See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/302452007

Buah Merah dan Penduduk papua

Article · July 2013

CITATIONS READS
3 1,901

2 authors, including:

Mathelda Roreng
University of Papua New Guinea
22 PUBLICATIONS   92 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Potensi antimikroba dan antioksidan ekstrak daun rumput kebar berdasarkan metode ekstraksi dan metode pengujian View project

All content following this page was uploaded by Mathelda Roreng on 09 May 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

ISSN 0215-1243
WARTA IHP VOL 30 No. 1 Juli 2013

Warta Industri Hasil Pertanian (Journal of Agro-Based Industry)

(Journal of Agro-Based Industry)

SUSUNAN PENGELOLA KATA PENGANTAR

PENGARAH/PENANGGUNG JAWAB:
Ketua : Ir. Yang Yang Setiawan, MSc.
Warta IHP adalah majalah ilmiah Balai Besar Industri Agro (BBIA),
Kepala Balai Besar Industri Agro (BBIA)
Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri (BPKIMI),
Sekretaris : Dadang Supriatna, MP
Kementerian Perindustrian, yang diterbitkan dua kali dalam
setahun.
MITRA BESTARI:
1. Prof. Dr. Soewarno Tjokrosoekarto, MSc
Warta IHP mempublikasikan hasil penelitian, ulasan ilmiah dan
2. Prof. Dr. Ir. Atih Suryati Herman, MSc. catatan singkat dalam bidang industri agro (sains dan teknologi
3. Prof. Dr. Latifah K. Darusmam, MS pangan, bioteknologi, teknologi kimia, kemurgi, minyak atsiri,
4. Dr. Ir. Inggrid S. Surono, M. Sc rekayasa peralatan, mikrobiologi, analisis kimia dan lain lain).

DEWAN REDAKSI: Dalam penerbitan Warta IHP Volume 30 No. 1 Juli 2013 ini
1. Ir. Agus Sudibyo, MP. (Ketua/Anggota) menyajikan 6 (enam) karya tulis ilmiah yang merupakan hasil
2. Ir. H.G. Pohan (Wakil/Anggota) litbang, yaitu: (1) Determination OF α- and β-Cryptoxanthins, And
3. Ir. Eko Susanto, MSc. (Anggota) α- AND β-Carotenes In Buah Merah Oil By HPLC-UV Detection; (2)
4. Tiurlan F. Hutajulu, SSi. (Anggota) Optimalisasi Proses Fermentasi Pengaruh Penggunaan Enzyme
5. Ir. Nami Lestari (Anggota) Dan Biomix Pada Fermentasi Bungkil Kelapa Sawit Untuk
6. Mirna Isyanti, STP Meningkatkan Nilai Palabilitas Pada Pakan Ternak; (3) Viabilitas
7. Rina Septi Agnisari, ST Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Starter Mokaf; (4) Buah
Merah And Papuan People berupa Ulasan Ilmiah/Review, yaitu (5)
SEKRETARIAT: Substitusi Terigu Oleh Tepung Jagung dan Tepung Beras Pada
1. Maman Sulaeman (Staf) Produk Kukis; (6) Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar Sebagai
2. Meity Suryeti (Staf) Sumber Prebiotik.

Kami mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat

PENERBIT:
meningkatkan kualitas majalah ilmiah ini.
Balai Besar Industri Agro (BBIA),
Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri
(BPKIMI), Kementerian Perindustrian
Demikian, semoga majalah ilmiah ini dapat menjadi sumber
informasi dan pengetahuan yang bermanfaat bagi pembaca.
ALAMAT:
Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
Tel.: 0251 8324068; Fax.: 0251 8323339 Selamat membaca
Email : cabi@bbia.go.id / www.bbia.go.id
Dewan Redaksi

 Redaksi menerima naskah hasil penelitian, ulasan

ilmiah dan catatan penelitian singkat untuk publikasi
 Redaksi berhak mengedit naskah tanpa merubah isi
dan maksud tulisan supaya sesuai untuk Warta IHP
 Redaksi tidak bertanggung jawab untuk pernyataan dan
pendapat ilmiah yang dikemukakan penulis
Volume 30, No. 1, Juli 2013

ISI/CONTENTS

Penelitian/Research

DETERMINATION OF α AND β-CRYPTOXANTHINS, AND α AND β CRYPTOXANTHINS

IN BUAH MERAH OIL BY HPLC-UV DETECTION
Penentuan α dan β-Cryptoxanthins, dan α dan β Cryptoxanthins Pada Minyak Buah Merah Dengan
HPLC-UV
Mitsuhiro Wada, Kaori Fujimoto, Toshiaki Nishigaki, Erna Febriyanti, Rie Ikeda, Kenichiro
Nakashima ..................................... ........................................................................................ 1-8

OPTIMALISASI PROSES FERMENTASI PENGARUH PENGGUNAAN ENZYME DAN

BIOMIX PADA FERMENTASI BUNGKIL KELAPA SAWIT UNTUK MENINGKATKAN
NILAI PALABILITAS PADA PAKAN TERNAK
The Effect Type of Enzyme And Mixed Bacteria In The Solid Waste Of The Kernel Palm Oil In
Order To Increase Their Feed Palabilities
Eko Susanto, Ade Herman Suherman........................ ....................................................…… 9 - 18

VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN STARTER MOKAF

Viability Of Lactic Acid Bacteria In The Making Of Starter Mocaf
Yuliasri Ramadhani M, H. Guring P., Enny H. Loebis, Nuni Novitasari, Indera Wirawan..... 19 – 36

Ulasan Ilmiah/Review

BUAH MERAH AND PAPUAN PEOPLE

Buah Merah dan Penduduk Papua
Mathelda Kurniaty Roreng, Toshiaki Nishigaki..……........................................................... 37 – 48

Penelitian/ Research

SUBSTITUSI TERIGU OLEH TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS PADA PRODUK
KUKIS
Maize Flour And Rice Flour Substitution In Cookies Product
Tiurlan F. Hutajulu, Tita Aviana............................................................................................ 49 - 58

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK UBI JALAR SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK

Study Of Sweet Potato Extract Utulization As Prebiotic
Irma Susanti, Eddy Sapto Hartanto, Nova Mulyani, Fadli Chandra...................................... 59-70
 ABSTRACT
ISSN 0215-1243

(Journal of Agro-Based Industry)

Volume 30 No. 1 Juli 2013

DETERMINATION OF α- AND β-CRYPTOXANTHINS, AND α- AND β-

CAROTENES IN BUAH MERAH OIL BY HPLC-UV DETECTION

Mitsuhiro Wada, Kaori Fujimoto, Toshiaki Nishigaki, Erna Febriyanti, Rie Ikeda,
Kenichiro Nakashima

ABSTRACT

A high-performance liquid chromatography-UV detection method for determination of α- and β-

cryptoxanthins and, α- and β-carotenes in Buah Merah oil was developed. The separation of the four carotenoids
was achieved by a combination of a Handy ODS column (150×4.6 mm, i.d.) and a Develosil Combi-RP-5
(50×4.6 mm, i.d.) via a 3-port switching valve. The mobile phase used was a mixture of CH 3CN/CH3OH/ethyl
acetate (=68:23:9, v/v/v). The retention times of α- and β-cryptoxanthins and, α- and β- carotenes were 18, 20, 53
and 60 min, respectively. The clean-up of Buah Merah oil was performed by liquid-liquid extraction after
saponification with 13.5 M KOH solution. The calibration curves of the carotenoids showed good linearity
(r≧0.999). The detection limits of four carotenoids at a signal-to-noise ratio of 3 were from 0.36 to 1.14 ng/mg.
Furthermore, the proposed method could be successfully applied to determine the carotenoids in 10 Buah Merah
oil samples.

Keywords: Buah Merah oil, α- and β-carotene, α- and β-cryptoxanthin, HPLC-UV detection

THE EFFECT TYPE OF ENZYME AND MIXED BACTERIA IN THE SOLID

WASTE OF THE KERNEL PALM OIL IN ORDER TO INCREASE THEIR FEED
PALABILITIES
Eko Susanto, Ade Herman Suherman
ABSTRACT
Palm kernel meal or solid waste palm kernel oil content of protein, fat and carbohydrate. Protein in the waste
of palm kernel oil is covered by another compounds which is difficult to be extracted by solvent. The aim of this
research was to identified optimum fermentation condition in order to increase protein content. Protein can be
opened by destruction of the compound by using certain enzyme which can break the compound down to
become simple compound. It will open the protein compound, therefore it can be easier to be extracted by
fermentation processes. In the research was used 2 (two) kinds of enzyme that can break the cellulose compound
group in the solid waste of kernel palm oil. Those enzyme are enzyme that has been produced by industry its
called allzyme, and the other is biomix which is consist of bacteria which can produced enzyme. The treatment of
fermentation was the effect of kind enzyme/bacteria and the duration of the fermentation was done. Durung
fermentation process, there was decreasing of crude fibre but increase in their protein content. The result showed
that the best treatment was using Biomix with comparison between waste and biomix was 3000 : 25. The protein
can be increased up to 2,77 % during 48 hours fermentation process.

Keywords: Solid waste of palm kernel oil, allzyme, biomix, feed, palabilities
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013

VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA IN THE MAKING OF STARTER

MOCAF
Yuliasri Ramadhani Meutia, Hitler Guring Pohan, Enny Hawani Loebis, Nuni
Novitasari, Indera Wirawan

ABSTRACT

Mocaf is fermented cassava flour that can alter the characteristics of cassava flour will be whiter and has a
better gelatinization properties. Starter is needed in order to obtain a uniform quality of the fermented flour. The
aims of this study is to develop the starter which can survive at a certain storage time. Research variable in this
study are starter which made by centrifugation process and with the addition of trehalose (RBa), a starter made
by centrifugation process and without the addition of trehalose (RBb), the starter made without centrifugation
process and with the addition of trehalose (RBc), as well as the starter made without centrifugation and without
the addition of trehalose (RBd) . The results show that the starter which made by centrifugation process and
without addition of trehalose (RBb) has the best performance within the growth of lactic acid bacteria and their
survival during the storage time. Starter RBa and RBd which made without centrifugation has an initial viability
6,05 and 6,94 log CFU/g, while starter RBb which made through centrifugation process has an initial viability
7,64 - 9,01 log CFUg as well as starter RBc which has initial viability 8,03 – 8,69 log CFU/g. Starter which
store in 4 °C decreased the viability less than the starter which store on the room temperature (0,62 log cycle on
the 6 month of storages).

Keywords: Starter, mocaf, shelflife, cassava, viability

BUAH MERAH AND PAPUAN PEOPLE

Mathelda Kurniaty Roreng, Toshiaki Nishigaki

ABSTRACT

Buah merah is called red fruit (Pandanus Conoides Lam) was reported it has been used Papuan peoples since
a hundred years ago as processing aids in food processing by potato, meat and vegetables by extractionof red
fruit to become a paste. Buah merah or red fruit is known it much contains carotene, fat and vitamin E, in
addition it contains a small member of protein, carbohydrate and mineral. While, red fruit oil contains four types
carotenoid i.e. alpha-carotene, beta-carotene, alpha-crystoxanthyne and beta-crystoxanthyne. This article will
review about the history of buah merah or red fruit, the nutrition value content and the benefits and safety of
buah merah.

Keywords: Buah Merah, carotenoids, extract

MAIZE FLOUR AND RICE FLOUR SUBSTITUTION IN COOKIES PRODUCT

Tiurlan Farida Hutajulu, Tita Aviana
ABSTRACT
Corn ( Zea mays L. ) is one of the main food commodities in Indonesia where some areas are planting
various types of corn. To anticipate of bountiful harvest of corn and to avoid damage during storage,
diversification in corn-based products is necessary. Diversification of products from several types of corn can be
utilized by small and medium industries to improve the added value of corn. Currently corn-based product that
already utilized by big and middle scale industry are corn oil , cornstarch , grits , margarine , sugar , noodles and
etc. In this research, an effort to diversify corn-based product by making corn cookies has been conducted. The
experiments carried out a mixture substitution of corn flour ( range 40 % - 80 % ) and rice flour ( range 10-15
% ). Organoleptic test (using hedonic scale method) including the flavor, aroma, appearance, color and crispness
results the most preferred is the product with 50 % substitution of maize flour and 15 % rice flour .

Keyword : Corn, flour, substitution, snacks, diversification

STUDY OF SWEET POTATO EXTRACT UTULIZATION AS PREBIOTIC

Irma Susanti, Eddy Sapto Hartanto, Nova Mulyani, Fadli Chandra

ABSTRACT

Sweet potatoes contain some type of oligosacharides which may function as prebiotic, and expected to
remain stable after processing. This study was conducted to assess the potency of sweet potato extract to give
prebiotic effect by in vitro and in vivo test. The prebiotic effect of sweet potato extract on the growth of lactic
acid bacteria was performed in vitro using the Mann ROGOSA media de Sharpe Broth (MRSB). the treatment
are K (-): MRSB as a negative control; K (+): MRSB + BAL as a positive control; P1: MRSB + BAL + potato
juice Sukuh; P2: MRSB + BAL + potato juice Betta-1 and P3: MRSB + BAL + potato juice Antin. In vivo
testing is rodent model, using Sprague Dawley rats by assessing the fecal lactic acid bacteria and fecal E.coli.
The in vivo tests performed with the best sweet potato extract from the results of previous in vitro test by using
4 groups of rats, each consisting of 4 rats.In vitro test showed that sweet potato extract have high absorbance
value at 0 hours and 24 hours. It is showed that sweet potato extract stimulated the growth of lactic acid bacteria.
Sweet potato extract reduced the growth of E.coli and stimulate LAB mainly on Betta-1 and Sukuh variety. In
vivo test showed that the sweet potato extract dozes with 0,54 g/day and 1,08 g/day neither effectively
stimulated the growth of fecal lactic acid bacteria nor suppressed the growth of fecal E.coli of mice.

Keywords: sweet potato, prebiotic, invitro test, invivo test, oligosacharides

 ABSTRAK
0215-1243

(Journal of Agro-Based Industry)

Volume 30 No. 1 Juli 2013

PENENTUAN α- DAN β-CRYPTOXANTHINS, DAN α- SERTA β-CAROTENES

PADA MINYAK BUAH MERAH DENGAN HPLC-UV

Mitsuhiro Wada, Kaori Fujimoto, Toshiaki Nishigaki, Erna Febriyanti, Rie Ikeda,
Kenichiro Nakashima

ABSTRACT

Sebuah kinerja tinggi metode deteksi kromatografi cair-UV untuk penentuan α- dan β cryptoxanthins dan, α-
dan β-karoten dalam minyak Buah Merah dikembangkan. Pemisahan empat karotenoid dicapai oleh kombinasi
penanganan kolom ODS (150 × 4,6 mm, id) dan Develosil Combi-RP-5 (50 × 4,6 mm, id) melalui 3-port beralih
katup. Fase gerak yang digunakan adalah campuran CH3CN/CH3OH/ethyl asetat (68:23:9 =, v / v / v). Waktu
retensi α- dan β- cryptoxanthins serta α-dan β-karoten adalah 18, 20, 53 dan 60 menit, berturut-turut.
Pembersihan minyak Buah Merah dilakukan dengan ekstraksi cairan-cairan setelah saponifikasi dengan 13,5
solusi M KOH. Kurva kalibrasi karotenoid menunjukkan linearitas yang baik (r ≧ 0,999). Batas deteksi empat
karotenoid pada rasio signal-to-noise dari 3 adalah 0,36-1,14 ng / mg. Selain itu, metode yang diusulkan dapat
berhasil diterapkan untuk menentukan karotenoid dalam 10 sampel minyak Buah Merah.

Kata kunci: Minyak Buah Merah, α- and β-carotene, α- and β-cryptoxanthin, HPLC-UV detection

OPTIMALISASI PROSES FERMENTASI PENGARUH PENGGUNAAN ENZYME

DAN BIOMIX PADA FERMENTASI BUNGKIL KELAPA SAWIT UNTUK
MENINGKATKAN NILAI PALABILITAS PADA PAKAN TERNAK

Eko Susanto, Ade Herman Suherman

ABSTRAK

Bungkil inti kelapa sawit banyak mengandung protein lemak dan karbohidrat. Protein pada bungkil inti sawit
terbungkus oleh adanya senyawaan organik, dengan memecah senyawa pembungkus akan membuka gugusan
protein sehingga jumlah nilai protein bertambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari kondisi
fermentasi yang optimum guna meningkatkan kadar proteinnya. Untuk memecah senyawa pembungkus protein
bungkil inti sawit diperlukan bantuan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh bakteri. Dalam penelitian ini
digunakan 2 jenis enzim yakni enzim yang sudah tersedia dalam bentuk bubuk disebut allzyme dan enzim yang
dihasilkan dari campuran bakteri (Biomix). Disamping menggunakan jenis bakteri juga diamati kondisi proses
yang dikategorikan fermentasi berkesinambungan dan fermentasi satu tahap. Dari hasil penelitian pendahuluan
dengan menggunakan allzyme tidak memberikan peningkatan protein yang nyata, maka pada penelitian tahap II
mikroba yang digunakan untuk meningkatkan kandungan protein adalah campuran beberapa bakteri (Biomix)
yang dapat menghasilkan berbagai macam enzym yang dapat memecah Bungkil Inti Sawit. Perbandingan bahan
dan biomix yang optimum adalah 3000 : 25. Perlakuan yang diberikan adalah jenis enzyme/bakteri dan lama
fermentasi terhadap kenaikan kadar protein. Jumlah dan jenis mikroba sangat berpengaruh terhadap peningkatan
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013

kandungan protein, semakin lama fermentasi semakin besar peningkatan kadar proteinnya dan dikuti dengan
semakin menurunnya kadar serat kasar. Semakin lama proses fermentasi semakin tinggi kandungan protein,
tetapi kenaikannya snagat kecil. Waktu fermentasi yang efisien adalah 2 hari (48 jam). Fermentasi bungkil inti
sawit dapat meningkatkan jumlah protein dari 15,2 % menjadi 17,97%. Fermentasi tidak perlu pengadukan tetapi
dibutuhkan pembalikan pada periode tertentu.

Kata kunci : Bungkil inti sawit; allzyme, biomix, palabilitas

VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN STARTER MOKAF

Yuliasri Ramadhani Meutia, Hitler Guring Pohan, Enny Hawani Loebis, Nuni
Novitasari, Indera Wirawan

ABSTRAK

Tepung mokaf adalah tepung fermentasi ubi kayu yang dapat mengubah karakteristik dasar dari tepung ubi
kayu menjadi lebih putih dan memiliki sifat gelatinisasi yang lebih baik. Untuk dapat memperoleh mutu tepung
mokaf yang seragam diperlukan starter mokaf. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan
starter mokaf yang dapat menghasilkan starter mokaf yang dapat bertahan pada waktu penyimpanan 2 minggu
pada suhu ruang dan 6 bulan pada suhu pendingin. Berbagai variabel yang dibuat pada penelitian ini antara lain
starter yang dibuat dengan proses sentrifugasi dan dengan penambahan trehalose (RBa), starter yang dibuat
dengan sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBb), starter yang dibuat tanpa proses sentrifugasi dan
dengan penambahan trehalose (RBc), serta starter yang dibuat tanpa sentrifugasi dan tanpa penambahan
trehalose (RBd). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan starter mokaf adalah
dengan melibatkan proses sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBb) dalam hal jumlah bakteri asam
laktat yang dapat bertahan hidup serta ketahanan simpannya. Dari hasil penelitian diperoleh starter RBa dan RBd
tanpa proses sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabilitas awal 6,05 log CFU/g sampai dengan 6,94 log
CFU/g. Sedangkan starter RBb yang menggunakan proses sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabilitas
awal yang lebih tinggi yaitu 7,64 log CFU/g dan 9,01 log CFU/g dan starter RBc yang juga menggunakan proses
sentrifugasi viabilitas awal 8,03 log CFU/g dan 8,69 log CFU/g. Penyimpanan starter pada suhu 4 °C
mengalami penurunan viabilitas lebih kecil dibandingkan dengan starter yang disimpan pada suhu ruang sebesar
0,62 siklus log selama 6 bulan penyimpanan.

Kata kunci : Starter, mokaf, masa simpan, ubi kayu, viabilitas

BUAH MERAH DAN PENDUDUK PAPUA

Mathelda Kurniaty Roreng, Toshiaki Nishigaki

ABSTRAK

Buah merah (Pandanus Conoides Lam) dilaporkan telah banyak dimanfaatkan atau digunakan oleh
masyarakat Papua sejak ratusan tahun yang lalu, sebagai bahan pembantu pengolahan pangan dengan cara
mengekstrak menjadi pasta dalam pengolahan kentang, daging dan sayuran. Buah merah diketahui banyak
mengandung karoten, lemak dan vitamin E. Selain itu mengandung protein, karbohidrat dan mineral yang kecil.
Minyak buah merah mengandung empat jenis karotenoid yaitu: alpha-karoten, beta-karoten, alpha-crytoxanthin
dan beta cryptoxanthin. Dalam tulisan ini akan dibahas tentang sejarah buah merah, kandungan nilai gizi dan
manfaat serta keamanannya.

Kata kunci: Minyak Buah Merah, karoten, ekstrak

 ABSTRAK

SUBSTITUSI TERIGU OLEH TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS PADA

PRODUK KUKIS

Tiurlan Farida Hutajulu, Tita Aviana

ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditi pangan utama di Indonesia selain beras dimana di
sebagian daerah bahkan dilakukan penanaman berbagai jenis jagung. Untuk mengantisipasi panen yang
melimpah dan menghindari kerusakan jagung selama penyimpanan maka perlu dilakukan diversifikasi produk
jagung. Diversifikasi produk dari beberapa jenis jagung tersebut dapat dimanfaatkan oleh Industri Kecil dan
Menengah untuk meningkatkan nilai tambah. Saat ini yang diupayakan oleh industri menengah keatas adalah
untuk industri minyak jagung, maizena, grits, margarin, gula, bihun dan lain sebagainya. Dalam penelitian ini
dilakukan suatu upaya diversifikasi jagung dengan melakukan percobaan pembuatan makanan ringan (kukis).
Dalam percobaan dilakukan dengan beberapa formula substitusi campuran tepung jagung (berkisar 40% – 80 %)
dan tepung beras (berkisar 10 – 15 %). Hasil penilaian organoleptik dengan metode skala hedonik yang meliputi
rasa, aroma, penampakan, warna dan kerenyahan yang paling disukai adalah produk dengan substitusi 50 %
tepung jagung dan 15 % tepung beras.

Kata kunci : jagung, tepung, substitusi, makanan ringan, diversifikasi

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK UBI JALAR SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK

Irma Susanti, Eddy Sapto Hartanto, Nova Mulyani, Fadli Chandra

ABSTRAK
Ubi jalar mengandung beberapa jenis oligosakarida yang mungkin berfungsi sebagai prebiotik, dan
diharapkan setelah proses pengolahan, fungsi dari prebiotik dapat dipertahankan. Penelitian ini dilakukan dengan
tujuan untuk melakukan uji in vitro dan in vivo ekstrak ubi jalar sebagai prebiotik. Pengujian efektifitas sari ubi
jalar terhadap pertumbuhan Bakteri asam laktat dilakukan menggunakan media de Mann Rogosa Sharpe Broth
(MRSB), dengan perlakuan K (-) : MRSB sebagai kontrol negatif; K (+) : MRSB + BAL sebagai kontrol
positif; P1: MRSB + BAL + sari ubi jalar Sukuh; P2 : MRSB + BAL + sari ubi jalar Betta-1 dan P3 : MRSB +
BAL + sari ubi jalar Antin. Pengujian in vivo dilakukan dengan menguji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL)
dan uji kompetisi pertumbuhan BAL dan Escherichia coli (E. coli) terhadap ekstrak ubi jalar yang terbaik dari
hasil uji in vitro sebelumnya. Uji in vivo dilakukan dengan menggunakan 4 kelompok tikus percobaan, yang
masing-masing terdiri dari 4 ekor tikus putih jantan galur Sprague-dawley berumur dua bulan. Berdasarkan hasil
uji in vitro menunjukkan ekstrak ubi jalar semua varietas memiliki nilai absorbansi yang semakin tinggi pada 0
dan 24 jam dengan panjang gelombang 660 nm. Hal tersebut menunjukkan ekstrak ubi jalar dapat menstimulir
pertumbuhan BAL dengan baik. Ekstrak ubi jalar dapat menekan pertumbuhan E.coli dan menstimulir BAL
terutama ubi jalar varietas betta-1 dan Sukuh. Hasil uji in vivo menunjukkan ekstrak ubi jalar pada dosis
pemberian ekstrak ubi jalar 0,54 g/hari dan 1,08 g/hari belum efektif meningkatkan bakteri asam laktat fekal dan
menekan pertumbuhan bakteri asam laktat E.coli tikus percobaan.

Kata kunci: ubi jalar, prebiotik, uji invitro, uji invivo, oligosakarida
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 1 –8 Balai Besar Industri Agro

DETERMINATION OF α- AND β-CRYPTOXANTHINS, AND α- AND β-

CAROTENES IN BUAH MERAH OIL BY HPLC-UV DETECTION

Mitsuhiro Wadaa, Kaori Fujimotoa, Toshiaki Nishigakib, Erna Febriyantic, Rie Ikedaa, Kenichiro
Nakashima*d
a
Graduate School of Biomedical Sciences, Nagasaki University, 1-14 Bunkyo-machi, Nagasaki 852-8521, Japan
b
M&K Laboratories Inc., 1286-18 Yamato, Azusagawa, Matsumoto, Nagano 390-1701, Japan
c
Center For Agro-Based Industry, Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor, Indonesia
d
Faculty of Pharmaceutical Science, Nagasaki International University, 2825-7 Huis Ten Bosch, Sasebo,
Nagasaki, 859-3298, Japan
nakaken@niu.ac.jp

Received: 5-12-2012 Revised: 9-1- 2013 Accepted: 25-1-2013

PENENTUAN α- DAN β-CRYPTOXANTHINS, DAN α- SERTA β-

CAROTENES PADA MINYAK BUAH MERAH DENGAN HPLC-UV
ABSTRACT

A high-performance liquid chromatography-UV detection method for determination of α- and β-

cryptoxanthins and, α- and β-carotenes in Buah Merah oil was developed. The separation of the four carotenoids
was achieved by a combination of a Handy ODS column (150×4.6 mm, i.d.) and a Develosil Combi-RP-5
(50×4.6 mm, i.d.) via a 3-port switching valve. The mobile phase used was a mixture of CH 3CN/CH3OH/ethyl
acetate (=68:23:9, v/v/v). The retention times of α- and β-cryptoxanthins and, α- and β- carotenes were 18, 20, 53
and 60 min, respectively. The clean-up of Buah Merah oil was performed by liquid-liquid extraction after
saponification with 13.5 M KOH solution. The calibration curves of the carotenoids showed good linearity
(r≧0.999). The detection limits of four carotenoids at a signal-to-noise ratio of 3 were from 0.36 to 1.14 ng/mg.
Furthermore, the proposed method could be successfully applied to determine the carotenoids in 10 Buah Merah
oil samples.

Keywords: Buah Merah oil, α- and β-carotene, α- and β-cryptoxanthin, HPLC-UV detection

ABSTRAK
Sebuah kinerja tinggi metode deteksi kromatografi cair-UV untuk penentuan α- dan β cryptoxanthins dan, α-
dan β-karoten dalam minyak Buah Merah dikembangkan. Pemisahan empat karotenoid dicapai oleh kombinasi
penanganan kolom ODS (150 × 4,6 mm, id) dan Develosil Combi-RP-5 (50 × 4,6 mm, id) melalui 3-port beralih
katup. Fase gerak yang digunakan adalah campuran CH3CN/CH3OH/ethyl asetat (68:23:9 =, v / v / v). Waktu
retensi α- dan β- cryptoxanthins serta α-dan β-karoten adalah 18, 20, 53 dan 60 menit, berturut-turut.
Pembersihan minyak Buah Merah dilakukan dengan ekstraksi cairan-cairan setelah saponifikasi dengan 13,5
solusi M KOH. Kurva kalibrasi karotenoid menunjukkan linearitas yang baik (r ≧ 0,999). Batas deteksi empat
karotenoid pada rasio signal-to-noise dari 3 adalah 0,36-1,14 ng / mg. Selain itu, metode yang diusulkan dapat
berhasil diterapkan untuk menentukan karotenoid dalam 10 sampel minyak Buah Merah.

Kata kunci: Minyak Buah Merah, α- and β-carotene, α- and β-cryptoxanthin, HPLC-UV detection

INTRODUCTION antioxidant activity, inhibition of cancer

and anti-inflammatory [1]. As active
Pandanus conoideus Lam (call as Buah ingredients, carotenoids, phenolic
Merah) oil is consumed as a diet by the compounds, flavonoids and unsaturated
inhabitants in the higher mountain areas of fatty acids have been known [1-3].
Papua island, Indonesia. The oil has been Especially, carotenoids involving carotenes
focused on as a healthy food owing to its (α- and β-carotenes) and xanthophyls (α-
several benefits for health such as and β-cryptoxanthins) contribute

1
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 1 – 8
antioxidant to the activity of Buah Merah
oil, and thus their determination might be
useful for a quality control process.
Many high-performance liquid
chromatography (HPLC) methods have
been developed to determine carotenoids in
food. HPLC with UV/Vis detection is
usually used because it’s simple,
economical and gives the value of
sensitivity to determine carotenoids in
foods [4-8]. An LC-MS/MS is also a
powerful tool for the determination of
carotenoids owing its high sensitivity and
selectivity [9]. However, there are few
methods to determine α- and β-
cryptoxanthins and carotenes
simultaneously.
The aim of this study was development
of an HPLC-UV method for simultaneous
determination of carotenoids (α- and β-
cryptoxanthins and, α- and β-carotenes) in
Buah Merah oil. The method validation
was estimated to confirm the reliability of
the method. Furthermore, the method was
applied to determine the carotenoids in 10
kinds of Buah Merah oil from different
brands and/or different production lots.
MATERIALS AND METHOD
Chemicals
α-Cryptoxanthin, α-carotene, NaCl, KOH,
ascorbic acid, ethyl acetate and CH3CN
were obtained from Wako Pure Chemical
Industries (Osaka, Japan). β-Cryptoxanthin
used was from Chromadex (CA, USA). β-
Carotene was purchased from Kanto
Chemical Co. (Tokyo, Japan). Hexane,
EtOH and CH3OH were obtained from
Nacalai Tesque (Kyoto, Japan). Water was
passed through a pure line WL21P
(Yamato Scientific Co., Tokyo). Other
chemicals used were of analytical grade.
2
Pretreatment of Buah Merah Oil
All Buah Merah oil samples from
Indonesia used were commercially
available or raw materials for finished
products. To 20 mg of oil sample in a
brown flask, 10 mg of ascorbic acid and
750 μL of EtOH were added. Then 200 μL
of 13.5 M KOH aq. solution were added
for hydrolysis of esterified carotenoids and
the air in a flask was replaced with N2 gas.
After standing for 30 min at room
temperature, 250 μL of NaCl aq. solution
(25 mg/mL) were put into the above
mixture. The mixture was extracted with
750 μL of hexane/ethyl acetate (90:10, v/v)
for 4 times. The collected organic layer
was evaporated with a centrifugal
evaporator (CE-1, Hitachi, Tokyo, Japan)
at 40˚C. The residue was reconstituted with
400 μL of CH3CN and passed through a
membrane filter (0.45 μm).
HPLC System and Conditions
The HPLC system for measurement of the
carotenoids was consisted of a PU-1580
chromatographic pump (Jasco, Tokyo), a
7125 injector with a 20-μL of sample loop
(Rheodyne, CA, USA), a Handy ODS
(150×4.6 mm, i.d., column 1, Wako Pure
Chemicals), a Develosil Combi-RP-5
(50×4.6 mm, i.d., column 2, Nomura
Chemicals, Tokyo, Japan), a 3-port
switching valve (GL Science, Tokyo,
Japan), an 875-UV detector (Jasco) and an
R-01 recorder (Rikadenki, Tokyo, Japan).
A mixture of CH3CN/CH3OH/ethyl acetate
(=68:23:9, v/v/v) was used as a mobile
phase and flowed at 1.0 mL/min. The
eluent was monitored at λ450 nm. The
diagram of the HPLC system is shown in
Figure 1. Carotenoids in the sample
solution were retained on the column 1 and
 Mitsuhiro Wada, et al. Determination of α- and β-cryptoxanthins....
interfering components were wasted.
After 8.3 min of sample injection, valve
position of the 3-port valve was changed to
Figure 1. HPLC system and conditions for measurement of carotenoids in Buah Merah oil
Validation of Method
Calibration curves of each carotenoid was
made by a spiked method where known
concentration standards were put in Buah
Merah samples. The concentration range
was 2.5-80 ng/mg for α- and β-
cryptoxanthins, and α-carotene, and 4.0-80
ng/mg for β-carotene, respectively. The
limits of detection (LOD) and
quantification (LOQ) were defined as the
concentrations for which signal-to-noise
(S/N) ratios were 3 and 10, respectively.
Recovery of the compounds was evaluated
by peak heights of the spiked standards
(40 ng/mg) in Buah Merah oil to those of
the corresponded standards. Accuracy,
intra-day and inter-day precisions were
examined by analyzing Buah Merah oil
spiked with 2 concentrations of standards;
the accuracy % was expressed as mean ±
standard deviation (SD, n=5) and precision
was expressed as the relative standard
deviation (RSD) for five-replicate
measurements. Accuracy % was calculated
using the following equation:
3
lead carotenoids to the column 2. for
carotenoid separation process.
Determination of Carotenoids in Buah
Merah Oil
Ten kinds of Buah Merah oil samples were
determined, and triplicate measurements
for each sample were performed. The
amounts of carotenoids in sample were
indicated as mean ± SD (mg/100 g, n = 3).
RESULTS AND DISCUSSION
Optimization of Analysis Conditions
An octadecyl-silyl silica gel column (ODS)
is ordinarily used [4-6] in separation of
carotenoids. Recently, a C30 column which
is more hydrophobic, is used to separate
carotenoids in foods and achieved good
separation of carotenoids and their esters
[7,8]
. Therefore, the Handy ODS (150 x 4.6
mm, i.d.) or the C30 column, Develosil
Combi-RP-5 (50x4.6 mm, i.d.) were
examined to separate α- and β-
cryptoxanthins, and α- and β-carotenes, but
their preferable separation could not be
achieved. Next step, the combination of
Handy ODS (column 1) and a Develosil
Combi-RP-5 (column 2) through a 3-port
switching valve was examined, and the
good separation of α- and β-cryptoxanthin
in Buah Merah oil was achieved. The
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 1 – 8
carotenoids were retained on the column 1
and interfering components were wasted.
After 8.3 min of sample injection, valve
position of the 3-port valve was changed to
lead carotenoids to the column 2 for
carotenoid separation process. The
Figure. 2 Chromatograms of Buah Merah oil (A) and that
(B). Spiked concentration: 20 ng/mg of carotenoids.
Liquid-liquid extraction for clean-up of
Buah Merah oil after saponification was
used. Effect of organic solvent on the
recovery of carotenoids from Buah Merah
oil were examined. Hexane, ethyl acetate,
EtOH, acetone and their mixtures were
used as organic solvents. Among them, the
maximum recovery was given by the
mixture of hexane/ethyl acetate (=90:10,
v/v) (data were not shown). Furthermore,
4 times extraction gave the maximum and
constant recovery for all carotenoids.
Validation of Method
The analysis method of Buah Merah oil
spiked with the standards of each
carotenoid demonstrated good linearity
(r ≧ 0.999) in the range of 2.5-80 ng/mg
(α- and β-cryptoxanthins, and α-carotene)
and 40-80 ng/mg (β-carotene), respectively
(Table 1). The LOD and LOQ at a signal-
4
retention time of α-, β-cryptoxanthins, α-
and β-carotenes were 18, 20, 53 and 60
min, respectively. Typical chromatograms
of carotenoids in Buah Merah oil are
shown in Figure 2.
spiked standards
to-noise ratio of 3 and 10 for α- and β-
cryptoxanthins and, α- and β-carotenes
were 0.41, 0.56, 0.36, and 1.14 ng/mg, and
1.38, 1.87, 1.20 and 3.81 ng/mg,
respectively.
The sensitivity of the proposed method
was comparable with the conventional
HPLC-UV method [4,5] and was sufficiently
sensitive to determine carotenoids in Buah
Merah oil. To our knowledge, this is a first
report to determine α- and β-
cryptoxanthins in Buah Merah oil
simultaneously.
The recoveries for α- and β-
cryptoxanthins and, α- and β-carotenes
were 93%, 91 %, 93% and 92%. Other
validation parameters such as accuracy,
precision for intra-and inter-day
measurements were summarized in
Table 2. The accuracy (ranging from 93.9
 Mitsuhiro Wada, et al. Determination of α- and β-cryptoxanthins....

to 114.0%), intra-day precision (less than with acceptable validation parameters was
11.4%) and inter-day assays (less than reliable for the determination of α- and β-
11.8%) were acceptable for practical use cryptoxanthins in Buah Merah oil.
(n = 5). As results, the developed method

Table 1. Calibration curves, LODs and LOQs of carotenoids

Calibration
Compound Equation*1 (r)*2 LOD*3, ng/mg LOQ*4, ng/mg
range, ng/mg
y=0.36x+0.84
α-cryptoxanthin 2.5-80 0.41 1.38
(1.000)
y=0.27x+1.77
β-cryptoxanthin 2.5-80 0.56 1.87
(0.999)
y=0.42x-0.01
α-carotene 2.5-80 0.36 1.20
(0.999)
y=0.13x-0.31
β-carotene 4.0-80 1.14 3.81
(0.999)
*1: x = concentration, ng/mg; y = peak height cm *2: Correlation coefficient;
*3: Limit of detection at an S/N ratio of 3 *4: Limit of detection at an S/N ratio of 10.

Table 2. Accuracy, intra- and inter-precision for carotenoids

Found
Spiked Precision RSD%
concentration
Compound concentration, Accuracy %
(Mean±SD)*1,
ng/mg
ng/mg Intra-day Inter-day
α-cryptoxanthin 0 19.7±0.4 - - -
10.0 29.3±0.5 95.9 5.4 8.4
20.0 42.3±0.7 114.0 6.9 7.5
β-cryptoxanthin 0 10.2±0.3 - - -
5.2 15.1±0.4 93.9 8.8 11.8
20.9 32.6±1.8 106.9 8.1 9.2
α-carotene 0 3.9±0.3 - - -
4.6 8.8±0.5 108.3 9.2 9.6
17.8 20.7±0.9 94.4 5.4 7.3
β-carotene 0 29.4±0.9 - - -
10.8 40.2±1.2 99.4 11.4 11.4
43.0 70.5±2.2 95.3 5.3 7.9
*1: n=5.

Determination of Carotenoids in Buah 0.6 - 3.1 mg/100 g, 1.4 - 9.0 mg/100 g,

Merah Oil
Ten Buah Merah oil samples from
Indonesia were determined (Table 3).
Amounts for α-, β-cryptoxanthins, α- and
β-carotenes were in the range of
0.2 - 0.9 mg/100 g and 1.5 - 6.7 mg/100 g,
respectively. The four carotenoids in all
samples examined could be determined,
although their amounts varied widely and
sample D from yellowish fruit was found
no carotenoids contained.

5
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 1 – 8

Table 3. Amount of carotenoids in Buah Merah oil

Amount (Mean±SD)*1, mg/100g

Sample
-cryptoxanthin -cryptoxanthin -carotene -carotene

A 2.7±0.2 7.0±0.6 0.9±0.2 6.3±0.5

B 2.2±0.2 5.5±0.3 0.8±0.1 5.3±0.1

C 2.6±0.1 6.5±0.6 0.8±0.1 6.0±0.1

D ND*2 ND*2 ND*2 ND*2

E 0.6±0.0 1.4±0.3 0.2±0.0 1.5±0.2

F 1.5±0.2 4.8±0.5 0.7±0.0 4.3±0.3

G 3.1±0.2 9.0±0.5 0.9±0.2 6.7±0.4

H 2.0±0.3 6.6±0.2 0.6±0.1 4.8±0.3

I 2.0±0.2 4.5±0.2 0.4±0.1 3.3±0.2

J 1.8±0.3 4.4±0.1 0.4±0.1 3.2±0.2

*1: n=3; *2: ND, not detected

CONCLUSIONS REFERENCES

As the conclusion, the HPLC method
combined two columns through the 3-port
switching valve could determine the four
carotenoids with acceptable validation.
And the proposed method could be
successfully applied to Buah Merah oils.
The method is useful to evaluate quality of
Buah Merah oil on the basis of carotenoid
content.
ACKNOWLEDGEMENT
The authors are grateful to the Center for
Agro Based Industry (CABI) Bogor,
Indonesia, Ministry of Industry of
Republic of Indonesia, for the support and
the encouragement.
[1] Rohman, A., Che Man, Y.B. and
Riyanto, S. (2010). “Authentication
analysis of red fruit (Pandanus
Conoideus Lam) oil using FTIR
spectroscopy in combination with
chemometrics”, Phytochemical
Analysis 22: 462-467
[2] Rohman, A., Riyanto S., Yuniarti, N.,
Saputra, W.R., Utami, R. and
Mulatsih, W. (2010). “Antioxidant
activity, total phenolic and total
flavonoid of extracts and fractions of
red fruit (Pandanus Conoideus Lam)”,
International Food Research Journal
17: 97-106
[3] Rohman, A., Riyanto, S. and Che Man,
Y.B. (2012). “Characterization of red
fruit (Pandanus Conoideus Lam) oil”,
International Food Research Journal
19: 563-567

6
 Mitsuhiro Wada, et al. Determination of α- and β-cryptoxanthins....

[4] Bohoyo-Gil, D., Dominguez-

Valhondo, D., Garcia-Parra, J.J. and
Gonzalez-Gomez, D. (2012). “UHPLC
as a suitable methodology for the
analysis of carotenoids in food
matrix”, European Food Research
Technology 235: 1055-1061
[5] Khokhar, S., Roe, M. and Swan G.
(2012). “Carotenoids and retinol
composition of South Asian foods
commonly consumed in the UK”,
Journal of Food Composition and
Analysis 25: 166-172
[6] Burri, B.J., Chang, J.S.T. and
Neidlinger T.R. (2010). “β-
Cryptoxanthin- and α-carotene-rich
foods have greater apparent
bioavailability than β-carotene-rich
foods in Western diets”, British
Journal of Nutrition 1-8
[7] Melendez-Martinez A.J., Stinco, C.M.,
Liu, C., Wang, X.D. (2013). “A simple
HPLC method for the comprehensive
analysis of cis/trans (Z/E) geometrical
isomers of carotenoids for nutrition
studies”, Food Chemistry 138: 1341-
1350
[8] Abreu, F.P., Dornier, M., Dionisio
A.P., Carail, M., Caris-Veyrat, C. and
Dhuique-Mayer, C. (2013). “Cashew
apple (Anacardium occidentable L.)
extract from by-product of juice
processing: A focus on carotenoids”,
Food Chemistry 138: 25-31
[9] Gentili, A., Caretti, F., Bellante S.,
Ventura, S., Canepari, S. and Curini,
R. (2012). “Comprehensive profiling
of carotenoids and fat-soluble vitamins
in milk from different animal species
by LC-DAD-MS/MS hyphenation”,
Agricultural and Food Chemistry 61;
1628-1639

7
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 1 – 8

8
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 18 Balai Besar Industri Agro

OPTIMALISASI PROSES FERMENTASI PENGARUH PENGGUNAAN

ENZYME DAN BIOMIX PADA FERMENTASI BUNGKIL KELAPA
SAWIT UNTUK MENINGKATKAN NILAI PALABILITAS PADA
PAKAN TERNAK
Eko Susanto, Ade Herman Suherman
Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122
e-mail: cabi@bbia.go.id

Diterima: 14-1 -2013 Revisi: 21-3- 2013 Disetujui terbit: 29-3-2013

THE EFFECT TYPE OF ENZYME AND MIXED BACTERIA IN THE

SOLID WASTE OF THE KERNEL PALM OIL IN ORDER TO
INCREASE THEIR FEED PALABILITIES

ABSTRACT

Palm kernel meal or solid waste palm kernel oil content of protein, fat and carbohydrate. Protein in the waste
of palm kernel oil is covered by another compounds which is difficult to be extracted by solvent. The aim of this
research was to identified optimum fermentation condition in order to increase protein content. Protein can be
opened by destruction of the compound by using certain enzyme which can break the compound down to
become simple compound. It will open the protein compound, therefore it can be easier to be extracted by
fermentation processes. In the research was used 2 (two) kinds of enzyme that can break the cellulose compound
group in the solid waste of kernel palm oil. Those enzyme are enzyme that has been produced by industry its
called allzyme, and the other is biomix which is consist of bacteria which can produced enzyme. The treatment of
fermentation was the effect of kind enzyme/bacteria and the duration of the fermentation was done. Durung
fermentation process, there was decreasing of crude fibre but increase in their protein content. The result showed
that the best treatment was using Biomix with comparison between waste and biomix was 3000 : 25. The protein
can be increased up to 2,77 % during 48 hours fermentation process.

Keywords: Solid waste of palm kernel oil, allzyme, biomix, feed, palabilities

ABSTRAK

Bungkil inti kelapa sawit banyak mengandung protein lemak dan karbohidrat. Protein pada bungkil inti sawit
terbungkus oleh adanya senyawaan organik, dengan memecah senyawa pembungkus akan membuka gugusan
protein sehingga jumlah nilai protein bertambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari kondisi
fermentasi yang optimum guna meningkatkan kadar proteinnya. Untuk memecah senyawa pembungkus protein
bungkil inti sawit diperlukan bantuan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh bakteri. Dalam penelitian ini
digunakan 2 jenis enzim yakni enzim yang sudah tersedia dalam bentuk bubuk disebut allzyme dan enzim yang
dihasilkan dari campuran bakteri (Biomix). Disamping menggunakan jenis bakteri juga diamati kondisi proses
yang dikategorikan fermentasi berkesinambungan dan fermentasi satu tahap. Dari hasil penelitian pendahuluan
dengan menggunakan allzyme tidak memberikan peningkatan protein yang nyata, maka pada penelitian tahap II
mikroba yang digunakan untuk meningkatkan kandungan protein adalah campuran beberapa bakteri (Biomix)
yang dapat menghasilkan berbagai macam enzym yang dapat memecah Bungkil Inti Sawit. Perbandingan bahan
dan biomix yang optimum adalah 3000 : 25. Perlakuan yang diberikan adalah jenis enzyme/bakteri dan lama
fermentasi terhadap kenaikan kadar protein. Jumlah dan jenis mikroba sangat berpengaruh terhadap peningkatan
kandungan protein, semakin lama fermentasi semakin besar peningkatan kadar proteinnya dan dikuti dengan
semakin menurunnya kadar serat kasar. Semakin lama proses fermentasi semakin tinggi kandungan protein,
tetapi kenaikannya snagat kecil. Waktu fermentasi yang efisien adalah 2 hari (48 jam). Fermentasi bungkil inti
sawit dapat meningkatkan jumlah protein dari 15,2 % menjadi 17,97%. Fermentasi tidak perlu pengadukan tetapi
dibutuhkan pembalikan pada periode tertentu.

Kata kunci : Bungkil inti sawit; allzyme, biomix, palabilitas

9
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 18
PENDAHULUAN
Industri Kelapa Sawit merupakan Industri
Berbasis Sumber Daya Alam yang
termasuk dalam Industri Prioritas
Kementerian Perindustrian 2011-2014.
Dalam pengembangan Industri Kelapa
Sawit, Palm Kernel Meal (PKM)
merupakan Industri hilir hasil pengolahan
kelapa sawit yang berpotensi untuk
dikembangkan di Indonesia. Hal ini
disebabkan sampai saat ini, Indonesia
masih mengimpor bahan pakan seperti
jagung dan bungkil kedelai untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri.
Jumlah impor ini terus meningkat sesuai
dengan peningkatan kebutuhan akan
produk peternakan. Dilain pihak, Indonesia
memiliki bahan pakan lokal yang belum
lazim dimanfaatkan. Salah satu diantaranya
adalah bungkil kelapa sawit.
Bungkil kelapa sawit yang dihasilkan
industri pengolahan inti sawit masih belum
dimanfaatkan secara ekonomi karena nilai
kecernakan bungkil inti sawit cuup rendah
baik kecernakan bahan kering, maupun
protein dan asam aminonya [7]. Di areal
perkebunan, bungkil kelapa sawit hanya
dikeringkan dan langsung dijual ke industri
pakan, dimana nilai cerna bungkil inti
sawit masih rendah. Pemrosesan lebih
lanjut bungkil kelapa sawit menjadi produk
pakan ternak dapat mengatasi masalah
rendahnya palabilitas pakan asal bungkil
inti sawit. Saat ini bahan pakan yang
banyak digunakan dan telah distandarkan
mutunya adalah bungkil kelapa,
diharapkan bungkil inti kelapa sawit dapat
digunakan sebagai bahan alternatif
pembuatan pakan.
Pengembangan bungkil inti kelapa sawit
menjadi pakan ternak telah banyak diteliti
oleh beberapa ilmuwan di Indonesia.
Sebagaimana diketahui bahwa nilai
palatabilitas bungkil kelapa sawit cukup
10
rendah yang menyebabkan ternak sulit
untuk menerima pakan tersebut [7]. Namun
dengan proses fermentasi, nilai
palatabilitas dari bungkil kelapa sawit
tersebut dapat dinaikkan. Produksi pakan
ternak dalam jumlah yang besar menjadi
masalah pengguna bungkil inti kelapa
sawit. Pada saat ini diperlukan teknologi
pengolahan bungkil kelapa sawit yang
efisien namun tetap mempertimbangkan
nilai valuasi ekonomi yang ada.
Pengembangan design fermentor
merupakan upaya peningkatan nilai tambah
bungkil kelapa sawit serta menaikan nilai
palabilitasnya sehingga menjadi pakan
ternak yang berkualitas setelah mengalami
proses fermentasi. Menurut [8], dikatakan
bahwa bungkil inti sawit produk fermentasi
mengalami peningkatan kandungan energi
metabolisme dibanding dengan produk non
fermentasi yakni berturut-turut 2.177,603
Kkal/kg dan 2.459,987 Kkal/kg, dan nilai
kecernakan meningkat dari 58,75%
menjadi 71,09%.
Indonesia masih sangat bergantung pada
impor bahan baku protein dalam
memenuhi kebutuhan pakan ternak dalam
negeri maka dirasakan perlunya
pengembangan industri pakan ternak yang
berdaya saing (bahan baku yang melimpah
dan nilai palatabilitas yang tinggi)
sehingga dapat digunakan untuk memenuhi
kebutuhan pakan ternak dalam negeri.
Bungkil inti sawit (BIS) merupakan
hasil ikutan pada proses ekstraksi inti
sawit, dari 100 ton tandan sawit dihasilkan
4 ton biji inti sawit yang dapat
menghasilkan minyak sebesar 45-46%
minyak inti sawit dan 45-46% bungkil inti
sawit. Dalam bungkil inti sawit ± 60%
fraksi nutrisi berupa sellulose (10-14%),
protein 13 – 22%, Arabinoksilan dan

glukoronoxylan 3 – 6%, mineral 6 – 8%
dilaporkan pada rubrik asuhan PT Alltech
Biotechnology Indonesia dalam [7].
Bungkil inti sawit biasanya diberikan 30%
dalam pakan, tetapi dapat juga dapat
sampai 40% dengan dicampur molasses.
Menurut [3], pakan yang terdiri dari bungkil
inti sawit 75% dan molases 25% dapat
memberikan daya cerna 82,6%, sedangkan
tanpa molases hanya 77,8%. lebih rendah
dibanding daya cerna pakan konsentrat
kualitas tinggi yakni 84,3%.
Kandungan asam amino esensial dalam
bungkil inti sawit tidaklah lengkap, karena
kandungan lisine dan methioninine sangat
rendah.. Menurut [7]. Dilaporkan bahwa
adanya kandungan / kontamin tempurung
akan menekan nilai gizi bahan pakan,
Kandungan tempurung sawit yang ideal
dibawah 10%. Nilai cerna bungkil inti
sawit cukup rendah baik kecernaan bahan
maupun protein dan asam amino. Hal ini
disebabkan pada bungkil inti sawit
kandungan nutrisinya tertutup oleh lapisan
yang tidak mudah dicerna oleh ternak.
Untuk menghancurkan fraksi tersebut
dibutuhkan berbagai enzim yang
berhubungan dengan fraksi tersebut.
Dilaporkan oleh [1] bahwa untuk
memaksimalkan nutrisi dalam BIS dapat
dilakukan dengan penambahan enzim
(sellulose, xylase, amilase, protease dan
phytase) pada bungkil inti sawit.
Dilaporkan oleh [4], bahwa selama
fermentasi terjadi perubahan senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dan mudah dicerna. Oleh
karena itu, dalam penelitian ini akan dicari
bahan penghancur fraksi penutup gizi
bungkil inti sawit, baik yang berbentuk
enzym maupun biakan murni untuk
meningkatkan palabilitas bungkil inti
sawit. Fermentasi bahan organik dengan
11
Eko Susanto, dkk. Optimalisasi Proses Fermentasi....
melibatkan mikroba dapat dilakukan
dengan 2 (dua) proses yakni aerob dan
anaerob, tergantung dari jenis mikroba
yang digunakan. Fermentasi secara batch
pada umumnya menggunakan mikroba
yang anaerob atau semi anaerob karena
proses fermentasi terjadi tanpa
membutuhkan oksigen. Sedangkan
fermentasi yang kontinyu berarti bahan
berjalan dalam suatu alat sehingga selama
dalam proses pengangkutan terjadi proses
fermentasi. Fermentasi sistem batch
menggunakan fermentor statis dan dalam
waktu tertentu telah terjadi pemecahan
bahan organik oleh adanya mikroba.
Tujuan penelitian ini akan dipelajari
tentang fermentasi dengan menggunakan
enzyme dan bakteri yang dimaksudkan
untuk meningkatkan nilai palabilitas pakan
yang salah satu parameternya adalah kadar
protein bungkil kelapa yang dapat
dimanfaatkan oleh ternak.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan adalah bungkil inti
kelapa sawit yang diperoleh dari
pengusaha pengumpul bungkil inti kelapa
sawit di Panjang Bandar Lampung,
Sedangkan bahan penolong adalah
Allzyme SSF (campuran berbagai enzime)
diperoleh dari distributor Allzyme, PT.
Alltech Biotechnology Indonesia di Jakarta
dan Biomix ( campuran dari beberapa
mikroorganisme) diperoleh dari Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) di
Cibinong, Bogor.
Allzyme adalah enzym yang telah
dikembangkan di Amerika yang berasal
dari Aspergillus niger. Enzim yang
terdapat dalam Allzyme adalah Amilase,
cellulose, Phytase, Xylase, Beta glucanase,
Pectinase, dan Protease.
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 19
Sedang Biomix adalah campuran dari
beberapa mikroba ragi yang dapat
menguraikan berbagai komponen dalam
BIS yakni, Lactobacillus bulgaricus,
Saccaromyces cereviceae, Paviarodozima
dan Aspergillus oryzae
Peralatan
Peralatan yang digunakan terdiri dari
tangki fermentasi yang dimodifikasi dalam
bentuk tabung dari steinless steel kreasi
BBIA, alat pengukus, alat pengering
(oven), timbangan dan peralatan pengujian.
Peralatan pengujian yang digunakan terdiri
dari Kjeltech8200 merk FossTecatok dan
oven merk Memert. Pengujian dilakukan
di Laboratorium Pengujian Balai Besar
Industri Agro.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap
penelitian, yaitu penelitian tahap I
(penelitian pendahuluan dan Penelitian
tahap II (Penelitian Utama).
Penelitian tahap I. bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi dan
jenis enzim terhadap kandungan protein
dan serat kasar. Dalam penelitian ini akan
dipelajari tentang kemungkinan proses
fermentasi secara kontinue dimana dalam
proses simulasinya menggunakan tanki
fermentor dengan proses pengadukan.
Sedangkan proses batch di simulasikan
sebagai proses fermentasi tanpa
pengadukan.
Penelitian tahap II. Pada penelitian
tahap pertama diperoleh data bahwa proses
fermentasi tidak dapat dilakukan dengan
proses pengadukan, sehingga dalam tahap
penelitian II dilakukan fermentasi tanpa
pengadukan. Fermentasi Bungkil Inti Sawit
(BIS) dimaksudkan untuk meningkatkan
12
palabilitas pakan asal bungkil inti kelapa
sawit dimulai dengan mencari jenis
enzyme atau bakteri pemecah komponen
utama BIS serta mencari waktu yang
optimal enzyme/bakteri untuk
meningkatkan palabilitas pakan asal
bungkil inti sawit. Palabilitas pakan dalam
penelitian ini adalah peningkatan protein
yang terkandung dalam BIS dan penurunan
serat kasar yang tergandung dalam BIS.
Perbandingan bahan (BIS) dengan
inokulum enzime adalah 3000 gr : 25, 50,
dan 100 gr. Menurut Widjastuti et al 2007
dilaporkan bahwa dengan menggunakan
inoculum marasmiun sp pada tingkat 7,5%
dengan lama fermentasi 3 minggu
menghasilkan perubahan komposisi gizi
terbaik.
Prosedur peningkatan palabilitas untuk
meningkatkan kandungan protein secara
fermentasi dari bungkil inti sawit adalah
sebagai berikut : Bungkil inti sawit yang
digunakan sebagai bahan baku adalah
bungkil inti sawit kering. Pertama tama
bungkil inti sawit dicampur air dengan
perbandingan 1 : 1, sehingga diperoleh
bungkil inti sawit basah yang selanjutnya
dilakukan pengukusan untuk mematikan
semua jenis bakteri maupun enzim. Setelah
dikukus kemudian diambil contoh untuk
dianalisis kandungan protein awal. Bungkil
inti sawit yang sudah dikukus dididnginkan
kemudinagn ditambah enzime serta bakteri
untuk proses fermentasi. Fermentasi
dilakukan selama 3 (tiga) hari dan setiap
harinya diambil sampel untuk dianalisis.
Setiap kali setelah pengambilan sampel
dilakukan pengadukan dan dilanjutkan
proses fermentasi untuk hari berikutnya
sampai dengan hari ketujuh. Secara garis
besar proses penelitian fermentasi BIS
disajikan pada Gambar 1.
 Eko Susanto, dkk. Optimalisasi Proses Fermentasi....

