ekstrak kerak roti
kedelai (10 mg/ml) mengurangi proliferasi sel PC-3 sebesar 15% dibandingkan
dengan sel kontrol yang tidak diberi perlakuan. Ekstrak roti gandum, di sisi lain,
meningkatkan proliferasi sel di semua tingkat yang diuji. Meskipun ekstrak dari
kedua roti memiliki aktivitas biologis, hanya ekstrak kulit roti kedelai yang
mengurangi proliferasi sel PC-3, yang menyiratkan bahwa keberadaan kedelai
dalam roti mungkin telah berkontribusi pada efek kesehatan positif yang diamati
(Zhang et al. 2003).
7.3.19 Kacang Kacangan
-Sebuah penelitian dilakukan untuk menentukan apakah penambahan Fase 2
(suplemen makanan yang berasal dari kacang merah putih biasa) akan
menurunkan GI makanan tinggi glikemik yang tersedia secara komersial (roti putih)
(Udani et al. 2009 ). Pengujian IG terstandar dilakukan pada roti tawar dengan dan
tanpa penambahan Fase 2 dalam bentuk kapsul dan bubuk, masing-masing dalam
dosis 1.500 mg, 2.000 mg, dan 3.000 mg. Untuk Kapsul formulasi, dosis 1.500 mg
tidak berpengaruh pada GI, dan dosis kapsul 2.000 mg dan 3.000 mg menyebabkan
penurunan GI yang tidak signifikan. Untuk bedak, dosis 1.500 mg dan 2.000 mg
menyebabkan penurunan GI yang tidak signifikan, dan dosis 3.000 mg memiliki efek
yang signifikan. Ekstrak kacang putih fase 2 tampaknya merupakan metode baru
dan berpotensi efektif untuk mengurangi GI makanan yang ada tanpa mengubah
profil bahannya.

121
Formula roti fenugreek diproduksi di toko roti komersial dengan memasukkan
tepung fenugreek ke dalam formula roti gandum standar (Losso et al. 2009). Roti
gandum utuh disiapkan menggunakan formula yang sama di toko roti yang sama,
dan produk diuji komposisi nutrisinya, analisis sensorik, dan efeknya pada
metabolisme karbohidrat untuk subjek diabetes. Para penulis melaporkan bahwa
area di bawah kurva untuk glukosa dan insulin lebih rendah pada kondisi fenugreek.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk panggang yang dapat diterima dapat
dibuat dengan tambahan fenugreek, yang dapat mengurangi resistensi insulin dan
membantu pengobatan diabetes tipe 2.
7.3.20 Okara, Madu, dan Wijen
Penelitian tentang apakah kombinasi roti okara dan perangsang nafsu makan
(madu dan wijen hitam) dapat meningkatkan buang air besar status pada manusia
telah dilakukan (Minari et al. 2011). Jumlah total serat makanan untuk periode
konsumsi makanan masing-masing adalah 7,6 g dan 8 g/1.000 kkal/hari pada
kelompok makanan uji dan kontrol. buang air besar Frekuensi Dan nomor pada
kelompok makanan tes ditemukan secara signifikan lebih tinggi dibandingkan
dengan kelompok kontrol, sehingga kesimpulan penulis bahwa kombinasi okara,
biji wijen hitam, dan madu dalam roti mungkin pendekatan yang efektif untuk
perbaikan buang air besar (Minari et al. 2011).
7.4 Kesimpulan
Nutraceuticals diketahui memiliki efek meningkatkan kesehatan melalui manfaat
fisiologis dan perlindungan terhadap penyakit kronis. Penyakit seperti kanker,
hipertensi, penyakit kardiovaskular, obesitas, dan diabetes tersebar luas di seluruh
dunia, dan solusi pencegahan termasuk nutraceutical asupan melalui konsumsi
makanan yang mengandung senyawa bioaktif dapat membantu. Penggabungan
bahan-bahan yang bermanfaat secara alami ke dalam produk makanan, terutama
makanan pokok seperti roti, dapat berkontribusi pada perbaikan gizi manusia dan,
oleh karena itu, kesehatan manusia. Berbagai komponen bioaktif dengan potensi
nutraceutical telah diselidiki untuk potensi efek kesehatan yang positif. Investigasi
tentang penggabungan bahan nutraceutical termasuk senyawa fenolik, likopen,
beta-karoten, sumber serat makanan, pati resisten, beta-glukan, asam lemak
omega-3, spesies obat dan herbal, asam linoleat terkonjugasi, minyak zaitun,
probiotik, eksopolisakarida, vitamin dan mineral, tokoferol, asam folat, protein, asam
amino dan enzim, lignan, kacang-kacangan, okara, madu, dan wijen ke dalam
produk panggang telah dilakukan. Tergantung pada jenis bahan bioaktif yang
dimasukkan, efek kesehatan yang berbeda telah dilaporkan. Pengobatan preventif
adalah salah satu pendekatan utama yang dapat dipertimbangkan untuk
meningkatkan status kesehatan populasi yang berbeda. Penggabungan bahan-
bahan bioaktif dalam dipanggang baik adalah pendekatan yang menjanjikan.
Penelitian lebih lanjut di bidang berikut akan membantu untuk memperluas aplikasi
dalam industri makanan:
• Pengembangan makanan panggang baru yang mempromosikan kesehatan
dengan profil nutrisi dan nutraceutical yang lebih baik
• Studi untuk memahami tingkat efektif minimum bioaktif penggabungan dalam
makanan yang dipanggang
122
• Investigasi yang terbaik sarana untuk menyediakan pengiriman bahan bioaktif
yang ditargetkan
• Penentuan khasiat beragam bahan nutraceutical dalam mengurangi penyakit
kardiovaskular seperti mengurangi kolesterol total, dan melindungi terhadap
penyakit jantung koroner dan tekanan darah.

123
8 Teknologi Baru dalam Pengolahan Sereal Fungsional dan
Nutraceutical
8.1 Pengenalan
Berbagai spesies dari keluarga sereal (misalnya, gandum, beras, jagung, barley,
oat) ada di berbagai geoklimatik yang zonadan telah beradaptasi dengan tantangan
yang sangat berbeda. Sereal memainkan peran sentral dalam memberi makan
populasi dunia, karena endosperm sereal terutama terdiri dari pati, menjadikannya
sumber energi nutrisi utama manusia. Hampir seabad yang lalu, makanan biji-bijian
pertama kali diakui oleh USDA Food Guide pertama pada tahun 1916,
mempromosikannya dan makanan bertepung lainnya sebagai bagian dari rencana
makan sehat (Mobley et al. 2013). Kuman sebagian besar biji-bijian sereal kaya
akan minyak dan vitamin yang larut dalam lemak, sedangkan lapisan luarnya
memiliki kandungan selulosa, hemiselulosa, dan mineral yang tinggi. Sereal
dianggap sumber yang baik dari banyak komponen bioaktif seperti serat makanan
(misalnya, β-glukan,lignan, inulin, arabinoxylan, dan resisten), pati senyawa fenolik
(misalnya, asam fenolik, alkylresorcinols, dan flavonoid), karotenoid (misalnya,
lutein dan zanthein), antosianin, vitamin (misalnya, B dan E), dan mineral (misalnya,
besi, seng, magnesium, dan fosfor) (Ragaee et al. 2013). Bahkan produk
sampingan industri makanan seperti dedak diakui nilai gizinya karena kandungan
yang bermanfaat bagi kesehatan ini. Pemulihan limbah makanan berkembang
pesat di seluruh dunia, karena produk sampingan ini dapat dimanfaatkan sebagai
bahan fungsional dalam pengembangan produk makanan.
Serangkaian teknologi tradisional diterapkan untuk mengubah karakteristik sereal
dan mentransfernya ke makanan siap saji. Misalnya, penggilingan kering
mengurangi ukuran biji sereal dan secara mekanis memisahkan endosperm
bertepung dari sisa kernel; ekstrusi secara mekanis memecah bahan makanan
mentah, mengubahnya menjadi matriks matang yang memperpanjang umur simpan
dan meningkatkan presentasi dan pengemasan produk; fermentasi secara alami
mengubah volume produk, menghancurkan beberapa komponen yang tidak
diinginkan, membuat produk lebih aman, dan dapat meningkatkan efisiensi
pemrosesan dengan mengurangi energi memasak yang dibutuhkan (Blandino et al.
2003); dan penggunaan enzim meningkatkan perilaku pengolahan atau sifat
makanan sereal dan menjadi lebih populer di industri makanan (Poutanen 1997).
Perkembangan baru dalam pemrosesan sering digabungkan ke dalam ada
teknologi yang untuk menyiapkan makanan fungsional untuk memenuhi permintaan
yang meningkat dan mengubah persepsi konsumen. Pada saat yang sama,
teknologi baru dan baru seperti enkapsulasi sedang dieksplorasi dalam pengolahan
makanan sereal untuk meningkatkan nilai gizinya. Sejumlah tinjauan telah
memberikan kontribusi besar terhadap pemahaman kami saat ini tentang teknologi
ini, dan, dalam bab ini, kami fokus pada peningkatan terbaru dalam proses di balik
beberapa produk sereal fungsional baru yang dilaporkan dalam 5 tahun terakhir.
Kami mendiskusikan pemahaman kami tentang efek perawatan ini pada nutrisi
makanan, fitokimia, dan tekstur makanan.

124
8.2 Sereal dan Aplikasi Makanannya
Secara umum, semua biji-bijian sereal memiliki bagian yang serupa, yang hadir
dalam kirakira proporsi yang-sama; ini termasuk kuman, endosperma tertutup oleh
epidermis nucellar, dan kulit biji dikelilingi oleh pericarp (González et al. 2013).
Namun, komponen dan struktur bagian yang berbeda ini bervariasi di antara
spesies yang berbeda, menghasilkan nilai oral, sensorik, dan nutrisi yang berbeda.
Distribusi spesies sereal dalam makanan selanjutnya dibatasi oleh lokasi geografis,
populasi, dan harga. Faktor-faktor ini juga mempengaruhi aplikasi beragam sereal
yang berbeda. Gandum, beras, dan jagung adalah tanaman yang paling penting,
dengan produksi terbesar di seluruh dunia. Gandum dan beras terutama digunakan
sebagai tanaman pangan, sedangkan jagung digunakan terutama untuk pakan
ternak. Baru-baru ini di Amerika Serikat, yang merupakan produsen jagung terbesar
di dunia, sebagian besar produksi jagung ditujukan untuk aplikasi non-pangan,
seperti produksi bioetanol dan gula, dan sebagai bahan untuk industri kertas dan
farmasi. Produk sampingan jelai, oat, dan sereal telah mendapatkan perhatian lebih
dan lebih untuk penggunaan makanan karena karakteristiknya yang unik.
