Pelatihan HACCP , GMP , DAN ISO 22000 / 11 MARET 2023

1. GMP dan HACCP

-Pengantar-done
Cara produksi pangan yang baik bagaimana?
1-GMP - good manufacturing practices / prp-pre requisite program/ ghp
apa itu : kondisi atau aktifitas yang DASAR pelaksanaan keamanan pangan - yang higienis sepanjang
rantai makanan. GMP sebagai pondasi.
bgmn melakukan pelaksanaan keamanan ?
Step 1 : GMP.
Pelaksanaan GMP adalah harus sepanjang rantai makanan (from farm to table).
Acuan GMP berbeda beda/beragam- sesuai dengan proses masing masing - bisa pilih
Acuan / Referensi yang dibahas: ISO/TS 22002 - type of industry - ini juga ada bebrapa type lagi : ada
6 series/tipe . disesuaikan.
Saat ini pembahasan yang tipe 1 PRP for food manufactoring versi
-ada 18 Proses , 1-3 hanya sebagai pembukaan saja.
biasanya di bahas dari 4-18
4. Kontruksi dan Layout bangunan
-4.1 dirancang , dibangun dan dipelihara sesuai proses tsb
-4.2 pemilihan tipikal dan kondisi lingkungan bangunan dan sekitar yang memicu kontaminasi
-4.3 membuat pembagian area dan menjalankan proses yang sesuai di area yang sudah di tentukan
untuk mencegah kontaminasi silang (dibahas lagi di clausul 5)
5. tata letak bangunan dan ruang kerja
-5.1 tata letak harus didesain , dibuat , dan dipelihara per masing-masing proses untuk memastikan
hygine, mengurangi kontaminasi silang , dan memudahkan akses

produk yang tidak sesuai :

rework = bisa diolah lagi, jika masih aman, biasanya kesalahan hanya pada segi ukuran atau bentuk
recall // penarikan = sudah di distribusikan, perlu di tarik kembali krn tidak sesuai atau rusak

warehousing = penyimpanan
harus di sesuaikan dengan potensi kerusakan , stakcing/fifo

Informasi produk : komposisi, nufact, cara penyimpanan, penyajian => mudah di pahami konsumen

18.
Food devence
biovigilance
bioterrorism
=>> akses area terbatas : untuk mengurangi adanya bahaya dr serangan : sabotase, vandalisme ,
terorisme, dll
biovigilance

======
QnA
-bencana alam masuk gmn? masuk ke situasi dari lingkungan sekitar, misal lokasi rentan banjir, =>>
solusi buat rencana penanganan banjir agar tdk mempengaruhi
-standar gmp : #sops #..
-keamanan pangan produk akhir : sesuaikan dengan regulasi dan ketentuan batasan bahan tambahan
pangan
-personal hygine ketentuan dan aturan mengacu pada mana? bisa salah satunya mll permenkes 1096
tahun 2011
-peran seorang QA di Food savety = ada pelatihannya juga "QA di Food Safety" = ada perannya ,
adajuga RND
-apabila area tidak luas, apakah bisa di sekat saja? disesuaikan dengan kebutuhan, asalkan memang
masih ada ruang dan tetap ada sekat
 Pelatihan HACCP , GMP , DAN ISO 22000 / 11 MARET 2023
-produk beredar ke pemesaran berkaitan dg regulatory tetap ada audit atau pengecekan dg izin edar ,
namun tidak secara langsung ke ISO
-selama masih menggunakan izin edar, lembaga berwenang spt bpom masih memiliki kewenangan
untuk audit,
-wadah limbah : rekomendasinya adalah handsfree agar mengurangi interaksi langsung dg pekerja,
apabila hanya tersedia dyg tidak handsfree harus tetap cuci tangan wajib
-pemeriksaan kesehatan tahunan : bisa d klinik, asal sesuai dg parameter pemeriksaannya
-cppob untuk umkm ? lihat di BPOM
-cgmp ? mirip dg gmp , lebih disesuaikan dg penerapan current dan condition , teknologi dan iptek,
uptodate tp kurleb sama
-food grade : setifikasi , msds, sertifikat halal, food grade
-uji swap ppc berapa? blm ada, namun opsinya : pakai regulasi jasa boga / BPOM / ke SNI produk
(batas hasil ppc sama dg hasil uji swab nya)
-penanganan produk kering dan basah tentu berbeda dari berbagai segi , spt suhu dll, food savety
flexible mengitu dr prodaknya yang sesuai