Bungkil inti sawit +

air

Dikukus 30 menit

Enzym/
Fermentasi (1, 2, 3 hari dst.)
Biomix

Pemanasan/ pengeringan
(menghentikan fermentasi
80◦C, 12 jam)

Bungkil inti sawit Analisis

terfermentasi

Gambar 1. Bagan Proses Penelitian Fermentasi Bungkil Inti Sawit

Analisis. terhadap kandungan protein yakni seperti

Pengamatan yang dilakukan terhadap
produk hasil fermentasi meliputi : Kadar
air, Kadar Protein dan kadar serat kasar
dianalisa dengan dengan metode
pengujian yang diacu pada SNI 01-2891 -
1992 (Badan Standardisasi Nasional 1992).
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang disajikan dalam Tabel 1 dan Tabel 2.
1. Fermentasi dengan pengadukan
Setiap kali dilakukan fermentasi
dilakukan pengambilan sampel
sebanyak 500 gram setiap 3 jam sekali,
kemudian dianalisis kadar air, protein
dan serat kasar.

Penelitian yang dilakukan pada tahap

pertama (tahap pendahuluan) adalah
melihat pengaruh lama fermentasi, dan
konsentrasi enzime yang digunakan

Tabel 1. Pengaruh penambahan enzime dan lama fermentasi terhadap kandungan protein dan
Serat kasar BIS pada Fermentasi dengan pengadukan

Jumlah enzime / biomix

No. Jenis mikroba Hari ke-
0 1 2 3 4 5 6
1. Allzyme SSF
Kadar air 6.96 6.78 6.2 5.91 5.74 6.03 4.44
Protein 15.2 15.5 16.9 15.6 15.7 15.5 15.8
Serat kasar 16.3 13.3 14.3 13.8 12.6 14.1 14.7
2.. Biomix
Kadar air 6.96 7.21 6.18 6.69 5.86 3.37 4.71
Protein 15.2 15.1 15.6 15.5 15.6 15.6 16
Serat kasar 16.3 10.8 13.3 13.8 13.4 12.8 12.6

13
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 18

Dari Tabel 1. di atas terlihat bahwa sekali, kemudian dianalisis kadar

pengaruh fermentasi dengan sistem air, protein dan serat kasar.
pengadukan tidak memberikan perbedaan
yang nyata terhadap kandungan protein b. Setiap kali fermentasi (tanpa
dalam pakan, sedangkan untuk kandungan penambahan air) sebelumnya
serat ada sedikit penurunan selama proses dilakukan perebusan sebelum
fermentasi dengan sistem pengadukan. Hal ditambah enzime/bakteri. Setiap
ini menginformasikan bahwa fermentasi kali dilakukan fermentasi dilakukan
bungkil inti sawit tidak berjalan dengan pengambilan sampel sebanyak 500
menggunakan sistem pengadukan. Proses gram setiap 24 jam sekali,
fermentasi dengan pengadukan, tidak kemudian dianalisis kadar air,
memberikan pengaruh terhadap kandungan protein dan serat kasar.
protein maupun serat kasar baik yang
menggunakan media enzime maupun Pengaruh penambahan enzim dan lama
biomix. fermentasi terhadap kandungan protein dan
serat kasar BIS disajikan pada Tabel 2.
2. Fermentasi tanpa pengadukan
a. Setiap kali fermentasi sebelumnya
dilakukan penambahan air dan
perebusan sebelum ditambah
enzime/bakteri.Pengambilan sampel
sebanyak 500 gram setiap 24 jam

Tabel 2. Pengaruh Penambahan Enzime dan Lama Fermentasi Terhadap Kandungan Protein dan Serat Kasar
BIS pada Fermentasi Tanpa Pengadukan

Jumlah enzime / biomix

No. Jenis mikroba Hari ke-
1 2 3 4 5 6 7
1. Allzyme SSF
Kadar air 15.3 7.69 12.7 21.3 6.75 13.0 6.77
Protein 14.7 17.1 16.2 15.4 18.6 18.8 19.2
Kenaikan kadar
protein 0.2 2.4 -0.9 -0.8 3.2 0.2 0.4
Serat kasar 8.93 10.8 14.5 14.7 16.3 15.5 16.9
2.. Biomix
Kadar air 16.5 6.99 15.5 14.2 6.46 10 6.77
Protein 14.8 17.3 16.2 16.6 18.2 18.5 20.2
Kenaikan kadar
protein 0.3 2.5 -1.1 0.4 1.6 0.3 1.7
Serat kasar 16 10.9 12.4 9.37 12.1 15 11.9

Dari Table 2. diatas terlihat bahwa nyata terhadap kandungan protein dalam
pengaruh fermentasi dengan sistem tanpa pakan. Rata-rata kenaikan kadar protein
pengadukan memberikan perbedaan yang setiap harinya sebesar 0,67 % dengan total

14

peningkatan protein sebesar 4,7 % dalam 7
hari, dengan menggunakan allzyme,
sedangkan dengan Biosmix kenaikan kadar
protein 0,81 %. dengan total peningkatan
protein sebesar 5,7% selama 7 hari
fermentasi. Sedangkan untuk kandungan
serat ada sedikit penurunan selama proses
fermentasi dengan system pengadukan. Hal
ini menunjukkan bahwa fermentasi bungkil
inti sawit tidak dapat difermentasi dengan
menggunakan sistem pengadukan.
Selama proses fermentasi terjadi
penurunan kadar serat kasar dari 16%
menjadi 11,9% pada hari ke 7. Penurunan
ini menurut [8], disebabkan oleh adanya
aktifitas enzim yang mendegradasi lignin.
Dengan adanya aktifitas enzim maka
ikatan lignin dengan protein ataupun
hemisellulosa terputus sehingga kandungan
serat kasar menurun. Penurunan serat kasar
dalam bungkil inti sawit juga diharapkan
karena serat kasar yang tinggi terutama
lignin dapat menghambat komponen yang
dapat dicerna sehingga menyebabkan
penurunan aktifitas enzim pemecah zat-zat
makanan dalam bungkil sehingga bahan
pakan yang seratnya tinggi mempunyai
palabilitas rendah [5]. Hal ini juga didukung
oleh [6] yang menyatakan bahwa dalam
proses fermentasi akan terjadi perubahan
molekul-molekul komplek menjadi
molekul –molekul yang lebih sederhana
dan mudah dicerna. Sedangkan kadar air
yang disajikan dalam Tabel 2. adalah kadar
air BIS setelah dilakukan
pemanasan/pengeringan untuk
menghentikan proses fermentasi. Kadar air
dimaksudkan untuk dasar perhitungan
kadar protein maupun serat kasarnya.
Terlihat bahwa pada BIS dengan kadar air
rendah maka kadar protein lebih tinggi
dibanding BIS dengan kadar air yang lebih
tinggi, kadar proteinnya rendah.
15
Eko Susanto, dkk. Optimalisasi Proses Fermentasi....
Selama fermentasi terjadi proses
pemecahan bahan yang dilakukan oleh
bakteri/enzime yang ditambahkan, hal ini
terbukti dengan adanya kenaikan suhu
pada alat fermentasi. Kenaikan panas
dalam fermentor tidak terjadi secara
merata, tetapi hanya bagian tengah saja,
sedang bagian atas dan bawah tidak terjadi
peningkatan suhu. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa proses yang terjadi
adalah anaerob (Tabel 3.)
Dari data penelitian di laboratorium
akan digunakan untuk membuat desain
fermentor secara continue. Berdasarkan
hasil penelitian untuk mendapatkan
peningkatan kadar protein sebesar 20%
harus dilakukan fermentasi selama 7 hari
tetapi untuk meningkatkan hingga 17,3%
dibutuhkan waktu 2 hari fermentasi.
Rendahnya peningkatan kadar protein
dalam BIS ini kemungkinan disebabkan
karena proses fermentasi hanya terjadi
dibagian tengah sehingga pada bagian yang
terfermentasi protein sudah meningkat
dengan baik tetapi dibagian permukaan
atas dan bawah belum terjadi fermentasi
karena belum terjadi kenaikan suhu. BIS
yang ada di bagian atas dan bawah dari
fermentor belum mengalami perubahan,
sehingga sampel secara keseluruhan
menjadi rendah karena dirata-ratakan
dengan bahan yang belum terfermentasi.
Hal ini didukung dengan hasil penelitian
yang disajikan pada Tabel 3.
Dari data penelitian tersebut juga dapat
disimpulkan bahwa fermentasi bungkil inti
sawit lebih sesuai bila dilakukan
fermentasi tanpa pengadukan. Dengan
adanya pengadukan maka enzime/bakteri
tidak dapat aktif karena kondisinya
menjadi aerob. Dengan demikian agar
dalam proses perjalanan bungkil inti sawit
dapat terfermentasi maka kondisinya harus
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 19

diam, sehingga dalam proses fermentasi
BIS secara kontinyu hanya dapat dilakukan
dengan menggunakan sistem konveyor
biasa yang dilengkapi dengan pengaturan
suhu bahan.
Percobaan dengan menggunakan tabung
datar, dimana BIS difermentasi dalam
kondisi ditebarkan sebanyak setengah
lingkaran sehingga dapat mewakili kondisi
dalam suatu alat pengangkut (konveyor).
Dari hasil penelitian diperoleh data sebagai
berikut (Tabel 3.):

Tabel 3. Pengaruh posisi bahan dalam fermentor terhadap suhu fermentasi tanpa pengadukan
Percobaan Suhu (ºC)
Biomix Hari ke Atas/permukaan Tengah Bawah
100 gram 1 38 52 53
2 35 60 60
3 30 34 39
Rata2 34.33 48.67 50.67
50 gram
1 30 48 48
2 35 52 60
3 30 32 38
Rata2 31,64 44,00 48,67
25 gram
1 30 38 44
2 32 52 60
3 30 35 38
Rata2 30,67 41,67 47,33
Rata-rata suhu 32,22 44,77 48,88

Data pengamatan suhu pada percobaan
fermentasi tercatat bahwa sampai 6 jam
pertama belum terjadi kenaikan suhu pada
tangki fermentasi. Pengamatan dilakukan
setelah 24 jam seperti terlihat dalam Tabel
3. Dari data diatas dapat dlihat bahwa
dengan fermentasi secara terbuka terjadi
kenaikan suhu yang berbeda antara bagian
permukaan, tengah dan bawah. Kenaikan
suhu sangat signifikan pada bagian tengah
dan dasar alat, hal ini menunjukkan
terjadinya proses fermentasi paling cepat
terjadi di bagian bawah dan tengah sedang
bagian atas belum terjadi fermentasi.
Demikian juga perubahan suhu rata-rata
setiap harinya ternyata semakin lama
fermentasi semakin turun suhu
fermentornya seperti terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Analisis perubahan protein selama proses fermentasi dengan tabung datar tanpa
pengadukan dengan ketinggian sekitar 15 cm

Percobaan Protein (%)

Biomix Hari Atas / permukaan Tengah Bawah Rata-rata
ke
0 15,2
100 gram 1 16,8 16,5 16,5 16,77
2 17,3 18,2 18,0 17,83
Rata-rata 17,05 17,35 17,25 17,8
Rata-rata 17,36 %
Kenaikan (17,36 – 15,2) 2,16
50 gram 0 15,2
1 17,6 17,8 17,5 17,63

16
 Eko Susanto, dkk. Optimalisasi Proses Fermentasi....

Lanjutan Tabel 4. Hasil Analisis perubahan protein selama proses fermentasi dengan tabung datar
tanpa pengadukan dengan ketinggian sekitar 15 cm

Percobaan Protein (%)

Biomix Hari Atas / permukaan Tengah Bawah Rata-rata
ke
2 18,3 18,2 18,5 18,33
17,7 18,0 17,95 17,93
Rata-rata 17,85 %
Kenaikan (17,85 -15,2) 2,63
25 gram 0 15,2
1 17,5 17,7 17,7 17,63
2 17,8 18,5 18,5 18,26
17,75 18,1 18,1 17,94
Rata-rata 17,97 %
Kenaikan (17,97 – 15,2) 2.77
Rata-rata protein 17.55 17.82 17.73 17,72

Dalam proses fermentasi terlihat bahwa
suhu bahan yang difermentasi tidak merata
antara bagian bawah, tengah dan atas. Dari
Tabel 4 terlihat bahwa suhu terendah
terdapat pada permukaan bahan dan
semakin kedalam atau kedasar semakin
tinggi suhu fermentasi. Dengan adanya
peningkatan suhu membuktikan adanya
proses biologis yang disebakan oleh
adanya enzim atau mikroba yang
ditambahkan. Hal ini didukung dengan
adanya peningkatan kandungan protein
pada bagian bahan yang terfermentasi
dibagian tengah dan bawah. Dengan
semakin tingginya suhu pada dasar
fermentor munjukkan bahwa proses yang
terjadi adalah proses anaeob yaitu proses
pemecahan bahan oleh mikroba tanpa
adanya oksigen. Proses fermentasi terlihat
setelah pencampuran bahan dan mikroba
diatas 6 jam, hal ini terlihat dari hasil
pengamatan suhu yang selalu tetap yakni
sekitar suhu kamar /suhu lingkungan.
Pengamatan lain yang dilakukan adalah
terjadinya gumpalan-gumpalan pada BIS
yang telah mengalami fermentasi sehingga
setiap 24 jam dilakukan pembalikan atau
penghancuran gumpalan-gumpalan dan
dimaksudkan untuk memberi kesempatan
bahan yang belum terfermentasi yang
posisinya ada di bagian atas/luar.
Dengan menggunakan proses fermentasi
tanpa pengadukan lebih terlihat dan lebih
baik pemecahannya dibanding proses
fermentasi yang dilakukan pengadukan.
Dengan demikian proses yang dianjurkan
dan dapat digunakan untuk mendesain
fermentor semi kontinyu adalah dengan
menggunakan sistem fermentasi tanpa
pengadukan. Kemudian ditinjau dari
lamanya waktu fermentasi, sebenarnya
semakin lama fermentasi semakin tinggi
peningkatan kandungan protein, tetapi
waktu yang dibutuhkan untuk peningkatan
protein tidak seimbang dengan kenaikan
kandungan protein dalam BIS. Dari hasil
penelitian bahwa fermentasi 2 hari (48
jam) telah cukup untuk meningkatkan
kandungan protein rata-rata sebesar 2,77
%. Perlakuan yang optimum dengan
menggunakan Biomix adalah fermentasi
dengan perbandingan bahan dan biomix
adalah 3000 : 50 dengan kenaikan protein
sebesar 3,1 %

17
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 9 – 19

KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
1. Mikroba yang dapat digunakan untuk
meningkatkan kandungan protein
adalah campuran beberapa bakteri
(Biomix) yang dapat menghasilkan
berbagai macam enzim yang dapat
memecah Bungkil Inti Sawit
2. Perbandingan bahan dan biomix yang
optimum adalah 3000 : 25
3. Jumlah dan jenis mikroba sangat
berpengaruh terhadap peningkatan
kandungan protein, semakin lama
fermentasi semakin besar peningkatan
kadar protein 2,77% dengan waktu
fermentasi yang efisien adalah 2 hari
(48 jam).
4. Fermentasi tidak perlu pengadukan
tetapi dibutuhkan pembalikan setiap
24 jam.
SARAN
Perlu dilakukan penelitian untuk
memperpendek waktu fermentasi seperti
pemberian perlakuan pemanasan fermentor
sampai suhu optimum kerja bakteri pada
awal fermentasi.
[3] Batubara, LP, Sanchez MD, dan Pond
KR. 1993. “Feeding of lambs with
palm kernel cake and molases”. J
Penelitian Peternakan Sungai Putih I.
hal: 7-13.
[4] Kuhad, R.C; A Shingh, K.K; Trihati,
R.K. Saxena and Erickson K. 1997.
“Microorganisms as alternative Source
Protein”. Nutr. Rev 55, 65 – 75.
[5] Parahati, A 1983. Ilmu gizi dan
Makanan Ternak Monogastrik.
Angkasa Bandung.
[6] Shutleff, W and Aoyagi, A. 1979. The
Book of Tempeh, Profesional Edition
Harpened Row. Publishing. New York
Hagers Town, San Fransisco, London.
New Age Foods Study Center Book.
[7] Trobos. 2008. Diasuh oleh PT Alltech
Biotechnology Indonesia.
“Penggunaan Bungkil Inti Sawit untuk
Pakan” (terhubung berkala)
http://trobos.com/show article. (Akses
Juni 2013).
[8] Widjastuti, T. Abun, Wiwin
Tanwiriah, Y.A, Indrawati, YA. 2007.
“Pengolahan Bungkil Inti Sawit (BIS)
Melalui Fermentasi oleh Jamur
Marasmius sp. Guna menunjang bahan
Pangan Alternatif untuk Ransum Ayam
Broiler”, Thesis. Fakultas Peternakan
Universitas Pajajaran Bandung

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada

Balai Besar Industri Agro (BBIA) yang
telah membiayai penelitian ini pada tahun
2012 melalui DIPA BBIA tahun 2012

DAFTAR PUSTAKA
[1] Amri M, 2007. “Pengaruh bungkil inti
sawit fermentasi dalam pakan
terhadap pertumbuhan ikan mas
(Cyprinus carpio L)”. J Ilmu Pertanian
Ind 9 (1): 71 – 76
[2] Badan Standardisasi Nasional. 1992.
SNI 01-2891 “ Cara uji makanan
minuman.” BSN Jakarta.

18
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 19 –36 Balai Besar Industri Agro

VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN

STARTER MOKAF
Yuliasri Ramadhani Meutia, Hitler Guring Pohan, Enny Hawani Loebis, Nuni Novitasari,
Indera Wirawan
Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122
e-mail: cabi@bbia.go.id

Diterima: 4-2-2013 Revisi: 9-4 2013 Disetujui terbit: 22 -4- 2013

VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA IN THE MAKING OF

STARTER MOCAF
ABSTRACT

Mocaf is fermented cassava flour that can alter the characteristics of cassava flour will be whiter and has
a better gelatinization properties. Starter is needed in order to obtain a uniform quality of the fermented flour.
The aims of this study is to develop the starter which can survive at a certain storage time. Research variable
in this study are starter which made by centrifugation process and with the addition of trehalose (RBa), a
starter made by centrifugation process and without the addition of trehalose (RBb), the starter made without
centrifugation process and with the addition of trehalose (RBc), as well as the starter made without
centrifugation and without the addition of trehalose (RBd) . The results show that the starter which made by
centrifugation process and without addition of trehalose (RBb) has the best performance within the growth of
lactic acid bacteria and their survival during the storage time. Starter RBa and RBd which made without
centrifugation has an initial viability 6,05 and 6,94 log CFU/g, while starter RBb which made through
centrifugation process has an initial viability 7,64 - 9,01 log CFUg as well as starter RBc which has initial
viability 8,03 – 8,69 log CFU/g. Starter which store in 4 °C decreased the viability less than the starter which
store on the room temperature (0,62 log cycle on the 6 month of storages).

Keywords: Starter, mocaf, shelflife, cassava, viability

ABSTRAK

Tepung mokaf adalah tepung fermentasi ubi kayu yang dapat mengubah karakteristik dasar dari tepung
ubi kayu menjadi lebih putih dan memiliki sifat gelatinisasi yang lebih baik. Untuk dapat memperoleh mutu
tepung mokaf yang seragam diperlukan starter mokaf. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses
pembuatan starter mokaf yang dapat menghasilkan starter mokaf yang dapat bertahan pada waktu
penyimpanan 2 minggu pada suhu ruang dan 6 bulan pada suhu pendingin. Berbagai variabel yang dibuat
pada penelitian ini antara lain starter yang dibuat dengan proses sentrifugasi dan dengan penambahan
trehalose (RBa), starter yang dibuat dengan sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBb), starter yang
dibuat tanpa proses sentrifugasi dan dengan penambahan trehalose (RBc), serta starter yang dibuat tanpa
sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose (RBd). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
pada pembuatan starter mokaf adalah dengan melibatkan proses sentrifugasi dan tanpa penambahan trehalose
(RBb) dalam hal jumlah bakteri asam laktat yang dapat bertahan hidup serta ketahanan simpannya. Dari hasil
penelitian diperoleh starter RBa dan RBd tanpa proses sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabilitas
awal 6,05 log CFU/g sampai dengan 6,94 log CFU/g. Sedangkan starter RBb yang menggunakan proses
sentrifugasi pada pembuatannya memiliki viabilitas awal yang lebih tinggi yaitu 7,64 log CFU/g dan 9,01 log
CFU/g dan starter RBc yang juga menggunakan proses sentrifugasi viabilitas awal 8,03 log CFU/g dan 8,69
log CFU/g. Penyimpanan starter pada suhu 4 °C mengalami penurunan viabilitas lebih kecil dibandingkan
dengan starter yang disimpan pada suhu ruang sebesar 0,62 siklus log selama 6 bulan penyimpanan.

Kata kunci : Starter, mokaf, masa simpan, ubi kayu, viabilitas

19
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –35
PENDAHULUAN
Tepung modifikasi ubi kayu atau Edible
Modified Cassava Flour (EMCF) adalah
produk tepung dari ubi kayu (Manihot
esculenta Crantz) yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel
ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang
tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan daya larut.
Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan
terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat
menghasilkan aroma dan citarasa khas
yang dapat menutupi aroma dan citarasa
ubi kayu yang cenderung tidak disukai
konsumen.
Balai Besar Industri Agro (BBIA)
telah mengembangkan produk starter
mokaf pada tahun 2010 dan telah berhasil
menghasilkan tepung mokaf yang
memiliki karakteristik yang baik dan
memenuhi persyaratan mutu yang
terdapat pada Standar Nasional Indonesia
Tepung Mokaf [14] serta memiliki
karakteristik gelatinisasi yang cukup baik
[7]
. Meskipun demikian, starter mokaf
yang telah dihasilkan tersebut belum
pernah diaplikasikan pada skala yang
lebih besar untuk membuktikan
keunggulan starter tersebut (masih dalam
tahap skala laboratorium).
Seiring dengan semakin
berkembangnya permintaan pasar
terhadap tepung mokaf, semakin banyak
pula industri yang menangkap peluang
tersebut. Sejalan dengan hal tersebut,
permintaan industri terhadap starter
20
mokaf yang unggul semakin meningkat
pula. Karena itu, BBIA perlu melakukan
perbaikan terhadap teknologi pembuatan
starter sebelumnya agar dapat memiliki
karakteristik yang lebih baik lagi dan
dapat bersifat kompetitif dalam hal masa
simpan starter atau viabilitas yang lebih
baik, aplikasi yang lebih mudah, serta
komposisi yang lebih baik.
Metode produksi starter untuk
keperluan produksi secara tradisional
biasanya dilakukan dengan mentransfer
dari kultur stok baik dalam bentuk cair
maupun kering beku, atau bekuan yang
disimpan dalam nitrogen cair (-196oC)
dan dibuat kultur induk kira-kira
sebanyak 100 ml untuk ditransfer tiap
hari ke dalam 3 botol atau lebih, dipilih
satu botol terbaik untuk kemudian
diinokulasikan sebanyak 1% ke dalam
media starter yang lebih besar jumlahnya
atau intermediate, untuk kemudian
diinokulasikan ke dalam media
fermentasi. Meskipun perbanyakan starter
membutuhkan banyak waktu,
memerlukan keahlian operator dan rawan
kontaminasi, tetapi cara ini banyak
digunakan oleh industri [15].
Proses modifikasi tepung ubi kayu
menjadi mokaf dilakukan melalui proses
fermentasi. Mikroba yang tumbuh
menyebabkan perubahan karakteristik
dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, dan daya larut. Mikroba
juga menghasilkan asam-asam organik,
terutama asam laktat yang akan
terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat
menghasilkan aroma dan citarasa khas
yang dapat menutupi aroma dan citarasa
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....
ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen [13].
[11]
melaporkan bahwa produk ubi kayu
“fufu” yang difermentasi mempunyai
karakteristik pembentukan pasta yang
lebih baik daripada yang tidak
difermentasi, selain itu proses fermentasi
dapat mereduksi bau yang tidak
diharapkan pada tepung ubi kayu.
Dalam proses modifikasi ubi kayu
menjadi tepung mokaf digunakan starter
mokaf untuk mempercepat
berlangsungnya proses fermentasi.
Teknologi proses pembuatan starter
mocaf sudah dilaporkan oleh [7], namun
proses pembuatan starter masih perlu
dilakukan penyempurnaan dikarenakan
masa simpan starter yang belum terlalu
baik dan diperlukan standar proses pada
pembuatan starter agar diperoleh starter
mocaf yang dapat menghasilkan mutu
produk mokaf yang seragam.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi proses pembuatan starter
mokaf dan dan umur simpan starter
mokaf.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan baku dan bahan penolong yang
digunakan pada penelitian ini adalah ubi
kayu diperoleh dari pedagang di Pasar
Bogor sedang kultur bakteri asam laktat
(BAL) hasil isolasi. Bahan kimia dan
media meliputi media deMann Rogosa
Sharpe Broth (MRSB), deMann Rogosa
Sharpe Agar (MRSA), akuades, CaCO3,
NaCl, alkohol teknis, spiritus, bacto agar,
CaCl2, trehalose, pepton, yeast extract,
Potasium dihidrogen pospat, alginat, beef
21
gelatin, trehalose, tepung beras, kain
saring, aluminium foil yang diperoeleh
dari toko kimia di Bogor.
Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitian
ini adalah autoclave dengan tekanan 1,2
atm, incubator merek Hereaus, pengering
starter mokaf vakuum, sentrifuse, vortex,
pipet mikro, erlenmeyer, bunsen, tabung
reaksi, cawan petri, dan peralatan gelas
lainnya.
Metode
Tahapan penelitian ini terdiri dari tahap
persiapan kultur, pembuatan starter, dan
pengujian masa simpan starter.
Persiapan Kultur (Modifikasi Koch,
1994)
Persiapan kultur dilakukan dengan cara
sebagai berikut, kultur BAL yang
diliofilisasi disegarkan dengan
ditumbuhkan pada 5 ml media MRSB dan
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
°C. Dari kultur yang telah disegarkan
tersebut sebagian dibuat menjadi kultur
stok dan sebagian menjadi kultur kerja.
Untuk membuat kultur stok, sebanyak 1
ose kultur yang tumbuh pada MRSB
digoreskan pada agar miring yang berisi
MRSA dan CaCO3 kemudian kultur yang
telah digoreskan tersebut diinkubasi pada
suhu 37 °C selama 24 jam – 48 jam.
Kultur stok yang telah ditumbuhi BAL
disimpan pada pendingin. Untuk
membuat kultur kerja, sebanyak 1-2 ose
kultur ditumbuhkan pada 250 ml MRSB
kemudian diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37 °C.
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36

Pembuatan Starter Mocaf (Modifikasi melalui beberapa perlakuan, variabel

[7]
) yang digunakan adalah pemakaian
Pembuatan starter diawali dengan
penumbuhan kultur BAL hingga menjadi
kultur kerja, dari kultur tersebut
dilakukan imobilisasi sel, penambahan
bahan pengisi, dan pengeringan. Sebagian
starter dari berbagai perlakuan disimpan
pada suhu ruang (35 – 37 °C) dan
sebagian starter disimpan pada suhu
pendingin (4 °C). Starter mokaf dibuat
sentrifuse dan penggunaan trehalose pada
pembuatan starter. Trehalose yang
digunakan adalah 10% dari total bahan
pengisi yang digunakan, sedangkan
kecepatan sentrifugasi yang digunakan
adalah 3500 RPM. Adapun variabel pada
pembuatan starter dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Variabel Perlakuan pada Pembuatan Starter Mokaf

No. Kode Variabel perlakuan 1)

Perlakuan Penggunaan Trehalose 2) Penggunaan Sentrifugasi
3500 RPM
Ya Tidak Ya Tidak
1. RBa √ √
2. RBb √ √
3. RBc √ √
4. RBd √ √

Catatan: 1) Dilakukan 2 kali ulangan pada pembuatan starter

2)
Trehalose dengan dosis yang sama (10%)

Pengujian Umur Simpan dan Viabilitas Pengamatan viabilitas dilakukan dengan

Starter metode plating pada media MRSA.
Perlakauan penyimpanan starter pada
Dari 4 perlakuan starter yang dibuat
suhu ruang dan suhu pendingin dapat
masing-masing dibagi lagi menjadi 2
dilihat pada Tabel 2.
perlakuan yaitu yang disimpan pada suhu
ruang dan disimpan pada pendingin Tabel 2. Perlakuan Penyimpanan Starter
bersuhu 4 °C. Daya tahan simpan diamati
No. Kode Perlakuan pada
berdasarkan penampakan fisik/ visual Penyimpanan
starter berupa bau dan warna, serta Suhu Suhu
pengamatan viabilitas starter pada ruang pendingin
minggu ke-0, 2, 4, 6, dan 8 penyimpanan 1. RBa1 RBa2
2. RBb1 RBb2
atau sampai starter tersebut berubah 3. RBc1 RBc2
penampakannya secara visual. 4. RBd1 RBd2

22
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

HASIL DAN PEMBAHASAN menggunakan bahan yang melindungi

kultur dari kondisi pembekuan
Persiapan Kultur (cryoprotectant) melalui mekanisme
penurunan aw perubahan tekanan osmosis
Kultur BAL yang digunakan pada
media [11]. Teknik pengeringan beku
pembuatan starter merupakan kultur
adalah metode umum yang digunakan
campuran yang berasal dari penelitian
dalam pengawetan dan penyimpanan
sebelumnya yaitu Lactobacillus
kultur mikroba untuk jangka panjang
delbrueckii subsp. delbrueckii,
sebagai kultur stok dan juga kultur starter
Lactococcus lactis subsp.lactis, dan
pada industri pangan. Pemilihan karier
Lactobacillus plantarum. Pemeliharaan
yang tepat merupakan hal penting yang
kultur selain dijadikan kultur stok untuk
menentukan survival kultur BAL selama
penyimpanan sekitar 1 sampai 2 bulan
dan setelah proses pengeringan beku
juga dilakukan liofilisasi untuk lebih
meskipun keberhasilan proses liofilisasi
memperpanjang penyimpanan kultur
juga dipengaruhi oleh faktor lainnya yaitu
tersebut. Liofilisasi merupakan suatu
fase pertumbuhan bakteri, lama proses
teknik pengawetan kultur dengan
pengeringan, proses rehidrasi, media
menjadikan bentuk kultur menjadi kultur
pembawa (karier), serta bahan
kering beku, sehingga dapat disimpan
cryoprotectant yang digunakan [16].
dalam jangka waktu yang lebih lama
Kultur yang diliofilisasi dapat dilihat
dibandingkan dengan kultur biasa. Kultur
pada Gambar 1.
BAL yang berada pada fase stasioner
pertumbuhannya dikondisikan dengan

Gambar 1. Kultur BAL Liofilisasi. Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactococcus

lactis subsp.lactis, dan Lactobacillus plantarum (dari kiri ke kanan)

Pembuatan Starter Mokaf tersebut diperlukan pada pembuatan

Pembuatan starter dibagi menjadi dua
garis besar yaitu melibatkan proses
sentrifugasi atau tidak, dan menggunakan
trehalose sebagai bahan pengisi atau
tidak. Kedua variabel tersebut digunakan
untuk melihat apakah kedua proses
23
starter mokaf. Apabila tahapan proses
tersebut memang memberikan pengaruh
positif terhadap starter dalam hal
viabilitas BAL maka proses tersebut akan
dijadikan standar proses pada pembuatan
starter tersebut, sebaliknya bila tahapan
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36

tersebut kurang memberikan pengaruh mempengaruhi kelayakan dari starter

positif maka tahapan tersebut dapat mokaf itu sendiri.
dihilangkan pada proses pembuatan Kultur kerja BAL dibuat dengan
starter, mengingat dibutuhkan tambahan menggunakan media MRSB dapat dilihat
biaya pada proses tersebut yang dapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Media MRSB Sebelum Ditumbuhi BAL (kiri) dan MRSB yang Telah
Ditumbuhi BAL yang Merupakan Kultur Kerja BAL(kanan)

Selanjutnya kultur kerja tersebut immobilisasi. Pada penelitian ini tahapan

diimobilisasi dengan menggunakan media sentrifugasi dilakukan sebelum sel
pembawa atau karier berupa alginat dan diimobilisasi dengan media pembawa
gelatin dengan perbandingan 1 : 2. Proses tersebut. Perlakuan pembuatan starter
imobilisasi merupakan suatu tahapan mokaf yang melibatkan proses
proses entrapment /pemerangkapan sel sentrifugasi adalah RBb dan RBc.
bakteri agar sel tersebut dapat memiliki Penampakan sel yang diimobilisasi dapat
viabilitas lebih baik dibandingkan tanpa dilihat pada Gambar 3

Gambar 3. Sel Bakteri Terimobilisasi

Produk-produk yang memanfaatkan memiliki beberapa keuntungan

mikroba dapat diaplikasikan dengan dibandingkan teknik suspensi kultur biasa
menggunakan sel bebas atau sel seperti pengeliminasian tahap pemurnian
terimobilisasi. Proses imobilisasi sel dan ekstraksi enzim, serta aktivitas enzim
24
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

yang lebih tinggi setelah proses mengalami keretakan dan kehilangan

imobilisasi, resistensi terhadap perubahan stabilitas mekaniknya pada kondisi
lingkungan yang lebih baik [4]. lingkungan yang mengandung asam laktat
[8]
Teknik mikroenkapsulasi telah . Selain itu karena gel alginat terbentuk
dimanfaatkan secara luas untuk dengan adanya ion kalsium, integritasnya
melindungi sel atau jaringan dari terdeteriorisasi pada saat diaplikasikan
mikroorganisme terhadap pengaruh dengan ion monovalen atau chelating
lingkungan dan degradasi fisiologis [6]. agent yang menyerap kalsium seperti
Dari beberapa teknik imobilisasi sel yang fosfat, laktat, dan sitrat [8]. Kekurangan
ada, teknik pemerangkapan (entrapment) lainnya adalah sulitnya diaplikasikan
dengan Ca Alginat adalah yang biasa pada skala industri karena kesulitannya
digunakan untuk mengimobilisasi sel untuk di-scale up terkait dengan
[2]
BAL . Alginat merupakan keretakan dan pembentukan pori-pori
heteropolisakarida linier yang diekstrak pada permukaan gel, kapsulnya dapat
dari berbagai tipe alga, yang mempunyai mendifusi kelembaban dan cairan lainnya
dua unit struktur asam D-mannunorat dan dengan cepat sehingga menurunkan sifat
asam L-gulunorat. Ca Alginat digunakan ketahanannya terhadap faktor lingkungan
[3]
pada enkapsulasi sel BAL dengan kisaran . Kekurangan-kekurangan tersebut
konsentrasi 0,5 – 4% [6]. dapat ditutupi dengan mengkombinasikan
Alginat mempunyai beberapa alginat dengan komponen polimer
keuntungan antara lain mudah lainnya, melapisi (coating) kapsulnya
membentuk matriks gel pada sel bakteri, dengan komponen lain, serta modifikasi
bersifat non-toksik terhadap sel yang struktur alginat dengan menggunakan
diimobilisasi, murah, dapat dengan berbagai aditif [6].
mudah dipreparasi, penangannya mudah, Gelatin, suatu turunan protein dari
dapat dengan mudah melarut dan kolagen terdenaturasi yang mengandung
membebaskan sel-sel yang terperangkap hidroksiprolin, prolin, dan glisin dalam
[8]
. Selain itu alginat telah diterima jumlah besar, yang dapat digunakan
sebagai aditif pada makanan [10]. sebagai gelling agent untuk proses
Studi yang dilakukan [19] menunjukkan enkapsulasi yang bersifat reversible bila
bahwa proses immobilisasi sel diproses secara termal. Karena sifatnya
Gongronella sp. dapat meningkatkan yang amfoterik, gelatin dinyatakan
produksi chitosanase. Chitosanase sebagai kandidat yang baik untuk
maksimum dapat diperoleh dengan cara diaplikasikan bersama-sama polisakarida
mengimobilisasi sel dengan anionik seperti alginat [6].
menggunakan bahan 2% sodium alginat, Selain kombinasi alginat dan gelatin,
0.1 M Calcium clorida, dengan ukuran terdapat kandidat karier untuk
beads 2,7 mm pada pH awal 5,5 dan suhu mengimobilisasi sel yang cukup baik
30 °C. Alginat juga memiliki beberapa untuk dapat diaplikasikan untuk proses
kekurangan yaitu pada kondisi asam akan immobilisasi [9], telah mengaplikasikan
25
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36
selulosa asal bakteri (bacterial cellulose
BC) hasil metabolit dari Acetobacter
xylinum sebagai karier dalam proses
immobilisasi sel Saccharomyces
cerevisiae sebagai ragi pada pembuatan
wine dimana aplikasi BC ini dilakukan
melalui metode adsorbsi – inkubasi.
Sel yang telah terimobilisasi kemudian
ditambahkan bahan pengisi dengan
perbandingan 1 : 3. Pemakaian trehalose
sebagai tambahan bahan pengisi dijadikan
sebagai variabel perlakuan pada
penelitian ini untuk memastikan apakah
penambahan trehalose cukup signifikan
memberikan pengaruh terhadap viabilitas
starter. Hal ini sekaligus untuk
mengkonfirmasi pernyataan [17] yang
menggunakan trehalose sebagai bahan
aditif pada proses mikroenkapsulasi sel
Gambar 4. Pengering Starter Mokaf yang Menggunakan Vakum
Starter mokaf dengan 4 variabel
perlakuan yaitu RBa (starter tanpa
trehalose dan tanpa sentrifugasi), RBb
(starter tanpa trehalose dan dengan
sentrifugasi 3500 RPM), RBc (Starter
dengan trehalose 10% dan dengan
26
BAL dimana dinyatakan trehalose
sebagai sumber karbohidrat pada kultur
media dapat menurunkan produksi asam
dan mempertahankan sel BAL agar tidak
berploriferasi.
Sel yang telah ditambahkan bahan
pengisi baik dengan penambahan
trehalose (RBc dan RBd) atau tanpa
penambahan trehalose (RBa dan RBb)
dikeringkan dengan alat pengering yang
bertekanan vakum dengan suhu
pengeringan 40 °C. Pada penelitian ini,
starter yang menggunakan trehalose
membutuhkan waktu pengeringan yang
lebih lama dibandingkan dengan starter
yang tidak menggunakan trehalose. Alat
pengering starter mokaf dapat dilihat pada
Gambar 4. berikut.
sentrifugasi 3500 RPM), serta RBd
(starter dengan trehalose 10% dan tanpa
sentrifugasi) memiliki bentuk yang kering
dan tidak berbau. Starter disimpan di
tempat tertutup rapat untuk kemudian
disimpan pada suhu ruang (35 – 37 °C)
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

dan suhu pendingin (4 °C) (Gambar 5).
Starter yang baru dibuat dihitung jumlah
BAL yang hidup sebagai starter minggu
ke-0.
Pengujian Umur Simpan dan Viabilitas
Starter
Pengamatan viabilitas starter pada
minggu ke-0 dapat dilihat pada Gambar 6.
berikut

Gambar 5. Starter Mokaf yang Disimpan pada Suhu Kamar (30 °C) (kiri) dan pada Suhu Pendingin
(4 °C) (kanan)

Gambar 6. Kurva Viabilitas Awal Starter Mokaf dengan 4 Perlakuan baik yang Disimpan pada Suhu
ruang (RBa1, RBb1, RBc1, dan RBd1) Maupun yang Disimpan pada Suhu Pendingin (RBa2, RBb2,
RBc2, dan RBd2) Minggu ke-0

Berdasarkan viabilitas awal starter
mokaf, dapat dilihat bahwa RBb dan RBc
memiliki viabilitas awal yang lebih baik
dibandingkan dengan RBa dan RBd. Hal
ini dapat menunjukkan bahwa proses
sentrifugasi pada pembuatan starter
mokaf diperlukan untuk mendapatkan
starter dengan viabilitas awal yang baik.
Berdasarkan Gambar 6. dapat dilihat
27
bahwa starter RBa dan RBd yang tidak
melibatkan proses sentrifugasi pada
pembuatannya memiliki viabilitas awal
6,05 log CFU/g sampai dengan 6,94 log
CFU/g. Sedangkan starter RBb yang
menggunakan proses sentrifugasi pada
pembuatannya memiliki viabilitas awal
yang lebih tinggi yaitu 7,64 log CFU/g
dan 9,01 log CFU/g. Demikian juga
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36

starter RBc yang juga menggunakan rendah. Dengan demikian, proses

proses sentrifugasi pada pembuatannya
memiliki viabilitas awal 8,03 log CFU/g
dan 8,69 log CFU/g. Proses sentrifugasi
dengan kecepatan 3500 RPM dapat
memisahkan kultur dengan cairan
pertumbuhannya dengan sempurna,
sedangkan bila proses pembuatan starter
dibuat tanpa sentrifugasi maka masih ada
media pertumbuhan yang tersisa pada saat
pemanenan kultur, selain adanya kultur
yang lolos saringan sehingga hal ini dapat
menyebabkan viabilitas awal yang lebih
sentrifugasi dengan kecepatan 3500 RPM
merupakan tahapan proses yang penting
pada pembuatan starter mokaf sehingga
perlu dimasukkan pada standar proses
pembuatan starter mokaf ini.
Viabilitas starter pada suhu ruang dan
suhu pendingin diamati setiap 2 minggu
sampai dengan penampakan starter secara
visual berubah (bergumpal, timbul bau,
dan atau ditumbuhi kapang). Pengamatan
visual starter yang disimpan pada suhu
ruang dapat dilihat pada Gambar 7.

(a) (b) (c) (d)

Gambar 7. Penampakan Visual Starter yang Disimpan pada Suhu Ruang. (a) RBa1 Setelah
Penyimpanan Selama 4 Minggu pada Suhu Ruang; (b) RBb1 Setelah Penyimpanan Selama 6 Minggu
pada Suhu Ruang; (c) RBc1 Setelah Penyimpanan Selama 6 Minggu pada Suhu Ruang; dan (d) RBd1
Setelah Penyimpanan Selama 2 Minggu pada Suhu Ruang.

Berdasarkan pengamatan visual pada suasana kondusif bagi pertumbuhan

Gambar 7. dapat dilihat bahwa starter
mokaf yang melibatkan proses
sentrifugasi memiliki ketahanan pada
suhu ruang lebih lama dibandingkan
dengan pada starter mokaf tanpa
perlakuan sentrifugasi. Hal ini semakin
mempertegas bahwa proses sentrifugasi
merupakan suatu tahapan proses yang
penting pada pembuatan starter. Starter
yang dibuat tanpa proses sentrifugasi
mengalami perbahan bau yang
menunjukkan adanya fermentasi ragi
yang terjadi. Hal ini dapat disebabkan
oleh kandungan gula pada media MRSB
yang masih tersisa yang menciptakan
28
Saccharomyces cerevisiae sehingga BAL
dalam kondisi terimobilisasi (tak
teraktivasi) kalah berkompetisi dengan
khamir tersebut.Kondisi starter yang
menggunakan trehalose juga mengalami
peningkatan sifat higroskopisnya, dalam
suhu ruang akan menjadikan starter lebih
mudah bergumpal dan ditumbuhi oleh
kapang.
Pengamatan visual starter mokaf yang
disimpan pada suhu pendingin (4 °C)
setelah 4 minggu penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 8. dan starter mokaf
yang disimpan pada suhu pendingin
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

(4 °C) setelah 5 bulan dapat dilihat pada
Gambar 9.
Berdasarkan Gambar 8. dapat dilihat
bahwa selama 4 minggu penyimpanan
pada suhu pendingin starter belum
mengalami perubahan secara visual baik
warna, bau, maupun penampakan secara
keseluruhan starter, dengan kata lain
kondisi starter masih sama dengan ketika
starter ini pertama kali dibuat.

Gambar 8. Starter Mokaf RBa2, RBb2, RBc2, dan RBd2 (dari kiri ke kanan) Setelah 4 Minggu
Penyimpanan pada Suhu Pendingin (4 °C)

Gambar 9. Starter Mokaf RBa2, RBb2, RBc2, dan RBd2 (dari kiri ke kanan) Setelah 6 Bulan Penyimpanan
pada Suhu Pendingin (4 °C)

Pengamatan starter mokaf secara
visual setelah 6 bulan penyimpanan
seperti pada Gambar 9. menunjukkan
bahwa semua perlakuan starter yang
disimpan pada suhu pendingin belum
menunjukkan adanya perubahan, kecuali
pada RBa2 yaitu starter yang dibuat tanpa
proses sentrifugasi dan tanpa trehalose.
Perubahan yang terjadi adalah bentuknya
yang mulai bergumpal dan mulai
ditumbuhi kapang pada permukaannya.
Hal ini diduga akibat terjadi kontaminasi
silang pada saat penyimpanan starter.
Berdasarkan penampakan visual selama
6 bulan penyimpanan pada suhu 4 °C
dapat dilihat bahwa starter mokaf yang
melalui tahapan sentrifugasi bersifat lebih
stabil.
Viabilitas starter juga diamati setiap
2 minggu selama penyimpanan melalui
plating pada media MRSA, baik pada
starter yang disimpan pada suhu ruang
maupun starter yang disimpan pada suhu
pendingin. Pengamatan dilakukan sampai
dengan starter berubah bentuk (ditumbuhi
kapang dan muncul bau). Pengamatan
viabilitas starter selama
penyimpananpada suhu ruang dapat
dilihat pada Gambar 10. berikut.

29
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36
Gambar 10. Pengamatan Viabilitas Starter Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang (30 °C)
Starter RBa dan RBd mengalami
penambahan jumlah BAL selama
penyimpanan, hal ini dikarenakan proses
pembuatan starter yang tanpa sentrifugasi
mengakibatkan media pertumbuhan
masih tersisa dan tercampur pada starter
dan menandakan proses immobilisasi sel
tidak berlangsung dengan baik.
Penyimpanan di suhu ruang juga
menyebabkan sel BAL yang tercampur
media tersebut masih dapat aktif
meskipun tidak dalam kondisi
optimumnya.
Starter RBb mengalami penurunan
viabilitas yang paling kecil. Hingga
penyimpanan selama 6 minggu, starter
RBb hanya mengalami penurunan sebesar
1,96 siklus log. Bila dibandingkan dengan
RBc yang menggunakan trehalose
ternyata mengalami penurunan viabilitas
yang lebih besar daripada RBb yaitu
sebesar 1,65 siklus log dalam 4 minggu.
Sementara pada RBb dalam 4 minggu
penyimpanan penurunan viabilitas
sebesar 1,1 siklus log.
Perlakuan penyimpanan starter pada
suhu ruang dimaksudkan sebagai simulasi
bila starter dibutuhkan untuk dikirimkan
30
ke luar daerah dalam kondisi tanpa
pendingin (dikirim pada kondisi suhu
ruang). Berdasarkan hasil penelitian ini
dapat dilihat bahwa pada kondisi
penyimpanan suhu ruang, starter RBb
yang mengalami penurunan viabilitas
yang kecil dan dapat bertahan tanpa
terkontaminasi selama masa penyimpanan
6 minggu. Hal ini dikarenakan perlakuan
sentrifugasi dengan kecepatan 3500 RPM
pada starter RBb dapat benar-benar
memisahkan cairan media dengan sel
bakteri yang dipanen. Starter dengan
perlakuan RBc meskipun melalui proses
sentrifugasi namun mengalami penurunan
viabilitas yang lebih besar diakibatkan
oleh penggunaan trehalose yang
menyebabkan starter yang dihasilkan
lebih higroskopis sehingga
menjadikannya lebih mudah untuk
mengalami peningkatan kadar air dan
mudah terkontaminasi dengan mikroba
lain, dalam hal ini kapang. [18]
memaparkan bahwa selama proses
pengeringan, survival mikroorganisme
dapat ditingkatkan dengan penambahan
media protektif. Disakarida trehalose
berperan sebagai protecting agent yang
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....
kritikal pada membran untuk sel khamir
selama kondisi stres dari lingkungan
seperti perlakuan panas, pengeringan,
pembekuan, dan confers viabilitas sel
yang lebih tinggi dengan adanya etanol
konsentrasi tinggi. Namun peran trehalose
pada pembuatan starter dalam bentuk
Gambar 11. Pengamatan Viabilitas Starter Selama Penyimpanan pada Suhu Pendingin
Starter yang disimpan pada suhu 4 °C
mengalami penurunan viabilitas lebih
kecil dibandingkan dengan starter yang
disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan
Gambar 11. dapat dilihat bahwa starter
RBb yang mengalami penurunan
viabilitas paling kecil dibandingkan
dengan starter lainnya, yaitu hanya
mengalami penurunan sebesar 0,62 siklus
log selama 6 bulan penyimpanan. Starter
RBc yang juga menggunakan proses
sentrifugasi pada pembuatannya
mengalami penurunan viabilitas cukup
besar pada minggu ke-2 penyimpanan.
Hasil pengamatan ini menunjukkan
bahwa proses penambahan trehalose tidak
memberikan pengaruh positif terhadap
31
bubuk pada penelitian ini tidak terlalu
direkomendasikan karena sifatnya yang
menjadikan starter bersifat lebih
higroskopis.
Pengamatan viabilitas starter mokaf
selama penyimpanan pada suhu
pendingin dapat dilihat pada Gambar 11.
viabilitas sel, dimana hal ini berlawanan
dengan hasil penelitian yang dilakukan
oleh [17] yang melaporkan bahwa trehalose
dapat menurunkan produksi asam dan
mempertahankan sel BAL agar tidak
berploriferasi, selain itu dilaporkan juga
bahwa trehalose memberikan pengaruh
positif pada ketahanan sel BAL terhadap
kondisi stress dan lingkungan seperti
pengasaman dan pengeringan. Hal ini
semakin mempertegas bahwa starter yang
dibuat melalui proses sentrifugasi dan
tanpa penambahan trehalose merupakan
starter dengan perlakuan terbaik. Dengan
demikian proses pembuatan starter mokaf
yang direkomendasikan dapat dilihat pada
Gambar 12.
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36

Kultur BAL hasil

isolasi
Penyegaran kultur menggunakan 500 mL MRSB (pada suhu 37 °C, 24 jam)

Sentrifugasi pada 3500 RPM,

selama 10 menit
Pembilasan pelet dengan buffer
fospat pH 7,2
Sentrifugasi pada 3500 RPM, selama 10 menit

Pelet yang diperoleh dicampurkan dengan karier

berupa alginat dan gelatin (1:2)

Pengimobilisasian sel dengan menggunakan CaCl2

Sel BAL terimobilisasi dicampurkan dengan filler berupa

tepung beras dengan perbandingan 1:3

Pengeringan dengan pengering vakum pada suhu 40°C

Starter
mokaf
Gambar 12. Proses Pembuatan Starter Mokaf

Berdasarkan pengamatan selama proses pembuatan produk tepung

proses pembuatan starter mocaf maupun
penyimpanannya terdapat beberapa faktor
yang mempengaruhi keberhasilan
pembuatan starter mokaf diantaranya
adalah higiene dan sanitasi personel
maupun peralatan pada saat pembuatan
starter. Selain itu perlu dihindari proses
kondensasi selama proses pengeringan
starter dilakukan karena air sisa
kondensasi selama proses pengeringan
dapat meningkatkan kadar air dari starter
yang dihasilkan sehingga dapat
menyebabkan starter menjadi lebih
mudah terkontaminasi selama masa
penyimpanan. [1] telah melakukan kajian
keamanan mikrobiologi pangan selama
32
fermentasi ubi kayu di Nigeria dimana
dilaporkan bahwa mutu produk
fermentasi ubi kayu sangat dipengaruhi
oleh kondisi sanitasi di tempat produksi,
peralatan, air yang digunakan, serta
kondisi sanitasi pada saat produk
didistribusikan. Demikian juga pada
proses pembuatan starter ini, kondisi
sanitasi ruangan, peralatan, dan wadah
penyimpan merupakan faktor penting
yang mempengaruhi keberhasilan dan
ketahanan pada penyimpanan starter.
Proses imobilisasi sel pada penelitian
ini juga dilakukan secara manual
sehingga selain membutuhkan waktu
yang lebih lama juga sifatnya
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

membutuhkan tenaga kerja yang khusus Aplikasi Starter Mokaf pada

(labour consuming) sehingga dibutuhkan
suatu alat bantu yang dapat memperkecil
peluang kontaminasi dari lingkungan
produksi maupun personel yang mudah
untuk diaplikasikan dan menjadikan
proses imobilisasi dapat berlangsung
lebih cepat.
Pembuatan Tepung Mokaf
Starter RBa, RBb, RBc, dan RBd
dilakukan implementasi pada pembuatan
tepung mokaf. Selama pembuatan tepung
mokaf dilakukan pengamatan perubahan
pH cairan seperti yang dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3. Pengamatan Perubahan pH Rendaman Selama Pembuatan Tepung Mokaf

Waktu pengamatan pH rendaman mokaf
(jam) RBa RBb RBc RBd
09.20 7,7 7,8 7,7 7,8
10.20 7,6 7,8 7,6 7,7
11.20 7,6 7,7 7,5 7,5
12.20 7,4 7,6 7,5 7,5
13.20 4,5 4,7 7,4 7,4
14.20 4,4 4,7 7,4 7,4
15.20 4,3 4,5 7,3 7,3
08.20 4,3 4,5 4,8 4,5
09.20 4,3 4,4 4,8 4,5

Berdasarkan Tabel 3. dapat dilihat
bahwa proses fermentasi berlangsung
setelah perendaman selama 4 jam yang
ditandai dengan turunnya pH untuk starter
RBa, dan RBb dari pH 7,8 turun menjadi
4,5 – 4,7, sedangkan untuk starter RBc
dan RBd dari pH 7,8 menjadi pH 7,4.
Apabila proses fermentasi dilajutkan
untuk menurunkan pH menjadi 4,5 – 4,8
dibutuhkan waktu selama 23 jam untuk
perlakuan RBc dan RBd. Penurunan pH
menandakan telah terbentuknya asam
laktat hasil metabolit sekunder dari BAL
yang menandakan starter telah aktif.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Proses sentrifugasi 3500 RPM pada
pembuatan starter merupakan hal
yang cukup penting dalam proses
pembuatan starter ini, karena lebih
banyak sel BAL yang dapat dipanen
dan proses pemisahan antara sel dan
media dapat berlangsung lebih baik.
Penambahan trehalose pada
pembuatan starter ini juga bukan
merupakan hal yang signifikan,
sehingga proses pembuatan starter
yang terpilih pada penelitian ini
adalah starter yang dibuat melalui
proses sentrifugasi 3500 RPM dan
tanpa penambahan trehalose 10%.
2. Proses pembuatan starter mokaf pada
perlakuan RBb (menggunakan proses
sentrifugasi 3500 RPM dan tanpa
penambahan trehalose) dan RBc
(menggunakan proses sentrifugasi
3500 RPM dan dengan penambahan
trehalose 10%) memiliki viabilitas
awal yang lebih baik karena
menggunakan proses sentrifugasi

33
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36
dibandingkan dengan RBa (tanpa
sentrifugasi 3500 RPM dan tanpa
penambahan trehalose 10%) dan RBd
(tanpa proses sentrifugasi dan dengan
penambahan trehalose 10%)..
3. Starter RBa dan RBd tanpa proses
sentrifugasi pada pembuatannya
memiliki viabilitas awal 6,05 log
CFU/g sampai dengan 6,94 log
CFU/g. Sedangkan starter RBb yang
menggunakan proses sentrifugasi
pada pembuatannya memiliki
viabilitas awal yang lebih tinggi yaitu
7,64 log CFU/g dan 9,01 log CFU/g.
Demikian juga starter RBc yang juga
menggunakan proses sentrifugasi
pada pembuatannya memiliki
viabilitas awal 8,03 log CFU/g dan
8,69 log CFU/g.
4. Starter yang disimpan pada suhu 4 °C
mengalami penurunan viabilitas lebih
kecil dibandingkan dengan starter
yang disimpan pada suhu ruang (30
°C) yaitu hanya mengalami
penurunan sebesar 0,62 siklus log
selama 6 bulan penyimpanan.
5. Starter dengan perlakuan RBb
merupakan starter yang terbaik dari
segi viabilitas.
6. Starter dapat berkerja dengan baik
yang ditunjukkan terjadi penurunan
pH cairan selama proses fermentasi
dari pH 7,7 – 4,3
SARAN
Faktor sanitasi lingkungan kerja dan
peralatan merupakan faktor penentu
dalam hal ketahanan starter selama masa
penyimpanan. Karena itu perlu dikurangi
adanya kontak fisik dengan personel
selama proses pembuatan starter tersebut
34
sehingga diperlukan suatu alat bantu
terutama dalam proses immobilisasi sel
BAL.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
BBIA yang telah membiayai penelitian
ini pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA
2012.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Adebayo-Oyetoro, A.O., Oyewole,
O.B., Obadina, A.O., Omemu, M.A.
2013. “Microbiological Safety
Assesment of Fermented Cassava Flour
“Lafun” Available in Ogun and Oyo
States of Nigeria.” International
Journal of Food Science article
854324.
[2] Chandramouli, V., K. Kailasapathy, P.
Peiris, dan M. Jones. 2004. “An
Improved Method of
Microencapsulation and Its Evaluation
to Protect Lactobacillus spp. In
Simulated Gastric Conditions.”Journal
Microbiological Methods 56: 27 – 35.
[3] Gouin, S.2004.”Microencapsulation-
Industrial Appraisal of Exisiting
Technologies and Trend.” Trends Food
Science and Technology 15: 330 – 347.
[4] Hemachander, C. N. Bose, R.
Puvanakrishnan. 2001. “Whole Cell
Immobilization of Ratlstonia picketii
for Lipase Production.” Process
Biochemistry 36: 629-633.
[5] Koch, A.L. 1994. Growth
Measurement. Di dalam Methods for
General and Molecular Bacteriology
Chapter 11. .American Society for
Microbiology. Washington DC.
[6] Krasaekoopt, W., B. Bhandari, H.
Deeth. 2003. “Evaluation of
Encapsulation Techniques of
 Yuliasri Ramadhani, dkk Viabilitas Bakteri Asam Laktat....