8.2.1 Gandum
Gandum adalah salah satu tanaman pangan domestikasi pertama dan memiliki
area tanam paling stabil dalam skala global, menempati sepertiga dari total sereal
tanam area, terutama di Asia, Amerika Utara, dan Eropa Timur. Keberhasilannya
sebagian bergantung pada kemampuan beradaptasi dan potensi hasil yang tinggi,
tetapi juga pada fraksi protein glutennya, yang memberikan sifat viskoelastik yang
memungkinkan adonan diproses menjadi roti, pasta, mie, dan produk makanan
lainnya. Kultivar gandum modern biasanya mengacu pada dua spesies: gandum
roti hexaploid, Triticum aestivum, dan tetraploid, gandum keras atau jenis durum, T.
turgidum durum, digunakan untuk makaroni dan roti rendah (Peng et al. 2013).
Gandum memiliki kandungan pati yang tinggi sekitar 60-70% dalam gandum utuh
dan 65-75% dalam tepung putih, dan sering dianggap sebagai sumber kalori.
Namun, protein kandungan dalam gandum signifikan, biasanya 8-15%, dengan
beberapa asam amino esensial yang hadir dalam jumlah yang lebih tinggi dari apa
yang dibutuhkan nutrisi, sementara lisin kekurangan (Shewry 2009). Baru-baru ini,
tepung gandum utuh menarik minat karena kandungan nutrisi dan fungsionalnya
yang tinggi komponen, termasuk serat makanan, mineral, dan antioksidan (Maeda
2009). Pada saat yang sama, produk gandum telah disalahkan atas sejumlah
merugikan reaksi pada manusia, termasuk intoleransi (terutama penyakit celiac)
dan alergi (pernapasan dan makanan) (Shewry 2009).
8.2.2 Beras
Beras merupakan makanan pokok utama bagi separuh penduduk dunia. Hampir
90% dari total luas sawah-penaburan di Asia, beras memiliki panas dan air lebih
tinggi tumbuh persyaratan dari gandum. Beras dikonsumsi terutama sebagai biji-
bijian (keseluruhan atau dipoles), dan karena itu tekstur butir dimasak ini adalah
masalah penting. Umumnya, lebih mudah untuk memasak nasi dengan amilosa
lebih kandungan rendah.Pati menyumbang sekitar 90% dari total bahan kering
dalam benih padi, diikuti oleh sebagian kecil dari protein penyimpanan. Mikronutrien
esensial hampir secara eksklusif disimpan dalam sekam, aleuron, dan embrio
125
beras. Namun, mereka dihilangkan selama proses pemolesan, karena lapisan
aleuron yang kaya minyak berubah menjadi tengik saat disimpan dan membuat
beras tidak layak untuk dikonsumsi (Bhullar dan Gruissem 2013).
8.2.3 Jagung
Peran jagung sebagai bahan makanan sangat penting di Afrika dan Amerika
Tengah dan Selatan. Biji jagung dapat dikonsumsi dari tongkolnya, dikeringkan,
direbus, digoreng, dipanggang, digiling, dan difermentasi untuk digunakan dalam
roti, bubur, bubur, kue, dan minuman beralkohol. Jagung mengandung sekitar 72%
pati, 10% protein, dan 4% lipid; serat kasar tinggi pada kulit biji inti (87% dari kulit
biji) (Inglett 1970). Jagung kuning khas memiliki banyak vitamin penting, seperti
vitamin A (sebagai provitamin A karotenoid) dan vitamin E (sebagai tokoferol)
(Weber 1987), tetapi ada kekurangan vitamin B-12. Fosfor, kalium, dan magnesium
adalah mineral yang paling umum ditemukan di jagung. Sayangnya, meskipun biji
jagung menyediakan banyak nutrisi makro dan mikro yang diperlukan untuk
kebutuhan metabolisme manusia, jumlah beberapa nutrisi penting kurang seimbang
atau tidak memadai bagi konsumen yang mengandalkan jagung sebagai sumber
makanan utama; contohnya adalah kekurangan asam amino esensial lisin dan
triptofan, dan asam askorbat (vitamin C), vitamin B, zat besi, dan yodium (Nuss dan
Tanumihardjo 2010).
8.2.4 Barley
Barley adalah sereal keempat yang paling banyak dibudidayakan karena tahan
panas dan kekeringan yang unggul. Untuk keperluan makanan, biji-bijian jelai
pertama-tama dikikis untuk menghasilkan jelai pot atau jelai mutiara, dan dapat
diproses lebih lanjut menjadi bubur jagung, serpih, dan tepung. Ada minat baru di
seluruh dunia pada jelai karena nilai gizinya. Whole grain barley terdiri dari pati
sekitar 65-68%, 10-17% protein, 4-9% β-glukan,2-3% lipid gratis, dan 1,5-2,5%
mineral (Quinde et al. 2004). Dibandingkan dengan jagung, jelai mengandung lebih
banyak metionin, sistein, lisin, dan triptofan. Kandungan tembaga, molibdenum, dan
mangan dua kali lebih banyak dari jagung, dan lima kali lebih banyak kalsium
ditemukan di barley daripada di oat. Jelai memiliki kadar serat deterjen netral dan
asam tertinggi, kalium, dan vitamin A, dan kadar pati dan lemak terendah di antara
sereal biasa (Nikkhah 2012). Barley βmanfaat kesehatan pameran -glukan
termasuk pengurangan kolesterol darah dan glukosa, dan meningkatkan penurunan
berat badan dengan meningkatkan rasa kenyang, dan karena itu bisa langsung
membantu mengendalikan jantung penyakit dan diabetes tipe-2 (Baik dan Ullrich
2008). Ada potensi besar untuk memanfaatkan jelai dalam sejumlah besar produk
makanan berbasis sereal sebagai pengganti, sebagian atau seluruhnya, untuk biji-
bijian sereal yang digunakan saat ini.
8.2.5 Oat
Sekitar 80% gandum ditanam di Eropa dan Amerika Utara. Area penaburan
gandum berkurang, tetapi penggunaan makanannya meningkat. Oat berbeda
diantara sereal karena karakteristik multifungsi dan nutrisinya profil. Kemajuan
terbaru dalam makanan dan gizi telah mengungkapkan pentingnya berbagai
komponennya. Oats menyediakan sumber yang baik dari serat makanan, terutama
β-glukan,mineral, dan nutrisi lainnya. Mereka telah terbukti berguna dalam
126
pengobatan diabetes dan gangguan kardiovaskular (Duss dan Nyberg 2004).
Menambahkan gandum ke normal diet pasien dengan hipertensi secara signifikan
menurunkan baik tekanan darah sistolik maupun tekanan darah diastolik. Oat
memiliki kandungan lipid yang lebih tinggi daripada sereal lainnya, dan kandungan
lipidnya dikendalikan secara genetik dan sangat diwariskan. Lipid oat memiliki
proporsi asam oleat yang tinggi, yang lebih disukai untuk nutrisi manusia. Fraksi
lipid polar ini memiliki sifat pengemulsi yang baik yang berguna dalam formulasi
makanan, dan mengandung antioksidan untuk memberikan stabilitas (Peterson
2002). Penggunaan gandum dalam makanan produk tidak hanya meningkatkan
nutrisi tetapi juga dapat digunakan secara terapeutik untuk mengobati berbagai
penyakit (Butt et al. 2008).
8.2.6 Produk Samping Sereal
Dalam produksi sereal, dedak keras bersama dengan bibitnya sering dihilangkan
selama penggilingan dan pemrosesan, sesuai dengan selera konsumen.
Sayangnya, bagian yang dibuang ini kaya akan segudang fitokimia yang
menyehatkan. Dedak gandum dianggap sebagai produk sampingan yang berharga,
karena merupakan sumber terkonsentrasi serat tidak larut, mineral, vitamin B6,
tiamin, folat, vitamin E, dan antioksidan seperti senyawa fenolik. Faktor-faktor ini
menjadikannya elemen makanan yang penting, dengan manfaat yang dilaporkan
dari penyakit kardiovaskular dan pencegahan kanker usus besar (Stevenson et al.
2012). Demikian pula, fitonutrien dari dedak padi telah menunjukkan manfaat
pencegahan penyakit dan kesehatan yang menjanjikan (Jariwalla 2001), sementara
dedak gandum khususnya adalah sumber vitamin B, protein, lemak, mineral yang
baik, serta larut "sehat jantung" serat β-glukan(Butt et al. 2008). Kuman gandum
juga mengandung sejumlah besar senyawa bioaktif seperti tokoferol, pitosterol,
policosanols, karotenoid, thiamin, dan riboflavin. Konstituen mineral utamanya
adalah kalium, magnesium, kalsium, seng, dan mangan (Brandolini dan Hidalgo
2012). Untuk memenuhi permintaan konsumen akan makanan yang lebih sehat,
industri makanan berusaha untuk meningkatkan nilai gizi produk mereka dengan
suplemen makanan sereal yang sehat (Patel 2012).
8.3 Teknologi Baru dalam Pengolahan Produk Berbasis Sereal
Nilai pangan dan nilai fungsional merupakan dua persyaratan penting untuk
pengembangan produk pangan. Nilai makanan dasar harus menyediakan energi
dan memenuhi kebutuhan fisiologis. Selain itu, makanan olahan modern harus
memiliki fungsi di luar nutrisi dasar, seperti kenyamanan, kesehatan, dan bahkan
kemampuan untuk mencegah atau mengobati penyakit. Untuk memenuhi
permintaan yang meningkat ini, serangkaian proses baru sedang dikembangkan di
industri makanan tradisional untuk membuat produk makanan fungsional. Pada
saat yang sama, efek dari perawatan ini pada nilai gizi dan tekstur makanan lebih
dipahami karena teknologi analisis yang lebih baik.