====
MATERI 2 HACCP

- haccp : sistem yang berdasarkan pada data data ilmiah (regulasi/hasil penelitian/jurnal/historical
practice, dll) sifatnya sistematis (ada tata urutannya, langkah" dan prinsip / harus berurutan untuk
pelaksanaannya) untuk menghindari bahaya dan pengendalian keamanan pangan
-langkah":
#kenal bahan baku nya ,karakteristiknya
#urutan proses dr awal-akhir
#identifikasi potensi bahaya yang muncul dr proses
#pengendalian dan pemantauan
#dokumentasi dan pencatatan
#memastikan berkesenimbungunan

!!! Pastikan GMP di terapkan degan baik sebelum penerapan HACCP !!! why?

HACCP it tidak terpisahkan dengan GMP

GMP : kondisi dan aktifitas dasar
HACCP : pengendaliannya
berkolaborasi untuk mengendalikan bahaya secara bersamasama

12 langkah 7 prinsip
atau

5 Langkah Awal dan 7 Prinsip

selesaikan 5 langkah awal dulu baru ke 7 prinsip - HARUS

5 Langkah Awal
Referensi KODEK CXC 1-1969:2020
-CCP
-NOT CCP

HACCP sekarang ada 7 PRINSIP

----=-=-=-=-

1 Membentuk tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup

 Pelatihan HACCP , GMP , DAN ISO 22000 / 11 MARET 2023
-anggota harus multi disiplin , perwakilan dr masing masing bidang, jika ada bidang yg tidak ada
anggotanya, bisa mll external atau konsultan
-ada 1 ketua tim haccp
-tim haccp harus kompeten
-jika tidak relevan harus cari scr external untuk bidang yg tidak tersedia
-mengindentifikasi ruang lingkuo sistem HACCP dan PRP yang sesuai dg kondisi dan lingkungan

2. Mendeskripsikan produk
pahami produk secara lengkap.
contoh : boleh dg tabel atau lainnya
berisi : nama produk atau perkategori, komposisi, karakteristik bio, kimia, fisik yang relevan (aman
jika mematuhi parameter tertentu spt apa?dg batasan brp? btp (mengikuti bpom boleh? dll)..,cara
produksi, pengemasan, label, umur simpan, distribusi, target pengguna (sasaran pengguna),
intruksi penggunaan/penyimpanan, regulasi berkaitan

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan Pengguna :

umur simpan/intruksi penyimpanan, distribusi, target pengguna (sasaran pengguna), intruksi
penggunaan

4. Membuat Diagram Alir.

dasar untuk evaluasi bahaya.
-urutan dan interaksi semua tahapan
-tindakan pengendalian dan parameter proses
-apabila ada rework , bahan kemana...
-proses dari pihak luar juga
-persyaratan pihak external

5. Mengonfirmasi Diagram Alur di Lapangan.

dicek kesesuaiiannya di lapangan , harus sesuai dg lapangan apakah diagram alir bisa aktual spt di
lapangan
-harus bisa menggambarkan yang dilapangan, mll interview atau wwcr dg operator atau kepala bagian
atau dg personel yang bekerja di area tsb
-diverifikasi oleh ketua tim HACCP (ada kolom verifikasi) => clear

PRINSIP
1/6 . Membuat daftar semua potensi bahaya di setiap langkah (siginifikan dan tidak teridentifikasi)
-bahaya b,k,f pada makanan yang bisa menimbukan pengaruh buruk bagi kesehatan
-sumber bahaya : manusia,lingkungan, hama, bahan baku, dan kemasan, bangunan, peralatan, kondisi
proses yang terlewat atau tidak sempurna
----
-identifikasi bahaya (hazard identification) diskusi dg tim :
-data pada bag 2 . deskripsi produk di karakterisktik b,k ke Acceptable Level untuk Produk Akhir
-Penilaian bahaya (hazard assessment) => tabel (saverity dan likelihood) : low risk, medium risk,
High risk/signifikan
data di dapatkan dr ilmiah, pengalaman / literatur ilmiah
-tindakan pengendalian :
siginifikan atau tidak tetap di kendalikan
Jenis Bahaya (b,k,f), Contoh Bahaya(bakteri,,allergen,sanitizer,toxin,lubricant,,pecahan kaca,dll,
Contoh tindakan pencegahan