Probiotics for Yoghurt.” International [14] SNI 7622: 2011. Tepung Mokaf.
Dairy Journal 13: 3 – 13. Badan Standardisasi Nasional
[7] Loebis, E.H., Y.R. Meutia, S.D. Sirait,
Solechan, I.N. Ridwan, I. Wirawan. [15] Surono, I.S. 2004. Probiotik: Susu
2010. Pengembangan Pembuatan Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI,
Starter untuk Industri Modified Jakarta.
Cassava Flour. Laporan Litbang DIPA
2010. Balai Besar Industri Agro. [16] Valdez, G.F. 2000. “Maintenance of
Lactic Acid Bacteria.” Methods in
[8] Mortazavian, A., S.H. Razavi, M.R. Biotechnology 14: 163 – 171.
Ehsani, S. Sohrabvandi. 2007.
“Principles and Methods of [17] Xioyan, L., dan C. Xiguang. 2009.
Microencapsulation of Probiotic “Drying of Micro-Encapsulated Lactic
Microorganisms. Review Article.” Acid Bacteria Effects of Trehalose and
Iranian Journal of Biotechnology 5(1): Immobilization on Cell Survival and
1-18. Release Properties.” Journal Ocean
Univ. China (Oceanic and Coastal Sea
[9] Nguyen, D.N., N.M.N. Ton, V.V.M. Research) 8: 39 – 44.
Le. 2009. “Optimization od
Saccharomyces cerevisiae [18] Zayed, G., dan Y.H. Roos. 2004.
Immobilization in Bacterial-Cellulose “Influence of Trehalose and Moisture
by ‘Adsorbtion – Incubation’ Method.” content on Survival of Lactobacillus
International Food Research Journal salivarus Subjected to Freeze-Drying
16: 59 – 64. and storage.” Process Biochemistry 39:
1081 – 1086.
[10] Prevost, H., dan C. Divies. 1992.
“Cream Fermentation by a Mixed [19] Zhang, P., W. Zhou, P.Wang, L. Wang,
Culture of Lactococci Entrapped in M. Tang. 2013. “Enhancement of
Two-Layer Calcium Alginate Gel Chitosanase Production by Cell
Beads.” Biotechnology Letter 14: 583 – Immobilization of Gongronella sp.
588 JG”. Brazilian Journal of Microbiology
44(1): 189 – 195.
[11] Sobowale, A. O., Olurin, T. O. dan
Oyewole, O. B.2007. “Effect of Lactic
Acid Bacteria Starter Culture
Fermentation of Cassava on Chemical
and Sensory Characteristics of Fufu
Flour.” African Journal of
Biotechnology 6: 1954 – 1958.

[12] Stoyanove. L.G., dan Z.A. Arkad’eva.

2000. “Comparative Investigation of
Different Methods of Storage of Lactic
Acid Bacteria.” Microbiology 69: 98 –
104.
[13] Subagio,A; Siti, W.W; Witono,Y dan
Fahmi, F (2008). Runas Diversifikasi
Pangan Pokok. Prosedur Operasi
Standar (POS) Produksi Mocaf
Berbasis Klaster. Buku. Southeast
Asian Food and Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center.
Institut Pertanian Bogor.
35
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013: 19 –36

36
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48 Balai Besar Industri Agro

BUAH MERAH DAN PENDUDUK PAPUA

Mathelda Kurniaty Rorenga, Toshiaki Nishigakib

a
Faculty of Agriculture and Agricultural Technology, Papua State University, Indonesia
b
M&K Laboratories Inc., 1286-18 Yamato, Azusagawa, Matsumoto, Nagano 390-1701, Japan

Received: 20-3-2013 Revised: 16-5- 2013 Accepted: 30-5-2013

BUAH MERAH AND PAPUAN PEOPLE

ABSTRACT
Buah merah is called red fruit (Pandanus Conoides Lam) was reported it has been used Papuan peoples since a
hundred years ago as processing aids in food processing by potato, meat and vegetables by extractionof red fruit to
become a paste. Buah merah or red fruit is known it much contains carotene, fat and vitamin E, in addition it contains
a small member of protein, carbohydrate and mineral. While, red fruit oil contains four types carotenoid i.e. alpha-
carotene, beta-carotene, alpha-crystoxanthyne and beta-crystoxanthyne. This article will review about the history of
buah merah or red fruit, the nutrition value content and the benefits and safety of buah merah.

Keywords: Buah Merah, carotenoids, extract

ABSTRAK
Buah merah (Pandanus Conoides Lam) dilaporkan telah banyak dimanfaatkan atau digunakan oleh masyarakat
Papua sejak ratusan tahun yang lalu, sebagai bahan pembantu pengolahan pangan dengan cara mengekstrak menjadi
pasta dalam pengolahan kentang, daging dan sayuran. Buah merah diketahui banyak mengandung karoten, lemak dan
vitamin E. Selain itu mengandung protein, karbohidrat dan mineral yang kecil. Minyak buah merah mengandung
empat jenis karotenoid yaitu: alpha-karoten, beta-karoten, alpha-crytoxanthin dan beta cryptoxanthin. Dalam tulisan
ini akan dibahas tentang sejarah buah merah, kandungan nilai gizi dan manfaat serta keamanannya.

Kata kunci: Minyak Buah Merah, karoten, ekstrak

INTRODUCTION were lower than the present time. Almost all

What are Papuan People?
It is said that presently living human race,
Homo sapiens was born approximately
200,000 years ago in Africa. They were out
of Africa from 100,000 years ago and
immigrated to various directions in the
world. Some groups moved to Eurasian
continent passing through Central Asia and
finally reached to Siberia about 25,000 years
ago. They were the ancestors of Caucasians.
Some groups passed along the shores of
Indian Ocean and arrived at South East Asia
around 60,000 years ago. They are
considered as ancestors of Mongoloids. At
the time, the earth was colder and sea levels
of the western islands from Bali island in
now a days Indonesian archipelagos were
not separated from Asia continent, but
formed one continental Sunda.
Island of Papua was combined with
Australian continent and formed Saful
continent. It was not difficult for the
immigrants from Africa to reach to west and
north parts of Saful continent with a simple
raft. Their descendants are Papuan people
and Australian Aborigines.
Some groups of Africans forwarded to
north from Sunda continent and about
10,000 years ago they arrived at the edge of

37
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48
South America passing through Beringia
(Bering strait without glaciers) and North
America.
Along with global warming and rising the
sea levels, the continents of Sunda and Saful
disappeared and the present geographic
terrains were formed before 10,000 years.
Thus, the present native Papuan people,
classified as Australo-Melanesian with
language of Non-Austronesia, often called
Papuan, have been inhabiting in Papua
island for at least 50,000 years [1] and [2].
In Papua, four broad categories of
ecological environment can be recognized:
swampy areas, coastal lowland, foothills and
small valleys, and highlands. Each of these
zones supports different subsistence systems.
This article focuses on people in the
highlands in conjunction with Buah Merah
(meaning red fruit). In the highlands,
farming and raising pigs is the primary
subsistence strategy.
Some families of the immigrants after
landing on Papua island moved up to the
highland areas, at more than 1,500 m from
sea level, possibly to avoid deadly disease
Malaria, at least 32,000 years ago. With
warming climate, the forest became thicker
and highlands were isolated from lowland
areas.
The inhabitants at the highlands, had been
surviving under terrible conditions; cold
climates, naked wear styles, poor animal
foods, simple house etc. until they were
introduced to the world as prehistoric
humans in 1938. At this time, however,
population of the highlanders, Dani tribe in
38
Baliem valley was reported to be 50,000,
one of most high density areas in Papua [3]
and [4]. So, the purpose of this article is to
review and internet relatively recent research
on nutrition value, safety and benefits of
Buah Merah oil.
Buah Merah is a common food of the
highlanders
One of the reasons why huge number of
people could survive was their farming skill
of sweet potato introduced 500 years ago.
Sweet potato is quite good food to maintain
and support population. However, questions
remained. One Christianity person noticed
another reason why the highlanders have
been surviving under cold and poor
conditions. His conclusion was Buah Merah
that is daily taken and common fruit for the
highlanders.
Taxonomy of Buah Merah plant is as follow;
Division :Spermatophyta
Class :Angiospermae
Order :Pandanales
Family :Pandanaceae
Genus :Pandanus
Species :Pandanus conoideus Lam.
Buah Merah is the name of Indonesian
language, meaning Red (Merah) Fruit
(Buah). The highlanders in Baliem valley,
Papua call it “Tawi” or “Watawi”.
The characteristics include one trunk with
many roots derived from the trunk above the
earth. The roots sometimes have 150 cm in
height and support the trunk. Therefore, this
type of plants are named from Octopus. The
 Mathelda, et al. Buah Merah and Papuan People....

tree reaches more than 15 m with abundant a flowering, a green fruit wrapped with
leaves. Buah Merah tree has less than 5 green leaves is getting matured and appears
branches with thorns. The leaf is dark green from the leaf sheath to be ripen, brown to red
with 5~10 cm in width and becomes 150 cm color at 6 months old.
in length. The edges of leaf are spiny. After

Figure 1. Buah Merah, Pandanus conoideus with fruits in Baliem Valley

A big longitudinal fruit is around 1 m in thickness. The part of meat around bullet-
length, 20~30 cm in diameter and 10 kg in shaped seeds is 2 mm only in thickness [5].
weight. The flesh on the surface is 2~3 cm in

Figure 2. Buah Merah fruits with a boy Figure 3. Cut surface of Buh Merah Figure 4. Surface of Buah Merah fruit

39
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48
There are some varieties in Buah Merah
inclusive of short-, medium- or long-sized
ones. In the highland of Baliem valley, the
local Papuans cultivate and utilize the most
economical and nutritious long-sized fruits.
Now, the dwellers living in lowland areas
transferred Buah Merah trees from the
highlands and plant them, but it is believed
that the fruits grown at highlands of
Baliem valley and its vicinity are best in
terms of nutrition because of climates. The
temperatures in the highlands are 14 to 28
◦c in lowest and highest averages, and it
rains slightly compared to the lowlands [7].
Figure 5. Buah Merah pasta/oil in glass bottles
The Pasta is ingested with steamed and/ or
roasted sweet potato, taro or vegetables. In
a few occasion such as marriage and
special ceremonies, buah merah is cooked
with their traditional cooking way, Bakar
Figure 6. Stones are heated with fire
40
The highland people collect Buah
Merah fruit whenever the fruit is matured.
The fruit is harvested two times a year.
Harvesting time varies from areas to areas.
Therefore, they are able to take Buah
Merah almost all the year around.
The Buah Merah fruits are cooked in
their traditional way to make Pasta source.
It is said that the excess Pasta is stored in a
bamboo container and used for one year.
Nowadays, the Pasta or extract oil is kept
in a glass bottle.
Batu in Papuan language, cooking with
heated stones. This cooking method might
be spread to Polynesia from Papua or
Melanesia.
Figure 7. Heated stones are placed inside grass-
made oven

Figure 8. Sweet potatoes and vegetables in hot oven
In Bakar Batu, the heated stones are
placed between each food material and
they are not directly attached to the food
materials by putting glasses between the
stones and food materials.After the flesh of
Buah Merah fruit is heated with hot stones,
it is separated from underlying fibrous
Figure 9. Cooked Buah Merah flesh is mixed
with water
Figure 11. Buah Merah oil is obtained with Pasta
41
Mathelda, et al. Buah Merah and Papuan People....
layer and then water is put in the flesh. The
flesh is vigorously mixed and squeezed
with hands to separate the fruit meats from
seeds and obtain the Pasta. The Pasta is a
mixture of Buah Merah oil and cellular
matrices.The Pasta is used as source for
cooked meat, potatoes andvegetables.
Figure 10. Pasta is made by squeezing the mixture
Figure 12. Pasta is used as source for cooked foods
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48
Distribution of Buah Merah in Papua
From our investigations, Buah Merah is
relatively widely planted in entire Papua
from the highlands and lowlands. But the
highest density is seen at the highland
areas including areas of Baliem valley,
Maoke mountains and Arfak mountains
where the plants are naturally grown or
cultivated. Among these mountain areas,
Buah Merah trees are tended in
Nothofagus forest over the range of
1500~2800 m above sea level [8]
Figure 13. Map of Papua
Within Papua in Indonesian territory,
there are three main areas encircled for
Buah Merah.
Buah Merah trees are naturally grown
and specifically cultivated in the highland
areas of Papua as described above. They
seem likely to be originated in Papua and
to be rare and unique plant species.
Therefore, Buah Merah is forbidden to
bring it out of Indonesia and to get any
patent without permission of Indonesia
Government.
In 2007, Center for Agro-Based
Industry, Ministry of Industry, Indonesian
Government and M&K Laboratories Inc.,
42
However, Buah Merah is traditionally
taken as daily foods in Baliem valley and
its vicinity areas and Maoke mountains
areas only. In these areas, local
government and Christian association
recommend the native folks to plant Buah
Merah trees for their health and sales.
People living in the lowlands have no
custom to receive it, and Buah Merah fruit
is not easily accessible and available for
the lowlanders.
Japan entered into Material Transfer
Agreement (MTA) based on biodiversity
treaty of the United Nations, 2003. In
addition, Buah Merah is subject to
collaborate in research and development
following Memorandum of Understanding
(MOU) with both parties.
Nutrition Values of Buah Merah
There are documentations and published
books on nutritional analyses of Buah
Merah extract in Indonesia. We had
questions on those data and could not trust
them. Complete analyses of high quality
Buah Merah oil were conducted at
reputable laboratories in Japan, outsourced

by M&K Laboratories Inc. The
quantitative analysis method of carotenoids
in Buah Merah oil has been developed and
analyzed by co-working team of Faculty of
Pharmacy, Nagasaki University, headed by
former vice-president of the University,
Prof. Dr. K. Nakashima (he is now
Professor of Nagasaki International
University).
From these results, Buah Merah oil is
rich in carotenoids, lipids and vitamin E.
All are lipids and lipid soluble ingredients.
The contents of proteins, carbohydrates
and minerals are scanty. Total carotenoid
level is more than 200mg/100g. Vitamin E
is about 20mg/100g that is the highest
among oils extracted from any other fruit
meats.
It was found that Buah Merah oil
contains 4 types of carotenoids; alfa-
carotene, beta-carotene, alfa-cryptoxanthin
and beta-cryptoxanthin. Among them,
beta-cryptoxanthin level is the highest.
This is the first evidence that Buah Merah
contains alfa-cryptoxantin and beta-
cryptoxanthin.
Fatty acid analyses of Buah Merah oil
disclosed that fatty acid constituents
resemble to those of animal fats and no
trans-fatty acids are not found [9].
Thus, Buah Merah is good sources of
pro-vitamin A carotenoids, vitamin E and
lipids which can be comparable to animal
fats because of similar fatty acid
compositions. The lipids of Buah Merah
oil may enhance absorption of carotenoids
from the guts without additional ingestion
of oil.
Buah Merah oil can be extracted from
oil droplets of cellular matrix without use
43
Mathelda, et al. Buah Merah and Papuan People....
of any synthetic chemical and at low
temperature.
We recognize Buah Merah oil as purely
natural food comparable with fruit itself.
Buah Merah oil is a unique, natural food to
provide 4 kinds of carotenoids and fruit oil.
Safety of Buah Merah
We speculate that Papuan people have
been utilizing Buah Merah as the best
source of fruit oil and micro-nutrients such
as carotenoids and vitamin E until the
present time for at least 30,000 years since
they immigrated at the highlands of Papua,
though they do not know what functional
and active ingredients in Buah Merah are.
It can be said that their long time history
and experiences of dietary use of Buah
Merah can prove it very safe.
In addition to empirical reports, we
investigated its safety as well as cooking
and eating procedures on site in Baliem
valley. Each family plants several Buah
Merah trees at the garden and/or vicinity of
house and collect one ripen reddish fruit
and cook and make Buah Merah Pasta as
mentioned in the above. Buah Merah trees
have never been sprayed with pesticides
and given synthetic fertilizers, but
cultivated in purely natural way. One fruit
was enough to serve for more than 10
persons’ meals. Roughly computing, the
individuals intake 10~20 g at one time in
Buah Merah oil basis, as about 200 g of
Buah Merah oil is collected from one fruit.
The Pasta is a mixture of cellular matrix
including entire fruit components. The
fibrous layer underlying the flesh was
penetrated with Buah Merah oil and the
people took even this part. We heard that
nobody experienced carotenodermia and
any other untoward events.
There are no reports on significantly
higher-rated or abnormal adverse events
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48
associated with Buah Merah, according to
Papuan native people and health authorities
so far we investigated.
Buah Merah oil is extracted from
cellular matrix of Buah Merah fruit. Acute
and sub-acute toxicity studies of Buah
Merah oil were conducted using Sprague
Dawley rats by oral administration
according to OECD guidelines by M&K
Laboratories Inc. Acute toxicity was not
found at 2 ml/kg bodyweight of Buah
Merah oil. In the sub-acute test, 0.1, 0.3
and 1 mL/kg bodyweight of the test
substance were given to the rats for 28
days, but no untoward findings caused by
the test substance were reported [10] The
mutagenicity study of Buah Merah oil
disclosed no mutagenicity in base-pair
substitution and frameshift types [11].
It is noticed that Buah Merah oil has
been produced by paying most attention to
hygiene, by considering the principles of
international standards at the near site of
Buah Merah cultivation areas, Wamena of
Baliem valley. According to internal data
of M&K Laboratories Inc., no pathogenic
microorganisms are contaminated in Buah
Merah oil.
The production method with possible
modifications was applied for approval for
patent by M&K Laboratories and CABI to
Japan Patent Office in 2012.According to
above-mentioned nutritional data, pro-
vitamin A carotenoids are concerned in
safety issues.
The Linus Pauling Institute, Oregon
State University in USA well-summarizes
the safety of carotenoids [12], showing that
high dose of beta-carotene (up to 180
mg/day) have been used to treat
erythropoietic protoporphyria without toxic
44
side effects. 30 mg/day or more of beta-
carotene supplements and the consumption
of large amount of carotene-rich foods
have resulted in a yellow discoloration of
the skin (carotenodermia).
The risks of high-dose beta-carotene
supplementation (20~30 mg/day) outweigh
any potential benefits for chronic disease
prevention, especially in smokers or other
high-risk populations. There is no reason to
limit the consumption of carotenoid-rich
fruits and vegetables during pregnancy.
Pregnant and breast-feeding women should
avoid consuming more than 3 mg/day of
beta-carotene from supplements.
University of Indonesia and Bandung
Institute of Technology, Indonesia promise
that Buah Merah oil dosage of 3 x 1
tablespoon per day (15 mL x 3 = 45
mL/day) is safe [12].
Safety of beta-cryptoxanthin has not
been established, so far we examined.
Beta-cryptoxanthin is naturally contained
at contents of 3.6 mg and 0.4 mg per 1 cup
(200 mL) in cooked pumpkin and fresh
orange juice, respectively [12].
Buah Merah oil is comparable with
natural fruit and its analysis results reveal
that the contents of beta-carotene and beta-
cryptoxanthin are about 5 mg/100g (0.05
mg/g) each [13]. One [1] mL/kg of rat
bodyweight/day (60 mL or 54 g/60 kg
human bodyweight) in 28 days consecutive
administration does not show any toxic
[10]
side effects . Preliminary
pharmacokinetic study of Buah Merah
capsule form of oil showed that beta-
carotene and beta-cryptoxanthin were
relatively rapidly absorbed into blood of
human subjects [14].

From these facts and history of use of
Buah Merah by Papuan people, we can
conclude that Buah Merah oil is very safe
and the dose of 10 g/day may not cause
any side-effects in human. In order to
maintain health conditions and intake
micronutrients, especially beta-
cryptoxanthin from Buah Merah oil, it is
recommended to receive 2 g/day in healthy
persons, because average daily intake of
beta-cryptoxanthin in American population
is reported as 104 μg/day [15].
Health Benefits of Buah Merah Oil
Health benefits of provitamin A
carotenoids are also well summarized by
the Linus Pauling Institute, Oregon State
University in USA [12]. It is well-known
that high doses of beta-carotene
(considered as synthetic substance, 20~30
mg/day) supplementation to smokers
and/or workers with a history of
occupational asbestos exposure increased
the risk of lung cancers. In contrast, there
are many reports that dietary intake of
beta-cryptoxanthin was inversely
associated with significant reductions in
risk of lung cancer in cohort clinical
studies.
Experimental animal studies
demonstrated that beta-cryptoxanthin had
ant-cancer effects in the large intestines
and lungs, and prevented osteoporosis and
improved diabetes mellitus [16~19].
With regards to Buah Merah oil, there
are various empirical reports of
improvement for stamina, hypertension,
gout, allergy, eczema, cancers, hepatitis,
AIDS/HIVs, hair-growth, constipation,
lower body temperature and so on, but the
effects of Buah Merah oil have not been
established [5, 6, 13, 20~22].
45
Mathelda, et al. Buah Merah and Papuan People....
In Japan, it has been reported that Buah
Merah oil inhibited proliferation of cancer
cells such as S-180, Lewis lung cancer,
human non-small lung cancer A549 and
human gastric cancer K-MK-6 cell lines in
mice [23, 24]. When Buah Merah oil was
given to SHR-SP rats, it increased in
longevity of SHR-SP rats by 20 % [25]. In
vitro studies using melanoma cell B16 line
revealed that Buah Merah oil was not cyto-
toxic until the concentrations of 400 μg/mL
and suppressed melanogenesis and
tyrosinase activity in a dose-dependent
manner [26]. It is suggested from an
additional study that suppression of
melanogenesis is probably associated with
stimulated degradation of tyrosinase
through ubiquitin-proteasome system [27].
Beta-cryptoxanthin suppresses the
growth of human non-small-cell lung
cancer cells, A549 cells in vitro by
approximate 50% at concentration of 20
μmol/L [28]. In contrast, 500 μg/mL
(equivalent to 0.05 μmol/L of beta-
cryptoxanthin) of Buah Merah oil
suppresses the growth of A549 cancer cells
by 97.5% [23]. These findings indicate that
Buah Merah oil has more than 400-fold
stronger action in suppression of A4549
cell growth as long as beta-cryptoxanthin
levels are concerned.
We speculate that Buah Merah oil may
exert suppression of cancer cell growth not
only by beta-cryptoxanthin’s action but
also by synergic effects with unknown
ingredients, probably other carotenoids.
Buah Merah products are categorized as
traditional herbal medicine in Indonesia.
Idonesian Buah Merah products claim the
benefits or efficacies for cancers, stroke
and hypertension, gout, diabetes mellitus,
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48
oesteoporosis, eye disorders, improvement
of intelligence and infertile.
On the other hand, Buah Merah
products are classified as dietary food in
Japan and Korea, therefore they are
claimed for use of dietary food to intake
natural micronutrients and fruit oil.
CONCLUSIONS
Buah Merah is Papua-originated rare
and unique plant and fruit that has been
providing functional and essential
micronutorients such as provitamin A
carotenoids and vitamin E as well as fruit
flesh oil to Papuan native folks living at
highland areas under poor environments
for more than 30,000 years.
Buah Merah is likely to provide various
actions for human health in related to rich
contents of provitamin A carotenoids,
especially beta-cryptoxanthin. Beta-
cryptoxanthin may exert synergic actions
with other carotenoids or unknown
ingredients.
The long history and experiences of use
of Buah Merah by Papuan people proves
the strong evidence of safety. There are no
adverse events reported in Indonesia, Japan
and the other countries in human use. In
addition, the toxicity studies of Buah
Merah oil do not reveal any toxic findings
caused by Buah Merah oil.
There is no reason to limit consumption
of Buah Merah oil because Buah Merah oil
is pure dietary food derived from Buah
Merah fruit. However, daily acceptable
highest dose of Buah Merah oil may be 10
g/day from dietary custom of native
Papuan people.
46
REFERENCES
[1] R Otsuka. (1997). Earth of Mongoloids
(2) Encounter to South Pacific Ocean
(in Japanese), Tokyo University
Publication, Japan.
[2] N Fukui et al, 2009. What is Human
History vol. 20 (in Japanese),
Kodansha, Japan.
[3] K Muller, 2008. Introducing Papua.
Daisy World Books, Indonesia.
[4] J Pasveer, 2007. “Prehistric Human
Presence in Papua and Adjacent
Areas”, The Ecology of Indonesia
Series vol. VI : The Ecology of Papua
Part One, by AJ Marshall and B M
Beehler. Periplus Editions (HK),
edited. Singapore.
[5] T Nishigaki and K Nakashima, 2007.
Buah Merah (in Japanese), Ikuhosha,
Japan
[6] T M Nishigaki and I S Waspodo, 2007.
Buah Merah (in Indonesian), Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman
Seluruh Indonesia, Indonesia
[7] BPS, 2011. The Division of Balance
Sheet of Regional and Cross-Sector
Anakysis. Papua in Figure. BPS-
Statistics of Papua Province
[8] RJ Johns, GA Shea, W Vink and O
Puradyatmika, 2007. Montane
Vegetation of Papua, The Ecology of
Indonesia Series vol. VI : The Ecology
of Papua Part Two, edited by AJ
Marshall and B M Beehler. Periplus
Editions (HK),. Singapore
[9] Anonymous. Internal Archives of
M&K Laboratories Inc. Japan
[10] T Nishigaki, F N A Dewi, H Wijaya
and H Shigematsu. Acute and
Subacute Toxicity Studies of Pandanus
conoideus (Buah Merah) Extract Oil in
Sprague Dawley Rats. Internal
Archives of M&K Laboratories Inc.
Japan
[11] T Maeda, H Miyakita, M Goto and A
Ito. Mutagenicity Study (of Buah
Merah Oil Made by PT Papua Herbal
Sejahtera, Indonesia), Internal
Archives of M&K Laboratories Inc.
Japan
 Mathelda, et al. Buah Merah and Papuan People....

[12] Micronutrient Information Center, [21] M Yahya and BTW Wiryanta, 2005.
Linus Pauling Institute, Oregon State “Khasiat & Manfaat Buah Merah” (in
University. Indonesia). AgroMedia Pustaka,
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/ph Indonesia
ytochemicals/carotenoids/index.html#b [22] Redaksi AgroMedia, 2005. Pro &
iological_activity Kontra Buah Merah. AgroMedia
[13] Redaksi trubus, 2005. Panduan Praktis Pustaka.
BUAH MERAH (in Indonesian). [23] T Nishigaki, K Hirose, IS. Surono and
Penebar Swadaya, Indonesia. H Shigematsu. “Antitumor Effects of
[14] H Wijaya and T Nishigaki, 2009. Pandanus conoideus in in vitro and in
Preliminary Pharmacokinetic Study of vivo Studies”. Internal Archives of
Buah Merah oil in healthy humans. M&K Laboratories Inc. Japan
Internal Archives of Center for Agro- [24] T Nishigaki and K Hirose. “In vivo-
Based Industry, Ministry of Industry, growth inhibition of human gastric
Indonesia cancer K-MK-6 by Buah Merah”.
[15] Institute of Medicine. Dietary Internal Archives of M&K
reference intakes for vitamin A, Laboratories Inc. Japan
vitamin K, arsenic, boron, chromium, [25] H Yoshitomi, T Nishigaki, I Surono
copper, iodine, iron, manganese, and M Gao. “Longevity of
molybdenum, nickel, sikicon, Spontaneous Hypertensive Rat-Stroke
vanadium and zinc. 2001, National Prone Rats (SHR-SP) by Morinda
Academy Press, USA citrifolia (Noni) fruit juice,
[16] T Tanaka et al, 2000. Suppression of Cocos nucifera (Extra Virgin Coconut
Azoxymethane0induced colon Oil ) and Pandanus conoideus (Buah
carcinogenesis on male F344 rats by Merah) oil”. International Conference,
Mandarin juice rich in b-Cryptoxanthin Exhibition and Short Course on
and Hesperidin. Int. J. Cancer: 88, Nutraceuticals and Functional Foods
146–150 (2000) in Indonesia, October 11-15, 2010
[17] C Liu, RT Bronson, RM Russel and [26] M Hatai, H Yoshitomi, T Nishigaki
XD Wang, 2011. “β-Ctryptoxanthin and M Gao, 2011. “Inhibitory Effects
supplementation prevents cigarette and Mechanism of Buah Merah
smoke-induced lung inflammation, (Pandanus conoideus) Oil on
oxidative damage and squamous Melanogenesis. Japan Pharmacy
metaplasia in ferrets”. Cancer Prev Conference, supposedly held in
Res, Published online March 18, 2011 Shizuoka in April”. Buah Merah
[18] S Uchiyama, T Sumida and M Meeting in Tokyo, May 15, 2011
Yamaguchi. “Oral Administration of [27] M Hatai, H Yoshitomi, T Nishigaki
β -Cryptoxanthin Induces Anabolic and M Gao, 2012. “Stimulatory Action
Effects on Bone Components in the of Tyrosinase Degradation by Buah
Femoral Tissues of Rats in Vivo”. Merah Oil”. Japan Pharmacy
Biol. Pharm. Bull. : 27(2) 232—235 conference, March
(2004) [28] F Lian, KQ Hu, RM Russel, XD
[19] Winarto, M Madiyan and N Anisah, Wang. 2006. beta-Cryptoxanthin
2009. The effect of Pandanus suppresses the growth of immortalized
conoideus Lam. Oil on pancreatic β- human bronchial epithelial cells and
cells and glibenclamide hupoglycemic non-small lung cancer cells and up-
effect of diabetic Wistar rats. Berkala regulates retinoic acid receptor beta
Ilmu Kedokteran: 41 (1) 11-19 expression. 2006, Int. J. Cancer.
119:2084-2089.
[20] IM Budi and F Paimin, Buah Merah
(in Indonesian), Penebar Swadaya,
Indonesia, 2004

47
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 37 – 48

48
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 – 58 Balai Besar Industri Agro

SUBSTITUSI TERIGU OLEH TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG

BERAS PADA PRODUK KUKIS
Tiurlan Farida Hutajulu, Tita Aviana
Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122
e-mail: tiurlan.hutajulu@yahoo.com, tita-a@kemenperin.go.id

Diterima: 20-2-2013 Revisi: 16-4- 2013 Disetujui terbit: 30-5-2013

MAIZE FLOUR AND RICE FLOUR SUBSTITUTION IN COOKIES

PRODUCT
ABSTRACT

Corn ( Zea mays L. ) is one of the main food commodities in Indonesia where some areas are planting
various types of corn. To anticipate of bountiful harvest of corn and to avoid damage during storage,
diversification in corn-based products is necessary. Diversification of products from several types of corn can be
utilized by small and medium industries to improve the added value of corn. Currently corn-based product that
already utilized by big and middle scale industry are corn oil , cornstarch , grits , margarine , sugar , noodles and
etc. In this research, an effort to diversify corn-based product by making corn cookies has been conducted. The
experiments carried out a mixture substitution of corn flour ( range 40 % - 80 % ) and rice flour (range 10-15%).
Organoleptic test (using hedonic scale method) including the flavor, aroma, appearance, color and crispness
results the most preferred is the product with 50 % substitution of maize flour and 15 % rice flour.

Keyword : Corn, flour, substitution, snacks, diversification

ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditi pangan utama di Indonesia selain beras dimana di
sebagian daerah bahkan dilakukan penanaman berbagai jenis jagung. Untuk mengantisipasi panen yang
melimpah dan menghindari kerusakan jagung selama penyimpanan maka perlu dilakukan diversifikasi produk
jagung. Diversifikasi produk dari beberapa jenis jagung tersebut dapat dimanfaatkan oleh Industri Kecil dan
Menengah untuk meningkatkan nilai tambah. Saat ini yang diupayakan oleh industri menengah keatas adalah
untuk industri minyak jagung, maizena, grits, margarin, gula, bihun dan lain sebagainya. Dalam penelitian ini
dilakukan suatu upaya diversifikasi jagung dengan melakukan percobaan pembuatan makanan ringan (kukis).
Dalam percobaan dilakukan dengan beberapa formula substitusi campuran tepung jagung (berkisar 40% – 80 %)
dan tepung beras (berkisar 10 – 15 %). Hasil penilaian organoleptik dengan metode skala hedonik yang meliputi
rasa, aroma, penampakan, warna dan kerenyahan yang paling disukai adalah produk dengan substitusi 50 %
tepung jagung dan 15 % tepung beras.

Kata kunci : Jagung, tepung, substitusi, makanan ringan, diversifikasi

PENDAHULUAN produk antaranya, misalnya tepung jagung,

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah
satu komoditi pangan di Indonesia, selain
beras yang tetap menjadi bahan pangan
utama bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia. Menurut [1] produksi jagung di
Indonesia mencapai sekitar 19,4 juta ton.
Dalam upaya meningkatkan nilai tambah
dan pemanfaatan jagung maka perlu
dilakukan pengolahan jagung menjadi
serta substitusi tepung jagung dalam
diversifikasi pengolahan produk berbasis
jagung dengan metoda yang tepat guna.
Adanya industri snack jagung dan tepung
jagung selain dapat menampung produksi
jagung petani juga akan meningkatkan
pendapatan indusri dan dapat memperluas
lapangan kerja baru. Pemanfaatan jagung
untuk industri pangan sudah sangat

49
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 –58
berkembang dan beragam terutama untuk
industri menengah ke atas seperti industri
snack food (makanan ringan), minyak
jagung, maizena, grits, margarin, gula dan
lain sebagainya. Akan tetapi, pada skala
petani atau usaha kecil menengah, jagung
umumnya hanya dijual begitu saja, atau
sebagai penganan selingan.
Produk makanan ringan yang potensial
baik dari segi proses produksi maupun
pemasaran antara lain adalah kukis. Kukis
merupakan salah satu jenis biskuit. Kukis
adalah jenis biskuit yang berkadar lemak
tinggi, renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongnya bertekstur kurang
padat. Umumnya kukis terbuat dari tepung
lemah yaitu tepung dengan kandungan
protein rendah. Dalam pengembangannya,
saat ini kukis dapat juga dibuat dengan
penambahan tepung lain selain terigu.
Beberapa penelitian mengenai kukis yang
dibuat dengan substitusi tepung lokal
selain terigu diantaranya adalah kukis dari
tepung sukun [3], kukis dari tepung pisang
[7]
, dan kukis dari tepung labu kuning [11],
kukis dari tepung tempe [6]. Pada
pengolahan kukis ada dua macam hal yang
perlu diperhatikan yaitu penggunaan bahan
penolong yang berfungsi untuk
melembutkan terdiri dari gula, shortening,
kuning telur dan pengembang serta bahan
utama yang membentuk adonan terdiri dari
tepung, air dan putih telur atau seluruh
telur [13].
Penggunaan pati jagung dalam
formulasi kukis telah dilakukan sejak lama
dalam industri kukis untuk mendapatkan
tekstur renyah dan beremah pada kukis.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan
kukis dengan substitusi sebagian terigu
menggunakan tepung jagung dan tepung
beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan formula kukis jagung yang
dapat diterima dan disukai panelis dengan
50
syarat mutu sesuai SNI Biskuit. Menurut [9]
tepung jagung dapat melembutkan adonan,
namun penggunaan yang terlalu banyak
akan mengakibatkan terjadinya
penyimpangan rasa yang kurang disukai.
Pengembangan formulasi kukis
menggunakan tepung jagung diharapkan
dapat meningkatkan diversifikasi produk
dari jagung terutama tepung jagung di
tingkat Industri Kecil dan Menengah.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Proses Pengolahan BBIA dengan
menggunakan bahan baku pipilan jagung
lokal yang terdiri dari jagung kuning
(jagung hibrida) dan jagung pulut. Jagung
tersebut diperoleh dari Dinas Pertanian
Gorontalo. Bahan penolong yang
digunakan pada percobaan ini adalah
tepung terigu, tepung beras, telur,
margarin, gula, baking soda, air, dan kapur
sirih yang diperoleh dari toko bahan kue
yang terdapat di Pasar Bogor, Bogor.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
ini terdiri dari wadah plastik, loyang,
panci, autoclave, sendok kayu, roller,
mixer, pengerol (roll), pencetak (bentuk)
dan pemanggang (oven merek Memmert).
Metode
Dalam penelitian ini dilakukan 2 (dua)
tahap penelitian yaitu pendahuluan dan
penelitian lanjutan seperti berikut ini :
Penelitian pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan
pemilihan jenis jagung yang tepat dan
proses pengolahan yang tepat untuk
pembuatan tepung jagung yang berasal dari
dua jenis jagung yaitu jagung hibrida dan
jagung pulut. Dalam proses pengolahan
 Tiurlan F. H, dkk Substitusi Terigu Oleh Tepung Jagung....

tepung jagung dilakukan dengan 2 tahap. mempermudah proses penggilingan

Pada perlakuan I, jagung pipilan
dikeringkan kemudian digiling halus dan
diayak untuk mendapatkan tepung jagung
80 mesh. Pada perlakuan II, jagung diberi
perlakuan perebusan dalam larutan kapur
sirih dilanjutkan dengan perendaman
selama satu malam dengan tujuan untuk
jagung. Setelah perendaman, jagung
kemudian dipanaskan baru kemudian
digiling dan diayak. Tepung jagung
selanjutnya digunakan sebagai bahan
formula pada penelitian lanjutan. Diagram
alir proses pembuatan tepung jagung dapat
dilihat pada Gambar 1.

Jagung pipilan

Dicuci

Direndam dalam larutan kapur jenuh

selama 1 jam

Dicuci

Direndam selama 24 jam

Dicuci bersih

Dikukus sampai matang

Dijemur/dikeringkan
sampai
kadar air ±10%
Digiling

Diayak (80 mesh)

Tepung jagung

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jagung

Penelitian lanjutan: yang didisain untuk membuat kukis jagung

dalam satu line proses.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk
mencari formula produk dari berbagai Formulasi Kukis Jagung
substitusi tepung jagung dengan tepung
lainnya (terigu dan tepung beras) yang Pada pembuatan kukis jagung,
akan digunakan untuk pembuatan kukis. digunakan tepung jagung yang dibuat dari
Pada tahap ini juga dilakukan uji coba jagung hibrida. Pada tahap awal percobaan
pembuatan kukis menggunakan mesin dilakukan pembuatan kukis menggunakan
beberapa macam formula. Tahap ini

51
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 –58

bertujuan untuk mencari formula J1B9: Tepung jagung 40 %, tepung beras 15 %,

substitusi tepung jagung terbaik. Pemilihan terigu 45 %
formula terbaik berdasarkan pengamatan
organoleptik pada masing-masing produk Pada proses pembuatan kukis jagung,
kukis. Macam formula yang digunakan tahap pertama yang dilakukan adalah
pada tahap ini adalah dengan variabel pembuatan krim yaitu mengocok kuning
berikut ini : telur, margarin, dan gula halus
menggunakan mixer. Kemudian
J1B1 : Tepung jagung 20 %, tepung beras 5 %, dimasukkan campuran tepung dan baking
terigu 75 % soda sedikit demi sedikit sambil diaduk
J1B2: Tepung jagung 20 %, tepung beras 10 %,
menjadi adonan dan ditambahkan air bila
terigu 70 %
perlu. Setelah kalis, adonan dipipihkan
J1B3: Tepung jagung 20 %, tepung beras 15 %,
terigu 65 % menggunakan roller kira-kira setebal 0,3
J1B4: Tepung jagung 30 %, tepung beras 5 %, cm kemudian dicetak. Adonan yang telah
terigu 65 % dicetak kemudian dipanggang dalam oven
J1B5: Tepung jagung 30 %, tepung beras 10 %, hingga matang lalu dikemas. Diagram alir
terigu 60 % proses pembuatan kukis jagung dapat
J1B6: Tepung jagung 30 %, tepung beras 15 %, dilihat pada Gambar 2. Terhadap formula
terigu 55 % produk kukis tersebut dilakukan
J1B7: Tepung jagung 40 %, tepung beras 5 %, pengamatan organoleptik untuk
terigu 55 %
menentukan formula yang terbaik.
J1B8: Tepung jagung 40 %, tepung beras 10 %,
terigu 50 %

Tepung jagung, terigu dan

tepung beras

Margarin, baking soda, telur Diaduk hingga terbentuk adonan yang dapat dicetak

Dicetak

Dioven

Kukis jagung

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kukis Jagung

Optimasi Suhu dan Waktu pemanggangan(oven). Formulasi kukis

Pemanggangan Kukis
Pada penelitian ini dilakukan juga optimasi
waktu dan suhu pemanggangan terhadap
alat yang didisain untuk membuat kukis
dalam satu line proses mulai dari
pemipihan adonan (roll), pencetakan, dan
yang digunakan untuk ujicoba alat adalah
formulasi kukis terbaik pada tahap
formulasi kukis jagung. Adapun perlakuan
suhu pemanggangan adalah pada suhu 200
°C, 250 °C, dan 300°C. Sedangkan
perlakuan waktu pemanggangan adalah 20,
25, dan 30 menit.

52

Metode Analisa
Produk kukis jagung diuji organoleptik
untuk menentukan formulasi yang paling
disukai. Selain itu dilakukan pula
penyimpanan 0, 4 dan 8 minggu. Selama
masa penyimpanan dilakukan analisis yang
tediri dari kadar air (metode uji sesuai
SNI.01-2891-1992, butir 5.1), protein
(metode uji sesuai SNI.01-2891-1992, butir
7.1), dan mikrobiologi (metode uji sesuai
SNI.01-2897-1992) yang terdiri dari
kapang, ALT dan E.coli.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Analisis bahan baku baku jagung
dilakukan secara proksimat yaitu meliputi :
kadar air, abu, protein, lemak dan cemaran
logam (Tabel 1). Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa kandungan air kedua
bahan baku jagung tidak berbeda jauh yaitu
berkisar antara 12,3% – 13,0%. Kandungan
lemak dan protein jagung hibrida/kuning
(4,88% dan 10,9%) lebih tinggi dari pada
jagung pulut (1,42% dan 9,08%).
Pengetahuan kandungan lemak bahan
baku berkaitan dengan penggunaan jenis
Tabel 1. Analisis Proksimat Bahan Baku
Parameter Jagung Pulut
Air (%)
Abu (%)
Protein (N x 6.25) (%)
Lemak (%)
Cemaran Logam :
Timbal (Pb) (mg/kg)
Tembaga(Cu) (mg/kg)
Seng (Zn) (mg/kg)
Tiurlan F. H, dkk Substitusi Terigu Oleh Tepung Jagung....
tepung yang digunakan dalam pembuatan
kukis. Pada umumnya kukis menggunakan
tepung terigu lemah sebagai bahan
bakunya. Terigu lemah adalah terigu yang
mengandung protein 7.5-8%. Terigu lemah
memiliki kemampuan menyerap air yang
kecil, menghasilkan adonan yang kurang
elastis sehingga menghasilkan remah roti
yang padat serta tekstur yang tidak
sempurna. Terigu lemah biasanya
digunakan untuk biskuit, bolu, kukis, dan
crackers. Tepung lemah membutuhkan
lebih banyak lemak dan gula untuk
memperoleh tekstur yang diiginkan yaitu
tidak keras dan kasar seperti yang terjadi
pada penggunaan tepung keras (Sitanggang
2008). Lemak memiliki efek shortening
pada makanan yang dipanggang seperti
biskuit, kue kering dan roti sehingga
menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak
akan memecah struktur kemudian melapisi
pati dan gluten sehingga dihasilkan biskuit
yang renyah (Gaman dan Sherington,
1992). Adapun Matz (1978) menyatakan
bahwa lemak dapat memperbaiki struktur
fisik seperti pengembangan, kelembutan,
tekstur dan aroma.
Jagung Hibrida
12.7 12.3
1.71 1.47
9.08 10.9
1.42 4.88
< 0.137 < 0.137
3.88 1.92
24.0 23.6
53
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 –58

Tepung Jagung melalui perendaman terlebih dahulu

Pada pembuatan tepung jagung, baik dengan kapur dilakukan pengujian secara
tepung jagung yang langsung digiling visual. Hasil pengamatan tepung jagung
maupun tepung jagung yang diperoleh yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengamatan Visual Terhadap Tepung Jagung dengan Beberapa Perlakukan

Perlakuan Warna tepung Bau

Kontrol Putih sekali Normal
Jagung pulut 5% kapur Putih Normal
6% kapur Putih Normal
7% kapur Putih Normal
Kontrol kuning Normal
Jagung kuning 5% kapur Kuning Normal
/ hibrida 6% kapur Kuning Normal
7% kapur Kuning Normal

Berdasarkan data pada Tabel 2. di atas, pada jagung hibrida/kuning dibandingkan

hasil pengamatan tepung jagung secara
langsung/visual dengan perendaman kapur
sebesar 5%, 6% dan 7% diperoleh tepung
yang berwarna lebih terang dan lebih
mudah diayak dibandingkan dengan tepung
jagung yang tanpa penambahan kapur.
Selain itu, pengamatan secara organoleptik
menunjukkan hasil tepung jagung yang
direndam dengan larutan kapur jenuh tetap
berbau normal. Perendaman jagung
tersebut adalah untuk membuat jagung
lebih renyah dan mudah ditepungkan. Hasil
perendaman dengan larutan kapur 5%, 6%,
dan 7% secara organoleptik (bau, warna)
tidak terlalu berbeda sehingga diputuskan
untuk meneruskan perlakuan perendaman
kapur 5% dalam proses pembuatan tepung
jagung.
Ketersediaan jagung hibrida/kuning
yang lebih mudah ditemukan dibanding
jagung pulut serta kandungan lemak dan
protein yang lebih tinggi dan kandungan
abu serta cemaran logam yang lebih rendah
dengan jagung pulut merupakan
pertimbangan memilih jagung hibrida
kuning sebagai bahan baku proses
pembuatan kukis jagung pada tahap
selanjutnya dengan perlakuan perendaman
kapur 5% dalam proses pembuatan tepung
jagung.
Formulasi Kukis Jagung
Pada tahap selanjutnya dilakukan
pembuatan produk menggunakan formula
terpilih yaitu berdasarkan hasil pengamatan
organoleptik terhadap produk kukis dimana
substitusi tepung beras sebesar 10% dan
15% menunjukkan hasil yang lebih baik
dibandingkan tepung beras 5%.
Pengamatan organoleptik pada penelitian
awal juga menunjukkan bahwa
penggunaan tepung jagung memberikan
kekhasan rasa bila dibandingkan dengan
kukis tanpa substitusi tepung jagung,
sedangkan tepung beras berperan terhadap
kerenyahan kukis. Sehingga pada tahap

54
 Tiurlan F. H, dkk Substitusi Terigu Oleh Tepung Jagung....

formulasi selanjutnya dilakukan J3 B1 (Jagung 50%, tp. Beras 10%,

peningkatan perlakuan substitusi tepung
jagung menjadi sebesar 40% sampai 80%
dengan penggunaan tepung beras sebesar
10% dan 15% dan terigu hingga campuran
tepung mencapai 100%. Pengembangan
formula yang digunakan adalah sebagai
berikut :
J2 B1 (Jagung 40%, tp. beras 10%, terigu
50%)
J2 B2 (Jagung 40%, tp. beras 15%, terigu
45%)
terigu 40
J3 B2 (Jagung 50%, tp. beras 15%, terigu
35%)
J4 B2 (Jagung 60%, tp. beras 15%, terigu
25%)
J5 B2 (Jagung 70%, tp. beras 15%, terigu
15%)
J6 B1 (Jagung 80%, tp. beras 10%, terigu
10%)
Hasil pengamatan kadar air, protein dan
mikrobiologi terhadap produk kukis
tersebut, dapat dilihat pada Tabel 3 berikut
ini:

Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Air, Protein dan Mikrobiologi Kukis Jagung

Sampel Kadar Air (%) Protein (%) ALT (koloni/g)

J2 B1 (Jagung 40%, tp. beras 10%, terigu
50%) 2.02 8.10 35
J2 B2 (Jagung 40%, tp. beras 15%, terigu
45%) 2.37 7.75 1,8 x 102
J3 B1 (Jagung 50%, tp. Beras 10%, terigu
40%) 1.61 7.04 < 10
J3 B2 (Jagung 50%, tp. beras 15%, terigu
35%) 1.47 6.82 55
J4 B2 (Jagung 60%, tp. beras 15%, terigu
25%) 1.55 7.70 < 10
J5 B2 (Jagung 70%, tp. beras 15%, terigu
15%) 1.15 7.60 < 10
J6 B1 (Jagung 80%, tp. beras 10%, terigu
10%) 0.71 7.40 < 10

Kukis merupakan kue kering manis
yang kecil-kecil. Kukis memiliki kadar air
1-5% dan memiliki kadar lemak serta gula
yang tinggi [10]. Berdasarkan Tabel 5 diatas
dapat dilihat bahwa, hasil analisis produk
kukis jagung menunjukkan kadar protein
yang berada dalam kisaran 6,82% – 8,10%
dan sesuai dengan persyaratan SNI untuk
kukis, yaitu minimal 6.5%. Demikian juga
hasil analisis kadar air, dan mikrobiologi
produk kukis jagung yang merupakan
faktor penting dalam persyaratan produk
makanan yang dapat disimpan. Dimana
dari hasil analisis mikrobiologi terhadap
produk kukis jagung yang dibuat
seluruhnya memenuhi syarat SNI untuk
kukis yaitu dibawah 1x104 koloni/g.
Adapun SNI yang dijadikan acuan untuk
produk kukis adalah SNI 2973:2011
Biskuit, yang berlaku juga untuk produk
krekers, kukis, wafer dan pai.
Selain itu pada produk kukis jagung
tersebut juga dilakukan pengujian
organoleptik menggunakan metode uji

55
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 –58

kesukaan meliputi: warna, aroma, rasa, pengamatan organoleptik tersebut dapat

kerenyahan, tekstur dan penampakan yang dilihat pada grafik dibawah ini.
dilakukan terhadap 20 orang panelis. Hasil

Hasil Uji Kesukaan Kukis Jagung

5
4,5
4 Warna
3,5
Aroma
3
Skor Uji

2,5 Rasa
2 Renyah
1,5
Tekstur
1
0,5 Tampak
0
J2B1 J2B2 J3B1 J3B2 J4B2 J5B2 J6B1

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Kesukaan Kukis Jagung

Keterangan :
1 : Sangat tidak suka 4 : Suka
2 : Tidak suka 5 : Sangat suka
3 : Netral

Gambar 3 menunjukkan bahwa tekstur pada biskuit tidak terlalu

berdasarkan penilaian organoleptik warna,
aroma, rasa, kerenyahan, tekstur dan
penampakan oleh 20 orang panelis,
formulasi yang paling disukai adalah
produk kukis dengan substitusi 50%
tepung jagung dan 15% tepung beras (J3B2)
dengan nilai kesukaan 4,3 untuk parameter
warna; 4 untuk parameter aroma, 3,7 untuk
parameter rasa; 4,5 untuk parameter
kerenyahan; 4,3 untuk parameter tekstur
dan 2 untuk parameter penampakan.
Peningkatan jumlah substitusi terigu yang
melebihi 50% oleh tepung jagung
menghasilkan penurunan tingkat kesukaan
diantaranya pada parameter rasa dan
tekstur. Hal ini diduga berkaitan dengan
fungsi gluten yang terdapat pada terigu.
Fungsi gluten dalam pembuatan biskuit
masih dibutuhkan sebagai bahan pengikat,
walaupun fungsinya dalam pembentukan
mendominasi seperti pada pembuatan
produk bakery. Oleh karena itu, peran
pembentukan tekstur dalam formulasi
biskuit dengan penggunaan tepung non
terigu dapat dilakukan dengan mengatur
penggunaan bahan formulasi lainnya
berupa lemak (Djuanda 2003) diacu dalam
[8]
. Lemak yang digunakan akan berperan
sebagai matriks perekat antara bahan-
bahan dalam adonan, sehingga adonan
yang dihasilkan akan lebih kompak dan
tidak mudah pecah [8]. [4] menerangkan
bahwa tekstur pada makanan sangat
ditentukan oleh kadar air, kandungan
lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat
dan protein yang menyusunnya. Dalam hal
ini, tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua
bahan baku yang digunakan meliputi
tepung jagung, gula, lemak, susu, telur, dan
bahan pengembang.

56
 Tiurlan F. H, dkk Substitusi Terigu Oleh Tepung Jagung....

Optimasi Kondisi Waktu selama pemanggangan (oven). Faktor yang

Pemanggangan
Optimasi kondisi suhu dan waktu
pemanggangan dilakukan untuk
menentukan kondisi optimum alat yang
telah didisain untuk membuat kukis jagung
dalam satu line produksi. Waktu
pemanggangan sangat berkaitan erat
dengan waktu pencetakan. Kedua waktu ini
ditentukan atau berhubungan dengan
jalannya conveyor yang membawa hasil
cetakan kedalam alat pemanggangan
(oven). Kondisi proses amat berpengaruh
terhadap tingkat kematangan produk kukis
berpengaruh yaitu suhu dan waktu
pemanggangan, dimana waktu
pemanggangan indentik dengan waktu
pencetakan kukis. Adapun variasi
perlakuan terhadap suhu dan waktu
pemanggangan adalah sebagai berikut:
suhu pemanggangan (T): T1: 200 o C; T2:
250 o C dan T3: 300 o C; serta waktu
pemanggangan (W): W1: 20 menit; W2: 25
menit dan W3: 30 menit. Hasil uji tingkat
kematangan pada suhu dan waktu
pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji Proses Terhadap Tingkat Kematangan Kukis Pada Suhu dan Waktu Pemanggangan yang
Berbeda

Suhu(o C)
Waktu (menit) 200 o C 250 o C 300 o C
W1 = 20 menit Mentah Pucat Mentah Pucat Agak Matang
W2 = 25 menit Mentah Pucat Matang Kuning Matang Coklat
W3 = 30 menit Agak Matang Matang Coklat Gosong

Dari Tabel 4 tersebut diatas dapat
diambil kesimpulan bahwa suhu dan waktu
proses pembuatan kukis dengan
menggunakan set alat tersebut, sangat
berpengaruh nyata terhadap tingkat
kematangan kukis. Suhu dan waktu
pemanggangan kukis yang terbaik adalah
250 o C dan 25 menit, dengan karakteristik
fisik kukis yaitu matang dengan warna
kuning cerah.
KESIMPULAN
1. Hasil analisis bahan baku diperoleh
Jagung hibrida dan pulut mempunyai
kadar lemak yang berbeda yaitu kadar
lemak jagung hibrida/kuning lebih
tinggi 4,88% sedangkan jagung pulut
1,42%.
2. Hasil pengamatan tepung jagung
secara langsung/visual dengan
perendaman kapur sebesar 5%
diperoleh tepung yang berwarna lebih
terang dan mudah ditepungkan serta
diayak dibandingkan dengan tepung
jagung yang tanpa perendaman kapur.
3. Berdasarkan penilaian organoleptik
warna, aroma, rasa, kerenyahan,
tekstur dan penampakan oleh 20 orang
panelis, formulasi yang paling disukai
adalah produk kukis dengan substitusi
50% tepung jagung dan 15% tepung
beras (J3B2).
4. Suhu dan waktu pencetakan atau
pemanggangan kukis yang terbaik
adalah 250oC selama 25 menit.
SARAN
Perlu dilakukan pengembangan produksi
kukis jagung yang lebih besar dan
dilakukan analisis tekno ekonomis
sehingga dapat diterapkan dalam industri.

57
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 49 –58

DAFTAR PUSTAKA [12] Sitanggang, A.Z. 2008. Pembuatan

Prototipel Cookies dari Berbagai
[1] Biro Pusat Statistik, 2013. Produksi Bahan Sebagai Produk Alternatif
Jagung Indonesia. www.bps.go.id. Pangan Darurat. Jurnal. Fakultas
(Diunduh pada 17 Maret 2013). Teknologi Partanian. IPB. Bogor.
[2] Badan Standardisasi Nasional. 2011. [13] Thelen, R. 1949. Cookie Faults – Their
SNI 2973:2011. Biskuit. Badan Causes and Helpful Suggestions.
Standardisasi Nasional. Jakarta Proc.Am.Soc.Bakery Eng. P.265.
[3] Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan
Tepung Sukun dalam Pembuatan
Produk Cookies. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
[4] Fellows, P.J. 2000. Food Processing
Technology. E-book. CRC Press.
(Diunduh pada 19 September 2013).
[5] Ghaman, P.M dan K.B.Sherington.
1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Ed.2. Gardjito M, Naruki S, Murdiati
A, Sarjono (Penerjemah). Gadjah
Mada University Pr. Yogyakarta.
[6] Gultom, R. 2013. Pengaruh Pemberian
Cookies Substitusi Tepung Tempe
terhadap Pertumbuhan Anak Batita
Kurang Gizi di Kelurahan Pakuan
baru Kota Jambi. Tesis. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
[7] Hartanto. 2009. Substitusi Tepung
Terigu dengan Tepung Pisang Pada
Pembuatan Cookies. Jurnal. FTP
UGM. sipus.simaster.ugm.ac.id.
(Diunduh pada 16 Oktober 2013).
[8] Hartoyo, A, dan F.H. Sunandar. 2006.
“Pemanfaatan Tepung Komposit dari
Ubi Jalar Putih, Kecambah Kedelai
dan Kecambah Kacang Hijau Sebagai
Parsial Terigu Dalam Produk Pangan”.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
vol.17.
[9] Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and
Cracker Technology. AVI Publishing
Co. Inc., Westport, Connecticut.
[10] Pareyt,B., Brijs, K., dan Delcour,J.A.
2009. Sugar-snap Cookie Dough
Setting: The Impact of Sucrose on
Gluten Functionality.
J.Agric.FoodChem, 57, 7814-7818.
[11] Sinaga, S. 2010. Pengaruh Substitusi
Tepung Terigu dan Jenis Penstabil
Dalam Pembuatan Cookies Labu
Kuning. Skripis. Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara. Medan

58
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 70 Balai Besar Industri Agro

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK UBI JALAR SEBAGAI SUMBER

PREBIOTIK
a)
Irma Susanti, a)Eddy Sapto Hartanto, b)Nova Mulyani, b)Fadli Chandra
a)
Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122 e-mail: cabi@bbia.go.id
b)
Fakultas MIPA, Universitas Pakuan, Jl. Pakuan PO. BOX 452 Bogor 16143

Diterima: 13-2-2013 Revisi: 17-5- 2013 Disetujui terbit: 29-5- 2013

STUDY OF SWEET POTATO EXTRACT UTULIZATION AS

PREBIOTIC

ABSTRACT

Sweet potatoes contain some type of oligosacharides which may function as prebiotic, and expected to
remain stable after processing. This study was conducted to assess the potency of sweet potato extract to give
prebiotic effect by in vitro and in vivo test. The prebiotic effect of sweet potato extract on the growth of lactic
acid bacteria was performed in vitro using the Mann ROGOSA media de Sharpe Broth (MRSB). the treatment
are K (-): MRSB as a negative control; K (+): MRSB + BAL as a positive control; P1: MRSB + BAL + potato
juice Sukuh; P2: MRSB + BAL + potato juice Betta-1 and P3: MRSB + BAL + potato juice Antin. In vivo
testing is rodent model, using Sprague Dawley rats by assessing the fecal lactic acid bacteria and fecal E.coli.
The in vivo tests performed with the best sweet potato extract from the results of previous in vitro test by using
4 groups of rats, each consisting of 4 rats.In vitro test showed that sweet potato extract have high absorbance
value at 0 hours and 24 hours. It is showed that sweet potato extract stimulated the growth of lactic acid bacteria.
Sweet potato extract reduced the growth of E.coli and stimulate LAB mainly on Betta-1 and Sukuh variety. In
vivo test showed that the sweet potato extract dozes with 0,54 g/day and 1,08 g/day neither effectively
stimulated the growth of fecal lactic acid bacteria nor suppressed the growth of fecal E.coli of mice.