8.3.1 Penggilingan Kering
Unit industri penggilingan kering sereal biasanya terdiri dari empat tahap: (1)
penerimaan dan pembersihan biji-bijian, (2) pengkondisian, (3) pengurangan
ukuran, dan (4) klasifikasi dan pemisahan fraksi. Bagian penggilingan adalah titik
pusat penggilingan, dimana penggilingan rol adalah yang paling populer. Dengan
127
menerapkan penggilingan kering, ukuran sereal berkurang dan endosperm
bertepung mekanis dipisahkan secara dari kernel dalam proses tradisional.
Fraksinasi Kering Karena distribusi heterogen dari berbagai komponen di seluruh
kernel biji-bijian sereal, fraksinasi kering telah menjadi metode pilihan untuk
memperkaya komponen nutrisi tertentu. Fraksinasi kering relatif hemat energi, tidak
memerlukan penghilangan dan pemulihan pelarut, dan dengan demikian
membutuhkan investasi modal yang lebih rendah. Sejauh ini, beberapa metode
fraksinasi kering sereal telah dikembangkan, termasuk pearling, roller milling, dan
milling, diikuti dengan klasifikasi udara (Liu et al. 2009). Banyak studi penelitian
telah difokuskan pada konsentrasi serat makanan melalui fraksinasi kering, karena
ada peningkatan minat dalam menggunakan fraksi kaya serat sereal sebagai bahan
fungsional untuk menghasilkan makanan bergizi tinggi.
Pearling adalah proses menghilangkan lapisan terluar dari biji-bijian sereal,
biasanya dengan menggunakan alat penghancur abrasif seperti barley pearler,
yang memberikan abrasi permukaan yang lembut pada biji-bijian dengan kerusakan
minimum dari sisa kernel. Tergantung pada sejauh mana mutiara, dikikis produk
biji-bijian yang diperkaya dalam β-pelukan hingga peningkatan 25% dalam
konsentrasi dibandingkan dengan asli biji-bijian dapat diproduksi (Zheng et al.
2000). Baru-baru ini, Brouns et al. (2012) meninjau penerapan teknik ini dalam
persiapan gandum aleuron, dan menunjukkan bahwa fraksinasi kering dapat
memungkinkanskala penuh pemisahan sel aleuron dari dedak gandum,
menghasilkan konsentrat kaya serat yang berpotensi mengandung banyak
senyawa bioaktif biji gandum.
Penggilingan menghancurkan biji-bijian menjadi partikel halus. Penggilingan rol
menggunakan penggilingan khusus yang memungkinkan butiran melewati antara
rol berputar untuk penggilingan dan pengelupasan dan kemudian melalui ayakan
untuk pemisahan fraksi. Roller penggilingan lambung-kurang barley diterapkan
untuk menghasilkan fraksi dengan sangat bervariasi β-glukandan arabinoxylan (AX)
konten (Izydorczyk et al. 2003). Untuk tinggi β-glukan kultivar, hasil>20% (seluruh
dasar barley) dari fraksi yang kaya serat dengan βisi -glukan>15% dapat segera
diperoleh dengan aliran pabrik singkat sederhana.
Klasifikasi udara memisahkan tepung berdasarkan perbedaan densitas, massa,
dan proyeksi area dalam arah aliran. Penelitian telah dilakukan untuk menghasilkan
barley tepung diperkaya dalam β-glucans (Srinivasan et al. 2012). Hasil penelitian
mengungkapkan bahwa partikel serat secara selektif dibawa oleh udara karena
bentuknya yang datar berbeda dengan partikel non-serat yang hampir bulat.
Dengan demikian, fraksi kasar dari klasifikasi udara (sesuai dengan lapisan luar dari
caryopsides)yang diperkaya dengan β-glucans (Ferrari et al. 2009); βkonsentrasi -
glukan efektif dua kali lipat dibandingkan dengan yang di gandum asli. Selanjutnya,
Verardo dkk. (2011a) telah menunjukkan bahwa fraksi yang sama secara alami
diperkaya dalam senyawa fenolik, khususnya flavan-3-ols.
Teks sebelumnya menunjukkan bahwa penggilingan kering merupakan peluang
yang sangat baik untuk menghasilkan produk makanan fungsional yang
menggabungkan sereal yang fraksi diperkaya serat makanan dan senyawa fenolik.
Fraksi ini telah memungkinkan persiapan muffin, roti, dan pasta yang dapat diterima

128
dengan serat makanan dan kandungan senyawa fenolik yang meningkat secara
signifikan (Verardo et al. 2011b; Izydorczyk et al. 2008; Jacobs et al. 2008).
Kontaminasi mikotoksin dari sereal dan makanan dan produk pakan berbasis sereal
menimbulkan risiko kesehatan bagi manusia dan hewan jika tidak dikontrol dan
dikelola secara memadai. Baru-baru ini, penelitian telah menunjukkan bahwa
penggilingan kering dapat digunakan sebagai metode efektif yang potensial untuk
mengurangi mikotoksin dalam produk sereal (Burger et al. 2013). Pengurangan
mikotoksin dalam fraksi penggilingan tepung jagung dicapai dengan penghilangan
yang signifikan dari benih sereal, hull, dedak, tip cap, dan beberapa endosperm,
karena jaringan ini memiliki kecenderungan tinggi untuk terkontaminasi mikotoksin.
Persentase mikotoksin terendah ditemukan pada fraksi penggilingan yang
mengandung endosperm bergranulasi kasar. Dengan demikian, tampak bahwa
semakin kecil ukuran partikel endosperma, kadar mikotoksin meningkat. Juga,
kernel endosperm keras atau berbatu memiliki kontaminasi mikotoksin yang lebih
rendah dibandingkan dengan hibrida lunak. Kernel keras diketahui kurang rentan
terhadap pecah dan retak setelah panen. Karakterisasi dan manipulasi karakteristik
kernel dan praktik penggilingan dapat menjadi strategi penting untuk mengurangi
kontaminasi mikotoksin pada fraksi penggilingan yang dihasilkan.
Teknologi Pencitraan untuk Produk Penggilingan Kering Teknologi pencitraan
kimia adalah teknik pemeriksaan cepat yang menggabungkan spektroskopi
molekuler dan pencitraan digital, memberikan informasi tentang morfologi,
komposisi, struktur, dan konsentrasi suatu bahan. Pendekatan pencitraan kimia
modern berteknologi tinggi dengan susunan bidang fokus 82.000 piksel InSb
memungkinkan penilaian efisiensi proses unit untuk operasi penggilingan. Pada
penggilingan kering tepung terigu, setiap unit proses (roller mill, purifier, sifter, dll.)
menghasilkan campuran dengan jumlah produk samping endosperm dan non-
endosperm gandum yang bervariasi. Teknologi pencitraan baru ini menyediakan
kuantisasi komponen dalam campuran padat granular dengan mendeteksi
spektrum inframerah-dekat. Gambar kimia dari setiap aliran produk antara diambil
(seperti yang ditunjukkan pada Gambar 8.1), dan kemudian dianalisis dengan
perangkat lunak kemometrik partial least squares (PLS) untuk mengidentifikasi
piksel individu dan menghitung jumlah relatif endosperm dan non-endosperm
(Wetzel et al. 2010 ). Ketika laju aliran relatif diketahui untuk setiap aliran,
keseimbangan massa dapat dihitung dalam hal produk (kandungan endosperm)
dan produk sampingan non-endosperm. Profil keseimbangan massa ini
memungkinkan penilaian efisiensi operasional. Selain itu, dengan membandingkan
profil keseimbangan massa sebelum dan sesudah penyesuaian, parameter
operasional dapat dioptimalkan. Tidak seperti metode analisis kuantitatif
inframerah-dekat rutin yang menggunakan ekspresi matematika multivariat yang
berasal dari set pelatihan besar yang telah dianalisis sebelumnya untuk
menentukan konsentrasi, sistem yang digunakan dalam penelitian ini
mengklasifikasikan setiap piksel dari spektrumnya berdasarkan profil multivariat
kualitatif yang ditentukan sebelumnya. . Oleh karena itu, sistem analisis pencitraan
kimia yang dirancang akan sangat berguna dalam pengoperasian pabrik baru,
penggantian mesin, atau mungkin pemrosesan stok bahan mentah yang berbeda,
seperti gandum tanaman baru.

129
Gambar 8.1 Neraca massa endosperm pembersih pabrik tepung komersial.
Diagram persegi panjang di tengah mewakili pembersih (kiri ke kanan) dengan
masuknya stok (IN, kiri atas), dan aliran produk potongan pertama (FC) dan
potongan kedua (SC). Dari IN ke FC, kandungan endosperm telah diperkaya dari
89,6% menjadi 99,6%, sedangkan kuantitasnya telah dikurangi dari 1.463 kg/jam
menjadi 988 kg/jam. Bahan produk sampingan dibagi menjadi tiga aliran, ditunjuk
sebagai overtail atas (UOT), overtail kedua (SOT), dan overtail pertama (FOT) dari
berbagai persentase aliran endosperm dan endosperm. Penjumlahan produk FC
dan SC adalah 76,7%, dan gabungan aliran produk sampingan yang harus
dikerjakan ulang adalah 23,3%. Sumber: Wetzel et al. 2010, Gambar. 2.
Direproduksi dengan izin dari Society for Applied Spectroscopy. (Untuk versi warna,
lihat Pelat 5).
Mikroskop fluoresensi baru-baru ini diterapkan untuk mengamati jaringan struktur
dedak gandum yang diolah dengan penggilingan bola (Craeyveld et al. 2009).
Dinding sel dedak gandum yang utuh diwarnai dengan Calcofluor agar tampak biru,
protein diwarnai dengan asam fuchsin agar tampak merah, dan pati tidak diwarnai
dan tampak hitam. Mikrograf menunjukkan bahwa dedak gandum yang tidak diolah
sebagian besar terdiri dari fragmen besar lapisan pericarp dan aleuron yang
melekat satu sama lain atau sebagai struktur terpisah. Setelah perawatan
penggilingan bola, sampel muncul sebagai kumpulan material di mana hanya
sedikit struktur yang dapat dikenali, termasuk fragmen kecil dinding sel aleuron dan
beberapa agregat protein, yang diamati. Analisis mikroskopis dedak gandum yang
digiling dengan demikian menunjukkan bahwa struktur dinding sel dihancurkan
sepenuhnya oleh perlakuan penggilingan bola. Ukuran struktur dinding sel individu
yang diamati pada penggilingan bola berada dalam kisaran mikrometer rendah
hingga nanometer tinggi. Ini menyiratkan bahwa penggilingan bola mampu
mengurangi ukuran sebagian besar bahan dedak ke tingkat skala nano. Analisis
mikroskopis ini telah memberikan informasi penting untuk menjelaskan kapasitas
130
penggilingan bola sebagai proses kering untuk produksi oligosakarida arabinoxylan
sebagai serat makanan baru dari gandum dan dedak gandum hitam. Perlakuan
penggilingan bola dapat sepenuhnya menghancurkan struktur dinding sel dedak
sereal, dan dengan demikian dapat membuat arabinoxylan dari lapisan aleuron
serta lapisan pericarp dapat diekstraksi air, menghasilkan hasil oligosakarida
arabinoxylan yang lebih tinggi.
