210-Article Text-383-1-10-20221218

Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis EISSN: 2828-3325
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037

https://dx.doi.org/10.22334/paris.v1i11
Submitted 8 November 2022

Accepted 21 November 2022
PENERAPAN STANDAR KEBERSIHAN FASILITAS

DI AREA SWAN RESTORAN PADA MASA
PANDEMI COVID – 19
IMPLEMENTATION OF FACILITY CLEANING

STANDARDS IN THE SWAN RESTAURANT AREA
DURING THE COVID-19 PANDEMIC
Kadek Diah Puspa Utami

Diploma III Perhotelan, Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional
diahpuspa85@gmail.com
ABSTRAK
Kebersihan fasilitas di sebuah restoran sangat penting untuk dijaga, karena itu
sangat berpengaruh dengan kenyamanan dari tamu maupun staff yang ada
didalamnya. Belum lagi dengan adanya pandemi Covid – 19 yang mulai
meningkatkan kewaspadaan dari setiap orang akan virus yang mungkin
menyebar pada saat mereka berada di luar rumah. Mengingat pentingnya
kebersihan fasilitas di restoran pada masa pandemi, maka adapun tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk mengetahui langkah – langah yang dilakukan oleh pihak
Swan Restaurant untuk menjaga kebersihan dan mengetahui kendala yang
dihadapi oleh pihak Swan Restaurant dalam penerapan standar kebersihan.
Penelitian ini menggunakan data kualitatif dengan melakukan wawancara dan
observasi sebagai metode penelitian. Hasil penelitian yang dilakukan yaitu
penerapan standar kebersihan Swan Restaurant dan standar kebersihan
berdasarkan sertifikasi CHSE belum dterapkan dengan maksimal.Hal tersebut
dikarenakan kurangnya inisiatif dari staff dan kurangnya julah staff yang bertugas
setiap harinya.
Kata Kunci : Kebersihan Fasilitas; Standar Kebersihan; Pandemi Covid – 19
ABSTRACT
The cleanliness of the facilities in a restaurant is very important to maintain, because it
greatly affects the comfort of guests and staff in it. Not to mention the Covid-19 pandemic
which has begun to increase everyone's awareness of the virus that may spread when they
are outside the house. The importance of cleanliness of facilities in restaurants during the
https://paris.ipb-intl.ac.id/ 3016
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
pandemic, so the purpose of this research is to find out the steps taken by the Swan
Restaurant to maintain cleanliness and to know that the Swan Restaurant faces the
implementation of hygiene standards. This study uses qualitative data by conducting
interviews and observations as research methods. The results of the research conducted are
that the application of Swan Restaurant hygiene standards and hygiene standards based
on CHSE certification has not been implemented optimally. This is due to the lack of
initiative from the staff and the lack of staff who work every day.
Keywords: Facility Cleanliness; Hygiene Standards; Covid-19 Pandemic
PENDAHULUAN
Penyebaran virus Corona atau Covid – 19 ini sangat cepat bahkan
sampai kelintas negara.Terdapat 188 negara yang mengkonfirmasi terkena
virus Corona.Penyebaran virus Corona yang telah meluas sampai ke
berbagai belahan dunia membawa dampak kepada perekonomian negara,
baik dari sisi perdagangan, investasi, dan pariwisata.Berbagai macam
wisata di Indonesia ditutup akibat Covid – 19 ini.Namun setelah
diberlakukan New Normal, wisata – wisata itupun dibuka kembali namun
dengan menerapkan protokol kesehatan.Penyebaran virus Corona
menyebabkan wisatawan yang berkunjung ke Indonesia menjadi
berkurang. Sektor – sektor penunjang pariwisata seperti hotel, restaurant,
maupun pengusaha retail pun juga terpengaru dengan adanya virus
Corona.
Salah satu sektor yang paling terdampak dengan adanya pandemi
Covid – 19 ini yaitu sektor pariwisata.Tentunya dengan adanya pandemi
seperti ini selain sepinya wisatawan yang berkunjung, juga meningkatkan
kewaspadaan setiap orang saat mereka berada diluar rumah.Seperti
contohnya apabila mereka berada di restaurant, pastinya mereka
memikirkan tentang kebersihan dan higienitas dari fasilitas yang
disediakan.Dan setiap restaurant harus memperhatikan kebersihan fasilitas
dan area kerja sehingga pengunjung pun tidak perlu khawatir dan merasa
nyaman saat berada di restaurant.Dimasa pandemi seperti ini tidak banyak
restaurant yang masih bertahan, dikarenakan sepinya pengunjung yang
datang setiap harinya.
Salah satu restaurant yang masih buka sampai saat ini adalah SWAN
RESTAURANT by Desa Pramana Swan Villa yang berlokasi di Jl. Pantai
Selukat, Keramas, Gianyar, Bali.Sebelum adanya pandemi Covid – 19 Swan
Restaurant beroperasi dari pukul 07.00 – 22.00. Namun dimasa pandemi
Covid – 19 jam operasional berubah menjadi pukul 10.00 – 20.00.
Dikarenakan breakfast yang sebelumnya dilakukan di Swan Restaurant
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
dengan system buffet kini menjadi room service. Dan kebijakan pemerintah
untuk menerapkan PPKM (Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan
Masyarakat) yang mengharuskan semua restaurant tutup pada pukul
20.00.
Saat ini standar kebersihan yang diterapkan oleh pihak Swan
Restoran yaitu dengan menjaga protokol kesehatan yang sudah dianjurkan
pemerintah, seperti menyedikan Hand Sanitizer mengecek suhu tubuh dari
tamu yang baru datang dan sebelum memasuki area Swan Restoran dan
juga pihak restoran menyediakan masker gratis bagi tamu atau karyawan
yang lupa memakai masker. Dan semua itu sudah tersertifikasi CHSE oleh
Kemenparekraf.
Gambar 1 Daftar Guest Compalint Lisan (Sumber ;Swan Restaurant, 2021)
Program sertifikasi CHSE digagas oleh Pemerintah melalui

Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) yang
berfungsi sebagai jaminan kepada wisatawan dan masyarakat bahwa
produk dan pelayanan yang diberikan sudah memenuhi protokol
kesehatan, kebersihan dan kelestarian lingkungan. Pemberian sertifikat
kepada usaha/fasilitas lain terkait, lingkungan masyarakat, dan destinasi
pariwisata dilakukan dengan melibatkan tim auditor independen terhadap
penerapan protokol kesehatan. Terdapat empat tahap dalam memperoleh
sertifikat CHSE, yaitu tahap penilaian mandiri, tahap deklarasi mandiri,
tahap penilaian dan tahap pemberian sertifikat. Semua tahapan tersebut
sudah dilakukan oleh pihak Swan Restaurant dengan begitu Swan
Restaurant sudah resmi tersertifikasi CHSE dari tanggal 19 November 2020,
dikarenakan sertifikasi tersebut hanya berlaku untuk satu tahun maka
sertifikasi selanjutnya akan di perpanjang pada tanggal 19 November 2021
Seluruh fasilitas di lingkungan restoran penting untuk selalu dalam
keadaan bersih.Karena kebersihan menjadi kunci utama agar kesehatan
dapat selalu terjaga.Dengan menjaga kebersihan fasilitas yang ada
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
direstoran menjadi salah satu antisipasi terhadap penularan virus Covid –

19.Kebersihan fasilitas di Restoran mencangkup kebersihan property,
peralatan yang digunakan, dan kebersihan dari area restoran itu sendiri.
Penerapan standar kebersihan di Swan restaurant dimulai dengan
menyapu dan mengelap meja dan kursi yang berada di restoran. Dengan
lokasi yang berada tepat di pesisir pantai membuat pasir pantai dengan
cepat memasuki area restaurant, yang membuat staff restaurant harus
selalu membersihkannya.Dan juga adanya species ulat kecil yang jumlahnya
sangat banyak yang menyebar di sepanjang jalan menuju area
restoran.Bahkan beberapa ulat tersebut sampai masuk kedalam restoran
yang membuat area restoran menjadi kotor dan berdampak pada
ketidaknyamanan bagi pengunjung maupun pekerja.Ditambah lagi angin
pantai yang selalu berhembus kencang dan membawa uap air yang
mengarah kearah restoran.Membuat property restoran menjadi cepat kotor
dan lengket terutama pada bagian jendela sampai meja yang ada di dalam
restoran.Itu membuat pekerja harus selalu memastikan semua property
dalam keadaan bersih.
Swan Restaurant sempat mendapatkan complaint secara lisan dari
pengunjung terkait fasilitas yang kurang nyaman digunakan. Salah satunya
yaitu karena keadaan meja yang kurang nyaman, dikarenakan kaki
mejanya yang tidak seimbang. Tamu tersebut langsung memanggil staff
dan memintanya untuk megganti dengan meja yang lain. Dan ada pula
tamu yang complaint terkait kebersihan dari meja yang ingin
digunakannya.Tamu tersebut meminta salah satu staff untuk mengelap
kembali mejanya.Itu dikarenakan uap air yang terbawa oleh angin pantai
yang berhembus.
Dengan bersihnya fasilitas di sebuah restaurant membuat tamu
merasa nyaman saat berada di sana dan tentunya itu memberikan kepuasan
tersendiri bagi tamu saat datang dan menikmati makanan dengan suasana
yang aman dan nyaman dan akhirnya meninggalkan kesan baik untuk
restaurant tersebut. Apabila pihak restaurant tidak memperhatikan
kebersihan dari restaurant nya apalagi dimasa pandemi seperti ini, maka
itu akan membuat tamu merasa tidak nyaman dan membuat tamu resah
dengan kemungkinan adanya kuman dan bakteri yang mungkin saja
menempel di tubuhnya dikarenakan kurangnya perhatian dari pihak
restaurant terhadap kebersihan dari fasilitas yang disediakan.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka masalah yang muncul
yaitu:
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
1. Bagaimana langkah – langkah yang dapat di lakukan untuk menjaga

kebersihan fasilitas di Swan Restaurant?
2. Bagaimana kendala – kendala yang dihadapi oleh pihak Swan Restoran
demi menjaga kebersihan dari fasilitas yang ada disana ?
Tujuan Penelitian
Sesuai dengan permasalahan yang dipaparkan diatas, tujuan yang ingin
dicapai dalam penelitian ini, yaitu:
1. Mengetahui langkah – langkah yang dapat dilakukan untuk menjaga

kebersihan fasilitas di Swan Restaurant
2. Mengetahui kendala – kendala apa saja yang dihadapi pihak Swan
Restoran dalam menjaga kebersihan area Restoran
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi peneliti, pembaca, dan
pihak Swan Restaurant, yaitu diantaranya:
1. Bagi Mahasiswa
Mengetahui secara langsung penerapan standar kebersihan pada fasilitas
di area restoran pada masa pandemic
2. Bagi Kampus IPBI

Sebagai sarana untuk menambah pengetahuan dan bahan bacaan
mengenaipenelitian tentang penerapan standar kebersihan fasilitas di area
restoran pada masa pandemi.
3. Bagi Pihak Swan Restaurant

Sebagai masukan dan pertimbangan dalam mengembangkan
strategi untuk tetap menjaga kebersihan fasilitas restaurant dimasa
pandemic, sehingga kedepannya jumlah pengunjung yang datang akan
meningkat seiring dengan meningkatnya kualitas dari kebersihan fasilitas
di Swan Restaurant.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
TINJAUAN PUSTAKA
Restoran
Menurut Marsum (1994), pengertian restoran adalah merupakan
suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik
berupa makan dan minum. Menurut Mary B.Gregoire (2010, p. 11)
mengemukakan berdasarkan tujuannya Restoran dibagi menjadi dua
pengertian yang dibagi menjadi Onsite foodservice yang secara operasional
menjual makanan hanya untuk mendukung aktifitas utama dan biasanya
tergolong non-profit, sedangkan commercial foodservice secara operasional
menjual makanan adalah prioritas utama dan keuntungan diinginkan.
Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014 menyebutkan
bahwa restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan
dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian disuatu tempat tetap dan
tidak berpindah – pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan atau
laba.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana
tercantum dalam definisi Vanco Christian.Selain bertujuan bisnis atau
mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi
restoran yang utama. Di dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara
pembeli dengan penjual; dalam hal ini antara produk jasa dengan uang.
Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugas-petugas yang akan
menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan dilatih
dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta
dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Jenis Restoran
Berdasarkan kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikan,
restoran diklasifikasian menjadi beberapa jenis,yaitu sebagai berikut
(Atmodjo : 2005):
1. Al’a Carte Restaurant :Menu lengkap dan merupakan restoran tanpa
aturan mengikat atau bebas.
2. Table D’Hotel. Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan
setiap menu berurutan dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya
erat hubungannya dengan hotel.
3. Coffee Shop. Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan
suasana santai tanpa aturan yang mengikat dan biasanya
menyuguhkan racikan kopi sebagai menu special di luar makanan –
makanan kecil atau makanan siap saji.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
4. Cafetaria. Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas

menyajian roti atau sandwich serta minuman – minuman ringan yang
tidak beralkohol, biasanya erat hubunganya dengan kantor.
5. Canteen. Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan
berbagai maknn – makanan instan dengan harga yang terjangkau.
6. Continental Restaurant. Restoran yang memberikan kebebasan bagi
pengunjung untuk memilih makanan yang dipesannya sendiri.
7. Carvery. Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan
menyajikan makanan dan minuman sederhana.
8. Discotheque. Merupakan tempat makan dan minum yang
menyuguhkan suasana hingar binga music sebagai daya tariknya.
Biasanya menyuguhkan makanan dan minuman cepat saji.
9. Fish and Chips Shop. Restoran yang menyajikan menu ikan dan keripik
atau snack sebagai menu utama.
10. Grill Room.Restoran dengan menu masakan panggang atau BBQ
sebagai menu andalan.
11. Inn Tavern. Restoran kecil dipinggir kota yang biasanya menyuguhkan
makanan cepat saji dan minuman kopi.
12. Pizzeria. Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
13. Pancake House /Creperie. Restoran yang menyajikan berbagai menu
kreps dan manisan.
14. Pub. Restoran yang menjua minuman alcohol.
15. Café. Tempat untuk makan dan minum dengan sajian cepat saji dan
menyuguhkan suasana yang antai atau tidak resmi.
16. Specialty Restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum yang
memiliki tema khusus dan menu khusus yang akan disajikan dan
biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan restoran lain.
17. Terrace Restaurant. Merupakan tempat makan dan minum yang
umumnya terletak diluar ruangan dan biasanya erat hubungannya
dengan fasilitas hotel.
18. Gourment Restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum
yang biasanya diperuntukan bagi orang – orang yang sangat mengerti
akan citarasa sehingga banyak menyediakan makanan – makanan lezat
dengan dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
19. Family Restaurant. Merupakan restoran sederhana untuk makan dan

minum keluarga atau rombongan dengan harga yang tidak mahal serta
menyuguhkan suasana yang nyaman dan santai.
20. Main Dining Room. Merupakan ruang makan besar atau restoran yang
umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara resmi,
pelayanan yang diberikan dapat menggunakangaya Prancis maupun
Rusia, sedangkan orang – orang yang datang pada umunya
menggunkan pakaian semi formal.
Faktor Penentu Produk Restoran

Menurut Cousin dkk (2002:48-53) produk restoran ditentukan oleh 5
faktor, yaitu :
1. Faktor Makanan dan Minuman. Terdiri dari variable jenis / menu

masakan, variasi pilihan menu, rasa, tekstur, dan presentasi.
2. Faktor Pelayanan. Terdiri dari variable pilihan jenis pelayanan, fasilitas
reservasi atau pemesanan tempat duduk, ketersediaan pembayaran
dengan kartu kredit, tersedianya pilihan ukuran porsi, akses terhadap
informasi kesehatan, dan ketersediaan kursi untuk balita (High Chairs).
3. Faktor Kebersihan dan Higienitas. Terdiri dari faktor staff grooming,
kebersihan pakaian seragam karyawan, daftar menu yang bersih dan
rapi, suhu penyajian makanan dan minuman, dan kebersihan area
keseluruhan.
4. Faktor Harga. Terdiri atas kesesuaian antara kepuasan yang diperoleh
dengan sejumlah uang yang dikeluarkan pelanggan.
Jenis Perlengkapan Restoran

Dikutip dari laman website dosenpendidikan.com , pada dasarnya
peralatan – peralatan yang digunakan pada setiap restoran baik yang
berada diluar maupun didalam hotel adalah sama. Dalam sebuah restoran
harus tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai
yang akan menunjang kelancaran operasional di restoran, serta
mempunyai mutu dan penampilan yang baik karena citra restoran dapat
dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan.
Dari jumlah peralatan yang begitu banyak dijumpai di restoran, dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis berikut :
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
1. Perlengkapan Restoran
Perlengkapan yang mutlak yang harus disediakan adalah :
a. Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi
b. Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran
c. Side stand / board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari
/ rak, sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan
pelayanan dan bumbu – bumbu.
d. Dispencer Counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakan
ditempat strategis disudut ruangan restoran. Fungsinya juga sebagai
tempat meletakan sementara makanan yang baru diterima dari dapur
atau meletakan peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing
e. Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam
jumlah yang banyak, juga untuk keperluan clear-up perelatan dari meja
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)

Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper
shaker, ashtray, flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl,
dan sugar spoon, tootholder, candle holder, jam dish, dan spoon.
3. Peralatan Makan (Equipment)

Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup
banyak jenisnya, sehingga dapat digolongkan menjadi beberapa jenis,
yaitu:
a. Silver Ware / Cutlery adalah alat – alat sejenis pisau yang digunakan
untuk kepentingan pototng memotong. Silver Ware terbuat dari bahan
stainless steel atau bahan perak, bentuknya berupa garpu, sendok
makan dan pisau.
b. China Ware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik,
porselin atau tembikar dan untuk keperluan operasional restoran. Pada
suatu restoran digunakan satu model china ware saja, tapi tidak
menutup kemungkinan sebuah restoran menggunakan beberapa china
ware. Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup & saucer).
c. Glass Ware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum
dan terbuat dari bahan jeniskaca. Adapun jenisnya adalah seperti
champagne glass, wine glass, high ball glass, water goblet.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
d. Linen Meja Makan