Keywords: sweet potato, prebiotic, invitro test, invivo test, oligosacharides

ABSTRAK

Ubi jalar mengandung beberapa jenis oligosakarida yang mungkin berfungsi sebagai prebiotik, dan
diharapkan setelah proses pengolahan, fungsi dari prebiotik dapat dipertahankan. Penelitian ini dilakukan dengan
tujuan untuk melakukan uji in vitro dan in vivo ekstrak ubi jalar sebagai prebiotik. Pengujian efektifitas sari ubi
jalar terhadap pertumbuhan Bakteri asam laktat dilakukan menggunakan media de Mann Rogosa Sharpe Broth
(MRSB), dengan perlakuan K (-) : MRSB sebagai kontrol negatif; K (+) : MRSB + BAL sebagai kontrol
positif; P1: MRSB + BAL + sari ubi jalar Sukuh; P2 : MRSB + BAL + sari ubi jalar Betta-1 dan P3 : MRSB +
BAL + sari ubi jalar Antin. Pengujian in vivo dilakukan dengan menguji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL)
dan uji kompetisi pertumbuhan BAL dan Escherichia coli (E. coli) terhadap ekstrak ubi jalar yang terbaik dari
hasil uji in vitro sebelumnya. Uji in vivo dilakukan dengan menggunakan 4 kelompok tikus percobaan, yang
masing-masing terdiri dari 4 ekor tikus putih jantan galur Sprague-dawley berumur dua bulan. Berdasarkan hasil
uji in vitro menunjukkan ekstrak ubi jalar semua varietas memiliki nilai absorbansi yang semakin tinggi pada 0
dan 24 jam dengan panjang gelombang 660 nm. Hal tersebut menunjukkan ekstrak ubi jalar dapat menstimulir
pertumbuhan BAL dengan baik. Ekstrak ubi jalar dapat menekan pertumbuhan E.coli dan menstimulir BAL
terutama ubi jalar varietas betta-1 dan Sukuh. Hasil uji in vivo menunjukkan ekstrak ubi jalar pada dosis
pemberian ekstrak ubi jalar 0,54 g/hari dan 1,08 g/hari belum efektif meningkatkan bakteri asam laktat fekal dan
menekan pertumbuhan bakteri asam laktat E.coli tikus percobaan.

Kata kunci: ubi jalar, prebiotik, uji invitro, uji invivo, oligosakarida

PENDAHULUAN ( Ipomoea batatas L.). Ubi jalar merupakan

Jenis tanaman pangan alternatif sumber salah satu jenis umbi-umbian yang banyak
kabohidrat sebagai pengg anti beras yang dikenal dan cukup sering dikonsumsi oleh
cukup populer saat ini adalah ubi jalar masyarakat Indonesia. Tingkat penyebaran

59
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71
Ubi jalar hampir merata di seluruh
Indonesia. Sampai saat ini ubi jalar baru
dimanfaatkan secara tradisional dan
dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus,
digoreng atau dibuat menjadi produk
setengah jadi seperti tepung, pasta dan pati.
Sejalan dengan upaya pemerintah untuk
diversifikasi pangan, maka perlu dilakukan
upaya peningkatan nilai tambah ubi jalar
yang cukup tersedia, sehingga nilai
ekonomi ubu jalar akan semakin
meningkat. Ubi ini mengandung
oligosakarida yang berpotensi sebagai
prebiotik, salah satunya adalah rafinosa
[10]
. Umumnya semua prebiotik yang
Prebiotik didefinisikan sebagai pangan
yang tidak dapat dicerna yang terdiri dari
inulin, fructo oligosakarida (FOS),
galaktoologisakarida dan laktosa. FOS
terjadi secara alami pada karbohidrat yan
tidak dapat dicerna oleh manusia. Selain
itu FOS juga dapat mendorong
pertumbuhan bakteri bifidobacteria.
Secara umum proses pencernaan prebiotik
memiliki karakteritik dengan adanya
kepadatan mikroba [3] sehingga memberi
pengaruh positif terhadap inang dengan
cara menstimulir secara selektif
pertumbuhan satu atau lebih sejumlah
mikroba terbatas pada saluran pencernaan
yang dapat meningkatkan kesehatan inang.
Persyaratan jenis pangan dapat
diklasifikasikan sebagai prebiotik apabila:
pertama, tidak terhidrolisis atau terserap
pada saluran pencernaan bagian
atas; kedua, secara selektif dapat
menstimulir pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan pada kolon dan
difermentasi pada usus besar hanya oleh
bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan;
dan ketiga, mampu mengatur komposisi
mikroflora pada usus besar menuju
komposisi yang ideal bagi kesehatan,
dengan cara meningkatkan jumlah bakteri
60
yang bermanfaat dan mengurangi jumlah
bakteri yang tidak bermanfaat [7].
Oligosakarida yang tidak tercerna
seperti rafinosa, fruktooligosakarida,
galaktosillaktosa, isomaltooligosakarida
atau transgalakto-siloligosakarida (TOS)
telah diketahui dapat meningkatkan jumlah
bifidobakteria indigenus dan bakteri asam
laktat lainnya. Sedangkan beberapa
prebiotik seperti inulin dan oligosakarida
dapat diisolasi dari sumber alami, seperti
umbi-umbian. Umumnya umbi-umbian
mengandung oligosakarida dalam bentuk
rafinosa dalam jumlah tinggi.
disebutkan dapat meningkatkan
pertumbuhan bifidobacterium, bakteri
bermanfaat yang sering ditemukan dalam
minuman yoghurt atau susu fermentasi
komersial. Apabila dikonsumsi dengan
dosis yang tepat dan cara yang benar, maka
prebiotik dapat mengobati atau mendukung
pengendalian penyakit seperti kanker usus,
liver, sembelit, diabetes melitus dan kanker
[2]
.
[13]
melaporkan bahwa komposisi ubi
jalar sebagian besar terdiri atas karbohidrat
sekitar 22 – 36 %, protein 1,32 – 2,51%,
lemak 0,13 – 0,33 % dan serat kasar 0,48 –
0,93 %. Kandungan karbohidrat yang
tinggi dan rasa manis ubi jalar oleh
beberapa UKM sudah dibuat menjadi
produk yang hampir serupa dengan produk
buah-buahan seperti selai dan dodol.
Manfaat lain ubi jalar juga dilaporkan oleh
Islam dan [6] bahwa ubi jalar dapat
digunakan untuk minuman, pasta, bubuk,
minuman alkohol dan pewarna alami.
Selain itu ubi jalar juga telah diolah
menjadi minuman non-alkohol dengan
ditambah perisa jeruk dan jahe [9].
Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa kandungan vitamin dan mineral di
dalam ubi jalar sebanding dengan berbagai
 Irma Susanti, dkk Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar....
buah-buahan. Menurut [16] ubi jalar kaya
serat, mineral, vitamin, dan antioksidan,
seperti asam fenolik, anthocyanin,
tokoferol dan β-karoten. Selain itu ubi jalar
merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan sumber kalium dan
vitamin C, B6, riboflavin, tembaga, asam
pantothetic dan asam folat [5].
Penelitian kandungan oligosakarida ubi
jalar telah dilakukan [13]. Hasil penelitian
menunjukkan kandungan oligosakarida
tertinggi adalah ekstrak etanol ubi jalar
varietas Sukuh dengan kandungan rafinosa
0,15 %, stakiosa 0,02 %, dan maltoheksosa
0,11 %. Pada proses pembuatan ekstrak ubi
jalar sebagai sediaan minuman, pelarut
yang digunakan adalah air matang panas,
dan diperoleh kandungan oligosakarida
rafinosa ubi jalar Betta-1 yang paling
tinggi, yaitu sebesar 0,07 %. Untuk
mengetahui efektifitas ekstrak ubi jalar
varietas Sukuh, Betta-1 dan Antin sebagai
sediaan minuman prebiotik, maka perlu
dilakukan penelitian manfaat ekstrak ubi
jalar melalui uji in vitro dan in vivo.
BAHAN DAN METODA
Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ubi
jalar varietas betta-1 (kulit merah daging
oranye kemerahan), ubi jalar sukuh (kulit
putih daging putih), dan ubi jalar antin
(kulit ungu daging ungu putih), yang
diperoleh dari perkebunan di daerah
Cibadak Sukabumi, Jawa Barat. Bahan
lain media MRSB (de Mann Rogosa
Sharpe Broth) (Oxoid), NA (Nutrien
Agar), kultur bakteri asam laktat (BAL)
Lactobacillus sp, bakteri patogen
Eschericia coli (E.coli) yang diperoleh dari
Laboratorium Biotek LRPI Bogor , tikus
putih jantan galur Sprague-dawley berumur
dua bulan yang diperoleh dari
Laboratorium Farmakologi dan
61
Toksikologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
IPB, pakan tikus putih komersial, dan
alkohol teknis.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah
timbangan, blender merek Philip, panci,
kompor, kain saring, botol, penangas air
bergoyang (shaker) merk Hanna, tabung
reaksi, cawan petri, alumunium foil, gelas
ukur, pemanas, beaker glass, Westfalia
separator, pipet tetes, corong, bunsen, ose,
autoklaf merek Hirayama,
Spektrofotometer merek Spectronix dan
colony counter.
Metode
Pembuatan ekstrak ubi jalar (Metode
Susanti, 2011)
Ubi jalar dibersihkan kulit arinya dan
dicuci. Ubi jalar yang sudah bersih
kemudian dipotong-potong dan diblansir
selama 1 menit. Selanjutnya potongan ubi
tersebut dihaluskan menggunakan blender
dengan penambahkan air matang dengan
perbandingan ubi : air = 1 : 2. Bubur ubi
jalar kemudian disaring dengan kain saring
hingga diperoleh filtrat ubi jalar. Filtrat
yang diperoleh kemudian dibuang patinya
dengan menggunakan alat Westfalia
separator hingga pati terpisah dan
diperoleh filtrat akhir. Ekstrak ubi jalar
yang diperoleh siap diuji in vitro dan in
vivo.
Uji invitro
1. Uji pertumbuhan Bakteri Asam
Laktat (BAL) [1]
Uji invitro ekstrak ubi jalar dilakukan
dengan menganalisis pertumbuhan
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Lactobacillus sp. Media yang
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71
digunakan sebagai media pertumbuhan
adalah de Mann Rogosa Sharpe Broth
(MRSB). Perlakuan yang dilakukan
adalah
1) K (-) : MRSB sebagai kontrol
negatif.
2) K (+) : MRSB + BAL sebagai
kontrol positif.
3) P1 : MRSB + BAL + ekstrak ubi
Sukuh.
4) P2 : MRSB + BAL + ekstrak ubi
Betta-1.
5) P3 : MRSB + BAL + ekstrak ubi
Antin
Ekstrak ubi jalar ditambahkan sebanyak
5 ml kedalam tabung berisi 9 ml MRSB
steril secara aseptis. Setelah itu,
ditambahkan 1 ml Lactobacillus sp
kedalam MRSB dan digoyang dengan
shaker. Absorbansi di ukur dengan
spektrofotometri pada λ 660 nm pada 0
jam, 24 jam dan 48 jam. Semakin tinggi
pertumbuhan BAL dalam memanfaatkan
oligosakarida maka semakin tinggi nilai
absorbansinya [1].
.
1) Uji Kompetisi pertumbuhan
Lactobacillus dan E.coli
Uji kompetisi dilakukan dengan
menginokulasi secara bersama-sama
Lactobacillus dan E.coli ke dalam satu
medium atau media kompetisi.
Sebanyak 2 ml ekstrak ubi jalar
ditambahkan ke dalam 18 ml media
NA kemudian dishaker, dan dituangkan
kedalam cawan petri. Kemudian
Lactobacillus dan E.coli diinokulasikan
secara bersama-sama. Jumlah
Lactobacillus yang berbentuk kapsul
dan E. coli yang berbentuk bulat
dihitung menggunakan colony counter
pada 0 jam, 24 jam dan 48 jam [1].
Perlakuan yang dilakukan adalah :
62
1) K (-) : Media NA sebagai kontrol
negatif
2) K (+) : Media NA+ BAL+ E. coli
3) P1 : Media NA + Prebiotik Sukuh +
BAL + E. coli
4) P2 : Media NA + Prebiotik Betta-1 +
BAL + E. coli
5) P3 : Media NA + Prebiotik Antin-1 +
BAL + E. coli
Uji invivo
Uji invivo dilakukan untuk ekstrak ubi
jalar yang dianggap paling baik hasil uji
invitronya. Tikus percobaan dalam uji ini
dibagi dalam 4 kelompok, masing-masing
terdiri dari 4 ekor tikus.
1. Kelompok normal (K -) : tikus
tidak dicekok.
2. Kelompok kontrol positif (K +) :
tikus dicekok ekstrak inulin.
3. Kelompok perlakuan I (D1) : tikus
dicekok ekstrak ubi jalar dosis 1
yaitu 0,54 gram per hari.
4. Kelompok perlakuan II (D2) : tikus
dicekok ekstrak ubi jalar dosis 2
yaitu 1,08 gram per hari.
Selama masa pengamatan, kandang
tikus, wadah pakan dan botol minum
diganti setiap hari dengan wadah yang
telah dicuci dan direndam alkohol. Sekam
yang digunakan juga diganti setiap hari
dengan yang baru dan telah disterilkan,
agar fekal setiap harinya tidak bercampur.
Pengambilan fekal dilakukan pada hari ke-
0, 3, 6, 9 dan 12, selanjutnya fekal
ditampung langsung dalam kantung plastik
tahan panas yang disterilkan (diautoklaf
pada suhu 121° C selama 15 menit).
Pengambilan fekal dilakukan pada mulai
pukul 07.30 sampai selesai. Pengumpulan
fekal dihentikan bila seluruh tikus sudah
diperoleh fekalnya. Fekal disimpan dalam
termos es yang diberi es batu dan pada hari
 Irma Susanti, dkk Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar....

yang sama dilakukan pengujian kental, berwarna sesuai dengan warna

mikrobiologi. Analisis yang dilakukan
adalah jumlah total mikroba, E.coli dan
BAL [1].
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstrak ubi jalar yang dihasilkan
merupakan sediaan berupa cairan tidak
ubinya dan memiliki rasa manis alami.
Warna yang terdapat pada ubi jalar tidak
berubah karena perlakuan yang dilakukan
menggunakan metode blancing yang
berfungsi untuk mempertahankan warna,
aroma, dan rasa pada sayur ataupun buah
[15]
.

a b c
Gambar 1. Produk Prebiotik Ubi Jalar (Susanti dkk, 2011)
Keterangan : a = produk prebiotik b = produk prebiotik antin-1 c = produk prebiotik sukuh

Uji Invitro jam dan 48 jam secara berturut-turut

1) Analisis Pertumbuhan bakteri asam
laktat (BAL)
Hasil pengamatan pertumbuhan BAL
dengan mengukur nilai absorbansi,
disajikan pada Tabel 1. Pada Tabel 1
terlihat bahwa nilai absorbansi kontrol
positif pada 0 jam adalah sebesar 0,120
dan pada jam ke-24 naik menjadi 0,237
dan pada jam ke-48 adalah 1,226. Nilai
absorbansi perlakuan P1 pada 0 jam, 24
adalah 0,113; 1,208 dan 1,169. Nilai
absorbansi P2 adalah sebesar 0,209;
1,412; dan 1,314. Nilai absorbansi P3
adalah 0,223; 1,444 dan 1,114. Secara
keseluruhan BAL mampu tumbuh
dengan memanfaatkan oligosakarida
ekstrak ubi jalar hingga jam ke-24, dan
pertumbuhannya melambat lagi setelah
jam ke-24. Pengamatan pertumbuhan
BAL dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengamatan Uji Pertumbuhan BAL

Ekstrak ubi jalar Sukuh memiliki nilai pengukuran menunjukkan nilai absorbansi
absorbansi lebih tinggi dibandingkan naik untuk semua perlakuan ekstrak ubi.
Ekstrak ubi Antin dan Betta-1 pada Hal tersebut menunjukkan bahwa ekstrak
pengamatan 0 jam. Pada jam ke-24, ubi jalar hingga jam ke-24 mampu

63
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71

menstimulir BAL dengan baik. terdapat pada ubi jalar tersebut semakin
Pertumbuhan BAL pada jam ke-48 berkurang.
menurun karena oligosakarida yang

Tabel 1. Pertumbuhan BAL berdasarkan nilai absorbansi

Sampel 0 jam 24 jam 48 jam
K (-) 0.066 0.066 0.066
K (+) 0.120 1.237 1.226
P1 0.223 1.444 1.114
P2 0.209 1.412 1.314
P3 0.113 1.208 1.169

Keterangan:
K (-) : MRSB sebagai kontrol negatif
K (+): MRSB + BAL sebagai kontrol positif
P1 : MRSB + BAL + ekstrak ubi Sukuh
P2 : MRSB + BAL + ekstrak ubi Betta-1
P3 : MRSB + BAL + ekstrak ubi Antin

2) Uji Kompetisi BAL dengan Patogen
Pada uji kompetisi, bakteri patogen
yang digunakan adalah bakteri
Eschericia coli. Penggunaan E.coli ini,
karena secara normal E. coli terdapat
pada saluran pencernaan baik manusia
maupun hewan, yang dapat berperan
sebagai penyebab utama infeksi saluran
kemih (urinary tract infection/UTI) dan
juga dapat menyebabkan meningitis
akut, pneumonia, infeksi intra-
abdominal, infeksi enterik, dan lain-
lain [4]. Pengamatan uji kompetisi
dapat dilihat pada Gambar 3.

1 2 3

Gambar 3. Pengamatan Uji Kompetisi BAL dan E.coli dengan penambahan ekstrak ubi jalar
(1) Antin-1, (2) Betta-1, (3) Sukuh

Pengamatan hasil kompetisi yang tumbuh, sehingga perhitungan

dilakukan pada jam ke-24 dan jam ke- koloni hanya dilakukan untuk jam ke-
48. Hasil pengamatan menunjukkan 24. Hasil pengamatan dapat dilihat
pada jam ke-48 terdapat koloni-koloni pada Tabel 2.
lain selain Lactobacillus sp dan E. coli

64
 Irma Susanti, dkk Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar....

Tabel 2. Pertumbuhan BAL dan E. coli pada uji kompetisi

Perlakuan Jumlah Jumlah
BAL (koloni) E. coli (koloni)
K- 0 0
K+ 55 53
P1 62 47
P2 59 43
P3 54 33
Keterangan:
K (-) : Media NA sebagai kontrol negatif
K (+) : Media NA+ BAL+ E. coli
P1 : Media NA + Prebiotik Sukuh + BAL + E. coli
P2 : Media NA + Prebiotik Betta-1 + BAL + E. coli
P3 : Media NA + Prebiotik Antin-1 + BAL + E. coli

Pada Tabel 2, terlihat bahwa hasil
kompetisi BAL dan E. coli pada produk
sukuh memiliki jumlah BAL 62 koloni dan
E. coli 47 koloni. Sedangkan kompetisi
BAL dan E. coli produk prebiotik betta-1
memiliki jumlah BAL 59 koloni dan E.
coli 47 koloni. Pada kompetisi BAL dan E.
coli pada produk prebiotik antin-1
memiliki jumlah BAL 54 koloni dan
jumlah E. coli 33 koloni. Dari hasil
pengujian kompetisi ini terlihat bahwa
jumlah BAL lebih banyak dari E.coli.
Semakin tinggi kandungan oligosakarida
semakin cepat BAL tumbuh dan menekan
jumlah E. coli.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut,
terlihat semua ekstrak ubi dianggap
memiliki potensi sebagai prebiotik karena
memiliki kemampuan kompetisi hingga
jam ke-24 yaitu jumlah BAL yang tumbuh
di media yang ditambah ekstrak ubi jalar
lebih besar daripada jumlah koloni E.coli
dibandingkan dengan kontrol positif.
Berdasarkan [13], ekstrak ubi jalar betta-1
memiliki kandungan prebiotik rafinosa
yang paling tinggi diantara ekstrak ubi jalar
sukuh dan antin yaitu sebesar 0,007 %.
Oleh karena itu untuk uji in vivo
selanjutnya, ekstrak ubi jalar yang
digunakan adalah ekstrak ubi jalar betta-1.
Uji In vivo
Berdasarkan [11], pemberian 15 gram
rafinosa per hari selama 4 minggu telah
meningkatkan jumlah bifidobakteria di
feses manusia secara signifikan.
Berdasarkan hasil tersebut, dosis yang
ditentukan dalam penelitian ini ditetapkan
menjadi 30 g dan 60 g ekstrak ubi jalar,
dengan asumsi ekstrak ubi jalar yang
diujicobakan belum rafinosa murni, yaitu
ekstrak ubi jalar dengan kandungan
rafinosa sebesar 0,07% [13]. Faktor konversi
dosis manusia dengan berat 70 kg ke tikus
dengan berat 200 gram adalah 0,018 [8].
Sehingga secara teori, dosis 1 prebiotik
yang diberikan untuk tikus adalah sebesar
30 x 0,018 g = 0,54 g per hari. Dosis 2
yang diberikan dinaikkan menjadi 60 x
0,018 g = 1,08 g per hari. Dosis yang
diberikan untuk setiap tikus tergantung
berat badan awal masing-masing tikus
tersebut. Tabel berat badan tikus dan dosis
yang diberikan dapat dilihat pada Tabel 3.

65
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71

Tabel 3. Berat badan tikus dan dosis yang digunakan

Kelompok perlakuan Bobot tikus (g) Jumlah dosis (g)

(1) 246 -
Kel I (2) 243 -
(tanpa pemberian ekstrak ubi jalar) (3) 243 -
(4) 238 -
(1) 297 (1) 297 x 0,54 = 0,80
Kel II 200
(pemberian inulin dosis 0,54 g/hari) (2) 262 (2) 262 x 0,54 = 0,71
200
(3) 258 (3) 258 x 0,54 = 0,70
200
(4) 254 (4) 254 x 0,54 = 0,68
200
(1) 224 (1) 224 x 0,54 = 0,60
Kel III 200
(pemberian ekstrak ubi jalar dosis 1 = (2) 276 (2) 276 x 0,54 = 0,75
0,54 g/hari) 200
(3) 236 (3) 236 x 0,54 = 0,64
200
(4) 281 (4) 281 x 0,54 = 0,76
200
(1) 244 (1) 244 x 1,08 = 1,32
Kel IV 200
(2) 243 (2) 243 x 1,08 = 1,31
(pemberian ekstrak ubi jalar dosis 2 = 200
1,08 g/hari) (3) 236 (3) 248 x 1,08 = 1,24
200
(4) 273 (4) 273 x 1,08 = 1,47
200

Gambar 4. Kandang tikus yang digunakan untuk uji Gambar 5. Tikus yang digunakan untuk uji in vivo
in vivo

66
 Irma Susanti, dkk Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar....

Gambar 6. Pemberian produk pada tikus dengan Gambar 7. Fekal tikus yang akan dianalisis
cara pencekoka

1) Total Bakteri (Angka Lempeng selama masa percobaan. Pengamatan

Total/ALT) pada fekal tikus total bakteri pada fekal tikus dapat
Analisis total bakteri pada fekal dilihat pada Gambar 8.
keempat kelompok tikus berfluktuasi

1,00E+11
Total Bakteri (cfu/g)

1,00E+10
1,00E+09
K (-)
1,00E+08
K (+)
1,00E+07
D1
1,00E+06
D2
1,00E+05
0 3 6 9 12 15
Hari

Gambar 8. Grafik total bakteri (cfu/g) fekal tikus selama pengamatan

Keterangan :
K (-) : tikus tidak dicekok.
K (+) : tikus dicekok ekstrak inulin.
D1 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 1 (0,54 g/hari)
D2 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 2 (1,08 g/hari).

Dari Gambar 8. terlihat bahwa total bakteri pada K (+) (kontrol positif) pada
bakteri pada perlakuan K (-) (kelompok awalnya memiliki total bakteri yang paling
normal) pada awalnya memiliki total rendah, tetapi pada hari ke-3 naik dan pada
mikroba yang paling tinggi, tetapi secara hari ke-6 turun dan naik lagi hingga hari
perlahan turun hingga hari ke-6 dan naik ke-12. Total bakteri pada perlakuan 3
lagi pada hari ke-9 dan hari ke-12. Total (dosis 1) naik dari hari ke-0 hingga hari ke-

67
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71

6 dan pada hari ke-9 turun dan naik lagi berfluktuatif di hari pengamatan ke -6
pada hari ke-12. Total bakteri pada hingga ke-12
perlakuan 4 (dosis 2) naik dari hari ke-0 2) Analisis jumlah BAL (bakteri
hingga hari ke-3 dan pada hari ke- dan 9 Lactobacilli) pada fekal tikus
turun dan naik lagi pada hari ke-12. Hasil Hasil analisis jumlah Lactobacilli pada
pengamatan kontrol dan perlakuan fekal keempat kelompok tikus dapat
menunjukkan total bakteri yang dilihat pada Gambar 9.

1,00E+11
Jumlah BAL cfu/ g

1,00E+10

K(-)
1,00E+09
K(+)
D1
1,00E+08 D2

1,00E+07
0 3 6 9 12 15
Hari

Gambar 9. Grafik jumlah BAL (cfu/g) fekal tikus selama pengamatan

Keterangan :
K (-) : tikus tidak dicekok.
K (+) : tikus dicekok ekstrak inulin.
D1 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 1 (0,54 g/hari)
D2 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 2 (1,08 g/hari).

Dari Gambar 9 terlihat bahwa pada pertumbuhan Lactobacillus dalam saluran

umumnya lactobacilli pada fekal tikus pencernaan tikus, tetapi tidak ada pengaruh
selama pengamatan tidak menunjukkan yang nyata dari perlakuan yang diberikan.
fluktuasi yang terlalu tajam. Untuk Hasil uji statistik menunjukkan pengujian
perlakuan 1 (normal) jumlah lactobacilli jumlah koloni pada hari yang berbeda
terus meningkat dari hari ke-0 hingga hari relatif sama
ke-12. Pada perlakuan 2, 3, dan 4, jumlah
lactobacilli meningkat cukup tinggi pada 3) Analisis jumlah E.coli pada fekal
hari ke 6, sedangkan perlakuan 1 pada hari
ke-9. Hal tersebut mengindikasikan ada tikus
pengaruh pemberian prebiotik pada Analisis jumlah E.coli pada fekal
pertumbuhan lactobacilli. keempat kelompok tikus berfluktuasi
Dari uji sidik ragam RAK menunjukkan selama masa percobaan. Hasil
bahwa pemberian ekstrak ubi jalar pengamatan jumlah E.coli pada fekal
berpengaruh nyata (signifikan) terhadap tikus dapat dilihat pada Gambar 10.

68
 Irma Susanti, dkk Studi Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar....

1,00E+09

Total Bakteri (cfu/g)

1,00E+08

K (-)
1,00E+07
K (+)
D1
1,00E+06 D2

1,00E+05
0 3 6 9 12 15
Hari

Gambar 10. Grafik jumlah E.coli (cfu/g) fekal tikus selama pengamatan
Keterangan :
K (-) : tikus tidak dicekok.
K (+) : tikus dicekok ekstrak inulin.
D1 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 1 (0,54 g/hari)
D2 : tikus dicekok ekstrak ubi jalar dosis 2 (1,08 g/hari).

Dari Gambar 10, terlihat bahwa jumlah Dari uji sidik ragam RAK menunjukkan
E.coli di fekal kelompok tikus perlakuan bahwa pemberian ekstrak ubi jalar
K(-) (normal) meningkat cukup tajam pada berpengaruh nyata (signifikan) terhadap
hari ke-3, sedangkan kelompok K (+), D1 jumlah E.coli dalam saluran pencernaan
dan D2 mengalami peningkatan juga tikus, tetapi tidak ada pengaruh yang nyata
walaupun tidak setajam K (-). Pada hari ke- dari perlakuan yang diberikan.
6, K (-) mengalami penurunan, tapi naik
kembali pada hari ke-9 dan 12. Kelompok KESIMPULAN DAN SARAN
K (+) cenderung turun pada hari ke-6 dan
9 dan naik kembali pada hari ke-12. Kesimpulan
Kelompok D1 cenderung konstan pada hari Hasil uji in vitro menunjukkan ekstrak ubi
ke-6 dan 9, tetapi naik kembali pada hari jalar varietas Betta-1 dan Sukuh memiliki
ke-12. Kelompok D2, turun cukup tajam nilai absorbansi yang tinggi hingga jam ke-
pada hari ke-6, dan cenderung naik 24, dan mampu menekan pertumbuhan
perlahan pada hari ke-9 dan naik lagi pada E.coli dan menstimulir BAL sehingga
hari ke-12. berpotensi sebagai prebiotik.
Jumlah koloni E.coli di dalam usus Hasil uji in vivo menunjukkan bahwa
cenderung fluktuatif selama pengamatan minuman ubi jalar pada dosis 0,54 gram
pada semua kelompok. Dari data tersebut per hari dan 1,08 gram per hari belum
belum terlihat keefektifan asupan ekstrak efektif menstimulir pertumbuhan BAL dan
ubi jalar (ekstrak oligosakarida) sebagai menekan pertumbuhan E.coli pada tikus
prebiotik secara invivo pada tikus. percobaan.

69
Warta IHP Vol. 30, No. 1, Juli 2013 : 59 – 71

Saran of Food Science Vol. 4(4), pp. 180 -

Perlu kajian lebih lanjut mengenai dosis uji 183, April 2010
in vivo dan uji lanjutan lainnya sehingga [10] Palmer. 1982. “Prebiotics”. Journal
Best Practice and Research Clinical
dapat dikategorikan sebagai prebiotik. Gastroenterology 18 (2) : 287-298
[11] Salminen S, Wright Av, Ouwehand A.
DAFTAR PUSTAKA 2004. Lactic Acid Bacteria. New York:
Marckel Dekker.
[1] AOAC. 2005. Official Methods of [12] Sohail, Muhammad., Rehman Ullah
Analysis of Association Of Official Khan, Shamsur Rehman Afridi,
Analytical Chemist 18th edition. Muhammad Imad and Bibi Mehrin.
Publisher AOAC, Inc. Washington. 2013. “Preparation and Quality
Evaluation of Sweet Potato Ready To
[2] Ardiansyah. 2007. Probiotik dan
Drink Beverage”. ARPN Journal of
Prebiotik. [dikutip pada tanggal 02
Agricultural and Biological Science.
Januari 2014] Tersedia dari: URL:
vol. 8, No. 4, April 2013.
http://comunitydevelopment.blogspot.c
om/2011/08/probiotik-prebiotik-dan- [13] Susanti, I., Hartanto, E.S., dan N. I. A.
sinbiotik-serta.html Wardayani. 2012. “Studi Kandungan
Oligosakarida Berbagai Jenis Ubi Jalar
[3] Caglar, E.,Kargul. B., & Tanboga I.
dan Aplikasinya sebagai Minuman
(2005). “Bacteriotherapy and
Fungsional”. Warta IHP, Vol. 29 No.
Probiotics Role on Oral Health”,
2. Hal 23- 33, Desember 2012.
Review Article Blackwell,
Munksgaard, 11. p 131-136. [14] Suryadjaja, A. 2005. ‘Potensi Ubi
Garut (Ipomea batalas L) untuk
[4] Holt, GJ, Krieg RN, Sneath HAP,
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan
Staley HAP, Williams TS.
Menekan Pertumbuhan Pathogen’.
‘Enterobacteriaceae’ . In: Bergey’s
Skripsi : Fakultas Teknologi pertanian,
manual of determinative bacteriology.
Institut Pertanian, Bogor, Bogor.
International Edition. 9th ed. Maryland:
Williams & Wilkins; 1994. p. 179-8. [15] Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan
dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
[5] Hou W. C., Chen Y.C. and Chen H. J.
2001. “Antioxidant activities of trypsin [16] Woolfe, J., 1992. Sweetpotato: An
inhibitor, a 33 KDa root storage untapped food resource. Cambridge
protein of sweet potato (Ipomoea University Press, Cambridge, UK.
batatas (L.)”. Journal Agric. Food
Chem. 49(6): 2978- 2981.
[6] Islam M.S. and Jalaluddin M. 2004.
“Sweet potato: Apotential nutritionally
rich multifunctional food crop for
Arkansas”. Journal Arkansas Agric.
Rural Dev. 4: 3-7.
[7] Kolida, S., Tuohy, K. dan Gibson, G.
R. 2002. “Prebiotic effects of inulin
and oligofructose”. British Journal of
Nutrition, S193–S197.
[8] Laurence, and Bacharach, AL. 1964.
Evaluation of drug activities:
Pharmacometrics. London: Academic
Press; 1964.
[9] Manu, F. D. Wireko, W. O. Ellis and
I. Oduro. “ Production of a Non-
alcoholic beverage from sweet potato
(Ipomoea batatas L.)”. African Journal

70
 PEDOMAN PENULISAN JURNAL WARTA IHP
Dewan redaksi menerima tulisan ilmiah yang merupakan hasil penelitian, rekayasa atau telaah ilmiah
dibidang sains dan teknologi serta merupakan hasil karya orisinal dari penulis. Tulisan ilmiah yang
diterbitkan mengacu pada aturan penulisan sebagai berikut.

1. Judul (Title). Judul ditulis kapital dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris dalam kalimat lengkap,
jelas, dan singkat. Judul menggambarkan apa yang menjadi pokok bahasan dalam tulisan. Penulisan
dengan TNR font 14 pt.

2. Nama Penulis (Author[s]). Nama penulis ditulis di bawah judul secara lengkap tanpa menuliskan
jabatan struktural/ fungsional ataupun gelar. Diikuti dengan menuliskan instansi serta alamat yang
jelas untuk setiap penulis, termasuk nomor telepon dan e-mail. Penulisan dengan TNR jarak 1 spasi
font 10 pt.

3. Abstrak (Abstract). Abstrak ditulis dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris dalam 1 paragraf.
Abstrak mencakup apa yang dilakukan, cara melakukannya, hasil yang diperoleh serta informasi apa
yang merupakan luaran dari hasil tersebut. Abstrak ditulis dengan jarak 1 spasi font 10 THR, diikuti
oleh kata kunci (keywords) 3-5 kata ditulis miring (italic).

4. Penulisan Isi Naskah : Kata – kata atau istilah asing ditulis dengan huruf miring. Setiap persamaan
(equation) harus dituliskan menggunakan equation editor dalam Microsoft Word.

5. Tabel dan Gambar : Harus diberi keterangan yang jelas

6. Kesimpulan (Conclusion). Merupakan kesimpulan yang ditarik dari hasil diskusi dan pembahasan
yang menyeluruh dari berbagai sudut pandang terhadap hasil yang diperoleh dari penelitian/ rekayasa
yang dilakukan. Ditulis secara sinambung dalam satu paragraf.

7. Ucapak terima kasih (Acknowledgement[s]). Disampaikan kepada yang berhak mendapatkannya,

seperti penyandang dana, pihak yang membantu dalam penelitian maupun penulisan serta narasumber/
perorangan yang dipandang layak dihargai sehubungan dengan terlaksananya penelitian dan penulisan
karya tulis ilmiah tersebut.

8. Daftar Pustaka (references). Daftar pustaka ditulis dengan font TNR 11 spasi 1 secara berurutan
mulai dari nomor 1 dan seterusnya sesuai dengan urutan kemunculannya pada sitasi/ pengacuan dalam
tulisan (pendahuluan sampai dengan hasil dan pembahasan).
 Apabila yang diacu adalah buku maka ditulis secara berurutan: nama penulis (nama
penulis yang pertama dibalik posisinya kemudian diikuti nama penulis kedua, dan ketiga).
(Tahun terbit). Judul Buku. Edisi Terbitan. Tempat terbit: Penerbit. Contoh: Bliesner, D.M.
(2006), Validating Chromatographic Methods. New York: Wiley.
 Apabila yang diacu artikel dalam jurnal maka ditulis secara berurutan: Nama penulis.
(Tahun terbit). Judul Artikel. Judul Jurnal. Jilid diikuti nomor jurnal: halaman. Contoh:
Kusters, M, et all. (2010). Rapid and Simple Micromethod for the Simultaneous
Determination of 3-MCPD and 3-MCPD Esters in Different Foodstuffs. J. Agric. Food Chem,
58, 6570–6577.
 Pustaka yang digunakan minimal berjumlah 10 (untuk naskah hasil penelitian) dan 25
(untuk naskah berupa tinjauan), dengan pustaka terkini (5 tahun terakhir) minimal
80% dari keseluruhan pustaka yang digunakan.

9. Cara penulisan sitasi (Citation), pada badan tulisan pengacuan/sitasi dilakukan dengan memberikan
angka Superscript dimulai dari angka 1, 2, 3, dst. Bila sitasi ditulis pada akhir kalimat maka ditulis
setelah tanda titik. Contoh: ......[4,5,6]

10. Jumlah halaman maksimal 20 halaman A4 termasuk lampiran-lampiran. Seluruh isi artikel
ditulis dalam font TNR 12, spasi 1,15. Semua judul bab ditulis dengan huruf kapital. Naskah ditulis
dalam satu kolom saja.
ISSN 0215-1243
WARTA IHP VOL 30 No. 2 Desember 2013

Warta Industri Hasil Pertanian (Journal of Agro-Based Industry)

(Journal of Agro-Based Industry)

SUSUNAN PENGELOLA KATA PENGANTAR

PENGARAH/PENANGGUNG JAWAB:
Ketua : Ir. Yang Yang Setiawan, MSc.
Warta IHP adalah majalah ilmiah Balai Besar Industri Agro (BBIA),
Kepala Balai Besar Industri Agro (BBIA)
Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri (BPKIMI),
Sekretaris : Dadang Supriatna, MP
Kementerian Perindustrian, yang diterbitkan dua kali dalam
setahun.
MITRA BESTARI:
1. Prof. Dr. Soewarno Tjokrosoekarto, MSc
Warta IHP mempublikasikan hasil penelitian, ulasan ilmiah dan
2. Prof. Dr. Ir. Atih Suryati Herman, MSc. catatan singkat dalam bidang industri agro (sains dan teknologi
3. Prof. Dr. Latifah K. Darusmam, MS pangan, bioteknologi, teknologi kimia, kemurgi, minyak atsiri,
4. Dr. Ir. Inggrid S. Surono, M. Sc rekayasa peralatan, mikrobiologi, analisis kimia dan lain lain).

DEWAN REDAKSI: Dalam penerbitan Warta IHP Volume 30 No. 2 Desember 2013 ini
1. Ir. Agus Sudibyo, MP. (Ketua/Anggota) menyajikan 6 (enam) karya tulis ilmiah yang merupakan hasil
2. Ir. H.G. Pohan (Wakil/Anggota) litbang, yaitu: (1) Implementasi Metode Uji 3-MCPD (3-
3. Ir. Eko Susanto, MSc. (Anggota) monochloropropane-1,2-diol) Pada Produk Kecap Dan Minyak
4. Tiurlan F. Hutajulu, SSi. (Anggota) Goreng Menggunakan Gas Kromatografi Mass Spektrofotometer
5. Ir. Nami Lestari (Anggota) (GCMS); (2) Mutagenicity Study Of Pandanus Conoideus Oil; (3)
6. Mirna Isyanti, STP Implementasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Untuk “Scale
7. Rina Septi Agnisari, ST Up” Produksi Tepung Mocaf; (4) Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun
Binahong (Anredera Cordifolia (Ten) Steenis) Sebagai Salep Obat
SEKRETARIAT: Luka (5) Pengaruh Perbandingan Asam Format Dan Hidrogen
1. Maman Sulaeman (Staf) Peroksida Dalam Pembuatan Senyawa Epoksi Dari Minyak Kelapa
2. Meity Suryeti (Staf) Sawit; (6) Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan VCO.

Kami mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat

PENERBIT:
meningkatkan kualitas majalah ilmiah ini.
Balai Besar Industri Agro (BBIA),
Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri
(BPKIMI), Kementerian Perindustrian
Demikian, semoga majalah ilmiah ini dapat menjadi sumber
informasi dan pengetahuan yang bermanfaat bagi pembaca.
ALAMAT:
Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
Tel.: 0251 8324068; Fax.: 0251 8323339 Selamat membaca
Email : cabi@bbia.go.id / www.bbia.go.id
Dewan Redaksi

 Redaksi menerima naskah hasil penelitian, ulasan

ilmiah dan catatan penelitian singkat untuk publikasi
 Redaksi berhak mengedit naskah tanpa merubah isi
dan maksud tulisan supaya sesuai untuk Warta IHP
 Redaksi tidak bertanggung jawab untuk pernyataan dan
pendapat ilmiah yang dikemukakan penulis
Volume 30, No. 2, Desember 2013

ISI/CONTENTS

Penelitian/Research

IMPLEMENTASI METODE UJI 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) PADA PRODUK

KECAP DAN MINYAK GORENG MENGGUNAKAN GAS KROMATOGRAFI MASS
SPEKTROFOTOMETER (GCMS)
Methode Implementation of Analytical 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) By Gas
Chromatography Mass Spektrofotometer (GCMS) On Soy Sauce And Vegetable Oils
Yus Maria Novelina. S, M. Maman Rohaman, Neneng Dina Darlianti.............................. 1-20

MUTAGENICITY STUDY OF Pandanus Conoideus Oil

Takanori Maeda, Haruka Miyakita, Manami Goto, Akemi Ito, Hendra Wijaya, Inggrid S.
Surono, Toshiaki Nishigaki.................................................................................................. 21-30

IMPLEMENTASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK “SCALE

UP” PRODUKSI TEPUNG MOCAF
The Use Of Lactc Acid Bacteria Mixed Culture In “Scaling Up” Production Of Mocaf Flour
Enny H. Loebis, H. Guring Pohan, Yuliasri Ramadhani Meutia, Indra Wirawan, Nuni N. . 31- 42

APLIKASI SEDIAAN EKSTRAK DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten) Steenis)

SEBAGAI SALEP OBAT LUKA
Application Of A. Cordifolia (Ten) Steenis) Leaves Extract In Wound Ointment
Tita Aviana, Agus Sudibyo, Dhiah Nuraini......................................................................... 43 - 54

PENGARUH PERBANDINGAN ASAM FORMAT DAN HIDROGEN PEROKSIDA DALAM

PEMBUATAN SENYAWA EPOKSI DARI MINYAK KELAPA SAWIT
The Effect Of Formic Acid and Hydrogen Peroxide Ratio On Making Epoxy Compound From
Crude Palm Oil (CPO)
Rizal Alamsyah, Irma Susanti, Nobel C. Siregar dan Susi Heryani...................................... 55-74

TEPUNG KELAPA SEBAGAI HASIL SAMPING VCO

Coconut Flour As A VCO By- Product
Dadang Supriatna, H. Guring Pohan, Solechan, Titin Mahardini, Majesty Cendikia, Dedi
Kusmayadi, Yaya Suryaseca................................................................................................. 75 - 85
 ABSTRACT
ISSN 0215-1243

(Journal of Agro-Based Industry)

Volume 30 No. 2 Desember 2013

METHODE IMPLEMENTATION OF ANALYTICAL 3-MCPD (3-

monochloropropane-1,2-diol) BY GAS CHROMATOGRAPHY MASS
SPEKTROFOTOMETER (GCMS) ON SOY SAUCE AND VEGETABLE OILS

Yus Maria Novelina.S, M.Maman Rohaman, Neneng Dina Darlianti

ABSTRACT

Research activities include the selection of test methods and selection of operating conditions of gas
chromatography to be used as a standard condition. Analysis was conducted on the analysis of the content of 3-
MCPD in soy sauce and vegetable oil. Based on the analysis, then the selected operational conditions for the
GCMS and the most optimal method that will be used as the standard method. Verification method is done with
reference to the World Health Organization (WHO) Method Validation Guidelines (1997), proved through
verification methods have characteristics consistent with the purpose of testing the application in laboratory
testing methods as a standard routine. The method chosen has a value of % RSD for precision on oil by 10.4 to
17.4%; 0.999 correlation coefficient for linearity in the concentration range 0 to 0.1 ug / kg;% recovery ranged
from 85.5% to an accuracy of 74.7% and oil matrix to matrix ketchup; detection limit amounted to 0.004 ug / kg
and the concentration limit of quantitation of 0.0012 ug / kg.

Keywords : 3-MCPD, Method Verification, GCMS, Soy Sauce,Vegetable Oil

MUTAGENICITY STUDY OF PANDANUS CONOIDEUS OIL

Takanori Maeda, Haruka Miyakita, Manami Goto, Akemi Ito, Hendra Wijaya, Inggrid S.
Surono, Toshiaki Nishigaki

ABSTRACT
Pandanus conoideus (Buah Merah or Tawi) is exclusively grown in Papua island and its neighbor areas, and
indigenous people have been consuming it as functional food for thousands years. We have reported safety and
anti-tumor effects of Buah Merah extract oil (SBM) in experimental animals. However, mutagenicity or
genotoxicity of SBM has not been evaluated. We carried out mutagenic evaluation of SBM by in vitro Ames test
using Salmonella typhimurium TA98, TA100, TA1535 and TA1537 and Escherichia coli WR2uvrA with or
without the activation of S9 mixture. Concentrations used for this test were 313 ~ 5000 μg/plate. The results
show that there is no increase in revertant colonies, suggesting that SBM has no mutagenic activities under the
conditions of this study.

Keywords: Pandanus conoideus, Buah Merah, carotenoid, beta-cryptoxanthin, genotoxicity, mutagenichity,

Ames test
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013

THE USE OF LACTIC ACID BACTERIA MIXED CULTURE IN “SCALING UP”

PRODUCTION OF MOCAF FLOUR.

Enny Hawani Loebis, H. Guring Pohan , Yuliasri Ramadhani Meutia, Indra Wirawan dan Nuni
Novitasari

ABSTRACT

Application of lactic acid bacteria mixed-culture in scaling up production of mocaf flour has been conducted.
In this study mocaf starter used was mixed starter without trehalose and with a centrifuge process in a dried-
form and odorless . LAB cultures used were Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactococcus lactis
subsp. lactis and Lactobacillus plantarum in a pilot plant scale, a larger scale than laboratory scale in CABI at the
capasity of 5 kgs . This is conducted to evaluate the ability of starter to produce good quality mocaf Flour.
Implementation of starter conducted at LIPI and “Kelompok Putri 21” in Playen Gunung Kidul Yogyakarta with
capacity of 25 kgs and CV Karunia Maha Cipta in Lembang Bandun with capacity of 1 tons. The results
showed that mixed cultures of LAB can be applied to the manufacture of flour mocaf commercially. Based on
the physico-chemical and microbiological analysis of mocaf flour from scale up and laboratory scale meet the
quality requirements of SNI 7622:2011 (mocaf flour), except for microbiological parameters of total plate count.
The total plate count analysis of bacteria at the CV. Karunia Maha Cipta Bandung was 3.8 x 106 colonies/g.
While according to the quality requirements of SNI mocaf flour is 1 x 10 6 colonies /gram

Keywords : Lactic acid Bacteria, Mixed Cultures, Mocaf.

APPLICATION OF A.codifolia (Ten) Steenis LEAVES EXTRCT IN WOUND

OINTMENT

Tita Aviana, Agus Sudibyo , Dhiah Nuraini

ABSTRACT

Research on the application of binahong’s (Anredera cordifolia (Ten) Steenis) leaf extract has been
conducted. The purpose of this study was to determine the best ointment-base forrmula as a carrier for
A.cordifolia’s leaf extract and to determine the effectiveness of ointment formulations as wound cure in mice
(Mus musculus Albinus). Research was consists of three stages: (1) preparation of A.cordifolia’s leaf extract
ointment, (2) stability test of ointment and (3) efficacy test of the ointment. In the first stage, three types of
ointment bases was made: oily base, emulsion base and water soluble base. In the second stage, the stability of
ointment was examined during 8 weeks of organoleptic inspection that includes color, odor, and homogenity. In
the third stage, the ointments efficacy were tested as wound cure on mice.The results showed that the leaf extract
of A. cordifolia can be applied in ointment to help wound healing process. All basses were stable and could act
as a good carrier for A.cordifolia leaf extract. The results of efficacy test indicate that A.cordifolia leaf extract
ointment could effectively heal the wounds on mice.

Key words: Anredera cordifolia, madeira vine, extract, ointment, wound cure
THE EFFECT OF FORMIC ACID AND HYDROGEN PEROXIDE RATIO ON
MAKING EPOXY COMPUND FROM CRUDE PALM OIL (CPO)

Rizal Alamsyah, Irma Susanti , Nobel Christian Siregar, Susi Heryani

ABSTRACT
Epoxy compound is a commercial product that can be applied for several purposes such as plasticizer,
stabilizer and resin coatings on polymers, as well as an antioxidant in natural rubber processing. This study was
aimed to make crude palm oil-based compounds by doing process optimization with variable of solvent,
temperature, and catalysts. This study used crude palm oil (CPO) as raw material, amberlite catalyst, H2SO4,
H2O2, benzene, hexane, formic acid. Parameters analyzed were oxirane oxygen number, iodine number, acid
number, saponification number, and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The results showed the
higher ratio between H2O2 and formic acid the better epoxy compound produced. The optimum ratio between
H2O2 and formic acid was 2:1. The results showed that the optimal conditions are obtained by using benzene as
solvent of 25% CPO, amberlite catalyst, and temperature at 70°C for 6 hours. The analysis showed oxirane
oxygen number of 6.20%, iodine number of 12.6 (g iod/100 g), acid number of 8.96 (mg KOH / g), and
saponification number of 202 (mg. KOH / g).

Keyword : Epoxy compounds, CPO, Temperature, Catalyst, Solvent.

COCONUT FLOUR AS A VCO BY PRODUCT

Dadang Supriatna, H. Guring Pohan , Solechan, Titin Mahardini, Majesty Cendikia, Dedi
Kusmayadi, Yaya Suryaseca

ABSTRACT

Coconut cake (the white residue) as a by product on the VCO processing has already been studied to be
processed to become coconut flour as a based-material for producing cakes/biscuits. The goal of the study was
to increase the industrial competitiveness value of the VCO through the utilization of by-product i.e the coconut
cake rest of the extraction process to become an economically value product coconut flour as a source of
functional food (i.e comprises of high dietary fibre). Meanwhile the purposes of the research was to study the
processing characteristics of coconut cake to become coconut flour and its utilization in biscuits manufacturing.
Processing of coconut flour was done by boiling the coconut cakes for 20 minutes (treatment A), 30 minutes
(treatment B) and 40 minutes (treatment C), then dried and ground. The results showed that the lowest crude
fiber content was treatment B (33.5), meanwhile the highest was treatment C (40.6 %). The lowest soluble
dietary fiber reached by the treatment A (2.89%) and the highest was treatment C (3.11%). While for the lowest
insoluble dietary fiber was treatment A (34.8 %) and the highest value reached by the treatment B (38.4 %) . The
result of the sensoric analysis of the coconut biscuits which has been made from the coconut flour, treatment C
had the highest score 5.81 ( likes ) for color, 5.24 ( somewhat like ) for aroma, and 5.57 ( somewhat like ) for
taste. Based on the techno-economic analysis that producing coconut flour from the by product of VCO
processing was feasible which was indicated that the IRR value was 26.01 %, and pay back periode was 46.14
months. The appling of coconut flour which made from coconut cake boiled for 40 minutes (treatment C) on the
coconut biskuits processing, had the value of production cost of Rp. 24,500 per 1 recipe for 2 jars equal to 500g.
If the profit margin assumptions are set at 25 % then the coconut biscuit must be sold at a price of Rp . 15,313/jar
equal to 250g. The result of this research ready to be apllied to the Small and Medium Scale VCO Industries.

Keywords : coconut cake, coconut flour, VCO, dietary fiber

 ABSTRAK
0215-1243

(Journal of Agro-Based Industry)

Volume 30 No. 2 Desember 2013

IMPLEMENTASI METODE UJI 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) PADA

PRODUK KECAP DAN MINYAK GORENG MENGGUNAKAN GAS
KROMATOGRAFI MASS SPEKTROFOTOMETER (GCMS)

Yus Maria Novelina.S, M.Maman Rohaman, Neneng Dina Darlianti

ABSTRAK

Kegiatan penelitian meliputi pemilihan metode uji dan pemilihan kondisi operasional gas kromatografi yang
akan digunakan sebagai kondisi standar. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kandungan 3-MCPD dalam
minyak dan kecap. Berdasarkan hasil analisa, kemudian dipilih kondisi operasional untuk GCMS dan metode
yang paling optimal yang akan digunakan sebagai metode standar. Verifikasi metode dilakukan dengan
mengacu pada World Health Organization (WHO) Method Validation Guidelines (1997), terbukti melalui
verifikasi metode memiliki karakteristik yang sesuai dengan tujuan aplikasinya di laboratorium sebagai metode
pengujian rutin standar. Metode terpilih memiliki nilai % Simpangan Baku Relatif atau RSD (Relative Standard
Deviation) untuk presisi pada minyak sebesar 10,4 hingga 17,4 %; koefisien korelasi untuk linieritas 0,999
pada rentang konsentrasi 0 hingga 0,1 ug/kg; % recovery untuk akurasi berkisar 85,5% untuk matriks minyak
dan 74,7 % untuk matriks kecap; limit deteksi sebesar 0,004 ug/kg dan konsentrasi limit kuantitasi sebesar
0,0012 ug/kg.

Kata Kunci: 3-MCPD, Verifikasi Metode, GCMS, kecap, minyak makan

STUDI MUTAGENISITAS PADA MINYAK PANDANUS CONOIDEUS

Takanori Maeda, Haruka Miyakita, Manami Goto, Akemi Ito, Hendra Wijaya, Inggrid S.
Surono, Toshiaki Nishigaki

ABSTRAK

Pandanus conoideus (Buah Merah atau Tawi) secara khusus tumbuh di pulau Papua dan sekitarnya, dan
masyarakat adat telah mengkonsumsi Buah Merah sebagai makanan fungsional selama ribuan tahun. Kami telah
melaporkan keamanan dan anti-tumor dari minyak ekstrak Buah Merah pada hewan percobaan. Namun,
Mutagenisitas atau genotoksik dari minyak ekstrak Buah Merah belum dievaluasi. Kami melakukan evaluasi
mutagenik ekstrak minyak Buah Merah secara in vitro menggunakan uji Ames Salmonella typhimurium TA98,
TA100, TA1535 dan TA1537 dan Escherichia coli WR2uvrA dengan atau tanpa aktivasi campuran S9.
Konsentrasi yang digunakan untuk pengujian ini adalah 313 ~ 5000 mg / plate. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tidak ada peningkatan koloni reversi, menunjukkan bahwa minyak ekstrak Buah Merah tidak memiliki
aktivitas mutagenik dalam penelitian ini.

Kata kunci: Pandanus conoideus, Buah Merah, karotenoid, beta-cryptoxanthin, genotoksik, mutagenisitas, uji
Ames
IMPLEMENTASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK
“SCALE UP” PRODUKSI TEPUNG MOCAF

Enny Hawani Loebis, H. Guring Pohan , Yuliasri Ramadhani Meutia, Indra Wirawan dan Nuni
Novitasari

ABSTRAK

Penelitian penerapan bakteri asam laktat asal kultur campuran untuk “scale up” produksi tepung mocaf telah
dilakukan menggunakan starter campuran tanpa trehalose dan dengan proses sentrifuge yang memiliki bentuk
kering dan tidak berbau. Kultur BAL yang digunakan pada pembuatan starter campuran yaitu kultur
Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactococcus lactis subsp.lactis, dan Lactobacillus plantarum.
Implementasi starter BAL dilakukan pada skala yang lebih besar dari percobaan laboratorium di BBIA kapasitas
5 kg untuk melihat kemampuan starter dalam menghasilkan tepung mokaf yang baik. Implementasi starter di
laksanakan di LIPI dan Kelompok Putri 21 Playen Gunung Kidul Jogjakarta dengan kapasitas singkong 25 kg
serta CV. Karunia Maha Cipta di Lembang Bandung dengan kapasitas 1 ton. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa BAL asal kultur campuran dapat diterapkan pada pembuatan tepung mocaf skala pilot plant. Berdasarkan
hasil analisis fisiko kimia dan mikrobiologi tepung mokaf hasil implementasi pada skala pilot plant memenuhi
persyaratan mutu SNI 7622:2011 tepung mokaf, kecuali parameter mikrobilogi yaitu angka lempeng total bakteri
pada percobaan di CV. Karunia Maha Cipta adalah 3,8 x 10 6 koloni/g, sedang menurut persyaratan mutu pada
SNI tepung mocaf adalah 1 x 106 koloni/gram.