8.3.2 Ekstrusi
Ekstrusi mengacu pada proses dimana produk cair atau semi-cair dipaksa melalui
bukaan die dari penampang yang diinginkan. Ekstrusi makanan telah dibagi
menjadi dua kategori umum: membentuk dan memasak. Untuk Pembentukan
aplikasi, ekstruder geser rendah digunakan untuk mencampur dan membentuk
bentuk produk yang diinginkan dengan masukan energi minimum. Produknya
termasuk pasta, makanan ringan yang dibentuk dingin, dan pelet yang belum
dimasak sebelumnya. Sekrup biasanya memiliki saluran dalam (20–30% diameter)
tanpa rasio kompresi, dan beroperasi pada kecepatan yang relatif rendah (di bawah
50 rpm). Ekstrusi pemasakan biasanya menggunakan ekstruder geser sedang dan
geser tinggi, dan energi yang signifikan diberikan kepada produk melalui
pembuangan panas kental, perpindahan panas melalui laras, dan kadang-kadang
dengan injeksi uap. Sekrup bekerja pada kecepatan yang relatif lebih tinggi (>100
rpm) dengan kedalaman saluran yang lebih dangkal (Yacu 2011). Ekstrusi dapat
mengubah konten serta fisikokimia dan sifat gizi komponen tepung sereal,
tergantung pada kondisi pengolahan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan /
geser. Investigasi hubungan antara sifat fisikokimia dan nutrisi dari produk sereal
yang diekstrusi, dan kondisi ekstrusi, akan memungkinkan pengembanganbaru
ekstrusi teknikuntuk menghasilkan produk sereal baru yang sehat.
Produk Makanan Baru dengan Nutrisi yang Lebih Baik dengan Ekstrusi
Penggunaan biji-bijian dalam formulasi makanan semakin diminati, dan pemasakan
ekstrusi memungkinkan persiapan produk biji-bijian utuh yang telah dimasak
sebelumnya. Bhavya dan Prakash (2012) mempelajari komponen nutrisi dan
kualitas beberapa sereal sarapan (jagung, gandum, ragi, dan millet campuran).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen nutrisi, seperti protein total, serat
makanan total, zat besi, dan kalsium, hadir dalam tingkat yang cukup besar di
semua jenis sereal sarapan, dengan kandungan anti-nutrisi yang sangat rendah.
Pati menunjukkan profil kecernaan yang tinggi, yang disebabkan oleh efek
perlakuan panas yang berlebihan selama ekstrusi. Secara keseluruhan, penulis
menyimpulkan bahwa sereal sarapan gandum utuh disajikan sebagai makanan
sarapan yang baik, karena ditemukan menyumbang hampir seperempat dari
kebutuhan nutrisi harian, dan memiliki kualitas nutrisi yang baik.
Meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan telah mendorong industri
makanan untuk mengembangkan makanan ringan yang diperkaya dengan bahan-
bahan fungsional. Misalnya, β-glukan adalah komponen dinding sel tanaman yang
biasa diteliti yang telah dikaitkan dengan kolesterol dan pengurangan respon
glikemik ketika dimasukkan ke dalam produk makanan. Produksi ekstrusi makanan
ringan siap makan dengan penambahan βfraksi kaya -glukan-dari barley
diperkenalkan (Brennan et al. 2013). Pencantuman Barley β-glucan fraksi kaya di
10 tingkat% peningkatan total konten serat makanan dan perluasan ekstrudat
131
dibandingkan dengan kontrol, yang pada gilirannya mengakibatkan pengurangan
kekerasan produk. In vitro protokol pencernaan menunjukkan bahwa masuknya 20-
25% barley β-glucan fraksi yang kaya memodifikasi profil cerna pati dan karenanya
laju pelepasan glukosa selama proses pencernaan, dibandingkan dengan sampel
kontrol, yang mengarah ke penurunan yang signifikan dalam potensi glikemik
tanggapan. Oleh karena itu, penambahan fraksi ini dapat dimanfaatkan oleh industri
makanan untuk manipulasi respon glikemik produk makanan ringan ekstrusi.
Penelitian terbaru oleh Sharma et al. (2012) mengungkapkan bahwa antioksidan
aktivitas dari diekstrusi dikuliti grit barley meningkat secara signifikan pada ekstrusi
dan mencapai nilai tertinggi (36-69%) pada 150∘C dan 20% pakan kelembaban.
Para penulis menghubungkan peningkatan ini dengan pembentukan pencoklatan
Maillard pigmen. Penelitian ini juga mengungkapkan bahwa kenaikan kelembaban
dan pakan suhu meningkatkan aktivitas pengkelat logam tepung barley, tetapi
menurunkan kandungan total fenolik dan kandungan flavonoid total. Studi penelitian
lain menunjukkan peningkatan bioaksesibilitas asam fenolik dalam jelai gandum
utuh yang diekstrusi dan oat yang dikupas, dibandingkan dengan biji-bijian sereal
yang tidak diekstrusi, karena kandungan total asam fenolik bebas dan aksesibilitas
bio terikat fenolik asam lebih tinggi dalam diet ekstrusi. (Lubang dkk. 2013). Produk
lainnya, seperti sereal batangan ekstrusi yang diperkaya dengan tepung biji rami
untuk rasio asam lemak esensial omega-6 hingga omega-3 yang seimbang
(Giacomino et al. 2013); jajanan jagung ekstrusi yang diperkaya dengan daging
cincang gurami, daging cincang trout, dan saithe kering beku protein untuk
meningkatkan kandungan protein (Shaviklo et al. 2011); dan penggabungan
sejumlah buah dan sayuran yang berbeda dalam produk bebas gluten yang
diekstrusi untuk meningkatkan tingkat serat makanan total (Stojceska et al. 2010),
memberikan contoh lebih lanjut yang baik dari makanan fungsional ekstrusi baru.
Ekstrusi dengan Karbondioksida Superkritis Ekstrusi cairan superkritis adalah
proses hibrida yang dikembangkan dengan menggabungkan teknologi cairan
ekstrusi dan superkritis. Ini menggunakan karbon dioksida superkritis sebagai
plasticizer penurun viskositas dan agen ekspansi / pembusa. Aplikasi pertama ini
teknologi dikembangkan untuk industri agro-pangan, dan ditinjau dengan baik oleh
Sauceau et al. (2011). Saat ini, beras kembung yang tahan lama, diperkaya dengan
protein, serat makanan, dan zat gizi mikro, diproduksi dengan bantuan karbon
dioksida superkritis. Dengan menggunakan karbon dioksida superkritis, produk
diperluas memiliki kualitas tekstur yang baik dan diproduksi dari rendah suhu(sekitar
100∘C) dibandingkan dengan ekstrusi berbasis uap konvensional (130-180∘C). Proses
ini memungkinkan retensi lengkap semua mineral yang ditambahkan, retensi 55-
58% vitamin A, dan retensi vitamin C 64-76%. Semua asam amino esensial
termasuk lisin dipertahankan pada tingkat yang sangat tinggi (98,6%), dan tidak
kerugian diamati karena reaksi Maillard atau oksidasi (Paraman et al. 2012).
Dengan demikian, ekstrusi dengan bantuan karbon dioksida superkritis dapat
menjadi pendekatan yang efektif untuk menghasilkan produk yang diperluas
berbasis biji-bijian, kelembaban rendah (5-8%) yang diperkaya dengan protein dan
campuran mikronutrien apa pun, tanpa mengorbankan sensorik produk akhir. atau
kualitas nutrisi. Camilan sehat baru lainnya juga telah diproduksi dari pati jagung
dan protein whey melalui ekstrusi dengan karbon dioksida superkritis (Cho dan Rizvi
2010). Ini memungkinkan proses ekstrusi pada suhu di bawah suhu denaturasi
132
protein, dan membantu mencegah perkembangan tekstur keras karena sifat
termoset protein whey, sementara pada saat yang sama menghasilkan struktur
yang diperluas secara seragam. Ekspansi penampang maksimum dan struktur
internal yang paling seragam dicapai masing-masing pada tingkat karbon dioksida
superkritis 0,3 dan 0,7% berat.
Karakterisasi Produk Ekstrusi Sifat kompleks dari produk ekstrusi yang dibuat
menggunakan tepung serealia utuh, air, dan berbagai aditif membuatnya sulit untuk
memahami sepenuhnya sifat produk sereal ekstrusi. Interaksi antara bahan-bahan
yang digunakan selanjutnya dipengaruhi oleh kondisi ekstrusi (Kirjoranta et al.
2012). Dengan demikian, teknik baru telah dikembangkan baru-baru ini untuk
karakterisasi yang lebih baik dari produk yang diekstrusi. Mikrotomografi sinar-X
telah digunakan sebagai metode yang efektif dan nyaman dalam mempelajari
struktur seluler produk sereal yang diekstrusi, tanpa memerlukan pewarna atau
preparasi sampel yang kompleks (Penttilä et al. 2011). Rekonstruksi 3D dan gambar
mikrotomografi khas dari tepung gandum gandum utuh yang diekstrusi pada
Gambar 8.2 dengan jelas menunjukkan kelompok kecil butiran dan pori-pori mikro
berisi udara di dalam matriks padat. Gugusan kecil granul diidentifikasi sebagai
beberapa granul pati yang tersisa setelah proses ekstrusi.seperti Microtomography
Telah memungkinkan pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana struktur
ekstrudat mungkin telah dipengaruhi oleh aditif dan kondisi pengolahan. Struktur
berpori makanan ringan yang dibuat dari jelai, gandum, dan jagung juga diamati
dengan mikrotomografi sinar-X (Kirjoranta et al. 2012; Chanvrier et al. 2013).