- Moulton / silincer berfungsi agar permukaan meja tidak rusak akibat
hidangan yang disajikandalam keadaan panas. Meredam bunyi
yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan
meja. Dan agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari
makanan yang tidak sengaja tumpah.
- Place Mats berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi adakalanya
digunakan sebagai alas table set-up.
- Guest Napkin berfungsi sebagai pembersih mulut
- Skirting biasanya digunakan pada buffet table sebagai penutup meja
samping.Cleaning Towels dan Glass Towels.
5. Faktor Atmosfir / Suasana. Terdiri atas design, dekorasi, pencahayaan,

pengaturan suhu udara, furnishing, tingkat kegaduhan (nois level),
perilaku tamu – tamu yang ada di retoran, dan perilaku karyawan.
Atmosfer dalam operasional makanan dan minuman dapat dibagi atas
atmosfer yang dilihat, yang didengar, disentuh, dirasakan, dan yang
dibaui.
Kebersihan Fasilitas
Menurut Kotler (2009: 45) fasilitas merupakan segala sesuatu yang
bersifat peralatan fisik yang disediakab oleh pihak penjual untuk
mendukung kenyamanan konsumen.Fasilitas merupakan segala sesuatu
yang sengaja disediakan oleh penyedia jasa untuk dipakai serta dinikmati
oleh konsumen yang bertujuan memberikan tingkat kepuasan yang
maksimal. Sedangkan menurut Lupioadi (2008: 148) fasilitas merupakan
penampilan, kemampuan sarana prasarana dan keadaan lingkungan
sekitarnya dalam menunjukan eksistensinya kepada eksternal yang
meliputi fasilitas fisik (gedung), perlengkapan dan peralatan.Yang
termasuk dalam fasilitas dapat berupa alat, benda – benda, perlengkapan,
uang, dan ruang tempat kerja. Desain dan tata letak fasilitas erat kaitannya
dengan pembentukan persepsi pelanggan (Tjiptono, 2006: 43).
Menurut Aritonang (2005) di dalam menentukan kepuasan
pelanggan khususnya mengenai restoran, faktor kebersihan fasilitas juga
memiliki pengaruh yang sangat besar sekali karena pelanggan dimanapun
juga memiliki keinginan yang sama dimana makanan yang dia makan,
yang memasak, bahan makanan, pengolahan, serta tempatnya harus benar-
benar bersih, sehat dan terbebas dari kuman penyakit.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
Pentingnya Kebersihan Fasilitas Restoran

Dikutip dari laman website grahamultisarana.com, kebersihan di
lingkungan restoran sangat penting, karena yang pertama kali dilihat oleh
pengunjung dari sebuah restoran salah satunya adalah kebersihannya. Jika
restoran terlihat kotor dan tidak terawat, kepercayaan dan kenyamanan
pengunjung akan restoran tersebut juga akan berkurang. Restoran yang
bersih akan membuat pengunjung merasa nyaman dan mau untuk kembali
lagi. Beberapa upaya yang dapat dilakukan yaitu :
1. Kebersihan Meja Makan
Meja tamu harus selalu terjaga kebersihannya dengan cara segera
membersihkan meja yang telah ditinggalkan oleh tamu. Dengan begitu
tamu selanjutnya bias langsung duduk tanpa harus menunggu lama. Jika
diperhatikan, meja yang sudah dipakaiuntuk makan biasanya akan
meninggalkan sisa – sisa makanan yang tercecer serta bau. Gunakan
pembersih meja khusus untuk membersihkan sisa – sisa makanan
tersebut.Dan untuk menghilangkan baunya gunakan lap pembersih yang
sekaligus anti bakteri.
2. Kebersihan Kaca Jendela
Kaca yang buram atau banyak noda membawa kesan buruk pada
sebuah restoran.Bersihkan kaca jendela / pintu secara rutin setiap hari agar
kaca selalu terlihat bening.Membersihkan kaca jendela/pintulebih efektif
menggunakan kain yang berbahan dasar polipropilen.
3. Kebersihan Lantai
Bukan hanya kebersihan lantai toilet yang harus diperhatikan.Lantai
pada area makan juga perlu diperhartikan. Lantai yang bersih akan
membuat pengunjung betah berlama – lama di dalam restoran. Pengunjung
restoran bukan hanya orang dewasa saja, tetapi juga anak – anak.Sering
terjadi seorang anak tiba – tiba mengompol atau muntah. Untuk
membersihkannya, kain lap/tisu saja tidak cukup.Urin atau muntahan
sebaiknya dibersihkan dengan cara khusus dengan menggunakan
desinfectan yang sekaligus mengandung pengharum.
General Cleaning
Kebersihan dari sebuah restoran merupakan salah satu factor utama
yang bisa mengundang atau menjauhkan tamu.Kebersihan adalah faktor
yang sangat penting dan menjadi tolak ukur kualitas sebuah restoran. Satu
cara yang sangat efektif untuk dapat dijalankan dalam mempertahankan
kualitas kebersihan restoran adalah dengan General Cleaning yang
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
dilakukan rutin setiap bulan. General Cleaning adalah kegiatan pembersihan

secara bersama – sama atau melibatkan seluruh karyawan dari mulai
Supervisor, waiter, kasir ,koki, gardener, maintenance, hingga security
(restofokus.com).
Dikutip dari lamat website onlenpedia.com General Cleaning
merupakan pembersihan keseluruhan sudut bangunan, baik itu
pembersihan lantai, jendela, kaca, furniture, kursi, meja, toilet, dan lainnya.
Bangunan yang dimaksud bisa meliputi tempat tinggal, kantor, maupun,
bangunan umum missal restoran. General Cleaningsangat penting
dilakukan guna menjaga kebersihan dan menjadikannya nyaman saat
seseorang singgah di dalamnya.
Adanya General Cleaning disebuah Restoran tentu sangat
penting.Karena yang terpenting dari sebuah restoran adalah kebersihan,
baik itu kebersihan makanan yang disajikan maupun kebersihan tempat itu
sendiri. Bagaimana konsumen akan tertarik untuk berkunjung ke suatu
restoran jika restoran tersebut terlihat kotor. General Cleaning pada restoran
setidaknya dilakukan 1 bulan sekali.Karena restoran sendiri digunakan
untuk aktivitas hampir setiap hari dan tentunya dikunjungi oleh banyak
orang.
Tujuan dari General Cleaning ini sendiri untuk membersihkan semua
peralatan yang ada di restoran, baik itu peralatan dapur, pembersihan
freezer, pembersihan debu yang menempel di meja dan kursi, pembersihan
toilet, dan lain sebagainya. Biasanya General Cleaning ini tidak dilakukan
pada jam kerja, misal pada malam hari atau pada hari libur, karena
memerlukan waktu yang tidak sebentar. Pembersihan ini beda dengan
yang dilakukan karyawan sehari – hari , setiap hari karyawan bersih–
bersih hanya untuk pembersihan setelah aktivitas kerja hari itu, sehingga
tidak semua sudut restoran dibersihkan (onlenpedia.com).
Hygiene dan Sanitasi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi
mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan
lainnya yaitu melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat
kesehatan manusia (individu maupun masyarakat). Tetapi dalam
penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki perbedaan yaitu
higiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu
maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
1. Pengertian Hygiene
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta
membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan.Misalnya, minum air yang direbus, mencuci
tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran ataupun
mutu daging (Azwar, 1990). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, serta membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes RI, 2004).
2. Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan
pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang
memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan
makan, serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
CHSE (Cleanliness, Health, Safety, Environmental Sustainability)