Kata kunci : Bakteri Asam Laktat, Kultur Campuran, Mokaf

APLIKASI SEDIAAN EKSTRAK DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten)

Steenis) SEBAGAI SALEP OBAT LUKA

Tita Aviana, Agus Sudibyo , Dhiah Nuraini

ABSTRAK

Penelitian mengenai aplikasi sediaan ekstrak daun binahong (Anredera cordifolia (Ten) Steenis) yang
selanjutnya disebut dengan daun A.cordifolia telah dilakukan. Tanaman A.cordifolia merupakan salah satu
tanaman obat tradisional yang banyak digunakan untuk membantu proses penyembuhan luka baik luka dalam
maupun luka luar. Salah satu kendala dalam penggunaan sediaan obat tradisional adalah dalam hal penyimpanan.
Untuk mengatasi masalah penyimpanan serta untuk mempermudah penggunaan, maka sediaan obat tradisional
dapat dibuat dalam bentuk yang lebih praktis, misalnya dalam bentuk salep. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menentukan basis salep yang paling baik sebagai pembawa ekstrak daun A.cordifolia dan untuk
mengetahui efektivitas formulasi salep ekstrak daun A.cordifolia dengan basis yang berbeda sebagai obat luka
pada mencit jantan (Mus musculus albinus). Penelitian yang telah dilakukan terdiri dari 3 tahap, yaitu (1) tahap
pembuatan sediaan ekstrak dan salep ekstrak daun A.cordifolia, (2) tahap pengamatan stabilitas salep dan (3)
tahap uji efektivitas salep. Hasil dari pengamatan stabilitas produk menunjukkan bahwa basis salep berminyak,
basis emulsi dan basis larut air dapat menjadi pembawa ekstrak daun A.cordifolia yang baik serta bersifat stabil
di suhu ruang sampai akhir waktu pengamatan (8 minggu). Uji efektivitas masing-masing salep menunjukkan
pada pemakaian 200 mg salep per hari, luka sudah terlihat mulai menyempit pada kisaran hari ke-3 dan ke-4.

Kata kunci : Anredera cordifolia, binahong, ekstrak, salep, obat luka

 ABSTRAK

PENGARUH PERBANDINGAN ASAM FORMAT DAN HIDROGEN PEROKSIDA

DALAM PEMBUATAN SENYAWA EPOKSI DARI MINYAK KELAPA SAWIT

Rizal Alamsyah, Irma Susanti , Nobel Christian Siregar, Susi Heryani

ABSTRAK

Senyawa epoksi merupakan produk komersial yang dapat diterapkan untuk beberapa tujuan seperti
plasticizer, stabilizer dan coating resin polimer, serta antioksidan dalam pengolahan karet alam. Penelitian ini
bertujuan untuk membuat senyawa epoksi berbasis minyak sawit kasar dengan melakukan optimasi proses
dengan variabel pelarut, suhu, dan katalis. Penelitian ini menggunakan bahan baku minyak sawit (CPO), katalis
amberlite, H2SO4, H2O2, benzena, heksana, dan asam format. Parameter yang diamati meliputi bilangan oksigen
oksiran, bilangan iod, bilangan asam, bilangan penyabunan, dan Fourier Transform Infrared Spectroscopy
(FTIR). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi perbandingan H2O2 dan asam formiat menyebabkan
pembentukan senyawa epoksi yang semakin baik ditunjukkan dengan bilangan oksiran yang semakin tinggi.
Perbandingan yang optimum antara H2O2 dan asam formiat adalah 2:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kondisi yang optimal pembuatan epoxy diperoleh dengan menggunakan pelarut benzene sebanyak 25% dari
CPO, katalis amberlite, pada suhu 70 °C selama 6 jam. Hasil analisis menunjukkan bilangan oksigen oksiran
6,20%, bilangan iodium 12.6 (g iod/100 g), bilangan asam 8,96 (mg KOH/g), bilangan penyabunan 202 (mg.
KOH /g).

Kata Kunci : Senyawa epoksi, CPO, Suhu, Katalis, Pelarut.

TEPUNG KELAPA SEBAGAI HASIL SAMPINGAN VCO

Dadang Supriatna, H. Guring Pohan , Solechan, Titin Mahardini, Majesty Cendikia, Dedi
Kusmayadi, Yaya Suryaseca

ABSTRAK
Ampas kelapa hasil samping pembuatan VCO telah diteliti untuk diproses menjadi tepung kelapa sebagai
bahan dasar dalam pembuatan kue kering. Tujuan dari penelitian adalah untuk meningkatkan nilai kompetitif
industri VCO melalui penggunaan hasil samping ampas kelapa menjadi suatu produk tepung kelapa yang
bernilai ekonomi sebagai bahan pangan fungsional (tinggi serat pangan). Sementara itu maksud dari penelitian
adalah untuk mempelajari karakteristik pengolahan ampas kelapa menjadi tepung kelapa dan penggunaannya
dalam pembuatan kue kering kelapa. Proses pembuatan tepung kelapa dilakukan dengan merebus ampas kelapa
selama 20 menit (perlakuan A), 30 menit (perlakuan B) dan 40 menit (perlakuan C), kemudian dikeringkan dan
ditepungkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan serat kasar terendah terdapat pada perlakuan B
(33,5%), sementara itu kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan C (40,6 %). Kandungan terendah serat
pangan terlarut terdapat pada perlakuan A (2,89%) dan kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan C (3,11%).
Sementara itu kandungan terendah untuk serat pangan tidak larut terdapat pada perlakuan A (34,8 %) dan
kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan B (38,4 %). Hasil uji organoleptik dari kue kering kelapa yang
dibuat dari tepung kelapa, perlakuan C mempunyai nilai tertinggi 5,81 ( suka ) untuk parameter warna, 5,24 (
suka ) untuk aroma, dan 5,57 ( suka ) untuk rasa. Berdasarkan hasil analisis tekno-ekonomi bahwa pembuatan
tepung kelapa dari ampas kelapa hasil samping pembuatan VCO adalah layak yang ditunjukkan oleh nilai IRR
26,01 %, dan nilai pay back periode 46,14 bulan. Penggunaan tepung kelapa yang dibuat dengan proses
perebusan 40 menit ampas kelapa (perlakuan C) dalam pembuatan kue kering kelapa mempunyai biaya produksi
Rp. 24.500 per 1 resep untuk 2 toples setara 500g. Apabila margin keuntungan diasumsikan diset pada nilai 25%,
maka kue kering kelapa harus dijual dengan harga Rp. 15.313/toples setara 250g. Hasil dari penelitian siap
diaplikasikan kepada IKM pengolahan VCO.

Kata kunci : ampas kelapa, tepung kelapa, VCO, serat pangan

Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 –20 Balai Besar Industri Agro

METHODE IMPLEMENTATION OF ANALYTICAL 3-MCPD

(3-monochloropropane-1,2-diol) BY GAS CHROMATOGRAPHY MASS
SPEKTROFOTOMETER (GCMS) ON SOY SAUCE AND VEGETABLE
OILS

Yus Maria Novelina.S, M.Maman Rohaman, Neneng Dina Darlianti

Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122
e-mail: cabi@bbia.go.id

Diterima: 8-7-2013 Revisi: 30-8 2013 Disetujui terbit: 11-9- 2013

IMPLEMENTASI METODE UJI 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-

diol) PADA PRODUK KECAP DAN MINYAK GORENG
MENGGUNAKAN GAS KROMATOGRAFI MASS
SPEKTROFOTOMETER (GCMS)

ABSTRACT

Research activities include the selection of test methods and selection of operating conditions of gas
chromatography to be used as a standard condition. Analysis was conducted on the analysis of the content of 3-
MCPD in soy sauce and vegetable oil. Based on the analysis, then the selected operational conditions for the
GCMS and the most optimal method that will be used as the standard method. Verification method is done
with reference to the World Health Organization (WHO) Method Validation Guidelines (1997), proved through
verification methods have characteristics consistent with the purpose of testing the application in laboratory
testing methods as a standard routine. The method chosen has a value of % RSD for precision on oil by 10.4 to
17.4%; 0.999 correlation coefficient for linearity in the concentration range 0 to 0.1 ug / kg;% recovery ranged
from 85.5% to an accuracy of 74.7% and oil matrix to matrix ketchup; detection limit amounted to 0.004 ug / kg
and the concentration limit of quantitation of 0.0012 ug / kg.

Keywords : 3-MCPD, Method Verification, GCMS, Soy Sauce,Vegetable Oil.

ABSTRAK

Kegiatan penelitian meliputi pemilihan metode uji dan pemilihan kondisi operasional gas kromatografi yang
akan digunakan sebagai kondisi standar. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kandungan 3-MCPD dalam
minyak dan kecap. Berdasarkan hasil analisa, kemudian dipilih kondisi operasional untuk GCMS dan metode
yang paling optimal yang akan digunakan sebagai metode standar. Verifikasi metode dilakukan dengan
mengacu pada World Health Organization (WHO) Method Validation Guidelines (1997), terbukti melalui
verifikasi metode memiliki karakteristik yang sesuai dengan tujuan aplikasinya di laboratorium sebagai metode
pengujian rutin standar. Metode terpilih memiliki nilai % Simpangan Baku Relatif atau RSD (Relative Standard
Deviation) untuk presisi pada minyak sebesar 10,4 hingga 17,4 %; koefisien korelasi untuk linieritas 0,999
pada rentang konsentrasi 0 hingga 0,1 ug/kg; % recovery untuk akurasi berkisar 85,5% untuk matriks minyak
dan 74,7 % untuk matriks kecap; limit deteksi sebesar 0,004 ug/kg dan konsentrasi limit kuantitasi sebesar
0,0012 ug/kg.

Keywords : 3-MCPD, Verifikasi Metode, GCMS, kecap, minyak makan.

PENDAHULUAN asupan harian ditoleransi 2 g / kg berat

Latar Belakang badan seperti yang direkomendasikan oleh
3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), European Scientific Committee on food,
dikenal sebagai kontaminan pada dan terdeteksi dalam berbagai jenis
pengolahan makanan dengan maksimum makanan, seperti protein nabati asam

1
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

terhidrolisa, saus kedelai, roti dan produk beberapa penelitian. Telah dilakukan
daging [8]. pengembangan metode untuk penentuan
Setelah deteksi pertama diprotein nabati simultan dan perbedaan ester asam lemak
asam terhidrolisa (HVP) dan saus kedelai, dari 3-monochloropropane-1,2-diol (3-
3-MCPD terdeteksi dibanyak jenis MCPD ester) dan glycidol (ester glisidil)
makanan lain, seperti produk roti, produk dalam bahan makanan yang berbeda. Ester
daging dan ikan, dan sup [8]. 3-MCPD yang dihasilkan diisolasi dari sampel
bersifat karsinogenik pada tikus dan makanan mengandung lemak tinggi
kemungkinan memiliki aktivitas dengan menggunakan langkah ekstraksi
genotoksik. Komite UK pada tunggal dan terpisah dari campur zat yang
Mutagenisitas dan Karsinogenisitas, akan dianalisis. Untuk diferensiasi dari 3-
JEFCA Joint FAO/ WHO Komite Pakar MCPD ester dan glisidil ester gugus
Aditif Makanan dan Masyarakat Eropa glycidol dilakukan dengan mengkonversi
Scientific Committee on Food (SCF) telah menjadi 3-methoxypropane-1,2-diol (3-
melakukan studi tentang toksikologi MPD) dengan asam alkoholisis.
tersebut. Literatur tentang evaluasi Penentuan berikutnya dicapai oleh
toksikologi 3 MCPD dirangkum oleh pengenceran isotop GC-MS setelah
Komisi Eropa [5]. Berdasarkan studi ini, dilakukan transesterifikasi menggunakan
Komisi Eropa memberlakukan batas isotop 3-MCPD ester sebagai standar
regulasi 20 g/kg untuk 3-MCPD dalam internal. Dalam penelitannya Kusters et.al
kedelai saus dan protein hidrolisat nabati melakukan studi optimasi prosedur,
(HVP) [17]. parameter penting yang mempengaruhi
Beberapa teknik analisis telah penentuan simultan dan diferensiasi analit
dikembangkan untuk menentukan 3- tersebut. Pembelahan ester dengan cepat
MCPD dalam makanan termasuk dan derivatisasi pada suhu ambien terbukti
kromatografi gas (GC) dengan detektor merupakan proses yang penting untuk
Electron Capture Detektor (ECD), GC penentuan analit ini secara simultan [15].
dikombinasikan dengan massa Penelitian lain yang dilakukan oleh [15]
spektrometri (MS). Sebagian besar, GC- menunjukkan secara signifikan bahwa
MS digunakan untuk menganalisis 3- nilai dari 3-MCPD ester yang dihasilkan
MCPD. Metode preparasi sample dalam lebih rendah pada saat menggunakan
kecap atau matriks lain dalam larutan NaBr atau (NH4)2SO4 sebagai
pemurniannya ada yang menggunakan pelarut untuk derivatisasi dibandingkan
kromatografi kaca kolom sarat dengan NaCl. Penelitian berikutnya menunjukkan
tanah diatom atau kolom extrelut, diikuti ester asam lemak dari glycidol (oksiran-2-
dengan pemekatan konsentrasi dan metanol, 2,3-epoksi-1-propanol)
derivatisasi menggunakan menghasilkan nilai yang lebih tinggi dari
heptafluorobutyrylimidazole (HFBI) atau 3-MCPD ester, karena hampir sepenuhnya
heptafluorobutyric anhidrida asam berubah menjadi siklik 1,3,2-
[3]
(HFBA) . dioxaboralane turunan 3-MCPD yang
Metode analisis yang digunakan diderivatisasi dengan phenylboronic acid
tergantung pada prosedur analisis dan dalam larutan NaCl.
kadar yang berbeda dari 3-MCPD ester Kandungan 3-MCPD dari contoh-
yang ditemukan dan dikonfirmasi dalam contoh produk minyak dan kecap dapat

2
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....
ditetapkan secara gas kromatografi dengan
detektor mass spektrometer berdasar pada
ratio mass to charge (m/z). Hasil analisis
dikonversikan menjadi ion pada phase gas,
ion yang terpisah sesuai dengan ratio
mass-to-charge (m/z), dan ion relative
yang diperoleh (signal) diplotkan dengan
m/z menghasilkan spektrum massa.
Spektroskopi massa merupakan
instrumen analitik yang memiliki
kegunaan paling luas mengingat teknik
analisisnya mampu menyediakan
informasi mengenai (1) komposisi elemen
dari matriks contoh, (2) struktur molekul
anorganik dan organik, (3) komposisi
kualitatif dan kuantitatif dari matriks yang
kompleks, (4) struktur dan komposisi dari
permukaan padat, dan (5) rasio isotop dari
atom-atom dalam matriks contoh.
Ketersediaan metode pengujian kadar 3
MCPD yang sesuai dengan sifat matriks
dan tingkat ketelitian yang dibutuhkan
(limit deteksi yang kecil) merupakan
faktor penentu dalam usaha meyakinkan
konsumen di negara tujuan ekspor,
terutama negara-negara yang tergabung
dalam Uni Eropa. Oleh karena itu, untuk
memenuhi fungsi pengawasan tersebut
dibutuhkan metode pengujian yang handal,
cepat dan ekonomis.
Metode Pengujian yang dilakukan pada
penelitian ini menggunakan metode yang
diadopsi dari metode yang dipublikasikan
dalam [4]. Penggunaan metode tersebut di
laboratorium pengujian memerlukan
verifikasi, yaitu merupakan suatu studi
pembuktian kesesuiannya dengan sistem
yang tersedia di tempat aplikasi sehingga
menghasilkan data hasil uji yang valid.
Karakteristik kinerja atau parameter yang
dievaluasi dalam studi verifikasi ini adalah
akurasi, presisi, linieritas, batas deteksi,
dan batas kuantitasi berdasarkan protokol
3
dan syarat keberterimaan yang telah
ditetapkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan metode analisis 3-MCPD
yang valid sehingga dapat
diimplementasikan sebagai metode uji
untuk analisis rutin.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Pada penelitian ini bahan kimia yang
digunakan adalah standar 3-MCPD 98%,
merk Sigma Aldrich Chemistry, Internal
standar, heksan berasal dari Merck, contoh
minyak dan kecap, NaOCH3 97% merk
Fluka Analytical, Pelarut A berasal dari
Merk (t-butyl methyl ether/TBME dan
ethyl asetat), 8 : 2, asam asetat, NaCl
Pelarut B (asam asetat + larutan NaCl) : 1
mL asam asetat + 30 mL larutan NaCl
(harus selalu fresh). Sedangkan pereaksi
untuk derivatisasi : phenylboronic acid
97% merk Fluka Analytical (pembuatan
pereaksi dengan menimbang 2,5 gram
phenylboronic acid dalam 19 mL aceton
dari Merck dan 1 mL air) dan aquabides.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah seperangkat alat Gas
Chromatography Mass Spektrophotometer
merk Perkin Elmer, tabung reaksi, neraca
analitik merk Sartorius dengan ketelitian
0,001 g, corong, syringe, alumunium foil,
peralatan gelas, kertas saring Whatman
no.42, ultrasonic homogenizer, merk
Powersonic dan kolom RTX 5 MS 30 m x
0.25 mm ID, Varian.
Metode
Prinsip Metode yang digunakan
Kandungan 3-MCPD dari contoh-contoh
produk minyak dan kecap dapat ditetapkan
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20
secara gas kromatografi dengan detektor
mass spektrometer berdasar pada ratio
mass to charge (m/z). Hasil analisis
dikonversikan menjadi ion pada phase gas,
ion yang terpisah sesuai dengan ratio
mass-to-charge, dan ion relative yang
diperoleh (signal) diplotkan dengan m/z
menghasilkan spektrum massa.
Cara Kerja yang digunakan
Persiapan Contoh (Esterifikasi)
Pada proses esterifikasi dilakukan dengan
menimbang sampel sebanyak 100 mg
minyak atau kecap dan dilarutkan dengan
Sampel 100 mg
+ 0.5 mL Larutan A
+ 100 uL Internal standar
+ 1 mL NaOCH3
+ 3 mL Heksan
+ 3 mL Larutan B
+3 mL Heksan
Gambar 1. Proses Preparasi Sampel 3 MCPD
Proses Derivatisasi
Lapisan bawah dari sampel yang telah
diekstrak dengan heksan kemudian
ditambahkan 500 uL pelarut
penderivatisasi. Setelah itu dipanaskan
pada suhu 80C selama 20 menit. Lalu
didinginkan. Ekstrak 3-MCPD yang
menggunakan 0,5 mL larutan A, dan
menambahkan 100 uL internal standar.
Kemudian ditambahkan 1 mL NaOCH3
diamkan selama 5-10 menit. Setelah itu
ditambahkan 3 mL heksan dan 3 mL
larutan B, sehingga akan terbentuk dua
lapisan. Lapisan atas dibuang. Kemudian
lapisan bawah ditambahkan 3 mL heksan
dan kocok perlahan. Setelah itu diamkan
sehingga membentuk dua lapisan, dan
lapisan atas kembali dibuang. Proses
persiapan contoh (esterifikasi) tersebut
dapat dilihat pada Gambar 1. berikut :
Pelarutan
Diamkan 5-10 menit
Pemisahan lapis atas dibuang
Lapisan
Lapisan bawah
Pencampuran
Pemisahan
Lapis atas dibuang
Derivatisasi
dihasilkan kemudian ditambahkan 3 mL
heksan kemudian dikeringkan
menggunakan evaporator. Residu yang
dihasilkan kemudian ditambahkan
heksan/oktan/heptan. Larutan tersebut siap
diinjeksikan ke dalam GCMS. Bagan
proses derivatisasi pada Gambar 2 berikut :
4
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

1. Selektivitas
Lapisan
Bawah Pelarutan
Penetapan selektivitas dilakukan dengan
(phase air)
membandingkan kromatogram standar
yang dihasilkan dengan blanko.
Pemanasan

2. Linieritas
Pendinginan Uji linieritas diperoleh dari data
pengukuran larutan deret standar yang
telah dibuat sehingga diperoleh kurva
Pengeringan
kalibrasi dan persamaan regresinya.

Residu 3. Presisi/Repeatability
(dalam oktan) Repeatability atau ketelitian prosedur
analisis menyatakan kedekatan hasil dari
Gambar 2. Proses Derivatisasi Sampel 3 MCPD
sederet pengukuran yang diperoleh dari
contoh yang homogen pada kondisi
Pengukuran Kadar 3 MCPD
tertentu [11]. Sedangkan menurut [10]
Sebanyak dua replikat untuk masing-
ketelitian merupakan ukuran yang
masing larutan sandar dan contoh
menunjukkan derajat kesesuaian antara
disuntikkan sebesar 1 L ke dalam sistem hasil uji individual, diukur melalui
GCMS. penyebaran hasil individual dari rerata
prosedur yang dilakukan secara berulang
Perhitungan: pada contoh-contoh yang diambil dari
campuran yang homogen. Uji presisi
dilakukan dengan cara pengulangan
(repeatability) 7 kali larutan contoh yang
Keterangan :
di buat sesuai prosedur yang diinjekkan
C sp = konsentrasi contoh (mg/kg) pada hari yang sama sehingga diperoleh
A st = area standar (mAU) data yang akan dinyatakan nilai presisinya
A sp = area contoh (mAU)
C st = konsentrasi 3-MCPD (mg/L) sebagai simpangan baku relatif (%
Vi st = volume standar 3-MCPD yang Relative Standard Deviasi). Pada
diinjeksikan, (  L) parameter ini dilakukan pengujian sampel
Vi sp = volume contoh yang dinjeksikan, (  L)
minyak goreng dan kecap sebanyak tujuh
VA = volume akhir (mL)
fp = faktor pengenceran kali ulangan sesuai dengan metode yang
W sp = bobot contoh (gram) akan divalidasi.

4. Akurasi/Recovery
Verifikasi metode
Recovery atau ketepatan suatu prosedur
Beberapa parameter yang diukur dalam analisis didefinisikan sebagai kedekatan
verifikasi metode uji adalah uji (1) hasil yang diterima (baik sebagai nilai
selektivitas, (2) linieritas, (3) presisi, (4) teoritis maupun dengan nilai rujukan yang
akurasi, (5) limit deteksi dan uji ketegaran. diterima) dengan nilai yang diperoleh dari

5
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20
hasil pengukuran [11]. Uji akurasi (uji
perolehan kembali/recovery) dilakukan
dengan membuat larutan sample yang
ditambahkan standar sesuai metode uji
yang akan divalidasi dilakukan sebanyak 7
kali dan masing-masing diinjekkan ke
dalam alat GCMS. Nilai recovery
dinyatakan sebagai % recovery. Pada
pengujian recovery, digunakan sampel
minyak goreng dan kecap. Kemudian
ditambahkan sejumlah standar dengan
konsentrasi tertentu ke dalam matriks
contoh dan diuji dengan dua kali ulangan
(duplo) sedangkan sampel yang telah
ditambahkan standar (spiking sample)
dengan tujuh kali ulangan. Sampel tersebut
diuji dengan menggunakan metoda yang
akan ditetapkan validasinya. Recovery
dihitung menggunakan rumus sebagai
berikut :
Limit deteksi dan Limit Kuantitasi
Limit deteksi (LD) merupakan jumlah atau
konsentrasi terkecil dari analit dalam
contoh yang dapat dideteksi namun tidak
perlu diukur sesuai dengan nilai
sebenarnya, [11]. Sedangkan Limit
kuantitasi (LK) adalah jumlah analit
terkecil dalam contoh yang dapat
ditentukan secara kuantitatif pada kondisi
percobaan yang tetap. LK merupakan
parameter pengujian kuantitatif untuk
konsentrasi analit yang rendah dalam
matriks yang kompleks dan digunakan
untuk menentukan pengotor atau degradasi
produk [11]. Pengukuran limit deteksi
dilakukan dengan mengolah data yang
diperoleh dari hasil pengukuran linieritas
6
standar sehingga diperoleh nilai Limit of
Detection (LOD) dan Limit of Quantitation
(LOQ). Limit kuantitasi dapat dievaluasi
secara visual (trial and error) dengan
mencobakan secara langsung contoh
matriks yang memiliki kandungan analit
kecil hingga didapatkan konsentrasi
terkecil yang memberikan akurasi dan
presisi memuaskan. Limit deteksi dan limit
kuantitasi diperoleh dengan menghitung
kurva kalibrasi standar 3-MCPD secara
statistik, kemudian dibuktikan dengan
menggunakan matriks sampel yang
ditambahkan standar terkecil sehingga
diperoleh limit deteksi metode.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode Uji
Pengujian kadar 3 MCPD di dalam
produk pangan terutama minyak dan kecap
sangat penting untuk menjamin keamanan
penggunaan produk. Analisis ini harus
menghasilkan data yang benar mengenai
kandungan analit dari produk tersebut.
Metode yang digunakan dalam pengujian
tersebut di atas harus dapat diandalkan
sehingga menjamin kebenaran data yang
diperoleh. Metode uji yang diadopsi
memiliki prinsip pada teknik pengukuran
ekstrak 3-MCPD dari matriks minyak
kelapa dan kecap menggunakan detektor
mass spectra dengan metode pemisahan
kromatografi gas.
Pemilihan metode analisis untuk
pengujian 3-MCPD dalam minyak dan
kecap merupakan salah satu tahapan
penting dalam pengujian. Metode yang
dibandingkan adalah program suhu pada
gas kromatografi.
Pada Preparasi I menggunakan
program, dengan rincian pada Tabel 1.
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

Tabel 1. Program Suhu I yang Digunakan Pada GC

GC Setting :
Injecton modus Splitless
Split vent 30 mL/menit
Septum purge 1 mL/menit
Injection volume 1 µL/menit
Injection temperature 300oC
Interface temperature 280oC
Kolom :
DB-5MS or equivalent 30 meter, 250 mm, 0.25 µm
Mobile phase :
Gas type Helium
Oven program Initial tempertur : 50 oC, hold 1 menit
Ramp1 200 oC/menit : 25oC/menit
Ramp2 200 oC/menit ke 316o C : 8oC/ menit hold 5
menit
Total run time 19 menit
Mass selective detektor :
Source temperature 250oC
Electrons energy 70meV

Dari Tabel 1. dapat dilihat hasil analisis memiliki waktu retensi yang berbeda, akan
yang dilakukan dengan menggunakan tetapi waktu yang dibutuhkan dalam
program suhu I ini memberikan hasil yang analisis cukup lama. Gambar
baik, hal tersebut dapat dilihat dari resolusi Kromatogram standar dan internal standar
peak yang dihasilkan oleh masing-masing dapat dilihat pada Gambar 3. berikut :
senyawa 3-MCPD dan Internal standar

Internal standar
3 MCPD

Internal standar
3 MCPD

Gambar 3.Kromatogram standar dan internal standar

Gambar 3. diatas dapat dilihat bahwa Pemilihan metode analisis untuk

hasil kromatogram pada program I waktu pengujian 3-MCPD yang kedua
retensi standar 3-MCPD adalah 16,47 menggunakan program suhu Preparasi II
sedangkan untuk internal standar waktu dengan rincian yang dapat dlilihat pada
retensinya 27,92 menit. Tabel 2.

7
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20
Tabel 2. Program Suhu II yang Digunakan Pada GC
GC Setting :
Injecton modus
Split vent
Septum purge
Injection volum
Injection temperature
Interface temperature
Kolom : DB-5MS or equivalent
Mobile phase : Gas type
Oven program :
Initial tempertur
Ramp1
Ramp2
Total run time
Mass selective detektor :
Source temperature
Electrons energy
Sedangkan pada program suhu II
menggunakan program GC yang berbeda
dengan program GC yang ada pada standar
metode DGF yang digunakan seperti pada
Tabel 1. Program suhu kedua yang telah di
modifikasi program GC setting dan oven
promgamnya seperti pada Tabel 2.,
memperlihatkan hasil yang berbeda dan
Gambar 4. Gambar Kromatogram standar 3 MCPD dan Internal standar
Berdasarkan Gambar 2. dan 4. dapat
dilihat bahwa dari hasil percobaan
didapatkan perbedaan waktu yang cukup
signifikan dari masing-masing perlakuan.
Kromatogram hasil analisis yang
splitless
30 mL/menit
1 mL/menit
1 µL/menit
300oC
280oC
30 meter, 250 mm, 0.25 µm
Helium
100 oC, 15oC/ menit
150 oC/menit : 20oC/menit
270 oC hold 10 menit
19 menit
250oC
70 meV
memberikan hasil yang lebih cepat
dibandingkan program suhu I. Pada
program suhu II waktu retensi standar 3-
MCPD adalah 5,48 sedangkan untuk
internal standar waktu retensinya 7,95.
Gambar Kromatogram standar 3 MCPD
dan Internal standar dapat dilihat pada
Gambar 4.
diperoleh pada metode uji dengan
menggunakan program suhu I diperoleh
waktu retensi yang lebih lama jika
dibandingkan dengan program suhu II, hal
tersebut kemungkinan karena komponen
8
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

3-MCPD yang ada dalam sampel ditahan serta [16] dan [20], meliputi parameter:
lebih lama sehingga keluar pada waktu (1).Selektivitas (2). Linieritas, (3).
retensi yang lebih jauh. Sedangkan Repitabilitas, (4). Akurasi, (5). Limit
program suhu yang kedua memberikan Deteksi, (6). Limit Kuantitasi.
hasil yang lebih cepat dan memberikan
pemisahan komponen 3-MCPD yang 1. Selektivitas
selektif dibandingkan dengan internal
standar 3-MCPD sebagai acuan dalam Uji awal yang dilakukan pada saat
analisis tersebut. Dari hasil tersebut maka melakukan verifikasi metode uji adalah
program suhu yang digunakan pada uji selektivitas. Penetapan selektivitas
penelitian ini adalah program suhu II. dilakukan dengan membandingkan
kromatogram-kromatogram yang
Verifikasi Metode muncul pada larutan blanko dan larutan
standar 3-MCPD. Setelah dilakukan
Telah dilakukan serangkaian studi pengamatan, terlihat bahwa tidak
laboratorium guna mendapatkan bukti- terdapat kromatogram yang muncul
bukti objektif yang dapat memberikan pada larutan blanko yang waktu
gambaran kesesuaian pengaplikasian retensinya (RT) menyamai komponen
metode uji 3-MCPD secara kromatografi 3-MCPD pada menit 5,47 sehingga
gas MS yang diadopsi dari [4] Studi pada waktu tersebut dapat dipastikan
tersebut adalah verfikasi metode uji, hanya komponen 3-MCPD saja yang
dilaksanakan dengan mengacu pada [10], [1], terdeteksi.
, 06-Sep-2012 + 11:28:26
st3mcpd6912_ 1 Scan EI+
5.47 TIC
100
9.58e8

7.49

0
st3mcpd6912_ 0 Scan EI+
7.49 10.95 TIC
100
2.84e8
11.21 11.42
b 11.95

%
7.63 9.38

4.82

0 Time
3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00

Gambar 5. Selektivitas Peak Standar 3 MCPD dan Internal standar

9
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

Berdasarkan Gambar 5a. dan 5b. selektivitas yang tinggi dalam pemisahan
terdapat perbedaan yang signifikan. Pada menggunakan GC MS tersebut.
Gambar 5b. (larutan blanko) dapat dilihat Untuk membuktikan bahwa senyawa
pada waktu retensi 5,47 tidak terdapat tersebut adalah 3 MCPD maka peak yang
peak area standar 3-MCPD, sedangkan dihasilkan kemudian dibandingkan
pada Gambar 5b. (larutan standar 3 spektrumnya dengan spektrum yang ada
MCPD) dapat dilihat adanya peak standar pada library GCMS dengan nilai m/z 91,
3-MCPD yang dihasilkan. Dari hasil 104, 147 dan 196 pada metode yang
analisis tersebut mengindikasikan bahwa digunakan dalam penelitian ini. Profile
metode yang digunakan memiliki spektrum untuk komponen 3-MCPD
selektivitas dan dapat digunakan sebagai disajikan pada Gambar 6. dan Gambar 7.
metode karena memberikan hasil

Gambar 6. Spektrum Standar 3 MCPD yang dihasilkan

Gambar 7. Spektrum Standar 3 MCPD dari Library GCMS

Hasil spektrum yang diperoleh dari senyawa tersebut adalah 3-MCPD. Hal
peak yang diperoleh memberikan data yang sama juga dihasilkan dari peak
sesuai dengan library yang ada pada internal standar. Untuk mempertegas hasil
GCMS dengan nilai m/z 91, 104, 147 dan uji selektivitas kemudian dilakukan uji
196 , sehingga dapat dipastikan bahwa selanjutnya yaitu uji linieritas.

10
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

2. Linieritas 0,1 mg/L seperti pada Tabel 2.

Nilai koefisien korelasi merupakan
indikator kualitas dari parameter
linieritas karena menggambarkan
proporsionalitas respon analitik (luas
area) terhadap konsentrasi analit yang
diukur. Linieritas yang ideal memiliki
nilai koefisien korelasi mendekati nilai
1. Berdasarkan data evaluasi kalibrasi
deret standar 3-MCPD antara 0 mg/L –
didapatkan sebuah kurva regresi seperti
pada Gambar 8., dengan persamaan
regresi y = 1514x – 2,459 dengan nilai
koefisien korelasi sebesar 0,999.
Konsentrasi teoritis analit berada di
sumbu x dan respon analitik (luas area)
dari instrumen yang digunakan berada
pada sumbu y. Hasil tersebut memenuhi
syarat keberterimaan, yaitu r ≥0,99 [16].

Tabel 3. Data Evaluasi Linieritas 3-MCPD

Kepekatan
Area Standar 3- Area Internal
No. Deret Standar Ratio
MCPD (y) Standar
(ug/g)

1 0,0000 5902,071 372382,750 0,016

2 0,0025 399794,313 249505,250 1,602
3 0,0100 1389955,625 623998,813 2,227
4 0,1000 33175414,000 222400,422 149,170

Berdasarkan Tabel 3 diatas dapat yang proporsional antara respon analitik

disimpulkan bahwa nilai koefisien korelasi (luas area) dengan konsentrasi analit yang
yang diperoleh menunjukkan hasil yang diukur. Dari hasil uji linieritas ini
sesuai persyaratan. Hal ini didapatkan sebuah kurva regresi seperti
menginformasikan terdapat hubungan pada Gambar 8 berikut :

Gambar 8. Kurva Linieritas Standar 3 MCPD

3. Presisi/Ripitabilitas
Ripitabilitas atau uji presisi dilakukan
untuk melihat kedekatan antara hasil uji
yang dilakukan secara berulang pada
contoh yang homogen. Pengujian
dilakukan dengan metode pengulangan
untuk mengetahui ketepatan sistem
dalam memberikan respon terhadap
analit yang dideteksi. Sebagai syarat
keberterimaan digunakan persamaan

11
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

Koefisien Variasi Horwitz sesuai
Berdasarkan Gambar 5. di atas yang
menjadi acuan dalam penelitian ini.
Presisi suatu metode memenuhi
persyaratan jika sesuai dengan syarat
keberterimaan dimana nilai %RSD
lebih kecil atau sama dengan 2/3 CVH
[1]
. Uji presisi ini dilakukan dengan
menginjekkan larutan contoh sebanyak
7 kali ulangan. Hasil uji ripitibilitas
dapat dilihat pada Tabel 4. berikut :

Tabel 4.Data Evaluasi Presisi Metode Uji 3-MCPD Pada Contoh Minyak Goreng
Kadar 3MCPD dalam Contoh (ug/kg)
Replikat (n)
Minyak goreng I Minyak goreng II Minyak goreng III
1 0,16 0,13 0,31
2 0,18 0,16 0,32
3 0,14 0,12 0,34
4 0,14 0,12 0,31
5 0,18 0,17 0,35
6 0,15 0,17 0,30
7 0,18 0,12 0,23
Rata-rata 0,16 0,14 0,31
SD 0,02 0,02 0,04
% RSD 10,4 17,5 12,0
CVHorwitz 59,5 60,8 54,0
2/3 CVHorwitz 39,7 40,5 36,0

Berdasarkan Tabel 4. Di atas, dapat (% Relative Standard Deviation)

disimpulkan bahwa hasil evaluasi
menunjukkan metode uji terpilih
memiliki tingkat kesaksamaan yang
memenuhi persyaratan, yang
dinyatakan dengan nilai % RSD
sebesar 10,4 sampai 17,5 % untuk
matriks minyak goreng dapat dilihat
pada Tabel 4., sedangkan data evaluasi
presisi pada contoh kecap dapat dilihat
pada Tabel 5.berikut:

Tabel 5. Data Evaluasi Presisi Metode Uji 3-MCPD pada Contoh Kecap
Kadar 3MCPD dalam Contoh (ug/kg)
Replikat (n)
Kecap 1 Kecap 2 Kecap 3
1 0,0029 0,22 0,11
2 0,0032 0,25 0,11
3 0,0026 0,28 0,10
4 0,0100 0,27 0,11
5 0,0163 0,27 0,15
6 0,0113 0,25 0,19
7 0,0024 - -
Rata-rata 0,01 0,26 0,13
SD 0,01 0,02 0,04
% RSD 79,9 9,02 27,8
CVHorwitz 95,6 55,6 61,5
2/3 CVHorwitz 63,7 37,0 41,0

12
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

Dari hasil evaluasi menunjukkan banyaknya laboratorium lain yang telah

metode uji terpilih yang memenuhi
persyaratan, yang dinyatakan dengan nilai
% RSD (% Relative Standard Deviation)
sebesar 9,02 sampai 27,8 % untuk matriks
kecap. Akan tetapi pada contoh kecap I,
nilai %RSD nya lebih besar dari nilai 2/3
CVH, hal ini disebabkan karena kadar 3-
MCPD yang ada pada sampel kecap
tersebut sangat rendah rata-rata 0,01 ug/kg,
sehingga dapat disimpulkan pada kadar
tersebut diduga merupakan limit deteksi
metode terkecil yang bisa dianalisis.
Sebagai syarat keberterimaan
digunakan persamaan Horwitz sesuai
dengan AOAC (Association of Official
Analytical Chemist) yang juga menjadi
salah satu acuan yang dipergunakan dalam
penelitian ini. Persamaan Horwitz secara
murni diperuntukkan sebagai salah satu
pedoman syarat keberterimaan dalam
evaluasi inter reprodusibilitas yang
minimal melibatkan delapan laboratorium
independen. Pada penelitian ini hanya
dapat dilakukan terhadap tiga
laboratorium, hal ini disebabkan belum
mengaplikasikan metode uji 3-MCPD
sebagai layanan jasa laboratorium.
Aplikasinya pada evaluasi ripitabilitas dan
intra reprodusibilitas harus diperketat
dengan mengalikan terhadap faktor 2/3
dengan alasan pada evaluasi ripitabilitas
dan intra ripitabilitas tidak terdapat galat
sebanyak yang terdapat pada evaluasi inter
reproduksibilitas. AOAC mencantumkan
angka 2/3 sebagai faktor pengali yang
cukup memuaskan. Ripitabilitas suatu
metode dikatakan memenuhi syarat
keberterimaan jika nilainya lebih kecil atau
sama dengan 2/3 CVHorwitz.
4. Akurasi / Recovery
Berbeda halnya dengan presisi yang
merujuk kepada pengertian ketelitian,
akurasi merujuk pada pengertian
ketepatan. Hasil evaluasi menunjukkan
bahwa metode terpilih memiliki kisaran
% perolehan kembali (% recovery)
yang menyatakan tingkatan akurasi
yang memenuhi syarat keberterimaan
seperti terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Data Evaluasi Akurasi Metode pada Contoh Minyak

Bobot
Replikat RT RT Area 3MCPD- Hasil Penambahan
Contoh Area 3MCPD Ratio % Recovery
(n) 3MCPD 3MCPD-d5 d5 (ug/kg) Spike *)
(gram)

1 0,18830 5,474 7,478 655080 10686 61,3 4,52 5,31 85,20

2 0,14690 5,469 7,485 933483 12964 72,01 6,81 6,81 100,10

3 0,14870 5,469 7,475 722367 11480 62,92 5,88 6,72 87,46

4 0,14750 5,464 7,530 888451 14638 60,69 5,72 6,78 84,36

5 0,14460 5,449 7,474 1362575 23415 58,19 5,59 6,92 80,88

6 0,14470 5,459 7,477 678128 12526 54,14 5,20 6,91 75,24

Rata-rata 85,54

13
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

Dari hasil evaluasi dapat terlihat pada
Tabel 6 bahwa nilai perolehan kembali
yang didapatkan dari contoh minyak
goreng pada rentang 75,2 - 100% dengan
rata-rata perolehan kembali sebesar 85,5%.
Sebagai syarat keberterimaan digunakan
acuan umum untuk cemaran residual yang
berasal dari APHA dengan nilai
akurasiberkisar antara 40 hingga 200%.
Hasil ini memenuhi persyaratan uji
akurasi.
Sedangkan untuk matriks kecap hasil
evaluasi uji akurasi dapat dilihat pada
Tabel 7. Dari hasil evaluasi tersebut
didapatkan nilai perolehan kembali untuk
matrik kecap pada rentang 68,2% - 81,5%,
dengan rata-rata sebesar 74,7%, seperti
pada Tabel 7 .

Tabel 7.Data Evaluasi Akurasi Metode Uji pada Contoh Kecap

Penam
Bobot RT RT Area Hasil
Replikat Area bahan
Contoh 3MCP 3MCP 3MCPD Ratio (ug/kg % Rec
(n) 3MCPD Spike
(gram) D D-d5 -d5 )
*)
1 0,18830 5,474 7,492 655080 10686 61,30 0,22 0,22 74,26
2 0,14690 5,469 7,487 733482 12964 56,58 0,25 0,29 71,75
3 0,14870 5,469 7,487 722366 11480 62,92 0,28 0,28 81,54
4 0,14750 5,464 7,482 888451 14638 60,69 0,27 0,28 78,17
5 0,14460 5,449 7,471 1362574 23415 58,19 0,27 0,29 74,57
6 0,14470 5,459 7,477 678128 12526 54,14 0,25 0,29 68,17
Rata-
- - - - - -
rata - - 74,7

Hasil evaluasi uji akurasi pada matriks
kecap memenuhi persyaratan, dan sebagai
syarat keberterimaan digunakan acuan
umum untuk cemaran residual yang
berasal dari APHA dengan nilai akurasi
berkisar antara 40 hingga 200%. Hasil uji
akurasi yang dilakukan pada standar 3-
MCPD juga memberikan hasil yang baik,
hal ini sesuai dengan syarat keberterimaan
untuk uji akurasi. Data evaluasi akurasi
metode pada standar 3-MCPD dapat
dilihat pada Tabel 8. berikut.

Tabel 8. Data Evaluasi Akurasi Metode Uji pada Standar 3-MCPD

RT RT Area Hasil Konstr
Replikat Area
3MCP 3MCPD 3MCPD Ratio analisis Sbnrnya % Rec
(n) 3MCPD
D -d5 -d5 (ppb) (ppb)
1 5,464 7,478 678128 320338 2,12 0,47 0,50 94,99
2 5,464 7,485 556613 277538 2,01 0,45 0,50 89,83
3 5,459 7,475 1224586 602938 2,03 0,46 0,50 91,01
4 5,464 7,471 929694 414173 2,24 0,50 0,50 100,92
5 5,464 7,530 744997 351253 2,12 0,48 0,50 95,18
6 5,464 7,474 362950 175297 2,07 0,46 0,50 92,84
7 5,464 7,477 1002417 480578 2,09 0,47 0,50 93,55
Rata-rata 94,05

14
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

dapat dikatakan tidak terdapat perbedaan

Berdasarkan Tabel 8 diatas dapat
disimpulkan bahwa dari hasil evaluasi
tersebut didapatkan nilai perolehan
kembali (akurasi) untuk matrik standar
pada rentang 89,8% - 100,92%, dengan
rata-rata sebesar 94,05%.
Limit Deteksi dan Limit Kuantitasi
Pembahasan limit deteksi dan limit
kuantitasi tidak dapat dipisahkan karena di
antara keduanya terdapat hubungan yang
sangat kuat, yang menjadi bagian satu
denganlainnya.
Secara praktis cara evaluasi keduanya
yang signifikan. Perbedaan di antara
keduanya hanya terletak pada sifat
kuantitatif data yang diperoleh. Jika pada
limit deteksi didefinisikan sebagai
konsentrasi terkecil analit yang dapat
dideteksi namun tidak perlu secara
kuantitatif, maka pada definisi limit
kuantitasi dikatakan sebagai konsentrasi
terkecil analit yang dapat diukur secara
kuantitatif.
Dari hasil perhitungan menggunakan
perhitungan statistik [9] diperoleh hasil
seperti pada Tabel 9. berikut :

Tabel 9. Data Evaluasi Limit Deteksi dan Limit Kuantitasi

Kepekatan Area
Area Standar LOD LOQ
No. Deret Standar Internal Ratio
3-MCPD (ug/L) (ug/L)
(ug/mL) Standar
1 0,0000 5902,071 372382,750 0,016
2 0,0025 399794,313 249505,250 1,602
0,004 0,0015
3 0,0100 1389955,625 623998,813 2,227
4 0,1000 33175414,000 222400,422 149,170

Secara teoritis antara limit deteksi dan secara praktis, sehingga jika terdapat data
limit kuantitasi memiliki korelasi aktual yang diperoleh dari evaluasi fisik
perbandingan 3 : 10, sehingga akan jauh lebih dapat memuaskan.
menggunakan nilai dari salah satu limit Dari hasil perhitungan diperoleh nilai
tersebut secara teoretis dapat pula LOD 0,004 ug/L sedangkan LOQ sebesar
ditentukan nilai limit yang lainnya. Namun 0,0015 ug/L, hal ini dibuktikan dengan
demikian penggunaan aturan teoretis data hasil evaluasi presisi dari contoh
tersebut seringkali tidak memuaskan kecap pada Tabel 10.

Tabel 10. Data Evaluasi Limit Deteksi Metode Uji 3-MCPD pada Matriks Kecap
Bobot RT
Replikat RT Area Area
Contoh 3MCPD Ratio Hasil
(n) 3MCPD 3MCPD 3MCPD-d5
(gram) -d5
1 0,20020 5,452 7,476 44525 17017 2,62 0,0029
2 0,23520 5,461 7,469 46778 13758 3,40 0,0032
3 0,26240 5,453 7,461 36330 12071 3,01 0,0026
4 0,22390 5,455 7,469 116712 11566 10,09 0,0100
5 0,22190 5,452 7,471 216728 13204 16,41 0,0163
6 0,27380 5,460 7,473 168645 12071 13,97 0,0113
7 0,22210 5,452 7,455 19323 8097 2,39 0,0024
Rata-rata - - - - - - 0,0070

15
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

Dari Tabel 10 diatas dapat disimpulkan
bahwa dalam penelitian limit kuantitasi
dievaluasi dengan teknik visual (trial and
error) dengan menggunakan perhitungan
statistik terlebih dahulu, hasil perhitungan
statistik yang diperoleh kemudian
dicobakan secara langsung sebagai nilai
konsentrasi analit terendah yang diduga
sebagai limit kuantitasi. Hal ini biasanya
tidak cukup hanya dengan mencoba satu
nilai saja, tapi dengan beberapa nilai
hingga didapat nilai terkecil yang dapat
dikuantitasi dengan perolehan %RSD dan
% Recovery yang memenuhi syarat
keberterimaan, jika nilai yang diperoleh
memberikan hasil yang memiliki % RSD
yang sesuai denga 2/3 CV Horwitz, maka
dapat disimpulkan bahwa nilai tersebut
sebagai limit kuantitasi dari metode
terpilih sesuai matriks yang digunakan.
Dari hasil percobaan diatas dapat
disimpulkan bahwa kadar 0,0015 ug/kg
tersebut belum merupakan nilai limit
deteksi metode, karena masih memberikan
nilai yang memiliki presisi yang kurang
baik dan belum memenuhi syarat
keberterimaan, sehingga perlu dilakukan
percobaan selanjutnya dengan menaikkan
kadar konsentrasi pada contoh tersebut.
Pada percobaan berikutnya dilakukan
dengan kadar yang lebih tinggi yaitu
penambahan 0,15 ug/kg kedalam sampel
kecap, hasil analisanya dapat dilihat pada
Tabel 11.

Tabel 11. Data Evaluasi Limit Deteksi Metode Uji 3-MCPD pada Matriks Kecap

Penam
Bobot Area
Replikat RT RT Area bahan %
Contoh 3MCP Ratio Hasil
(n) 3MCPD 3MCPD-d5 3MCPD Spike Rec
(gram) D-d5
*)
1 0,28350 5,446 7,460 896929 24471 36,7 0,09 0,15 39,1
2 0,25490 5,456 7,475 591890 7278 81,3 0,21 0,16 111
3 0,25270 5,453 7,462 286199 7217 39,7 0,10 0,17 45,9
4 0,27730 5,450 7,525 451646 11611 38,9 0,09 0,15 43,1
5 0,32920 5,438 7,467 2597126 29447 88,2 0,18 0,13 117
6 0,35950 5,450 7,468 1019148 17095 59,6 0,11 0,12 70,3
7 0,28570 5,450 7,464 755800 15326 49,3 0,11 0,15 58,9
Rata- - - - - - -
-
rata 0,15 69,5

Berdasarkan Tabel 11 diatas, bahwa percobaan selanjutnya dengan menaikkan

kadar 3-MCPD sebesar 0,15 ug/kg tersebut
belum merupakan nilai limit deteksi
metode, karena masih memberikan nilai
yang memiliki presisi yang kurang baik,
perolehan nilai % Recovery yang
dihasilkan belum memenuhi syarat
keberterimaan, sehingga perlu dilakukan
kadar konsentrasi pada contoh tersebut.
Pada percobaan berikutnya dilakukan
dengan kadar yang lebih tinggi yaitu
penambahan 0,22 ug/kg 3-MCPD kedalam
sampel kecap, hasil analisanya dapat
dilihat pada Tabel 12.

16
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

Tabel 12. Data Evaluasi Limit Deteksi Metode Uji 3-MCPD pada Matriks Kecap
Penam
Bobot RT Area
Replikat RT Area Hasil bahan
Contoh 3MCPD 3MCPD- Ratio % Rec
(n) 3MCPD 3MCPD (ug/kg) Spike
(gram) -d5 d5
*)
1 0,18830 5,474 7,492 655080 10686 61,30 0,22 0,22 74,26
2 0,14690 5,469 7,487 733482 12964 56,58 0,25 0,29 71,75
3 0,14870 5,469 7,487 722366 11480 62,92 0,28 0,28 81,54
4 0,14750 5,464 7,482 888451 14638 60,69 0,27 0,28 78,17
5 0,14460 5,449 7,471 1362574 23415 58,19 0,27 0,29 74,57
6 0,14470 5,459 7,477 678128 12526 54,14 0,25 0,29 68,17
Rata-rata - - - - - - 0,24 0,28 74,7
SD - - - - - - 0,05 - -
% RSD - - - - - - 20,2 - -
CVH - - - - - - 55,56 - -
2/3 CVH - - - - - - 37,04 - -

Dari Tabel 12 diatas data hasil evaluasi
limit deteksi metode uji 3-MCPD pada
matriks kecap diperoleh hasil analisis
dengan rata-rata kadar konsentrasi yang
ditambahkan sebesar 0,28 ug/kg 3-MCPD
tersebut merupakan nilai limit kuantitasi,
karena hasil perhitungan memberikan nilai
yang memiliki presisi yang baik, perolehan
nilai % RSD sebesar 20,2% lebih kecil bila
dibandingkan dengan persen 2/3 CVH
yaitu 37,0 % dan % recovery yang
dihasilkan memenuhi syarat
keberterimaan. Sebagai syarat
keberterimaan digunakan acuan umum
untuk cemaran residual yang berasal dari
APHA dengan nilai akurasi berkisar antara
40 hingga 200%. Hasil ini memenuhi
persyaratan uji akurasi.
Uji Banding
Uji banding terhadap contoh matriks yang
juga digunakan sebagai objek uji dalam
tahapan verifikasi metode dilakukan di
Laboratorium A, B dan di Laboratorium C.
Dari hasil uji banding tersebut diperoleh
data seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Data Evaluasi Hasil Uji Banding

Kadar 3-MCPD dalam Contoh (ug/kg)
Laboratorium Minyak Minyak + spike Kecap Kecap + spike
D <0,22 6,27 0,24 0,52
A 0,00 0,00 0,00 0,00
B - - terdeteksi terdeteksi
C - - 0,00 -
Ket : ( -) = tidak menguji contoh
Berdasarkan Tabel 13 diatas, diperoleh hasil uji kualitatif, hal ini disebabkan
data hasil uji banding laboratorium Laboratorium A dan B tidak memiliki
pengujian D berbeda signifikan terhadap standar 3-MCPD. Sedangkan pada
data hasil uji laboratorium pembanding Laboratorium C telah memberikan hasil uji
(Laboratorium A dan B). Hasil uji secara kuantitatif. Hasil yang diperoleh
Laboratorium A dan B hanya memberikan sama dengan D sebagai laboratorium

17
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20
rujukan diperoleh kadar 3-MCPD dalam
kecap tidak terdeteksi. Akan tetapi hasil
analisis uji 3-MCPD dari Laboratorium C
tersebut, belum memberikan nilai
kemampuan yang di lakukan oleh
laboratorium tersebut, karena tidak
memberikan nilai limit deteksi untuk
metode uji tersebut. Sehingga dapat
disimpulkan terdapat beberapa hal yang
patut diduga sebagai penyebab perbedaan
tersebut, di antaranya adalah perbedaan
tingkat kapabilitas laboratorium.
Kapabilitas laboratorium dilihat dari
sisi kualitas peralatan yang digunakan
serta kualitas sumber daya manusia yang
melaksanakan pekerjaan. Laboratorium D
telah memiliki laboratorium kalibrasi yang
terakreditasi sehingga minimal peralatan
uji di laboratorium pengujian D dapat
terpelihara kehandalannya melalui
program kalibrasi yang rutin. Dari sisi
kualitas sumber daya yang melaksanakan
pekerjaan telah dapat dibuktikan melalui
hasil evaluasi presisi repitabilitas dan
akurasi. Hasil evaluasi kedua parameter
tersebut memberikan gambaran ketelitian
dan ketepatan yang memuaskan dari
semua komponen yang terlibat dalam
proses pengujian, termasuk di dalamnya
unsur personel pelaksana, peralatan, dan
prosedur kerja. Sehingga walau terdapat
perbedaan, data hasil uji laboratorium
pengujian D lebih bisa diterima karena
didukung oleh data verifikasi metode uji
yang lebih lengkap.
KESIMPULAN
1. Metode Standar DGF dapat digunakan
untuk penetapan 3-MCPD sebagai
metode standar.
2. Dari hasil perhitungan statistik
diperoleh nilai limit deteksi 3-MCPD
pada metode ini adalah 0,004 ug/L,
18
sedangkan limit kuantitasi adalah
0,0015 g/L. Sedangkan berdasarkan
hasil percobaan pada matriks kecap
limit kuantitasi adalah sebesar 0,28
g/kg.
3. Metode terpilih memiliki nilai %
Simpangan Baku Relatif atau RSD
(Relative Standard Deviation) untuk
presisi pada minyak sebesar 10,4
hingga 17,4 %; koefisien korelasi
untuk linieritas 0,999 pada rentang
konsentrasi 0 hingga 0,1 ug/kg; %
recovery untuk akurasi berkisar
85,5% untuk matriks minyak dan 74,7
% untuk matriks kecap.
SARAN
1. Mengingat kandungan 3-MCPD pada
matriks sangat kecil (trace element)
sehingga perlu dilakukan pengujian
lebih lanjut dengan menggunakan
metode standar adisi sehingga
mempermudah dalam analisis
kuantitatif.
2. Disarankan perlu dilakukan uji banding
yang lebih baik, dengan menggunakan
matriks sampel yang sudah diketahui
kadarnya
3. Untuk mengantisipasi maksimum limit
3-MCPD dalam produk pangan
minyak dan kecap, dan untuk
mempermudah dalam analisis maka
metode ini perlu disosialisasikan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
BBIA yang telah membiayai penelitian ini
pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA
2012
DAFTAR PUSTAKA
[1] Association of Official Analytical
Chemistry, 2005. AOAC Official
Method of Analysis of the Association
 Yus Maria N.S., dkk. Implementasi Metode Uji 3-MCPD....

of Official Analyitical Chemists.