Gambar memungkinkan korelasi struktur yang sangat berpori dengan kondisi
ekstrusi; ini dapat memungkinkan pemrosesan ekstrusi dioptimalkan untuk
menghasilkan produk makanan ringan yang sangat berkembang yang renyah dan
enak. Gambar lebih lanjut mengungkapkan bahwa porositas produk sereal yang
diekstrusi menurun dengan penambahan dedak gandum atau dedak gandum.
Rheometer online yang baru dikembangkan dipasang pada ekstruder sekrup
kembar untuk mengukur sifat reologi produk sereal yang diekstrusi (Horvat et al.
2013). Dengan menerapkan teknologi ini, adalah mungkin untuk mengontrol
kekentalan tepung terigu dan bubur jagung pada kondisi pemasakan ekstrusi tipikal
pada rentang laju geser yang lebar. Kurva aliran untuk berbagai kecepatan sekrup
dan kadar air pada riwayat termomekanik konstan dari pati diukur, dan
ketergantungan suhu dari viskositas yang tampak juga ditentukan. Penurunan
tekanan tambahan yang terjadi pada perubahan langkah dari ketinggian celah
terdeteksi. Penelitian ini menunjukkan kemungkinan mengevaluasi sifat viskoelastik
dari lelehan yang diekstrusi pada kondisi berbeda yang penting untuk pembuatan
sereal dan makanan ringan.

133
Gambar 8.2 (a) Rekonstruksi 3D tepung jelai gandum utuh yang diekstrusi dengan
isolat protein whey. Butiran pati ditampilkan dalam warna putih, menunjukkan
distribusi berkerumun dalam sampel (ukuran voxel 682 nm); (b) citra mikrotomografi
sinar-X penampang ekstrudat; (c and d) Sketsa sekelompok kecil butiran dan
mikropori berisi udara di dalam matriks padat. Sumber: Penttilä et al. 2011, Gambar
6 & 8. Direproduksi dengan izin dari Springer Science+Business Media. (Untuk versi
warna, lihat Pelat 6).
Kaddour dan Cuq (2011) meninjau aplikasi spektroskopi inframerah-dekat (NIR)
dalam memantau dan menggambarkan fisik dan kimia modifikasi selama
pemrosesan produk gandum. Kemampuan spektroskopi NIR untuk membedakan
antara struktur adonan pasta segar yang dihasilkan oleh ekstrusi proses serta untuk
memantau perubahan struktur pati selama ekstrusi memasak diperkenalkan.
Namun, dalam 5 tahun terakhir, teknologi ini terutama diterapkan dalam ekstrusi
lelehan panas farmasi.
8.3.3 Perlakuan Enzimatik
Perlakuan enzimatik, karena fungsinya yang sangat selektif dan risiko reaksi
samping yang lebih rendah yang tidak diinginkan, telah banyak digunakan untuk
meningkatkan nutrisi. nilai dan sifat fungsional komponen dan produk sereal.
Meskipun modifikasi enzimatik protein sereal, pati, dan fitokimia telah ditinjau
secara ekstensif, tujuan dari bagian ini adalah untuk meneliti perkembangan terbaru
dalam penerapan enzim dalam pengolahan sereal, dan untuk meringkas
pengetahuan yang dihasilkan dari penelitian ini.
Modifikasi Protein Protein penyimpanan, termasuk prolamin dan glutelin, adalah
protein utama dalam biji-bijian sereal seperti gandum, jagung, dan barley. Karena
sebagian besar asam amino hidrofobik, protein penyimpanan sereal tidak larut
dalam larutan berair dan mudah membentuk agregat yang mengganggu sifat
fungsional. Untuk industri makanan, protein penyimpanan sereal biasanya
diproduksi sebagai produk sampingan dari pengolahan makanan seperti ekstraksi
pati dan pembuatan bir barley. Pemanfaatan produk samping yang murah ini dalam
makanan formulasi memerlukan teknik modifikasi untuk meningkatkan
fungsionalnya karakteristik. Modifikasi enzimatik protein sereal telah menjadi fokus
dari sejumlah besar penelitian baru-baru ini. Hidrolisis enzimatik dan deaminasi
134
adalah metode berbasis enzim yang paling banyak digunakan untuk meningkatkan
protein sereal fungsionalitas dan bioaktivitas. Oleh karena itu, kedua metode ini
akan dibahas pada bagian ini.
Hidrolisis Protein Tiga perubahan utama terjadi selama enzimatik hidrolisis protein
makanan: (i) ikatan peptida dipecah, menurunkan berat molekul protein, (ii) sifat
permukaan protein dipengaruhi oleh paparan yang lebih besar dari residu hidrofobik
yang tersembunyi secara alami, dan ( iii) beberapa perubahan mikrokimia terjadi,
seperti deamidasi residu glutamin (Gln) dan asparagin (Asn) yang menambah
muatan tambahan pada protein (Dimitrijev-Dwyer et al. 2012). Banyak sekuens aktif
telah diidentifikasi dari protein sereal dengan antihipertensi (Thewissen et al. 2011),
antidiabetik (Lacroix dan Li-Chan 2012; Velarde-Salcedo et al. 2013),
hiperkolesterolemia (Cavazos dan de Mejia 2013), antioksidan (Bamdad et al. al
2011; Cui et al. 2011; Bamdad dan Chen 2013), imunomodulator (Cavazos dan de
Mejia 2013), dan aktivitas antikanker mirip lunasin (Maldonado-Cervantes et al.
2010).
Protein sereal kaya akan sulfur dan mengandung sekuens berulang dengan
kandungan prolin (Pro) dan Gln yang tinggi, menjadikannya substrat yang
menantang bagi enzim endoprotease (Tatham dan Shewry 1995; Bamdad et al.
2011). Beberapa perlakuan awal telah digunakan untuk meningkatkan kerentanan
protein terhadap enzim (Cui et al. 2011; Zhang et al. 2012). Cui dkk. (2011)
menggunakan ekstrusi sebelum hidrolisis pankreatin dan mengamati peningkatan
yang signifikan dalam derajat hidrolisis serta perubahan konformasi. Zhang dkk.
(2012) dipanaskan gluten gandum di 120∘C selama 5 menit sebelum pengobatan
alcalase. Perlakuan panas ini menyebabkan peningkatan derajat hidrolisis dari 20%
menjadi 30% dalam waktu 1 jam hidrolisis. Sedangkan persentase fraksi dengan
berat molekul (Mw) <1 kDa pada hidrolisat yang diperoleh meningkat dari 17,6%
menjadi 30,7%. Perawatan ini dikaitkan dengan protein konformasi perubahan(α-
helix untuk β-Turn Dan gangguan). Struktur yang diubah lebih lanjut membuat situs
aktif dalam protein gluten gandum lebih mudah diakses oleh enzim.
Beberapa peptida antihipertensi menghambat enzim pengubah angiotensin-I (ACE)
dengan pengikatan kompetitif. Urutan peptida dengan residu hidrofobik di terminal-
C telah menunjukkan aktivitas penghambatan ACE yang lebih tinggi (Murray dan
FitzGerald 2007). Banyak peptida antihipertensi juga memiliki Pro pada posisi
terminal-C, dan beberapa di antaranya mengandung arginin (Arg) atau lisin (Lys)
pada terminal-C. Gliadin dapat menjadi sumber potensial peptida penghambat
ACE, karena polipeptida gliadin terdiri dari dua domain berbeda, dengan domain
pusat tinggi Pro dan Gln, dan domain terminal tinggi residu hidrofobik. Residu Lys
dan Arg juga terdapat dalam gliadin polipeptida struktur. Thewissen dkk. (2011)
mengevaluasi aktivitas penghambatan ACE dari fraksi peptida gliadin setelah
pemurnian berdasarkan konten Pro. Peptida terkait domain terminal yang diperoleh
dari hidrolisis dua langkah gliadin dengan tripsin dan termolisin menunjukkan
aktivitas penghambatan ACE yang sangat tinggi. Pemurnian lebih lanjut
menggunakan kromatografi afinitas menghasilkan fraksi dengan nilai IC terendah50
0,02 mg/ml.
Hidrolisat protein mampu menekan reaksi oksidasi dalam berbagai cara. Peptida
dapat menonaktifkan spesies oksigen reaktif (ROS), mengais radikal bebas,
135
mengkelat ion logam transisi pro-oksidan, serta membentuk penghalang fisik untuk
memisahkan ROS dari bahan makanan (Bamdad et al. 2011). Pasang surut peptida
yang mengandung residu hidrofobik telah menunjukkan efek yang kuat dalam
memperlambat reaksi oksidasi. Barley hordein kaya akan asam amino hidrofobik
dan Pro (Shewry dan Halford 2002; Bamdad et al. 2011). Dalam penelitian terbaru,
kapasitas antioksidan dari hidrolisat hordein dan fraksinya (dipisahkan berdasarkan
Mw dan hidrofobik) dievaluasi, dan hubungan antara berbagai mekanisme
antioksidan dan fitur struktural peptida hordein diselidiki. Peptida berukuran besar
(>10 kDa) menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas yang kuat terhadap
radikal bebas 1,1-difenil-2-pikril hidrazil (DPPH), yang terkait dengan daerah
hidrofobik yang sangat terbuka dari peptida yang diperoleh dari hidrolisis parsial
barley hordein. Dalam fraksi peptida berukuran kecil, dominasi gugus karboksil
terionisasi karena deamidasi parsial residu Gln menjadi asam glutamat (Glu)
menghasilkan kapasitas khelasi logam yang tinggi. Hasil sekuensing peptida
mengungkapkan bahwa Pro dan Gln intermiten dalam urutan barley hordein dan
pentapeptide QPYPQ dapat dianggap sebagai motif struktural tertentu yang
bertanggung jawab atas efek antioksidan tinggi dari hidrolisat barley hordein
(Shewry dan Halford 2002; Bamdad dan Chen 2013).