Dikuip dari laman web btp.ac.id CHSE adalah program dari
Kemenparekraf berupa penerapan protokol kesehatan yang berbasis pada
Cleanlines (Kebersihan), Health (Kesehatan), Safety (Keamanan), dan
Environment Sustainability (Kelestarian Lingkungan).Kemenparekraf
sebagai lembaga yang menaungi sektor pariwisata dan ekonomi kreatif
menggencarkan protokol kesehatan CHSE agar dapat diimplementasikan
oleh badan usaha masyarakat.Kemenparekraf sendiri menilai bahwa kunci
utama dalam pengembalian kondisi harus dilakukan melalui protokol
kesehatan yang disiplin.
Program ini hadir sebagai upaya pemerintah dalam menciptakan
ruang yang aman dan nyaman bagi masyarakat.Program ini akan
dilaksanakan dengan pemberian sertifikasi CHSE bagi para pelaku usaha
pariwisata dan ekonomi kreatif. Sertifikasi ini akan menjadi bukti bahwa
pelaku usaha telah memiliki, menerapkan, hingga meningkatkan protokol
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
kesehatan di usahanya masing- masing. Selain itu, wisatawan dan

masyarakat pun dapat merasa terjamin dengan pemenuhan standar
protokol kesehatan CHSE.
Sertifikasi ini akan ditujukan kepada usaha pariwisata, usaha atau
fasilitas lain yang terkait, lingkungan masyarakat, hingga destinasi
pariwisata.
a. Usaha pariwisata meliputi jasa transportasi wisata, hotel/homestay,
rumah makan/restoran, hingga Meetings, Incentives, Conferencing,
Exhibitions (MICE).
b. Usaha/fasilitas lain yang terkait meliputi pusat informasi wisata,
tempat penjualan oleh – oleh dan cinderamata, toilet umum, dan usaha
atau fasilitas lain yang terkait pariwisata.
c. Lingkungan masyarakat meliputi lingkup administratif seperti Rukun
Warga, Desa, atau Dusun yang menjadi bagian dari kawasan wisata
atau berdekatan dengan lokasi wisata.
d. Destinasi wisata meliputi seluruh destinasi yang berada dalam lingkup
provinsi: kota/kabupaten atau desa/kelurahan.
Kriteria Dalam Penerapan Protokol Kesehatan Berbasis CHSE

a. Cleanliness. Pada aspek kebersihan, secara umum pelaku usaha harus
memastikan kebersihan pada tempat usahanya, seperti ketersediaan
sabun cuci tangan atau hand sanitizer untuk pengunjung. Memastikan
tempat usaha selalu bersih, baik dari kuman, bakteri, maupun virus
dengan penyemprotan disinfektan juga merupakan syarat dalam
memenuhi aspek ini.
b. Health. Dalam menjaga kesehatan di area usaha, pelaku usaha perlu
menjaga kesehatan baik para pekerja maupun pengunjung. Mulai dari
pengecekan suhu tubuh, pemakaian masker, hingga menerapkan
pembatasan sosial dengan pengaturan jarak serta meminimalisasi
kerumunan.
c. Safety. Untuk menjaga keamanan serta keselamatan, pelaku usaha
perlu menyiapkan prosedur penyelamatan apabila sewaktu- waktu
terjadi bencana atau kondisi darurat yang tidak diinginkan. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keselamatan orang-orang yang berada
dalam area tersebut.
d. Environment Sustainability. Pelaku usaha perlu memastikan bahwa
usahanya telah menerapkan kondisi yang ramah lingkungan. Misalnya
saja dengan penggunaan perlengkapan dan bahan ramah lingkungan,
hingga mengondisikan area agar terasa nyaman untuk pengunjung.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
Selain sebagai langkah pemerintah dalam mengembalikan

perekonomian nasional, Sertifikasi CHSE juga menjadi upaya para pemilik
usaha dalam mengembalikan kepercayaan masyarakat melalui
peningkatan brand image.
Kajian Pustaka
Penelitian tentangpenerapan standar kebersihan di masa pandemi
Covid – 19 seperti ini sudah banyak dilakukan. Terlebih lagi dengan
serifikasi CHSE dari Kemenparekraf pun sudah banyak di lakukan di
berbagai Restaurant. Penelitian – penelitian tersebut penulis gunakan
sebagai acuan dan pembanding dalam penelitian penulis yang berjudul
“Penerapan Standar Kebersihan Fasilitas Di Area Swan Restaurant Pada
Masa Pandemi”.
Salah satu penelitian yang menjadi acuan penulis yaitu penelitian
yang berjudul “Penerapan Cleanliness, Health, Safety, dan Environment
Sustainability (CHSE) Dalam Era Normal Baru Pada Destinasi Pariwisata
Kota Kupang” yang disusun oleh : Sari Bandaso Tandilino (2020). Terdapat
kesamaan dalam penelitian yang dilakukan yaitu penelitian tersebut sama
– sama memiliki tujuan untuk mengetahui penerapan protokol kesehatan
dan kebersihan berdasarkan sertifikasi CHSE serta teknik pengumpulan
data yang dilakukan dengan cara wawancara dan observasi. Terlepas dari
beberapa kesamaan tersebut, terdapat pula beberapa perbedaan yaitu
lokasi penelitian, waktu penelitian, dan salah satu teknik pengumpulan
data yang tidak penulis lakukan dalam penelitian ini yaitu studi
dokumentasi.Serta yang paling menjol adalah tempat dilakukannya
penelitian yang berbeda.Penulis sendiri melakukan penelitian di penelitian
di sebuah destinasi wisata.
METODE PENELITIAN
Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Swan Restaurant Keramas. Di jalan Pantai
Selukat, Keramas, Gianyar , Bali. Tepat di pesisir pantai Selukat yang
merupakan pantai berpasir hitam yang indah. Sekitar 2 jam dari Bandara
Internasional Ngurah Rai. Sekitar 30 menit menuju Pura Goa Lawah di
Klungkung, dan sekitar 1,5 jam menuju pusat kota Karangasem.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
Jenis dan Sumber Data