Benyamin Franklin Station. [10]
Washington, D. C.
[2] Bliesner, D.M, 2006, Validating
Chromatographic Methods, Wiley. [11]
[3] CAC (Codex Alimentarius
Commission), Joint FAO/WHO Food
Standards Programme, 2008, Report of
the Second Session of the Codex
Committee on Contaminants in Foods,
the Hague, the Netherlands 31 March-
4 April 2008. (diakses tanggal 21
September 2010).
[4] DGF Standard Methods, , 2009,
Ester-bound 3-Chloropropane-1,2-diol
(3-MCPD esters) and Glycidol [12]
(Glycidyl Esters), Determination in
Fats and Oils by GC-MS, Section C –
Fats, C-III 1.
[5] European Commission Regulation
(EC) No 466/2001 of March 8, [13]
2001, Setting Maximum Levels for
Certain Contaminants in Foodstuffs.
(diakses tanggal 21 Sept 2010).
[6] European Commission Health and
Consumer Protection Directorate-
General. Opinion of the Scientific
Committee on Food on 3-Monochloro-
propane-1,2-diol (3-MCPD) 2001;
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out91 [14]
_en.pdf. (diakses tanggal 17 April
2010).
[7] European Food Safety Authority
(2008).” Statement of the Scientific
Panel on Contaminants in the Food
Chain (CONTAM) on a request from [15]
the European Commission related to
3-MCPD esters”, (diakses tanggal 21
Sept 2010).
[8] Hamlet, C. G.; Sadd, P. A.; Crews, C.;
Velisek, J.; Baxter, D. E. Occurrence
of 3-chloro-propane-1,2-diol (3-
MCPD) and related compounds in [16]
foods: a review. Food Addit. Contam.
2002, 19, 619–631.
[9] Harmita. 2006. “ Analisis
Fisikokimia.” Departemen Farmasi [17]
FMIPA-UI, Depok
Harmita, 2004. “Petunjuk Pelaksanaan
Validasi Metode dan Cara
Perhitungannya”. Majalah Ilmu
kefarmasian, Vol.I (3). P:117-135.
International Conference on
Harmonization (ICH) of Technical
Requirements for Registration of
Pharmaceuticals for Human Use:
Harmonized Triplicate Guideline on
Validation of Analytical Procedures:
Methodology, Recommended for
Adoption at Step 4 of the ICH Process
on November 1996 by the ICH
Steering Committee, IFPMA,
Switzerland.
Infant Formula and Follow-Up
Formula May Contain Harmful 3-
MCPD Fatty Acid Esters,
BfR Opinion No. 047/2007, December
11, 2007. Web. 21 Sept 2010.
Joint FAO/WHO Food Standards
Programme, Codex Committee on
Contaminants in Foods, Third Session,
Rotterdam, the Netherlands, March
23-27, 2009, Matters Referred to the
Committee by the Codex Alimentarius
Commission and/or Other Codex
Committees/Task Forces. Web. 21
Sept 2010.
Kusters, M, et all, 2010, “Rapid and
Simple Micromethod for the
Simultaneous Determination of 3-
MCPD and 3-MCPD Esters in
Different Foodstuffs”, J. Agric. Food
Chem. 2010, 58, 6570–6577.
Kusters, M, et all, 2011, Simultaneous
Determination and Differentiation of
Glycidyl Esters and 3-
Monochloropropane-1,2-diol (MCPD)
Esters in Different Foodstuffs by GC-
MS, J. Agric. Food Chem, 59, 6263–
6270.
Miller, J.C. dan J.N. Miller. 1991.
Statistika Untuk Kimia Analisis.
Diterjemahkan oleh Drs. Suroso M.Sc.
Bandung. Penerbit ITB.
Setting maximum levels for certain
contaminants in foodstuffs. EC (2001)

19
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 1 – 20

Commission Regulation (EC) No.

466/2001 . Off. J. Eur. Communities
2001, L77, 1−13.

[18] Scientific Committee on

Food: Opinion on 3-Monochloro-
Propane-1, 2-Diol (3-MCPD) updating
the SCF opinion of 1994 adopted on
30 May 2001. Web. 21 Sept 2010.

[19] US Food and Drug Administration,

Center for Food Safety and Applied
Nutrition, Washington, DC, FDA,
2006. Guidance Levels for 3-MCPD
(3-chloro-1,2-propanediol) in Acid-
Hydrolyzed Protein and Asian-Style
Sauces, Health Canada, Canadian
Guidelines ("Maximum Limits") for
Various Chemical Contaminants in
Foods, Health Canada, Ottawa,
Canada (2005). Web. 21 Sept 2010.

[20] Word Health Organization (WHO),

1997. Quality Assurance of
Pharmaceuticals: A Compendium of
Guidelines and Related Materials.
Volume I. World Health Organization.
Geneva.

[21] Zelinkova, Z.; Svejkovska, B.;

Velisek, J.; Dolezal, M. Fatty acid
esters of 3-chloropropane-1,2-diol in
edible oils. Food Addit. Contam. 2006,
23, 1290–1298.

20
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30 Balai Besar Industri Agro

MUTAGENICITY STUDY OF PANDANUS CONOIDEUS OIL

Takanori Maeda1, Haruka Miyakita1, Manami Goto, Akemi Ito1, Hendra Wijaya2, Inggrid S. Surono3,
Toshiaki Nishigaki4
1
Chitose Research Laboratories, Japan Food Research Laboratories (2-3 Bunkyo, Chitose, Hokkaido 066-0052,
Japan)
2
Center for Agro-Based Industry, Ministry of Industry, Indonesia (Jl Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122, Indonesia)
3
Department of Food Technology, Faculty of Engineering, BINUS University, (Jakarta, Indonesia)
4
M&K Laboratories Inc. (1286-18 Yamato, Azusagawa, Matsumoto, Nagano 390-1701, Japan)

Received: 8-10-2013 Revised: 14-11- 2013 Accepted: 25-11-2013

STUDI MUTAGENISITAS PADA MINYAK PANDANUS CONOIDEUS

ABSTRACT

Pandanus conoideus (Buah Merah or Tawi) is exclusively grown in Papua island and its neighbor areas, and
indigenous people have been consuming it as functional food for thousands years. We have reported safety and anti-
tumor effects of Buah Merah extract oil (SBM) in experimental animals. However, mutagenicity or genotoxicity of
SBM has not been evaluated. We carried out mutagenic evaluation of SBM by in vitro Ames test using Salmonella
typhimurium TA98, TA100, TA1535 and TA1537 and Escherichia coli WR2uvrA with or without the activation of
S9 mixture. Concentrations used for this test were 313 ~ 5000 μg/plate. The results show that there is no increase in
revertant colonies, suggesting that SBM has no mutagenic activities under the conditions of this study.

Keywords: Pandanus conoideus, Buah Merah, carotenoid, beta-cryptoxanthin, genotoxicity, mutagenichity, Ames
test

ABSTRAK

Pandanus conoideus (Buah Merah atau Tawi) secara khusus tumbuh di pulau Papua dan sekitarnya, dan
masyarakat adat telah mengkonsumsi Buah Merah sebagai makanan fungsional selama ribuan tahun. Kami telah
melaporkan keamanan dan anti-tumor dari minyak ekstrak Buah Merah pada hewan percobaan. Namun,
Mutagenisitas atau genotoksik dari minyak ekstrak Buah Merah belum dievaluasi. Kami melakukan evaluasi
mutagenik ekstrak minyak Buah Merah secara in vitro menggunakan uji Ames Salmonella typhimurium TA98,
TA100, TA1535 dan TA1537 dan Escherichia coli WR2uvrA dengan atau tanpa aktivasi campuran S9. Konsentrasi
yang digunakan untuk pengujian ini adalah 313 ~ 5000 mg / plate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada
peningkatan koloni reversi, menunjukkan bahwa minyak ekstrak Buah Merah tidak memiliki aktivitas mutagenik
dalam penelitian ini.

Kata kunci: Pandanus conoideus, Buah Merah, karotenoid, beta-cryptoxanthin, genotoksik, mutagenisitas, uji Ames

PENDAHULUAN in Papua, Indonesia were subjected to

Pandanus conoideus is one of varieties of
Pandanaceae and called Buah Merah (red
fruit) or Tawi by the native people living at
higher mountain areas in Papua island,
Indonesia. They have been utilizing Buah
Merah as source of cooking oil, for cooking
vegetables and meat for tens thousands years
[1]
. Several lots of Buah Merah extract oil
(SBM) produced by the same manufacturer
nutritional analyses and found that SBM is
rich in lipids, carotenoids and vitamin E and
the content of proteins, carbohydrates and
minerals are limited. There are no trans-fatty
acids and aflatoxins detected [2] in SBM. No
residual pesticides are found [3].
The research team including Graduate
School of Biomedical Sciences, Nagasaki
University discovered 4 types of carotenoids

21
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30

in SBM: alpha- and beta-carotene, and Development (OECD) and no adverse

alpha- and beta-cryptoxanthin [4]. Beta-
cryptoxanthin is highest among the other
carotenoids [5].
There are some reports that beta-
cryptoxanthin is major micronutrient which
is inversely associated with reduced risk of
lung cancer, particularly in current somokers
[6~9]
. Liu et al.[10] demonstrated that beta-
cryptoxanthin supplementation prevents
cigarret smoke-induced lung inflammation,
oxidative damage and squamous metaplasia
in ferrets. Anti-tumor effects of SBM
against Salcoma180, Lewis lung cancer and
human non-small lung cancer cells, A549
were reported [11].
Long-term traditional use of Buah Merah
indicates it very safe and has no adverse
effect. Due to the novelty, it is important to
assess the safety, though Buah Merah is
natural-origin food. Acute and subacute
toxicity studies were conducted based on the
safety guidelines for chemicals of the
Organization for Economic Cooperation and
effects were found [12].
In this study, we evaluated mutagenicity
or genotoxicity of SBM by bacterial reverse
mutation test, so called Ames test [13~15].
MATERIAL AND METHODS
We conducted mutagenicity test according
to guideline of Notice No. 77, Ministry of
Labor in 1988, Japan.
1. Test substance
The extract oil of Buah Merah (SBM)
was provided by PT Papua Herbal
Sejahtera (Indonesia). The quantity of
alpha-carotene, beta-carotene, alpha-
cryptoxanthin and beta-cryptoxanthin in
SBM used in this study was analyzed at
Graduate School of Biomedical Science,
Nagasaki University in Japan and was in
the rage of 0.4~0.9 mg, 3.3~6.7 mg,
1.8~3.1 mg and 4.5~9.0 mg per 100 g,
respectively [5]. Nutritional content of
SBM is predicted in table.

Table 1. Nutrition Fact of Buah Merah oil

Test item Result (per 100g) Test item Result (per 100g)
Moisture 0.29 g Total aflatoxins ND
Protein < 0.1 g Aflatoxin B1 ND
Lipid 99.7 g Aflatoxin B2 ND
Ash < 0.1g Aflatoxin G1 ND
Carbohydrate 0g Aflatoxin G2 ND
Energy 897 kcal Total plate count < 300/g
Sodium ND Coliform Negative/2.22 g
Acid value 52.7 Fungus Negative/0.1 g
Peroxide value 0.3 meq/kg Yeast 20/g
Heavy metal as Pb ND Specific gravity at 0.913
20℃
ND: Not detected
The analyses was conducted by Japan Food Research Laboratories (Report No. 13006096001-01).

22
 Takanori Maeda, et al Mutagenicity Study Of Pandanus...
2. Bacterial strains and culture methods
Salmonella typhimurium(S. typhimurium
TA100, TA1535) and Escherichia coli
WP2uvrA were used to detect the base-
pair substitution type mutation, and S.
typhimurium TA98 and TA1537 strains
for the detection of flame shift type
mutation. All the tester strains used in
this study were provided by Japan
Bioassay Research Center, Japan
Industrial Safety & Health Association
(Japan).
Culture stocks were stored at 80◦C
until used. For all assays, an inoculum of
a thawed permanent culture was added
to 15 mL of 2.5% Oxoid Nutrient Broth
#2 (Oxoid Ltd., UK) and was incubated
in a shaking incubator (Bioshaker BR-
40LF, Taitech Ltd., Japan) for 10 hrs at
37◦C with a shaking speed of 100 rpm.
3. Preparation of test substance and S9
Mix
SBM was mixed with water for injection
(Ootsuka Pharmaceutical Factory, Inc.,
Japan) and then the mixture was agitated
with a tube mixer and sonicated. 50
mg/mL suspension of SBM was
prepared as the original test substance.
The water for injection was used as the
vehicle control. The positive control
substances used were: 2-(2-furyl)-3-(5-
nitro-2-furyl) acrylamide (AF-2; Wako
Pure Chemical Industries Ltd, Japan),
sodium azide (NaN3; Wako Pure
Chemical Industries Ltd, Japan), 2-
aminoanthracene (2-AA; Wako Pure
Chemical Industries Ltd, Japan) and 9-
aminoacridine hydrochloride (9-AA; MP
Biomedicals, LLC, USA).
23
AF-2, 2-AA and 9-AA were dissolved
in dimethyl sulfoxide (DMSO, Dojin
Chemical Ltd, Japan). Water for
injection (Ootsuka Pharmaceutical
Factory, Inc., Japan) was used for
dissolution of NaN3 and as vehicle
control.
S9 prepared from the supernatant
fraction of a homogenate derived from
the liver of male Sprague Dawley rats
pretreated with phenobarbital and 5,6-
benzoflavone was purchased from
Oriental Yeast Co., Ltd (Japan). The S9
Mix was prepared by mixing S9 with
Co-factor-1 (Oriental Yeast Co., Ltd.
Japan) reconstituted with distilled water
to make the constitutions shown in Table
2.
Table 2 Constitutions of S9 mix per 1.0 mL
Ingredient Volume/Concentration
S9 0.1 mL
MgCl2 8 μmol
KCl 33 μmol
G-6-P 5 μmol
NADH 4 μmol
NADPH 4 μmol
Na phosphate 100 μmol
buffer (pH
7.4)
G-6-P: glucose-6-phosphate
NADH: nicotinamide adenine dinucleotid
NADPH: nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate
4. Mutagenicity Assay
The Ames test was conducted by the
preincubation method [15] for base-pair
and flameshift mutations. A preliminary
dose-finding test and the following main
test were carried out both with and
without metabolic activation. 0.1 mL of
diluted SBM suspension coincided with
each dose/plate, the vehicle control
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30
(0.1 mL of water for injection) and the
positive controls (0.1 mL each) were
placed in sterilized glass tubes. To these
tubes, 0.5 mL of 0.1 mol/L sodium
phosphate buffer (PH 7.4, direct method)
or S9 Mix (metabolic activation method)
was added followed by the addition of
0.1 mL of each bacterial suspension. The
mixtures were incubated at 37◦C while
being shaken for 20 min. Thereafter, 2
mL of top agar including 0.2 mL of 0.5
mmol/L L-histidine - 0.5 mol/L D-biotin
– 0.5 mmol/L L-tryptphane and
maintained at approximately 37◦C, was
added to the tubes. The mixtures were
poured onto the minimal glucose agar
plate medium (Oriental Yeast Co., Ltd.
Japan) and evenly distributed. After the
agar on the test plates was allowed to
harden, the plates were inverted and
incubated at 37◦C for approximately 48
hrs.
Each plate was examined for
inhibition of bacterial growth and
background conditions macroscopically
and with a stereoscopic microscope. No
precipitation associated with the test
substance was observed at any dose
plate. Duplicate plates were examined at
each dose of the test substance. The
number of revertant colonies was
counted using a colony counter.
In the preliminary dose-finding test,
there was no growth inhibition at doses
from 4.88 - 5000μg/plate of the test
substance with or without S9 Mix in any
strain, though slight growth inhibition
was found at doses of 1250 and 5000
μg/plate only in TA1537 strain. In the
main test, the highest level was 5000
24
μg/plate and a total of 5 dose levels
calculated using a common ratio of 2
were selected with or without S9
activation.
5. Aseptic test
In order to examine the sterility of the
test system, 0.1 mL of the test substance
and 0.5 mL of S9 Mix were added by 2.0
mL of top agar. Then the mixtures were
placed on the minimal glucose agar
plates. The plates were incubated at
37◦C for 48 hrs and growth of bacteria
was observed.
6. Statistical analysis
Statistical analysis was not applied for
judgment. The test substance was judged
to possess gene mutation-inducing
potential when the number of revertant
colonies was at least twice that of the
negative control plates or when revertant
colonies increased in a dose-dependent
manner.
RESULTS
In order to examine the mutagenic potential
of SBM, a reverse mutation assay was
conducted in S. typhimurium TA100,
TA1535, TA98 and TA1537, and E. coli
WP2uvrA. The results of revertants by the
test substance and the positive control
substances in the preliminary dose-finding
test and main test are shown in Tables 3 and
4, respectively.
Dose-dependent increases and decreases
were not found in the number of revertant
colonies in the test substance treated plates
in both dose-finding and main tests, except
only in one strain, T1537 where the number
 Takanori Maeda, et al Mutagenicity Study Of Pandanus...

of revertant colonies showed a tendency to
decrease at dose levels of more than 1250
μg/plate in both dose-finding and main tests
with or without metabolic activation of S9
Mix (Table 3-1 and Table 4-1). On the other
hand, reverse mutation inducers revealed
increases in revertants in both tests (Table 3-
2 and Table 4-2) .
Aseptic study confirmed that the
mutation assay system was not contaminated
with any other microorganism and there
were no abnormal events on the plate
backgrounds.
From these results described above, it
was concluded that SBM had no reverse, no
muthagenic or clinical mutation inducing
activity; that is, with or without metabolic
activation under the conditions of this study.

Table 3-1 Revertant in five strains of S. typhimurium and E. coli treated with different concentration of Buah Merah
Oil in the absence or presence of a metabolic-activating enzyme (S9) in the dose-finding test

With/Without Test Number of reverse mutation (colony number/plate)

S9 Mix Substance Base-pair type Frame-shift type
(μg/plate) TA100 TA1535 WP2uvrA TA98 TA1537
0 91 7 28 17 10
(water) 85 7 23 20 6
78 (85) 9 (8) 25 (25) 16 (18) 8 (8)
S9Mix (-) 4.88 80 12 25 18 5
71 (76) 7 (10) 33 (29) 26 (22) 7 (6)
19.5 97 12 30 12 7
88 (93) 9 (11) 22 (26) 18 (15) 4 (6)
78.1 100 7 31 8 3
74 (87) 9 (8) 33 (32) 13 (11) 7 (5)
313 77 13 26 24 4
84 (81) 7 (10) 21 (24) 20 (22) 6 (5)
1250 75 6 24 21 2
76 (76) 2 (4) 19 (22) 22 (22) 3 (3)
5000 87 7 17 20 1
68 (78) 6 (7) 22 (20) 12 (16) 2 (2)
0 87 10 21 22 21
(water) 106 8 19 22 16
101 (98) 7 (8) 23 (21) 25 (23) 22 (20)
4.88 104 7 47 32 22
S9Mix (+) 85 (95) 12 (10) 15 (31) 38 (35) 18 (20)
19.5 95 11 33 30 23
88 (92) 15 (13) 36 (35) 18 (24) 18 (21)
78.1 95 11 23 23 32
95 (95) 15 (13) 34 (29) 32 (28) 19 (26)
313 108 8 30 25 16
104 (106) 5 (7) 40 (35) 29 (27) 15 (16)
1250 86 7 20 26 6
103 (95) 10 (9) 43 (32) 21 (24) 10 (8)
5000 106 12 33 25 5
79 (93) 7 (10) 34 (34) 29 (27) 4 (5)
Number in parenthesis indicates mean of number of colonies.

25
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30

Table 3-2 Revertant in five strains of S. typhimurium and E. coli treated with the positive control substances in the
metabolic-activating enzyme (S9) required or not required in the preliminary test

S9 Mix Positive Number of reverse mutation (colony number/plate)

Required or Control Test Base-pair type Frame-shift type
not required TA100 TA1535 WP2uvrA TA98 TA1537
Substance AF-2 NaN3 AF-2 AF-2 9-AA
Dose 0.01 0.5 0.01 0.1 80
S9Mix (μg/plate)
Not required No. of 327 486 123 328 151
colony/plate 324 476 113 292 138
368 (340) 490 (484) 101 (112) 274 (298) 203 (164)
Substance 2-AA 2-AA 2-AA 2-AA 2-AA
Dose 1 2 10 0.5 2
S9Mix (μg/plate)
Required No. of 1011 332 216 294 218
colony/plate 885 313 246 337 193
867 (921) 324 (323) 266 (243) 292 (308) 218 (210)
Number in parenthesis indicates mean of number of colonies.
2-AA: 2-aminoanthracene AF-2: 2-(2-furyl)-3-(5-nitro-2-furyl) acrylamide
NaN3: Sodium azide 9-AA: 9-aminoacridine hydrochloride

Table 4-1 Revertant in five strains of S. typhimurium and E. coli treated with different concentration of Buah Merah
Oil in the absence or presence of a metabolic-activating enzyme (S9) in the main test

With/Without Test Substance Number of reverse mutation (colony number/plate)

S9 Mix (μg/plate) Base-pair type Frame-shift type
TA100 TA1535 WP2uvrA TA98 TA1537
0 90 9 26 15 9
(water) 93 14 25 28 11
106 (96) 9 (11) 29 (27) 23 (22) 5 (8)
313 87 9 27 31 8
88 (88) 7 (8) 28 (28) 17 (24) 4 (6)
625 110 9 24 26 4
S9Mix (-) 98 (104) 14 (12) 19 (22) 24 (25) 6 (5)
1250 79 8 29 24 1
89 (84) 8 (8) 27 (28) 15 (20) 2 (2)
2500 103 6 21 18 3
97 (100) 7 (7) 26 (24) 21 (20) 3 (3)
5000 80 7 28 23 4
88 (84) 6 (7) 25 (27) 26 (25) 1 (3)
0 90 6 23 36 23
(water) 99 12 32 29 20
95 (95) 8 (9) 29 (28) 28 (31) 27 (23)
313 95 14 25 34 17
88 (92) 7 (11) 31 (28) 26 (30) 14 (16)
625 103 10 28 33 11
S9Mix (+) 91 (97) 12 (11) 36 (32) 26 (30) 15 (13)
1250 87 8 28 26 6
84 (86) 8 (8) 48 (38) 30 (28) 11 (9)
2500 75 10 33 23 3
73 (74) 8 (9) 40 (37) 29 (26) 4 (4)
5000 70 4 41 30 3
91 (81) 6 (5) 31 (36) 28 (29) 7 (5)
Number in parenthesis indicates mean of number of colonies.

26
 Takanori Maeda, et al Mutagenicity Study Of Pandanus...

Table 4-2 Revertant in five strains of S. typhimurium and E. coli treated with the positive control substances in the
metabolic-activating enzyme (S9) required or not required in the main test

S9 Mix Positive Number of reverse mutation (colony number/plate)

Required or Control Test Base-pair type Frame-shift type
not required TA100 TA1535 WP2uvrA TA98 TA1537
Substance AF-2 NaN3 AF-2 AF-2 9-AA
Dose 0.01 0.5 0.01 0.1 80
S9 Mix (μg/plate)
not required No. of 365 529 133 416 178
colony/plate 337 478 121 408 214
354 (352) 542 (516) 135 (130) 418 (414) 261 (218)
Substance 2-AA 2-AA 2-AA 2-AA 2-AA
Dose 1 2 10 0.5 2
S9 Mix (μg/plate)
required No. of 1059 279 199 331 177
colony/plate 843 312 222 315 150
903 (935) 300 (297) 230 (217) 327 (324) 134 (154)

Number in parenthesis indicates mean of number of colonies.

2-AA: 2-aminoanthracene AF-2: 2-(2-furyl)-3-(5-nitro-2-furyl) acrylamide
NaN3: Sodium azide 9-AA: 9-aminoacridine hydrochloride

DISCUSSION Investigation of the mutagenic or

Mutation is a process or an instance of
change or alteration in living organisms. It
has been recognized that the majority of
carcinogens are mutagenic, supporting the
idea that DNA is a critical target to induce a
malignant transformation of the cells. Since
the initiation event of chemical
carcinogenesis is thought to be a mutagenic
event, mutagenic tests are often used to
screen for potential carcinogens.
The mutagenesis is the ability to cause
changes in the genetic materials in the
nucleus of cells in ways that can be
transmitted during cell division. If mutation
are present at the time of fertilization or in
the early stages of embryogenesis, the death
of either egg or sperm may be caused or
death of the fetus may occur at a later
developmental period resulting in abortion,
respectively. Congenital abnormalities may
also result from mutations.
genotoxic potential of chemicals such as
drugs, pesticides, food additives, industrial
new or existing substance, hazardous
chemicals contaminated in the air and water,
and so on, is being increasingly important.
There are several in vivo and in vitro
procedures for testing chemicals for their
ability to cause mutations. The most
common test for mutagens is the
Salmonella/microsome test developed by
Ames et al.[13, 15]. In addition to Salmonella
mutant strains, E. coli WP2uvrA is
commonly used in mutagenicity test, so-
called Ames test. The Ames test can detect
potentials of mutations in two types of
genetic changes, namely base-pair and
flameshift substitution types. Since many
chemicals are not mutagenic or carcinogenic
unless they are biotransformed to a toxic
product by microsomes, rat liver
microsomes (S9) are usually added to the

27
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30
medium containing the mutant strains and
the test substance in the Ames test.
In the present study, mutagenic activities
of Buah Merah extract oil (SBM) was
examined by the Ames test at per plate doses
from 4.88 to 5000 μg/plate in the dose-
finding test and from 313 to 5000μg/plate.
As results, no mutagenicity or genotoxoicity
was found in bacterial reverse mutation with
or without metabolic enzyme activation in
the both tests. At the higher doses more than
1250 μg/plate the test substance showed
slight cytotoxicity only in TA1537 strain.
The other strains became no cytotoxic to the
test substance even at the highest plate dose.
These results suggest that TA1537 strain is
susceptible with SBM and the mode of
action remains unknown.
Nishigaki et al.[12] reported the safety of
SBM in acute and 4-week oral
administration studies in rats. In these
studies, LD50 was more than 2mL/kg and
no adverse effects were found in ill-health
conditions, body weight, food and water
consumptions, visible- and audio- senses,
urinalysis, hematology, blood chemistry,
necropsy, organ weights and histopathology
at 0.1, 0.3 and 1 mL/kg dose levels in
repeated oral administration to male and
female rats.
Buah Merah is a common functional food
for the native inhabitants living at higher
mountain areas of Papua island. It is
assumed that they have been consuming
Buah Merah since they settled at the
highland regions at least 30,000 years ago[1],
[16]
. Their long-term use and experiences as
foodstuffs provide positive proof, suggesting
that Buah Merah is highly safe and likely to
28
be beneficial for human beings under poor
animal-derived foods and cold climates.
As long as the safety studies on
mutagenic test and long-term consumption.
Best on history by the native inhabitants
living at highlands in Papua province in
Indonesia are concerned, Buah Merah is a
safe functional food rich in micronutrients
such as provitamin A and/or xanthophils.
ACKNOWLEDEGEMENT
One of the authors, Dr. Nishigaki expresses
the deepest appreciation to Mr. Reinhard
Thung for his long-term cooperation in Buah
Merah expeditions all over the Papua
Province and provision of high quality Buah
Merah extract oil for a series of our
researches.
REFERENCES
[1] Roreng MK, Nishigaki T. 2013. Buah
Merah and Papuan People.
http://goo.gl/ZsqZSB
[2] “Analysis report of Buah Merah oil by
Japan Food Research Laboratories,
Japan.” 2013. Report No.
1300609096001-01.
[3] “Analysis report of Buah Merah oil by
Hill Laboratories, New Zealand.” 2013.
Report No. 1095947.
[4] Wada M, Fujimoto Y, Ikeda R,
Nishigaki T, Nakashima K. 2009. HPLC
Quantitative Analysis of Tropical Plant,
Buah Merah with a HPLC. Presentation
at Nagasaki General Public Health
Research Conference.
[5] Wada M, Fujimoto K, Nishigaki T,
Febriyanti E, Ikeda R, Nakashima K.
Determination of α- and β-
cryptoxanthins, and α- and β-carotenes
in Buah Merah oil by HPLC-UV
 Takanori Maeda, et al Mutagenicity Study Of Pandanus...

detection. Under publication in Journal Subacute Toxicity Studies of Panadanus

of Agro-based Industry .
[6] Yuan JM, Ross RK, Chu XD, Gao YT,
Yu MC. 2001. “Prediagnostic levels of
serum beta-cryptoxanthin and reticol
predict smoking-related lung cancer risk
in Shanghai, China.” Cancer Epidemiol.
Biomarkers Prev. 10 :767-773.
[7] Yuan RJ, Stram DO, Arakawa K, Lee
HP, Yu MC. 2003. “Dietary
cryptoxanthin and reduced risk of lung
cancer: the Singapore Chinese Health
Study.” Cancer Epidemiol. Biomarkers
Prev. 12 :890-898.
[8] Mannisto S, Smith-Warner SA,
Spiegelman D, Albanes D, Anderson K.,
van den Brandt PA, Cerhan JR, Colditz
G, Feskanich D, Freudenheim JL,
Giovannucci E, Goldbohm RA et
al.2004. “Dietary carotenoids and risk of
lung cancer in a pooled analysis of seven
cohort studies.” Cancer Epidemiol.
Biomarkers Prev. 13:40-48.
[9] Lian F, Hu KQ, Russel RM, Wang XD.
2006. “beta-Cryptoxanthin suppresses
the growth of immortalized human
bronchial epithelial cells and non-small
lung cancer cells and up-regulates
retinoic acid receptor beta expression.”
Int. J. Cancer. 119 :2084-2089.
conoideus (Buah Merah) extract oil in
Spraguw Dawley Rats. Journal of Agro-
Based Industry, 28 (1) : 11-20.
[13] Ames BN, Dyrston WE, Yamasaki E,
Lee FD. 1973. “Carcinogens are
Mutagens: A Simple Test System
Combing Liver Homogenates for
Activation and Bacteria for Detection.”
Proc Natl Aca Sci, 70 (8) : 2281-2285.
[14] Yahagi T, Degawa M, Seino Y,
Matsushima T, Nagano M. 1975.
“Mutagenicity of carcinogenic azo dyes
and their derivatives.” Cancer Lett, 1(2)
: 91-96.
[15] Maron DM, Ames BN. 1983. “Revised
methods for the Salmonella
mutagenicity test.” Mutat Res, 113 (3-4)
: 173-215.
[16] J Pasveer. Prehistoric Human Presence
in Papua and Adjacent Areas, “The
Ecology of Indonesia Series vol. VI :
The Ecology of Papua Part One, by AJ
Marshall and BM Beehler. Periplus
Editions (HK), edited. Singapore, 121-
133, 2007

[10] Liu C, Bronson RT, Russel RM, Wang

XD. 2011. “β-Cryptoxanthin
supplementation prevents cigarette
smoke-induced lung inflammation,
oxidative damage and squamous
metaplasia in ferrets.” Cancer Prev Res
published online, March 18.

[11] Nishigaki T, Hirose K, Suruno IS,

Shigematsu H. 2011. “Antitumor Effects
of Pandanus conoideus in in vitro and in
vivo Studies.” Journal of Agro-Based
Industry, 28 (2) :1-7.

[12] Nishigaki T, Dewi FNA, Wijaya and H,

Shigematsu H. 2011. Acute and

29
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 21 –30

30
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 –42 Balai Besar Industri Agro

IMPLEMENTASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM LAKTAT

UNTUK “SCALE UP” PRODUKSI TEPUNG MOCAF
Enny Hawani Loebis, H. Guring Pohan , Yuliasri Ramadhani Meutia, Indra Wirawan dan Nuni Novitasari
Balai Besar Industi Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
Email : cabi@bbia.go.id

Diterima: 20-6-2013 Revisi: 8-8 2013 Disetujui terbit: 27-8- 2013

THE USE OF LACTIC ACID BACTERIA MIXED CULTURE IN

“SCALING UP” PRODUCTION OF MOCAF FLOUR.
ABSTRACT

Application of lactic acid bacteria mixed-culture in scaling up production of mocaf flour has been conducted. In
this study mocaf starter used was mixed starter without trehalose and with a centrifuge process in a dried-form and
odorless . LAB cultures used were Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactococcus lactis subsp. lactis and
Lactobacillus plantarum in a pilot plant scale, a larger scale than laboratory scale in CABI at the capasity of 5 kgs .
This is conducted to evaluate the ability of starter to produce good quality mocaf Flour. Implementation of starter
conducted at LIPI and “Kelompok Putri 21” in Playen Gunung Kidul Yogyakarta with capacity of 25 kgs and CV
Karunia Maha Cipta in Lembang Bandun with capacity of 1 tons. The results showed that mixed cultures of LAB
can be applied to the manufacture of flour mocaf commercially. Based on the physico-chemical and microbiological
analysis of mocaf flour from scale up and laboratory scale meet the quality requirements of SNI 7622:2011 (mocaf
flour), except for microbiological parameters of total plate count. The total plate count analysis of bacteria at the
CV. Karunia Maha Cipta Bandung was 3.8 x 106 colonies/g. While according to the quality requirements of SNI
mocaf flour is 1 x 106 colonies /gram

Keywords : Lactic acid Bacteria, Mixed Cultures, Mocaf.

ABSTRAK

Penelitian penerapan bakteri asam laktat asal kultur campuran untuk “scale up” produksi tepung mocaf telah
dilakukan menggunakan starter campuran tanpa trehalose dan dengan proses sentrifuge yang memiliki bentuk kering
dan tidak berbau. Kultur BAL yang digunakan pada pembuatan starter campuran yaitu kultur Lactobacillus
delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactococcus lactis subsp.lactis, dan Lactobacillus plantarum. Implementasi starter
BAL dilakukan pada skala yang lebih besar dari percobaan laboratorium di BBIA kapasitas 5 kg untuk melihat
kemampuan starter dalam menghasilkan tepung mokaf yang baik. Implementasi starter di laksanakan di LIPI dan
Kelompok Putri 21 Playen Gunung Kidul Jogjakarta dengan kapasitas singkong 25 kg serta CV. Karunia Maha
Cipta di Lembang Bandung dengan kapasitas 1 ton. Hasil penelitian menunjukkan bahwa BAL asal kultur campuran
dapat diterapkan pada pembuatan tepung mocaf skala pilot plant. Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia dan
mikrobiologi tepung mokaf hasil implementasi pada skala pilot plant memenuhi persyaratan mutu SNI 7622:2011
tepung mokaf, kecuali parameter mikrobilogi yaitu angka lempeng total bakteri pada percobaan di CV. Karunia
Maha Cipta adalah 3,8 x 106 koloni/g, sedang menurut persyaratan mutu pada SNI tepung mocaf adalah 1 x 10 6
koloni/gram.

Kata kunci : Bakteri Asam Laktat, Kultur Campuran, Mokaf

PENDAHULUAN untuk membantu substitusi terigu di

Tepung mokaf (modified cassava flour) Indonesia. Tepung mokaf merupakan hasil
merupakan salah satu produk strategis dalam modifikasi biologis dari ubi kayu (Manihot
peta ketahanan pangan nasional karena esculenta Crantz) yang berpotensi besar
produk tepung mokaf mempunyai potensi untuk dikembangkan di Indonesia. Tepung

31
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42
mokaf mempunyai peluang untuk digunakan
sebagai bahan baku industri, khususnya
sebagai bahan pensubstitusi terigu, seperti
pada industri bakery, mi, cookies, hingga
industri makanan semi basah. Tepung mokaf
yang diharapkan menjadi bahan baku
industri tentu saja harus berdaya saing dan
berstandar mutu baik, serta terjamin
ketersediaannya sehingga pemanfaatannya
akan terus berlanjut. Dalam proses
modifikasi tersebut digunakan starter mokaf
untuk mempercepat berlangsungnya proses
fermentasi [20].
Menurut [20] mocaf adalah produk tepung
singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi melibatkan bakteri asam laktat
(BAL) yang mengubah karakteristik dari
tepung berupa meningkatnya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Mikroba juga
menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang akan terimbibisi dalam
bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan
dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas
yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi
kayu. Selama proses fermentasi terjadi pula
penghilangan komponen penimbul warna,
dan protein yang dapat menyebabkan warna
coklat ketika pengeringan [20]. Dampaknya
adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan
lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung singkong biasa. Waktu fermentasi
pada pembuatan tepung mokaf akan
berpengaruh terhadap viskositas pasta panas
dan dingin, karena selama fermentasi
tersebut mikroba mendegradasi dinding sel
sehingga pati dalam sel keluar dan
mengalami gelatinisasi bila dipanaskan.
Dibandingkan dengan pati tapioka,
32
viskositas tepung mokaf lebih rendah.
Dengan lama fermentasi 72 jam akan
didapatkan produk tepung mokaf yang
mempunyai viskositas mendekati tapioka [20]
[1]
. Namun demikian, produk mokaf tidak
sama persis karakteristiknya dengan tepung
terigu, beras atau yang lainnya.
Sehingga dalam aplikasinya diperlukan
sedikit perubahan dalam formula, atau
prosesnya sehingga akan dihasilkan produk
yang baik. Untuk produk berbasis adonan,
tepung mokaf akan menghasilkan mutu
prima jika menggunakan proses sponge
dough method, yaitu penggunaan biang
adonan [20]. Disamping itu, adonan dari
tepung mokaf akan lebih baik jika
menggunakan air hangat (40-60oC).
Teknologi pengolahan tepung mokaf cukup
sederhana dan bisa dilakukan dalam skala
kecil [20].
Fermentasi singkong umumnya banyak
dilakukan di daerah tropis karena proses
fermentasi merupakan salah satu cara yang
dapat mencegah terjadinya kebusukan umbi
dengan cepat setelah proses pemanenan.
Umbi singkong bersifat lebih mudah rusak
dibandingkan umbi-umbian lainnya.
Fermentasi singkong melalui proses
perendaman (retting) dapat mereduksi toksin
cyanogen yang terdapat secara alami pada
berbagai konsentrasi (300 hingga 500 ppm),
dan meningkatkan palatibilitas umbi tersebut
untuk proses lebih jauh. Fermentasi alami
singkong dilakukan dengan pencelupan
singkong pada air selama 3 hingga 4 hari.
Dengan proses fermentasi tersebut, umbi
menjadi lunak, cyanogenik glikosida alami
(linamarin dan lotaustralin) akan
[6]
terdegradasi dan akan terbangun
karakteristik flavor [4] dan [18].
 Enny Hawani Loebis, dkk Implementasi Kultur Campuran....
Proses fermentasi singkong di Afrika
Tengah dikenal proses perendaman
singkong untuk diproses lebih jauh menjadi
foo-foo (tepung singkong) atau chickwangue
(roti singkong atau stik singkong). Produk-
produk tersebut menyediakan hampir 50%
asupan kalori dari populasi [11]. Sebagian
besar publikasi yang membahas tentang
fermentasi singkong berfokus pada
detoksifikasi senyawa cyanogenik glikosida
selama fermentasi atau pengaruh inokulasi
bakteri terhadap flavor foo-foo dan
pelembutan umbi [11].
Hasil studi [17] menyebutkan bahwa dari
aspek mikrobiologis pada fermentasi foo-
foo atau produk fermentasi singkong lainnya
[19]
, dapat terisolasi mikroorganisme yang
bersifat aerob atau toleran terhadap oksigen
(air-tolerant), namun mikroorganisme yang
bersifat obligat anaerob tidak terdapat pada
produk fermentasi singkong tersebut [11].
Studi kinetik pada fermentasi singkong
yang dilakukan oleh [11] menunjukkan
bahwa tahap fermentasi singkong
merupakan suatu proses mikrobial yang
komplek dimana sejumlah kecil BAL secara
cepat menggantikan mikroflora epifitik pada
singkong dan mendominasi proses
fermentasi singkong, karena BAL
merupakan mikroflora epifitik. Proses
fermentasi ini dapat dijelaskan dari beberapa
faktor : (1) Sebagai bakteri yang bersifat
fakultatif anaerob BAL dapat membangun
proses fermentasi, dimana oksigen masih
terdapat pada media, dengan laju
pertumbuhan BAL yang cepat dengan
banyak terdapatnya jenis gula yang dapat
difermentasi (sukrosa, glukosa, dan
fruktosa), sehingga fermentasi tersebut dapat
mendukung tumbuhnya flora lainnya; (2)
33
BAL memproduksi sejumlah besar asam
laktat sehingga dapat menurunkan pH
dengan cepat hingga sekitar 4.5, dengan
demikian lingkungan pertumbuhannya
menjadi bersifat selektif terhadap
mikroorganisme yang tidak bersifat toleran
terhadap asam, sebagaimana terjadi pada
proses pembuatan sauerkraut; (3) Galur
BAL dapat beradaptasi dengan baik pada
lingkungan yang bersifat toksik,
sebagaimana BAL bersifat resisten terhadap
konsentrasi tinggi (100 ppm) dari sianida
bebas yang biasanya dapat menghambat
mikroba lain; (4) Sebagai tambahan,
Lactococcus lactis yang terisolasi selama
proses fermentasi menunjukkan produksi
bakteriosin yang dapat menghambat
pertumbuhan cemaran mikroba lainnya.
Produksi tepung mocaf (modified cassava
flour) di kabupaten Trenggalek kian
berkembang pesat. Guna menunjang
produksi mocaf di dalam pembuatannya
menggunakan enzim yang dibuat oleh Dr.
Subagio. Menurut [20] bahwa Koperasi
Gemah Ripah Loh Jinawi Trenggalek
mampu mengaplikasikan tepung mocaf
dengan skala sedang kira-kira kapasitas 2
ton/hari .
Penelitian ini bertujuan untuk : (1)
mempelajari pengolahan tepung mokaf
dalam skala yang lebih besar (scale up) dari
skala Laboratorium BBIA untuk selanjutnya
dapat dijadikan model unit produksi, dan (2)
mempelajari aspek karakteristik proksimat,
derajat putih derajat asam dan mikroba
tepung mokaf di berbagai tempat
pengolahan.
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42
BAHAN DAN METODA
Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian
ini adalah ubi kayu yang diperoleh dari
pasar di sekitar Bogor, sekitar Gunung Kidul
Jogjakarta dan Bandung, starter mokaf
yang digunakan adalah Starter campuran
tanpa trehalose dan dengan proses sentrifuse
, diperoleh dari hasil penelitian BBIA.
Bahan penolong yang digunakan yaitu
garam, asam sitrat sedang bahan kimia yang
digunakan untuk analisis antara lain : HCl,
NaOH, Heksan, H2SO4, Etanol 96%, HNO3,
H3BO3, K2SO4, Dietil Eter, Buffer, AgNO3,
NaCl, indikator KI, Plate Count Agar,
Potato Dextrose Agar, Lauril Sulfat Triptos
Broth, Echeria Coli, Eosin Miosin Blue,
Triptopan Broth, Metil Merah Foges,
Manitol Egg Yolk Polymixin Agar.
Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini
adalah slicer, alat penepung, timbangan, bak
perendaman plastik untuk Lab. BBIA dan
Lab. UPT Balai Besar Proses dan Teknologi
Kimia LIPI Gunung Kidul, UKM Putri 21
Gunung Kidul Jogyakarta serta CV Karunia
Maha Cipta yang beralamat di Desa
Cihideung, Kecamatan Parongpong RT 02/
RW 17 Kabupaten Bandung. Alat lainnya
terdiri dari timbangan kasar, pisau, rak
pengering matahari yang terbuat dari bambu
dan lain-lain. Sedang peralatan yang
digunakan untuk analisis antara lain : neraca
analitik, cawan, oven, desikator, tanur, labu
lemak, kondensor, heating mantel,
erlenmeyer, sokhlet, kondensor, labu
kjeldahl, hot plate, cawan petri, inkubator,
otoklaf, pipet, tabung reaksi.
34
Metoda Penelitian
Implementasi starter pada pembuatan tepung
mocaf diawali dengan penyiapan starter
campuran. Starter campuran diaplikasikan
pada pembuatan tepung mocaf skala
laboratorium . Hasil aplikasi pada skala
laboratorium dianalisis sesuai sifat fisiko
kimia sesuai SNI tepung mocaf (SNI 7622 :
2010). Selanjutnya starter campuran tersebut
diaplikasikan pada skala yang lebih besar
dari skala laboratorium. Penelitian aplikasi
yang dilakukan di BBIA dengan kapasitas 5
kg/proses. Penelitian lanjutannya
diaplikasikan di aplikasi pada skala yang
besar dari skala laboratoriun di BBIA
disesuaikan dengan kapasitas peralatan yang
ada. Untuk aplikasi di LIPI dan Putri 21
kapasitasnya yaitu 25 kg/proses singkong.
Sedang di CV. Maha Cipta Bandung
kapasitas sebesar 1 ton singkong. Proses
pembuatan mocaf masing masing dilakukan
dengan 2 (dua) kali percobaan. Untuk lebih
jelasnya proses pembuatan mocaf sebagai
berikut :
Implementasi di LIPI, Kelompok Putri 21
Gunung Kidul Jogjakarta dan CV. Maha
Cipta Bandung
Implementasi starter BAL dilakukan dalam
skala yang lebih besar dari percobaan
laboratorium BBIA. Hal ini dilakukan untuk
melihat kemampuan starter untuk
menghasilkan tepung mokaf yang baik.
Implementasi starter dilaksanakan di LIPI
dan Kelompok Putri 21 Playen Gunung
Kidul Jogjakarta serta CV. Karunia Maha
Cipta di Lembang Bandung. Adapun
pembuatan tepung mokaf dilakukan dengan
cara kerja yang sama dimasing-masing
tempat sebagai berikut:
 Enny Hawani Loebis, dkk Implementasi Kultur Campuran....

Pertama-tama singkong dikupas dan empat) jam, kedalam rendaman singkong

dibersihkan dari benda asing dan kulitnya.
Selanjutnya singkong dicuci sampai bersih
dan kemudian dibuat chip dengan ketebalan
1 – 1,5 mm menggunakan alat slicer. Proses
fermentasi singkong dilakukan dengan
merendam singkong : air = 1 : 1.
Penambahan starter bakteri asam laktat
(BAL) dilakukan dengan cara menimbang
BAL sebanyak 0,5 % dari jumlah singkong
yang akan diproses dan selanjutnya
dilarutkan dengan air sebelum dimasukkan
ke dalam singkong yang akan diproses. BAL
yang telah larut kemudian dimasukkan ke
dalam singkong yang telah direndam dengan
air dan selanjutnya diaduk sampai rata.
Proses fermentasi dibiarkan selama 24 jam
sambil pengamatan terhadap kerja BAL
dengan cara melihat perubahan pH selama
proses berlangsung. Setelah proses
fermentasi selesai atau selama 24 (dua puluh
Singkong
tersebut ditambahkan garam NaCl sebanyak
0,5 % dari jumlah singkong yang terlebih
dahulu dilarutkan dalam air dan kemudian
dibiarkan selama 10 – 15 menit dengan
tujuan agar kerja BAL berhenti sehingga
proses fermentasi juga akan berhenti.
Langkah selanjutnya singkong dicuci
dengan tujuan agar chip singkong tidak
asam dan selanjutnya chip singkong
dikeringkan dibawah sinar matahari atau
oven sebelum dilakukan penggilingan. Chip
atau sawut singkong kering kemudian
digiling dan diayak menggunakan ayakan 80
mesh dan kemudian hasil tepung mokaf
dikemas menggunakan plastik food grade.
Tepung mokaf yang dihasilkan kemudian
dianalisis untuk mengetahui
karakteristiknya. Adapun skema proses
pembuatan tepung mokaf seperti Gambar 1.

dikupas, dicuci bersih, dan dibuat menjadi bentuk chip

penambahan air sampai dengan terendam

penambahan starter mokaf 0,5 % dari berat singkong

fermentasi selama 12 – 24 jam

penambahan garam dapur 0,5% dari berat singkong

pembilasan dan penirisan menggunakan spinner

pengeringan

penggilingan dan pengayakan

Tepung mokaf
Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung mokaf (aplikasi starter mokaf)

35
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42
Analisis
Analisis-analisis yang dilakukan terdiri dari
kadar air metode oven, kadar abu [3], kadar
protein metode mikro Kjeldahl [3], kadar
lemak metode Soxhlet [3], karbohidrat (by
difference), serat kasar (metoda kjeldahl),
derajat putih (Whiteness Meter), derajat
asam, HCN [8], serta cemaran bakteri yang
terdiri dari angka lempeng total (ALT) [14],
Escherichia coli ( Metoda Bacteriological
Analytical Manual, 2002) , kapang (Metoda
Bacteriologiycal Analytical Manual, 2001),
dan Bacillus cereus Metoda Horizontal [9],
pH Meter (Backman). Selain itu dilakukan
analisis profil gelatinisasi (Rapid Visco
Analyzer) pada tepung mokaf tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Implementasi di LIPI dan UKM Putri 21
Gunung Kidul Jogjakarta
Pengamatan proses pembuatan mokaf ini
menggunakan bahan baku singkong asal
Gunung Kidul sebanyak 24,6 kg singkong.
Dari jumlah tersebut kulit dan bagian yang
lainnya sebanyak 4,6 kg sedang umbi
singkong bersih sebanyak 20 kg atau sekitar
81,3% dari singkong tanpa kupas.
Dibanding dengan singkong asal Bogor
sebesar 74,66 % singkong bersih, ternyata
rendemen singkong Gunung Kidul lebih
tinggi [7].
Tabel 1. Analisis Fisiko Kimia Tepung Mokaf Aplikasi Starter di LIPI dan Kelompok UKM Putri 21 Jogjakarta
Parameter Satuan
Tepung
Mokaf
(LIPI)*
Air % 4,38
Abu % 0,54
Protein (Nx6,25) % 1,24
Lemak % 0,22
Karbohidrat % 93,6
36
Hal ini diduga akibat dari daerah tumbuh
dengan curah hujan yang rendah di Gunung
Kidul dibanding di Bogor. Sehingga akan
berakibat terhadap kandungan air singkong
mudah keluar selama proses pembersihan.
Untuk melihat apakah starter berkerja
atau tidak maka dilakukan pengamatan
perubahan pH air perendamam singkong. pH
air yang ada di Gunung Kidul cenderung
kondisi basa yaitu berkisar antara 8,2 – 8,3,
hal ini diduga akibat dari daerah Gunung
Kidul daerah bebatuan yang mengandung
kapur dan bersifat basa. Hasil pengamatan
pH proses pembuatan mokaf di dua tempat
percobaan tersebut ternyata ada perbedaan
setelah porses fermentasi singkong
berlangsung selama 24 (dua puluh empat)
jam yaitu pH percobaan di UPT Balai
Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia
LIPI sebesar 5,7, sedang di UKM Putri 21
sebesar 4,4. Dengan adanya perbedaan pH
ini menunjukkan bahwa starter yang
digunakan dapat berkerja dengan baik.
Namun demikin untuk memastikan
terbentuknya tepung mokaf yang baik, maka
diperlukan analisis tepung mokaf yang
dihasilkan. Hasil analisis fisiko kimia tepung
mokaf dan pengaruh perbedaan pH proses
di LIPI dan UKM Putri 21 terhadap mutu
tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil analisis Persyaratan mutu pada
Tepung Mokaf SNI Tepung Mokaf (**)
(Kelompok UKM
Putri 21)*
9,74 maks. 13
0,63 maks. 1,5
1,08 tidak dipersyaratkan
0,11 tidak dipersyaratkan
88,4 tidak dipersyaratkan
 Enny Hawani Loebis, dkk Implementasi Kultur Campuran....

Lanjutan Tabel 1. Analisis Fisiko Kimia Tepung Mokaf Aplikasi Starter di LIPI dan Kelompok UKM Putri 21
Jogjakarta

Parameter Satuan Hasil analisis Persyaratan mutu pada

Tepung Tepung Mokaf SNI Tepung Mokaf (**)
Mokaf (Kelompok UKM
(LIPI)* Putri 21)*
Serat kasar % 0,80 1,20 maks. 2,0
Derajat putih % 95,4 93,2 min. 87
Derajat asam ml NaOH/ 100 g 2,70 1,24 maks. 4,0
HCN mg / kg <3 <3 maks. 10
ALT Koloni/g 2,5 x105 7 X 105 maks 1 x 106
E.coli APM/g <3 <3 maks 10
Kapang Koloni /g 25 1,5 x 102 maks 1 x 104
Bacillus cereus Koloni/g 0 0 < 1 x 104
Keterangan (*) Rata-rata hasil analisis dari dua kali (2 x) ulangan
(**) Badan Standarisasi Nasional 2011

Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia
tepung mokaf hasil implementasi starter di
LIPI dan kelompok UKM Putri 21 Gunung
Kidul yang terdapat pada Tabel 1,
memenuhi persyaratan mutu Tepung Mocaf
[8]
. pembengkakan butiran pati [15].
Pada SNI Tepung mokaf kadar air
maksimum adalah 13%, hasil aplikasi starter
pada skala laboratorium adalah berkisar
antara 4,38 % untuk yang diproses di LIPI
dan 9,74% untuk yang diproses di
kelompok UKM Putri 21, perbedaan
tersebut kemungkinan karena proses
pengeringan pada kelompok UKM Putri 21
kurang lama. Kadar air merupakan salah
satu titik kritis pada tepung mokaf karena
bila kadar air melebihi 13% dapat
mempersingkat umur simpan dari tepung
mokaf tersebut, karena merupakan kondisi
ideal untuk tumbuhnya mikroba. Kadar abu
pada tepung mokaf hasil aplikasi starter
penelitian ini memenuhi syarat mutu pada
SNI Tepung mokaf yaitu berkisar antara
0,54% – 0,63% yaitu masih di bawah batas
maksimum 1,5 %.Kadar lemak tepung
mokaf hasil implementasi yaitu 0,11 %
pada kelompok Putri 21 dan 0,22 % tepung
mokaf LIPI. Kadar lemak tidak
dipersyaratkan dalam SNI Tepung mokaf,
namun kadar lemak yang tinggi berkorelasi
dengan penurunan kejernihan pasta pati
(sebagaimana pada serealia) dan menekan
Kadar protein tepung mokaf hasil
implementasi skala laboratorium starter
yang diaplikasikan di LIPI dan Kelompok
UKM Putri 21 yaitu 1,24%, dan 1,08%.
Kadar protein tidak dipersyaratkan pada SNI
tepung mokaf, protein dan pati akan
membentuk kompleks dengan permukaan
granula dan menyebabkan viskositas pati
menurun, dan hal ini lebih jauh berakibat
pada rendahnya kekuatan gel [16].
Derajat asam tepung mokaf hasil
implementasi starter di LIPI menunjukkkan
nilai 2,70% sedang pada Kelompok UKM
Putri 21 menunjukkan nilai 1,24.
Kemungkinan saat pencucian pada LIPI
kurang sempurna, tetapi kedua hasil
tersebut masih dapat memenuhi syarat mutu
pada SNI Tepung mokaf yaitu di bawah 4%.
Derajat asam terbentuk dari hasil
pembentukan asam laktat selama proses
fermentasi berlangsung. Dengan proses

37
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42
pembilasan yang baik, derajat asam
tepung mokaf dapat dikendalikan.
Derajat putih dari tepung mokaf
ditentukan oleh kondisi fermentasi yang
berlangsung. Bila penanganan selama
fermentasi berlangsung baik, maka akan
menghasilkan derajat putih yang baik.
Derajat putih merupakan salah satu faktor
penentu dalam standar mutu tepung mokaf.
Derajat putih tepung mokaf hasil
implementasi starter di LIPI yaitu 95,4%
dan hasil implementasi pada kelompok Putri
21 yaitu 93,2%. Hal ini diduga dari
penggunaan bahan baku singkong dengan
varitas yang berbeda. Hasil implementasi di
kedua tempat tersebut dapat memenuhi
syarat mutu yang terdapat pada SNI Tepung
mokaf yaitu minimum 87%.
Kadar HCN tepung mokaf hasil
implementasi starter di LIPI dan Kelompok
UKM Putri 21 memenuhi syarat mutu pada
SNI tepung mokaf yaitu kurang dari 10 ppm.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar
HCN menunjukkan di bawah 3 ppm atau
tidak terdeteksi. Proses fermentasi dapat
mengeliminasi 90% komponen sianida
endogenus yang terdapat pada ubi kayu.
Linamarase pada BAL berperan pada proses
degradasi linamarin atau senyawa
pembentuk sianida [5].
Kadar mikroba tepung mocaf hasil
implementasi starter campuran di LIPI dan
Kelompok UKM Putri 21 juga memenuhi
syarat mutu pada SNI tepung mocaf . Angka
Gambar 2. Bahan baku ubi kayu yang baru tiba di lokasi sebanyak 1 ton
38
lempeng total yang menunjukkan total
bakteri pada tepung mocaf masih memenuhi
syarat mutu yaitu dibawah 1 x 106 koloni/g.
Escherichia coli yang terdapat pada tepung
mocaf juga lebih kecil dari 3 AMP/g. E. coli
dan memenuhi persyaratan mutu E. coli
yaitu maksimum 10 APM/g. E. coli dapat
menjadi indicator sanitasi yang
menunjukkan hiegenitas pada pembuatan
tepung mocaf. Kandungan kapang pada
tepung mocaf juga masih berada pada
persyaratan mutu tepung mocaf yaitu
dibawah 1 x 104 koloni/g. Kandungan B.
cereus pada tepung mocaf juga masih
memenuhi persyaratan mutu tepung mocaf.
B. cereus adalah bakteri gram positif
pembentuk spora yang tahan terhadap
kondisi ekstrim seperti panas tinggi dan
kondisi kering. Bakteri ini biasa dijumpai
pada produk kering yang tidak terkontrol
penanganannya [21].
Implementasi CV Karunia Maha Cipta
Bandung
Kapasitas produksi pada CV Karunia Maha
Cipta Bandung adalah 3 ton ubi kayu per
hari. Implenetasi starter mokaf dilakukan
dengan bahan baku yang digunakan adalah
singkong sebanyak 1 ton per batch. Hal ini
dilakukan mengingat bahan baku yang agak
sulit diperoleh dari petani. Adapun foto-foto
proses pengolahan tepung mokaf pada
Gambar2.
 Enny Hawani Loebis, dkk Implementasi Kultur Campuran....