2/7 . menetapkan CCP

=>titik point atau penentu apakah bahaya bisa di kendalikan atau tidak
=> menggunakan Pohon keputusan / decision tree
misal kontaminasi rambut bisa dikendalihan dengan GMP brarti dia bukan CCP
 Pelatihan HACCP , GMP , DAN ISO 22000 / 11 MARET 2023
misal Bakteri tdk hanya cukup dg GMP krn perlu pengendalian suhu dll sehingga masuk CCP dan
lanjut ke tabel /pertanyaan setelahnya.
-ada contoh tabel
-

3/8 . menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap ccp

-setiap ccp harus ada critical limit nya atau batas kritisnya
misal : ccp ada di baking atau oven , batas kritis berarti ada pada suhu da(kuantitatif / terukur), misal :
lam range berapa . misal 2 : penyaringan cpp dg alat penyarin batas kritisnya pada alat penyaringnya
di cek oleh perorangan apakah ada sobek dll (kualitatif / tdk terukur)

4/9 . menentukan sistem pemantauan untuk setiap ccp

harus ada pemantuan pada ccp di batas kritis tsb
pemantauan harus kontinyu dan real time , terjadwal , rutin (pada prosedur atau instruksi kerja dg alat
dan frekuensi serta pencatatan yang jelas.) org yg memantau harus terlatih, harus di ttd oleh petugas
terkait.

5/10 . menentukan tindakan korektif

apabila ada penyimpangan pada batas kritis yg tidak sesuai
- ada tindakan koreksi dan infestigasi serta atasi sesuai produk (reproses atau digunakan untuk yg lain
atau di musnahkan) =>tergantung keadaan produk dan pengaruhnya

6/11 . memvalidasi rencana haccp dan prosedur verifikasi

-setelah implementasi , ingin tau apakah hazard sesuai atau tidak
-dg review, inspeksi, pengujian, validasi, audit

7/12 . membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman

-dokumentasi hard copy / soft copy
-pelatihan personel yang harus di tinjau secara periodik dan diperbaharui jika perlu untuk mencegah
human error

===================

postest di gmp dan haccp nya saja dulu untuk hari ini.

===================

QnA
1. perbedaan haccp codex dan haccp iso ? dibahas besok
2. HACCP implementasi wajib dan sertifikasi tdk wajib sesuai kebutuhan dan regulasi
3. syarat anggota tim hazard : pelatihan ini harus ttp di barengi dg workshop untuk penerapannya
4. masing masing perkategori menu jika menu
5. haccp dan gmp instrumen dalam memperoleh sertifikasi ISO
6. 1 tahun sekali kita review atau tinjauan
7. jika banyak jenis jika di kelompokkan saja
8. produk recall? krn apa? perlu di tinjau, berdampak atau tidak
9. ketidak optimalan pada proses produksi di sesuaikan dg kondisi
10. OPRP : di jawab besok
11. msg , dll tidak ditetapkan , hanya ada cppb, bisa di sesuaikan dg formulasi yg wajar dr ketentuan
standar perusahaan
12. wajib melakukan analisa proses dan bahan baku
13. proses tahapan harus dipahami dg jelas agar bisa mengetahui tindakan pengendaliannya, minimal
tau asal usul bahan baku dan diagram alir
 Pelatihan HACCP , GMP , DAN ISO 22000 / 11 MARET 2023

yang blm haccp iso 22000 biasanya pakai haccp codex.

MATERI
https://drive.google.com/drive/folders/1m4XE22xHz9lU5ra7ej4VojFVdbF7KGcS

PPT 1
file:///D:/Downloads/MATERI%20GMP%20&%20HACCP%20FOOD%20SAFETY%20BATCH
%2058%20MAKIN%20AHLI%202023.pdf

BACKGROUND
https://drive.google.com/file/d/1vHO-iABb2TbgDBOrPOGfscpVM3mctKBi/view

HASIL POST TEST 11/03/2023

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeVTGlcFATzSPb_xcYpqw_DCJ3Xx5E4jWQmKtvYIP
RpDjQsGg/viewscore?
viewscore=AE0zAgA5yTfzNexmDF4fVh2OqtXCj2DTNNLjm8QFG7N7x2xaTgkSoio2QmiQngGgh
ShG9Cc