Jenis Data
Jenis yang digunakan dalam penelitian ini adalah data
kualitatif.Yaitu suatu data yang tidak dapat diangkakan, tetapi berbentuk
gambaran tentang keadaan yang diteliti berdasarkan dalam kenyataan dan
prakteknya.
Sumber Data
a. Data Primer
Menurut Pantiyasa (2013) adalah data yang dikumpulkan oleh
peneliti langsung dari sumbernya dicatat, diteliti, dengan melakukan
pengamatan, kemudian di olah untuk menjawab permasalahan dalam
penelitian. Dalam penelitian ini akan tertera beberapa penyataan hasil
wawancara dari pegawai di Swan Restaurant mengenai kebersihan fasilitas
Restaurant dimasa Pandemi. Data primer yang didapat peneliti dengan
melakukan wawancara dengan salah satu staff di Swan Restaurant dan
melakukan observasi langsung dengan menjadi trainee selama 3 bulan di
Swan Restaurant.
b. Data Sekunder
Menurut Sugiyono (2016) sumber data yang tidak langsung
memberikan data kepada pengumpul data, misalnya melalui orang lain
atau lewat dokumen. Sumber data sekunder merupakan sumber data
pelengkap yang berfungsi untuk melengkapi data yang diperlukan data
primer.Data yang diperoleh yaitu berupa dokumen tentang SOP
kebersihan yang memang sudah ada dan SOP CHSE oleh Kemenparekraf.
Teknik Pengumpulan Data Wawancara

Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan
secara lisan oleh peneliti dengan cara mengadakan tanya jawab dengan
responden. Metode ini digunakan peneliti mengetahui suatu kejadian atau
permasalahan yang ada di hotel tersebut (Pantiyasa : 2013). Disini peneliti
melakukan tanya jawab secara tidak langsung dengan beberapa pegawai di
Swan kualitatif.Menurut Pantiyasa (2013) “Analisis deskriptif kualitatif
yaitu menafsirkan data, menjelaskan pola, atau kategori dan mencari
hubungan berbagai variable dengan memaparkan dalam bentuk
keterangan secara sistematis.Dalam peneltian ini, data diperoleh melalui
wawancara, observasi, dan dokumentasi, lalu diolah kembali dan
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
digunakan untuk menjelaskan pengaruh dari kebersihan fasilitas

restaurant terhadap kepuasan pelanggan.Dan kendala – kendala yang
dihadapi dalam upaya pembersihan.
Observasi
Observasi adalah studi yang disengaja dan sistematis tentang
keadaan / fenomena sosial dan gejala psikis dengan sengaja mengamati
dan mencatat. Dalam hal ini peneliti bertindak langsung sebagai salah satu
staff di Swan Restaurant, dengan berstatus sebagai trainee dalam
departemen Food and Baverage Service. Teknik pengumpulan data yang
digunakan adalah observasi terhadap kebersihan fasilitas yang dapat
mempengaruhi tingkat kepuasan pelanggan di Swan Restaurant.
Teknik Analisis Data

Dalam analisis data, penulis menggunakan metode deskriptif
kualitatif. .Menurut Pantiyasa (2013) “Analisis deskriptif kualitatif yaitu
menafsirkan data, menjelaskan pola, atau kategori dan mencari hubungan
berbagai variable dengan memaparkan dalam bentuk keterangan secara
sistematis.Dalam peneltian ini, data diperoleh melalui wawancara,
observasi, dan dokumentasi, lalu diolah kembali dan digunakan untuk
menjelaskan pengaruh dari kebersihan fasilitas restaurant terhadap
kepuasan pelanggan.Dan kendala – kendala yang dihadapi dalam upaya
pembersihan
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam bab ini akan memamparkan hasil dari penelitian yang
dilakukan penulis di Swan Restaurant. Dan juga membahas tentang
rumusan masalah dan standar kebersihan di Swan Restaurant berdasarkan
sertifikasi CHSE.
Langkah yang Dilakukan untuk Menjaga Kebersihan Fasilitas Restoran

Berdasarkan hasil wawancara penulis dengan salah satu staff di
Swan Restoran langkah yang dapat dilakukan untuk menjaga kebersihan
dari fasilitas Swan Restoran yaitu dengan menerapkan standar kebersihan
yang sudah ada dengan maksimal. Baik itu standar kebersihan dari Swan
Restoran sendiri dan juga dari standar kebersihan menurut sertifikasi
CHSE. Dengan begitu semua fasilitas akan terlihat selalu bersih dan rapi,
sehingga tamu pun merasa puas dan nyaman pada saat berada di
dalamnya.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
Gambar 2 Tabel CHSE di Swan Rest (Sumber ; Swan Restaurant, 2021)
Namun kenyataannya, standar kebersihan tersebut belum