Gambar 3. Pengupasan kulit ubi kayu dan ubi kayu kupas yang sudah dicuci

Pengupasan dilakukan secara manual terdapat sisa-sisa kulit ubi kayu. Pengupasan
dengan menggunakan pisau. Hasil seperti ini dapat mempengaruhi warna
pengupasan seperti yang dapat dilihat pada produk akhir tepung mokaf yang dihasilkan.
Gambar 3 di atas menunjukkan masih

Gambar 4. Proses pembuatan chip singkong

Ubi kayu yang telah diiris dengan starter (Gambar 5). Proses perendaman
menggunakan mesin slicer (Gambar 4) dilakukan selama 12 – 24 jam.
kemudian direndam air serta ditambahkan

Gambar 5. Proses perendaman ubi kayu dan penambahan starter

39
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42

Setelah proses fermentasi berlangsung berwarna agak kecoklatan dan kemudian

selama kurang lebih 24 jam dilakukan dibuat tepung.
penambahan garam dan pembilasan.
Hasil Analisis
Sebelum dilakukan pengeringan dengan
menggunakan alat pengering buatan terlebih Hasil analisis fisiko kimia dan
dahulu irisan singkong ditiriskan untuk mikrobiologi di CV. Karunia Maha Cipta
menghilangkan sebagian besar air. Chip Bandung dibandingkan dengan percobaan di
mokaf kering yang dihasilkan masih terlihat laboratorium BBIA pada Tabel 2
Tabel 2. Analisis Fisiko Kimia Tepung Mokaf (*)
Parameter Satuan Hasil analisis Persyaratan mutu
Lab. BBIA(*) CV Karunia pada SNI Tepung
Maha Cipta Mokaf
Bandung (*)
Air % 7,74 9,31 maks. 13
Abu % 1,32 0,81 maks. 1,5
Protein (Nx6,25) % 1,70 1,69 tidak dipersyaratkan
Lemak % 0,84 0,82 tidak dipersyaratkan
Karbohidrat % 88,4 87,4 tidak dipersyaratkan
Serat kasar % 0,81 1,57 maks. 2,0
Derajat putih % 94,3 90,2 min. 87
Derajat asam ml NaOH/ 100 g 3,33 2,36 maks. 4,0
HCN mg / kg <3 <3 maks. 10
ALT koloni / g 1,5 x 104 3,8 x 106 maks. 1 x106
E.coli APM / g <3 <3 maks. 10
Kapang koloni / g 85 67 maks. 1 x 104
B.cereus koloni / g 0 0 < 1 x 104
Keterangan.: ( *) rata-rata hasil analisis dari dua kali ( 2x) ulangan

Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia berkorelasi positif dengan jumlah

tepung mokaf Tabel 2 diatas ternyata untuk
semua kriteria dapat memenuhi standar
sesuai dengan [8]. Namun khusus untuk
derajat putih hasil mokaf yang diolah pada
CV Karunia Maha Cipta Bandung lebih
rendah dari yang dilakukan di Laboratorium
BBIA. Hal ini disebabkan oleh beberapa
faktor yaitu proses pengupasan ubi kayu,
pencucian, dan yang paling kritis adalah
proses pengeringan. Meskipun demikian,
derajat putih tepung mokaf hasil aplikasi ini
masih memenuhi persyaratan mutu pada [8]
Tepung mokaf. Proses pengeringan dapat
mempengaruhi kadar air tepung mokaf dan
mikrobanya. Hasil mokaf pada percobaan di
CV Karunia Maha Cipta Bandung ternyata
angka lempeng total sebesar 3,8 x 106
koloni/ gram lebih tinggi dari persyaratan
SNI yaitu maksimum 1 x106 koloni/gram.
Hal ini diduga akibat dari proses
pengeringan yang kurang sempurna dan juga
sanitiasi yang perlu dijaga dengan baik.
KESIMPULAN
1. Starter campuran tanpa trehalose dan
dengan sentrifuse merupakan starter
yang dapat bekerja pada proses
fermentasi dalam pembuatan tepung

40
 Enny Hawani Loebis, dkk Implementasi Kultur Campuran....

mokaf. Kultur BAL yang digunakan DAFTAR PUSTAKA

pada pembuatan starter campuran yaitu [1] ”Anonim. 2009. Tentang Mocaf
kultur campuran yang berasal dari //http:www.kebunsingkong.blogspot.co
Lactobacillus delbrueckii subsp. m [Diakses Tanggal 1 April 2009].
delbrueckii, Lactococcus lactis
[2] Anonim. 2009. “ Penemu Modifikasi
subsp.lactis, dan Lactobacillus Tepung Gaplek”. Jawa Pos 12 Januari
plantarum. 2009.
2. Penelitian membuktikan bahwa
aplikasi starter BAL asal kultur [3] AOAC (Association of Official
Analytical Chemist) 1995. Official
campuran dapat digunakan untuk Methods of Analysis of The AOAC,
membuat tepung mocaf skala yang 16thEd, AOAC, AOAC International.
lebih besar. Arlington Washington DC.
3. Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia
[4] Ampe, F.A., Tréche S. and Brauman A.
dan mikrobiologi tepung mokaf hasil 1994. “Cassava Retting: Optimation of
implementasi di LIPI dan UKM Putri Traditional Fermentation by
21 Gunung Kidul, memenuhi Experimental Research Methodology”.
persyaratan mutu SNI 7622:2011 Journal Science and Food Agriculture
65: 355 – 361.
tepung mocaf.
4. Berdasarkan hasil analisis fisiko kimia [5] Ampe, F.A. and Brauman A. 1995.
dan mikrobiologi tepung mokaf hasil “Origin of enzymes Involved in
Detoxification and Root softening
implementasi di CV, Karunia Maha
During Cassava Retting”. World Journal
Cipta dan skala laboratorium, of Microbiology and biotechnology 11:
memenuhi persyaratan mutu SNI 178 – 182.
7622:2011 tepung mokaf, kecuali
[6] Ayarnor, G. 1985. “Effect of Retting of
parameter mikrobiologi angka lempeng Cassava on Product Yield and Cyanide
total. Detoxification”. Journal Food
Technology 20: 89 – 96.
SARAN [7] Aviana, T., Pohan H.G dan Harsini
Perlu dipelajari hubungan sifat reologis R.F., 2011. “Pengaruh Waktu
adonan terhadap komposit tepung terigu Persiapan Ensim Fermentasi Terhadap
dan tepung mokaf dalam berbagai produk Mutu Midified Cassava Flour (MOCAF)
Yang dihasilkan”.Warta IHP Vol. 20
pangan. No.1, Juni 2011.
[8] [BSN] Badan Standarisasi Nasional.
UCAPAN TERIMA KASIH SNI 01 – 7622 -2011. Tepung Mocaf.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada BSN Jakarta.
BBIA yang telah membiayai penelitian ini [9] [BSN] Badan Standarisasi Nasional
pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA 2012. SNI ISO 7932 : 2012. “Microbiologi
bahan pangan dan pakan”. Metode
Horizontal untuk Enumerasi Bacillus
Cereus terduga. Tehnik penghitungan
koloni pada suhu 30 0C, BSN Jakarta.

41
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 31 – 42

[10] Budiyanto S. dan Yuliyanti. 2012. [18] Oyewole, O.B. 1990. “Optimization of
“Studi Persiapan Tepung Sorgum Cassava Fermentation for Fufu
(sorghum Bicalor L. Moench) dan Production: Effect of Single Starter
Aplikasinya pada Pembuatan Beras Cultures”. Journal of Aplication
Analog” J. Teknologi Pertanian vol 13 Bacteriology 68: 49- 54.
no.3, Des 2012, p. 177-186
[19] Oyewole, O.B. and Odunfa, S.A. 1992.
[11] Brauman, A., Kéléké S., Malonga M., “Extracellular Enzyme Activities During
Miambi E., and Ampe F. 1996. Cassava Fermentation for ‘Fufu’
“Microbiological and Biochemical Production”. World Journal of
Characterization of Cassava Retting, a Microbiology and Biotechnology 8: 71 –
Traditional Lactic Acid Fermentation 72.
for Foo-Foo (Cassava Flour)
Production” . Applied and [20] Subagio,A., Wiwik, S., Witono W.,
Environmental Microbiology 62: 2854 – dan Fahmi, F. 2008. Prosedur Operasi
2858. Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis
Klaster. SEAFAST Center, IPB. Bogor.
[12] Food and Drug Administration.2002.
Bacteriological Analytical Manual. [21] Tay, L., Goh K.T. and Tan S.E.
Enumeration of Escherichia coli and 2008. “An Outbreak of Bacillus cereus
Coliform Bakteria. Chapter 4. Food Poisioning”, Singapore Medical
Journal. 23(04) : 214-217.
[13] Food and Drug Administration. 2002.
Bacteriological Analytical Manual.
Enumeration of Yeast and Malt.
Chapter 8.

[14] ISO [International Standard

Organization]. 2003. ISO 4833 : 2003
(E). “ Microbial of Food and Animal
Feeding Stuffs – Horizontal Method for
The Enumeration Of Microorganism.
Colony Count Tehnique at 30 0C.

[15] Kasemsuwan, T., Bailey T., and Jane J.,

1998. “Preparation of clear noodles with
mixtures of tapioca and high-amylose
starches” . J. Carbohydrate Polymers
32: 301-312.

[16] Leach, H.W. 1965. “Gelatinization of

Starch”. In: Starch : Chemistry and
Tehnology. Eds. R.L. Whistler and E.F.
Faschall. Academic Press. London, p.
289.

[17] Okafor, N., Ijioma B., and Oyolu C.

1984. “Studies on the Microbiology of
Cassava Retting for Foo-foo
Production”. Journal of Application
Bacteriology 56: 1 – 13.

42
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43- 54 Balai Besar Industri Agro

APLIKASI SEDIAAN EKSTRAK DAUN BINAHONG (Anredera

cordifolia (Ten) Steenis) SEBAGAI SALEP OBAT LUKA
Tita Aviana, Agus Sudibyo , Dhiah Nuraini
Balai Besar Industri Agro, Jl. Juanda No. 11 Bogor 16122 e-mail: cabi@bbia.go.id

Diterima: 2-7-2013 Revisi: 16-9- 2013 Disetujui terbit: 30-10- 2013

APPLICATION OF A.codifolia (Ten) Steenis LEAVES EXTRCT IN

WOUND OINTMENT
ABSTRACT
Research on the application of binahong’s (Anredera cordifolia (Ten) Steenis) leaf extract has been
conducted. The purpose of this study was to determine the best ointment-base forrmula as a carrier for
A.cordifolia’s leaf extract and to determine the effectiveness of ointment formulations as wound cure in mice
(Mus musculus Albinus). Research was consists of three stages: (1) preparation of A.cordifolia’s leaf extract
ointment, (2) stability test of ointment and (3) efficacy test of the ointment. In the first stage, three types of
ointment bases was made: oily base, emulsion base and water soluble base. In the second stage, the stability
of ointment was examined during 8 weeks of organoleptic inspection that includes color, odor, and
homogenity. In the third stage, the ointments efficacy were tested as wound cure on mice.The results showed
that the leaf extract of A. cordifolia can be applied in ointment to help wound healing process. All basses
were stable and could act as a good carrier for A.cordifolia leaf extract. The results of efficacy test indicate
that A.cordifolia leaf extract ointment could effectively heal the wounds on mice.

Key words: Anredera cordifolia, madeira vine, extract, ointment, wound cure

ABSTRAK

Penelitian mengenai aplikasi sediaan ekstrak daun binahong (Anredera cordifolia (Ten) Steenis) yang
selanjutnya disebut dengan daun A.cordifolia telah dilakukan. Tanaman A.cordifolia merupakan salah satu
tanaman obat tradisional yang banyak digunakan untuk membantu proses penyembuhan luka baik luka dalam
maupun luka luar. Salah satu kendala dalam penggunaan sediaan obat tradisional adalah dalam hal
penyimpanan. Untuk mengatasi masalah penyimpanan serta untuk mempermudah penggunaan, maka sediaan
obat tradisional dapat dibuat dalam bentuk yang lebih praktis, misalnya dalam bentuk salep. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menentukan basis salep yang paling baik sebagai pembawa ekstrak daun
A.cordifolia dan untuk mengetahui efektivitas formulasi salep ekstrak daun A.cordifolia dengan basis yang
berbeda sebagai obat luka pada mencit jantan (Mus musculus albinus). Penelitian yang telah dilakukan terdiri
dari 3 tahap, yaitu (1) tahap pembuatan sediaan ekstrak dan salep ekstrak daun A.cordifolia, (2) tahap
pengamatan stabilitas salep dan (3) tahap uji efektivitas salep. Hasil dari pengamatan stabilitas produk
menunjukkan bahwa basis salep berminyak, basis emulsi dan basis larut air dapat menjadi pembawa ekstrak
daun A.cordifolia yang baik serta bersifat stabil di suhu ruang sampai akhir waktu pengamatan (8 minggu).
Uji efektivitas masing-masing salep menunjukkan pada pemakaian 200 mg salep per hari, luka sudah terlihat
mulai menyempit pada kisaran hari ke-3 dan ke-4.

Kata kunci : Anredera cordifolia, binahong, ekstrak, salep, obat luka

PENDAHULUAN tertentu, mempercantik diri serta menjaga
kondisi badan agar tetap sehat dan bugar.
Sejak lama manusia menggunakan Hingga saat ini penggunaan tumbuhan
tumbuhan dan bahan alam sebagai obat atau bahan alam sebagai obat tersebut
untuk mengurangi rasa sakit, dikenal dengan sebutan obat tradisional.
menyembuhkan dan mencegah penyakit Salah satu tumbuhan Anredera cordifolia
43
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54
(Ten) Steenis atau lebih dikenal sebagai
tanaman binahong di Indonesia telah
cukup banyak digunakan sebagai obat
Gambar 1. Tanaman A. Cordifolia
A. cordifolia merupakan tanaman
merambat dengan batang lunak tidak
berkayu, berwarna hijau dan berubah
menjadi merah apabila terkena panas
matahari. Daunnya berwarna hijau dan
berbentuk oval. Bunganya berbentuk
bunga majemuk yang keluar dari ketiak
daun dan berwarna putih. Tanaman ini
berkembang biak dengan akar vegetatif
yang menyerupai umbi kecil yang
tumbuh di tiap segmen batang.
Perkembangbiakannya sangat cepat dan
dapat pula dilakukan dengan stek [8].
Selain dimanfaatkan sebagai tanaman
hias, A. cordifolia juga diketahui
memiliki aktivitas biologis dan telah
digunakan sebagai obat tradisional [7].
Literatur menyebutkan bahwa tanaman
ini berkhasiat sebagai anti peradangan
(anti-inflammatory); mempercepat
penyembuhan luka di daerah lambung
(anti-ulcer); anti hepatotoksik,
44
tradisional, terutama dalam hal
penyembuhan luka, baik luka luar
maupun luka dalam.
antidiabetes, mempercepat pemulihan
kesehatan setelah operasi, melahirkan,
khitan, segala luka-luka dalam, radang
usus, melancarkan dan menormalkan
peredaran dan tekanan darah; mencegah
stoke, maag, wasir, asam urat, pengobatan
patah tulang, analgesik, diare, arthritis
dan luka luar [5].
Khasiat tanaman A.cordifolia sebagai
obat tradisional antara lain karena adanya
kandungan senyawa bioaktif yang
berguna bagi kesehatan. Ulasan terhadap
beberapa penelitian menyebutkan bahwa
A. cordifolia mengandung senyawa β-
sitosterol [7], vitamin C, fenol [6], dan
saponin [5]. A. cordifolia memiliki
aktivitas antioksidan yang tergolong
rendah. Ekstrak yang didapat dari kuntum
bunga A. cordifolia memiliki aktivitas
antihepatotoksik dengan dosis 30 mg/kg.
Ekstrak A. cordifolia juga diketahui
memiliki aktivitas hipoglikemik [5].
 Tita Aviana, dkk Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun Binahong....
Salep adalah sediaan setengah padat
ditujukan untuk pemakaian topikal pada
kulit atau selaput lendir [3]. Salep
merupakan salah satu bentuk sediaan
semi padat yang banyak digunakan dalam
pengobatan penyakit kulit. Bentuk salep
memudahkan dalam penyimpanan dan
penggunaan sehingga bentuk ini diambil
sebagai bentuk aplikasi sediaan ekstrak
daun A.cordifolia sebagai obat luka luar.
Dasar salep untuk sediaan topikal semi
padat berdasarkan sifat fisika kimianya
dapat digolongkan dalam empat tipe,
yaitu dasar salep hidrokarbon atau dasar
salep berlemak, dasar salep serap
(absorpsi), dasar salep yang dapat dicuci
dengan air atau krim, dan salep yang larut
dalam air ar salep tak berlemak. Dasar
salep yang ideal menurut banyak pakar
adalah berdasarkan sifat fisika-kimia
yaitu stabil, bereaksi netral, tidak
mengotori, tidak mengiritasi, tidak
menimbulkan dehidrasi, tidak bereaksi
menghilangkan lemak, tidak higroskopis,
dapat dihilangkan dengan air, dapat
bercampur dengan semua obat, bebas dari
bau yang tidak enak, tidak memberi noda,
mampu memenuhi semua sebagai
medium bagi obat yang tidak larut dalam
lemak atau air cocok untuk kulit kering
dan berminyak, dapat disimpan untuk
penggunaan jangka panjang, dapat
mengandung 50% air, mudah dibuat dan
meleleh atau melunak pada suhu badan [3].
Salah satu kendala dalam penggunaan
sediaan obat tradisional adalah dalam hal
penyimpanan. Untuk mengatasi masalah
penyimpanan serta untuk mempermudah
penggunaan, maka sediaan obat
45
tradisional dapat dibuat dalam bentuk
yang lebih praktis, misalnya dalam
bentuk salep. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk menentukan basis salep
yang paling baik sebagai pembawa
ekstrak daun A.cordifolia dan untuk
mengetahui efektivitas formulasi salep
ekstrak daun A.cordifolia dengan basis
yang berbeda sebagai obat luka pada
mencit jantan (Mus muculus albinus).
Penelitian mengenai aplikasi sediaan
ekstrak daun binahong pada salep dapat
dijadikan salah satu acuan bukti ilmiah
untuk lebih meyakinkan masyarakat akan
khasiat tanaman tersebut, menunjang data
ilmiah pemanfaatan A.cordifolia sebagai
obat tradisional, serta dapat membantu
industri kecil dan menengah dalam
membuat produk yang aman dan lebih
baik.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daun binahong (A.
cordifolia) segar yang diperoleh dari
kebun tanaman obat Kencono Wungu di
Semarang, Jawa Tengah. Bahan kimia
yang digunakan meliputi etanol, akuades,
basis salep, BHA, metil paraben dan
propil paraben.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah
peralatan gelas, neraca analitik, oven
listrik merk Memmert, penggiling disc
mill, rotary evaporator dan concentration
boule untuk memekatkan ekstrak.
Metode penelitian
Penelitian dilakukan melalui beberapa
tahapan, yaitu pembuatan ekstrak daun
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54

A.cordifolia, pembuatan salep, uji pada mencit. Diagram alir alur penelitian
stabilitas salep, dan uji efektivitas salep dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan serbuk simplisia

Penetapan kadar air dan
kadar abu serbuk simplisia
Pembuatan ekstrak daun binahong

Pembuatan ekstrak kental

Pembuatan sediaan salep ekstrak binahong

Evaluasi sediaan salep

Uji efektifitas anti luka pada mencit jantan

Pengolahan data hasil pengamatan

Gambar 2. Alur Penelitian Aplikasi Ekstrak Daun A.Cordifolia Pada Salep Luka

Pembuatan Sediaan Serbuk Simplisia
dan Ekstrak Daun A. Cordifolia
Sediaan serbuk simplisia daun A.
cordifolia diperoleh dengan
mengeringkan daun A. cordifolia segar
menggunakan pengering pada suhu 40oC.
Daun yang telah kering kemudian
digiling kasar untuk memperkecil dan
menyeragamkan ukuran. Ekstrak daun A.
Cordifolia diperoleh dengan cara
mengekstrak serbuk simplisia dengan
etanol. Cairan ekstrak kemudian
dipekatkan menggunakan concentration
boule lalu disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat dan bersih. Diagram alir
proses pembuatan simplisia dilanjutkan
46
pada proses ekstrak daun dapat dilihat
pada Gambar 3.
Pembuatan Salep Ekstrak Daun A.
Cordifolia
Sebanyak 10 % ekstrak daun A.cordifolia
sebagai bahan aktif diaplikasikan masing-
masing pada produk salep dengan 3
macam salep ekstrak daun A.cordifolia
yang dibedakan pada basissalep,yaitu
basisberminyak basis emulsi dan basis
larut air. Salep ekstrak daun A. Cordifolia
terdiri dari ekstrak daun A.cordifolia,
basis salep, antioksidan BHA, metil
paraben dan propil paraben. Diagram alir
proses pembuatan salep dilihat pada
Gambar 4.
 Tita Aviana, dkk Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun Binahong....

Daun A.cordifolia

Dicuci dan dibersihkan

Dikeringkan

(oven, T=40
Digiling kasar
°C)

Simplisia

Ekstraksi menggunakan etanol 70%

Ampas

Filtrat

Dipekatkan

Ekstrak daun
A.cordifolia

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Daun A.cordifolia

daun A.cordifolia

Metil paraben dan

propil paraben BHA
Basis salep

Dilarutkan dengan etanol

Dilarutkan dengan etanol

Digerus sampai homogen

Ekstrak

Diaduk sampai homogen daun

A.cordifolia

Salep ekstrak

daun
A.cordifolia
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Salep Ekstrak Daun A.cordifolia

47
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54
Pengujian
1. Penetapan kadar air serbuk simplisia
[4]
2. Penetapan kadar abu serbuk simplisia
[4]
. Kelompok A
3. Pengamatan stabilitas sediaan salep
ekstrak A. Cordifolia
Parameter pengamatan stabilitas
sediaan salep meliputi pemeriksaan
warna, bau dan homogenitas sediaan
salep. Sediaan salep ekstrak daun A.
Cordifolia disimpan pada suhu
kamar selama 8 minggu dan diamati
apakah terjadi perubahan pada warna,
bau dan homogenitas salep selama
penyimpanan. Sediaan salep diamati
secara organoleptik untuk mengamati
warna dan aroma salep. Homogenitas
salep diamati dengan cara
meletakkan sediaan ke dalam
preparat kaca kemudian ditempelkan
dengan objek gelas, apakah salep
tersebut menunjukkan adanya globul-
globul yang merapat atau menyebar.
Pengamatan dilakukan pada minggu
ke-1,2,3,4,5,6,7, dan 8.
4. Uji efektifitas salep
Pada pengujian efektivitas salep
digunakan salep ekstrak daun A.
Cordifolia basis berminyak, basis
emulsi dan basis larut air. Pengujian
dilakukan di laboratorium farmasi
Universitas Pakuan, Bogor. Aplikasi
salep pada luka mencit dilakukan
sebanyak 2 kali sehari yaitu pagi dan
sore hari. Jumlah yang dioleskan dari
masing-masing salep sebanyak 100
mg untuk sekali olesan.
48
Mencit yang digunakan adalah mencit
jantan berusia 6 bulan yang dipelihara
dalam kandang individual. Mencit dibagi
menjadi 5 kelompok, setiap kelompok
terdiri dari 5 ekor mencit.
: diberi perlakuan
salep ekstrak daun A. Cordifolia basis
berminyak.
Kelompok B : diberi perlakuan
salep ekstrak daun A. Cordifolia basis
emulsi.
Kelompok C : diberi perlakuan
salep ekstrak daun A. Cordifolia basis
larut air.
Kelompok D : kontrol positif, diberi
perlakuan salep obat luka komersial
Kelompok E : kontrol negatif, tanpa
perlakuan obat.
Sebelum dilakukan perlukaan, bulu di
sekitar punggung mencit dicukur dan
kulit diolesi dengan alkohol kemudian
mencit diadaptasi selama 2 hari.
Selanjutnya mencit dianastesi lokal
menggunakan eter. Perlukaan dilakukan
pada punggung mencit dengan membuat
sayatan sepanjang 1,5 cm dengan
kedalaman 1 mm menggunakan skalpel
steril.
Perlakuan pada mencit dilakukan dari
hari ke-1 sampai hari ke-21, dan
pengamatannya dilakukan setiap hari
pada siang hari. Setelah perlakuan
dilakukan pengamatan patologi anatomi.
Pengamatan patologi anatomi dilakukan
secara deskriptif terhadap mencit
perlakuan dengan membandingkan proses
penyembuhan yang terjadi. Parameter
yang diamati antara lain merapatnya kulit,
 Tita Aviana, dkk Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun Binahong....

keringnya luka dan keberadaan keropeng pada simplisia. Kadar abu sediaan serbuk
luka. adalah 1,27%. Serbuk simplisia yang
telah memenuhi persyaratan kemudian
HASIL DAN PEMBAHASAN
diekstrak dengan etanol lalu diaplikasikan
Sediaan Serbuk Simplisia
pada salep.
Rendemen serbuk kering A.cordifolia
yang didapat dari daun segar adalah 5%. Salep Ekstrak Daun A. cordifolia
Kadar air simplisia daun A.cordifolia
Ekstrak daun A.cordifolia diaplikasikan
sebesar 4,54%. Nilai ini masih termasuk
pada tiga basis salep berbeda yaitu basis
dalam kisaran penentuan kadar air serbuk
salep berminyak,emulsi dan larut air.
simplisia yang disyaratkan Depkes RI,
komposisi ketiga salep dapat dilihat pada
yaitu tidak lebih dari 5% [4]. Penentuan
Tabel 1. Salep dengan basis berminyak
kadar air sediaan serbuk simplisia sangat
berwarna hijau pekat (Gambar 5),
penting dilakukan karena bertujuan untuk
sedangkan salep dengan basis emulsi
memberikan batasan minimal atau
berwarna hijau kekuningan (Gambar 6)
rentang tentang besarnya kandungan air
dan salep berbasis larut air (Gambar 6)
di dalam bahan [4]. Penentuan kadar abu
berwarna hijau tua (dove).
dilakukan untuk mengontrol jumlah
pencemaran benda anorganik seperti Ketiga jenis salep memiliki tekstur lunak
tanah dan pasir yang seringkali terikut dan terdistribusi merata saat dioleskan.

Tabel 1. Komposisi Salep Ekstrak Daun A.cordifolia

Jumlah (%)
Basis Salep
No Perlakuan Ekstrak Metil Propil
Fase Emulsifier BHA
Daun Fase air Paraben Paraben
minyak
Salep Berbasis - -
1 10 89,69 0,01 0,15 0,15
Minyak
Salep Berbasis
2 10 0,90 66,37 22,42 0,01 0,15 0,15
Emulsi
Salep Berbasis -
3 10 - 89,69 0,01 0,15 0,15
Larut Air

Gambar 5. Salep Ekstrak Daun A. cordifolia Basis Berminyak

49
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54

Gambar 6. Salep Ekstrak Daun A. cordifolia Berbasis Emulsi (Kanan) Dan Berbasis Larut Air (Kiri)

Produk sediaan salep dibuat tanpa produk. Pengamatan stabilitas warna

penambahan bahan aromatik sehingga selama 8 minggu (Tabel 2) menunjukkan
ketiga jenis salep memiliki bau yang tidak terdapat perubahan warna ketiga
sama, yaitu bau khas ekstrak daun A. jenis salep pada penyimpanan suhu
cordifolia, namun dengan intensitas yang kamar.
relatif berbeda. Salep dengan bau yang
paling kuat adalah salep dengan basis Pengamatan bau pada sediaan salep
berminyak sedangkan salep dengan bau yang disimpan pada suhu kamar selama 8
yang paling lemah adalah salep dengan minggu tidak menunjukkan adanya bau
basis larut air. Perbedaan intensitas bau tengik atau penyimpangan terhadap bau
menunjukkan adanya pengaruh basis awal, yaitu bau khas ekstrak daun
salep terhadap bau masing-masing A.cordifolia (Tabel 3). Hal ini
sediaan salep. menunjukkan bahwa sediaan salep
ekstrak daun A.cordifolia stabil dalam
Uji Stabilitas Salep penyimpanan karena salah satu syarat
Hasil pengamatan stabilitas salep selama salep yang stabil adalah tidak
[1]
menunjukkan bau salep yang tengik .
penyimanan ditunjukkan pada Tabel 2
dan 3. Parameter yang digunakan adalah Tabel 2. Pengamatan Warna Sediaan Salep
warna, bau dan homogenitas salep. Ekstrak Daun A. cordifolia
Perubahan pada ketiga parameter tersebut
No Perlakuan Pengamatan Warna
umumnya diasumsikan sebagai tanda (Penyimpanan Selama 8
terjadinya kerusakan produk. Minggu)
1 Salep basis Hijau pekat (kehitaman)
Warna merupakan parameter penting berminyak
dalam penilaian stabilitas produk. 2 Salep basis Hijau kekuningan (agak
Perbedaan warna yang menyimpang dari emulsi mengkilat)
warna asli produk umumnya merupakan 3 Salep basis Hijau (dove)
larut air
tanda awal terjadinya kerusakan pada

50
 Tita Aviana, dkk Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun Binahong....

Tabel 3. Pengamatan Bau Sediaan Salep Ekstrak ekstrak daun A. cordifolia, pengadukan
Daun A. cordifolia
dilakukan pada suhu kamar dan dilakukan
Pengamatan Bau secara manual dengan cepat.
No Perlakuan (Penyimpanan
Selama 8 Minggu) Berdasarkan pengamatan stabilitas
1 Salep basis +++
warna, bau dan homogenitas dari ketiga
berminyak
2 Salep basis emulsi ++ jenis salep ekstrak daun A. cordifolia
3 Salep basis larut air + selama 8 minggu dapat dikatakan bahwa
`
Keterangan : salep tersebut memiliki stabilitas sediaan
+++ : bau khas ekstrak daun A. cordifolia dengan yang baik. Sediaan salep yang dibuat
intensitas kuat tidak mengalami perubahan warna dan
++ : bau khas ekstrak daun A. cordifolia dengan
intensitas sedang bau, tidak mengalami pemisahan bentuk
+ : bau khas ekstrak daun A. cordifolia dengan serta bebas dari partikulat tajam dan
intensitas lemah
kasar. Syarat kualitas sediaan salep yang
Hasil pengamatan homogenitas baik adalah stabil, lunak, mudah
sediaan salep A. cordifolia pada digunakan, cocok dengan basisnya serta
penyimpanan suhu kamar selama 8 dapat terdistribusi merata [2].
minggu menunjukkan stabilitas
Uji Efektivitas Salep Ekstrak Daun A.
homogenitas yang baik. Salep ekstrak cordifolia
daun A. cordifolia membentuk campuran
Pada pengujian efektivitas salep ekstrak
yang homogen dengan globula rapat dan
daun A. cordifolia dilakukan pengamatan
tidak menyebar. Homogenitas salep
secara makroskopik pada setiap
ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu
kelompok mencit. Untuk mempermudah
pengadukan, suhu pencampuran dan
pengamatan, dibuat skala penilaian secara
kecepatan pengadukan yang
makroskopik dengan skala nilai 1-10
menghasilkan ukuran partikel menjadi
(Tabel 4) yang dijadikan indikator
kecil sehingga dapat bercampur dengan
penyembuhan luka pada mencit.
baik. Pada proses pembuatan salep

Tabel 4. Skala Penilaian Secara Makroskopik Proses Penyembuhan Luka Pada Mencit Jantan
Skala Keterangan
Penilaian
1 Luka berwarna merah dan basah. Luka masih terbuka dan tepi luka masih terpisah
2 Luka berwarna merah pucat dan agak kering. Luka masih terbuka dan tepi luka masih terpisah
3 Luka berwarna merah muda pucat dan kering. Luka mulai menyempit, tepi luka agak kering dan
mengeras
4 Luka sudah menyempit dan dangkal, tepi luka keras namun belum terbentuk keropeng
5 Luka menyempit dan dangkal, tepi luka keras, terbentuk keropeng
6 Luka menyempit dan dangkal, bekas luka melunak dan membentuk garis bekas luka, tidak terbentuk
keropeng
7 Luka menyempit, bekas luka melunak, terdapat sisa keropeng
8 Luka menutup, keropeng sudah hilang
9 Luka menutup, bekas luka tidak nampak, permukaan kulit mulai ditumbuhi rambut
10 Luka menutup, bekas luka tidak nampak, permukaan kulit sudah ditumbuhi rambut seperti semula

51
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54

Tabel 5 menampilkan hasil kelompok mencit kontrol negatif

pengamatan secara makroskopik proses
penyembuhan luka pada mencit jantan
dengan menggunakan skala penilaian
pada Tabel 4. Berdasarkan hasil
pengamatan pada Tabel 4, terlihat bahwa
proses penyembuhan luka pada kelompok
yang diberi perlakuan (Kelompok A, B,
C, D) lebih cepat menunjukkan tanda
kesembuhan dibandingkan dengan
(Kelompok E), yaitu kelompok mencit
yang dilukai namun tidak diberi
perlakuan pengobatan. Kelompok A
menunjukkan tanda kesembuhan yang
lebih cepat dibanding perlakuan B, C, D
dan E. Pada hari ke-3 sudah terdapat
mencit yang mengalami pengeringan luka
(skor 3) pada kelompok A sedangkan di
kelompok lainnya belum.

Tabel 5. Pengamatan Secara Makroskopik Proses Penyembuhan Luka Pada Mencit Jantan

Hasil Pengamatan (Rata-rata)

Waktu Pengamatan
(hari ke-) Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok
A B C D E
1 1 1 1 1 1
2 2 1,6 1,4 2 1,2
3 2,4 2 2 2 2
4 3,2 2,8 3 3,2 2,2
5 4 4 3,6 4,2 3
6 4,4 4,6 4,6 5 3,2
7 5,4 5,2 5,2 5 4
8 6,4 6 6 5,8 4
9 7 6,4 6,6 6,4 4
10 8 8 7,6 7,4 6
11 9,2 8,2 8,4 8 6
12 9,6 8,8 9 8,4 6
13 9,6 9,2 9 8,4 6
14 9,6 9,4 9,2 9 6
15 9,8 9,4 9,2 9 6
16 9,8 9,6 9,8 9,4 7,8
17 9,8 9,6 9,8 9,6 9
18 9,8 9,8 9,8 9,8 9
19 9,8 10 9,8 9,8 9,4
20 10 10 10 10 10
21 10 10 10 10 10
Keterangan:
Kelompok A: Kelompok mencit dengan perlakuan salep basis berminyak, terdiri dari 5 ekor mencit
Kelompok B: Kelompok mencit dengan perlakuan salep basis emulsi, terdiri dari 5 ekor mencit
Kelompok C: Kelompok mencit dengan perlakuan salep basis larut air, terdiri dari 5 ekor mencit
Kelompok D: Kelompok mencit dengan perlakuan salep komersial (kontrol positif), terdiri dari 5 ekor mencit
Kelompok E: Kelompok mencit tanpa perlakuan salep/obat luka (kontrol negatif), terdiri dari 5 ekor mencit

52
 Tita Aviana, dkk Aplikasi Sediaan Ekstrak Daun Binahong....
Pada hari ke-7 luka pada kelompok A,
B, C dan D telah mengering dan
membentuk keropeng. Kelompok A
mempunyai nilai rata-rata yang lebih
besar, dan mulai menunjukkan
perkembangan yang lebih baik dibanding
kelompok lainnya. Pada hari ke-11 luka
pada Kelompok A telah sepenuhnya tidak
terlihat dan bekas luka telah mulai
ditumbuhi rambut. Pada kelompok B dan
C bekas luka telah hilang pada hari ke 14
dan 16. Pada Kelompok D yang diberi
perlakuan salep komersil bekas luka
hilang pada hari ke-17. Berdasarkan
pengamatan tersebut dapat dikatakan
bahwa untuk jenis sediaan salep dengan
berbagai basis, yang lebih cepat
menunjukkan tanda kesembuhan adalah
salep ekstrak daun A.cordifolia dengan
basis salep berminyak dibandingkan salep
berbasis emulsi dan larut air.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Ekstrak daun A. cordifolia dapat
diaplikasikan dengan baik dalam
bentuk salep obat luka.
2. Untuk menyembuhkan luka pada
mencit jantan, salep basis berminyak
yang mengandung 10% ekstrak daun
memiliki efektivitas yang paling
tinggi dalam penyembuhan luka
dibandingkan salep dengan jenis
basis lain dan salep komersial.
3. Efektivitas produk dalam membantu
proses penyembuhan luka
menunjukkan bahwa tanaman
A.cordifolia berpotensi sebagai obat
tradisional untuk menyembuhkan
luka.
53
Saran
1. Diperlukan penelitian lanjutan untuk
menuntaskan karakteristik produk
sesuai dengan persyaratan yang ada.
2. Diperlukan penelitian lanjutan untuk
meneliti availabilitas aplikasi
pemanfaatan ekstrak A. cordifolia
pada salep luka.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
BBIA yang telah membiayai penelitian
ini pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA
2012.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Anief, Moh., 1997. Ilmu Meracik Obat:
Teori dan Praktik. Gajah Mada
University Press. Yogyakarta
.
[2] Block, L. H., 1990. Medicated
Application, in Gennaro, AR.(Ed.),
Remington’s Pharmaceutical Science,
18 th ed., Mack Publishing Company,
Easton Pensylvania, Hal 1596-1614.
[3] DEPKES RI. 1995. Farmakope
Indonesia. Ed.IV. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
[4] DEPKES RI. 2000. Parameter Standar
Umum Ekstrak Tumbuhan Obat Edisi
1. Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
[5] Lemmens, R.H.M.J., dan
Bunyapraphatsara, N. 2003. Medicinal
and Poisonous Plants 3, No. 12 (3).
PROSEA, Bogor.
[6] Sato, T., Nagata, M., Engle, M. 2002.
Evaluation of antioxidant activity of
indigenous vegetables from South and
Southeast Asia. JIRCAS Research
Highlights.
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 43-54

[7] Subagja, Aviana.T., Novelina. Y.M.,

Nuraini, D., Hamid, R., dan
Darmawan, W. 2006. Ekstraksi dan
isolasi komponen aktif dari daun A.
cordifolia. Laporan DIPA. BBIA.

[8] Wagner, W.L., Herbst, D.R., Sohmer,

S.H. 1999. Manual of The Flowering
Plants of Hawaii. Vol 2. Bishop
Museum Special Publication 83.
University of Hawaii Press and Bishop
Museum Press, Honolulu, HI.

54
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74 Balai Besar Industri Agro

PENGARUH PERBANDINGAN ASAM FORMAT DAN HIDROGEN

PEROKSIDA DALAM PEMBUATAN SENYAWA EPOKSI DARI MINYAK
KELAPA SAWIT
Rizal Alamsyah, Irma Susanti , Nobel Christian Siregar, Susi Heryani
Balai Besar Industi Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
Email : rizalams@kemenperin.go.id, rizalams@yahoo.com

Diterima: 20-8-2013 Revisi: 16-9 2013 Disetujui terbit: 1-11-2013

THE EFFECT OF FORMIC ACID AND HYDROGEN PEROXIDE RATIO

ON MAKING EPOXY COMPUND FROM CRUDE PALM OIL (CPO)
ABSTRACT

Epoxy compound is a commercial product that can be applied for several purposes such as plasticizer, stabilizer
and resin coatings on polymers, as well as an antioxidant in natural rubber processing. This study was aimed to
make crude palm oil-based compounds by doing process optimization with variable of solvent, temperature, and
catalysts. This study used crude palm oil (CPO) as raw material, amberlite catalyst, H2SO4, H2O2, benzene, hexane,
formic acid. Parameters analyzed were oxirane oxygen number, iodine number, acid number, saponification number,
and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The results showed the higher ratio between H 2O2 and formic
acid the better epoxy compound produced. The optimum ratio between H 2O2 and formic acid was 2:1. The results
showed that the optimal conditions are obtained by using benzene as solvent of 25% CPO, amberlite catalyst, and
temperature at 70°C for 6 hours. The analysis showed oxirane oxygen number of 6.20%, iodine number of 12.6
(g iod/100 g), acid number of 8.96 (mg KOH / g), and saponification number of 202 (mg. KOH / g).

Keyword : Epoxy compounds, CPO, Temperature, Catalyst, Solvent.

ABSTRAK
Senyawa epoksi merupakan produk komersial yang dapat diterapkan untuk beberapa tujuan seperti plasticizer,
stabilizer dan coating resin polimer, serta antioksidan dalam pengolahan karet alam. Penelitian ini bertujuan untuk
membuat senyawa epoksi berbasis minyak sawit kasar dengan melakukan optimasi proses dengan variabel pelarut,
suhu, dan katalis. Penelitian ini menggunakan bahan baku minyak sawit (CPO), katalis amberlite, H2SO4, H2O2,
benzena, heksana, dan asam format. Parameter yang diamati meliputi bilangan oksigen oksiran, bilangan iod,
bilangan asam, bilangan penyabunan, dan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Hasil penelitian
menunjukkan semakin tinggi perbandingan H2O2 dan asam formiat menyebabkan pembentukan senyawa epoksi
yang semakin baik ditunjukkan dengan bilangan oksiran yang semakin tinggi. Perbandingan yang optimum antara
H2O2 dan asam formiat adalah 2:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi yang optimal pembuatan epoxy
diperoleh dengan menggunakan pelarut benzene sebanyak 25% dari CPO, katalis amberlite, pada suhu 70 °C selama
6 jam. Hasil analisis menunjukkan bilangan oksigen oksiran 6,20%, bilangan iodium 12.6 (g iod/100 g), bilangan
asam 8,96 (mg KOH/g), bilangan penyabunan 202 (mg. KOH /g).

Kata Kunci : Senyawa epoksi, CPO, Suhu, Katalis, Pelarut.

PENDAHULUAN (5,913,585 hektar) dan penyumbang

Indonesia merupakan salah satu negara
produsen kelapa sawit dan Crude Palm Oil
(CPO) terbesar di dunia. Tercatat Pada tahun
2012, Sumatra menjadi pengguna lahan
62,5% dari total lahan kelapa sawit nasional
produktivitas sebesar 73,6% dari total
produksi nasional (17,317,295 ton).
Sementara Kalimantan menjadi pengguna
lahan terbesar kedua yaitu 31% (2,814,782
hektar) dengan produktivitas 23,5%

55
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

(5,520,207 ton). Sebanding dengan hal hampir seluruhnya produksi pengolahan

tersebut, CPO yang dihasilkan dari tahun ke sawit diekspor dalam bentuk CPO dan PKO
tahun juga semakin meningkat. Selama ini (Palm Kernel Oil).

Tabel 1. Luas Area Kelapa Sawit di Indonesia

Tahun
No Wilayah
2008 2009 2010 2011 2012
1 Sumatera 5.029.822 5.415.371 5.641.367 5.867.176 5.913.585
2 Jawa 26.425 27.163 28.057 25.687 26.112
3 Kalimantan 2.070.167 2.537.015 2.462.207 2.782.929 2.814.782
4 Sulawesi 178.632 211.380 196.302 257.955 260.588
5 Bali – Nusra - - - - -
6 Maluku-Papua 58.801 57.398 57.462 59.077 59.554
Indonesia 7.363.847 8.248.328 8.385.394 8.992.824 9.074.621
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan

Salah satu derivat minyak kelapa sawit
yang belum banyak diproduksi diantaranya
adalah senyawa epoksi. Senyawa epoksi
merupakan senyawa kimia yang diperoleh
melalui proses epoksidasi. Karakterisasi
senyawa epoksi dapat digolongkan atau
dinamai berdasarkan kandungan oksiran.
Ada tiga kelompok produk senyawa epoksi
yang dapat dihasilkan dari minyak nabati,
yaitu minyak epoksi, ester epoksi campuran
dan ester epoksi spesifik. Ketiga senyawa ini
memilki peranan penting sebagai plasticizer-
stabilizer dalam industri resin polivinil
klorida [3].
Senyawa epoksi sebagai produk
komersial dapat diaplikasikan untuk
beberapa kegunaan seperti pelentur
(plasticizer), stabilizer dan coating pada
resin polimer, serta merupakan antioksidan
pada pengolahan karet alam. Senyawa
epoksi juga dapat digunakan sebagai
surfaktan dan agen anti korosif [18], aditif
pada minyak pelumas dan bahan baku
pestisida [13].
Reaksi epoksi adalah reaksi oksidasi
ikatan rangkap dalam minyak oleh oksigen
aktif membentuk senyawa epoksi. Proses
epoksidasi adalah suatu proses yang
merupakan reaksi asam peroksi organik
dengan ikatan rangkap untuk membentuk
senyawa oksiran [17], atau reaksi dimana
senyawa hidrokarbon tidak jenuh diubah
menjadi siklik eter [8]. [7] mengatakan, bahwa
epoksi atau senyawa oksiran merupakan
produk dari proses autooksidasi asam-asam
lemak tidak jenuh atau minyak mengering
(drying oil).[1] melakukan penelitian
pembuatan senyawa epoxy dari CPO
berdasarkan konsentrasi pelarut dan waktu
reaksi. [10] melakukan pembuatan senyawa
epoxy dari Palm Fatty Acid Distillate
(PFAD) menggunakan katalis amberlit dan
secara enzimatis, sedangkan [15] melakukan
proses pembuatan senyawa epoxy dari palm
fatty acid destilate. Sebagian besar epoxy
diproduksi dari bahan sintetis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh perbandingan asam

56
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

format dan H2O2 pada pembuatan senyawa pemisah, pemanas air, dan alat-alat gelas
epoxy dari minyak sawit kasar (CPO). merk pirex untuk analisis.
Metode pembuatan senyawa epoksi
BAHAN DAN METODE Proses pembuatan senyawa epoksi dilakukan
Bahan dengan mencampurkan CPO 500 ml, pelarut
Bahan utama yang digunakan dalam (heksan atau benzene), asam formiat, dan
penelitian ini adalah minyak sawit kasar katalis (amberlite atau asam sulfat), lalu
(CPO) dari PTPN VIII (Serang), bahan dipanaskan sampai suhu 300C, kemudian
kimia katalis amberlite (dari Pasar ditambahkan H2O2 sedikit demi sedikit
Pramuka, Jakarta), H2SO4, H2O2, benzene, sampai habis. Proses berlangsung selama 6
heksan dan asam formiat (dari Toko Bahan jam, 12 jam dan 18 jam dengan suhu 70 oC
Kimia Brataco dan Panca Kimia Bogor). dan 80 oC. Filtrat kemudian dipisahkan dari
Alat pelarut dan katalis dengan menggunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian corong pemisah, dan selanjutnya filtrat yang
ini diantaranya, labu leher empat 2000 mL, diperoleh dicuci dengan air hangat pada
hot plate magnetic stirrer merk As one, suhu 40 oC sebanyak tiga kali pencucian,
batang magnetic stirrer, pendingin balik, lalu dipekatkan menggunakan rotary
pipet tetes, rotary evaporator merk Buchi evaporator. Epoksi yang terbentuk
461, timbangan, termometer, corong kemudian dianalisis untuk
mengetahui bilangan asam, bilangan iod, Spectroscopy). Diagram alir proses
bilangan penyabunan, bilangan oksiran dan pembuatan epoksi dapat dilihat pada
FTIR (Fourier Transform Infrared diagram 1.

Tabel 2. Rancangan Percobaan pembuatan epoxy

Pelarut N-Hexane (H) Pelarut Benzene (B)
Katalis
Variabel Katalis Katalis Katalis
Asam Sulfat
Amberlite (A) Amberlite (A) Asam Sulfat (S)
(S)
Formula 1 *)
T 700 C HA 70*) HS 70*) BA 70*) BS 70*)
0
T 80 C HA 80*) HS 80*) BA 80*) BS 80*)
Formula 2 **)
HA 70**) BA 70**)

Keterangan:
Formula 1*) : CPO : 500 Ml; Pelarut (heksan atau benzene) : 40 % x 500 mL = 200 mL As. Formiat : 50 % x 500 mL = 250 mL;
H2O2 : 25 % x 500 mL = 125 mL Katalis (amberlite/asam sulfat) : 25 % (total jumlah asam formiat + H2O2) = 25 % x 375 mL = 93.75
mL
Formula 2 **): CPO : 500 mL; Pelarut (heksan atau benzene) : 20 % x 500 mL = 100 mL As. Formiat : 25 % x 500 mL = 125 mL;
H2O2 : 50 % x 500 mL = 250 mL Katalis (amberlite/asam sulfat) : 5 % (total jumlah asam formiat + H2O2) = 5 % x 375 mL = 18.75 mL

57
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

Pelarut = 100ml,200 ml CPO

As formiat = 250 ml; 125 ml
Katalis = 93,75ml ;18,75 ml

Pemanasan hingga 300C

Penambahan H2O2 sedikit demi sedikit sampai habis

Pemanasan T= 70 oC atau T = 80 oC

Penghentian proses (setelah t = 6, 12 atau 18 jam)

Campuran pelarut-
Pemisahan filtrat katalis

Pencucian Filtrat yang terbentuk dengan air hangat T 400C Air

Filtrat

Pemekatan filtrat

Sisa pelarut

Epoksi

Analisis bil. Asam, bil. Iod, bil penyabunan, bil oksiran dan FTIR

Gambar 1.Diagram alir proses pembuatan epoksi

Analisis proses diperlukan karena suhu

Analisis minyak sawit kasar terdiri atas 1) merupakan salah satu akselerator
bilangan iod, 2) bilangan asam, 3) bilangan terjadinya reaksi epoksidasi. Suhu yang
penyabunan [2]. Analisis senyawa epoksi rendah akan meminimumkan kerusakan
yang dilhasilkan pada penelitian ini terdiri katalis yang digunakan, tetapi akan
dari : 1) bilangan oksigen oksiran [5], 2) memperpanjang waktu reaksi dan
bilangan iod, 3) bilangan asam, 4) bilangan menurunkan efisiensi epoksidasi,
penyabunan [2], dan 5) Fourier Transform sedangkan pada suhu yang tinggi,
Infrared Spectroscopy (FTIR). konversi ikatan rangkap menjadi
senyawa epoksi akan lebih mudah
HASIL DAN PEMBAHASAN terjadi. Rendemen pembuatan epoksi
1. Rendemen Senyawa Epoksi dapat dilihat pada Tabel 3.
Pada reaksi epoksidasi, reaksi yang
terjadi merupakan reaksi eksotermis.
Pemilihan suhu yang tepat untuk reaksi

58
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

Tabel 3. Rendemen pada proses pembuatan senyawa epoxy

Suhu Waktu Fase atas Fase bawah

No Pelarut Katalis
(00C) (jam) W (g) % W(g) %
1 N-Heksan Amberlite 70 6 485.29 41.48 430.36 36.78
2 N-Heksan Amberlite 70 12 466.35 39.86 429.40 36.70
3 N-Heksan Amberlite 70 18 461.64 39.46 451.86 38.62
4 N-Heksan Amberlite 80 6 487.78 41.69 424.65 36.29
5 N-Heksan Amberlite 80 12 507.24 43.35 392.92 33.58
6 N-Heksan Amberlite 80 18 518.45 44.31 419.18 35.83
7 Benzene Amberlite 70 6 79.98 6.84 615.45 52.60
8 Benzene Amberlite 70 12 477.25 40.79 456.53 39.02
9 Benzene Amberlite 70 18 478.02 40.86 460.15 39.33
10 Benzene Amberlite 80 6 490.33 41.91 602.21 51.47
11 Benzene Amberlite 80 12 505.33 43.19 434.54 37.14
12 Benzene Amberlite 80 18 510.05 43.59 422.61 36.12

Dari hasil pengamatan, rendemen epoksi epoksidasi dipengaruhi oleh kecepatan

yang terbentuk berkisar rata-rata 39 – 44%.
Pada perlakuan pelarut benzene, katalis
amberlite dan suhu proses 70 oC dengan
lama proses 6 jam, fase bawah yang
terbentuk masih sedikit yaitu hanya sekitar
6,84%. Hal tersebut dapat disebabkan
karena proses epoksidasi belum berjalan
sempurna, sehingga pelarut masih banyak
yang belum bereaksi dengan H2O2, dan
ketika proses dihentikan, produk epoksi
yang terbentuk masih sedikit. Laju
pembentukan asam peroksiformiat, asam
peroksiformiat yang terbentuk akan bereaksi
dengan minyak sawit kasar (CPO)
menghasilkan senyawa epoksi. Apabila
kesetimbangan reaksi pembentukan asam
peroksiformiat bergeser menjadi asam
formiat dan hidrogen peroksida kembali,
maka pembentukan senyawa epoksi sebagai
produk reaksi dari asam peroksiformiat dan
minyak sawit kasar (CPO) menjadi rendah.

Gambar 2. Senyawa epoxy dari CPO

59
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

2. Bilangan oksigen oksiran ikatan rangkap. Pengikatan oksigen terhadap

Bilangan oksigen oksiran merupakan
parameter yang khas untuk menentukan
mutu produk senyawa epoksi. Kandungan
bilangan oksiran sangat dipengaruhi oleh
suhu, hal tersebut dikarenakan suhu akan
meningkatkan pengikatan oksigen pada
ikatan rangkap ini sangat berpengaruh
terhadap konversi senyawa tidak jenuh yang
terdapat dalam minyak menjadi senyawa
oksiran [4]. Hasil analisis bilangan oksiran
dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Analisis Bilangan Oksiran Produk Epoksi

Waktu Oksigen
No. Pelarut Katalis Suhu (0C)
(jam) Oksiran (%)
Formula 1 (CPO:Benzene:As.Formiat:H2O2:katalis=1 : 0,4 : 0,5 : 0,25 : 0,1875)
1 N-Heksan Amberlite 70 6 1,60
2 N-Heksan Amberlite 70 12 1,48
3 N-Heksan Amberlite 70 18 1,99
4 N-Heksan Amberlite 80 6 1,55
5 N-Heksan Amberlite 80 12 1,71
6 N-Heksan Amberlite 80 18 1,58
7 Benzene Amberlite 70 6 0,12
8 Benzene Amberlite 70 12 1,80
9 Benzene Amberlite 70 18 1,74
10 Benzene Amberlite 80 6 1,28
11 Benzene Amberlite 80 12 0,06
12 Benzene Amberlite 80 18 0,13
13 N-heksan As. Sulfat 70 6 0,06
14 N-heksan As. Sulfat 70 12 0,06
15 N-heksan As. Sulfat 80 6 0,06
16 N-heksan As. Sulfat 80 12 0,06
17 Benzene As. Sulfat 70 6 0,07
18 Benzene As. Sulfat 70 12 0,06
19 Benzene As. Sulfat 80 6 0,07
20 Benzene As. Sulfat 80 12 0,06
Formula 2 (CPO:Benzene:As.Formiat:H2O2:katalis=1 : 0,2 : 0,25 : 0,5 : 0,1875)
1 N-heksan Amberlite 70 6 2,27
2 N-heksan Amberlite 70 12 2,38
3 Benzene Amberlite 70 6 6,20
4 Benzene Amberlite 70 12 2,40

Nilai kadar oksigen oksiran yang diperoleh amberlite berkisar antara 1,48 – 1,99%,
pada penelitian ini ini untuk Formula 1 sedangkan untuk pelarut benzene dan katalis
dengan pelarut N-heksan dan katalis amberlite nilai bilangan oksigen oksirannya

60
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....
berkisar dari 0,06 – 1,80%. Bilangan
oksigen oksiran untuk pelarut N-heksan atau
benzene dengan katalis asam sulfat adalah
sekitar 0,06 – 0,07 %.
Formula 1 tidak menghasilkan bilangan
oksiran yang tinggi yang merupakan salah
satu parameter yang penting untuk senyawa
epoksi. Sehingga dilakukan formulasi 2
dengan memperbesar penambahan H2O2 dan
memperkecil penambahan pelarut dan asam
formiat. Perlakuan suhu sangat menentukan
kecepatan dan kestabilan reaksi. Reaksi
yang terjadi pada suhu reaksi 80 oC yang
dilakukan pada Formula 1 sangat cepat
menaikkan suhu campuran hingga terlihat
tekanan dalam tabung reaksi meningkat dan
berbahaya bagi proses. Selain itu hasil
bilangan oksiran pada formula 1 tidak
berbeda jauh antara pemanasan pada
temperature 70 oC dan 80 oC. sehingga
dengan pertimbangan kestabilan tersebut
suhu 80 oC tidak direkomendasikan untuk
proses selanjutnya pada penelitian ini.
Nilai kadar oksigen oksiran untuk
Formula 2 lebih tinggi daripada Formula 1,
yaitu berkisar antara 2,27 – 6,20 %.
Perlakuan yang memberikan bilangan
oksigen oksiran paling tinggi adalah
penggunaan pelarut benzene dan katalis
amberlit.
Pada Formula 1, penggunaan katalis
asam sulfat pada proses pembentukan
senyawa epoksi menghasilkan senyawa
epoksi dengan kandungan oksigen oksiran
yang sangat rendah. Hal ini disebabkan
asam sulfat yang digunakan tidak
menyebabkan penurunan viskositas yang
berakibat gerakan molekul dalam misela
(agregat) terhambat sehingga pengikatan
oksigen pada ikatan rangkap yang diubah
61
menjadi senyawa oksiran juga tidak terjadi.
Suhu yang relatif tinggi (700C dan 800C)
juga menjadi pemicu terjadinya pembukaan
cincin dari senyawa epoksi yang terbentuk.
Asam sulfat merupakan asam kuat dan
dengan suhu yang tinggi yang menyebabkan
pembukaan cincin tersebut akan berakibat
hidrogen peroksida yang bereaksi menjadi
sedikit sehingga menghasilkan asam
peroksiformiat yang juga sedikit. Asam
peroksiformiat yang sedikit akan berakibat
senyawa epoksi yang dihasilkan juga
menjadi sedikit.
Penyebab lain dari rendahnya nilai
bilangan oksigen oksiran ini adalah jumlah
(volume) asam karboksilat (asam formiat)
dan pelarut yang digunakan dalam Formula
1 lebih besar daripada hidrogen peroksida
(H2O2) sehingga menyebabkan beberapa
senyawa epoksi yang telah terbentuk
mengalami pembukaan cincin menghasilkan
senyawa hidroksi yang merupakan sumber
glikol yang tidak diinginkan. Berdasarkan
data diatas, proses dengan menggunakan
katalis asam sulfat menunjukkan bilangan
oksigen oksiran yang sangat kecil sehingga
proses ini tidak direkomendasikan dan tidak
dilanjutkan.
Pada formula 2, hidrogen peroksida
(H2O2) yang digunakan lebih besar daripada
asam formiat (HCOOH) dan pelarutnya (N-
heksan atau benzene). Dengan demikian,
penggunaan asam formiat harus lebih sedikit
daripada H2O2 untuk mencegah pembukaan
cincin kembali pada senyawa epoksi. Untuk
Formula 2, bilangan oksigen oksiran paling
tinggi adalah 6,20 % untuk penggunaan
pelarut benzene dan katalis amberlit.
Berdasarkan Tabel 4 tersebut terlihat
bahwa komposisi yang menghasilkan
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

senyawa epoksi dengan kandungan
oksigen oksiran yang paling banyak adalah
pada formula 2 yang menggunakan pelarut
benzene sebanyak 20% CPO dengan waktu
operasi 6 jam yang menghasilkan senyawa
epoksi dengan bilangan oksiran 6,20%.
Penggunaan asam sulfat pada Formula 1
menunjukkan bilangan oksiran yang sangat
rendah, sehingga untuk parameter
selanjutnya (bil iod, bil penyabunan) analisis
tidak dilakukan.
3. Bilangan Iod
Besar kecilnya bilangan iod minyak atau
lemak, menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap (ikatan tidak jenuh yang terkandung
dalam minyak atau lemak tersebut). Gambar
3 dan 4 masing-masing menunjukkan
perubahan bilangan iod terhadap waktu pada
suhu 700C dan 800C dengan katalis
amberlite untuk pelarut N-heksan (Formula
1) dan juga pelarut Benzene (Formula 1) dan
Gambar 5 untuk Formula 2. Berdasarkan
hasil analisis, bilangan iod CPO pada waktu
0 jam adalah 58,3 (g iod/100 g). Data
selengkapnya bilangan iod untuk formula 1
dan 2 ditampilkan pada Tabel 5.