Enzimatis Deamidasi Transglutaminase (TG), protein glutaminase (PG), dan
peptida glutaminase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi deamidasi. Meskipun
mekanisme reaksi enzim-enzim ini sama, mereka menunjukkan spesifisitas yang
berbeda terhadap substrat. Transglutaminase sebagai enzim transferase
mengkatalisis pembentukan ikatan isopeptida antara gugus karboksil dari gutamyl
dan gugus amino primer dari rantai samping lisil. Protein glutaminase dan
peptidoglutaminase hanya menyerang residu glutamin, tetapi tidak residu
asparagin, lebih disukai dalam protein dan peptida pendek, masing-masing
(Chobert et al. 1996). Dari sudut pandang kimia, hilangnya satu gugus amida dan
penggantian gugus hidroksil menambah lebih banyak muatan elektrostatik pada
molekul protein, yang akan menghasilkan pelepasan sebagian protein dan lebih
sedikit agregasi. Evaluasi struktural gliadin terdeamidasi oleh Wong et al. (2012)
telah mengungkapkan peningkatan luar biasa dalam β-sheet dan struktur unordered
dari gliadin pada deamidasi. Penataan ulang sebagian protein yang dikombinasikan
dengan daerah hidrofobik yang lebih terbuka memfasilitasi adsorpsi protein ke
antarmuka minyak/air (Wong et al. 2012). Deamidasi enzimatik glutelin beras juga
mengakibatkan transformasi α-helix struktur acak coil dan β,-turns yang diberikan
lebih banyak fleksibilitas untuk konformasi diperpanjang dari protein deamidated
(Liu et al. 2011). enzimatik Deaminasi Telah diterapkan untuk memodifikasi protein
sereal untuk meningkatkan fungsionalitas, seperti peningkatan kelarutan dan
kapasitas pengemulsi (Zhao et al. 2011). Selain manfaat fungsional, deamidasi
dapat meningkatkan bioaktivitas protein yang dimodifikasi. Peningkatan kapasitas
pengkelat besi (Li dan Zhao 2012) dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi
(pemulungan radikal bebas dan daya pereduksi) (Zhang et al. 2011) dilaporkan
untuk protein sereal dari sumber yang berbeda. Beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa deamidasi dapat meningkatkan atau menurunkan
imunoreaktivitas gluten, tergantung pada kondisi reaksi dan tingkat pemutusan
ikatan peptida (Kanerva et al. 2011). Tantangan yang mungkin untuk penerapan
protein sereal terdeamidasi, terutama gluten gandum, dalam formulasi makanan
136
adalah keakuratan metode immunoassay dalam kuantifikasi gluten. The
immunoassays mungkin tidak mendeteksi gluten deamidated, karena penurunan
yang signifikan dalam panjang polipeptida (Kanerva et al. 2011).
Modifikasi Karbohidrat Pati dan serat makanan adalah komponen utama
karbohidrat dalam biji-bijian sereal. Pati adalah karbohidrat penyimpanan utama,
sedangkan serat makanan adalah komponen struktural dedak sereal. Pati resisten
adalah fraksi pati yang meningkatkan kesehatan dengan indeks glikemik rendah,
yang melakukan fungsi fisiologis yang sama seperti serat makanan (Tharanathan
2005). Pati tinggi amilosa, terutama dari jagung, merupakan sumber pati resisten
asli yang paling penting (Tomasik dan Horton 2012). Meskipun pati resisten dapat
diproduksi dengan metode fisik (perlakuan panas pati gelatinized di bawah
tekanan), pendekatan enzimatik lebih umum,di mana pati pertama dicerna dengan
α-amylase, gelatinized, dan kemudian debranched menggunakan pullulanase atau
isoamylase (Tomasik dan Horton 2012). Penggabungan pati resisten ke dalam
formulasi makanan meningkatkan jumlah karbohidrat yang dapat difermentasi
tanpa banyak pengaruh pada sensorial. atribut produk makanan (Tharanathan
2005). Selain itu, pati resisten telah menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap
α-amylase. Oleh karena itu, pati resisten tidak hanya meningkatkan flora mikroba
usus, tetapi juga menghambat pencernaan pati, yang menurunkan indeks glikemik
makanan yang mengandung pati resisten (Bustos et al. 2012).
Serat pangan sebagian besar ditemukan di polisakarida dinding sel biji-bijian sereal
dengan arabinoxylan (AX), β-glukan,selulosa, dan lignin sebagai utama komponen
(Lebesi dan Tzia 2012). Serat makanan secara konvensional diklasifikasikan dalam
dua kategori menurut kelarutannya dalam air: serat makanan tidak larut dan serat
makanan larut. Dari segi gizi, dianjurkan untuk meningkatkan asupan serat pangan,
khususnya serat pangan larut. Konversi serat makanan tidak larut jelai dan gandum
menjadi serat makanan larut baru-baru ini dicapai dengan hidrolisis enzimatik,
menggunakan enzim yang diproduksi oleh Trichoderma spesies, yang efisien dalam
menghasilkan kitinase, glukanase, xilanase, dan selulase (Napolitano et al. 2006).
Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk
melipatgandakan jumlah serat makanan larut tanpa penurunan yang nyata dari total
serat makanan (Vitaglione et al. 2008). Perlakuan enzimatik juga menyebabkan
pelepasan senyawa fenolik yang terkait dengan rantai polisakarida. Secara khusus,
40% dari total asam ferulat yang ada dalam serat makanan gandum ditemukan
dalam fraksi larut setelah perlakuan enzimatik menggunakan kondisi hidrolisis yang
dioptimalkan (Napolitano et al. 2006). Hal ini meningkatkan konsentrasi fenolik
bebas, dan, pada gilirannya, bioavailabilitas senyawa fenol. Penyelidikan lebih
lanjut menunjukkan bahwa dikonversi serat makanan larut yang dapat
menghasilkan fermentasi mikroba usus yang mendukung bifidobacteria dan
lactobacilli (Napolitano et al. 2009). bersamaan Peningkatan Di ferulic acid bebas
juga bisa mengakibatkan plasma yang lebih tinggi konsentrasi asam ferulic, yang
bisa menjadi salah satu alasan untuk manfaat kesehatan dilaporkan untuk serat
makanan dalam penyakit kardiovaskular (Vitaglione et al 2008;. Napolitano et al
2009.).
8.3.4 Fermentasi

137
Fermentasi adalah salah satu proses tertua yang digunakan oleh manusia untuk
meningkatkan umur simpan dan kualitas sensoris produk sereal. Peran pengawet
fermentasi tergantung pada konversi kimia komponen sereal, khususnya
karbohidrat, menjadi alkohol, asam, dan karbon dioksida. Aktivitas fermentasi
mikroorganisme telah diklasifikasikan, berdasarkan produk akhir, menjadi empat
kategori utama: alkohol, asam laktat, asam asetat, dan fermentasi alkali (Caplice
dan Fitzgerald 1999; Blandino et al. 2003). Tiga kelas fermentasi pertama adalah
proses paling populer dalam makanan fermentasi berbasis sereal. Meskipun
sebagian besar makanan fermentasi tradisional diperoleh dengan menggunakan
mikroflora asli, kemajuan terbaru dalam mikrobiologi dan pengolahan makanan
telah memberikan kesempatan untuk memanfaatkan mikroorganisme fermentasi
sebagai kultur starter, dan kemampuan untuk memicu dan mengontrol proses
fermentasi secara hati-hati, sehingga pada akhirnya meningkatkan nutrisi dan
kesehatan. -meningkatkan sifat produk akhir.
Probiotik dan Prebiotik Menurut Kelompok Kerja Gabungan FAO/WHO, probiotik
adalah “mikroorganisme hidup yang, bila diberikan dalam jumlah yang memadai,
memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya” (Anonim 2002). Mikroorganisme ini
meningkatkan keseimbangan mikrobiota usus dengan mengubah pH usus dan
menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin, asam organik, dan
hidrogen peroksida (Leroy dan De Vuyst 2004; Gaenzle 2009; Lamsal dan Faubion
2009; Moroni et al. 2009). Kultur bakteri utama yang disajikan sebagai probiotik
adalah genus lactobacilli, bifidobacteria, dan eubacteria (Lamsal dan Faubion 2009;
Gobbetti et al. 2010). Sereal dan sereal semu (amaranth dan buckwheat) telah
digunakan sebagai media fermentasi untuk strain probiotik bakteri asam laktat.
Studi produksi asam laktat dan kepadatan kultur telah menunjukkan potensi
substrat ini dalam mendukung pertumbuhan dan metabolisme probiotik (Kockova
et al. 2013). Kultur starter probiotik memiliki aktivitas proteolitik, memungkinkan
mereka untuk mensintesis atau melepaskan peptida bioaktif dari protein sereal.
Spesies tertentu dari lactobacilli sangat proteolitik dan melepaskan peptida bioaktif
dengan berbagai bioaktivitas (misalnya, antihipertensi, antioksidan, antimikroba,
dan opioid), tergantung pada bakteri dan substrat protein (Gobbetti et al. 2010).
Kontribusi positif bakteri ini dalam kesehatan usus sangat dipengaruhi oleh
keberadaan prebiotik. Prebiotik adalah kelas luas oligosakarida yang yang tidak
dapat dicerna tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora usus (Gaenzle 2009; Lamsal
dan Faubion 2009; Gobbetti et al. 2010). Karakteristik struktural oligosakarida ini
melindunginya dari pencernaan oleh enzim mamalia di lambung dan usus halus,
sedangkan bakteri sakarolitik mampu memfermentasinya di usus besar (Delcour et
al. 2012). Produksi asam setelah fermentasi secara signifikan mengurangi bakteri
patogen dan menggeser keseimbangan menuju probiotik yang berharga (Lamsal
dan Faubion 2009). Oligosakarida prebiotik dapat dilepaskan dari arabinoxylan,
komponen serat makanan utama dedak gandum. Oleh karena itu, roti yang
diperkaya dedak merupakan sumber oligosakarida prebiotik yang cocok; namun,
rasa yang kuat dan tekstur partikel dedak yang tidak diinginkan membatasi
penggunaannya dalam formulasi makanan. Pengolahan dedak menggunakan
fermentasi dan/atau perlakuan enzim sebelum pembuatan roti telah meningkatkan
volume roti dan kelembutan remah, dan meningkatkan konsentrasi serat larut dan
komponen aktif biologis (Delcour et al. 2012; Katina et al. 2007).
138
Pengaruh Fermentasi terhadap Kualitas Gizi Biji-bijian sereal, terutama lapisan
luar dinding sel dan dedak, mengandung berbagai macam fitokimia, termasuk
senyawa fenolik, folat, flavonoid, dan fitoestrogen (Dordevic et al. 2010; Gupta et
al. 2010). Namun, sebagian besar senyawa fenolik ini terikat secara kovalen
dengan polisakarida dinding sel tanaman yang tidak dapat dicerna, sehingga
memiliki bioaksesibilitas yang rendah (Anson et al. 2011; Delcour et al. 2012).