diterapkan dengan maksimal.Terlihat dari meja makan yang digunakan
tamu ada beberapa yang goyang – goyang dan sempat beberapa kali tamu
tersebut menambahkan tisu sebagai ganjalan kaki mejanya.Dan lantai
restoran yang kotor dikarenakan pasir pantai yang selalu memasuki area
restoran.Berdasarkan dari keterangan tersebut dapat diketahui bawa
standar kebersihan penting untuk diterapkan bagi setiap orang yang ada di
restoran.Namun karyawan di Swan Restoran kurang memperhatikan hal
tersebut.Berkenaan dengan kondisi tersebut, maka berikut di cantumkan
standar kebersihan di Swan Restoran dan standar kebersihan berdasarkan
sertifikasi CHSE yang dapat dilihat pada table diatas.
Meliputi penyajiandata/informasi yang diperoleh dan menganalisis
data/informa sisesuai dengan tujuan penulisan artikel. Di dalam uraian
tentang Hasil dan Pembahasan, dapat menggunakan sub- sub judul sesuai
dengan permasalahan yang di bahas.Subjudul ditulis dengan huruf tebal
dan miring. Apabila terdapatsub-sub judul, maka sub-sub judul ditulis
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
miring tetapi tidak tebal. Uraian tentang Hasil da n Pembahasan harus

didukung oleh rujukan/ref erensi.
Dari hasil observasi yang diakukan penulis di Swan Restoran,
terdapat 3 aspek yang belum memenuhi standar kebersihan di Swan
Restoran.Standar kebersihan untuk fasilitas di Swan Restoran sudah
diterapkan dengan baik, namun belum sepenuhnya maksimal karena
masih ada kekurangan dalam penerapannya. Berikut ini akan dijelaskan
standar kebersihan yang sebaiknya diterapkan pada fasilitas di Swan
Restaurant
a. Kebersihan Meja Makan

Meja makan yang ada di Swan Restoran masih belum memenuhi
standar kebersihan.Kondisi ini tidak sesuai dengan standar kebersihan
yang ada, yaitu meja makan yang digunakan oleh tamu tidak boleh ada
yang rusak agar tamu nyaman saat mengunakannnya. Hal ini disebabkan
karena angin pantai yang terus berhembus membawa uap air sehingga
debu gampang menempel di meja, serta ada beberapa meja makan di Swan
Restoran yang sudah tidak layak digunakan, karena kaki mejanya yg sudah
rapuh dan membuat meja goyang – goyang dan tidak nyaman untuk
digunakan.
b. Kebersihan Lantai
Kebersihan Lantai yang ada di Swan Restoran masih belum
memenuhi standar kebersihan.Kondisi ini tidak sesuai dengan standar
kebersihan yang ada yaitu Llantai yang ada di area Swan Restoran harus
tetap bersih dan terhindar dari debu dan sampah serta tidak licin saat
dilewati.Hal ini disebabkan karena lokasi Restoran yang ada di pinggir
pantai dan pada saat musim hujan ada beberapa daerah di restoran yang
digenangi air dikarenakan atap yang bocor dan membuat lantai menjadi
licin
c. General Cleaning
Penerapan general cleaning yang ada di Swan Restoran masih belum
memenuhi standar kebersihan. Kondisi ini tidak sesuai dengan standar
kebersihan yang ada yaitu pelaksanaan General Cleaning minimal dilakukan
1 bulan sekali dan seluruh staff dan trainee harus terlibat dalam kegiatan
pembersihan serta melakukan pembersihan hinggga kesudut – sudut
terkecil di restoran. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan tenaga yang
dimiliki, karena ada beberapa dari pegawai yang resign.
Dari penjelasan diaatas, maka dilihat bahwa standar kebersihan di
Swan Restoran kurang maksimal untuk lebih jelasnya penyebab dan akibat
dari keadaan tersebut serta usaha yang harus dilakukan untuk mengatasi
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
masalah yang ditimbulkan oleh standar kebersihan yang tidak diterapkan

dengan maksimal di Swan Restoran adalah dengan lebih memperhatikan
standar kebersihan yang sudah dibuat. Dan juga memperhatikan
kebersihan diri sendiri terlebih dahulu baru kemudian dapat menerapkan
standar kebersihan di restoran.
Dari hasil observasi yang diakukan penulis di Swan Restoran,
terdapat 3 aspek yang belum memenuhi standar kebersihan di Swan
Restoran.Standar kebersihan untuk fasilitas di Swan Restoran sudah
diterapkan dengan baik, namun belum sepenuhnya maksimal karena
masih ada kekurangan dalam penerapannya. Berikut ini akan dijelaskan
standar kebersihan yang sebaiknya diterapkan pada fasilitas di Swan
Restaurant
a. Kebersihan Meja Makan

Meja makan yang ada di Swan Restoran masih belum memenuhi
standar kebersihan.Kondisi ini tidak sesuai dengan standar kebersihan
yang ada, yaitu meja makan yang digunakan oleh tamu tidak boleh ada
yang rusak agar tamu nyaman saat mengunakannnya. Hal ini disebabkan
karena angin pantai yang terus berhembus membawa uap air sehingga
debu gampang menempel di meja, serta ada beberapa meja makan di Swan
Restoran yang sudah tidak layak digunakan, karena kaki mejanya yg sudah
rapuh dan membuat meja goyang – goyang dan tidak nyaman untuk
digunakan.
b. Kebersihan Lantai
Kebersihan Lantai yang ada di Swan Restoran masih belum
memenuhi standar kebersihan.Kondisi ini tidak sesuai dengan standar
kebersihan yang ada yaitu Llantai yang ada di area Swan Restoran harus
tetap bersih dan terhindar dari debu dan sampah serta tidak licin saat
dilewati. Hal ini disebabkan karena lokasi Restoran yang ada di pinggir
pantai dan pada saat musim hujan ada beberapa daerah di restoran yang
digenangi air dikarenakan atap yang bocor dan membuat lantai menjadi
licin
c. General Cleaning
Penerapan general cleaning yang ada di Swan Restoran masih belum
memenuhi standar kebersihan. Kondisi ini tidak sesuai dengan standar
kebersihan yang ada yaitu pelaksanaan General Cleaning minimal dilakukan
1 bulan sekali dan seluruh staff dan trainee harus terlibat dalam kegiatan
pembersihan serta melakukan pembersihan hinggga kesudut – sudut
terkecil di restoran. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan tenaga yang
dimiliki, karena ada beberapa dari pegawai yang resign.
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
Dari penjelasan diaatas, maka dilihat bahwa standar kebersihan di