Gambar 3. Hubungan Waktu dan Suhu Terhadap Bilangan Iod Untuk Katalis Amberlite dan Pelarut N-
Heksan (Formula 1)

Gambar 4. Hubungan Waktu dan Suhu terhadap Bilangan Iod Untuk Katalis Amberlite dan Pelarut
Benzene (Formula 1)

62
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

Gambar 5. Hubungan Waktu dan Pelarut terhadap Bilangan Iod Untuk Katalis Amberlite
dan Suhu 700C (Formula 2).

Tabel 5. Bilangan iod senyawa epoksi

Bil. Iod
No. Pelarut Katalis Suhu (0C) Waktu (jam)
(g iod/ 100 g)
Formula 1
1 N-heksan Amberlite 70 6 40,8
2 N-heksan Amberlite 70 12 34,5
3 N-heksan Amberlite 70 18 35,4
4 N-heksan Amberlite 80 6 30,8
5 N-heksan Amberlite 80 12 27,4
6 N-heksan Amberlite 80 18 29,2
7 Benzene Amberlite 70 6 38,5
8 Benzene Amberlite 70 12 34,2
9 Benzene Amberlite 70 18 30,6
10 Benzene Amberlite 80 6 41,4
11 Benzene Amberlite 80 12 36,9
12 Benzene Amberlite 80 18 32,1
Formula 2
1 N-heksan Amberlite 70 6 5,26
2 N-heksan Amberlite 70 12 5,79
3 Benzene Amberlite 70 6 12,6
4 Benzene Amberlite 70 12 9,90

63
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74
Dari Tabel 5. dan Gambar diatas
diketahui bahwa pada formula 1 bilangan
iod senyawa epoksi untuk katalis amberlite
dan pelarut N-Heksan yang dihasilkan
berkisar dari 29,2 sampai 40,8 g iod/100
gram sedangkan untuk pelarut Benzene
berkisar dari 32,1 - 38,5 g iod/100 gram.
Bilangan iod senyawa epoksi minyak kelapa
sawit kasar (CPO) mengalami penurunan
setelah diekposidasi (Gambar 4 dan 5). Dari
Gambar 4 dan 5 terlihat bahwa suhu
berpengaruh terhadap bilangan iod senyawa
epoksi dari minyak kelapa sawit kasar yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan bahwa suhu
dapat meningkatkan pengikatan oksigen
oleh ikatan rangkap yang selanjutnya
berpengaruh terhadap konversi senyawa
tidak jenuh menjadi senyawa epoksi. Oleh
karena itu suhu juga berpengaruh terhadap
tingkat ketidakjenuhan yang terdapat pada
senyawa epoksi sebagai akibat dari konversi
ikatan rangkap menjadi senyawa epoksi.
Kecenderungan bilangan iod menurun
dengan meningkatnya suhu disebabkan pada
suhu yang lebih tinggi, senyawa tidak jenuh
yang bereaksi dengan oksigen lebih besar.
Oleh karena itu senyawa jenuh berkurang
jumlahnya dengan meningkatkanya suhu.
Hal ini dapat dikaitkan dengan
meningkatnya kandungan oksiran yang
sejalan dengan meningkatkanya suhu
epoksidasi. Bilangan iod meningkat selama
tahap pertama oksidasi termal karena
pembentukan ikatan tidak jenuh yang baru,
tetapi pada akhir oksidasi bilangan iod
menurun karena ikatan rangkap digunakan
pada berbagai reaksi [11]. Terlihat juga
bahwa pelarut benzene lebih baik daripada
n-heksan karena bilangan iod dari senyawa
64
yang terbentuk lebih kecil dan mencapai
keadaan optimum pada suhu 800C dengan
waktu proses 18 jam.
Pada formula 2, bilangan iod menurun
drastis hingga mempunyai nilai kisaran dari
5,26 – 12,6 g iod/ 100 g dibandingkan
formula 1. Perbedaan ini cukup signifikan
disebabkan hidrogen peroksida (H2O2) yang
digunakan pada formula ke-2 lebih besar
daripada asam formiat (HCOOH) dan
pelarutnya (n-heksan atau benzene) sehingga
selain kesetimbangan yang sangat cepat
dengan hidrogen peroksida (H2O2) juga
untuk mencegah pembukaan cincin kembali
pada senyawa epoksi. Sehingga berdasarkan
data ini, formula 2 lebih baik daripada
formula 1 dalam menghasilkan senyawa
epoksi.
4. Bilangan Asam
Peningkatan bilangan asam menunjukkan
bertambahnya asam lemak jenuh dan
berkurangnya kadar asam lemak tidak jenuh
dengan terjadinya pemutusan ikatan
rangkap. Gambar 6 dan 7 masing-masing
menunjukkan perubahan bilangan asam
terhadap waktu pada suhu 700C dan 800C
dengan katalis amberlite untuk pelarut n-
heksan dan juga pelarut benzene untuk
formula 1 dan Gambar 8 untuk formula 2.
Berdasarkan hasil analisis, bilangan asam
CPO pada waktu 0 jam adalah 9,5 mg
KOH/g). Data selengkapnya bilangan asam
untuk formula 1 dan 2 ditampilkan pada
Tabel 6. sebagai berikut,
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

Gambar 6. Hubungan Waktu dan Suhu Terhadap Bilangan Asam Untuk Katalis Amberlite dan
Pelarut N-Heksan (Formula 1)

Gambar 7. Hubungan Waktu dan Suhu Terhadap Bilangan Asam Untuk Katalis Amberlite
dan Pelarut Benzene (Formula 1)

Gambar 8. Hubungan Waktu dan Pelarut terhadap Bilangan Asam untuk Katalis Amberlite
dan Suhu 700C.

65
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

Tabel 6. Bilangan Asam Senyawa Epoksi

Bil. Asam
No. Pelarut Katalis Suhu (0C) Waktu (jam)
(mg KOH/g)
Formula 1
1 N-heksan Amberlite 70 6 19,5
2 N-heksan Amberlite 70 12 24,8
3 N-heksan Amberlite 70 18 21,6
4 N-heksan Amberlite 80 6 18,7
5 N-heksan Amberlite 80 12 26,9
6 N-heksan Amberlite 80 18 33,6
7 Benzene Amberlite 70 6 22,5
8 Benzene Amberlite 70 12 16,8
9 Benzene Amberlite 70 18 35,7
10 Benzene Amberlite 80 6 23,8
11 Benzene Amberlite 80 12 31,6
12 Benzene Amberlite 80 18 38,1
Formula 2
1 N-heksan Amberlite 70 6 9,46
2 N-heksan Amberlite 70 12 9,52
3 Benzene Amberlite 70 6 8,96
4 Benzene Amberlite 70 12 9,44

Pada percobaan formula 1 dengan
menggunakan pelarut n-heksan, grafik
menunjukkan bahwa terjadi peningkatan
bilangan asam seiring waktu proses untuk
suhu reaksi proses epoksidasi 800 C.
Sedangkan pada suhu reaksi proses
epoksidasi 700C bilangan asam mulai
menurun setelah 12 jam yang
mengindikasikan bahwa waktu proses 12
jam menunjukkan hasil yang lebih baik.
Untuk pelarut benzene, grafik menunjukkan
terjadi peningkatan bilangan asam sering
waktu proses untuk suhu reaksi proses
epoksidasi 700 C. Sedangkan pada suhu
reaksi proses epoksidasi 800 C bilangan
asam mulai menurun setelah 6 jam. Nilai
bilangan asam dari hasil penelitian ini
adalah fluktuatif namun dapat diambil
kesimpulan bahwa waktu dan suhu optimum
berdasarkan nilai bilangan asamnya adalah
pada suhu 700C dan waktu operasi 12 jam
dengan katalis amberlite.
Percobaan dengan formula 2
menunjukkan terjadi penurunan dan
kenaikan bilangan asam yang sangat kecil
sekali dengan kisaran 8,96 – 9,52 mg
KOH/g dibandingkan dengan nilai formula 1
yang berkisar 16,8 – 33,6 mg KOH/g. Nilai
awal bilangan asam adalah 9,50 mg KOH/g.
Waktu operasi 12 jam mengindikasikan
hasil yang terbaik dalam formula 2.
Kenaikan bilangan asam walaupun kecil
sekali tetap mengindikasikan terjadinya
pemutusan ikatan rangkap. Bilangan asam
merupakan indikator pendukung dari
bilangan oksigen oksiran dan iod yang

66
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....
merupakan parameter utama dari
pembentukan senyawa epoksi.
5. Bilangan penyabunan
Hasil penelitian pada formula 1
menunjukkan bahwa bilangan sabun pada
senyawa epoksi tersebut berkisar pada 143 –
250 mg KOH/g. Bilangan penyabunan
menunjukkan adanya senyawa ester-ester
baru yang merupakan produk lanjutan dari
senyawa epoksi ester. Sehingga dengan
demikian semakin tinggi bilangan
penyabunannya menunjukkan semakin
besarnya kemungkinan senyawa epoksi yang
terbentuk. Hal ini terjadi karena terjadi
reaksi lanjutan antara reaksi senyawa epoksi
yang terbentuk dengan asam karboksilat
(dalam hal ini asam formiat). Namun
demikian bilangan penyabunan ini hanya
menunjukkan indikasi terjadinya
Gambar 9. Hubungan Waktu dan Suhu Terhadap Bilangan Penyabunan Untuk Katalis Amberlite dan
Pelarut N-Heksan (Formula 1)
67
pembentukan senyawa epoksi yang nilainya
bisa fluktuatif tetapi tetap menunjukkan
adanya kecenderungan nilai yang semakin
meningkat. Sedangkan parameter yang
secara jelas menunjukkan terbentuknya
senyawa epoksi adalah bilangan oksigen
oksiran seperti yang telah dijelaskan
didepan. Berdarkan hasil analisis, bilangan
penyabunan CPO pada waktu 0 jam adalah
194 mg KOH/g dan dianggap sama untuk
semua perlakuan. Grafik yang menunjukkan
hubungan bilangan penyabunan terhadap
lamanya proses epoksidasi dan suhu proses
pada formula 1 ditunjukkan pada Gambar 9
dan 10, sedangkan untuk formula 2
ditunjukkan oleh Gambar 11.
Data selengkapnya bilangan penyabunan
untuk formula 1 dan 2 ditampilkan pada
Tabel 7 sebagai berikut.
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

Gambar 10. Hubungan Waktu dan Suhu Terhadap Bilangan Penyabunan Untuk Katalis Amberlite dan
Pelarut Benzene (Formula 1)

Gambar 11. Hubungan Waktu dan Pelarut terhadap Bilangan Penyabunan untuk Katalis Amberlite dan
Suhu 700C.

68
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

Tabel 7. Bilangan Penyabunan Senyawa Epoksi

Bil. Penyabunan
No. Pelarut Katalis Suhu (0C) Waktu (jam)
(mg KOH/g)
Formula 1
1 N-heksan Amberlite 70 6 228
2 N-heksan Amberlite 70 12 143
3 N-heksan Amberlite 70 18 238
4 N-heksan Amberlite 80 6 237
5 N-heksan Amberlite 80 12 250
6 N-heksan Amberlite 80 18 250
7 Benzene Amberlite 70 6 244
8 Benzene Amberlite 70 12 231
9 Benzene Amberlite 70 18 237
10 Benzene Amberlite 80 6 229
11 Benzene Amberlite 80 12 243
12 Benzene Amberlite 80 18 252
Formula 2
1 N-heksan Amberlite 70 6 202
2 N-heksan Amberlite 70 12 199
3 Benzene Amberlite 70 6 202
4 Benzene Amberlite 70 12 207

Berdasarkan Gambar 9 dan 10 serta pelarut yang digunakan seperti N-heksan

Tabel 5 diatas terlihat bahwa bilangan dan benzene, maka bilangan penyabunannya
penyabunan cenderung naik dengan semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi
bertambahnya waktu dan suhu reaksi. Hal pelarut ini selain meningkatkan laju
ini disebabkan semakin bertambah waktu epoksidasi juga dapat membentuk senyawa-
reaksi maka laju epoksidasi semakin tinggi. senyawa ester baru, yang merupakan produk
Faktor lain yang meningkatkan bilangan lanjut dari senyawa ester, sehingga dapat
penyabunan ini adalah konsentrasi pelarut meningkatkan bilangan penyabunan produk
[9]
yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi .

69
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

6. Hasil analisis gugus fungsi Dengan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Hasil
FTIR Interpretasi data spektrum FTIR sampel
Epoksi yang dihasilkan dalam penelitian senyawa epoksi nabati (CPO) proses
dikonfirmasi hasilnya untuk mengetahui Formula 2 yang menghasilkan data bilangan
gugus fungsi yang ada dengan menggunakan oksiran tertinggi dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Serapan Vibrasi dan Deformasi Sampel Epoksi CPO

Serapan yang muncul pada sampel (cm-1)
Kode Sampel Kode Sampel Kode Sampel Kode Sampel Keterangan
HAM712 HAM76 BAM76 BAM712
3512 – 3469 3514 – 3471 3468 3468 Vibrasi ulur O—H
2924 – 2854 2924 – 2854 2922 – 2854 2922 – 2854 Vibrasi ulur –CH
1741 1743 1743 1741 Vibrasi ulur C=O
1458 1460 1458 1458 Deformasi –CH2
1375 1375 1373 1375 Deformasi –CH3
Vibrasi ulur C—O
1236 1238 1236 1232
dalam epoksi
1165 – 1107 1168 – 1109 1166 - 1109 1163 – 1111 Vibrasi ulur C—OH
Vibrasi ulur C—C
960 – 837 958 - 837 956 – 840 948 – 840
dalam epoksi
Vibrasi rocking
725 723 723 725
(goyangan) CH2
Keterangan :
HAM712 = Produk epoksi pelarut n-heksan, katalis amberlite, suhu 700C, waktu proses 12 jam.
HAM76 = Produk epoksi pelarut n-heksan, katalis amberlite, suhu 700C, waktu proses 6 jam
BAM76 = Produk epoksi pelarut benzene, katalis amberlite, suhu 700C, waktu proses 6 jam
BAM712 = Produk epoksi pelarut benzene, katalis amberlite, suhu 70 0C, waktu proses 12 jam

Berdasarkan keterangan pada Tabel 8, rantai epoksida tersebut mengalami

dapat diketahui bahwa keempat sampel pembukaan cincin hingga terbentuk gugus
tersebut mengandung gugus epoksi, hal ini hidroksil, hal ini didukung oleh adanya
ditunjukkan oleh adanya serapan spesifik di serapan dari gugus -OH di daerah bilangan
daerah bilangan gelombang 1236-1232 cm-1 gelombang 3514-3471 cm-1 yang
dan 960-837 cm-1 yang menunjukkan adanya menunjukkan adanya vibrasi ulur dari -OH.
vibrasi ulur C – O dan vibrasi ulur C – C Adapun perbedaan spektra pada ke-4 sample
dalam epoksi [16]. Namun demikian serapan pada FTIR, tidak begitu terlihat,
spesifik dari gugus epoksi tersebut tidak dikarenakan kandungan epoksi yang terlalu
begitu tajam karena diduga bahwa beberapa kecil dan hampir tidak jauh berbeda.

70
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....

Sebagai data pembanding dari spektrum
FTIR senyawa epoksi nabati berikut ini
ditampilkan data spektrum FTIR dari
senyawa Linseed Oil Epoksi (LSOE) [14].
Berdasarkan data spektrum FTIR tersebut
dapat diketahui bahwa sampel senyawa
epoksi nabati yang dianalisa memiliki
kemiripan dengan sampel Senyawa LSOE.
Grafik yang menunjukkan spektrum Linseed
Oil Epoksi (LSOE) ditunjukkan oleh
Gambar 12 dan grafik FTIR yang
menunjukkan hasil terbaik pada penelitian
ini ditunjukkan pada Gambar 13.

Gambar 12. Spektrum Linseed Oil Epoksi (LSOE)

Gambar 13. Hasil FTIR Formula 2 Pelarut Benzene Katalis Amberlite pada Suhu 70 0C.

71
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil
bahwa perbandingan H2O2 dan asam formiat
yang semakin tinggi menyebabkan
pembentukan senyawa epoksi yang semakin
baik ditunjukkan dengan bilangan oksigen
oksiran yang semakin tinggi. Perbandingan
yang optimal antara H2O2 dan asam formiat
adalah 2 :1. Kondisi yang optimum adalah
Formula 2 yaitu dengan menggunakan
pelarut benzene 25% CPO, katalis amberlite,
dan pada suhu 70oC selama 6 jam. Hasil
optimalisasi proses senyawa epoksi
menghasilkan senyawa epoksi dengan
bilangan oksigen oksiran 6,20%, bilangan
iod 12,6 (gr. iod/100 gr), bilangan asam 8,96
(mg KOH/gr), dan bilangan penyabunan 202
(mg. KOH/ gr). Hasil FTIR menunjukkan
bahwa telah terbentuk senyawa epoksi
dengan adanya serapan spesifik di daerah
bilangan gelombang 1236-1232 cm-1 dan
960-837 cm-1 yang menunjukkan adanya
vibrasi ulur C – O dan vibrasi ulur C – C
dalam epoksi. Rendemen senyawa epoksi
yang terbentuk berkisar rata-rata 39 – 44%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
BBIA yang telah membiayai penelitian ini
pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA 2012.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Alamsyah, R. (2013). Optimasi
Pembuatan Senyawa Epoksi Minyak
Sawit Kasa (CPO) pada Tingkat
Konsentrasi Pelarut dan Waktu Reaksi
Berbeda. Jurnal Hasil Penelitian
Industri. 26(1) : 19-27.
[2] [AOCS] American Oil Chemists
Society. 1995.Official Method and
72
Recommended Practices of the
American Oil Chemists Society, 4th
Edition, American Oil Chemists
Society, Champaign, USA.
[3] Carlson, K.D. dan S.P. Chang. 1985.
Chemmical Epoxidation of A Natural
Unsaturated Epoxy Seed Oil from
Vernonia galamensis and A Look at
Epoxy Oil Market. JAOCS 62 (5): 934
- 939.
[4] Eckey, E. W. 1954."Vegetable Fats
and Oils", Reinhold Publishing, New
York
[5] [IUPAC] International Union of Pure
and Applied Chemistry. 1987.
Standard Methods for the Analysis of
Oils, Fats and Derivatives. IUPAC
Oxford.
[6] Haya,M.D. 1991. "Mempelajari
pembuatan senyawa epoksi dari
minyak kelapa sawit kasar". Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor
.[7] King, G. 1949. Estimation of
Epoxides. Nature. Macmillian and Co.
Limited. London.
[8] Kirk, R.E. dan D.F. Othmer. 1951.
Encyclopedia of Chemical
Technology, Vol. 6. The Interscience
Encyclopedia, Inc. New York.
[9] Koto, Z.S. 1992 "Pembuatan Senyawa
Epoksi Metil Ester Asam Lemak Dari
Fraksi Olein Minyak Sawit", Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
[10] Nasution, S. 2009. Pembuatan
senyawa epoksi dari metil ester asam
lemak sawit destilat menggunakan
katalis amberlite. Tesis, Magister
Teknik Kimia, Universitas Sumatera
Utara.
 Rizal Alamsyah, dkk Perbandingan Asam Format dan Hidrogen ....
[11] Paoletti, R. dan D. Kritchevsky. 1969.
Advance in Lipid Research. Vol 77.
Academic Press, New York.
[12] Swern, D. 1979. Bailey's Industrial Oil
and Fat Products Vol.1. dan 2 4th ed.
John Wiley & Sons, New York.
[13] Sadi, S., K., K. Pamin, and Darnoko,
1995,Preparation of Buyl
Epoxystearate From Palm Oil and
Palm Fatty Acid, Paper is presented at
21st World Congress and Exhibition of
International Society for Fat Research
1 - 6 October, The Hagus, Netherland.
[14] Shah .M.Y., Ahmad, S. (2012)
Waterborne vegetable oil epoksi
coatings: Preparation and
characterization, Progress in Organic
Coating vol.75, pp 248-252
73
[15] Sinaga, M.S.2007. Pengaruh katalis
H2SO4 pada Reaksi Epoksidasi Metil
Ester PFAD (Palm Fatty Acid
Distillate). Jurnal Teknologi Proses.
6(1) : 70-74.
[16] Silverstein, R.M., Webster, F.X.,
Kiemle, D. (2005) Spectrometric
Identification of Organic Compounds.
7th ed., John Wiley & Sons Inc., USA.
[17] Wood, W dan J. Termini. 1959. Ion
Exhange Resin Catalyst Stability in in
situ Epoxidation. JACOCS 35 (7)
:331-335.
[18] Yamamura, S., M. Nakamura, and T.
Takeda, 1989, Synthesis and
Properties of Destructible Anionic and
Cationic Surfactants with a 1,3-
Dioxolane ring, JAO
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Des 2013 : 55- 74

74
Warta IHP Vol. 30, No. 2, Desember 2013 : 75-85 Balai Besar Industri Agro

TEPUNG KELAPA SEBAGAI HASIL SAMPINGAN VCO

Dadang Supriatna, H. Guring Pohan , Solechan, Titin Mahardini, Majesty Cendikia, Dedi Kusmayadi, Yaya
Suryaseca
Balai Besar Industi Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122 Email : cabi@bbia.go.id

Diterima: 15-7-2013 Revisi: 26-9 2013 Disetujui terbit: 22-10-2013

COCONUT FLOUR AS A VCO BY PRODUCT

ABSTRACT
Coconut cake (the white residue) as a by product on the VCO processing has already been studied to be
processed to become coconut flour as a based-material for producing cakes/biscuits. The goal of the study was to
increase the industrial competitiveness value of the VCO through the utilization of by-product i.e the coconut cake
rest of the extraction process to become an economically value product coconut flour as a source of functional food
(i.e comprises of high dietary fibre). Meanwhile the purposes of the research was to study the processing
characteristics of coconut cake to become coconut flour and its utilization in biscuits manufacturing. Processing of
coconut flour was done by boiling the coconut cakes for 20 minutes (treatment A), 30 minutes (treatment B) and 40
minutes (treatment C), then dried and ground. The results showed that the lowest crude fiber content was treatment
B (33.5), meanwhile the highest was treatment C (40.6 %). The lowest soluble dietary fiber reached by the treatment
A (2.89%) and the highest was treatment C (3.11%). While for the lowest insoluble dietary fiber was treatment A
(34.8 %) and the highest value reached by the treatment B (38.4 %) . The result of the sensoric analysis of the
coconut biscuits which has been made from the coconut flour, treatment C had the highest score 5.81 ( likes ) for
color, 5.24 ( somewhat like ) for aroma, and 5.57 ( somewhat like ) for taste. Based on the techno-economic analysis
that producing coconut flour from the by product of VCO processing was feasible which was indicated that the IRR
value was 26.01 %, and pay back periode was 46.14 months. The appling of coconut flour which made from coconut
cake boiled for 40 minutes (treatment C) on the coconut biskuits processing, had the value of production cost of Rp.
24,500 per 1 recipe for 2 jars equal to 500g. If the profit margin assumptions are set at 25 % then the coconut biscuit
must be sold at a price of Rp . 15,313/jar equal to 250g. The result of this research ready to be apllied to the Small
and Medium Scale VCO Industries.

Keywords : coconut cake, coconut flour, VCO, dietary fiber

ABSTRAK
Ampas kelapa hasil samping pembuatan VCO telah diteliti untuk diproses menjadi tepung kelapa sebagai bahan
dasar dalam pembuatan kue kering. Tujuan dari penelitian adalah untuk meningkatkan nilai kompetitif industri VCO
melalui penggunaan hasil samping ampas kelapa menjadi suatu produk tepung kelapa yang bernilai ekonomi sebagai
bahan pangan fungsional (tinggi serat pangan). Sementara itu maksud dari penelitian adalah untuk mempelajari
karakteristik pengolahan ampas kelapa menjadi tepung kelapa dan penggunaannya dalam pembuatan kue kering
kelapa. Proses pembuatan tepung kelapa dilakukan dengan merebus ampas kelapa selama 20 menit (perlakuan A),
30 menit (perlakuan B) dan 40 menit (perlakuan C), kemudian dikeringkan dan ditepungkan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan serat kasar terendah terdapat pada perlakuan B (33,5%), sementara itu kandungan
tertinggi terdapat pada perlakuan C (40,6 %). Kandungan terendah serat pangan terlarut terdapat pada perlakuan A
(2,89%) dan kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan C (3,11%). Sementara itu kandungan terendah untuk serat
pangan tidak larut terdapat pada perlakuan A (34,8 %) dan kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan B (38,4 %).
Hasil uji organoleptik dari kue kering kelapa yang dibuat dari tepung kelapa, perlakuan C mempunyai nilai tertinggi
5,81 ( suka ) untuk parameter warna, 5,24 ( suka ) untuk aroma, dan 5,57 ( suka ) untuk rasa. Berdasarkan hasil
analisis tekno-ekonomi bahwa pembuatan tepung kelapa dari ampas kelapa hasil samping pembuatan VCO adalah
layak yang ditunjukkan oleh nilai IRR 26,01 %, dan nilai pay back periode 46,14 bulan. Penggunaan tepung kelapa
yang dibuat dengan proses perebusan 40 menit ampas kelapa (perlakuan C) dalam pembuatan kue kering kelapa
mempunyai biaya produksi Rp. 24.500 per 1 resep untuk 2 toples setara 500g. Apabila margin keuntungan
diasumsikan diset pada nilai 25%, maka kue kering kelapa harus dijual dengan harga Rp. 15.313/toples setara 250g.
Hasil dari penelitian siap diaplikasikan kepada IKM pengolahan VCO.

Kata kunci : ampas kelapa, tepung kelapa, VCO, serat pangan

75
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Desember 2013 : 75- 85
PENDAHULUAN
Virgin Coconut Oil (VCO) yang dikenal
menurut SNI dengan nama minyak kelapa
virgin [4] merupakan produk olahan kelapa
yang potensial secara ekonomis bagi
produsen dan potensial secara manfaatnya
untuk konsumen. Beberapa tahun terakhir
ini produk VCO mengalami penurunan
pemasarannya. Kecenderungan penurunan
pemasaran VCO ini diantaranya disebabkan
oleh produk yang tidak memenuhi standar
kualitas, sementara itu harga jual produk
yang memenuhi standar dirasakan relatif
mahal oleh masyarakat. Oleh karena harga
jual VCO yang memenuhi standar mutu
cukup mahal, maka untuk antisipasi
penurunan pemasaran VCO yang sudah
memenuhi standard kualitas tersebut, salah
satu caranya adalah dengan memanfaatkan
hasil samping ampas kelapa pembuatan
VCO tersebut untuk dijadikan tepung kelapa
yang bernilai ekonomis.
Tepung kelapa merupakan salah satu
bentuk produk daging kelapa yang
diawetkan dan dikurangi kadar lemaknya.
Proses pembuatan tepung kelapa menurut
[15]
adalah ampas kelapa di-blanching
menggunakan air mendidih selama 1,5 menit
untuk menghilangkan kontaminan
mikroorganisme, kemudian dikeringkan
dengan menggunakan pengering mekanis
tipe tray atau rak. Selanjutnya ampas kering
dilewatkan melalui screw press tipe khusus
dengan kondisi seting expeller khusus untuk
mengurangi kadar minyak sampai suatu
level minimum tanpa banyak merubah
warna. Kelapa parut kering kemudian
digiling untuk mendapatkan ukuran yang
halus. Berdasarkan tahapan proses tersebut
terlihat bahwa tepung kelapa dibuat dengan
cara mengeluarkan sebagian kandungan
76
minyaknya sehingga dapat juga dikatakan
sebagai Low Fat Desiccated `Coconut atau
kelapa parut kering berlemak rendah (lemak
atau minyak ≥ 35<60 % m/m), sementara itu
Desiccated Coconut mengandung lemak
atau minyak > 60% m/m [6].
Tepung kelapa dari ampas industri
pengolahan kelapa memiliki banyak
kelebihan dibandingkan jenis tepung
lainnya. Tepung kelapa mengandung protein
cukup tinggi, bebas gluten, dan memiliki
kandungan karbohidrat digestible yang
sangat rendah. Namun keunggulan utama
tepung kelapa adalah kandungan serat
pangan yang sangat tinggi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan serat
pangan total pada tepung kelapa secara
signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung
pisang, tepung singkong, gandum dan beras
[18]
.
Menurut [8] bahwa tepung kelapa
mengandung karbohidrat dalam jumlah yang
lebih rendah yaitu sekitar 33,64%, daripada
tepung terigu (73,52%). Kandungan protein
tepung kelapa relatif lebih rendah yaitu
5,78%, dibanding tepung terigu (13,51%).
Kandungan serat kasar tepung kelapa cukup
tinggi yaitu (15,06%) persen, lebih tinggi
dari tepung terigu (0,25%). Kandungan serat
pangan tak larut sangat tinggi yaitu
(63,66%), dan serat pangan larut sangat
rendah (4,53%). Selain itu, tepung kelapa
baik untuk digunakan sebagai pengganti
tepung gandum dalam produk makanan
dimana kandungan gluten dalam tepung
gandum akan mengganggu kesehatan [13].
Dinyatakan lebih lanjut bahwa kue-kue yang
terbuat dari tepung terigu yang mengandung
gluten menyebabkan beberapa orang tidak
toleran atau alergi terhadap gluten tersebut.
 Dadang Supriatna, dkk Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan....
Berdasarkan hasil penelitian [15] bahwa
tepung kelapa merupakan sumber yang kaya
akan serat pangan, hasil fermentasinya
menghasilkan asam-asam lemak rantai
pendek seperti butirat, asetat, dan propionat,
peningkatan jumlah serat pangan dalam
tepung kelapa yang ditambahkan kedalam
suatu makanan tidak berpengaruh kepada
keberadaan mineral. Dilaporkan juga bahwa
indeks glikemik makanan yang ditambahkan
tepung kelapa menurun dengan semakin
bertambahnya penambahan serat pangan
dari tepung kelapa dapat mengurangi total
serum kolesterol, LDL dan trigliserida
manusia. Keunggulan-keunggulan dari
tepung kelapa ini dapat dijadikan dasar bagi
pemanfaatan tepung kelapa sebagai produk
pangan fungsional [8].
Penggunaan tepung kelapa dalam
industri makanan antara lain sebagai pengisi
dalam berbagai produk backery dan
makanan ringan seperti cake, biskuit, pai
dan pasta, serta dalam produk confectionery
seperti permen kacang dan lain-lain [10].
Minimalisasi limbah pada industri
pengolahan kelapa juga memberikan
kesempatan pada pengusaha untuk menjual
produknya dengan harga yang kompetitif.
Keuntungan lain dari penerapan teknologi
pembuatan tepung kelapa pada industri
pengolahan kelapa selain memberikan
pendapatan tambahan bagi pengusaha
pengolah, juga menurunkan biaya produksi
produk roti, kue dan makanan ringan
lainnya.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari
pembuatan tepung kelapa dari ampas sisa
pembuatan VCO dan karakteristiknya serta
pemanfaatan tepung kelapa pada pembuatan
kue dan mengetahui karakteristiknya
77
BAHAN DAN METODE
Bahan
Penelitian ini dilakukan di Laboratoriun
Proses Balai Besar Industri Agro dengan
menggunakan bahan baku ampas kelapa
hasil samping pengolahan Virgin Coconut
Oil (VCO) teknologi pengepresan semi
basah (Intermediate Moisture Content/IMC
Technology). Bahan lain yang digunakan
adalah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang
diperoleh dari Koperasi Usaha Gemah Ripah
Loh Jinawi di Trenggalek. Selain itu
digunakan juga bahan-bahan dalam
pembuatan kue yang terdiri dari tepung
terigu, margarin, gula dan lain-lain.
Alat
Peralatan yang digunakan meliputi,
penepung Type Disk Mill 2 HP, timbangan
kapasitas 10 kg, alat pengepres sederhana,
Oven, ember plastik, mixer, loyang dan alat
pencetak kue dan lain-lain. Selain alat
proses digunakan juga alat analisis seperti
neraca analitik, pH meter, dan termometer.
Metode
Metode penelitian ini terdiri dari penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan. Dalam
penelitian pendahuluan bertujuan untuk
melihat pengaruh proses perebusan dan
pengaruh penggunaan bakteri asam laktat
untuk mendegradasi selulosa menjadi serat
pendek dan halus. Dari hasil pembuatan
tepung tersebut digunakan dalam pembuatan
kue kering dan kemudian dilakukan uji
organoleptik.
Dari hasil penelitian pendahuluan diambil
perlakuan yang terbaik untuk digunakan
dalam penelitian lanjutan. Penelitian
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Desember 2013 : 75- 85

lanjutan, pertama-tama ampas kelapa Analisis

pengolahan VCO hasil terbaik dari
penelitian pendahuluan ditimbang sebanyak
1 kg, kemudian direbus dalam panci
stainless steel dengan perbandingan
bagian ampas kelapa dengan 8 bagian air.
Perebusan dilakukan selama 20, 30 dan
40 menit setelah mendidih. Ampas hasil
perebusan kemudian dipres dengan alat pres
untuk menghilangkan airnya, kemudian
dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC
selama 15 menit. Setelah kering ampas
kelapa digiling dengan alat disk mill dan
diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung
kelapa tersebut kemudian dijadikan bahan
untuk membuat kue kering. Kue kering yang
dihasilkan kemudian dilakukan uji
proksimat, uji kesukaan dan analisa
teknoekonomi sederhana.
Pengamatan yang dilakukan adalah
rendemen tepung kelapa, serat pangan dan
karakteristik tepung kelapa yaitu proksimat,
1 energi, mikrobiologi [5] serta uji organoleptik
[14]
yaitu penerimaan terhadap penggunaan
tepung kelapa dalam produk kue kering.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan dilihat
pengaruh proses pembuatan tepung kelapa
terhadap perubahan kandungan serat
pangan. Hasil analisis serat pangan terhadap
tepung kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Serat Pangan Tepung Kelapa

No. Perlakuan Serat Pangan Keterangan
(Dietary Fibre) (%)
1. Ampas VCO kering 27,5
2. Ampas VCO kering giling 27,7
3. Ampas VCO rebus 34,9 20 menit proses perebusan
4. Ampas VCO fermentasi BAL 38,4 BAL (bakteri asam laktat)

Dari data pada Tabel 1, terlihat bahwa
serat pangan dari berbagai perlakuan
terhadap ampas VCO nilainya berkisar
antara 27,5 – 38,4 % dan mengalami
perubahan dari nilai serat pangan ampas
VCO semula dengan setelah mengalami
perlakuan dibuat menjadi tepung kelapa.
Nilai serat pangan tertinggi terdapat pada
perlakuan dengan penggunaan BAL yaitu
sebesar 38,4 % dan kemudian perlakuan
dengan proses perebusan yaitu sebesar 34,9
%. Berdasarkan data tersebut dan beberapa
pertimbangan seperti kemudahan proses,
biaya dan kandungan serat pangan, maka
untuk perlakuan dalam penelitian lanjutan
diambil perlakuan perebusan dengan variasi
waktu proses perebusan.
Penelitian lanjutan
Rendemen tepung kelapa
Rendemen tepung kelapa merupakan faktor
penting dalam proses pengolahan ampas
kelapa asal pengolahan Virgin Coconut Oil
(VCO). Dalam proses pembuatan tepung
kelapa terlebih dahulu dilakukan perebusan
ampas VCO dengan waktu perebusan

78
 Dadang Supriatna, dkk Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan....

masing-masing 20, 30 dan 40 menit. Tujuan
dari perebusan adalah untuk memperlunak
serat ampas yang kemudian selanjutnya
akan mempermudah dalam proses
penggilingan atau penepungan. Rendemen
tepung kelapa dengan waktu perebusan 20,
30 dan 40 menit adalah masing-masing
73,33 %; 87,50 % dan 76,47 %. Dari data
tersebut terlihat adanya perbedaan rendemen
tepung kelapa. Perbedaan ini diduga akibat
dari perbedaan waktu proses perebusan yang
membuat ampas kelapa menjadi lunak dan
mempermudah dalam proses penepungan.
Terkait rendemen maka perlakuan waktu
proses perebusan yang optimal adalah 30
menit.
Karakteristik tepung kelapa
Sifat kimia tepung kelapa merupakan faktor
penting dalam menentukan mutu tepung.
Hasil analisis proksimat tepung kelapa
dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis proksimat, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut serta energi tepung kelapa dan
ampas kelapa hasil samping VCO
Tepung Kelapa
Parameter Uji Satuan Ampas
A B C
Proksimat :
Air % 3,48 2,93 3,28 3,42
Abu % 1,50 1,44 1,41 3,90
Protein (N x 6,25) % 13,40 13,50 13,20 13,20
Lemak % 31,50 29,20 33,50 35,50
Karbohidrat % 49,70 52,90 48,60 44,00

Serat Pangan Larut (SDF) % 2,89 2,37 3,11 tidak dianalisa

Serat Pangan tidak Larut (IDF) % 34,80 38,4 35,4 27,50
Energi Kal/100 g 540 528 549 tidak dianalisa
Keterangan :
A = Tepung kelapa yang dihasilkan dengan perlakuan proses perebusan ampas selama 20 menit
B = Tepung kelapa yang dihasilkan dengan perlakuan proses perebusan ampas selama 30 menit
C = Tepung kelapa yang dihasilkan dengan perlakuan proses perebusan ampas selama 40 menit

Berdasarkan data pada Tabel 2 terlihat
bahwa nilai proksimat tepung kelapa dari
semua perlakuan tidak terlalu berbeda
dengan adanya perbedaan waktu perebusan.
Kandungan nilai serat pangan yang tidak
larut pada tepung kelapa mengalami
peningkatan dari 27,5 % menjadi 34,8 %
untuk waktu perebusan 20 menit, 38,4 %
untuk waktu perebusan 30 menit dan 35,4 %
untuk waktu perebusan 40 menit
sedanguntuk nilai serat pangan yang larut
berkisar antara 2,37 – 3,11 %. Proses pengo
lahan produk kaya karbohidrat yang
melibatkan panas mempengaruhi nilai
serat pangan pada tingkat yang berbeda,
tergantung suhu dan lama proses. Suhu
yang tinggi menyebabkan pemecahan
ikatan rantai polisakarida menjadi gula
sederhana. Ikatan glikosidik pada serat
pangan juga mengalami kerusakan.
Pelepasan ikatan antar molekul serat atau
depolimerisasi menghasilkan solubilisasi
sehingga akan meningkatkan kandungan
serat pangan. Jika proses tersebut terus

79
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Desember 2013 : 75- 85

berlangsung maka fragmen alkohol yang
mudah larut terbentuk, hal ini
mengakibatkan penurunan kandungan serat
pangan dengan semakin lama proses
pemanasan [19].
Kandungan gizi lainnya dalam ampas
kelapa untuk perlakuan perebusan dengan
waktu yang berbeda relatif sama. Dengan
demikian waktu dalam proses perebusan
tidak membantu banyak dalam merombak
kandungan gizi tepung kelapa.
Daya tahan simpan tepung kelapa
Untuk mempelajari lamanya suatu produk
dapat disimpan, maka parameter yang perlu
diuji adalah kandungan mikrobiologi. Hasil
analisis mikrobiologi tepung kelapa yang
disimpan selama 3 bulan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis Mikrobiologi Tepung Kelapa (Masa Simpan 3 bulan)

Tepung Kelapa (masa simpan 3 bulan) SNI

Satuan
Parameter Uji A B C Desiccated Coconut
ALT koloni/gram 1,2 X 10 2 50 5,0 X 10 2 Maks 106
E.coli APM/gram <3 <3 <3 <3
Salmonella sp. /25 gram negatif negatif negatif negatif
Kapang koloni/gram 2,2 X 10 2 55 20 Maks 50
Khamir koloni/gram < 10 < 10 < 10 Maks 50

Berdasarkan data pada Tabel 3, terlihat
bahwa tepung kelapa yang disimpan 3 bulan
tersebut secara umum (kecuali nilai kapang
perlakuan A dan B) masih memenuhi syarat
mutu mikrobiologi SNI desiccated coconut
(kelapa parut kering). Hal ini diduga
disebabkan selama proses pembuatan tepung
kelapa tersebut dibuat dengan tingkat
kebersihan dan sanitasi yang baik dan
disimpan menggunakan kemasan yang baik
pula. Daya tahan simpan tepung kelapa akan
berbeda-beda juga tergantung dari suhu
penyimpanannya, seperti terlihat pada Tabel
4[1].

Tabel 4. Daya Tahan Simpan Tepung Kelapa

Suhu (oC)
20
30
40
Sumber : Anonim (2001)
Aplikasi tepung kelapa
Salah satu aplikasi dari tepung kelapa adalah
sebagai campuran didalam pembuatan kue
kering kelapa (kue bangket). Kue bangket
ini merupakan kue kering tradisional khas
Melayu dan memiliki tekstur kering dan
lembut dengan rasa yang manis serta renyah
Umur simpan (bulan)
26
14
9
saat dikunyah. Kue bangket memiliki
banyak variasi rasa seperti : rasa keju,
coklat, dan susu [9]. Perbandingan
penggunaan tepung kelapa : tepung terigu
adalah 1 : 3 untuk semua perlakuan
pembuatan kue kering kelapa. Hasil analisis
proksimat kue kering kelapa pada Tabel 5.

80
 Dadang Supriatna, dkk Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan....

Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat dan Energi Kue Kering Kelapa

Kue Kering Kelapa
Parameter Uji Satuan
A B C
Air % 3,73 2,35 2,81
Abu % 2,01 2,17 2,10
Protein (N x 6,25) % 6,86 5,87 5,64
Lemak % 29,9 28,8 27,9
Karbohidrat % 57,5 60,8 61,6
Energi Kal/100 gram 527 526 520

Dari data pada Tabel 5, terlihat bahwa
kandungan kue kering tepung kelapa dari
semua perlakuan tidak menunjukkan
perbedaan nyata dengan adanya perbedaan
waktu perebusan. Perbedaan besarnya
kandungan lemak dan protein antara kue
kering A, B dan C disebabkan oleh
perbedaan lamanya waktu perebusan.
Semakin lama waktu pemanasan maka
protein akan terdenaturasi dan lemak akan
terhidrolisis sehingga jumlah kandungannya
berkurang.
Uji Organoleptik Kue Kering Kelapa
Uji organoleptik produk kue kering dari
tepung kelapa hasil perebusan ampas kelapa
meliputi tingkat kesukaan dari nilai 1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak
tidak suka; 4 = moderat (suka dan tidak
suka); 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 =
sangat suka, adapun parameter uji kesukaan
meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji
kesukaan dilakukan terhadap 21 orang
panelis dari beberapa bidang disiplin kerja
untuk mewakili pasar. Hasil uji
organoleptik pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Secara Keseluruhan Kue Kering Kelapa

Kode
No Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Total Rata-rata
Produk
1 A 4.81 5.00 4.90 5.14 4.90 24.76 4.95
2 B 5.43 5.05 5.33 5.19 5.14 26.14 5.23
3 C 5.81 5.24 5.00 5.57 5.62 27.24 5.45
Total 16.05 15.29 15.24 15.90 15.67 78.14 15.63
Rata-rata 5.35 5.10 5.08 5.30 5.22 26.05 5.21

Berdasarkan data pada Tabel 6. Terlihat
bahwa hasil uji organoleptik menunjukkan
uji kesukaan keseluruhan dari produk kue
kering yang disajikan diperoleh kue kering
dengan kode C yaitu kue kering dari tepung
kelapa hasil perebusan ampas kelapa selama
40 menit dengan nilai rata-rata 5,45 atau
tingkat kesukaan mendekati suka. Dari
setiap parameter uji panel test yang
dilakukan (warna, aroma, tekstur dan rasa),
untuk uji kesukaan terhadap warna, aroma,
rasa kue kering C memiliki nilai tertinggi
yaitu 5,81 (suka) untuk warna; 5,24 (agak
suka) untuk aroma; dan 5,57 (agak suka)
untuk rasa; sedangkan untuk perlakuan uji
kesukaan terhadap tekstur, kue kering B

81
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Desember 2013 : 75- 85

mendapatkan nilai yaitu 5,33 (agak suka). mengurangi rasa manis dari kue kering yang
Untuk produk kue kering A merupakan dihasilkan
produk yang paling tidak disukai
berdasarkan semua parameter uji kesukaan Analisa Teknoekonomi
yang disajikan. Hal ini diduga karena waktu
perebusan yang lebih cepat sehingga aroma Berdasarkan hasil analisa tekno ekonomi,
yang kurang baik belum hilang selama maka pembuatan tepung kelapa tersebut
proses perebusan dibandingkan kue B dan dinyatakan layak dengan parameter
kue C, termasuk tekstur yang masih keras kelayakan IRR 26,01% dan pay back period
dan warna yang kurang menarik. 46,14 bulan terlihat pada Tabel 7.
Berdasarkan komentar panelis dari uji
kesukaan yang disajikan perlu perbaikan
dari tekstur yang kurang diminati serta

Tabel 7. Analisis Kelayakan/Teknoekonomi Pembuatan Tepung Kelapa, Kap. 50 kg tepung kelapa per hari.
Cash Flow (x Rp. 1000.000), kecuali untuk HPP

Asumsi yang digunakan dalam analisa teknoekonomi sederhana tersebut adalah operasional 25
hari kerja per bulan atau 300 hari kerja per tahun, Gaji Manajer dan Upah Tenaga Kerja
memenuhi standar UMR Kab./Kota Bogor tahun 2013 yaitu Rp. 2.002.000/bulan
(www.hrcentro.com), harga jual tepung
kelapa di pabrik Rp. 7000/kg didasarkan

Asumsi yang digunakan dalam analisa operasional 25 hari kerja per bulan atau 300
hari kerja per tahun, gaji manajer dan upah
teknoekonomi sederhana tersebut adalah

82
 Dadang Supriatna, dkk Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan....
tenaga kerja memenuhi standar UMR Kab./
Kota Bogor tahun 2013 Rp. 2.002.000/bulan
(www.hrcentro.com), harga jual tepung
kelapa di pabrik Rp. 7.000/kg didasarkan
kepada harga eceran dipasaran untuk
desiccated coconut Rp. 17.000/kg
(www.agromaret.com)
Tabel 8. Biaya Produksi Kue Kering Kelapa
Berdasarkan hasil analisis sederhana
tekno ekonomi dari produk kue bangket
yang mengaplikasikan tepung kelapa yang
terbuat dari ampas kelapa yang direbus
selama 40 menit, produk yang dibuat
mempunyai nilai Harga Pokok Produksi
sebesar Rp. 24.500 per 1 resep untuk 2
toples setara 500 g. Apabila asumsi margin
keuntungan yang ditetapkan sebesar 25 %
maka produk kue bangket tersebut harus
dijual dengan harga Rp. 30.625 / 1 resep
setara 2 toples Setara 500 g atau Rp. 15.313
/ toples setara 250 g. Harga kue kering
manis di pasaran kota Bogor Rp. 40.000,-
per 500g (http://defidi.wordpress.com).
KESIMPULAN
Kesimpulan
1. Hasil Penelitian Pendahuluan,
menunjukkan bahwa tepung kelapa
yang dibuat dari ampas kelapa sisa
pembuatan VCO teknologi IMC dengan
83
Untuk melengkapi analisis teknoekonomi
tersebut, kemudian juga dianalisis harga
pokok produksi dalam aplikasinya untuk
pembuatan kue kering kelapa. Untuk
keperluan tersebut dianalisis juga biaya
produksinya seperti disajikan pada Tabel 8.
perlakuan difermentasi dengan BAL
mempunyai serat pangan paling tinggi
yaitu 38,4%, namun aromanya tidak
disukai konsumen. Tepung kelapa
perlakuan direbus, mempunyai serat
pangan lebih tinggi (34,9%) dibanding
perlakuan kering giling (27,7%) dan
yang tidak mengalami perlakuan
(27,5%).
2. Hasil Penelitian Lanjutan menunjukkan
bahwa tepung kelapa yang dihasilkan
dari perlakuan perebusan 40 menit
mempunyai serat pangan larut tertinggi
yaitu sebesar 3,11 % dibanding
perlakuan lainnya. Sedangkan serat
pangan tidak larut tertinggi dicapai oleh
perlakuan perebusan selama 30 menit
yaitu sebesar 38,4 %.
3. Hasil Uji Kesukaan menunjukkan
bahwa untuk uji kesukaan kue kering C
(perlakuan perebusan ampas 40 menit)
mempunyai nilai tertinggi yaitu 5.81
Warta IHP Vol. 30, No. 2,Desember 2013 : 75- 85

(suka) untuk warna, 5.24 (agak suka) [2] Anonim. 2013. Serat Pangan.
untuk aroma, dan 5.57 (agak suka) http://repository.ipb.ac.id/bitstream/hand
le/. Akses 3 April 2013
untuk rasa, namun untuk perlakuan uji
kesukaan terhadap tekstur, kue kering B [3] Anonim. 2013. Cara Membuat Kue
(perlakuan perebusan ampas 30 menit) Bangket Enak Spesial.
mendapatkan nilai tertinggi yaitu 5.33 http://recipes.lintas.me/article/masakkue.
com. Akses 26 Juni 2013.
(agak suka).
4. Berdasarkan hasil analisa tekno [4] BSN. 2008. Standar Nasional Indonesia
ekonomi, maka pembuatan tepung (SNI) 7381-2008; Minyak Kelapa
kelapa tersebut dinyatakan layak dengan Virgin. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
parameter kelayakan IRR 26,01% dan
pay back period 46,14 bulan. Produk [5] BSN.2008. Standar Nasional Indonesia
kue bangket atau kue kering yang (SNI) 01-2891-1992; Cara Uji Makanan
mengaplikasikan tepung kelapa yang dan Minuman. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
terbuat dari ampas kelapa yang direbus
selama 40 menit, mempunyai nilai [6] Codex Stan 177-1991. CODEX
Harga Pokok Produksi sebesar Rp. STANDARD FOR DESICCATED
24.500 per 1 resep untuk 2 toples setara COCONUT
500 g. Apabila asumsi margin [7] Departemen Perindustrian. 1992.
keuntungan yang ditetapkan sebesar 25 Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
% maka produk kue bangket tersebut 2973-1992; Syarat Mutu Kue Kering.
harus dijual dengan harga Rp. 15.313 / Departemen Perindustrian. Jakarta.
toples setara 250 g. [8] Engelen, A. 2012. Pemanfaatan Ampas
Kelapa yang Diolah Menjadi Tepung
Saran Kelapa.
http://cakrawalaberita.com/horizon
Penelitian dapat dilanjutkan untuk uji coba
[9] http://defidi.wordpress.com. Harga Kue
dalam aplikasi terhadap makanan lainnya. Kering
http://recipes.lintas.me/article/masakkue
UCAPAN TERIMA KASIH .com/cara-membuat-resep-kue-bangkit-
enak-spesial
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
http://repository.ipb.ac.id/BAB%20II%2
BBIA yang telah membiayai penelitian ini 0TINJAUAN%20PUSTAKA.
pada tahun 2012 melalui DIPA BBIA 2012. [10] Kailaku, S. I.; Mulyawanti, I;
Dewandari, K.T. dan Syah, A.N. A.
2005. Potensi Tepung Kelapa Dari
DAFTAR PUSTAKA
Ampas Industri Pengolahan Kelapa.
[1] Anonim. 2001. Low Fat, High Fiber Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Coconut Flour and White Oil Production Inovatif Pascapanen untuk
and Utilization, by Phillippine Coconut Pengembangan lndustri Berbasis
Authority. Cocoinfo International. Vol. Pertanian. Bogor. Balai Besar Penelitian
8, No. 1. dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian
[11] Kumar, S., G. Senanayake, C.
Visvanathan and B. Basu. 2002.

84
 Dadang Supriatna, dkk Tepung Kelapa Sebagai Hasil Sampingan....
Dessicated Coconut Industry of Sri
Lanka: Opportunities for Energy
Efficiency and Environmental
Protection.
[12] www.Elsevier.com/locate/enconman
[13] Liang dan Firdaus, Tahmid. 2012.
Mengenal Alergi Terhadap Gluten 2.
http://lifeat40.com/tipsforlife/?vID=5
[14] Setyaningsih, D; Aprianto, A dan Sari,
M.P. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press,
Bogor.
[15] Trinidad P. Trinidad, Aida C. Mallillin,
Divinagracia H. Valdez, Anacleta
S.Loyola, Faridah C. Askali-Mercado,
85
Joan C. Castillo, Rosario R. Encabo,
Dina B. Masa, Angelica S. Maglaya,
Modesto T. Chua. 2006. Dietary Fiber
from Coconut Flour : A functional Food.
Innovative Food Science and Emerging
Technologies 7 (2006) 309–317
[16] www.agromaret.com. Harga Tepung
Kelapa.
[17] www.hrcentro.com. UMR/UMK
Indonesia.
[18] www.product.mercola.com. 2013. At
Last -- A Natural And Delicious
Alternative To Wheat And Grain That's
Packed with Dietary Fiber And Is A
Good Source of Protein Too!". Akses 04
Februari 2013.
 PEDOMAN PENULISAN JURNAL WARTA IHP
Dewan redaksi menerima tulisan ilmiah yang merupakan hasil penelitian, rekayasa atau telaah ilmiah
dibidang sains dan teknologi serta merupakan hasil karya orisinal dari penulis. Tulisan ilmiah yang
diterbitkan mengacu pada aturan penulisan sebagai berikut.

1. Judul (Title). Judul ditulis kapital dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris dalam kalimat lengkap,
jelas, dan singkat. Judul menggambarkan apa yang menjadi pokok bahasan dalam tulisan. Penulisan
dengan TNR font 14 pt.

2. Nama Penulis (Author[s]). Nama penulis ditulis di bawah judul secara lengkap tanpa menuliskan
jabatan struktural/ fungsional ataupun gelar. Diikuti dengan menuliskan instansi serta alamat yang
jelas untuk setiap penulis, termasuk nomor telepon dan e-mail. Penulisan dengan TNR jarak 1 spasi
font 10 pt.

3. Abstrak (Abstract). Abstrak ditulis dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris dalam 1 paragraf.
Abstrak mencakup apa yang dilakukan, cara melakukannya, hasil yang diperoleh serta informasi apa
yang merupakan luaran dari hasil tersebut. Abstrak ditulis dengan jarak 1 spasi font 10 THR, diikuti
oleh kata kunci (keywords) 3-5 kata ditulis miring (italic).

4. Penulisan Isi Naskah : Kata – kata atau istilah asing ditulis dengan huruf miring. Setiap persamaan
(equation) harus dituliskan menggunakan equation editor dalam Microsoft Word.

5. Tabel dan Gambar : Harus diberi keterangan yang jelas

6. Kesimpulan (Conclusion). Merupakan kesimpulan yang ditarik dari hasil diskusi dan pembahasan
yang menyeluruh dari berbagai sudut pandang terhadap hasil yang diperoleh dari penelitian/ rekayasa
yang dilakukan. Ditulis secara sinambung dalam satu paragraf.

7. Ucapak terima kasih (Acknowledgement[s]). Disampaikan kepada yang berhak mendapatkannya,

seperti penyandang dana, pihak yang membantu dalam penelitian maupun penulisan serta narasumber/
perorangan yang dipandang layak dihargai sehubungan dengan terlaksananya penelitian dan penulisan
karya tulis ilmiah tersebut.

8. Daftar Pustaka (references). Daftar pustaka ditulis dengan font TNR 11 spasi 1 secara berurutan
mulai dari nomor 1 dan seterusnya sesuai dengan urutan kemunculannya pada sitasi/ pengacuan dalam
tulisan (pendahuluan sampai dengan hasil dan pembahasan).
 Apabila yang diacu adalah buku maka ditulis secara berurutan: nama penulis (nama
penulis yang pertama dibalik posisinya kemudian diikuti nama penulis kedua, dan ketiga).
(Tahun terbit). Judul Buku. Edisi Terbitan. Tempat terbit: Penerbit. Contoh: Bliesner, D.M.
(2006), Validating Chromatographic Methods. New York: Wiley.
 Apabila yang diacu artikel dalam jurnal maka ditulis secara berurutan: Nama penulis.
(Tahun terbit). Judul Artikel. Judul Jurnal. Jilid diikuti nomor jurnal: halaman. Contoh:
Kusters, M, et all. (2010). Rapid and Simple Micromethod for the Simultaneous
Determination of 3-MCPD and 3-MCPD Esters in Different Foodstuffs. J. Agric. Food Chem,
58, 6570–6577.
 Pustaka yang digunakan minimal berjumlah 10 (untuk naskah hasil penelitian) dan 25
(untuk naskah berupa tinjauan), dengan pustaka terkini (5 tahun terakhir) minimal
80% dari keseluruhan pustaka yang digunakan.

9. Cara penulisan sitasi (Citation), pada badan tulisan pengacuan/sitasi dilakukan dengan memberikan
angka Superscript dimulai dari angka 1, 2, 3, dst. Bila sitasi ditulis pada akhir kalimat maka ditulis
setelah tanda titik. Contoh: ......[4,5,6]

10. Jumlah halaman maksimal 20 halaman A4 termasuk lampiran-lampiran. Seluruh isi artikel
ditulis dalam font TNR 12, spasi 1,15. Semua judul bab ditulis dengan huruf kapital. Naskah ditulis
dalam satu kolom saja.
View publication stats