Fermentasi meningkatkan tingkat senyawa fenolik bioaksesibilitas dan kapasitas
antioksidannya. Asam ferulat, senyawa fenolik utama dalam biji gandum,
menunjukkan bioaksesibilitas yang lebih besar secara signifikan dalam in vitro
model usus besar manusia setelah bioproses kombinasi yang melibatkan
fermentasi ragi dan hidrolisis dinding sel dengan perlakuan enzim (Anson et al.
2009). Demikian pula, sebuah in vivo studi, yang dilakukan oleh tim peneliti yang
sama, mengkonfirmasi konsentrasi asam ferulat yang lebih tinggi dalam plasma,
setelah konsumsi bioproses roti, yang berkorelasi dengan kapasitas antioksidan
plasma yang setara dengan Trolox. Pengaruh fermentasi pada folat telah menjadi
subyek dari beberapa penelitian. Hasil telah menunjukkan peningkatan pengiriman
folat ke sirkulasi darah sebagai akibat dari fermentasi ragi sereal (Poutanen et al.
2009). Kandungan tiamin dan riboflavin dilaporkan menurun selama
pemanggangan, tetapi fermentasi ragi sebelum pemanggangan meningkatkan
retensi total tiamin dalam roti fermentasi (Batifoulier et al. 2005; Poutanen et al.
2009). Namun, kehilangan vitamin E, tokoferol, dan tokotrienol telah dilaporkan
karena oksidasi selama persiapan penghuni pertama dan pembuatan roti
(Poutanen et al. 2009).
Fermentasi dalam Produk Sereal Bebas Gluten Pada penyakit celiac, inflamasi
respon imun dipicu pada konsumsi protein prolamin dari gandum, barley, dan
gandum hitam. Selama pencernaan, keluarga peptida yang kaya akan Pro dan Gln
dilepaskan. Peptida ini berikatan dengan sel penyaji antigen, yang menghasilkan
produksi antibodi (Demin et al. 2013; Dubois et al. 2010; Moroni et al. 2009; Zannini
et al. 2012). Selama dekade terakhir, berbagai formulasi bebas gluten dengan lebih
fokus pada adonan roti telah dievaluasi, dan beberapa metode diusulkan untuk
mengatasi beberapa masalah teknologi dan nutrisi . Beberapa formulasi, misalnya,
terutama didasarkan pada pati; produk ini menderita staling cepat dan nilai gizi
rendah. Aditif protein non-sereal seperti susu bubuk skim atau protein telur
ditambahkan ke dalam formulasi untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan sifat
reologi roti. Modifikasi pencernaan protein melalui proteolisis tampaknya menjadi
metode yang paling efektif untuk mengurangi alergenisitas gluten. Namun, ini akan
membahayakan sifat viskoelastik dari jaringan protein, dan pendekatan (yaitu, untuk
mengurangi alergenisitas in vivo) tidak ditunjukkan dengan baik. Proteolisis awal
dalam hal ini, dalam beberapa penelitian, dilakukan oleh protease yang berasal dari
tepung gandum atau rye (Moroni et al. 2009).ini Proteinase diaktifkan dalam kondisi
rendah pH dan menghidrolisis gluten menjadi peptida. Hidrolisis lebih lanjut dari
peptida besar menjadi peptida pendek dan asam amino dilakukan oleh peptidase
intraseluler yang dilepaskan oleh bakteri asam laktat. Meskipun tingkat hidrolisis
berbagai gliadin fraksi (α-, β-, γ-, ω-gliadins) sangat regangan spesifik, beberapa
studi yang dilakukan oleh Di Cagno et al. (Di Cagno et al 2002;.. Di Cagno et
al Membuktikan bahwa fermentasi berkepanjangan dari campuran gandum dan
non-toksik tepung dengan strain proteolitik tertentu bakteri asam laktat (misalnya,
139
Lb. Alimentarius 15M, Lb2006). brevis 14g, lb. sanfranciscensis 7A, dan lb. hilgardii
51B) dapat secara efisien menghidrolisis yang sangat beracun (33-mer) fragmen
gliadin. Strain tertentu dari bakteri asam laktat (BAL) dilaporkan mengurangi
alergenisitas gluten dalam tepung gandum hitam (De Angelis et al. 2006).
8.3.5 Mikropartikel dan Nanopartikel Berbasis Protein Sereal untuk
Pengiriman Nutraceutical
Dalam beberapa tahun terakhir, teknik enkapsulasi menggunakan protein sereal
telah dikembangkan sebagai sistem pengiriman nutraceutical untuk membuat
makanan fungsional baru. Selain sebagai makronutrien penting dalam makanan,
protein memiliki sifat fungsional yang unik, termasuk kemampuannya untuk
membentuk gel, film, dan emulsi, menawarkan kemungkinan mengembangkan
sistem pengiriman untuk senyawa bioaktif hidrofilik dan lipofilik (Chen et al. 2006a).
Dalam dekade terakhir, zein dan gliadin telah disiapkan menjadi mikropartikel dan
nanopartikel, menggabungkan asam lemak tak jenuh, vitamin, mineral, minyak
esensial, antioksidan, ekstrak herbal, serta protein/peptida bioaktif (Duclairoir et al.
2002; Duclairoir et al. 2003; Jin dkk. 2008; Luo dkk. 2010; Kajal dan Misra 2011;
Gomez-Estaca dkk. 2012; Luo dkk. 2012; Wu dkk. 2012; Zou dkk. 2012; Zou dan
Gu 2013) . Senyawa hidrofilik dilepaskan dari matriks protein melalui difusi,
sedangkan senyawa lipofilik dilepaskan terutama melalui degradasi enzimatik
matriks protein di saluran gastrointestinal (GI) (Chen dan Subirade 2009). Bagian
ini akan fokus pada kemajuan terbaru kami dalam pengembangan sistem
pengiriman nutraceutical berdasarkan protein barley, di mana hordein dan glutelin
adalah dua fraksi utama.
Mikropartikel Protein Barley Proses emulsifying-stabilization telah diterapkan
untuk membuat mikropartikel menggunakan protein barley sebagai bahan dinding.
Proses ini biasanya melibatkan langkah awal untuk membentuk emulsi di mana
bahan dinding protein bertindak sebagai penstabil lipid inti. Pada langkah kedua,
bahan dinding protein dipadatkan dengan menambahkan reagen pengikat silang
(misalnya, glutaraldehid, transglutaminase), atau dengan koaservasi dengan
polimer bermuatan berlawanan. Mikropartikel yang distabilkan ini kemudian dapat
diubah menjadi bubuk yang mengalir bebas menggunakan teknik pengeringan
semprot (Subirade dan Chen 2008). Menariknya, mikropartikel padat yang
tersuspensi dengan baik, bukan emulsi, terbentuk dari protein barley segera setelah
perlakuan tekanan tinggi (Wang et al. 2011a). Fenomena ini berbeda dengan yang
diamati untuk sistem emulsi yang distabilkan oleh protein globular (whey dan protein
kedelai), di mana emulsi hanya membentuk agregat yang dapat larut melalui
permukaan interaksi hidrofobik setelah perlakuan tekanan tinggi (Beaulieu et al.
2002; Floury et al. 2002; ), karena sifat hidrofobik dari struktur molekulnya yang
diperkaya dengan asam amino non-polar (∼35–38%). Perilaku unik ini cukup
menguntungkan dari sudut pandang industri untuk produksi massal enkapsulasi
mikro. Pemrosesan dapat disederhanakan dengan menghilangkan pengikatan
silang atau pemrosesan koaservasi, dan reagen pengikat silang beracun atau
mahal tidak diperlukan. Foto-foto mikroskop elektron (SEM) dari mikropartikel
protein jelai kering diperlihatkan pada Gambar 8.3. Partikel-partikel ini menunjukkan
bentuk bola, dengan diameter berkisar antara 3 sampai 5 m, dan memiliki
permukaan padat, bebas retak, dan halus (Gambar 8.3a). Pori-pori kecil (Gambar

140
8.3b) di dalam mikropartikel menunjukkan bahwa tetesan minyak terpisah dengan
baik di dalam matriks mikron protein. Mikropartikel protein jelai yang disiapkan
menunjukkan efisiensi enkapsulasi tinggi (92,9–97,0%) untuk model nutraceutical
terpilih, termasuk -karoten dan minyak ikan, dengan muatan sekitar 50%. Hasil uji
stabilitas oksidatif menunjukkan bahwa minyak ikan barley-protein-
microencapsulated memiliki tingkat oksidatif yang rendah setelah 8 minggu
penyimpanan yang dipercepat dalam kondisi kering dan dalam suspensi (Wang et
al. 2011b). Hal ini menunjukkan bahwa mikrokapsul protein barley mungkin cocok
untuk aplikasi makanan cair/semi-cair. Stabilitas mikropartikel protein jelai
kemudian diuji dalam dua produk makanan, termasuk susu bebas lemak dan yogurt.
Nilai peroksida (PV) dari minyak ikan yang dienkapsulasi diukur setiap minggu untuk
susu dan yogurt pada 4 dan 5 minggu, masing-masing, sesuai dengan umur simpan
rata-ratanya. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 8.4, PV minyak ikan yang
dienkapsulasi tetap rendah (PV <10 meq peroksida/kg minyak) dalam susu dan
yogurt selama penyimpanan.

Gambar 8.3 (a) Permukaan dan (b) morfologi bagian dalam mikropartikel protein
jelai kering dengan pemindaian mikroskop elektron (SEM).

Gambar 8.4 Perubahan nilai peroksida (PV) untuk minyak ikan yang dienkapsulasi
dalam protein barley mikrokapsul dalam dua formulasi makanan (susu dan yogurt).

141
Mikrokapsul minyak ikan terutama stabil dalam yogurt, dengan tingkat PV di bawah
5 meq peroksida/kg minyak bahkan setelah 5 minggu. Telah direkomendasikan
bahwa kadar PV tidak boleh melebihi 30 meq peroksida/kg minyak dalam produk
makanan yang dapat dimakan (Naohiro dan Shun 2006). Dengan demikian, baik
percobaan oksidasi yang dipercepat maupun uji stabilitas dalam formulasi makanan
menunjukkan bahwa protein jelai adalah kandidat bahan pelapis yang sangat baik
untuk merangkum minyak ikan dan melindunginya dari oksidasi.