Swan Restoran kurang maksimal untuk lebih jelasnya penyebab dan akibat
dari keadaan tersebut serta usaha yang harus dilakukan untuk mengatasi
masalah yang ditimbulkan oleh standar kebersihan yang tidak diterapkan
dengan maksimal di Swan Restoran adalah dengan lebih memperhatikan
standar kebersihan yang sudah dibuat. Dan juga memperhatikan
kebersihan diri sendiri terlebih dahulu baru kemudian dapat menerapkan
standar kebersihan di restoran.
SIMPULAN
Berdasarkan analisis data yang mengacu pada rumusan masalah
dalam penulisan ini maka dapat disimpulkan bahwa penerapan standar
kebersihan di area Swan Restoran sebagai berikut :
1. Langkah – langkah Penerapan Standar Kebersihan. Dengan menerapkan
standar kebersihan yang ada di Swan Restaurant, namun penerapannya
belum maksimal.Karena kurangnya perhatian dari karyawan ditambah
lagi sedikitnya jumlah karyawan yang bertugas.
2. Kendala yang dihadapi dalam penerapan standar kebersihan Kurangnya
jumlah karyawan dan kurangnya inisiatif dari karyawan tersebut menjadi
kendala utama yang dihadapi, dikarenakan kesibukan yang dimiliki oleh
karyawan yang bertugas.
Saran
Saran – saran yang dapat dijadikan bahan masukan dan
pertimbangan yang berguna untuk pihak Swan Restoran. Berdasarkan
kesimpulan diatas maka peneliti dapat memberikan saran sebagai berikut :
1. Cleanliness
Sebaiknya ada salah satu staff yang bertugas untuk mengarahkan tamu
untuk mencuci tangan menggunakan sabun terlebih dahulu sebelum
memasuki area Swan Restoran.
2. Safety
Penting bagi setiap restoran untuk memiliki evacuation route map, untuk
memudahkan kita pada saat terjadi keadaan emergency.Dan kita bisa
mengikuti arahan dari evacuation route map agar bisa keluar dengan selamat.
3. Environment Sustainability
Sebaiknya alat – alat yang digunakan adalah yang ramah lingkungan.
Karena dapat mengurangi penggunaan pelastik, dan mengurangi
Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037
pencemaran lingkungan.Contohnya mengganti sedotan pelasik dengan

sedotan bambu.
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, R. 2005. Kepuasan Pelanggan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama. Atmodjo, M. 2005. Retoran dan Segala
Permaalahannya.Yogyakarta.: Andi.
Azwar, A. 1990.Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan Cousin, J., Foskett, D.,
Gillespie, C. 2002.Food and Beverage Management.London: Prentice
Hall/ Pearson Education.
Gregoire MB & Spears MC. 2010.Foodservice Organization: A Managerial and
System Approach 6thed. New Jersey: Pearson Education.
Kotler, K. 2009. Management Pemasaran 1.Edisi ketiga belas. Jakarta:
Erlangga.
Lupiyoadi,& Hamdani. 2008. Manajemen Pemasaran Jasa. Edisi 2.Salemba
Empat. Marsum, W.A . 1994. Retoran dan Segala Permaalahannya.
Yogyakarta. Andi Offset.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan.Yogyakarta: Kanisius.
Pantiyasa, I Wayan. 2013. Metodelogi Penelitian. Bali: Sekolah Tinggi
Pariwisata Bali Internasional.
Sugiyono. 2016. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:
PT Alfabet.
Tjiptono, F. 2006. Manajemen Pelayanan Jasa. Yogyakarta: Andi.

210-Article Text-383-1-10-20221218

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

210-Article Text-383-1-10-20221218

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis EISSN: 2828-3325

Vol 01 No 11, 2022: 3016 -3037

Submitted 8 November 2022

PENERAPAN STANDAR KEBERSIHAN FASILITAS

IMPLEMENTATION OF FACILITY CLEANING

Kadek Diah Puspa Utami

Kata Kunci : Kebersihan Fasilitas; Standar Kebersihan; Pandemi Covid – 19

Keywords: Facility Cleanliness; Hygiene Standards; Covid-19 Pandemic

Gambar 1 Daftar Guest Compalint Lisan (Sumber ;Swan Restaurant, 2021)

Program sertifikasi CHSE digagas oleh Pemerintah melalui

direstoran menjadi salah satu antisipasi terhadap penularan virus Covid –

1. Bagaimana langkah – langkah yang dapat di lakukan untuk menjaga

1. Mengetahui langkah – langkah yang dapat dilakukan untuk menjaga

2. Bagi Kampus IPBI

3. Bagi Pihak Swan Restaurant

4. Cafetaria. Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas

19. Family Restaurant. Merupakan restoran sederhana untuk makan dan

Faktor Penentu Produk Restoran

1. Faktor Makanan dan Minuman. Terdiri dari variable jenis / menu

Jenis Perlengkapan Restoran

2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)

3. Peralatan Makan (Equipment)

d. Linen Meja Makan

5. Faktor Atmosfir / Suasana. Terdiri atas design, dekorasi, pencahayaan,

Pentingnya Kebersihan Fasilitas Restoran

dilakukan rutin setiap bulan. General Cleaning adalah kegiatan pembersihan

Hygiene dan Sanitasi

CHSE (Cleanliness, Health, Safety, Environmental Sustainability)

kesehatan di usahanya masing- masing. Selain itu, wisatawan dan

Kriteria Dalam Penerapan Protokol Kesehatan Berbasis CHSE

Selain sebagai langkah pemerintah dalam mengembalikan

Jenis dan Sumber Data

Teknik Pengumpulan Data Wawancara

digunakan untuk menjelaskan pengaruh dari kebersihan fasilitas

Teknik Analisis Data

HASIL DAN PEMBAHASAN

Langkah yang Dilakukan untuk Menjaga Kebersihan Fasilitas Restoran

Gambar 2 Tabel CHSE di Swan Rest (Sumber ; Swan Restaurant, 2021)

Namun kenyataannya, standar kebersihan tersebut belum

miring tetapi tidak tebal. Uraian tentang Hasil da n Pembahasan harus

a. Kebersihan Meja Makan

masalah yang ditimbulkan oleh standar kebersihan yang tidak diterapkan

a. Kebersihan Meja Makan

Dari penjelasan diaatas, maka dilihat bahwa standar kebersihan di

pencemaran lingkungan.Contohnya mengganti sedotan pelasik dengan

Anda mungkin juga menyukai