Sifat rilis mikropartikel protein barley diselidiki disimulasi saluran pencernaan
menggunakan β-carotene sebagai model nutraceutical. Dalam cairan lambung
simulasi dengan pepsin, β-carotene perlahan-lahan dibebaskan dari mikropartikel
protein barley, dan kurang dari 5% β-carotene terdeteksi di media rilis setelah 2 jam
dari tes. Dalam cairan usus yang disimulasikan dengan pancreatin, β-carotene itu
terus dilepaskan dari mikropartikel di hampir nol-order kinetika rilis dalam 2 jam
pertama. Seiring waktu, kurva rilis mendatar secara bertahap, sampai setelah 6 jam
ketika 91,6% dari β-carotene telah dibebaskan. Sifat ini mikropartikel protein
gandum untuk menghambat βrilis -carotene dalam cairan lambung simulasi selama
2 jam meningkatkan kemungkinan senyawa bioaktif mencapai usus untuk
penyerapan dalam kondisi utuh dan aktif. Juga, rilis kinetika mendekati nol-urutan
β-carotene di saluran usus yang disimulasikan dalam 2 jam pertama akan
meningkatkan penyerapan mereka di usus kecil.
Mikropartikel protein jelai yang terdegradasi kemudian diamati menggunakan
mikroskop elektron transmisi (TEM), setelah sampel diinkubasi dalam cairan
saluran gastrointestinal yang disimulasikan dengan enzim pencernaan (Wang et al.
2011a). Nanopartikel dengan ukuran rata-rata antara 20 dan 30 nm didominasi
sebagai akibat dari degradasi matriks massal mikropartikel ketika diinkubasi dalam
cairan lambung simulasi selama 30 menit (Gambar 8.5a). Setelah 1 jam inkubasi,
matriks massal menghilang, dengan nanopartikel terdispersi tunggal yang tersisa di
media pelepas (Gambar 8.5b). Untuk menguji apakah nanopartikel ini dapat
ditransfer ke saluran usus yang disimulasikan tanpa agregasi, stabilitasnya
dipelajari lebih lanjut dalam buffer pH 7,4 tanpa pankreatin. Nanopartikel yang
dibebaskan masih terdispersi dengan baik dalam buffer pH 7,4 dalam waktu 30
menit, seperti yang diamati oleh TEM. Beberapa agregasi memang terjadi setelah
2 jam inkubasi dalam buffer pH 7,4; namun, sebagian besar partikel menunjukkan
ukuran 50-250 nm (Gambar 8.5c). Menariknya, dalam disimulasikan cairan usus
yang dengan pankreatin, mikropartikel terdegradasi dalam waktu 6 jam inkubasi,
meninggalkan nanoemulsi yang tersebar dengan baik dalam media SIF. Gambar
8.5d menunjukkan emulsi yang dilepaskan dari nanopartikel. Fenomena
memperoleh nanopartikel dari degradasi matriks protein belum pernah dilaporkan
sebelumnya. Perilaku degradasi unik dari mikropartikel protein barley ini
kemungkinan terkait dengan struktur khusus dari lapisan protein yang secara
langsung melapisi nanopartikel. Protein ini menahan degradasi pepsin dan
menstabilkan tetesan minyak yang dimasukkan. Ketika dipindahkan ke dalam
cairan usus yang disimulasikan, lapisan protein ini dihidrolisis oleh pankreatin untuk
melepaskan nanoemulsi yang mengandung -karoten. Dua alasan utama dapat
menjelaskan setidaknya sebagian dari sifat ketahanan degradasi yang menarik ini.
Pertama, protein dengan kandungan prolin tinggi diidentifikasi pada lapisan pelapis
ini, yang umumnya lebih tahan terhadap degradasi oleh enzim pencernaan
142
(Simpson 2001). Kedua, sebagian besar gugus asam amino hidrofobik pepsin-labil
dalam rantai protein kemungkinan terkubur di dalam matriks, meninggalkan gugus
hidrofilik di luar. Dengan demikian, lapisan protein yang melapisi tetesan minyak
mewakili substrat yang kurang rentan terhadap pencernaan pepsin (Morr dan Ha
1993; Chen dan Subirade 2006b). Nanopartikel ini kemudian didegradasi oleh
pankreatin, yang merupakan campuran dari beberapa enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh sel eksokrin pankreas (amilase, lipase, dan protease). Enzim-enzim
ini dapat memecah interaksi protein-lipid dan protein-protein, dan oleh karena itu
mengganggu struktur agregasi protein dalam mikro-partikel matriks dan
nanopartikel. Dengan demikian, nanoemulsi yang menggabungkan -karoten secara
bertahap dilepaskan selama 6 jam pengujian. Hasil ini menunjukkan bahwa
mikropartikel terstruktur unik ini dapat memberikan strategi baru bagi industri
nutraceutical untuk mengembangkan sistem pengiriman yang ditargetkan ke usus
untuk senyawa bioaktif lipofilik. Selain itu, mereka dapat dibuat dengan proses yang
sederhana dan nyaman tanpa penambahan pelarut organik atau surfaktan.

Gambar 8.5 Perubahan morfologi mikropartikel protein jelai pada simulasi cerna
saluran dengan mikroskop elektron transmisi (TEM): nanopartikel diamati setelah
inkubasi mikropartikel dalam cairan lambung simulasi dengan pepsin (a) selama 30
menit dan (b) selama 1 jam, dan nanopartikel diinkubasi dalam cairan usus simulasi
(c) tanpa pankreatin selama 2 jam, dan (d) dengan pankreatin selama 6 jam.
Sumber: Wang dkk. 2011-an Direproduksi dengan izin Elsevier.
Nanopartikel Protein Barley Nanoenkapsulasi nutraceuticals muncul sebagai
pendekatan yang menjanjikan untuk memberikan zat yang meningkatkan
kesehatan ke populasi luas tanpa merusak kualitas sensorik makanan, sambil
143
memberikan manfaat perlindungan dan peningkatan bioavailabilitas. Nanopartikel
dapat secara dramatis memperpanjang waktu tinggal formulasi bioaktif dengan
mengurangi pengaruh mekanisme pembersihan usus dan dengan meningkatkan
permukaan luas untuk berinteraksi dengan dukungan biologis. Selain itu, beberapa
di antaranya cukup kecil untuk melintasi lapisan epitel usus dan siap diambil oleh
sel, memungkinkan pengiriman senyawa aktif yang efisien ke situs target dalam
tubuh. Baru-baru ini, teknologi baru yang dikembangkan untuk jelai protein
mikropartikel telah diadaptasi untuk menyiapkan protein jelai nanopartikel
berukuran 90–200 nm (Yang et al. 2014). Profil degradasi yang menarik juga
diamati pada saluran pencernaan yang disimulasikan karena partikel yang lebih
kecil (20-50 nm) terbentuk sebagai hasil degradasi pepsin dari protein jelai. matriks
nanopartikel. Nanopartikel yang lebih kecil ini memberikan perlindungan yang
cukup dari nutrisi model dalam cairan lambung yang disimulasikan. Setelah 1 jam
inkubasi dalam cairan usus yang disimulasikan, nanopartikel yang dibebaskan
selanjutnya dicerna menjadi tetesan lipid berukuran nano, menunjukkan bahwa
lapisan padat protein jelai lebih lanjut terdegradasi oleh pankreatin. Sebagai contoh,
penelitian telah melaporkan bahwa -karoten kemungkinan akan diserap melalui
usus kecil dalam bentuk misel dan/atau pembuluh (Yang et al. 2014). Nanopartikel
protein barley mungkin memiliki potensi untuk meningkatkan adsorpsi -karoten di
usus kecil. Baik sitotoksisitas dan serapan sel dari nanopartikel berbasis protein
barley dievaluasi pada garis sel usus Caco-2. Nanopartikel protein jelai bersifat
biokompatibel dan memiliki toksisitas rendah bahkan pada konsentrasi tinggi.
Selain itu, mereka dapat secara efektif diinternalisasi dan terakumulasi dalam
sitoplasma sel Caco-2. Dengan demikian, nanopartikel protein barley ini memiliki
potensi yang kuat untuk digunakan sebagai sistem penghantaran senyawa bioaktif
untuk meningkatkan bioavailabilitasnya. Juga, penelitian ini memberikan
pembenaran yang berarti untuk studi in vivo lebih lanjut untuk mengevaluasi
keamanan dan kemanjuran nanopartikel protein barley sebagai sistem pengiriman
(Yang et al. 2014).
8.4 Prospek Masa Depan
Biji-bijian sereal merupakan komoditas vital dan dinamis yang memainkan peran
penting dalam memelihara populasi dunia yang terus meningkat. Mereka adalah
makanan pokok yang paling penting di sebagian besar negara. Persaingan yang
ketat di antara perusahaan makanan untuk memenuhi harapan konsumen yang
terus berkembang dan canggih mendorong pengembangan makanan dan bahan
sereal yang mempromosikan kesehatan. Karena sifat nutrisinya yang unik, produk
makanan berbasis gandum utuh dan makanan yang diperkaya dengan fitokimia
kemungkinan akan terus menjadi subjek banyak perhatian penelitian. Makanan
baru ini tidak hanya akan meningkatkan profil gizi makanan, tetapi juga berpotensi
memberikan manfaat seperti pencegahan dan pengobatan beberapa penyakit.
Untuk mewujudkan peluang tersebut, diperlukan teknologi pengolahan baru, serta
upaya peningkatan teknologi yang sudah ada dan efisiensi pengolahan. Diperlukan
metode yang membahas pemisahan dan konsentrasi komponen nutrisi dalam
bahan baku, meminimalkan efek pemrosesan negatif pada sifat fungsional, dan
mencapai pelepasan terkontrol atau pengiriman senyawa bioaktif yang ditargetkan.
Beberapa pertanyaan praktis harus dipertimbangkan lebih lanjut sebelum bahan

144
baru ditambahkan ke dalam produk sereal tradisional, seperti: Apakah bahan baru
akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, atau penampilan makanan asli? Apakah
mereka akan terdegradasi, teroksidasi, atau bereaksi dengan bahan lain dan
akhirnya membatasi atau kehilangan bioaktivitasnya setelah dimasak? Akhirnya,
karena industri makanan diatur secara ketat dan ketat, studi in vitro dan in vivo untuk
menilai ketersediaan hayati dan toksikologi komponen bioaktif, termasuk produk
yang dicerna dan regulasi asupan komponen fungsional ini, akan diperlukan.

145